La Gaceta industrial (1890-12-25 00:00:00), página 3

versas harinas obtenidas con una serie de 5 trituradores y 5 convertidores, es la siguiente:

    PASADAS.
    Rendimiento.
    Glúten.

    Harinas de la 1.a trituración
    4
    26,80

    Idem de 2.a, 3.a y 4.a id.
    15
    32,50

    Idem de 5.a id.
    3
    45,00

    1.a, 2.a y 3.a pasada de sémolas
    50
    28,50

    4.a idem id.
    50
    30,50

    5.a idem id.
    8
    31,50

    Conjunto, menos la primera y la última
    69
    23,50

Vemos que cada pasada produce una harina distinta, lo que se explica fácilmente, puesto que el trigo contiene más almidón en el centro y más gluten hacia la corteza. La harina de la primera pasada ó harina negra, da cenizas silíceas más que fosfatadas. La de la última pasada es rica en fosfatos, materias grasas y gluten. Las primeras pasadas de sémolas dan harina muy blanca, rica en almidón, pero de poca ceniza, materia grasa y gluten. La procedente de cabeza lina contiene mucho gluten, pero se avería muy pronto.

Las harinas de cilindros parece que contienen algo menos gluten que las de piedras; hecho que confirman los fabricantes de pan de gluten, quienes dan las explicaciones siguientes: 1.a, estando formado el trigo por células que contienen almidón y gluten, las muelas rompen estas células, dejando libres aquellos elementos, mientras que los cilindros las aplastan solamente, y las que no se han abierto quedan insolubles en el agua, sin que pueda extraerse el gluten; 2.a, el germen contiene mucho gluten, y la mayor parte del germen se elimina en la molida por cilindros.

Para considerar el valor del sistema, es preciso consultar los tres interesados: molinero, panadero y consumidor.

4.º El molinero prefiere los cilindros. Con estos aparatos, si bien la superficie de trabajo es limitada, en cambio no hay choques, y, por consiguiente, calcetamiento de la mollienda ni trabajo perdido; la fuerza es muy aproximada á la que requieren las piedras; el salvado no se pulveriza; el cerneido es más fácil; se suprime el picado, y debe tenerse en cuenta que los malos picadores son los que han matado la molituración con piedras.

Las muelas exigen una vigilancia constante y buenos operarios; los cilindros, una vez arreglados, no pueden hacer mala molienda. En fin, en Marsella la molida por cilindros se paga de 2,50 á 3 francos, y con piedras á 2 francos.

Sin embargo, ciertos molineros prefieren todavía las piedras porque trabajan más de prisa y dan mayor rendimiento, pues los cilindros limpian menos la cabezuela, trabajan casi en seco, y las numerosas pasadas aumentan la evaporación y mermas; los molinos con piedras son más sencillos y cuestan menos; sus partidarios convienen en que para luchar con los cilindros es necesario volver al sistema antiguo de mollienda francesa, es decir, limpieza completa; separación de la harina negra de la hendidura, cortando el grano á lo largo; empleo de muelas de 4,20 metros de diámetro, unas para obtener sémolas y otras para convertir éstas en harina, purificadas previamente en buenos sasores; cernederos centrifugos en los cuales se mantienen en suspensión las partículas pequeñas de salvado.

2.º El panadero prefiere las harinas de cilindro por ser muy limpias y conservarse mejor, dando pan más blanco. El verdadero motivo de esta preferencia consiste en que la harina de cilindros es más seca y admite mayor cantidad de agua en la artesa, y, por tanto, produce más pan.

3.º El consumidor. Hemos visto que los cilindros no rompen todas las células del trigo; siendo la celulosa insoluble en agua y en los jugos digestivos, el almidón no se hidrata, el gluten da menos plasticidad, el pan se digiere peor, se seca más pronto y carece del aroma que le comunica el germen. A pesar de estas razones, el público prefiere el pan procedente de cilindros, porque según decía un molinero del antiguo sistema, hoy no se come el pan con la boca, sino con los ojos. Nosotros añadiremos que con las harinas de cilindros se hace un pan excelente.

Terminaremos este estudio con algunos datos estadísticos acerca de la industria molinera en Marsella.

En Diciembre de 1889 había:

    Molinos de cilindros.
    Número.
    Producción en quintales.
    Número de caballos.
    Piesas de muelas.
    Pasadas por cilindros.

    Vapor
    Agua

    En marcha
    64
    12.390

    1.730
    2.436
    410
    4.106(2)

    Antiguos de piedras en transformación
    9
    4.485

    Molinos de piedras.

    En marcha (3)
    32
    3.125

    Parados
    6
    4.060

    209
    992
    499
    49

    Diversos
    2 (1)

    8

    TOTAL
    113
    18.030

    5.287
    309
    4.155

Los molinos de Marsella pueden, pues, producir 48.000 quintales de harina, que representan 2.300.000 panes de un kilogramo.

Las cifras siguientes dan una idea de los aparatos de limpieza empleados en Marsella. En 402 molinos se encuentran: 77 sasores para trigo, 47 eureka zigzag, 22 tararas, 290 separadores, 92 cilindros, 6 deschinasadores, 30 columnas eureka, 32 columnas verticales, 30 cepilladoras, 15 trituradores de cilindros, 2 cortadores para separar el germen.

La capacidad media de un molino de Marsella puede expresarse en esta forma:

    Producción diaria.
    Fuerza en caballos.
    Harina producida por un caballo.
    Pares de muelas.
    Pasadas por cilindros.
    Aparatos de limpieza.
    Revestido de trigo.
    Harina.

    Molino de cilindros
    193 q
    56
    3,44
    1 á 2
    46
    7
    4.000 q
    4.000 q

    Molino de piedras
    98
    29
    3,38
    5
    4 á 8

La longitud de los cilindros varía de 0,30 á 1 metro.

Las cifras de la tercera columna se refieren á la fuerza

(1) De éstos uno acabó de incendiarse, y otro que se dedica al arroz.
(2) Para 69 molinos.
(3) La mayor parte muelen maíz y moyuelos.