La Gaceta industrial (1890-03-10 00:00:00), página 7

los trozos para expeler casi todo el gas que contiene, es prueba de que no basta ese primer esponjado para que el pan salga fino.

Ya hemos dicho que, durante la fermentación, el gluten se ablanda, sufriendo una conversión hacia cuerpos aluminosos más digeribles conocidos por peptonas; y aunque ofrece dudas la acción peptonizante de la levadura, existen otros organismos capaces de efectuarla. Tenemos también el aroma característico desarrollado por la levadura; así, pues, resulta que el esponjado de la masa por la levadura es hasta cierto punto un efecto secundario, porque si la producción de ácido carbónico es fácil obtenerla por otros medios, el cambio del gluten y el aroma no se consiguen sin el concurso de aquella.

Entre las variedades de levaduras empleadas por los panaderos, citaré la de cervecería, que es la más antigua, y la comprimida procedente de destilerías, cuyos nombres son Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces ellipsoides.

La levadura de cervecería se ha deteriorado mucho en los últimos años, desde que sustituyen la maltosa con otras sustancias menos nitrogenadas. Al retirar la levadura de la superficie en las tinas de fermentación, tiene poca consistencia y gran cantidad de agua, y para darla forma más concentrada, se hace pasar por prensas-filtros, donde abandona parte del agua, dejando una masa compacta de fácil transporte y mejor conservación que en estado líquido. Tanto así como comprimida, oscurece algo la masa y enrojece la corteza del pan y esponja poco; pero el olor y sabor son agradables.

Hay otra levadura que se llama de patente, obtenida expresamente por un procedimiento semejante a la de cerveza. Según la experiencia que yo tengo de ella, me parece que difiere poco, y acaso es inferior a la otra.

En Escocia se prepara la levadura por la fermentación de la harina, a la cual se añade una infusión caliente de lúpulo y maltosa hasta obtener una masa muy blanda. La maltosa convierte gran parte del almidón en maltosa, que pasa a glucosa y sostiene la fermentación.

Lo más característico del procedimiento es que se desarrolla gran cantidad de ácido láctico, considerándolo los panaderos como de absoluta necesidad; pues si en la preparación se mantiene baja temperatura paralizando el desarrollo del fermento láctico, el pan sale de calidad inferior.

Debe observarse, sin embargo, que en los distritos de Escocia donde así proceden, emplean harinas de trigos duros americanos y rusos, teniendo que llevar los recados con mucha lentitud. La fermentación láctica ablanda y peptoniza el gluten y los aluminoides de la harina, por lo cual se comprende que los panaderos utilizan la acción de estos fermentos lácticos. Por esta causa, el pan escocés tiene un marcado sabor ácido que el público estima como condición de buena calidad.

Vamos ahora á tratar de la levadura prensada de destilería. Como hemos dicho antes, estas levaduras reemplazan actualmente á todas las demás, y casi puede asegurarse que uno de los mayores progresos realizados en panadería se debe á la introducción de esta clase de levadura. Es muy rápida en su acción, se conserva mejor que la de cerveza, no oscurece el pan como ésta, esponja mucho; pero el pan se seca más pronto, y carece de aroma característico.

Aquí tenemos varias muestras de levadura. Una es procedente de Escocia, conocida con el nombre de «Balloon», fabricada por el procedimiento del Dr. Squire. Otra es francesa, llamada «Encore». La tercera procede de la fábrica de Delft, en Holanda.

Estos ejemplares representan, en mi opinión, las mejores clases que usan los panaderos.

Haré una ligera descripción de los métodos que se emplean en la fabricación de la levadura prensada. Hace tiempo tuve el placer de visitar la fábrica de Delft, inspeccionando detenidamente los diversos procedimientos. La primera operación consiste en poner levadura en una fuerte infusión de maltosa para que fermente, la cual contiene bacilos y ácido láctico en gran cantidad, y el líquido tiene un sabor agrio.

Los bacilos lácticos se destruyen por el mismo ácido que ellos producen, pudiendo así desarrollarse vigorosa la levadura, que se recoge y pasa después á otras tinas que contienen un caldo preparado con cenizo, maíz u otros granos con maltosa. Conforme avanza la fermentación, la levadura va subiendo á la superficie, de donde se recoge y tamiza para separar las partículas de salvado en una corriente de agua. El líquido sale lechoso y se deja reposar en grandes tinas, hasta que todas las células de levadura van al fondo; se extrae el agua, y se remueve moviendo la levadura para que se limpie bien, dejándola posar nuevamente, y, por último, se separa la primera capa de sedimento, el resto se lleva á las prensas-filtros, y de ellas al cuarto de empaque.

La levadura escocesa no se había podido adaptar al gusto y exigencias del consumo inglés, porque contenía una proporción exagerada de células muertas y de bacterias, produciendo un pan de clase muy inferior.

Pero después de numerosas tentativas y perfeccionamientos, particularmente debidos al Dr. Squire en los años 1885 y 86, hoy ya puede competir con las mejores marcas del continente.

Antes de pasar adelante, me parece oportuno explicar los dibujos de diferentes clases de levadura (se refiere á varias ampliaciones micrográficas de Saccharomyces Cerevisiae, Ellipsoides, Pastorianus, Apiculatus, Torula, etc.)

Al comparar los efectos de las levaduras más convenientes para la elaboración del pan, tengo que citar los fermentos de patata que se usan generalmente en unión de la levadura de cerveza. Las patatas ejercen una acción estimulante en el desarrollo de la levadura, debido acaso á la presencia de sustancias especiales nitrogenadas. Porque encontramos que no sólo obtenemos ese estimulo empleando la patata como lo hacen los panaderos, macerándola con agua, sino que se produce el mismo efecto usando una infusión filtrada del agua, lo cual demuestra que no es el almidón de la patata lo que obra como estimulante. Merced á esta propiedad, contribuye al mejor desarrollo de la levadura fina, produciendo mayor esponjado en el pan.

Sin embargo, estos estimulantes son perjudiciales para la levadura prensada de destilería, porque inician la fermentación acética; así, pues, sólo están indicados con levaduras débiles ó con harinas muy flojas.

La levadura prensada de destilería empleada en los recados, debe entrar en poca cantidad y á baja temperatura. Generalmente se guían los panaderos por la distensión de la masa, pues si observáseis el proceso de fermentación de un refresco, veríais que va aumentando de volumen hasta que no puede retener los gases formados; estalla entonces, el gas escapa y la masa cae. Si se deja, vuelve á desarrollarse gas, levantando de nuevo la masa. Estas subidas y bajadas son indicios muy útiles para determinar el punto de un recado. Cuando se trabaja con levadura prensada, el refresco se corta á la primera subida; pero con levadura de cerveza se deja que caiga por segunda vez. No puede fijarse un procedimiento general, porque cada panadero sigue el que le parece, se-