La Gaceta industrial (1890-01-25 00:00:00), página 5

representan la sección longitudinal de un grano de trigo, del endospermo, de las celdas de cerealina, del germen, etc.)

La proporción de gluten en las celdas inmediatas a la corteza es mayor que en las del centro del grano, pues el análisis da respectivamente 8,60 y 6,51 por 100 de gluten seco.

El molinero trata de reducir á harina toda la almidón farinosa sin contaminarse con las capas de la envuelta; pero esto es prácticamente imposible, porque una parte de la harina escapa con el salvado y una parte de éste se mezcla con la harina. Antes de la introducción del sistema de molienda con cilindros era muy difícil obtener más de una clase de harina del mismo trigo, si bien con la molienda alta se conseguía desprender granulos de harina muy pura; pero en el sistema de cilindros se va rompiendo el grano sucesivamente y se separa la harina que produce cada una de las pasadas, con lo cual se obtienen realmente cinco ó seis clases distintas.

Para distinguir la calidad según los trigos, he formado el siguiente estado de los principales tipos corrientes y de sus caracteres:

    NOMBRES.
    Humedad.
    Gluten seco
    Agua absorbida.Litros por saco (127 kg.)
    CARACTERES GENERALES.

    Harina de trigo americano, primera, patente
    42,60
    13,42
    80,6
    Harinas duras secas, conteniendo una gran proporción de gluten muy elástico que se ablanda muy despacio durante la fermentación. Absorbe mucha agua: buen color, pero blanco, con poco tinte amarillento en el pan. Esponja bien, admite horno muy caliente y da corteza limpia amarilla. El pan se pone pronto duro y seco y tiene poco aroma. Harina buena para la masa, pero puede emplearse en cu- charones rápidos ó una tercera parte en lentos.

    Idem, panadera
    43,46
    14,54
    82,9
    También seca y dura; mucho gluten, pero menos elástico; ablanda muy despacio. Absorbe algo más agua que la anterior; color oscuro gris: varía según las marcas. El pan abultado, pero sin textura; corteza pintada; se arrebata fácilmente en el horno. Aspero y seco, con algunas mues- tras, tiene un olor á habas. Buena para cucharón, pero no para la masa final.

    De trigo duro del Canadá (Manitoba)
    42,90
    40,8
    93,4
    Muy semejante á la de trigo americano patente, pero tiene una capacidad notable de absorción. Buena para refrescos y levadura.

    Americano de invierno, patente
    44,66
    8,26
    73,8
    Harinas blandas, conteniendo una proporción moderada de gluten que ablanda más pronto durante la fermentación, pero, sin embargo, bastante tenaz y elástico. Absorbe can- tidad regular de agua. El color es bueno, blanco y más agradable que el americano primavera. Hace un pan de buena calidad, húmedo y sabroso.

    Idem, panadera
    41,73
    10,1
    78,3
    Semejantes á las patentes en propiedades generales. Algunas marcas producen masas con poca elasticidad, pero que se mantienen bien durante la fermentación. El pan levanta poco, pero no es áspero y tiene buen sabor.

    California
    42,4
    7,13
    72,7
    En general son flojas, secas y con poco gluten. Son de buen color y aromáticas.

    Kubanka (Rusia)
    40,90
    16,1

    Harina dura, seca, con gran cantidad de gluten. Levanta mucho. Color muy amarillo. Pan áspero y de sabor fuerte. Buena sólo para el primer refresco.

    Azima (Rusia)
    42,36
    12,70
    81,2
    Harinas duras con bastante gluten, pero ablanda más pronto durante la fermentación que las americanas de primavera. Pan esponjoso; pero si las masas se dejan pasar en table- ros, se corren. El pan poco aromático. Pueden emplearse para el cucharón.

    Húngara, patente
    40,82
    10,48
    86,3
    Harina seca y suave; proporción regular de gluten, que es blando, pero elástico. Gran poder absorbente; color blanco ligeraente amarilloso. Pan no muy grande, pero de estructura fina y sabor exquisito. Sirve para la masa final y para los recados si son rápidos.

    Húngara, inferior
    40,98
    9,23
    84,6
    Menos gluten y menos poder absorbente que las anteriores. Color bueno, si bien en general demasiado amarillo. Pan húmedo y algo pegajoso.

    Núm. 2, Calcuta
    42,60
    9,68
    81,2
    Las harinas de la India son generalmente duras y de carac- ter parecido á las de arroz. El gluten es escaso y poco elás- tico. Absorben mucha agua. Color bajo; el pan pequeño, áspero y con sabor de habas.

    Harina inglesa
    44,0
    9,82
    70,4
    Las harinas de trigos ingleses son por lo regular blandas y húmedas, con poco gluten y falta de elasticidad. Absorben poca agua. El pan es pequeño y compacto, húmedo, pero de aroma muy agradable.