La Gaceta industrial (1890-04-10 00:00:00), página 5

la fermentación panaria; pero no búsque el agente de esta digestión, como no sacó de ella ninguna conclusión referente á las causas propias de la fermentación de la pasta.

Dado que estas consideraciones nos parecen concordar difícilmente con la actual teoría de la panificación, he aquí ahora algunas experiencias que, según el mismo Chicardaud, no sólo la refutan, sino que pueden servir de punto de partida para el establecimiento de una nueva teoría.

Ante todo debemos, sin embargo, advertir que las tales experiencias no pueden tener nada de común con las que se podrían verificar sobre pasta de fabricación inglesa, porque en Inglaterra, según nos dice M. Graham, es usual el añadir á la pasta una levadura especial llamada fruto, obtenida mezclando fécula de patatas, modificada por el calor, con levadura de cerveza. No es, pues, extraño que en este caso haya fermentación alcohólica, habiéndose reunido de antemano los elementos necesarios para ella.

Hecha esta digresión, sigamos y digamos que Chicardaud, en sus experiencias, ha analizado los líquidos filtrados procedentes de maceraciones en frío:

1.º, con harina solamente;
2.º, con pasta sin levadura;
3.º, con pasta sobre levadura;
4.º, con pan, bajo el punto de vista de las materias amiláceas, del azúcar y de las materias albuminoides.

He aquí los resultados obtenidos:
I. Ausencia de almidón soluble en la harina y en las dos pastas, pero una gran cantidad en el pan.
II. Una misma cantidad de azúcar reductor (0,97,90 de glucosa):
por 100 gramos en la harina;
por 60 gramos en cada pasta;
por 140 gramos en el pan.
Siendo estas tres cantidades equivalentes, resulta que la materia azucarada que existe normalmente en la harina no ha sido descompuesta.
III. En cuanto se refiere á la albúmina, se ha encontrado:
1.º, en la harina, albúmina coagulable por el calor y precipitable por el ácido nitrico y por el ferrocianuro de potasio acético;
2.º, en las dos pastas, nada de albúmina coagulable por el calor, pero albuminoides precipitados por el ácido acético y el ferrocianuro de potasio acético; además, peptonas no precipitadas por los reactivos mencionados y sí precipitadas por el tauino: estas pastas habían sido cogidas en el momento de la puesta al horno;
3.º, en el pan, nada de materias albuminoides, pero en cambio peptonas precipitadas por el tauino, por el sublimado, etc., etc.

Por otra parte, el examen microscópico ha demostrado la ausencia completa de toda saccharomyces en la pasta del fermento, y una disminución progresiva del número de células de saccharomyces cerevisiae introducida en la pasta sobre levadura. En los dos casos se han visto claramente microbios dotados de movimiento, de longitud variable, tan pronto aislados, tan pronto reunidos por pares, cuyos microbios pueden ser considerados como bacterias.

El desarrollo de estas bacterias se verifica muy rápidamente en la pasta sobre levadura. M. Ghicardaud ha podido cultivarlas en agua conteniendo levadura en suspensión, y esto le ha conducido á admitir que la levadura de cerveza tiene por efecto el favorecer la proliferación de tales microbios.

En fin, analizado el gas desprendido en esta fermentación, resultó existir, poco más o menos, un 70 por 100 de ácido carbónico en la composición, siendo el resto una mezcla de hidrógeno y nitrógeno. Este gas ofrece, pues, una composición análoga á la ya señalada para los productos gaseosos de la putrefacción de las materias albuminoides.

De tales hechos el experimentador saca las conclusiones siguientes:
1.ª, la fermentación panaria no consiste en una hidratación del almidón, seguida de una fermentación alcohólica;
2.ª, no es determinada por un saccharomyces;
3.ª, consiste en una transformación de una parte de los albuminoides insolubles del gluten en albuminoides solubles primero, y en peptonas después;
4.ª, el almidón no es modificado sino por la cocción, formándose almidón soluble en gran cantidad y un poco de dextrina, la cual se encuentra sobre todo en las partes muy calentadas;
5.ª, el agente de la fermentación panaria es una bacterida que se desarrolla normalmente en la pasta; la levadura de cerveza no hace más que acelerar este desarrollo.

Tal es la nueva teoría que se nos presenta de la fermentación panaria; teoría que, por lo que precede, la vemos basarse sobre puntos muy distintos de la hasta hoy en vigor, razón por la cual nos hemos hecho un deber de desarrollarla bastante in extenso en un trabajo como el presente, destinado á dar cuenta de cuanto nuevo existe sobre la materia.

Mariano Capdevila y Puigol.

(Se continuará.)

FERROCARRIL HIDRÁULICO GIRARD.

COMUNICACIÓN DE M. BARRE Á LA SOCIEDAD DE INGENIEROS CIVILES DE FRANCIA.

(Continuación) (1).

2.º—Experiencias sobre el consumo de agua en la Explanada de los Inválidos.

El gasto que hallamos para los patines aislados en casa de M. Gandillon, fue confirmado en la Explanada de los Inválidos sobre nuestra vía de demostración.

En efecto, el tren, compuesto de dos vagones y un tender, iba sostenido por 14 patines. Los dos acumuladores montados sobre el tender, que contenían el agua para el deslizamiento, tenía cada uno un diámetro interior de 0m,72, una longitud de 3 metros y una capacidad de 4,224 litros. Una línea roja trazada sobre el vidrio del tubo de nivel á la altura de los ¾ de su capacidad, indicaba el límite de carga. El aire comprimido á 9 kilogramos en la tercera parte libre, permitió por su expansión utilizar toda el agua contenida en los acumuladores. Al cargar éstos hay que tener cuidado de no introducir un volumen de agua superior á las dos terceras partes de su contenido, pues en este caso el aire comprimido en su parte superior no tiene la tensión suficiente para vaciar por completo aquellos de una manera útil. No debe, pues, pasarse del trazo rojo indicado en el tubo de nivel, sobre lo cual insistimos por considerar este punto de capital importancia.

El 20 de Setiembre de 1889, el tren cargado hizo tres recorridos simples: partió del embarcadero y descendió al extremo de la línea, se remontó después al punto de partida y volvió luego á descender; llegado á la estación de abajo, el

(1) Véase el núm. 5.