La Gaceta industrial (1890-03-25 00:00:00), página 4

pón y tubo 6 que pasa á la pieza e, uno de cuyos extremos comunica con la campana f, graduada en pulgadas cúbicas. El tapón d consiste en un trozo de varilla de cristal introducida en un tubo de goma. Al usar este aparato, la harina y levadura, ó levadura y azúcar, ó cualesquiera otras sustancias fermentescibles, se colocan en cantidad determinada en dicho frasco y éste en el recipiente de agua gg, mantenido á la temperatura que se desee. El colector f se coloca en otro baño de agua ii. Cuando empieza á funcionar el aparato, se extrae el aire por d y se ajusta el tapón, de modo que el agua llegue al cero de la escala. Iniciada la fermentación, el gas producido pasa á la vasija f y desaloja el agua, registrando cada quince minutos, ó cualquier otro intervalo, la cantidad de gas desarrollado.

Este aparato está sujeto á varios errores; pero mi objeto ha sido producir algo sencillo que pueda emplearse por cualquiera panadero, y cuyo precio no fuera un obstáculo para su adquisición.

Describiré ahora algunos de los resultados obtenidos con este aparato. Los siguientes experimentos se hicieron simultáneamente, manteniendo el baño de agua que contenía los frascos de levadura á la temperatura de 25° C.:

Núm. 1. Azúcar, 1/4 onz.; agua, 6 onz. á 25°; levadura inglesa de cervecería, 1/4 onz.

Núm. 2. Harina, 2,4 onz.; agua, 6 onz.; levadura de cervecería, 1/4 onz.

Núm. 3. Harina, 2,4 onz.; azúcar, 1/2 onz.; agua, 6 onz.; levadura comprimida de cervecería, 1/4 onz.

Núm. 4. Azúcar, 1/4 onz.; agua, 6 onz.; levadura de cerveza conforme sale de las tinas, 1/4 onz.

Núm. 5. Harina, 2,4 onz.; agua, 6 onz.; levadura de cerveza, 1/4 onz.

Núm. 6. Azúcar, 1/4 onz.; agua, 6 onz.; levadura prensada francesa, 1/4 onz.

Núm. 7. Harina, 2,4 onz.; agua, 6 onz.; levadura prensada, 1/4 onza.

    TIEMPO.
    Gas desarrollado en pulgadas cúbicas.

    N.º 1
    N.º 2
    N.º 3
    N.º 4
    N.º 5
    N.º 6
    N.º 7

    1 hora
    4,0
    0,0
    0,0
    3,7
    0,3
    3,7
    3,5

    2 horas
    24,7
    0,0
    0,2
    47,8
    4,5
    10,0
    13,5

    3
    43,3
    0,2
    0,5
    36,0
    0,7
    18,0
    21,2

    4
    55,0
    0,3
    0,7
    47,0
    4,0
    25,2
    25,5

    5
    65,0
    0,5
    4,0
    57,0
    4,0
    32,4
    29,0

    6
    80,3
    0,5
    4,0
    72,0
    4,0
    40,8
    32,3

Observaremos que cinco de estos ensayos se hicieron con levadura de cerveza, ya en forma prensada ó en la ordinaria. En el núm. 4 se escogió el azúcar para la fermentación y desarrollo 80 pulgadas cúbicas de gas en seis horas. Pero en el núm. 2, donde se empleó harina, no se produjo gas, puesto que al cabo de seis horas no había más que media pulgada cúbica. En el tercer ensayo se nota que, habiendo la misma cantidad de azúcar que en el núm. 4, la adición de harina impide el desprendimiento de gas, lo cual hace creer que la harina no es un medio favorable para la fermentación con la levadura de cerveza, y que su presencia retarda el efecto. Resultando de las pruebas la mayor capacidad de la levadura de destilería para provocar la fermentación panaria.

Aquí deseo hacer alguna referencia á otro asunto que encierra uno de los problemas más difícil de resolver por el panadero. Habréis oído con frecuencia quejarse á los panaderos de que una levadura trabaja bien antes de ir al horno, y de éste sale el pan aplastado y de calidad inferior. No puede achacarse á la falta de vigor en la levadura, porque cortada la masa vuelve á fermentar sin presentar señal de decadencia, siendo, pues, preciso atribuirlo á la temperatura del horno. En su consecuencia, he determinado la temperatura de los panes con intervalos de cinco minutos durante su permanencia en el horno, obteniendo los siguientes resultados:

    Temperatura antes de entrar en el horno
    24,5° C.
    38,0
    44,0
    55,0
    72,0
    87,0
    96,0
    96,0
    97,0
    97,0

    a los 5 minutos de permanencia

    38,0
    44,0
    55,0
    72,0
    87,0
    96,0
    96,0
    97,0
    97,0

Notese la relación importante que guardan estas cifras con el desarrollo de la levadura en el horno. Pues si continúa fermentando hasta los 55 ó 70°, claro es que no cesará en los primeros 45 ó 20 minutos de permanencia en el horno; pero si la levadura no puede resistir tanto, la fermentación se interrumpe y el pan levantará mucho menos.

Aunque por ahora carezco de datos completos, expondré los que he recogido.

EXPERIMENTOS CON LEVADURA Á 25° C.

Cantidades. Levadura, 1/4 onz.; harina, 2,4 onz.; agua, 6 onz.

Núm. 1. Levadura prensada de destilería.
Núm. 2. » de cervecería ordinaria.
Núm. 3. » especial.
Núm. 4. » sin prensar de cervecería.

    TIEMPO.
    Gas desarrollado en pulgadas cúbicas.

    Núm. 1.
    Núm. 2.
    Núm. 3.
    Núm. 4.

    4 hora
    4,0
    2,0
    7,0
    »

    2 horas
    6,0
    15,0
    »
    »

    3
    15,0
    10,0
    18,5
    4,0

    4
    13,0
    22,5
    6,5
    »

    5
    »
    »
    8,0
    »

    7
    22,0
    »
    »
    »

Las levaduras números 1 y 4 se probaron después del mismo modo, pero elevando la temperatura á 50° con el siguiente resultado:

    TIEMPO.
    Gas desarrollado en pulgadas cúbicas.

    Núm. 1.
    Núm. 2.

    1 hora
    43,0
    1,0

    2 horas
    22,75
    »

    2 1/2
    23,15
    »

    3
    cesó.
    1,5

Posteriormente verifiqué otra serie de experiencias, elevando la temperatura á 55°.

CANTIDADES.

Núm. 1. Levadura prensada de destilería, 1/2 onz.; harina, 1,2 onz.; agua, 6 onz.