La Gaceta industrial (1890-01-25 00:00:00), página 4

primer experimento. Esta condición de tenacidad depende, pues, de la naturaleza del líquido que se use y también del carácter de la harina. He creído necesario insistir en la característica física de la masa, porque de ella dependen las operaciones ordinarias de la panificación. El pan común toma la forma esponjosa merced á esta condición elástica peculiar á la masa de harina de trigo.

Bueno será indicar aquí los principales constituyentes de la harina, porque he de referirme á ellos en el curso de mis futuras observaciones.

CONSTITUYENTES DE LA HARINA.

Parcialmente solubles... } Ceniza................. (Principalmente fosfato de potasa.
(Azúcar (maltosa)... ) Compuestos de \( CH_2O \).
Solubles.... ) Goma (dextrina)... ) Compuestos de \( CH_2O \).
Sustancia aluminosa... ) Compuestos de \( CH_2O \).
Gluten............. ) N y S.
Insolubles... ) Almidón........ ) Compuestos de \( CH_2O \).
Celulosa........ ) Compuestos de \( CH_2O \).
Grasa............ ) Compuestos de \( CH_2O \).

De estos cuerpos, el gluten es el que comunica la elasticidad á la masa. Por un procedimiento de lavado, el gluten se puede obtener en un estado bastante puro, y aquí tenemos la cantidad obtenida de 25 gramos de harina. Este pedazo de gluten húmedo pesa 10,5 gramos; si se seca en una estufa, á la temperatura de ebullición del agua, pierde unas dos terceras partes de su peso actual, quedando reducido á unos 3,5 gramos, ó sea el 44 por 100 de la harina.

Este gluten ha sido preparado con la harina empleada en el primer experimento; este otro pedazo de gluten procede de la segunda muestra que dió una masa de menos tenacidad. El peso del gluten obtenido de dicha harina sólo alcanza 2,9 gramos, lo cual demuestra que existe alguna relación entre la cantidad de gluten y la tenacidad de la masa. Nótese también que estos dos ejemplares de gluten difieren notablemente: los reducimos á un mismo peso, y aun así los distinguimos con facilidad, pues el primero es tenaz y elástico, mientras el segundo es comparativamente blando y desprovisto de tenacidad. Las clases de harinas de que proceden son: la una, de trigo duro americano, y la otra, de trigo blando inglés.

Por esta razón los panaderos tratan de sacar el mayor partido posible del gluten con objeto de dar al pan ese aspecto esponjosó y delicado como el del ejemplar que tenemos á la vista. En la mayoría de los casos se obtiene por el procedimiento de la fermentación. Se añade levadura á la harina y agua; el azúcar, que ya hemos dicho que entra en la composición de la harina, se descompone en alcohol y ácido carbónico. Este último disuelve la pasta hasta que esponja lo bastante para introducirla en el horno. El procedimiento de panificación se lleva de varios modos; pero en general pueden clasificarse en los tres estados de fermentos, cucharones y masas.

El fermento consiste en una mezcla de patatas cocidas y agua caliente, agitada hasta que toma la consistencia de jarabe. Entran unos 3 kilos de patatas para 9 litros de agua; se deja enfriar á 45° C., y entonces se añade un kilo de harina y la cantidad necesaria de levadura, que varía mucho según el sistema. Estas cantidades son las correspondientes á un saco de harina de 280 libras. La fermentación se verifica con gran fuerza á causa de la presencia de sustancias sacarinas de las patatas y de la harina. La costumbre de usar fermentos de patata no es universal.

Lo que los panaderos llaman esponja ó cucharón consiste en cierta proporción de su harina, agua y toda la levadura ó el fermento anterior, según el caso. Le mezclan, constituyendo una pasta más blanda que la masa final. Se produce la fermentación hasta que se considere dispuesta para la operación siguiente, que consiste en añadir al cucharón el resto del agua, harina y sal, mezclándolo todo perfectamente. Continúa la fermentación, y finalmente la masa se considera á punto de formar los panes y cocerlos.

El sistema ordinario es el de estos tres procesos; pero algunos panaderos descartan el primero, ó sea el fermento, usando sólo el cucharón y masa; otros no hacen el cucharón, trabajando con la madre ó fermento primero, y, por último, otros hacen la masa de una vez, mezclando los ingredientes en una sola operación.

La acción y reacción de la harina y los fermentos son tan íntimos, que es muy difícil considerarlos separadamente. Sin embargo, deseé tratar esta noche de la harina, advirtiendo que la acción general de la levadura consiste en suavizar la harina durante la fermentación. El gluten se hace más elástico; pero si la fermentación se prolonga demasiado, se descompone y pierde sus propiedades. Este punto se demuestra sometiendo varios trozos de masa á la fermentación durante periodos diferentes. Aquí tenemos tres masas: una reacción hecha, la segunda lleva dos horas y la tercera diez. Observaremos que el gluten del núm. 2 es más suave y dúctil que el del núm. 1, mientras que el núm. 3 no tiene cohesión y apenas puede separarse por el procedimiento ordinario. Hasta que tratemos de la levadura en particular, es suficiente recordar que estos experimentos ilustran la acción de la levadura en uno de los constituyentes más importantes de la harina.

Para hacer buen pan es preciso tener mucho cuidado en la elección de los materiales, y sobre todo de la harina, para lo cual se necesita algún método de clasificación. Viene al mercado algunas marcas bien conocidas que representan clases constantes y bien definidas; pero otras, que son la mayoría, varían considerablemente de una partida á otra. Los molineros ingleses han adoptado una clasificación convencional que consiste en superfina, blanca y casera, que son las clases corrientes en Londres; pero realmente no tiene nada de científica ni guarda relación con la procedencia de los trigos.

Esto nos conduce á considerar si conviene mezclar distintos trigos antes de la molida ó molerlos separadamente y dejar al panadero la mezcla de las harinas. En la mayoría de los molinos ingleses se prefiere el primer sistema, porque vienen al mercado trigos de todas partes del mundo, y como es consiguiente difieren en calidad y propiedades; así es que, de molerse aparte, se produciría una confusión muy grande para los panaderos. Además, algunas variedades de trigo son de tan mala calidad, que su harina no encontraría salida, y, no obstante, puede ser beneficiosa en mezcla bajo el punto de vista comercial.

En cuanto á los panaderos, debo decir que casi todos confían en el molinero para las clases que les hacen falta, recurriendo á él cuando encuentran alguna dificultad; pero existen panaderos que prefieren emplear su discernimiento en la elección de harinas, por lo cual optan por las harinas procedentes de una sola clase de trigo, haciendo ellos las mezclas según les parece.

Vamos á examinar ahora las propiedades de las harinas de varios trigos; pero antes es necesario que explique los diferentes grados de calidad que pueden obtenerse de una sola clase de trigo.

(Aquí el conferenciante se refiere á grandes dibujos que