La Gaceta industrial (1890-03-25 00:00:00), página 5

Núm. 2. Levadura igual á la anterior: azucar, 1/4 onz.; agua, 6 onz.
Núm. 3. Levadura sin prensar de cerveza, 1/4 onz.; azucar, 1/4 onz.; agua, 6 onz.
Núm. 4. Otra muestra de levadura prensada, 1/4 onz.; harina, 4,2 onz.; agua, 6 onz.
Núm. 5. Levadura igual á la anterior: azucar, 1/4 onz.; agua, 6 onz.

    TIEMPO.
    Gas desarrollado en pulgadas cúbicas.

    Núm. 1
    Núm. 2
    Núm. 3
    Núm. 4
    Núm. 5

    15 minutos
    4,0
    4,25

    2,0
    2,0

    30 »
    4,0
    5,0

    2,75
    3,0

    1 hora
    6,25
    7,75
    2,75
    3,0
    3,5

    2 horas
    6,5
    8,75
    4,0
    3,5
    3,5

    3 »
    7,0
    10,0
    5,75

    4 »
    ceso.
    10,75
    ceso.
    4,0
    7,5

Comparando las dos muestras de levadura de destilería, se observa que el núm. 4 trabaja con más vigor, tanto en harina como en azúcar, que el núm. 4. La levadura de cerveza trabaja á esta temperatura con azúcar, y permanece inactiva con harina y agua á 9° menos. Estos resultados concuerdan con la marcha de las levaduras durante la cocción; sin embargo, hacen falta investigaciones ulteriores para comprobar este modo de ensayo con la experiencia práctica de las mismas levaduras.

Es muy difícil precisar si las diferencias que se notan en el aroma del pan son debidas á la calidad de la levadura ó á las sustancias que van mezcladas con ella. La levadura de cervecería comunica sabor á lúpulo, que, obrando además como bactericida, tiende á evitar el avinagrado. El líquido presente contiene invertina, y de aquí mayor poder diastásico que la levadura prensada, y más humedad debida á la formación de dextrina.

Las condiciones que debe reunir la levadura para uso de panadería, consisten primero en ser fácilmente transportable, para lo cual es preferible en estado semisólido, ó tan concentrada como sea posible. Además, debe ser pura, entendiéndose exenta de sustancias que puedan perjudicarla, tales como organismos que produzcan putrefacción durante el trabajo. También ha de ser uniforme en calidad, para que el panadero tenga certeza previa de su efecto en cantidad determinada.

Las pruebas preliminares á que debe someterse una muestra cualquiera de levadura, deben comenzar por su examen microscópico; pero no es posible en estas conferencias poner á disposición del público las preparaciones y microscopios necesarios para que cada uno estudie las peculiaridades que distinguen la levadura buena de la mala. Lo principal, al examinar una levadura al microscopio, es el aspecto que presentan las células. Deben ser de tamaño uniforme; su envuelta ni muy gruesa ni muy delgada; su contenido granular y no acusoso. Ya he dicho que la célula contiene una sustancia albuminosa, la cual, cuando empieza á descomponerse, toma ese aspecto acinoso con partículas diminutas que flotan en el líquido, que son probablemente restos de las paredes, dotados del movimiento continuo llamado Browniano.

Ya sabéis que este movimiento continuo lo tienen todas las partículas de materia muy pequeñas suspendidas en un líquido. Lo podéis observar, por ejemplo, en un poco de guta-gamba frotada con agua: una gota del líquido examinada al microscopio, muestra la misma clase de movimiento que tenemos en el interior de la célula de levadura relativamente inerte. Pero no debéis asociar este movimiento particular Browniano del interior de la célula con la idea de que estas pequeñas partículas estén dotadas de vida propia.

Después de inspeccionadas las células, debemos examinar si la muestra de levadura contiene fermentos extraños, entre los cuales puede encontrarse el que produce ácido láctico, el de la putrefacción y otros. De todos ellos, el único que puede tolerarse es el bacilo láctico; y aun respecto de él, existen diferencias considerable de opinión acerca de la conveniencia de usar levadura que lo contenga en cantidad apreciable. Este punto requiere alguna explicación. En las preparaciones ordinarias de levadura, tal como se vende á los panaderos, debe proscririrse la presencia del fermento láctico, porque denota un sistema defectuoso de fabricación, á menos que se exija expresamente, cual sucede en Escocia por el gusto del consumidor, y acaso por la calidad de las harinas que allí emplean, cuya fermentación es muy lenta, requiriendo el fermento láctico para suavizar el gluten.

Respecto de las adulteraciones de la levadura del comercio, no deben considerarse tales la adición de fécula, siempre que no exceda del 40 por 100 del peso total, ni tampoco lo que pudiera parecer un exceso de agua; pues aquí tenéis una buena muestra que contiene 80 por 100, la cual, sin embargo, pierde vigor si se emplea más seca.

Otra de las circunstancias dignas de tenerse en cuenta, es que la levadura fuerte y pura impide el desarrollo de fermentos perjudiciales que puede contener la harina; es decir, que dada la misma cantidad de organismos que produzcan ácido en un líquido en dos casos, si á una de las muestras se añade levadura vigorosa, encontramos en ésta menor desarrollo de ácido que en la que no contiene levadura, debido á que la levadura es un organismo más fuerte que el fermento láctico y otros de la misma serie, y en la lucha por la vida parece que los tiene á raya, evitando así el avinagrado de la masa.

Por supuesto que cuando el panadero usa malas harinas, no hay levadura que valga, pues aunque trabaje con gran cantidad y á elevada temperatura para forzar la evolución de gas, esto mismo tiende á producir ácidos, porque si bien la levadura y el fermento láctico se desarrollan ambos en temperaturas elevadas, la fuerza del fermento láctico disminuye notablemente á medida que descende la temperatura, razón por la que ésta debe mantenerse baja.

Aparte de la calidad de levadura y harina, hay otras causas que pueden producir pan avinagrado. La primera es, sin duda, la falta de limpieza de las artesas y demás artefactos de amasadería. Deben limpiarse todos los días; pero como las artesas se saturan de humedad, no basta rascarlas, y es preciso lavarlas cada semana con un antiséptico, pareciéndome que el mejor es el bisulfito de cal ó una disolución de ácido sulfuroso. Después de lavada la artesa con agua hirviendo, se lava con la disolución, tapándola para retener el gas, y se mantiene así durante dos ó tres horas; luego se quita la tapa, y se deja evaporar el ácido sulfuroso.

Otra de las causas de que el pan salga agrio, es el exceso de fermentación. Puede ocurrir por emplear demasiada levadura, por llevar los recados con una temperatura muy alta, ó porque se pasan de punto las masas. Y en efecto, cuando desaparece el azúcar de la masa, decrece la actividad del fermento, y está probado que con ciertas clases de levadura, si la disolución contiene menos de 1 por 400 de azúcar, la fermentación alcohólica cesa completamente; pero mientras