La Gaceta industrial (1889-11-10 00:00:00), página 4

personas tan competentes como las que hemos tenido ocasión de citar en este artículo, decidánsen entones, y sólo entonces, á introducir en la industria curtidora de nuestro país un adelanto que, á nuestro juicio, ha de transformarla por completo, con gran beneficio para los fabricantes de curtidos que se apresuren á adoptar el nuevo procedimiento.

Ese es el motivo que pone hoy la pluma en nuestras manos y el que nos ha movido á enterarnos de las ventajas del invento Worms y Bale, que en materia de adelantos industriales es lo más notable que hemos encontrado en nuestro último y reciente viaje á París. Incompetentes, como ya hemos dicho, para juzgarlo con verdadero conocimiento de causa, seguiremos hablando de él en los números sucesivos, dando á conocer los juicios emitidos por personas de reconocida competencia, y muy especialmente los formulados por la acreditada y autorizada revista La Halle aux cuitis, que ha estado dos años próximamente sin decir nada del nuevo procedimiento hasta que por fin se decidió á publicar sobre él una serie de artículos, que son los que principalmente nos proponemos dar á conocer á nuestros lectores.

J. Alcover.

MOLINERÍA Y PANIFICACIÓN (1).

ÚLTIMOS PROGRESOS.

El trigo es la base de la alimentación de los pueblos civilizados, y quizás no exista mejor medio para juzgar del grado de civilización de una nación que el de considerar la perfección de los medios de que dispone para trabajar y asimilarse tan precioso cereal.

Según Peligot, el trigo presenta la composición química siguiente:

    Agua
    44,00 partes.

    Almidón
    39,07

    Gluten
    42,80

    Álbumina
    4,80

    Dextrina
    7,20

    Materias grasas
    4,20

    Sales minerales
    4,60

    Celulosa
    4,07

    Total
    98,74 partes.

Traduciendo estos elementos de detalle en productos de molienda, se llega á la siguiente conclusión: el grano de trigo debe rendir, término medio, dentro de las mejores condiciones, 82 por 400 de harina y 48 por 400 de residuos.

Pero las cosas no se pasan en tan buenas condiciones en la práctica: la cantidad de harina producida depende de muchas circunstancias, y en particular de la densidad del grano. Así tenemos, por ejemplo, que un trigo cuya densidad sea 0,69, no producirá más que 0,89 de harina. La coincidencia de estas dos cifras es casi general: un trigo de 0,783 de densidad produce 78 por 400 de harina, etc., etc. El trigo de Andalucía, cuya densidad media es de 0,847, produce, por excepción, de 88 á 87 por 100 de harina.

Dedúcese de lo que precede que la molinera encontrará su más grande ventaja en tratar trigos secos y pesados, y tanto más, cuanto que las harinas que de éstos resultan absorben mayor cantidad de agua y dan mejor rendimiento en la panificación.

Castilla la Vieja, cuya producción de trigo es bastante considerable, pues se evalúan, año medio, en 40 millones de hectolitros las cantidades disponibles, presenta trigos cuya densidad media varía entre 0,75 y 0,79, rindiendo, por consiguiente, de 75 á 79 por 400 de harina.

Sabemos que los mercados principales de Castilla la Vieja, región que en cierto modo podríamos llamar, y se llama, el granero de España, son: Briviesca, Burgos, Palencia, Valladolid, Medina, Arévalo, Zamora y Salamanca; como sabemos también que las principales especies de trigo que producen esas comarcas son en número de cinco, á saber:
1.º Trigo blanco de Arévalo, Medina y Valladolid; trigos llamados blanquillos. En estas tres localidades el grano es el mismo, y la preferencia que se concede al de Arévalo, á pesar de ser de la misma especie que la de las otras dos, depende de su mayor brillo y porque está exento de semillas extrañas. Estos trigos, sin duda los más bellos de Castilla, pesan de 78 á 79 kilogramos el hectolitro.
2.º Trigo blanco gris, de Salamanca, de grano más duro que el de Medina; su cubierta es más resistente y coloreada de gris. Es trigo de muy buena calidad.
3.º El trigo de Campos, blanco rojizo y de grano pequeño.
4.º El trigo de Burgos y de Briviesca, que es rojo y pequeño, de muy buena calidad y que contiene mucho gluten. Su peso por hectolitro es de unos 73 kilogramos. Mezclado con los trigos de Arévalo y de Medina da harina de primera calidad.
5.º Trigo llamado Alaga, de la provincia de Burgos. Este trigo es muy duro y de un rojo pálido transparente. Contiene mucho gluten y da poco salvado. La harina es de un blanco gris y es muy rica en materias nitrogenadas.

Podríamos clasificar como variedad los trigos que, con el nombre de Empedrados, se encuentran en los mercados de Palencia y de Zamora. Estos trigos son tiernos y de bella calidad. Son una mezcla de rojo y de blanco y su peso es de 77 kilogramos á 77,500 el hectolitro.

Riqueza en gluten y en almidón de los trigos que acabamos de citar:

    TRIGOS.
    Almidón por 100
    Gluten por 100.

    Arévalo
    75'50
    12'00

    Medina
    75'50
    13'00

    Valladolid
    75'50
    11'50

    Salamanca
    74'00
    13'00

    Campos
    72'00
    15'00

    Burgos
    65'00
    18'00

    Alaga
    39'00
    23'00

Ahora bien: si la molinera tiene ventaja en buscar granos secos y pesados, unese á estas condiciones la primordial de que, á igualdad de sequedad, los granos sean ricos en gluten.

Si respecto de las dos primeras condiciones vemos que España produce, en Andalucía, granos que verdaderamente llaman la atención, los productos de Castilla la Vieja no son

(1) Acompañado de una carta explicatoria de los motivos que le han impedido hacerlo antes, nos remite nuestro estimado compañero y colaborador D. Mariano Capdevila y Pujol, el primero de los artículos sobre molinera y panificación, trabajo que anunció en su carta del 2 de Enero último, publicada en el núm. Iº del año corriente. Esta tardanza, debida á continuados viajes, ha permitido al Sr. Capdevila completar su interesante trabajo con las observaciones hechas y datos tomados en recientes concursos, y muy especialmente en la Exposición de París que acaba de cerrarse.—(N. de la R.)