La Gaceta industrial (1889-08-25 00:00:00), página 10

la harina empleada. También se mezcla la levadura á la pasta, y se deja reposar el todo durante algunas horas en un sitio caliente. Cuando la mezcla se ha levantado suficientemente, se vuelve á amasar, se le deja levantar aún durante corto tiempo, y, en fin, se pone la pasta á cocer hasta que la corteza tome un color pardo ambrado.

Debe considerarse que la harina de trigo está casi enteramente compuesta de almidón, con una pequeña cantidad de gluten, de sal y de algunas pequeñas sustancias minerales. En la formación de la pasta cada molécula de harina se halla rodeada de una especie de película de agua que la remoja y rinde posibles las transformaciones que deben seguir. En caso que no se añada agua á la harina en cantidad suficiente, veríase formar en puntos grumos de harina pura muy perjudiciales á la buena calidad del pan.

Pero la masa glutinosa obtenida por la mezcla de la harina y del agua se volvería excesivamente dura, si se la hiciera cocer en este estado é inmediatamente. Haciendo uso de tal pan se comprometería á la vez la solidez de los dientes y las buenas funciones digestivas. Es necesario, pues, hacer adquirir á la pasta otra propiedad, por la cual sus moléculas húmedas se hallen penetradas y rodeadas de una sustancia que las rinda ligeras y esponjosas; para eso se hace uso de un fermento de una actividad especial y rápida: la levadura.

Además del almidón contiene la harina una pequeña cantidad de una materia amilácea que tiene la facultad de transformarse en azúcar; es sobre el azúcar así formado que la levadura ejerce su acción desdoblando en alcohol ó en gas ácido carbónico. Bajo la acción del calor, el alcohol se evapora y el gas se halla encarcelado en la pasta. La acción de la levadura sobre el azúcar depende íntimamente de la temperatura de la masa entera, y deben ponerse los mayores cuidados para mantener esta temperatura uniforme; la más favorable es de 25 á 30°.

Si la temperatura baja mucho más de este límite, el pan se pone agrio á causa de una fermentación que da nacimiento al ácido láctico, el mismo que hace agriar la leche. Este ácido hace igualmente efecto en la parte verdaderamente nutritiva del pan, sobre el gluten que disuelve.

Si, al contrario, la pasta se calienta demasiado, no se obtendrá mas que pan agrio; pero por el efecto de otro género de fermentación, la fermentación acética.

Según lo que acabamos de decir, se comprende que sea útil revolver frecuentemente la pasta mientras esta fermentando, para asegurar la temperatura igual sobre todos los puntos; pero esta primera condición de un calor uniforme no es sola suficiente para asegurar buenos resultados; es también necesario saber parar la fermentación en el momento útil ó indispensable, manipular la pasta y meterla á cocer tan pronto como sea posible. Esto contribuye á que una fermentación acética y mantecosa empiece desde que la levadura ha cumplido su obra de fermentación alcohólica.

A la temperatura conveniente, el gas se desprende libremente, penetra la masa y, dilatándose bajo la acción del calor, separa y estira las moléculas de harina. Si el amasado ha sido bien hecho, estas pequeñas ampollitas de gas encerradas en la pasta se encuentran repartidas igualmente y toman todas, poco más ó menos, el mismo tamaño.

Así es que el pan bien fabricado presenta, cuando se le corta, un aspecto regular, mientras que grandes espacios huecos son el indicio de un pan insuficientemente trabajado.

He aquí, pues, la pasta ligera y esponjosa, pronta para el horno. Este deberá haber sido calentado á una temperatura bastante elevada para parar la fermentación y hacer chascar, por decirlo así, los gránulos de almidón. Por el calor del horno, estos gránulos de almidón que se encuentran en la superficie del pan son á su turno transformados en una sustancia azucarada que da á la corteza su bello color moreno. Esto es lo que explica el sabor agradable de esta parte del pan y la preferencia notable que le dan la mayor parte de los niños.

Las transformaciones sucesivas que acabamos de describir sumariamente, no contribuyen sólo á dar un pan que se masea mejor, sino que facilitan las funciones de la digestión. El agua ayuda á la transformación del almidón. Los vacíos dejados por el ácido carbónico hacen el pan mucho más apto para humedecerse de saliva, de tal modo que al fin el almidón se halla completamente transformado en materia azucarada, única forma bajo la cual es asimilable, y que constituye un elemento precioso para la alimentación.

Así, pues, el pan bien hecho es digerible y provechoso, mientras que un pan mal trabajado, pesado y agrio, hace retardar la digestión y da resultados opuestos á los que se está en derecho de esperar de un alimento tan generalmente extendido.

(De La Meunerie française.)

PREPARACIÓN PARA HACER IMPERMEABLES LOS MUROS DE LADRILLO.

Hecho el muro del espesor necesario para resistir la carga de agua que debe contener, se procede á dar dos preparaciones consecutivas al fin que se desea: la primera se verifica con agua y jabón, y la otra con agua y alumbre.

Las proporciones que se emplean generalmente de ambos ingredientes son: para la primera, 300 gramos de jabón por litro de agua, y para la segunda, 50 gramos de alumbre por igual medida del líquido.

La preparación de jabón se da hiriendo, vallándose de una brocha á propósito, bañando bien el paramento del muro que deba sufrir la acción del agua; después, al día siguiente, cuando dicha mano de jabón esté bien seca, se extiende la del alumbre á una temperatura de 16 á 22 grados.

A medida que la masa de agua que haya de estar en contacto con el muro sea más considerable, o sea tratándose de estanques ó depósitos muy profundos, se repetirán estos revestimientos dobles de jabón y alumbre para que la impermeabilidad quede mejor garantizada.

Como se ve, el procedimiento no puede ser más sencillo y practicable por cualquier operario, sin necesidad de que posea grandes habilidades; de modo que un modesto oficial de albañil puede servir para el caso, observando las reglas prescritas.

EL JURADO ESPAÑOL DE ADMISIÓN Y LOS VINOS ESPAÑOLES EN LA EXPOSICIÓN DE PARÍS.

Hemos sido agradablemente sorprendidos con la recepción de un catálogo-resumen de los trabajos realizados por el Jurado español de admisión de los productos vinícolas destinados á la Exposición de París, pues no creímos nunca que en las circunstancias en que se encontraba, falta de tiempo y de recursos de todo género, pudiera realizar su patriótica tarea en la forma que lo ha hecho y demuestra el citado resumen, siendo España la primera nación que ha presentado un trabajo de esa índole, único en su género.