La Gaceta industrial (1890-06-10 00:00:00), página 3

Si en el año 1892 nuestros legisladores saben inspirarse en los sanos principios económicos, tomando ejemplo de lo que hacen Francia, Italia, Alemania y Rusia y la misma Bélgica en Europa, y lo que vienen practicando los Estados Unidos de América, y prescindiendo de ideas cosmopolitas atienden ante todo y sobre todo á lo que á nuestra patria interesa; al comenzar el nuevo siglo se habrán abierto dilatados horizontes á nuestra actividad, y España, que no puede olvidar sus pasadas glorias, ocupará el honroso lugar que le corresponde en las pacíficas, pero no menos transcendentes luchas de la inteligencia y del trabajo.»

PANIFICACIÓN MODERNA.

CONFERENCIAS DE M. WILLIAM JAGO EN LA SOCIEDAD DE ARTES DE LONDRES.

(Conclusión) (1).

Los hornos antiguos varían de forma según la localidad. Un tipo muy común en el Sur de Inglaterra es el de hogar lateral. Consiste en un arco de ladrillo, suelo de piedra ó baldosa, y un hornillo al costado de la boca comunicando directamente con la cámara, en cuyo fondo hay un conducto para salida de los productos de la combustión. En los puntos donde abunda la leña todavía se conservan los primitivos hornos en que el fuego se hace sobre el suelo; y como perfeccionamiento más moderno en los mismos, ha sido un hornillo portátil donde va el combustible, que se lleva de un sitio á otro del interior del horno.

En esta clase de hornos, es menester encender el fuego con anticipación y mantenerlo durante el tiempo que determina la experiencia, á fin de obtener el calor necesario; después se cierran las entradas y conductos para que la temperatura quede uniforme. Al tiempo de hornear se limpia el suelo con trapos húmedos, tanto para retirar la ceniza, como para enfriar un tanto la superficie donde van á colocarse los panes. Consecuencia natural de la construcción y modo de usar los hornos de hornilla lateral, es que el frente resulta más caldeado que el resto del horno; pero esto se compensa por el hecho de empezar á colocar los panes en el fondo, permaneciendo, por consiguiente, más tiempo los primeros que los últimos.

Al tratar de los hornos, voy á tomar por tipo, de comparación el de capacidad para el pan que produce un saco de harina (280 libras), y cuya superficie será de unos 65 pies cuadrados. En llenar el horno se tardan quince minutos; y siendo panes de dos libras, el tiempo necesario para cocer varía entre cuarenta y cinco y sesenta minutos. Ésta es la duración media cuando el pan toma corteza por todas partes; pero si se colocan los panes tocándose y de modo que no formen corteza más que en las caras superior e inferior, enton- ces tardan mucho más en cocerse. El deshornado dura unos diez minutos, de manera que el primer pan permanece en el horno veinte á veinticinco minutos más que el último. Esto, como he dicho, está compensado por el menor calor en el fondo del horno. Cuando se saca una hornada, es preciso calentarlo de nuevo para la siguiente, tardándose en las operaciones unos treinta á cuarenta y cinco minutos; por consiguiente, de una hornada á otra de panes de dos libras transcurre cerca de dos horas.

Esta clase de hornos prestan buen servicio, y, sin embargo, se han inventado y siguen inventándose gran número de sistemas muy diferentes. Antes de tratar de ellos me parece oportuno indicar cuáles son las condiciones que requiere un horno perfecto. En primer lugar, depende algo de la naturaleza del negocio, pues en las grandes panaderías donde sólo se cuece pan de una ó dos clases, bastan hornos que se adapten especialmente á este objeto particular; y siempre que sirvan para una determinada clase de pan, importa poco que no valgan para otros usos. Además, cuando hay una elaboración variada en grande escala, se organiza el trabajo destinando hornos adecuados á cada departamento; pero no sucede lo mismo tratándose de pequeñas tahonas, en las que un solo horno tiene que servir para panes de todas clases y tamaños, bollos y demás artículos.

Cualquiera que sea la aplicación que se dé á un horno, debe evitarse que el combustible tenga que pasar por la masa- dería, ni que la ceniza y polvo de carbón puedan caer sobre la harina ó las masas. También considero que el pan no debe contaminarse con los productos de la combustión. Ya sé que este punto es muy debatido por los panaderos y constructores de hornos, abogando unos por el caldeo completamente independiente de la cámara, y otros partidarios del caldeo interior; pero esta fuera de duda que el contacto directo del pan con los humos puede perjudicarle.

El horno debe ser económico de combustible, lo cual hay que referirlo al número de hornadas que pueden hacerse al día, y bajo dicho punto de vista la cocción continua economiza además espacio y tiempo. Otra circunstancia es que la temperatura se mantenga constante y uniforme en toda la extensión del horno.

Los materiales que se empleen en la construcción influyen en el carácter del horno y en el pan. Estos materiales son: ladrillo, piedra ó hierro. El ladrillo, por su naturaleza porosa, absorbe el vapor desprendido del pan: por eso la corteza inferior sale más gruesa con suelo de baldosa que sobre plancha de hierro. Comparando la bóveda de ladrillo con las de chapa, tenemos que la primera es mala conductora del calor, pero lo irradia bien, mientras que el hierro es al contrario, de donde resulta que una superficie de ladrillo no necesita estar tan caliente como una de hierro para irradiar la misma cantidad de calor.

En relación con esto, es interesante notar que la naturaleza del calor radiado pueda variar algo en carácter. Desde luego que cuanto más baja sea la temperatura, mayor será la longitud de onda del calor radiado. Por otra parte, en el calor radiante del hierro á temperatura elevada, la longitud de onda es menor, pues las ondas son más rápidas y más cortas, lo cual explica por qué hay mayor dificultad en conseguir que el calor de los hornos de hierro penetre paulatinamente la masa del pan sin quemar la corteza.

Entre los hornos modernos escogeré tres modelos que condensan los principios fundamentales. Un tipo bien conocido es el sistema Mason, del constructor de este nombre en Manchester. Está caldeado exteriormente, es decir, que los productos de la combustión pasan alrededor del horno sin penetrar en él. Tienen techo de hierro y suelo de baldosa. El hogar está en la fachada posterior, independiente de las cámaras de cocción. Los gases calientes se dirigen desde el hogar al conducto principal; pasan en contacto con el suelo del horno al frente y de allí á la parte posterior; luego entre el techo del horno inferior y el suelo del superior, continuando su curso por encima del segundo horno hasta su salida á la chimenea. Mediante cortafuegos y registros en los con-

(1) Véase el núm. 9.