La Gaceta industrial (1890-10-10 00:00:00), página 1

EL ENYESADO DE LOS VINOS

REEMPLAZADO POR EL EMPLEO DEL SACARATO DE CAL.

Por MM. Jhon Casthélaiz y Bruére.

Con dificultad se encontraría ocasión más oportuna que la presente para dar á conocer el procedimiento ideado por los Sres. Casthélaiz y Bruére, que puede resolver una gravísima cuestión para el comercio de vinos en general, pero muy especialmente el de vinos españoles, evitando de una vez para siempre, y de la mejor manera posible, la serie de conflictos á que ha dado lugar en diversas ocasiones entre nuestro Gobierno y el de la vecina República.

No es ciertamente flojo el que está ocasionando en estos momentos la eterna cuestión del enyesado de los vinos, que es la pesadilla de nuestros Ministros de Estado y Embajadores en París, en razón al interés vital que tiene para España, cuyo principal mercado, por no decir el único importante que tienen nuestros vinos, es Francia. Y aunque el conflicto actual se haya arreglado, como parece, prorrogando hasta el 1.º de Abril próximo la admisión, no tardará en surgir otro, dada la tendencia manifiesta del Gobierno francés á prohibir en absoluto la entrada á los vinos enyesados. Y la medida podrá perjudicarnos, mas no por eso dejará de estar justificada.

Véase si no lo que dicen, á este propósito, los Sres. Casthélaiz y Bruére en su Memoria, cuyo extracto traducimos del Moniteur industriel:

«Entre los higienistas y los viticultores no hay uno solo que oculte hoy las dificultades e inconvenientes que lleva consigo el enyesado de los vinos. La mayor parte de los Consejos de higiene ha pedido la prohibición completa de esta práctica, que al fin de la operación introduce en el vino un elemento extraño, nocivo á la salud: el sulfato de potasa.

La circular del Ministro francés, M. Cuzot, relativa al enyesado de los vinos, admite, como transición, una tolerancia que no debe exceder, como límite máximo, de 2 gramos de sulfato de potasa por litro de vino.

El Senado francés, en sesión de 20 de Junio último, acordó la aplicación de la ley relativa á las pasas, cuyo art. 7.º contiene las disposiciones siguientes:

«Queda prohibido poner en venta, vender ó librar vinos enyesados que contengan más de 2 gramos de sulfato de potasa ó de soda por litro.

«Los delincuentes serán castigados con multa de 46 á 300 francos y prisión de seis días á tres meses, ó con una de estas dos penas según las circunstancias.»

Los viticultores, á pesar de los cuidados que ponen en la operación del enyesado, no están nunca seguros de no exceder el máximo autorizado del 2 por 1,000 de sulfato de potasa, y corren el riesgo de caer involuntariamente bajo la acción judicial.

¿Qué conviene, pues, hacer para llegar á suprimir el enyesado?

Simplemente reemplazar el yeso por otra sal de cal más pura, soluble, de un empleo fácil y que no deje vestigios á su paso por el vino: pues bien, todas estas condiciones reúne el sacarato de cal.

Es fácil comprender el efecto de dicha sustancia y la identidad perfecta de su acción en cuanto á los resultados obtenidos. Como el yeso, y aún más fácilmente que él en razón á su solubilidad, el sacarato de cal proporciona á la vendimia ó al mosto la cal necesaria para conservar el vino, sin el inconveniente de dejar más tarde uno de sus constituyentes, bajo la forma de una sal nociva, porque desaparece por completo.

En efecto, el sacarato de cal, disuelto en la vendimia, se descompone: 1.º, en azúcar, que se transforma en alcohol, 2.º, en sales de cal (carbonato, bicarbonato y tartrato nacientes), hechas más ó menos solubles por el ácido carbónico de la fermentación. Estas sales de cal precipitan las materias proteicas del vino, asegurando así su conservación; avivan el color, etc. Después del desprendimiento del ácido carbónico, el tartrato de cal se deposita al estado insoluble, haciendo desaparecer el elemento calcáreo.

En estas condiciones, al final de la operación, los vinos tratados por el sacarato de cal no conservan más que el suplemento de alcohol correspondiente al azúcar del sacarato, que se emplea en la proporción, por hectolitro de mosto, de 100 á 300 gramos ó más para los vinos excesivamente cargados. En la práctica, la dosis de 150 gramos satisface bien á la mayor parte de las necesidades.

Los ensayos hechos en 1889, en Nimes, no dejan duda sobre el éxito de su empleo: la parte de vendimia tratada por el sacarato de cal ha dado un vino sin sulfato de potasa, que es lo más esencial; de tan hermoso color y tan brillante como el tratado por el yeso.

El gran problema de la supresión del sulfato de potasa queda, pues, resuelto de este modo, y los viticultores, reemplazando el yeso ó el sulfato de cal en la vendimia por el sacarato de cal, evitarán la presencia del sulfato de potasa en el vino y darán á éste un suplemento de alcohol, obteniendo un vino de buen color y duración.

Método de emplearlo.—El sacarato de cal puede emplearse en la vendimia ó en el mosto, de la manera sencillísima siguiente:

Se vierten al aire, como el yeso, sobre cada capa de vendimia, 150 ó 300 gramos de sacarato de cal en polvo por hectolitro, y se verifica una buena mezcla. Si se añade azúcar á la vendimia, es preferible mezclar el sacarato de cal con dicha azúcar y emplearlo todo junto.

Cuando se opera sobre el mosto, la cantidad de sacarato de cal es menor. Se añade entonces al mosto, poco á poco y agitándolo bien, 100 á 150 gramos de sacarato de cal disuelto ó diluido. La adición de ácido tártrico en la vendimia ó en el mosto no perjudica en nada la acción definitiva del sacarato de cal.

Otros métodos de emplearlo, menos fácil, consiste en desleír y disolver el sacarato de cal en uno ó dos litros de agua que se añaden á la vendimia ó al mosto. El efecto obtenido es el mismo, cualquiera que sea el modo de emplearlo, en razón á la solubilidad del sacarato de cal.

Escritas estas líneas, nos dice un ilustrado vinicultor que tiene motivos para creer que el empleo del sacarato de cal se ha ensayado ya en España, aunque no tiene noticia de los resultados obtenidos.

Como quiera que sea, el procedimiento de los Sres. Casthélaiz y Bruére merece llamar la atención de nuestros viticultores, á quienes se lo recomendamos para que lo ensayan y vean de encontrar en él una solución práctica y satisfactoria á la gravísima cuestión del enyesado de los vinos, que tantos disgustos y pérdidas ocasiona á nuestros exportadores y al comercio de vinos en general.

Pocas cuestiones habrá que ofrezcan mayor interés para España, pues de su acertada solución depende en gran parte el porvenir del más importante de nuestros productos de exportación.