La Gaceta industrial (1890-05-25 00:00:00), página 3

cada lote de harina fue panificada en dos partidas diferentes, con las mismas proporciones y de la misma manera.

Se empleó para cada lote:

Levadura madre. 1kg,200 sca, por amasadera, 0kg,600gr.
Harina............. 6kg,850
Agua............... 4kg,300
Sal.................. 0kg,060

RESULTADO DE LA CLASIFICACIÓN SEGÚN LA BLANCURA.

    Clasificación.
    Trigo húmedo.
    Trigo seco.
    Appreciación sobre el conjunto.

    Simon
    1
    1
    Muy bueno, extra.

    Ganz
    2
    2
    Muy bueno.

    Saint-Requier
    3
    3
    Bueno.

    Rose
    4
    4
    Bueno.

    Mariotte
    5
    5
    Bastante bueno.

    Fauqueux
    6
    6
    Muy mediano.

    Devilliers
    7
    7
    Muy mediano.

    Guyot
    8
    8
    Muy mediano.

    Bordier
    9
    9
    Muy malo.

En cada una de tales experiencias de blancura, la clasificación fue operada en doble, ó sea sobre un pan de cada amasadera.

La Comisión, dice el Rapport, tuvo la satisfacción de notar que los dos panes de cada harina tomaban exactamente el mismo número de orden, y que, por consiguiente, el resultado no podía dejar duda alguna.

Como continuación de cada una de las operaciones precedentes, dichos panes fueron sometidos á un nuevo examen, con objeto de clasificarlos según su gusto (sabor y olor).

La clasificación sobre este punto fué en un todo conforme á la obtenida según la blancura.

DEL RENDIMIENTO EN PAN.

Antes de dar las cifras obtenidas, dice la Comisión, es necesario recordar que el rendimiento en pan es cosa de pura convención, y que tales cifras no podrían ser tomadas como base para establecer el rendimiento de una manera general.

No tienen valor más que para las experiencias actuales y bajo el punto de vista comparativo de unas con otras.

Todas las personas que conocen algo de panadería saben que el rendimiento de una harina está sujeto á grandes variaciones, según:

la voluntad y la capacidad del operario encargado de panificarla;
la naturaleza de los fermentos;
la cantidad de agua incorporada á la pasta;
la temperatura de esta agua;
el trabajo dado á la pasta;
el peso y la forma de los panes;
el calor del horno y el tiempo que el pan está en él;

en fin, todos los imprevistos que se encuentran en una fermentación, son tantas causas que pueden modificar el resultado.

Conviniente, para que una experiencia de tal género pudiese dar un resultado satisfactorio, que cada lote recibiera la misma suma de trabajo, lo que era imposible de ser obtenido por manos diferentes, las operaciones todas fueron practicadas por la dirección de las Neuf-Marques, pues posee un material moderno y perfeccionado, así como un personal cuidadoso é inteligente y acostumbrado á tales trabajos de laboratorio.

La panificación fué operada empleando las proporciones siguientes:

Levadura madre............. 3kg,000
Harina.......................... 20kg,550
Agua............................... 13kg,500
Sal................................. 0kg,180

CLASIFICACIÓN POR ORDEN DE RENDIMIENTO, SEGÚN EL PRODUCTO LIMPIO REFERIDO AL QUINTAL DE HARINA.

    CLASIFICACIÓN.
    Media de las clasificaciones con trigo húmedo y seco.

    Saint Réquier
    430kg,315gr.

    Fauqueux
    131kg,204gr.

    Simon
    138kg,181gr.

    Guyot
    133kg,024gr.

    Mariotte
    132kg,363gr.

    Devilliers
    132kg,363gr.

    Ganz
    132kg,020gr.

    Rose
    130kg,738gr.

    Bordier
    130kg,634gr.

Esta clasificación fué establecida según el peso del pan, disminuido del de la levadura y del de la sal empleada.

Aunque se haya trabajado con el más escrupuloso cuidado, la Comisión dice tener el sentimiento de no poder dar como absolutas las cifras de rendimiento indicadas en el cuadro precedente; experiencias de tal genere son excesivamente delicadas, y además de las variaciones citadas más arriba de una manera general, hay todavía la pérdida que puede sufrir un lote á causa de un poco de pasta pegada á los dedos del operario ó á los aparatos, á causa de una evaporación más ó menos grande, á causa de un sitio más ó menos ventajoso ocupado en el horno y de varias otras causas, pudiendo hacer variar el resultado, sobre todo cuando se opera sobre tan pequeñas cantidades.

¿En qué proporción el resultado es susceptible de variar? Es ésta una cuestión á la cual, según la Comisión, es casi imposible contestar. Sea como fuere, una diferencia de un 20 por 100 se notó en el curso de la operación en el lote de trigo húmedo de Rose, pues habiendo sido hecha dos veces dió en la segunda 132kg,339gr en lugar de los 130kg,134gr encontrados en la primera, ó sea una diferencia en más de 2kg,208gr.

Como conclusión de lo que precede y teniendo en cuenta la preferencia dada por la «panadería parisienne» á las harinas que reúnen el gusto y la blancura, la Comisión considera la clasificación establecida sobre estos dos puntos como siendo la expresión del valor relativo de las harinas sometidas á su apreciación.

En resumen, bajo el punto de vista de la panificación, vemos que también el sistema de molería progresiva por cilindros se nos presenta superior al ordinario por muelas.

Los partidarios de la muela de piedra citan como defecto de la molería exclusiva con cilindros, el que el pan elaborado solamente con esta harina se desmigaja al día siguiente; lo que á ser así constituiría, en efecto, un inconveniente (cuando no se trata de comer pan del día) que quizás haría recomendar la molería mixta, ó sea la combinación de cilindros y muelas; molería que, como en otro lugar hemos dicho, tiene la ventaja de aprovechar el antiguo material.