La Gaceta industrial (1890-07-10 00:00:00), página 3

ción previa, se introduce en calderas y se eleva su temperatura á más de 60°; se le añade en seguida una cantidad de sulfato de amoníaco suficiente para que la doble descomposición se produzca. El ácido sulfúrico del sulfato de amoníaco se combina con el hierro del cloruro y da sulfato de hie- rro, mientras que el cloro del cloruro de hierro se va sobre el amoníaco del sulfato y produce cloruro de amonio ó clorhidrato de amoníaco.

El sulfato de hierro, siendo menos soluble que el clorhi- drato de amoníaco, cristaliza antes. En seguida que la superfi- cie de las calderas empieza á cubrirse de cristales, el agua madre se envía á los cristalizadores, en los que deja el 95 por 100 del sulfato de hierro que contiene.

El sulfato se somete después á la acción de un hidro- extractor y se lava por medio del vapor. Las aguas madres, en unión de las del lavado, se concentran en seguida en un depósito de poco fondo, si se quiere obtener la sal en bruto, después de haberlas purificado por el sulfuro de amonio y el cloruro de bario. Si se quiere obtener sal pura, se concen- tran las aguas madres en artesillas esmaltadas interiormente.

El procedimiento descrito es aplicable á cualquier cloruro que pueda dar sulfato soluble.

EL BOUQUET DE LOS VINOS Y DE LOS AGUARDIENTES.

Por M. A. Rommier.

En una comunicación que tuve el honor de dirigir á la Academia de Ciencias, el 24 de Junio de 1889, manifesté que la adición de pequeñas cantidades de levaduras elipsoida- les (1) cultivadas con uvas que acaben de pisarse, antes de ponerlas á fermentar, comunicá á los vinos bouquets dife- rentes según sus clases.

En los ensayos que para ello practiqué, hice uso de uvas que no habían sido previamente esterilizadas, conteniendo los esporos de las levaduras de vino que se encuentran sobre la película del fruto, y deduje las siguientes conclusiones:

1.º Que la levadura elipsoidal en actividad que se introduce en la uva en el momento del pisado, á una temperatura infe- rior á 21 ó 22°, tarda menos tiempo en multiplicarse que en desarrollarse los spores de las levaduras de vino que se encuentran sobre la película del fruto: aquella invade en seguida la fermentación y paraliza la acción de las levadu- ras naturales. 2.º Si, á una temperatura superior á 21 ó 22°, se pone una pequeña cantidad de una levadura elipsoidal activa á la uva, durante el estrujado, dicha levadura se des- arrolla entonces paralelamente á la levadura natural y ad- quiere la fuerza necesaria para modificar el bouquet del vino.

M. Martinand ha hecho después una experiencia que pue- de considerarse como una comprobación de mi trabajo: ha puesto á fermentar uvas de una misma viña con cinco clases de levadura, procedentes: 1.º de un mosto de cerezas en plena fermentación espontánea; 2.º, de vino de Beaujolais; 3.º, de vino de Borgoña; 4.º, de Champagne, y 5.º, de Bur- deos. Ha obtenido un hectólitro de vino próximamente en cada levadura, y todos ellos presentan bouquets diferentes.

Las uvas que sirvieron para obtener las levaduras men- cionadas, habían permanecido antes, durante veinticuatro horas, en una disolución al 5 por 100 de bisulfito de soda; se lavaron después con agua, y se procedió en seguida á su es- trujado. La maceración en el bisulfito tenía por objeto retar- dar el desarrollo de la levadura natural y permitir á la otra levadura que invadiera toda la masa.

En una conferencia dada recientemente por los Sres. Martinand y Rietsh ante la Sociedad de Agricultura de l'Hé- rault, declararon éstos haber observado, después de nume- rosos ensayos, «que de ningún modo es necesario desembaraz- ar á las uvas de los fermentos que existen naturalmente en su superficie, bastando en la vendimia poner una deter- minada cantidad de levadura vigorosa para que ésta predo- mine y comunique al vino sus propiedades específicas.»

Estas observaciones de los Sres. Martinand y Rietsh se hallan en un todo conformes con lo que yo anuncié en mi carta del 24 de Junio de 1889.

Tengo además otra confirmación muy importante de los hechos que yo expuse en el Bulletin de la Société des Agricul- teurs de France, num. 9.º, pág. 304, 1889: Sur l'influence des fermentis dans les motifs de cidre; en el Instituto agronómico se separó este invierno una levadura elipsoidal de cidra, y se puso á fermentar en un jugo de manzanas, en comparación con la levadura de cerveza, habiéndose comprobado que el gusto de estas bebidas se modifica de un modo notable.

Continuando esta clase de trabajos, me propuse averiguar si los principios odoríferos segregados por las diversas leva- duras elipsoidales en los líquidos azucarados que hacían fermentar, volvían á encontrarse más ó menos en los alco- holes que de aquéllos se derivaban. A este objeto, hice fer- mentar comparativamente el agua azucarada por cuatro le- vaduras precedentes de vinos de Champagne, de vinos rojos y blancos de Borgoña y de vinos de Armagnac. Añadí á dicha agua azucarada sólo las sales propias para alimentar los fer- mentos compuestos; por litro:

Azúcar refinado............. 460 gramos.
Sulfato de potasa............ 2 —
Fosfato de amoníaco......... 4 —
Sulfato de magnesia.......... 4 —
Ácido clorhídrico á 18%..... 3 á 6 cm³.

No puse cal más que la contenida en el agua y azúcar, su- ficiente para la alimentación de las levaduras, y el sulfato de magnesia no lo introduje hasta el momento en que, para obtener la esterilización, los licores adquirieran el punto de ebullición. Las fermentaciones tuvieron lugar en frascos provistos de tubos abductores sumergidos en el agua á una temperatura que variaba entre 12 y 20°. Sin embargo, para la levadura de Armagnac, cuya dosis inicial era muy débil, tuve que elevar la temperatura entre 20 y 30°.

Las vinazas que se obtuvieron de este modo, sometidas á la destilación en un alambique, dieron cuatro alcoholes de distinto aroma, que no poseían las mismas cualidades aun- que sí el mismo grado alcoholico, 30°.

Se sabe, después de los análisis de Payen, que las levada- ras contienen en sí mismas materias grasas que producen y se asimilan, multiplicándose, á expensas de los elementos del azúcar. Los ácidos que entran en la composición de estas grasas, variables en naturaleza y en proporción, según las diversas levaduras, abandonan en seguida que se forman una parte de la glicerina que les corresponde y que queda en libertad en las vinazas; se eternifican al contacto del alcohol naciente, y constituyen en este estado los principios odoríferos diferentes que se encuentran en los alcoholes

(1) Recibe el nombre de levadura elipsoidal la que, vista al micros- copio, presenta esta forma geométrica.