La Gaceta industrial (1890-04-10 00:00:00), página 4

recidos, y que con sus poderosos medios materiales les cuesta infinitamente menos todas ellas, son imposibles para el labrador aislado, alejado del litoral de la costa y desconocedor en absoluto de las prácticas comerciales.

Con esto queda puesto de manifiesto que, por no haber mercado de aceites finos de mesa, sólo podrán darles á estos colocación aquellas limitadas personas que puedan sostener, sin gravamen, viajeros comisionistas. Los demás, con exposición de su mercancía, no alcanzan retribución satisfactoria, motivo por el cual, sesudamente pensando, lo que conviene es no moverlas de su localidad, aunque sea para sacrificarlas en la nunca bien ponderada Calzada de los Caños de Carmona.

Pero esto que se dice sentado en el bufete con tranquilidad, no es tan sencillo de hacer. ¿Pues qué, tan fácilmente se toma la resolución de malbaratar lo que es bueno? Los que han levantado de planta verdaderas manufacturas, los que han hecho transcendentes restauraciones y reformas en sus antiguos molinos, para lo cual han gastado tiempo, dinero, reposo y trabajo, ¡han de renunciar á la retribución que tan debidamente les corresponde! Es consiguiente que no, y que sólo los embates, los desengaños y los quebrautos son los que les han de obligar á desistir de tentar todos los medios imaginables para vender sus aceites en lo que valen, ó á lo menos un poco más de lo que se pagan en el país.

Es mucho lo que aun tengo que decir sobre esta cuestión; y como esta carta se va alargando demasiado, dejo el resto para otra, quedando de V. como siempre afectísimo amigo y seguro servidor Q. B. S. M.

Luis de Villaverde.

Huévar, Abril de 1890.

MOLINERÍA Y PANIFICACIÓN.

ÚLTIMOS PROGRESOS.

La cuestión de la panificación es una de las tantas que están á la orden del día, pues hasta hace muy poco tiempo nada se había variado de lo antiguo en el trabajo del panadero.

El pan de trigo—nosotros sólo consideraremos la primera materia trigo, pues todas las demás que pueden entrar en la fabricación del pan no son empleadas sino en cantidades insignificantes—puede clasificarse en dos grandes variedades, según que sea fermentado ó no.

El pan fermentado es ligero y esponjoso, presentando pequeñas cavidades ó huecos que resultan de la producción de ácido carbónico en el curso de la cocción.

El pan sin fermento es duro y compacto, y comprende diversas especies de galletas secas, cuya forma más perfecta es conocida con el nombre de bizcocho.

La fabricación del pan de trigo empleando el fermento, es decir, adición de pasta fermentada á la pasta fresca, data de muy antiguo; pues aun entre los galos, los bebedores de cervoise, no se ignoraba tampoco el empleo de la levadura.

Actualmente los panaderos emplean en concurrencia la pasta fermentada y la levadura, reservando la mayor parte el empleo de esta última para la elaboración de pequeños panes, atendido que la experiencia ha demostrado que la pasta sobre levadura fermenta más rápidamente.

Ahora bien: si es verdad que la fermentación panaria es desde largo tiempo conocida en sus resultados, lo es también que, solo después de haber sido establecidas las condiciones de la fermentación alcohólica, se pensó en emitir una teoría de la panificación, basándose sobre las analogías existentes entre ambos fenómenos.

Después de los trabajos de Payen, de Musculus, de O'Sullivan, de Brown, de Héron y de otros ilustres autores sobre el almidón y sus derivados, apareció sobre la fermentación panaria una teoría completa, que se resume en lo que sigue:

El almidón empieza, bajo la doble influencia de la cerealina (diastasa del trigo) y de la hidratación, por desdoblarse en maltosa y en dextrina:

\[
C_{2}H_{2}O_{3}^{20} + H_{2}O^{2} = C_{2}H_{4}O_{2}^{12} + 2C_{2}H_{4}O_{2}^{10}
\]

almidón. maltosa. dextrina.

Después la dextrina se hidrata á su vez, y da todavía maltosa:

\[
C_{2}H_{4}O_{2}^{10} + H_{2}O^{2} = C_{2}H_{4}O_{2}^{12}.
\]

En fin, la maltosa, bajo la influencia de una diastasa secretada por la levadura (sucrase de Duclaux y silvobzymare de Béchamp), fija los elementos del agua para transformarse en dextrosa levulosa:

\[
C_{2}H_{4}O_{2}^{12} + H_{2}O^{2} = C_{2}H_{4}O_{2}^{12} + C_{2}H_{4}O_{2}^{12}.
\]

Estas dos glucosas sufren entonces la fermentación lecohólica:

\[
C_{2}H_{4}O_{2}^{12} = 2C_{2}H_{6}O^{12} + 2C_{2}O^{4},
\]

y este alcohol puede, por oxidación, dar un poco de ácido acético:

\[
C_{2}H_{6}O^{4} + O^{4} = H_{2}O^{2} + C_{2}H_{4}O^{4}.
\]

La levadura especial á esta fermentación sería, según monsieur Engel, la saccharomyces minor.

Esta teoría, ya conocida y generalmente admitida, ha sido poco atacada por M. G. Chicardand en una nota comunicada por su mismo autor á la Asociación científica de Paris, y ésta es la parte nueva de nuestro asunto.

Según Chicardand, la tal teoría no está en manera alguna conforme con los hechos observados.

El desdoblamiento del almidón por la cerealina, ó las diversas diastasas que M. Duclaux reune bajo el nombre de amylasa, no puede efectuarse, según el autor, sino sobre el almidón modificado por el calor; y, en efecto, sobre el grano de almidón ó sobre el almidón calentado han operado todos los experimentadores, ya sea en sus laboratorios, ya en la industria. No siendo el almidón crudo atacable por la amylasa, el primer término de la transformación no es, pues, posible. Pero es necesario decir que el último no es tampoco más admisible que el primero, puesto que la presencia del alcohol no ha sido jamás demostrada, á pesar de que muchos experimentadores hayan procedido á su reconocimiento (1).

Si se observa ahora que de los dos principales cuerpos que componen la harina, el almidón y el gluten, el segundo es directamente fermentable, propiedad que es desde largo tiempo utilizada en las almidoneras, donde dicha putrefacción del gluten sabemos no entraña en manera alguna la destrucción del almidón crudo, se comprenderá el error que se cometió considerando el almidón como la materia fermentable en el pan, y no teniendo cuenta del gluten.

En fin, dice G. Chicardand, M. Scheurer-Kestep, en una Memoria publicada en 1880, ha demostrado que la carne introducida en la pasta en fermentación era digerida, y ha admitido entonces que un fermento digestivo se engendraba en

(1) El mismo Duclaux, en su Microbiología, admitió la transformación del almidón y niega absolutamente la producción de alcohol.