La Gaceta industrial (1890-03-10 00:00:00), página 6

Comenzaré por describir brevemente la naturaleza y composición de la sustancia llamada levadura. En el sentido más moderno se entiende por fermentación el conjunto de cambios químicos dependientes de la vida y desarrollo de organismos microscópicos, distinguiéndose cada clase por el nombre de la sustancia principal producida por la acción del fermento. Así tenemos la fermentación alcohólica, en la cual el azúcar se transforma en alcohol y ácido carbónico con pequeñas cantidades de productos secundarios. Los organismos capaces de producir estos cambios se conocen con el nombre genérico de levadura. Tenemos la fermentación láctica, en la cual el azúcar se transforma en ácido láctico. Este cambio es obra de un organismo llamado Bacillus lactis. Además tenemos el Bacterium lermo, que es el organismo ó fermento de la putrefacción; mientras otro organismo, el Bacillus subtilis, transforma el ácido láctico en butírico, ácido que se desarrolla en la manteca rancia. Pero no debe entenderse que los cambios químicos mencionados son los únicos que cada organismo es capaz de producir, ni que lo sean por estos fermentos exclusivamente.

Por su importancia para el panadero, estudiaremos con detención la naturaleza y propiedades de la levadura. Ésta, considerada como organismo, es una planta de estructura muy elemental, que consiste en una célula de forma parecida á un huevo y que tiene una cáscara ó envuelta de celulosa, conteniendo un líquido compuesto principalmente de sustancia albuminosa disuelta en agua. Para su vida y desarrollo todas las plantas necesitan alimento; el de la levadura es absorbido á través de la membrana envolvente, se asimila en el interior y excreta productos superfluos. Las sustancias necesarias para la debida nutrición y desarrollo de la levadura, pueden clasificarse del modo siguiente:

Oxígeno, que se obtiene de la cantidad de dicho gas disuelto en el agua u otras sustancias que rodean á la levadura, y á falta de ellas tenemos el azúcar. Éste necesita estar en la forma de glucosa, que se descompone en alcohol, ácido carbónico, ácido succínico, glicerina y una pequeña proporción de oxígeno que la levadura absorbe. El azúcar, pues, puede considerarse como alimento que suministra oxígeno. Indirectamente, el almidón, maltosa y azúcar de caña, pueden servir de alimento siempre que haya agentes presentes capaces de transformarlos en glucosa.

Sustancias nitrogenadas.—Pueden obtenerse por la levadura de las sales de amonio, ó mejor de ciertas sustancias, como las poptonas, que se adaptan particularmente á este objeto.

Materias minerales.—Los fosfatos de potasa y de magnesia son los principales constituyentes minerales de la levadura, y están contenidos en el grano, y, por consiguiente, los ceden al medio en que crece la levadura.

Veamos ahora la historia de la levadura cuando crece en un medio apropiado, tal como la infusión de malta. Si examinamos al microscopio la levadura que recogen los cerveceros al final de sus operaciones de fermentación, observaremos que consiste en células aisladas mezcladas con algunas reunidas en pares. Cada célula contiene una materia granulosa, acumulada hacia un extremo y dejando un espacio relativamente vacío llamado vacuolo. Colocando algunas de estas células en la infusión de malta á temperatura de 22° á 28°, notamos que aumentan rápidamente de volumen y después se alargan formando una protuberancia que concluye por ser una célula igual á la madre, capaz de reproducirse á su vez. De modo que la multiplicación de la levadura procede con notable rapidez, calculándose que de un par de células pueden obtenerse 16.000.000 en veinticuatro horas. Mientras dura el crecimiento y desarrollo, el líquido se hace alcohólico con desprendimiento de ácido carbónico y el azúcar desaparece. Si se examina la levadura en este estado, se ve que consiste de colonias de células unidas; las más viejas en el centro se distinguen por su contorno más oscuro, mientras las nuevas son claras y casi transparentes. A medida que desaparece el azúcar y la fermentación disminuye, las células consolidan la envuelta, y su contenido es más granular. La levadura abandonada en estado húmedo se descompone rápidamente, y antes de comenzar la putrefacción, muestra marcadas alteraciones en su estructura; las paredes se quebran, y el protoplasma interior cambia de su condición granular normal á una consistencia acuosa.

Tal es la historia de la vida y reproducción de la levadura durante el proceso ordinario de fermentación; pero es capaz de desarrollo en muy diferentes condiciones. Cuando se expone al aire sobre rebanadas de patata ó sobre placas húmedas de escayola, la levadura crece en forma de hongo, asimilando el oxígeno atmosférico sin fermentación. La levadura, en este caso, se reproduce por la formación de un grupo de simientes ó esporas dentro de la célula madre, cuya envuelta se rompe, dejando salir las nuevas células así formadas.

Este dualismo de la célula de levadura es de interés e importancia. Para fines comerciales se requiere que la levadura trabaje y funcione como fermento, si bien la presencia de oxígeno parece esencial para su crecimiento y acción. Con la exclusión absoluta del aire, la fermentación sólo puede prosperar en un líquido adecuado, empleando células jóvenes y vigorosas. Procede despacio con células viejas, y con las más viejas no hay acción alguna. Esto no es debido á la muerte de la levadura, porque al airearla, bien con aire atmosférico ó con oxígeno, la fermentación continúa. Es necesario examinar este asunto detenidamente: supongamos á la levadura en un medio alimenticio conteniendo oxígeno libre. La primera acción de aquélla es absorber todo el oxígeno, durante cuyo tiempo puede decirse que vive su estado fungoso de existencia. Al desaparecer el oxígeno, la fermentación sigue, pero obteniéndolo del azúcar presente. Ocurre á menudo que la fermentación decae antes de consumir el azúcar: si entonces se airea el líquido agitándolo, haciendo pasar una corriente, ó por otros medios, la levadura se apodera del oxígeno y recobra nuevo vigor; de lo cual resulta que con un copioso suministro de aire durante la fermentación, se forma mayor cantidad de levadura en proporción del azúcar consumido.

La actividad de la levadura depende de la temperatura á que se lleva la fermentación: la más favorable es de 25° á 34° centígrados. Con temperatura más baja, su acción decrece, cesando á 10°. De 35° en adelante, se debilita hasta los 60°, en que se destruye.

El primer efecto de la levadura que debemos considerar en la fabricación del pan, es el de aireación. Si tomamos un trozo de masa recién hecha, sabéis perfectamente que es densa, ocupa poco volumen, y se califica de pesada. Pero después de sometida á la acción de la levadura por algún tiempo, se hace ligera y esponjosa, llenándose de pequeñas cavidades, es decir, que la masa se ha aireado. El azúcar de la harina se ha descompuesto en alcohol y ácido carbónico, al cual se debe la aireación.

Todos comprendéis que estos cambios son debidos á la levadura; pero conviene advertir que además verifica otros muy importantes durante el proceso de la panificación. Cuando el panadero corta una masa bien levantada y estruja