La Gaceta industrial (1890-04-25 00:00:00), página 5

Tal es la descripción general de una panadería, que habrá naturalmente de modificarse, según las circunstancias, en cada caso particular.

Una panadería debe instalarse de modo que la temperatura sea uniforme y no esté expuesta a cambios bruscos. Por esta razón es conveniente que tengan otro piso encima. Grandes espacios cubiertos con armaduras de hierro y tragaluces, no pueden mantenerse calientes en invierno y frescos en verano. Además es preciso establecer medios de ventilación abundante, pero sin producir corrientes. El calor del horno debe ser bastante para ventilar la panadería, colocando cerca del techo ventiladores que comuniquen con una chimenea ó tubo que produzca fío suficiente; y para la entrada de aire puro, en lugar de orificios aislados es preferible tomarlo por un conducto comunicante con el exterior, y desde el llevar inertos á los puntos más convenientes.

No es menos importante la disposición de las tuberías de desagüe, á fin de que no puedan acumularse en ellas materias corrompidas, debiendo comunicar con el exterior ó con las alcantarillas por medio de sifones ó sumideros que impidan toda comunicación de gases deletéreos. Es absolutamente esencial que una panadería se mantenga siempre muy limpia, y, sin embargo, sabemos lo difícil que es conseguirlo. En un molino la harina seca se barre fácilmente; pero la harina húmeda forma una pasta tan pegajosa y al mismo tiempo tan putrescible, que requiere un cuidado especial para conseguir su eliminación completa.

Con agua abundante, y siempre que el piso y paredes no absorban humedad, puede hacerse bien la limpieza; pero si el piso es de ladrillo, el vapor que luego se desprende produce una atmósfera enfermiza para los operarios.

Creo que comprenderéis mejor lo que he de decir después mostrando, por medio de la linternas, los planos de algunas panaderías modernas. Las figuras 1 y 2 representan una sección vertical del edificio, planta del almacén de harina, salón de máquinas y hornos de la panadería construida recientemente por la Sociedad cooperativa de Gloucester. En la plan- ta baja hay seis hornos y las mesas de heñir, sobre las cuales descarga una caja por donde cae la masa elaborada en las máquinas del piso superior. En el suelo del almacén de harina hay una tolva que la conduce á un famiz mezclador colo- cado en el techo del salón de amasaderas.

Los dibujos siguientes (figs. 3 y 4) muestran la planta y piso principal de la fábrica de pan y galleta establecida en Goulburn. La parte de panadería comprende: depósito de carbón, generador, maquina de vapor; depósito de cok, cu- tro hornos, amasadera, mesas de heñir y almacén de pan. El departamento de galletas contiene amasaderas, trenes de cilindros y horno continuo. Los almacenes de harina del piso principal, empaque de galletas y estufa, son independien- tes para cada servicio.

De las panaderías de Londres citaré únicamente, para evi- tar repeticiones, la de la compañía Golden Grain Bread, en Horseferry Road, que cuenta con 48 hornos, pudiendo con- vertir en pan 5.000 sacos (280 libras) de harina por semana; y la de Hill and Son, en James street, donde se advierte la particularidad de hallarse los hornos en el piso principal, sobre la masadería y despacho de venta, disposición que me parece más ventajosa que la de colocar los hornos en los só- tanos.

Con referencia á las máquinas y aparatos introducidos por la industria moderna, sólo trataré de los tipos que han adquirido más aceptación. Una de las operaciones que tiene cuenta hacer automáticamente cuando se maneja mucha ha- rina, es la de mezclar las diferentes clases, cribando la mezcla para retirar los cuerpos extraños que pudieran pasar inadvertidos y desagregar la harina apelmazada. Un sencillo aparato para dicho objeto consiste en una caja semicilíndri- ca colocada en el techo de masadería, debajo del almacén de harinas; un árbol horizontal de paletas hace la envuelta, de- jándola caer por dos aberturas laterales, de donde la recoge una rosca de Arquímedes y conduce á una criba con cepillos giratorios.

Pasando ahora á la preparación de fermentos, encontramos aparatos para lavar las patatas y cocerlas á vapor; má- quinas para deshacerlas y cribar la pasta con agua; bombas que conducen el líquido á los refrigeradores con objeto de enfriarlo á la temperatura conveniente de fermentación; pero he de prescindir de la descripción de éstos y otros aparatos empleados en el tratamiento de los fermentos y levaduras, porque no ofrecen particularidad especial del ramo de pana- dería. Lo mismo puedo decir de las pesas, medidas y demás utensilios comunes á muchas industrias.

Para medir el agua de los amasajes, se emplea una cister- na (fig. 9), provista de tubo de nivel graduado y termóme- tro; se coloca inmediata á las amasaderas, de suerte que el operario tenga á su alcance los grifos de agua caliente y fría que se han de mezclar en el depósito, y pueda observar la temperatura y cantidad de agua que emplea en el amasado. El agua fría cae en el depósito por la parte superior; pero el agua caliente entra por el fondo, con objeto de que la mez- clla de ambas sea rápida.

Pasemos á la cuestión de mezclar el agua, la levadura y la harina para producir la masa; pero antes de describir las máquinas, diré dos palabras acerca de la diferencia entre las masas hechas á mano y mecánicamente. Una buena amasa- dera mecánica produce una pasta homogénea, uniforme, del grado de consistencia que se desee; pero prácticamente, la acción mezcladora de la máquina produce lo que se llama masa sin textura. Por otra parte, la masa elaborada á brazo, aunque no resulte tan homogénea, sale más suave ó con me- jor cara, debido al modo como se trabaja, operando con pe- queños trozos que se estiran y doblan repetidas veces, cons- siguiendo un operario inteligente sacar todo el partido posi- ble del material que tiene entre manos. Con la amasadera mecánica no es fácil modificar oportunamente el tratamiento. Sin embargo, mi opinión es favorable al empleo de maqui- naria para preparar la masa: en primer lugar, porque una elaboración de alguna importancia resulta mucho más eco- nómica, y después por razones de higiene y limpieza.

(Se concluirá.)

FERROCARRIL HIDRÁULICO GIRARD.

COMUNICACIÓN DE M. BARRE Á LA SOCIEDAD DE INGENIEROS CIVILES DE FRANCIA.

(Continuación) (I).

En los grandes recorridos de que nos hemos ocupado á ti- tulo de curiosidad, puesto que no se han llevado á cabo has- ta ahora, ¿podrán alcanzarse las velocidades indicadas?

No cabe sobre ello la menor duda: haciendo variar la pre- sión, pueden alcanzarse velocidades de 180 á 190 kilómetros por hora. En efecto, una turbina puede marchar á una velo- cidad de un 80 por 100 de la de salida del agua de los propul-