La Gaceta industrial (1890-05-25 00:00:00), página 4

Terminaremos el asunto haciendo observar que la molenda exclusiva por cilindros da mucho mejores resultados sobre trigos duros y semiduros que sobre los tiernos y blandos, así como también da mejores resultados sobre trigos secos que sobre los húmedos.

Mariano Capdevila y Pujol,
Ingeniero.

FABRICACIÓN DE VINO DE PASAS.

Ha tomado tal incremento, en Francia sobre todo, la fabricación del vino de pasas, que creemos será leída con interés la descripción de un sistema ó procedimiento perfeccionado, que ha publicado recientemente M. A. Lesne en un periódico de agricultura, del que tomamos la parte que se refiere estrictamente á dar cuenta de las diversas operaciones, y es como sigue:

Elección de las pasas y comprobación de su riqueza.—Hablemos ante todo de la elección: las de Corinto son las más estimadas; siguen después en calidad las de Thyrá, que dan vinos dulces; las de Vourla, rubias, que dan vinos blancos; las de Samos, doradas, que producen vinos moscatel muy buenos; las de Alejandría, Caramania, Esmirna, Beyrouth, Marruecos, Málaga, etc., que se emplean solas ó mezcladas para hacer vinos ordinarios.

La riqueza sacarina es distinta en las pasas de diversa procedencia, por lo que conviene saber de antemano la cantidad de azúcar que contienen. Para esto, se pesan exactamente 400 gramos de pasas y se colocan en un vaso que se llena de agua. Cuando las pasas han absorbido cierta cantidad de agua, se añade más hasta llenar el vaso; y cuando los granos están bien redondos ó hinchados, se les tritura en un mortero exprimiendo con fuerza el jugo que dejan á través de un lienzo fino; se vierte en una probeta de cristal, y por medio del densímetro se averigua, por los grados que marque, la cantidad de azúcar contenida. Este ensayo debe hacerse á la temperatura de 15° c.

Cada grado del densímetro centesimal indica que el jugo contiene 25 gramos de azúcar. Pero esta densidad, exacta para disoluciones de azúcar pura en el agua, según dice monsieur Debort en su Manual del fabricante de vino de pasas, edición agotada, sería demasiado grande para los jugos de que tratamos, pues siempre contienen algo de pulpa y materias sólidas distintas del azúcar; por lo que conviene reducir de un décimo la cantidad marcada por el densímetro.

Teniendo esto en cuenta, he aquí una pequeña tabla que indica la concordancia de los grados del densímetro con la cantidad de azúcar por litro de jugo, así como el grado del vino que se obtendrá:

    Grados.
    Densidad ó peso del libro en gramos.
    Azúcar en un litro.
    Grado alcohólico del vino.

    1
    4.010
    0.025
    1,25

    2
    4.020
    0.050
    2,50

    3
    4.030
    0.075
    3,25

    4
    4.040
    0.100
    5,00

    5
    4.050
    0.125
    6,25

    6
    4.060
    0.150
    7,50

    7
    4.070
    0.175
    8,75

    8
    4.080
    0.200
    10,00

    9
    4.090
    0.225
    11,25

    10
    4.100
    0.250
    12,50

Bastan estas indicaciones para la práctica ordinaria.
Es casi inútil decir que no deben emplearse pasas añejas, recañentadas ó atacadas por los insectos.
El agua que se emplee debe ser de buena calidad e inodora, usándose comúnmente la de río reposada.

Material.—El material necesario comprende: 1.º, una cuba de remojado; 2.º, un triturador; 3.º, una cuba de fermentación; 4.º, depósitos para contener vino; 5.º, una caldera para calentar el agua; 6.º, una prensa; 7.º, un filtro; 8.º, las bombas y otros accesorios de los usados en todo lugar.

Cualquier cuba ordinaria puede emplearse; el triturador sirve para romper las películas de las pasas y facilitar la salida del jugo. Las pasas de Corinto no necesitan triturarse, pues entran desde luego en fermentación. El filtro es muy útil para dar al vino una transparencia que no adquiriría más que después de un prolongado reposo.

Antes de que empiece la fermentación, se echan las pasas en la cuba de remojado, debiendo tenerse la precaución de lavar y limpiar perfectamente con agua fría y enjuagar con agua caliente todos los utensilios que deban emplearse en la fabricación.

Las pasas comprimidas en sacos, de los que se toma la cantidad necesaria, se van echando en la cuba limpias de todo cuerpo extraño. Conviendra pesarlas exactamente después de limpias, del mismo modo que debe medirse el agua empleada.

Para el remojado se calentará el agua á 50°, lo que dará después de su mezcla con las pasas una temperatura media de 20° á 25°, que aumentará el hinchamiento y abreviará la operación. Cada grano deberá alcanzar el mismo volumen que tenía cuando uva. El remojado dura de 36 á 72 horas, según la estación y la temperatura.

Cantidad de pasas y agua que debe emplearse.—Conociendo la riqueza sacarina de las pasas, y según el grado que se quiera dar al vino, se regula el peso de las pasas y la cantidad de agua que hay que emplear, teniendo en cuenta la empleada para el remojado.

En la práctica ordinaria, con pasas de buena calidad, se necesitan 3.300 kilogramos de pasas para obtener un grado de alcohol en un hectómetro de agua. Si se quiere obtener, pues, vino de 10°, habrá que emplear 33 kilogramos de pasas por 100 litros de agua, ó mejor aún, de 105 á 110 litros para compensar la que se queda siempre en la encapachadura después del prensado.

Así es que para vino de 7° deben emplearse 23kg, 100 de pasas; para 8°, 26kg, 100; para 9°, 30kg, 700; para 10°, 33kg, 000.

Puede decirse que con 100 kilogramos de pasas, según su procedencia, se emplearán:

    PASAS DE CORINTO ó THYRA.

    Litros de agua.
    Litros de vino.
    Grados.

    250
    para obtener unos
    250 de
    11 á 12.

    275

    275
    10 á 11.

    300

    300
    8,5 á 10.

    325

    325
    6,5 á 8.

    PASAS SAMOS ó YOURLA.

    Litros de agua.
    Litros de vino.
    Grados.

    230
    para obtener unos
    230 de
    12 á 13.

    275

    275
    11 á 12.

    300

    300
    10 á 11.

    325

    325
    8 á 10.

Triturado de las pasas.—Después de sacarlas de la cuba de remojado, las pasas se llevan al triturador, que desgarra la