La Gaceta industrial (1889-11-10 00:00:00), página 5

menos dignos de ello, particularmente los de la provincia de Burgos, los Alaga sobre todo, que, por su gran riqueza en materias nitrogenadas, nos parecen destinados á poder constituir la base de una industria semolera indígena con todos sus derivados.

El gluten es al trigo lo que el azúcar es á la remolacha, y la relación que existe entre la industria azucarera y la agricultura debe considerarse existir también entre ésta y la molinera; por consiguiente, para obtener trigo rico en gluten, la agricultura ha también de tener en cuenta: 1.º, la cuestión de la siembra; 2.º, la del cultivo.

Para la siembra, dice el eminente Gatellier, Presidente de la Cámara sindical de granos y harinas de París, es necesario sembrar especies ricas en gluten.

Bajo este punto de vista debemos decir que, tanto en Bélgica como en Francia y hasta en Alemania, se ha tendido en estos últimos tiempos á propagar las especies inglesas de grano redondo, el trigo Victoria en particular, en sustitución á las indígenas de grano alargado; pero no han dejado de apercibirse que si bien estas nuevas especies daban mayores rendimientos en molienda, la harina, debido á una menor riqueza de gluten, es decir, de materias nitrogenadas, era, en cambio, de inferior calidad.

Según Gatellier, un grano alargado contiene mayor cantidad de gluten que un grano redondo; y en efecto, si se examina al microscopio la sección transversal de un grano de trigo, se reconoce que en la masa harinosa la riqueza en gluten es mayor en la parte contigua á la envolvente que en la parte central.

Dedúcese de ahí que cuanto más se acerque el grano á la forma esférica, menor será la parte harinosa cortical con relación á su volumen total, y menos contendrá de gluten. Al contrario, cuanto más vaya alargando el grano, más gluten contendrá en su masa harinosa.

No obstante, debemos por otro lado decir también, con Gatellier, que no es necesario ni conveniente en manera alguna exagerar el alargamiento del grano. No conviene, por ejemplo, acercar la forma de un grano de trigo á la de un grano de centeno, puesto que cuanto más largo sea el grano mayor es la envolvente con relación al volumen total, y, por consiguiente, el rendimiento en salvado ha de aumentar, disminuyendo el rendimiento en harina.

La consecuencia de lo dicho es que, en la siembra de especies no experimentadas, es necesario fijarse en las de grano medianamente alargado, y quizás sea posible con las indígenas llegar á la creación de un trigo de condensación, aplicando el método de cruzamiento indicado por Vilimorin. En corroboración de lo mismo, recordaremos de paso que es ya hoy un hecho práctico, reconocido en el país, que los trigos de Burgos y de Briviesca mezclados con los de Arévalo y de Medina, dan harinas de primerísima calidad. Esto no quiere decir que no consideremos muy oportuno é importante, sobre todo después de lo que diremos más adelante referente al cultivo, que el trigo Victoria, hoy tan en moda, sea experimentado y estudiado bajo todos conceptos por nuestras estaciones agronómicas, si es que por fin un día logramos que se implante en España tan imprescindible institución.

En cuanto á lo que se refiere á la cuestión del cultivo, partiendo ya de la especie que conviene, es necesario hacer lo contrario de lo que se hace para la remolacha azucarera, puesto que en el trigo la materia análoga al azúcar es el almidón, materia que no se trata aquí de desarrollar. «Si, pues, dice Gatellier, para obtener azúcar es necesario que la remolacha se encuentre en un medio poco nitrogenado, para obtener gluten es necesario que el trigo se encuentre en un suelo suficientemente nitrogenado.» Tal condición no es tan fácil como parece de ser obtenida, ya que si en dicho suelo existe un exceso de nitrógeno sobrevienen accidentes como el de volverse y el de escaldarse las cosechas, razón por la cual el nitrógeno ha de encontrarse matemáticamente equilibrado, introduciendo para ello materias minerales, y en particular ácido fosfórico.

Es verdad que un suelo pobre de nitrógeno puede, en ciertos casos, producir un trigo que madure bien y de grano de bella apariencia; pero también lo es que el análisis nos mostrará su pobreza en gluten, como repetidas experiencias lo han demostrado para el citado trigo Victoria. Por el contrario, estas mismas experiencias han confirmado hasta la evidencia que este mismo trigo Victoria aumenta por el cultivo su riqueza en gluten, al abonarlo con la requerida proporción de nitrógeno, acompañada de la suficiente proporción de materias minerales necesarias al equilibrio del nitrógeno.

Véase, pues, según ya en otras ocasiones hemos dicho, cómo para seguir el cultivo racional, es decir, para poder obtener los mas altos rendimientos, de la mejor calidad y el más bajo precio, es una necesidad imprescindible el conocer la composición media de la planta y la composición media de los abonos, deducíendose de ahí, como siempre, el inevitable concurso de los laboratorios agrícolas y de las estaciones agronómicas.

Pero dejemos ya este orden de ideas, pues afecta más directamente á la agricultura en general que al objeto del presente trabajo, y sólo hemos tenido interés en apuntarlo: primero, para poner de relieve que, si bien es verdad que poseemos especies indígenas que responden bien á las necesidades de la molinera y de la semolería, podemos, sin embargo, mejorarlas por una selección de semillas y por un cultivo racional; y segundo, para repetir otra vez más que la resolución de tan importantes problemas pide, no ensayos medianamente dirigidos, sino el alto concurso de estaciones agronómicas y meteorológicas bien montadas y científicamente dirigidas.

Pasemos á estudiar los medios perfeccionados de que hoy se dispone para trabajar y asimilarse la más preciosa de las sustancias alimenticias: el trigo.

Sabemos que se ha acusado á las muelas de piedra de no separar, sino muy imperfectamente, el salvado y la membrana embrionaria, lo que produce, de todos los cernidos siguientes, una cierta proporción de harinas morenas. De ahí han nacido una serie de nuevos procedimientos de molienda, procedimientos llamados modernos, algunos de ellos no desconocidos actualmente en España, y hasta ya en ella implantados en una regular escala.

Dar, por consiguiente, cierto carácter de novedad, y en su consecuencia, de interés á un trabajo dedicado á tal materia, se comprende que no es empresa fácil, por cuya razón hemos elegido para objeto principal del mismo, no la descripción escueta de los diversos sistemas, sino más bien su comparación entre sí, á fin de saber poco más ó menos á cuál se debe acudir; asunto que ha sido y es aun actualmente objeto de apasionadas controversias entre los harineros y los constructores especialistas del mundo entero.

Nuestros guías serán los concursos de Londres; las experiencias de molienda y panificación llevadas á cabo por las Cámaras sindicales de granos y de harinas y de la panadería de París; los consejos particulares que á este efecto hemos recibido de notabilidades extranjeras, entre ellas de M. Touailhon, y, en fin, nuestras visitas á las Exposiciones universales de Amsterdam, Amberes, Niza, Barcelona y la actual de