La Gaceta industrial (1886-10-10 00:00:00), página 4

das agrícolas. Cuando se las fermenta en toneles bien llenos, apenas producen de dos á tres litros de aguardiente de inferior calidad por cada 100 kilogramos de orujo.

Los Sres. Petit y Robert obtuvieron en 1865 mayor producto y de mejor clase, estableciendo, en maceradores, lociones metódicas de los residuos de la vendimia, ya pisados, á fin de despojar el orujo de sus principios solubles. Por este proceder contiene el vino más abundancia de agua y fermenta más completamente; pero no puede ser objeto de comercio, y por tanto, no sirve sino para hacer aguardiente.

Los orujos de vino blanco difícilmente experimentan la fermentación alcoholica, y son rápidamente invadidos por fermentos secundarios. Se empobrecen, en efecto, porque al prensar la uva, la mayor parte de los fermentos del vino, cuyos gérmenes se hallan en la película del fruto, se escapan con el jugo que de él se desprende, para convertirse luego en materia fermentescible del vino blanco. Resulta de aquí que las levaduras falsas, los fermentos que hacen torcerse á los vinos, se desenvuelven en ellos sin dificultad y provocan la formación de productos de mal género. M. Pasteur, en sus Estudios sobre los vinos, reconoce que unas heces fermentadas con agua durante quince días, producen un líquido poco alcohólico, de desagradable acidez y muy rico de ácidos volátiles que le comunican sus olores. Contiene además tantas partículas del fermento de la torcedura como globulos de una levadura particular distinta del fermento ordinario del vino, y que después ha recibido el nombre de levadura Pasteur.

Es, pues, necesario, si se quiere hacer que fermente de un modo regular el orujo de vino blanco con agua común ó azucarada, restituirle la levadura de vino que perdió al prensarlo. Dicha levadura se obtiene facilmente aplicando los procedimientos de fabricación inventados por M. Pasteur para la levadura de cerveza.

Las heces de vino contienen mucha levadura de vino (llamada también levadura espiroidal); pero es muy impura y no se puede disponer de estos residuos hasta la trasvasación, siendo preferible emplear la que proviene del mosto en fermentación.

Antes de vendimiar es preciso adquirirse algunos kilogramos de uva que hayan adquirido el mayor grado de madurez. Es necesario escogerlas con cuidado, quitarles el escobajo con unas tijeras y aplastarlas, para que fermenten en un frasco provisto de un tubo abductor que se sumerge en agua. El juego de estas uvas es el que, desde que su fermentación está bien declarada, sirve de semilla para los pequeños cultivos destinados á conservar la levadura en estado de pureza y los líquidos que se emplean para determinar las fermentaciones. Estos líquidos consisten en zumo de uvas esterilizado por el calor, y en su defecto, decocciones de pasas y hasta de orujos que no hayan sufrido la fermentación, y á los cuales se añade un poco de azúcar. M. A. Rommier, en la Memoria que acaba de publicar, indica que de 1 á 3 por 100 de estos líquidos, en plena actividad, determinan, entre doce y veinticuatro horas, la fermentación de un mosto que, á consecuencia de poca temperatura, no fermentaría hasta los ocho ó quince días.

Son éstas las condiciones en que el he hecho los ensayos de fermentación con orujos de vino blanco. Uno de dichos orujos procedía de la recolección de 1883. La uva no había sido descobajada previamente: fue solamente prensada por tres veces para extraer el zumo, y el orujo resultante se colocó en seguida, bien prensado, en un tonel que se expidió por el ferrocarril. A su llegada estaba bien conservado, y presentaba un olor agradable de vendimia en fermentación.

Cuarenta y cinco kilos de este orujo se pusieron á fermentar con: 1.º, 99 litros de agua á la temperatura de 20°; 2.º, 25 kilos de azúcar; 3.º, 2 litros 600 de un líquido preparado con una decocción de pasas, conteniendo levadura en plena actividad.

El todo representaba un hectolitro de líquido. La fermentación comenzó á la mañana siguiente y duró cerca de un mes, con una temperatura de 18° á 43°. El vino sacado tenía una dosis de 13,05 á 13,25 de alcohol. Después de dejarlo aclarar algunos días, se destiló una parte para obtener aguardiente.

La totalidad del vino de orujo hubiera suministrado 25 litros de 50° de riqueza.

El aguardiente así obtenido era de un gusto natural; pero para que el aroma pudiera formarse dejándole envejecer en una pipa, era muy corta la cantidad que se obtuvo y hubiera contraído un gusto á madera demasiado pronunciado, y á más se habría evaporado muy pronto. Se infundieron en el simplemente 6 gramos de virutas de roble por litro; decantándose después, dejándolo abandonado en un gran frasco, del que ocupaba las dos terceras partes, y cuyo tapón estaba atravesado por un tubito de vidrio que permitía la renovación del aire.

En estas condiciones se desarrollaron sus principios aromáticos, lentamente al principio y luego con rapidez, sobre todo cuando se le expuso al sol, á fin de hacerle envejecer más pronto. Actualmente tiene tres años, es de buen sabor, perfumado y posee un olor particular, que recuerda el de las cepas que lo produjeron, procedentes de Borgoña, cuyo olor se parece un poco al de los mejores vinos blancos de Costa de Oro.

De esta experiencia resulta: 1.º, que el mal sabor de los aguardientes de orujo procede de ciertos fermentos que pululan durante las fermentaciones cuando la levadura clíspidal está escasa, y que bastaría añadirseles para impedir su acción; 2.º, que los orujos de vino blanco conservarían aún una cantidad importante de sustancia aromática, todavía desconocida, que da bouquet á los aguardientes, y de los que pudiera ser extraído, haciendo fermentar los orujos con una cantidad de agua azucarada que la experiencia determinaría. Estos aguardientes así preparados, que no hubieran sido aromatizados artificialmente, no serían nocivos á la salud pública, y serían gran recurso durante la crisis que atraviesamos por consecuencia de la voracidad de la phylloxera.

LOS PROGRESOS DE LA LÁMPARA DE INCANDESCENCIA.

Es cierto que la electricidad no nos ha deslumbrado en estos últimos tres años con ninguna de esas aplicaciones que producen una revolución en un ramo dado de la industria humana; pero no lo es menos que no pasa para ella un sólo día que pueda llamarse estéril. El transporte y la distribución de la energía eléctrica por medio de los transformadores, ha recibido la última mano de perfección de los Sres. Zipernowsky y Déri, ingenieros húngaros de la casa Ganz, de Buda-Pesth.

Las lámparas incandescentes no han permanecido estacionarias en medio del trabajo de perfeccionamiento que sufre todo el material eléctrico. Sin ruido alguno, en medio del silencio del laboratorio, en todos los talleres de lámparas se buscan los medios de hacerlas más económicas, no solamente en la construcción, sino también en su rendimiento en luz.