La Gaceta industrial (1887-05-10 00:00:00), página 7

rebajan las cenizas, obtendremos para la composición comparada de la corteza y de la miga de un mismo pan:

    Corteza.
    Miga.

    Carbono
    43,76
    44,33

    Hidrógeno
    9,61
    6,53

    Azoe
    2,35
    4,95

    Oxígeno
    45,08
    47,17

    TOTALES
    100,00
    100,00

Si comparamos estas cantidades con las que habíamos obtenido para la harina, se ve que la panificación hace desaparecer principalmente los elementos carbonados é hidrogenados para condensar los elementos azoados. Pero el punto más importante de demostrar es la mayor cantidad de azoe de la corteza, que la que contiene la miga para la materia llevada al mismo grado de sequedad.

Tomando otra cantidad de materia, hemos agotado por el agua fría lo que nos han suministrado las sustancias solubles é insolubles en las cuales determinamos las cenizas y el azoe. Por este medio hemos obtenido el gluten; después, por diferencia, el almidón y la parte insoluble, y por otro lado, la albúmina ó sustancias azoadas análogas, y la dextrina, azúcar ó materias análogas de la parte soluble.

Los dos dos de azoe de las partes solubles é insolubles han suministrado los resultados siguientes:
Azoe en 100 partes de materias solubles desecadas: 7,777 2,345
Azoe en 100 partes de materias insolubles desecadas: 1,639 4,864

Así, pues, las partes solubles están más azoadas que las insolubles, principalmente en la corteza, que es ya más azoada por sí misma.

De todos los detalles precedentes se deduce, por el cálculo, la siguiente composición para la corteza y la miga del pan al estado seco:

    Sustancias azoadas insolubles (gluten ó análogas)
    8,84
    10,65

    Sustancias azoadas solubles (albúmina ó análogas)
    6,88
    1,33

    Sustancias no azoadas solubles (dextrina, azúcar)
    5,89
    6,83

    Almidón
    75,54
    78,40

    Materias grasas
    1,43
    1,26

    Idem generales
    4,48
    1,51

    TOTALES
    100,00
    100,00

Pasando por el cálculo de estos números á los relativos á la composición de la miga y de la corteza en su estado normal, se encuentra:

    Corteza.
    Miga.

    Agua
    17,13
    44,45

    Sustancias azoadas insolubles (gluten ó análogas)
    7,30
    5,92

    Sustancias azoadas solubles (albúmina ó análogas)
    5,70
    0,73

    Sustancias no azoadas solubles (dextrina, azúcar)
    4,88
    51,42

    Almidón
    62,58
    43,55

    Sustancias grasas
    1,18
    0,70

    Idem minerales
    4,21
    0,84

    TOTALES
    100,00
    100,00

El hecho más interesante que resulta de estos análisis es la mayor solubilidad en el agua que presenta la corteza, al mismo tiempo que está más azoada que la miga.

Otro resultado más fecundo resulta aun, y es que la parte soluble de la corteza dosa de 7 á 8 por 100 de azoe, mientras que la parte soluble de la miga sólo dosa de 2 á 3 por 100. La parte soluble de la corteza obtenida por la digestión en el agua es también más azoada que la del jugo de la carne. Esto proviene de que el gluten de la corteza de pan sufre, á la temperatura de 200° a 220° que tienen los hornos de panadería, una transformación tan extraordinaria que de insoluble se transforma en soluble.

Para verificar directamente esta consecuencia importante, hemos introducido gluten dentro de tubos de cristal suficientemente resistentes, y después de taparlos herméticamente en la lámpara de esmaltar, los hemos sometido á la temperatura de 220° en un baño de aceite. Al cabo de algunos momentos, el gluten se ha liado completamente bajo la doble acción del calor y del vapor de agua. Al mismo tiempo se desprende ácido carbónico, porque si se abre los tubos dentro del mercurio de modo que se puedan recoger los gases en una probeta, se encontrará la presencia del ácido carbónico y la ausencia absoluta del oxígeno. El líquido que se obtiene es de un color de ámbar, notablemente alcalino y ligeramente opalino. Filtrado, resulta un licor transparente amarillento, que precipita en amarillo por los ácidos clorhídrico, sulfúrico, acético y azótico; añadidos en pequeñas dosis, no enturbia por los álcalis ni por el alcohol, y tiene un olor muy pronunciado que se asemeja al del café.

Llama sin duda la atención la constancia de este hecho, completamente inesperado, de la mayor riqueza de la corteza en sustancias azoadas, no solo de la corteza en su estado normal, lo que sería natural porque es menos acusa que la miga, sino de la corteza llevada al mismo estado de sequedad que la miga.

El hecho ha sido comprobado sobre un número demasiado grande de panes de toda calidad y procedencia para que pueda ser en lo sucesivo puesto en duda; por lo demás, los químicos pueden hacer esta comprobación fácilmente todos los días.

Si no ha sido descubierto hasta ahora es porque nadie, antes que nosotros, había tenido la idea de hacer separadamente el análisis de las dos sustancias distintas que componen el pan.

(Trad. del Journal de la Meunerie.)

ELECTRICIDAD INDUSTRIAL.

ACUMULADORES ELÉCTRICOS.

V (1).

Aparatos de medida.

Para medir la carga y descarga de los acumuladores y apreciar de una manera más ó menos aproximada su rendimiento, sea en cantidad, en trabajo eléctrico ó en trabajo mecánico, se han empleado hasta hoy los voltímetros y los amperímetros que se usan en el comercio.

Estos aparatos, si bien dan indicaciones contra cuya precisión haríamos mal en protestar, funcionan solamente de una manera incompleta, porque no dejan ningún rastro, y con ellos es preciso recurrir siempre á la observación directa.

(1) Véase el número anterior.