La Gaceta industrial (1887-03-10 00:00:00), página 5

semejantes y de distinto régimen alimenticio. De aquí la existencia del negro y el blanco en la raza humana, igualmente en todas las especies vegetales y animales, los frutos, las flores, etc.

¿Por qué la levadura, ser organizada, había de ser una excepción de esta ley natural? Y permaneciendo en el terreno profesional de la cuestión, ¿a qué se debe la existencia de las levaduras alta y baja? (Oberhefe y Unterhefe de los alemanes.) Hoy está perfectamente demostrado que la una no es más que la sucesiva transformación de la otra, resultante de un régimen especial, de un cultivo particular.

¿A qué igualmente se debe la fermentación baja (Untergärung)? Luego la levadura adquiere diferentes modos de acción, según las influencias a que se halla sometida. Y como nueva prueba en apoyo del aserto, ¿qué cervecero habrá que no haya traído de Alemania un fermento nuevo para así poner fin a muchas tribulaciones y pequeños cuidados? Sin duda alguna estas cualidades esenciales de la levadura se modifican sucesivamente según el régimen á que se la someta: degenera más ó menos rápidamente, es cierto, pero tampoco hay nada tan fácil como restituirle las cualidades específicas que la adornan.

Estamos completamente seguros de esto actualmente, y un reciente resultado acaba de confirmarnos en ello. Desde hace dos años, ciertas fermentaciones de líquidos azucarados, difíciles de obtener con prontitud, necesitaban á título de ensayo la adición de levadura ordinaria; la marcha de la fermentación era muy satisfactoria, pero el resultado respecto al sabor era desplorable en razón del gusto de levadura que desnaturalizaba la bebida y la hacían inpropia para beber. La misma levadura depurada con cuidado y sometida á un adecuado tratamiento dio la solución que se buscaba, conservando á la bebida un aroma delicado, sin ningún olor ni sabor anormales.

Prueba esto que, como todas las especies vegetales ó animales, la especie levadura puede mejorar y hacerla adquirir nuevas propiedades específicas. La mente de las personas profesionales se detendrá siempre muchísimo sobre este punto, porque es muy capital, no sólo para la regularidad de las fermentaciones, sino, sobre todo, para la calidad de los productos.

Resulta, pues, del conjunto de estos hechos, que si el método alemán da realmente cervezas de superior calidad, es a condición de poseer un material costoso y medios frigoríficos muy caros, por lo cual no son accesibles sino á un limitado número de fabricantes; pero ahora se allanan tan numerosas necesidades, quedando libres de sufrir la tributación alemana, puesto que el método de que hablamos es practicable por todo el mundo y en todas partes, sin cambiar en nada las condiciones ordinarias del trabajo, aumentando tan solo algunos céntimos el precio del kilogramo de levadura, mas con la expresa condición de operar siempre metódicamente y con mucho cuidado.

Conclusiones prácticas. Gracias á lo que al método concierne y á su obstinada perseverancia, ocupa Alemania un puesto preeminente en la fabricación de cervezas. Nosotros debemos recordarlo y obrar en consecuencia, para lo cual basta una buena voluntad.

Vale más conseguir á fuerza de trabajo útil que no á fuerza de dinero. Es indudable que los alemanes se han apoderado de nuestros métodos, desde el del azúcar hasta el de la soda, probándolo una vez más en estos momentos la fabricación del agua oxigenada, cuyo descubrimiento, francés en un todo, se debe á L. J. Thénard; por eso debemos emanciparnos del extranjero, sobre todo en materia de trabajo y necesidades alimenticias; y en fin, los pueblos deben aprenderá hacerse todo, en lo posible, para abastecerse y no tener que recurrir á otros.

Ahora que los hechos nos han aclarado muchos puntos sobre la importancia de la cuestión de la levadura, estamos autorizados para creer que, en lo que respecta á las destilerías, es imposible que la impureza de las levaduras en bruto no tenga la más funesta influencia sobre el mal sabor de los alcoholos obtenidos. Es una consecuencia que se impone absolutamente á nuestro entender. ¿Será necesario buscar en otra parte la causa de la pureza de ciertos alcoholos extranjeros?

En cuanto á las aplicaciones industriales, son el todo las comprobaciones regulares y la toma de razón de los resultados. Y si los sindicatos de cerveceros ó destiladores quieren aceptar como juez á M. Pasteur para cada uno de los hechos que acabamos de indicar, me tendrán á su disposición cuando gusten.

Mientras tanto, rogamos á los interesados á quienes sugiera objeciones ó preguntas nuestro trabajo, que las formulen y serán contestados públicamente.

Cuando se sabe la verdad, no se huye de la luz, sino que se sale á su encuentro.

(Trad. de la Rev. univ. de la distill.)

PAVIMENTOS DE ARGAMASA DURA MEZCLADA CON ESCORIAS.

Se estudia en Inglaterra, donde se acaban de hacer nuevos ensayos, un sistema de pavimento que, entre otras ventajas, tendrá la de utilizar un producto que todavía es muy engorroso para la industria metalúrgica: nos referimos á las escorias de los altos hornos. El nuevo producto se fabrica por la Wilkes Metallic Flooring Co., con una mezcla compuesta principalmente de escorias de hierro y de cemento. La avenida de Pall Mall, cerca del Teatro Real, está solada por este procedimiento, que comienza á extenderse en Londres, tanto en las calles como en los firmes de los tranvías. Esta mezcla se presta perfectamente al moldeado y á la ornamentación de las construcciones, e igualmente pueden hacerse placas ó tejas para aplicarlas, sea al techo de habitaciones, sea al revestimiento de casas. La larga calle subterránea que conduce desde el camino de hierro metropolitano á la Exposición colonial, está empedrada de la misma manera.

El cemento de Portland empleado para esta fabricación se ensaya de antemano en la máquina, lo cual se ejecuta por el sistema Aide. La resistencia general á que se someten estos cementos es de 30 kilogramos por centímetro cuadrado, y se rechazan todas las muestras que no soportan 35 kilogramos.

Las escorias se eligen también cuidadosamente, rechazando las que son demasiado blandas, y agregando á las de buena calidad cierta proporción de escorias negras ricas en hierro.

Los trozos de escoria se pulverizan primero, y luego se pasan por un tamiz que divide la materia disgregada en tres clases, de 1 \( \frac{1}{2} \), 3 y 6 milímetros. Los granulos así obtenidos se lavan para quitarles las sustancias solubles y el polvo impalpable.

El cemento de Portland no se usa tal y como llega de la fábrica, sino que se desea antes durante quince días, revolviéndolo dos ó tres veces durante este tiempo.