La Gaceta industrial (1887-05-10 00:00:00), página 6

del tiempo probable anotan las estaciones meteorológicas en sus mapas de previsión, sobre todo cuando el personal está ya ejercitado á esta clase de deducciones, y va siguiendo con cautela las indicaciones de los instrumentos de su propia estación y el estado del cielo. Por fin, del tiempo probable que consta en dichos mapas se redactan extractos que luego son mandados á los periódicos del día, telegrafíados á los puertos, etc., etc., formando así parte de la organización de avisos, de cuyos extractos, cualquiera que conozca las reglas en que hoy se basa la previsión, que sepa bien consultar el barómetro, el termómetro y la veleta, y que conozca bien á fondo los pronósticos que puede sacar del estado actual de la atmósfera que le rodea, puede deducir con bastante aproximación el tiempo probable que reinará á corto intervalo.

(Sé concluirá.)

M. CAPDEVILA Y PUJOL,
Ingeniero.

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL PAN
SEGÚN J. A. BARRAL.

Aunque el pan de harina de trigo sea en Europa el alimento más extendido que se consume diariamente, se está lejos de conocer su composición y propiedades químicas, y solo en estos últimos años es cuando se ha hecho un estudio más profundo.

Los tratados de química no dan sobre su constitución más que indicaciones muy incompletas, á menudo erróneas, y no pueden ser otra cosa, porque estos tratados resumen el estado de los conocimientos humanos en la época que fueron escritos. Los trabajos de Buchamel, de Monceau y de Parmenier, tan notables bajo el punto de vista exclusivamente técnico, no han podido ser esclarecidos por la química, que á últimos del pasado siglo no estaba bastante adelantada para dedicarse al estudio de los cuerpos organizados.

En las obras de Berzelius y de Thenar, que son las que han servido para la enseñanza de la química durante el primer tercio de este siglo, no se trata siquiera del pan; pero se encuentran detalles interesantes referentes á las distintas harinas, de las cuales Davy, Vanquelin, Proust Vogel, Einhoff y muchos otros químicos, se ocupaban con cuidado para determinar sus principios inmediatos. A este último punto de vista, los químicos modernos no tienen más que proporcionar los detalles complementarios, y principalmente medir con la precisión de la ciencia actual las relaciones de los distintos elementos que constituyen esta primera materia del pan.

Éste se compone de dos partes: la corteza y la miga. Decir que estas dos partes son esencialmente diferentes es simplemente una verdad de Perogrullo, pues todo el mundo la sabe; pero fijar las diferencias es un punto sobre el cual no reina más que ideas vagas. No se sabe tampoco bien cuál es la relación del peso de la miga al de la corteza en los diferentes panes que presenta el comercio.

En la mayor parte de los análisis hechos del pan se ha mezclado la miga y la corteza, tratando tan sólo de tomar las muestras que representan la constitución media de la sustancia. Algunas veces se han ocupado tan sólo de la miga, no considerando la corteza sino como la miga desecada, lo que es, como se verá, un completo error. En todos los casos nuestras averiguaciones establecen que, para obtener la verdadera composición del pan, conviene analizar aparte la corteza y la miga, y calcular la composición del conjunto del pan con arreglo á la relación que existe entre estas dos partes.

Ahora llegamos á nuestras propias averiguaciones, efectuadas en número de treinta y seis, sobre panes comprados en panaderías de diferentes distritos de París, teniendo formas muy distintas. Para efectuar nuestros análisis se ha tomado una rebanada completa de cada pan, poco más ó menos de dos centímetros de espesor, y cortada hacia el sitio que represente mejor la composición media en miga y corteza; todo el interior, en donde la miga está separada para ser deseada aparte, y se desea también de otro lado la corteza entera de la rebanada en una estufa de corriente de aire, cuya temperatura es de 140° á 145°; se dejan las sustancias en la estufa hasta que no haya pérdida en la balanza, lo que requiere cerca de día y medio para 80 á 100 gramos de pan; en cuanto se puede se pulverizan las sustancias en un mortero de agata, y se llevan de nuevo á la estufa á fin de terminar la desecación, que se hace más fácilmente con la materia reducida á polvo.

La reunión de nuestros análisis nos permite dar la composición media de los panes de París en el siguiente cuadro, que es altamente instructivo:

    Panes.
    Corteza.
    Miga.
    Pan Entero.

    Agua
    Materia seca
    Agua
    Materia seca
    Agua
    Materia seca

    2.ª calidad
    30,82
    79,18
    45,66
    54,34
    40,68
    59,32

    1.ª calidad
    19,56
    80,44
    42,77
    57,23
    37,50
    62,50

    Fantasia
    48,34
    81,69
    45,45
    54,55
    36,40
    63,60

    Mercados públicos
    45,73
    84,26
    43,52
    56,48
    37,90
    64,10

El grado de hidratación del pan en su conjunto resulta de tres elementos distintos: 1.º, de la relación de la corteza á la miga; 2.º, del grado de hidratación de la corteza; 3.º, del de la miga. Por ejemplo: mucha corteza menos hidratada puede encontrarse con miga más acuosa, como sucede en algunos panes de fantasía, ó bien se puede tener, como en los panes de primera calidad, menos corteza más hidratada con miga menos acuosa. El grado de hidratación definitiva de un pan no depende, pues, solamente de la cantidad de corteza que este pan presenta.

Sólo había en la ciencia, antes de nuestras averiguaciones, dos análisis elementales del pan, y éstos incompletos, porque el azúcar no había sido dosado.

Nosotros hemos sometido al análisis elemental la corteza y la miga, previamente desecadas, de un pan blanco de dos kilogramos comprado en el mercado central, y obtuvimos los siguientes resultados:

    Corteza.
    Miga.

    1
    2
    1
    2

    Carbono
    43,08
    43,12
    44,88
    44,45

    Hidrógeno
    6,64
    6,39
    6,49
    6,42

    Azufre
    2,31
    2,51
    1,92
    1,92

    Oxígeno
    44,32
    44,53
    45,23
    43,70

    Cenizas
    1,43
    1,45
    1,51
    1,51

    TOTALES
    100,00
    100,00
    100,00
    100,00

Tomando la media de dos análisis de cada especie, y si se