La Gaceta industrial (1886-01-25 00:00:00), página 1

INDUSTRIAS A ESTABLECER EN ESPAÑA.

FABRICACIÓN DE LA LEVADURA.

Continuando nuestro propósito de llamar la atención sobre aquellas industrias que más facilmente se prestan á ser introducidas y aclimatadas en España, vamos á hablar hoy de la fabricación de la levadura, industria desconocida en nuestro país á pesar de la facilidad de su instalación y de las buenas condiciones que ofrece para ser una industria lucrativa.

¿A qué puede atribuirse el hecho de que en España no haya una sola fábrica de levadura, y que sea necesario traerla de Viena o de París para la fabricación de ciertas clases de pan de lujo? ¿Por qué no se emplea esa misma levadura para el pan ordinario, con lo cual se abrevian las operaciones, el trabajo se hace menos pesado, y se obtiene, por tanto, una economía en la mano de obra?

Las causas de que no existe ni una sola fábrica de levadura, aparte la circunstancia de ser desconocida entre nosotros la fabricación de dicho producto, son las mismas que explican la no existencia de otras muchas industrias que tienen grandes condiciones de desarrollo en España, y como en repetidas ocasiones hemos hablado de esas causas generales, no tenemos para qué insistir en ellas, proponiendo fijarnos desde luego en la que podemos llamar causa especial, ó sea el desconocimiento de la industria que nos ocupa.

Aprovechando el ofrecimiento de nuestro buen amigo Don Fernando Aramburu, autor de las Molinería y Panadería en Alemania, podemos llenar bien y fácilmente esta tarea, reproduciendo el interesante artículo que en dicho libro dedica á la fabricación de la levadura, y dice así:

«Siempre que he tenido ocasión de observar al microscopio la masa de pan moreno en Alemania, me ha parecido encontrar mayor cantidad de fermento de ácido acético que en la de Madrid. Y en la de pan blanco con levadura de cerveza, además del acético, el de ácido láctico, que ataca las células de levadura, viéndoseles como un gusano alojado en la cavidad que en ellas forma á expensas de la sustancia que va absorbiendo.

La presencia de alcohol y ácido carbónico durante la fermentación protege las células del acceso de fermentos extraños, y fundados en ellos sin duda, algunos panaderos, cuando la masa toma carácter de acética, por la oxidación del alcohol, añaden bicarbonato de soda.

El incremento rápido que ha tomado en los últimos años la fabricación de levadura prensada y su empleo en panadería, es debido á que su efecto de disociación tiene lugar principalmente sobre el azúcar de la harina, mientras el almidón conserva su color blanco, y aunque haya microbios presentes tampoco atacan la fécula sino después de haber agotado los aluminoides solubles.

Si además se considera que las células del saccharomyces cerevisiae bien nutridas poseen una vitalidad superior ó mayor fuerza de disociación que las del saccharomyces minor, claro es que acelerando el efecto que se busca en la masa, da menos tiempo al desarrollo de otros organismos perjudiciales, y el pan ofrece un aspecto de blancura y porosidad que no puede conseguirse con la levadura ordinaria.

Durante mucho tiempo y hoy todavía se emplea la levadura de fermentación alta de cervecería, á pesar de que comunica algún sabor al pan; más como ese sistema está en decadencia y la levadura líquida se conserva difícilmente en buenas condiciones, se ha generalizado el uso de levadura prensada procedente de fábricas especiales, que á la par obtienen espíritu por la destilación de los caldos sobrantes después de recogida la levadura.

La primera materia más importante es la malta de cebada que suele constituir un ramo aparte, aunque muchas destilerías la obtienen expresamente. Indicaré el procedimiento que se sigue en la fábrica de malta de Werger en Worms.

Una vez limpiá la cebada en cribas tararas, se vierte en depósitos cilíndricos de hierro de 25,000 kilogramos de capacidad, con agua que rebasa del grano un decímetro, la cual se renueva dos veces al día; allí permanece tres á cuatro días, hasta que el grano está bien saturado de humedad.

Cada dos depósitos corresponden á un sótano donde se extienden los 50,000 kilogramos de cebada, primero en capa de unos 30 centímetros de altura, y después se esperea á medida que va germinando el grano. La temperatura del local se mantiene á 12 ó 13 grados. Cuando la del grano llega á 22° se remueve á pala. La cebada que se destina á cerveza se tiene en germinación siete días; la que ha de servir para la levadura un día más.

Mediante elevadores se sube á las estufas, alimentadas por hornillos de cok; el aire caliente sale por conductos sobre el hogar á una cámara (fig. 1), desde donde se eleva á través de las capas de malta extendida en los varios pisos sobre tela metálica, cuya superficie en cada uno es de 30 metros cuadrados. Las estufas que funcionan en esta fábrica sólo tienen dos pisos de 2m,40 de altura. El hornillo mide inferiormente 50 centímetros de lado; consume para secar 4,000 kilogramos de malta, al día 450 kilogramos de cok. La malta permanece en el compartimiento superior diez horas y descende al inferior, donde queda igual tiempo, removida constantemente por unas aspas que recorren el suelo sobre cre-