La Gaceta industrial (1886-06-10 00:00:00), página 7

conservando de esta suerte sus buenas cualidades. En Bélgica, y a imitación de lo que acontece en Inglaterra, comienza ya á imponerse á los proveedores la obligación de someter la leche á la acción de un refrigerante antes de ser expedida; y entre los refrigerantes más empleados se cuenta el de Roessler, formado por tubos horizontales, poco separados entre sí y colocados en un mismo plano vertical. El agua fría circula pasando de un tubo al inmediato superior, desen- diendo la leche en capas delgadas sobre las dos caras de este sistema tubular. El enfriamiento es rápido, operándose por hora, y según sus dimensiones, de 200 á 800 litros de leche.

Para conocer la calidad de la leche se usan, tiempo há, los instrumentos conocidos con el nombre de densímetros ó lactómetros, los cuales no dejan nunca de figurar entre el material de la lechería. La densidad á 15 grados de una mezcla de leches procedentes de diversas vaquerías, se considera que puede variar de 1,029 á 1,033; es decir, que si en un li- tro de agua pesa un kilogramo, un litro de leche media pe- sará 1,026 á 1,033. Si se añade agua á la leche, la densidad disminuye: natural es, por tanto, suponer que la adultera- ción, por medio del agua, puede determinarse por medio de la densidad.

El lacto-densímetro de Quevenne tiene inscritas en su varilla las densidades desde 1,014 á 1,042, que es la mayor que se presenta en una leche normal; y estas densidades, subdi- vididas en grupos de á cuatro, llevan inscritas también las indicaciones de 1/10, 2/10, 3/10, 4/10, 5/10 de agua. La indi- cación, por ejemplo, de 1/10 escrita al lado del grupo que comprende las densidades de 1,029 á 1,032, significa que, cuando el densímetro coincida con esta división, puede sos- pecharse que la leche se halla adicionada con 1/10 de agua, tanto mas considerable cuanto más se sumerge en el líqui- do el instrumento. Además de dicha escala, pintada de ama- rillo, tiene pintada de azul la escala de densidades de la le- che desnatada.

Según Quevenne, toda leche de densidad inferior á 1,029 debe considerarse como aguada; pero esto, que es admisible cuando la leche resulta de la mezcla de diferentes leches y en la cual la poca densidad de una se compensa con la ma- yor de otra, no lo es cuando proviene de una sola vaca ó de un solo establo. Los experimentos de M. Chevrun demuestran que una densidad inferior á 1,029 no permite resolver por si sola la cuestión, por lo cual, y no habiendo encontrado nuna leche pura que tenga una densidad inferior á 1,026, acon- seja que deben tolerarse tres unidades por bajo de aquella densidad, no considerando como adulterada más que la que tenga una densidad inferior á 1,026.

Una gran densidad no demuestra tampoco la buena cali- dad de la leche, puesto que la descremada pesa más que la leche normal, oscilando entre 1,032 y 1,036. Por estas razo- nes hay necesidad de comprobar las indicaciones del densí- metro, determinando la cantidad de crema en la leche, para lo cual se abandona al reposo durante veinticuatro horas, y á la temperatura ordinaria, cierta cantidad en una probeta dividida en centésimas, conociéndose el volumen por cien- to por medio de la graduación trazada sobre el vaso.

Admitese que una leche media da por lo menos 9 por 100 de crema. Una cifra inferior indicará que la leche ha sido desnatada.

El lacto-densímetro de Quevenne debe, por consiguiente, manejarse con discernimiento, verificando todas las deter- minaciones á 15 grados centígrados de temperatura, que es á la que está graduado el instrumento.

En las sociedades lecheras que emplean y manipulan la leche de diversas procedencias, se usan los llamados cremó- metros, que son probetas de cristal graduadas en centésimas, en que el volumen de la crema producida por el reposo da la medida de su valor. Es variable el tipo mínimo de crema producido por la leche, según sea la raza de las vacas, su alimentación, etc. Lecherías hay que exigen 10, 12 y 13 por 100 de crema como minimum, y en la célebre de H. Le Docle, en Bruselas, hay adoptado un procedimiento equitati- vo y en extremo razonable, pagando al que la suministre en proporción á su valor. El litro de leche con 13 por 100 de crema tiene un precio previamente estipulado: por cada tanto por ciento de crema de más ó de menos, el precio nor- mal se aumenta ó disminuye. El empleo del cremómetro es un procedimiento práctico y sencillo, indispensable en una explotación que manipula grandes cantidades de leche.

El baratado de la leche ligeramente agria y el de la nata son los dos procedimientos antiguos empleados para la fa- bricación de la manteca. Hoy se han sustituido con ventajas incontestables por el desnatado á bajas temperaturas, cono- cido con el nombre de sistema Swartz, con el que se consi- guen mayores rendimientos, celeridad en la operación y me- jores condiciones para la conservación de la manteca.

Experiencias repetidas han dejado fuera de duda que para obtener un kilogramo de manteca se necesita menos can- tidad de leche por el desnatado á la temperatura del agua helada que á la temperatura ordinaria; admitiéndose que, por medio del enfriamiento, aumenta en un 40 por 100 el pro- ducto de la manteca.

En el sistema Swartz, los recipientes en donde se deposita la leche son vasijas de hierro estañado, de sección circular ó alargada, preferibles estas últimas porque facilitan el en- friamiento, aumentando la superficie metálica su contacto con el agua refrigerante. Sobre estas desesmeradoras se adap- tan posaderos de tela metálica de latón de diferentes magui- tudes. Las vasijas se colocan en recipientes de madera for- rados de zinc, por donde circula el agua á la temperatura más baja posible, colocando, cuando hay posibilidad, hielo en el agua para impedir la elevación de la temperatura. Una llave suministra el agua fría, que penetra hasta el fondo del recipiente, y el agua calentada por el contacto de los vasos, y que se utiliza para la limpieza del material, sale por otro lado.

Al cabo de doce horas, la leche ha dado toda su crema em- pleando el agua helada, y se la recoge con una cucurú especial inventada también por Swartz. Las vasijas cuestan de 9 á 22 pesetas para 10 á 50 litros. Los recipientes para cinco á diez vasijas, 35 á 100.

Exigiendo este procedimiento el empleo del hielo, es difi- cil, en las pequeñas explotaciones, su aplicación constante y regular durante todo el año. Por esta razón, muchos agricu- ltores de Flandes han adoptado el método americano, que es un procedimiento mixto, reducido á practicar el desnatado en vasijas metálicas colocadas en el agua fría. Estas vasi- jas de hoja de lata, y de sección rectangular, tienen 0m,25 de anchura, 0m,50 de longitud y 0m,25 de altura, pudiendo contener unos 30 litros. En su parte inferior tiene un tubo cerrado exteriormente con un tapón de caucho, e inter- iormente por medio de una placa á modo de compuerta, que sube ó baja con ayuda de una varilla vertical. Cuando se ha formado la nata, se quita el tapón, se levanta un poco la com- puerta y se deja salir la leche, volviendo á bajar la compuer- ta cuando la nata aparece á la salida del tubo.

Mas reciente el desnatado mecánico, se usa con preferen- cia para la manipulación de grandes cantidades de líquido