La Gaceta industrial (1887-04-25 00:00:00), página 6

ración, el enzimamiento y la destilación del mosto; se estudia muy de cerca el proceso de la fermentación y las condiciones vitales de la levadura, y sabemos cómo se puede proteger la levadura contra sus enemigos.

En estos últimos tiempos hemos aprendido a preparar con las vinazas un alimento para el ganado, susceptible de larga conservación; pero todavía queda por examinar otro asunto, cual es el de la preparación de los fermentos.

Los progresos técnicos hechos en ella son relativamente pocos, a pesar de la vida luz que los técnicos han esparcido sobre las funciones vitales de la levadura. Al citar los fermentos preparados con vinazas, queda dicho todo lo concerniente a los progresos realizados sobre este punto en los últimos tiempos.

Debe ciertamente reconocerse que el práctico no puede considerar que presenta todos los perfeccionamientos posibles un método de preparar el fermento en que la disolución imperfecta del almidón, aunque sólo se trata de una pequeña parte, la sustituye a la transformación en alcohol; en que el hidrato de carbono disuelto se convierte en ácido láctico en vez de alcohol, o en fin, la pureza de la solución nutritiva de la levadura depende de numerosos hechos accidentales.

El autor de estas líneas procura ya hace mucho tiempo llevar la preparación del fermento a un perfeccionamiento que responda mejor que el actual a la técnica moderna. Las proposiciones que formula están basadas en sus propios trabajos y experiencias.

De distintas maneras y en diversas ocasiones se ha tratado ya de someter nuevamente a la fermentación los hidratos de carbono no fermentados, que se encuentran en las vinazas. También se había con frecuencia de tentativas hechas para sustituir la adición de un ácido por la acidificación natural del fermento; pero hasta el presente no forma esto un éxito incontrovertible.

Esto no ha impedido que se hayan hecho ensayos con una levadura que toma en las vinazas sus sustancias nutritivas azoadas, una parte de los hidratos de carbono y la totalidad del ácido necesario.

Los ensayos se han practicado en pequeño.

En una pequeña caldera de cobre se pusieron en ebullición, durante una hora, 20 litros de vinaza de granos, bajo la presión de dos a tres atmósferas, a fin de destruir los microorganismos, de convertir en azúcar los hidratos de carbono fermentables y de precipitar las sustancias viscosas.

Las vinazas se redujeron, por evaporación, a cuatro litros, y filtradas, tenían de concentración 42,5° Beumé. La neutralización de 20 centímetros cúbicos exigía 3,8 centímetros cúbicos de la solución normal de soda. Después de enfriarse, se agregaron inmediatamente cuatro litros de mosto, recientemente preparado, y esta mezcla formaba el mosto para fermentar. El grado de acidificación era de dos centímetros cúbicos, y el de su densidad 145°. También se agregaron 50 gramos de levadura prensada, y se abandonó el mosto a la fermentación en una vasija abierta; temperatura ambiente, 16° Reamur; temperatura del mosto, 20° R.; densidad, 8°; acidificación correspondiente a 2,3 centímetros cúbicos. La preparación microscópica de la levadura no pareció satisfactoria al principio; pero después de un examen más minucioso, se pudo reconocer que la causa de esto era debida, menos al desarrollo insuficiente de las células ó a la presencia de impurezas, que al gran número de células muertas en la vinaza, lo cual no se había aun tomado en cuenta.

La disolución de la levadura en diez veces su volumen, presentaba en los 12 cuadrados de la cámara microscópica 48 células viables, por término medio. Vertióse inmediatamente la levadura en una cuba de madera, que contenía 100 litros de mosto de 48°. La temperatura del mosto era de 18° R., poniéndole así, porque a causa de la escasa cantidad de mosto, no se debía llegar á mayor grado de calor. La fermentación principal comenzó casi después de diez y ocho horas, y la mayor temperatura á que llegó fue la de 23° R. La fermentación secundaria era lenta, con una depresión sucesiva de la temperatura, y quedó terminada al cabo de sesenta horas, de manera que, en conjunto, duro ochenta horas. El mosto cosido tenía una temperatura de 15,5° R.; una acidez de 1,4 centímetros cúbicos, y una densidad de 1,39 L.

Se han practicado varios ensayos, y todos han tenido éxito. Se ha intentado también un ensayo de cultivo del mosto preparado como queda dicho; pero el resultado no ha sido va el mismo. La levadura se ha influido rápidamente, de modo que se hizo imprópria para poner los mostos en fermentación, cuya falta de éxito se debe aun menos á la manera de proceder, que á la dificultad de sostener la temperatura exacta en tan corta cantidad de mosto.

La fermentación media de los mostos puede obedecer á la misma causa, porque el descenso sucesivo de la temperatura, después de la fermentación principal, detiene considerablemente la fermentación secundaria, y la levadura inerte es incapaz de absorber los últimos restos de hidrato de carbono.

No nos hallábamos en condiciones de hacer ensayos en gran escala; pero á pesar de los resultados satisfactorios, estamos muy lejos de ver en ellos la prueba de la aplicación práctica del método descrito; mas no queremos pase desapercibido el resultado obtenido, sobre todo cuando es de presumir que sea aplicable igualmente en grande, y, ciertamente, no se le pueden hacer objeciones bajo el punto de vista científico.

Examinemos ahora la aplicación práctica de este método y las ventajas que puede presentar.

Los aparatos necesarios son:

1.º Un aparato de alta presión, de cobre, para cocer los mostos.

2.º Un filtro-prensa puesto en comunicación directa con el cocedor.

3.º Un evaporatorio con ventilador (los aparatos de evaporación en el vacío no serían ventajosos para esto).

4.º Un aparato de desecación para los panes resultantes del filtro-prensa.

Próximamente cuatro horas antes de enfiarse el fermento, se vierte en el cocedor una cantidad de vinaza doble de la del mosto de levadura, manteniéndole allí bajo presión durante una hora. Se abre luego con precaución la llave del tubo de comunicación con el filtro-prensa, sosteniendo siempre la presión en el cocedor para la filtración. Esta quedará terminada en una hora. Entre tanto, se evapora el producto filtrado, lo cual dura dos horas, todo lo más. El líquido filtrado debe condensarse á 0,25 ó á 0,20 de su volumen primitivo, y enfiarlo hasta la temperatura requerida, lo que puede hacerse en el mismo aparato, deteniendo el vapor y haciendo funcionar el ventilador.

El líquido caliente se enfiña con prontitud á consecuencia de la gran evaporación provocada por la corriente de aire. El líquido condensado se conduce á la cuba de la levadura, mezclado con una cantidad igual de mosto vinoso, fresco, y se agrega la levadura madre.

Las tortas que se sacan de la prensa se llevan directamen-