La Gaceta industrial (1888-03-25 00:00:00), página 5

Lo dicho se aplica también en absoluto para el análisis de tierras; sin embargo, será conveniente ensayar aparte el método de dialisis recientemente propuesto por Petermann.

Mariano Cadepuila y PujoL,
Ingeniero industrial.

(Se continuará.)

FARINÓMETRO KUNIS.

Los métodos que actualmente se emplean para determinar la calidad o condiciones panificables de la harina, tienen por base la cantidad ó proporción de gluten que contiene la muestra, suponiéndose, y no sin fundamento, que para considerar al pan como alimento completo es indispensable que contenga una cierta cantidad de sustancias nitrogenadas, y que además éstas se hallen en tal estado que permita al pan esponjar todo lo posible, en beneficio de la digestión y asimilación.

Pero no puede atribuirse al gluten obtenido por el lavado de una pasta de harina las buenas ó malas condiciones de la harina para hacer con ella pan nutritivo, puesto que el centeno, del cual no es posible extraer el gluten por lavado, da un pan de gran alimento, en opinión de muchos superior al de trigo.

Aparte de estas consideraciones, nosotros hemos experimentado que, operando con la misma harina, la cantidad de gluten obtenido por lavado varía considerablemente según se emplea agua fría, caliente, de fuente, de pozo, etc.; así es que las indicaciones de cantidad resultan de gran incertidumbre, y en cuanto á la calidad marcada por los grados del aleurómetro Boland, respecto de harinas diversas, nos ha dado también algunas indicaciones evidentemente erróneas, puesto que no coincidian en grado de expansión con las pruebas verificadas amasando y cociendo panecillos. Algo se consigue con el farinómetro Kunis, en el cual, en lugar de ensayar el gluten, se prueba masa de harina; pero ocurre lo mismo que en el aleurómetro respecto de la expansión, que se verifica en ambos por el vapor de agua, en lugar de serlo por el ácido carbónico, tal como se efectúa en la fermentación panaria.

Un ensayo sencillo y rápido, cuando no se dispone de levadura para hacer un escandallo, es más difícil de lo que parece, porque debe reunir todas las condiciones del amasado y cocción.

El nuevo aparato, cuya sección vertical representa el grabado, consiste en un soporte A, con su lámpara de alcohol F; un receptáculo B, que contiene aceite ó grasa; el cilindro C, dentro del cual va otro cilindro D, donde se introduce la masa, y, por último, un émbolo E, que descansa en un trozo de metal compuesto de tres partes de plomo y una de estaño, que se funde á 289°, avisando esta temperatura mediante la campanilla que toca la cabeza del émbolo al descender en el metal fundido.

De cada una de las harinas que se quieran ensayar ó comparar, se pesan 30 gramos y se amasan en una cápsula de porcelana con 15 gramos de agua. Según el estado de hidratación que presentan las masas, se deduce la proporción de agua que admite cada una, debiendo repetir la operación aumentando ó disminuyendo la cantidad de agua del amasaje para que resulte de igual consistencia. Este dato se anota, porque es un indicio del rendimiento. En las varias muestras que hemos ensayado varía de 13 á 18 gramos la cantidad de agua que admiten los 30 gramos de harina.

La capacidad de absorción de agua es limitada para cada clase de harina. Si se añade mayor cantidad en el amasado, el pan levanta en tableros; pero al entrar en el horno el gluten carece de cohesión suficiente para sostener la estructura celular producida por el ácido carbónico y el vapor de agua, resultando que se aplasta la masa sin evaporar el exceso de agua que lleva el pan.

Omitimos la transformación del alcohol en aldehídos y ácidos, que pueden prevenir del estado de levadura ó de la marcha de los recaudos, incluyendo, como es consiguiente, en el resultado final; circunstancias prescindibles forzosamente en un ensayo de este género.

Dispuestas las masas, se introducen 28 gramos en cada uno de los cilindros (el farinómetro que hemos recibido contiene tres), untados previamente con aceite para que no se pegue la pasta; se enciende la lámpara, y cuando la campanilla avisa, se da por terminada la operación, apagando la lámpara y extrayendo las masas, cuya expansión indica las condiciones panaderas de la harina.

Para determinar el aumento de volumen se cubica el espacio sobrante del cilindro, llenándolo con sémola fina. Al aparato acompaña para este objeto una probeta graduada y una tabla de coeficientes en función de los datos obtenidos, o sea del agua y dilatación de la masa.

F. Aramburu.

ACEITE DE PEPITAS DE UVA.

He aquí algunos nuevos datos que encontramos en la Revue française sobre el aceite de pepitas de uva que se fabrica en Italia y del que hemos hablado en numeros anteriores:

«Cuando se saca el orujo de la prensa, se le seca bien y se separan las pepitas por medio de un arnero; luego se limpian, haciéndolas pasar por una criba.

«Una vez limpias y secas las pepitas, se muelen como el trigo, y cuanto más fina es la harina, más aceite proporciona. El molino de este grano exige algún cuidado en la disposición de las piedras: una vez retirado el primer producto, se tamiza, y lo que queda sobre la criba se muele de nuevo, y así sucesivamente, procurando rociar la harina con agua mientras está pasado entre las piedras.

«Se echa luego el molido en calderas; y si, por ejemplo, se han puesto 40 kilogramos, se vertieran tres litros de agua por un agujero practicado en el centro del montón y que