La Gaceta industrial (1886-08-10 00:00:00), página 1

AZÚCAR MALTOSA.

SU FABRICACIÓN Y LA DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS.

II (1).

Aplicaciones generales del azúcar maltosa.

Los productos que se obtienen en esta industria son:
    Jarabe dextrinado.
Los tres jarabes oscuros... Jarabe dextrinado filtrado.
    Jarabe sacarificado filtrado.
El jarabe claro, blanco, llamado también jarabe cristal.
El azúcar maltosa cristalizado.

Jarabes oscuros.

Los tres jarabes oscuros, jarabe dextrinado, dextrinado filtrado y sacarificado filtrado, están llamados á modificar completamente el sistema actual de fabricación de cerveza, simplificando en gran manera esta industria.

Estos jarabes, por las materias primeras de que proceden, por el sistema de fabricación seguido para su elaboración y dada su composición, no son otra cosa que mostos de cerveza purificados y concentrados, es decir, son verdaderos extractos de cerveza.

En efecto; la cerveza es una bebida resultante de la fermentación de un mosto de maltosa, conteniendo además una cierta proporción de dextrina y de materias nitrogenadas y minerales, obtenidas por la reacción de la materia activa del grano de malta sobre su almidón. Es, pues, la maltosa el azúcar propio de la cerveza, la sustancia que le comunica su sabor azucarado y la que le da los elementos para la fermentación alcohólica.

Los jarabes concentrados de maltosa destinados á la cervecería, al igual de los mostos de cerveza, contienen azúcar maltosa, dextrina y materias nitrogenadas y minerales; luego, como ya hemos dicho, no son más que extractos de cerveza, pero con la particular ventaja que, al ser fabricados, se puede en ellos, matemáticamente y con facilidad, variar a voluntad las proporciones de maltosa, de dextrina y de materias nitrogenadas, según se quiera destinarlos á la obtención de una u otra especie de cerveza.

La industria de la maltosa fabrica hoy á este efecto el llamado jarabe dextrinado, que contiene todas las materias nitrogenadas, y en el cual, al sacarificar, se ha procurado dejar las proporciones de maltosa y de dextrina convenientes para la fabricación de cervezas de fermentación baja (cervezas alemanas). Basta tan sólo dejar por filtración mecánica el jarabe anterior la mitad de las materias nitrogenadas, para obtener el llamado jarabe dextrinado filtrado, actualmente de gran consumo en Bélgica para la fabricación de cerveza del país. En el otro producto, que llaman jarabe sacarificado filtrado, la dextrina ha sido casi totalmente convertida en maltosa; la proporción de materias nitrogenadas, con poca diferencia, la del producto anterior. Este jarabe, adoptando la fermentación alta, conviene muy bien para la fabricación de cervezas inglesas.

Es digno de notar que para fabricar los dos primeros jarabes no se emplea más que un 40 por 100 de malta, y sólo para el último, es decir, para el sacarificado filtrado, en el cual la dextrina ha de ser casi totalmente transformada en maltosa, se emplea una cantidad de malta algo más fuerte, pero que nunca llega al 25 por 100. Al contrario, en las condiciones ordinarias de la fabricación de cerveza, para obtener los mismos grados de sacarificación que los obtenidos en la nueva sacarificación maltósica, hay que emplear cantidades de malta mucho más grandes que las indicadas anteriormente, de manera que, bajo este punto de vista, la industria que nos ocupa se nos presenta realizando una economía de primera materia al compararla con el sistema actualmente en planta para fabricar la cerveza.

Hay más: para fabricar cerveza por el método ordinario, no es posible echar mano mas que de una sola primera materia; pero no es lo mismo para los extractos obtenidos en la maltosería, para los cuales no es necesario recurrir única y exclusivamente á la cebada, sino que el maíz juega el papel más importante, sin exclusión del arroz, de la cebada y de todos los demás cereales; ventaja de mucho valor, pues evita el que una industria esté sujeta á las exigencias que á veces maliciosamente se hacen pesar sobre una primera materia, cuando ésta es única y, por consiguiente, imprescindible.

Tan grande es esta ventaja, que no pocas veces se ha ido en pos de ella, plantándose el problema de encontrar sucedáneos en cervecería, á cuyo fin se hicieron detenidos estudios, pero cuyo único resultado cayó á su tiempo en el descredito, pues se creyó que la solución económica estaba en el empleo de jarabes compuestos de fécula transformada por un ácido; jarabes que contenían, por consiguiente, glucosa, dextrina ácida, por cenizas el sulfato de cal y estaban exentos de materias nitrogenadas; esta composición explica el por qué dichos jarabes debían imprescindiblemente desacreditarse. La solución de tal problema se ha encontrado hoy día en el empleo de los jarabes fabricados en la maltosería, puesto que: 1.º, son el resultado de una sacarificación diastásica sobre granos feculentos; son, pues, un producto del malta; 2.º, contienen la misma especie de azúcar (la maltosa) y la misma especie de dextrina (dextrina de malta) que un mosto de cerveza; 3.º, contienen por cenizas el fosfato de potasa; 4.º, son ricos en materias nitrogenadas; 5.º, dan los mismos productos de fermentación que los mostos de cerveza, y 6.º, son absolutamente puros, agradables al gusto y de una inocuidad completa. En resumen, estos jarabes satisfacen á todas las condiciones necesarias á los sucedáneos en cervecería, y en su consecuencia, su empleo en la misma no dará lugar á inconveniente alguno; muy al contrario, es éste no tan sólo recomendable, sino que hasta se impone.

De peso llamaremos la atención sobre la manera diferente de portarse en la economía animal la dextrina de malta de la dextrina ácida; mientras que las dextrinas ácidas, producidas por la acción de un ácido sobre las féculas, tienen un gusto amargo e irritante, que los fermentos de la digestión no tienen influencia sobre ellas, es decir, que son compuestos indigestos, inútiles, y hasta, según Nessler, perjudiciales á la salud, pues quedan en el estómago sin fermentar; las dextrinas de malta, propias de los jarabes de maltosa al igual que de los mostos de cerveza, por el contrario, tienen un gusto agradable, la diastasa y los fermentos digestivos animales las convierten fácilmente en maltosa, siendo, pues, fáciles de digerir por completo; por consiguiente, los líquidos fermentados que las contienen no ofrecen ningún peligro á la salud.

Demostrado, como queda, que los jarabes oscuros son verdaderos sucedáneos en cervecería, es decir, que pueden sustituir á los actuales mostos de cerveza, la nueva industria del azúcar maltosa los facilitará á los cerveceros, según previa indicación de éstos, bajo forma de verdaderos ex-