La Gaceta industrial (1886-07-10 00:00:00), página 6

de 15 á 20 céntimos, transformada en queso sólo vale unos 40 céntimos, y 8 convertida en manteca. Pero siendo como es un líquido alterable de difícil conservación y transporte, nada más natural, cuando se produce en grandes cantidades que exceden á las necesidades de la población, que emplear el sobrante en la fabricación del queso.

La elaboración de este producto está reducida, en general, á coagular la caseína de la leche á la temperatura de 25 á 30°, rompiendo después el coágulo, para facilitar la separación del suero, haciéndole escurrir en lienzos y moldes apropiados, y sometiéndolo después á una presión más ó menos fuerte. La caseína retiene los globulos de la manteca, y forma los quesos que en el comercio se denominan frescos. Cuando, por el contrario, se quieren quesos de sabor más pronunciado, de olor fuerte y de larga conservación, se los sala, se los expone á corrientes de aire en un paraje fresco, y, bajo la influencia de las vegetaciones criptógamicas que se desarrollan, la caseína se desagrega y da lugar á diferentes productos, que comunican al queso propiedades nuevas.

Comienza la fabricación del queso por la coagulación de la leche en una caldera de pino de América ó de encina, con arcos ó cinchos de hierro, y provista de un falso fondo de cobre. El vapor, al condensarse en este falso fondo, calienta la leche con rapidez. Introducida la leche descremada, á la que se adiciona á veces un 6 por 400 de leche batida, se da entrada al vapor en el falso fondo, hasta que adquiere una temperatura de 35°; se adiciona la materia que se emplee para coagularla en cantidad variable, según su naturaleza, y al propio tiempo la sustancia colorante, y se mezclan perfectamente con un agitador de hilo de latón. La coagulación se consigue en unos cuarenta ó cincuenta minutos.

La materia colorante artificial empleada para el queso, se compone de una disolución del rocou, antes mencionada al hablar de la manteca, en una lejía débil alcalina que contenga 3 por 100 de carbonato de soda ó de potasa; 5 gramos bastan para 100 litros de leche desnatada, y su precio es de 4 á 6 pesetas el kilogramo.

En los procedimientos ordinarios y, digámoslo así, rurales que se siguen para la fabricación del queso, se coagula la leche por medio del cuajo del estómago de los rumiantes, empleándolo discretionalmente y en cantidades difíciles de fijar de antemano. En la actualidad, en el Norte de Europa sobre todo, y aun en el mismo París, donde existen fábricas especiales, la industria suministra á las lecherías soluciones acuosas que contienen el principio activo del cuajo, y por medio de las cuales se conoce la cantidad que hay que emplear para coagular la leche en un tiempo dado.

Estos extractos preparan casi exclusivamente con el cuajo de las terneras desecado al aire con la mayor rapidez posible; y entre los más empleados se cuenta el obtenido con el ácido bórico, que se consigue abandonando á la temperatura ordinaria una mezcla formada de las siguientes proporciones:

Cuajo................................. 400 gramos.
Agua................................. 4 litro.
Sal.................................. 50 gramos.
Ácido bórico......................... 40

Esta mezcla se agita todos los días, y á los cinco se la añaden 50 gramos de sal, filtrando el líquido sobre un filtro de papel basto.

La filtración es lenta, necesitándose dos días para tener el líquido filtrado, del que se obtienen unos 800 centímetros cúbicos por litro de agua empleada, pudiendo servir una parte para coagular 48.000 de leche.

Usanse también sustancias pulverulentas ya preparadas, que el comercio facilita para coagular la leche, entre otras la del Dr. Moritz Blumentahl, de Berlín, constituida por una mezcla del principio coagulante del estómago de la ternera y de sal marina. El fabricante garantiza una fuerza de \( \frac{1}{100,000} \), y sin ningún cuidado especial ha conservado durante un año toda su eficacia.

M. L. Chevront, sabio profesor del Instituto agrícola de Gembloux, á quien tuvimos el gusto de conocer al visitar recientemente tan renombrado centro de enseñanza, y cuyos concienzudos trabajos hemos utilizado en nuestro estudio, ha hecho repetidos experimentos con la sustancia de que tratamos. Disolvió 1,932 gramos en 200 centímetros cúbicos de agua, y 40 centímetros de esta disolución coagularon, en un minuto cincuenta segundos, 500 centímetros cúbicos de leche á 35° centígrados.

Si se calcula, pues, la dosis necesaria para obtener la coagulación en cuarenta minutos, resulta que una parte sólida coagula más de 100,000 partes de leche.

Cuando, introduciendo en el coágulo una varilla de madera y levantándola después, produce una grieta ó abertura que se propaga en línea recta, es prueba de que se halla en punto y sazón.

Se practican después con el cuchillo de coagular, en direcciones perpendiculares entre sí, numerosas secciones verticales, que dejan dividida la masa en largos prismas verticales, los cuales á su vez se dividen en pequeños trozos por las secciones horizontales que traza el divisor de hilos metálicos paralelos al atravesar el coágulo; consiguiéndose, por medio de esta operación, la separación del suero, que se quita con una pala de madera ó por medio de una abertura colocada en el fondo de la caldera.

El coágulo se introduce después en las formas ó moldes, que son cilindros de hierro estanado de dos aberturas y con agujeros en sus paredes de unos 0m.30 de altura y de igual diámetro. Un lienzo tapiza el interior de los moldes.

Sometidos á una primera presión, el caso se asemeja á una masa elástica, que se hace pasar por un cilindro cuyos dientes pasan por entre los dientes fijos de la cubierta, con lo cual queda dividido en grumos, después de lo que se adiciona un 2 ó un 3 por 400 de sal. Esta mezcla se hace á mano y con rapidez, para que el coágulo quede caliente. Se vuelve á colocar en la forma, y se le somete á la acción de la prensa durante veinticuatro horas, volviendo el queso de vez en cuando.

Las prensas de ordinario empleadas son las llamadas de palanca, sencillas ó dobles y hasta de dos pisos, que permiten prensar dos quesos sobreuestos á la vez. Las prensas inglesas de este sistema nada dejan que deseare.

La riqueza de la leche en caseína en suspensión determina el rendimiento, que puede estimarse de 7 á 8 kilogramos de queso prensado por 100 litros de leche descremada de buena calidad.

Al salir los quesos de la prensa, y después de redondear sus bordes con un cuchillo, se depositan en la cueva en andamios ó estanterías de madera, dándoles vueltas cada dos días. La fermentación se inicia con lentitud y se acelera, ejecutando la salazón en la misma cueva, frotando cada dos días la superficie del queso con sal; pero este medio exige mucha mano de obra.

De vez en cuando se frota y limpia el queso, y se lava con agua salada para quitarle el moho, entregándose al consumo á los dos meses de fermentación.