La Gaceta industrial (1886-07-10 00:00:00), página 5

octava ó cuarta parte de agua, y se coloca la mezcla en una vasija de piedra, que se calienta al baño-maria á 37° centígrados, rodeándola de heno, que es un cuerpo muy mal conductor del calor. Al cabo de diez ó doce horas, la leche está agria y se conserva entre hielo hasta el momento en que se va á usar. Dicha cantidad es suficiente para provocar la acidez de 400 kilogramos de nata.

Cuando la nata tiene una temperatura de 44 á 46°, se la introduce en la barata, la cual no se llena más que hasta la mitad ó dos terceras partes, y se comienza la operación haciendo adquirir al batidor una velocidad de 400 ó 420 vueltas por minuto. La manteca está hecha á la media hora, y sus glóbulos se han soldado formando pequeñas granulaciones del tamaño de una cabeza de alfiler. Para conocer esta sazón, se introduce en la barata un palo ó bastón con una ranura longitudinal, en la cual se proyectan y depositan los gránulos butirosos; se dan algunas vueltas más al batidor para reunir las granulaciones en fragmentos del tamaño de una nuez, los cuales se recogen en un tamiz y se reúnen, depositándolos en agua fría.

Se calcula que para obtener un kilogramo de manteca se necesitan 5 á 7 litros de crema, siendo proporcional el rendimiento con relación á la leche empleada, según su riqueza en materia grasa: 32 litros de leche producen un kilogramo de manteca.

Antes del baratado se añade á la crema un líquido colorante, para darla el color amarillo que tanto agrada al consumidor.

La manteca en invierno tiene generalmente un color amarillo pálido; pero como se prefiere la de un hermoso color amarillo, se la colora artificialmente, sobre todo en las comarcas en que se fabrican grandes cantidades destinadas á la exportación.

El jugo de la zanahoria y el azafrán son los que ordinariamente se emplean con este objeto; pero como estas sustancias pueden modificar el sabor de la manteca, y no puede conseguirse el modo debido la coloración en el grado que se desea, es preferible emplear una materia colorante artificial calculada que dé el color deseado. Esta materia se prepara por medio del rocou, que es la pulpa que rodea las semillas del Bixa-orellana, arbusto de la familia de las Bixineas que se explota en la América del Sur, haciéndola fermentar. El rocou tiene la consistencia de un mastic, un ligero olor á la orina y un color encarnado, conteniendo una materia amarilla soluble en el agua y otra anaranjada soluble en los aceites y carbonatos alcalinos.

El colorante empleado para la manteca es una solución de rocou en el aceite, que suele ser el de sésamo. La cantidad que hay que usar varía según la concentración del líquido y la coloración que se trata de obtener. Cinco gramos bastan para 20 kilogramos de crema, añadiéndola, como hemos dicho, al baratarla. El precio de esta materia es de 9 pesetas el kilogramo.

Compuesta la leche de agua, caseína, azúcar, sales minerales y materia grasa, al aglomerarse los globulos butirosos de la manteca puede contener, y contiene siempre, cantidades diversas de estas sustancias, que es preciso eliminar para impedir que se enrence, lo que se consigue con la operación que se denomina deslechar. Una manteca mal deslechada contiene mayor cantidad de aquellas sustancias; el azúcar de leche se transforma en ácido láctico, el cual deja en libertad el ácido butírico de la butirina, que es uno de los diferentes principios grasos, cuya mezcla constituye la manteca y que da un sabor á rancia.

El deslechado se efectuaba antes, y se efectúa de ordinario en la mayor parte de las explotaciones, sobre todo en pequeña escala, con las manos, procedimiento vicioso y poco limpio que daña á la conservación del producto, y que se sustituye hoy por los malaxadores, que ejecutan la operación con mayor rapidez y propiedad.

El deslechado puede hacerse en seco ó empleando el agua fría, siendo preferido este último medio, que garantiza más la buena conservación.

Entre los malaxadores conocidos, el mejor es el de Lefeldt, cuyos órganos principales consisten en una pequeña tabla ó mesa y un rodillo acanalado de la forma de un tronco de cono. Entre estos dos piezas de madera hay un espacio, en el cual se comprime y lamina la manteca. La leche, expulsada por la compresión al dar vueltas al manubrio, se extiende por la tabla, que es giratoria, y cae por un tubo á un platillo inferior, y de aquí á un recipiente, donde se recoge. Se necesitan dos hombres para manejar el aparato: uno que da vueltas al manubrio, y otro que revuelve la manteca sobre la tabla móvil con dos espátulas de madera.

Para hacer funcionar el malaxador, se lava primero con agua caliente y después con agua fría, para evitar que la manteca se adhiera á la madera. Se coloca el fragmento de manteca sobre la tabla giratoria, y se hace pasar ocho ó diez veces bajo el rodillo, regándola con un chorro de agua y espolvoreándola con sal pura y fina, en la proporción de medio á 1 por 100. Se vuelve á pasar la manteca por el rodillo, y se coloca después en un sitio fresco, en el que adquiere consistencia; hecho lo cual, sufre un segundo malaxado para que quede bien mezclada la sal. Empléanse también los malaxadores para reblanecer la manteca cuando hay que colocarla en toneles y para operar la mezcla de diferentes clases.

En las explotaciones en pequeño se emplean unos aparatos sencillísimos, compuestos de dos troncos acanalados, unidos por sus bases mayores. Colocada la manteca que se va á deslechar sobre la tabla, se da al rulo un movimiento de vaivén; oprimiendo con fuerza las canales del rulo, imprimen en la masa aplastada unos surcos, por los que corre el líquido exprimido, cayendo en una canal colocada en el centro de la tabla. Se da vueltas á la manteca, y se repite la operación hasta que no suelte leche alguna.

El malaxador de Lefeldt, para trabajar de 30 á 150 kilogramos de manteca por hora, cuesta de 115 á 320 pesetas. El pequeño, 48.

La leche que proviene del baratado de la manteca, contiene 1/6 de su peso de materias secas, y es un alimento muy nutritivo, que se consume en gran cantidad por la clase obrera de las poblaciones flamencas, obteniéndose 10 ó 12 céntimos por litro de leche batida.

La leche descremada contiene todos los materiales de la leche normal, con la diferencia de que es pobre en manteca, calculándose en un 10 por 100 el peso de las materias secas que encierra.

Esta leche puede y debe emplearse en la fabricación del queso, cuando no tiene salida para el consumo en aquél estado; y así se hace, en efecto, confeccionando un queso blanco que no exige más que la coagulación, lo cual es fácil y expedito, ó un queso afinado, cuya preparación requiere ya material de prensas, fermentación en cuevas y una mano de obra considerable.

Es indudable que cuando la leche puede ser consumida en su estado normal hay mayores ventajas para el productor, puesto que se evitan los gastos que ocasiona su transformación, hasta el punto de que el litro de leche, cuyo valor es