La Gaceta industrial (1888-01-10 00:00:00), página 9

der arrastrarlo con facilidad y una cubierta completan este sencillo aparato, cuyo coste en Madrid no pasa de 90 pesetas.

La manera de servirse de este mecanismo es la siguiente: en un cazo u otra vasija o en un rincon de la artesa se coloca, bien cubierta, la porción de masa que haya de servir de madre ó pie; á las cinco horas se amasa desde luego la levadura con la quinta parte del agua de un amasijo y la harina necesaria, es decir, la cantidad de harina que admita el agua, cuidando de que la pasta resulte bien trabada y compacta, sin estar demasiado corregosa; esta masa se divide acto seguido en dos pastones, que se colocan paralelamente superpuestos en el fondo del aparato, añadiendo más agua, hasta que su nivel llegue á cuatro ó cinco centímetros del reborde que sostiene la tapa interior. Así dispuesta se pone el diafragma, cuidando que éste sujeto con los botones del reborde; se coloca también la tapa superior y se deja en reposo de diez á doce horas, pasado cuyo tiempo se saca la levadura y se procede directamente al amasijo total, teniendo muy en cuenta el agua que se invirtió en la levadura y la que contenía el aparato, pues toda ella ha de ir á la artesa ó amasadera.

Por esta somera explicación se comprende desde luego una economía de tiempo y de trabajo no despreciables, comparando este procedimiento con el que generalmente emplean los panaderos para la preparación de las levaduras. En primer lugar, se suprime tres operaciones, conocidas por segundo refresco, eucharón y levadura; pues trabajándose en la artesa una sola vez la levadura por el sistema Belloir, sólo con el primer refresco hay suficiente. En segundo lugar, la tiempos que media desde que se aparta el pie hasta que se verifica el amasijo total es menor que el ordinario; pues mientras para este procedimiento son indispensables veinticinco ó veintiséis horas, para el que nos ocupa bastan diez y seis ó diez y siete.

El fenómeno que se efectúa dentro del aparato es tan fácil de explicar como sencillo el mecanismo que los produce. Puesta la masa en contacto con el agua, que, por efecto de los gérmenes de fermento que contiene, se halla dispuesta á la descomposición, esta se verifica con más rapidez y en mejores condiciones que ordinariamente, puesto que el gas ácido carbónico que defiende del ácido acético á la masa, no teniendo medios fáciles de escapar á la atmósfera, impide de un modo tenaz la nociva presencia de aquél, consiguiendo que la fermentación alcohólica (que es la conveniente para una buena panificación) se realice por igual y casi perfecta en todas las células de la harina. Además, por la misma sujeción á que la reacción química queda sometida, el agua adquiere un fuerte movimiento de rotación dentro del vaso, que la satura completamente del gas de la fermentación, por cuyo motivo es muy conveniente no desperdiciar este agua al hacer el amasijo. El fenómeno comienza á los pocos instantes de cerrado el aparato, y así que la temperatura interior aumenta, la masa se hace menos densa, se separa del fondo, y creciendo en volumen se hincha y se eleva como un globo hacia la tapa interior, oprimiendo el agua que pasa entonces por el sifón á ocupar su puesto en la cámara ó departamento superior.

En los ensayos practicados en la Panadería de las Factorias militares de esta corte se han podido comprobar las ventajas que al principio quedan mencionadas, y la de que esta clase de levaduras pueden emplearse en menor cantidad que las ordinarias, sin perjuicio ninguno para la elaboración del pan, antes, al contrario, dando á éste más finura y mejor aspecto. Ahora bien; el autor dice en su descripción que la cantidad de pie no influye para nada en la panificación según su sistema, y que dos ó tres kilogramos en verano y cinco ó seis en invierno son suficientes para hacer desde cinco á diez hornadas de pan: falta saber de cuánta cantidad de harina se compone cada hornada de las que el autor cita, pues en estas Factorías han sido precisos, con una temperatura de 28 grados centígrados, cinco kilogramos de pie para una masa en buenas condiciones de 250 kilogramos de harina.

Algunos de los muy pocos panaderos que hasta hoy conocen y emplean este instrumento totalmente nuevo en la panadería, pues sólo dos establecimientos de París en gran escala se sirven de él, han modificado el procedimiento de los inventores con ventajas indudables, toda vez que consiguen mayor cantidad de agua saturada de ácido carbónico. La reforma se reduce á guardar en el aparato una cantidad de masa, separada de la última del día, igual á la que pesará la vispera la levadura de primera, añadiéndola á la hora en que se acostumbre hacer el refresco, el agua que ordinariamente se emplee para el eucharón, la de la levadura de todo punto y la del amasijo, hasta quedar bañada la tapa interior y cubierta por unos cuantos centímetros de agua. De este modo, como la levadura queda más suelta, puede sacarse del aparato con un cubo en vez de volcar el vaso, sistema que por lo torpe y difícil debe siempre abandonarse para no desperdiciar levadura ni estropear el artefacto.

El que suscribe recomienda el empleo de este aparato, y considera debe declararse reglamentario para las Factorías del Cuerpo por las ventajas que ofrece, si bien cree conveniente se acomoden sus dimensiones á la cantidad máxima de que se haga cada masa en cada punto, según los medios de que se disponga, puesto que la levadura conservada por este sistema no puede dividirse y ha de emplearse necesariamente en un solo amasijo.

También debe tenerse presente que el agua para refrescar el pie ó madre que ha de colocarse en el aparato, así como la que después se le añade, debe ser siempre potable y fría, para evitar la ausencia del aire que tiene en disolución. El amasijo total puede hacerse con agua templada y por los procedimientos que se acostumbren en cada localidad. Sólo en verano, y en caso de elevarse demasiado la temperatura, vendrá echar un puñado de sal dentro del vaso para evitar una fermentación demasiado rápida, si bien es más conveniente disminuir el pie.)

Arturo Jiménez.

CALEFACCION DOMÉSTICA.

SISTEMA MONTE NEGRO.

Enemigos de todo lo que pueda parecer charlatanismo, y prefiriendo que nuestras noticias pequeen más bien de tardías que de infundadas, hemos dilatado el dar cuenta, como vamos á hacerlo hoy, de los resultados obtenidos con el sistema de calefacción de las habitaciones, ideado por el Sr. Montenegro, que dimos á conocer en el año anterior (1).

Por más que en el pasado invierno tuvimos ya ocasión de ver algo práctico sobre la nueva calefacción, deseábamos que la práctica del presente nos corroborara la eficacia del procedimiento, como así ha sucedido; y por eso vamos á indicar á nuestros lectores los resultados de varias aplicaciones en el terreno práctico, sin el menor escrúpulo de que se llamen

(1) Véanse los números 1 y siguientes de LA GACETA INDUSTRIAL de 1897.