La Gaceta industrial (1886-07-25 00:00:00), página 1

AZÚCAR MALTOSA.

SU FABRICACIÓN Y LA DE LOS PRODUCTOS DERIVADOS.

La maltosa es un azúcar de la fórmula \( C_{12}H_{22}O_{11} \), fermenta directamente en presencia de la levadura; dotado de un poder rotatorio dextrógiro, y reduciendo directamente el licor cupro-potásico. Su poder reductor, si bien variable, representa unos \( \frac{7}{10} \) del de la glucosa.

Reduce también las disoluciones de plata, de bismuto, de mercurio al igual de la glucosa; pero no reduce las disoluciones ligeramente ácidas de acetato de cobre (reactivo Barfoed) como lo hacen las glucosas (M. Maercker).

Se obtiene la maltosa en la sacarificación diastásica de las materias amiláceas y feculentas. Pero en los procedimientos de sacarificación diastásica actualmente en uso, la influencia del malta sobre la fécula y el almidón se limita a convertir unos 75 a 80 por 100 de éstas en maltosa, al paso que el resto queda sin sacrificar bajo la forma de dextrina.

El procedimiento de sacarificación diastásica seguido en la fabricación de la maltosa va más allá de estos rendimientos, según lo prueba el valor medio 93,70 por 100 en maltosa obtenido en las cuatro experiencias de M. Maercker, quedando solo, por consiguiente, 4,3 por 100 sin sacrificar, es decir, de dextrina.

La transformación de las féculas y almidones en maltosa es, pues, más perfecta en este nuevo procedimiento de lo que lo había sido hasta hoy; y tanto es así, que M. Maercker, al referirse al valor medio anterior, dice: «Yo debo confesar que este resultado me ha sorprendido en gran manera, tanto más cuanto que se obtiene éste por manipulaciones muy sencillas y sin necesidad de emplear cantidades de malta superiores a las actualmente empleadas en la fabricación de alcoholos.»

Los extractos obtenidos se presentan de diferente modo que los que se obtienen por los antiguos procedimientos de sacarificación. Mientras que los antiguos productos no cristalizan cuando se les concentra para llevarlos a la consistencia de jarabe, el jarabe obtenido por el nuevo procedimiento, convertido lo más posible en maltosa, cristaliza en masa dura a los pocos días. Esta solidificación se hace con gran rapidez si se mezcla en el jarabe algunos cristales de maltosa, agitándolo al mismo tiempo. Se comprende que este fenómeno de cristalización no tendría lugar si, por el contrario, la conversión de la fécula ó del almidón en maltosa no hubiese sido completa.

Se deduce de lo dicho que el conocimiento poco profundo de las condiciones de una buena sacarificación diastásica, y como consecuencia la imposibilidad de hacer cristalizar los jarabes de maltosa á causa de la enorme proporción relativa de dextrina que quedaba en ellos sin sacrificar, han hecho imposible por mucho tiempo la fabricación industrial del azúcar maltosa, á pesar de habersele reconocido propiedades de gran valor y hasta incomparables para ciertos usos.

Gracias á los incansables estudios y experiencias proseguidas durante sesenta años por el tan ilustrado químico M. Dubrunfaut, y á los trabajos ejecutados después de su muerte por su colaborador M. Guislher, la fabricación industrial del azúcar maltosa, con todos sus productos derivados, es ya hoy un hecho real y positivo y además sancionado por la práctica.

Bases en que se funda el procedimiento de fabricación.

La base fundamental del procedimiento Dubrunfaut consiste en el empleo fraccionado de una infusión de malta para liquefiar y sacrificar las féculas y almidones.

La infusión de malta transforma las féculas y almidones, á una temperatura comprendida entre 70 y 80°, en una sustancia soluble en el agua formada de dextrina. Esta liquefacción tiene lugar sin formación de engrudo, y exige un peso de agua igual al de diez veces el del almidón ó de fécula que se ha de trabajar.

El líquido así obtenido contiene, esencialmente, la dextrina. La infusión de malta tiene, á su vez, la propiedad de transformarla en maltosa á una temperatura comprendida entre 46 y 50°. Según que se quiera conservar en el líquido una proporción de dextrina más ó menos considerable, se empleará una cantidad de malta más ó menos fuerte y se le dejará obrar durante un tiempo más ó menos largo.

La preparación de jarabe para cervecería exige, á lo menos, el empleo de 40 por 100 de malta: la transformación completa en maltosa pide, á lo más, un 25 por 100 de dicho malta.

Por otra parte, la filtración permite variar á voluntad la proporción de materias nitrogenadas que se quieran dejar en el jarabe.

Resulta, por consiguiente, que se pueden fabricar productos conteniendo proporciones variables de dextrina y de maltosa, siendo, por otra parte, permitido dejar en los mismos las proporciones más convenientes de materias nitrogenadas: todo en razón á los usos á que van de antemano destinados dichos productos.

Así tenemos que se fabrican los variados productos llamados jarabe dextrinado, jarabe dextrinado filtrado, jarabe sacarificado filtrado, jarabe cristal y finalmente la maltosa cristalizada, productos todos éstos destinados á empleos diferentes y que nos ocuparán dentro de poco.

Fabricación industrial.

La fabricación industrial de la maltosa comprende las operaciones siguientes:

1.ª La preparación de las aguas.
2.ª La elección y la preparación de las primeras materias.
3.ª La preparación y el modo de empleo del malta.
4.ª La liquefacción de la fécula ó del almidón.
5.ª La sacarificación.
6.ª La filtración mecánica y la concentración á 20° Beaume.
7.ª La filtración al negro animal y la concentración á 40° Beaume.
8.ª La cocción, el turbinado y la cristalización en forma.

Preparación de las aguas.

Siendo la pureza la calidad más indispensable á los jarabes de maltosa, es necesario velar con cuidado á que las aguas que sirvan á su fabricación estén libres de las materias minerales que contienen naturalmente, y que, por efecto de la concentración, vendrían á alterar la pureza de los mismos. Se comprende de por sí que las aguas empleadas deberán estar desprovistas de materias en suspensión ó de materias orgánicas que puedan originar gérmenes de fermentaciones parasíticas.

Si las aguas son simplemente minerales, se evitará, ante todo, el que sean alcalinas, puesto que esta alcalinidad destruiría la acción de la materia activa del malta y favorecería la aparición de la fermentación butírica en la sacarificación.