La Gaceta industrial (1887-02-25 00:00:00), página 7

Se reservó un poco de mosto en fermentación para los rellenos; y, á falta de líquido suficiente después del último relleno, se le suplió con una corta cantidad de agua azucarada.

Algunos días después la cerveza tenía una limpieza hermosa, sin que interviniese ningún agente de clarificación, y se embotelló una regular cantidad de ella. El mejoramiento de su sabor se acentuaba cada día más, y fué completo al cabo de una semana.

La cerveza del mismo cubeto, fermentada como se acostumbra por medio de la levadura en bruto, del comercio, se comparó, y cuatro cerveceros de la localidad declararon uno en pos de otro que la diferencia era sorprendente, no sólo por la limpieza natural, sino principalmente por lo delicado de su sabor, así como por la espumilla cremosa, fina y persistente, que es siempre prueba de la buena calidad de una cerveza, cuando no es resultado de un artificio cualquiera.

En efecto, era imposible creer que existiese tal modo de esa procedencia, pues cualquiera hubiese dicho que eran dos cervezas completamente distintas. Sin exagerar, el resultado era sorprendente, porque se distinguían con exactitud el buen sabor de la malta, tan apreciado, y el del lúpulo. Uno de los catadores declaró que la cerveza ordinaria revelaba una buena fabricación corriente, pero que cuando se había probado la primera, era muy difícil decidirse á beber la otra; finalmente, el valor de la buena se estimó que podría ser de 20 á 25 por 100 más cara. En resumen, como vemos, se habían verificado en ella una depuración y alimentación especial de la levadura.

La levadura en bruto, es decir, la arrojada por la fermentación, tomada de distintas partes, lleva siempre consigo las sustancias más amargas y más acreas de la operación, sin mencionar el fuerte olor característico y tan tenaz que se encuentra todavía en los panes que hacen los campesinos, á pesar de someterlos á la acción del calor en el horno.

Colocar la levadura así, sin purificar, en un recipiente, cuando el mérito consiste en conservarla el gusto fino y delicado de las materias empleadas, es lo mismo que si un aficionado al buen café endulzara una taza del moka, recién hecho, con melaza, en vez de efectuarlo con azúcar clarificada.

En el caso de que nos ocupamos, la depuración de la levadura dió por resultado la eliminación del olor y el sabor acre, y por consecuencia, una cerveza más delicada y más fina, de mayor valor comercial, sin haberse cambiado en nada la fabricación y sin haber gastado más tampoco.

La operación ha producido, pues, el resultado de quitar todas las impurezas de la levadura, y hasta hemos creído notar que ésta expulsa por sí misma, ayudándola un poco, todas las sustancias extrañas, todos los gérmenes que no son de su naturaleza.

Pero no es esto todo: la levadura sabe escoger, en una mezcla convenientemente preparada, al modo como lo verifican las raíces de los vegetales, los elementos que la convienen, dejando á un lado los que la son indiferentes. Así es que, por ejemplo, en la fabricación de la cerveza, se apoderá del tanino, le retiene, lo fija y deja la dextrina, que existe también en los mostos mezclado con el tanino.

No se asimila, pues, realmente sino las materias necesarias á su constitución, ó que consume directamente. En una palabra, está dotada de facultades electivas particulares que la permiten tomar y retener cuanto la es útil, de la misma manera que las hormigas sólo cogen el azúcar cuando la encuentran mezclada con pintura.

Las facultades de la levadura son más extensas aún, pues llega hasta descomponer ciertos compuestos binarios, apoderándose del elemento que necesita, mientras deja intacto el otro. Este poder de desdoblamiento de otros cuerpos, igualmente aplicable al azúcar, es notableísimo, pues que en este caso no se trata ya de una mezcla solamente. En este punto es en el que dicha levadura tomará una cantidad relativamente enorme del compuesto en que encuentre un elemento que la convenga, mientras que cualquier levadura de otra fabrica de cerveza no se apoderará sino de muy poca cosa ó nada de este compuesto, y se apropiará mejor de otro producto que contenga sustancias distintas y que, al parecer, le son necesarias, pues que así adquirirá nuevas energías y aptitudes.

Con bastante frecuencia hemos verificado estos hechos sobre diferentes levaduras, y los hemos hallado ciertos. Pero entonces, ¿a qué queda reducido el microscopio como medio suficiente de investigación? De hecho, no puede revelar sino formas, caracteres exteriores, pero no el estado biológico del individuo, ni decirnos lo que le falta á este pequeño ser, y del cual tiene necesidad su constitución para desempeñar normalmente las funciones á que está destinado.

Es cierto, sin embargo, que el microscopio es importante para revelarnos la presencia de levaduras anémicas, y he aquí la realidad demostrada por los hechos.

(Trad. de la Revue univ. de la distill.)

(Se continuará.)

CÓMO SE PROTEGE LA INDUSTRIA EN ITALIA.

Italia, después de denunciar su Tratado de comercio con Francia, se apresta á transformar sus tarifas de Aduanas, á lo cual está dispuesto el Parlamento, aceptando las radicales modificaciones propuestas por el diputado Sr. Ellená.

Las nuevas tarifas pendientes de aprobación se han confeccionado teniendo en cuenta los siguientes principios: mantener exentas de derechos las primeras materias; imponer un derecho reducido á los instrumentos y máquinas auxiliares del trabajo, lo mismo que á los productos de escasa mano de obra; aumentar notablemente los derechos con respecto de los productos finos y costosos.

Para que nuestros lectores tengan una idea de cómo se entiende en Italia la protección que se debe dar á la agricultura y á la industria nacionales, reproduciremos algunas opiniones de la Comisión italiana, al proponer al Parlamento la modificación de las tarifas aduaneras.

Los aceites minerales, dice, pagarán los mismos derechos que hasta aquí, porque la producción de dichos aceites en Italia es casi nula.

Los chocolates, que pagaban 120 pesetas por quintal, pagarán 140, con objeto de favorecer la industria italiana de chocolate.

La pimienta abonará, en vez de 70, 100 pesetas; el azafrán pagará 300 pesetas en vez de 300, al objeto de proteger el cultivo de esta planta en las provincias de Cuneo, Aquila y Catania.

Casi todos los productos químicos pagarán mayores derechos, á excepción del ácido arsenioso, porque en Italia no hay fábrica alguna de este producto.

El ácido nitrico, en vez de 1 peseta, pagará 1,50, porque la producción de las fábricas italianas ha aumentado, y es preciso proteger todas las industrias existentes.

El ácido tartárico pagará 40 pesetas en vez de 8, teniendo