La Gaceta industrial (1886-08-25 00:00:00), página 4

no contienen nunca más de un 99 por 100 de azúcar puro; por otra parte, la fermentación es á menudo defectuosa, así, pues, es bueno aumentar un poco la cantidad unitaria de azúcar fijándola á un kilogramo 750 gramos.

Será, pues, necesario para llevar un hectólitro de agua á 8 grados alcoholícos, añadir una cantidad de azúcar representada por 4 kilogramo 750 gramos \( \times 8 = 4 \) kilogramos.

Ejemplo:
De una cuba de 20 hectólitros de capacidad se han trasegadado 15 hectólitros de vino; la cantidad de agua á añadir será, pues, 15 hectólitros, y la de azúcar será 4 kilogramo 750 gramos \( \times 8 \) grados \( \times 15 \) hectólitros \( = 210 \) kilogramos de azúcar.

Cuando la madurez haya sido muy imperfecta, es bueno llevar la graduación alcohómetrica del vino á 9 grados en lugar de los 8 grados. No se irá nunca más allá de 10 grados, pues pasando este límite, la fermentación no se verifica con la regularidad de antes.

A veces, cuando se desea que los vinos trasegados sean mas coloreados, se prensa el orujo antes de la primera adición de azúcar, y el vino de prensa resultante que, como es sabido, es más rico en color y en tanino que lo son en general los vinos trasegados, es mezclado con estos últimos. Naturalmente que entonces los vinos de agua azucarada serán de calidad algo inferior; sin embargo, es esta todavía muy aceptable. Se puede también aumentar la coloración forzando un poco la dosis de orujo, ó bien empleando orujos de uvas no fermentadas, es decir, prensadas sin previa fermentación.

De cualquier modo que se proceda, se deberán tener en cuenta, según los casos, las indicaciones siguientes:

1.a Como la fermentación se establece con gran dificultad en los mostos fuertemente azucarados, se cuidará de no disolver en el agua más que la mitad del azúcar y de no añadir el resto hasta que la cuba esté en plena ebullición.

2.a El azúcar deberá encontrarse completamente disuelto en el agua antes de su adición al orujo. Será bueno que la disolución esté ligeramente caliente, pero su temperatura no deberá exceder de 60° centígrados.

3.a Una vez iniciada la fermentación se desarrolla ésta con intensidad. Se evitará el desarrollo de la fermentación acética, procurando que la temperatura de la masa en ebullición no pase de 30°, y habiendo previamente tenido cuidado de llenar la cuba de manera que, hasta en lo más fuerte de la fermentación, el nivel de su contenido se encuentre 30 ó 40 centímetros más bajo del borde superior. La capa de ácido carbónico que llenará este espacio preservará la acidificación, interceptando el contacto del aire.

4.a Para que la disolución de los principios del orujo sea lo más completa posible, es necesario que éste se encuentre en contacto con el líquido durante todo el período de la fermentación. Conviene, pues, á lo menos, sumergir completamente el sombrero; pero lo mejor que podría hacerse sería adoptar el sistema de zarandeado, propuesto por M. Ferret, el cual tiene la ventaja de dividir el orujo en capas intercaladas en la masa del líquido.

5.a Siempre con el fin de asegurar el agotamiento más completo posible de las materias útiles del orujo, se hará bien de no añadirle desde el principio más que la cantidad de agua azucarada necesaria para bajarlo completamente. El resto será añadido por porciones sucesivas, de manera á sostener la intensidad de la fermentación.

6.a El análisis, como la degustación, demuestran que los elementos que más hacen falta á esta clase de vinos son los ácidos y el tanino; será, pues, ventajoso adicionarlos de estas materias en cantidades que variarán según los años, las plantas y el grado de agotamiento de los orujos. Las dosis que se empleen oscilarán por hectólitro entre 50 y 400 gramos para el ácido tártrico, y entre 10 y 18 gramos para el tanino. Estas adiciones se hacen á la cuba al mismo tiempo que las del azúcar.

7.a Como en la producción de vinos blancos la vendimia es ordinariamente prensada sin previa fermentación, resulta que sus orujos contienen una mayor proporción de elementos constitutivos de los vinos que no los orujos fermentados; así, pues, se comprende que son más ventajosos que estos últimos para la fabricación que acaba de ocuparnos.

Los orujos que han servido á la fabricación de vinos por adición de agua azucarada, pueden aún ser prensados, cuyo vino resultante será añadido á los anteriores, y por fin podrán ser destilados.

(Se concluirá.)

Mariano Cardevila y Puigol,
Ingeniero industrial.

ELECTRICIDAD INDUSTRIAL.

Artículo 24 (1).

¿Cuáles son las ventajas respectivas de los diversos medios de excitación de las máquinas dinamo-eléctricas? ¿En qué casos particulares deberá elegirse uno con preferencia á otro?

He aquí las cuestiones de que vamos á ocuparnos en este artículo.

La excitación independiente tiene la ventaja de producir una fuerza electro-motriz independiente de la resistencia del circuito exterior, y excitando por este medio se puede cambiar á voluntad la intensidad del campo magnético, modificando la fuerza electro-motriz ó la resistencia del circuito excitador.

Para las máquinas de corrientes alternativas puede decirse que se impone la excitación independiente, á menos que sea posible rehacer las corrientes por medio de un conmutador antes de enviarlas á los inductores. De todos modos, no deja de ser un inconveniente la necesidad de emplear una máquina excitadora especial.

Se dice que una máquina está excitada en serie, como hemos visto en un artículo anterior, cuando los electro-ímanes inductores son recorridos por la corriente total de la misma máquina, resultando ésta entonces de construcción muy sencilla.

Pero esta ventaja de la sencillez de construcción está, en parte, compensada por el inconveniente que tiene esta clase de máquinas de ser muy sensibles á las variaciones de resistencia del circuito exterior. Cuando esta resistencia aumenta, la intensidad de la corriente disminuye, con arreglo á la ley de Ohm, y esta disminución afecta las bobinas de los electro-ímanes, disminuyendo la intensidad de su campo magnético; y por consiguiente, la fuerza electro-motriz de la corriente inducida decrece, precisamente en el momento en que sería necesario que aumentara.

Por otra parte, la corriente inducida no se determina, y la máquina no puede entrar en acción sino cuando la velocidad es suficiente y la resistencia del circuito no es demasiado

(1) Véase el núm. 13