La Gaceta industrial (1886-08-10 00:00:00), página 2

tractos de cerveza de tal ó cual país, no quedando á las fábricas de cerveza otras operaciones á hacer que adicionarlos de agua, lúpulos y dirigir la fermentación conforme á la especie de cerveza que deseen fabricar. Aún más; será posible á la fábrica de maltosa facilitar dichos extractos, habiendo ya recibido la conveniente cantidad de infusión de lúpulo.

Con tales condiciones vemos transformada y simplificada la cervecería, reduciéndose esta industria á una sola operación importante: la fermentación, fenómeno que podrá entonces ser estudiado con la detención que se merece, y las instalaciones reducirse á verdaderas cervecerías económicas, pues su coste no será más que el del edificio y el de las cubas de fermentación.

Digamos, por último, que los jarabes de maltosa dan fermentaciones excelentes, y que se obtiene con ellas una excelente levadura.

Por el estudio que precede, vemos que, bajo el punto de vista de los jarabes oscuros, el planteo en todo país, y por consiguiente en el nuestro, de la nueva industria que nos ocupa, es cuestión de más importancia y más transcendental de lo que á primera impresión parece, ya que con estos productos nos será factible fabricar aquí y á bajo precio, cervezas de todos países; cervezas que, por consiguiente, reemplazarán con ventaja á las importadas del extranjero, anulando, por lo tanto, esta importación. Vease el número de hectolitros de cerveza que actualmente España recibe del extranjero; calcúlese su valor, y éste será el beneficio anual que, sólo considerando la aplicación de los jarabes oscuros, podríamos reportar implantando en nuestro suelo la nueva industria del azúcar maltosa.

Jarabe cristal.

Para obtener el jarabe cristal se reduce el tiempo de la sacarificación, no dejando que ésta sea completa. Dicho se está que un jarabe cristal será tanto más azucarado cuanto más maltosa contendrá, o sea cuanto más haya durado la sacarificación; y será tanto menos azucarado cuanto más dextrina contenga, ó sea cuanto menor haya sido la duración de dicha sacarificación. Resulta, pues, de lo dicho que los jarabes cristales de maltosa contienen una cierta proporción de dextrina de malta, siendo esta proporción de dextrina lo que les hace producto incristalizable.

Los jarabes cristales de maltosa están exentos de materias nitrogenadas y, por filtración al negro-animal, se les decolora, presentándose en el comercio claros y cristalinos como el agua. Pueden ser adicionados de agua en todas proporciones sin que se enturbien; el tiempo no tiene tampoco ninguna influencia sobre su transparencia. Por fin, su gusto es muy agradable y muy perfumado.

Encuentran su empleo en confitería, pastelería, chocolatería, y sobre todo en la fabricación de licores y en la de conservas de frutas.

Su transparencia y su pureza de gusto les recomienda especialmente para la fabricación de licores finos.

Pronto estos jarabes cristales serán de un empleo general en la fabricación de conservas de frutas, en las cuales se añade el azúcar, no tan sólo por su sabor, sino muy en particular por las propiedades antisépticas que presenta bajo forma de disoluciones concentradas. A veces tampoco se desea dar un gusto muy azucarado á estas conservas, y en este caso los jarabes cristales de maltosa prestarán mejores servicios y serán de mejor gusto que las disoluciones de azúcar de caña actualmente empleadas.

La fabricación de conservas de frutas es industria que ya se practica en España; pero es susceptible de adquirir un gran desarrollo, ya que sus productos son artículos que se abren ancho campo á la exportación, que, débilmente fomentada, ha de darnos entrada á sumas anuales de consideración.

Azúcar maltosa cristalizado.

Ya queda dicho que aquél producto maltósico, en el cual la sacarificación ha sido completa, á cuyo efecto se ha empleado un 25 por 100 de malta, y se ha hecho durar su acción de doce á quince horas; es decir, que no contiene dextrina, que por filtración mecánica se le ha privado de las materias nitrogenadas y que ha sido decolorado al negro-animal, es un producto cristalizable; en una palabra, que es en último resultado el azúcar maltosa cristalizado.

La maltosa cristalizada podrá servir á los mismos usos que la glucosa sólida; aun más, deberá serle preferida, puesto que su sabor es muchísimo más agradable y porque posee una pureza mucho más grande.

En efecto, las glucosas refinadas que se presentan en el comercio contienen un máximo de 60 por 400 de glucosa, siendo su cociente de pureza en azúcar 77. La maltosa cristalizada contiene un 80 por 400 de maltosa, siendo dicho cociente de pureza, no el 77 como el de la glucosa, sino el 95,70, según lo prueban las experiencias de M. Maerker.

La maltosa cristalizada se halla exenta de dextrinas; por el contrario, las glucosas contienen un 20 por 100 de materias dextrinoides ácidas, que son la causa de su mal gusto, y mientras que la maltosa no contiene el sulfato de cal, y sí, en los 0,38 por 100 de materias que contiene, además del 49,42 por 100 de agua y 80,30 por 400 de maltosa, hay alguna sal, es ésta el fosfato de potasa y no el yeso, sal que siempre acompaña á las glucosas, y es que en su fabricación se ha sacarificado por el ácido sulfúrico y neutralizado por el carbonato de cal, y que es causa de que las glucosas no puedan ser empleadas más que para fabricar licores comunes y en débiles proporciones, puesto que enturbiarían las disoluciones alcoholicas, inconveniente que no se presenta empleando á este objeto la maltosa cristalizada ó el jarabe cristal de maltosa, pues todos los productos maltosos están libres de yeso.

Se trata, pues, de un producto de caracteres muy diferentes del que la industria de la glucosa puede producir, y creemos haber plenamente demostrado que la maltosa puede y debe reemplazar en todos los usos á las glucosas del comercio, aun siendo éstas refinadas, cuya sustitución ya hoy día empieza á manifestarse en el terreno práctico.

Comparando ahora el azúcar maltosa cristalizado con el azúcar sacarosa, diremos que, habiendo visto por todo lo que precede que el azúcar maltosa es un azúcar eminentemente comestible y, conforme veremos en breve, más económico comparado con el sacarosa, se puede predecir que el azúcar maltosa vendrá á ser dentro de poco tiempo un producto de consumo corriente para las familias menos pudientes.

Si la economía hizo que á su tiempo se pensara en la fabricación de glucosas á causa del alto precio de los azúcares sacarosas, y, en efecto, las glucosas han llegado á ser artículo corriente en los mercados y hasta en ciertos usos articulo de competencia para las sacarosas, á pesar de ser productos, no sólo impuros, sino casi insalubres, ¿cuál no será el ancho campo que en los mercados deberá imprescindiblemente abrirse á la maltosa cristalizada, artículo eminentemente puro y saludable?

(Se continuará.)

Mariano Capdevila y Puigol,
Ingeniero industrial.