La Gaceta industrial (1886-09-10 00:00:00), página 4

El orujo que ha producido dos veces vino de agua azucarada, prensado, debe ser destilado en seguida, tal cual está; es decir, el todo, hollejo, escobajo y pepita, pasa á la caldera del alambique con una cantidad de agua, que es la necesaria para cubrirle dos veces.

Los vinos así obtenidos habrán sido puestos en barricas, á fin de ser destilados tan pronto como no den signo de fermentación.

Estos vinos darán por destilación aguardientes de una finaza superior.

Nótese que de las cuatro aplicaciones descritas no puede aprovecharse el traficante de vinos, sino únicamente el viticultor, pues sólo éste es poseedor de vendimias ó de cascas u orujos, materias indispensables para llevar á cabo las anteriores combinaciones.

Ahora bien; vistas, aunque rápidamente, las importantes aplicaciones que el azúcar cristalizado encuentra en vinicultura, nada ha de extrañarnos que algunos viticultores, mal informados por cierto, pero creyéndose ser más especuladores que los demás, trataran de sustituir el azúcar cristalizado por las glucosas.

Habían creído que tal sustitución les permitía realizar una gran economía, y sacrificando á este fin la calidad de sus productos, no habían sabido ver que en dicha sustitución no existe economía, sino muy al contrario.

En efecto:

Consideremos ser 142 pesetas el precio de 100 kilogramos de azúcar cristalizado, conteniendo un 99 por 100 de azúcar puro (1).

El precio de las glucosas se puede muy bien considerar ser de \( \frac{7}{8} \) inferior al del azúcar cristalizado; sea, pues, este 68 pesetas los 100 kilogramos, con la condición de haber tomado una glucosa refinada, conteniendo un 60 por 100 de azúcar, supuesto de un cociente de pureza casi absoluto.

Es verdad que el precio dado á los 100 kilogramos de glucosa es un poco alto; pero es necesario notar que consideramos una riqueza de 60 por 100, cuando en general las glucosas del comercio no dosan más que de 40 á 45 por 100 de azúcar, y un cociente de pureza casi absoluto, cuando sólo es 77.

Bajo estas condiciones, tendremos que

99 grados de azúcar puro, empleando el azúcar cristalizado, cuestan 142,00 pesetas.

99 grados de azúcar puro, empleando las glucosas refinadas á un 60 por 100 de riqueza sacarimétrica, costarán 142,30 pesetas.

En otros términos:

Para los 99 grados de azúcar puro, empleando el azúcar cristalizado, se deberá echar mano de 100 kilogramos de este azúcar.

Pero para obtener los 99 grados de azúcar puro, empleando las glucosas refinadas al 60 por 100, se deberá echar mano de 165 kilogramos de estas glucosas.

De manera que la economía que se crea realizar sustituyendo las glucosas á los azúcares cristalizados, á menos de no haber obtenido los mismos grados sacarimétricos, no es más que ficticia; y si á esto añadimos que al emplear las glucosas no es posible pasar más allá de una cierta proporción, sin que, á causa de las dextrinas ácidas y del sulfato de cal que siempre les acompañan, no comuniquen un gusto amargo y desagradable á los vinos, y que además, al fermentar las glucosas, se produce siempre una cierta proporción de alcohol amilico, se comprenderá el por qué, ya desde hace tiempo, todos los endolgos distinguídos han estado de acuerdo para declarar que las glucosas debían ser desechadas en vinicultura y en recomendar el empleo exclusivo de los azúcares blancos y cristalizados, como el azúcar número 3, tipo de Paris, que dosa un 99 por 100 de azúcar puro.

Pero en aquel entonces, si bien eran conocidas las buenas cualidades del azúcar maltosa cristalizado, este producto no había podido ser obtenido todavía industrialmente.

Hoy, que el azúcar maltosa cristalizado es ya un producto industrial, y el comercio lo presenta al vinicultor rivalizando con el azúcar sacarosa cristalizado, pues la maltosa, al contrario de la glucosa, es un producto puro y sano; no contiene dextrinas, y mucho menos dextrinas ácidas; no contiene tampoco sulfato de cal; no da en su fermentación alcohol amilico; es un compuesto formado de un 80 á 80,50 por 100 de azúcar de un cociente de fuerza casi absoluto; el resto de su composición, salvo un 0,28 por 100 de otras materias, es agua: de manera que á este producto, en cuanto á la calidad, no se le pueden hacer los reproches de que son susceptibles las glucosas; así, pues, bajo este punto de vista, podrá ser empleado sin inconveniente alguno en vinicultura.

Pero si su calidad permite su empleo en vinicultura, su economía llevará consigo la sustitución del azúcar cristalizado por la maltosa cristalizada (1).

En efecto: la maltosa cristalizada sale al mismo precio que las glucosas: de modo que, conforme al razonamiento anterior, diremos que 100 kilogramos de maltosa cristalizada, conteniendo un 80 por 100 de azúcar, cuestan 68 pesetas.

Teníamos antes que 99 grados de azúcar puro, empleando el azúcar cristalizado, costaban 142 pesetas.

Tenemos ahora que 99 grados de azúcar puro, empleando la maltosa cristalizada y de un 80 por 100 de riqueza sacarimétrica, costarán

\[
80 : 68 :: 99 : x = 84,10 \text{ pesetas}.
\]

Para obtener los dichos 99 grados sacarimétricos, no hay que echar mano más que de 124 kilogramos de esta maltosa.

Economía del empleo de la maltosa cristalizada con respecto al del azúcar cristalizado, para obtener los mismos 99 grados sacarimétricos, 28 pesetas.

A fin de poner en más evidencia esta economía, sigamos este otro razonamiento:

Empleando el azúcar cristalizado (99 por 100), es necesario, para obtener un grado de alcohol en un hectolitro de mosto, añadir á éste 1 kilogramo 750 gramos de azúcar.

Empleando con el mismo objeto la maltosa cristalizada (80 por 100), será necesario añadir

\[
100 : 124 :: 1,750 : x = 2 \text{ kgs. } 170 \text{ grs. de maltosa}.
\]

Cien kilogramos de azúcar cuestan 142 pesetas; luego un kilogramo 750 gramos necesarios para elevar de un grado la riqueza alcohólica de un hectolitro de mosto, costarán

\[
1,12 \times 1,750 = 4,96 \text{ pesetas}.
\]

Cien kilogramos de maltosa cuestan 68 pesetas; luego los 2 kilogramos 170 gramos necesarios para elevar de un grado la riqueza alcohólica de un hectolitro de mosto, costarán

\[
0,68 \times 1,750 = 4,99 \text{ pesetas}.
\]

(1) No hay que dar gran importancia á los precios considerados, pues son variables; sólo hay que fijarse en las diferencias, ya que son éstos los únicos valores que, por ser siempre constantes, nos permitirán darnos cuenta de la economía.

(1) Lo dicho en la nota (1) debe hacerse extensivo para los cálculos que siguen.