La Gaceta industrial (1884-06-10 00:00:00), página 13

de agua se hace porque el vinicultor no ha cosechado la uva en el momento oportuno, y se evita, como he dicho antes, procurando hacer un ensayo con un kilogramo de uva, midiendo la densidad del zumo y haciendo la recolección en el momento oportuno, y de esta manera ya no tendrá necesidad de disminuir el exceso de azúcar, ó sea agregar agua. En los países fríos quedan algunas veces los vinos con un exceso de azúcar, y esto procede únicamente de que la temperatura ha descendido hasta paralizar la fermentación.

La cantidad de azúcar que queda ordinariamente en la fermentación tumultuosa es de 4 á 6 por 100, la que desaparece casi totalmente en la fermentación lenta.

Alcohol.—La cantidad de alcohol que contiene un vino no es la que corresponde al azúcar que ha desaparecido. En primer lugar, una parte de este azúcar se trasforma en glicerina y ácido succínico, según lo ha demostrado Pasteur; pero además de esta transformación, hay realmente pérdidas que se atribuyen a diversas causas: una parte de alcohol se pierde por evaporación, y esta pérdida aumenta con la rapidez de la fermentación; otra pérdida la atribuyen algunos autores á que queda condensada en la casca una cierta proporción, como parece demostrarse porque el vino que procede del primer prensado es más alcohólico que el de sobre madre, y aun después de este prensado, en el agua pié queda todavía condensada otra parte.

Cuando un vino es natural y no se le ha agregado para su conservación, ninguna cantidad de alcohol, como se practica en los vinos dulces ó licorosos de Malaga, Jerez y otros puntos, la cantidad de alcohol no excede de 13 por 100. Además del alcohol ordinario, se producen cortas cantidades de alcohol propílico y de alcohol amilico.

Ácidos.—La acidez de los vinos procede en general del bitratarato de potasa, que se separa en mayor ó menor proporción según la cantidad de alcohol que contiene; en nuestro país, donde los vinos naturales llegan á un 15 por 100 de alcohol, se precipita esta sal ácida en mayor proporción que en otros países que producen vinos menos alcohólicos; además del bitratarato potásico que se separa y queda en las lías, hay otras sales ácidas, aunque en débil proporción; y aunque la fermentación produce mayor acidez, dan origen á la formación de cierta proporción de ácido succínico y uno de algunos otros, como el acético y el butírico, y á veces el valeránico, que en cortísima proporción se produce también durante la fermentación.

Algunos autores discuten si el vino ya formado contiene mayor cantidad de ácidos que el mosto, y casi todos, como resultado de análisis practicados al efecto, convienen en que el vino resulta menos ácido que el mosto; sin embargo, Boussingault afirma lo contrario.

En mi opinión, no tiene importancia esta cuestión. En el vino desaparece una parte del ácido tártico que se precipita, pero hay que agregar otra que procede de los ácidos que se forman durante la fermentación; todo consiste en saber si se ha precipitado mayor cantidad de los ácidos que contenía el mosto, que la de los formados durante la fermentación; en general, los vinos de nuestro país son menos ácidos que el mosto, porque la cantidad de ácidos que se han separado es mayor que la de los ácidos desarrollados en la fermentación.

Una parte de los ácidos del vino entra también en combinación con el alcohol, formando el bouquet ó aroma.

Materia colorante.—La materia colorante del vino, tal como sale de la cuba de fermentación, debe su color á la acción de los ácidos, ó mejor dicho, á la acción del ácido tártico, que es el dominante en los vinos naturales.

La proporción de materia colorante disuelta en el vino goza un papel importante; esta cantidad varía con el grado alcohólico del vino, y con el tiempo que ha estado en contacto con el escojado.

En el vino sobre madre, en donde apenas ha estado en contacto con el oxígeno del aire, la materia colorante es transparente y tiene un color rojo grosello intenso, es soluble en el agua y en el alcohol, y toma el color rojo debido á los ácidos. En presencia del aire absorbe oxígeno, toma un color más oscuro y principia á depositarse, porque se hace insoluble en el agua, aunque todavía se disuelve en el alcohol diluido; pero con el tiempo va perdiendo su solubilidad y se va haciendo menos soluble en los líquidos ácidos. El depósito que se obtiene por la acción del tiempo, no es la última trasformación que puede sufrir la materia colorante del vino; acaba por ser insoluble, y esto se realiza sin que el oxígeno del aire inter-

venga nuevamente. La absorción del oxígeno se verifica al principio, y con el tiempo se va produciendo esta serie de trasformaciones. Esto nos explica por qué los vinos nuevos tienen en disolución una gran cantidad de materia colorante, que van perdiendo á medida que van envejeciendo.

Luis María Utor.

(Se continuará.)

AZÚCAR DE SORGO.

Leemos en El Espejo, de Nueva-York:

«Está á punto de terminar el año de prueba, que bajo los auspicios del departamento de Agricultura y de la dirección del comisionado especial, Dr. Loring, se han llevado á cabo en Washington, en el cultivo y fabricación del azúcar de sorgo. Aun cuando los resultados no se han hecho públicos todavía, se sabe de cierto que el rendimiento por cada acre de terreno sembrado de sorgo no excede de 100 libras, ó sea un quintal, el cual baja pronto á menos de la mitad. Desde que el Dr. Loring se puso al frente de la comisión encargada de llevar á efecto los experimentos, manifestó francamente su opinión de que no produciría resultado alguno práctico; pero á pesar de su opinión autorizada, no faltaron en el pais personas que por su cuenta y riesgo se encargaron de llevar adelante la empresa. En Illinois, Wisconsin, Iowa, Missouri, Michigan, Kansas y en otros Estados del Oeste, se hicieron experimentos con resultados varios. El que se hizo en New-Jersey, en una extensión de 2,000 acres de terreno, ha dado resultados bien diferentes que los obtenidos por el Dr. Loring, rindiendo más de 1,000 libras de azúcar por acre, tanto que el año entrante piensa ensanchar el cultivo y fabricación del azúcar, saliendo ya de la línea de simples experimentos, entrando de lleno en la fundación de un gran centro industrial, y montando un establecimiento en gran escala, con maquinaria que contenga los adelantos modernos. Dicho establecimiento producirá, según todos los cálculos, tanto como los ingenios de azúcar de caña de los Estados del Sud.

»En la plantación de Rio Grande, que así se llama el establecimiento en cuestión, se ha empleado una semilla de sorgo especial, que tiene mucha semejanza con el maíz, el cual se produce mucho en China y otros países del Asia, y se emplea generalmente, como el trigo, para hacer el pan; y sin embargo de esto, es cosa singular que los chinos, que hace dos mil años emplean el sorgo en la fabricación del pan, no supieran que contenía gran cantidad de sustancia sacarina. Hace poco tiempo que el embajador chino ha visitado el establecimiento Rio Grande, de New-Jersey, y ha manifestado su sorpresa sobre la ignorancia de sus paisanos con respecto á la sustancia sacarina, que contiene el sorgo; que tanto se cultiva en su país y de donde se ha traído la semilla.

»Es indudable que informe á su Gobierno sobre el particular, y que la China, con el tiempo, llegue á ser gran productora de azúcar de sorgo. El costo de la preparación del terreno siembra, cultivo, corte y conducción de la caña de sorgo á la maquina, se paga ampliamente con sólo la venta de la semilla, que se vende para engordar cochinos. Estos cálculos se han hecho varias veces en la plantación Rio Grande. Después de esto, el costo total de cada libra de azúcar de sorgo no excede de 10 centavos por libra, por donde se ve cuán grandes no serán las utilidades de los que se dediquen á esta industria.

»Con respecto á lo que con el tiempo costará la semilla de sorgo, es imposible prever; baste decir que dicho producto solo se produce de semilla, la que tiene todas las propie-