La Gaceta industrial (1884-07-25 00:00:00), página 11

mycoderma en gran proporción, los vinos no toman bouquet y permanecen siendo vinos nuevos; el oxígeno, siendo absorbido por el microbio, impide la oxidación de los materiales del vino, que es indispensable para convertirlo en vino añejo.

Fig. 1.—Mycoderma vini.

El mycoderma vini, si no es muy temible en circunstancias ordinarias, puede ser perjudicial cuando su acción se prolonga; entonces acaba por hacer el vino insipido, quemando parte del alcohol, del azúcar y de otros principios; pero el principal peligro es que va casi siempre acompañado del mycoderma acetí, cuando el mycoderma vini se encuentra en mayor proporción que el mycoderma acetí, se apodera del campo y desaloja á su compañero, que cae al fondo del tonel; pero cuando ha formado una cierta cantidad de ácido acético, el mycoderma acetí desaloja entonces al mycoderma vini, que se precipita á su vez al fondo del tonel.

Mycoderma acetí.—Siempre que un líquido se acetafica, se encuentra en la superficie un pequeño vegetal, un ser organizado en vías de desarrollo, y si este vegetal desaparece, no hay acetaficación.

Según Mr. Pasteur, este microbio está formado de pequeños bastoncitos, en general extrangulados, hacia su mitad, y reunidos, toman la forma de especies de rosarios; su diámetro es de 4,5 milésimas de milímetro; la longitud de la articulación es un poco más del doble, y como esta extrangulación hacia su mitad, parece una reunión de pequeños globulos, sobre todo cuando la extrangulación es corta; su forma está representada en la figura núm. 2.

Fig. 2.—Mycoderma acetí.

La multiplicación se verifica por alargamiento de cada una de las mitades de la articulación y segmentaciones trasversales.

Para ver este mycoderma en toda su belleza con la regularidad de estructura y las formas ondulosas y elegantes que afectan, es preciso hacerlo desarrollar sobre algunos centímetros cúbicos de líquido colocados en una cuba cuyo fondo sea una lámina vidrio extremadamente delgada; cuando el parásito está en vía de multiplicación, se quita con una pipeta la casi totalidad del líquido, el velo desciende poco a poco sin dislocarse, y cuando esta bastante cerca del fondo del vaso, se le examina por encima con un microscopio de reflexión. Se ve entonces masas de articulaciones de donde parten en todas las direcciones hermosos rosarios.

Todos estos rosarios acaban por reunirse y forman bien pronto un velo uniforme de aspecto atropelado.

El desarrollo es talmente rápido cuando las condiciones de temperatura y del medio son á propósito; que si colocamos una cantidad imperceptible de siembra sobre un líquido contenido en una cuba de un metro cuadrado de superficie, se verá aparecer en veinticuatro horas toda la superficie cubierta; suponiendo que no haya más que una capa de células, existen en la cuba en tan corto intervalo 300.000 millones de articulaciones.

Este velo, en su origen, es más ó menos compacto, es muy fácil de romper, pero sus fragmentos se dejan fácilmente mojar por el líquido; una varilla de vidrio lo agujerea, y al sacarle lleva consigo una parte de la que se separa facilmente para instalarse en la superficie de un nuevo líquido, en donde se le sumerge.

Cultivo del mycoderma acetí.—El mejor medio para propagarse siniestra de este mycoderma, es abandonar al contacto del aire un líquido á la vez alcoholico y ácido, como por ejemplo una mecha de un volumen de vino tinto ó blanco ordinario con dos volúmenes de agua y un volumen de vinagre.

Las proporciones de estas mezclas pueden variar sin inconveniente y lo importante es que contengan de 1,5 á 2 por 100 de ácido acético.

Esta siembra se hace muchas veces de un modo singular. Es imposible de exponer al contacto del aire en una estufa caliente, un líquido de olor acético sin que aparezca al cabo de poco tiempo la mosca del vinagre (Musca cellaris, L.), que vive sobre los líquidos avinagrados, y lleva por todas partes los gérmenes entre sus patas.

Muchas siembras se hacen por este medio, que es muy importante su conocimiento cuando se trate de la difusión del fermento acético.

La fórmula de Mr. Pasteur para obtener el líquido en el que multiplica mejor este mycoderma, conviene ser conocida de los fabricantes del vinagre y es la siguiente:

Levadura (2,5 de materia disuelta)............. 100 partes.
Ácido acético........................................... 4 á 2 "
Alcohol..................................................... 3 á 4 "

Algunas manchas de mycoderma acetí sembradas en este líquido á la temperatura de 20° próximamente, cubren toda la superficie, cualquiera que sea su extensión, desde el día siguiente ó a lo más tardar á los dos días, bajo la forma de un velo compacto.

El mycoderma acetí como el mycoderma vini no pueden vivir ni en una atmósfera de ácido sulfuroso ni de ácido carbónico; tanto el oxígeno del aire se paralizan sus funciones.

El calor ejerce una acción notable sobre estos mycodermas: á la temperatura de 0° se paralizan sus funciones, y algunos autores afirman que se destruyen completamente á temperaturas inferiores á 4° bajo cero; á la temperatura de 8 á 10° sobre cero empiezan á tener una actividad extraordinaria y continúa hasta 45°. Desde este momento sus funciones vuelven á decrecer, y á la temperatura de 55° su acción fisiológica es nula y llegan á perecer.

Esta acción del calor sobre estos microbios se ha utilizado como veremos después para su completa destrucción; si la producción del frío fuera tan económica como la producción del calor, quizás se hubiera aplicado con ventaja para la desaparición de estos dos parásitos que alteran la naturaleza del alcohol y al mismo tiempo impiden la oxidación de los elementos del vino, que es el acto más importante, según Pasteur, para convertir el vino nuevo en vino añejo.

Me he defendido un poco más en el estudio de esta enfermedad, porque todavía se encuentran algunos autores que no admiten que el mycoderma acetí es el agente único de la acetaficación.

Cuando Pasteur emitió su opinión acerca de la acción fisiológica de los microbios, tuvo terribles adversarios. Liebig, Berzelius, Dumas y otros químicos y fisiólogos de reconocida autoridad, negaron al principio las teorías de aquel sabio; pero hoy ya, después de los numerosos experimentos que prueban la acción fisiológica de este como de todos los microbios, la cuestión ha cambiado de aspecto, por más que haya siempre algún partidario de las ideas antiguas, por no haber seguido paso á paso la evolución de las ciencias naturales.

Enfermedad del rebote.—Los vinos rojos, como los vinos blancos, están sujetos á esta enfermedad, que aparece en el verano, desde Mayo hasta Agosto, cuando los calores han penetrado en la bodega.

Cuando esta enfermedad se desarrolla, se observa con frecuencia que el vino se resume en la unión de las dues del tonel aunque esté bien cerrado, y que se bombean sus fon-