La Gaceta industrial (1884-08-10 00:00:00), página 11

puestos, que le hacen tomar la figura de especies de ramajes, y la ilusión procede de que la materia colorante se deposita aquí y allá bajo forma de pequeñas nudosidades, de modo que parecen ramas muertas. El aspecto de estos fermentos barnizados de materia colorante, es diferente del que presentaba al principio; pero basta tratarlos por alcohol acidulado, para disolver la capa coloreada que los recubre, y aparecen incoloros y con sus caracteres originales.

La materia colorante se precipita en masas más o menos espesas que se van aglomerando, ó bien se instalan en la superficie del vidrio de la botella.

La figura núm. 5 presenta algunos de estos aspectos. La mitad de la izquierda representa el aspecto del depósito del vino amargo, con los filamentos incrustados, las placas de materia colorante, y algunos cristales de tartrato de cal; la mitad de la derecha representa el aspecto de los filamentos jóvenes privados de materia colorante por su lavado, con alcohol acidulado.

Según los análisis de Pasteur, resulta que este parásito no descompone el ácido tartrico, pues que en lugar de disminuir aumenta la totalidad de los ácidos en los vinos atacados de esta enfermedad, según resulta del siguiente ensayo:

    Ácidos volátiles
    Acidez total.
    Ácido acético.
    Ácido butírico.

    Vino sano (por el calentamiento).
    1,01
    4,46
    0,97
    0,04

    El mismo vino sin calentar enfermo, 1866.
    1,50
    5,18
    1,38
    0,19

    Idem id. id. id., 1873.
    1,95
    6,67
    1,83
    0,19

El vino calentado queda tal como estaba en el año de 1863; en los análisis sucesivos, no ha variado su composición.

El vino sin calentar, enfermo, fué analizado en 1866, y se observó que seguía aumentando su descomposición, lo mismo que el analizado en 1873.

La circunstancia de disminuir la glicerina en los vinos amargos parece justificar la opinión de que este parásito destruye la glicerina.

De cualquier modo, los ácidos volátiles que se forman en esta descomposición no son los mismos que en la enfermedad del rebote.

El ácido butírico reemplaza al ácido propionico; es probable, según Duclaux, que estos cuerpos no sean los únicos formados en esta reacción; se forma también una sustancia amarga cuya composición se ignora, y probablemente se forman otros alcoholes.

En Francia preocupa mucho esta enfermedad, que se ha observado en los vinos más finos y más añejos de Borgoña, que tienen un precio elevado.

He pasado una ligera revista á las enfermedades é alteraciones á que están expuestos los vinos, siguiendo los trabajos de Pasteur adicionados con interesantes observaciones y trabajos de M. Duclaux, á quien he seguido casi literalmente en la exposición de las causas que influyen en las alteraciones de este caldo, y los productos que de ellas resultan.

De este estudio resulta hoy comprobado que todas estas alteraciones, ó como vulgarmente se llama, enfermedades de los vinos, son debidas á seres vivientes, microbios en extremo tenues, que ejercen su acción sobre el alcohol, el ácido tartrico, el azúcar, glicerina, etc., dando lugar en estas descomposiciones á ácidos y productos diversos que son la causa de la desaparición del gusto especial del vino, y aun del aroma que tienen vinos de cualidades superiores. Es importante igualmente el estudio que nos da á conocer las condiciones en que viven estos parásitos del vino, que unos son aerobios que necesitan el oxígeno del aire para vivir, y otros que viven sin la presencia de este elemento; y por último, la acción del calor que á una temperatura no muy elevada, de 60° aproximadamente, se destruyen todos estos vegetales parásitos y que cesan las causas de descomposición, quedando el vino en el estado en que se encontraba en el momento del enlatamiento.

Pero ahora conviene saber cómo han llegado al vino todos estos parásitos, ó si son generados en el mismo vino. Los trabajos de Pasteur dan una cumplida satisfacción á esta pregunta; los granos de la uva, además de contener el germe que produce el fermento alcohólico, es decir, el que transforma el azúcar en alcohol, lleva también adheridos á su película el germe que produce el fermento acético y todos los demás gérmenes que trasformados en fermentos atacan las principales sustancias contenidas en el vino, dando origen á alteraciones y descomposiciones que lo desnaturalizan más o menos, disminuyendo siempre su valor.

Cuando la uva se pisa, todos estos gérmenes encontrando en el zumo de la uva un líquido á propósito, empiezan á desarrollarse. La acción del fermento alcohólico produce notables cantidades de ácido carbónico que llegan á saturar el líquido, y los microbios, aerobios, no encuentran condiciones de vida para ejercer su acción, y los anaerobios en que su acción es mas lenta, tampoco; así es que á pesar de que todos quedan en el vino sobre madre, no producen acción ninguna descompuesta sobre el vino.

Los dos microbios más importantes, el mycoderma vini y el mycoderma aceti, necesitando el aire para vivir, quedan adormecidos en el vino sobre madre sin producir ninguna acción; en el primer momento de actividad, el mycoderma aceti ha formado una cortísima cantidad de ácido acético, que hoy se ha reconocido en todos los vinos; pero que cesa desde el momento que en la cuba de fermentación no hay más que ácido carbónico.

Pero llega el momento de separar el vino de madre de las llas, porque estas pueden alterar el vino, y entonces ya empieza el peligro para el vino: el ácido carbónico se empieza á disipar, y en los traslados se disuelve en cambio una cierta cantidad de aire, y el oxígeno ejerce su acción química sobre las materias oxidables del vino; pero cuando está en exceso, puede suministrar oxígeno á estos microbios.

El oxígeno es indispensable para formar el vino, es decir, para que se vuelva anejo, desarrollando el aroma, y dando su grato sabor á esta bebida; pero es peligroso que se ponga en contacto con él antes de destruir los microbios, origen de las diversas alteraciones que acabamos de estudiar.

Así se comprende que desconociendo estos hechos los viñederos cuidaban de evitar el contacto del aire con el vino, en la creencia de que el oxígeno del aire alteraba el vino, y de aquí los cuidados de tener bien cerradas las vasijas en donde se depositaba el vino, así como de poner aceite para evitar todo contacto con el aire, de encerrarlo en botellas y no dejarlas de pie, sino inclinadas, para evitar siempre la entrada de la más pequeña cantidad de aire.

Hoy ya el agricultor debe saber que estas alteraciones de los vinos son debidas á los microbios, cuya acción fisiológica hemos estudiado, aunque ligeramente, y de este estudio se deduce que es imposible continuar formando el vino sin destruir á estos parásitos.

Los gérmenes de estos fermentos se encuentran en la película de la uva, y al ponerse en contacto con el zumo, encuentran un líquido á propósito, de modo que en el vino aparecen ya en vías de desarrollo, aunque al principio en pequeña cantidad, cuyo reconocimiento puede hacerse por medio del microscopio para investigar si el vino tiene gérmenes que más o menos pronto han de alterar el vino, y en este ca-