La Gaceta industrial (1884-06-25 00:00:00), página 11

oportuno respecto á la recompensa del que suscribe, cuyo fallo acata de antemano.

44. Aceptadas que sean en principio las anteriores bases, el que suscribe, en armonía con la índole del procedimiento que se habrá de poner en práctica, nombrará la mitad de los ingenieros que han de formar el tribunal, entre los que se hallan al servicio del Estado, quedando á cargo del excelentísimo Sr. Ministro de Fomento el nombramiento análogo de los tres restantes.

Por todo lo expuesto:
A V. E. suplica fije su atención en las anteriores bases, con el interés que el asunto requiere, por cuanto se trata del abastecimiento de Madrid, que tan vivamente preocupa á V. E.; y después de apreciar las garantías que se ofrecen, acuerde lo que diote su Ilustrado criterio.—Madrid 9 de Mayo de 1884.—Excmo. Sr.—Antonio Montenegro y Van-Halen.

Ignoro por completo la suerte que estará reservada á mi anterior proposición: el tiempo dirá; pero queda sentado, y es lo que hoy me interesa consignar, que en el día de su fecha ha sido entregada en el Ministerio de Fomento; y ya sea que se estanke entre el polvo de alguna papelería, ó se resuelva en algún sentido, volveré á molestar la atención del público para darle detallada cuenta de lo que ocurra.

Antonio Montenegro,
Ingeniero.

Nota. En el anterior artículo, después de copiar mi proposición presentada en el Ministerio de Fomento, ofrecí al público tenerle al corriente de lo que ocurriría, y así hoy le aviso, que el día 13 del presente Mayo de 1884, pasó el expediente á informe á la dirección del Canal, y allí está. Veremos si le espera la misma suerte que á algún otro expediente que podríamos citar, pasado igualmente á informe, y que lleva unos cuantos años de maceración entre el polvo de alguna papelería, lo que por lo visto allí se tiene por eficaz procedimiento para ablandar expedientes algo duros de digerir.—Antonio Montenegro, ingeniero.

AIREO DE LOS VINOS.

(Conclusion.) (1)

GASES DEL VINO. El mosto, conforme he dicho, no contiene mas gases que el ácido carbónico y el azóe; pero en la fermentación se desliza este último, de modo que el vino sobre madre no contiene mas que ácido carbónico. Pasteur, que ha analizado un vino de un mes, ha encontrado por litro cerca de litro y medio de gas ácido carbónico completamente puro.

El vino, como el mosto, contiene materias oxidables; para demostrarlo basta introducir en una botella una cierta cantidad de vino, hasta que esté medio llena, y se agita durante media hora; pasado este tiempo y analizados los gases que contiene en disolución, y haciendo abstracción del ácido carbónico, Pasteur ha encontrado en este ensayo 4,5 centímetros cúbicos de gas azóe, y 1,7 centímetros cúbicos de oxígeno por litro.

El oxígeno y el azóe no están en las proporciones correspondientes á su solubilidad, lo que prueba que en el momento de la agitación se ha disuelto ya una cierta porción de oxígeno. Si se vuelve á hacer el ensayo al cabo de veinticuatro horas, se observa que contiene la misma cantidad de azóe; pero el oxígeno ha desaparecido completamente.

El oxígeno absorbido entra rápidamente en combinación con ciertos principios oxidables del vino, y esta es la causa por qué todos los vinos, a pesar de absorber ciertas cantidades de oxígeno en los diferentes trasvases que sufren, se encuentran siempre privados de este gas.

Roussingault ha demostrado que los vinos no contienen en disolución mas gases que el ácido carbónico y el azóe.

En un vino de dos años, Pasteur ha encontrado 200 centímetros cúbicos de ácido carbónico y 16 de azóe, sin indicios de oxígeno, a pesar de que había sufrido dos trasvases después del descenbocado.

De lo expuesto resulta que el oxígeno del aire interviene de una manera activa en la formación del vino nuevo; falta ahora probar que el vino se acaba de formar, es decir, se vuelve añejo igualmente por la acción del oxígeno del aire.

En el momento que se saca el vino de madre para introducirlo en tonel, está saturado de ácido carbónico; pero al ponerlo en contacto con el aire, se introduce en el vino cierta cantidad de oxígeno, que interviene de dos maneras, como en el mosto.

Produce primero una acción fisiológica, dando actividad á la levadura para trasformar la pequeña cantidad de azúcar que no ha podido desaparecer durante la fermentación tumultosa; al mismo tiempo verifica un fenómeno de oxidación, formándose un depósito que se favorece por el reposo.

Este depósito tiene en general un volumen considerable, y es conveniente separarlo del vino por un segundo trasiego, que se hace á la entrada del invierno. Este segundo trasiego deja penetrar en el vino una buena cantidad de oxígeno, y provoca un nuevo depósito, que esta vez es ya sólo de oxidación.

Esta oxidación se produce en las materias oxidables solubles que contiene el vino, que se depositan en masas amorfas, del que también forma parte la materia colorante del vino, que poco á poco llega á ser insoluble en los líquidos ácidos. Todo este conjunto de materias se precipita mezclado con el crema tártrico, con los globulos de la levadura formados en el tercer trasiego, y que han continuado desarrollándose. Muchas veces también se precipitan fermentos de enfermedades del vino, y el todo forma un depósito que es compacto en el invierno, pero que tiene una tendencia á subir en el líquido y á enturbiarlo en los primeros calores de primavera; y por esto es conveniente hacer un nuevo trasiego al entrar la primavera, y ya desde esta época no se hace más que un solo trasiego en el mes de Marzo para los vinos comunes, y dos trasiegos, uno en Marzo y otro en Agosto, para los vinos finos.

El efecto que producen estos dos trasiegos, es el introducir una cierta cantidad de oxígeno, que tiene por objeto producir con más ó menos rapidez fenómenos de oxidación, y ahora se vera que el oxígeno no se introduce en el vino solamente por los trasiegos.

Cuando está encerrado en los tonel, hay una evaporación bastante activa á través de las paredes ó duelas del tonel; esta evaporación varía con el espesor de las duelas, con el estado del tonel, con la naturaleza del vino, y, en fin, con la bodega, según su exposición, su temperatura y la distribución de las corrientes de aire. El primer trasiego hace perder al vino su exceso de ácido carbónico, disminuye la tensión interior de los gases en el tonel, y los fenómenos de difusión se hacen más fáciles. Constantemente el vino se espara por evaporación, y el vacío que deja se reemplaza con aire cuyo oxígeno es rápidamente absorbido; al mismo tiempo hay cambios gaseosos del interior al exterior por la porosidad de la madera de las duelas.

Aunque parece difícil apreciar esta causa de aireo, se puede determinar investigando la cantidad de vino que ha desaparecido por la evaporación y hay que agregar en la práctica del llenado. Aunque este es variable, como ya he indicado, puede tomarse como término medio 10 litros por año en una bodega bordelesa de 228 litros.

Pasteur ha demostrado que desaparece por la combustión del oxígeno una parte de los ácidos del vino, de modo que disminuye la acidez; además, la materia colorante se oxida y pasa poco á poco á ser insoluble parcialmente, y no queda en disolución más que lo que corresponde al grado de oxidación, á la cantidad de ácidos y alcohol que contienen. La temperatura no influye para acelerar esta oxidación.

El oxígeno no ejerce su acción solamente sobre los ácidos y la materia colorante; y aunque en el estado actual de la ciencia es difícil de apreciar su acción sobre otros elementos del vino, resulta un hecho que se puede consignar, y es que el oxígeno del aire transforma con el tiempo el gusto del vino y le da un carácter particular que constituye el sabor del vino añejo.

(1) Véase el número anterior.