La Gaceta industrial (1884-08-10 00:00:00), página 10

moldes, lo que permite retirarle durante la compresión del que le sigue, y así sucesivamente.

ENFERMEDADES DE LOS VINOS.
(Continuación.) (1)

Vinos vuelos ó torcidos.—Esta enfermedad es muy parecida a la anterior, y con ella la han confundido muchos autores.
Esta enfermedad la adquieren los vinos en los otoños cálidos y lluviosos, en que los granos de la uva se rompen y se enmohecen, y así pasan, después de la pisá, á la fermentación.
Desde el primer trasiego se puede ya reconocer la enfermedad. El vino en los tonelos cerrados se conserva bien; al parecer no hay desprendimiento de ácido carbónico, ni presenta el fenómeno del rebole; examinando este vino en un vaso transparente, se observa una especie de niebla brillante, pero expuesto al aire, se curtiubá al cabo de algunas horas su superficie; su materia colorante se oxida rápidamente; pasa del rojo al violeta azul, y concluye por depositarse bajo forma de precipitado sucio, y el vino que sobreviene no conserva más que un color pardo amarillento, con un olor de moño y un gusto ácido y ligeramente amargo.
Analizado este vino, se observa que la cantidad de alcohol no ha variado; pero el tanino y el tartaro se han modificado completamente, y á veces han desaparecido del todo, y se han producido, en cambio, el ácido acetico en cantidad muy sensible, el ácido tartrúdico y una notable proporción de ácido láctico. Esta enfermedad es producida igualmente por un parásito bastante parecido al del rebole, cuyas diferencias no están bien caracterizadas, por lo que no doy el dibujo; pero para lo que nos interesa, podemos asegurar, según los trabajos de Pasteur, que este fermento se destruye por la acción del calor, y que los vinos en que la enfermedad no ha empezado á hacer estragos quedan en buen estado y no continúa la acción descomponente del tartaro y el tanino, lo que prueba que es debida exclusivamente al fermento.
Cuando la enfermedad ha hecho ya algún estrago, aconsejan algunos autores agregar una pequeña cantidad de ácido tartrico y de tanino para compensar el que se ha descompuesto; pero, en general, el vino queda, aun con esta corrección, con poco valor.
Vinos grasos ó ahilados.—Esta enfermedad, rara en los vinos tintos, es, por el contrario, frecuente en los vinos blancos, particularmente en los vinos nuevos dulces y con pocos grados alcohólicos, y aparece muchas veces desde el primer trasiego.
El vino en esta enfermedad empieza por enturbiarse; se forma una especie de nube y toma una consistencia viscosa, mucilaginosa, que puede aumentar hasta parecerse á la de la albumina; trasvasado, abila como el aceite; agitado fuertemente, desprende mucho ácido carbónico y vuelve á ser un poco fluido.
Esta enfermedad aparece igualmente, tanto en el vino conservado en botellas como en tonelos. Según Nessler, no ataca á los vinos que contienen más de 44 por 100 de alcohol; pero este límite debe variar con la temperatura y con la naturaleza del vino; en los secos, y con 44 á 45 por 100 de alcohol, no puede vivir el parásito que produce esta enfermedad.
Cuando un vino tiene la enfermedad de la grasa ó del ahilamiento, se encuentran siempre pequeños rosarios de globulos esféricos; su diámetro varía según las condiciones del medio, pero es próximamente de una milésima de milímetro. En el conjunto de estos granos figura algunas veces un filamento cuyas divisiones se diferencian poco.
Este fenómeno (figura 3.a) se presenta como empaestado en una masa mucilaginosa, á la que debe el vino su carácter de ahilar. Agitando el vino, se destruyen sus adhesiones mutuas, y esto es suficiente para aumentar la fluididad. En todos los casos, lo que demuestra que el ahilamiento es particular al filamento y que el vino, en tanto que es vino, no goza ningún papel en su producción, es que se pueden volver muy viscosas disoluciones de azúcar de caña, introduciendo algunas gotas de vino graso, y exponiendo la mezcla á una temperatura conveniente.
No es preciso mucha cantidad de azúcar para obtener este efecto. Según Nessler, disoluciones azucaradas con 1,8 y 1 por 100, llegan á ser fuertemente viscosas, y lo son aún más, cuando la proporción de azúcar aumenta del 5 al 10 por 100. El fenómeno no se produce de la misma manera en el azúcar de caña que en el azúcar de uva.

Figura 3.a.—Fermento de vino graso ahilado.

Una solución neutra de azúcar de caña, abila rápidamente cuando se le agrega un poco de simeinte, y su mucilago se precipita por el alcohol; la solución neutra de azúcar de uva ni da mucilago, ni se transforma sino cuando la solución es ácida, y su mucilago entonces no se precipita por el alcohol.
Es probable, según estos hechos, que la sustancia atacada sea el azúcar que queda sin descomponer en los vinos blancos, ó la materia análoga á la dexrina y á la goma que contienen, porque parece probado que cuando se agrega azúcar y se vuelven á fermentar estos vinos, desaparece la enfermedad si el vino resulta seco.
Algunos atribuyen esta enfermedad á la pequeña cantidad de tanino que contienen los vinos blancos, y se ha dicho que cuando se agrega este producto, desaparece la enfermedad.
El hecho tiene algo de verdadero y de falso; lo que resulta es que por medio del agitado que lleva consigo la introducción de la disolución de tanino, el vino se vuelve más fluido, y contribuye también la clarificación que esta adición produce en los vinos blancos que puede arrastrar al fondo el todo ó parte de la materia mucilaginosa; lo cierto es que el microbio de los vinos grasos se desarrolla con más dificultad en presencia del tanino; por esta razón es conveniente dejar el escobajo de los mostos de los vinos blancos en contacto con el líquido y no separarlo por la presión, sino momentos antes de fermentar, y así se cargará desde el principio de mayor cantidad de tanino, con lo que se dificulta la enfermedad.
Vinos amargos.—Se ha creído por mucho tiempo que esta enfermedad era producida por una fermentación prolongada, que descompone todos los principios azotados, dando lugar á sustancias amoniacales; otros la han atribuido á la formación del éter cítrico, suponiendo que en los vinos existe el ácido cítrico.
Cuando aparece esta enfermedad, el vino presenta un olor particular, menos coloración y un gusto empalagoso.
El sabor amargo no aparece al principio, pero tarda poco en pronunciarse y va acompañado de un gusto algo picante, debido al ácido carbónico.
Después se forma un depósito más ó menos voluminoso flotante, formado principalmente de materia colorante, de la que se despoja casi totalmente, toma un color amarillento, y deja de ser bien pronto potable.
Examinado al microscopio el depósito de una botella de vino donde el amargo empieza á declararse, presenta filamentos muy tenues de aspecto rugoso, é inmóviles.
El diámetro de estos filamentos es próximamente de una milésima de milímetro; ordinariamente se cruzan los unos en los otros, y cuando son muy jóvenes se ve que están divididos por una serie de articulaciones poco flexibles, en una serie de artículos más ó menos cortos; pero este aspecto no persiste mucho tiempo. El depósito de materia colorante, cuyo desarrollo en el vino acelera ciertamente la precipitación, se verifica en parte sobre los filamentos, que quedan recubiertos de una capa más ó menos espesa de color rojizo. Se producen también, gracias á este depósito de materias sólidas, soldaduras entre los artículos primitivamente yasta-

(1) Véase el número anterior.