La Gaceta industrial (1884-09-10 00:00:00), página 11

el resultado que se esperaba, y ha sido la causa de que algunos vinicultores y aun algunos autores hayan creído que el problema no tenía la solución tan satisfactoria como había creído su autor. Sin duda alguna en todo nuevo procedimiento siempre hay circunstancias que no se han previsto; pero la práctica se encarga de ir resolviendo las dificultades a medida que se van presentando, y hoy puede decirse con seguridad que han desaparecido todos los inconvenientes, y que el calentamiento de los vinos resuelve de una manera práctica y económica el problema de la conservación de los vinos, y cuya aplicación se va extendiendo a muchas comarcas de Francia y de Alemania; yo espero confiadamente que este procedimiento de conservación de los vinos ha de extenderse igualmente en nuestro país, para ir aumentando el comercio de vinos con los países extranjeros sin necesidad de encabezalos, en la seguridad de que no han de sufrir alteraciones en los trasportes los que tengan 44 ó 15° alcohólicos centesimales como límite superior.

El inconveniente que presentó en un principio este procedimiento fué el de calentar los vinos con oxígeno libre, es decir, antes que se hubiera combinado con las materias oxidables. En los trasiegos el vino absorbe este gas, que va entrando en combinación poco a poco; pero si antes de realizar esta combinación se calienta, provoca la actividad de los fermentos y acelera la alteración; hoy se puede asegurar, en vista de estos resultados, que no hay vino sino calentado en malas condiciones que no se perjudique, ni vino enfermo ó pronto a llegar á serlo, que le sea perjudicial el calentamiento cuando se verifica en buenas condiciones. La práctica ha enseñado no calentar el vino sino después de que todo el oxígeno que ha podido absorber durante los trasiegos ha entrado ya en combinación. En general no se deben calentar los vinos sino después de quince días del último trasiego en los tonelos, y dejar pasar más tiempo si el calentamiento se verifica en el vino ya embotellado.

El calentamiento no debe hacerse en los vinos hasta después de terminadas las dos fermentaciones, y pasados los quince días después del trasiego, y entonces no hay el menor inconveniente; el vino se conserva indefinidamente, porque se eliminan los parásitos origen de su alteración.

Causa verdadera sorpresa la inalterabilidad en que queda el vino, porque todos los vinicultores están convencionalizados con la idea de la facilidad con que se alteran los vinos.

Una botella de vino calentado por este procedimiento puede quedar durante muchos días medio vacía, con el tapón simplemente colocado sobre el cuello sin que se altere. Aunque ya he dicho que en el aire se encuentran siempre germines que pueden alterar el vino, la verdad es que las alteraciones proceden siempre de los que se desarrollan durante la fermentación precedentes de la película de la uva; sin embargo, el vino que ha de criarse hasta su conversión en añejo, es preciso tener cuidado de que, en los trasiegos sucesivos, se filtre por medio de algodón el aire de los tonelos en donde se ha de introducir el vino.

Calentamiento en botellas.—El calentamiento se practica igualmente cuando el vino está en tonelos que cuando esté embotellado.

En este caso es conveniente trasvasar el vino á otra botella para separar el poso ó depósito que haya podido formar, y se le deja en reposo durante quince ó veinte días; las botellas llenas hasta uno ó dos centímetros del tapón que se fija por medio de una cuerda, se las introduce en un baño de maría, que debe cubrirlas hasta el nivel de la cuerda, y después se calienta. La dilatación del líquido desaloja primero el aire que está debajo del tapón; después el mismo tapón que está retenido por el nudo de la cuerda, y no hay ningún peligro de rotura si la botella es fuerte.

Se coloca una botella igual llena de agua y provista de un termómetro. Cuando esta botella adquiera la temperatura conveniente, se retira el agua y se la deja enfriar; cuando el líquido se contrae, se introduce bien el tapón, se corta y se laera.

Calentamiento en tonelos.—Muchos son los aparatos que se han inventado para calentar el vino, que se hace circular en aparatos convenientemente calentados, de los que pasa á los tonelos donde se ha de conservar.

Voy á describir el construido por los Sres. Giret y Vinas (fig. 6).

Se compone de dos partes: un calefactor, C, y un refrigerante, R.

El vino está colocado en el depósito A, llega al refrigerante R, se introduce en la caja interior E, donde empieza a calentarse un poco por el vino que sale del calefactor; de esta caja el vino pasa á una segunda caja C, contenida en un baño de maría calentado por el hogar S. Los productos de la combustión pasan por los tubos T, que atraviesa el agua del baño de maría antes de salir por la chimenea K, y de esta manera el calentamiento es rápido y económico....

El vino calentado sale por D, en t encuentra un termómetro que sirve para graduar la temperatura, acelerando ó retardando la entrada del líquido; después el vino entra por la parte superior del refrigerante, donde abandona casi todo el calor al vino que llega de A. Y por último, sale para su introducción en el tonel de conservación.

Fig. 6.—Aparato para calentar los vinos, de MM. Giret y Vinas.

Esta disposición es económica y rápida; con un calefactor de 60 centímetros de diámetro se pueden calentar á 55° doce hectolitros por hora.

Las superficies en contacto con el vino son de cobre estanado, y podrían ser también de chapa estanada ó simplemente de hierro cubierto de una capa de porcelana ó de granito.

El coste del calentamiento es bastante económico, y se puede asegurar que cada hectolitro de vino no cuesta 25 céntimos aun en los lugares que el combustible sea caro, siempre que en la construcción del aparato se hayan tenido en cuenta las condiciones para que el calentamiento sea económico y rápido.

Cuando los vinicultores hayan hecho sus ensayos, que comprueben lo que llevo dicho y tengan la evidencia que el vino no se altera; cesará el encabezado de los vinos, que es más caro y menos seguro.

(Se concluirá.)

LUIS MARÍA UTOR.