La Gaceta industrial (1883-05-10 00:00:00), página 6

según proceda de vino mejor ó peor, esto es, como máximo, 1 1/2 real la botella; y es, sin embargo, el que al por menor se vende en Madrid inexplicablemente caro, como otros artículos de consumo, á 6 rs., según dejamos dicho. Ese vinagre tiene todas las propiedades del tipo perfecto, estando completamente claro, brillante y transparente, y teniendo un color poco subido y muy despejado, y un sabor especial aromático que aprecian mejor los más acostumbrados á él. Tras este vinagre exquisito criado en tres años y con todo el vino que da la uva en la pisa, entra una multitud de grados de inferioridad relativa, que procede de ser vinos declaradamente inferiores, en todos los grados imaginables, los que se han pasado á la vinagretera; esta es generalmente una bodega techada, pero abierta á la intemperie por el costado del paciente, y durante el primer período de formación del vinagre suelen exponerse los toneles á la acción directa de los rayos solares; á veces no es todo el vino, sino solamente el de los apretones de la uva el que se destina á vinagre, y también suelen otros fabricantes destinarle sólo el mosto que procede del lavado del orujo después de extraerle todo el que puede dar por presión; asimismo suele pasarle á la vinagretera después de aclarados los líquidos que se extraen al sacar los mostos de lias. Las propiedades que adquiere el vinagre por esa formación lenta son marcadas, pero naturalmente el trabajo y mermas de sostener la crianza del mismo durante tres años trae consigo el aumento de costo, y aun cuando algunas veces se parte de jugos de muy poco valor, esto es, 4 ó 5 reales la arroba, al cabo de tres años ya éste se encuentra muy notablemente aumentado; así es que, en este método de formar vinagre por la acción del tiempo, el que se obtiene se aplica principalmente á los de precio. En este sistema nos parece que debería ensayarse una modificación, cual es la de macerar los orujos en el macerador continuo de Chenot, que produce mostos muy alcoholizados, y por lo tanto aptos para dar buenos vinagres, y al mismo tiempo con mejores cualidades en otros conceptos que los que proceden del lavado del orujo, con peligro de que se produzcan fermentaciones de otras especies que la acética. Nos parece que este sistema produciría vinagres más económicos, por más que el precio hubiera siempre de guardar relación con el del aguardiente en el vino, mas el recargo correspondiente á los tres años de crio.

La fabricación del vinagre para los mercados que no son exigentes en esas propiedades peculiares que se deben á la lentitud en formarse, puede hacerse por el sistema rápido. Este consiste en aplicar un principio único en cualquiera de la multitud de formas que admite. Tratase de establecer un contacto lo más íntimo posible entre el líquido que se ha de acetificar, y en el cual se halle iniciada la formación del micelodema, con el aire atmosférico, hallándose la temperatura del líquido entre 25 y 30 grados C. En la gran fabricación de vinagre valdrá la pena estudiar si conviene más inyectar el aire forzado que usar la manera algún tanto empírica de emplear el principio; pero rara vez tiene la fabricación del vinagre de vino esa importancia para que tome carácter de gran industria que admita el uso de los medios mecánicos; y aun cuando nuestro artículo de hoy se dirige á hacer conocer algo nuevo, no vamos tan lejos en nuestros deseos como á querer trasformar la industria, y nos contentamos con una reforma para mejorarla, que creemos muy indicada para España, dentro de la fabricación del vinagre rápido.

El aparato para hacer esta operación se compone de los elementos siguientes:

Es un tonel que en la parte alta recibe un depósito del líquido que se trata de convertir en vinagre, y que tiene un entredicho con multitud de agujeritos tapados hasta cierto punto, con muchas cañas u otra combinación semejante: para que el líquido caiga gota á gota por cada mecha sobre las virutas de haya, que llenarán los dos tercios del tonel, descansan éstas sobre otro fondo igualmente lleno de agujeritos, pero sin mecha alguna, por los cuales el líquido que haya pasado por las virutas vaya á parar á otro deposito de la cabida del superior, en el cual se deposita el líquido que ha sufrido el contacto con el aire: lo más próximo posible á ese fondo se da una entrada de aire que forme una corriente de abajo hacia arriba, lo cual unido á hallarse el aparato colocado en un lugar que tenga, como queda dicho, una temperatura entre 25 y 30 grados centígrados, convierte el líquido en vinagre de tanta mayor fuerza, cuanto mayor número de veces se le hace pasar por las virutas, marcando el límite de la operación las exigencias del mercado en cada caso.

Este modo de producir el vinagre rápidamente, tiene todas las ventajas para la economía; y si tiene desventajas en calidad, no es por lo que hace á su fuerza acética, sino á las propiedades peculiares á la formación lenta; no creamos tampoco que se reduce la merma, pues lo único que se hace es, que la evaporación que hubiera de tardar algunos años, tenga lugar en pocos días ó semanas.

Llegamos al principal objeto de nuestro escrito de hoy, que es señalar un inconveniente de la formación rápida del vinagre, salvada muy ingeniosamente, no recordamos por quién, y que tiene interés especial en España. Las virutas de madera de haya, por el servicio que prestan, acabar por aplastarse y apelmazarse, no teniendo ya la soltura y la elasticidad que producen las grandes superficies de contacto que para el líquido se buscan; y la renovación frecuente de esas virutas causa gasto y molestias, además de alguna merma innecesaria en ese procedimiento. Para evitar todo esto, se ha propuesto el emplear en los toneles virutas de corcho; sustancia que, lejos de aplastarse por la humedad, tiene la propiedad de ganar en elasticidad por ella, dando lugar, según experiencia práctica, á una gran economía y conveniencia en la producción del vinagre rápido.

Creamos que la aplicación del corcho á este fin, no es conocida ni en España ni fuera, y celebraremos saber que algún productor de vinagre rápido la emplea con el éxito que nosotros, conociendo las propiedades del corcho, no dudamos que debe obtenerse.

Proximamente publicaremos unas notas sobre los ensayos de los vinagres, que tendrán interés para aquellos á quienes hayamos logrado fijarles la atención en la utilidad de excluir de España todos los vinagres que no sean de vino.

J. G. H.

LIMAS DE HIERRO FUNDIDO.

Todos los interesados en los talleres de construcción saben las gruesas sumas que al cabo del año representan las limas que se consumen y que hay necesidad de reponer, sin que basten las mayores precauciones para que de cuando en cuando lleguen á los talleres limas de calidad tan inferior, que se imitan mucho antes de lo ordinario.

Es muy interesante, por lo tanto, la relación que se hace de un modo tan nuevo como inesperado, de fabricar limas cuya calidad se representa gráficamente por decir que equivale de seis á diez limas de la mejor clase de acero fundido