La Gaceta industrial (1884-05-10 00:00:00), página 12

Cuando se pisan las uvas destinadas á la fabricación de vinos tintos, quedan en la cuba de fermentación el hollejo y aun las rasas interpuestas en el zumo; en muchos puntos se suprime las rasas en el desgrane, con cuya operación los vinos no toman tanto tanino, y resultan menos ásperos; en estas circunstancias queda el oxígeno del aire interpuesto, y hallándose en mayor proporción que en los vinos blancos, explica el por qué fermenta en mejores condiciones el mosto de los vinos tintos. En el Mediodía de Francia, y también en algunos puntos de nuestro país, seguramente por razones de economía, se ha ido adquiriendo la costumbre de introducir los racimos de la uva en las cubas de fermentación sin pisarlos. La fermentación principia por el zumo de unas pocas uvas pisadas de antemano; por el de las aplastadas, o durante la recolección, o bajo el peso de las que estaban encima; las que quedan intactas revientan poco á poco, a causa de acciones de endosmosis; las que resisten, ceden ulteriormente por la acción del prensado, y el resultado parece el mismo que si se hubiesen pisado, por la ventaja de quedar mayor cantidad de aire interpuesto.

No es necesario insistir más en los detalles de esta operación: he creído conveniente llamar la atención sobre la menor cantidad de oxígeno que queda en las cubas destinadas á la fabricación de vinos blancos, y la dificultad de terminar la fermentación por falta principalmente de oxígeno, que se encuentra en escasa proporción cuando no queda nada de hollejo interpuesto en el mosto.

Acción fisiológica del aire del mosto.—He dicho ya que el oxígeno del aire es indispensable para que los gérmenes de levadura que contiene la uva se transformen en células de fermento; la interposición del oxígeno en el interior de la masa semi-fluida; la porosidad de los pedunculos; las ranuras longitudinales que contiene, y donde el aire se encuentra retenido por la capilaridad, son causa de que los mostos destinados á la fabricación de vinos tintos estén más aireados que los que se emplean para producir los vinos blancos; y para compensar esta deficiencia en los vinos blancos, se eligen las uvas más maduras, menos ácidas, más azucaradas; en una palabra, más fáciles de fermentar.

La manera de tratar la uva destinada á la fabricación de vinos tintos produce un aireo mayor o menor; cuando se introducen los racimos en la cuba y no se pisa, queda más aire en la masa que cuando se pisa, porque en este caso la casca queda anegada en el zumo; si no se hace la pisa dentro de la misma cuba de fermentación, el zumo pisado en una cuba aparte, al trasvasarlo á la cuba de fermentación, sufre un nuevo aireo; si se hace la pisa en cubas pequeñas que llevan en su parte superior un depósito lleno de agujeros, se airea al caer al fondo el líquido, y aumenta nuevamente cuando el zumo y la casca se trasvasan á la cuba de fermentación.

La manera de hacer el vino algunos vinicultores parece que ha sido sugerida para producir un aireo más completo en el mosto. Según M. Duclaux, existe en ciertos puntos de Francia la costumbre de agitar el zumo durante cuarenta y ocho horas consecutivas, antes de fermentar en la cuba, que no se llena mas que hasta los dos tercios; después de esta operación se deja la masa en reposo durante doce horas, y por último, se airea nuevamente el mosto, trasegándolo en touelas, donde empieza y termina la fermentación. En algunos puntos de España y de Portugal hay también una costumbre análoga, que consiste en agitar la masa en la cuba con palas ó con mazos, y llaman algunos mecer el mosto. El agitar, remover, mecer, etc., el mosio, se hace solamente con objeto de mezclarlo para que fermenté mejor, nunca con la idea de airearlo, porque existe la preocupación, justa hasta cierto punto, de que el aire avinagra el vino; en efecto, en ciertas condiciones el contacto del aire le es perjudicial, como diré más adelante, cuando me ocupe de las enfermedades de los vinos.

La oxigenación del mosto no es solamente necesaria al principiar la fermentación: todos los vinicultores saben que cuando ésta se debilita en una cuba, basta un trasiego, y aun una nueva pisa en la casca, y que por este contacto del aire la fermentación vuelve á ser activa.

Pasteur ha aconsejado á los fabricantes de vinos de Champagne que, antes de embotellar el vino, lo hagan rodar en un tonel á medio llenar, por espacio de media hora. Por este sencillo procedimiento el aire aviva la acción del fermento; y el vino embotellado después produce á los ocho días mayor espuma que en tres semanas sin airear.

Son curiosas las experiencias realizadas por Pasteur para demostrar que la fermentación del mosto es más rápida por medio del aire.

Para ello tomó un mosto, y lo introdujo en dos botellas: la botella A se aireó por espacio de una hora, introduciendo el aire por medio de un fuelle, y la otra botella B quedó sin airear.

La fermentación principió al día siguiente en la botella A, y en la B nada se notó; al cabo de dos días, la fermentación se produjo muy desiguamente en las dos botellas, y así continuó en los doce días que duró el experimento.

    Número de burbujas por minuto.
    Relación.

    A.
    B.

    Segundo día
    9
    0'4
    22'50

    Tercer día
    13
    1'25
    12

    Cuarto día
    24
    4
    6

    Quinto día
    40
    10
    4

    Sexto día
    28
    16'5
    4'7

    Séptimo día
    20'3
    16'5
    1'24

    Octavo día
    17
    13
    1'30

    Noveno día
    15
    11
    1'4

    Décimo día
    48
    10
    4'5

    Undécimo día
    40'3
    7
    4'5

    Duodécimo día
    41'5
    7'5
    4'6

Como se ve, la fermentación en la botella aireada empezó antes y ha continuado siempre más activa; es natural que termine mas pronto: la influencia del oxígeno absorbido al principio dura, aunque después no haya mas que ácido carbónico en el mosto: después veremos que, en efecto, el oxígeno ha desaparecido rápidamente; y en estos dos hechos no hay contradicción, porque la acción del oxígeno en la botella aireada ha formado al principio una mayor cantidad de levadura.

La aceleración de la fermentación en grandes vasijas, por ejemplo, en las cubas de fermentación, es aun más notable, porque en estas grandes masas aumenta además con la temperatura del mosto.

Los alemanes han estudiado el aireo de los mostos en la cuba de fermentación: á consecuencia de los descensos de temperatura, algo frecuentes en su país al terminar el otoño, y algunas veces también en el nuestro, la fermentación tumultuosa cesá antes de consumir todo el azúcar, y quedan los vinos dulces y con pocos grados alcoholicos, y es de gran interés acelerar todo lo posible la primera fermentación. Es-