La Gaceta industrial (1883-10-25 00:00:00), página 10

ENSEÑANZA DE MOLINERÍA Y PANADERÍA EN LONDRES.

En el Instituto de City and Guilds de Londres para el progreso de la educación técnica, han tenido lugar los exámenes tecnológicos de 1883, entre los cuales figuran por primera vez las clases de molinería y panadería.

El examinando debe elegir uno de los dos grados o títulos que se conceden, el ordinario o de aprobación, y el extraordinario o de honor.

El examen es por escrito, concediéndose tres horas, y los programas son los siguientes:

MOLINERÍA.

Grado ordinario.—4. Enumerar los productos comerciales que se obtienen del trigo según el procedimiento de molienda, y el tanto por ciento aproximado de cada uno.

2. Clasificar según las denominaciones corrientes de recio o flojo, duro o blando, oscuro o claro, etc., las muestras que se facilitan y que son de Australia, California, Canadá, Chile, Bombay, Calcuta, Persia, Danzig, Rostock, Azima, Saxonska, Polonia, Odessa, Taganrog, Ghirk, Minnesota, Chicago y algunos de Inglaterra.

3. Describir el procedimiento más sencillo de limpieza que se requiere para cada uno de los trigos de Saxonska, inglés y egipcio.

4. ¿Qué clase de picado elegirá para piedras que hayan de moler trigo blando, como el inglés, para obtener toda la harina en una sola operación. Hacer un ligero diseño de la forma de los surcos en plano y sección.

5. Disposición de los rayones y picado cuando el trigo es duro y seco, y se trata de obtener gran cantidad de semolina depurando el salvado en operaciones siguientes.

6. ¿Cuál es el objeto de calentar el trigo inmediatamente antes de molerlo?

7. ¿Qué ha impedido el éxito de los ensayos hechos para decorticar el trigo?

8. Molendo con cilindros, ¿cuáles son los puntos que requieren constante inspección?

9. La semolina se puede moler por medio de cilindros con gran presión y velocidad diferencial; describir el estado del producto y manera de obtener la harina.

10. ¿Cuáles es el número de la enteladura de seda por la que deben pasar los remolinos más finos, a fin de obtener la depuración más económica?

11. Indicar la menor inclinación de los conductos para que caigan: harina en rama; semolina gruesa; harina; remolinos y salvado.

12. Suponiendo que en un sistema de molienda baja se emplea un cedazo de 18 pies de largo por 30 pulgadas de diámetro para separar el salvado de la harina en rama proveniente de las piedras, y dos cedazos de 24 pies de largo y 30 pulgadas de diámetro para cernir la harina y separar las cabezaletas que han de purificarse; señalar las telas de seda y alambre que se han de emplear y detalles de su colocación.

Grado de honor.—4. Nombrar sucesivamente, comenzando por el exterior, las partes de un grano de trigo.

2. De los trigos mencionados en la pregunta segunda del grado ordinario, indicar los que se adaptan mejor a la molienda con piedras, y cuáles a la molienda con cilindros.

3. Indicar las máquinas necesarias para la limpieza y preparación del trigo para la molienda en un molino que trabaje con toda clase de trigos.

4. Cuáles son las respectivas ventajas e inconvenientes de mover las piedras por medio de:
   (a) Engranaje recto.
   (b) Idem de ángulo.
   (c) Poleas y correas.

5. Especificar en detalle las partes de los aparatos de transmisión y alimentación de un par de muelas horizontales (solera fija).

6. Indicar los sistemas más generalizados para aplicar la presión a los cilindros en los tipos de dos y tres de éstos. Puede ilustrarse con diseños.

7. Habiendo de reducir trigo a harina, con el menor número de pasadas, y teniendo que escoger entre cilindros de 9 y de 18 pulgadas de diámetro, expresar cual escogería y por qué razón.

8. Describir el procedimiento que debe seguirse para obtener la mayor cantidad de semolina y la menor por consiguiente de harina de primera pasada.

9. Suponiendo la instalación de un molino de reducción gradual, dotado con seis juegos de cilindros, dar el número de estrias por pulgada para cada juego, ¿emplearía cernederos centrífugos o tornos ordinarios?

10. Si un cerneadero ordinario lleva tela de seda de los números 42, 43 y 44, y se trata de reemplazar por un cerneadero centrifugo, ¿qué enteladura debe emplearse para obtener igual calidad de harina?

11. Dada una cantidad de harina en rama pasada por el 2.º, 3.º y 4.º juego de cilindros en un sistema de 6, explicar el procedimiento para preparar la semolina para las siguientes reducciones.

PANADERÍA.

El programa para los exámenes de panadería comprende las preguntas siguientes:

Grado ordinario.—4. Componentes principales de la harina de trigo.

2. Diferencias entre los de harina de cebada, arroz, maíz y guisantes, y los del trigo.

3. Cómo se reconoce químicamente el almidón, y cómo se distingue la mezcla de harinas de arroz y de trigo.

4. ¿Cuál es la acción del calor en la pasta de almidón, o en la masa de un pan introducido en el horno.

5. Cómo se obtiene la dextrina del almidón.

6. Productos principales que se forman cuando se mezcla la harina con agua y levadura.

7. El almidón se convierte al principio en maltosa y dextrina; ¿de qué modo se acelera este resultado, cociendo previamente el almidón?

8. ¿Por qué un pan aumenta tanto de volumen en el horno?

9. Caracteres que presenta al microscopio el fermento puro.

10. Resultados que se obtienen esponjando el pan por medio de ácido hidroclórico y bicarbonato de soda, ó por el carbonato amónico.

Grado de honor.—4. Distinción entre las harinas de trigos duros y blandos.

2. Ventajas que se obtienen conservando el trigo en grano ó secándolo en estula.

3. Enumeración de los elementos constitutivos del trigo. Diferencias entre las harinas de trigos blandos de Inglaterra, España y América, y las de trigos duros del Balíca, Odessa, Taganrog, etc.

4. Breve descripción de la levadura, eucarón y masa en el procedimiento usual de las panaderías de Londres.