La Gaceta industrial (1884-05-10 00:00:00), página 11

mando el cultivo de la vid, y por consiguiente, la producción del vino; y así se ve que los vinicultores más competentes, que antes no se preocupaban de esta industria, publican con bastante frecuencia interesantes memorias de carácter esencialmente práctico, referentes á las diversas operaciones que constituyen esta importante fabricación; yo creo igualmente que es indispensable, además del conocimiento práctico, el conocimiento teórico de las diversas operaciones para transformar la uva en vino, y producir el más precioso y el más estimado de los caldos.

La razón principal que tengo para escribir esta Memoria, es la de contribuir por mi parte al mejoramiento de esta industria, examinando con criterio científico las causas que influyen en la elaboración del vino, y poder deducir las reglas prácticas que deben seguirse para ir mejorando las condiciones de producción, porque harto sabido es que, desgraciadamente, la mayoría de las personas dedicadas á esta fabricación, desconocen realmente los principios más elementales de la ciencia en que se fundan, y ha de ser de gran utilidad el dar á conocer, bajo la forma más sencilla posible, las circunstancias más notables de la producción del vino, para que con este conocimiento cada vinicultor pueda elegir el medio que crea más conveniente para realizar en la práctica las diversas operaciones que transforman el zumo de la uva en vino.

La uva de nuestro país, como saben todos los vinicultores, es en general bastante rica en azúcar, y no tan abundante en principios ácidos, que son los dos cuerpos que contribuyen á la buena calidad del vino, y que tanto en la película como en los pedunculos que sostienen el grano, contienen un germen que después, en presencia del zumo de la uva y en contacto del oxígeno del aire, se transforma en células de fermento, que tienen la misión de descomponer el azúcar en alcohol y ácido carbónico; de modo que para esta transformación, ó sea para fermentar el zumo de la uva, no se necesita agregar fermentos como para la fabricación de la cerveza, y en general para fermentar los líquidos azucarados; es decir, que la uva lleva consigo su fermento.

Como no me propongo escribir una monografía sobre la fabricación del vino, voy á pasar una ligera revista sobre las diferentes operaciones que constituyen la elaboración de este producto, deteniéndome solamente en la explicación de los fenómenos que mas influyen en su producción.

Empezaré por la recolección de la uva, que en breves palabras diré que no debe hacerse en una época fija y determinada por la autoridad, como es costumbre en muchas localidades, sino en el día que cada vinicultor crea que su uva tiene las condiciones de madurez necesarias, según que la destiné á la fabricación de vinos blancos ó de vinos tintos, ya sean comunes ó de posto, para su consumo á la mayor brevedad posible, ó finos para criarlos y no entregarlos al consumo sino después de cierto número de años; el estado de madurez de la uva depende de la clase de vino que se quiere elaborar, como indicaré oportunamente. La manera de transportar la uva varía por diferentes causas: distancia de los viñedos al lugar, por lo que unas veces convendrá conducirla en carros y otras en caballerías, y en condiciones determinadas, en cestas al hombro de chicos ó mujeres; de la calidad del fruto; de su estado de madurez, etc., etc.; pero cualquiera que sea el medio de transporte que se emplee, debe tenerse especial cuidado de que la uva no se aplaste por la presión, que los granos no se rompan y que lleguen al lugar en el mismo estado que tenían al cortarlos de la planta. Cuando la uva se destina á la fabricación de vinos comunes, se aprovechan todos los granos; pero si se destina á la fabricación de vinos finos, se deben separar todos los granos que se encuentren deteriorados, ya estén rotos, ya estén en descomposición.

Pisado de la uva.—Esta operación se practica desde la más remota antigüedad, pisando la uva con los pies para aplastar y romper la película de los granos y dejar al descubierto el mosto; desde hace algunos años se han introducido máquinas que tienen el mismo objeto, y que llevan el nombre de prensas ó de pisadoras, y no hace muchos años que se han aplicado en Alemania máquinas centrifugas para facilitar la rapidez de esta operación.

No creo conveniente por ahora entrar en los detalles de esta operación, según que se practique con los pies ó por medio de unas u otras máquinas, y me parece mas útil á los fines que me propongo examinar los fenómenos que se producen al ponerse por primera vez el mosto en contacto con el oxígeno del aire.

Ya he indicado que los gérmenes de la levadura están contenidos en la película exterior de la uva y en la madera de los pedunculos (las raspas), y que es indispensable el oxígeno del aire para que puedan desarrollarse y convertirse en células de fermento, que son las que han de transformar el azúcar en alcohol y ácido carbónico.

Requiere esta operación del pisado, al parecer tan sencilla, el conocimiento de la reacción que se va á producir: sin la presencia del oxígeno del aire, el germen no se desarrolla, y aunque puede tomar el oxígeno de las sustancias oxidadas que contiene el mosto, la verdad es que, en la ausencia del oxígeno del aire, la fermentación se verificara en condiciones desfavorables.

La uva, cuando se destina á producir vinos blancos, después de pisada, se somete á una presión energica para separar el escobajo y extraer el zumo, que se recoge aparte y se introduce en la cuba de fermentación; este zumo, ya proven- ga de uvas blancas, ya de uvas tintas, es en general incoloro; los gérmenes que llevan consigo la uva y las raspas, se han disuelto en el líquido, y la cantidad de oxígeno que queda en disolución, ejerce su acción fisiológica dando actividad al germen para convertirse en fermento, y su acción química oxidando los elementos del vino. La pequeña cantidad de oxígeno que queda disuelto en este mosto explica la dificultad de terminar completamente la fermentación en los vinos blancos, y el por qué quedan con frecuencia estos vinos dulces.

Cuando la fermentación principia, las materias que sufren la oxidación están principalmente contenidas en el escobajo y en las granillas ó pepitas de la uva, y este fenómeno de oxidación produce una coloración tanto en los vinos blancos como en los vinos tintos, y esta es otra causa por qué se elimina la casca en los vinos blancos; á pesar de todo, hay muchos vinicultores que agregan un poco de casca al mosto, por mas que no ignoran que el vino se va á colorar, pues que la experiencia les ha enseñado que el mosto fermenta mejor, y en mi concepto, esto depende de que se introduzca siempre una nueva cantidad de oxígeno con la casca, lo que viene á facilitar la fermentación; otros vinicultores dejan el mosto con todo el escobajo y no lo separan hasta el momento que principia la fermentación, y de esta manera consiguen aumentar la acción del oxígeno interpuso en la masa.

Para fabricar vinos comunes tintos, se introducen los racimos de uva con los pedunculos ó raspas en la cuba de fermentación, y para los vinos finos se desgrana, es decir, se separan las raspas y se introducen en las cubas de fermentación solamente los granos de la uva.