La Gaceta industrial (1884-06-10 00:00:00), página 12

ocho horas, absorbe, sin embargo, oxígeno, que se combina rápidamente con los principios oxidables del mosto; y el mosto de las uvas blancas, casi incoloro en el momento de la pisar, se colorea un poco, aunque lentamente; el mosto de las uvas tintas, que contiene igualmente materias incolores y oxidables, se colorea al contacto del aire; por último, el mosto reciente, que apenas tiene olor, toma lentamente, si no está filtrado, un olor agradable, etéreo, que se conoce con el nombre de olor de veintidós, y que es debido a la oxidación que experimentan algunos de sus elementos.

La experiencia, pues, nos enseña que el oxígeno que el mosto absorbe antes de empezar la fermentación, se divide entre los germines de la levadura y la oxidación del mosto; y como estas dos acciones, lisiológica la una y química la otra, son indispensables, nos demuestran la necesidad del aire de este líquido. Siendo la acción química más rápida y más poderosa por las grandes masas de sustancias oxidables que contiene, absorbe por esta razón en su provecho la mayor parte del oxígeno disuelto. Cuando todo el oxígeno contenido en la masa líquida se ha consumido en estas dos acciones que se han indicado, la levadura continúa su acción, porque tiene la propiedad de apoderarse del oxígeno de las sustancias oxidadas, aunque la actividad en este caso no es tan considerable como cuando encuentra el oxígeno libre. Este hecho es notable en el mosto de los vinos blancos, que esta siempre menos aireado. Las materias que sufren primero la oxidación son las raspas, las películas y las granillas, pero como esta oxidación colorea la masa líquida, he aquí la razón por qué se separan si se quiere obtener el vino completamente blanco.

Ahora ya es posible explicar los fenómenos que se verifican en el interior de la cuba de fermentación.

Tanto el fenómeno fisiológico como el fenómeno químico, se producen con mas o menos energía según la temperatura: cuando ésta es muy baja, la fermentación marcha lentamente, y corre el riesgo de no ser completa; cuando es muy elevada y pasa de 35°, es muy rápido el desprendimiento de ácido carbónico, arrastra consigo una cierta cantidad del alcohol que empieza a producirse y corre el riesgo de que se formen otros productos; la temperatura más favorable para una buena fermentación es la comprendida entre 15 y 20°. Desgraciadamente no se puede disponer de la temperatura, y aunque la experiencia aconseja construir las bodegas en puntos donde tenga la menor variación posible, no hay medio de evitar que aumente algo a consecuencia de las variaciones atmosféricas.

En un mismo punto y en un mismo año la temperatura del aire es más baja por la mañana temprano que en el resto del día; por consiguiente, las uvas recolectadas a la mañana tendrán una temperatura distinta que las cogidas en el centro del día. En el otoño la temperatura no es igual todos los años, y como no está en nuestra mano hacer que ésta sea siempre constante, hay necesidad de calentar artificialmente la cuba de fermentación cuando desciende de 45°, y enfriarla si excede de 35°.

La rapidez con que se establece la fermentación, el tiempo que tarda, la cantidad de azúcar que deja sin descomponer, la proporción de sustancias que entran o quedan en disolución, el grado de coloración, pueden variar en igualdad de circunstancias, no solamente de un año a otro, sino en un mismo año, de una cuba a otra. De aquí las irregularidades que se observan en el producto, que dependen en su mayor parte de la temperatura a la que se ha verificado la fermentación, y de la mayor o menor cantidad de aire que ha quedado interpuesto al introducir el mosto en la cuba.

Liebig, por analogía de lo que se verifica en la fermentación de la cerveza, había aconsejado que se hiciese fermentar el vino a baja temperatura; pero la práctica ha demostrado que la fermentación no se hace en buenas condiciones y es preciso elevar la temperatura, así es que es ventajoso en los vinos comunes que ésta se verifique a más de 20°, y solamente para los vinos finos y dotados de mucho aroma conviene que en lo posible no exceda de 15°.

Después de iniciada la fermentación en el interior del mosto, la temperatura se va elevando poco a poco, y cuando el desprendimiento de gas ácido carbónico aumenta, se eleva a la superficie del líquido el escobajo, que en este caso recibe el nombre de sombrero, que como está impregnado de líquido alcohólico y de otras sustancias perjudiciales al vino, como dire oportunamente, corre el riesgo de acelérrarse, por lo que es conveniente sumergirlo con frecuencia de nuevo en el líquido; algunos vinicultores, para impedir la acelérración, procuran mantener siempre el sombrero dentro del líquido.

La fermentación principal o tumultuosa dura pocos días, y no tengo necesidad de indicar su terminación, porque todos los vinicultores saben perfectamente que esta termina cuando es nulo el desprendimiento de gases, y cuando al sacar una pequeña cantidad de líquido e introducir el arómetro de Baume, el vino formado tiene una densidad próxima a la del agua.

Terminada la fermentación principal, el sombrero se va introduciendo y baja hasta el fondo; el líquido, pasados algunos días, empieza a aclararse y constituye el vino sobre madre; este vino conserva aun una cantidad de azúcar sin descomponer, y para que desaparezca, es precisa una segunda fermentación, que se llama fermentación lenta o secundaria, y para que se verifique en buenas condiciones es conveniente desencubar o trasvasar el vino a los toneles.

Después de separar el vino sobre madre, la casca queda impregnada de una cierta cantidad de vino, que se separa por medio de una prensa, y la casca que resulta después de agregar agua sirve para producir el agua pía, con el que se forman nuevas cantidades de un vino muy ligero destinado a los trabajadores.

El vino de la primera presión es siempre más inferior que el vino sobre madre, retiene un poco más de alcohol y de materia colorante, contiene igualmente mayor cantidad de tanino, aparece siempre con mayor proporción de ácidos volátiles, especialmente ácido acético y butírico, y aun algunas veces ácido valeránico; cuerpos que parecen formados y retenidos en el sombrero por su contacto con el aire.

Cuando se quieren obtener vinos finos, no se mezcla el vino sobre madre con el vino de prensa; pero si son vinos comunes, se suele con frecuencia mezclar estos dos productos.

Como ya he indicado, el vino claro o á medio aclarar se trasvaza a los toneles colocados en un sitio de la bodega donde la temperatura sea lo más baja posible. Voy a hacer ahora un ligero estudio de los principales componentes de este vino.

Las sustancias que tienen en suspensión están compuestas de elementos amorfos tomados de la pulpa de la uva y de las raspas; de elementos organizados, siendo mas abundantes los globulos de levadura. Se encuentran también órganos diversos de vegetaciones criptogámicas, que proceden de los granos averiados en la vendimia, ó de producciones diversas que se han desarrollado en el sombrero al estar en contacto con el aire; estos seres microscópicos, en general acrobiós, no ejercen ninguna acción en un líquido saturado de ácido carbónico. Viene en seguida microbios diversos, que proceden del aire y contribuyen a las diferentes enfermedades del vino; por ahora supondré que el vino queda sano en todas las operaciones.

Todos estos cuerpos se depositan en la cuba de fermentación si se ha trasvasado el vino claro, ó siguen depositándose en los toneles si entró en ellos algo turbio, formando una capa que recibe el nombre de lisas. Los cuerpos principales que se encuentran en disolución en el vino, son:

Azúcar.—La primera fermentación no ha consumido todo el azúcar, y queda una cierta cantidad sin descomponer; ésta es muy variable; en los países caluros en que la uva es muy azucarada, cuando la cantidad de alcohol llega a 45 por 100, se detiene la fermentación, queda azúcar sin descomponer, y resultan los vinos más ó menos dulces; por esta razón los vinicultores que se proponen fabricar vinos de postre, ó sea vinos secos, deben vendimiar cuando la uva haya desarrollado todo el azúcar que en buenas condiciones pueda convertirse en alcohol; si no han hecho este estudio preliminar y han dejado madurar el fruto, se desarrolla una porción de azúcar que es absolutamente imposible convertir en alcohol; y si se quiere obtener un vino seco, es preciso disminuir la cantidad de azúcar, agregando agua al zumo hasta que tenga la densidad correspondiente a la cantidad de alcohol que el vino debe contener; como regla práctica puede emplearse el arómetro de Baume, sabiendo que aproximadamente cada grado del aparato corresponde á un grado de alcohol.

La agregación de cierta cantidad de agua al zumo de la uva no es sensurable; tiene únicamente por objeto disminuir la cantidad de azúcar, para evitar que el vino resulte dulce después de terminada la fermentación, y aun esta agregación