La Gaceta industrial (1885-07-10 00:00:00), página 13

nes y las que expuse en mi anterior son las que me hicieron decir, y ahora repito, que la primera condición es moler bien, en lo cual está conforme el Sr. Palacios, sin que yo haya tenido ésta, para mi verdad, por verdad de Perú Grullo. Dice dicho señor que cuando se lleva el agua el amargo de la pepita, siendo un aceite más ligero que el de la pulpa, y que cómo ha de marcharse con el agua, que es mucho más densa? Le explicaré cómo he observado y entiendo esto.

Varias veces, y en diferentes estados de madurez, he cogido una aceituna; si estaba seminegra, al partir la pulpa me daba un líquido de color rosa claro y abundante muy amargo, y claro está que es aceite y agua de vegetación. Partía el hueso y me encontraba con una pepita blanca bastante jugosa, que daba también un líquido que no era todo aceite, y que á mí entender tenía agua de vegetación. Siguiendo este examen llegaba á una aceituna muy arrugada cogida muy madura, partía la pulpa, la apretaba con los dedos, y sólo veía aceite; el agua de vegetación se había evaporado; me la comía y no amargaba; partía el hueso y encontraba la pepita desprendida de él muy reducida de volumen, tal vez por haber perdido, como la pulpa, el agua de vegetación.

La aceituna que no ha estado en maceración cierto tiempo, a no estar hecha cuenco, amarga, si bien su amargo está en razón inversa de su madurez, y el mismo amargo es el de la pepita que el de la pulpa, y ambos decrecen paralelamente.

Si el principio amargo de la pepita se va ó no con el agua caliente, lo podemos ver muy fácilmente; pues es muy sencillo proporcionarse una libra de pepitas, someter la mitad á la trituración en un matraz ó mortero, y hecha la pasta, tenerla en agua caliente el tiempo que generalmente está el aceite en el pozo, y ver si el amargo es el mismo que el de la otra mitad hecha pasta y sin escaldó ninguno; por supuesto las pepitas de aceitunas que no estén hechas pasas, sino tal como se encuentran en el arojo.

La aceituna, lo mismo la epidermis, la pulpa, el hueso y la pepita, verifican su desarrollo simultáneamente, y desde el momento de la fecundación hasta el punto de desaparecer la pulpa, abrirse el hueso y encontrar la pepita seca, no solamente sin agua de vegetación, mas sin aceite, hay muchos grados, y en la mayoría de éstos, me parece, por lo que he observado, que la pepita tiene, además del aceite, agua de vegetación.

Tanto el Sr. Palacios como otros que son partidarios del deshuesado de la aceituna, se fundan en el amargo de la pepita para defender su sistema, y yo que por hoy no lo soy, y veo que tanto la oliva como su fruto amargan todas sus partes, no creo que la causa de la inferioridad de nuestros aceites sea el no deshuesarla.

Yo pregunto: ¿el aceite de Italia y otros países se encuentra con las buenas condiciones de celebridad que gozan cuando se concluye la presión? ¿Cogen su aceituna en el mismo grado de madurez que nosotros? ¿Deshuesan la aceituna, o es que después de sacado el aceite le someten á una serie de operaciones por las cuales pierde el color, se hace más blanco y más agradable? A mi me parece que esta debe ser la causa, á menos que sus olivas sean de otras condiciones, como sucede con los naranjos, que unos dan el fruto dulce y otros no; en cuyo caso no habría más remedio que arrancar nuestros olivos, plantar otros ó inertiarios.

Los aceites, Sr. Palacios, entiendo yo que todos se enrancian, y vengo observando que no todas las aceitunas dan la misma calidad de aceite, pues algunas lo dan tan poco denso, que al sacarlo del pozo no parece que ha sido trasegado.

Se extraña el Sr. Palacios de que en doce años sólo haya conseguido hacer un triturador que sólo da dos vueltas por minuto y que muela poco. A esto le dire: 1.º, que hay un error, ó de imprenta ó mío, pues son veintidos, y creo que en mi carta así lo decía; y 2.º, que no dije en mi primera, como escrito está, que moliera poco: eso lo dice V. Mi triturador, sin embargo de que hoy sólo me entusiasmaré por lo que sea real y verdaderamente práctico, es susceptible de moler con fuerza de un caballo de vapor y con una velocidad de 60 á 80 revoluciones por minuto, lo que dos ó tres rulos movidos también á vapor. Este triturador, construido en la Primitiva Valenciana, lo tuve cuarenta días, hace siete años, moliendo de seis, y por tener que ir las caballerías á paso ligeroy, con especialidad, por las malas condiciones del malacate, tuve que dejar de moler con él.

Si en el tiempo dicho no he conseguido más, será porque ni mis conocimientos ni mis facultades perceptivas pueden dar más de sí, ó bien por la desgracia de meterme á político y amante de la democracia, opinión que me ha traído dos causas, juicios, embargos y la pérdida de mi destino, llevándose los intereses que, sin duda ninguna, hubiera dedicado al ensayo de ciertos procedimientos; mas á pesar de todo, sigo haciendo lo que puedo, y me extraña que le haya chocado al Sr. Palacios que yo ensayara la extracción de aceites por torsión cuando, si mal no recuerdo y no estoy equivocado, en este periódico he leído la descripción de un aparato también por torsión.

Tampoco digo yo, sino V., Sr. Palacios, que la prensa que hice fuera como la de Masson, sino algo parecida, ni afirmo que la de dicho señor no dé resultado; pues hay una diferencia entre éste y el resultado práctico. Por lo demás, yo me alegro mucho que V. haya podido conseguir lo que no pude yo: esto es, que la prensa continua, por medio de cilindros compresores, de el resultado que dice, y puede V. tener la satisfacción de ver su aparato instalado en muchas partes si el resultado práctico es lo bastante á satisfacer las necesidades que exigen las grandes cosechas que se recolectan, con especialidad en Andalucía; pues en igualdad de producción, al sumirse con el los capachos, es lo bastante para que tenga aceptación; de otra manera, podrá equivocarme, pero tal vez no hagan muchos pedidos de dicho extractor.

Es tanto el aceite que se saca en toda la cuenca del Guadalquivir, que en tiempo de su fabricación se podría formar con dicho líquido otro pequeño Guadalquivir; así es que no se puede atender sólo á la buena calidad en el acto de la fabricación mientras no haya una máquina con la cual no se pierda la molienda; pues de no ser así llegaría ésta de un año para otro perdiendo mucho en cantidad, razón por la cual decía en mi anterior que importaba moler mucho.

Digame el Sr. Palacios: ¿es el tejido celular, la pulpa, el agua de vegetación, el aceite, lo que amarga, ó son todas estas partes? Y siendo así, ¿por qué el aceite sale del pozo sin amargo? Y conforme lo pierde el aceite de la pulpa, ¿por qué no lo ba de perder el de la pepita?

Nada tiene que ver que el aceite de la pepita sea más ligero que el agua para que éste más ó menos tiempo mezclado con ella, y á una temperatura favorable, disolvándose el principio amargo. Es más: yo sospecho que si el aceite, después de sacado del pozo, se volviera á echar en otro con agua caliente, y se mantuviera en mezcla íntima por la agitación, y después se filtrara, quedaría más blanco, más fino y sin ningún amargo.

Dice V. que no será extraño que desaparezca lo que hoy se conoce si yo les doy la prensa que indico, y más si es bara-