La Gaceta industrial (1884-06-25 00:00:00), página 12

Falta demostrar de una manera práctica que no deje lugar a dudas, que, en efecto, el oxígeno del aire es la causa de lo añejo de los vinos.

Para esta demostración, Pasteur llena una botella con el vino sobre madre, tal como se halla en la cuba, saturado de ácido carbónico, evitando en esta manipulación el contacto del aire, para lo cual bastará hacer llegar el vino de la cuba a la botella que se habrá llenado previamente de ácido carbónico. Después de llenar, se la cierra herméticamente con un buen tapón, que se recubre con una buena capa de lacre. Este vino conserva indefinidamente las propiedades que tenía al ser embotellado; su color apenas se modifica; su sabor no cambia sino de una manera inapreciable; permanece siendo un vino nuevo, aunque tenga muchos años, y no adquiere aroma. El depósito que se forma en la botella está formado solamente de globulos de levadura en suspensión, y no se ha precipitado nada de materia colorante.

El mismo vino, conservado de la manera ordinaria y sometido a las maniobras usuales, se despoja de una parte de su ácido y de su materia colorante, cambia de gusto y se convierte en vino añejo. ¿Cuál es la diferencia que existe entre estos dos vinos? Únicamente la que resulta del contacto con el oxígeno y de su absorción en los taninos, o por vía de difusión cuando este encerrado en los tonelos.

Se puede repetir la experiencia sacando de la cuba de fermentación otra botella de vino, sin tomar precauciones para impedir el contacto del aire, cuidando que el chorro de vino atraviese la masa de aire, y procurando que la botella no quede llena más que hasta la mitad aproximadamente. Mientras que el vino al abrigo del aire no se enturbia, no se modifica y no deposita sino los globulos de fermento que tiene en suspensión, se observa que el vino aireado fuertemente deja un depósito amarillo que enturbia desde los primeros días el vino. Este depósito va aumentando poco a poco; después se adhiere a la botella. Al mismo tiempo el oxígeno desaparece del aire que está en contacto con el vino; éste cambia del todo, pierde su sabor original, desarrolla un bouquet especial, toma el sabor de vino añejo cuando no es excesivo el volumen del aire, y acaba por tomar en el mayor grado el gusto de vino rancio si es un vino tinto, y el gusto del de madera si es un vino blanco.

El vino tinto pierde su materia colorante y toma un color de ojo de gallo; si el oxígeno de aire ha moderado todo su efecto, toma una tinta amarilla clara, que corresponde a la desaparición total de la materia colorante y a la oxidación de los materiales primitivamente incoloros.

Algunas semanas de exposición al aire y a la luz, producen, según dice Pasteur, el mismo efecto que diez a veinte años de conservación en los tonelos. El vino vuelto añejo y aromático con esta rapidez de acción no tiene exactamente las cualidades que los catadores encuentran en los vinos conservados durante veinte ó treinta años de tonel; pero producen los de precipitación de materias, de cambios de color, de efectos de desarrollo de bouquet sui generis, y de aquel conjunto de propiedades que indica que es un vino añejo. Todas estas modificaciones tan profundas resultan de la acción del oxígeno del aire; y de todo ello deduce Pasteur que «la combinación del oxígeno con el vino es el acto esencial de lo añejo del vino.»

En cuanto al modo de conseguir el resultado de dar al vino su máximo de valor, es cuestión de manipulación y de práctica industrial. La experiencia enseña que la oxidación debe ser lenta, porque cuando el oxígeno se encuentra en grande exceso, el vino pierde de su valor y se vuelve insipido.

Esta Memoria va ya siendo demasiado extensa, y cumplido el objeto que me había propuesto de dar á conocer la importancia que en la vinificación tiene el oxígeno del aire, dejo para otra ocasión otros puntos que con ella se relacionan.

He supuesto que el vino queda sano durante todas las operaciones, y todo el mundo sabe que adquiere enfermedades que le hacen perder casi totalmente su valor. Las enfermedades de los vinos; las causas á que son debidas; la influencia que en ellos tienen los germines que llevan las uvas y los que contiene el aire; el modo de airear los vinos; su conservación sin necesidad de encabecarlos y sin que sufran alteración durante los transportes por tierra y por mar, y por último, su conversión lenta ó rápida en vinos añejos, las trataré en otra Memoria.

No debemos olvidar que tenemos en Italia un competidor terrible con clima igual al nuestro, y que, comprendiendo sus intereses, estudia y lleva á la práctica de la vinificación todas las mejoras que la ciencia aconseja.

Yo creo que altamente recompensado mi trabajo si siguen el mismo camino los vinicultores españoles, y, con los esfuerzos de todos, conseguimos que la más importante riqueza agrícola de nuestro país adquiera todo el desarrollo de que es susceptible.

Luis María Utor.

EL ACERO FUNDIDO Y TEMPLADO.

Acaba de plantarse en Westphalia una nueva industria: la del acero fundido y templado, procedente de las provincias del Rhin y de Bélgica. El metal que puede entrar en competencia con la fundición maleable y con el acero fundido les es muy superior en muchos casos.

Para obtenerle se sirven del acero viejo ó de desperdicios que se cortan en pedazos muy finos y que funden con cox en el cubilote. Los moldes que se emplean están hechos con arena ordinaria, pero poco secos. La temperatura de la liquefacción del metal es entre la de la fundición y del acero fundido, y cuando se le moldea despide muchas chispas. Las piezas de fundición se templan recubriéndolas de un polvo rojo y colocándolas en cajas hechas de piedras refractarias y calentadas en hornillas. Esta última operación da al metal una fuerza y una tenacidad que le hacen superior al acero fundido ordinario. La superioridad sobre la fundición maleable se debe á la naturaleza de la materia; aunque los dos sean decarburoados por el temple á cierta profundidad, la decarburação será más rápida y más perfecta en el acero fundido que en la fundición.

Los objetos fabricados con el primer metal son mucho más fuertes que los hechos con este último, porque, en el primer caso, el interior de los objetos es acero, mientras que en los demás no es más que fundición.

La mayor ventaja que posee el acero fundido y templado sobre el acero fundido ordinario y la fundición maleable es, sobre todo, su baratitud. El precio del acero viejo y de los desperdicios es relativamente bajo, y el consumo del cox para la fundición en el cubilote no es superior al necesario para la fundición, mientras que la primera materia empleada para el acero fundido, lo mismo que para la fundición, es más cara y mayor el gasto de combustible. No hablamos del gasto de crisoles. El acero fundido y templado cuesta hoy la mitad que la fundición.

Hay que considerar, sin embargo, que el acero templado no está menos exento de poros que la fundición y no se podía esperar otra cosa. Sin embargo, se han hecho, muy recientemente, grandes esfuerzos para vencer esta dificultad, y el resultado ha sido satisfactorio, puesto que por los numerosos ensayos que se han llevado a cabo se ha reconocido que algunos poros separados no alteraban la naturaleza y la fuerza del metal.

Se emplea el acero fundido y templado en bastante cantidad para la fabricación de las ruedas de wagones de las minas de carbón de Westphalia y en Bélgica; también se hacen ruedas de wagones destinados á diversos usos. Se le emplea igualmente y con ventaja para todos los objetos que se pueden obtener más baratos fundiéndolos que forjándolos, y sobre todo, los que exigen una gran fuerza y resistencia, tanto para fuertes sacudidas como para cambios bruscos de temperatura.

Si se fabricasen con dicho acero los tubos de salida de la fundición de los altos hornos, se les podría sumergir en el agua fría sin que sufrieran el menor perjuicio.