La Gaceta industrial (1883-05-10 00:00:00), página 5

verdad con la malévola intención de perjudicar á un torce- ro, como lo ha hecho al decir que se exponen á percances los que intenten introducir trituradores Davorio en España; y más le valiera que en vez de emplear su prosa en decir ma- jaderías, hubiera V. dedicado una parte á replicar á nuestra contestación retándole á hacer efectivos esos percances en los que hemos introducido dichos aparatos. ¿Por qué no lo hace V.? Porque sabe perfectamente que no existen tales per- cances. Y si esto sabe y dice lo otro.... saque V. la conse- cuencia.

¿Y se atreve á hablar de audacia quien es capaz de llevar- la hasta ese punto? ¡Lle aquí el proceder que no debiera ser permitido á la prensa de ningún país!, y menos aún en la prensa científica; pero en este punto, bien podemos tomar la defensa de la española, libre, como ninguna, del pecado de convertir á la ciencia en mercachefillería.

Dice, por fin, el Dr. Celtiberio, ó quien sea, pues no somos tan lúcres como él para conocer el redactado de sus escritos, que nos retira el cambio, como si nosotros se lo hubiéramos pedido; y añade, sangrándose en salud, que no contestará á nuestra replica. Lo comprendemos perfectamente; en cambio podemos asegurarse que si lo hiciera, no se quedaría sin contestación. En 49 años que cuenta de existencia nuestra Revista, creemos que ni una sola vez hemos sido agresores; pero como agredidos nos hemos reservado siempre el dere- cho de ser los últimos en usar de la palabra ó de la pluma.

Seguimos reservándonos ese derecho.

José Alcover.

FABRICACIÓN DEL VINAGRE.

El vinagre, uno de los artículos que, aunque en pequeña cantidad, más generalmente entran en el consumo diario de todas las clases sociales, es uno de aquéllos que es menos definido, pues aun prescinviendo de las muchas adulteracio- nes que de él se hacen, dentro del verdadero vinagre ó ácido acético caben los artículos más variados, así por su proce- dencia como por sus cualidades.

El vinagre de comercio es una disolución de ácido acético.

Las dos clasificaciones más características, en nuestro juí- cio, son las que pueden hacerse del vinagre en industrial y comestible; llamando industrial al que procede del ácido pi- roleñoso producido por la destilación seca de la madera, y el cual, si puede servir para la fabricación del ácido acético y los acetatos para la industria, lo consideramos cuando me- nos desagradable para la alimentación, porque además de ser insalubre, rara vez está libre de olor y sabor empi- rámico que lo hacen impuro; algunos químicos admí- ten, sin embargo, que no hay nada que sea nocivo en esta clase de ácido acético; mas nosotros podemos decir que á sabiendas no lo admitiríamos como comestible para nuestro uso. Los vinagres verdaderamente comestibles consideramos son los procedentes de las materias alcoholicas acetificadas por la formación en ellas del parásito conocido por el nom- bre de microcera aceti. Dentro de esta clasificación hay, sin embargo, inmensas diferencias, tanto por su valor intrínseco, debido á su fuerza acética, como por las demás condiciones y propiedades que las acompañan. Si sólo hubiera de tenerse en cuenta la fuerza, ó sea el contenido del ácido acético, no existirían las grandes diferencias de precios que se ven aun entre vinagres de la misma fuerza; el tipo normal del vina- gre en el comercio es, ó por mejor decir se le supone, de 7 1/2 por 100 de ácido acético absoluto, que es el contenido que se obtiene de los buenos vinos muy alcoholizados cuando al vinagre se le ha dado el tiempo necesario para formarse: y partiendo de este tipo, fácilmente se podrá graduar el va- lor cuando se presentan á la venta los vinagres de 4 y 5 por 100, que son los más comunes entre los admitidos como buenos; pero si la fuerza acética es un dato para el valor del vinagre, hay otros que no se relacionan con ella ni son sus- ceptibles de otra graduación que la arbitraria que le da el paladar; tales son algunos aceites esenciales que no se pier- den ó se forman durante la acetificación, que dan al vinagre algo tan grato para los que adquieren el gusto por el verda- dero sabor del buen vinagre, que no pueden compararse los que poseen esta propiedad con los que carecen de ella; ade- más del sabor peculiar, el vinagre verdaderamente bueno debe estar completamente transparente y tener un color limpio y despejado, aun cuando sea más claro ó más oscuro, según proceda de vino blanco ó tinto.

España es el país del mundo en que no debiera haber vi- nagre malo, ó cuando menos no debiera haber ninguno que no procediera de vino; pues siendo éste la mejor primera materia para obtener el vinagre, y costando en general tan barato el vino á propósito para hacerlo, no se concibe que haya razón alguna para que se empleen otras primeras materias para producirlo, pues siendo el vino la más barata aquí de las admisibles, si se emplean otras, el mercado debiera rechazarlas. Todo vinagre que no esté limpio, claro y transparente, no es bueno, y su consumo es más ó menos peligroso. Escribir en España sobre la fabricación de otro vinagre que no sea de vino, es enseñar una industria inútil ó adulterada; porque si en otros países es más barato hacer vinagre del alcohol, siendo aquí el vino mismo la materia más económica para hacer este último, no estaría justificado aquí el convertirlo en alcohol antes de hacerlo vinagre, pues además de todo el trabajo mal empleado que en ello habría, perdería el vinagre hecho de este modo alguna de las propie- dades especiales y estimables del que procede del vino mis- mo. La cantidad de vinagre que da una materia alcoholizada está en relación con la fuerza alcoholica, y como en los vi- nos destinados á vinagre, la unidad de alcohol vale menos que cuando esta ya en forma de alcohol comercial, claro es que es vino y no alcohol la primera materia más barata. No creyendo, pues, admisible en España otra primera materia que no sea vino para fabricar vinagre, sólo á ésta nos ceñi- mos, como la única en que puede basarse una industria de carácter verdaderamente nacional; pues dada la inmensa variedad y valor de nuestros vinos, con ellos se puede obte- ner vinagre á cualquier precio que se quiera, casi literal- mente.

Dentro del artículo vinagre de vino caben las más extraor- dinarias diferencias de valor. Hablaremos primero del vinagre exquisito, de ese que se hace pagar en Madrid mucho más caro que el vino de pasto, pues se cobra al por menor 6 reales por una botella del mejor vinagre, cuando la botella de vino vale 2 reales. El vinagre exquisito, llamado de yema en Andalucía, donde se produce, se obtiene acetificando vi- nos de calidad mediana que pueden venderse como tales. Estos vinos se pone en toneles, en los cuales se deja un resto del vinagre anterior producido en ellos, y ese resto, á que se llama madre, por sí mismo hace la conversión del vino al artículo que se busca. No se considera perfecta la forma- ción del vinagre hasta los tres años; durante este plazo ha experimentado el vino una merma considerable en canti- dad equivalente á la ganada en la concentración del ácido acético. Este vinagre, producido en Andalucía en tales condi- ciones, vale al por mayor desde 15 á 30 reales la arroba,