La Gaceta industrial (1881-01-25 00:00:00), página 6

EL DESHUESADO DE LA ACEITUNA.

En un artículo que sobre Fabricación del aceite de oliva para comer ó de mesa, ha publicado en su último número nuestro apreciable colega la Revista popular de conocimientos útiles, se hacen sobre el deshuesado de la aceituna algunas apreciaciones con las que distamos mucho de estar conformes, y que por lo mismo creemos oportuno combatir, más bien por antícuadas que por erróneas, pues lo que de ellas se desprende principalmente, es que su autor no está al tanto de lo que hay actualmente en materia de deshuesadoras.

Reproduciremos antes la parte del artículo que á dicha cuestión se refiere, y dice así:

«Herrera y otros escritores hablan de la necesidad de separar la pulpa del hueso de la aceituna, y aún en nuestros tiempos, no falta quien ponga en tortura su ingenio para inventar una máquina deshuesadora.

«No hemos visto en ninguno de los libros que hemos leído, entre los que tratan de la fabricación del aceite de oliva, que se haya comparado el procedente solo de la pulpa con el extraído por el método ordinario de la aceituna en buenas condiciones; y el que más, se limita á decir que el del hueso puede contener algunos principios de la madera, y que el de la almendra es de color amarillo, de sabor dulce, muy espeso y fácil de enraizarse; pero como estos aceites son difíciles de extraer, lo que importaba averiguar era si triturando simplemente la aceituna, sin reduirla á una pasta fina, y prensándola sin emplear el agua hirviendo, la cantidad de aceite que pudiera dar el hueso y la almendra, era ó no suficiente para influir de una manera apreciable en el aspecto, en el aroma, en el gusto y en la conservación del producto, debido en su mayor parte, ya que no en totalidad, á la pulpa.

«Lo cierto es, que á pesar del ejemplo de los romanos, de las recomendaciones de Plinio, de Catón, de Columela, de Herrera y de otros muchos célebres agricultores, no parece que haya existido después ningún establecimiento verdaderamente industrial donde se haya extraído por separado el aceite de la pulpa, pues todo induce á creer que las pequeñas cantidades del aceite de esta clase que se hayan producido, proceden de la alegría ó del que naturalmente escurre la pasta al tiempo de molerla, y que se recoge en los depósitos practicados en los molinos, como aún sucede en muchos de Andalucía, y á ello puede haber contribuido la falta de una buena deshuesadora y la gran dificultad que presenta el moler la pulpa separada del hueso. Esta dificultad es tan grande, que habiéndose deshuesado, á petición nuestra, unas cuantas fanegas de aceituna, fué preciso añadirle parte de los huesos que se habían quitado para poderla moler groseramente, no habiendo podido conseguir enteramente el objeto que nos habíamos propuesto. Es de creer que estando el fruto muy maduro, se despachurre mejor y suelte por la presión casi todo su aceite; pero en el caso citado, en que la mayor parte del fruto no estaba completamente maduro, la pulpa resbalaba y huía de la piedra, sin que hubiera medio de molerla ni de despachurrarla convenientemente, y estando casi verde, daba, al prensarla, muy poco caldo.

«Todo esto, unido á la consideración de que el aceite extraído sólo de la pulpa, no sería muy superior al elaborado con esmero por los procedimientos ordinarios, ha hecho sin duda que en los países productores de aceites finos, no se haya pensado seriamente en el empleo de máquinas deshuesadoras, cuya ventaja no está hoy por hoy bien comprobada.

«En efecto, triturando simplemente la aceituna, y extraído el aceite sólo por presión y sin el empleo del agua caliente, poco ó ninguno dará la almendra, y si alguno suelta, es seguro que se quedará en el filtro; de manera que de este modo resultará un aceite que bien puede considerarse como exclusivamente de la pulpa, del cual no lo distinguirá el paladar más delicado. Esta es nuestra opinión, aunque comprendemos que sólo la Escuela de Agricultura y las sociedades de Amigos del País tienen autoridad bastante para resolver este y otros problemas, si quisieran ocuparse de ellos.»

Hagamos notar, ante todo, la confusión con que están redactados algunos párrafos, que resultan ininteligibles, y vamos á contestar ligeramente y por su orden á los restantes.

No falta, en efecto, como dice el articulista, quien, «ún en nuestros tiempos, ponga en tortura su ingenio para inventar una máquina deshuesadora;» y por si lo dudara, nos contentaremos por hoy con citar al Sr. Villaverde, que tiene una fábrica de aceite basada en la deshuesadora de su invención, de que en repetidas ocasiones ha hablado nuestra Revista; al Sr. Zalabardo, de cuya deshuesadora, que tuvimos el gusto de ver funcionar en Mayo último, dimos cuenta en una correspondencia fechada en Córdoba, donde tuvo lugar el ensayo; al Sr. Bertran de Lis, inteligente instructor de máquinas, que ha inventado y construido otra deshuesadora que, al par de las dos anteriores, deben estar funcionando ya en estos momentos en algunos cortijos de Andalucía, y aun podríamos añadir algo más sobre esta materia, que reservamos para cuando nos lleguen las noticias que estamos esperando sobre los resultados obtenidos con alguna de las deshuesadoras citadas.

«No parece, dice más adelante, que haya existido después ningún establecimiento verdaderamente industrial donde se haya extraído por separado el aceite de la pulpa.» Lo que debía averiguar el articulista, es si antes existió algún aparato industrialmente práctico que deshuesara la aceituna, pues en caso contrario, natural es que ni antes ni después haya existido el establecimiento que echa de menos.

Habla luego de la gran dificultad que presenta el moler la pulpa separada del hueso, y suponemos que habrá querido decir prensar, en vez de moler, pues no tenemos noticia de que se haya ocurrido á nadie la idea de moler la pulpa separada del hueso. Aquí empieza la confusión de que antes hemos hablado y que aumenta en el párrafo siguiente, que dice así:

«Esta dificultad es tan grande que, habiéndose deshuesado á petición nuestra, unas cuantas fanegas de aceitunas, fué preciso añadirle parte de los huesos que se le habían quitado para poderla moler groseramente, no habiendo podido conseguir enteramente el objeto que nos habíamos propuesto.»

Pero, ¿cuál era ese objeto? Porque á la verdad no hemos llegado á entenderlo, aunque parece deducirse que era el llegar á moler la pulpa separada del hueso. Pero en ese caso lo entenderíamos menos todavía, pues las deshuesadoras que nosotros conocemos, tienen por principal objeto sustituir á los molinos de aceite, es decir, suprimirlos, interín llega el caso de ver si se completa la operación suprimiendo también las prensas.

Tampoco dice el articulista qué clase de aparato ó artefacto fué el empleado para deshuesar unas cuantas fanegas de aceituna á su presencia; pero como más abajo habla de que «la pulpa resbalaba y huía de la piedra,» parece desprenderse que el ensayo se hizo en algún molino ordinario, lo que explicaría en cierto modo la confusión que establece con el molido de la pulpa separada del hueso.

Renunciamos á seguir comentando los párrafos restan-