La Gaceta industrial (1881-07-10 00:00:00), página 6

dicial no sabemos juzgarlo, ni vemos regla que dar; porque cambian los casos. Ordinariamente en la hoja que cae al suelo en las viñas hay el bastante azúcar para sostener bien la vegetación herbácea; en la viña aguardientera no hay regla fija sobre si la hoja debe dejarse en el suelo o recogerse como un aumento á los componentes de los piensos; pero como en todo caso volverá á la tierra en forma de estiércol, poco ó ninguno de su azúcar será perdido. El azúcar que tenga el esco- bajo puede ser más ó menos necesario, según se halle la viña falta ó sobrada de ese elemento, y de ahí que no siempre deba venir en forma de ceniza como será la regla.

La única guía que nos aterremos á dar en punto á abono azulado en la viña aguardientera, es que se dé siempre el que naturalmente produzca la finca, y empleando sólo sulfato ó clorhidrato amoníaco, cuando no plantas aisladás, sino zonas determinadas en la viña se halle que ecian pocas hojas, ó de otro modo den muestras de estar poco dispuestas á la vegetación herbácea. Como en la finca aguardientera para la fabricación del aguardiente se necesita combustible, debe entenderse que este lo será siempre los sarmentos de la poda, picados en una maquina especial al largo de 5 ó 6 centímetros, y clasificados mecánicamente por gruesos: se emplearán para combustible en primer lugar los gruesos, para que si llega el caso de tener sobrantes, sean los menudos los que se echen al terrono ó á la estercolera para que se corrompan más pronto. Es lo probable que los sarmentos solos sean más que combustible suficiente para toda la fabricacion, y el de caldeo del personal de la finca; pero en todo caso quedarán las mazorcas del maíz despojadas del grano que emplear como combustible en una finca aguar- dentera científicamente tratada.

Aquí terminamos lo que sobre el cultivo de esta índole de finca tenemos que decir, proponiéndonos en nuestro siguiente artículo tratar de la índole especial de la fabricación del aguardiente en ellas.

J. G. H.

LA ELABORACION DEL PAN COMO INDUSTRIA.
MOLINOS-PANADERÍAS.

El nuevo esfuerzo que hacen todos los municipios del país, instigados por el Gobierno, para que el sistema métrico se aplique en las transacciones al detalle, ha hecho que estos días se someta, como si dijeramos, á juicio contradictorio, la relación que debe guardar el precio del pan con el que tenga el trigo en el mercado. En este momento que han aparecido muchas cifras que están aún frescas en la memoria del público, nos parece muy oportuno pre-entlar una cuestión de que hace tiempo nos proponíamos hablar á nuestros lectores, y para lo que sólo esperábamos que alguna circunstancia como la presente viniera á hacer resaltar todo el interés que en- vueve el tratarla bajo el punto de vista que vamos á hacerlo.

La elaboración del pan, que ha sido hasta aquí un arte ó un oficio, está llamada á elevarse á la categoría de industria con gran beneficio general, puesto que la consecuencia será idéntica á la de todos los casos semejantes; se mejorará la calidad y se abaratará el precio. Sin negar que el empirismo ha hecho maravillas en cuanto á obtener buen pan, no pue- de menos de reconocerse la diferencia que hay de hacer esto por puras reglas prácticas, á llegar á igual resultado por el conocimiento profundo de la cosa y de los fenómenos quí- micos y físicos que juegan en las operaciones de convertir el trigo en pan; y si queremos formar una idea exacta de la diferencia que va de la elaboración del pan por personas dotadas de los conocimientos necesarios, ó por medio de empíricos, no tenemos más que comparar la panadería y los trasportes.

El panadero de hoy es el carrero de antaño, que con su sencillez de medios trasportaba despacho y carga; la fabrica de pan de mañana será comparable al ferro-carril, que con sus inmensas complicaciones aparentes y sus estados mayores de pináculos sueldos, trasporta sin embargo á menos cos- to, cuanto más complicada es la organización y más principios científicos puede aplicar por efecto de ella misma, es- pecializando cada ramo y sub-ramo de la explotación.

En el estado actual de la panadería, son tres las operaciones fabriles á que se somete: moler, amasar y cocer.

Como regla general puede decirse, que siempre que hay ocasión de hacerlo, se separan estas operaciones; y que se muela en el molino y se amasa y cuece en la panadería. Los casos en que se muela en tahonas es siempre á sabiendas de que es una manera mucho más cara de hacer la operación, pero á veces por necesidad á causa de no haber molinos pró- ximos; y á veces, por considerar que esa índole de molien- da favorece la calidad del pan, se acepta el recargo del cos- te; pero al pasar la panadería de su estado de oficio al de industria, no puede por menos de basarse en reunir todas las operaciones: Además de la mejora de la calidad que se obtendrá por ello, las ventajas en el costo del pan dependen de que la elaboración se haga en una escala mucho mayor.

En Madrid por ejemplo, habrá unas 200 panaderías, y siendo el consumo diario equivalente á 300.000 kilogramos de pan, resulta cada establecimiento haciendo 1.500 kilogramos al día; y este término medio que es ya infinitamente mayor que el de las demás panaderías del país en que es sólo de 600 kilogramos, revela cuánto pesa sobre el coste del pan, la renta de los establecimientos y la administración, pues el panadero empresario tiene que buscar el interés de su capital y la remuneración de su trabajo, sobre la exigua cantidad de materia que trata. Agréguese á esto que los capitales in- dustriales pequeños necesitan aspirar siempre á un inter- res mucho mayor que los grandes, y así vendrá á explicarse que el precio fijado actualmente al pan de 50 céntimos el kilogramo, que parece acusar una monstruosidad entre el precio á que se vende y aquel á que debería venderse, no hace otra cosa sino poner de manifiesto la necesidad de con- vertir en industria la elaboración del pan.

Mas no conviene al carácter de nuestra publicación el presentar ideas generales sin tratar de precisarlas en cuanto sea posible, y por esto, aunque decimos que la esencia de trasformar en industria el arte de la panadería, consiste en reunir las tres operaciones de moler, amasar y cocer en el mismo establecimiento, y de realizar esas operaciones por los medios más perfectos que sean conocidos, necesitamos buscar algún tamaño tipo que haga patente las ventajas.

Deseosos de estudiar un establecimiento modelo que pudiera multiplicarse mucho en España, nos hemos fijado como tal en la panadería que pueda hacer diariamente 12.000 kilogramos de pan, la cual puede instalarse en pobla- ciones de 8.000 á 24.000 almas, porque puede ser buen negocio desde que fabrique 4.000 kilogramos de pan, como se verá más adelante; y como con ese tipo en número de 400 se puede surtir de esa base de alimentación á más de la mitad de la población de España, basta con él para demo- strar lo que nos proponemos.

Es esencial en la panadería moderna tener en cuenta el obtener la mayor cantidad de harina del trigo, así como que