La Gaceta industrial (1880-02-10 00:00:00), página 11

El Sr. Beyer ha hecho algunas investigaciones sobre la madurez de los frutos, especialmente sobre la uva blanca, estudiando la composición por el punto en que empiezan á formarse en las plantas hasta la completa madurez, y ha encontrado: 1.º Que á medida que la madurez avanza, decrece la proporción del agua, y por consecuencia la de las sustancias sólidas. 2.º Que la cantidad de azúcar aumenta gradualmente. 3.º Que en el estado medio de la madurez el ácido libre está en el fruto en proporción máxima, mientras que en el período último la disminución no se evidencia si no considerándola respecto á la materia seca. 4.º Que la cantidad de las materias minerales disminuye progresivamente, lo mismo en orden al fruto en estado fresco, que en estado de desecación. 5.º Que la cantidad de la materia nitrogenada está sujeta á las variaciones del ácido libre, creciendo hasta cierto punto y disminuyendo después, disminución que resulta notable teniendo en cuenta el total de las sustancias sólidas. 6.º Que la materia grasa aumenta en cantidad notable por lo que toca al total del fruto; pero si se calcula con respecto al peso de las sustancias sólidas, en tal caso llega el máximo en el estado medio, y no disminuye después sino de un modo apenas sensible. La sustancia nitrogenada o albuminosa de los frutos está en pequeña proporción, especialmente por lo que respecta á su poder nutritivo, por lo que se comprende cómo alimentándose de frutos solos, no se puede gozar de buena salud.

II.

Entre los diferentes frutos que suministran las diversas estaciones y que se destinan á la alimentación del hombre, parte deben comerase después de cogidos maduros de la planta siendo su duración limitadísima, y otra parte pueden conservarse durante algunos meses más en estado fresco, recurriendo á medios convenientes. Unos frutos, después de separados de la planta, continúan sin variación si se guardan en sitio fresco; otros, por el contrario, pueden madurar y adquirir cierta cualidad sapida y digerible, que no tendrán cuando se encuentran en estado de simple madurez natural. Las ciruelas y las guindas, por ejemplo, no maduran más después de cogidas de la planta, y sólo se conservan poco tiempo; la uva no madura tampoco, pero sus racimos pueden ser conservados durante algunos meses sin que pierdan gran cosa de su sabor; las manzanas y las peras pueden generalmente completar la madurez después de cogidas del árbol, volviéndose más mórbidas, más dulces y de fragancia más viva y agradable. Los nísperos y las sorbas, por el contrario, experimentan profundas modificaciones, que son verdaderas alteraciones, merced á las cuales se rehunden y se vuelven pardas, perdiendo su sabor astringente que las hace incomestibles al ser cogidas de la planta.

Para conservar los frutos secos durante el invierno se colocan en locales de temperatura lo menos variable posible, secos, suficientemente ventilados y poco iluminados; las uvas se cuelgan de modo que no se toquen los racimos; las manzanas y las peras se extienden sobre redes de bramantes ó sobre regillas de mimbres, ó bien sobre listones de madera blanca, cuidando que haya entre cada fruto la suficiente distancia. La temperatura del local debe ser de 43° á 44°. Algunos acostumbran, después de haber distribuido los frutos sobre los listones, cubrirllos con paja ó con arena de rio finísima y secada en el horno.

Los nísperos y las sorbas se suelen extender sobre lecho de paja, visitándolas de vez en cuando para separar las que van madurando, lo cual se conoce por su morbidez y el color pardo que adquieren.

Los frutos para conservar deben cogerse en dia sereno después que el sol ha ejercido su accion durante dos ó tres horas, y ha disipado toda la humedad depositada por la noche. Se trasportan al local donde han de conservarse, cudiendo de no golpearlos, y se colocan después arreglados sobre los estantes, con arreglo á su tamaño y estado de madurez, y separado lo suficiente como ya tenemos dicho. Si la estacion continua serena se dejan abiertas las ventanas y las puertas durante tres ó cuatro días, evitando siempre que no penetre la luz demasiado viva, y además se cuidarán perfectamente. Cuando se observan todas estas precauciones, los frutos duran sin alterarse hasta la primavera, si se tiene cuidado de visitar el frutero de vez en cuando y separar los que empiezan á alterarse ó que han traspasado el extremo de la madurez.

Conócense también otros medios para conservar los frutos, que describiremos suavemente.

Se elige un barril nuevo y bien fuerte, al que se quita uno de sus fondos. En este barril, colocado sobre el fondo fijo, se dispone alternativamente una capa de salvado ó de arena bien desecada al horno, ó de polvo de carbon, y después otra de los frutos, sean manzanas, peras ó uvas, procurando escoger, cuando son uvas, aquellos cuyos racimos son de grano fijo, y cuidando de que no toquen las paredes del barril. Cuando este queda lleno se coloca otra vez el fondo de madera que sirve de tapa y se enloda bien alrededor con buen mastile para que resulte un cierre perfecto, guardándolo después en sitio fresco y seco é inaccessible á los cambios de la temperatura atmosférica.

Otro modo de conservar las uvas consiste en colgarlas hacia últimos de Octubre, antes siempre de la época de los hielos, dejando el racimo con un trozo de sarmiento de cinco ó seis nudos, de los cuales tres ó cuatro deben quedar debajo de dicho racimo y tres sobre el mismo. Debiendo mantener el trozo del sarmiento en cierto estado de frescura, se tapará el tallo de la parte superior del racimo con una gota de cera, y después se introducirá la parte inferior en una botella llena de agua con cinco gramos de carbon pulverizado, el cual se opone á la putrefacción de dicha agua. Repítase la misma operación para cada uno de los racimos, se tapa el cuello de las botellas con cera blanda, y se disponen estas botellas á lo largo de las paredes del frutero en una especie de liston, colocándolas á unos diez centímetros de distancia unas de otras. De vez en cuando se les examinará para quitar los granos que empiecen á podrirse, y se procurará en la época de los fríos rigurosos que la temperatura del frutero no baje hasta el hielo.

El Sr. Shaler aconsejó el guardar los frutos frescos dentro de una especie de armario, con paredes malas conductoras del calorico, para evitar los cambios demasiado rápidos de la temperatura y poder tapar tan perfectamente que no pueda penetrar el aire. Dispuestos los frutos en el armario, se introduce una corriente de gas ácido carbónico seco, ó haciéndolo secar sobre cloruro de calcio, ó borbotando en el ácido sulfúrico concentrado, ó bien haciéndolo pasar por un tubo metálico rodeado de hielo y sal, por cuyo medio la humedad que pueda arrastrar quedará condensada en este tubo. Según el autor del procedimiento, la atmósfera de ácido carbónico auxiliada de una temperatura que debe mantenerse sobre 0°, basta para impedir las alteraciones, por lo que se mantienen intactos por mucho tiempo. Otros han propuesto á este mismo efecto el óxido de carbono y le dan la prefe-