La Gaceta industrial (1878-03-25 00:00:00), página 15

tonces el amo por dos agentes encontrados, el ácido primero y el álcali excesivo después. En los ingenios de aparato y tachos al vacío tienen los maestros que combatir la fermentación vinosa, que es la más común en las meladuras, pues el ácido en los líquidos azucarados pasa con rapidez de viscoso á láctico en los guarapos sin concentrar, y en las meladuras, si alguna vez se presenta el ácido láctico, pasa con rapidez á la fermentación vinosa, por cuyo motivo los maestros deben tener mucho cuidado en confundirla, porque si en el ácido es útil la cal para su neutralización, en la fermentación vinosa, que es de otra índole, si pueden trabajarse las meladuras en el tacho, aconsejo que no se eche cal ninguna; solo que si no puede por alguna causa cargar el tacho y está iniciada la fermentación, debe tomarse cal y espolvorearla por toda la superficie del tanque de meladura hasta cubrirla de blanco, pero con el solo y único objeto de que destruya los honguitos que se hallan en la superficie, y que sirva de cama á los nuevos gérmenes que está depositando continuamente el aire.

Medios para evitar los fermentos y ácidos.

Una vez que dejamos sentado que el aire contiene los gérmenes de la fermentación y de los ácidos, y que cuando esta aparece en los líquidos azucarados se descompone la partícula sacarina, y pierde la industria azucarera tanto cantidad de azúcar como gana en ácido ó alcohol, según la índole del fermento nunca podrá recomendarse suficientemente las medidas á propósito para evitar que esto resulte, y por lo tanto numeraremos en todo lo posible los motivos por qué se repite tan amenazado en los ingenios, ya la acidulación viscosa, lactía, alcohólica ó vinosa. Por muy limpio y cristalizado que esté el guarapo, si se le abandona á sí mismo pierde la trasparencia, gradualmente se pone viscoso y convierte su azúcar en albumina, llegando hasta á desaparecer toda su azúcar, como se verifica cuando quieran hacerlo vinagre; esto es en los guarapos en frío, que en los defecados que tienen perfectamente neutralizado el ácido natural que contiene la caña, y eliminado todas las materias extrañas que contiene, tarda más en presentarse la acidulación y fermentación, motivo por el cual todo ingenio que tiene depósitos de guarapo en frío debe suplirlos con grandes tanques al vapor donde puedan decantarse y descascar para que sufra más tiempo sin acidularse. Hay muchos ingenios de tren común que desperdician el vapor perdido de su maquina de moler y podrían aprovecharlo con grandes ventajas, haciéndolos pasar por sus tanques de depósito y descascar allí el guarapo, logrando á la vez evitar las consecuencias de la acidulación y ahorrar gran cantidad de guarapo que se pierde con descachearlo por la espumadera.

Nunca debe olvidarse el hacendado que el día que, por acumulación en depósitos, ó por otras causas, se declaran ácidos en su casa de calderas, tiene una gran pérdida de azúcar, y una pérdida por la bondad del fruto que se elabora, pues no puede ser bueno de ninguna manera, ni las mieles resultantes de ese azúcar se presentarán fácil á la cristalización. Si el hacendado no puede defecar el guarapo en los depósitos, procure al menos tener cubiertos éstos con una tapa de madera, librándolos de este modo, aunque imperfectamente, de la acción germinal de los corpúsculos del aire y la luz, y de este modo siempre retardará algo la acidulación. En los ingenios de aparato y filtración de rareza se acidulan los guarapos porque al llegar el jugo á las defecadoras casi siempre lo recibe el calorífico del vapor, y la cual cumple su cometido defecando el líquido acto continuo, de modo que en el guarapo, como ya dije en los aparatos de rareza, se ven fermentaciones, pero en cambio es muy común en los siropes ó meladuras, pues éstos, después de concentrados y pasar de los triples efectos á los tachos de la limpieza, pasan á la segunda filtración, y como esta, cuanto más despacio se hace, más descolora y mejor blanco obtiene el maestro, resulta que el tiempo que transcurre desde la salida de los tachos hasta su aspiración al tacho de punto, pasa lo menos treinta y seis horas, y estas expuestas á las continuas contingencias del aire y la luz, y por donde resultan tantas acidulaciones y fermentaciones.

La más mínima operación de una casa de calderas requiere observación constante y conocimientos que hoy desdenan la mayoría de mis colegas, pero que llegará el día que se los exijan los mismos hacendados que hasta hoy no se ocuparon de ello. El calorífico, tan necesario para la vida del reino animal como del vegetal, es sin embargo el agente que todo lo destruye, funde y pulveriza. Ejemplo: una molécula que se encuentra en 145 ó 160 grados calor, cuanto corpúsculo del aire le caiga pierde la vida, y de orgánico pasa á ser inorgánico como cualquiera otro polvo; pero si la molécula no tiene más que 60 grados, ó menos, desde el momento que caen los corpúsculos en ella principian su trabajo de reproducción descomponiendo la partícula sacarina y produciendo la fermentación alcohólica.

Esto demuestra que ciertos grados de calor son útiles á la vida de los seres orgánicos y que mayor grado de calor los mata y destruye, y prueba concluyentemente que las meladuras deben estar cerradas y á una alta temperatura para prevenirse de los inconvenientes que el aire le presenta, y que por lo mismo es nocivo en grado superlativo tener tanques y filtros de meladura al aire libre. Presentaremos un ejemplo de los efectos de falta de calor en las meladuras y de acidulación de la filtración por esta causa.

D. Juan Soler y Morel, dueño del ingenio Manuelito, tuvo por conveniente el año antepasado entregarme aquella casa de calderas por haber cambiado tres maestros sin obtener buen fruto con ninguno; al recibir dicha casa y examinar sus caldos, no hallé equivocación sensible en la defecación, y extraje la falta de ciertas condiciones en el fruto, que en su primera operación (que es la más importante) no hallara mal hecha; mas al reconocer los filtros: hallé su plancha fría; intuitivamente probe al paladar la meladura y la hallé acidulada; no necesité más examen y le dije al maestro saliente estas palabras: amigo mío, de defecación está V. bien; pero V. está perdido, tan solo por no calentar bien la meladura al echarla á los filtros, y de este modo no se le picaba.

Aquel colega fue convencido de la verdad que le dije y creí advertir hasta cierto bocchorino en él por no haber salido en una cosa tan sencilla. ¿Si tuviera algunos conocimientos físicos le hubiera resultado tal? ¡No! Son tantas las sencillez es por que se pierde un maestro, y es tan fácil con un poco de estudio de prevenir sus consecuencias, que se desconoce la el que tiene amor á ese arte al verlo en manos de cualquier quidam, de esos que no sirviendo para ninguna cosa, van á aprender con otro tal un oficio que dicen que no se necesita mas que suerte.....

ANTONIO GONZALEZ CORTON.

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