La Gaceta industrial (1878-11-10 00:00:00), página 6

pala y hasta la mitad del vientre, que llaman russefish, cuya última preparación, destinada á la Rusia del Norte, sólo se hace en la costa de Fiumark.

Para la del klipfish se abre el bacalao sacándole la espina hasta la tercera vértebra, poniéndole á granel en la bodega con sal encima y debajo, y terminado el cargamento, se lleva á la costa meridional del Nordland, donde el pescado se lava con esmero y extiende sobre las rocas, y á la caída de la tarde se apila para ayudar con la presión á secarlo.

Pocas veces hay que tener en sal el klipfish más de quince días, pues diez ó doce buenos bastan para secarlo. El mejor es el que ha sido lavado antes de la saladura, que se verifica en la proporción de 700 litros de sal por 1.200 bacaños de mediano tamaño.

Inútil es decir que todos estos procedimientos en que se emplea la sal común, no son propiamente de desecación, sino mistos de desecación y salazón; pero los damos en este lugar por razones de índole práctica. Igual motivo tenemos para explicar aquí otro procedimiento mixto de desecación y cocción, el del Sr. Díez.

Consiste este último procedimiento de conservación en quitar á la carne fresca la humedad que contiene por medio de una temperatura de 400°. Al efecto, se coloca dicha carne en una vasija con la cantidad de agua suficiente para que hierva durante veinticinco á treinta minutos, separando la albúmina que, á la temperatura indicada, se coagula en la superficie del agua. En tal estado, se extrae la carne que se deja escurrir durante doce horas al aire sobre un zarzo, y se lleva después á una estufa cuya temperatura sea de 50 á 70°, en la que se obtiene la desecación perfecta.

La cocción de las carnes en el agua es una verdadera le- givación de los principios orgánicos y minerales contenidos en los líquidos de dichas carnes en estado fresco. Una media cocción hecha en buenas condiciones, recubriendo después la carne cocida con una disolución gelatinosa, que se seca al sol ó en un horno de doble corriente de aire de modo que queda recubierto dicha carne de una especie de barniz pro- tector, permite utilizar las carnes como conserva.

IV.

El procedimiento Appert es, de todos los conocidos para la preparación de las conservas de carnes, el que mejores ser- vicios viene prestando. Como es bien sabido, consiste esencialmente en conservar las materias alimenticias, convenientemente preparadas, en vasijas á propósito, expulsando el aire que aquellas puedan contener y el de las expresadas vasijas, por medio de una ebullición más ó menos prolongada. Este procedimiento ha sido ventajosamente modificado desde que lo dio á conocer su inventor, razón por la cual nos limitare- mos nosotros á dar su descripción tal y como se aplica en el día, y no como lo hacía Appert.

Colocadas las carnes en una caja de hoja de lata, y relle- nos los huecos que quedan con caldo de carne ó con la salsa que se desee, se suelda la tapa de aquella por medio de esta- ño, dejando en ésta un pequeño agujero, para que por él pueda escaparse el vapor que se forma durante la operación. En tal estado se llevan las cajas á un baño-maria, en el que, una vez colocada la cubierta, se lleva el agua á la ebullición ó sea á la temperatura de 400°, que se mantiene durante media á dos horas, según sea el volumen de las cajas ó latas.

Así que la cocción ha terminado, y se observa que los va- pores salen con fuerza por el pequeño agujero de la tapa de la caja, se sacan todas y se acaban de cerrar herméticamente, dejando caer en dicho agujero una gota de soldadura. En seguida se echan sobre la vasija algunas gotas de agua fría, gracias á lo cual se condensarán los vapores y se formará por lo tanto un vacío, quedando en libertad desde el instan- te mismo las burbujas de aire que pudiera haber en el inte- rior de la carne de las latas. Poco tiempo después se repite esta operación; esto es, se destapa el agujero, se vuelven las latas al baño-maria para sufrir el mismo tratamiento de an- tes. De este modo, y mediante dos ó más tratamientos como el descrito, las cajas quedan casi por completo purgadas de aire, y pueden conservarse las sustancias en ellas encerradas durante varios años.

Digamos, sin embargo, que en las fábricas, se contentan con llenar las cajas de la manera que hemos dicho, soldando en seguida perfectamente las respectivas tapas y sometiéndo- las á la acción del baño-maria. Cuando se retiran estas latas del baño, dicha tapa debe presentarse bombeada, pero por el enfriamiento adquirirá la forma ligeramente convexa, lo cual se explica perfectamente por la condensación y especie de vacío que se produce en el interior de la vasija.

Si al cabo de algún tiempo volviera á presentarse la con- cavidad de la tapa de alguna lata, sería señal segura de que la materia en ella encerrada había entrado en estado de des- composición, motivando esta concavidad la presión interior de los gases formados por esta causa. Para evitar este riesgo se aconseja que dichas cajas se conserven durante alguna tiempo en un sitio calentado á 30°, próximamente; si en este ensayo se declarase la putrefacción se bombaría en seguida; y por la razón indicada, la tapa de la lata; si esto no sucede, será señal de que ha pasado el primer período peligroso, y no hay por qué temer ya una alteración ulterior más ó menos pronto de las carnes encerradas en las latas.

En vez del baño-maria ordinario, en el que sólo se puede obtener la temperatura de 400° como máximo, y en atención á que esta no es lo suficientemente eficaz, se ha acudido á otros baños que hiervan á mayor temperatura, añadiendo á este efecto una sal soluble á propósito al agua del baño. Una disolución saturada de sal común lleva la ebullición del baño á 410°, que es una temperatura muy conveniente. Otros emplean azúcar en vez de dicha sal. Pero el mejor modo de obtener la expresada temperatura es recurrir á las calderas auto-claves, provistas, por supuesto, de su correspondiente manómetro para que indique el estado exacto de la presión interior, y de los necesarios aparatos de seguridad. Diremos para terminar este punto, que un distinguido industrial, el Sr. Jones, adopta sobre las cajas ó latas, mientras se encuentran en el baño, un pequeño tubo de metal en comunicación con un recipiente donde se hace el vacío; gracias á esta disposición, es ya inútil exponer las materias á conservar á temperaturas tan elevadas como las indicadas, y los alimentos conservan mejor el sabor fresco. El procedimiento como se ve no puede ser más racional; ¿pero es económico? Esto es lo que no nos atrevemos á asegurar.

No nos detendremos en la descripción de los detalles del procedimiento porque salen fuera de nuestro propósito en este momento. Diremos en cambio que la experiencia ha demostrado que las carnes más convenientes para las consor- vas son las de reses matadas durante la noche anterior al día de la preparación de la conserva, y que es preciso que aque- llas reses estén perfectamente sanas y descansadas en el mo- mento de recibir la muerte.

El procedimiento Appert se emplea mucho en la prepara- ción de las conservas de sardinas al aceite, que, como todo- saben, es una industria que va adquiriendo cada día más importancia en España. Al efecto, se salan las sardinas antes