La Gaceta industrial (1878-11-25 00:00:00), página 10

mino la sal, el azúcar, la creosota, el ácido acético y algún acetato, el carbon, el ácido sulfuroso, el fénico, el salicico, el bisulfito de cal; en una palabra, todos los agentes antisépticos que impiden totalmente o dificultan en gran manera la putrefacción de la sustancia alimenticia, y reúnen además la indispensable condición de no ser peligrosos á la salud, como sucedería con el arsénico, por ejemplo, que es sin embargo, un excelente antiséptico.

La salazón constituye uno de los métodos de conservación de carnes más comunes y eficaces, con la condición de prevenirse contra las tres causas siguientes: 1.º, la impureza de las aguas destinadas á la salmuera; 2.º, la impureza de la sal; 3.º, el cambio de temperatura. La primera causa es debida especialmente á la presencia de las sales de cal, hierro y potasa; por este motivo se aconseja el empleo del agua de lluvia para hacer la salmuera. La pureza de la sal no es menos importante; algunas clases de ella deben su renombre en la fabricación de conservas á la presencia de sales deliquescentes y á su blancura, como sucede con la sal de Cádiz y la de Setúbal (Portugal).

El Sr. Liebig ha analizado la salmuera procedente de la salazón del buey de América, y ha encontrado que comprende esta salmuera casi la mitad de los líquidos de la carne fresca, conteniendo además todas las materias activas orgánicas y minerales del mejor caldo, de suerte que la salazón produce el mismo efecto que el lavado por cocción, y más aún puesto que separa dicha salmuera la albúmina. Vemos, pues, que la salazón disminuye el valor nutritivo de las carnes, separando de las mismas las sustancias necesarias á la formación de la sangre.

El Sr. Marcel ha tenido la idea de aprovechar la dialisis para hacer de la salmuera de la carne un alimento útil. Consiste el procedimiento en evaporar dicha salmuera hasta el 1/5 de su volumen, lo que produce la separación de la mayor parte de la sal llevando el resto el aparato dializador. La disolución alimenticia preparada de este modo, no es, sin embargo, bastante rica en principios nutritivos; los fosfatos, los lactatos, la creatina, etc., atraviesan el dializador justamente con el cloruro de sodio.

Para evitar los inconvenientes que presenta el uso prolongado de la carne salada, propuso el Sr. Liebig en 1869 que no se hiciese la salazón con sal común seca, sino con una salmuera que consiste en una disolución de esa sal, de nitrito de soda, de cloruro de potasio y de extracto de carne. La sal común empleada con este objeto debe ser depurada de antemano por medio de una disolución de fosfato de sodio de cal y de magnesia.

En Europa se destinan grandes cantidades de carne de cerdo á la salazón.

La conservación de los pescados por medio de la salazón se verifica en general del siguiente modo. Sobre un pavimento plano, bien unido, limpio y algo inclinado hacia un foso revestido de cemento, se extiende una capa de sal gris terrosa; encima se pone otra de pescado extendido en toda su longitud, dispuestos en filas paralelas y apretadas todo lo posible. Sigue nueva capa de sal y segunda tongada ó capa de pescados; pero de modo que queden cruzados sobre los de la primera, y así sucesivamente se alternan las tongadas. Cuando se ha extendido la capa superior de sal, se colocan tablas y peso encima para que la presión estreche las filas e impida la penetración del aire.

Lo que sucede en este caso es que la sal se disuelve con la humedad de los pescados; los penetra completamente y cubre su superficie con la sustancia terrosa. El exceso de líquido que destila el basto ó pila escurre por el plano inclinado al foso. Cuando el pescado se ha saturado bien, lo que, según su género, exige un plazo de doce ó quince días, se desbace el basto y se embarrilan lo mismo que dijimos para los pescados asados, sólo que aquí no se emplea ningún líquido.

A muchos pescados se les sacan los intestinos antes de api- larlos, y en vez de las pilas ó bastos se suelen hacer las tongadas alternadas con sal en canastos, oprimiéndolas también con peso superior.

Para salar las sardinas se hace lo siguiente: Inmediatamente después de pescadas, se llevan á los remansos, donde se las deja escurrir durante una ó dos horas; vaciándolas en seguida. Hecho esto, se colocan en barriles, alternando sus tongadas con sal, y disponiéndolas en redondo y de modo que las cabezas ocupen la circunferencia y las colas al centro; en esta situación se las deja que tomen la sal durante diez ó doce días. Al cabo de este tiempo se enfilan por la boca y oídos y se trasportan á la orilla del mar, donde se las lava, introduciéndolas dos ó tres veces en el agua. Por último, se las deja escurrir y se embarrilan otra vez con sal, apretándolas fuertemente para privarlas del aceite fétido y agua que contienen. De este modo pueden conservarse las sardinas siete u ocho meses sin alteración.

Otras veces los pescados se guardan en sal común, como por ejemplo, las anchoas y sardinas anchoadas. Al efecto se empieza por quitarles la cabeza y las tripas y se las alterna con capas de sal dentro de botes de tierra, en barriles, etc. Una vez llenas estas vasijas se pone la tapa, que tiene un agujero en medio; se añade por este agujero una salmuera bastante concentrada para que nadie en ella un huevo fresco; después se exponen al sol con el agujero abierto, pero recubierto con un ancho ladrillo, que tiene el doble objeto de impedir que se evapore la salmuera con demasiada rapidez, y de que se debilite por el agua de lluvia. Así que la especie de fermentación desarrollada por el calor solar se juzgue suficiente, se cierra el agujero del barril con un tapón.

En la famosa laguna de Camacchio se emplea un método mixto de salazón y desecación para la conservación de los pescados, que vamos á dar con todos sus detalles. Este método se aplica á todas las especies de la laguna; anguilas, mujol, lenguado, dorada, aguadella, etc., y empieza siempre por la operación llamada salamoja, que así se llama la salmuera destilada del basto y de las canastas en que se salan los mujoles, recogidas y conservadas en el foso. Esta salamoja puede ser reemplazada, en caso necesario, aunque desventajosamente, por una disolución muy concentrada de sal.

El pescado se sumerge en la salamoja, procurando que quede cubierto por completo durante ocho á doce días para las especies grandes, de cuatro ó seis para las medianas y de cinco á seis horas solamente para las aguadellas. Después se seca al sol y resulta un alimento sano y nutritivo. Los mujoles, doradas, lenguadas, etc., se ponen muy duros; y es necesario ponerlos en remojo toda una noche en agua tibia para que suelten una parte de sal.

Las anguilas grandes y medianas se preparan también de este modo; pero hay que ponerlas vivas en el baño para que absorban las entrañas la suficiente cantidad de sal. Después de sacarlas de la salamoja se embocan, esto es, se las introduce sal por la boca hasta los intestinos con una baqueta de madera. Seguidamente se lavan en agua templada, se amarran dos á dos y se enciagan en perchas que al efecto están dispuestas en el techo de la cocina, ó de otra habitación cualquiera en que se enciende fuego.