La Gaceta industrial (1877-10-10 00:00:00), página 3

el tinto tiene más valor, consiguiendo con este procedimiento el que no sea ni blanco ni tinto, como ya hemos indicado. ¿Puede dudar alguna persona que más ó menos se haya ocupado en este asunto, de lo absurdo del procedimiento? ¿Puede tampoco dudarse de que la uva en la cepa tanto tiempo después de madura, pierde las partes esenciales de sus componentes? Pues según nuestra opinión, este es el motivo más grave de que en las bodegas de Castilla y otros puntos, no encontramos más que masas de líquidos, que por el gusto y el aroma, nadie diría que proceden de la uva; pareciendo más bien un líquido producto de mil frutos, y que ninguno se señala. ¿Qué diferencia habrá el día que la industria inteligente penetre en esos ricos centros á desenvolver esas inmensas riquezas tan abandonadas hoy?

En cuanto á la uva mollár ó cardena, no produce, es decir, nunca puede producir tan buenos vinos, porque es más baja; sin embargo, serán muy aceptables para el consumo inmediato y su esquilma es más abundante. Estas y las rubias en dichas provincias no es fácil que las dejen pasar de madurez, por la razón de que el tiempo no se lo permite.

Hechas las anteriores consideraciones, concluimos manifestando la opinión de que en España se pierden muchos vinos por dejar que la sazon de madurez de la uva se pase en las plantas. Todos hemos visto que cuando un racimo se queda algún tiempo en la cepa, después de maduro, aparece hecho un cascarullo sin jugo, lo que prueba que tan luego como concluye su verdadera madurez principia el descenso, y que los primeros elementos que se pierden son los más esenciales, y en absoluto el crémore táraro, sin el que no puede haber vinos buenos.

III.

MEZCLAS.

Vamos á exponer nuestros razonamientos sobre las mezclas de las diferentes clases de uva en las vendimias, para en su vista deducir después lógicamente consecuencias que de ellas se desprendan, y formar nuestro juicio para que siendo conocidas del público nuestras apreciaciones, se apresuren los inteligentes á rebatirlas ó apoyarlas con franqueza, según hemos indicado ya en el artículo anterior al tratar de la madurez de la uva.

No nos cabe duda de que este procedimiento de las mezclas simplifica las operaciones de vendimia; pero es necesario saber si serán de más interés los perjuicios que origina. ¿Podrá ser conveniente el ligar las diferentes clases de uvas en las vendimias? Nosotros creemos que sí, siempre que el director posea los conocimientos necesarios. Por ejemplo: si conoce las propiedades de los frutos, la afinidad que existe en más ó menos escala entre las diferentes clases, la cantidad y calidad de las mismas, la propiedad de auxiliarse natural y mutuamente sin perturbarse las unas y las otras, los principios aromáticos esenciales; en una palabra: sabiendo hacer una buena combinación, que es conseguir que la más frágil de las partes combinantes sea apoyada por las demás, sin que aquella experimente alteración, de lo que resultará mejorando el todo.

Y si no se poseen los conocimientos antedichos y la operación se hace por lo mismo rutinariamente, ¿convendría hacer las ligas? Nosotros creemos que no; porque para conseguir resultados beneficiosos ya hemos dicho es indispensable que haya una parte y una clase que favorezca á las demás, sin que por ello sufra alteración.

¿Cuál es esta clase y esta cantidad? ¿Quién la mide y la aprecia?

Las mezclas hechas sin conocimiento de las partes afines de que deben comprenderse, y al acaso, más bien que combinaciones deben considerarse montones, que lo mismo se hacen de estéreo que de uva.

Para que una vez por casualidad produjeran alguna ventaja, mil veces serían perjudiciales; y el hecho que con estos procedimientos se realiza es absurdo. Arrancamos á la naturaleza los exquisitos frutos que entre sí forman una escala de especialidades, y se los devuelve la industria confundidos unos con otros para que la fermentación los trasforme en vinos.

¿Qué beneficios ha recibido por medio del arte, en este caso, la naturaleza? El pensamiento que debe proceder á estas operaciones, ya lo hemos dicho, no debe ser el de aglomerar frutos, sino el de combinarlos; y sin que se conozcan precisamente las propiedades de cada clase, sus fuerzas, tendencias y resultados, no pueden hacerse combinaciones sino rebujos.

¿Qué sucedería en una bodega en la cual hubiera vinos de todas condiciones y edades, si por medio de la mezcla se hiciera todo uno?

Además, como los cuerpos compuestos de elementos repulsivos siempre oponen entre sí alguna resistencia más ó menos notable, restáns saber si esta resistencia alterará la fermentación, en cuyo caso los perjuicios serían incalculables.

Y no nos cabe duda de que la fermentación debe ser más regular al operar sobre los cuerpos simples que sobre los compuestos, y más con los compuestos en las condiciones que acabamos de consignar. El Pedro Ximenez, que más bien que una clase particular ha sido siempre considerado como auxiliar, nos suministra también algunos ejemplos.

Hemos observado muchas veces el resultado de esta mezcla, hecha en las vendimias por los prácticos, y sin embargo de que muchos años teníamos la seguridad de que se hacía igual á los anteriores, variaban mucho los resultados.

De estas observaciones hemos deducido que estando en la fermentación las propiedades constitutivas del vino, no pudiendo hacerse artificial, quedan sujetas á influencias de la temperatura, y como estas varían, también los resultados varían relativamente. Más claro. Ligamos este año una arroba de uva Pedro Ximenez, con una carretada de Palomino. Los vientos que reinan en la época en que la fermentación opera, son fríos y húmedos, y por consecuencia la atmósfera se encuentra en ciertas condiciones y comunica á la fermentación 20° de fuerza, por ejemplo; pero al año siguiente, hecha la mezcla en las mismas proporciones ó idénticas circunstancias, la temperatura es otra, y otra también la presión atmosférica, y en lugar de 20° de fuerza, no tiene la fermentación más que 45°. Claro es, que esta desigualdad de fuerza en la constitución de los vinos, no puede menos que producir resultados diferentes.

Si la uva Pedro Ximenez la agregamos á las demás clases con el objeto de comunicar al vino más parte azucarada hasta elevarlo, por ejemplo, á 16 grados del densímetro, para obtenerlo regularmente, necesita la fermentación 20 grados de fuerza, y por consiguiente, el año que la temperatura no le comunica esta fuerza, los vinos resultan dulces y bastos, de lo que se deduce que ni aun esta mezcla es conveniente, tanto menos, cuando hay la proporción de hacer la agregación al deslizar cuando naturalmente puede apreciarse con más precisión la cantidad que á cada pipa convenga, sin exponer tanto los resultados.

¿Por qué no han de tener nuestros vinos una escala pura de especialidades? ¿No tenemos una escala de uvas diferentes? Si esto no significa nada, ¿para qué se plantan tan diversas clases de cepas? ¿Quién duda de que cada una de ellas