La Gaceta industrial (1880-02-25 00:00:00), página 6

presta admirablemente, ya sea en forma de ferro-carril subterráneo ó suspendido, pues con la locomotora eléctrica desaparecen todos los inconvenientes debidos al humo, peligro de incendios, malos olores y otros que han impedido hasta ahora el empleo de motores de vapor en los casos de que se trata.

La locomotora eléctrica tiene además ventajas peculiares de consideración, y entre ellas la de disminuir el peso motor; pues reducida únicamente á su mecanismo motor, ó sea la máquina magneto-eléctrica, no tiene hogar ni caldera, ni necesita por consiguiente proveerse de agua ni de carbón, sin dejar detener por ello toda la adherencia necesaria.

Como quiera que sea, el primer paso está dado, y no nos parece muy aventurado asegurar que no está lejano el día en que sea un hecho práctico la aplicación del camino del ferro-carril eléctrico en las grandes poblaciones para el servicio de viajeros. Desde luego está indicado para los tranvías aéreos, que van haciendo su camino en Europa, como lo han hecho en América, pues á las ventajas antes indicadas de la locomotora eléctrica hay que añadir la de su poco peso, que no exigirá las pesadas construcciones de hierro con fuertes columnas que exige la tracción con las locomotoras ordinarias.

En una conferencia dada recientemente por el Doctor Siemens, ha hablado ya de la posibilidad de aplicar su sistema de tracción eléctrica á los ferro-carriles ordinarios; pero esto no pasa, por ahora, de ser una esperanza para lo porvenir, cuya realización exige, á nuestro juicio, nuevos descubrimientos que la hagan siquiera posible.

J. Alcover.

DE LOS FRUTOS Y SU CONSERVACION (1).

III.

La forma más general de conservar muchos frutos durante algún tiempo, suele ser la de las confituras. Confitar un fruto, quiere decir empaarlo de materia sacarina, empleando el efecto del azúcar cristalizado, por la propiedad que tiene de no fermentar directamente y hasta de oponerse á la fermentación cuando no se encuentra muy diluido, de suerte que hace las veces de agente antiséptico. La confitura se verifica de varias maneras, según la clase de producto que se desea obtener; pero las principales son cuatro: en seco, al caramelito, al jarabe ó en espíritu de vino. Como esta última forma es la más industrial, la dedicaremos un artículo aparte, destinando el presente á dar una idea sucinta de las tres primeras.

En el primer caso, es decir, cuando se trata de preparar los frutos confitados en seco, se empajan estos de azúcar, procurando mantenerles la forma y la consistencia que le son naturales, y hasta el color cuando es posible, pasándolos después á secar á la estufa. En el segundo se introducen en el azúcar fundido ó caramelito que se incrusta en ellos. En el tercero se cuecen en el jarabe, sin desplumarlos, y se mantienen mezclados con el jugo denso y viscoso que se formó entre el jarabe y su jugo propio. Por último, en el cuarto, después de confitados unas veces y otras sin esta preparación, se introducen en el espíritu de vino, en el que quedan, guardándolos en recipientes de vidrio bien tapados, de modo que la parte espiritosa y la aromática no se disipen ó pierdan.

La confitura de los frutos en seco es una operación que exige cierta práctica para que se obtengan buenos productos. Requierense grandes cuidados para la recolección de dichos frutos, para su blanqueo ó preparación, para su cocción en el jarabe, y por último, para su desecación.

La recolección de los frutos debe hacerse en la época en que todavía no han alcanzado el máximo de madurez ó sazon, porque tienen mayor consistencia, separando los defectuosos y pequeños. Si estuvieran demasiado maduros no podrían resistir á las diversas manipulaciones á que se les somete y se desharían ó despulparían. Una vez recogidos y clasificados, se limpian frotándolos con un paño suave y limpio para quitarles la pelusa y polvo que cubre la película, y hasta se quita esta última, por medio de un mondadito hecho con gran cuidado, en el caso de que fuere de sabor poco grato al paladar ó demasiado dura. Si los frutos son muy grandes ó es preciso extraerles el hueso ó las semillas, se parten en cuatro.

En tal estado, se procede á la operación llamada blanqueo. Esta operación tiene por objeto reblanquear el fruto lo suficiente para que pueda absorber el azúcar y retenerlo, y variá naturalmente con la naturaleza de dicho fruto.

Cuando se blanquea un fruto que de por sí es ya blanco ó próximamente blanco, es preciso procurar que una vez limpio no emparedeza ó adquiera otro tinte durante la operación: esto se consigue pinchándolo con un afilador, después de limpio, y en seguida metiéndolo en agua fresca, ligeramente acida con jugo de limón ó vinagre fuerte, ó bien con alumbre de roca, trabajando con rapidez con el objeto de que no permanezca mucho tiempo en el agua. Preparados de este modo los frutos se pasan al blanqueo, que se sigue con agua ligeramente alumbreada, dentro de la cual flotan con libertad; se calienta esta agua hasta la ebullición, cubriendo la vasija con un paño ó papel, y así se mantienen hasta que sacando uno y examinándolo entre los dedos y pinchándolo, se ve que está reblanqueado desde la periferia al centro, y se observa si está al fondo de la vasija. Conseguido esto, se sacan de la lumbre y se pasan á una fuente de agua bien fresca, que se renueva todas las veces necesarias hasta que queden los frutos perfectamente enfriados.

Los frutos que contienen hueso se introducen en una caldera con agua fresca y se calientan después hasta que floten; se sacan con una espumadera y se examinan, pasándolos al agua fresca así que están en punto. Es preciso en esta operación procurar que no se destruyan los frutos por el fro-tamiento de unos con otros.

Los frutos con corteza son más difíciles de tratar y exigen precauciones especiales, sucediendo lo mismo con las ciruelas verdes, por cuyo motivo diremos dos palabras sobre estos dos blanqueos, fijándonos para el primer caso en el de las naranjas, limones, cidros, etc. Escójense estos los mejores, sanos y maduros, de superficie uniforme y sin manchas: se quita la película con un cuchillo si se trata de la naranja, pues la del limón y del cidro salta frotándolos con un pedazo de azúcar, sin tocar lo parte blanca que sigue á la película amarilla. Enteros y de este modo se abren el lado del pedúnculo con una navajita, separando un fragmento como del tamaño de una pieza de cinco céntimos, y por último, se cortan en dos ó cuatro partes. Para blanquearlos, se van echando en el agua fresca y se hace hervir después; así que están medio blanqueados, se sacan del agua caliente, se vacían y se acabán de blanquear. Si están divididos en cuatro partes, se vacían cuando están perfectamente blanqueados. En seguida se echan en agua fresca, que se muda varias veces durante veinticuatro horas, para quitarles todo el amargo.

(1) Véase el número anterior.