La Gaceta industrial (1877-10-10 00:00:00), página 2

arroba de sus mostos, si no admitimos también que los motivos están exclusivamente en los procedimientos industriales, y estos son los que nos proponemos mejorar, y para conseguirlo los iremos repasando uno por uno hasta que logremos hallarlos, observando lo que de este minucioso examen se deduzca. ¿Consistirá este daño en coger la uva verde? Creemos que no; porque nuestros colindantes del Puerto de Santa María y los de Sanlúcar de Barrameda, vendimian generalmente más temprano, no sólo las viñas que tienen enclavadas en sus respectivos términos, sino las que poseen en nuestros mismos pagos.

Hemos reconocido muchas veces sus cosechas, y sin temor de equivocarnos podemos asegurar que sus pérdidas no llegan á la mitad que en Jerez relativamente. ¿Consistirá tal vez en que no se les da bastante sol en el almíjar? Tampoco, porque en ninguna parte se les da tanto sol como en Jerez. Luego si estamos convencidos de que no consiste el mal en los elementos naturales, en cortar la uva verde, ni en que se le dé poco sol en los almijares, ¿en qué debe consistir?

Nosotros creemos que algunas se pierden por la mala preparación de las vasijas, otras por el desvivel que resulta alguna vez en llenar pipas del primer mosto que destilan los lagares sin que lleven su parte correspondiente de la última, que es la más azucarada; pero tenemos la íntima convicción, después de tantas pruebas como hemos hecho, no sólo en Jerez sino también en otros centros productores, que de donde resulta el grave daño es: primero, de cortar la uva pasada, ó mejor dicho, de dejar que se pase de madurez en las cepas; y segundo, de las ligas de los diferentes vidueros sin conocimiento de la mayor ó menor afinidad que entre estos existe. En estas dos operaciones es donde, según todas nuestras observaciones, reside el mal grave; y para apoyar nuestra opinión, expondremos en este artículo algunos ejemplos que, á nuestro juicio, son concluyentes.

Decíamos que el primer mal grave resulta de no coger la uva á su tiempo, dando lugar á que pase de madurez en la copa; y nótese que los vinos reputados como perdidos por esta causa, se distinguen por su insipidez y falta de cremor tártrico; son más bien que vinos, masas de líquidos sin especialidad ni carácter determinado. Si alguno se administra con objeto de añejarlo, á los dos ó tres años resulta siempre baste y prepondera en él el ácido málico, que aunque nunca es vinagre declarado, tampoco es vino aceptable.

En cuanto á lo que á este punto concierne, no nos cabe duda: además de las indicaciones anteriores, conocemos una viña buena y grande en la campiña de Jerez, que sobrándole siempre recursos para su administración y concediendo justamente á su director honradez y buena voluntad, no pudo hacerla producir en diez y ocho años una sola arroba de vino aceptable como buena, con la particularidad de que sucesivamente cada cosecha era peor que la anterior.... ¿Por qué? Porque por una aberración de su entendimiento, se empeñó en creer que la uva no estaba bastante madura, y concep- tuando que esta fuera la causa de la pérdida de las cosechas, la dejaba cada año pasarle más, hasta llegar el caso de principiar la vendimia cuando la generalidad estaba concluyendo, ¡Qué pérdidas!! ¡Diez y ocho cosechas!! Cuando á los diez y ocho años fué jubilado, sin haber conocido su error, le revolvi otro que sólo con vendimiar más temprano consiguió cosechas de primera clase. Ante esta prueba nos creamos dis- pensados de aducir más razones, no porque no las tengamos, sino por no ser difusos, y porque las creamos innecesarias.

No se crea por esto que nosotros opinamos que la uva se corte sin madurar, entiéndase bien; nosotros comprendemos que el punto de sazon en que deben cortarse los frutos, obedece á una ley general que abraza todo cuanto con la razon natural se roza; un principio cardinal en que todos debemos estar de acuerdo; lo que si queremos significar es, que cuando muchos la creen madura, nosotros la consideraremos pasada.

Los cuerpos viscosos, aunque raquíticos, alimentan esperanzas; los muertos se corrompen.

La uva que se corta sin estar bastante madura, produce vinos escasos de azúcar, endebles, cuyo aroma es siempre defectuoso; pero de la uva pasada, como ya hemos dicho, resultan mucho peores; así como de la que se recoge en verdadera sazon, se obtienen finos, maduros y muy fragantes.

Para conseguir este fin trabajamos todos con ardor hasta lograr sacar del misterio el verdadero punto de sazon en que debe cortarse la uva, y obteniéndose los buenos resultados que todo trabajo de buena fe produce.

No olvidemos que el mundo progresa, que hoy ya nadie quiere usar vinos que pesen en el estómago y atormenten al individuo moral y físicamente, hasta dar con él en tierra abatido y enfermo. Es preciso, es indispensable abandonar la pereza y los malos métodos, porque lo que quieren los consumidores son vinos finos, maduros, fragantes, que marquen de una manera notable, como ya hemos consignado, sus especialida- des, y que los precios sean convenientes.

No hay que dudarlo; está próxima á extinguirse la embriaguez asquerosa producida por los malos vinos.

Lo mismo que hasta aquí hemos consignado respecto á Jerez, lo hacemos extensivo á todos los centros vinícolas españoles. Hemos tomado por tipo á aquel, que es precisamente de donde tenemos más antecedentes, y donde radica la pri- mera escuela de más importancia relativa en cuanto á los vi- nos rubios.

Para tratar de los vinos tintos, también de gran interés, nos colocaremos en la Mancha, donde hemos residido mucho tiempo haciendo pruebas y recogiendo datos, de los cuales vamos á apuntar las deducciones con la exactitud que nos sea posible.

Abunda en las provincias castellanas una clase de uva tinta, que en la Mancha llaman Cencivel, y que es, según la opinión de algunos prácticos jerezanos, el albillo negro. La cepa ó vid que da esta uva es alta, parecida á la que en Andalucía produce el Pedro Jiménez; los racimos son chicos y muy apinados; madura de diez á quince días antes que las demás clases; se obtienen de ella, ó por mejor decir, podrían obtenerse vinos finos y esquisitos, no muy negros si no se encascan, pero con su escala de aromas esenciales. Ahora bien; ¿por qué no se encuentran esas clases en los depósitos de vinos castellanos? ¿Por qué no tenemos vinos aceptables relativamente á lo que debía ser? ¿Qué resultados prácticos hemos alcanzado de este exquisito fruto? Como queda dicho, en los depósitos de estas provincias no hemos hallado, ni creamos que haya una sola arroba de vino tinto en las condiciones de que son susceptibles.

En cuanto á las circunstancias naturales de aquellos terrenos, decimos lo que antes hemos dicho de los de Jerez. Res- pecto á los procedimientos industriales para su confec- ción, no cabe puedan ser peores; y los describiremos en su lugar correspondiente, puesto que en esta parte sólo nos propone- mos tratar de la madurez de la uva.

Ya hemos dicho que la Cencivel madura diez ó quince días antes que la Mollar y la Rubia; pues sin embargo, la dejan pasarle en las cepas hasta que madura la rubia, con el obje- to, dicen, de figarle dos partes de esta con una cencivel, y que fermenta con la casca-urajo, porque tienen la creencia de que