La Gaceta industrial (1877-11-25 00:00:00), página 2

tes, no es más que mosto, medio mosto, cuarto de mosto, etcétera, y lo llamamos así, porque no encontramos otro modo mejor de expresar la idea. Hé aquí palpable, manifiesto, el error de haber pesado todos los vinos de Europa, siendo mostos en primera fermentación.

Ya verificados ó ratificados los vinos, serán más ó menos buenos, según la mayor ó menor densidad que hayan alcanzado cuando mostos en su origen, según el clima del centro productor, y según la mejor ó peor calidad de los terrenos.

Variadísima es ciertamente la escala de densidad de los mostos generalmente considerados; pero á nuestro propósito basta fijar las dos agrupaciones que hemos indicado.

En cuanto al primer grupo, realiza todas sus evoluciones, decantaciones y eliminaciones en su primera fermentación, debido á la poca densidad ó escasez de sus principios constituyentes y á la exuberancia del elemento acusoso. De jugo de uva, pasa rápidamente á ser vino verificado; pero vino que carece de condiciones para resistir las variedades del tiempo, y sólo puede añejarse muy imperfectamente cuando se le aisla del aire; es más bien á propósito para el consumo inmediato, y su fuerza alcohólica natural es de 7 á 10 grados Salleron, sin que jamás aumente, porque el alcohol se desenvuelve por las fermentaciones, y esta clase de vinos no efectúa más que la primera, ó se refuerza por la concentración, y ésta no puede verificarse, porque, no añejando, no existe evaporación del elemento acusoso.

III.

Los vinos del segundo grupo no son apropiados para el consumo inmediato á su primera fermentación, porque en ella no concluyen de separarse, de desdoblarse, digámoslo así, la glucosa y materias mucilaginosas, ni se purgan de todas las esencias; no son vinos propiamente dichos entonces; aquí les llamamos mostos, porque verdaderamente no pueden llamarse de otro modo. Para ser vinos en la verdadera acepción de la palabra, necesitan de otras fermentaciones, es decir, de esas múltiples descomposiciones, recomposiciones, asimilaciones y eliminaciones de que antes hemos hablado, y que se reproducen relativamente á la densidad del mosto en su origen, durante tres, cuatro, cinco, seis y más años, pudiendo llamárseles durante el período de esas evoluciones, como ya hemos dicho, más bien que vinos, mostos, medios mostos, etcétera, porque el vino propiamente dicho es el jugo de uva ó otros vegetales fermentados, y mientras esa fermentación no es completa, no es posible en sentido estricto gramatical aplicarle aquel nombre.

Y que no esté vino, lo prueba de una manera concluyente que no son potables los mostos de primera fermentación porque perjudican notablemente á la salud; y aun cuando se van haciendo cada vez más potables en las fermentaciones sucesivas, se nota que producen descomposiciones gástricas, tal vez porque el calor del estómago ó otras causas promueven violentamente en el vino ingerido las fermentaciones que le faltan. Además, es cosa sabida que los mostos pertenecientes á este grupo no presentan en su primera fermentación ninguna de las cualidades del vino: falta el aroma, sabor, etc., que se van desarrollando en las fermentaciones sucesivas, apareciendo unas veces claras y perceptibles aún para los entidos menos perfectos ó educados, ó desapareciendo casi otras, hasta que definitivamente se fijan con la última evolución para no perderlas nunca.

A este grupo pertenecen casi todos los vinos españoles, con muy raras y contadas excepciones, y con especialidad y sin ninguna excepción, los de Jerez, Puerto de Santa María y otros pueblos de la provincia de Cádiz.

Ahora bien: estos mostos, verificada su primera fermentación y relativamente á su densidad, marcan de 13,50 á 14,50 grados Salleron, y por consiguiente casi alcanzan á los 26 grados Sykes; y como quiera que en las fermentaciones sucesivas, tanto por el desenvolvimiento de alcohol que ellas producen, como por la concentración que ocasiona la evaporación del elemento acusoso, va aumentándose, casi en un grado anual, el alcohol, tendremos que á su fijación definitiva estos vinos marcarán de 15,50 á 18,50° Salleron, término medio 17, ó sean más de los 26 grados Sykes. Es decir, que siendo vinos perfectamente naturales sin agregación de espíritu extraño, tienen que pagar á su introducción en Inglaterra un derecho sobre el espíritu extraño, que no tienen, en adición al derecho sobre el vino.

Pero aun todavía hemos de poner más de manifiesto el error. En la Mancha, Aragón y otros puntos, para producir sus vinos tintos, introducen en las vasijas con el jugo de la uva la casca ó urojo, y con ella hacen su primera fermentación los mostos, que así dan una fuerza alcohólica de 16 grados Salleron, terminada aquella y sin agregación de espíritu extraño. Y aquí tenemos, que un vino natural, jugo de uva de primera fermentación, nos da una fuerza alcohólica que supera á los 26 grados Sykes, y tégase en cuenta que no puede llamarse esto una excepción, porque es muy grande el producto de vinos tintos manchegos, catalanes y aragoneses, y muy grande su exportación al extranjero.

Y ya que de casca ó urojo hablamos, daremos algunas explicaciones que sirvan de contestación á cierto argumento que pudiera hacerse en contra de la naturalidad de los vinos blancos españoles destinados al añejamiento. Por ejemplo, los de Jerez.

En este centro productor, cuyos vinos, por las razones expuestas, no sirven para el consumo inmediato, hay necesidad de criarlos y añejarlos hasta que por sus evoluciones periódicas adquieren las condiciones típicas á que deben su universal renombre. Principiase por separar del jugo de la uva esprimida en los lagares toda la casca ó urojo, para que resulten blancos y sin viso de color alguno. Pero como esa casca ó urojo conserva aún después de esprimida una cantidad de azúcar de no escasa importancia, resulta que al separarla del mosto se le quitan á éste elementos productores de alcohol. Es decir, que si á nuestros mostos jerezanos se les deja la casca para su primera fermentación, acusarían con seguridad dos grados más de fuerza alcohólica, ó sean de 14 1/2 á 16 1/2; término medio 15,50.

No es un cálculo aventurado el que nos determina á hacer la afirmación sentada: la experiencia nos ha demostrado su exactitud. Hemos hecho pisar uva para seis botas de 30 arrobas: la casca ó urojo de esa uva la hemos separado del mosto como allí se acostumbra; la hemos colocado después en el lagar y rociándola con agua caliente hasta producir su fermentación: en este estado la hemos esprimido en las prensas, dándonos 33 arrobas de caldo, que pesado á su debido tiempo, ha marcado 12 grados Salleron, y como esa casca era producto de la uva para seis botas yema, claro es que á cada una de esas seis botas corresponden dos de los 12 grados que el líquido de la casca pesó; y como el mosto yema pesó 14 grados, es evidente que si no se lo hubiese separado la casca, hubiera marcado 16 grados Salleron; luego la separación de la casca robó á nuestros mostos dos grados de alcoholización.

Pero como sea de toda punto necesario, ó mejor dicho, conveniente separar la casca ó urojo á nuestros mostos, porque