La Gaceta industrial (1877-09-25 00:00:00), página 3

tro malogrado colega, el Sr. Plicque, ha nombrado una Comisión encargada de reunir todas las noticias propias para guiar y perfeccionar la fabricación, y buscar todas las causas que vienen á oponerse al buen éxito de aquella, á fin de mantener al queso de Brie su antigua y legítima reputación.

La Comisión ha tropezado inmediatamente con una gran dificultad en reunir todos los documentos que convengan en una cuestión tan compleja. A excepción de la excelente obra del Sr. Pouriau, profesor de la escuela de Grignon, titulada La Lechería, no se hacía ninguna observación científica para ilustrarnos sobre los fenómenos, tan diversos como desconocidos de la fermentación, que juega un papel tan importante en la industria que nos ocupa: éramos muy difícil coordinar y presentar con algún método las diversas prácticas usadas hasta el día por los principales fabricantes, y deducir de ellas leyes que pudiesen formarse con alguna certidumbre. La Comisión ha decidido dirigir á todos los miembros de la Sociedad un interrogatorio que pueda servir de base á nuestro trabajo.

El resumen de este interrogatorio es el que hoy presentamos. Damos ante todo las gracias á los cultivadores, bastante poco numerosos por cierto, que han querido darnos datos, y con especialidad á los Sres Chatelain y Rousseau, que han obtenido los mejores resultados en la práctica, y que han consentido con una extremada solicitud poner á nuestra disposición su experiencia.

1.º Elección de las vacas.—La raza más extendida en las cercanías es la raza normanda; su leche es muy rica en principios caséicos, y su carne es muy buscada para el consumo. Las razas flamenca y holandesa dan leche más abundante, pero menos espesa; son también de una naturaleza menos rústica y exigen un mayor alimento para tenerlas en buen estado.

2.º Influencia del alimento sobre la calidad de la leche.—La naturaleza de los alimentos consumidos por las vacas, tiene una gran influencia sobre la calidad de la leche y sobre la del queso. Se sabe en efecto, que las vacas que comen forrajes verdes suministrados por buenos pastos, dan una leche muy agradable al gusto y una manteca muy estimada. No es dudoso que la superioridad de los productos proviene de que en las plantas existen ciertos aceites esenciales y aromáticos. En invierno, los granos ó su harina, el salvado, las tortas, asociados en pequeña cantidad á los forrajes y á las remolachas, contribuyen igualmente á mejorar la calidad de la leche; por el contrario, la pulpa de remolacha ó de destilería, introducida en la racion de las vacas, tiene por efecto hacer á la leche de estos animales más acuosa y menos mantecosa; también, es necesario, cuando se quieren conservar las ventajas económicas del empleo de las pulpas sin dañar sensiblemente la calidad de salvado y de moyuelo. Algunos cultivadores, como por ejemplo los que alimentan vacas en París, hacen uso de alimentos cocídos y bebidas tibias; no hay duda alguna que este procedimiento sin dar una mayor cantidad de leche, daña considerablemente á la salud de los animales.

3.º Cual debe ser la nutrición sustancial propia para dar leche en abundancia en las diversas épocas del año.—Un establo, dice el Sr. Grandeaue, es una fábrica que, para producir con beneficio sus materias fabricadas, debe conocer la composición química y el valor de sus materias primas. Sin embargo, basta el día, la ciencia no ha dicho su última palabra sobre la alimentación racional del ganado.

Es necesario dar, en general, un alimento abundante y variado, y mezclar tanto como sea posible, los alimentos secos y acuosos. En invierno, remolachas ligeramente fermentadas, mezcladas con paja menuda y adicionadas de dos á tres kilogramos de salvado ó moyuelo; una fermentación excesivamente prolongada, daría mal gusto á la leche; se emplea mucho desde hace algunos años tortas de lino, de amapola, cacahuate, algodón, etc. Las tortas de colza son menos apreciadas y son aceptadas por los animales con cierta repugnancia; algunos cultivadores dan cada día un puñado de sal que excita el apetito de los animales; inmediatamente, paja de avena á discreción y retoños de alfalfa. En verano, se emplean todos los forrajes verdes, según la estación: algarroba, trébol rosa, trébol encarnado, retoños, maíz, pero en lo que sea posible, es preciso no suprimir el salvado, á fin de obtener quesos más duros.

4.º De la leche. Su composición. Hé aquí según el Sr. Boussingault la composición de la leche:

    Agua
    80,28

    Manteca
    4,50

    Azúcar de leche
    5,00

    Caséina
    4,00

    Sales
    0,22

Resulta de los análisis del Sr. Doyère, que la caseína que suministran las diferentes razas de vacas, varía de 4,90 á 4,50 por 100, es decir, de uno á triple cantidad.

5.º De las lecherías.—Las lecherías deben construirse de modo que estén sustraidas, lo más posible, á las variaciones atmosféricas, y conservar la misma temperatura.

La primera lechería que se destina al escurrido y salazón debe poseer una temperatura de 18°. Los orificios deben ser de corredera y orientarse, con objeto de establecer corrientes de aire, y modificar á voluntad la temperatura.

(Se continuará.)

EL PRECIO DEL AZÚCAR EN INGLATERRA.

Del periódico The Sugar Cane, de Manchester, tomamos el siguiente interesante artículo:

«La cuestión relativa á si el valor actual se mantendrá, tendrá un alza ó bajará hasta el nivel de los últimos años, es de interés especial en la actualidad, y las razones en pro y en contra están tan bien balanceadas, que se necesita poseer un discernimiento más que ordinario para llegar á una acertada conclusión.

Hay que considerar cuatro elementos principales á la vez, y hacer un análisis detallado de cada uno antes de sacar algunas deducciones útiles. Las existencias en los depósitos, la extensión de las demandas, la posibilidad de que dichas existencias no aumenten y el aspecto de las zafra del año próximo, son cosas que no pueden calcularse ni aun aproximadamente.

Se puede, sin embargo, admitir que las existencias publicadas son las verdaderas, si bien no depende de esto todo, como puede ilustrarnos sobre el particular lo que acaba de pasar con el azúcar de Rusia.

Esta nación ha exportado en los nueve últimos meses de 40 á 50.000 toneladas de azúcar, y sin embargo, en los estados referentes á las existencias de este artículo en Europa, no se ha tomado en cuenta esa cantidad. Creemos, pues, que las relaciones de la Aduana sobre la existencia es casi siempre inexacta, lo que es más que suficiente para llevar á uno á conclusiones erróneas.

Dejando á un lado los errores inevitables, encontramos que las existencias presentes en Europa, aunque menores casi en 60.000 toneladas á las del año próximo pasado, son aun, apesar de la escasez que se predecía, casi iguales á las de