La Gaceta industrial (1878-01-25 00:00:00), página 5

riente de aire caliente producida, según ya hemos dicho, por medio de un ventilador enérgico; de este modo quedan completamente secas en tres ó cuatro horas.

Una vez que la desecación es completa, las legumbres que se destinan al consumo de los particulares se empaquetan simplemente. Las que se destinan al ejército ó para las expediciones, se someten á la acción de una prensa hidráulica que las convierte en tabletas compactas, lo mismo que dijimos al hablar del procedimiento Masson. Para obtener esta reducción de volumen de la masa vegetal, se colocan las legumbres secas en una especie de caja de hierro, cerrada en su parte inferior por una pared móvil, y se hace actuar la prensa hidráulica. La presión del agua actúa sobre el piso móvil de la caja y le empuja de abajo arriba; gracias á esta presión energética, la masa de legumbres, que ocupaba al principio una altura de un metro, queda reducida á algunos centímetros de espesor.

Las legumbres que más generalmente se tratan por el procedimiento descrito, son las chirivias, berzas, patatas, nabos, espinacas, judías, cebollas, habas, etc.

III.

El procedimiento de la desecación, precedido de la cocción al vapor, y seguido ó no de la compresión, se presta admirablemente para trabajar en grande escala, especialmente para el ejército y la marina. En las aplicaciones á las casas particulares se puede objetar al producto así obtenido, que hay necesidad de tenerle en un baño de 30 á 40 minutos en agua templada, ó bien una ó dos horas en el agua fresca, antes de poderle someter á la cocción. Por otra parte, algunas legumbres resultan con el sabor un tanto alterado, mientras que otras como las alcachofas, coliflores, espárragos, etc., difícilmente pueden soportarlo. He aquí por qué se acude con frecuencia al método Appert, algún tanto modificado, como vamos á describir.

Se empieza por mondar las legumbres que se desean preparar en conserva, y se sumergen en agua hirviendo durante cinco minutos (mas ó menos, según los casos); inmediatamente después se introducen en agua fría, operación que se llama blanqueo, porque algunas legumbres frescas como los guisantes, judías, etc., que contienen clorofila la pierden casi del todo en este tratamiento. En tal estado se ponen dentro de frascos de vidrio, ó mejor aún, en cajas de lata, que se cierran herméticamente y hasta se sueldan. Por último, por medio de cestas de alambre de hierro se llevan estas vasijas á una caldera auto-clave, en la que se dejan cerca de una hora á la temperatura de 105 ó 113°.

Como se ve, el procedimiento es sencillísimo. La única dificultad consiste en saber determinar para cada género de legumbre la duración del escalde, el tiempo que debe permanecer en la caldera, y la temperatura que ésta debe tener. El buen resultado de la operación se conoce en que después de enfriada la caja queda cóncava su tapa.

Inutil creemos decir que en la economía doméstica se puede sustituir la caja de lata por una botella ó frasco de vidrio, la soldadura por un buen tapón sujeto con bramante y mas- tic á propósito, y la caldera auto-clave por una caldera cual- quiera que haga las veces de baño-maria.

El empleo de la auto-clave en el procedimiento Appert permite preparar todas las legumbres sin distinción. Gracias á esta modificación se fabrican hoy día excelentes conservas de guisantes, judías verdes, y las llamadas escocesas, etc. Tam- bién se fabrican conservas de espárragos, pero esta legum- bre, preparada por la cocina, fermenta con frecuencia en el interior de las latas, ó se deshace con facilidad. Hoy día se conservan los espárragos al estado crudo, y tienen la frescura y la calidad de los recién cogidos.

Por el mismo método se preparan considerables cantida- des de setas y trufas. Para las primeras, después de monda- das, se las lava y se las cuece por medio del vapor en calde- ras de doble fondo; para blanquearlas se añade ácido cítrico. Durante esta operación abandonan de 40 á 50 de su volumen de agua. Así que ha terminado la cocción se las pone en ca- jas de lata, y añadiendo agua con ácido cítrico, para que no tomen un color pardo. Así que las cajas de lata han sido cer- radas y soldadas, se las somete durante algunos instantes á la temperatura de 108°.

Las conservas de trufas se hacen del modo siguiente: Se hierven algunos instantes en agua; después se las enjuga con el mayor cuidado, y se las pone en frascos largos de vidrio, de boca ancha, cuyo tapón se mastica fuertemente.

En cuanto á las conservas de tomate se preparan en gran escala. Es conveniente hacer que enzéa esta legumbre en vasijas plateadas, para evitar la acción del ácido del fruto sobre las conservas, que coloraría el producto e introduciría una sal nociva á la salud. En Italia parece que no cuecen el tomate; le conservan después de haberle hecho secar sen- cillamente al sol. Los tomates así preparados no pueden ser expedidos, sino que hay que consumirlos en el sitio mismo donde se obtienen.

IV.

El inconveniente de la pérdida de clorofila durante la pri- mera operación del escalde, se presenta especialmente, como ya dijimos, en los guisantes. Para evitarlo, ó por mejor decir, para devolver á esta ó cualquier otra legumbre su aspecto verde característico, se tiene la perniciosa costumbre de es- caldarlas en agua que contenga en disolución sulfato de cobre, el cual comunica á dichas legumbres un tinte verde muy analógico al natural, ó que procede de la planta. Consecuencia de tal adulteración, que es difícil encontrar guisantes en con- serva que no contengan cobre; y el Sr. Pasteur ha demostra- do que de trece latas compradas en diferentes cuarteles de París, diez contenían cobre, y algunas hasta en la propor- ción de 410,000 del peso de la sustancia sólida.

Ante un hecho tan generalizado, la opinión pública se sigue preocupando con la cuestión de si la sal de cobre en pequeña dosis, será verdaderamente inofensiva, ó si á la larga ocasionará una acción perniciosa sobre nuestro orga- nismo. Cuestión de tanta trascendencia ha sido debatida con varios argumentos en pro y en contra; pero se puede decir, sin temor de equivocarse, que todavía no se ha pronunciado la última palabra, ni mucho menos, á este propósito. El se- ñor Pasteur dice, con mucha razón, al resumir un informe dirigido al Consejo de Sanidad de París, que áun cuando la fisiología experimental viniese á demostrar que el cobre es menos venenoso de cuanto hasta aquí se ha asegurado, no menos deberá la Administración prohibir absolutamente el tratamiento de las conservas alimenticias con el sulfato de cobre, y la tolerancia no debiera existir sino con la condición de obligar á los fabricantes y expendedores á inscribir sobre la caja: «Conservas de guisantes tratadas con sales de cobre.»

Entre tanto la química con los inmensos recursos que en el día posee, no podrá permanecer indiferente ante tal problema. Y en efecto, á principios del año próximo pasado, el Sr. Guille- mare, en una memoria presentada á la Academia de Ciencias de París, propuso sustituir las sales de cobre con la clorofila, ó sea con la materia verde de la planta, extraída de las mismas