La Gaceta industrial (1878-11-25 00:00:00), página 12

El arte de acecinar ó ahumar las carnes lo aplican con perfeccion los hamburgeses. Las carnes hechas pedazos y saladas, y á veces desecadas, permanecen suspendidas cuatro ó cinco semanas en una atmósfera de humo producida con virutas de encina muy seca. Cuando las leñas destinadas á este efecto contienen en su corteza aceites esenciales, cuya volatilización puede ser nociva á las carnes, comunicando á éstas ciertos vicios de sabor y olor, es preciso descortezarlas antes de quemarlas. Por último, la exposición de la carne al humo debe ser lo bastante para que la creosota penetre lo suficiente, quede dicha carne de buen aspecto y pueda resistir á la corrupción durante los meses de verano.

La creosota puede emplearse también en disolución acuosa. Al efecto se introduce la carne en ésta y se deja después al sol; de este modo se endurece la carne, se vuelve parda y queda en aptitud de guardarse mucho tiempo.

Los holandeses, que han inventado y practicado solos durante mucho tiempo la cura de los arenques, los salan y los cuelgan en chimeneas construidas expresamente, donde se mantienen durante veinticuatro horas al fuego sin llama, que produce abundante humo. Para esta preparación se prefieren los arenques grandes, gruesos, frescos, tiernos, de color dorado y sin heridas. Al salir del agua se les corta la cabeza, se sacan las entrañas, se dejan las hervas y se lavan en agua dulce; en seguida se les da lo que se llama la salsa, que no es otra cosa que la salmuera concentrada; después de bien escurridos se llevan á sufrir la acción del humo.

Los llamados arenques blancos, después de limpios y recibir la salmuera y el escurrido como acabamos de decir, se les coloca en capas alternas en los barriles, cuyo fondo está recubierto de sal. Entre cada capa ó tongada de arenque se pone otra de sal y una de ésta sobre la última de pescado, cerrando en seguida exactamente el barril. Al cabo de cierto tiempo y para su venta se descargan estos barriles, se lavan los arenques en su propia salmuera, y después se embalran de nuevo en otras vasijas, donde se arreglan y aprietan muy bien, de modo que de tres barriles de los primeros resultan sólo dos.

De todos modos los antisépticos empleados hasta el dia parece el mas ventajoso el bisulfito de cal, que sobre ser poco costoso y eficaz, y de empleo sencillo, no presenta los graves inconvenientes del ácido sulfuroso y otros sulfitos como los de sodio y potasio. El bisulfito de cal, que es muy soluble en el agua, se trasforma por oxidación en sulfato de cal completamente inofensivo e inerte. El Sr. Escol presentó en una de las sesiones de la Sociedad de las Artes de Londres varias muestras de carnes, aves, ostras, pescados, etc., preparados con la sal que recomendamos, en perfecto estado de conservación. El análisis de las carnes conservadas para 100 partes, con relación á las de las mismas carnes frescas, no indica ninguna pérdida de materia nutritiva, como se ve en el siguiente cuadro.

    Agua.
    Materia seca
    Materia nitrogenada
    Materia carbonada
    Materia mineral

    Natural
    Conservada
    Natural
    Conservada
    Natural
    Conservada
    Natural
    Conservada
    Natural
    Conservada

    Buey...
    57,4
    40,2
    42,6
    10,8
    14,6
    4,4
    23,3
    23,5
    4,7
    4,9

    Carne ro...
    48,5
    46,7
    51,5
    53,3
    43,7
    43,6
    34,6
    34,5
    3,2
    3,4

    Terne-ra...
    63,2
    56,4
    36,8
    13,6
    17,4
    16,6
    14,9
    15,3
    4,8
    4,9

    Cerdo...
    44,7
    43,4
    55,8
    56,9
    9,3
    9,3
    44,2
    44,1
    1,8
    2,0

En vez del bisulfito de cal se aconseja por algunos el empleo del ácido salicélico, que dijeron ha producido excelentes resultados en los varios ensayos que se han hecho recientemente. Otros aconsejan el empleo de una mezcla de alumbre y de goma de benjui, en polvo, en la que se introduce la carne. Las carnes de buey parece se mantienen en buen estado, pero las de carnero dejan mucho que deseas. Sin responder de la eficacia de estos medios, protestamos desde luego contra el uso del alumbre, que tan funestas consecuencias puede producir en la economía de las personas que se alimentan con carnes preparadas con dicha sal, por la razón que ya queda expresada antes.

El bórax en disolución impide á los fermentos solubles que ejerzan su acción, y no actúa sobre los fermentos insolubles. Esto explica la cantidad del bórax para impedir la putrefacción de las materias animales; y en efecto, numerosos experimentos hechos en Inglaterra han demostrado su eficacia para la conservación de las carnes. Al efecto basta remojar los cuartos de carne durante dos ó tres días en una disolución del bórax. La disolución empleada en Buenos-Aires se compone, para 100 partes en peso, de 8 de bórax, 2 de nitro y 4 de sal comun. Después del remojo se embarrilla, introduciendo un poco de este líquido. Para usar la carne basta ponerla en remojo durante veinticuatro horas.

El doctor Sace propone el empleo del acetato de sosa como antiséptico. Para ello se polvorea con la sal seca la carne que se coloca en un barril, procurando calentar el local en que se opera á 20°, si es que se trabaja en invierno. Las carnes preparadas de este modo se embarrilan al cabo de dos días con la salmuera que se ha formado en el tratamiento por la alúmina de la humedad por el acetato, ó se las descaza al aire. Si los barriles no quedan llenos, se les acaba de llenar con salmuera formada disolviendo una parte del acetato de sosa en tres de agua. La salmuera separada de las carnes y evaporada convenientemente cristalizada regenera parte de la sal empleada en el tratamiento. Las aguas madre constituyen un excelente extracto de carne que, en pasta espesa, representa 3 por 100 del peso de la carne empleada. Este extracto se vierte sobre la carne conservada en la expresada proporción de 3 por 400, para que recobre totalmente su color de carne fresca, pues en otro caso parece sosa, lo que procede de la ausencia de las sales potásicas que quedan en la sal comun.

Para consumir las carnes así conservadas, es preciso ponerlas antes á remojo durante diez y ocho ó veinticuatro horas en agua templada, á que se añade 40 gramos de sal amoníaco por litro. Esta sal descompone el acetato de sosa que queda en las carnes, formando cloruro de sodio, que deja de manifestar el sabor y acetato amónico que las pone esponjosas y las da el olor y reacciones ácidas de la carne fresca.

El doctor Sace, de quien tomamos esta descripción, añade que se podrán conservar de este modo animales enteros de pequeñas dimensiones, tales como gallinas, patos, etc., siempre que se les extraigan antes los intestinos.

En algunos puntos emplean el ácido fénico como antiséptico para las conservas de carnes, de este modo: Se llena un tonel de gruesas capas de la carne que se quiere conservar, alternando con otras capas de carbon vegetal molido, que contiene una fuerte disolución de ácido fénico. Se tiene cuidado de envolver previamente los trozos de carne en un lienzo blanco, para que no estén en contacto inmediato con aquel cuerpo, y cerrando bien después el tonel, la carne se conserva fresca y tierna por espacio de un año y más.