La Gaceta industrial (1880-03-10 00:00:00), página 6

DE LOS FRUTOS Y SU CONSERVACION. (1)

(Conclusion.)

IV.

Puedense preparar al espíritu de vino todos aquellos frutos que tienen cierta dureza, ó son carnosos y hasta los frutos de hueso, la corteza del cidro, los cidros verdes, las nueces frescas, la uva, en una palabra, todos los que empapados de alcohol más ó menos aromatizado, resultan agradables al paladar. Recolectanse estos frutos, cuando han de conservarse por este medio, un poco antes de su completa madurez, para que no resulten demasiado blandos por el tratamiento, y además se elijen los más sanos y carnosos. Si fueran excesivamente maduros, se absorberían demasiado alcohol, á costa de su propio jugo. Resultando en su consecuencia esponjosos y poco delicados al paladar.

No todas las variedades de los frutos de cada especie son apropiadas para las preparaciones de que vamos á ocuparnos, por lo que es preciso elegir las más fragantes y sabrosas. Se rechazarán igualmente los manchados, golpeados, arrugados, los agusanados, en suma, todos los que presentasen algún defecto.

Antes de sumergirlos en el alcohol, deben prepararse para limpiarlos, privarles de una parte de su sabor demasiado fuerte y ágrico, y disponerlos á la absorción del líquido espiritúoso.

A este efecto, apenas recolectados, se frotarán, con cuidado para no dañarlos, y en un paño suave y limpio para quitarles la pelusilla y polvillo adheridos á la epidermis. Después de esto, se taladrarán con un afilador hasta el centro y en varios puntos, sumergiéndolos inmediatamente en agua de pozo bien fría. Concluida esta operación preliminar, se sacan del agua fría por medio de una espumadera y se llevan, el mayor número posible de una vez, á una caldera con agua hirviendo, suficiente grande para que queden holgadamente y se escalden con uniformidad. En tal situación se mantiene el agua á una temperatura próxima á la de ebullición, hasta que caen todos los frutos al fondo; después de esto, se tapa la caldera y se disminuye el fuego lentamente, procurando, sin embargo, que no se apague del todo.

Trascurridas algunas horas, se reúna la lumbre poco á poco para que los frutos vuelvan á flotar en el agua, conseguido lo cual se van sacando con espumador, [por estar ya cocidos, y se echan sin perder instante en agua fría. En algunos casos una parte de los frutos tarda demasiado á flotar, por lo que será necesario animar más el fuego.

En el acto mismo en que los frutos son introducidos en el agua hirviendo, según acabamos de ver, se vuelven pálidos; pero aumentando el fuego adquieren otra vez su color natural, efecto que se puede obtener también con agua fresca.

Para obtener mejores resultados, se le da mayor crudeza al agua, aun cuando esta sea de pozo, que es, generalmente la más cruda, y al efecto se le añaden de 30 á 60 granos de alumbré por cada cubo, precaución útilísima, en particular cuando se trata de frutos blandos y pulposos, y de color tierno y delicado, como son el albúrcerillo, la pera, etc.

La cocción á que se someten todos los frutos, está especialmente destinada á eliminarles gran parte del principio acerbo, ágrid ó excesivamente aromático contenido en su envolvente, á suplir la falta de madurez y á concurrir á conservar su forma y color. Es preciso poseer cierta práctica y usar de especiales precauciones en las operaciones descritas, pues de su buena ejecución depende en gran parte el buen efecto obtenido en las siguientes.

Cuando el agua de la caldera no está bastante caliente, ó los frutos que en ella se introducen la enfrian demasiado, sucede que dicha agua los penetra, disuelve parte de ellos, merma su color y sabor, en una palabra, casi todas sus propiedades. Por el contrario, si la temperatura tiene el debido punto, no actúa el líquido sino solo, ó poco menos, sobre su superficie, concentra el jugo, no penetra en su interior sino débilmente y no afecta desventajosamente á sus buenas cualidades.

Así que se han enfriado los frutos, con lo cual adquieren de nuevo la dureza, frescura y color por efecto del agua fría, se disponen los frutos sobre paños limpiosimos, con objeto de enjugarlos, y después se pasan al alcohol.

Como no se recolectan maduros del todo, si se sumergieran en el alcohol inmediatamente después de tomarlos del árbol, no se impregnarian suficientemente, por encontrarse demasiado duros y apretados, y para evitar este inconveniente sirve también la cocción preliminar descrita que, como sabemos, rehundece los frutos, efecto que no es igual al que se obtiene con la aceración natural y completa, que les vuelve blandos, pulposos y fáciles de deshacerse. Por el contrario, la semi-cocción los vuelve tiernos sin disminuir su dureza y elasticidad, por cuyo motivo pueden sufrir la inmersión en el alcohol.

Una vez preparados los frutos, según acabamos de ver, se introducen en el alcohol, operación que se puede hacer de varios modos. Consiste el que consideramos preferible á todos, en cocerlos después de preparados, en el azúcar cocido á su vez al punto llamado pluma, y después se trasportan á frascos donde se guardan en una mezcla de alcohol y jarabe. De este modo se obtienen los frutos más delicados y más exquisitos al paladar que por ningún otro, porque estando ya impregnados de azúcar, absorben menosc alcohol; además, bastan pocos días de maceración para quedar á punto de poderse comer, si no se quieren que se vuelvan demasiado espirituosos.

En las confiterías y fábricas de licor se prepara el líquido alcohólico con dos partes de alcohol de vino de 60° y una de jarabe filtrado la mezcla. A medida que la estación avanza y que los diversos frutos van madurando, se recolectan, se preparan, se colocan en los frascos, que se llenan con esta mezcla de jarabe y espíritu, macerando durante quince días, un mes, dos ó más, según el tamaño de dichos frutos. Los frascos son de vidrio, y de los de boca ancha, lo suficiente para poder introducir y extraer los frutos con facilidad.

Cualquiera que sea el método preferido para poner los frutos en espíritu, el aroma se disuelve en el líquido, y como este aroma abunda especialmente en la película, no se deben aquellos mondar, á menos que su envolvente no sea duro ó coriáceo. A la vez que el aroma se disuelve, lo hace también una parte del pigo interior; el líquido espiritoso penetra los frutos hasta el centro, y mezclándose con el azúcar contenido forma un verdadero rosoli. El cambio entre el líquido espirituo y el pigo de los frutos se verifica con mayor facilidad cuando se usa solamente alcohol sin jarabe para la impregnación; y observase en tal caso que mientras el fruto pierde casi por completo su savia propia, se llena al propio tiempo de líquido espirituo.

No se pueden determinar en general constantemente las proporciones en que cambian los frutos, el azúcar y el espíritu, ni señalar un grado igual de este para todos los casos.

(1) Véase el número anterior.