La Gaceta industrial (1878-11-25 00:00:00), página 13

No debemos ocultar que el ácido fénico deja cierto olor y sabor poco agradable en las carnes, por cuyo motivo aconsejan algunos su sustitución por ácido salídico. Sin embargo, la acción de este último no parece tan eficaz como la de aquel.

Por último, se emplea con gran éxito y notorias ventajas en la conservación de las carnes, especialmente de pescados, el ácido acético ó vinagre. En algunos puntos se limitan á asar la carne ó el pescado y á conservarlos en dicho vinagre; pero generalmente se añade á éstos cierta cantidad de sal.

Para aplicar el vinagre á la conserva de los pescados, se empieza por asar los que son de grandes dimensiones en hogueras á propósito y hechos pedazos, y los pequeños se frien en sartenes por medio de la grasa que se obtiene en los asadores mezclada con aceite de olivas. Las anguilas de tamaño mediano no sufren la decapilación y los cortes como las grandes, sino que van al asador después de recibir solamente una ó dos incisiones que faciliten la torsión del cuerpo. Los pescados antes de pasar á la sartén se extienden sobre emparrillados de caña, teniéndolos al aire durante cierto tiempo aún en la estación de los calores fuertes, no para secarlos, sino para enjugarlos de toda humedad, con lo que se obtiene economía de aceite y mejor conservación. Algunos pequeños pescados, como las aquedellas, por ejemplo, no se someten á este enjuague, sino que se envuelven, todavía frescos, en una capa de harina de trigo para aglutinarlas por grupos regulares que facilitan la estiva ó colocación en los barriles.

Los pescados asados ó fríos se someten al envase y salazón acético en la forma que vamos á decir. Se dejan escurrir y enfrían en canastillas, y se estivan á continuación con mucho cuidado en barriles de formas diversas, favorables á la conservación y al trasporte. Los trozos de anguila ó de pescado grande y los pedazos enteros, se colocan en estos barriles con la mayor regularidad posible, oprimiendo unos contra otros y haciendo salir del envase las capas superiores para que al forzar la tapa queden más presados; después se vierte encima una mezcla de sal y vinagre (1) en suficiente cantidad para que lo embeban hasta las capas del fondo, antes de cerrar la tapa.

Una vez completos y cerrados los barriles, se llena de líquido la tapa hasta el reborde de las duchas, á fin de que vaya penetrando aquel poco á poco por el agujero que á propósito tiene aquella hasta la completa saturación. Conseguida esto, se cierra el agujero con tapon, y se cubren las ranuras con cuñas de caña ó otra sustancia conveniente para evitar la evaporación del líquido y la introducción del aire.

VI.

Si la experiencia confirma los resultados hasta ahora conocidos sobre el uso del aire comprimido en la conservación de las carnes, se puede asegurar desde ahora que este método está destinado á un gran porvenir. El Sr. Reynoso ha conseguido conservar carnes frescas en grandes pedazos del peso de 63 kilogramos, durante uno á tres meses y medio, mediante el empleo del aire comprimido. Esta carne conserva la misma apariencia y las mismas propiedades de las carnes frescas, prestándose á todos los usos culinarios. Al cabo de cuarenta días de conservación, los gruesos pedazos al ser cortados daban sangre como la carne fresca. Los experimentos se continúan aún, y celebraremos se realicen las esperanzas que este interesante procedimiento de conservación de carnes ha hecho concebir.

El por qué de la influencia que el aire comprimido ejerce en la conservación de la carne, no se conoce aún con seguridad. Es preciso admitir, para explicar este hecho, que los gérmenes del aire no pueden desarrollarse en una atmósfera densa, y que igualmente las células de la carne pierden en tales circunstancias las propiedades de conducirse como fermentos.

En vez del aire se ha empleado también en los ensayos hechos hasta aquí con el procedimiento que nos ocupa el nitrogénico, hidrógeno, ácido carbónico y óxido de carbono. En este último caso, es decir, cuando se emplea el ácido de carbono, se observa que la carne sometida al tratamiento experimenta cierta alteración adquiriendo un magnífico color rosado muy vivo, mientras que empleando los otros gases las mismas carnes no experimentan cambio alguno en su color natural.

Fundados en la propiedad que tienen ciertas materias de ser casi inalterables, cuando no lo son completamente á la acción del aire, se ha acudido á ellas para impedir el contacto de la carne en el gas atmosférico. Entre aquellas materias figuran los aceites y grasas. Así, por ejemplo, después de cocidas las carnes que se desean conservar, se las introduce dentro de vejigas e intestinos impregnados con aceite de oliva y atados en sus dos extremos; por este medio se conservará la carne mientras la cubierta se mantenga intacta. El aceite mantenido en una vasija herméticamente cerrada es un excelente medio de conservación de las carnes, como tuvimos ocasión de decir al hablar de las conservas de pescados al aceite en el procedimiento Appert. En muchos puntos se conservan las carnes, especialmente el cerdo y las extremidades de aves (patas y alas) en vasijas cerradas, llenas de aceite, manteca ó de grasa fundida, cuyas vasijas suelen ser generalmente tarros barnizados ó frascos de vidrio. En Alsacia conservan la carne fresca durante los calores del verano rodeándola de una capa de leche cuajada, que en otros puntos reemplazan con leche natural.

En Lóndres existe una compañía que explota el siguiente procedimiento de conservación de carnes. Se funde la parafina en una vasija de cobre á la temperatura de 106°, aproximadamente, y se introduce en ella la carne hasta que su volumen se reduzca á la mitad; se extrae del baño esta carne y se la deja escurrir y enfriar. De este modo adquiere dicha carne un color pardo, ceroso y enmohece en contacto de la humedad; pero basta separarla la película de moho y sumergirla en el agua hirviendo, para que la parafina, fusible hacia los 44°, sobrenade, extrayéndola entonces para emplearla en otra preparación. Al cabo de una maceración de una ó dos horas en el agua, la carne puede ser condimentada sin que subsista el ligero olor de bencina; pero la carne se ha vuelto dura y desprovista de aroma. Este procedimiento, debido al Sr. Redwood, es más complicado de lo que á primera vista pueda parecer, y además basa el más pequeño frotamiento superficial para que quede el desnudo la carne, con lo que se previene la alteración de la masa; verdad es que para remediar este último inconveniente se ha propuesto recubrir la capa de parafina con otra de gelatina.

Los ensayos practicados para la conservación de las carnes por medio de una capa de gelatina, y que tan malos resultados dieron en un principio, lo han dado bueno, según parece, gracias á las oportunas modificaciones introducidas en el procedimiento primitivo por el Sr. Marle. Empléase en el

(1) Por cada 100 partes de vinagre muy fuerte 10 de sal grís, cuando se trata de pescados grandes, y un poco menos de sal con un vinagre más flojo, cuando se tengan que preparar pescados pequeños.