La Gaceta industrial (1878-01-25 00:00:00), página 4

II.

El pastor Eisen, de Tonna, fué quien primero se ocupó seriamente, á últimos del siglo pasado, de la conservación de las legumbres por medio de la desecación ó eliminación del agua. Al efecto, hizo construir unos hornos en los que, por medio de un calor moderado, se secaban perfectamente y sin alteración sensible, casi todas las legumbres. Este procedimiento fué adoptado en seguida en muchos puntos de Alemania y en casi toda la Rusia, que le ha conservado sin modificación hasta mediados del presente siglo.

Díbese, sin embargo, tener presente, que la simple desecación no basta para asegurar una larga conservación á las sustancias vegetales; pues nadie ignora hoy que si estas sustancias secas no se descomponen por la fermentación de sus jugos, en cambio experimentan una alteración lenta, especie de fermentación, que se manifiesta al exterior por el olor particular que esparran. Bien conocida es la alteración lenta pero constante del heno desecado, que es causa bastante para que al cabo de dos años no le emple, como pienso, el ganado de labor. Por otra parte, las legumbres, simplemente desecadas, ocupan mucho espacio, lo que dificulta su almacenaje, presentando además el grave inconveniente de tener expuestas grandes superficies á toda clase de alteraciones, provocadas por el aire húmedo y la luz solar.

En tal estado, este importantísimo problema, concibe el Sr. Masson, jardinero del Luxemburgo, otro procedimiento de conservación de las legumbres por medio de la desecación, que aunque no muy distinto del que había propuesto el señor Eisen, presentaba, sin embargo, sobre este último notables ventajas. Trataba base no tan sólo de desecar las legumbres, sino de reducir su volumen, de tal modo, que 42.000 á 45.000 raciones, por ejemplo, ocupan solamente un espacio de algunos metros, y esta doble condición la consiguió dicho señor Masson en 1850. Una vez desecadas las legumbres, se comprimen, á este efecto, por medio de la prensa hidráulica.

En el siguiente año (1851), compró al inventor el Sr. Chollet el derecho de explotar industrialmente los procedimientos de desecación y compresión de las legumbres, y desde esta fecha puede decirse que llega á ser un hecho la aceptación general de los productos obtenidos por dichos procedimientos. Las preparaciones vegetales del Sr. Chollet, se presentan bajo la forma de tabletas cuadradas, que tienen, al parecer, la solidez del mármol. Estas placas, tan pesadas como la madera, á consecuencia de la compresión á que se las somete, se envuelven inmediatamente y se guardan ó embalan en cajas de hoja de lata, para poder trasportarlas ó embarcarlas. Cuando sólo deben servir para el consumo doméstico, se recubren sencillamente con una hoja de estaño.

Cada una de las tabletas de legumbres, si se trata, por ejemplo, de las julianas, para la alimentación de las tropas, representa la ración de 128 hombres. En cuanto al espacio que ocupan, no puede ser más reducido, relativamente considerado: una caja de madera, de 66 centímetros de longitud por 25 de ancho y 35 de profundidad, en su interior contiene 1.800 raciones; de suerte que se pueden graduar 25.000 en una caja de hoja de lata de un metro cubico de cabida. Cada una de estas raciones contiene 25 gramos de legumbres secas, y puesta en agua durante algunas horas, representa 200 gramos de legumbres frescas, que constituyen una excelente sopa á la juliana.

A pesar de todas estas ventajas, que es imposible dejar de reconocer, se han presentado graves y muy fundadas observaciones contra el procedimiento Masson y, por lo tanto, contra las legumbres preparadas por el Sr. Chollet. Es indudable que estas exhalan un olor particular y muy marcado de yerba seca, que va siendo poco á poco más desagradable. Además, y este es el más grave inconveniente, las conservas preparadas por aquel procedimiento, exigen una inmersión preliminar en el agua, de cuatro horas por lo menos, para que puedan ser cocidas convenientemente. Estos defectos, no se encuentran en los productos fabricados por la célebre casa Morel-Fatio y Compañía, por medio de un procedimiento que merece ser conocido. Consiste este procedimiento en desecar las legumbres, no crudas, como en el del Sr. Masson, sino después de haberlas sometido á una cocción preliminar, colocándolas al efecto en una caja de hoja cerrada, á las que se hace llegar el vapor de agua á más de 100°. Gracias á este método, se obtiene la ventaja esencialísima de que las legumbres tratadas por él, no necesitan inmersión preliminar en agua antes de cocerlas, bastando hacerlas hervir en dicho líquido algunos minutos para obtener una excelente sopa ó cualquiera otra preparación á propósito.

El procedimiento Morel-Fatio, consiste, pues, en cocer las legumbres por la acción del calor. En seguida se desecan rápidamente en una estufa caliente por medio de una corriente de aire, producida con un ventilador. En este tratamiento de las legumbres no hay ninguna causa de alteración; consistiendo todo, en último término, en una cocción seca, sin el intermedio del agua, y hasta puede decirse que aquellas son cocidas por su propia agua de constitución. Una vez secas las legumbres, no esparran ningún olor, aun después de transcurridas dos horas de exposición al aire; quedan completamente inalterables, y no exigen cuidado alguno especial para su conservación, ni más ni menos que si se tratase de los granos secos de arroz ó de las pastas obtenidas con la harina de los cereales.

La acción del vapor en el nuevo procedimiento tiene una explicación muy sencilla. Compárese bien que los jugos vegetales, que serían disueltos por la sección en el agua, quedan en las legumbres cocidas por el vapor coco, le conservan sus propiedades nutritivas y aroma particular. Además, las células, que forman en gran parte la masa del tejido vegetal, no se hinchan ni rompen como cuando se las somete á la acción del agua hirviendo; en el momento de la desecación, el agua tan solo abandona á las legumbres, y cuando se las quiere disponer para la mesa, basta devolverlas el agua que han perdido, adquiriendo en seguida su aspecto primitivo. El vegetal, desecado sin cocción preliminar, contiene una materia albuminóide, la que actuando más tarde como fermento sobre la sustancia vegetal, determina su descomposición; pero si se coagula por medio del calor este principio albuminóide, se destruye el fermento, quedando, por lo tanto, la sustancia vegetal al abrigo de la fermentación y de toda alteración ulterior.

Terminaremos esta parte con una somera descripción de la manera cómo se trabaja en la fábrica de los Sres. Morel-Fatio y compañía, establecida en París. Las legumbres, que llegan á la fábrica se pelan y mondan desde luego por las obreras. Después de esto, se cortan en fragmentos pequeños por medio de una cuchilla movida al vapor, en sentido horizontal, con gran velocidad. En seguida se recogen estos fragmentos en unas cestas de alambre, que se introducen en una caja de vapor, donde se ponen á la acción de este agente, procedente de un generador que funciona á cinco ó seis atmósferas; este vapor cuece las legumbres en tres ó cuatro minutos. Al cabo de este corto intervalo se sacan, y todavía echando humo se llevan á las estufas, en donde entra una cor-