La Gaceta industrial (1878-09-25 00:00:00), página 13

brir vestigios de esta sustancia en el vino, sólo el trabajo de un químico, y no de un químico adocenado, puede ser garantía suficiente de la presencia ó de la ausencia de la misma. De aquí se deduce que debería reclamarse la mayor idoneidad, competencia y rectitud en los peritos que en las aduanas francesas han de dictaminar sobre nuestros vinos, así como estamos en el caso de exigir un procedimiento ó tramitación menos arbitrario, á fin de que quedan siempre al inocente medios de apelación.

Debo consignar la conveniencia de practicar la concentración del vino en un aparato destilatorio semejante al alambique de Sallerón. De este modo, tomando 290 centímetros cúbicos de vino y destilando hasta obtener 100 centímetros cúbicos de líquido alcoholíco, resultan las ventajas siguientes:

1.ª Desalcoholización completa del vino, quedando dispuesto para el ensayo de una materia colorante.

2.ª Obtención de todo el alcohol en los 100 centímetros cúbicos destilados, que con 100 centímetros cúbicos de agua destilada forman otra vez el volumen primitivo; en el cual, por medio del alcoholómetro, previas las correcciones necesarias, veo la fuerza alcoholica del vino, como se hace en el procedimiento ordinario de Sallerón.

3.ª El líquido desalcoholizado después de frío, teniendo siempre un volumen igual (100 centímetros cúbicos) en todos los ensayos, me sirve para determinar en él la densidad por medio de un densímetro. Este dato, mucho más exacto que la cantidad de extracto que da un vino por evaporación, tiene una gran importancia cuando se compara con el resultado que ofrecen vinos-tipos, de cuya pureza estemos seguros.

En otro artículo haré resaltar más la conveniencia de proceder de esta manera y la importancia de estos datos, debiendo concluir por hacer observar que, si la concentración del vino no se hiciere con este objeto y si tan solo para desalcoholizarlo, no vale la pena de gastar tiempo y combustible reduciendo el vino hasta la mitad de su volumen, exponiéndose á que por efecto de su estado de concentración, al agitar con el amoniaco y el éter, se forme la emulsión, de la cual tan difícil es separar la capa etérea: al fin y al cabo el volumen de ésta será siempre igual, sea cual fuere el de la masa vinosa. Bastará poner el vino en un matraz de vidrio, en un baño de arena, tapado aquel con un corcho atravesado por un tubo de vidrio para que salgan los vapores alcoholícos. Se calienta, y cuando hierva, se prende fuego á los vapores que se desprenden, acercando al chorro una cerilla encendida tantas veces cuantas se apague, hasta que se reconoce la ausencia de vapores inflamables. El líquido queda desalcoholizado, pero no concentrado, hasta el extremo de emulsionarse al buscar en él la fucsina con el amoniaco y el éter.

II.

¿A qué debe atribuirse ó cómo puede explicarse el hecho de haber encontrado indicios de fucsina en algunos vinos?

¿Qué interés puede haber en poner en los vinos una cantidad tan pequeña de fuchsina, que bajo ningún concepto influye en su calidad, en su apariencia ni en su valor real ni ficticio?

¿Deben considerarse estos vinos como falsificados?

He ensayado diferentes veces realizar el color de un vino por medio de la disolución de fuchsina, empleando de esta la menor cantidad posible que me ha sido dado apreciar por trasparencia comparando un vino puro naturalmente tinto, y el mismo ligeramente fuchsinado. Gracias al gran poder colorante de dicha materia tintórea, he podido siempre conocer la fuchsina en estos vinos por el método del tinte directo de la lana y la seda, sin necesidad de recurrir al procedimiento Falières, mucho menos al de Falières-Ritter. La imitación del cariñena con vinos tintos catalanes realizados con fuchsina; la imitación del vino usual de embarque de Villanueva con otros pocos vinos colorados, me ha dado siempre el mismo resultado. En estas imitaciones, que podemos considerar como límites inferiores de la superchería, hay, pues, una cantidad de fuchsina mucho mayor de la que contienen estos vinos, en los cuales sólo se han descubierto indicios de ella por medio del procedimiento Falières-Ritter.

Fuera de aquellos límites, la adición de la fuchsina no podrá reconocer, pues, otra causa que un nuevo capricho, y si alguien hay que lleve la singular manía de la adulteración hasta este punto, bien merece que le vacíen las botas al mar, pues no es posible tener menos conocimiento del negocio que se tiene entre manos.

Hay probabilidades de que los casos en que se han encontrado en los vinos indicios de fuchsina no son debidos á una inmediata intención criminal; la presencia de dicha sustancia puede ser puramente accidental, y voy á tratar de explicar su procedencia.

Hace ya mucho tiempo que sostengo que la adición de la fuchsina á los vinos, sobre ser un fraude, es una manía absurda que con el tiempo desaparecerá por sí sola. Sobre las muchas causas que inducen á sospechar que la fuchsina debe alterarse en contacto con los principios constituyentes del vino y, con el trabajo lento de la vinificación, hay que tener muy particularmente en cuenta la propiedad que tiene dicha sustancia de formar con el ácido tánico un tannato de rosalina de color rojo púrpura que se precipita en el fondo de las botas, formando una incrustación muy adherente mezclada con el sarro o tartaro. Este tannato de rosalina es casi insoluble en el agua, pero es suficientemente soluble en el agua alcoholica para comunicarle un color de rosa más ó menos subido. De aquí es que en los vinos, particularmente si son astringentes, casi toda la fuchsina se va precipitando, quedando las botas impregnadas de aquella materia colorante, y revestidas interiormente con este precipitado fuertemente adherido, el cual va disolviéndose lentamente á medida que se renueva el vino que en lo sucesivo se le pone, cuyo vino presentará indicios de fuchsina, sin que se le haya puesto esta sustancia con intención de falsificar su color.

Puede ponerse al químico ó al perito en el caso de decidir si los indicios de fuchsina encontrados en un vino proceden de la adición directa, inmediata, y por lo tanto fraudulenta, ó bien de una causa accidental, cual es la de haber contenido anteriormente las botas vinos fuchsinados, lo cual no envuelve culpabilidad inmediata ni hace variar las condiciones comerciales del caldo.

No es fácil contestar categóricamente á esta pregunta. Sin embargo, siempre que sea posible variar una bota, deberá lavarse bien con agua y en seguida con un litro ó menos de aguardiente. Las más de las veces se podrá sacar de las indicaciones que de este aguardiente, sujetado al método de ensayo de Falières-Ritter, consecuencias que aclaren el punto. Otro medio consiste en proceder al análisis del vino, para comparar su resultado con el que arroje el análisis de vinos similares de igual procedencia y de pureza garantizada. La menor cantidad de extracto ó de cenizas que deje un vino sospechoso, comparado con la que deje el vino puro, dara á conocer que procede de vino rubisinado y diluido con agua, pudiendo también la diferente riqueza alcoholica ser una indicación digna de llamar la atención.