La Gaceta industrial (1878-11-25 00:00:00), página 7

que está haciéndose en el campo la recolección de la aceituna, cuando revolviendo papeles, y repasando algunos escritos de antiguos legajos, encuentro uno de mi distinguido amigo D. Sebastián García, jurado de aceites en la Exposición de Viena, que no sólo excusa la carta que tenía escrita, sino otra que á continuación pensaba dirigir á V., dándole cuenta de lo que ha puesto de manifiesto la Exposición universal de Paris en el ramo que nos ocupa, y que acabó de estudiar prolífica y detenidamente.

Sé muy bien que la carta de mi amigo, aunque revestida de una autoridad que yo no tengo, no será más atendida de lo que han sido hasta aquí cuantos escritos se han hecho con el objeto de lograr aceites que correspondan al mérito de la aceituna que produce nuestro templado y apacible clima; sin embargo, y á pesar de que el interregno que ha mediado desde la Exposición universal de Viena en 1873 al de la de Paris, demuestra un descenso notable en la buena extracción del jugo de la aceituna, si se tiene en cuenta que han sido numerosos, pero muy malos, los ejemplares que se han expuesto en la última, paso á copiar lo más importante que después del primer certámen, y en Febrero de 1874, me escribía á Cádiz D. Sebastián García.

En el jurado hube de reunir batalla formal para poder conseguir de mis compañeros de jurado, la adjudicación de las dos únicas medallas de mérito, concedidas á los aceites andaluces (1), y esto se debió no á la mala calidad de esos aceites, que desconozco bastante, sino muy principalmente á estar mal hecha la elaboración por parte de los cosecheros. Así, en general, se cultiva bien el olivo, mas esto no basta; es preciso que la aceituna recolectada en tiempo oportuno lo sea á mano y no varieando el olivo; que se recoja la aceituna sana y bien formada, separándola de la caída, agusanada y defectuosa bajo cualquier otro concepto, como la muy verde, etc.; que se conduzca á la casa de labranza ó depósito con el debido cuidado para no causar heridas ó aplastamientos de la aceituna, que debe depositarse con cuidado en capas de poco espesor y durante no mucho tiempo en sitios ventilados para que suelten parte del agua de vegetación, ó en sitios perfectamente tapados para que no penetre el aire, si la elaboración debiera dílataarse por algún motivo, y no realizarse muy luego, que es lo que no conviene.

Todos los utensilios que se usan para la trituración y obtención del aceite deben estar perfectamente limpios, y la trituración se hará primero á la ligera (para los aceites de primera) estirando tan sólo la pulpa si es posible, lo que dependerá de los aparatos para la molienda; una vez obtenida la pasta debe extraerse el aceite por la sola presión, y en manera alguna adicionarle agua (ni fría, ni caliente), lo que produce al aceite de primera clase virgen, el cual después de obtenido, debe someterse á repetidas depuraciones por el subsiguiente trasiego, etc. La vasija que lo contenga debe ser de piedra silesa, ó mejor aún de gres, y colocarlos en sitios de temperatura que no baje de 40 grados Reaumur ni suba de 30, etc., etc.

Estos trabajos, cuidados y manipulaciones que V. seguro estoy conoce, y que aquí en Valencia lo practican algunos ilustrados productores, hacen que los aceites preparados, especialmente para comer, hayan obtenido en Viena un merecido triunfo, rivalizando con los mejores de Italia y Francia, y que á mí me haya cabido la honra de patentizar la calidad de nuestros productos, ante los jurados internacionales, italianos y franceses en su mayor parte.

Andalucía, con su rica aceituna, puede y debe presentar aceite de primera clase como lo ha hecho la Argelia francesa, intachable á la vista y al paladar, pues si bien son más grasos que nuestros aceites superiores de Cataluña, Valencia y otros puntos de España, Italia y Francia, no tienen, por otra parte, imperfección alguna digna de reproche. Cuando los aceites han sufrido una modificación en sus principios constitutivos, debido á la falta de cuidado ó á su imperfecta elaboración, todos los cuidados y toda la química no son capaces de establecer lo que ha desaparecido ó se ha alterado esencialmente. Yo he hecho cuanto humanamente he sabido y he podido para lograr más y mejores recompensas para esos aceites.

Los aceites de Andalucía en general, para paladares finos (que no son los más), sólo para las máquinas y usos industriales sirven. Creo que no le sería á V. difícil su colocación en esta capital para los indicados usos.

¿Qué pudiera yo haber escrito que difiriese de cuanto dice esta carta? Nada ciertamente; y habrá encontrado ha sido una fortuna para quien acusa con pena, siempre que tiene necesidad de hacerlo, defectos generales de elaboración, que sólo pueden corregirse cuando se tenga la persuasión cierta de que existen, y la firme voluntad de hacerlos desaparecer.

En los cinco años que han trascurrido desde la Exposición de Viena á la de Paris, sólo una cosa se ha hecho saber en el extranjero, y es que España puede hacer los mejores aceites. Sabiéndose esto, ¿por qué se han visto en dicho intermedio en los principales mercados de España algunas muestras que han competido y aun deslucido á los más renombrados? En el interior, á lo menos en Andalucía, aun cuando se agita en estos momentos la cuestión aceitera, ningún progreso real y efectivo se ha realizado, salvo los esfuerzos de algunos cosecheros que surten la fábrica que tengo en Aguilar, y á los que debo las exigüas cantidades de aceites que llevo á lejanas tierras, más bien como muestra de lo que el país puede hacer, que como especulación.

La Exposición de Viena no sé lo que fué, porque no estuve en ella, y entre nosotros no se puede saberlas cosas decididas; pero la de Paris, en la cual he estado 60 días, puedo asegurar que ha sido un verdadero deshonor para el ramo que nos ocupa. Salvo algunas honrosas excepciones, las muestras se han presentado sucias, mal lacaadas, peor roturadas y fallas de noticias estadísticas y comerciales.

Respecto á la Comisión, no sé si intencionalmente y con objeto de que no fueran vistos esos ejemplares, cosa no fácil de creer, puesto que los de vinos eran excelentes y sufrieron la misma suerte, tuvo la feliz idea de colocar unos y otros en el techo y paredes del local destinado al efecto, ya con las bocas de los cascos hacia arriba, y de costado ó al revés, según convenía á la mejor forma de lo que instintivamente dió en llamarse la gruta del anejo donde estaban los productos agrícolas de España, que está ideada sin duda para festejar la imaginación de los paseantes de la Exposición.

La gruta era, amigo mío, fascinadora. Imagine V. una bóveda montada al aire, formada de infinitos receptáculos de cristal tintoreados por los variados colores de su contenido, delineado por evolutas, arquitrabes y los más delicados contornos arquitectónicos, atravesada en todas sus partes por los rayos solares que una espaciosa lucerna abierta en el techo dejaba entrar en la estancia, descomponiendo su blanca luz en infinitos colores, y comprenderá V. toda la belleza y todo el encanto de que estaba revestida la famosa gruta.

Verdad es que si algunos veían en aquellos descompuestos colores los rayos azules y color de rosa que simbolizan la

(1) En la de Paris sólo se ha adjudicado una equivalente á todos los aceites españoles.