La Gaceta industrial (1878-11-10 00:00:00), página 5

De todos estos estudios, debidos á Kolb (1), se deduce que es preciso legaviar la sosa bruta lo más pronto posible con un mínimo de agua y á una baja temperatura. A conseguir este efecto están encaminados el aparato legaviador de Shank, descrito en todos los tratados modernos de química industrial, y los de Havre y Schwind.

La presencia del sulfuro de sodio es muy desventajosa en las disoluciones, porque reacciona sobre el óxido el hierro para formar sosa caustica y sulfuro de hierro que colora el líquido en verde ó en amarillo, y puede ser causa de la coloración de los cristales; por otra parte, se deposita con gran dificultad. Por este motivo, se han propuesto muchos procedimientos para eliminar dicho sulfuro. El Sr. Gossage deja pasar las disoluciones varias veces por una torre llena de coke, en sentido contrario á una corriente de aire. El Sr. Hargreaves hace pasar una corriente de vapor recalentado á través de la disolución. El Sr. Kolb añade sulfato de hierro, gracias al cual se forma monosulfuro de hierro, que se precipita bien. El Sr. Parnell, emplea el carbonato de zinc adicionado de óxido. Por último, en varias fábricas se recurre á torres de carbonatación por las que sube una rápida corriente de aire y ácido carbónico, que quitan al mismo tiempo á las disoluciones de sosa bruta su causticidad, y precipitan el sulfuro de hierro. Con efecto, el oxígeno reacciona sobre el sulfuro de sodio y le hace pasar al estado de hiposulfito ó de sulfato; el sulfuro de hierro que no es soluble sino á favor de aquel sulfuro, no podrá por lo tanto, mantenerse en disolución, y se depositará ó precipitará completamente en las vasijas de depósito. El ácido carbónico puede ejercer una doble acción: combinarse con la sosa caustica y hacerla pasar al estado de carbonato, y reaccionar sobre el sulfuro de sodio para transformarlo igualmente en carbonato, con desprendimiento de hidrógeno sulfurado. Todavía puede producir otro efecto la corriente gaseosa, si atraviesa caliente la torre por donde baja la legía, y es que concentrará á ésta más ó menos, siempre.

FRANCISCO BALAGUER.

CONSERVAS DE CARNES (2).

III.

La desecación, cuyo objeto es eliminar la mayor cantidad posible de agua de la carne que se desea conservar, y, otras veces, coagular al propio tiempo los principios albuminosos de la misma, constituye otro procedimiento de conservación que es quizás el más empleado, y desde tiempo más lejano. Puede decirse que no existe pueblo en el mundo, lo mismo los que figuran á la cabeza de la civilización que los más atrasados en esta, que no recurran á este medio para conservar durante un tiempo más ó menos largo la carne y la pesca.

La llamada carne seca y también carne dulce, se prepara, en la América septentrional, del siguiente modo, según el señor Maigne: Se corta la carne fresca de res vacuna en rajas ó tiras delgadas y largas, que se espolvorean con harina de maíz que absorbe los jugos esparramados en la superficie; en tal estado, se exponen á la acción del sol dichas tiras ó rajas, teniendo cuidado de retirarlas y ponerlas abrigadas, siempre que se teme alguna lluvia, volviendo á exporlas en cuanto desaparece el peligro. Cuando la desecación está bastante adelantada, sólo queda á la carne de 7 á 8 por 100 de agua, y se obtienen de cada 100 partes de carne fresca 28 de carne seca, en tiras bastante flexibles para que se puedan arrollar en masas cilíndricas.

Esta carne seca sólo puede conservarse bien durante uno ó dos meses. Asada, resulta muy dura y con poco sabor; cocida con agua y legumbres, comunica á estas un olor agradable parecido al del lardo ahumado, pero las fibras no tienen en tal caso sabor.

Este procedimiento de preparación de la carne seca, por el calor de sol, y su igual ó análogo empleado para la preparación del llamado pemmikan en la América del Sur, y biltongue en el África meridional, no puede aplicarse en Europa, porque en la mayor parte de sus comarcas el calor del aire en verano no es suficientemente intenso para que se pueda secar la carne con la necesaria rapidez á fin de evitar la alteración de la misma.

El procedimiento empleado en Río de la Plata para la preparación del tasajo, que es quizás la industria más importante de dicho país, consiste en lo siguiente: Se corta la carne de la res, que generalmente pesa 450 kilogramos, en ocho grandes planchas de 9m.20 de espesor á lo sumo; se layan estas durante algunos segundos en una salmuera, disponiéndolas después por capas superpuestas entre lechos de sal. Al segundo día, se revuelven estas capas y se salan de nuevo, retirándolas después, aplándolas al aire libre y comprimiéndolas al mismo tiempo bastante y durante varios días por medio de piedras pesadas. Por último, la completa desecación de la carne se obtiene extendiéndola al sol por el día y retirándola todas las noches.

De este modo se obtiene el tasajo ó charqué que representa en peso ¼ del de la carne fresca. La presión se obtiene modernamente por medio de poderosas prensas, envolviendo la carne salada con telas fuertes y apretadas, formando balsas de 44 kilogramos aproximadamente de peso: esta gran presión no tan sólo tiene por objeto disminuir el volumen de la masa de carne, sino que contribuye poderosamente á su conservación.

El bacalao es de los pescados que preferentemente se desecan, al aire libre, unas veces y otras en secaderos durante el verano, empleándose en esta desecación de tres á cinco días. Algunas veces se acude también al calor de los hornos, sin salazón preliminar. En las pesquerías de la Rusia meridional, se seca el pescado salado, suspendiéndolo en palos ó disponiéndolo sobre zarzos. El esturión ó sollo y el salmon, se preparan así y reciben el nombre de balyk. Al efecto, se descuartizan los pescados y se les deja durante nueve ó quince días en sal adicionada de un poco de nitro y diferentes aromas, tales como pimienta, canela, clavos, laurel, etc.; se les hace en seguida macerar durante dos días en agua dulce para quitar el exceso de sal, y se les seca sucesivamente al sol y en secaderos de claraboya.

En la Memoria sobre la industria y legislación de pesca publicada por nuestro Ministerio de Marina en 1876, se describe el procedimiento de preparación del bacalao en Noruega, que consiste en lo que sigue: La costumbre general es quitar la cabeza y desbuchar el bacalao tan pronto como sale del agua, y venderlo lo antes posible: el hígado, huevas y cabeza quedan para los pescadores.

El bacalao se prepara en stockfish ó en klipfish. El stockfish es el pescado colgado y seco al viento, cuya preparación se hace de tres modos: abierto hasta la mitad del vientre, que toma el nombre de rondfish; enteramente abierto hasta la cola, cuyas dos mitades quedan sólo adheridas por la piel, y le dan el nombre de roothscheer, y abierto de alto á bajo de la es-