La Gaceta industrial (1877-11-25 00:00:00), página 14

cas. En cuanto se ha desarrollado el azul ó capa azul, se le traslota á una habitación más seca. Durante esta fase de la fabricacion empieza á mostrarse algunos hongos encarnados, indicios de una buena fabricacion. Esta vegetacion criptógena experimenta bien pronto la influencia del ambiente y se propaga por contacto. En una quesería mal sana ó mal acondicionada, cuyas paredes están impregnadas de moho negro, los quesos no pueden en modo alguno producir este tinte azul con visos rojos tan apreciados por los aficionados.

Se recomienda con razon el empleo algunas veces de esterillas de paja que hayan servido ya en otras queserías para hacer quesos de mejor calidad, con objeto de trasmitirse directamente los gérmenes de esta vegetacion. Así es como la ciencia podría prestar á la industria quesera los mismos servicios que los trabajos del Sr. Pasteur sobre la fermentacion se han adjudicado á la industria del vino, de la cerveza, del vinagre, etc.

9.º Dificultades en la fabricacion. Causas de estas dificultades.—El queso está demasiado seco cuando está muy escurrido ó extremadamente presionado, ó bien cuando se ha secado muy á prisa; muy blando, cuando no se ha escurrido bien, cuando se ha salado muy pronto ó puesto en el molde muy tarde; muy rojo, muy negro, cuando la temperatura ha sido excesivamente elevada ó fría, ó se ha salado tarde; acre, amargo, cuando no se ha llenado con él todas las condiciones que acabamos de señalar; una mala alimentacion puede también influir en el gusto de los quesos.

10. Método para hacer sólido el queso en todas las estaciones.—Para que la venta sea ventajosa, es preciso que el queso sea bastante sólido para ser transportado fácilmente. El queso debe salarse y resecarse convenientemente; el cuajo debe ser de buena calidad y emplearse cantidad suficiente y adecuada.

11. Medios de evitar los gusanos.—Para evitar los gusanos se recomienda evitar sobre todo las moscas por todos los medios posibles; poner telas metálicas muy finas en las aberturas de la quesería; poner dobles puertas ó un corredor oscuro y mantener constantemente delante de la quesería una semi-oscuridad durante los grandes calores del verano.

12. Embalado.—Se emplean en general canastos de mimbre; pero desde algún tiempo á esta parte se prefieren cajas de madera blanca, que tienen menos capacidad, resguardan mejor los quesos y permiten largos viajes.

13. ¿Sería ventajoso crear una factoría para la venta de los quesos?—Algunas personas habían pensado que sería útil crear un comisionado que hubiese efectuado ventas por cuenta de los fabricantes. La mayoría de la comisión ha rechazado esta opinion, prefiriendo dejar á cada uno por sí la facultad de vender sus productos, y temiendo ver más adelante al comisionado absorber todas las ventas y constituir así un monopolio siempre funesto á la libertad de las transacciones. Al rechazar la creación de una factoría en Meaux, la comisión ha aprovechado esta ocasion para pedir al municipio algunos sacrificios necesarios: la construcción de un mercado cubierto que pusiera al abrigo á los fabricantes, aumentaría aun todavía la importancia del mercado. Las transacciones que se operan los sábados con los quesos contribuyen eficazmente á la prosperidad del comercio de la ciudad de Meaux, y es de gran interés á la administracion municipal acceder á las peticiones de los comerciantes é industriales.

14. Observaciones generales.—Todos los quesos vendidos en Meaux se exportan á los departamentos franceses, y aún al extranjero. Sin embargo, Francia está muy lejos de bastarse á sí misma bajo este punto de vista, y se ve precisada á hacer una gran importacion, como lo patentiza la estadística.

    Importaciones.
    Exportaciones.

    Año 1872
    46.594.000 frs.
    3.669.000 frs.

    1873
    47.134.000
    3.698.000

La totalidad de los quesos de cualquier procedencia, vendidos públicamente en los mercados, se reparte así:

    Año 1872
    3.849.888 frs.

    1873
    3.486.805

En los cuales entran los quesos de Brie en la proporcion siguiente:

    Año 1872
    4.797.444 frs.

    1873
    4.742.664

Los quesos frescos se hallan sujetos á los derechos siguientes:

    Derecho de mercado ad valorem
    4,20 por 100.

    de comisionaje
    4,80

    Total
    3,00

La suma á que se elevan los derechos de comisionaje en 1872 es de 58.932 francos.

Por todas partes vienen haciéndose los más laudables esfuerzos para dar impulso á esta industria, y los resultados han sido tan satisfactorios que ha pasado hoy dia á proverbio en ciertos países que el queso paga el arriendo.

Se calcula que la produccion de queso de Holanda es de unos 100 millones, y la de Suiza de 40 millones. Desde 1872, Suiza posee en Thoune, en el canton de Berna, una estacion agronómica consagrada al estudio y á la enseñanza de los métodos de fabricacion de los productos derivados de la leche.

En Francia, el canton de Neufchâtel-en-Bray produce por su parte 7 millones; se vende por valor de un millón del de Camembert; las cercanías de Roquefort han duplicado su produccion desde hace dos años.

A pesar de este aumento en la produccion, el consumo es todavía más considerable que esta; así es que Francia es tributaria de Holanda por 5 millones, y de Suiza por 8 millones.

Resolucion. Nuestra Comision, después de haber reunido tal como precede, las respuestas del cuestionario, y después de haber examinado en largas reuniones todas las condiciones de la industria quesera, os propone adoptéis la proposicion siguiente:

«La Sociedad de agricultura de Meaux, en vista de la concurrencia hecha á la produccion local por un gran numero de departamentos, llama la atencion de los fabricantes sobre el peligro de esta concurrencia, que aumenta cada vez más e invita á poner el mayor cuidado: 1.º, en el alimento de los animales; 2.º, en los procedimientos racionales de fabricacion, con objeto de conservar la antigua reputacion de un producto que contribuye poderosamente á la riqueza agricola del distrito.»

JULES BÉNARD.

LOS CARBONES DE SAN JUAN DE LAS ABADESAS.

De un artículo que dedica nuestro apreciable colega catalán El Fomento de la produccion española á la constitucion de la Sociedad del ferro-carril y Minas de San Juan de las Abadesas, tomamos los siguientes interesantes datos sobre los carbones de aquella cuenca carbonífera que con tanto afán