La Gaceta industrial (1878-09-10 00:00:00), página 6

El hielo es, como vemos, un preservativo eficaz contra la putrefacción de las carnes, y de los más económicos en todos los países donde el invierno dura una gran parte del año. No debe extrañarnos, por lo tanto, que tal procedimiento se use desde hace muchísimo tiempo por los comerciantes, que conservan sus comestibles, durante varios días, entre pedazos de hielo.

En las regiones septentrionales de Rusia se encuentran grandes depósitos, donde se conservan entre el hielo, durante años enteros y completamente inalterables, los alimentos preparados, los cuales sometidos al deshielo presentan el mismo sabor que los frescos. Bien conocido es seguramente de todos, por otra parte, el sistema de transporte y conservación del pescado durante la época del calor, por medio del mismo agente preservador. En algunas países, especialmente en los Estados Unidos, los carniceros conservan la carne durante el verano bajo la nieve ó en neveras.

Ha demostrado la experiencia que el aire enfriado hasta 0°, próximamente, es mucho más conveniente para la conservación de las carnes, que el contacto directo con el hielo. Una temperatura muy inferior a la que acabamos de indicar, y capaz de producir la congelación de las carnes debe evitarse también, porque éstas congeladas entran con gran facilidad en putrefacción al sacarlas de la cámara fría.

No tan sólo se mantienen inalterables las carnes en esta cámara fría, sino que se detiene inmediatamente la fermentación putrífica en las que se ha iniciado ya ésta bajo la acción del frío. La carne de matadero mantiene durante cierto tiempo su color, así como su aspecto especial; después adquiere un tinte oscuro, y sufre una desecación superficial; pero quitando la pequeña corteza que la cubre, reaparece con el color natural de la carne fresca. Las grasas se desecan igualmente, pero sin enraizarse. Es preciso hacer notar que después de haber experimentado esta desecación superficial, la carne extraída de la cámara ha adquirido la propiedad de mantenerse ulteriormente aún a la temperatura ordinaria, porque los gérmenes del aire no encuentran ya la humedad necesaria para su incubación y desarrollo. Obsérvese también que las carnes, merced á su permanencia en un ambiente frío, disminuyen de peso; al cabo de un mes, esta merma es de cerca de 10 por 100, pero después permanece el peso casi constante.

Para obtener el ambiente enfriado hasta 0° en cualquier época del año, se puede recurrir al empleo del hielo natural ó á las máquinas frigoríficas. En el uso doméstico puede emplearse el efecto el siguiente medio: en un recipiente, que puede ser un cilindro de cobre estancado en su interior, por ejemplo, se pone la carne que se desee conservar, colgándola de los ganchos que llevará la tapadera; este recipiente se coloca dentro de otro mayor, y el espacio que queda libre entre ellos, se llena de pedazos de hielo. Con el objeto de evitar la rápida fusión de éste, el último recipiente está á su vez contenido dentro de una caja forrada completamente de un cuerpo aislador, mal conductor del calorífico, y que protege al hielo de los efectos de la temperatura exterior. A pesar de estas precauciones, el hielo se derretirá poco á poco, y el agua que se produce se debe extraer sin cesar, para lo cual se pone un tubo que arranque de la parte baja del segundo recipiente o sea del que contiene el agente frigorífico.

En los países donde el invierno es muy riguroso y donde, por lo mismo, es fácil proveerse de grandes cantidades de hielo y de nieve, se establecen las cámaras frías alrededor del sitio de depósito de hielo, ó sea en las llamadas neveras. En 1875 se construyó en Bruselas una nevera que puede servir de modelo en su género. El techo que le cubre mide 4.600 metros de superficie.

En el invierno del mismo año se almacenaron 3.000.000 de kilogramos de hielo. Las galerías que circundan esta inmensa nevera se mantienen constantemente á 3° bajo cero, pudiendo contener 2,000 cuartos de carne; además existen ciertos compartimientos especiales para la conservación de pescados, cervezas, etc.

Si se trata de países en los que sea difícil ó demasiado costosa la provisión de grandes cantidades de hielo, como asimismo, cuando se trata de trasportar á grandes distancias por mar la carne de matadero, en cuyo caso el hielo constituiría un grave estorbo, se recurre con ventaja al empleo de las máquinas frigoríficas. Estas pueden servir lo mismo para la producción del hielo como para enfriar un ambiente á cierta temperatura. Entre las muchas máquinas ó aparatos que á este efecto pueden emplearse, merecen citarse: la de Windhausen, fundada en la dilatación del aire; las de F. Carre, de Tellier, etc., fundadas en la evaporación de los líquidos fácilmente volátiles, como son el amoníaco, éter, ácido sulfúrico, trimetilamina, etc.; todas ellas pueden adoptarse fácilmente en el enfriamiento de un determinado ambiente, haciendo pasar una corriente de aire por una serie de tubos atravesados en una disolución de cloruro de calcio enfriada á 7° ó 8° bajo cero en el aparato frigorífico. Observase que el aire de este modo enfriado deja depositar en los tubos, bajo la forma de neblina, la humedad que contiene, y por tal manera se le priva en gran parte de los gérmenes del aire, que como hemos dicho producen la putrefacción.

Para terminar este punto, nos haremos cargo de una idea que hemos visto apuntada por un distinguido ingeniero italiano, profesor de química, el Sr. Morbelli: «Un manantial natural y gratuito de frío, dice, se tendrá todavía en las altas regiones de la atmósfera, donde, encontrándose el aire además muy enrarecido, es probable que esté exento de los gérmenes que existen en la superficie de la tierra, por lo que presentará las condiciones más favorables para el conservación de las sustancias alimenticias. Necesariamente llegará un tiempo en que se pensarán en utilizar el frío de las altas regiones atmosféricas para la conservación de las sustancias alimenticias; y cuando esté resuelto el gran problema de la navegación aérea, se verán convoyes aéreos completos mantenidos á una altura correspondiente á un invierno constante, dirigirse á diferentes partes del globo, para distribuirlos al estado fresco en las regiones que están faltas de productos alimenticios que abunden en otras regiones.»

El Sr. Morbelli añade, y hace muy bien, que tal problema no es hasta ahora otra cosa que un vuelo de la fantasía, que á lo más podrá figurar como episodio en cualquiera de las ingeniosas novelas de Julio Verne.

(Se continuará.)

NUEVA TEORÍA DE LA CALDERA DE VAPOR
POR M. WERNER.

Hasta ahora se ha admitido que la cantidad de calor transmitida por metro cuadrado de superficie de caldeo, y por hora para una diferencia de temperatura igual á z — t, era 23 (z — t). Cuando se divide la superficie de caldeo en cierto número de partes iguales se tiene que la evaporación calculada no corresponde á lo que resulta en ciertas partes de la caldera. De los razonamientos del autor se deduce que la in-