La Gaceta industrial (1878-11-25 00:00:00), página 11

Las anguilas curadas de este modo adquieren un color bronceado que les hace tomar el nombre de ahumadas, aplicado también á todos los peces preparados por desecación, aunque el humo no toma más parte en esta operación que en la cura hecha al sol y al aire libre. El aire caliente de las habitaciones produce una desecación más regular y más segura, porque la temperatura es más igual y constante; pero es de advertir que hay que preservar al pescado de una atmósfera demasiado caliente y seca, tanto como de la humedad en demasia. La sequedad excesiva lo endurece; el mucho calor lo enraíza; la humedad disuelve la sal y la favorece aún más este resultado. Para ponerlo al abrigo de todos estos inconvenientes es esencial la disposición del almacén en que se guardan envueltas en paja y envasadas en cajas que sirven para el trasporte.

La desecación es el complemento ordinario del baño en salamoje; es indispensable siempre que se trata de obtener una conservación duradera; pero cuando no se destinan las anguilas á trasportes lejanos, después de lavarlas en agua templada se estivan en zangolín (1) sin secarlas enteramente. El vientre que por su blanura tiene mejor aspecto se pone hacia arriba, plegándolas con arte en espiral y rociándolas con sal blanca.

Algunos industriales han tenido la idea de aplicar á la preparación de las conservas de carnes un procedimiento análogo al de Boucherie para la preservación de las maderas, que consiste en hacer el vacío en el recipiente donde se encuentran estas maderas para que penetre en los poros de las mismas la disolución antiputrida.

El primero que ha aplicado este procedimiento á la conservación de las carnes ha sido el Sr. Pany en 1843. Al efecto colocaba las carnes dentro de un recipiente metálico; haciendo en éste un vacío, por medio de una bomba aspirante, y abriendo en seguida la llave de un tubo en comunicación con un depósito superior de salmuera, se precipitaba ésta en el recipiente, penetrando en las carnes impregnándolas; para facilitar estos dos efectos, el Sr. Pany acudía todavía al recurso de una bomba impelente.

Análogos á estos procedimientos son los de los Sres. Lignac, Morgan y Cerio, de los que vamos á dar una idea sucinta. El primero está destinado especialmente á la preparación de los jamones, y consiste en inyectar desde luego una salmuera en el interior del jamón por medio de una ladera hueca que recibe dicha salmuera de un depósito superior por el intermedio de un tubo de caoutchouc. Así que ha terminado la inyección, se lleva el jamón á otra salmuera destinada á salar las capas exteriores á impedir por la presión que este baño ejerce que corra fuera al líquido inyectado antes. En tal estado, se llevan los jamones, por último, á una estufa donde se les ahuma convenientemente.

El procedimiento Morgan, consiste en inyectar la salmuera en el cuerpo de la res, y en el momento mismo de matarla. Muerta la res, por un fuerte martillazo en la cabeza, se la abre inmediatamente el pecho y se descubre el corazón, al que se le hace una incisión en el ventrículo derecho ó en la aurícula del mismo nombre; la sangre venosa y arterial se escapa en seguida, y en cuanto cesa de correr, se introduce un tubo en el ventrículo izquierdo, cuyo tubo comunica con un depósito de salmuera colocado á bastante altura. Por este medio penetra esta salmuera, á la que se añade un poco de nitro en el interior de la carne de la res. Con este procedimiento se puede inyectar un toro en diez minutos, pudiéndole descartuarlo á los tres cuartos de hora, pero teniendo la precaución de que los pedazos de carne no sean muy gruesos, para poder facilitar la evaporación del agua, operación que se verifica colgando dichos pedazos en una cámara atrasada por una poderosa corriente de aire, que será muy bueno esté un tanto ahumada.

El tercer procedimiento, ó sea el del Sr. Cerio, consiste en lo siguiente: La carne que se desea conservar se introduce dentro de una campana, en la que se hace el vacío introduciendo en seguida la salmuera, por el mismo medio ya conocido. Una vez impregnada la carne se la extrae y escurre, secándola después ligeramente y colgándola en cajas de regilla.

La sola descripción de este procedimiento está indicando que es el peor de los tres descritos. Con efecto, por aquel sólo se consigue retardar la putrefacción y en manara alguna evita que se produzca en un plazo que no suele ser largo.

Ciertamente que puede evitarse esto desecando la carne en una atmósfera seca y envolvéndola con una tela tosca para preservarla de los insectos; pero en este caso resulta con sabor de jamón muy salado, quedando con un gusto algo rancio cuando se le desala.

En vez de la salmuera se aconseja por algunos el empleo de otras disoluciones, para aplicarlas el procedimiento de inyección que hemos descrito. Es decir, que se inyectan en la res acabada de matar, y por medio de bombas impelentes, disoluciones más ó menos concentradas de cloruro de aluminio, mezclas de azúcar y fécula, sal común, nitrato de potasa, ácido acético, etc. Parece, sin embargo, que estos medios no han producido buenos resultados. Pero de cualquiera modo que sea, debemos declarar que el empleo del cloruro de aluminio puede ser de funestas consecuencias, puesto que de no quitarlo por completo antes de comer la carne con él preparada, lo cual no siempre será hecho, producirá en la economía los tan conocidos desastrosos efectos de las sales de aluminio.

El ahumado de la carne ó tratamiento de ésta por el humo de leña, con objeto de preservarla de la putrefacción, es muy interesante por lo mucho que se emplea. El calor del humo desempeña ante todo un papel importante, porque mercéd á su influencia, la sangre se deseca lo más pronto posible; por otra parte, el humo contiene creosota, que consiste esencialmente, según los estudios de Gorup, Marane y otros químicos, en una mezcla de combinaciones homólogas, que se distingue por la propiedad de coagular los principios albuminoides de la carne haciéndolos insolubles; y sabido es que las sustancias insolubles difícilmente se pudren. Es también muy probable que el ácido acético contenido en el humo y los otros elementos de éste (ácido oxífénico homólogo de la creosota, así como el ácido carbónico ó fénico) desempeñen un papel más ó menos importante en el ahumado de la carne.

Aun cuando las condiciones nutritivas de la carne ahumada no pueden compararse con las de la carne fresca, el ahumado es, sin embargo, preferible á la salazón, porque con aquél no se pierde nada de los elementos de la carne y del líquido muscular. Pero ni la química ni la fisiología han respondido aún á las cuestiones de saber si el estado insoluble á que el ahumado hace pasar ciertos elementos solubles no ocasiona, bajo el punto de vista de las cualidades nutritivas, una pérdida analoga á la que resulta de la sustracción de estos elementos por la salazón y, sobre todo, si el ahumado no puede hasta cierto punto compararse á una especie de curtido, cuya consecuencia natural es disminuir la digestibilidad de la carne.

(1) Así llaman los italianos á los barriles de envase de figura de cono truncado con fondos circulares, el superior mayor que el inferior.