La Gaceta industrial (1877-05-25 00:00:00), página 6

de dos principios: uno sólido, la margarina, y otro líquido, la oleína. El sebo de carnero, tomando otro ejemplo, sometido al análisis, da no solamente la oleína y margarina, sino otro principio inmediato, sólido también como el segundo, llamado estearina.

Los cuerpos grasos de origen animal, las grasas y sebos, contienen, pues, muy principalmente oleína, margarina y estearina como principios inmediatos; los aceites vegetales y la manteca de vaca, contienen especialmente oleína y margarina, y pequeñas cantidades de otros principios. Comprende perfectamente, en vista de estas relaciones de composición, que los químicos hayan considerado como muy posible la trasformación del sebo en manteca. En efecto, la preparación de la manteca con otras sustancias que la crema, y por otros medios que el de la mantuera empleada desde tiempo inmemorial, se viene haciendo ya en algunos puntos, y en los Estados Unidos es objeto en la actualidad de fabricación en grande escala.

Los procedimientos que vamos á dar á conocer en el presente trabajo se aplican: 1.º, á la fabricación de la manteca con las grasas, y á la apropiación del producto á los usos culinarios; 2.º, á la extracción de la manteca contenida en la leche pobre ó suero; 3.º, á los diversos modos de purificar la manteca y de mejorarla; y 4.º, á las composiciones empleadas para colorarla.

II.

Siguiendo el orden cronológico, encontramos que el privilegio más antiguo que se conoce sobre la industria que nos ocupa, es el del Sr. Bradley de Binghamton (3 de Enero de 1871). El invento consiste en hacer una mezcla de aceite fijo ó vegetal refinado, de manteca dulce de cerdo y de sebo, que se hace hervir en el agua, calentando la mezcla por medio de una corriente de vapor. Trascurrido el tiempo necesario, se extrae la parte acelosa, y se hace enfriar la que queda; de este modo se obtiene una grasa depurada que puede servir en algunas preparaciones culinarias, pero que no reúne condiciones bastante buenas para ser consumida en estado natural.

Superior á este procedimiento nos parece el del Sr. La Perouse, de París, cuya descripción encontramos en la Memoria de su privilegio de fecha 21 de Noviembre de 1874. El autor se propone trasformar las grasas, por rancias que estén, en neutras y puras; producir una manteca inalterable y económica para la cocina; dar al producto perfeccionado cualidades digestivas; conservar la carne envolviéndola en una grasa inoxidable; y por último, mezclar á la grasa líquida harinas de leguminosas (linsantes, habas, etc.), ó carne picada, para formar un producto alimenticio que parezca no ser otra cosa que el pemmikan, compuesto alimenticio, muy empleado en la América del Norte. La operación consiste en someter á la vez 4.000 kilogramos de carne cruda (buey, carnero ó cerdo) en el agua destilada que tiene en disolución cierta cantidad de sesquistcarbonato ó bicarbonato de potasio ó de soda. Se añade en seguida cloruro de potasio ó de sodio, y se hace hervir, activamente primero, y con suavidad después, durante varias horas, hasta que la grasa se haya separado de los tejidos celulares que la sostienen. Al cabo de dos ó tres horas de reposo, la grasa fundida pasa á los enfriadores, en los que se solidifican y queda á propósito para ser embarrillada y expedita al comercio.

El Sr. Paraf obtuvo cédula de privilegio de invención el 8 de Abril de 1873 por un procedimiento para fabricar la manteca de oleo-margarina, el cual no es otra cosa que una modificación del que había ya inventado el Sr. Mege-Mouries. En este procedimiento, la grasa fresca, picada y bien menuda, se mezcla por pesos iguales con agua calentada á 50°, y mantenida á esta temperatura durante varias horas. Se deja enfriar en seguida el todo, y después de haber extraído del agua la mezcla coagulada de oleo-margarina, de estearina y de membranas, se la trabaja con sal común entre dos cilindros; después se la pone en sacos y se la somete á la acción de una prensa hidráulica. La operación se hace en cámaras cuya temperatura es de 15°,55, punto de fusión de la oleo-margarina, de suerte que esta se separa en estado líquido y mecánicamente de la masa. Esta sustancia aceitosa es, por último, trabajada de nuevo con la sal y sometida á la acción de una mantuera, añadiéndole leche ágra de la manera ordinaria; de este modo se forma una manteca artificial, cuya composición, ya que no el sabor, difiere apenas de la manteca ordinaria.

El 28 de Diciembre de 1873, al Sr. Brown se le concede privilegio por un procedimiento para purificar el sebo, y hacerlo duro y sólido en todas las estaciones del año. Para ello, basta colocar dicho sebo en 1/4 de su peso de agua, y añadir 2 por 100 de ácido sulfúrico concentrado. La mezcla se lleva á la temperatura de 94°, y al cabo de una ó dos horas, se decanta el sebo fundido á otro cubo que contenga una disolución de alumbre. Se calienta de nuevo á 94°, haciendo pasar el aire con fuerza por la masa durante media hora; después se deja enfriar y se separa el agua. El sebo, por último, se somete á un calor de 140°, se inyecta mayor cantidad de aire que antes, y al cabo de un repaso suiciente, el producto se encuentra en condición apropiada para ser embalado. El blanqueo del sebo se efectúa mezclando cloruro de sodio en vapor con el aire inyectado en la masa.

Pero el mejor procedimiento para la preparación de la manteca con las grasas, es el último del Sr. Mege-Mouries (13 Diciembre 1873), que vamos á describir detalladamente. Después de una serie de importantes estudios, este señor ha conseguido obtener, por medio de la grasa animal, un compuesto de margarina y oleína que presenta una composición química semejante á la de la manteca natural. Los trabajos del distinguido químico tienen gran importancia y son además sumamente curiosos, como vamos á ver.

Sometió dicho señor, en la granja de Vincennes, varias vacas lecheras á una dieta rigurosa. Estas vacas experimentaron bien pronto una disminución de peso, y suministraron una cantidad decreciente de leche; pero esta leche contenía siempre manteca. ¿De dónde podía proceder ésta? Según el Sr. Mege, debía proceder de la grasa del animal, que al ser absorbida y arrastrada en la circulación, se priva de su estearina por la combustión respiratoria, suministrando su oleo-margarina á las tetas, donde, merced á la influencia de la pepsina mamaria, se transforma en oleo-margarina-butilica, esto es, en manteca. Guiado por esta observación, se propuso el Sr. Mege, copiar la operación natural, empleando la grasa de vaca, primero, después la de buey, no tardando en obtener, por un procedimiento tan sencillo como ingenioso, una grasa fusible á la misma temperatura que la manteca, próximamente, de sabor dulce y agradable, pasando, por último, á transformar esta misma grasa en manteca, por un medio semejante al empleado por la naturaleza, como vamos á ver en seguida.

Se tritura entre dos cilindros de dientes cónicos la grasa de bueyes, de primera calidad, que hayan sido muertos en el mismo día. Esta grasa triturada, cae en una cuba profunda, calentada por medio del vapor, en la cual se han pues-