La Gaceta industrial (1876-01-01 00:00:00), página 146

y su rendimiento, podría ser ventajoso adoptarla en ciertos casos, aún en nuestro país. Cultivándola muy apretada se compensa en gran parte la inferioridad de su volumen, comparado al de las otras razas, y por otra parte se ha hecho constar por numerosos análisis, particularmente después de los concursos de remolachas de Arras y de Senlis, que esta raza supera á las demás, no solamente por su riqueza sacarina, sino también por la pureza de su zumo, que contiene menos cenizas y sales que el de ninguna otra variedad, lo que constituye una ventaja de gran importancia.

He aquí cuáles son, en 1876, los caracteres y los méritos comparativos de las diversas variedades de remolachas de azúcar. No es dudoso que se llegará algún día á crear razas nuevas y á mejorar todavía las que existen; pero es fácil ver, por lo que precede, que desde ahora se dispone ya de razas de remolachas propias para responder á todas las necesidades y para dar resultados satisfactorios en las circunstancias más diversas del suelo y del clima, y en las condiciones más opuestas de cultivo y de fabricación. Basta para eso conocer bien las diferentes variedades y saber emplearlas convenientemente.

ENRIQUE VILMORIN.

EMPLEO DEL LÚPULO COMO LEVADURA EN LA PANIFICACION, POR SACC.

El Sr. Sacc pretende que el pan que se come en los Estados Unidos es, bajo todos conceptos, mejor que el nuestro, y sin embargo la levadura de la pasta, tal como nosotros la conocemos, no se emplea en ninguna parte; se reemplaza por una decocción de lúpulo. Esta mezcla inmediatamente con la pasta, como se hace ordinariamente en las grandes panaderías, provoca pronto una fermentación rápida y enérgica, sin perder con el tiempo ninguna de sus propiedades. Se hace en las casas una pasta consistente, mezclándola con harina de maíz ó fécula de patata. Esta pasta se seca en seguida á un calor suave, se machaca y guarda en sacos de papel que deben conservarse al abrigo de la humedad.

«Cuando se quiere hacer pan, dice el Sr. Sacc, se deshie un puñado de esta pasta en agua, después se le añaden cinco puñados de harina, bastante agua para hacer una pasta clara, y se coloca la mezcla en una vasija profunda de tierra cocida, que se pone por la tarde sobre el horno, inmediatamente empieza la fermentación y la pasta se hincha mucho. Desde la mañana siguiente, se mezcla la levadura así preparada con 5 kilogramos de harina, sal y bastante agua para obtener la especie de pan que se desea.»

La panificación, el hinchamiento considerable de la pasta, que la acompaña, el calor que se desarrolla durante el fenómeno, todo esto es la consecuencia de una verdadera fermentación.

En cuanto á las fermentaciones, resultan, se dice de la trasformacion rápida, acompañada de un desprendimiento de gas y de calor, que diversos compuestos orgánicos, el almidón, azúcar etc., experimentan en presencia de ciertos vegetales microscópicos ó ciertas sustancias solubles que se designan con el nombre genérico de fermentos.

Pero se ha acostumbrado á considerar estos fermentos como muy delicados, hasta el punto de que una temperatura de 100°, ó á un frío vivo basta ordinariamente para destruir todas sus propiedades. Nadie sospechaba, hasta aquí, la existencia de un fermento en lo conos de lúpulo, y es, por consiguiente interesante hacer constar que este fermento, por una excepción todavía única, conserva toda su actividad, aún más allá de 100°.

Estos hechos no dejan de echar alguna luz sobre el papel que juegan los conos de lúpulo en las circunstancias numerosas en que se les emplea. Todos saben cuál es la importancia del lúpulo en la fabricación de la cerveza. El lúpulo, se dice, conserva la cerveza. ¿Por qué?

Contiene tanino y un aceite esencial especial. Estas dos sustancias evitan que la cerveza, una vez hecha, sufra otra fermentación que la alcohólica. Es, pues, como antifermenento que el lúpulo obra. Pero esto no es la opinión del Sr. Sacc: según él, la explicación admitida es falsa. El lúpulo conserva la cerveza, al contrario, porque contiene un fermento muy energético que trasforma muy rápidamente en alcohol todo el azúcar del mosto, y este alcohol precipita al fermento peligroso, que proviene de la alteración del gluten.

En medicina se aconseja el lúpulo como tónico, amargo y depurativo. ¿No sería con más razón un digestivo? En este caso, la decocción de lúpulo estaría del todo indicada para las personas cuya digestión es difícil. La mezcla de esta decocción con la cerveza sería entonces una de las causas del beneficio excepcional que los bebedores de cerveza sacan de sus alimentos.

La comunicación que el Sr. Sacc acaba de hacer á la Academia de Ciencias, engendra, como se ve, muchas cuestiones. El fermento del lúpulo no ha sido todavía estudiado, y sus propiedades son apenas conocidas. Es una mina por explotar, y que parece prometer muchas sorpresas á la ciencia, á la industria, á la economía doméstica y á la medicina.

M. Helge.

PREPARACION DEL ROJO PERSA.

Se ha dado el nombre de rojo persa á una variedad de cromo básico de plomo, cuyo matiz es bastante vivo y se asemeja al del bermellón. Este color se produce por la calcinación moderada del anaranjado de cromo ó proyectando cromato de plomo en salitre fundido. Hasta ahora no se había dado á conocer ningún procedimiento para prepararle por vía húmeda, y el Sr. A. Prinvault acaba de subsanar esta falta.

El método del Sr. Prinvault es sencillo, y da buenos resultados si se siguen las instrucciones del autor. Es además muy económico, porque las aguas madre pueden emplearse en otras preparaciones sin que resulte pérdida de cromo-ato alcalino. El peso que se obtiene es próximamente el del carbonato de plomo empleado.

Es necesario que no se prolongue mucho la digestión del precipitado, y sobre todo, no dejar que el baño se concentre durante la ebullición, porque el producto carecería de viveza y estaría demasiado cristalizado.

El rojo persa afecta siempre la forma de un polvo cristalino, excesivamente denso, que no aclara al molerse.

El empleo principal de este rojo es para la pintura al oleo, porque cubre poco para utilizarse de otra manera.

Se ha ensayado su empleo para estampar telas por medio de la albúmina; pero el color, tal como hoy se lo obtiene, está en polvo demasiado grueso para esta aplicación: su densidad y su estado cristalino hacen que se rena en los huecos que presentan los grabados de los cilindros que se emplean para la estampación, y por lo tanto, que las telas absorban de preferencia el espesante.