La Gaceta industrial (1875-01-01 00:00:00), página 33

Por otra parte, bien sabido es que no hay laboratorio químico más perfecto que el de la misma naturaleza. En este concepto, á nada conduce adelantar la precipitación de los principios sólidos de los aceites, lo que se llama comúnmente descolgar, porque luego viene la estanción calurosa, y naturalmente se verifica su clarificación. Este resultado lo da una elevación de temperatura solamente. Por eso se obtiene con la temperatura de la fermentación de los orujos frescos, pero introduciendo para esto, como hemos dicho, vicios en extremo perniciosos. Si el labrador se hallase necesitado de vender pronto sus aceites, y por ello de aclararlos por un medio artificial, que lo haga sirviéndose de una estufa que introduzca en el almacén, pero de ningún modo por el sistema que tiene en uso. Antes que esto, sería preferible que metiesen en las tinajas que se quieran aclarar aquellos calentadores cargados de carbón que usan los almacenes de la Calzada de Sevilla, que aun cuando sea otra invención de Lucifer para dar á los aceites el martirio de San Lorenzo, constituyen un método menos malo en caso de urgente necesidad, que lo es el dichoso del orujo.

Lo más perfecto sería (si bien no es mi propósito este consejo por ahora) tener un almacén-estufa á 30 grados de temperatura, en el que permaneciesen los aceites el tiempo preciso para precipitar los residuos (descolgar), y de allí pasasen á los almacenes de conservación, que para este fin deben ser frescos.

Con esto se conseguían dos ventajas, una la de hacer un primer trasiego al caldo, operación que siempre es beneficiosa; otra llevar el aceite claro á los almacenes de conservación, donde el tránscurso del tiempo aumentaría su pureza, no causándose en las tinajas esas grandes cantidades de bortas y aceites que para su mal retienen todo el año en contacto.

Con lo dicho hasta aquí y lo callado por sobreentendido, tenemos el molino (1) perfectamente limpio; todos los objetos en su puesto, y el trabajo de los operarios perfectamente repartido, para que cada cual desempeñe su cometido. Sobreviene ahora la duda de no saber si la aceituna que va á llegar puede molerse en el mismo día, ó si por ser excesiva la recolectada en un día podrá triturarla la muela en veinticuatro horas y prensarla la viga, dando por consiguiente un sobrante que será necesario dejar para otro, en cuyo caso nos encontramos con que no se puede tener lo que se desea y conviene.

Nada más fácil que obtener una molienda corriente diaria y de aceituna fresca y cogida en el dia, sea cual fuere la extensión del olivar que se recolecta, única á propósito para dar aceite de comer. Sin embargo, la generalidad de los olivareros oponen á este proceder tal cúmulo de dificultades y tantos inconvenientes, que á veces me he hecho pensar si estos serían fundados. No lo son de ninguna manera, y como por otra parte, solamente por medio de fabricación corriente es como puede tenerse aceite de mesa, no hay más camino que hacerlo así y combatir esas dificultades imaginarias.

Vamos á ver cómo puede llegarse al fin que se desea.

Estábamos absorbidos en estas reflexiones, cuando de pronto hemos cesado de oír el monótono cencerro del lívia-

(1) Aun parece mejor conservarle su antiguo nombre árabe de almazara, para distinguirlo del molino propiamente dicho, que es donde se muelen, y está compuesto de rulo, ó muela ó yusera, planicie, armadura y órganos mecánicos.

no que desde hacía rato se percibía á la distancia, ó sea las alegres campanillas de las cabezas de las mulas ó el descarrador chillido de la mal labrada carreta, que venían formando un crechendo, como diría Verdi, en términos musicales. Este accidente es indicio cierto de que también ha llegado á la almazara la cabalgata con la aceituna cogida, y si de ello se dudase, nos cercioraría oír alguna que otra interjección aragonesa, que hace sonar una voz robusta de las que formamos concepto en los patios de nuestras posadas.

Trae 150 fanegas de aceituna, lo que nos hace conocer que al día siguiente se recogerán otras tantas, porque esta cantidad debe ser sin duda la correspondiente al trabajo útil que puede hacer la cuadrilla recolectora.

El molino sólo puede moler cada 24 horas 100 fanegas de aceituna. Este es el gran conflicto en que se encuentran nuestros labradores, que dicen: Si se recolecta 50, 100 ó 300 y el molino no tritura sino 40, ¿cómo he de hacer fabricación corriente? ¿Qué puede hacer después de la primera tarea para tener fabricación corriente, si cada día se amontona más fruto en la almazara? La cosa es muy sencilla de responder. Se hace dos clases de aceite, una de fabricación corriente, y la otra como es de ordinario; fermentado, entrojado y podrido. Con las 150 fanegas de aceituna que están descargando los arrieros, se hacen dos partes: 100 se llevan al molino y las 50 restantes se echan en la troje, la cual no estará de más que se haya aseado y blanqueado.

Las 100 fanegas de aceitunas conducidas á la planicie del molino pueden empezarse á moler desde luego, mientras las caballerías se han ido á comer su piensos, las gentes á confeccionar su comida, avivar sus bestias y disponerse para repetir el mismo trabajo al día siguiente.

Cuando se han cumplido 24 horas nos encontramos con 100 fanegas de aceituna convertido en aceite que se ha vertido en las tinajas, 50 fanegas puesto en la troje, y las caballerías con nueva carga á la puerta. Se repite la misma operación, 100 fanegas van al molino y 50 á la troje, de modo que, prosiguiendo así, cada 24 horas tenemos, por ejemplo, 70 arrobas de aceite más de fabricación corriente, y 50 fanegas de aceituna de aumento en la troje.

Al cabo de 30 días nos hallaremos con 2,100 arrobas de aceite, procedente de fabricación corriente en las tinajas, y 1,800 fanegas de aceituna con diferentes grados de fermentación en la troje que requieren molerse.

¿Qué ha costado conducir de este modo la operación? Nada. ¿Qué ventajas tiene? Muy grandes. Si alguien lo duda, puede hacer la pregunta á los que han adoptado este sistema desde el año pasado, y si no dan crédito á nadie, la baja que tendrán sus aceites en el porvenir, si no acometen la reforma, se lo harán aprender.

Por el pronto se tiene un aceite limpio y de superior calidad, y otro aceite de calidad inferior, aunque no tanto ni con mucho como el que ordinariamente se hace, pero el cual por ahora, para evitar complicaciones, puede mezclarse y formar una sola clase con el procedente de la aceituna caída, la entreojada y de cuantos desperdicios se recojan en la almazara.

El aceite de segunda presión es el que se hace diariamente, pero muy inferior al de primera. La circunstancia de no tener entreojada la aceituna, hace que resulte un aceite mejor que el ordinario que se fabrica comunmente, á pesar de que se pueden usar para sacarlos las prensas más poderosas, pues en este aceite, y más estando decidido á mezclarlo con los otros de clase inferior, lo que conviene es obtener la mayor cantidad posible, auxiliándose del agua calien-