La Gaceta industrial (1876-01-01 00:00:00), página 38

investigacion: 1.º Todo el personal agrícola que se compone, comprendiendo las familias, de 18.544.000 habitantes; esto es, el 52 por 100 de la población y que produce 8.000 millones de valores anuales. 2.º El personal del comercio, de la banca y de los trasportes, profesiones realmente ejercidas por 4.490.760 hombres ó mujeres, comprendiendo con sus familias 3.842.878 habitantes (41 por 100 de la población).

Es inútil añadir que las profesiones liberales, que comprenden 4.815.000 habitantes, 5 por 100 de población, y las profesiones desconocidas ó no clasificadas que comprenden 4.200.000 habitantes, están naturalmente fuera de la información.

Después de estas eliminaciones, la comisión se ha encontrado en presencia de las profesiones industriales, ejercidas realmente en Francia por 3.431.989 empresarios y obreros, con sus familias 8.400.000 individuos, que es el 23 por 100 de la población francesa.

Los documentos oficiales dividen los trabajadores industriales en tres grandes secciones, á saber:

    Empresarios.
    Obreros.

    Industrias extractivas
    44.617
    464.819

    Industria grande (fábricas y manufacturas)
    483.227
    4.412.006

    Industria pequeña
    596.776
    4.060.444

    En JUNTO
    794.720
    2.337.269

La relación de los números entre los obreros y los empresarios es como 24 á 8, tres obreros para cada empresario. Considerada aisladamente la ciudad de París, que está comprendida en estas cifras, cuenta 40.000 empresarios y 550.000 obreros, de los cuales hay que deducir 62.000 maestros ó jefes de taller que trabajan en su casa, en familia, con un obrero ó un aprendiz. Hecha esta separación, resultan 42 obreros por c. da empresario.

En el capítulo de la memoria titulado Estado actual de la industria, se encuentran separados los cuadros de los grandes establecimientos puestos en actividad por un motor mecánico que se han comprendido en la industria extractiva y grande. El término medio del número de operarios es de 50 por cada fábrica.

Estos establecimientos, en número de 16.000, cuentan juntos 798.000 obreros, es decir, la tercera parte de los obreros industriales franceses. La memoria insiste sobre estas cifras, que parecen responder á los temores de una concentración exagerada de la producción nacional, que es un régimen absolutamente contrario al carácter y al temperamento francés.

Los 3.431.989 empresarios y obreros franceses producen actualmente cada año 42.700 millones de valores. Las materias primeras figuran en esta cantidad por 7.700 millones, el 60 por 100; los 5.000 millones restantes, el 40 por 100, representa la mano de obra, los salarios, la remuneración de los colaboradores de diferentes clases, los gastos generales de fabricación y los beneficios de los empresarios; 3.200.000 de industriales transforman en objetos útiles 7.700 millones de materias primas, añadiendo á ellas un valor de 5.000 millones, en los cuales cada uno de ellos tiene una parte proporcional á su trabajo. ¿Cómo se calcula ó debe calcularse el prorrateo de esta inmensa colaboración? ¿Cómo se hace ó debe hacerse el reparto justo, equitativo y proporcional de la cantidad enorme de 5.000 millones, creada por su actividad y su trabajo?

Tal es en sustancia toda la información.

(Se continuará.)

CAUSAS DE LA FERMENTACION VICIOSA DEL MOSTO DE LA CERVEZA.

No es posible apreciar en su justo valor esta cuestión tan importante, ni discutirla á fondo, sin arrojar una mirada sobre la materia primera que se emplea en la cervecería. Desgraciadamente, los fabricantes no están de acuerdo acerca de la importancia de dicha materia.

Los cerveceros se ocupan raras veces de saber el modo cómo se ha cultivado la cebada, y si por efecto del contacto con un abono rico en nitrógeno, el grano ha podido absorber sustancias que puedan ejercer una influencia perniciosa, en la fermentación y en el gusto de la cerveza.

Al fabricante le basta que la cebada no sea demasiado glutinosa, que tenga buen aspecto, que no tenga gérmenes ni mezcla de otras sustancias, etc., etc. Es incontestable que una cebada rica en almidón, de una fractura blanca y brillante ofrece garantías de que no contiene sustancias nocivas procedentes de los abonos, y sin embargo, el cervecerio debiera procurar enterarse de cuáles han sido éstos y cuáles los terrenos en que la cebada se cultivó, etc.

Debe observarse también la influencia material que el remojo y el punto de germinación durante el maltaje pueden ejercer en la fermentación de la cerveza. Cuando un remojo demasiado prolongado ha extraído de la cebada las sustancias minerales necesarias para la conservación de la levadura; cuando el agua empleada contiene materias minerales ó nocivas; por ejemplo, cantidades considerables de magnesia, hierro, ó sustancias orgánicas; cuando los puntos de germinación y de desecación no han sido correctas y regulares; en una palabra, cuando la malt es incompleta, no es posible esperar fermentaciones completas, ni buena cerveza. Es evidente que la buena levadura tiene una gran importancia en la fermentación, y aun cuando se procede cuidadosamente en todas las demás operaciones, cuando la levadura y la producción de la levadura han sido viciosas, la fermentación producirá siempre un resultado desfavorable.

Las varias circunstancias que pueden influir proceden en parte de la misma levadura, y en parte de las demás sustancias y de su conservación.

Una levadura no es ya eficaz cuando se ha separado de ella casi toda la albúmina, tratándola con sustancias purificantes nocivas, tales como la sal de soda, de potasa, el éter, etc., ó por una lejivación desmesurada.

Se empobrece la levadura cuando las células se han espesado por efecto de la fermentación láctica ó se han cerrado con la resina del lúpulo. Entonces se atribuye una influencia considerable á la atmósfera exterior. No solamente la temperatura, sino también la calidad del aire, pueden producir fermentaciones anómalas que el cervecerio no sabe cómo explicar.

Es frecuente que en la cuba donde la cerveza se enfría sufra la influencia del aire durante las tempestades. Es un hecho incontestable que el aire cargado de electricidad ó de ozono en tiempo de borrasca, puede ejercer una influencia muy perniciosa en la cerveza y su fermentación, sobre todo si el aire circula con libertad por las ventanas abiertas. La cerveza se enturbia algunas veces de repente en los depósitos donde se enfría, toma un tinte amarillento, y si no se corrompe del todo, su tratamiento ulterior es muy difícil.

En apoyo de lo que precede, se ha citado el siguiente e interesante caso. Cayó un rayo en un cobertizo de conservar hielo situado cerca de una cervecería. La cerveza que se estaba enfriando tomó un matiz amarillento y entró en fer-