La Gaceta industrial (1877-04-25 00:00:00), página 7

Este defecto, bastante conocido de los propietarios de olivarres, y más aún de los exportadores, es muy poco advertido por los consumidores.

5.º Macerado.—Es un defecto que contrae el aceite producido por la aceituna que se deja alguna tiempo sobre el terreno antes de recogerla, y que amontonada por muchos días en el almacén ó en la fábrica antes de someterla al molino, empieza á fermentar, á descomponerse, á tomar moho. Este defecto perjudica gravemente al aceite, que pierde el 45, el 20 y aun más del precio de venta.

6.º Gusano tardío.—Este defecto sólo se observa en los países en que se retarda mucho la cosecha de la aceituna, para obtener el aceite blanco; y más especialmente cuando por la mucha abundancia de fruto y escasez de máquinas ó de brazos se encuentra dicho fruto en el árbol en los meses de Mayo y Junio, puesto que la estación calurosa reproduce el insecto roedor del fruto con grandísimo daño de la calidad de los aceites, los cuales resultaran blancos, como se prometían los especuladores, pero de calidad bastante inferior, sintiéndose un poco de sabor del gusano tardío, semejante al que se observa en el caso núm. 2.

7.º Tostado.—En la época indicada, si el olivo soporta un sol excesivo, especialmente en las localidades expuestas en pleno medio día, plantado en terreno ligero, enjuto y poco profundo, se seca la aceituna sobre la planta, produciendo el aceite con un sabor que no desagrada á ciertos consumidores, pero que los inteligentes lo consideran defectuoso, aun cuando se haga la recolección y tratamientos prontos y esmeradamente.

8.º Diversos olores.—Hasta aquí hemos hablado de los defectos inherentes ó procedentes de la aceituna; vamos ahora á ocuparnos de los que se derivan de los malos procedimientos de elaboración.

(a) Olor de humo.—En muchas fábricas el horno ó hornilla donde se calienta el agua, está en el mismo local que el molino y las prensas, y como generalmente dicho horno no está bien construido, resulta que el ambiente de este local se llena de humo. Pues bien; la pasta que se mezcla, se impregna de este aire, y después el aceite que se extrae sabe á humo de leña, de orujo, del combustible que se haya empleado.

(b) Olor de tabaco.—Cuando en la fábrica se tiene completa libertad de fumar, y sobre todo se abusa de ella, el humo que se desarrolla produce el defecto indicado en el aceite, y le hace desmerecer bastante.

(c) Olor de estiércol.—En los molinos movidos por fuerza animal directamente, esto es, en los que la caballería va enganchada á la palanca de los rulos, se desprende un olor muy desagradable de estiércol, del que se apodera el aceite. Por este motivo, en todas las fábricas montadas con inteligencia, el motor animal se encuentra en cámara completamente separada de la del molino y prensas, y en cuya cámara se penetra por puerta distinta y especial.

(d) Olores aromáticos.—Ocurre alguna vez que en lugar de emplear paja para lecho de las caballerías, se usan ciertas plantas de monte, muchas de las cuales son aromáticas. Estas plantas, pisadas y trituradas por los pies de las caballerías, desarrollan fuertes olores, de los cuales contrae el aceite su sabor particular.

Tenemos la seguridad de que la inmensa mayoría de nuestros olivareros han de tomar por pueriles las observaciones que veríamos haciendo; pero esto, sobre no extrañarnos nos probará la crasa ignorancia en que se encuentran respecto de las propiedades del caldo que están fabricando. Un autor italiano de justo renombre, el Sr. Cappi, cita el hecho de que ha observado muchas veces, que el aceite tiene sabor de romero y de lavanda, cuando se ha elaborado en fábricas en que se emplean como lecho para las caballerías las expresadas plantas.

9.º Cubo ó cubeta.—Este defecto, que da al aceite un sabor desagradable, procede de la poca limpieza de los utensilios, y especialmente del pocillo que recibe el aceite al escurrir de la prensa. Por otra parte, en algunos países en que la escasez de agua obliga á los aceiteros á emplear la que ya ha servido en operaciones anteriores, contrae el delicado caldo un sabor que recuerda el del agua sucia, parecido al de los vasos y utensilios también sucios.

10.º Ordinario.—Se dice que el aceite tiene la conocida cualidad común ó ordinaria, cuando siendo la pasta que lo produce de buen origen, se trata de aumentar la cantidad del aceite fino que produce, mezclándole alguna parte del de calidad inferior, especie de fraude fácil de reconocer por los paladares acostumbrados á los buenos aceites.

11.º Fuerte, podrido.—Con estos nombres se distingue un defecto que aparece en el aceite, que adquiere un gusto semejante al del queso en estado de fermentación. Este defecto lo adquiere el caldo cuando no se tiene cuidado de trasvasarlo al menos dos veces al año después de extraído; precaución indispensable en el aceite que se quiere conservar, y especialmente en el que es muy fino y delicado.

12.º Rancidez absoluta.—Muchas son las causas que influyen en la rancidez que contiene el aceite, siendo las principales la temperatura demasiado elevada, el aire excesivo que se introduce, y la poca limpieza de los aparatos y recipientes de conservación, especialmente cuando se dejan en el fondo de los mismos las heces, y no se lavan bien con legía caliente, y después con ácido acético ó vinagre fuerte.

La rancidez absoluta, repugna á todos indistintamente, y por esto el aceite que la nutre sólo es bueno para quemar.

Para quitar la rancidez ó enramiento al aceite, se han propuesto varios medios, de los que vamos á describir los más principales.

Consiste uno de estos procedimientos en mezclar 25 partes de aceite rancio con 40 de agua á 30°; se agita la mezcla durante un cuarto de hora, se deja reposar, se saca el agua, y se repite la operación hasta seis veces. Este procedimiento da mejores resultados, si se añaden por cada 30 partes de agua, 4 partes de sal, conservando los aceites en esta misma agua salada y agitándose de vez en cuando.

Otro procedimiento: se toman 25 partes de aceite y 5 de vino, aguado, y se agita la mezcla; se repite esta operación tres ó cuatro veces. Este procedimiento es inferior al de agua salada.

También puede obtenerse igual resultado por medio del alcohol; para el efecto, se toman 90 partes de aceite y 10 de alcohol, y se agita durante algún tiempo; operación que se repite hasta cuatro veces, teniendo cuidado de sacar el alcohol cada vez; este alcohol se destila con un poco de potasa, y sirve para emplearlo de nuevo. El éter puede usarse también en vez del alcohol. Este procedimiento es mejor que los dos anteriores, pero no tan bueno como el siguiente.

Tomense 5 partes de magnesia calcinada, y agítese en 80 partes de aceite, cinco ó seis veces al día, durante quince minutos; al cabo de cinco ó seis días se filtra la mezcla. El aceite así preparado debe usarse en seguida, pues queda predisposto á alterarse prontamente y en mayor grado que lo estaba antes.

FRANCISCO BALAGUER.