La Gaceta industrial (1875-01-01 00:00:00), página 81

EL CULTIVO DE LAS OSTRAS (1).

(Conclusion.)

En nuestro artículo precedente hemos estudiado las ostras desde el lecho del desove hasta el cuarto ó quinto año de su desarrollo. Nos trasladamos ahora al punto que podemos llamar de cebamiento; el suelo arenoso y firme de un canal encerrado entre islas y peñascos, barrido por una marea violenta como un río desbordado. Aquí pasan las ostras su postre período, entregadas indudablemente á los goces y placeres de que son capaces. Las condiciones en que viven son, al parecer, durante este período, muy halagüeñas y favorables en alto grado, por cuanto medran y prosperan con rapidez asombrosa, duplicando el volumen de la carne en seis meses ó en menos tiempo. Aquí las encorvadas se ponen rectas, las flacas engordan y se redondean las delgadas, y toda su carne, en fin, se endurece y desarrolla. La diferencia entre un ejemplar abierto y formado naturalmente y otro por trasplante de la misma edad es muy notable, principalmente visto de frente al músculo circular, de ordinario dicho el "corazón."

Pero con todo, no está aún la ostra en disposición de regalar el paladar del epicúreo. Contiene gran cantidad de agua salada y amarga del mar; las agallas no tienen todavía color, y todo su sistema ha de sufrir una renovación completa; es preciso que beba un sorbo de agua fresca. La clase común de ostras pasa del agua salada directamente al mercado; no así el producto artificial. Estas se las traslada á la embocadura de un río de agua dulce, colocándolas á flor de agua sobre algún flete. En esta posición las ostras bebén, como técnicamente se dice, soplan vigorosamente y se limpián de toda sustancia impura. Si entonces se abre una, se la encuentra gorda, de carne blanca, redondeada hasta las agallas, casi cubiertas de grosura, limpias en todo su cuerpo, capaces de tentar al mismo hastío; su gusto es exquisitamente delicado.

Pocos han parado mientes en ello; pero es lo cierto que hay una diferencia inmensa entre la ostra criada por este método, y otra ordinaria, cual se presenta en el mercado; seguramente los que prácticamente han probado la diferencia que hay de una á otra, no cometerán la ordinaria cuando tengan de la cultivada.

La variedad que hemos estudiado es la que se llama saddle rock (roca de silla), cogida en su suelo nativo. Pero hay otras variedades que difieren de ésta en color y sabor, y tienen también sus admiradores, por más que ninguna pueda competir en buenas cualidades con la saddle rock.

Pero el cultivo de las ostras tiene también sus dificultades, sus contratiempos y sus contras, que vamos á indicar sumariamente. La constante lucha que el cultivador de ostras tiene que sostener contra enemigos poderosos, por más que no existe siquiera la curiosidad de los aficionados á este manjar exquisito, el que haya empleado cinco años para llegar á su madurez, á su desarrollo completo, sufriendo tempestades, guerras de insectos y otros mil peligros, y al propio tiempo envuelto en un velo de oscuridad casi impenetrable, porque no puede ser de otro modo, haciéndose todas las operaciones á diez, veinte, cien pies bajo la superficie de las aguas.

Los primeros enemigos vivientes de las ostras y de su cultivador son los astérios ó estrellas de mar, los taladros, y ¡cosa extraña! los caracoles. El astero, su enemigo constante, es para el cultivo de las ostras lo que el cigarrón y la langosta para el labrador de tierra firme: también verifican sus ataques en grandes masas. El mar está lleno de estos animalitos que, subiendo á veces del fondo á la superficie, barren y destruyen cuanto hallan al paso: millares de ostras son víctimas de estos ejércitos devastadores. No hay en tales casos más remedio que hacer incansables pescuas en el terreno del cultivo, con los gastos y quebrantos consiguientes. En algunos puntos de la costa son menoscabantes los enemigos de las ostras. Pero con un trabajo de limpieza persistente se logran buenos resultados; y es indudable que si se logra aplicar el vapor á esta limpieza, se estirará tan pernicioso adversario del cultivador de ostras.

No há mucho tiempo se ha publicado una memoria francesa, vertida después en extracto al inglés, en que se demuestra que el astero completa la obra de saqueo y devastación comenzada por el taladro (drill). Sería indudablemente una gran fortuna, si la misión del astero se limitase á esto, pero no hay tal cosa; porque si bien es verdad que el taladro paraliza la ostra, principalmente á sus tres años, haciendo un agujero en el corazón, que así se llama el músculo mayor del animal; el astero no espera de ordinario esa intervención, antes al contrario, sabe muy bien dar muerte al taladro y á la ostra y á cualquier otro molusco que se le presente.

Mr. Lockwood, en el Popular Science Monthly, da una explicación más correcta de estos hechos del astero. Con todo, no está en lo justo al afirmar que este viejo abraza la concha de la ostra, aguarda en esta disposición á que se abra, y entonces aplasta á su víctima como el más encarnizado bandido haría con el objeto de sus iras. La rapidez asombrosa con que lleva á cabo la destrucción de sus víctimas y la corrosión invariable del extremo exterior de una de las válvulas de la concha de la ostra, por lo que logra hacerla más pequeña que la otra, y evitar así el ajuste exacto de ambas, son pruebas evidentes de que su procedimiento no es el que describe el Sr. Lockwood. El método que después sigue para comerse la ostra y parte de la concha, nos es desconocido.

El caso relativo al caracol marino está menos averiguado. De todos modos es ciertísimo que este animalito no es inocente como suponen algunos naturalistas: este caracol es uno de los enemigos más temibles de las ostras en su estado de madurez, á las que rompen la parte de la nariz entre sus ásperos dedos y la concha: tampoco se presentan en todos los criaderos, lo que no es pequeña ventaja. En algunos puntos su presencia es pasajera.

No se crea que con esto hemos apartado la vista de las dificultades, contratiempos y peligros con que tiene que luchar el cultivador de ostras: contra él y contra sus esfuer-

(1) Véase el núm. 5 de LA GACETA.