La Gaceta industrial (1875-01-01 00:00:00), página 146

convenientemente el grano se evita que esta tome una cantidad demasiado grande de humedad, circunstancia que aprovecha y le sirve para activar la germinación.

Cuando el grano principia á secarse, la capa puede hacerse más espesa, á fin de desarrollar más calórico y hacer que el grano sea más tierno; pero se agita frecuentemente para que no se ponga rehinciente, hasta que haya desaparecido la mayor parte de la humedad. Esto evita que la plúmula no se desarrolle demasiado, pues basta que tenga los dos tercios de la longitud total del grano y que no salga de él.

La plúmula toma la sustancia y el perfume de la malta, y cuanto más se le permita que se desarrolle fuera de estos límites, tanto más agotada y de sabor desagradable será la sustancia. Si se permite por capricho ó descuido que la plúmula salga del grano, este se queda tan tierno y delicado, que es imposible secarle sin tostarle, lo cual altera el gusto de la malta; de modo que es en proporción de la longitud de la plúmula, que la malta es ligera y fríable, y que pierde su sustancia y su aroma.

Cuando quitando al grano la película exterior se reduce á harina entre los dedos, entonces puede principiarse la desecación, á cuyo efecto se coloca la mitad ó las dos terceras partes del grano en la estufa. El fuego debe ser lento al principio y la temperatura se va aumentando durante las primeras doce horas de la desecación que se acaba, aumentando más ó menos el fuego, según el color que se desea dar á la malta.

Cuanto más delgada es la capa de grano sobre el suelo de la estufa, tanto más pausada es la desecación, porque el vapor pasa con más libertad. El espesor de dicha capa debe ser de tres pulgadas á seis todo lo más.

El tiempo necesario para hacer una capa de malta de la mejor manera posible, comprendiendo el tiempo que dura la desecación, es de veintidós días, contados desde el principio del remojo. Es posible que el color exterior del grano no sea tan agradable como si se hubiera tardado más; pero la calidad compensa esta imperfección.

Hace ya algunos años que se ha acortado el período de la fabricación de la malta; pero no hay ninguna razón para que los cerveceros que fabrican este producto adopten un sistema demasiado rápido.

El rociado de las capas que, según las reglas admitidas, no debe hacerse sino después del duodécimo día, no es ventajoso, pero si conviene puede hacerse el séptimo ó octavo lo más tarde.

Los cerveceros del condado de Hertford consideran el rociado como completamente inútil, y no recurren jamás á él, á pesar de lo cual hacen una malta excelente. Cuidan de que las raicillas sean cortas, á fin de conservar la humedad favorable para el desarrollo de los gérmenes.

Cuando la malta está completamente seca, las raicillas se separan al menor frote; pero sucede lo contrario cuando el grano no se encuentra en un estado conveniente de desecación. La malta húmeda no se conserva y la cerveza que con ella se hace tampoco.

El trigo exige un tiempo más considerable para trasformarse en malta, á causa de su peso extraordinario; pero la avena necesita menos tiempo porque es más ligera que la cebada. Los guisantes, las habas, el maíz y todo otro grano puede trasformarse en malta; pero para todos se necesita el mismo cuidado en las operaciones.

La plúmula del trigo y del maíz aparecen al exterior de la película, al revés de lo que sucede con la cebada.

La malta buena puede conservarse largo tiempo sin echarse á perder, siempre que esté en un granero seco y al abrigo del aire. No se necesita más que cribarla á medida que se necesita.—(De The Art of Brewing de J. Levesque.)

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CONGRESO VINICOLA DE COLMAR.

Hasta la fecha se han presentado para ser examinadas en el Congreso las siguientes cuestiones:

I.

1. ¿Qué resultados darían los abonos artificiales en las viñas? ¿Se han hecho experimentos para obtener mezclas de abonos artificiales con turba y no han influido desfavorablemente tales abonos sobre la calidad de los vinos?
2. ¿Podrán determinar las investigaciones actuales si existe relación entre las condiciones del terreno y la calidad de los vinos? ¿Puede la práctica dar sobre esto datos seguros?
3. ¿Existe alguna relación entre la cantidad del azúcar de los vinos y la temperatura media del suelo?
4. Sobre abonos animales para los viñedos.
5. ¿Cuál es el mejor método de abono para los viñedos?
   a. ¿El mejor procedimiento para echar el abono es el usado en el Palatinado, donde se arroja en surcos profundos que corren entre las cepas, ó en el Rhangau, donde se echa al rededor de la cepa, ó en Oberland, donde se arroja sobre toda la superficie del suelo?
6. ¿Cuál es el tiempo más propio para abonar los viñedos?

II.

1. ¿Cuáles son los trabajos más modernos acerca de la maduración de la uva (Cerletti, etc.)?
2. ¿Cuál es la causa de la benéfica influencia que en la cepa ejerce el levantarla del suelo?
3. ¿Se debe seguir en las actuales circunstancias el método de poda alsaciano, ó convendrá suplirle por otro que influya favorablemente en la calidad?
4. ¿Cómo podrá disminuirse el consumo de leña para hacer los rodrigones, y si los métodos ensayados con este objeto ofrecen serios inconvenientes, como el de Oberlin y Marget?
5. ¿Se ha experimentado si una poda prematura obra sobre el crecimiento del leno, y la poda tardía sobre el rendimiento del fruto?
6. ¿Qué experimentos se han hecho en el cultivo de cepas americanas? La resistencia de una clase de cepa, ¿prueba que también las que salgan de sus semillas poseerán la misma cualidad? ¿Qué influencia ejerce la madurez de la uva ó de la semilla sobre el desarrollo de la planta?
8. ¿Es conveniente el injerto de la cepa? ¿Se podrán obtener plantas más vigorosas por injerto de cepas europeas en americanas?
9. ¿Cuál es el mejor método para rejuvenecer las viñas antiguas; la renovación ó conservando las cepas antiguas por plantación nueva, y en este último caso por injerto, por semilla, etc.?

III.

1. ¿Qué experiencias se han hecho sobre el ahumado de las cepas para preservarlas del hielo?
2. ¿Se han obtenido buenos resultados tapando las cepas para preservarlas de la helada?
3. ¿Qué semillas americanas han resultado ser más vígo-