La Gaceta industrial (1877-02-10 00:00:00), página 6

siempre perjudicial; en primer lugar, porque estas sales descomponen la lejía de soda cáustica empleada en la fabricación, y de aquí que neutralizan su acción; por otra parte, porque el hidrato de magnesia que se forma hace que sea bastante difícil la separación del almidón más fino por medio de lavados. El cloruro de sodio ejerce á veces una influencia favorable en cuanto á la separación de las diversas calidades de almidón. Si el agua no fuese de la calidad exigida, se puede remediar este inconveniente siempre que la impureza consista en la presencia de sustancias minerales, precipitándola por medio de la oportuna cantidad de carbonato sódico ó de soda cáustica, al que se puede añadir un poco de cal viva; el precipitado que se forma, es fácilmente separado y contiene bajo la forma de sulfato sódico todo el ácido sulfúrico que existía en el agua. El empleo del cloruro de bario no es conveniente porque, si se emplease en exceso, lo cual es muy fácil, comunicará al almidón propiedades venenosas.

Es, por lo tanto, de absoluta necesidad analizar ante todo las aguas que han de servir en la fabricación que nos ocupa, y si son impuras ó no á propósito, proceder á su depuración por un procedimiento eficaz y económico. Acaso los malos resultados obtenidos en los ensayos que se han hecho en la provincia de Valencia, de los que nos da cuenta el suscrito, se deban muy especialmente, quizás exclusivamente, á la mala calidad de las aguas empleadas.

FRANCISCO BALAGUER.

LA SALUD DEL PROLETARIO (1).

LA ARITMÉTICA EN LA COCINA.

Para el proletario el gran problema es conciliar las exigencias de una buena nutrición con los recursos de que dispone, de una manera tal, que no gaste en la comida más que la mitad ó á lo sumo dos terceras partes de lo que gana diariamente.

Ante todo hay que refutar una preocupación arraigada ya, pero que va echando más y más raíces, porque cada día se repite y propala por médicos y por profanos, y nunca encuentra quien la contradiga, por la sencilla razón de tratarse de una cosa que á todos les gusta. Ya comprenderá el lector que queremos hablar del consumo de la carne.

En efecto; nadie puede negar que existe la opinión de ser necesaria, para vivir sano y robusto, cierta cantidad de carne, y hasta hemos oído afirmar, con asentimiento de todos los circunstantes, que cuanto más carne coma, más robusto estará el hombre. Es muy natural que con estas ideas preconcebidas resulta en muchísimos casos irresoluble el gran problema de que hablamos, porque la carne es y será el comestible más caro. Sentada por base el cálculo la imprescindible necesidad de tal peso de carne por cada individuo, no puede menos de resultar un déficit en el presupuesto de una familia, por pequeña que sea, en que no hay más que uno que trabaja.

El caso es que aquí reina la misma confusión que en cuanto á la buena alimentación en general. Así como alimentarse bien y comer mucho son dos cosas muy distintas, asimismo hay una diferencia enorme entre introducir en el organismo la cantidad necesaria de materias azotadas y comer carne. El origen de esta confusión se comprende muy bien. Como que la carne es el prototipo de las materias azotadas, es muy natural que comúnmente no nos fijemos en la diferencia lógica que hay entre los términos de especie y género. Así, por ejemplo, nos presentan como muestras del efecto de la diferente alimentación, el propietario inglés y sus labriegos irlandeses, viviendo el primero principalmente de carne y los segundos exclusivamente de patatas: ó bien al pueblo inglés en general le oponen los habitantes de sus posesiones indias, los cuales se alimentan casi solo de arroz. Semejantes comparaciones no prueban nada.

Sabemos que la parte principal de la comida de los indios, chinos y japoneses es el arroz, y de estos últimos nos consta que el proletario allí consume tres veces al día, una libra de dicho comestible, total 1,380 gramos, que representan 70 gramos de materias azotadas, 44 gramos de grasa y 1,400 gramos de hidratos de carbono. Se ve, pues, que si consume el doble de hidratos de carbono, en cambio le falta la mitad de las materias azotadas y 1/4 partes de la grasa. Semejante modo de alimentarse tiene, además de la enorme desproporción de las sustancias nutritivas, el inconveniente de la gran cantidad de comestible que se necesita ingerir para mantenerse medianamente. Con todo, muy dichosos aún son los japoneses, á pesar de padecer mucho de dilatación de estómago, si los comparamos con los desgraciados labriegos de muchos países de Europa, no tan solo de Irlanda, que han de vivir de patatas, de las cuales tienen que comer 2,400 gramos para sacar los hidratos de carbono que su cuerpo necesita, quedándose, en cuanto á materias azotadas, el enorme déficit de 130 gramos, y con respecto á la grasa el no méno exorbitante de 72,5 gramos. Si el japonés se contenta con la mitad de su arroz, y en vez de la otra mitad gasta 2 onzas de aceite para condimentar una libra de bacalao, tendrá una alimentación suficiente sin molestar su estómago. Pero don de la patata es el fundamento forzoso de la alimentación, allí no es posible ningún arreglo, allí hace falta un cambio radical de sistema, el abandono del cultivo de la patata en grande, sustituyéndolo por el de los cereales y de las leguminosas.

En los países donde abundan los granos y las legumbres, es muy fácil la combinación de comidas sencillas y nutritivas. En medio kilogramo de pan tenemos ya 40 gramos de materias azotadas, 7 gramos y medio de grasa y 250 gramos de hidratos de carbono; en igual cantidad de habichuelas, tenemos 114 gramos de materias azotadas, 13,5 gramos de materias grasas, y 292 gramos de hidratos de carbono; total 456 gramos de materias azotadas, 21 gramos de grasa y 542 gramos de hidratos de carbono; faltan, pues, 51 gramos de grasa, que se añaden ya por la costumbre en forma de aceite, ó de manteca de cerdo, y en algunos países de manteca de vaca.

Hay muchas personas á quien no les gustan las leguminosas, y prefieren sacar todos los hidratos de carbono del pan; éstas han de consumir, para lograr su intento, nada menos que 4,100 gramos, de pan; en estos 4,400 gramos, hay además de los apetecidos 550 gramos de hidrocarburos, 88 gramos de materias azotadas y 16,5 gramos de materia grasa. Para cubrir el déficit de materias azotadas y de grasa podría tomar carne solo, por ejemplo, 600 gramos de carne de vaca ordinaria, ó manteca de Flandes y carne magra; 60 gramos de la primera y 400 ó 500 gramos de la última; ó bien

(1) De la interesante revista que con el título de La Salud ha empezado á publicar en Barcelona el distinguido médico D. José de Letamendi, tomamos este artículo por la importancia de la cuestión que en él se trata, y que, por su índole, merece ser conocido de nuestros lectores.