La Gaceta industrial (1875-01-01 00:00:00), página 145

EL MALTAGE.

La cebada, lo mismo que otro grano cualquiera, puede convertirse en malta por la germinación que se desarrolla después del remojado que se le hace sufrir. Este remojado es esencial, y sin él la cebada no se trasforma en malta. La cebada que se encuentra en este estado es blanda y friable.

Todas las variedades de cebada, y con más razón los demás granos, no dan siempre los mismos resultados; pero el fabricante debe procurar aproximarse lo más posible á la perfección.

No solamente se trasforma en malta la cebada, sino también la avena, los guisantes, las habas, el maíz, el trigo saraceno y el comun. La experiencia ha demostrado que todos los granos son á propósito para esta operación, pero que la cebada es el mejor.

El trigo, á causa de su peso, ha sido objeto de varios ensayos para generalizar su uso en las cervecerías; pero todos los fabricantes con los cuales el autor ha estado en relaciones, y que han empleado el trigo, ya solo, ya mezclado con otros granos, se han quejado del gusto de la cerveza, que no es tan agradable, y al contrario, mucho más pesada que la que se obtiene con la cebada sola.

Sería muy de desear que llegara á obtenerse con el trigo solo una cerveza tan agradable como la hecha con cebada.

El grano más pesado es el más á propósito para la obtención de la malta, que si se obtiene en buenas condiciones resulta muy pesada también; teniendo en cuenta que se entiende por malta pesada aquella que es tierna y friable y sin partes duras que provienen más de la calidad de la cebada que del maltaje. A pesar de que esta operación se haya hecho con el mayor cuidado y con gran habilidad, no siempre se obtiene un producto bueno; por lo tanto no debe mirarse con ligereza ó descuido un objeto de tanta importancia, sin buscar el secreto de su fabricación, como si no hubiera ninguna diferencia entre la malta buena y la mala.

La malta puede ser muy pesada, y sin embargo muy dura, demasiado dura quizá para llevar dicho nombre; así, sin una experiencia suficiente, un cervecerero inexperto pudiera equivocarse. Es necesario una atención considerable para saber distinguir entre las diferentes muestras que se pueden ofrecer, en la inteligencia de que una malta pobre en extracto es de mal sabor.

Se necesita la mayor habilidad del cervecer para producir malta abundante muy friable y de gusto suave.

Respecto al color de la malta, si el cervecer la fabrica, lo cual es conveniente tanto teórica como prácticamente, puede dar á la malta el color que le convenga; pero si no prepara aquel producto, no es difícil mandar preparar malta del matiz y del gusto que se desee, pálida, ambarada ó morena.

No es fácil dar indicaciones precisas respecto al espesor que debe darse por cada estación y por cada grado de temperatura á las capas de grano en el suelo del germinador; pero es necesario observar cuidadosamente las diferentes fases de la operación para no experimentar pérdidas irreparables.

Después de haber vertido en la cuba remojadora la cantidad necesaria de cebada convenientemente cribada, se iguala la superficie del grano y se echa agua en la cuba hasta que el nivel llega á seis ó siete pulgadas sobre la superficie del grano. A pesar de que este esté bien limpio, siempre habrá algunos granos ligeros que sobrenadarán y que habrá que quitar por medio de una espuñadera.

El grano debe estar en la cuba hasta que ya no se hinche; entonces se retira el agua y se deja escurrir la cebada durante seis horas antes de apilarla.

La duración de la permanencia del grano en la cuba depende del peso y del grado de desecación del grano, lo mismo que de la estación. A medida que la estación avanza desde el mes de Enero, el remojado dura menos tiempo, por la tendencia que tiene la naturaleza á activar la germinación que el aire y la humedad no hacen más que acelerar.

La duración de la maceración varía también, según las circunstancias: en tiempo frío es más larga que en tiempo caliente.

En invierno, en cuya época la naturaleza obra lentamente, la duración es de 66 á 72 horas, contadas desde el momento en que se vierte el agua en la cuba hasta el en que se extrae. En otras épocas la maceración dura menos, y desde que el grano no se hincha, puede retirarse el agua; entonces la película exterior del grano está algo levantada; y comprimiendo las dos extremidades se nota que el germen se manifiesta á una extremidad.

Cuando el grano se ha apilado, la acción combinada de la humedad y del aire desarrollan la raicilla, que no debe aparecer, sin embargo, mientras que el grano está apilado, donde acostumbra permanecer 28 horas. Si durante el verano el grano se abriera antes del tiempo mencionado, debería reducirse la duración de la desecación y aún la de la maceración.

Si se permitiera la salida de la raicilla mientras que el grano está apilado, no germinaría de una manera uniforme, porque los granos que hubiesen germinado atrarían una cantidad de humedad mayor de la que les conviene. Si los granos se agitan y revuelven en tiempo útil, se desarrollan todos al mismo tiempo, mientras que en otras condiciones una porción germina después de otra. Así cuando los granos avanzados están tiernos, los otros estarán simplemente reblandecidos, y esta es una de las causas que hacen que la malta sea dura y reviente. En esto consiste principalmente la habilidad de un cervecer activo y diligente.

De las pilas el grano pasa al germinador, en cuyo suelo ocupa un espacio dos ó tres veces mayor que el del montón, según la temperatura. Allí puede permanecer el grano seis horas; pero es conveniente asegurarse si la marcha de la germinación es regular, pues en el caso contrario hay que agitar el grano y ponerle en capas más delgadas.

La cebada debe ocupar toda la superficie del suelo y permanecer así seis horas, al cabo de las cuales los granos buenos habrán germinado. En este momento deben adegazarse más las capas todavía, y revolver el grano con frecuencia mientras se encuentra en plena germinación. De este modo el germen se tornará corto y espeso, y retiene la humedad durante un tiempo tan largo como es necesario, sin que sea necesario regarle hasta el período de desecación de la raicilla, dado caso de que la marcha de la germinación haya sido bastante lenta, como debe serlo para producir malta suave y pesada. Las raicillas principian á marchitarse el día undécimo ó duodécimo próximamente.

El cervecero conoce si el grano debe removerse ó no tomando un puñado de la cebada, y si esta tiene un olor débil y la película exterior aparece lustrosa ó húmeda, es necesario realizar aquella operación así que estos signos son visibles, y después de volteado el grano tendrá un olor fresco, mientras que la extremidad estará seca en vez de ser de una apariencia lustrosa. Si se descuida el agitar el grano en tiempo oportuno, la raicilla se desarrollará demasiado.

Durante este período la plúmula se desarrolla, y agitando