La Gaceta industrial (1875-01-01 00:00:00), página 22

INSTRUCCION
PARA MEJORAR LA FABRICACION DE LOS ACEITES,
POR DON LUIS DE VILLAVERDE Y CASTRERA.
(Continuación.) (1)
RECOLECCION.

La aceituna debe cogerse del árbol á mano, y como vulgarmente se dice, ordenada. En donde no se haga así y se tire al suelo á fuerza de golpes de vara, sucederá, que independientemente de lo que se lastima el árbol, ocasiona el inconveniente, de que ya no se puede desde ese momento tener aceite bueno para comer, porque la mortificación del fruto da un mal gusto al jugo que produce.

La madurez que debe tener se conoce por el gusto, por el olor, y más que nada, por el tinte de color gris-negro que toma; bien entendido, que en caso de cometer defecto, es preferible que éste sea por falta de madurez que por exceso.

Desde el principio de la recolección de la aceituna hasta que se vierte en la planicie del molino, debe regir el principio de que no se lastime el fruto en ninguna de las faenas porque pasa después. Para ello, los jornaleros que lo cogen del árbol, deben ponerse un delantal con unas grandes bolsas donde vayan echando los granos, y cuando ya no puedan cargar más, bajar de la escalera y echar su carga en el montón sin tirarla desde arriba, porque así maltratarían la que arrojan y la que está depositada. Debajo del árbol deben tenderse mantas, en las que se va reuniendo la aceituna que se ordene y la que cae por ligeras sacudidas que se impriman á las ramas.

Antes de empezar á cogerse la aceituna madura, debe hacerse lo mismo con la caída anteriormente, no mezclándose por ningún concepto esta primera con la segunda. Es el defecto más pernicioso en que puede incurrirse, y por desgracia el más generalizado.

La aceituna caída es toda aquella enfermiza, sin madurez, roída por el gusano y falta de vigor que tiene el árbol; la que permanece días y días sobre la tierra sufriendo la humedad, el calor, picotazos de los bichos y la que está en contacto con las basuras del terreno: por todos estos motivos es la que produce muy mal aceite.

Una de las cosas más indispensables para el extractor de aceites, es conocer cuál es bueno, malo ó mediano. La idea exacta de lo que es aceite bueno se halla tan equivoca entre la gente de Andalucía, es tan desconocido lo que debe considerarse como tal, particularmente cuando se trata de aceite de comer, y es tan necesario que el productor sepa bien, no sólo la bondad de lo que produce, sino también los gustos y hasta el capricho del consumidor, que aún cuando sea digresión á este capítulo, voy á tratar de la cuestión y dar los medios de conocer a priori un aceite, por medio de comparaciones, porque sin este conocimiento no se puede marchar con firmeza en las operaciones que siguen á la cogida de la aceituna.

Se tiene por aceite bueno de oliva al jugo que se obtiene por compresión de una aceituna fresca, lozana, madura y en perfecto estado de salud, producida por un árbol de buena calidad, buena edad, cultivado con cuidado y sembrado en terreno de condiciones favorables para su producción, sin que otro cuerpo extraño se haya mezclado, ni combinado con el expresado jugo, que es entonces el más perfecto.

Los caracteres exteriores que debe presentar el caldo obtenido cuando ha precedido un largo reposo, ó cuando ha sido pasado por un filtro de papel para separar los filamentos y cuerpos sólidos del mismo fruto en suspensión en el caldo, son color claro amarillo, ligamente verdoso, mucha fluidez, ser delgado, poca adherencia á las paredes de la vasija que lo contiene, no tener olor á nada, y solamente muy débil y como el de la aceituna, sabor ligérissimo de lo mismo, ser poco untoso, y que lejos de picar ó poner áspera la garganta, la suaviza como si hubiese sido aceite de almendras dulces fresco lo que hubiese pasado por ella. El aceite que prolongadamente deja sentir su gusto en el paladar, la lengua y las fauces, sea por su sabor ó por su untuosidad, es de malas condiciones para comer.

Hecha la descripción de lo que es buen aceite, y dado a conocer sus caracteres exteriores, vamos á ver la manera de proveernos de una cierta cantidad que nos sirva durante la recolección y molienda de tipo ó punto de comparación, para estar á cada momento enterado de si la operación marcha bien, ó si se ha incurrido en algún defecto antes que se aglomeren otros, y entonces sea ya difícil á la generalidad señalar la causa que lo ha producido.

Si se coge un número de aceitanas con las condiciones que antes se ha dicho, son necesarias al fruto para producir un buen aceite en suficiente cantidad para producir un medio cuartillo de este líquido, y para lograrlo se estrujan bien, guardando para hacer esta operación los cuidados de la más exquisita limpieza; y se recoge el líquido que se obtiene pasado por un filtro de papel en una vasija, se tendrá un aceite tan perfecto como puede darlo el olivar de que se han cogido las aceitanas, dadas sus condiciones de localidad, con relación á terrenos, cultivos y variedad del árbol.

Esta pequeña cantidad de caldo, analoga á lo que comúnmente se conoce con el nombre de aceite virgen, pero más perfecto, da á conocer completamente la bondad de la aceituna que posee el labrador: ahora bien; si este es celoso y quiere saber hasta qué grado es buena la clase de aceite que produce su olivar, yo puedo darle siempre (porque yo lo poseo) una muestra de lo que es buen aceite, y con ella hacer la comparación de lo que vale el suyo.

No es ciertamente con el aceite obtenido del modo que se acaba de decir con el que se hace mejor la comparación para saber apreciar lo bien hecho de las operaciones siguientes á la cogida de la aceituna, en razón á que ese no es el que podrá obtenerse nunca, por no participar de la causa de inferioridad que le da el jugo del hueso y de la pepita.

Por ese motivo creo que sea conveniente hacer, independiente de la cantidad obtenida como queda expresada, otra igual, machacando la aceituna en un mortero, y con la pasta que resulte después de exprimida y pasada por un paño y por un filtro de papel, servirse del líquido obtenido para hacer las comparaciones en todos los periodos porque pasa la molienda, desde la primera que se hace hasta la última.

Estando en posesión de estas dos pequeñas porciones de aceite inmejorable ya, nos encontramos en estado de establecer todas las comparaciones que queramos.

En primer lugar, hágase con el del aceite procedente de la aceituna caída, y se verá de un modo cuya evidencia no puede ser más grande, lo perverso que es el aceite de esta procedencia. Solo de este modo comprenderán la generalidad de los extractores la mala calidad del aceite que produce la referida aceituna.

Pues si se mezcla en iguales proporciones una cantidad de éste con el que sirve, digámoslo así, de diapason, se verá