La Gaceta industrial (1875-01-01 00:00:00), página 113

La preparacion del aguardiente de caña exige dos operaciones principales:
1.ª La fermentacion, y
2.ª La destilacion.

Fermentacion. Principiase por desleir la melaza, que es muy densa, como expresa la graduacion que antes hemos indicado, en agua caliente hasta que marque de 8 á 9° Beaumé, y tenga la temperatura de 20 á 25°, según la estacion.
Para desleir más facilmente la melaza, se calienta en una caldera un poco de agua, igual á la temperatura de 75 á 80°; se coloca encima el bocoy de melaza, y calentándose ésta fluye con facilidad; se agita constantemente el liquido para hacer la mezcla homogenea; se lava el bocoy así que está vacío con agua caliente, que se deja caer en la caldera, agitándola mientras dura esta operacion. Cuando ha terminado, fuera de la cuba; esto puede evitarse echando encima del liquido un poco de jabon ó de aceite batido en agua.
Así que cesa el desprendimiento de burbujas de ácido carbonico, puede darse la fermentacion por terminada. Por efecto de la reaccion ha bajado la densidad del liquido á 1°,13, ó menos algunas veces.

Destilacion. En los paises cálidos, como el nuestro, es necesario que la melaza fermentada se destile lo más rápidamente posible para que no se agrie ó acede, lo cual se conoce en que se forma un moho blanquecino en la superficie del liquido, y tiene el inconveniente de que el ácido se produce por descomposicion del alcohol, y por lo tanto con pérdidas de éste. Conviene tener presente esta circunstancia, porque algunos destiladores creen que la fermentacion no ha terminado hasta que aparece la costra blanca, lo cual es un error.

Fig. 3.4

se eleva el liquido por medio de una bomba á las cubas de fermentacion. Estas han de tener de 25 á 260 hectolitros de capacidad, según las condiciones de la fábrica, ó mejor, según la capacidad de los aparatos destilatorios de que la fábrica disponga, porque conviene que cada dia pueda destilarse cuando menos el contenido de una cuba.
Para activar la fermentacion se añade un 10 por 100 de jugo de las cañas, ó lo que es preferible de 2 á 2 1/2 por 100 en peso de levadura de cerveza bien prensada, la cual se desleí en agua tibia, y ésta se mezcla al liquido por medio de un agitador. Después de hecha la mezcla se tapa la cuba, y pronto se desarrolla la fermentacion, lo cual se conoce en que principian á desprenderse burbujas de ácido carbonico.
Cuando la fermentacion está en toda su fuerza, las burbujas podrían hacer saltar alguna pequeña cantidad de liquido

Aparatos. Antes de describir la marcha de las operaciones necesarias para que la destilacion se realice de un modo conveniente, es indispensable que indiquemos la disposicion de los aparatos que al efecto se emplean. Los que están representados en los tres adjuntos grabados, de los cuales el primero es el corte trasversal de una destileria, el numero 2 el corte longitudinal, y el número 3 un plano de la misma, son los que construye la casa Savalle, cuyo nombre tan conocido en España nos evita el elogio que de ellos deberiamos hacer.
Supóngase la destileria dividida en cinco departamentos, cuatro en la parte anterior y uno, mucho más vasto que los demas, en la posterior. En éste se verifica la fermentacion, y consta de diez cubas FFF (figura num. 3), las cuales reciben el liquido fermentable convenientemente prepara-