La Gaceta industrial (1870-11-10 00:00:00), página 7

gastos; los medios que para ello voy á indicar no son nuevos, pues desde hace muchos años se emplean con éxito en los principales países vinícolas, y si hago en ellos alguna variación, es con el objeto de simplificar el método de elaboración que deseo poner al alcance de todos, y por tener en cuenta el clima, la naturaleza de los terrenos y las especies de uvas que se cultivan en aquella provincia.

Trataré de ser lo más claro posible, y si lo que no creo, los procedimientos que recomiendo ofrecieran alguna dificultad en la práctica, estaré siempre dispuesto á dar más amplias explicaciones, y mi cooperación será tan desinteresada como decidida.

I.

Recolección de la uva.

Para vendimiar se esperará á que la uva esté del todo madura; si un tiempo frío ó lluvioso lo impidiera, se depositará en un paraje seco y bien ventilado: de este modo se conseguirá en dos ó tres días una madurez que, á pesar de ser artificial, aumentará de una manera notable la parte azucarada, y permitirá concluir la recolección antes de empezar á pisar la uva, entregando en un mismo día á la fermentación toda la cosecha. Las uvas verdes y las atacadas por el oidium ó por cualquiera otra enfermedad, se desecharán; la más pequeña cantidad de ellas basta á veces para dar al vino un sabor desagradable y hasta hacerlo mal sano.

II.

Lagareo.

Cuando la recolección esté hecha y la uva haya llegado, bien sea natural ó bien sea artificialmente, á un estado de madurez suficiente, se pisarán los racimos con el mayor cuidado, y después se colocarán en el lagar,(1) teniendo presente no separar las raspas del grano porque facilitan la fermentación, y dan al vino una mayor cantidad de tanino.

Terminada esta operación y antes que empiece la fermentación, se colocará encima de la uva uno ó dos fustes listones trasversales sólidamente sujetos á las paredes del lagar, por debajo de los cuales se harán pasar otros listones que pueden ser de chilla, para formar un enrejado horizontal que al mismo tiempo dejará al mosto elevarse hasta la superficie, y tendrá aquella compri- mida. Con este procedimiento el mosto, constantemente en contacto con dicha uva, disolverá con más facilidad las partes colorantes y todas las sustancias que constituyen un vino generoso y susceptible de conservarse.

III.

Fermentación.

Sin una fermentación bien entendida y convenientemente dirigida, es imposible obtener vino de buena calidad: las disposiciones que hemos descrito en los capítulos anteriores, no tienden más que á conseguir este resultado; y como mi objeto es únicamente presentar á los propietarios una nota de pura práctica, prescindiré de toda explicación teórica y científica sobre los fenómenos de la fermentación que pudieramos reducir á cuatro: producción del calor, desprendimiento del gas ácido carbónico, formación del alcohol y coloración del vino. Para que el mosto entre en fermentación en las mejores condiciones, debe tener una temperatura de 14 á 16 grados de termómetro centígrado: si por casualidad no la tuviese, lo cual debe suceder rara vez en la Rioja y en la Ribera, habrá que darsele calentando una cierta cantidad del mosto y verterle en el lagar.

Cuanto más madura esté la uva, es tanto más abundante la parte azucarada, y por lo mismo la fermentación dura más tiempo; sucede á veces que el fermento no está en proporción con la cantidad de glucosa; en este caso la fermentación languidece, y el vino resulta con un sabor agri dulce poco agradable, y está propenso á picarse. Esta circunstancia sólo se presenta en los países cálidos, y para remediarla no hay más que añadir al mosto levadura de cerveza.

En la Rioja será más general que se presente el caso contrario, es decir, que el fermento exista en cantidad excesiva. Como el vino que resultaría tendría gran propensión á avinagrarse, se debe remediar añadiendo azúcar desleída en agua, pero no habrá necesidad de recurir á este, si se ha tenido el cuidado de dejar madurar la uva, natural ó artificialmente como hemos indicado.

El mosto debe pesar por lo menos de 11 á 12 grados de glucómetro á pesa-mosto, proporcion más adecuada para obtener una buena vinificación, pues si tuviésemos menos grados podría haber exceso de fermento, cuyo inconveniente hemos visto; y aun dado caso de que aquel estuviese en la debida proporción con la glucosa, el vino sería tan pobre con el alcohol que no permitiría ni exportación ni conservación.

Cuando se hayan tomado las disposiciones descritas, se cubrirá el lagar con tablas dejando en el centro una abertura, que variará de pie y medio á dos pies en cuadro, según sean las dimensiones del lagar. Sobre esta abertura se pondrá una tela de lana que, levantándose por sí misma, dejará salir el ácido carbónico, cuando este se haya producido en gran cantidad. Una fermentación preparada como llevamos dicho, será lenta y durará más que por el procedimiento que hasta ahora se ha usado, pero impedirá la salida de los gases que tan indispensables son para dar al vino fuerza y aroma.

IV.

Trasiego.

Llamamos trasiego la operación que consiste en hacer pasar el vino desde el lagar á las cubas ó barricas. Esta operación tiene la mayor influencia sobre la calidad del vino, y para hacerla con buenas condiciones es preciso elegir el momento en que termina la fermentación.

Para conocer cuál es este momento, no habrá más que presentar una vela encendida á la abertura dejada en el centro de la cubierta de tablas del lagar, y si permanece encendida, la fermentación habrá cesado y se podrá proceder al trasiego. Si al contrario se apaga, se dejará proseguir la operación porque será señal que continuará el desprendimiento de ácido carbónico, y por lo mismo no habrá terminado la fermentación.

Al verificar el trasiego, y si las disposiciones de la bodega lo permiten, deberá conducirse directamente el vino desde el lagar á las cubas por medio de un tubo adaptado á la espita de aquel. Con esta precaución se impide

(1) Se da el nombre de lagar, á el lugar donde el vino tinto sufre la primera fermentación.