La Gaceta industrial (1870-08-10 00:00:00), página 31

de Jerez, por ejemplo, y conservan otra del mismo vino que no haya sufrido esta operación; den á probar á un buen catador ambos vinos, el calentado primero por supuesto, e interroguen después al expresado catador cual de los dos vinos prefiere. Podemos asegurarles que no habrá necesidad de hacer tal interrogación, porque este se anticipará á contestar muy elocuentemente con un gesto que dirá algo más que todas las teorías del señor Pasteur.

Pero vengamos á la experiencia.

El Sr. Lebeuf, á quien más de una vez hemos citado en nuestro anterior artículo, en su excelente tratado Amélioration des liquides tels que vins, alcools, etc., dice que en 1865 introdujo en una estufa, á la temperatura de 60 á 80 grados C.:

1.º Vino de Borgoña, bueno, ordinario.
2.º Vino de Langlade.

Estos vinos permanecieron durante 28 á 30 horas sometidos á aquella temperatura; después se colocaron en la cueva.

Pasados quince días desde esta operación, se encontraron claros, pero decolorados. La sávia y el bouquet se habían desarrollado, pero de una manera anormal; ya no eran lo que son habitualmente. Seis meses más tarde habían perdido los mismos vinos algo más de su color, y la sávia y bouquet se alejaban más del tipo de los vinos indicados, y se presentó un precipitado bastante abundante. Un año después, el Borgoña se había vuelto insípido; es decir, había perdido todo su carácter, y ya no era tal vino; vinosidad, cuerpo, color, sabor, bouquet, todo había desaparecido. En cuanto al Langlade, se había conservado un poco mejor, pero el bouquet y la sávia ya no existían. Este vino, como el anterior, presentaba un depósito abundante.

Mal pueden compararse estos hechos con los que cita el Sr. Pasteur; preciso es convenir en que existe una diferencia enorme, si se atiende sobre todo á que los vinos no calentados y que se guardaron en tonelos habían conservado, con pequeñas diferencias, todas sus cualidades, aunque se presentaban un poco menos trasparentes que los que habían sido calentados.

A nosotros no nos sorprendió nada la lectura de los anteriores ensayos: conocíamos otros que habían dado el mismo resultado, y ahora podemos añadir, que hace poco tiempo tuvimos ocasión de comparar algunas variedades de vinos que habían sido sometidos al calentamiento, con los de las mismas clases no calentados, presentando estos últimos una gran superioridad sobre los primeros en todos conceptos. Por lo demás, hacia muchísimo tiempo que teníamos aprendido que los buenos catadores de vinos daban la preferencia á los que no habían sido calentados, lo cual conocen con solo probar una pequeña cantidad. En Borgoña, por ejemplo, se ha renunciado al calentamiento de los vinos que, dicho sea de paso, se practicaba por un procedimiento casi igual al del Sr. Pasteur, precisamente porque los vinos que resultaban no eran tan apreciados como los otros preparados por el procedimiento más generalmente seguido.

Por punto general podemos, pues, asegurar que el calentamiento no conviene á los vinos de precio, sin que por esto neguemos que alguna vez, muy rara á caso, pueda emplearse. Hasta ahora no sabemos de ninguna clase de vinos en que haya dado buen resultado el procedimiento del Sr. Pasteur; pues aunque no desconocemos algunos experimentos que parecen darle razón, no vemos establecida la comparación con los vinos de la misma clase y procedencia que hayan sido preparados con el cuidado que exige tan delicado producto.

El Sr. Pasteur afirma, que el calentamiento no tan sólo no decolora los vinos, sino que los vuelve más trasparentes. Admitiendo con él, que en ciertos casos y calentando poco ó calentando rápidamente, el vino no se decolora inmediatamente, es imposible podemos admitir que la decoloración no se produzca al cabo de algún tiempo. Los ensayos que antes hemos indicado, corroboran nuestra opinión.

Afirma también el Sr. Pasteur, que el vino calentado se clarifica, se vuelve más brillante y no deja depósito ninguno en las botellas. La experiencia y el buen sentido están, sin embargo, en contra de esta opinión: para lo primero nos remitimos á los experimentos que antes hemos citado; para lo segundo, bastará hacerse una sencilla observación. ¿Las materias que se encuentran en suspensión en el vino, podrán desaparecer al calentarlo? En manera alguna: á estas materias no puede sucederles más que una de estas tres cosas: 1.º agruparse las moléculas formando otras mayores, que se depositarán más pronto á igualdad de densidad, porque la fuerza que tiende á precipitarlas, aumenta en razón directa de las terceras potencias, mientras que la fuerza retardadora sólo crece como las segundas potencias; 2.º, las moléculas disminuyen de volumen por la contracción, en cuyo caso también será más rápida la precipitación, porque aumenta la densidad; y 3.º, las moléculas de la materia en suspensión aumentan de volumen, y permanecen en suspensión en el líquido, en cuyo caso no hay clarificación.

Véase, pues, cómo no podemos aceptar su práctica, ni mucho menos teóricamente la afirmación del Sr. Pasteur, respecto á que el calentamiento clarifica los vinos y evita el que se forme depósito en las botellas.

De todo lo expuesto podemos deducir como consecuencia inmediata, que el procedimiento del Sr. Pasteur dista mucho de ser lo que él mismo y sus partidarios aseguran. Y esto prueba una vez más, lo prudentes que debemos manifestarnos al aceptar una cualquiera de esas invenciones que de vez en cuando se exhiben al público, con la modesta pretensión de revolucionar la industria.

Hagamos, sin embargo, una concesión: el procedimiento que combatimos en absoluto al tratarse de los vinos de precio, puede acaso presentar alguna ventaja cuando se trate de emplearlo en los vinos de poco precio. Todos estos vinos, en efecto, se presentan más ó menos ácidos y desprovistos de bouquet, de sávia agradable, etc., y al calentarlos, es indudable que adquieren cierto sabor dulce y son de mejor paladar; pero en este caso queda en pie esta otra cuestión: ¿compensan estas mejoras de los vinos inferiores, los gastos del tratamiento por el calor? La solución de este problema no puede darse de una manera general: cada uno podrá encontrarla calculando en el sitio y ocasión en que trate de plantear el procedimiento.

Concluyamos diciendo algo sobre el envejecimiento de los vinos. Es cierto que el calentamiento los envejece, pero no lo es menos que esto no se consigue sino á expensas de sus buenas cualidades características. Y aquí volve-