La Gaceta industrial (1870-11-10 00:00:00), página 30

mamente 70 gramos, al paso que era de 120 gramos el residuo del pan que no contenía salvado ninguno.

Mr. Payen opina que el hecho es cierto; pero la consecuencia que de él se saca, es la que no le parece exacta. Hay, dice, en el salvado un principio análogo á la diastasa, capaz de fluidificar la fécula, y el salvado aumenta, por consiguiente, la solubilidad de las materias amiláceas; pero ¿se puede deducir de eso que el salvado hace el pan más nutritivo? No es posible contestar afirmativamente á esta pregunta, pues no parece conveniente que el hombre se alimente con cosas disueltas, y en cierto modo digeridas, sino que es preferible que las digiera.

«La fécula amilácea, encuentra en las vías digestivas un principio activo; la diastasa animal que fluidifica perfectamente el almidón. ¿No es sabido que las patatas son digeridas perfectamente, sin necesidad de materia alguna que obre como el salvado? ¿No sabemos también que los tejidos fibrosos de los huesos, de los tendones y de la piel parecen más apropiados para alimento de los animales, que la gelatina soluble que de ellos se puede extraer?

«Es cierto, sin embargo, que el salvado aumentaría las cualidades nutritivas del pan, si el pan constituyera el único alimento. En ese caso convendría aprovechar todas las partes del trigo, quitándole á lo más la primera película cortical, tal como lo obtienen, por ejemplo, los árabes para preparar el couscous, porque entonces no sólo se encontraría el gluten contenido principalmente en las partes centrales del grano, sino también las sustancias azoadas distintas, análogas á la fibrina, á la albúmina y á la caseína que se reproduce en mayor proporción en las capas corticales; y por último, los fosfatos de cal y de magnesia y las materias grasas, repartidos en los tejidos próximos á la periferia del trigo, variedades de sustancias útiles á una buena alimentación, que no pueden ser obtenidas cuando la alimentación se hace exclusivamente con pan blanco.»

De lo dicho resulta que la ciencia, conforme en este punto con la práctica, reconoce que el pan compuesto de todas las materias panificables del trigo, es más nutritivo que el pan hecho con harina de flor, y que este no llena las condiciones de una buena alimentación, especialmente para las clases de la sociedad que lo comen en una proporción considerable, y mucho menos para las que lo tienen como único alimento.

Hé aquí ahora las razones en que se funda Mr. Machet. Habiendo tenido ocasión durante una práctica de muchos años, de observar los diversos fenómenos irregulares que se producen en la molienda de granos, ha reconocido que las cualidades relativas del pan de que se habla, no proceden del salvado, sino de la molienda hecha tosca mente con piedras que pulverizan el grano, respetando el núcleo ó corazón del mismo, y conservando, por consiguiente, las cualidades nutritivas del trigo, que destruye en parte el actual sistema de molienda.

Prescindiendo de la serie de hechos y observaciones que presenta al efecto Mr. Machet, diremos que en su opinión, el salvado es una materia inerte, y por tanto inútil y hasta perjudicial su empleo en la fabricación del pan, y no debe formar parte integrante de la alimentación del hombre; pero conviene, sí, reducir todo lo posible los residuos á que se dé el nombre de salvado, por medio de un sistema de molienda bien entendido.

CONCLUSIÓN.

En los artículos que hemos dedicado á examinar los trabajos de Mr. Machet, nuestro objeto ha sido poner de manifiesto las modificaciones más importantes que propone en el sistema de molienda llamado á la inglesa, que es el adoptado actualmente por la generalidad, merced á la tendencia á fabricar el pan blanco que tan rudimente combate el autor de la obra que nos ocupa.

En la imposibilidad de descender á la multitud de detalles, datos y observaciones á cual más interesantes que presenta en apoyo de sus opiniones, vamos á terminar nuestro trabajo, resumiendo en breves palabras los hechos culminantes que constituyen la base del sistema propuesto por Mr. Machet.

La molienda de una vez, es decir, la extracción de toda la harina del trigo pasando una sola vez por las piedras, la cree en alto grado perjudicial, debiendo pasar dos veces á fin de obtener toda la harina que el trigo contiene, y ser toda ella de una misma clase. De paso combatte la práctica de mojar el trigo, que califica muy duramente.

Los residuos que deja el trigo y á que se da el nombre de salvado, no deben exceder de 18 por 100 ni bajar de 16.

El Sr. Machet quiere que el precio del pan esté en relación con el del trigo, y para conseguirlo propone modificaciones en la organización de la fabricación y comercio de harinas, al que atribuye casi exclusivamente el desconcierto que reina en la panadería.

No nos ocuparemos del sistema completo que propone Mr. Machet para realizar su proyecto, estableciendo una escuela y varias instituciones, etc., etc., que nada tienen que ver con la cuestión científica industrial, que es la que nos proponemos dar á conocer.

Y sin perjuicio de dedicar una atención preferente á un asunto de tan vital interés como el de la fabricación del pan, damos aquí por terminada nuestra tarea, deseando que el público en general, y en particular los más interesados, no dejen pasar desapercibida y fijen su atención en una cuestión que interesa en alto grado á todas las clases de la sociedad, y que en España estamos muy distantes de haber resuelto de una manera satisfactoria.

J. Alcover.

VINICULTURA.

VINOS DE LA RIOJA Y DE LA RIBERA.

(Conclusion) (1)

Al terminar la nota que he dirigido á los propietarios de la Rioja, hice presente que si se conformaban con el

(1) Véase el núm. 227 de LA GACETA INDUSTRIAL.