La Gaceta industrial (1870-11-10 00:00:00), página 31

modo de fabricación que en ella indicaba, les suministrará nuevos datos acerca del tratamiento de los vinos.

Con el mayor gusto me veo hoy obligado á cumplir mi promesa, y exponerles en esta segunda nota cuantos medios deben emplear para mejorar y conservar sus productos.

I.
Trasiego.

Hemos dejado el vino en una cuba herméticamente cerrada, sólo con una pequeña abertura en su parte superior, para dar salida al gas ácido carbónico y prevenir todo accidente.

El vino, al salir del lagar experimenta en la cuba una segunda fermentación, que disminuyendo poco á poco, da lugar á que las materias extrañas al líquido se depositen en el fondo. Con un cambio de temperatura ó con un movimiento cualquiera, aquellas materias volverán á mezclarse con el vino, y por esto es esencial separarlas por medio del trasiego.

Esta operación debe hacerse en la Rioja, por lo menos una vez al aproximarse la primavera, y el efecto voy á indicar un procedimiento muy sencillo y poco costoso.

Al lado de la cuba que se va á trasegar, debe colocarse la que ha de recibir el líquido que aquella contiene; la primera, después de limpieza y lavada cuidadosamente, puede servir para recibir el de otra, y así sucesivamente, de modo que una sola cuba vacía basta para trasegar toda una bodega.

El vino debe salir por una abertura que se practique en la base de la cuba, á la altura de 10 á 12 centímetros próximamente, según sus dimensiones; y este abertura solo debe tener seis ó siete centímetros de diámetro, porque si fuera mayor, el líquido, saliendo con fuerza por ella, comunicaría al interior un movimiento que haría subir los posos inutilizando la operación, y más aún, alterando la calidad del vino.

Después del trasiego pueden llenarse las cubas hasta la boca ó tapa; pero para esto debe cuidarse de que los vinos sean del mismo año y de la misma calidad.

A fin de evitar gastos, sólo he aconsejado un trasiego en el mes de Febrero; pero los cosecheros que deseen conservar sus vinos varios años, deben repetir aquella operación en Julio y en Setiembre.

II.
Azuframiento.

Consiste esta operación en quemar dentro del tonel donde va á echarse el vino una tira de tela empapada en azufre.

Esta sustancia tiene la ventaja de destruir los gérmenes de fermentación, conservar los vinos y prevenir las enfermedades á que están sujetos.

Para azufrar un tonel, basta atar la mecha á una barilla de hierro e introducirla encendida en él. Cuando el azufre se ha consumido, hay que sacarla en seguida, antes que se empiece á arder la tela, pues esto daría al vino un olor desagradable.

Una mecha de cuatro centímetros de ancho y un decímetro de largo, basta para azufrar una pipa de 500 litros.

Es indispensable llenar el tonel antes de que se salga el humo del azufre; pero si no fuere posible hacer el envase inmediatamente, puede obtenerse el mismo resultado poniendo la pipa sobre la boca ó tapa y cerrándola herméticamente.

Conviene advertir que el azufre hace perder un poco de color á los vinos, y varias experiencias me han enseñado que los de la Rioja, cuyo color es una de sus buenas cualidades, deben azufrarse ligeramente. Pero á pesar de este inconveniente, vuelvo á recomendar, y nunca encareceré bastante, la conveniencia de azufrarlos, aunque sea poco, y jamás aconsejaré que el azufre se reemplace con alcohol y con otros procedimientos que, aunque puedan sanear la pipa, no tienen sobre el líquido la misma influencia.

III.
Clarificación.

El trasiego y el azuframiento separan del vino una gran parte de sus impurezas; pero por si no fueren suficientes para quitar todas las materias que lo alteran, será necesario recurrir á la clarificación, operación muy sencilla, para la cual voy á indicar los procedimientos más prácticos.

Las materias que se emplean para la clarificación de los vinos son muy numerosas. El comercio nos ofrece polvos gelatinosos muy buenos y muy económicos, que dentro de poco tiempo se podrán comprar en el país. Aconsejaré el empleo de la clara de huevo y de la sangre de buey, que pueden adquirirse en todo tiempo y en cualquier parte.

Una clara es suficiente para cada cántara; se baña con un poco de vino y unos polvos de sal, y se vierte esta mezcla en los toneles, se agita mucho y después se deja reposar quince ó veinte días antes de trasegar.

Deben escogerse los huevos con el mayor cuidado; uno solo que no sea fresco, comunicará al vino un olor detestable imposible de hacerle desaparecer.

La sangre de buey debe emplearse inmediatamente, es decir, antes que se congule y en la proporción de un cuartillo próximamente para cuarenta cántaras. Se vierte en los toneles y se procede como con las claras.

IV.
Pipas ó toneles.

Ha llegado el caso de hablar de la preparación de las pipas; es éste un punto muy esencial para dejar de examinarlo.

Las pipas destinadas á viajar deben tener al menos cuatro arcos de hierro, cualquiera que sea su contenido; si pasan de 500 litros ofrecen dificultades para la carga y descarga, y darán lugar á averías que en rigor podrán considerarse como casos de fuerza mayor. Deben estar sanas y no llenarse jamás sin lavarlas ni azufrarlas cuidadosamente por los procedimientos indicados. Para corrarlas se usarán preferentemente los tapones de madera, que ofrecen más resistencia y se sacan más fácilmente que los de corcho.

Antes de expedirlas, se asegurarán todos los arcos, se taparán las rendijas, guarneciendo las junturas con cáñamo, trapo ó papel de estraza. Se cubrirá el tapón con una pequeña placa cuadrada de hierro ó de hoja de lata sólidamente clavada, y cada pipa llevará una marca y un número.

Todas estas precauciones han de tomarse con mucho cuidado, porque tienen por objeto evitar averías, filtraciones, robos y cambios.