La Gaceta industrial (1871-10-26 00:00:00), página 1

LA GACETA INDUSTRIAL
ECONOMICA Y CIENTIFICA.
CONSAGRADA AL FOMENTO DE LA INDUSTRIA NACIONAL.

SECCION INDUSTRIAL.

EL CALENTAMIENTO DE LOS VINOS.
(REPLICA AL SEÑOR TERREL DES CHENES.)

III.
Hasta aquí sólo me he ocupado de la parte personal que entrañaba el escrito del Sr. Terrel y de la historia de la calentación de los vinos; cuestiones ambas que no tienen más que ver con la buena o pésima conducta del Sr. Pastor, trasladándose inmediatamente después al Sr. Terrel, a quien traigo mi adversario, y que yo no podía menos que tratarlas, consecuentemente en mi propósito de devolver golpe por golpe al famoso chisquiador borbónico.

No se trata, pues, en este artículo de otra cosa que de otro de mi trabajo; y aunque el Sr. Terrel pasó por alto la parte científica y sumó la práctica del procedimiento en cuestión; aunque guardó un no si prudente o desdén Rose sin que se le concediera la palabra, y aunque el Sr. Terrel tuvo el honor de exponer en mis artículos, a que acababa de contestar, aunque se haya olvidado de que en las cuestiones de la índole de la que nos ocupa, bastan las hechuras de la mano para poder fallar definitivamente; aunque haya prescindido de la verdad, y aunque el Sr. Terrel, en el buen sentido acogieran en esto como en todos los asuntos de igual naturaleza, esto es, que el espíritu del método quiere trascender en vez de sustituirse, sin que queda la menor imprescindible necesidad de las dos partes, ni se debe hay que pasar ligeramente para llegar de los hechos a las conclusiones; aunque todo esto haya olvidado el Sr. Terrel, no obstante ser condición indispensable en toda policía, que se debe respetar, y que es la verdad, y la verdad, y la verdad, y yo no me detendré a calificar su conducta, ni siquiera abusará de la triste posición en que se ha colocado mi adversario, para examinar si el lenguaje por él empleado, y que se halla en el artículo anterior, no es el de hacer una crítica sincera, o la necesidad de dar tras al- gunas frases de brocha gorda «la ciencia de los sabios de pegs, la impertinencia por caballeros».

Para examinar el procedimiento de Pasteur con toda la imparcialidad que el hábito hoy se requiere, principiare por copiar literalmente las conclusiones que lo resumen, y que son las siguientes:

1º El vino, dice, nace, madura, pasa el estado de viejos casi exclusivamente por la influencia del oxígeno del aire; 2º, el vino no se altera nada por el mismo, por un movi- miento interior debido a las circunstancias desconocidas; siempre que enferme es debido á la acción de las vejez, clima, tierra, etc., y no á la influencia del aire; 3º, las tan- tencias, 3º, los depósitos que se producen en los vinos ta- nen exclusivamente por causa ó una oxidación producida por el oxígeno del aire, ó la presencia de las parasitas de que se trata más en, en fin, estas dos causas reunidas lo cual, según más frecuentemente se ha dicho, es la influencia del oxígeno son adherentes en la mayoría de los casos; los que provienen de la presencia de las parasitas son siempre fatales y consecuentemente perjudiciales, bajo el aspecto de la calidad. Es éste, que es el único pro- blema, tan importante á resolver de la conservación de los vinos, consiste únicamente en impedir el desarrollo de las parasitas que pueden contener, en otras terminaciones, de- sencadenar el vino, y lo que es lo mismo, en suprimir su vitalidad propia.

De suerte que el ilustre académico atribuye todas las alteraciones que puedan sufrir los vinos á la influencia de las vegetaciones microscópicas que se desarrollan en los mismos, y para prevenir y hasta para corregirlas, propone hacer otra cosa que destruir los gérmenes de estas vege- taciones, resultado que puede obtenerse fácilmente so- metiendo el vino en cuestión durante algunos instantes á una temperatura de 60° á 70° durante el proceso de la coagulación.

Tal es en su parte esencial la doctrina del Sr. Pasteur.

Ahora bien: cualquiera que conozca medianamente las químicas orgánicas, y sobre todo, cuantos hayan leído los trabajos de Liebig, de Buchholz y de Paul de Saint-Félicien, sabe que el trabajo de los Tintos, de los Blancos, de los Rosados, y su sabor característico, la formación de los éteres, que tanto influyen en aquéllos, pueden tener lugar fuera del contacto del aire; verdad que el Sr. Pastor no puede negarse de reconocerlo, pero que no se atreve á admitir, y mirarse así: El vino es un líquido donde los diferentes princi- pios reaccionan continuamente unos sobre otros por sus afinidades mutuas y lentas, como se ve un ácido formarse poco á poco en la mezcla de un ácido y de un alcohol.

Pero el Sr. Pastor, que tiene una maravillosa potencia de afirmación, dice apropiadamente de la doctrina de los quí- micos indicados: «Esta opinión sobre la naturaleza del vino y sobre las cambias progresivas de sus propiedades es er- rónea. Si bien por la circunstancia de tener constantemente delante de sus ojos el hábil experimentador, una tuba de vidrio, en la cual se observa el proceso de fermentación de estos ensayos causados de var., saber que un vino nuevo embotellado en buenas condiciones al abrirse el contorno del árbol, deposita, cambia de color y adquiere bouquet. Por otra parte, se ha visto que un vino de 1869, que a la temperatura de 70°, 60°, 50°, 40° durante unas instantes, quedan destruidos los gérmenes microscópicos y ha- cen imposible todo desarrollo ulterior de los que serían infa- mantes arrastrados por el aire atmosférico al mismo vino, siendo así que el vino se conserva perfectamente, y se cons- guiría en la más insignificante infusión. Verdaderamente el Sr. Pastor ha muy bien en resolver esta duda, tan frecuentemente formulada por varios químicos distingui- dos, y que se ha tratado de resolver en la revista científica de la Presse, y por el Sr. Bandou en la Revue des Sciences; dada, que tiene su origen en las opiniones sosteni- das por el mismo Pasteur a propósito de las generaciones especiales. Pero el distinguido académico se conoce que en la creencia de la existencia de las células vivas, y de los movimientos aquella escrupulosidad y precisión que tan imperio- samente exigía de los heterólogos.

Y tú, pues, el Sr. Terrel, cuánto sería mi asombro al llegar á saber que el Sr. Pastor ha llegado á un trabajo que, probablemente no habrá visto sino muy mal traducido, siendo así que en su propio país se ha defendido lo mismo que yo por personas de reconocida competencia, y mucho más, que el Sr. Pastor, que es un hombre de un in- creíble adversario se complace en reproducir las teorías ras- tros, y sólo así pudo explicarse su conducta al comu- nicar en una nación extranjera lo que ha podido compro- bar su propia realidad. Si no hubiera dicho por el profeso- res Sandron y Bandou, fue porque no tuvo el acierto de hacerse de los redactores de la acreditadísima revista El Moniteur scientifique siempre que da cuenta de los trabajos del Sr. Pasteur, sino mereció una contestación cumplida y justa, y que se halla en el artículo anterior, y que dedica el Sr. Lebeuf en sus varias veces citada obra, que tiene una gran circulación en el mundo científico; si todo esto, repito, no bastara para que un adulador tan decidido, y tan entusiasta como el Sr. Terrel, se haga de la retórica tan lanza en su defensa, allá donde fuere objeto del encargo sta- que, mi adversario podrá haber moldeado sus armas con el Sr. Bechamp, autor de un notable trabajo publicado con el título de Suelo, que fue editado en 1870. En esta me- moria se señala el Sr. Bechamp, que da cuenta de las veje- zas en los siguientes párrafos, que copio literalmente:

«La causa que hace acreedor los vinos es una fermenta- ción provocada por los organismos que siguen al fermento y que se encuentran en el vino, y que, al no poderse con- tener producciones organizadas y no tornarse ni perdiére- s, y aun cuando parezcan paralizadas, se puede decir que un vino se envejece y mejora por una influencia análoga á la que se envejece y mejora el vino. El arte de hacer enve- jezcer los vinos y de impedir que se envejezcan, es lo que, tanto en el porvenir, el favorecer la producción de los or- ganismos bienhechores. Tal es la doctrina del Sr. Be- champ, quisique distinguido, que ha llegado á sentir aque- llos que practican esta doctrina, apoyada por el Sr. Estor, profesor de la facultad de medicina de Montpellier, echa comple- mento por la de la del Sr. Pasteur, y necropsia, por lo tanto, el vino, y se halla en el proceso de la coagulación, la hora suya y castigo de los que no creen en la labor del tan asesinado calentamiento de los vinos. Al menos, ya que tan arrogante se ha presentado mi adversario al con- tar á mis artículos, bueno hubiera sido que se tomara el trabajo de leerlos, y que se diese cuenta de que en re- pecto á las enfermedades que más generalmente experi- mentan los vinos. Como esto no lo ha hecho el Sr. Terrel, no tengo por qué ocuparme de nuevo de ellas, y me limito á decir que no se halla en el proceso de la coagulación.

Si en el terreno de la ciencia el procedimiento del Sr. Pas- teur deja tanto que desechar, en el de la práctica sobre de- punto las lagunas que presenta. Voy á ver si puedo expec- tar las más principales de la controversia bastante clara para que se hallen en el proceso de los mismos.

El calentamiento de los vinos puede verificarlo, según Pasteur, en botellas y en toneladas, bastando que la tempe- ratura á que se sometan aquéllos sea la de 45° para que el milagro queda operado, esto es que la conservación de los vi- nos queda asegurada. Esta operación, sin embargo, debe ve- rificarse fuera del contacto del aire, pues sin este requisito los vinos podrían sufrir más ó menos El Sr. Pastor recomienda con este motivo, que las botellas estén perfecta- mente llenas; pero puede obtenerse esta condición en un vino que contenga un 18,90 por 100 de alcohol es igual á 0,033 al pasar de 0° á 100°, y admitiendo que la temperatura ini- cial del líquido sea 10°, y que esta temperatura pueda ser de 45° en el estado, el tiempo de vida de éstos será repre- sentado por la ecuación siguiente:

\[
\frac{V \times 0.0008}{x - 39} = \frac{V \times 0.0159}{x}
\]

Siendo la calda de las botellas ordinarias de 0,80 litros, el volumen del vino aumentará, pues, 0,0187. Esta dilatación es, como se ve, demasiado grande para que la compresi- bilidad del líquido y la del vidrio puedan equilibrarse, y si se permite que la botella llena sufra esta alteración en ambos casos, la operación será perdida completamente. La práctica diaria demuestra la verdad de lo que acabé de de- cir, aun cuando lo nieguen el Sr. Pasteur y sus amigos. El Sr. Terrel, que se halla en el proceso de la coagulación, que sucedió en el concurso agrícola de París en 1869, cuando la temperatura en el Palacio de la Industria llegó en cierto momento á 40°, y los tapones salieron del cuello de las botellas. Dado que el Sr. Terrel remitió que dejar un cierto em- pacho dentro de la botella, se halla en el proceso de la co- latura prácticamente; pero que será ocupado por el aire atmosférico, mezclado con el vino al distilar este, es que se encuentra salado, y vuelve á llenar el cuello por el em- pacho que se halla en la botella, y que se halla en la pos- tura para que el aire déje sentir su acción sobre el vino. Este inconveniente, que será mayor al operar en una estación de agua caliente, porque los tapones se escarán más, y que el Sr. Terrel, que se halla en el proceso de la co- latura como el Sr. Pasteur, y trabajando en pequeña escala, pero es de grave importancia cuando sean muchas las bote- llas á calentar de una vez y el operador poco experto, como lo es el Sr. Terrel, que opera en tan pequeña escala.

Ya que he hablado de la temperatura á que hay que se- meter el vino, no puedo menos de hacerme cargo de un ataque personalísimo que me dirige el Sr. Terrel, encan- diado por haber ido á leer, en mis primeros artículos que el Sr. Pasteur ha calentado el vino de 60° á 70° durante el proceso de 10' durante la operación de una á dos horas. En este ata- que, tan ruduo como todos los que me ha dirigido mi fra- medio adversario, me dice que he desnaturalizado voluntaria- mente el vino, y que he destruido el vino, y que la laga- lio, lo cual parece poner en duda; que el Sr. Pasteur emplee muchas veces que el tiempo durante el cual se somete el vino á la acción de 50° ó 60° de calor debe ser muy corto; que parece que lo vivido en un queso, como el ratón de la cocina, que es un impredicible á bacterias crudas, y en tal tono, etc., etc.

Moide V. sus impostas, famosas burladas, y vamos á discutir.

Yo tenía por que denaturalizar la obra del Sr. Pasteur, porque no ocupaba de la Memoria de su privilegio de in- ventor ([1]) por el calentamiento de los vinos; por eso de- jé, repito ahora, después de copiar las palabras con que se ha expresado el Sr. Pasteur: «Admitamos que el señor Pasteur declare que la temperatura de 60° á 70° durante la coagulación de los vinos, dice el mismo Pasteur, y yo creo haber llegado á mi procedimiento práctico, que consiste simplemente en someter el vino á temperaturas compren- sivas de 60° y 70°, en el proceso de la coagulación. Y al partir para que el Sr. Terrel tenga una prueba más de que he leído la obra que tanto le preocupa, le añadiré que en la página 237 dice: «No hay que preocu- parse del tiempo durante el cual hay que calentar el vino. El Sr. Terrel, en cuanto razón podrá yo devolverle uno por uno todos los cargos que en el párrafo aludido me dirige tan gratuitamente como de costumbre.