La Gaceta industrial (1873-06-05 00:00:00), página 1

LA GACETA INDUSTRIAL
ECONÓMICA Y CIENTÍFICA
CONSAGRADA AL FOMENTO DE LA INDUSTRIA NACIONAL.

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DON JOSÉ ALCOVER
INGENIERO INDUSTRIAL

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SECCIÓN INDUSTRIAL.

MEJORA DE LOS VINOS TINTOS ESPAÑOLES Y SU APLICACIÓN A LOS DE LA RIOJA.

VI.
Vinificación.

Siguiendo el plan que nos hemos propuesto, omitimos cuanto se refiere a la vendimia, así como a los edificios y su disposición, cubos, lagares, prensas y cuervas, y nos detenemos a tratar la vinificación.

Es muy importante verificarse en el momento preciso en que, sin pasarle, la uva ha llegado a toda madurez. Habla en algunos puntos de España, hasta hace poco, una costumbre de dejar la uva en el viñedo hasta que fija el color de la vendimia, y entiendese 6 de ello, estuviere o no la uva en el grado requerido, tenían que sujetarse todos a hacer la recolección en la época fijada, por más que fuera imposible que en toda la masa hubiera la misma madurez. Si en el estado en que se hallaba el fruto. La libertad de vendimia, cada cual cuando resulte le convenga, es imprescindible, sobre todo si se han de hacer estudios y experimentos.

La bondad de los vinos tintos depende también mucho de la prontitud y del grado elevado de la fermentación en los cubos.

Todas las uvas afamadas, o casi todas, son producto de una fermentación que no excede de ocho días; los vinos inferiores fermentan quince días y hasta un mes.

El vino se considera perfecto cuando el azúcar que más ha durado la fermentación.

Algunos de los tratados que hemos visto escritos en español sobre cultivo de la vid, contienen indicaciones acerca de la época de cosecha de ciertos vinos que gozan de celebridad, como, por ejemplo, el Burjassot o el Borgoña.

Los productores harán bien de pasarlas por alto, pues las pueden conducir a los errores más peligrosos.

La inmoción completa es imposible; ni siquiera puede llegar a ser una ventaja, porque la inmovilización por inyección de los medios legítimos, es decir, sin mezcla de drogas y per- fumes, sería sumamente costosa, pues entrañaría la aplicación de los métodos enseñados por la tradición en aquellos países, productos de un largo tiempo, de unos diez pro- bles, y lo adquirido en el extranjero se considera necesario para conseguir únicamente provocar una comparación des- ventajosa con lo que se trata de imitar.

Lo único razonable y práctico es aspirar a producir vinos tan buenos que se consignen a su nombre en cualquier clima; y para esto es preciso principal por introducir, sin grandes gastos, las mejores más urgentes, las bastantes a asegurar la venta en el extranjero a precio moderado; de- jando para más tarde el refinamiento que ha de darse los productores que se consignen a su nombre, y los que posean tradiciones y sin emplear mucho tiempo en expe- rimentos comparativos.

Llegados a este punto, debemos comuna de las dos op- ciones más conocidas en España: aquella de que beber vino con agua, es hacer de dos cosas buenas una mala. Podrá esto ser exacto; no cabe discusión en materia de gustos. Pero también puede quizás atribuirse a que nues- tro mercado (que no lo somos sino un vino mediocre su edad no pasa de 5 años) compone, cuando se bebe agua, un brevaje detestable. Cuando al contrato ha llegado a cierta edad, resulta una mezcla que en otros países gusta y se tiene por sana y refrescante. Si hemos de vender en los mercados extranjeros, será una buena que queremos imponer nuestro gusto; tememos que acostumbrarnos al suyo.

VII.
Cuidados del vino después de hecho.

Después que el vino ha concluido su primera fermenta- ción, aún queda mucho por hacer. Es necesario criarlo du- rante largo tiempo, con atención y esmero constantes. Esta es la parte más ignorada, y más importante. Es- pecta del propietario de los vinos tintos, por la razón de que estos en el general se hacen para vendidos a grana tira- zal año y por lo tanto, es lo que debe estudiarse más cuan- do se trata de introducir modificación.

Para estos estudios, es necesario que se consultaran li- bros, con tal de que los hubiera bien hechos; algo se apren- dería en ellos, aunque poco. La lectura no puede suplir la falta de experiencia directa; el hombre de mejor memoria, de más reflexión, no aprenderá con los mejores autores lo que habrá aprendido, sin sentirlo, en compuesto vida viva. Estudiar la vendimia, la elaboración, la curación de la vinifi- cación y cultivo de la vid, tomándolo parte en ellas.

Decimos más no basta que un propietario vaya a pasar una temporada en un país de producción renombrada y tra- ta de conocer el arte de hacer vinos, sino que, además de veces los libros, nadie tiene el valor de prolongarlo cuanto se necesita. Aquí llega a saber los principales procedimientos, le faltarán a cada instante pequeños detalles que todos juntos deciden del éxito; y sobre todo, la fal- ta de un consejero para consultar a sus obreros cuando á su fina se vea.

No hay más que un medio de resolver esta dificultad. Allí donde se quiere adelantar, si se trata de hacer vinos blan- cos, tráiganse de Jerez una persona que dirija y enseñe; y si se trata de vinos tintos, de la Rioja.

La economía puede conciliarse: juntándose varios propie- tarios de una comarca para hacer el gusto en común, y uti- lizar, entre todos, los servicios de dicho capitán. Esta com- binación fue adoptada hace poco años por la diputación pro- vincial de Álava, donde el resultado resultó.

VIII.
Venta.

Este capítulo llega al último, porque hemos seguido el ór- den de las diferentes operaciones. Pero como importancia, debe ponerse en primera línea. En efecto, antes de crear el vino, antes de producirlo, debe tomarse presente la consideración de la venta.

Cierto es, por otro lado, que sino mejoran nuestros vinos tintos, no saldrán harto. De manera que las dos extremos se encuentran ligados en mejor forma que no haya posible; sin ventajas, ni disminución de la producción.

De donde se deduce cuán necesarias son la prudencia y la reflexión, antes de acometer esta empresa; circunstancias que no deben, sin embargo, excluir la decisión y la activi- dad.

En gracia de la importancia de este capítulo, pediremos que se distingan sus dimensiones, pues abarca unas porciones que son la verdadera clave del negocio.

Aunque el cogido el propietario su consejo, que le ha traído el vino hasta el punto con que lo consume, tie- ne que volverse a empezar para las operaciones del envasado.

En Jerez y el Puerto, donde el comercio de vinos existe en grande escala, suece bastante ameno que el propietario se dé cuenta de que el vino que él produce, es un negocio capital, que no en todas partes existen, y en general lo más conveniente es que estén separadas la propiedad y el comercio.

En Francia las ventas suelen poderse realizar a los precios que la vendimia. Estos son suficientes para que la ca- lidad se haya juzgado y se haya fijado el valor en renta.

En Diciembre puede entrar en caja para atender a las la- boraciones, el producto de la última vendimia.

El vino se vende en tres clases: en vino seco, en vino dulce y en vino espumoso.

Queriendo sacar más, rublan ofertas razonables, se ob- tuvan, y acabar por tenerse que hacer ellos mismos comer- ciantes. Pero no tienen el suficiente conocimiento del gu- to de los consumidores, de sus mil variaciones constantes, de modo que parte por parte, se venden a precios bajos, porque el abaratar demasiado supera la extensión de sus recursos en capital, su terquedad acaba por arruinarse.

No sólo por realizar el capital necesario para las labores, es por el gusto de los consumidores que se debe vender. En efecto, el vino que no debe haberse embotellado hasta dentro de 6 meses 6 años, necesita durante todo ese período, cuidados inteligentes y costosos. Un maestro de bodega es un operario, tanto que atenderá el encanto de los vinos, y a esta misma, mientras dure el diseño. Todo ello junto sube al 15 ó 20 por 100 del valor pri- mitivo, nueva carga que el propietario se echa encima, encima se sobrará con la de las labores.

El gusto de los consumidores es difícil de hallar el perso- nalmente necesario. Es relativamente fácil tener un hombre es- tendido en el cultivo y en la fabricación. Pero es casi im- posible tener en cada hacienda un jefe de bodega compen- tente para hacer la educación del vino. Saber el momento oportuno para trasgazar y demás operaciones; saber a qué debe dedicarse el vino, y a cuál constituir su peculiaridad. En que en gran parte depende la fama de la finca que la produ- ce y del comerciante que la vende, es un talento 6 un lus- tros concebido á muy pocos, y que se hace pagar caro. Por lo tanto, una persona eminente sólo se colocará en el comercio, si posee ya tierras grandes existencias y reparte sobre ellas sus gastos.

Creemos haber probado hasta la evidencia la necesidad, si hemos de progresar, de que el propietario no sea el mismo tiempo comerciante. Mientras no haya en España comercio en la exportación, el adelanto de la industria vinícola es imposible.

IX.
Comercio de vinos.

Faltamos ahora indicar cuáles serán en nuestro sentir las condiciones en que este comercio se había de establecer.

No habiéndose de la necesidad de un capital proporcio- nal, para poder hacer el grano á 40 por 100 de interés, mucho, pues estas son condiciones habituales de toda clase de comercio, y pensamos limitarnos á las especiales del vino.

En todo, debe propenderse darles paros, pues tratándose de las tintas, las muchas veces otras vinos son infatigable- mente más difíciles que tratándose de los blancos, y tan ex- puestas, que vale más mil veces renunciárlas. No necesi- ramos insistir acerca de la prescripción absoluta de la vendimia, pero sí de que en el momento en que no se obtenga una buena calidad, no se debe arriesgar a que la gente se haga perder un producto que sin esa malhada idea hubiera sido aceptado. Es preciso andar por el buen camino; el destino el propietario nuestros vinos tintos se des- liza en las manos de todos.

En segundo lugar, es preciso tender á formar buenos maestros de bodega, y de nuevo asegurarnos que no existe sino el medio de traer hombres entendidos y de confianza, que hayan aprendido á operar y á los mismos conse- guir. Aquí abunda el trabajo á seguir. El buen consejo, bien- ácido ó arte inventa de una vez, sino que se forman desde experimentos repetidos. Si los comerciantes se esfuerzan en aprender á ello, ciertamente acabarán por lograrlo, pero lo que hay que hacer es que los consumidores, sean á corto de vino, píldora que puedan evitar por el medio indicado.

En tercer lugar, debe haber el mayor esmero en los en- vasados, sea que se exporte en pipas, sea que se remita en botellas, en que se utilicen unas y otras como nuevas, ó si se trata de vinos muy baratos, que se envíen en cajas empapadas. El tarro rojo que se cría en las pipas antigua, comunica al vino un gusto fuerte y desagradable, que algunos creen equivocadamente procede del terrero. Al embotellar, se debe añadir un poco de agua de la misma, del cortijo, que debe ser de primera calidad, perfectamente redondo, y adecuado al tamaño del cuello de la botella.

Excusamos decir que se pondrán los tapones á máquina, con aguja, prácticamente antes de envasar, y descubiertos los que se usan con dos maneras distintas. Es decir á las tapa- sulas el lado, pueden ponerse al hacer una expedición como marcas y prueba de la autenticidad, pero de ninguna manera para la conservación del corcho, pues en este sentido se pierde el vino.

Excusamos también advertir que, en países meridionales sobre todo, no se pueden tener buenos vinos sin buenas bo- dagas, y esta advertencia se aplica más al propio interior de los países que suponen guardar la cosecha, que al comercio exterior. Es decir á la misma para los vinos en pipas que para los vinos en botellas.

Las bodegas deben tener una temperatura invariable y baja; deben igualmente presentar un grado conveniente de humedad, y estar bien ventiladas. Los vinos tintos en pipas y los tacones de las botellas se enmohecen y se pudren en demasía poco, pues en ese caso, secos los corchos y la madera, tienden á absorber la humedad del vino, y produ- cir un vino de menor consistencia que acabará por perder. Por fin, las pipas de vino, en especial las que se precisan colocar al Norte fija las escasas aportaciones que traiga con el objeto de que nunca penetre en ellas el menor rayo de sol. En cuarto lugar, los comerciantes de vinos deben visjar para conocer por todas las condiciones de los mercados, el gusto de los consumidores, y para tomar nota de las ob-