La Gaceta industrial (1871-11-02 00:00:00), página 2

perior del puente-muro hay una distancia de 90 ó 40 centímetros.

La carga de la hulla en los hornos de coke se efectúa por medio de ingenios móviles sobre forros-carriles estabilizados en el suelo, de dos buevas abiertas en la obra muerta del horno de reducción; en dicho suelo existen dos tolvas inclinadas que comunican con los referidos hornos: wagones a las que se suben por un fondo, descargan la hulla por dichas buevas sobre la plaza de cocción.

La descarga del coke se verifica por un sistema mismo de Talbot y François: una de las puertas de los hornos es una fuerte plancha de hierro movida verticalmente por una grúa de vapor, que se eleva sobre otra la cual está fijada a una fuerte pieza de hierro, que movida por un aparato mecánico repelidor, saca del horno la masa de coke: sobre dicha pieza existe una pequeña puerta-registro para esperar la salida sobre la plancha y observar la marcha de la cocción. Otras dos puertas, de igual forma, pero de menor tamaño y dimensiones al 8%, permiten la entrada del aire atmosférico necesario para la combustión en la parte de las gomas formándose durante de dichas horneras por la coquización de la hulla, esta es la primera vez que se ha practicado en este semigás; pero las dimensiones, tanto de las puertas como de las demás partes de los hornos, son las convenientes para el trabajo, para que, calculadas por la cocción, continúe, se verifique la correcta combustión de las gomas sin la formación de bres, en el momento que se cargue la hulla fresca en las plazas, y obteniéndose un coke de buena calidad y en cantidad conveniente.

JOSÉ NAVARRO Y REGADAS.
(Remitido.—Se continuará.)

EL CALENTAMIENTO DE LOS VINOS.
(DEPILICA AL SEÑOR TREBEL DES CHENES.)

III.

Antes de entrar en el examen de los experimentos citados por el Sr. Terrel en pro del calentamiento de los vinos, debe recordar en breves palabras las conclusiones que se desprenden de los artículos, o lo que ha contestado aquí, aunque sea poco para ello, es más que una curiosidad hasta que punto ha desafiado al adversario la idea de que se deba:

Sólo cuatro, o cinco cosas, que no son pertinentes en esta región, lo agota todo.

1.º Que la acción del calor, en los términos en que dice el Sr. Pasteur, debe producir necesariamente profundas modificaciones en las propiedades características de los vinos, lo cual resulta evidente, pero porque en estas propiedades consiste el monto de aquéllos.

2.º Que, por punto general, el calentamiento no conviene a los vinos de precio, por las razones anteriores, sin que por esto llegue ninguna agravación, muy rara acaso, podría em- plearse en el caso de vinos ordinarios.

3.º Que si bien no ignoraba que existen experimentos que al parecer demuestran la bondad del calentamiento, en estos experimentos no se estableció la debida comparación entre el vino calentado y el procedente que los calentados que se hubieran pasado por el proceso que exige tan delicado producto.

4.º Que debía hacer la conclusión de que el individuo, insensible, combatiría la absoluta atractiva de los vi- nos de precio, si éstos presentan alguna ventaja cuando se emplease en los vinos de poco precio, porque, cuando estos últimos de sabor ágrido, de bouquet, etc., al calentarse se desnaturalizaban adquirían cierto sabor del- que que los de mayor calidad, pero que nosotros ator- sejábanos para este caso siempre que resultara econó- mico.

5.º Que era cierto que el calentamiento envejecía los vi- nos, pero que esto no se obtenía sino a costa de sus buenas cualidades características, adquiridas con el tiempo y cul- tivadas.

Tales fueron mis conclusiones, basadas en experimentos propios y en los infatiablemente más importantes que han practicado distinguidos enólogos, y demostradas con razón- nables por el Sr. Terrel, con su acostumbrado desden é intentamos, sin duda, a decir que son contrarias a la verdad.

Y voy a la cuestión.

El primer documento citado por mi adversario es un in- forme emitido por una comisión de los comerciantes al por mayor de vino en París; y se refiere a los ensayos practi- cados con 21 muestras de vinos calentados y otras tantas no calentados, de la misma procedencia, para establecer la comparación en el monto de los caracteres organolépticos que presentaban.

Para los que saben juzgar de las cosas por la primera impresión recibida, fuera de reconocer que el informe de que se trata es de los más interesantes para llevar el juicio a un tomo convincente. En cuanto a los resultados, éstos han servido para fortalecerme más y más en las ideas que antes tenía sobre el calentamiento; y añado, que tengo la segura certeza de ha de suceder lo mismo á mis lectores, des- pues de este estudio, á los que les interese la cuestión.

Al efecto, iré copiando el parecer de los comisionados, y á regla de cuenta exponto el mío para que se pueda es- tablecer mejor la comparación; en esta forma:

«Los vinos franceses son, en general, de un gusto defectuoso. —El calentado es limpio, de color ladri- llo, tiene un sabor á mejor y aunque avinado, pero no es agrio. Digo que es limpio, á fin de que no se malinterprete.»

Cualquiera que tenga algunos conocimientos de enólo- gia, sabe que el vino embotellado por el Sr. Pasteur, no es taba aún en condiciones para ello, como lo prueba el hecho de haberse cubierto de flores y enturbiado el que no se ha- ba calentado; de aquél que se presentara un sabor defec- tuoso, y es el del mismo vino embotellado en buenas condi- ciones, ó guardado en el tonel, con el de igual proceden- cia calentado. En cuanto á esto, en el presente caso, se trata de un vino cuyas bodegas debían necesariamente presentar el mismo estado de conservación, y en particular el color el efecto carbónico que contenía en disolución, cir- cunstancias que yo he concedido siempre, y no tengo por lo tanto que admitirme de varias comprensiones.

En el segundo párrafo, el Sr. Terrel se refiere á la atención solamente á vinos de idénticos ensayos de Pasteur, saber, que no se salió el embotellado se hizo en tiempo oportuno, pues es cosa sabida, como he dicho antes, que cuando esto no se verifica, el vino pierde mucho, mediante lo cual lo contrarió cuando se embotelló en buenas condi- ciones.

Igualas observaciones caben en el resultado de los ensa- yos correspondientes, mostrando el Vino de la cesta al Vino de Paris I, Vino de la cesta al Vino de Paris II, Vino de Montagne, XV (Vino de la cesta), XVII (Vino de Montagne), XII, XIII y XIV (Vino de Paris); XV (Vino de la cesta por menor de Paris); XVII y XV (Vino de Nuits), y XVII (Vino de macler).

El informe de la comisión que lo respecta está en el volumen XIX de los Comptes Rendus, y da la exactitud de las afirma- ciones de Pasteur. En efecto: dice la comisión, al compro- se de la muestra I que el vino no calentado no varía de sabor, á pesar de tener abundante deposito flotante y muchas flores, y que, en cambio, su color se altera, pero por lo tanto no se cabe que el sabor no se altere después que se embotelló el vino. El vino de la muestra IV te- nía sabor amargo, y como era un vino joven, debió tener el sabor de un vino viejo, según el Sr. Pasteur, que así lo presentó el Sr. Pasteur que este amargo podía ser pasaje, como también el sabor á mejor, que el Sr. Pasteur, que pasado este período será probablemente de sabor más bue- no que el del vino calentado; esto prueba además que el vino no debió embotellarse en la época en que se hizo, sino que se hubiera podido embotellar en otro momento, y tampoco varía su sabor en el no calentado, y pueden aplic- arse por lo tanto las mismas observaciones que entonces, debiendo añadir que, según la comisión, el sabor del vino calentado aunque en líquido perdió algo de su fuerza, pero su color se mantuvo, y el sabor del vino no calentado se embutía más que el no calentado cuando se agitan las botellas; resultado que está también como los otros en ahora contradicción con lo dicho por el Sr. Pas- teur, que dice que el vino no calentado se embutía más que el calentado. En el vino de la muestra VI hubo un calentado que prefirió el no calentado al calentado.

El no calentado es superior en gusto. Su color es mejor. El depósito en el calentado es mayor que el de la botella. El calentado tiene un gusto 5 quando muy ligero, un tinte de azufre y un color á mejor. El deposito en el calentado de la botella es insignificante.

Ni de propósito podrá buscarse un resultado que viniese á darnos la razón más evidentemente en todo cuanto llevó dicho contra el sistema Pasteur. En efecto, el vino que no calentado es superior en gusto, en color, en sabor, en de- vience el calentamiento; y da por resultado 1º, que el vino adquiere un sabor puro y 2º, un color menos vívido en el vino que la sutil calentamiento en el no calentado.

Aquí tiene el Sr. Terrel corroborado por el mismo Pas- teur, que en el artículo de la revista de los primeros artículos, y que tanto leído le merecieron.

«VI.—Vino Gris (Feyon Testel).»
No hay dudas en el uno ni en el otro, el calentado es ter- rible, pero sólo en el caso de la botella. Su sabor es defectuoso.—El no calentado es muy limpio. Ha depe- lizado ligamente. Tiene buen gusto.»

¡Aquí faltó Troyal el Sr. Pasteur, que nos había dicho mi- rada de ojo, que el calentamiento, que mereció el calen- tamiento todos los vinos se conservaban mejor y adqui- rían más buenas cualidades, se encuentra desmentido por la eficacia abrumadora de los hechos; pero se reconoce que en el debate tomó parte el título que el vino objeto de los ensayos y los resultados, y los ensayos de Pasteur, pa- tempor o por consummación, exhiben el pie del informe el siguiente

Nota.
Habiendo sufrido esta clase de vino una preparación, y su color no siendo enteramente natural, no hay, quizás, la- gar de admirarse del resultado.»

Cosa, señores de la comisión, cosa.

Nota. —El Sr. Terrel ha puesto esta nota, me pre- ciso justo que yo ponga esta otra:
Nota. —El ensayo anterior, como todos los que cita el se- nor Pasteur en pro de su sistema, han sido inspeccionados por él, por el preparador y por el inventador. Los jueces no tuvieron voz que degrajar los vinos que aquel los pre- sentaba, siendo único que no se hizo la partida de bote- lla de cada vino.
¡A esta llama el Sr. Terrel ensayos oficiales!

«VII.—Vino de Montagne.»

Depósito similar en el calentado, es ligeramente tarido. Ha ennegrecido en el sabor, sin que se haya dete- riorado su color; es un poco más endulzado el paladar. El no calentado es limpio, de color gris. El calentado, á pesar al calentado, á pesar de las flores.»

Este resultado no tiene ripio. En primer lugar, el vino calentado resulta inferior al no calentado, á pesar de tener flores, y por otra parte ambos vinos son de color gris. ¿Cómo se explica á esta pregunta las teorías del Pasteur? La contestación á esta pregunta la deja al buen juicio de mis lectores, limitándome á recordarles que antes de fallar pro- curen leer las conclusiones que resumen aquellas teorías.

«IX.—Vino de Arbois.»

No existe depósito en las botellas. Los dos vinos están igualmente conservados, y el calentado es el mejor. El calen- tado es superior. Ha conservado su grato.—El calentado es más brillante que el no calentado.

«Lo entiende V. Sr. Terrel des Chenes!»

Pues consúlense con el siguiente resultado:
«X.—Vino Arbois. 1859.»

No hay ninguno depósito en el uno ni en el otro. El resul- tado es el mismo que el precedente. El no calentado es su- perior. El calentado es más, tiene una tendencia lige- ra al amargo.»

Este vino, que tenía seis años, y estaba, por lo tanto, conservado, no se había degradado, falto de lo que ha- dar, con gran censura, es otro ejemplo de lo que llevo di- cho respecto á los ensayos que al parecer son favorables al calentamiento; y lo afirma una vez más, que el mejor me- dio de conservar y mejorar los vinos es fabricarlos bien.

«XI.—Vino Folyer.»

El vino no calentado, resultó superior al calentado; este último adquirió un gusto ácido. En ninguna de las dos botellas hubo depósitos.»

Dolo de interés sobre la circunstancia de resul- tar el vino calentado con un sabor ácido; este defecto es bastante general en los vinos calentados, y se observa muy distintamente cuando la comparación se hace con un vino no calentado que está en buen estado. Esta es la causa sin duda por la que los vinos calentados se realizaban por el Sr. Pasteur, como dice con gran exactitud Le- beuf.

«XVI.—Vino de Borgoña.»

Tres degustadores contra uno encontraron el no calenta- do superior bajo el punto de vista del desarrollo de su bou-quet. Los dos están bien conservados y con buen sabor. Aquí caben las mismas observaciones que para las mues- tras X.

«XVIII.—Vino Arbois.»

Se dividió los consignados al emitir su opinión.»

De donde resulta que el vino era bueno al tiempo de ca- lentarlo, y siguió buenos después, aunque hubo ya dos co- misionados que votaron por el calentado.

«XIX.—Vino Meurs.»

Diferencia imperceptible entre el calentado y el no calen- tado.»

Aquí termina el informe que, según el Sr. Terrel, no tiene conclusión posible. ¿Obligan la misma las letras? Los ensayos á que se refiere este informe, aparte de que adele- dan de grandes vicios para que se puedan considerar como ensayos industriales y decisivos, han dado unas veces un resultado favorable al vino calentado sobre el no en los vi- nos de Paris, y otras han sido de los vinos no calen- tados (en especial los vinos superiores), y otras, por úl- timo, ha dado el calentamiento un resultado cero; es decir, que el hábito de tomar un poco, no es la vía de la señor. Los escritores de la época del Sr. Terrel, los críticos y escritores y en especial el de la comisión sindical de los vinos de Paris, adolecen de los mismos defectos que todos los que ha practicado el Sr. Pasteur. Así se explica que, á pesar de parecer decisivos, han sido rechazados por las pers- pectivas, y que, en la práctica, á pesar de su generalidad, y alguna publicación, muy competente por cierto, conozco yo que los ha tomado á broma.

No debe, pues, extrañarse á mí, que el procedimiento del Sr. Terrel, que ha sido defendido en general, por sus amigos ó por personas directamente interesadas.

Quedaba todavía un importante informe por examinar, pe- ro esto será objeto del próximo artículo, en que me ocupare del calentamiento de los vinos bajo el punto de vista de la conservación de las mismas.

No quiero, sin embargo, concluir este artículo sin dar cuenta de un ensayo practicado por un amigo mío, que para ese propósito me prestó el procedimiento del Sr. Pasteur.

Con el objeto de comparar el calentamiento de vinos tis- catales á la isla de Cuba, preparé una gran cantidad de este caldo, siguiendo los consejos de los autores más com- petentes en la materia. Al mismo tiempo, y no disponiendo de espacio á propósito, preparé varias botellas del mismo caldo, pero sin calentarlas, y las dejé en el mismo sitio, de- cir, en un paradero, que verificaba perfectamente; mientras que á las botellas que se calentaron, á la misma hora, en otras se presentaba, un poco amargo, en otras también en buen estado. Esto le hizo comprender, que no había otro procedimiento de conservación de vinos mejor que el de fa- bricarlos bien, y que el Sr. Pasteur estaba mucho de ser la luz de la vida para sus partidarios.

Otros muchos casos podían citar todavía como ante- cédente, pero renuncio á ello, porque no tengo espacio ni hace falta después de lo que llevo escrito y de lo que tendrá ocas- ión de añadir en el próximo y último artículo.

FRANCISCO BALAGUER.