La Gaceta industrial (1867-01-01 00:00:00), página 307

EXPOSICION UNIVERSAL DE PARIS.

PANADERIA.

Entre las notables revistas que sobre la Exposición universal publica en el Diario de Barcelona, nuestro compañero de carrera, el ingeniero industrial D. Dámaso Calvet, hemos visto dos de ellas que se refieren á la panadería y á los hornos de cocer el pan, que por el gran interés que tiene esta industria en nuestro país, y por el gran mérito que tienen para nosotros estas descripciones, no hemos podido resistir al deseo de trasmitirlas á nuestras columnas. Así pues, dichas dos revistas formarán este artículo, para lo cual reti- ramos los que teníamos preparados de la Exposición universal, que irán en el próximo número.

Si hay industrias en cuyos adelantos estén interesadas todas las clases de la sociedad, son ciertamente las que tienen por objeto la preparación de sustancias alimenticias. La obligación al trabajo, impuesta por el Señor á nuestro primer padre, se traducía hasta ahora (y todavía en la mayor parte de las poblaciones) por los panaderos en esta fórmula: «Ama- sarás el pan con el sudor de tu frente;» y aunque el fuego todo lo purifica, como dirían los antiguos alquimistas, no deja sin embargo de ser una verdad.

Por esta razón el distinguido químico M. Barral, en su excelente obra El trigo y el pan, considera como en estado primitivo la fabricación de este último con las siguientes pa- labras: «Hombres desnudos cubiertos de sudor, atacados á menudo de enfermedades cutáneas ó afeciones que no quiero nombrar, tienen la mitad superior del cuerpo siempre enci- ma de la pasta, se fugarán de una manera desplorable; y ejer- cen un oficio tan penoso como insalubre. El régimen á que se halla sometida la fabricación del pan, no merece aprobación alguna. Es un sistema que la ciencia condena, que la salu- bridad repudia y que tiene además el inconveniente de ser perjudicial al consumidor.»

A vencer la repugnancia de los paladares delicados y á llegar con la mayor limpieza y economía á un resultado más perfecto, han tenido los esfuerzos de algunos inventores en particular de M. Landry, cuya máquina de amasar figura en primera línea en la Exposición.

La amasadora mecánica con vapor en sus venas y máscu- los de hierro, ha reemplazado en Francia al oficial panadero en su trabajo más penoso, y el público por su parte ha dado la acogida que merece á tan recomendable invención.

Pero la introducción de la amasadora mecánica luchaba siempre con dos inconvenientes. Si era movida á brazo, el tra- bajo de la pasta ganaba solo en limpieza, y perdía en fuerza, y con la disposición á propósito para un aparato manejable, no podían imitarse por completo las operaciones que hacen su- frir á la pasta los brazos del panadero. La introducción de un motor especial, asqueible solo á las grandes panaderías, se hallaba limitada á las capitales de primer orden, atendido que el pan, á diferencia de otros productos alimenticios, que pueden conservarse muchos meses, pierde á las veinte y cuat- ro horas sus cualidades y su valor. La amasadora mecánica de M. Hipólito Landry, trabajando la pasta con mayor perfe- ción que un obrero, no ofrece los citados inconvenientes, pues ni es movida á brazo ni requiere motor especial; un regenerador, calentado con el calórico sobrante de los hornos, su- ministra el vapor necesario para poner en marcha un cilindro, que la máquina lleva consigo.

Así el motor que obra durante el amasado de la pasta realiza en 10 ó 12 minutos lo que en 30 el oficial de panadero. En una panadería en la que se hagan durante la noche 10 hornadas sencillas, ó dobles, el motor trabajará diez veces 12 minutos ó sean dos horas solamente. Pero como cada hor- nada exige una hora de trabajo, las diez hornadas durarán 10 horas; y si la presión del vapor debía mantenerse durante las 10 horas para estar en acción únicamente en dos, se se- guiría de aquí un gasto importante de combustible, y la nece- sidad de una continua vigilancia.

Para obviar tales inconvenientes, colocan los tubos de pro- ducción del vapor encima del horno, que es de forma ordina- ria, con la diferencia que las sencillas aberturas de salida de los gases se convierten en conductos de humo, que abrazan los herreros en toda su longitud, dan paso á la llama, y aprovechan la enorme cantidad de calórico que se desprende durante la combustión.

Para el amasado de la primera hornada, que tiene lugar siempre antes de calentar el horno, se ha dispuesto un pe- queño hogar por medio del cual se pone en marcha el gene- rador. El amasado dura, según hemos dicho, de 10 á 12 mi- nutos; al principio de esta operación el vapor tiene una pre- sión de 5 atmósferas, la cual baja, con el trabajo del motor, hasta llegar á 3 atmósferas cuando se concluye el amasado de la pasta. Con el caudal del horno el vapor sube de nuevo á 5 atmósferas para ser utilizado en una segunda operación, y así siguiendo durante toda la noche.

La fuerza motriz cuesta pues muy poco ó casi nada al pa- nadero, pues se obtiene con el calor antes perdido: tampoco requiere vigilancia alguna por la sencilla razón de que la pre- sión de vapor en la caldera nunca pasa de 5 atmósferas. Se ha calculado que el calor perdido de un horno dá una fuerza de 3 ó 4 caballos, lo cual es más que suficiente para amasar dos hornadas dobles de 400 ó 500 kilogramos de pasta, es decir, para alimentar dos hornos en 12 minutos. La amasa- da mecánica se compone de una artesa circular de fundición, que gira al rededor de una columna, sobre la cual descansa la maquinaria de vapor. Esta columna lleva en su interior los engranajes, que dan movimiento á una horquilla y á dos hé- lices, dentro de la artesa giratoria donde se amasa la pasta. La artesa en movimiento conduce la pasta á los citados órga- nos del aparato, fijos á la columna central; las hélices, situa- das en los extremos de un diámetro ó de un eje horizontal, están á hinchar la pasta según las rigurosas condiciones de panificación; la horquilla gira sobre un eje vertical y produce una mezcla completa de harina, agua y levadura, cortando la pasta en un sentido opuesto al de las hélices. La harina llega á la amasadora, pasando por un tamiz, movido por la misma maquinaria de vapor, á fin de que pueda, más subdividida, absorber pronto y completamente el agua. Un depósito, coloca- do un poco más elevado, y calentado por un chorro de vapor procedente de la caldera, suministra el agua necesaria para una hornada, midiéndose exactamente la cantidad gastada con el tubo de nivel adherido á dicho depósito. De esta mane- ra se encuentran suprimidos el hogar que sirve para calentar el agua y empleo de cubos para su transporte y trasiego.

La fatiga exorbitante del amasado á brazo exige el empleo de harinas cuya blanura seduzca al consumidor, y que pro- cedentes de trigos tiernos se dejan penetrar fácilmente por el agua y la levadura. El trigo duro, al contrario, produce ha- rina menos blanca, pero en mayor cantidad y mucho más alimenticia, por conservar intactas las propiedades de la se-