La Gaceta industrial (1867-01-01 00:00:00), página 308

milla. El agua no puede, sin embargo, penetrar en todas las moléculas de esta clase de harinas sin un amasado penoso y prolongado, para lo cual no hasta la fuerza de los hombres.

Los amasadores mecánicos proporcionan pues, el medio de fabricar un pan de familia más sustancioso, más conservable que el amasado á mano con harinas finas, puesto que podemos valernos de harinas más consistentes, con las cuales se obtiene, además de estas ventajas, un 5 ó 7 por 100 más de pan.

Bajo otro punto de vista, la amasadora mecánica, no solo libra al operario de su trabajo más penoso, sino que libra además á los panaderos de las exigencias de sus oficiales, á las que se veían á veces obligados á ceder en las poblaciones pequeñas, donde un conflicto de esta naturaleza podría privar por algunos días á una multitud de familias de su alimento principal.

Pero al hacer el elogio de esta amasadora mecánica, y consecuentes en dar á cada uno lo que es suyo, no podemos menos de consignar que si bien la aplicación del motor corresponde á M. Lebandy, la forma del aparato, ó mejor dicho el sistema para el amasado de la pasta, se debe á M. Deliry-Desvobes: la diferencia estriba en que el árbol motor se halla en la parte inferior, y recibe el movimiento por medio de un tambor y una polea, ó directamente por medio de un mala-cate. Presenta como su imitador la misma facilidad de limpiarle y de vigilar la pasta sin parar el mecanismo sin peligro por parte del obrero. Durante la operación, la amasadora se limpia continuamente por sí misma con una especie de cuchilla fija aplicada contra sus paredes: y cuando la pasta está hecha, se adapta una balanza para pesarla, lo cual evita retirarla de la artesa.

Se empieza por echar en ella el agua y la levadura, se aplica la correa y se embarga la horquilla, y después las hélices cuando la levadura se ha deslicido y se ha puesto la harina en la artesa. A los 12 ó 15 minutos, cuando la pasta se ha amasado lo necesario, se sube por medio de un volante un tornillo colocado en el árbol vertical, el cual levanta el casquete central y separa por este medio las tres amasaderas de la pasta; se quita la cuchilla y se adapta la balanza, pesando el obrero sin moverse de su sitio con solo hacer girar la artesa sobre sus ruedecitas.

El uso de estas amasaderas mecánicas, y en particular de la que lleva el motor consigo, permitirá, pues, llevar la panadería y la fabricación de harinas á su última perfección. Hasta ahora los progresos de la segunda, debían amoldarse á la rutinaria fabricación del país, haciendo harinas flor, porque solo estas admitían el amasado á brazo. Los trigos tiernos daban más harinas flor que los trigos duros, y de ahí el abandono de los trigos pesados, tan apreciados en otros tiempos, dirigiendo la fabricación por un sendero que han criticado los hombres de ciencia, porque según M. Dumas, dividiendo la harina en varios productos según su finura y blanqueura, se separan de ella la mayor parte de los principios alimenticios que la naturaleza ha acumulado en el trigo. Con el empleo posible de tales harinas podrán fabricarse panes que satisfagan á todos los gustos y á todas las necesidades. El obrero tendrá el pan sustancioso y barato, y el rico el pan de lujo que requiere más gastos de fabricación. Los panaderos, libres de su trabajo más penoso, podrán dedicarse á su profesión hasta una edad más avanzada, y todos podremos comer con más satisfacción un pan fabricado con mayor limpieza y economía.

Hornos. Si bien en las panaderías establecidas en el Par- que no se ha ensayado, como era de esperar, un sistema de hornos que se saliera de la rutina, no faltan modelos dignos de fijar la atención de los amantes del progreso, y que han recibido en otras partes la sanción de la experiencia.

Para poner á nuestros lectores en el caso de apreciar lo que tengan de bueno, de útil ó de económico, haremos un estudio comparativo entre los hornos que vamos á describir y los conocidos hasta el día.

La cocción del pan se practica en hornos que podemos clasificar en tres grupos: hornos de fuego directo, hornos de mufía y hornos aerotermos ó de aire caliente.

Los primeros son los que generalmente se usan en nuestro país, elípticos, de suelo plano y bóveda rebajada. Se calientan colocando el combustible en la plaza del horno, y los productos de la combustión se escapan por varios agujeros practicados en la bóveda hacia el fondo, pasando por encima de ella para ir á la chimenea. Cuando la temperatura del horno se halla entre 290° y 300° se quitan las ascas, se barre la plaza y se colocan los panes cerrando la puerta.

Las ventajas de este sistema se reducen únicamente á su sencillez. La acción directa del fuego destruye las paredes, limitando la duración del horno, y su intermitencia es causa de pérdida de tiempo y del poco aprovechamiento del poder calorífico del combustible empleado.

Las modificaciones que han recibido en su construcción se tratan en el perfeccionamiento de las puertas: así las hay con termómetro y caja para el alumbrado interior del horno, puertas con resorte, de báscula, etc., y en la disposición de los registros que permiten regularizar la acción del fuego, cuyos objetos constituyen la especialidad de la casa A. Biaudaud, calle de Vinarés, núm. 21.

No citaremos la adición de una caldera de vapor entre dos hornillos ordinarios, por haber demostrado en nuestra anterior revista que en dicha mejora estaba basada la panadería mecánica de M. Lebandy.

En Bélgica la administración militar construye hornos de esta clase, pero calentados por medio de la hulla. La naturaleza del combustible obliga á la construcción de hogares separados, lo cual permite tener el horno más limpio, pero no el pan mejor á causa de cierto gusto que adquieren los que se hallan más cerca del hogar.

Para obviar á este inconveniente, M. Gondolo ha adoptado un hogar inferior para quemar el cok, calentando el suelo del horno por medio de conductos de humo practicados debajo de él. En el horno construido en la galería inmediata á la escuela militar, el suelo es de ladrillo y la bóveda de palastro, como las paredes exteriores. Este horno podemos considerarlo como un intermedio entre los de fuego directo y los de mufía, y por consiguiente como un perfeccionamiento de los primeros.

En la Exposición, la verdadera lucha ha consistido entre los hornos de M. Peckins, presentados por la comisión inglesa de subsistencias militares, y el de M. Lespinasse, presentado por la administración francesa. El jurado pasó sin hacer caso del primero, y el inventor añadió en su amor propio escribió al emperador, quien dio orden de que se hiciera un ensayo comparativo. El horno francés ha llevado la victoria, pero esto no quita la utilidad del otro en las marchas precipitadas, pues montado sobre cuatro ruedas puede aun en camino cocer los panes para el alimento de la columna ó división. Su forma es casi la de una retorta de gas, de un metro de ancho, unos 68 centímetros de altura y unos tres metros de profundidad. Es todo de plancha de hierro y la boca del horno está en la delantera del carro, provista de un pirómetro, un contador y miras para seguir la marcha de la operación. El hogar se halla