La Gaceta industrial (1867-01-01 00:00:00), página 396

cha por unas ranuras que en ella se hallan practicadas y vienen á partir la carne metida en el recipiente según se va presentando en sus diversos puntos por el movimiento giratorio horizontal del recipiente. En esta recipiente entra por delante una varilla metálica también en forma de arco que enrasa las paredes del recipiente, y que estando fija á la mesa por el extremo que sale del recipiente, revuelve la carne que tropieza contra ella al moverse con el recipiente, y hace que se presenten todos los puntos de ella á la acción de las cuchillas. La manera como se dan estos movimientos, no puede ser más sencilla y basta la inspección de la figura para hacerse cargo de ellos.

Este sistema de máquinas corta la carne regularmente sin dejar pitrañas, y sin ajar ni empastar las sustancias que se someten á su acción, cualquiera que sea el grado de finura que se dé al picado. No hace casi ningún ruido al trabajar y ocupa muy poco espacio. Un mozo de 15 á 16 años puede fácilmente, con el aparato de cavidad de 14 kilogramos, picar 14 kilogramos de carne en siete minutos, ó en algo más según sea el grado de finura que se quiera obtener en el picado, según la clase de carnes empleadas, y por consiguiente, según á lo que se destine este picado.

Tienen además la cualidad de que, picándose las carnes en el recipiente abierto, el trabajador ve perfectamente el trabajo que ejecuta, y puede aumentar de finura el picado á medida que hace girar las cuchillas. Así, pues, se pueden hacer toda clase de picados á voluntad sin cambiar ninguna parte de la máquina, pues basta para ello hacer girar más ó menos tiempo.

En las primeras máquinas que de esta clase se construyeron, el recipiente se hacía de madera, de lo cual resultaban mezclados en el picado, restos y astillas de madera; esto se ha corregido en el sistema Mareschal haciendo de fundición estándar, con lo cual se deja todo el jugo á las carnes, ventaja precisa para la calidad de los productos.

No se necesita que el recipiente esté lleno para que el picado se haga en buenas condiciones; así, pues, se puede picar un kilogramo de carne solamente, en las máquinas que pueden contener 14 kilogramos. Los gastos anuales que originan estas máquinas son casi nulos. Se montan y se desmontan los cuchillos muy fácilmente para repasar su filo, lo cual se debe hacer una vez por mes ó cada dos meses. Cada máquina de estas tienen un juego de cuchillos de recambio.

La figura 2 representa la máquina de 7 kilogramos, que en España es la que más se emplea, y es igual á la de 14 kilogramos, con la sola diferencia de la mayor capacidad de la primera, y una ligera modificación en la disposición de la mesa, que está indicada en el dibujo, pero que no tiene importancia alguna. Hay también un modelo de cuatro kilogramos, que sólo se distingue de los anteriores por carecer de mesa y estar dispuesto para fijarse en la pared por medio de tres pies laterales que se sujetan con clavos ó tornillos. Viene en seguida el modelo de la cavidad de un kilogramo y medio, conocido con el nombre de máquina doméstica, el cual puede estar con volante ó sin él. El que tiene volante (fig. 3), puede servir y es preciso para las pastelerías. El

(Fig. 3.)

que no tiene volante, es la máquina reducida á su más sencilla expresión, y se construyen para el servicio de cocinas particulares; por no tener volante tiene dos manubrios en ángulo recto, uno á cada extremo del árbol de las cuchillas, para facilitar el movimiento.

Todas estas máquinas se mueven á brazo: sin embargo se han montado algunas de 14 kilogramos para ser movidas por un motor, (bien sea malacate, rueda hidráulica, máquina de vapor ó de gas). Hay también otro modelo que es especial para ser movido mecánicamente, de cavidad de 50 kilogramos. Se emplea ventajosamente en el extranjero para muchas grandes fábricas de salchichones y de grasas para ferro-carriles, y también en las principales fábricas de perfumería para partir las mantecas y para mezclar el jabón blanco en panes con las sustancias colorantes y demás ingredientes. Este aparato, que daremos á conocer más adelante, con otros accesorios de esta misma industria, gasta de uno á dos caballos de vapor, según los trabajos á que se le aplica, y hasta ahora no se ha empleado ninguno en nuestro país.

Después de este sistema de máquinas vienen las máquinas de picar continuas, es decir, máquinas en las que la materia entra continuamente y sale, también de un modo continuo, picada por otro punto de la máquina. Hace treinta años que varios constructores han tratado de realizar una máquina de estas condiciones, y M. Mareschal, después de haber estudiado largo tiempo el problema, y ensayado con cuidado todos los que hasta el día se habían probado, ha acabado por combinar y tomar privilegio de invención, por el aparato que re presenta la fig.*

Esta máquina, de una extrema sencillez, no es más, como es fácil comprender por la inspección del grabado, que una caja dentro de la cual gira un eje, en el que están montadas muchas cuchillas de la misma forma que las de las otras máquinas, y montadas siguiendo una hélice trazada en el árbol-

(Fig. 2.)