La Gaceta industrial (1867-01-01 00:00:00), página 169

sobre todo en los continentes americanos. Vamos á describirla tal como lo hace Mr. Boussingault, atendido que puede ser de una gran utilidad y de una aplicación muy frecuente.

Primero en este método, los cuartos ó pedazos de buey se cortan con destreza en láminas muy delgadas, y de dos ó tres metros de longitud, con el auxilio de cuchillos delgados y muy afilados: se salpica después estas hojas con harina de maíz á fin de secar la superficie de las carnes.

Estas capas de carne cubiertas de harina, se suspenden al aire y expuestas al sol sobre traviesas horizontales de maderas, teniendo cuidado de retirarlas y ponerlas á cubierto por las noches si hay temor de lluvias; se continúa esta exposición al aire libre hasta que se consiga la desecación casi completa, es decir, hasta que las carnes no contengan más que siete ó ocho centésimas partes de agua. El producto de estas operaciones se conoce en la América meridional bajo el nombre de tasajo, tiene un color oseuro, y su olor no tiene nada de desagradable; las hojas de carne obtenidas de este modo conservan la suficiente flexibilidad para poderse arrollar bajo la forma de rollos. Comprimido en esta forma, el tasajo es menos accesible á las inflamaciones atmosféricas y puede conservarse largo tiempo sin alteración sensible, con tal que se la conserve en lugares secos.

Cuando se desea cocer el tasajo de un modo conveniente, es preciso cortarle en pedazos y dejarlo mojado en agua, la cual absorbe poco á poco hinchándose. Se calienta después por grados, y el caldo que se obtiene es de buena calidad.

En la tercera de las condiciones prescritas por Mr. Payen, parece fundarse un procedimiento que ha sido el objeto de explotación por una sociedad. El método que se empleaba consistía en envolver los trozos de carne cruda en una capa espesa de una especie de gelatina que se obtenía sometiendo ciertas partes del animal á una larga ebullición.

Este procedimiento parece, según hemos dicho, llenar completamente la tercer condición prescrita por Mr. Payen; y mucho antes de emplearse prácticamente este método, el químico Dareci y muchos otros experimentadores habían conseguido conservar las carnes durante muchas semanas, cubriéndolas con una capa espesa de gelatina completamente impermeable al aire. Pero la objeción que se puede hacer á este procedimiento es, que la sustancia animal con que se han de cubrir las carnes, aunque menos sensible á los efectos de la atmósfera, no deja por eso de ser tan putrescible como ellas, y como ellas necesariamente alterable.

La administración de la guerra y marina de Francia, sometieron á una prueba positiva las carnes conservadas por este método, viéndose esta prueba á hacer patente lo que acabamos de decir. Una provisión de estas carnes fué colocada en cajas y embarcada á bordo de un buque con rumbo á Constantinopla. A la vuelta de estas cajas no fué necesario abrirlas para asegurarse del completo estado de putrefacción en que se hallaban, porque el resultado no dudoso de la experiencia se manifestaba á larga distancia de ellas por las emanaciones nauseabundas que desprendían.

M. Lamy, antiguo profesor de la universidad de Paris, ha propuesto también un método fundado en las consideraciones siguientes:

Sabido es que el gas ácido sulfuroso previene la alteración de los vinos, destruyendo ó modificando la fermentación que produce esta alteración. M. Lamy admite que el ácido sulfuroso actúa sobre la fermentación orgánica que debe provocar la alteración de las sustancias animales, de la misma manera que sobre la del vino, y en consecuencia aconseja hacer permanecer en este gas durante muchos días las carnes que se han de conservar. Si el ácido sulfuroso pudiese penetrar en todas las partes de la carne, tal vez fuera posible obtener con este método un éxito completo; pero se comprende desde luego, que no ejerciendo este gas su acción antiséptica más que en la superficie, las partes interiores quedan sometidas á las causas ordinarias de alteración y no tardan en pudrirse, y esto es lo que ha sucedido en las experiencias que se han hecho de este procedimiento.

Hay que añadir además, que el gas ácido sulfuroso comunica á la carne un sabor detestable, que solamente él la haría inservible para la alimentación; además debe necesariamente actuar sobre las materias orgánicas con las que está puesto en contacto, y destruir una parte de sus cualidades higiénicas; y en fin, la condición de mantener las sustancias en una atmósfera desprovista de oxígeno, equivale al procedimiento Appert, que más adelante describiremos y que tiene en su favor la ventaja de su extremada sencillez.

Estos procedimientos tienen por principio el revestimiento de las carnes con unas sustancias preservadoras del aire; los dos últimos que hemos descrito, hemos visto que los ensayos empleados para este revestimiento no han producido sino malos resultados. La sustancia que últimamente han puesto en uso varios inventores, Bonet, Doucin, Chandet, Berra y de Brignola, lejos de ser animal y por consiguiente putrescible, es un producto químico bien conocido por su impermeabilidad y la facilidad que ofrece para el revestimiento de los productos. Este producto empleado en la medicina para toda clase de llagas, con el objeto de sustraerlas inmediatamente al contacto del aire, y para cesar casi instantáneamente los dolores que causa su acción en los tejidos, es de suponer, que aplicado sobre las carnes cortadas producirá los mismos efectos, es decir, que después de expulsar con su presencia las más pequeñas partes de oxígeno, evitará ó prevenirá el acceso de este hasta ellas, por su impermeabilidad, y las conservará indefinidamente sin alteración, puesto que dicha sustancia no es por sí misma susceptible de combinarse con los elementos de la atmósfera.

Parece á primera vista fácil el revestimiento de las carnes, y que entre las sustancias inalterables al aire,