La Gaceta industrial (1867-01-01 00:00:00), página 280

parece como que se deslizan sin producir ningun ruido, no brillan en ella y caen pesadamente y haciendo hilo como el aceite impuro.

El siguiente medio ha sido empleado por M. Herpin, autor de una notable Memoria premiada hace algunos anos por la Sociedad de Chalons-Sur-Marne.

Se toman 250 gramos de cremor tártrico, se hace hervir en tres litros de vino añilado y la mezcla caliente se echa en el tonel, se tapa este en firme con una cadena dentro, se agita bien y se le vuelve á su sitio. Conviene vigilar mucho la marcha del vino, porque pronto se desenvuelve una nueva fermentacion; en este caso, se abre un boquete alto que se cierra con un falsete que se destapa de cuando en cuando para deja salir el gas que se produce durante la fermentacion; cuando esta termina, se deja el vino en quietud dos ó tres dias, se clarifica, y en lugar de agitarlo se hace rodar el tonel revolviéndolo con fuerza. Al cabo de cuatro ó cinco días se puede trasegar, pudiendo asegurarse que habrá perdido el añilamiento y adquirido su limpieza primitiva.

Si se tienen á mano lias frescas, se hace pasar por ellas el vino añilado añadiéndole una cota cantidad de cremor, siendo suficiente las más veces este medio, según M. Herpin, para curarlo. Hay quien se sirve con el mismo objeto del alumbre en polvo, pero recomendamos la mayor circunspeccion en el uso de esta sal que puede comunicar al vino un gusto áspero y desagradable.

Al empezar los diversos procedimientos de que acabamos de hablar, es indispensable clarificar el vino y trasegarlo, siendo también conveniente añadir algún aguardiente, porque este poderoso tónico contribuye á hacer desaparecer todo vestigio de añilamiento.

Para completar este estudio vamos á decir algo sobre el gusto á madera ó a barril y sobre el amargo, alteraciones que deterioran con frecuencia nuestros vinos, por lo que esperamos que nos dispensará el lector el que entremos en algunos detalles.

Amargar y gusto á madera.—La ilustre escuela de medicina de Salerno especificando las cualidades del vino, ha reasumido las que constituyen un licor perfecto, en la siguiente frase:

Vina probantur odore, vitore, nitore, colore.

Prueban la cantidad de los vinos, su color, su limpieza, su aroma y su gusto.

Se reconocera, pues, que un vino está alterado, cuando presenta un sabor desagradable y repugnante. Así, sabiéndose que el éter citrico es muy amargo, se atribuye á su presencia el amargor de los vinos: nada afirmamos respecto á este punto, pero señalaremos ciertas analogías que pueden existir.

Hay enólogos practicos que pretenden que es fácil corregir los defectos que puede tener el mosto y hacer todos los años vinos de buena calidad.

Aseguran igualmente que se pueden imitar todos los vinos conocidos, dándoles el gusto y aroma especial de cada uno, y hasta para justificar sus pretensiones, sostienen que el vino de Burdeos tiene un sabor á incienso el de Borgona un gusto á rosa seca y el de Orleans sabe á violeta y á fresas. No es necesario más, según ellos, que añadir á la bota el aroma más á propósito para imitar el del vino que se desea obtener.

Hé aquí unos procedimientos muy propios de los fabricantes de brevages de que la policía suele dar cuenta alguna que otra vez; no perdonamos por consiguiente el tiempo en discutir estas criminales recetas.

Equivocadamente se confunde por algunos el vino amargo con el que está éste verde; achaques bien distintos entre sí; pues mientras el amargo constituye un mal muy grave, los vinos verdes suelen corregirse por sí mismos, sobre todo si son muy tintos, observándose por los enólogos que la materia colorante en que abunda se descompone y neutraliza rápidamente el ácido tártrico.

Cuando este defecto no es muy pronunciado, suele dar al vino un gusto más delicado, siendo esta cualidad muy apreciada en las regiones del Norte y del Este de Francia que producen vino.

Por el contrario, los dueños de los mejores pagos de Medoc consideran el verdor de los vinos, como un mal grave, y tienen razon.

En cuanto al amargo, está reconocido como uno de los accidentes más funestos que pueden sobrevencer á nuestros vinos. Se había pensado que esta descomposición era debida al tanino que tiene el olivo de la uva, pero numerosas experiencias han demostrado que la origina siempre la suspension de la fermentacion insensible. Desde luego que cesa este trabajo interior, dice el doctor Morellot, todas las partes constituyentes del vino tienden á separarse, pudiendo decirse que deja de ser vino la mezcla de sustancias diversas que afecta y en que ha desaparecido el gusto peculiar de aquel, para dar lugar á un liquido amargo y desagradable.

¿Se tiene por incurable esta enfermedad? No; porque el liquido atacado de ella se restablece á veces por sí y sin auxilio alguno, como un enfermo dotado de una organización robusta.

¿Deben, segun esto, los vinistas fiar su curación á los exclusivos esfuerzos de la naturaleza? Les aconsejamos, por el contrario, que no descuiden la menor precaucion para evitar el mal, que deben apresurarse á trasegar el vino y á mezclarlo con otro mas nuevo.

«Tuve yo un vino, nos decía, no hace mucho un capitán de Burdeos, que se lo poníendo amargo, y logré mejorarlo por el siguiente medio: quemé en la vasija una buena porción de alcohol, la azufre bien, y al dia siguiente la trasegué, añadiendo media botella de espíritu de vino. La tendencia al amargar que se había presentado, había desaparecido por completo.»

Supongamos que se tiene un tonel de un vino bueno, que se quiere embotellar para exportarlo; trasúguese quemando en la vasija que ha de recibirlo cierta dosis de aguardiente; désele bastante pajuela, clarifique después con clara de huevo, y añádasele medio litro de alcohol. Tan pronto como se crea conveniente pasarlo á las botellas, enjuáguese cada una de estas con una corta cantidad de alcohol, cuidando de escurrirlas bien, y por este medio se impedirá que el vino contraiga el amargor. Este remedio tan sencillo lo recomienda el doctor Morellot para los vinos de Borgoña.

En cuanto al gusto de madera ó á la vasija, es tanto más frecuente entre nosotros, cuanto que hay la costumbre de colocar casi siempre los mejores mostos en toneles nuevos, y está averiguado que este sabor se lo comunican las duelas apolidadas, por lo que hay que tomar precauciones para prevenir el accidente.

Poco despues de encerrar el mosto en los toneles y tan pronto como aclara, debe probarse el vino para saber si tiene el gusto francés; y si hallase algun caso con el vicio indicado, debe trasegarse en seguida á un recién envidiado.

Entre los remedios empleados contra el gusto de madera, hé aquí el más sencillo, más usado, y añadiremos el más eficaz.