La Gaceta industrial (1867-01-01 00:00:00), página 322

cánico, pues solamente en "amasaderas se han presentado catorce aparatos.

En la clase 50, en el hangar, se ven las amasaderas Covlet, Dubois, Boland, que están construidas bajo el mismo principio; en la panadería de M. Lebandy, una amasadora de vapor Drouot; en la manutención, la amasadora Thilloy-Rolland, una segunda amasadora Deliry, y las amasaderas Straub, Caron; por último, en Billancourt hay otras tres amasaderas del sistema Deliry.

Este es sin duda un número grandísimo de aparatos; pero la verdad es que es pequeño si se tienen en cuenta la cantidad de privilegios pedidos desde que los inventores se vienen ocupando de esta interesante cuestión, aunque á la verdad solo hay algunos tipos singulares que se puedan reconocer á primera vista, no siendo los demás aparatos más que modificaciones de los primeros, de las cuales sólo se diferencian en disposiciones de detalles de una importancia enteramente secundaria.

Tenemos á la vista una nota dirigida á los miembros del Jurado de la clase 50, en la cual hallamos algunos datos que nos parecen de útil mención.

Dos principios de panificación se presentan en competencia para el amasado mecánico.

Unos "pretenden que es necesario el reposo de la pasta para obtener un buen amasado.

Otros sostienen que por el contrario es precisa una gran actividad en su preparación.

Vamos nosotros á citar sobre los dos puntos algunas autoridades irrecusables en la materia, que han escrito sobre este asunto en diferentes épocas.

Hé aquí lo que escribía Malouin en 1767, en la página 181 de su obra:

"Es preciso observar que en general para hacer un buen pan es mejor dar á la pasta cinco á seis vueltas que cuatro. Se la divide con la mayor velocidad posible y se la agita entre los brazos con toda la fuerza, golpeándola de un lado á otro del amasador. No hay que tener el temor de que durante este trabajo fermente la pasta en las manos del amasador, si obra con la vivacidad necesaria para evitar el movimiento de la fermentación. La pasta no puede ponerse en estado de leavatura en las manos del que amasa, como lo dicen para excusarse los que no trabajan bastante la pasta.

En una palabra, y nunca será demasiado recomendarlo, es necesario, para amasar bien, trabajar mucho la pasta, con velocidad y fuerza; al principio no es necesario otra cosa que ligereza y prontitud, pero al fin son precisas la velocidad y la fuerza, y siempre la velocidad sobre todo."

En la página 167 de la misma obra decía:

"Esta agitación (el movimiento de va y ven de derecha á izquierda ó de izquierda á derecha) forma en la pasta, que habrá adquirido mucha unión, especies de vegigas llenas de aire que se encierra en ella con estos movimientos. Una parte del aire penetra la pasta, y le da aún más consistencia, la seca y forma en ella, con el auxilio del calor, de la fermentación y de la cocción, todos los pequeños agujeros que se ven en el pan: cuando la pasta ha sido bien trabajada, y cuanto más aire encierra esta, tanto más fuerte es la fermentación; de la misma manera que cuanto más aire se encierra con la pólvora de tirar, tanto más terribles son sus efectos. El aire que se introduce en la pasta al amasar, forma parte de ella y aumenta su cantidad. Cuanto más se trabaja la pasta, tanto más agua se hace entrar en ella, no solamente porque el agua penetra más íntimamente la harina á fuerza de amasar, sino también porque el aire que se incorpora en ella al mismo tiempo por este trabajo consume también agua, y todo junto aumenta la cantidad de pasta."

Permentier se explica en 1778, página 374 de su tratado, de la manera siguiente:

«Observaciones sobre el enharinado:
«La operación del harinado en el amasador se debe ejecutar en todos tiempos con vivacidad y celeridad, es decir, que á cada vez que se introduce harina en el líquido compuesto para preparar la pasta, el amasador puede sin descanso operar esta combinación lo más íntimamente posible, etc.»

Veamos ahora cómo Rellet juzgaba en 1847 una de las primeras amasaderas combinadas para obtener el reposo de la pasta:

"M. David ha imaginado una amasadora que se compone de una cuba girante, en el centro de la cual se halla un cono solidario con un eje vertical. Al rededor del cono y paralelamente al fondo de la amasadora, están dispuestas varias barretas de hierro, que dividen en dos partes iguales el espacio que las separa de otras barretas fijas en las paredes interiores de la cuba.

«Un movimiento de rotación que se imprime al cono y á la caja, hace caminar simultáneamente y en sentido inverso las barretas fijas al cono y las que están fijas á la cuba, y esta doble acción opera una mezcla imperfecta de la harina y del agua. Esta máquina, cuya idea primera se halla en ciertos aparatos que se usan en la fabricación de ladrillos, es muy difícil de limpiar, y no hace un verdadero amasado.

«El inventor, probablemente poco satisfecho de su primer ensayo, pensó en reemplazar las barretas que sirven de amasadores con agitadores de forma de trípodes de movimiento circular, mientras que su caja gira lentamente sobre su pivote. La marcha de la caja tiene por objeto conducir la pasta hacia los agitadores, y favorecer la operación del amasado, que aun así se hace muy imperfectamente.

«Esta amasadora no es tan difícil de limpiar como la anteriormente descrita: sin embargo, no agita la pasta con fuerza, no la bate, no la hace sufrir el efecto necesario de una cierta presión, y en una palabra, no puede de ninguna manera reemplazar el trabajo á brazo. A pesar de esto, las formas indicadas por M. David, y el doble movimiento impreso á su amasadora y á sus amasadores, son otros tantos medios que, aplicados en ciertas condiciones, pueden servir para hacer buenas máquinas de amasar, y estudiándolas como ha podido llegar á construir, ayudado por M. Aubouin, maestro del taller de los tornos de metales, una excelente amasadora para pasta de bizcochos.»

Vistos estos varios dictámenes, vamos á examinar los diversos sistemas que están en concurrencia en la Exposición, los que representan la idea del reposo y los que, por el contrario, creen que la pasta debe ser agitada.

Hemos hablado de la opinión de M. Rollet sobre las amasaderas construidas con el objeto de mantener el reposo de la pasta.

A pesar de la opinión de esta autoridad en la materia, M. Fichelle, panadero de París, supo sacar un buen partido de esta clase de amasaderas: en 1849, en efecto, el jurado de la Exposición le concedió una mención de honor, y en 1855 obtuvo una medalla. Entre estas dos fechas empezó á figurar la amasadora Deliry, despareció después por algún tiempo, y más tarde volvió á reclamar su puesto por un privilegio, cuando M. Drouot acababa de poner en explotación la amasadora David-Fichelle, movida por una máquina de vapor. Hoy todavía las amasaderas Drouot y Deliry se hallan en concurrencia. Las amasaderas Szille, Laborey, Lenoir, son