La Gaceta industrial (1866-01-01 00:00:00), página 434

contiene. Es preciso tener el cuidado de no dejar salir más líquido que el que cae naturalmente de la pipeta, y que quede siempre en el pico de esta una gota de vinagre que no se debe contar.

Cuando se obra con estas precauciones, el nivel se eleva en el acetímetro exactamente al trazo o. Se vierte entonces encima del vinagre el licor acetimétrico, y la mezcla se colora inmediatamente de rojo. Vertiendo más aún, este color rojo se hace cada vez más oscuro. Se agita la mezcla, cerrando el tubo con el dedo y volviéndolo de arriba á abajo repetidas veces. (Es preciso tener cuidado de no dejar caer líquido durante la agitación, sin lo cual sería preciso volver á empezar la experiencia.) Después de nuevas adiciones de licor llega un momento en que algunas gotas de más convierten el color en rojo vinoso; se vierte más licor y la tinta de la mezcla pasa al color violeta, azul violado, color este último á que es preciso procurar no llegar. Después de la saturación, se vé cuál es la división á que llega el nivel del líquido; esta es la riqueza ácida del vinagre, es decir, la cantidad de ácido acético puro que contiene, expresada en centésimas de su volumen. Así, 8 grados quieren decir que un hectolitro de vinagre contiene 8 litros de ácido acético puro.

Por ácido acético puro comprendemos el ácido acético cristalizable, mono-hidratado (C4 H3 O3 HO), es decir, lo más concentrado que se haya podido obtener.

El acetímetro no tiene habitualmente más que hasta 25 grados. No puede, pues, servir para el ensayo de un vinagre que contenga más de un 25 por 100 de ácido, si no se tiene el cuidado de diluir este en una proporción conocida de agua. Así, pues, cuando se quiere ensayar un líquido cuya acidez se supone superior á 25°, es preciso añadirlo con una, dos ó tres partes de agua, y multiplicando por dos, por tres ó por cuatro el grado indicado en el instrumento, se obtiene la riqueza ácida del líquido.

Composición y preparación del licor acetimétrico. El licor de prueba se forma con una disolución de borato de sosa (borax) en el agua, y colorada de azul con tinta de tornasol. Las proporciones de borato de sosa deben ser tales, que 20 centímetros cúbicos del licor neutralicen exactamente 4 centímetros cúbicos del licor alcalimétrico de Gay-Lussac.

El licor alcalimétrico de Gay-Lussac está compuesto de 100 gramos de ácido sulfúrico concentrado (densidad, 1,8427) diluidos en agua destilada de manera que ocupen el volumen de 1 litro.

Para componer el licor acetimétrico se hace disolver 45 gramos de borax en un litro de agua, y se añaden algunos panes de tornasol, á fin de dar al licor una tinta azul muy pronunciada. Para, acelerar la disolución del borax, se puede emplear el agua caliente.

Si esta disolución de borax no es aún bastante alcalina, es preciso añadir una pequeña cantidad de sosa cáustica. Esta adición de sosa se determina de la manera siguiente: se miden 4 centímetros cúbicos del licor de Gay-Lussac; se les deja caer en el acetímetro; se vierte encima licor acetimétrico, como si se tratase de un ensayo de vinagre. Es preciso que la neutralización sea completa, es decir, que la tinta roja vinosa haya parecido cuando el nivel del líquido se eleva en el tubo hasta el trazo grabado entre los 12 y los 13 grados (este trazo está marcado 20 cc). Si la neutralización no se opera sino después de una adición más considerable de licor, la disolución no es bastante alcalina; es preciso añadirle una cantidad de sosa. Si, por el contrario, la neutralización es completa, antes que el nivel haya llegado al volumen de 20 cc, la disolución es muy concentrada; es preciso diluirla en agua. No se detendrá la operación hasta que la neutralización se haya manifestado, y el nivel en el tubo llegue al trazo 20 cc.

Falsificaciones de los vinagres. El acetímetro no puede servir más que para determinar la cantidad de ácido acético real contenido en un vinagre, y como sucede frecuentemente que este líquido está falsificado por otros ácidos, es importante comprobar la presencia de los ácidos extraños ó de toda otra sustancia que podría haber. Un pequeño número de experiencias bastan para esta comprobación.

1.º Un buen vinagre de Orleans, evaporado, hasta sequedad deja un residuo medio de 20 por 100; basta, pues, pesar 100 gramos de vinagre, hacerlos evaporar en una cápsula y pesar el residuo: si se halla más de dos gramos, se puede presumir que se opera sobre un vinagre de cidra, ó que el vinagre ensayado ha sido adicionado con sales tales como el tarro, el cloruro de sodio, el sulfato de sosa, etc. En el caso, por el contrario, en que el residuo que se haya hallado sea menor de dos gramos, se debe deducir que el vinagre ha sido adicionado con agua y acidificado con vinagre de madera.

2.º Si el vinagre contiene ácido sulfúrico libre, se prueba su presencia por medio del cloruro de bario, que debe enturbiar muy poco ó nada el vinagre puro, y que forma, por el contrario, un precipitado abundante, si contiene ácido sulfúrico.

Esto, sin embargo, no se aplica ni á los vinagres hechos con vinos enyesados, ni á los vinagres ficticios hechos con aguas de pozo.

En cuanto á los vinagres que no provienen de la acetificación del vino, es decir, los que se preparan por la acidificación del alcohol, ó diluyendo en agua el ácido acético, y cuya venta se permite con la condición de que se indique su origen, se reconoce la adición del ácido sulfúrico haciendo hervir el vinagre que se ha de ensayar con una pequeña porción de almíodón; al cabo de un cuarto de hora de ebullición, el ácido debe azularse cuando se le añada una gota de tinta de iodo, mientras que esta coloración no tiene lugar si el vinagre contiene ácido sulfúrico libre.

3.º El vinagre puro no precipita y enturbia apenas la disolución de nitrito de plata, mientras que si ha sido adicionada con ácido clorídrico, se obtiene un precipitado blanco cuajado.

4.º El ácido tártico libre se reconoce en los vina-