La Gaceta industrial (1866-01-01 00:00:00), página 372

vificar el organismo, acelerando la circulacion y favoreciendo las secciones; sus propiedades nutritivas y en la mayoría de los casos digestivas, son sin duda alguna en gran parte, la causa de que su uso se haya hecho universal. El café, aunque tomado á altas dosis sea algo narcótico, en dosis moderadas determina muy á menudo el insomnio. Su acción calorífica se hace sentir muy pronto, predisponiendo muy favorablemente al hombre á sufrir la intemperie de la atmósfera. Excita las fuerzas durante un cierto tiempo, y permite sin embargo reducir la cantidad de alimentos sin perjudicar por esto la salud. Hasta se hace recomendable el café en las grandes ascensiones á las montañas, y en las largas marchas y travesías por los desiertos, ó donde no sea fácil tomar alimento durante mucho tiempo; pues que además de sus propiedades nutritivas, disminuye la actividad de la respiración, y sobre ser de consiguiente menos el cansancio, es también menos fuerte la necesidad de alimentarse.

Así puede explicar Mr. Gasparin por qué los mineros de Charleroi, tomando en sus alimentos por término medio 14 gr. 82 de azúcar por día, cantidad menor de la que se imponen por la regla los trapistas, que es de 15 gramos diarios, pueden sin embargo alimentarse suficientemente y conservar su salud, sin perder tampoco en fuerza muscular, circunstancia por demás notable. El soportar tan duro régimen esos obreros, sin experimentar disminución alguna en sus fuerzas, tan necesarias á su trabajo, lo atribuye el ingenioso observador al uso que hacen del café, y eso que este entra solo en la proporción de 1/35 de la cifra que representa la cantidad de principios alimenticios que el hombre consume en su estado de salud.

El estímulo que produce en las facultades de la inteligencia y el bienestar que se experimenta poco tiempo después de tomado el café, explican también perfectamente lo difícil que es instruirse al hábito de tomarlo, pues esa especie de borrachera sui generis que produce, es un placer suave y tranquilo, muy diferente de la excitación producida por las bebidas alcohólicas, y quizás comparable tan sólo á los efectos narcóticos del opio y del tabaco.

Mucho se ha escrito ya acerca de tan preciosa bebida, y sus estudios tanto químicos como fisiológicos van siendo cada dia más interesantes. Recientemente Hr. J. Liebig ha publicado una nota sobre su preparación económica e higiénica, que por lo curiosa nos ha impulsado á reasumirla en un pequeño artículo.

Poco diremos por via de introducción. Lo que conviene tener sobre todo presente para la mejor inteligencia de lo que diremos, es: primero, la composición del café; segundo, su principio activo, y procuraremos ser breves en esta parte, porque suponemos ya al corriente á nuestros lectores en la materia.

Según los análisis más autorizados, el café contiene:

  Componente	Porcentaje

  Celulosa.	34,000

  Agua higroscópica.	17,000

  Sustancias grasas.	10 á 13,000

  Glucoma, dextrina, ácido vegetal indeterminado.	15,500

  Leguminas, caseína y gluten.	10,000

  Cloriginito de potasa y cafeína.	3,5 á 5,600

  Organismo azoado.	3,000

  Cafeína libre.	0,800

  Ácido esencial concreto insoluble.	0,001

  Esencia aromática soluble de olor suave.	0,002

  Sustancias minerales.	6,697

  100,000

Es decir, que en resumen contiene la celulosa y alguna otra materia orgánica insoluble; sustancias solubles azucaradas, materia albuminoide susceptible de obrar como fermento, y un alcaloide libre y combinado, la cafeína, que es el principio activo al que se deben las propiedades de la infusión de café arriba indicadas.

En cuanto á esta misma infusión, los productos que contiene son los que resultan de la tostación de los granos de café, durante la cual, muchos de los que ésta contiene son profundamente modificados.

Pero mejor será ahora que entremos de lleno en la interesante nota de Hr. Liebig.

El objeto principal de los estudios de este célebre químico, era el de la preparación de un extracto para servir en la provisión de viaje del ejército; y el primer hecho que se le presentó á su observación fué la influencia del oxígeno del aire sobre el café. La infusión reciente nada dejaba que deseare; pero por la evaporación, tanto á la temperatura ordinaria como por el calor, pierde aquella poco á poco su sabor agradable y deja por residuo una masa extractiva negra en parte insoluble en el agua, de un sabor desagradable, é impopía para emplearla como alimento.

Esta observación es muy digna de tenerse en cuenta, pues sin duda alguna, si en nuestros cafés tuviésem la precaución de hacer el café en pequeñas cantidades suficientes para el consumo de un determinado tiempo, á buen seguro tomaríamos mejor café del que tomamos, por supuesto poniendo aparte siempre toda falsificación. Por aquel motivo es tan malo el café hecho con las heces que han servido ya una vez, pues sobre contener menos principios alimenticios, la acción del oxígeno del aire, hallando á estos presentando una gran superficie, los ha ya modificado profundamente.

La primera operación que recomienda Hr. Liebig es la elección de los granos de café, separando los de color negro y aun los de color oscuro y verde á menos de lavarlos antes con agua, pues esta coloración es artificial.

La tostación es una operación que requiere sumo cuidado, pues que de ella depende la calidad de la infusión. El grano de café debe conservar después de