La Gaceta industrial (1866-01-01 00:00:00), página 221

mensiones y verificar la operación á una temperatura tan baja como sea posible. Entra el aire en las cubetas por dos agujeros, y el líquido alcoholizado por medio de tubos de guttapercha, fijos en el fondo, evitando de tal suerte levantar la cubierta y alterar la superficie del líquido.

Para apreciar debidamente las ventajas que el método de Mr. Pasteur proporciona, es indispensable conocer los procedimientos de fabricación usados actualmente en la industria, y por lo mismo, vamos á dar una idea de los principales, no habiendo, como no hay, inconveniente en que todos sepan cómo se fabrica el vinagre, que constituye uno de los artículos de primera necesidad.

Además de la producción del vinagre de madera que resulta de la carbonización de la madera en vasos cerrados, se fabrican en Francia dos especies de vinagre para la mesa: el vinagre de vino, que es el más exquisite, y el vinagre de alcohol, más barato y el generalmente usado. El primero se obtiene por el procedimiento de Orleans aplicado especialmente en el Loiret y en la Meurthe; el segundo por el procedimiento alemán ó de virutas del haya.

El método usado en los alrededores de Orleans no es aplicable más que á la acetificación del vino. En toneles de 200 litros poco más ó menos de capacidad, colocados en filas dispuestas horizontalmente, se vierte vinagre de buena calidad, 100 litros en cada tonel, y una décima parte de volumen en vino ordinario de inferior calidad. Al cabo de seis semanas ó de dos meses de espera se sacan cada ocho ó diez días 10 litros de vinagre y se añaden 10 de vino.

Por el sistema alemán el líquido que se intenta acetificar cae gota á gota por el interior de unos tubos de paja ó de bramante sobre virutas de madera de haya con que se llenan unos grandes toneles; las virutas descansan sobre un doble fondo colocado en la parte inferior de los toneles, donde se reúne el líquido después de haber atravesado las virutas, el aire entra en los toneles por agujeros abiertos en sus duelas.

El procedimiento además es muy expeditivo, pero inaplicable al vino y á la cerveza. Los productos que con él se obtienen son de inferior calidad, sobre todo cuando se emplea alcohol de mal gusto. Semejante método ocasiona también considerables pérdidas de materia prima, porque el líquido alcoholico muy disminuido se halla sometido constantemente á una corriente de aire que da lugar á una evaporación energética.

Los vinagres de vino son muy superiores á los de alcohol, si bien en compensación cuesta su confección dos veces más. La superioridad de los vinagres de Orleans no consiste únicamente, como pudiera creerse, en que son fabricados con vino, sino en que el método empleado en su elaboración conserva al producto los principios volátiles aromáticos. La corriente de aire y la elevación de temperatura debida á la acetificación misma hacen desaparecer los principios aromáticos en la fabricación del vinagre. Por eso, aunque el vinagre de Orleans contenga menos ácido acético que el de alcohol, no parece sin embargo menos fuerte al olfato y al gusto.

Además de los graves inconvenientes que ofrece el procedimiento de Orleans de exigir un trascurso de tiempo considerable, y de exigir una fabricación continua y vastos talleres, presenta uno desapercibido hasta hoy, y del que hace mérito M. Pasteur en los siguientes párrafos.

«En todos los toneles sin excepción alguna, dice el eminente químico, abundan pequeños seres, las anguillula del vinagre.

»Como no se vacian jamás por completo los toneles, á causa de la fabricación misma, los animalillos son de día en día más numerosos. Ahora bien: está probado que aquellos animalitos necesitan aire para vivir, y nuestros experimentos han demostrado además que la acetificación no tiene lugar sino en la superficie del líquido, en una capa ligeramente de mycoderna acetii, que se renueva sin cesar.

»Supongamos esta capa bien formada en el momento de la acetificación activa; todo el oxígeno que llega á la superficie es utilizado por la planta, que no deja la más mínima parte á los animalillos: estos, que se hallan por tal razón en la imposibilidad de respirar, guiados por uno de esos maravillosos instintos de que los animales todos nos ofrecen en diversa escala tan curiosos ejemplos, se refugian en la paredes del tonel y forman una capa húmeda, blanda, de más de un milímetro de espesor y de algunos centímetros de altura, en extremo animada y bulliciosa: allí solamente pueden respirar; y como puede suponerse, no ceden su puesto á los mycodernos. Muchas veces he tenido ocasión de presenciar la lucha que se trata entre las anguillula y la planta.

»A medida que esta, siguiendo las leyes de su desenvolvimiento, se establece en la superficie, las anguillula reunidas en torno de ella en bandadas, se esfuerzan en hacerla caer en el líquido á pedazos. En este estado la planta no puede perjudicarlas, pues una vez sumergida, su acción, según he probado ya, es nula ó poco menos. No dudo, añade M. Pasteur, que los deterioros de los toneles, según el procedimiento de Orleans, son ocasionados por los animalillos en cuestión; y que ellos son los que debilitan y detienen con frecuencia la acetificación.»

Hemos hecho un ligero resumen de los principales procedimientos empleados en la industria: expongamos ahora la ventaja del nuevo método.

M. Pasteur ejerce la operación en cubetas cubiertas bajo la influencia de una temperatura muy baja: son las condiciones generales del sistema de Orleans, con la ventaja de que es posible además dirigir la fabricación. La capa superficial acetiza por sí sola en el procedimiento de Orleans; pero M. Pasteur dá á la acetificación el grado de desarrollo que gusta: domina, en una palabra, la operación. Las anguillula no subsisten, puesto que, si algunas nacen, no pueden multiplicarse,