Crónica de la industria (1880-11-30 00:00:00), página 15

esta harina en la panificación, sufre las consecuencias de la propiedad que tiene la albúmina soluble de convertir rápidamente las moléculas de almidón en otras menos simples; se obtiene una gran cantidad de maltosa y dextrina, que además de dar á la pasta cierto color, produce al mismo tiempo el perjuicio de ser muy difícil obtener de esta manera un pan ligero.

En cuanto á la importancia de los constituyentes del salvado, me parece que el químico y el médico que se aprovechan de aquellos para apoyar sus aseveraciones, respecto á las ventajas del pan moreno comparado con el blanco, y que aseguran que al desechar el salvado desperdiciamos una gran cantidad de materia que serviría para formar carne y reponer los huesos, no deberían contenerse con un mero análisis químico para establecer su tesis.

Recordareis que en nuestra primera reunión había en la pared de este salon un cuadro que indicaba las cantidades de almidón, dextrina, albuminóides solubles e insolubles, sustancias grasas, fibra leñosa, materia mineral, etc., que se encuentran en varias sustancias vegetales, cuyo cuadro tenía por objeto comparar las ventajas de varias de estas sustancias cuando se dedican á la alimentación. Ahora bien; en este cuadro vemos que el heno es de gran valor bajo el punto de vista de la alimentación y también lo es mucho la paja de avena, como lo saben los labradores por experiencia. Más valiosos que estos para desarrollar calor, y especialmente para formar carne, son las tortas de linaza, las tortas de semilla de algodón, y otras; pues bien, los que sólo miren la cuestión bajo el punto de vista químico, criticando que es muy grave separar el salvado de la harina por su gran valor alimenticio, podían también aconsejarnos que comiésemos heno, paja de avena, tortas de linaza, etc. Es indudable que estas sustancias son de gran valor para la alimentación del ganado, porque los herbívoros pueden digerirlas y utilizarlas con facilidad; pero no para el hombre que moriría de inanición en un campo donde una vaca ó una oveja engordan. Lo mismo, pues, que sucede con el heno y con las tortas de linaza, sucede con el salvado, y por eso sostengo que el mejor modo de digerir estas sustancias alimenticias es por medio de nuestros animales domésticos que las convierten en leche y queso, ó tocino, vaca y carnero.

La mezcla de un salvado finamente molido con la harina, es perjudicial á la fermentación, indispensable para la fabricación del pan, y esta mezcla, que contiene un fermento albuminoso muy activo, que es la cerealia del salvado, convierte las clases de trigo superiores en inferiores, bajo el punto de vista de la fermentación. Los que todavía dan gran importancia al salvado, deben, por consiguiente, usar el ácido carbónico por el método de Daughish, o el ácido murárico y el bicarbonato de soda, con el objeto de evitar la acción perjudicial de la albúmina soluble. Más adelante propondré un medio, por el cual pueden usarse en la fabricación del pan comun harinas inferiores sin que resulte perjuicio, é indicaré cómo puede utilizarse toda harina sin perjudicar al carácter del pan. Aunque no creo en las grandes ventajas del empleo del salvado, las indicaciones que he de hacer permitirán á los partidarios del salvado que pueden emplearlo en el pan elaborado por el procedimiento de la fermentación, sin emplear el sistema del ácido carbónico.

Paso ahora á otra materia de considerable interés para los molineros; esto es, la mezcla de los trigos. Los molineros en corta escala, en ciertas partes del país y especialmente antes, no querían, pero se veían precisados á moler los trigos de los alrededores; los de hoy tienen que competir con fabricantes que hacen harina en Hungría, los Estados Unidos y en otros muchos puntos, é invaden nuestros mercados, y tienen que estudiar la manera de utilizar nuestros trigos, tales y como Dios quiere darnoslos uno y otro año, que aunque inferiores bajo algunos puntos de vista á los trigos extranjeros, son afortunadamente, por lo general, ricos en otras cualidades; de manera que podemos, por medio de una mezcla prudencial, obtener harina á propósito para fabricar las mejores clases de pan; y aunque tengamos la desgracia de una recolección desfavorable, podemos, usando ciertos medios, como por ejemplo, el calentamiento al horno y la prudente mezcla de los trigos, remediar, en gran parte, los males que estamos sufriendo. No lograremos igualar nuestras harinas á las extranjeras para las aplicaciones de capricho y delicadas; pero si las pondremos en condiciones de producir un pan común muy aceptable.

El objeto, pues, del molinero al mezclar los trigos, y creo que hay casos en que deben mezclarse hasta diez ó doce clases distintas para producir cierta harina, es el de equilibrar la albúmina soluble con la insoluble, para que no quede tanta de la primera, que abunda en nuestros trigos; así es que mientras se busca un trigo extranjero que cumpla con la condición de aumentar su proporción de albúmina insoluble, debe al mismo tiempo tratar de no reducir demasiado su almidón.

En este caso, iba á decir que recurrirá á la tabla de Péligot, pero no lo hará, consultará su propia experiencia. Así, si dirigimos una mirada hacia la tabla que tenemos en la pared, veremos que se ha de dejar llevar por las consideraciones siguientes: si tiene un trigo inglés medianamente rico en almidón, pero que desgraciadamente contenga albúmina soluble con exceso, buscará algún trigo como el de Taganrog, el de Hungría ó de Egipto; uno de este último país tiene, como veís, 19 por 100 de albúmina insoluble, de manera que mezclando éstos con algunos de los hermosos trigos que crecen en el Centro y Sur de España y en algunos puntos de los Estados Unidos, verá que escoge trigos muy ricos en almidón, pero no en gluten, y al mismo tiempo no muy ricos en albúmina soluble. Puede, mezclando prudentemente estos trigos, reducir la proporción de la albúmina soluble hasta producir el resultado deseado, obteniendo, sin embargo, una buena proporción de almidón.

El molinero tiene varios medios de conocer los trigos: uno de ellos consiste en juzgar por la apariencia, el peso y el carácter general del grano, lo que se logra fácilmente con una larga práctica. En ocasiones le convendrá moler un poco y hacer pan con él; puede también adoptar el medio de mezclarlo con agua, hasta obtener el gluten elástico, lo que se consigue lavando mucho la harina hasta separar el almidón. Hace muchos años un panadero francés, de gran habilidad, M. Rolland, tomó este gluten y después de haberlo lavado perfectamente, lo puso en un tubo de cobre graduado y lo colocó en el horno. La importancia del gluten es que, siendo una materia elástica, sujeta al ácido carbónico y se va levantando á medida que el gas tiende á extenderse, hasta formar la miga. No solamente pesó el gluten crudo después de calentado al horno, sino que midió el punto á que subió la expansión del gluten en el tubo. Además de éste se han empleado otros muchos medios por medio de los cuales, además del de la inspección ocular, el de la mano y otros, el molinero puede juzgar de la calidad del trigo, siendo maravillosa la habilidad que con sólo la práctica, sin vulserse para nada de la química, pueden adquirir los hombres dedicados á la manipulación del trigo.

Según mis conocimientos en la materia, la mayor parte de los métodos que se han recomendado, se refieren á la