Crónica de la industria (1880-10-15 00:00:00), página 14

posible de dextrina de los productos de la hidratación de la cebada. Ahora bien, la dextrina no es necesaria al panadero, al contrario, cuanto más dextrina forme el panadero en el curso de la panificación, ya por haber empleado malas harinas como he indicado, ya por emplear un procedimiento malo para la fermentación, peor color ha de tener la masa; así es que el objeto que debe proponerse el panadero, es buscar el medio de formar la mayor cantidad de maltosa, y la menor de dextrina posibles.

Creo por consiguiente respecto al último punto de que hemos tratado, no solamente por las investigaciones de Heron y O'Sullivan, sino por los estudios anteriores que se habían hecho sobre el particular, que si la levadura ejerce una acción considerable sobre la pasta de harina, todavía la ejerce en mayor grado sobre el almidón soluble. Paso ahora á ocuparme de las sustancias albuminosas. Su composición general aparece en la siguiente tabla:

Término medio de la composición de la sustancia albuminosa.

    Carbono
    Hidrógeno
    Nitrógeno
    Oxígeno
    Azufre

    53.8
    7.1
    15.7
    22.1
    1.8

Fórmula hipotética: C_{27} H_{12} N_{4} SO_{2}.

Si consultáis varias obras sobre el particular, encontraréis algunas diferencias con los números anteriores; pero los que dejamos indicados son los resultados analíticos dados por el químico Lieberkühn, autor también de la fórmula que dejamos indicada, que doy como hipotética, porque si difícil nos ha sido hasta ahora averiguar la composición molecular del almidón, mucho más difícil es dar la de la albúmina.

La albúmina de la harina de trigo, difiere mucho de la de otras harinas. En la tabla siguiente damos la composición de varias.

Término medio de la composición de las cereales (Harina).

    Trigo.
    Cebada.
    Avena.
    Ceneno.
    Maíz.
    Arroz.

    Agua
    11.1
    12.0
    11.2
    14.3
    11.5
    10.8

    Almidón
    62.3
    52.7
    56.1
    51.9
    51.8
    78.8

    Grasa
    1.2
    2.6
    4.0
    2.0
    0.7
    0.1

    Celulosa
    3.9
    1.5
    1.0
    1.4
    1.0
    0.2

    Compos. tot.
    8.8
    4.2
    5.7
    11.3
    2.9
    1.6

    Albúmina
    10.9
    13.2
    16.0
    8.8
    8.9
    7.2

    Cenizas
    1.6
    2.8
    2.8
    1.8
    0.6
    0.3

    Pérdidas, etc.
    0.8
    1.0
    0.2
    0.5
    0.7
    0.4

    Totales
    100.0
    100.0
    100.0
    100.0
    100.0
    100.0

Si tomáis buena harina de trigo y la mezcláis con agua, veréis separarse el almidón irse reuniendo el gluten en una masa pegajosa; si añadís más agua y seguís lavando esta masa, acabaréis por hacer desaparecer completamente el almidón, y lo que queda será gluten crudo. El gluten crudo húmedecido con agua, se adhiere con fuerza considerable, como podéis observarlo en esta muestra; su importancia en la fabricación del pan es bien conocida de todos vosotros. Un cuerpo tan elástico dificulta la salida del ácido carbónico producido por la acción de la levadura sobre el almidón, lo que hace levantar la masa. Para la buena fabricación del pan debe abundar esta sustancia.

El gluten crudo se compone de cuarto quintos de fibra y un quinto de un cuerpo albuminoide llamado glutina. Al amasar harina y agua pasa juntamente con el almidón un cuerpo albuminoso que se ha llamado unas veces caseina y otras legumina. Examinando el gluten, observamos que cuando no tiene agua no tiene gusto y además es traslúcido; estas muestras de galleta han sido fabricadas con gluten de harina, y las debo á la amabilidad de Mr. Bonthron de Regent-Street, quien las prepara de manera que puede separar completamente el almidón del gluten. Aquí tenéis en un saco gluten crudo que contiene muy poco almidón, en otro almidón puro, y en otro la harina de que se han obtenido estos dos productos.

Esta clase de pan se emplea para los enfermos que padecen diabetes, y el objeto del médico es evitar, en cuanto sea posible, que entre almidón en el alimento. Aquí tenéis una muestra de pan de gluten muy agradable y suave, pero que no puede durar más que diez ó quince días, mientras que estas galletas pueden durar hasta años. Con el objeto de que los enfermos puedan comerlas más fácilmente, se les da algún sabor con gengibre, almendras, etc.

Vemos, pues, que el gluten es una sustancia seca insípida y traslúcida cuando no contiene agua y que puede dividirse en glutina y fibrina. La glutina es poco soluble en agua fría y mucho más en agua caliente, disolviéndose en el espíritu de vino, y digo espíritu, porque si tomáis este producto de Mr. Bonthron y le tratais por el alcohol absoluto, pudiera suceder que no lo disolviese. Tratando este gluten crudo por espíritu de vino no nos queda más que fibrina, que desde luego no es soluble en el alcohol; sin embargo, si mezclamos la fibrina con agua y la dejáramos algún tiempo expuesta á la temperatura ordinaria, se pudría gradualmente y produciría sustancias nocivas; pero antes de llegar este caso, la naturaleza compleja de la fibrina se descompondría y se formarían algunas sustancias albuminosas solubles, lo que se verifica cuando la harina se ha mojado, en cuyo caso, en lugar de obtener de ella gluten muy elástico, obtenemos una sustancia de muy poca tenacidad.

Los cuerpos albuminosos solubles son la legumina y la albúmina, y prefiero dar á la primera aquel nombre y no el de caseína, porque la legumina se encuentra principalmente en las simientes de las leguminosas, garbanzos, guisantes, etc. Es soluble en el agua y en el alcohol, se precipita por el ácido acético; pero la disolución acuosa de la legumina no se precipita al hervir.

El otro cuerpo soluble en el agua es la albúmina que se precipita por el alcohol y también hirviendo una disolución que la contenga. Todos sabéis lo que ocurre con la albúmina común animal, y es que calentada se coagula, como podéis observarlo en los huevos hervidos. Una de las reacciones más delicadas, es distinguir una pequeña cantidad de albúmina animal de una vegetal, y mientras Mr. Levis la prepara, voy á ocuparme de la última de las sustancias albuminosas sobre que deseo llamar vuestra atención.

En la cáscara del trigo que se separa con el nombre de salvado, se encuentra otro cuerpo albuminoso llamado cerealina, que ejerce sobre el almidón una acción tan marcadamente diastásica. Obra como la infusión de malt, y la causa de encontrarse principalmente en el salvado es con el objeto de proporcionar á la plúmula germinativa una gran cantidad de alimento, no sólo de almidón, sino, en gran parte, de la estructura celulosa de las capas exteriores del grano. La cerealina, como muchos albumoides, se precipita por el alcohol y por los ácidos. Ahora bien, en todas las semillas se encuentran uno ó más de los cuerpos solubles legumina, albúmina y cerealina, y la razón de encontrarse en las simientes es la de ser necesarios para la germinación que necesita, como los químicos en sus investigaciones sobre el almidón, una sustancia que pueda convertir el almidón y hasta la celulosa en cuerpos solubles, puesto que ya recordaréis que el almidón y la celulosa son insolubles en el agua, mientras que se disuelven en ella, cuando se convierten en sustancias sacarinas y pueden ser absorbidas por las células de la nueva planta na-