Crónica de la industria (1880-11-15 00:00:00), página 13

obreros. El año precedente el número de fábricas se disminuyó en 25, el de obreros en 3.213, la producción en 288.773 toneladas, representando un valor de 103.751.684.

C) Preparación del hierro bruto. La Alemania contaba en 1874, 814 fundiciones de hierro y 70 fábricas, con un total de 1.276 establecimientos, que ocupaban 118.475 obreros. La producción total se elevaba á 22-28 millones de toneladas, con un valor de 604 millones de francos. El año precedente el aumento de las fábricas fué de 26 y el de obreros 3.333. La producción se aumentó en 013 millones de toneladas; el valor de otros aumentos fué de 115 millones de francos.

En Francia la producción anual de la hulla de 1860 á 1864, fué de 4.944.258 toneladas; en 1870 á 1874, se elevó á 7.716.468 toneladas. La extensión de las cuencas carboníferas es de 5.500 kilómetros cuadrados.

(Concluirá.)

LA QUÍMICA DEL PAN.

Conferencias pronunciadas en la Sociedad de Artes de Londres por el profesor Graham.

(Continuación de la página 25)

Como por primera vez veo esta noche en la reunión muchos molineros de diferentes puntos del país, me parece conveniente hacer un corto resumen de la última parte de la sesión anterior en que se trató de las sustancias albuminosas del trigo, porque es tan necesario al molinero conocer estas sustancias, como del panadero; y como la molienda precede á la cocción, quizás les es aún más preciso.

En la última reunión os indiqué ya que las sustancias albuminosas de los cereales difieren mucho en sus caracteres, y que el trigo es notablemente rico en albúmina, que no se disuelve en el agua, sino que se aglutina, y que por esta causa la harina de trigo es entre todas las harinas, á causa de la naturaleza resistente de su gluten, la más á propósito para la fabricación del pan.

Las sustancias albuminosas de los cereales deben dividirse en dos clases principales, las que son solubles en el agua, y las que, al menos en un principio, no lo son. Las insolubles son la glutina y la fibrina; la glutina difiere de la fibrina en que se disuelve en el espíritu de vino, mientras que ésta, que entra por un 71 por 100 en el gluten, no lo es. Hay otras clases de albuminas solubles en el agua, como la albúmina que se precipita por el alcohol concentrado á hirviendo, diferenciándose de la legumina únicamente, en que ésta no se precipita por la cocción; por último, mencionaremos la cereatina. La función de esta sustancia albuminosa soluble, es la de convertir en soluble la celulosa, contribuyendo á la alimentación de la planta que produce la simiente, y se encuentra en pequeña cantidad en los granos bien conservados, mientras que es muy abundante en los granos averiados ó que han empezado á germinar.

Voy ahora á llamar vuestra atención hacia un ensayo muy interesante, pues se relaciona muchísimo con el procedimiento de fermentación ideado por los panaderos. Si tomamos levadura, que es un fermento muy poderoso y muy activo cuando se emplea con la dextro ó levo-glucosa ó azúcar maltosa, y la añadimos á las células enteras del almidón, vemos que después de una hora, á la temperatura ordinaria, la reacción que se verifica es muy lenta, mientras que si añadimos á esta levadura y á este almidón una pequeña cantidad de infusión fría de cualquier cereal, veremos que en proporción á la albúmina soluble que contenga esta infusión, éstos son atacados por la levadura y se convierten, de cuerpos de una estructura molecular compleja, en cuerpos de menor complejidad en su estructura; en una palabra, se hacen menos pastosos ó más móviles. Verificada esta perturbación molecular, estos albuminoides pueden pasar á través de la célula del almidón hidratándose ésta y formándose azúcar maltosa y dextrina de las varias clases de que os he hablado, mientras que si no empleamos la mencionada infusión, la levadura ejerce relativamente una acción muy limitada. Esta es una cuestión de gran interés, y veremos cómo el panadero la ha resuelto prácticamente hace mucho tiempo; yo sólo me ocupo ahora de ella bajo el punto de vista científico. Mr. Lewis tiene en un tubo agua, granos enteros de almidón y levadura; en el otro, además de la levadura y del almidón, ha puesto una pequeña cantidad de infusión acuosa fría de harina. Estos dos tubos han permanecido en esta situación por espacio de una hora, y si se saca una pequeña cantidad de cada uno, vereis que mientras la levadura y el almidón solos ejercen poca ó ninguna influencia en una disolución de Fehling que se hierva con ellos, el que contiene la pequeña infusión de harina reduce notablemente la disolución de Fehling, lo que prueba que se han formado azúcares por la intervención de las sustancias albuminosas solubles de la harina y que la levadura por sí sola no puede penetrar el grano del almidón.

La tendencia de todas las sustancias albuminosas, hasta de las que son insolubles en el agua, incluso el más complejo en su estructura, que es la fibrina, es degenerar haciéndose cada vez menos complejos y hacerse por último solubles en el agua. La degeneración de su estructura molecular se comunica á la del almidón, de modo que la complejidad de éste, sufriendo la acción peculiar que se verifica con la molécula albuminosa, se va convirtiendo á su vez en moléculas menos complejas, esto es, en maltosa y dextrina, y algunas veces en otros azúcares. Vemos, pues, que las sustancias albuminosas son poderosas y destruyen la complejidad de las estructuras moleculares.

Pero esto no es el único punto interesante relacionado con el nitrógeno. Hablamos del nitrógeno como de un cuerpo inerte, y que sirve solamente para diluir el oxígeno de la atmósfera, y le consideramos como desempeñando un papel poco importante en los fenómenos naturales, sin tener presente que á no ser por la acción del nitrógeno, ó mejor dicho de los compuestos de nitrógeno, no existiría en el mundo ninguna manifestación de la vida, ni podría existir la más sencilla célula sin la acción de este maravilloso arquitecto. Toda estructura celular, y por consiguiente toda agregación grande de células tales como una encina ó un hombre, que contengan muchos millones de células, está construida y sostenida por la maravillosa intervención del nitrógeno, ó mejor dicho, de sus compuestos; pero precisamente por ser el nitrógeno un agente tan importante, un arquitecto tan maravilloso, es también un poderoso agente destructor. Donde quiera que se encuentre albúmina si hay humedad y calor suficientes, tenéis el agente para la destrucción, y de aquí se sigue que el hombre se ha visto obligado á usar dos métodos principales, con el objeto de evitar este poder destructor maravilloso que tiene la albúmina.

Uno de los métodos es el calor; por su simple acción algunas sustancias albuminosas se vuelven insolubles, y por consiguiente inertes. Sabéis que si tomáis clara de huevo y la cocéis, podéis evitar hasta cierto punto la descomposición de la albúmina, y se evitará la putrefacción por mucho más tiempo que si no la hubierais cocido. El calor junto con la desecación, es un medio todavía más poderoso de evitar la descomposición de estas sustancias. Si