Crónica de la industria (1880-12-31 00:00:00), página 14

horno, y por consiguiente pueden emplearse harinas inferiores con este procedimiento. Al referirme en la última sesión á este procedimiento, se me preguntó al terminar ésta si yo creía que todos los que empleaban el procedimiento Daughlish usaban harinas inferiores, y entonces, como ahora, no me atrevo á decir que sí ni que no, y lo único que digo y repito sobre este particular, es que con este procedimiento pueden usarse harinas inferiores. Otra de las ventajas de dicho procedimiento es la de ser muy rápido, puesto que la completa elaboración del pan ocupa un período muy pequeño comparado con el que requieren las operaciones largas, pesadas y laboriosas del sistema ordinario de fermentación.

Tócame ahora, porque creo que estoy obligado á decirlo, aunque esto tenga más de opinión personal que de científica, lo que considero como perjudicial en este procedimiento. El pan obtenido de esta manera es menos dulce que aquel cuya harina se ha sujetado al procedimiento ordinario de la fermentación, no se ha formado dextrina ni azúcar y los albuminoides no se han descompuesto, y por consiguiente este pan no tiene sabor dulce y carece también de ese aroma que tanto me agrada, que siempre existe en el pan fermentado por el método natural. Parezco, sin embargo, que hay mucha gente que es de mi misma opinión, porque haciendo mucho tiempo que Daughlish expuso su método, que teóricamente parece excelente, hoy por hoy, fijándonos en Europa, sólo una pequeña cantidad de harina, si no me equivoco, se somete á este método en comparación con la gran cantidad de pan que se hace por el método ordinario de la fermentación. Otra de las contras que para mí tiene aquel método, es que el pan no puede digerirse con tanta facilidad ni tan pronto como el fermentado naturalmente, por lo cual sería de desechar que se hiciesen investigaciones sobre este punto, porque no puede uno menos de interesarse por el método de Daughlish, que no puede negarse tiene cierto mérito positivo.

Hay otros muchos procedimientos para producir un levantamiento artificial del pan y sólo voy á indicar dos ó tres de ellos. En primer lugar aparece un procedimiento por el cual se hace que ejerzan sobre la masa la influencia deseada el bicarbonato de soda y el ácido clorhídrico ó muriático, que producen una reacción por la cual se forma cloruro de sodio ó sal común y se desprende ácido carbónico, que es el que contribuye al levantamiento de la masa. Es necesario, para que este procedimiento produzca todos sus resultados, que la operación se haga muy rápidamente y que sean exactas las proporciones del bicarbonato y del ácido, para que se neutralicen mutuamente. Algunas veces se emplean el ácido tartárico y el bicarbonato de soda, y también el ácido clorhídrico, al que se añade una pequeña cantidad de fosfato ácido de cal y la cantidad proporcional de bicarbonato de soda. Es muy fácil obtener este fosfato ácido de cal. Si se toma una pequeña cantidad de huesos calcinados, llamado cenizas de huesos, que se recibe en gran cantidad del río de la Plata y de Rio Grande de la América del Sur y se le añade ácido clorhídrico, se convierte en lo que técnicamente se llama superfosfato de cal, y si se emplea un exceso de ácido clorhídrico se obtiene una disolución de fosfato ácido de cal en el ácido clorhídrico líquido, y esto usado como reactivo sobre el bicarbonato de soda, produce sal común y fosfato de cal. Muchos han recomendado el uso de estos reactivos con el objeto, tratándose de niños á quienes no basta el alimento de la leche, de proporcionarles material para la formación de los huesos, que en la primera edad les es tan necesario á indispensable. Se ha empleado también, para producir el levantamiento artificial del pan, el bicarbonato de amoniaco, y como dejo indicado, otros varios medios químicos para obtener este resultado. Todos estos sistemas ofrecen para mí los mismos inconvenientes que he indicado al tratar del método Daughlish y no tienen sus ventajas, siendo aplicables únicamente en el caso en que haya de obtenerse pan en circunstancias poco favorables, como en el mar, ó donde no haya levadura.

Hecho el pan, viene en seguida la cuestión de cómo se digiere, pues la digestión es una continuación de la fermentación. Desde luego uso la expresión de fermentación en el mismo sentido que la usaba al tratar de la acción de la hidratación sobre el almidón. No uso ahora ese término en el sentido de la fermentación tumultuosa en que se producen ácido carbónico y alcohol, sino el de la reacción que se verifica añadiendo agua á la estructura molecular del almidón, por la cual se forman azúcares y dextrina. El primer agente que contribuye á la digestión del pan es el fermento albuminoso, llamado por los fisiólogos pitálico, el cual se encuentra en la saliva. Con el objeto de obtener una rápida y completa hidratación del almidón que lo convierta en los cuerpos solubles azúcares y dextrina, es necesario que el pan se maque mucho y para eso estamos provistos de un aparato maravilloso con el que conseguimos partirlo y molerlo hasta convertirlo en una masa fina y porosa. Al mismo tiempo que se hace esta operación, la masticación estimula las glándulas, de manera que durante este tiempo dan una secreción destinada por la naturaleza á la disolución de estos cuerpos del almidón. Dos puntos tenemos que considerar en este caso. Dije que teníamos que formar una masa ligera, fina y porosa, y por consiguiente debemos mascar el pan de manera que obtengamos siempre este resultado y que al mismo tiempo esta masa se vaya mezclando perfectamente con el fermento albuminoso de la saliva. Vemos ahora claramente que la costumbre, tan común en Inglaterra, de comer panecillos calientes y pan recién hecho, es opuesta á lo que dejamos indicado que se debe de hacer. El pan que al ser apretado por los dedos se presta como la cera á tomar cualquier forma, no es un pan á propósito para la reacción que queda indicada; se me ha dicho por buen conducto que los panaderos que conocen bien todos los fenómenos que tienen lugar durante la panificación, rara vez comen pan reciente, y hasta alguno me ha asegurado que casi todos esperaban para comérselo al día siguiente, para que al masticarlo quedase ligero, poroso y preparado á recibir la acción que sobre él debe ejercer la pitálica.

Mr. Lewis ha calentado dos tubos; en mi mano derecha tengo uno de ellos que contiene una disolución de pan hecha sencillamente, reduciéndolo á un polvo fino y teniéndolo dos horas á una temperatura de 100° Fahrenheit. Se ha filtrado después, se le ha añadido un poco de licor de Fehling, se ha hecho hervir, y como podeis ver, no ha habido reducción, y en todo caso habrá sido insignificante, del protóxido de cobre á subóxido. Mientras tanto, en el otro tubo se ha colocado pan en las mismas condiciones, y se ha mezclado después con un poco de saliva que se ha obtenido excitando la glándula submaxilar; se ha calentado también hasta obtener de 90 á 100° Fahrenheit, por espacio de dos horas próximamente, y ya veis la cantidad de azúcar que se ha formado por la simple mezcla de la saliva con el pan. Añadiendo un poco de alcohol podremos notar también una diferencia considerable en la cantidad total de productos que se han hecho solubles en estos dos casos. El tubo que tengo en la mano izquierda fué el que, se sometió á la acción de la saliva y sólo á la acción del agua el que tengo en la derecha; en el uno se ve un precipitado considerable que es mucho menor en el otro. Voy á demostraros la cantidad de albuminoides que se han