Crónica de la industria (1880-08-15 00:00:00), página 21

natural, podría ascender á un octavo de litro para cada habitante del Reino-Unido. Por consiguiente, conviene aún restar esta otra cantidad de leche que no se convierte en queso; puede decirse que menos de la mitad de la leche producida se emplea en la preparación del queso, y que vienen á quedar por lo tanto unos 24 millones de hectolitros para sufrir esta transformación.

Es preciso observar también que, muy á menudo, en las granjas inglesas, no se emplea la leche más que para la fabricación de manteca; en este caso la leche desnata da sirve para amamantar los terneros ó también se vende al natural. Es preciso, pues, ademáster en cuenta el hecho de que los dos tercios solamente de la leche pueden convertirse en queso. De los 16 millones restantes de hectolitros de leche se pueden separar 1.400.000 quintales de queso graso y fresco, tal como se vende en las lecherías, lo que equivale próximamente á unos 9 kilogramos de queso por hectolitro; mientras que del otro tercio destinado solamente á la fabricación de manteca, se extraen 275.000 quintales de la misma, ó sean 4 kilogramos y medio por hectolitro.

A pesar de esta notable producción de leche, la Gran Bretaña importa además anualmente del extranjero más de 825.000 quintales de queso, y cerca de 819.000 quintales de manteca. Este hecho prueba que la industria del queso puede aún extenderse y prosperar mucho en Inglaterra, demostrando al mismo tiempo que hay todavía mercado para la producción extranjera siempre que se la haga apreciable para los consumidores ingleses.

II.

Es preciso no perder de vista que las lecherías inglesas, según las localidades y comarcas, tienen miras muy distintas. La mayor parte de ellas venden la leche al natural, y otras fabrican con especialidad el queso; otras se ocupan de la fabricación de la manteca y de la amamantación de los terneros; otras se proponen dos fines á un mismo tiempo; es decir, venden su leche en Lóndres ó en otras grandes ciudades; cuando es más buscada, ó sea en invierno, y fabrican quesos cuando disminuye el consumo de leche, es decir, en el verano. Según el Diario de la sociedad real de agricultura de Inglaterra, se observa que las lecherías de Lóndres, que se encuentran en las cercanías de la ciudad, contienen 24.000 vacas de leche á la que hay que añadir además una gran cantidad de otra leche, que llega diariamente á Lóndres por los ferro-carriles de todos los distritos de Inglaterra.

El Sr. Allender, director de una de las mayores compañías de lecheros de Lóndres, asegura que el consumo de leche en las grandes ciudades va siempre en aumento, y hoy día se puede decir que el consumo diario de leche de los 30 millones de ingleses asciende á 5 millones de litros. Para suministrar á Lóndres la cantidad necesaria de leche, se recurre no sólo á las vaquerías de la ciudad y alrededores, sino á las lecherías distantes, aun las que están á 160 y hasta 240 kilómetros de la gran ciudad, con la sola diferencia, dice Morton, que la distancia de la vaquería al lugar de la demanda para las comidas de mañana y tarde no excede de dos horas de coche ó ferro-carril: se ordena por la mañana y á mediodía y se pone la leche en vasos de transporte de una forma particular. Son unas vasijas de hoja de lata más estrechas por el orificio que por la base, y con una capacidad de 70 á 80 litros. Estos vasos llenos hasta los bordes, herméticamente cerrados por medio de tapaderas atornilladas, se transportan en carros, ya á la estación próxima, ya á Lóndres directamente. La única precaución que debe guardarse es la de tener estas vasijas en un estado de limpieza perfecto.

Pero cuando la leche debe trasportarse á una distancia mayor, que exige de 10 á 12 horas de locomoción, se toma la precaución de enfriarla y airearla antes de encerrarla en las vasijas que acabamos de citar. A este efecto se la vierte en cajas de hoja de lata que se mantienen sumergidas en agua muy fría. Se dispone allí la leche en capas delgadas, con objeto de que por evaporación pierda el olor animal, el olor sui generis, si puede decirse, propio de la leche caliente.

Los ingleses parecen creer y más adelante lo veremos, hablando de las queserías, que el enriado sirve nun mas que el enfriamiento para conservar á la leche en toda su pureza y creen que el llamado olor animal facilita á menudo su putrefacción, de suerte que cuando se expide la leche á una gran distancia, se emplea un aparato especial, conocido con el nombre de refrigerante de Lawrence, que se asemeja al aparato empleado para el enriado de la cerveza. Este aparato consiste en una especie de tubo cilíndrico replegado muchas veces sobre sí mismo, con el fin de formar una pared continua vertical, acanalada, en cuyo vértice se encuentra un tubo en el cual se vierte la leche que, desbordándose, discurre á lo largo de la pared y se acumula en un pequeño depósito provisto de una llave. Al mismo tiempo, el lado exterior de la pared está rociado con agua fresca que, renovándose continuamente, quita su calor á la leche que sale por la llave. De este modo se somete la leche de una vez y al mismo tiempo á la acción del enfriamiento y del aireado, y pasa directamente del depósito á las vasijas de transporte. Después de haber experimentado esta operación, la leche puede ya sin peligro trasportarse á una gran distancia; solamente se cuida de mantenerla fría, rodeando las vasijas con un lienzo mojado en agua.

He dicho ya que los trasportes á gran distancia se efectúan principalmente en invierno, cuando el consumo de leche al natural es más importante; se ve, pues, en esto una cuestión de climatología, sobre la que por otra parte insistiremos más adelante. Supongamos que se tenga que trasportar la leche de una lechería lombarda, por ejemplo, á Roma ó Nápoles, en donde vale 50 ó 60 céntimos el litro: la cosa no sería evidentemente imposible, pero el método inglés no sería ciertamente aplicable aquí, á menos de usar además precauciones infinitas. La opinión de los ingleses, sobre la necesidad de airear la leche para conservarla, se ve confirmada por la práctica de nuestros granjeros experimentados que, en verano, tienen la costumbre de poner la leche en cabinas abiertas, con un techo elevado, abrigadas contra los ardores del sol por hileras de árboles y expuestas siempre al Norte, á fin de conservar una temperatura igual. Es bueno igualmente extender la leche en capas delgadas en vasos de metal para que se entre con más prontitud, llevarla del establo á la cabana tan pronto como se la ha ordenado y no guardarla sino el mínimo tiempo posible dentro de artesas en el establo. Es útil observar que el comercio de Lóndres está sometido á un examen asiduo y riguroso: los que reciben la leche del campo, es decir, los comerciantes en grande y en pequeño, tienen cuidado, en interés de conservar su clientela, de hacer analizar la leche por un químico, con el fin de hacer constar si tiene mucha agua ó alteración de un orden cualquiera. No basta que los lecheros por sí mismos inviten á los veterinarios á visitar las vaquerías de donde reciben la leche; están además restringidos por las ordenanzas de policía: todo el mundo conoce, en efecto, los desastrosos efectos que pueden resultar del uso de la leche de una vaca atacada de fiebre escratinia ó tifoidea, por ejemplo, ó de cualquiera enfermedad de carácter contagioso.

Todo lo que acabé de decir se refiere á la venta de la