Crónica de la industria (1880-11-30 00:00:00), página 13

maras por el general Guillaume, ó sea 47,000 hombres menos que en 1835.

Hoy, por más que el sistema de movilización se ha perfeccionado y que las Cámaras han tomado medidas para prevenir las faltas comprobadas en 1870, el ejército belga no podría presentar en línea 100,000 hombres.

Nuestras instituciones militares no han progresado desde 1830, y este hecho se comprueba con los datos estadísticos siguientes:

    Francia
    saca un hombre por cada 283 habitantes.

    Prusia

    312

    Holanda

    239

    Baviera

    902

    Wurtemberg

    335

    Italia

    319

    Bélgica

    424

Por otra parte, resulta de los trabajos estadísticos hechos con exactitud, que la Bélgica, que gasta 44 millones en el ejército, debiera tener un presupuesto de guerra atendido el valor del dinero en los estados que siguen:

De 61.590.407 francos, asimilándose á Inglaterra.
De 62.811.687 á Francia.
De 71.632.872 á Holanda.
De 51.382.801 á Prusia.
De 56.510.147 á Baviera.

Los gastos para sostener el ejército y la marina por habitante son, en francos:

    Inglaterra
    23.4 por 100.

    Francia
    10.6

    Holanda
    17.5

    Alemania
    16.8

    Bélgica
    8.8

La parte de gastos para el sostenimiento del ejército y marina representa en los gastos totales en:

    Inglaterra
    41.6 por 100.

    Francia
    39.3

    Holanda
    30.8

    Prusia
    37.8

    Baviera
    27.7

    Wurtemberg
    25.8

    Bélgica
    18.0

Los gastos líquidos se cubren con el producto neto de los impuestos directos e indirectos de los cuales toman en

    Francia
    58.1 por 100.

    Inglaterra
    49.0

    Holanda
    46.5

    Bélgica
    21.6

    Baviera
    20.1

    Prusia
    16.3

Hemos concluido la traducción del pequeño opúsculo que con profusión se ha repartido y vendido á bajo precio en Bruselas con motivo de la Exposición.

De los datos que contiene pueden sacar provechosa enseñanza todos los hombres pensadores y que se interesen por el bienestar del país. España, donde todo está por hacer, donde después de setenta años de movimientos políticos, no hemos acertado á constituir gobiernos estables, debe procurar imitar á Bélgica que, en cincuenta años, los hombres han aprendido á ser ciudadanos modelos y á organizar gobiernos que son á la vez, y lógicamente, modelos, tipos acabados y legítimos representantes de una nación que merece estudiarse con preferencia á todas las demás de Europa.

Octubre de 1880.

BONIFACIO RUIZ DE VELASCO.

LA QUÍMICA DEL PAN.

Conferencias pronunciadas en la Sociedad de Artes de Londres por el profesor Graham.

(Continuación de la página 327.)

Veremos después la importancia de estas investigaciones, cuando nos ocupemos del procedimiento que emplean los panaderos cuando tienen que someter, no harinas de clase superior, sino inferiores, á un largo procedimiento de panificación.

Paso ahora á una materia importante, que es el efecto del calentamiento al horno. Hace pocos minutos llamé vuestra atención sobre los medios que se han empleado para vencer la maravillosa actividad de la albúmina para descomponer la estructura molecular de las sustancias animales ó vegetales. Si suponéis, en primer lugar, que se trata de un trigo que no ha madurado bien á consecuencia de la falta de calor suficiente en la última época de su desarrollo, creo que convendréis conmigo en que el calentamiento del horno debe influir mucho en la acción de la albúmina. Si tratamos de un trigo que ha llegado á su perfecto estado de madurez, pero que se ha alterado algo, á consecuencia de mal tiempo, en la época de la recolección, vemos también que el quitarle la humedad debe tender á disminuir la propensión peculiar de la albúmina, á hacerse, en presencia del agua, de naturaleza cada vez más soluble; por lo cual queda demostrada la necesidad de calentar el trigo en ambas circunstancias. Desgraciadamente en países como el nuestro raras veces podemos obtener trigos que hayan llegado á un completo estado de madurez ó que no sufran algo, á causa del tiempo, en la recolección; así es que los nuestros tienen nitrogén en gran proporción, y también en proporción mayor la albúmina soluble que la insoluble. En una palabra, obtenemos lo que los panaderos llaman una harina pobre, pobre en gluten, aunque rica en nitrogén, pero pobre en el carácter importante de los compuestos de nitrógeno que se requieren para hacer el pan.

Examinando la tabla precedente hallamos el resultado que da una harina de clase inferior que se ha sometido también al procedimiento de infusion por espacio de cuatro horas primero y de ocho después. La cantidad de materia disuelta al acabar las cuatro horas era de 10'49 por 100, cantidad que hubiera sido mayor si hubiese seguido un método más exacto para la determinación de los cuerpos albuminoides solubles; pero determinar la cantidad de albúmina en las infusiones es muy difícil, y por eso me he valido para este fin de un método muy ingenioso, conocido con el nombre de método de Wanklyn, el cual no da los verdaderos totales, sino resultados aproximados, de manera que los números son relativamente exactos, aunque tomados en absoluto resulten más bajos que los 10'49 como cantidad de materia soluble en cada 100 partes. A las ocho horas hemos encontrado nada menos que un 16 por 100 de materia soluble, y podeis observar por vosotros mismos de qué está compuesta esta masa. Muchos prácticos habrán oído que se usa la cal para evitar una disolución demasiado grande de la albúmina soluble de los cereales. En la fabricación de cerveza es importantísimo el usar sales de cal, especialmente el carbonato y el sulfato, y también el sulfato de magnesia, para evitar una gran disolución de las materias albuminosas.

Las señoras que están presentes comprenderán esto mejor quizás, si doy una explicación de la naturaleza del agua gruesa comparada con la dulce cuando se trata de hervir los guisantes. Cuando tenéis guisantes ya muy du-