Crónica de la industria (1880-09-30 00:00:00), página 18

rimentando una fermentación viscosa que les vuelve ahila-
dos, semejantes á la clara de huevo.

El Sr. François, farmacéutico de Nantes, había atribui-
do este fenómeno á la presencia de una materia nitroge-
nada (glutina ó glutina) que se puede eliminar por medio
de una sustancia astringente que se combina con ella ha-
ciéndole insoluble.

El Sr. Pasteur atribuye esta enfermedad á un fermento
filamentoso especial, formado de glóbulos excesivamente
pequeños y reunidos en rosarios (fig. 3.a). No se produci-
ría, pues, el ahilamiento por la precipitación de una sustan-
cia glutinosa, sino que sería debido únicamente al desar-
rollo de filamentos organizados que, reuniéndose, forma-
rian una especie de filtro á través del cual el líquido pa-
saria lentamente; de ahí el aspecto de esos vinos. Se ha
observado que durante el ahilamiento disminuye la rique-
za en azúcar de los vinos.

5.º Amargor de los vinos.—Todos los vinos tintos, sin
excepción, están sujetos á esta enfermedad.

•En el origen del mal, comienza el vino por presentar
un olor sui generis; su color es menos vívo; se le encuentra
un gusto sosio. No tarda el vino en ponerse amargo; ofrece
un ligero gusto de fermentación debido á la presencia del
gas carbónico. Finalmente, puede agravarse la enferme-
dad todavía más; la materia colorante se altera completa-
mente, se descompone el tártrico (?) y el vino no es ya pro-
pio para ser bebido (Pasteur) (1).

El Sr. Pasteur ha evidenciado en los vinos amargos
la existencia de un fermento especial, causa cierta de la
enfermedad. Se encuentra en filamentos ramosos, articula-
dos, con ramas irregulares, contornados ó quebrados, cu-
biertos ó no de materia colorante que los deforma (figura
4.a, a, b, b, c e). Se reproducen por escisión y no por ge-
neración. En cierta época de su existencia se incrustan fór-
temente de materia colorante y cesan de ser activos
(d.d).

Cuando se les examina al microscopio se ve que se les
puede desembargar de su barniz coloreado tratándolos por
alcohol solo ó acidulado.

No debe nunca confundirse este fermento con el del en-
turbiamiento. Este último está formado de filamentos mu-
cho más finos y cuyas articulaciones son apenas sensibles;
además no se incrustan de materia colorante. Se desar-
rollan fácilmente en los vinos comunes, en tanto que los
vinos finos son invadidos particularmente por el fermento
del amargor.

Y 6.º Pérdida del color por la vejez.—Es preciso no con-
fundir con todos los fermentos precedentes los depósitos
que se forman en casi todos los vinos que han sido conser-
vados durante más ó menos tiempo. El Sr. Pasteur atri-
buye su formación á la combinación del oxígeno con el
vino; este es el acto esencial del añejamiento de los vi-
nos. En cuanto á él, la abundancia de depósitos, la intensi-
dad de su color, están ligados de un modo muy directo con
la absorción del gas oxígeno. Un vino aparece tanto más
coloreado cuanto más oxígeno ha absorbido. Si no estu-
viesen sometidos á esta influencia los vinos nunca cam-
biarian de color.

Examindados al microscopio, los depósitos de oxidación
presentan multitud de formas características; unas veces
la materia colorante se encuentra en hojillas traslúcidas
ó en pequeños mamelones (fig. 5.a a c); otras las hojillas
están coloreadas y adherentes á las paredes de los vasos
b t; finalmente, se encuentran depósitos en granulación

(1) Algunos autores han dado á entender que el amargor de los vi-
nos resultaba de la destrucción del ácido. El Sr. Duclaux ha recono-
cido que esta enfermedad desarrollaba ácido acético, ácido butírico e
índices de ácidos grasos superiores.

nes que imitan células organizadas c e, que es preciso
guardarse bien de confundir con estas últimas.

En resumen, según el Sr. Pasteur, existen en los vinos
tres clases de depósitos:
1.º Cristales de bitartrato de potasa y de tartrato de cal
aislados ó mezclados (fig. 2.a, b, b, c).
2.º Materia colorante en hojillas traslúcidas ó masas
amarillas, aunque siendo irregulares (fig. 5.b).
3.º Criptogamas parásitas que hacen el papel de fer-
mentos.

Un microscopio de una regular potencia tal como uno
de los modelos medios y superiores que tiene el óptico se-
ñor Recarte, y que se mencionan en la 1.ª plana de nues-
tro pliego de Anuncios permite descubrir estas enfermeda-
des así que empiezan á presentarse, es decir, cuando es
más fácil corregirlas; por esto hemos tenido interés especi-
al en señalarlas á nuestros lectores, presentándoles las
figuras y la descripción que de la misma hace el señor
A. Chevalier en la última edición de su Diccionario de las
alteraciones y falsificaciones de las sustancias. La manera de
evitar estas enfermedades y de corregirlas, reclama más
espacio del que podemos disponer hoy, y por esto no hemos
entrado en este estudio que acaso abordemos más adelante.

LOS VINOS ENYESADOS.

Decididamente los franceses se han propuesto que los
españoles mejoremos nuestros vinos, y llegarán á conse-
guir que los entreguemos al comercio en las mejores con-
diciones. Rechazaron primero nuestros vinos fuertemente
encabezados, y han conseguido que se los envíen sin
adicción de alcohol. Rechazaron los vinos teñidos con fuch-
sina, y este fraude no se practica ya. Ahora la han em-
prendido con los vinos enyesados, y también conseguirán
que se pierda esa práctica viciosa, que no está reconocida
sin embargo como nociva, por más que el Gobierno fran-
ces haya dispuesto en una famosa circular del Ministro de
Justicia, que han publicado la mayor parte de los periódicos
diarios, que se consideren como vinos falsificados los
que contengan más de dos gramos por litro de sulfato de
potasa, sal generada por la acción del sulfato de cal ó yeso
sobre el bitartrato de potasa del mosto.

El enyesado de los vinos es una operación que se prac-
tica lo mismo en el Mediodía de Francia que en Cataluña,
Aragón y otras regiones vinícolas de España; así es, que
la medida adoptada por el Gobierno francés y que algunos
han atribuido al deseo de contrariar la importación de los
vinos españoles, no tiene á nuestro juicio tal objeto.

Los primeros que se han quejado son los vinicultores
de Beziers y Narbona, que esperan conseguir que se deje
sin efecto la circular del Ministro de Justicia, y no solamen-
te han reclamado contra dicha disposición, sino que
estudian la manera de que sus vinos no tengan la cantidad
requerida de sulfato de potasa para que se les pueda con-
siderar como falsificados.

En otro lugar de este número publicamos un interes-
ante artículo del Sr. Cazalis-Allut, acerca de las sustitución
del yeso por la sal común en el tratamiento de los vinos.

Como la modificación es radical, muchos vinicultores
no se atreverán á adoptarla. El comicio agrícola de Beziers
ha creído deber proceder á algunos experimentos que pue-
dan servir de base á la conducta que deban seguir los co-
secheros de aquella región, toda vez que estamos ya en la
vendimia; son los siguientes:

«Un vino de mediano color cuyo peso son 975 bien
conservado, había recibido en la vendimia 359 gramos de