Crónica de la industria (1880-12-15 00:00:00), página 12

convierten el almidón en ácido carbónico y agua, con tal de que se les deje desarrollar al aire libre; pero si se sumergen en un líquido sacarino, no pueden ya respirar el oxígeno de la atmósfera por el cual pueden convertir el almidón en ácido carbónico y agua; al privarse de su oxígeno, disuelven el poco aire que encuentran dentro del líquido sacarino para apoderarse de aquel elemento y después se ven obligados á obtener el oxígeno descomponiendo el azúcar, y logrado esto, convierten el resto del azúcar en ácido carbónico y alcohol.

La madre común de la cerveza, llamada por los sabios Mycoderma cerevisiae, el organismo que la convierte en ácido carbónico y agua sumergido en una disolución fresca de malta de cebada, desarrolla una fermentación alcohólica lenta, que produce ácido carbónico y alcohol, y lo mismo sucede con otras estructuras celulares, como las de la cebada germinada, el trigo germinado, la manzana, etc. Si tomáis una cantidad de cebada germinada y la metéis en una botella, al cabo de una semana encontraréis, al abrir el tapón, que sale una gran cantidad de ácido carbónico, con un fuerte aroma de alcohol junto con otros olores, y lo mismo sucede con las frutas que se descompone espontáneamente. Hay, sin embargo, una diferencia entre la acción de las células de los organismos vegetales y las células del fermento, y es que aquéllas no se reproducen, no aumentan, sino que, por el contrario, mueren; así es que la cantidad de fermentación alcohólica producida por las células de la cebada germinada ó las de las frutas es comparativamente limitada.

Las condiciones que se requieren para la acción vigorosa del fermento y un desarrollo vigoroso de esta materia, son las siguientes. Ante todo se necesita una cierta cantidad de aire. Como acabamos de decir, el organismo se ve obligado á tomar su oxígeno de la descomposición del azúcar; pero si empleáis un organismo que hayais sumergido bajo estas condiciones, la cantidad de alcohol producida será ciertamente grande comparada con la relación de su peso, con el peso total del fermento producido; mas la cantidad del trabajo hecho en absoluto, es relativamente pequeña, y por lo tanto, para obtener una actividad mucho mayor, es necesario ó ventilar hasta cierto punto el líquido, ó emplear organismos que hayan estado previamente expuestos al aire.

La segunda materia de importancia es la presencia de los albuminoides solubles. Pasteur ha demostrado que el organismo del fermento puede atacar las sales amoniacales y convertirlas en los compuestos proteicos de su propia estructura. Esto es exacto; pero yo hablo más bien bajo el punto de vista técnico, y bajo este punto de vista la presencia de los albuminoides es necesaria para la fermentación activa de la cerveza ó del pan.

La cuestión que sigue en importancia, es la presencia de los azúcares; tiene que haber azúcares con el objeto de que se produzca la descomposición, produciendo ácido carbónico y alcohol, y también para que los organismos del fermento puedan formar nuevas estructuras celulares, con la celulosa formada por la descomposición del azúcar; nueve décimos del peso ordinario del fermento, bien seco, consisten en sustancias albuminosas, y el otro décimo en materias derivadas del azúcar.

Hemos visto que el polvo contiene los esporos de muchos organismos, y se hace necesario, cuando se usan fermentos, obtenidos de la cerveza, por ejemplo, que el panadero pueda ver si el fermento que piensa usar contiene los organismos alcohólicos especiales que necesita, ó si contiene un gran número de otros organismos que produzcan una descomposición ácida ó en cualquier manera contraria á la buena elaboración del pan.

En circunstancias ordinarias el fermento convierte 100 partes de azúcar en 51 de alcohol, 49 de ácido carbónico y 5 de glicerina, ácido succínico y otros productos. El organismo glutinoso convierte 100 partes de azúcar en 51 de un cuerpo gomoso especialmente viscoso, llamado mantita, 45 de goma y 6 de ácido carbónico. Este organismo glutinoso, convierte, pues, los líquidos sacarinos en una masa grasienta y viscosa, y á veces sucede al preparar la cerveza, que una cerveza que antes era perfectamente clara y limpia, se enturbia completamente, y lo mismo sucederá al panadero que emplease semejante fermento en la fabricación del pan.

Me han dicho que los panaderos de Londres encuentran que la levadura de ciertas cervecerías es muy superior á la de otras, y que muchos de ellos se ven obligados á ir á buscarla fuera de Londres á las antiguas cervecerías, lo que quizás sea debido á que en las cervecerías más antiguas se siga un método distinto de fermentación. El fermento de la cerveza amarga no se adapta tanto para la fabricación del pan como el de la cerveza suave, porque en la fabricación de aquélla se ha empleado una gran cantidad de lúpulo, y el ácido tónico del lúpulo unido con el aceite son contrarios á la actividad del fermento, y por consiguiente el fermento de las cervezas muy cargadas de lúpulo no es tan bueno para la fabricación del pan como el fermento de las cervezas menos cargadas de dicha flor.

Habla hace un momento del fermento tipo, y es algo raro encontrar que siempre se emplee el lúpulo en su producción. Más de uno me han dicho, que si no se usase el lúpulo para hacer la malta, sería imposible obtener ningún fermento, y que si añadísemos fermento á una infusión de malta preparada sin lúpulo no obtendríamos tampoco fermento. Sin embargo, esto no es exacto, pues no hace mucho más de tres siglos que se introdujo en Inglaterra el uso del lúpulo, haciéndose la cerveza sin esta flor, cuyo uso tiene por principal objeto sostener las cualidades conservadoras del fermento, evitando que la cerveza de caiga demasiado pronto.

El fermento alemán se emplea hoy mucho en Inglaterra; este fermento no sale á la superficie de la cerveza como sucede con el nuestro, al contrario, baja al fondo y por eso se le llama fermento de fondo, mientras que el nuestro se llama fermento de arriba, aunque en su acción química no haya diferencia alguna esencial entre los dos fermentos, pues siempre convierten la materia sacarina en ácido carbónico y alcohol en la misma proporción. Con referencia á los datos de la Dirección de comercio, veo que en el año de 1876 importamos por valor de 406.000 libras esterlinas de levadura de países extranjeros, en 1877 por valor de 437.000 y en 1878 por valor de 408.000, de manera que aparentemente este tráfico aumenta paulatinamente. Cuando os digo que en muchos puntos de Inglaterra la levadura de cerveza es una droga, y que no hay la suficiente para satisfacer la demanda, parece que debemos buscar el medio de hacer que el fermento inglés pueda ser empleado por los panaderos, en lugar de desperdiciarlo y tener que comprarlo en Alemania.

Bueno harina y buena levadura en manos de un buen panadero tienen por precisión que dar como resultado buen pan; pero cuando el Consejo de la Sociedad de Artes me hizo el honor de pedirme que diese un curso de lecturas sobre la química del pan, no entendía que éste había de dedicarse únicamente á Londres. Una Sociedad como la nuestra no limita su acción á Londres, sino á toda Inglaterra, y tenemos que tener presente, como ya os he indicado más de una vez, que tenemos desgraciadamente muy malo menudo malas cosechas y por consiguiente malas harinas. Ahora, pues, hay muchos panaderos en provincias, y