Crónica de la industria (1880-10-15 00:00:00), página 13

«En Francia, las primeras fábricas se establecieron en los primeros años del siglo XIV; pero antes de llegar á la mitad del siglo, ya funcionaban nuevas fábricas.»

Además de comprender las noticias que queríamos indicar, los párrafos que dejamos trascritos dan á conocer el método verdaderamente útil con que se han redactado los catálogos de la Exposición de Bruselas de 1880. A la cabeza de cada clase ó industria, se da noticia histórica y estadística de la misma, marcando los progresos, con especialidad desde 1830, fecha gloriosa de la independencia belga y de la libertad que entonces conquistaron y que tan admirablemente han sabido conservar.

BONIFACIO RUIZ DE VELASCO.

Setiembre, 1880.

LA QUÍMICA DEL PAN.

Conferencias pronunciadas en la Sociedad de Artes de Londres por el profesor Graham.

(Continuación de la página 285.)

Vuelvo ahora á ocuparme de los fenómenos que se verifican cuando ciertos fermentos albuminosos obran sobre la pasta de almidón. En la última sesión indiqué las valiosas investigaciones del Sr. O’Sullivan, que hace algunos años encontró un nuevo azúcar á que dio el nombre de maltosa, y aún antes del Sr. O’Sullivan, Musculus había hablado de los productos que la hidratación produce por la acción de las sustancias albuminosas sobre la pasta de almidón.

Hace seis ó siete años, cuando tuve el honor de dar aquí una conferencia, conocía lo que sobre el particular acababa de publicarse; pero era demasiado tarde para alterar mis tablas y no estaba preparado para adoptar las investigaciones de O’Sullivan en su totalidad, así es que todavía entonces hablé de la glucosa y de la dextrina como productos de la acción de los fermentos albuminosos sobre el almidón y el azúcar. Hoy, gracias á las investigaciones de O’Sullivan, y á los últimos trabajos de Musculus y Guér, Brown y Heron, corroborados por los de otros químicos, sabemos que en ningún caso la infusión de malta puede producir ni dextro-glucosa ni levo-glucosa, sino maltosa y dextrina, y por consiguiente la maltosa y la dextrina son productos de la acción de este importante fermento sobre una disolución de almidón.

En la pág. 247 dejamos indicado las fórmulas con que, según el Sr. O’Sullivan, se representa esta reacción. Cerca de los 140° Fahrenheit la reacción consiste en añadir una molécula de agua á una molécula de almidón. He hecho mucho mayor esta molécula que como la había representado en la tabla anterior, que era por C¹⁴. Ahora he multiplicado este 12 por 6, valor que he dado á la x, y queda representada por C¹². Tenemos, pues, formada una molécula de maltosa y otra molécula compleja de dextrina. En otras circunstancias, con menos calor y más tiempo, se añaden dos moléculas, teniendo lugar una fusión semejante de la molécula compuesta, por la cual se forman dos moléculas de azúcar maltosa y 5 dextrina número 1. En circunstancias todavía más favorables, se añaden cuatro moléculas de agua á la molécula compleja, verificándose una reacción por la cual se forman cuatro moléculas de azúcar maltosa y una molécula menos compleja de 5 dextrina núm. 3. Últimamente, los señores Brown y Heron, han comunicado á la Sociedad Química el resultado de largas investigaciones sobre la acción de la infusión de malta sobre la pasta de almidón, y han hallado que á una temperatura de 60° centígrados ocurre la siguiente serie de fenómenos. Conviene con O’Sullivan en lo principal; pero no en los detalles. En primer lugar, si se toma la molécula de almidón como la han tomado aquí, esto es, en diez veces C¹⁴, ó de otra manera, si damos á la incógnita x el valor de 10, el resultado será el siguiente:

Productos de la hidratación del almidón soluble (Brown y Heron) (2).

    j. 3.86
    k. 3.86
    Resulta dextrina.

    Almidón soluble...
    216.00
    0

    (1) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    209.00
    6.4
    Eritro dextrina x

    (2) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    202.20
    12.7

    (3) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    195.40
    18.9
    Destrina acromática x

    (4) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    188.70
    25.2

    (5) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    182.10
    31.5

    (6) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    175.60
    37.8

    (7) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    169.00
    43.3

    (8) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    162.60
    49.3

    (9) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    156.30
    55.1

    (10) C₁₂ H₂₀ O₁₀...
    150.00
    61.0

    (Malta)

Una disolución de almidón soluble examinada en un sacarímetro, indica una graduación dextro-gira de 216°, y su poder reductor sobre el líquido de Fehling es nulo. Al cabo de unos cuantos minutos, resulta que la mezcla, tratada por una disolución de yodo, toma un color oscuro. Mientras que en ella exista almidón soluble deberá dar, tratada por el yodo, una coloración azul, pero al cabo de algunos minutos á esta temperatura de disolución, da un color oscuro con una graduación dextro-gira de 209° y 6.4 de acción sobre una disolución de Fehling. Pasados dos ó tres minutos más, todavía existe una reacción oscura que ha sido llamada por Gruber eritro-dextrina. Después, en el momento que la graduación dextro-gira es de 195°, y la reducción de la disolución de Fehling de 18.9, observan que ya no tiene color la mezcla y obtienen una dextrina acromática. No sólo examinando toda la tabla, pero la reacción última, cuando se dedica á ella mucho tiempo, da por resultado que no quede ninguna dextrina, convirtiéndose todo el azúcar maltosa con una graduación dextro-gira de 150°, y un poder reductor sobre el licor de Fehling de 61 por 100; es decir, que 100 partes en peso de azúcar maltosa, sólo reducen el licor mencionado como 61 partes en peso de dextro-glucosa ó levo-glucosa.

Ahora podéis preguntarme, ¿cuál es el resultado práctico de todo esto? ¿Qué importa que se formen tres ó cuatro moléculas de dextrina ó que se formen muchas más? El resultado práctico es el siguiente: Recordareis que Brown y Heron, así como O’Sullivan, han tratado la pasta de almidón, que es la representante de las patatas cocidas de los panaderos, por un reactivo muy hidratado, y Heron indica que aunque usa un reactivo tan poderosamente hidratado como la infusión de malta, se forman una serie de dextrinas, y que la cantidad de maltosa que se forma á una baja temperatura con un reactivo de poca fuerza, como las sustancias albuminosas del trigo, tiene que darnos precisamente cuerpos muy ricos en dextrina, y notablemente pobres en azúcar maltosa. Es posible que alguno de vosotros haya olvidado lo que he indicado respecto á que la levadura convierte á la maltosa en ácido carbónico y alcohol, pero que ejerce poca acción sobre la dextrina. La dextrina es un cuerpo muy permanente, y tan permanente respecto á la influencia que pueda ejercer la levadura sobre él, que el cervecer alemán, y hasta el inglés, que desea imitarle, hace todo lo posible para tratar de obtener en su infusión antes de la fermentación la mayor cantidad