Crónica de la industria (1880-09-15 00:00:00), página 18

vierte el agua sin moverlos. Este método difiere del de Schwartz (1), en el que es necesario sumergir en aguas grandes vasijas llenas de leche que tienen de 50 á 60 centímetros de altura y la mitad de diámetro. Difiere también del método empleado en las grandes lecherías inglesas.

VII.

En las grandes fábricas de queso de que me ocupo, la leche ordeñada por la tarde que se ha de desnatar, se coloca en vasijas rectangulares de hoja de lata que tienen 4 metros 20 centímetros de largo y un metro 20 centímetros de ancho, por una profundidad de unos 50 centímetros. Estas vasijas están fijas por su parte superior á un marco de madera y permanecen sumergidas en un segundo recipiente de mampostería, mayor que ellas, de modo que haya un espacio vacío en los costados y debajo del fondo de la primera vasija.

Las ramas del árbol están sumergidas en la leche hasta una profundidad de 5 á 6 centímetros y agitan constantemente con un movimiento acompañado la superficie, con el fin de evitar la separación de la nata y aumentar el contacto del aire con la leche. Según el método de Harving, una persona hace este trabajo removiendo la leche toda la noche. En cada quesería grande se tienen varios depósitos de esta clase.

Así que la leche llega á la granja, se la pesa, y por medio de un tubo se la introduce á los recipientes, siguiendo el orden en que estos se encuentran. La leche de la mañana se vierte en los mismos depósitos y de la misma manera que la de la tarde. Cada recipiente contiene la leche de varias granjas, porque como se ha dicho antes, cada recipiente puede contener 25 hectólitros.

La cámara en que la leche se conserva, debe estar á una temperatura de 12 á 15°. Debe cuidarse que esta cá-

Fig. 1.—Máquina de vapor, tipo Corliss.

... Así que cada una contiene 25 hectólitros de leche, se introduce en el espacio vacío una corriente de agua muy fría, que se extrae de un pozo profundo por medio de una bomba movida á vapor, ó bien de una fuente que no esté lejos de la lechería. Diré de paso que cada lechería tiene un motor de vapor que sirve para todos los usos de la explotación agrícola é industrial.

El agua que rodea los recipientes circula y se renueva continuamente durante toda la noche. Esta reconocida, lo mismo que en Inglaterra, la importancia del aireado que es mayor que la del enfriamiento. El agua al salir de los depósitos corre por una canal y cae sobre una pequeña rueda hidráulica que á su vez comunica un movimiento oscilatorio de vaiven por medio de una palanca á un árbol que tiene dos ramas colocado horizontalmente encima del recipiente que contiene la leche.

(1) Las ventajas del método de Schwartz son las siguientes: 1.º Evita espeso; 2.º Exige menos trabajo y da resultados proporcionalmente iguales; 3.º Produce buena manteca, uniforme y que se conserve bien; 4.º Disminuye la influencia nociva del calor de las lecherías y del cambio de temperatura.

mara esté airdada en todas las estaciones, y principalmente en verano. La leche que se ha depositado por la tarde alcanza á la mañana siguiente una temperatura de 15 á 18°.

En verano se encarga á los que envían la leche, que la agiten, la airen y la enfríen por medio de un aparato á propósito. En Alemania se prefiere un aparato parecido al descrito al principio de este estudio, y que es conocido con el nombre de Boldt y Vogel (Milchkuhler). Los hay que enfrían en una hora 600 litros de leche y cuestan 200 francos.

En todo lo que precede se ha tenido por principal objeto enfriar y airen la leche para hacerle perder el calor y el olor animales, y la conservan perfectamente.

El árbol de ramas de que antes he hablado, al agitar constantemente la leche, evita la formación de la nata, lo cual es necesario cuando se trata de fabricar queso graso con leche sin desnatar. Acaso valdría lo mismo fabricar quesos con leche caliente, como se hace en Italia con el gorgonzola. He hecho esta observación en varias fábricas, y sé me contestó que era necesario que la leche fuera dulce, poco