Crónica de la industria (1880-08-31 00:00:00), página 19

enviado á Escocia para enseñar la fabricacion del queso á los lecheros escoceses.

Se fabrica el cheddar mezclando dos ordeñadas, la de la mañana y la de la tarde. Se vierte la leche en una pequeña artesa ó en una vasija poco honda, después se tiene cuidado de removerla y agitarla por medio de una espumadera para entrarla, airearla, y también para que la nata al formarse demasiado aprisa, no se vuelva ágría por la mañana. Cuando se lleva la leche de la mañana, se desnatá la leche de la tarde, se hace hervir hasta 38° ó con más exactitud hasta 38°,6. Para obtener este grado de calor, se asienta el recipiente de hierro que contiene la nata sobre otro de cobre, en el que se hace hervir el agua; á veces se emplea con el mismo objeto un vaso de metal con dobles paredes, en donde se hace penetrar un chorro de vapor; de todos modos este calentamiento de la nata se realiza sin la acción inmediata del fuego, lo que produce un aumento de temperatura más graduado y más uniforme. Es singular que la nata recalentada separadamente sea también la que sirve para recalentar toda la masa de leche que debe cuajarse, y no debe perderse de vista que, para el buen éxito de la operación, la nata más susceptible de putrefacción, tiene necesidad también, al decir de los granjeros, de una temperatura más elevada. Se mezcla la leche desnatada por la tarde y la leche muy caliente de la mañana, vertiéndola en un depósito de capacidad de 7 á 8 hectólitros.

Este depósito es casi siempre de hoja de lata; en Holanda se emplean barriles de madera cubiertos con un barniz inalterable. Este depósito está provisto de una doble pared dispuesta de manera que en el espacio libre que queda entre la pared exterior y la pared interior, se pueda verter agua caliente para recalentar la leche, ó agua fría para enfriarla. Al verter leche en el depósito, que sirve al mismo tiempo de caldero para hacer el queso, se la filtra por un tamiz ó á través de un lienzo bien limpio. En el depósito en que se tiene la leche, se vierte en seguida la nata recalentada á 38°,6, obteniendo de esta manera de 20° á 27° de calor, lo que constituye la temperatura necesaria para hacer cuajar el cheddar. Sin embargo, el Sr. Harding ha observado que si la noche precedente ha sido cálida, basta calentar la leche á 25°,50 antes de hacerla cuajar; si ha sido fría, al contrario, es necesario aumentar la temperatura de la leche hasta 2630; en otros términos; la leche abandonada al frío durante la noche, se cuaja menos aprisa que la que se ha mantenido al calor.

Todo esto es fácil de comprender; el grado de conservación de la leche, la temperatura, la cantidad de cuajo, son factores que entran todos en la cuestión, y cuya acción no debe nunca dejarse en olvido. Lo que es preciso observar en los procedimientos de la práctica inglesa, es la justa medida del grado de temperatura que se gradúa hasta precisar un medio grado y menos, en tanto que en Italia, por ejemplo, la mayor parte de los granjeros no son capaces siquiera de tener un termómetro en las manos. Es preciso notar también que los ingleses recalientan primero la masa vertiendo en ella la nata mezclada con leche de la tarde, reducido precisamente á una temperatura de más de 38°, lo que tiende á hacer suponer que temen que la causa de la corrupción provenga de la parte grasa de la leche. Creen neutralizar tal acción recalentando la nata más fuertemente que la masa entera de la leche.

Se hace uso de cuajo á una temperatura de 26°,6. La cuajada se produce en Inglaterra lo mismo que en otras partes, ó más bien los granjeros son los que la hacen para su propio uso. Se emplean también á este efecto los estómagos de los terneros que traen de Irlanda, porque en este país se matan los terneros muy jóvenes. El procedimiento es muy sencillo: se toman de diez á doce docenas de estómagos de terneros que se han conservado durante un año ó diez y ocho meses, se les corta en pedazos y se colocan estos en otros tantos litros de agua, en donde se les mantiene durante tres semanas. El líquido que así se obtiene, después de filtrado, contiene el principio activo que sirve como cuajo. La diferencia consiste en que en Inglaterra el cuajo se fabrica y se conserva en disolución, en tanto que en Italia y otras partes se conserva en pasta, y la disolución del cuajo se opera solamente en el momento de ponerla en la caldera. Para el cheddar, se pone un cuarto de litro de este cuajo por 500 litros de leche. Al cabo de una hora, próximamente, la leche se cuaja. Entonces, con ayuda de una espátula de madera, se divide la masa longitudinal y trasversalmente en pedazos, á lo largo de todo el depósito, á fin de producir cubas de un decímetro de superficie; después se corta en pedazos aún más pequeños con ayuda de una horquilla con muchos dientes, teniendo siempre cuidado de obrar gradualmente y con precaución, para que el suero no se mezcle á la grasa y á la caseina, que se separan. Se mezclan y se agita la masa, á fin de reducirla á pedazos del tamaño de un guisante. En este momento es cuando se la cuece, vertiendo agua caliente en el espacio reservado entre la doble pared y en el fondo doble del depósito. El agua caliente se vierte gradualmente, hasta que la masa entera alcance una temperatura de 28°,6. Cuando la masa ha tomado consistencia, se deja escurrir el agua del depósito por medio de una llave y se vuelve á agitar y remover la cuajada con una espumadera, hasta que se la reduce á granos del tamaño de una lenteja. Cuando el suero se separa de la cuajada, se le extrae por medio de un sifón ó con una llave colocada en el fondo de la caldera. Se vierte el suero en una vasija pequeña de unos 15 centímetros de alto y se recoge la pequeña cantidad de nata que sobrenadada todavía. Con esta nata se hace manteca de calidad inferior.

Se sujeta la cuajada á numerosas y variadas manipulaciones para separar el suero lo más completamente que es posible. Después de la separación del cuajo y el suero se deja el primero en reposo media hora y se le agita de nuevo. Una nueva agitación y otro reposo de un cuarto de hora, hacen que el cuajo se agrégue. Si esta acidez se pronuncia mucho, el queso está echado á perder y no se obtiene la masa compacta y regular que distingue el queso de cheddar; puede en este caso agrírtarse. Después de algunos momentos de reposo se divide de nuevo el cuajo en quesos más pequeños y se deja enfriar. Se le saca de la vasija y se extiende en capas delgadas sobre un cubeto de madera de 30 centímetros de altura y un diámetro igual. Entonces se prensa ligeramente. Con frecuencia no es una presión propiamente dicha la que se ejerce, sino que se pone un disco de madera sobre el cubeto, y encima del disco un peso para que penetre en el recipiente. Después de esta compresión el cuajo se corta de nuevo y se expone á la acción del frío para que se vuelva más ágría, más consistente y más seco. La conclusión de la operación depende de exclusivamente de la operación del observador; pero á pesar de esto, el cuajo purificado de este modo se sujeta á un molino que consiste en dos cilindros de madera acañalados y reunidos, que se mueven en sentido contrario y de arriba abajo por medio de una manivela. Este aparato recuerda los estrujadores de uva. Mientras que el cuajo pasa entre los cilindros, se le añade sal en proporción de 2 kilogramos por 100 de cuajo.

Este paso de los cilindros á un recipiente de metal perforado con agujeros pequeños para que la humedad salga.