Crónica de la industria (1880-12-15 00:00:00), página 10

Pasemos, pues, á la masa. Mezclados bien, como acabamos de indicar, el resto del agua y el resto de la harina, la mayor parte de los panaderos echan en este momento el resto de la cantidad total de sal que ha de emplearse, cuya cantidad puede elevarse á 3 libras por saco ó 48 onzas, lo que da próximamente media onza de sal para cada pan de cuatro libras. Esta parte de la operación de la fabricación del pan necesita gran cantidad de trabajo manual y pesado, y ya se ha propuesto en distintas ocasiones emplear un aparato que disminuya por lo menos el trabajo manual, y en nuestra última reunión se exhibió un instrumento inventado por Mr. Pfeiderer, que parece un buen aparato. Mi objeto, sin embargo, no es discutir las ventajas mecánicas de este u otro aparato, sino limitarme á los fenómenos químicos.

Después de haber trabajado bien la masa, se deja en reposo por espacio de una hora, á fin de que se levante de nuevo; entonces se corta y pesa en cantidad proporcionada al tamaño y peso que se quiere dar á los panes, se calientan en el horno por espacio de hora y media cuidando de que la temperatura del horno al introducir en él el pan sea de 400° á 450 Fahrenheit. Esta no es la temperatura del pan porque contiene agua, y por consiguiente excede poco de la temperatura del agua hirviendo.

Hay varias modificaciones á este sistema; en primer lugar algunos panaderos echan toda la sal en el momento de preparar la masa, mientras que otros, como he indicado ya, echan parte de la sal al hacer la esponja; unos emplean una cantidad pequeña de masa, otros un tercio del total de la harina y otros solo de un cuarto. Hay algunos que emplean lo que llaman levadura superior en lugar de levadura de cerveza. La levadura superior se hace tomando una infusión de maltá hirviéndola con lúpulo y cuando está suficientemente fría se le añade fermento; de esta manera se forman células de levadura fresca muy activa. Los que usan esta levadura emplean, según creo, 6 libras y en invierno 7 por saco de harina. Otro punto del que voy á ocuparme brevemente es el de la preparación de lo que se llaman panes de capricho y especialmente de los hermosos panecillos puestos á la venta estos últimos años en Londres imitando el pan de Viena y el de París. Estos panecillos no se fermentan con la levadura común de cerveza, sino con levadura alemana, y el procedimiento que creo siguen todos es hacer primero el fermento. Este fermento lo hacen con patatas y también con levadura de cerveza como el común; pero en el momento de formarse la masa se emplea el fermento alemán y en gran cantidad, de modo que la fermentación es muy rápida, obteniendo de esta manera un pan ligero y poroso.

Voy á ocuparme ahora por breve espacio de tiempo de los cambios químicos que se verifican con este procedimiento. En primer lugar, en la preparación de fermento, dije que se empleaba la patata, lo cual no se hace con el objeto de adulterar el pan, ni por el de aumentar la ganancia, pues al contrario, muy á menudo el panadero tiene que comprar mucho más caro el almidón de patata que el de harina, arroz, etc. Su objeto es este. Si se exceptúa el del arrowroot de Maranta y el del arrowroot conocido con el nombre de Tous les mois, el de patata es el que tiene el grano más grande de todos los almidones, y el que se presta más á la acción expansiva que tiene lugar al hervir. Atestar la materia granulosa, sale de las paredes de la celda, como ya os he indicado anteriormente, y solamente en este estado es cuando pueden ejercer su influencia los fermentos solubles de la levadura. El panadero ha descubierto, mucho antes de que la ciencia se lo enseñé ó se lo demuestre, la ventaja de emplear una pequeña cantidad de patatas para desarrollar los organismos de fermentación necesarios para convertir en pan un saco de harina de 280 libras. Ahora bien, en 8 libras de patatas hay solamente un quinto de su peso de almidón, y un quinto de 8 libras es una cantidad pequeña comparada con 280 libras de harina. El valor real de este procedimiento está en que el panadero pueda obtener una propagación activa del fermento y mayor cantidad de azúcares y dextrina formados en una cantidad dada de tiempo mucho menor de la que necesitaría si emplease sólo harina. Creo que en algunos casos, los panaderos separan también un poco de harina con el objeto de obtener por este medio algún almidón soluble, además del obtenido por medio de la patata. Mientras la preparación del fermento, que dura á veces ocho horas, hay una acción continua, sobre la que llamé vuestra atención en la última conferencia, cuando os demostré por los análisis de Mr. Henry Brown, que los albuminoides solubles en presencia de la humedad, á la temperatura de 100° y también de 85°, se descomponen gradualmente, haciéndose cada vez menos complejos, y por consiguiente más y más variables, y que esta acción convierte el almidón soluble en los productos más hidratados, maltosa y dextrina, que os expliqué en nuestra segunda reunión.

Habiendo aumentado mucho el fermento con el tratamiento de la patata y la pequeña cantidad de harina empleada, la operación siguiente es la preparación de la masa. Para ello el panadero añade una cantidad de harina, que puede elevarse á un tercio ó un cuarto, según su costumbre, y además una porción de agua. Mézclase esto bien y tiene lugar la fermentación, en parte, sobre los azúcares ya formados en el primer punto de la fermentación, y parte también, sobre todo en las harinas inferiores, sobre los albuminoides y almidón de la harina que se ha añadido.

La tercera operación es la que yo llamo químicamente la operación inactiva, no porque en ella no se realice ningún cambio, sino porque comparada con la gran actividad química que se desarrolla en la fermentación para formar la masa, podemos llamar al amasijo la operación inerte, siendo su objeto impedir que continúe la degradación de los albuminoides, no convirtiendo el almidón complejo en grupos moleculares más sencillos. El período que se concede para la fermentación, es sólo de una hora, y entonces la masa se pone en el horno con el objeto de que esta fermentación se contenga; pero sin embargo, antes de que se detenga, la temperatura obra sobre los globulos del gas ácido carbónico que tienden á la expansión por el calor y levantan el pan por la propiedad elástica de resistencia que posee el gluten del trigo.

El primer objeto que se propone el panadero en la panificación, es obtener una buena ventilación en cada pan, logrando que sea ligero, no pesado, que los espacios de aire que le aligeran no sean grandes, sino que haya una gran cantidad de espacios; en una palabra, obtener un pan bien amasado y bien aireado. El segundo objeto que se propone el panadero, es que el pan salga con el menor color posible de las operaciones de la panificación y del horno, y su objeto al esforzarse en obtener un producto poco coloreado, proviene sin duda del hecho bien conocido por el, de que las harinas inferiores son propensas á dar productos coloreados, y que el público en general cree que el pan muy coloreado es debido á la inferioridad de la harina empleada en su fabricación. Estos son indudablemente los únicos objetos que el panadero se propone, aunque también desea obtener un gusto y aroma agradables.

El uso de la sal es un descubrimiento muy interesante por parte del panadero, que no dedujo su utilidad por los principios de la ciencia, pues hacía mucho tiempo que la empleaba y conocía sus ventajas antes de que la ciencia