Crónica de la industria (1880-12-31 00:00:00), página 13

te superior se calientan mucho por estar las dos primeras en contacto con superficies muy calientes y la última por el gran calor que irradia la parte superior del horno. Tan pronto como el pan ha sido sometido á la acción del calor, el ácido carbónico que se encuentra en la masa se dilata, y cuando ha llegado á la temperatura de 80° á 212° Fahrenheit, que es el grado del agua hirviendo, el gas se ha dilatado de una pulgada cúbica á 1-24 y esta cantidad indica el máximo de crecimiento que un pan puede tener, suponiendo que no tenía ninguna humedad; pero mientras tiene lugar el crecimiento debido á la expansión del ácido carbónico, hay también una expansión considerable debida al hecho de que el gas es húmedo. Ahora bien, la tensión del vapor acensó á 212° es igual á la presión atmosférica y, por consiguiente, obtenemos un aumento enorme debido tanto á la cantidad de humedad cuanto á la del ácido. La temperatura del horno oscila entre los 400° y los 450°. La temperatura del agua hirviendo es de 212° con tal de que el barómetro marque 30 pulgadas de mercurio, porque si el barómetro está más alto aumentan los grados para la ebullición y vice-versa. Ahora bien, aunque las paredes del horno estén á una temperatura de 400° á 450°, el pan no está á esa temperatura; la parte que descansa sobre la superficie caliente está considerablemente recalentada, pero la parte superior del pan no subirá mucho más de 212°. Pasa indudablemente poco á poco de esta temperatura, debido á la acción resistente de la superficie exterior de la corteza que aumenta la resistencia de la presión atmosférica. En segundo lugar, mientras dura la trasformación que se está verificando por la presencia de la humedad, las paredes de las celdas del almidón se rompen, de manera que por la acción del calor podemos obtener, no almidón tal como existía antes de la cocción, sino almidón que por la rotura de estas paredes, está dispuesto á recibir la acción de los fermentos albuminosos. En tercer lugar, por la acción del calor, parte de la materia albuminosa sufre una descomposición que es útil después en el procedimiento de la digestión, pero esto no es todo; debido á la acción del calor y de la humedad, no solamente aparece en la superficie brillo por la producción de dextrina, sino que también, aunque en pequeña cantidad, se produce dextrina en el interior del pan.

Otra circunstancia de que tengo que ocuparme es la de la formación de los productos coloreados que á veces tiene lugar. En la tabla de Oudemans hemos visto la acción que ejerce el calor sobre la maltosa, que la maltosa secada al aire no contiene productos tostados, y que en ella se encuentran nada menos que 13/6 por 100 de materias albuminosas; además hemos observado que cuando la maltosa se calienta á una temperatura menor que la del agua hirviendo, obtenemos 14 por 100 de productos tostados y sólo 10/5 por 100 de materia albuminosa. Los productos tostados ó coloreados que se forman, son en parte debidos á la acción de la humedad á una alta temperatura sobre las materias albuminosas solubles, y en parte á los azúcares de dextrina y maltosa que se han formado en las operaciones anteriores de la panificación. Ahora bien; cuantos más productos solubles se hayan obtenido en las operaciones anteriores, mayor ha de ser la cantidad de color que aparezca en el pan, y, por el contrario, cuanto menos productos solubles se hayan formado, menos serán los productos coloreados que se obtengan en el horno. Por esto las harinas inferiores dan tanto color, porque como os indiqué al examinar las tablas de Mr. Brown, dan una gran cantidad de productos solubles.

Otra cuestión de que debo enteraros es la relativa á la corteza obtenida por la acción del calor en la superficie del pan. Esta corteza retiene en el interior del pan la humedad mucho más tiempo del que se necesitaría para hacerla desaparecer sin ella; y por último, debemos tener presente que la cantidad de humedad ó de agua es tanto mayor cuanto más fina es la harina, y vice-versa, y que esta absorción ó retención del agua depende de dos distintos factores. En primer lugar, depende de la clase de los albuminoides, puesto que los albuminoides que indican gran madurez, como el gluten ordinario, que recordareis es un compuesto de fibrina y glutina, absorben y retienen agua con gran avidez, lo que no sucede con algunas otras formas de albuminoides, como la albúmina que se encuentra en la mayor parte de los cereales y en gran cantidad en nuestros trigos inferiores de las malas cosechas y en muy pequeña cantidad en los trigos bien maduros, procedentes de climas favorables para esta clase de producción; la leguminosa y otros cuerpos albuminosos solubles que se encuentran en gran cantidad en las leguminosas; la cerealina, que es uno de los albuminoides que se encuentran en la cáscara de los cereales, especialmente del trigo, que son albuminoides solubles que ni absorben mucha agua ni tienen en alto grado la facultad de retenerla. En su consecuencia, digo, que el primer factor depende del carácter de los albuminoides presentes; pero hay todavía otro que depende del tanto por ciento en que entre el almidón. Suponiendo que se tenga una cantidad bastante grande de gluten duro, cuanto mayor sea la cantidad de almidón, más agua absorberá y retendrá la harina.

Esta absorción y retención del agua entra por mucho en la cuenta del número de panes que pueden obtenerse de 100 libras de harina. Según Lawe y Gilbert, en 100 libras de pan debe haber, por término medio, 62/8 de materia seca sólida y 37/2 de agua; según Millon, 63/7 de materia seca y 36/3 de agua; según Dumas, 55/4 de materia seca y 44/6 de agua, y según Maclagan, 64 y 36 respectivamente. De numerosos datos que me han sido proporcionados por muchos panaderos, he deducido que el término medio conviene perfectamente con las conclusiones de Lawes y Gilbert; tomando la cuestión bajo otro punto de vista, 100 libras de harina de trigo han de dar, según Lawes y Gilbert, 135 libras de pan; según Dumas, 130 y según Maclagan 137/7, aunque no necesito decir que el número de panes que pueden obtenerse de 100 libras de harina de trigo ó de un saco, tiene que variar precisamente según la clase del trigo, en la inteligencia de que cuanto mejor sea el trigo más panes se obtienen. Es interesante advertir, no á los que conocen el asunto prácticamente, sino á los que no están en este caso, que el número de panes que pueden obtenerse de un saco de harina, varía generalmente de 90 á 94, si bien en años malos este número puede ser menor, y en trigos extranjeros de excelente calidad, puede ser algo mayor.

Voy á ocuparme ahora ligeramente de lo que puede llamarse procedimiento artificial para la producción del ácido carbónico, no de la harina, sino de sustancias químicas que pueden mezclarse con ella. El más conocido de estos métodos es el procedimiento de Daughish, que todavía se practica en Londres y quizás en otras ciudades de Inglaterra, y que consiste en obtener dicho ácido de la creta ó carbonato de cal. El ácido carbónico obtenido por la descomposición de la cal, se lava perfectamente, se mezcla con el agua en las proporciones debidas y luego con la harina, se hace la masa tan rápidamente como se pueda, se pesa, se convierte en panes y se mete en seguida en el horno. Las ventajas de este procedimiento artificial son manifestadas, puesto que una harina inferior no queda sometida á la acción descompensante de los albuminoides sobre el almidón, y no se obtienen azúcares ni dextrina; en una palabra, no tiene lugar reacción alguna excepto ya dentro del