Crónica de la industria (1880-12-15 00:00:00), página 9

CRÓNICA DE LA INDUSTRIA

NÚM. 143.—MADRID 15 DE DICIEMBRE DE 1880.

SUMARIO.—La química del pan (continuación).—Estudios sobre galvanización.—La ley del cansancio.—Contadores de agua, sistema Samain (siete grabados).—Los vinos de Navarra.—Abandono de las huelgas.—Patentes de industria.—Neurología—Minas y fundiciones de Santander y Quiros.—El Creuzot.—Síntesis del alcohol.—Regeneración de las aguas madre del ácido tártrico.—Impuesto sobre las bebidas en Inglaterra.—Barón para dar al latón el color del oro.—La educación y la invención.—Selenio.—Refino del alcohol por el nitrato de plata.—Conservación de la levadura de cerveza.—Meeting.—Paros en Barcelona.—Buques de vapor.

LA QUÍMICA DEL PAN.

Conferencias pronunciadas en la Sociedad de Artes de Londres por el profesor Graham.

(Continuación de la página 245.)

He llegado, por fin, al punto de la cuestión que muchos de vosotros creerán debiahaver ya tratado; pero cuando considero los importantes y á veces oscuros fenómenos que se esconden en el arte del panadero, creo que un minucioso estudio de las propiedades de las diferentes sustancias que entran en la composición del pan y de los importantes fenómenos relacionados con los productos hidratados que se forman en la panificación, tienen importancia suficiente para justificar el tiempo que he dedicado á la parte preliminar del asunto.

Me ocuparé, pues, esta noche de la fabricación del pan, dándonos una ligera idea del procedimiento que para ello se emplea; pero no me propongo discutir con gran extensión esta parte del asunto, porque tendremos ancho campo para ocuparnos de él, bajo el punto de vista de los detalles técnicos de la panificación. Debo presentaros una breve descripción del procedimiento, haciendo constar el hecho de que los panaderos, en distintos puntos de Inglaterra, emplean diferentes métodos en su arte, y probablemente muchos de los presentes, que son hombres prácticos y me han hecho la honra de asistir á mis conferencias, creerán que en algunos puntos, no en muchos, no describo el método particular que ellos siguen; pero tratada la cuestión en una conferencia pública, creo que es conveniente tomar la fabricación del pan tal como se lleva á cabo en Londres, para dar una idea del arte en general.

La primera parte del procedimiento consiste en la preparación de lo que en términos técnicos se conoce con el nombre de levadura. Debo decir, ante todo, que un saco de harina pesa 280 libras, y debe dar de 90 á 94 panes de cuatro libras cada uno, según sea la clase de la harina; así es que voy á tomar un saco de harina como base de la operación que voy á describir. Los mismos panaderos, que ven que es más conveniente para ellos medir agua que pesar harina, tienen la costumbre de no hablar tanto de la harina empleada como del agua. La primera parte del procedimiento es la preparación de la levadura, que se hace tomando seis ó ocho libras de patatas por saco, número que algunos elevan hasta 12, las que deben elegirse cuidadosamente para que reúnan las circunstancias de estar bien maduras, no empezadas á picar, etc.; después se lavan bien, y se cuecen con el objeto de lograr que se abran las células del almidón de la patata, y luego de bien cocidas se les añade agua y se colocan en una cuba de fermentación, hasta que la temperatura de las patatas y del agua haya bajado á 85° Fahrenheit, en cuyo momento se echa el fermento. Por cada saco de harina se emplea un cuarteron de levadura de cerveza, y se añade á él una ó dos libras de harina, y esto constituye la levadura. Empieza la fermentación, el almidón soluble, cuyas propiedades he descrito ya, se altera, parte por la acción directa de la levadura, y parte por la influencia que ésta ejerce sobre la albúmina soluble de la harina que se ha añadido, cuyo resultado es la hidratación del almidón y su conversión en los azúcares y dextrina de que con tanta extension nos hemos ocupado. Este procedimiento se sigue por espacio de cinco horas próximamente; durante este tiempo la masa se levanta, y al acabarse, variando un poco la temperatura, la cabeza desciende. Habiendo descendido la cabeza, se deja reposar dos ó tres horas, y entonces el panadero procede á la preparación de la masa. Para esto se toma una cuarta parte próximamente de la harina empleada, ó una tercera parte si se prefiere una masa más tenaz. Se coloca esto en la artesa y se añade la levadura acompañada de un poco de agua á la temperatura de 85° Fahrenheit, haciendo pasar todo á través de una criba ó cedazo para separar la película de las patatas empleadas, y evitar que se pongan en contacto con la masa, añadiendo agua al cedazo hasta lavar completamente las películas de patata y la harina en él contenida. El total del agua empleada en estas operaciones es la mitad de la que se ha de emplear para todo el saco, ó sea unos 60 cuartillos, cantidad que podrá variar según la calidad de la harina.

Al preparar la masa algunos panaderos, no muchos, pero sí algunos que ocupan una posición distinguida en esta industria, echan una parte de la sal que según mis informes llega á la mitad del total que ha de emplearse para el saco; pero esto debe depender completamente de la temperatura y variar por consiguiente del invierno al verano. El objeto de la sal es moderar algún tanto la actividad del fermento, y de este particular me ocuparé más adelante, porque muchos panaderos no siguen el sistema de añadir la sal en las expresadas circunstancias.

Hecha la masa, se la deja fermentar algún tiempo; al cabo de una hora empieza á aumentar visiblemente de volumen y este aumento, debido á la proporción de ácido carbónico que se desarrolla, hace que al cabo de más de cinco horas estalle ó se abra. Cuando la masa ha llegado al máximo de crecimiento, se abre debido al escape de algún ácido carbónico, y habiéndose abierto y caído empieza á levantarse otra vez al cabo de una hora, ó más ó menos tiempo, según la temperatura de la atmósfera ó de la habitación, hasta que llega á su máximo de crecimiento y vuelve á abrirse. En seguida que se ha abierto la segunda vez, se añade el resto del agua y el resto de la harina, que debe ser próximamente los tres cuartos ó los dos tercios, según la práctica seguida por el panadero.