Crónica de la industria (1880-08-31 00:00:00), página 18

to. Una es la sustancia llamada dextrina maltosa de O'Sullivan, que no solamente contiene maltosa, sino también dextrina. Aquí hay otra muestra que es más rica en maltosa y menos en dextrina y tiene un color más ligero. De los otros azúcares importantes que son la dextrina y la levulosa, me propongo ocuparme en la próxima reunión, y entonces llamaré vuestra atención sobre las últimas investigaciones acerca de la hidratación de los productos del almidón.

DE LA FABRICACION DEL QUESO EN EL NORTE DE EUROPA, POR A. ZANELLI. (Continuación de la página 238.)

IV.

La digresión que acabó de hacer en mi estudio, ha tenido por objeto tratar de impedir ó evitar la suposición de que se creyese que en Inglaterra los granjeros son personas de erudición ó sabios, habiendo hecho estudios especiales en algún instituto científico. No hay nada de esto, pues ni áun son hombres sino mujeres las que se ocupan de los trabajos de las granjas. En Inglaterra, Holanda, Dinamarca y Suecia, en general, son las mujeres las encargadas de la elaboración del queso. En Holanda y en Escocia en que predominan las granjas de mediana importancia, presiden las manipulaciones del lechaje, como pueden hacerlo los granjeros en Italia, la mujer del granjero con ayuda de dos ó tres sirvientas. Se emplean además criados que hacen el trabajo más pesado, pero en todas partes el cuidado tan importante y tan delicado de las manipulaciones de la leche, se confía á las mujeres. Es preciso añadir que, lejos de ser perjudicial á los intereses de la granja, este estado de cosas le es al contrario muy provechoso.

Se supone fácilmente, sin que haya necesidad de insistir, una limpieza mucho mayor en las granjas confiadas á los cuidados de las mujeres, y esta limpieza es ya por sí sola una circunstancia muy favorable. Las mujeres se distinguen por una aplicación más constante, una exactitud más rigurosa, cierta economía, mayor orden, menos distracciones y cuidados más regulares y asiduos.

Durante un viaje que llevé á cabo al antiguo mar de Haarlem, uno de los distritos de Holanda reconquistado poco há todo entero al mar, tuve ocasión de visitar la granja de un propietario, consejero de la sociedad de desagüe. Estaba ausente; la dueña de la casa, su mujer, me hizo una amable acogida. Me enseñó las vaquerías, la que sería, explicándome con multitud de detalles el sistema completo de fabricación de la manteca y el procedimiento de fabricación de cierta calidad de queso que contiene especias. Respondía en un francés muy correcto á todas mis preguntas, indicándome las menores particularidades de la fabricación. Cuando la manifestaba mi admiración por su ciencia, me dijo muy sencillamente, que sus conocimientos estaban fundados en una experiencia personal y diaria; me presentó también dos hijas que la ayudaban en todos sus trabajos; me hizo ver el aparato de vapor para recalentar la leche, el que se emplea para cocer los alimentos de las vacas; me enseñó también un gran perro de Terranova que hacía mover la mantequera. «Somos simples fabricantes de quesos, me decía otro granjero holandés, y estas animosas muchachas son mi más firme apoyo,» añadía indicándome unas jovencitas sentadas al otro extremo de la mesa, á la que me había hecho sentar también ofrecién- dole cerveza y tabaco; aquellas jóvenes acogieron con satisfacción el cumplido de su amo, y nos miraban con cierto orgullo. Sé que las mujeres de nuestros granjeros italianos son las mejores ayudas de sus maridos y me guardaría de hablar mal de ellas; reconozco que trabajan mucho y no podrían hacer más de lo que hacen; las mujeres holandesas apenas no trabajan tanto, pero han escogido esta ruda ocupación.

Cuando se hubieron fundado escuelas prácticas para la fabricación del queso en Flandes é Inglaterra, los hijos de estos mismos granjeros fueron los que más las frecuentaron. Uno de los miembros del congreso de agricultura me ha asegurado que el mejoramiento de los productos del condado de Ayr era debido á las mujeres y á las hijas de los granjeros, que se ocupan por sí solas de las faenas de la granja, sin que intervengan en nada los hombres. La sociedad de agricultura de Escocia ha fundado premios anuales para adjudicarlos á las mujeres que mejor elaboran los quesos. En 1854 la sociedad agrícola del condado de Ayr, hizo venir de Somersetshire á un granjero y su mujer; ésto tuvo por misión enseñar á los cultivadores escoceses la fabricación del cheddar. Tuvieron lugar muchas conferencias públicas en las que el granjero inglés expuso todas las manipulaciones y confeccionó cheddar en presencia de todo el auditorio. Según una memoria oficial de esta sociedad, los procedimientos entonces explicados se imitaron inmediatamente y se extendieron rápidamente en todos los condados del Sudeste de Escocia. Otro detalle característico de las queserías inglesas, es la existencia de un número considerable de lecherías dirigidas por granjeros, en que cada uno manipula la leche de sus propias vacas. Existen allí también como en Italia corredores ó lecheros á los que se suministra más á menudo las vacas que la leche. En este país existen igualmente grandes fábricas de quesos, verdaderas manufacturas en grande, en donde se manipula esta leche por diez, doce ó veinte granjeros y se tienen cuarenta ó sesenta vacas; allí naturalmente es donde se introducen los mejores procedimientos de fabricación y especialmente los procedimientos mecánicos de que hablaré más tarde.

Estos grandes talleres afectan el carácter de sociedades cooperativas; son verdaderas lecherías sociales á las que envían cierto número de cultivadores la leche de sus vacas, reciben su importe y retiran además por la venta en común del queso, beneficios á proporción de la cantidad de leche suministrada. La institución de las grandes lecherías cooperativas es originaria de América y se ha llevado á Inglaterra, en donde no está aún generalmente extendida, á pesar de las ventajas considerables que presenta este sistema de explotación. Muchas causas continúan manteniendo la hostilidad de los cultivadores respecto de este sistema; celosos de su reputación y del favor de que gozan sus vaquerías que los granjeros dirigen con cuidado y habilidad, no se dejan tentar por estos nuevos experimentos. Por otra parte, en estos grandes talleres cooperativos no es fácil obtener los beneficios que procuran, el suero, los desperdicios y la leche recolectada, tan aprovechables para la obtención de abonos y tan útiles para el cebo de los cerdos.

V.

Vamos á ocuparnos ahora de las diferentes maneras de preparar el queso.

El cheddar, es uno de los quesos grasos, hechos de leche sin desnatar, que más se aprecian en Inglaterra. Describiré, fundándome en una carta del Sr. Morton, el método empleado en la lechería del Sr. Harding de Somersetshire. El Sr. Harding es el mismo granjero que fué