Crónica de la industria (1880-12-15 00:00:00), página 11

se las demostrese. En un folleto muy interesante, publicado hace algunos años por Mr. Callard, panadero muy notable, se indica que la sal en esta clase de fabricación podía compararse á la brida, y la levadura al látigo, que la una era un freno para el otro, y que usando la sal prudentemente, en los diferentes grados de la fermentación, esta se podía activar y contener.

Voy á ocuparme ahora de una cuestión que debe haberse presentado á la imaginación de todos vosotros. ¿Cuál es la causa de la fermentación? ¿Hasta dónde llega en ella la producción del ácido carbónico, y hasta dónde la producción de alcohol que existe siempre en la fermentación del pan? No os detendré mucho tiempo con una materia que ha interesado durante muchos años á los hombres de ciencia; pero creo que debo daros una ligera noticia de los varios puntos de vista bajo que se ha examinado esta cuestión, e indicaros lo que conocemos hoy respecto á este asunto. La primer explicación filosófica de la fermentación alcohólica fué dada por Stahl y Willis, que decían que la fermentación alcohólica era debida á un movimiento particular comunicado por un cuerpo que se iba transformando en otro cuerpo inmediato, el que á su vez, efecto de este movimiento ó impulso especial, pasaba de una estructura compleja á estructuras más y más simples. La idea de que un cuerpo que tenga una vibración especial pueda comunicar á otro inmediato la misma clase de vibración ó movimiento, no deja de ser filosófica. Por ejemplo: si tomamos una vara de hierro y la suspendemos con un cordón en medio de esta habitación, de manera que el extremo acabado en punta se dirija á este lado de la habitación, que es el lado Norte, y pegamos en la varilla durante un corto espacio de tiempo con un martillo, veremos que la varilla adquiere propiedades que no había manifestado antes; así es que si llevamos á colgarle en cualquiera habitación de cualquiera casa de Londres, la punta se dirigirá siempre al Norte de la habitación. El tiempo que duraría la manifestación de esta propiedad particular dependería del tiempo que hubiera durado el martillazo, y de las condiciones observadas por el operador, pero siempre la varilla conservaría durante más ó menos tiempo la tendencia especial de dirigirse al Norte ó al Sur.

Ahora bien; por la manera especial de golpear la varilla, desarrollamos un número de vibraciones que en circunstancias ordinarias no producirían efecto alguno en ella, pero por haberla colocado en ángulo recto con la rotación diurna de la tierra, la obligamos á adquirir la tendencia de mirar hacia el polo, transformándola por algún tiempo en una aguja magnética. Del mismo modo si tomamos un vaso grande ó famal y producimos una nota particular en una cuerda de un violin, podemos obligar á éste cristal, supuesto que conocemos su clave dominante, á dar la misma nota que hemos hecho dar al violin. Hay otros muchos medios de probar la verdad de la idea de Stahl y Willis. Esta idea fué tomada por Liebig y otros, que la desarrollaron muy extensamente. Liebig dijo que la clase especial de este movimiento era una acción oxidante debida á la oxidación de los aluminoides complejos, que por la oxidación de los aluminoides, venía la fermentación alcohólica de las moléculas sacáricas, y que por este hecho los azúcares se descomponían en alcohol y ácido carbónico, y á una temperatura más alta, en ácido láctico y ácido acético. Mientras estas teorías se discuten recientemente, llama la atención que en 1630 el holandés Leuwenhoek mantenga que la levadura consiste en glóbulos muy pequeños. Se olvidó esto, sin embargo, debido sin duda á la imperfección de los microscopios usados entonces, hasta que en 1837 Cagnard de la Tour, y también Schwann, sostenidos ó apoyados por Kützing, probaron evidentemente que la levadura era un organismo celular. Pero el gran obrero en este campo de investigaciones ha sido Pasteur, á cuyos trabajos, durante un gran período de su vida, debemos el verdadero conocimiento de la naturaleza de la fermentación alcohólica y de otras fermentaciones. El problema de cómo se producen las fermentaciones, ha sido resuelto en gran parte por Pasteur.

Si tomáis un racimo bien maduro en el Sur de Europa, observareis una hermosa pelusa en él, que consiste, en parte, en organismos diminutos y en polvo que se ha depositado en el hollejo de la uva. Pasteur prueba que este polvo, adherido á la parte exterior del fruto, produce la fermentación en el jugo de la uva. No quiero distraeros en una larga relación tomada de su obra, pero os diré que disponía de tal manera su experimento, que podía tomar de la parte interior de la uva una parte del jugo sin que se pusiese en contacto con ella el polvillo exterior; que colocaba este jugo en pequeños tubos calentados previamente para que no se encontrase en ellos materia alguna orgánica y empleando las precauciones necesarias para que la materia orgánica no le tocase, probaba que este jugo no fermentaba, mientras que si tomaba una pequeña porción del polvillo de la piel de la uva y le ponía en contacto con el jugo del interior, se producía la fermentación vinosa convirtiéndose el jugo en vino por la fermentación alcohólica. No solamente la uva contiene este diminuto fermento en la piel, sino que también el polvo del aire contiene generalmente esporas de fermentos que pueden producir muchas clases de fermentaciones. No hace mucho que en Inglaterra era costumbre en el Derestshire dejar que la cerveza hecha de malta fermentase espontáneamente, y en Bélgica todavía hoy encontraréis cerveceros muy conocidos en Bélgica con los nombres de Lambic y Faro que siguen este procedimiento. Hecha la cerveza se coloca en grandes toneles y todo el polvo que cae de la atmósfera se deposita en el ancho agujero que tienen en la parte superior, produciendo la fermentación. El antiguo sistema de hacer el pan por medio de levadura espontánea, era también un procedimiento que se dejaba á la casualidad, lo mismo que el que dejamos indicado para la cerveza, así es que no se podía prever exactamente qué clase de organismos iban á desarrollarse. El resultado es, como sabéis, que este pan no era suave ni agradable, y que los que tienen la desgracia de beber la cerveza conocida con los nombres de Lambic y Faro saben cuán áspero y malo es este producto.

Dije que la levadura vieja contiene organismos alcohólicos; estos han sido cuidadosamente examinados por Engel que los ha llamado Saccharomyces minor, porque son más pequeños que los del fermento común de la cerveza, llamados Saccharomyces cerevisiae, nombres que parecerán algo largos para designar organismos tan pequeños, pero que no pueden ser sustituidos por otros términos más sencillos sin correr peligro de establecer cierta confusión. El Saccharomyces minor descubierto por Engel en la levadura mide solamente un \( \frac{3}{10,000} \) de pulgada de diámetro; es un organismo y produce alcohol y ácido carbónico como el fermento común, pero hoy no conocemos, sin embargo, la relación en que están estos dos elementos.

El polvo del aire contiene organismos de varias clases, así es que en poco tiempo un pedazo de pan humedecido se cubre de moho y lo mismo sucede con nuestras botas, si las dejamos en un lugar húmedo; estas dos clases de moho se componen de diferentes organismos que se distinguen muy pronto unos de otros y á los que se han dado diferentes nombres. Uno es el Penicillium glaucum, otro el Aspergillus, y otras diferentes especies de Mucor. Todos ellos