Crónica de la industria (1880-08-15 00:00:00), página 14

Un conocimiento completo de los fenómenos químicos que tienen lugar con motivo de la fabricación del pan, no solamente es de grande importancia para el panadero, sino también para el consumidor. Bajo este punto de vista todos estamos interesados en los fenómenos de la fermentación, y más adelante me propongo llamar vuestra atención sobre la disolución del pan, que es una especie de fermentación, y sobre las circunstancias que se requieren para que aquella se lleve á cabo en las mejores condiciones.

La cuestión, bajo el punto de vista histórico, se pierde en la oscuridad de los tiempos; probablemente muy poco después de haber aprendido el hombre á labrar la tierra y á almacenar bajo techo una regular cosecha de granos, se le ocurrió molerlos, mezclárselos con agua y sal y luego calentálos. Así se hizo el pan sin levadura en un principio, y este primer ensayo para preparar los cereales para la alimentación, no ha dejado desde entonces de practicarse; ejemplos existentes de este método de hacer pan son, la torta de avena de Escocia, el pan para la Pascua de los judíos y otros alimentos parecidos que se preparan en otras regiones. En muchos puntos de España se mezcla sencillamente la harina de trigo con agua y se cuece sin añadirle ni siquiera sal, y en este país, no solamente se sigue el método más primitivo para la elaboración del pan, sino que la separación del grano de la paja, ó sea la trilla, se efectúa como en los tiempos bíblicos, haciendo pisar el grano por los bueyes, con cuyo procedimiento, si el pan no tiene mucha sal, abunda en cambio en amina fina (1).

El primer adelanto y el más importante en la historia de esta fabricación, que fue el empleo de la levadura para aligerar el pan, es también conocido desde una época muy remota, siendo probable que los chinos fuesen los primeros que empleasen este procedimiento; y sea de esto lo que quiera, sabemos positivamente que los egipcios, en tiempos de Moisés, practicaban este arte, tomándolo de éstos los griegos, de quienes pasó á los romanos, que lo dieron á conocer en todos los países á que se extendió su dominación. Aunque la levadura fué un gran adelanto respecto al pan ázimo, sin embargo, no se produce con ella un pan de tan excelentes condiciones como el que se fabrica con el fermento que ha reemplazado á aquéllo generalmente á la introducción de este importante factor en la fabricación que nos ocupa, tuvo lugar probablemente poco después de haber llegado á cierto grado de perfección la fabricación de la cerveza, porque el desarrollo de gas en el procedimiento de la levadura debió sugerir el ensayo del fermento que también desarrolla gas en la conversión de la materia sacarina en cerveza, si bien no he podido encontrar ningún dato auténtico de su introducción en sustitución de la levadura. Todavía se prepara hoy la levadura de manera, que en el día tenemos el pan sin levadura, el pan con levadura y el pan fermentado; nos ocuparemos principalmente de este último, si bien nos haremos cargo incidentalmente de los fermentos espontáneos que se desarrollan en el procedimiento de la levadura.

Antes de estudiar los fenómenos de la fabricación del pan, es necesario tener presente los constituyentes de los principales cereales y compararlos no sólo entre sí, sino también con los artículos más importantes empleados en la alimentación del hombre, para cuyo fin damos los presentes cuadros:

Término medio de la composición de los granos y de los cereales.

    Trigo seco.
    Cebada.
    Avena.
    Centeno.
    Maíz.
    Arroz.

    Agua
    11-4
    12-0
    11-2
    13-8
    11-5
    10-8

    Almidón
    62-3
    57-7
    56-1
    54-9
    54-8
    78-8

    Grasa
    1-2
    2-6
    1-6
    2-0
    4-7
    0-1

    Celulosa
    8-3
    11-5
    1-0
    6-4
    14-9
    0-2

    Goma y azúcar
    3-8
    4-2
    1-0
    1-9
    2-9
    1-6

    Sustancias albumíneas
    10-9
    13-4
    15-0
    8-8
    8-9
    7-2

    Cenizas
    1-6
    2-8
    2-2
    1-8
    1-6
    0-9

    Pérdidas, etc.
    0-8
    1-0
    0-2
    0-5
    0-7
    0-4

    100-00
    100-00
    100-00
    100-00
    100-00
    100-00

Teniendo presentes algunos de estos números y observando la siguiente tabla preparada por los Sres. Lawes y Gilbert, referente á los artículos más empleados en la alimentación del hombre, vemos que la relación del carbono con el nitrógeno, tratándose de la harina, es de 38 á 17, en la carne de 30 á 2, y en las patatas de 11 á 3. Advertimos también que en el caso de los cereales mencionados tenemos una cantidad considerable de productos aptos para producir sustancias albuminosas que contribuyen á la formación de la carne, especialmente en el caso del trigo, y á que me he de referir en el trascurso de esta disertación, en la cuestión de la alimentación.

Composición media de algunos artículos de alimentación.

    Alimentos.
    Sustancia seca.
    Carbono.
    Nitrógeno con relación al carbono.

    por 100
    por 100
    por 100
    por 100

    Carne (fresca).
    45-0
    30-0
    2-0
    6-6

    Tocino seco.
    85-0
    61-0
    1-4
    2-3

    Miel.
    85-0
    65-0
    0-5
    0-7

    Leche.
    10-0
    5-4
    0-5
    9-3

    Queso.
    60-0
    36-0
    4-5
    12-5

    Harina (de trigo).
    85-0
    38-0
    1-72
    4-50

    Pan.
    64-0
    28-5
    1-29
    4-50

    Maíz.
    85-0
    40-0
    1-76
    5-00

    Hojuelas de avena.
    85-0
    40-0
    2-00
    5-00

    Arroz.
    87-0
    39-0
    1-00
    2-56

    Patatas.
    25-0
    11-0
    0-35
    3-2

    Vegetales (suculentos).
    15-0
    6-0
    0-20
    3-3

    Frutales.
    85-0
    38-0
    3-85
    9-4

    Azúcar.
    95-0
    40-0
    0-00
    0-00

Es conveniente dividir los constituyentes de los cereales en tres grandes clases. Colocaremos en primer lugar los constituyentes que quemándose producen calor; son las materias que llamamos hidro-carbonadas: el almidón, las gomas y el azúcar, de cuya oxidación lo mismo que de la oxidación de la grasa en nuestra alimentación, se deriva la mayor parte de la fuerza del hombre. La segunda gran división que debemos tomar en consideración, es la de sustancias albuminosas ó glutinosas de los cereales que contribuyen á formar la carne, y por último la de las cenizas que, aunque no en gran cantidad, es sin embargo muy importante por la influencia que ejerce en los fenómenos fisiológicos que contribuyen á formar las células del organismo animal y también porque de las materias minerales de las cenizas, se forman los huesos del hombre. Ahora bien; la materia mineral de las cenizas del trigo, ha sido objeto de muchas investigaciones por parte de un gran número de químicos; las proporciones que quizás en su conjunto son más completas y verdaderas, son las formadas por los indicados señores Lawes y Gilbert y las de los Sres. Way y Ogston.

(1) Verdad es que en nuestro país no se han aplicado en tanta escala como en otros los modernos procedimientos agrícolas e industriales, pero el autor, al ocuparse de España, está algo atrasado de noticias, como habrán observado nuestros lectores, y es injusto con nosotros, como les sucede á muchos sabios extranjeros.