Crónica de la industria (1880-08-31 00:00:00), página 14

no 157; oxígeno 22·1; azufre 1·8, y de aquí deduce él la fórmula \( C^{12} H^{14} N^{18} SO^{32} \), lo que es hipotético, pues lo probable es que la constitución molecular de muchas de las sustancias albuminosas, es mucho más compleja que la representada por la hipótesis de Lieberkühn. Ahora bien, comparando la composición centesimal del almidón, que es: carbono 44·44; hidrógeno 6·17; oxígeno 49·39 = 100, vemos que en las sustancias albuminosas el carbono y el hidrógeno llegan al 60 por 100 y en los cuerpos hidrocarbonados, cuyo tipo es el almidón, estos alcanzan el 50 por 100. Sin embargo, la diferencia característica entre unos y otros, consiste en la sustitución del nitrógeno por una parte de oxígeno.

Si tomamos una sustancia que contenga albúmina, y conviene para nuestro propósito tomar una infusión de malta común, veremos que la infusión de malta ejercerá poca ó ninguna acción si los globulos del almidón están sin cocer, y por consiguiente enteros. La infusión de malta á su vez contiene algunos azúcares, y desgraciadamente no es fácil obtener de una infusión vegetal albuminosa que no tengan formados algunos productos azucarados, pero de todas maneras se verá una diferencia marcada entre la acción que tiene lugar cuando se añade infusión de malta al almidón sin cocer, que cuando se añade al almidón cocido. Aquí tienes un almidón al que se ha añadido infusión de malta; veis que era azul antes de añadirle el licor de Fehling, y es azul ahora después de haber cocido; en una palabra, nada hay que haya reducido ó separado el oxígeno del óxido de cobre, es decir, que sigue existiendo en el tubo el protóxido comun. En este otro tubo se ha cocido la disolución de almidón antes de añadirle la infusión de malta, y ya veis que se ejerce una acción sobre el óxido de cobre que debe percibirse al otro extremo de la sala.

Esta es una reacción por medio de la cual algunos azúcares descomponen el óxido de cobre robándole la mitad de su oxígeno; esta reacción sólo se verifica cuando se acerca el momento de la ebullición, de manera que nos veamos obligados á calentar estas disoluciones. Veis ahora como se produce un color amarillo que cambia rápidamente en rojo.

La razón que he tenido para hacer ante vosotros este experimento, es que luego tengo que referirme á un procedimiento muy interesante por medio del cual, el panadero hace mucho tiempo que encontró, antes de que la ciencia pudiera explicárselo, la importancia de usar la materia llamada en el comercio levadura. El objeto de este procedimiento, os lo explicaré después, pues es una aplicación ingeniosa de la ciencia empírica de hacer pan.

Mr. Lewis va á tomar ahora esta infusión de almidón y añadirá una pequeña cantidad de ácido sulfúrico diluido, lo va á hacer hervir un poco, y vais á ver al almidón convertido en azúcar. Recordareis que os he demostrado que el licor de Fehling no es atacado por una simple disolución de almidón; pero si tomamos la disolución de almidón y la hacemos hervir un momento con ácido sulfúrico diluido ó ácido clorhídrico, vamos á convertir el almidón en materia sacarina. Tendré ocasión más adelante de llamar vuestra atención durante algún tiempo respecto á la naturaleza de los varios cuerpos sacarinos como la maltosa, dextrina y otros que se forman en estos casos, y voy á demostraros que la misma acción tiene lugar cuando hacemos uso de este valioso reactivo llamado licor de Fehling.

Si se calienta el almidón hasta alcanzar una temperatura de cerca de 300° Fahrenheit y muy particularmente si se halla un poco húmedo, se convierte en una sustancia llamada goma inglesa y que nosotros llamamos dextrina, porque difiere de la goma arábiga comun en su acción sobre la luz polarizada. El nombre de dextrina se aplica, pues, porque es necesario al examinarla con dicha luz hacer girar el plano de rotación 20º á la derecha; aquí tenéis una prueba de ello. La dextrina puede obtenerse del almidón de varias maneras. La mejor es mezclar dos partes de ácido nítrico ó agua fuerte con 300 de agua y después aplicar este ácido debilitado á 1.000 partes de almidón, se mezcla bien y se deja secar al aire ó empleando otro cualquier medio conveniente. Una vez seca, se calienta esta sustancia hasta llegar á la temperatura de 220° Fahrenheit, pues se necesita una temperatura mucho más baja cuando se ha hecho uso del ácido, que cuando se usa solamente el almidón seco. Otro medio para obtener la dextrina del almidón, es, tomar almidón y cocerlo en una pequeña cantidad de agua, añadiendo después una infusión de malta; la malta convierte el almidón en varios productos, pero el primer efecto es convertirla en maltosa que es una azúcar de que hablaré después, y en dextrina. Luego que el yodo indique que el almidón ha desaparecido del todo ó en gran parte, se hace cocer rápidamente con el objeto de evitar que el fermento en la infusión de malta lleve la hidratación del almidón demarcado adelante, puesto que el objeto es tener goma ó dextrina y no maltosa. He dicho que solo el calor basta para convertir el almidón en dextrina, pero esto se consigue mucho más facilmente si el almidón está húmedo. El panadero de Viena é imitándole, el panadero de Paris, emplean esta ingeniosa reacción para dar brillo al pan; al efecto inyectan en el horno vapor de una caldera en el momento en que se va á colocar el pan en él. Este vapor, puesto en contacto con las paredes que están muy calientes, se sobrecalienta; el pan, sin embargo, humedeceido en su superficie y colocado en esta atmósfera, se cubre merced al vapor de una hermosa capa de dextrina igual á la que llevan adherida los sellos de correos que también se hacen con almidón.

La dextrina ó goma inglesa obtenida por cualquiera de estos dos procedimientos, es un cuerpo gomoso que se parece en su viscosidad á la goma arábiga ó á la goma comun del ciruelo. Se emplea mucho en la estampación de los percales. Es soluble en el agua fría mientras que el almidón no lo es, y una disolución de dextrina es más ó menos precipitada por el alcohol, así es que veis el líquido claro volverse turbio con la adición del alcohol. El yodo ejerce poca ó ninguna acción sobre la dextrina.

Hay dos ó tres modificaciones de la dextrina; la erytro-dextrina, que da un tinte oscuro con la adición del yodo, y las dextrinas acromáticas que no dan ningún color, y son según Brown y Heron las más numerosas. La dextrina no tiene acción alguna sobre el licor de Fehling siempre que sea pura, porque en la del comercio se nota una ligera acción debida á la manera de prepararla; hemos visto que uno de los medios de obtener la dextrina es tratar el almidón por medio de un ácido, y en este caso se forma al mismo tiempo una pequeña cantidad de azúcar, y si empleamos la infusión de malta tampoco podemos formar la dextrina sin que al mismo tiempo se forme maltosa. Los químicos tienen medios de separar el azúcar de la dextrina comun y también del almidón, hasta el punto de no obtener sino dextrina pura, que es sobre la que no ejerce acción alguna el licor de Fehling.

El acetato bárico de plomo añadido á una disolución de dextrina da un precipitado, y éste es á veces un reactivo conveniente cuando se desea hacer desaparecer la dextrina de las infusiones que la contienen. La acción de la levadura sobre la dextrina es muy débil, pero al fin la convierte en maltosa y después en alcohol.

El azúcar de caña y la maltosa, aunque son probable-