Crónica de la industria (1880-08-31 00:00:00), página 20

Se le recoge en un trapo muy limpio para prensarle de nuevo, haciéndole experimentar una presión de 900 kilogramos. El queso obtenido por la mañana no puede estar trasformado en queso hasta las tres de la tarde.

Al día siguiente se cambia el paño, al otro día se separa el queso de la forma en que se ha prensado y se lo rodea con un trozo de tela de algodón, de la que se encuentran restos en la corteza de algunos quesos. Al tercer día se quita el queso de la prensa y se lleva al almacén, donde se le da una vuelta, primero todos los días y luego más de tarde en tarde. La quesería debe estar siempre á la temperatura de 18°. El cheddar puede darse al consumo á los tres meses y se conserva fácilmente durante dos años.

Los ingleses acostumbran decir que la preparación del cheddar exige muchos cuidados, trabajo y habilidad; pero añaden también que es el mejor queso del mundo, y que en todo el Reino-Unido se procura imitarle.

Cheddar es el nombre de una villa del Somersetshire, pero esta calidad de queso se fabrica también en otros condados de Inglaterra, como por ejemplo en el Wiltshire, Glocestershire y Lancastshire, además en Escocia, en el condado de Ayr, en Cheshire y en el Gallovey.

El chesher pertenece á esta variedad; tiene una pasta compacta y regular cuyo gusto recuerda el del gorgonzola italiano de cuatro meses, y el gruyere suizo tiene un color ligeramente anaranjado, obtenido artificialmente con una mezcla que no le da el gusto y el perfume del sazafarán, sino un sabor ligeramente salado. Es agradable al paladar sin olor acre y ligeramente perfumado. Se le puede servir como postre mezclado con frutas y no es indigesto. Tiene la forma de un cilindro cuyo diámetro es igual á su altura. Le hay de varios tamaños, pero lo general es que tenga 30 centímetros de diámetro; pesa de 30 á 50 kilogramos, según la calidad de la leche con que se ha obtenido. Debe observarse que se necesita la leche de todo un día en una lechería de 30 ó 40 vacas para fabricar un sólo queso.

Se ve que los procedimientos ingleses de fabricación no tienen absolutamente nada de difícil ni de extraordinario para los que conocen esta clase de trabajo.

La mayor diferencia entre los procedimientos ingleses y los italianos consiste sobre todo en el trabajo de purificación de la pasta caserosa para separarla del suero. Los granjeros ingleses recurren al molino y á la prensa que los italianos no conocen apenas y sólo los emplean para la fabricación de un queso especial conocido con el nombre de caseo-cavalllo. El procedimiento inglés es excelente, lo mismo que la conservación de una temperatura de 11° en las queserías, con objeto de que el queso esté más pronto en su punto. Todos estos procedimientos se emplean con más regularidad en las lecherías cooperativas de que vamos á ocuparnos ahora.

(Concluirá.)

LA PROXIMA COSECHA DE VINO EN FRANCIA.

Nuestro estimado colega el Journal vinicole, calcula que la cosecha de vino en Francia, sin ser buena, será algo mejor este año que el pasado. Basa sus apreciaciones en los siguientes hechos y circunstancias.

El invierno muy riguroso de 1879-80, ha destruido bastantes cepas viejas que producían muy buen vino, aunque no en abundancia. Esta pérdida no afecta en gran manera á la producción general.

Las vides han retoñado de una manera normal, presentando en algunas regiones mucho fruto y en otras poco. Las comarcas más productoras figuran entre las que han retoñado mejor.

La temperatura de Abril y de Mayo, sin haber sido de las más favorables, no ha ofrecido ningún accidente grave. La temperatura del mes de Junio ha sido muy inferior á la normal. La florescencia por efecto de la baja temperatura, ha sido larga y sólo ha terminado á fines de Julio. Debe notarse, sin embargo, que parte de los racimos se han secado.

Esta desecación es el hecho más contrario para la cantidad de vino que se obtendrá en la cosecha próxima. Es notable que los granos que no se han secado, grandes ó pequeños, están sólidamente adheridos al racimo, lo que hace esperar que madurarán bien. La desecación de los granos debe atribuirse á las lluvias, pero de ninguna manera á una enfermedad de las cepas. Después de minuciosas investigaciones, el Journal vinicole cree que á fines de Mayo habrá una tercera parte más de uvas en las cepas, que en la misma época del año pasado; la desecación de los granos ha producido la pérdida de una quinta parte de uvas, pero como los granos que han quedado crecerán más, y como todo induce á creer que madurarán, es seguro que el aumento que se obtendrá con el mayor desarrollo de los racimos, compensará la pérdida de los granos que se han secado.

Todos estos hechos inducen á creer que la cosecha próxima será la mitad mayor que la del año pasado, y por consiguiente que si no se presenta algún siniestro imprevisto, será de unos treinta y siete millones y medio de hectolitros de vino.

Este aumento de cosecha no legitima la baja que experimentan actualmente los vinos. El comercio y el consumo exigen hace muchos años unos cincuenta y cinco millones de hectolitros; por lo tanto, el déficit es enorme.

Para enjuagar este déficit es necesario que el consumidor beba menos, que el comercio venda menos, ó que se cubra el déficit por importaciones inmensas ó por la fabricación de vino de pasas que no puede competir con el vino obtenido con uvas frescas.

El Journal vinicole termina diciendo: «Los españoles se alegran de nuestra penuria, que hace su riqueza. Los vinos de auxilio no pueden salvarnos de la desagradable alternativa de disminuir nuestro consumo y nuestro comercio, ó de llevar al extranjero el dinero francés. Esto reclama la atención del Gobierno y de los economistas.»

Al escribir estas líneas nuestro ilustrado colega, ha olvidado sin duda que gracias á los vinos de importación, los franceses han podido sostener el comercio importante-simo de vinos que realizan con Inglaterra, Alemania, las repúblicas hispano-americanas, y algunos otros países. Sin los vinos españoles, este comercio hubiera decrecido probablemente; y como los países importadores de vinos que no tienen razón alguna para privarse de esta bebida, hubieran ido á proveerse de ella en los países donde la había, Francia hubiera perdido la ganancia que siempre alcanza un intermediario del comercio.

No es el dinero francés el que viene á España, sino el dinero inglés, americano, etc., que al pasar por Francia deja en ella una importante comisión.

Si nuestros vinicultores abandonando su sensurable apatía hubieran estudiado ó estudiaran las condiciones de los mercados consumidores de vinos y los prepararan del modo que aquellos exigen, con seguridad la exportación de vinos españoles hubiera seguido otros caminos; pero aquí hemos adoptado un sistema más cómodo, hemos esperado que vinieran compradores franceses á proveyerse de vino, y llevamos el descuido hasta el punto que en muchas regio-