Crónica de la industria (1880-12-15 00:00:00), página 13

quizás no tendríamos que ir tan lejos para encontrarlos, que verdaderamente necesitan alguna ayuda para comprender los fenómenos muy complejos que se verifican en su arte. Llamo vuestra atención sobre el hecho que recordáreis de que en nuestras malas cosechas la particularidad de nuestros trigos no consistía en que hubiese falta en el total tanto por ciento de los albuminoides, sino en que era menor el tanto por ciento del gluten, tan importante para la buena fabricación del pan, y entonces dije que algo podía hacerse para obviar esta dificultad calentando el trigo y luego la harina para evitar la alteración perjudicial que en ella produce la humedad.

En el procedimiento de la fermentación que muy brevemente he descrito, hemos visto que al formarse la masa se deja que una considerable cantidad de harina sufra la acción degradante que ejerce el fermento sobre las albuminoides solubles que ya hay en ella; desde luego las harinas inferiores no deben someterse á este procedimiento de la panificación por dos razones. En primer lugar, hay una falta de la materia elástica necesaria para hacer el pan, y en segundo lugar, se producirían en la fermentación una gran cantidad de materias colorantes. Véase la siguiente tabla:

    Composición de la cebada y de la malta (Oudemans).
    MALTA.

    Aire seco.
    Calentado poco.
    Calentado mucho.

    Almidón
    679
    581
    476

    Dextrina
    56
    80
    102

    Azúcar
    69
    65
    69

    Celulosa
    96
    144
    115

    Materias albuminosas
    121
    136
    105

    Materias grasas
    26
    22
    26

    Cenizas, etc.
    81
    82
    77

    Fracciones tostadas
    0
    0
    140

Si os fijais en la precedente tabla de Oudemans que demuestra la acción que ejerce una alta temperatura sobre los albuminoides de la cebada, observaréis que cuando se calienta la maltá á una temperatura menor que la del horno, resulta un 7/8 por 100 de productos tostados. Estos se forman en gran cantidad por la destrucción de las materias albuminosas y también en parte por la acción del calor sobre las materias sacarinas. A una temperatura más alta, tenemos nada menos que 14 por 100 de productos tostados; pero estos productos coloreados son debidos casi en su totalidad á la acción del calor sobre las materias albuminosas, y sobre la dextrina y la maltosa que se han formado. Queda, pues, demostrado, que los trigos inferiores no deben someterse al procedimiento de la panificación. Esta fue la conclusión que hace algunos años dedujo el doctor Daughlish é indicó un sistema por el cual pueden emplearse trigos inferiores, usando ácido carbónico obtenido por otros medios que el de la acción de la levadura sobre la harina. En los gustos, sin embargo, hay grandes diferencias: no sé si a muchos de vosotros os gustará el pan sentado, pero á mí no me gusta; mi paladar no se satisface del todo, si falta ese aroma que adquiere el pan fermentado; los que prefieren el pan sentado, pueden usar sin escrúpulo harinas inferiores. Para los que necesitan en el pan ese aroma que debe á la fermentación, el problema es el siguiente: ¿Cómo obtendremos ácido carbónico manufacturado por el procedimiento ordinario de la fermentación, sin que resulten los productos muy coloreados que se forman cuando empleamos harinas inferiores?

A mi parecer, podría obviarse la dificultad no sometiendo estas harinas inferiores á la acción de los albuminoides del fermento, y por consiguiente, al preparar el fermento deberíamos usar muy buenas patatas y muy buena harina. Podría también ensayarse el efecto que produciría el uso de dextrosa juntamente con la patata y también el empleo en lugar de ésta del almidón de patatas, que se importa en tan gran cantidad de América y otros puntos, y que cuesta 21 chelines el quintal. En la segunda parte de la operación, el cambio que debería introducirse es este: usar para la formación de la masa, en la que se tarda ocho horas, una cuarta parte de la harina de buena calidad, y al llegar al último término de este plazo, cuando falte poco para acabarse y haya ya una pequeña proporción de agua, añadir las harinas inferiores, si tenemos la desgracia de vernos en la necesidad de usarlas. Por este medio podremos mejorar, no solamente la apariencia del pan, sino también su grado de digestibilidad.

(Continuará.)

ESTUDIOS SOBRE GALVANIZADO,
POR M. H. BELLET.

Aplicaciones.—El galvanizado se aplica á todos los objetos de hierro y fundición, con objeto de preservarlos de la oxidación.

El industrial inglés, que ha comprendido mejor que nadie las inmensas ventajas que se pueden sacar del galvanizado, ha llegado á aplicarlo en grandísima escala.

Hoy día se está extendiendo universalmente el empleo del hierro galvanizado en la marina de Inglaterra, Bélgica, Francia y Holanda. El palastro galvanizado empleado como blindaje de buques, reemplaza económicamente al cobre, cuyo valor es septuple ó septuple. El galvanizado de los aparatos de buque es también un excelente trabajo.

Los ejes de hierro galvanizado se emplean con especialidad para los arcos de las pipas y es de un uso muy ventajoso, siendo su duración mucho mayor que la del hierro negro, que se oxida rápidamente y destruye la madera del tonel.

Es sabida la rápida destrucción que sufren los depósitos de palastro negro y la perforación que experimentan finalmente, á pesar de todos los cuidados que se toman para renovar las capas de pintura. El empleo de estos depósitos se ha generalizado extraordinariamente en todos los talleres de ferro-carriles.

La fabricación de cerveza ha adoptado también el empleo de los productos galvanizados. Los primeros ensayos han sido tan concluyentes, que no ha habido reparo por parte de gran número de fabricantes de cerveza en hacer un uso generalísimo de ellos. Las cubas y los depósitos de madera empleados en las cervecerías, son los aparatos más difíciles de mantener en un estado satisfactorio de limpieza, deteriorándose rápidamente por efecto de las alternativas de sequedad y humedecimiento. Los depósitos, cubas, filtros, etc., de palastro galvanizado no presentan ninguno de estos inconvenientes. Las estufas de palastro perforado galvanizado, ó de alambre galvanizado, son de un uso muy conveniente, no sólo como duración, sino también por la facilidad y rapidez del trabajo que suministran.

Se han usado en otro tiempo para la ventilación tubos de madera lisa que al contacto del aire viciado y la humedad no tardan en entrar en fermentación y necesitan reparaciones continuas; se ha ensayado sustituirlo por palastro negro, pero éste se oxida rápidamente. Los ensayos que se han intentado con el palastro galvanizado han dado al contrario resultados muy satisfactorios por no obrar en modo alguno el aire viciado y la humedad. Los hulleros