Crónica de la industria (1880-11-30 00:00:00), página 14

ros, sería muy perjudicial engrosar el agua con la adición de una sal de cal, yeso ó cualquiera de esta clase; en estas circunstancias es necesario, si queréis tener guisantes suaves, usar agua dulce; por el contrario, cuando hervís guisantes frescos en agua muy dulce, el líquido se colora mucho, debido á la disolución de la albúmina llamada le- gumina.

Ahora bien, la adición en este caso ha sido solamente de un poco de polvo de greda, nodecal viva, sino de carbo- nato de cal común, y por consiguiente, no notamos mucha reacción á las cuatro horas; pero al terminar las ocho, en lugar de obtener 16 partes de las ciento que se hicieron so- lubles, tenemos solamente 13'6. Vamos ahora á la parte más interesante de la precedente tabla que fué expuesta con el objeto de explicar la acción del calentamiento al horno; pero para tratar bien esta cuestión delante de un gran nú- mero de molineros y panaderos, hubiera sido necesario haber dado muchas más series de cifras con el objeto de demostrar mejor el beneficio que se obtiene con este pro- cedimiento. Hago únicamente estos experimentos para demostrar la acción de una temperatura relativamente ba- ja, 140° Fahrenheit, mantenida durante seis horas, que es relativamente poco tiempo y poco calor. Observamos, exa- minando el resultado que después que el grano, ó mejor dicho la harina, han estado sometidos á esta acción, que el efecto producido es muy marcado.

Habiendo amasado esta harina con agua de la misma manera que las otras, con la misma cantidad de agua, y de harina y la misma temperatura, encontramos que al cabo de cuatro horas, en lugar de 10'49 se han disuelto solamente 8'7 partes; pero todavía se ve un efecto mucho más marcado, si alargamos la operación otras cuatro horas, pues en lugar de 16'11 que obtuvimos en el primer caso, al cabo de ocho horas sólo encontramos 10'64. Ahora 10'64 de total materia soluble obtenida de 100 partes de harina, es, como podreis ver por esta lista, una cantidad mucho menor de la que en ningún caso igual aparece en ella. Este método es mucho más eficaz que el del empleo de la cal y la diferencia entre 10'64 y 16'1 es muy notable.

Respecto á la cuestión del calentamiento al horno, todos los hombres prácticos saben que produce muchas ventajas, especialmente en un año como el actual en que muchas cebadas no son á propósito para el maltaje hasta que no sufran dicha operación. En un año como el que hemos tenido y viviendo, no en Egipto, sino en un país que constantemente está húmedo, sabemos perfectamente que ningún molinero puede moler el grano que se le entregue, si no le ha sometido, no solamente á la operación de se- carle en haces, sino á la de secarle artificialmente. Si sometéis el grano á un buen procedimiento para secarle, en el que la temperatura no sea muy alta sino de 100° Fahrenheit, que vayan aumentando paulatinamente hasta 140°, y al mismo tiempo le sometéis á una corriente de aire, teniendo cuidado de que el piso del horno no sea de- masiado delgado, tengo la convicción de que, en muchos casos, nuestros trigos inferiores podrían convertirse, no en trigos buenos, pero sí en trigos mucho mejores de lo que eran antes de sufrir esta operación.

Antes de pasar de esta operación, he de llamar vuestra atención otra vez sobre el hecho de que la calefacción en grano, sin hacerse por medio del horno, puede dar muy buenos resultados haciendo pasar por la harina una cor- riente de aire caliente de 100° á 120° Fahrenheit, suficiente para quitarla la humedad.

Paso ahora á otra de las operaciones de la fabricación del pan, que es la de la molienda, para lograr la obtención de la harina. No os opondré mucho respecto al procedi- miento de la molienda, por varias razones: la primera, porque no tenemos bastante tiempo quedándonos otras muchas materias de que tratar; y la segunda, la compren- derán perfectamente los molineros que están presentes, y es que me considero incompetente en la materia y no quie- ro entrar en la cuestión de si conviene más la molienda en grande que en pequeño, y el uso de los cilindros que el de las piedras. Paso, pues, á tratar de la cuestión bajo el punto de vista químico. ¿Qué es lo que nos proponemos al convertir el grano en harina? Creo que cualquiera que sea el sistema que empleemos para moler, no será perfecto si no logramos separar completamente el germen del gra- no, y por esta razón, aunque el germen entra en una propor- ción relativamente pequeña, comparada con el peso to- tal del grano, entra, sin embargo, como un factor muy considerable. El germen contiene fermentos albuminosos muy activos, y por consiguiente, si este germen se muele con el resto de la harina, ha de empeorar la calidad de la harina si ésta se ha de destinar á la fabricación del pan.

El segundo punto, que, como químico, creo que debe lo- grarse, sea cualquiera el sistema de molienda que se em- plee, es la completa separación del salvado, pues la menor cantidad de salvado que quede en la harina, la perjudica por la albúmina soluble, llamada cerealina, que contiene y de la que ya os he hablado. La cerealina es un cuerpo dias- tásico muy activo; una infusión de cerealina ó una infu- sión de salvado común, daría una cantidad de fermento so- luble que atacaría rápidamente las células del almidón y en presencia del agua convertiría el almidón en maltosa y dextrina, dando una gran cantidad de dextrina. Esta es la razón por la que no considero perfecto ningún sistema de molienda, si no cumple las dos condiciones de separar el germen y separar el salvado.

Conozco que estoy marchando por un terreno muy res- baladizo, no tanto respecto á los molineros prácticos que quizás no me serán muy adversos, sino á los que profesan opiniones que han adoptado varios hombres científicos á los que han seguido los médicos, sobre el gran valor e importancia del salvado. Admito que éste asciende á un quinto del total del grano y que, por consiguiente, el dese- cho de todo el salvado sería una gran pérdida, bajo el punto de vista económico. Verdades es, que aunque contie- ne mucha fibra leñosa inútil, se encuentran también en él algunos cuerpos albuminosos muy importantes, y tam- bién en una gran proporción el ácido fosfórico y la potasa. Admitimos esto y, sin embargo, no creemos en el error de algunos médicos y hombres de ciencia, que han mirado solamente los resultados del análisis químico y se han ocupado de la importante cuestión de la digestibilidad de la sustancia coriácea y dura conocida con el nombre de salvado.

Sabemos que si el salvado se introduce en la harina en películas grandes, obra como irritante, produciendo efectos muy conocidos, y que si este laxante poderoso pue- de, tratándose de personas que llevan una vida sedentaria, serles ventajoso por evitarles el uso de otras medicinas, no es lo que conviene á la inmensa generalidad. Puede repli- cérseme que no es necesario emplear el salvado de esta manera, sino convertido en polvo tan fino como la harina más fina y que, en este caso, no quedarán partículas ir- ritantes. Este punto de vista ha sido defendido por mu- chas personas deseadas de sacar adelante la cuestión de las buenas cualidades nutritivas del salvado, ignorando que al hacer esto, reducen el valor de la harina de trigo dedi- cada á la fabricación del pan. Podían, estos, recomendar igualmente que á la harina destinada á la fabricación del pan fermentado se mezclase harina de avena ó de cebada.

Al moler el salvado con la escara del grano introducís en la harina un fermento albuminoso activo, y al emplear