Crónica de la industria (1880-09-30 00:00:00), página 21

potasa. El prusíato rojo de potasa se reduce á prusíato amarillo de potasa ó el ferricianuro enferociarnuio. He colocado ferricianuro en este tubo mezclado con cloruro férrico ó tintura de acero, y no ha habido reacción. Ahora, añadiendo glucosa al ferricianuro de potasio, se convierte en ferociarnuio; el ferociarnuio da con la tintura de acero un azul de Prusia, mientras que el ferricianuro no da ese color.

Otro experimento que es necesario hacer, es demostrar que la potasa ó la soda cáustica tienen muy poca ó ninguna acción sobre el azúcar de caña, mientras que convierte rápidamente las glucosas en productos coloreados. La levadura ejerce una acción poderosa sobre la disolución de dextrosa, convirtiéndola muy rápidamente en ácido carbónico, gas y alcohol. La misma reacción se verifica con la levo-glucosa; pero si tomáis una mezcla de dextro-glucosa y levo-glucosa tal como la que se forma del azúcar intervertido, observaremos que la levadura reacciona mucho más sobre la dextro-glucosa, en igualdad de tiempo que sobre la levo-glucosa, pues pasado algún tiempo, quizás no quede ninguna dextro-glucosa y sí levo-glucosa, lo que se nota en el paladar cuando se beben cervezas en que se emplean estos productos.

Esto me conduce á haceros una corta descripción del método empleado para hacer este azúcar intervertido. Tengo aquí una muestra que se ha hecho de la manera siguiente. El azúcar de caña se disuelve en agua y á esta disolución se añade un 1 por 100 de ácido sulfúrico, se calienta y al cabo de una hora ó hora y media toda el azúcar se ha convertido en una mezcla en que entran por partes iguales la dextro y la levo-glucosa; se evapora y se emplea mucho en la fabricación de cerveza en la proporción de \( \frac{1}{4} \) ó \( \frac{1}{6} \) de la malta, siendo la razón principal de usarlo los cerveceros la de que este azúcar intervertido no contiene materias albuminosas. En ciertas clases de cebada, especialmente en algunas estaciones tal como la que desgraciadamente acabamos de pasar, hay una gran cantidad de materias albuminosas solubles formadas á consecuencia de haberse alterado al madurar, precisamente en el período en que estas materias solubles se iban á convertir en insolubles, y en estos casos es cuando se emplea la dextro-glucosa ó una mezcla de dextro y levo-glucosa, con el objeto de dar cierta fijez á la cerveza que no tendría de otra manera.

El azúcar de caña tiene un poder dextro-giro de +73°88; la levo-glucosa tiene un poder levo-giro de -106°, y la dextro-glucosa de +56°; si se suman las dos últimas, y se divide la suma por dos, la mezcla tendrá un poder levo-giro de \( \frac{-106° + 56°}{2} = -25° \), que es la actividad óptica del azúcar de caña intervertido.

(Continuará.)

SUSTITUCION DEL ENVESADO DE LOS VINOS POR EL TRATAMIENTO POR LA SAL COMUN.

La cuestión del enyesado de los vinos, da á menudo lugar á discusiones nuevas, puesto que muchas personas persisten en considerar al yeso introducido en el mosto como una falsificación dañosa á la salud. Es sin embargo positivo que esta operación no da malas consecuencias. Tres químicos distinguidos de Montpellier, nos lo han asegurado en una memoria que ha excitado gran interés, y podemos añadir que la experiencia corrobora diariamente la opinión de estos sabios. Desde tiempo inmemorial se viene practicando el enyesado en gran número de localidades, y si los propietarios no hubiesen adquirido la convicción de que el yeso no es nocivo, seguramente no hubieran bebido vino enyesado, pudiendo recurrir á hacerse otro vino para su consumo. La inocuidad del yeso se nos demuestra por el engordamiento del ganado lanar por medio de las heces de vino enyesado. Estas heces no les perjudican en modo alguno; se conservan tan sanos como si nunca hubieran hecho uso de tal alimento. Debemos añadir, sin embargo, que el ganado rehúsa las heces demasiado enyesadas, lo que podría hacer suponer que les eran perjudiciales.

Ahora bien, aunque la ciencia y la práctica hayan demostrado que el yeso no es nocivo, nos parece necesario por otra parte resolver la siguiente cuestión: ¿conviene enyesar los vinos?

No vacilo en responder que no, y hé aquí en qué motivos me fundo. Es incontestable que el yeso da al vino una aspereza y áun á menudo un gusto desagradable que no desaparecen ordinariamente, aunque no en todos los casos, sino al cabo de cierto tiempo más ó menos largo. Estos defectos deberían ser compensados con algunas ventajas, pero no lo están. Suele decirse que el yeso da más color al vino, que clarifica con más prontitud y que impide su agrimiendo; de todos estos asertos, sólo el último nos parece exacto y áun sólo en ciertos casos que no están determinados. Si se juzga por los nuevos experimentos que he llevado á cabo, el yeso produciría este efecto cuando se emplea sobre uvas cuyo mosto es poco azucarado, y no haría ya la misma eficacia en el caso contrario, puesto que los vinos de Villeverne, de Narbona y otros vinos alcohólicos negros, se agrían á menudo, á pesar de estar enyesados. El yeso no impide á todos los vinos que se agríen; es positivo que no da á ninguno de ellos más color, y si la clarificación de los vinos enyesados se obtiene más rápidamente, lo cual no está bien demostrado, puedo afirmar que se llegará á obtener aún mejor esta última ventaja con la sal común, que no da aspereza ni mal gusto al vino y que no tiene por otro lado nada de repugnante, acostumbrados como estamos á consumir diariamente este cuerpo con nuestros alimentos.

He llevado á cabo en Setiembre de 1857 un experimento comparativo que me ha probado que la sal puede reemplazar ventajosamente al yeso. Hé aquí el detalle de este experimento.

En dos toneles, números 14 y 15, de cabida de 280 hectolitros de vino, se ha verificado aquél. Las introducciones de mosto, representaban cerca de 1.000 litros de vino cada una. Cada porción introducida en el núm. 14 se espolvoreaba con 1.000 gramos de sal; cada porción llevada al núm. 15 se hacía con 1.000 gramos de yeso. Los dos toneles se trasgaron al cabo de quince días. Tomé muestras de cada uno de ellos cuando estaban por la mitad. Se dejaron estas muestras dos meses y medio destapadas, y no les ha hecho mella alguna esta ruda prueba. Catalizados al cabo de dicho tiempo, y examinados atentamente, he reconocido, lo mismo que muchas otras personas, que el color de estas dos muestras era semejante; pero en cuanto al sabor, nos le ofrecía agradable el adicionado con sal, sin que le sucediese lo mismo al enyesado. Finalmente, este último ha conservado durante mucho tiempo, después de trasvasado, burbujas en su superficie, lo que indicaba, lo mismo que su olor, que la fermentación no había terminado tan completamente como la del vino salado. Esta última circunstancia, por sí sola, debe decidirnos á preferir la sal al yeso, porque cualquier medio que tienda á apresurar y completar mejor la fermentación, es sin duda