Crónica de la industria (1880-08-31 00:00:00), página 15

mente de una estructura molecular distinta, tienen la misma composición centesimal que la dextrina. Aquí tengo una muestra de pequeños cristales, llamados cristales de Finzel, del nombre de su fabricante, que es la muestra de azúcar de caña más pura que podemos encontrar en el mercado. El azúcar de caña no solamente se obtiene de la caña, sino también de la remolacha, del dátil, del arce y otras muchas plantas, siendo de estas de las que principalmente se extrae. El procedimiento para su fabricación no es muy complicado, pues consiste, si se emplea la caña, en exprimir el jugo, y tan pronto como se pueda cocerlo con una pequeña cantidad de cal, con el objeto ante todo de precipitar la materia albuminosa, neutralizando de esta manera el ácido, que si no convertiría un azúcar cristalizable en incristalizable, y por último, tratar esta disolución por el carbon animal con el objeto de decolorarla.

Conoceis perfectamente el azúcar de caña en estado puro, pero hay dos ó tres reacciones que creo os han de interesar. Dije hace poco que en estas sustancias hidrocarbonadas, el oxígeno y el hidrógeno están en proporción para formar agua, y empleando una pequeña cantidad de ácido sulfúrico, que es una sustancia que tiene gran afinidad por el agua, rompe la molécula de azúcar que produce la unión del oxígeno y del hidrógeno formando agua, lo que solo puede tener lugar con la separación del carbono. Mr. Lewis añadirá esa materia que tiene tal poder de absorber el agua de la disolución de azúcar de caña, y veréis en seguida separarse el carbono. Ya está negra; ahora se entumecerá; ya veis qué rápidamente se ha separado el carbono, se han convertido en agua el oxígeno y el hidrógeno, y aquella ha sido absorbida por el ácido. Esta es la acción del ácido fuerte; si en lugar de obrar sobre el azúcar con ácido fuerte hubiese empleado potasa fuerte, hubiéramos notado muy poco cambio. El licor de Fehling añadido á una disolución de azúcar de caña recientemente hecha, no ejerce ninguna acción de la que ejerce en muy corta escala. La acción es debida solamente al efecto del álcali mismo sobre el azúcar de caña. Mientras caliente ésta, Mr. Lewis tomará una disolución de azúcar de caña y verterá en ella unas pocas gotas de ácido sulfúrico; ahora no vamos á convertirla en carbono, sino en otra clase de azúcar. Veis que este azúcar de caña, que no ha sido tratada por el ácido, no ejerce acción alguna sobre el licor de Fehling. No reduce el protóxido de cobre á subóxido; ahora bien, hirviéndolo con ácido un rato y mucho mejor una hora, nos basta para convertir el azúcar de caña en azúcar de frutas ó glucosa. Habiendo neutralizado el ácido en un poco de álcali y lentándolo con la disolución de Fehling, veis cómo hay una abundante reducción del protóxido de cobre al subóxido rojo. La reacción se verifica no solamente con ácidos minerales, sino con toda clase de cuerpos albuminosos. Mr. Lewis tomará una disolución de azúcar de caña y la tratará por una pequeña infusión de malta que tiene la propiedad de convertir el azúcar de caña hasta cierto punto en los mismos productos que resultan de la acción de los ácidos.

Por esta razón, el plantador de las Antillas se ve obligado, tan pronto como ha exprimido el jugo de la caña, á hervirle lo más pronto posible; si no lo hiciera así, los acidos del jugo y las materias albuminosas convertirían rápidamente, el azúcar cristalizable en azúcares que no cristalizarían; así es que el origen de las melazas en la fabricación de azúcar se debe á que, á pesar de todas las precauciones, alguna azúcar cristalizable pierde esta propiedad y se tiene que llevar al mercado en forma de melaza. La mayor parte de las melazas se convierte en rom por medio de la fermentación y de la destilación. Ahora estamos haciendo aquí la misma operación, no por medio de los cuerpos albuminosos naturales que existen en la planta, sino con ayuda de una disolución de malta, y hemos obtenido en muy poco tiempo una conversión parcial de una disolución de azúcar.

El hecho sobre que deseo llamar inmediatamente vuestra atención, es el de que el alcohol no precipita el azúcar de caña, ó en otras palabras, el de que el azúcar es soluble en el alcohol. La maltosa es precipitada por el alcohol que no disuelve sino una pequeña cantidad, y es necesario tomar una cantidad muy grande de alcohol si se quiere disolver la sustancia cristalina llamada maltosa. La maltosa, de que voy á ocuparme, fué descubierta primeramente por Dubrunfaut, pero se olvidó hasta que O'Sullivan de Burton-on-Trent estudió de nuevo la acción de los fermentos albuminosos. La tabla siguiente representa esta reacción:

Productos hidratados del almidón (O'Sullivan).

    Almidón.
    Maltosa.

    (1) C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub> + H<sub>2</sub>O = C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>·H<sub>2</sub>O + C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>
    A. dextrina.

    (2) C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>·H<sub>2</sub>O + 2H<sub>2</sub>O = 2C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>·H<sub>2</sub>O + C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>
    B. dextrina, i.

    (3) C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>·H<sub>2</sub>O + 3H<sub>2</sub>O = 3C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>·H<sub>2</sub>O + C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>
    B. dextrina, ii.

    (4) C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>·H<sub>2</sub>O + 4H<sub>2</sub>O = 4C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>·H<sub>2</sub>O + C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>
    B. dextrina, iii.

En otras palabras, la primera reacción es añadir una molécula de agua. Esto se consigue por medio de los fermentos albuminosos, y la misma acción se consigue también con la saliva del hombre, que también contiene un fermento albuminoso, llamado ptyalin. En la maltosa tenemos un fermento albuminoso semejante, que se ha llamado diastase. Cuando se añade una molécula de agua causa una lesión, convirtiendo la molécula de almidón en maltosa C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>·H<sub>2</sub>O y cinco moléculas de dextrina C<sub>6</sub>H<sub>12</sub>O<sub>6</sub>. Se añaden después dos moléculas de agua y así sucesivamente hasta cuatro, como se ve en las fórmulas anteriores, hasta obtener cuatro moléculas de maltosa y dos de dextrina.

En la próxima reunión indicaré que Brown y Heron, en algunas investigaciones recientes, y también Gruber y Musculus, dan algunos otros productos hidratados además de los indicados por O'Sullivan. La maltosa difiere del azúcar de caña en las siguientes circunstancias: la fórmula es la misma, es decir, la composición de cien partes es la misma y el peso molecular es quizás el mismo; pero las propiedades que distinguen á la maltosa son las siguientes. El azúcar de caña sólo gira en el plano de la luz polarizada, 78° á la derecha, mientras que la maltosa gira 150° hacia el mismo lado. Es, por consiguiente, mucho más dextro-gira que el azúcar de caña, aunque menos que el almidón. Vemos que el licor de Fehling no ejerce acción sobre el azúcar de caña, exceptuando, sin embargo, el caso en que pasado algún tiempo el álcali empieza á descomponer el azúcar. No tiene acción inmediata, pero encontraremos que en la maltosa el licor de Fehling produce una reacción abultante e inmediata al hervir, aunque la cantidad de protóxido de cobre reducida á subóxido no es tan grande como en los azúcares de que vamos á hablar: la dextrosa y la levulosa. Cien partes de maltosa solo producen en dicho licor la misma acción que el de dextrosa. Así, pues, aunque la maltosa tiene la misma fórmula que el azúcar de caña, hay entre ellas las diferencias indicadas de la luz polarizada y de la acción sobre el indicado licor, y también la de ser poco soluble en alcohol. La maltosa se prepara ahora en bastante cantidad en el comercio, y aquí tenéis algunas muestras de este produc-