Crónica de la industria (1880-02-29 00:00:00), página 15

queño carro que un caballo arrastra á la playa, es decir, al sitio donde el animal se desangra y es desollado.

En la ejecución de todos estos movimientos no invierte el matador un solo minuto. Nosotros vimos á uno que alimentaba á doce despojadores, y le quedaba aún tiempo de afilar su cuchillo, y ensayarlo sobre sus víctimas antes de matarlas, destrozándoles los ojos y atravesándoles el hígado; sin embargo, reloj en mano, hemos contado que aquellas gentes no tardaban, término medio, más que siete minutos y medio para sangrar, despojar y despedazar un cadáver.

Una vez que se ha abierto la yugular comienza la separación de la piel, después se corta la cabeza, se separan los cuatro miembros, se llevan á un recinto situado cerca, en donde existen, á 1m50 de elevación pequeñas vigas horizontales provistas de corchetes de hierro, de las cuales se suspenden los cuartos de la carne. Independientemente de los cuatro miembros, se separa además de cada lado del pecho, un gran trozo de carne. Estas seis piezas se destinan á salazón. El cortador saca además los intestinos de la cavidad abdominal; después, ayudado de un hombre, arroja el resto á alguna distancia sin volverse á ocupar de él y recibe otro cadáver que sujeta á las mismas operaciones que el anterior.

Como se ve, el trabajo se halla perfectamente distribuido; cada uno tiene su faena tasada y todos llegan á ser en extremo hábiles. El espectador se sorprende de la perfección de los resultados, y sobre todo de la rapidez con que se ejecutan todas las operaciones.

Cuando los trozos de carne destinados á la salazón se han enfriado, un hombre armado de un gran cuchillo se coloca delante de ellos, y sin cogerlos parece trazar en su superficie dibujos fantásticos. Separa las partes musculares de los huesos, y para llegar á este fin no da ninguna cuchillada en vano; todo está calculado, su trabajo es rara vez incompleto. Cuando ha dado á un miembro el número reglamentario de cuchilladas, pasa á otro. Quedan aún los músculos adheridos por algunos puntos á las partes óseas, y estas adherencias bastan para sostener la carne e impedir que caiga al suelo.

Un segundo obrero corta estas últimas uniones y lleva la masa muscular á una mesa larga en donde trabajan otros cortadores. Un tercer obrero, que lleva una carretilla, separa los huesos completamente descarnados; pero aún sólidamente unidos por los ligamentos articulares, los coloca sobre aquella; y cuando ha completado la carga, va á arrojarlos á la tina ó gran cuba en donde se opera la fusión del sebo, siempre después de haber separado las pezuñas y los tendones de las regiones inferiores, y haber puesto aparte los fémures y tibias. Los primeros desperdicios se secan y expenden ó se emplean inmediatamente para la preparación de la cola; los últimos se envían á Europa, en donde sirven para la fabricación de objetos de hueso.

Delante de la masa grande, á donde se han llevado las masas musculares, se encuentran numerosos cortadores ó charqueadores que, por medio de cuchilladas, dadas horizontalmente y bien combinadas, cambian la masa informe en una ó muchas tajadas de 15 á 20 decímetros cuadrados de superficie y de 4 á 5 centímetros de espesor. Estas tajadas musculares se llevan al saladero, propiamente dicho; se arrojan en un depósito lleno de salmuera, en donde se lavan, y después se recojen y colocan á algunos metros de distancia. Se les dispone en capas horizontales separadas unas de otras por otras capas de sal.

Cuando el montón se eleva bastante (se le da hasta 2 ó 3 metros de altura), se le recubre con planchas, sobre las que se cargan piedras enormes, y se abandona durante algún tiempo. Alrededor del montón se hallan canales que dan salida á la salmuera y la conducen á un sitio en que se recoje para utilizarla después. La presión y la fusión de la sal hacen en gran modo disminuir los trozos de carne. Después de diversas manipulaciones se exponen, finalmente, estas tajadas al sol sobre traviesas particulares, llamadas secadores; y cuando se han privado totalmente de la humedad, encogido y agrisado, se les expide bajo el nombre de charque ó tasajo al Brasil y á Cuba, en donde se emplean para la alimentación de los pobres y de los esclavos.

Volvamos nuevamente á los últimos desperdicios del buey, á cuya descuartización hemos asistido. Las pieles se arrojan á un baño concentrado de salmuera, en donde permanecen poco tiempo; después, cuando se les corta la cola, se llevan á un cobertizo donde se extienden en toda su longitud y se recubren de sal. Igualmente que á la carne se les pone en capas de un metro de altura. Estos despojos se dejan en el suelo durante 15 días, después de los cuales se les expide á Europa. En las bodegas de los buques que los trasportan se disponen enormes pilas que se componen, como en el saladero, de capas alternadas de cueros y de sal.

El torax y la cabeza, desprovista de sus cuernos, se cortan con un hacha, y los diversos restos, piltrafas, huesos y cartílagos, se llevan á la tina del sebo.

Los cueros se disponen en pilas, y se abandonan de 15 á 20 días, después de los cuales se separan fácilmente de sus clavijas óseas, y se envían á Europa para la fabricación de la gelatina. Las partes corneas, dispersas en el suelo, se secan y se almacenan.

Los intestinos, desembarazados de los restos alimenticios, se lavan y se llevan á las tinas. Las colas se despojan, secan y venden como lo demás.

Debemos ocuparnos todavía de la preparación del sebo. La habitación en donde se opera este trabajo se llama la fábrica, y es verdaderamente una fábrica. Sobre un horno existe un generador de vapor, del que parten tubos de cobre que vienen á abrirse en la base y en medio de dos, tres y á veces cuatro tinas ó cubas cerradas, de 5 á 6 metros de altura y de 3 á 4 metros de diámetro, y capaces de contener los restos de 200 á 300 bueyes. En los saladeros antiguos se construyen cubas de duras gruesas de álamo y reforzadas con aros de hierro; las de construcción reciente son metálicas. Los tubos de cobre llevan á las tinas poderosos chorros de vapor que obran energéticamente sobre las partes adiposas, fundiéndolas.

Al cabo de cuarenta y ocho horas de calefacción, los restos animales han abandonado su grasa, que se amasa en una cámara entrejada, dispuesta en la parte inferior de la cuba. El contenido de la tina sólo se compone entonces de huesos blanqueados y descarnados; de restos musculares cocidos, de color amarillento. Cuando se separan estos residuos, se les hace pasar, calientes todavía, por prensas, y se exprime de este modo una especie de caldo graso que se deja enfriar, para recoger el sebo que sobrenada y se solidifica. Cuando el producto de la fusión se ha purificado y desecado, se le colocan en barricas que se expiden á Europa. Las partes sólidas designadas con el nombre de carne cocida, que quedan en la prensa, se ponen al aire durante algunos días; y cuando están suficientemente secas, se las lleva á un horno en donde sirven de combustible. La descarcación de esta carne hervida está muy lejos de ser completa; pero como todavía contiene una notable cantidad de sebo, arde muy bien, dando una gran llama. Las cenizas se expiden á Europa en donde se utilizan como abono. En la descripción que acabamos de hacer, sólo hemos hablado de cuatro cubas; pero son pocos y de poca importancia los establecimientos de esta índole que sólo