Crónica de la industria (1880-01-15 00:00:00), página 12

boracion, y adquirió tal importancia que en 1803 se trasladó á Torrevieja la administración de la salina de la Mata, reconociéndose, por consiguiente, ésta inferior á la de Torrevieja.

A excepción de los años 1799, 1806, 1810 á 1813, 1820, 1837, 1829, 1832 y 1840, se elaboró sal en Torrevieja en todos los que medirían desde 1770. Más adelante daremos las cifras de producción.

Desde 1812 á 1817, la renta de la sal estuvo arrendada á D. José de Salamanca y desde esta fecha ha continuado la explotación por cuenta de la Hacienda sin interrupción en ningún año.

Aquí nos vemos obligados á suspender por hoy la publicación de este estudio porque no están dispuestos todavía unos grabados, con los cuales hemos de ilustrar la descripción de las salinas de Torrevieja. Continuaremos en el número próximo.

EL ENCABEZAMIENTO DE LOS VINOS Y LA POTENCIA TOXICA DE LOS DIVERSOS ALCOHOLÉS.

Nuestro propósito al escribir el presente artículo es el de estudiar la alcoholización de los vinos, no ya bajo el punto de vista de su fabricación ni de los derechos fiscales que satisface, sino bajo el punto de vista mucho más elevado de su influencia en la salud pública; en una palabra, queremos examinar, fundándonos en recientes investigaciones experimentales, si es peligroso introducir en cantidad más ó menos notable en el vino alcoholés de procedencias distintas.

La alcoholización de los vinos que ordinariamente se designa con el nombre de vinage, encabezamiento, es una operación que se practica en diversas circunstancias.

A veces tiene por objeto la conservación de ciertos vinos del Mediodía, que, conteniendo, aún cuando están hechos, una proporción considerable de materia azucarada se hallen expuestos, cuando la temperatura empieza á elevarse ó cuando se les somete á un movimiento algo prolongado á fermentaciones secundarias que los alteran profundamente.

En otras ocasiones la adición del alcohol se lleva á cabo sobre el mosto después del pisado de la uva; este procedimiento, que toma entonces el nombre de mutage, está destinado á hacer conservar á los vinos sus principios azucarados, parando en un momento dado su fermentación. Así es que se obtienen los vinos de licor, como los de Oporto y Alicante; algunos vinos blancos de los mejores del Bordelés y Haut-Barsac, por ejemplo, que por un capricho del consumidor, se piden hoy como vinos azucarados, se les hace sufrir igualmente esta preparación.

Finalmente, más común es mezclar el alcohol con los vinos ya en via de formación ya cuando están hechos, para vigorizar los vinos, que son naturalmente débiles, sobre todo si la madurez ha sido incompleta ó si han sido cosechados en circunstancias atmosféricas desfavorables.

Existen, pues, como se ve, dos modos principales de encabezamiento ó alcoholización de los vinos; uno que se lleva á cabo durante la fermentación, que es el encabezamiento en las cubas, y otro que se hace más ó menos posteriormente á la fabricación y que se llama encabezamiento en pipas.

En otro tiempo cuando se reconocía la utilidad de mezclar alcohol á ciertos vinos, ya para impedir que se alterasen y conservarlos en las bodegas ó en almacenes, ya para permitirles sobrellevar los trasportes, se hacía uso exclusivamente de alcohol de vino. Pero hoy día este produc-
to ha alcanzado un precio tan elevado que los propietarios han renunciado á destilar una parte de su cosecha para encabezar la otra. Por la misma razón han ido sucesivamente abandonando los alcoholés del orujo de la uva, que estaban hace algunos años, solamente consagrados con alguna frecuencia á este uso en los departamentos del Centro, y los han sustituido los alcoholés industriales que los destiladores del Norte pueden dar hoy día á bajo precio.

A pesar de la baratura de estos alcoholés de remolacha, melaza, granos y patatas, los grandes impuestos con que están gravados, son aún en ciertos casos, un obstáculo á su empleo. También al presentar este mismo año el Ministro de Negocios á la Cámara de Diputados un proyecto de ley (1) que tenía por objeto dejar libres del derecho actual de consumo todos los alcoholés destinados al encabezado, cualquiera que sea por otra parte su origen, era cuan- do menos sólo como intérprete de un gran número de productores vinícolas y probablemente también de un gran número de negociantes.

Veamos, pues, lo que son los alcoholés que se hacen entrar en el día en el consumo introduciéndolos en el vino. No son productos puros, compuestos exclusivamente de alcohol etílico ó viníco, sino más bien mezclas complejas en las que se encuentran todos los alcoholés que derivan de la fermentación, alcoholés que constituyen una serie bien conocida ordinariamente y clasificados como á continuación se expresa:

Alcohol etílico............. \( C_2 H_5 O \).
— propílico............. \( C_3 H_7 O \).
— butílico............. \( C_4 H_9 O \).
— amílico............. \( C_5 H_{10} O \).

La presencia de estos diferentes cuerpos en los alcoholés del comercio es un hecho que las interesantes investigaciones de Isidore Pierre (2) han puesto bien claramente en evidencia. Sería interesante conocer la cantidad exacta de cada uno de ellos en los diversos alcoholés; pero, á pesar de los numerosos ensayos emprendidos con este objeto por gran número de químicos, esta cuestión no ha tenido solución. Todo lo que se sabe es que esta cantidad varía según las materias primas que se han empleado. Así en los alcoholés de patata, predominan además del alcohol etílico, el alcohol amílico; este alcohol amílico es el más perjudicial de todos, como ya veremos más adelante, es algo menos abundante en los alcoholés de granos y remolacha, pero en revancha, estos últimos contienen una cantidad bastante notable de alcoholés propílico y butílico. Todos estos productos se encuentran, pero en mucho menor proporción en los alcoholés del orujo, sidra, y pó- rre; finalmente, se señala además la existencia de señales infinitesimales de alcohol butílico en los alcoholés vini- cos, ya que no se observa la presencia del alcohol amílico.

Estos alcoholés propílico, butílico y amílico constituyen con señales de alcoholés más complejos, alcoholés secundarios, aldehídos, éteres, etc., lo que se designa por impurezas de los alcoholés. La suma total de estas impurezas depende del grado de purificación que se ha hecho sufrir á los alcoholés. Para los alcoholés industriales, como los de granos, remolacha, y sobre todo de las patatas, se eleva de 7 á 8 por 100 cuando son productos brutos y se reduce á 2 y 3 por 100 después de las rectificaciones. Los alcoholés del vino contienen también algunas de estas impurezas, pero aquí la cantidad total no excede mu- cho de 5 por 100.

(1) Exposición de los motivos y proyecto de ley sobre el encabezamiento, memoria del Sr. Escuyé (Journal officiel del 23 Marzo 1879. Cámara de Diputados. Anexo núm. 1220.)
(2) Isidore Pierre Comptes rendus de l'Académie des sciences, sesión del 8 Noviembre de 1875.