Crónica de la industria (1879-09-30 00:00:00), página 12

y su trasformacion en pasa, por lo cual voy á describir el procedimiento que se practica hace muchos años en Jávea, sin que haya sufrido alteración desde un principio, y el nuevo, nacido el año anterior y secundado con afán en la presente cosecha. De este modo pueden compararse mejor las ventajas que de la moderna práctica resultan. El antiguo procedimiento es el siguiente: cortada la uva y colocada en capazos, es conducida por carros ó ballesteras con mucho esmero al punto de escaldar, el cual se encuentra á veces á distancias de consideración (dos ó más leguas), sufriendo el grano, como es consiguiente, en este trasporte algún daño por la ruptura de su piel, en perjuicio de la buena calidad de la pasa. Para el escaldar se forma un horno de poco tiro, alimentado con leña, sobre el cual se coloca una caldera de fundición de hierro y de forma circular, cuya cabida es de 300 á 360 litros, pues las hay de varios portes, llena de lejía formada con las cenizas de la incineración de la raspa conservada de los años ó del año anterior. La operación se efectúa sumergiendo el grano en esta lejía, que hiere á más de 100° centígrados, para lo cual se colocan en caños escurridores, de rejillas de hierro y de mango largo, en porciones de dos ó tres kilogramos; el operario, después de esta primera inmersión, observa si la película del vago está agrietada, y en caso negativo, hace una segunda y generalmente última inmersión. La uva así escaldada se coloca en caños y se lleva al secadero, de donde en capazos es conducida á los almacenes de encajonar. El escaldar se verifica por persona práctica y de vista perspicaz, porque es preciso saber el tiempo que, según su calidad, debe estar el grano dentro de la lejía, lo cual depende de la resistencia de su película, que varía en sus diferentes clases, y para poder apreciar á la simple vista la ruptura de la piel, que no siempre se observa á no estar grandemente acostumbrado. Si el escaldar se hace con exceso, la pasa resulta demasiado seca y poco resistente, azucarándose y embohecíendose al poco tiempo de su encajonado. La operación de encajonar se hace por mujeres y en grandes almacenes; éstas se colocan sentadas en el suelo y con una estera delante, donde reciben la pasa en la cantidad correspondiente á la caja que hayan de llenar; el peso y distribución de la pasa se practica por hombres, así como el retirado de las cajas llenas, útiles para almacenar. No entro en más detalles, porque con lo dicho basta para ver la poca limpieza con que se hace esta operación. Esta manera de hacer la pasa es tan antigua como antigua es la vida en la comarca, sin que se haya reformado en nada, á pesar de los inconvenientes que presenta.

La uva desmerece con los transportes al punto de escaldar: exige gastos de caldera y combustible, así como la manera de secarla exige un número de hombres que estén á punto de recoger los caños al amanecer y tenderlos al amanecer, como una inspección constante para que una variación de tiempo no aventure la pérdida total de la cosecha, que depende solo de un chubasco inesperado, y por consiguiente, ocasiona un pago de jornales. Pero el mayor inconveniente de este sistema está en la mala salida del fruto, que da como resultado, y de aquí el bajo precio que alcanza en la venta, con relación al que pudiera tener siguiendo la práctica de otros países; y no se diga que la calidad de la uva que se cultiva en el país no permite otra cosa, ni está probado que puede competir con cualquiera de la que se cultiva en los países conocidos del globo. Todo lo dicho no me cabe la menor duda que era conocido y comentado, antes que por mí, por los productores á quienes interesa, y no me explico cómo hasta el presente no se ha tratado de sacar de esta cosecha la mayor utilidad posible con el menor sacrificio por su parte. Han sido necesarios tres años seguidos de sequía y otros tantos de pérdidas considerables en la venta de los frutos, para llamar la atención en general y decidir á uno solo de los labradores á ensayar un nuevo procedimiento, tanto en la elaboración del fruto, cuanto en la presentación á la venta. D. Juan Bautista Catalá es el primer labrador que ha tratado de variar la elaboración del fruto; ha principiado á ensayarse por todos los cosecheros del distrito de Jávea, y solo por Jávea, pues no tengo noticia que se ensaye en algún otro punto de este territorio dicha mejora. Este señor se arriesgó, y digo se arriesgó, porque se creía por muchos una locura traer una cuadra de operarios malagueños que en la cosecha anterior hicieron sus ensayos por el procedimiento que se sigue en Málaga, y los resultados fueron tan satisfactorios, que á continuación expongo la factura con las clases y precios que alcanzaron en los mercados de Inglaterra y América sus frutos. Esto sólo basta para juzgar de su clase.

INGLATERRA.
Superior en lechos por qq. de 4@. de 72 chelines á 100 id.
2.a enracimados id. de id. de 50 id. á 57 id.
3.a en granos id. de id. de 38 id. á 45 id.

PUERTO-RICO.
Clase inferior; libres, compra, fletes, y demás gabelas, es decir, pura utilidad, 190 reales por qq. de 4 arrobas.
No quiero exponer más consideraciones que una, por no salir de los límites que me he propuesto dará este escrito: la tercera clase, la inferior, se vendió á mayor precio que la mejor escalada después de haber hecho la venta sin condiciones, esto es, remitiéndola á los mercados de Lóndres para ver el precio que alcanzaba. En vista de estos resultados, ¿qué había de suceder? Lo que es muy natural; el Sr. Catalá tiene toda su cosecha del año presente dispuesta por este nuevo procedimiento, y además una gran cantidad de uva comprada, suficiente para presentar al mercado 1,200 quintales en las mejores condiciones; que todos los labradores de este distrito han principiado sus ensayos con los frutos de la presente cosecha, y que es fácil deducir que en la futura no haya quien escalde uva para obtener pasa, sino que se obtendrá pasa sin escalar uva, en mejores condiciones, con menús sacrificios y con más utilidad.
Una cosa voy á exponer para que todo el que está interesado en el negocio de pasa, medite y pueda sacar de ella su inmediata utilidad. La pasa obtenida por el nuevo procedimiento introducido en el país, tiene mucho más agravio que la escalada, y su presentación en el mercado no se hace tan inmediatamente necesaria. Es aviso del que pueden sacarse lógicas consecuencias.
He hablado del nuevo procedimiento, y es natural que lo explique y lo compare con el antiguo para establecer sus diferencias. Éste es el que se sigue en Málaga, variado sólo en ciertos detalles, los cuales desaparecerán con el tiempo, porque precisamente debe irse perfeccionando. Todo el misterio está en la formación de sequeiros, que consisten en elevar sobre el nivel del suelo, á una altura de dos ó tres centímetros, una obra de mampostería en forma de paralelogramo rectangular, cuyos lados mayores tienen una dimensión de diez metros y los menores de dos: este paralelogramo, en el espacio que comprende, está lleno de arena fina que sirve de lecho á la uva durante la seca; por uno de sus lados menores, y en forma de triángulo, se eleva un cabecero, teniendo en cuenta que durante la carrera del sol no produzca sombra á la parte interna del terreno que comprende el paralelogramo. El cabecero tiene un metro y medio de elevación, desde la base, que descansa sobre el lado del paralelogramo hasta la altura terminada por el