Crónica de la industria (1880-01-15 00:00:00), página 14

hecho constar que este alcohol es el menos venenoso de todos, pero no podemos considerarlo por eso como inofensivo; por otra parte, con un vino lo mismo que con el uso de los demás alcoholes, los animales suelen siempre que las dosis que se administran son más elevadas.

No queremos olvidar en este escrito la gran cuestión de la utilidad ó los inconvenientes de las bebidas alcohólicas; sin embargo, haremos observar que estamos muy lejos de admitir el rigorismo de las sociedades anglo-americanas de templanza. Creemos por el contrario que el uso del aguardiente es útil y que según las condiciones climáticas, según la cantidad de trabajo que ha de producir diariamente, el hombre puede hallar en estas sustancias un elemento útil para su salud, pero es necesario que la cantidad que absorbe no sea demasiado considerable ni compuesta de sustancias venenosas.

Así, pues, el legislador debe intervenir y oponerse por un lado á la embriaguez, lo cual se refiere al consumidor, y por otro lado á que no se vendan con el nombre de licores ó de vino, bebidas cuyo uso prolongado puede determinar desarrollos orgánicos de la mayor gravedad. Esto se refiere al productor y al comerciante.

Bajo este punto de vista particular debemos decir que la alcoholización de los vinos tal como se practica hoy es una operación perjudicial á la salud pública. Algunos autores y entre ellos el Sr. Bergeron (1), apoyándose en las observaciones clínicas, han pretendido que en los casos en que el alcohol se añade en las etapas de fermentación, toma parte en las reacciones que se realizan durante la fermentación del mosto, se mezcla íntimamente y hasta se combina con los diferentes elementos del vino: obrando por este hecho con menos libertad y energía sobre los órganos que cuando no está más que diluido, lo cual sucede cuando se le introduce en las pipas al cabo de un tiempo más ó menos largo después de la fermentación. Esta teoría parece verosímil, pero sería necesario demostrarla, ya destilando dos vinos encabezados con la misma cantidad de alcohol según los dos procedimientos indicados, ya estudiando sus efectos por el método experimental.

Consideramos no obstante el encabezamiento en las pipas como el más nocivo, porque no sólo ofrece el inconveniente de introducir en los vinos alcoholes venenosos, sino que permite dar á estas bebidas una fuerza superior á la que tienen por término medio. Verdad es que los vinos así reforzados se diluyen y colocan al tipo de los vinos normales al entregarse al consumo, añadiéndoles cierta cantidad de agua, pero esto no evita, á lo menos así lo creemos, que su uso sea muy peligroso. Esto proviene probablemente de que no hallándose asociado el alcohol en una justa proporción con los principios normales del vino, no sufre las modificaciones saludables que algunos, el tannino por ejemplo, le imprime y por lo tanto se absorbe casi con tanta rapidez como si estuviera puro.

No condenamos toda clase de adición de alcohol al vino. Cuando éste se cosecha en malas condiciones, lo cual desgraciadamente ha sucedido este año, es generalmente áspero, duro y ácido y por lo tanto se halla expuesto á experimentar el ablandamiento y la acidez; entonces es necesario para conservarle, y aun para hacerle potable, encabezarlo. Pero el alcohol que se emplea para esta operación, debe ser exclusivamente alcohol etílico puro. Desgraciadamente este alcohol no existe en la actualidad bajo el punto de vista comercial; es evidente que se le puede extraer de los alcoholes de granos, de remolacha, de patata y obtenerlo químicamente puro por medio de procedimientos de laboratorio, pero hasta ahora los destiladores no pueden producirlo á precios aceptables. Es evidente que los perfeccionamientos que estos industriales han introducido en la destilación son un gran progreso. Gracias á estos perfeccionamientos y al esmero con que estos alcoholes se fabrican en los países escandinavos, donde el alcoholismo alcanza su máximo de intensidad, vemos que los alcoholes de patata, son cada día menos tóxicos, pero sus efectos distan mucho de ser los del alcohol etílico. Debemos añadir que hasta ahora la química no ha podido descubrir un reactivo práctico y seguro que permita reconocer en una mezcla alcohólica la presencia de los alcoholes de fermentación, y ha de usarse el procedimiento tan largo y difícil, sobre todo para el dosado, de destilaciones sucesivas. Esta carencia de medios de comprobación es muy importante puesto que aun en el caso de prohibirse el uso de toda otra clase de alcohol que no sea el de vino, el fraude se establecería impunemente.

Resulta de las consideraciones que preceden, que hasta que se hayan ideado aparatos más perfectos que los que están en uso en la actualidad y hasta que la química haya hecho nuevos progresos para responder á la doble aspiración de fabricar alcohol etílico puro y barato, por un lado, y por otro, de hallar un medio práctico de hacer constar en una mezcla la existencia de las cantidades de los diferentes alcoholes, será necesario, bajo el punto de vista de la higiene pública, no autorizar los encabezamientos más que con el espíritu que contenga mayor cantidad de alcohol de vino y rechazar los alcoholes que proceden de los granos ó de la remolacha.

Si se adoptara este modo de encabezamiento, se llegaría á crear rápidamente, según la expresión del Sr. Guichard, un vino científico, es decir, una bebida que al mismo tiempo que presentara el color del vino y contuviera el alcohol que se halla naturalmente en el vino, sería una mezcla de la que estaría excluido absolutamente el mosto de la uva.

¿Existe realmente un medio de resolver, bajo el punto de vista práctico, la cuestión del encabezamiento del vino? Creemos que sí, y que en los casos en que no quiera acudirse al espíritu de vino, basta añadir azúcar para aumentar la fuerza alcohólica del vino. Este procedimiento sencillo, que muchos vinicultores han aconsejado hace ya mucho tiempo, nos parece ofrecer en determinadas circunstancias ventajas positivas y no ofrece los inconvenientes de los alcoholes de industria. Sin embargo, es necesario recurrir para esta operación al azúcar de caña ó al de uva que pueden en este caso considerarse como idéntico de aquel. Los azúcares de remolacha presentan el inconveniente de contener sulfato de cal, materias orgánicas de olor desagradable y algunas veces arsénico. Respecto al azúcar de fécula debe prescindirse de él, porque al fermentar puede introducir en el vino cierta cantidad de alcoholes superiores.

Por otro lado, la cuestión de la potencia venenosa de los alcoholes se impone más y más cada día, y cuando se considera el ardor de las investigaciones que se hacen sobre este punto en diferentes partes de Europa, puede esperarse que si no se llega á destruir por completo la plaga del alcoholismo, que crece en la actualidad, acabaremos por obtener bebidas alcohólicas sanas que sólo producirán desórdenes en el organismo cuando se abuse de ellas.

DUJARDIN-BEAUMETZ Y AUDIGÉ.

(1) Bergeron.—Memoria sobre el encabezamiento de los vinos. Bulletin de l' Académie de Medicine. Sesión del 10 de Mayo de 1879.