Crónica de la industria (1877-02-01 00:00:00), página 13

La galleta-carne está haciendo en muchas partes el servicio de carne y pan á la vez, teniendo de consiguiente un doble efecto alimenticio, y aún se cree que su uso por mar puede servir de preservativo contra el escorbuto.

Considerables son las cantidades que se han confeccionado en Tejas, eligiéndose al efecto la carne de mejor calidad, y la administración central de los Estados Unidos, así como la de Inglaterra, han hecho grandes pedidos: lo que prueba que este nuevo ramo de industria, no tan sólo ha salido de la esfera de meros ensayos, sino que se halla abocada á recibir un gran fomento y desarrollo.

B. C.

CERVEZA DE LECHE,
SU FABRICACION Y SUS USOS TERAPÉUTICOS.

El doctor Laudowki ha presentado á la Academia de Ciencias de Paris un importante trabajo acerca de la nueva fabricacion de la cerveza de leche, que detalla sucintamente el Journal de Thérapeutique en su último número de Enero próximo pasado.

Todos los cereales sirven para la fabricacion de la cerveza, porque todos contienen almidón que pueden transformarse en azúcar; pero el que produce la rica cerveza es la cebada. La preparacion que ésta exige es la del maltaje, que comprende cuatro operaciones sucesivas.

El remojo, que hablándo el grano y lo prepara para que germine.

La germinacion, que debe desarrollar la diastásis, que es una especie de almidón, y que existe en la cebada después de la germinacion.

La desecacion de la cebada germinada en las estufas ó al aire libre y seco, si es posible, operacion que tiene por objeto detener la germinacion y conservar el grano. Y la molienda ó trituracion de la cebada desecada.

Remojada la cebada en agua, se la extiende por capas delgadas sobre el piso de una gran pieza llamada germinador, en el que la temperatura se ha de conservar constantemente á 14 ó 15°, y se deja el grano así durante veinticuatro horas; pero toda esta operacion depende del calor del germinador y de la temperatura exterior.

Para no traspasar el límite de la germinacion, sirve de regla el momento en que la yema está, con corta diferencia, á unos dos tercios de la longitud del grano; en este instante, la cantidad de diastásis desarrollada, aunque menor que en el primer caso, es todavía más que suficiente para transformar en azúcar lo que queda de almidón en la cebada germinada. Esta se coloca en una estufa donde penetre una corriente de aire caliente para que se seque perfectamente, y en este estado, que se llama malt, cuya buena preparacion tiene la mayor influencia sobre la cantidad y calidad de la cerveza.

Luego se muele ó tritura la malt, después se limpia el grano de sus radículas pasándolo por una criba, se echa en una cuba con bastante leche, sin caseína y á la temperatura de 50 á 80°, en la que después de haber estado algún tiempo en maceracion, y á fuerza de brazos, se hace la mezcla ó sea el bracaje; durante esta operacion, la diastasis de la malt, el almidón, se transforma en dextrina y en maltosis, y al cabo de algunas horas de infusion se extrae el líquido contenido en la cuba y se le añade otra cantidad de leche removiéndolo todo y estando esta última leche como la anterior; se mezclan y se ponen á hervir en una caldera con un poco de lúpulo que facilita su conservacion y le comunica un sabor amargo y fuertemente oloroso.

Después de hervido el líquido, se clarifica, se le deja enfriar cuanto sea posible, se filtra en contacto con el mismo lúpulo y se le deja que fermente otra vez añadiéndole una poca de levadura de cerveza; ésta transforma por su accion directa la maltosis y la lactosis de la leche que el líquido aún contiene en alcohol y ácido carbonico, con produccion de levadura, que según se opera la fermentacion (alta ó baja), ó se deposita al fondo, ó sube á la superficie.

En cuanto la fermentacion disminuye, se echa esta cerveza en grandes cubas, donde continua también fermentando lentamente durante muchas semanas á baja temperatura. Según se ve, la única diferencia que existe entre la fabricacion de la cerveza de leche y la de la ordinaria, consiste exclusivamente en que la una se hace con leche y la otra con agua.

La cerveza, cuando es pura y no está falsificada, como suele estarlo, constituye una bebida alimenticia, que usada á pasto engruesa, apaga la sed, excitando la quimificación de los alimentos; así vemos que los médicos antiguos conocían sus efectos, porque Hipócrates la empleaba mucho para sus enfermos, y que su Zytogala, tan encomiada por él, era una mezcla de leche y cerveza. Tanto Stoll, como Cullen, Boerhaave y Sydenham han reconocido en la cerveza gran importancia terapéutica, y muchos médicos modernos, entre los que debemos citar La-veran, Fonssagrives, Pidoux, Gubier Van den Corput, la han empleado con eficaces resultados para la tisis pulmonar y ciertas afecciones del estómago.

Tanto en Inglaterra como en todos los países del Norte se considera la cerveza como el mejor estimulante para mejorar y dar fuerzas á los convalecientes; pero veamos ahora la importancia terapéutica de la cerveza de leche.

Nadie desconoce las ventajas alimenticias de la leche: ella aumenta con gran cantidad de sales idénticas á las del serum y de la sangre los principios albuminoides; ella pertenece á los tónicos reconstituyentes de la resistencia vital contra cualquiera en-