Crónica de la industria (1877-01-15 00:00:00), página 10

El trasagar, aconseja Aristóteles que se repita muchas veces: quoniam superveniente aestatis calore, solent feces subverti ac ita vina acerere.

En muchos países hay tiempo señalado en el año para esta operación, cuyo uso no está sin duda apoyado en la observación constante y respetable de muchos siglos. En la Ermita, Francia, trasiegan en Marzo y Setiembre; en Champaña hacia mediados de Octubre, 15 de Febrero ó á fines de Marzo; en España varían las épocas según la temperatura de cada provincia.

Para el trasiego se procura elegir un tiempo seco y frío, pues es una cosa sabida que solamente entonces está el vino bien dispuesto. El viento húmedo y los del Sur los enturbian y así es menester guardarse de trasagar cuando reinan.

Baccio nos ha dejado excelentes preceptos sobre el tiempo más favorable para trasagar. Aconseja hacerlo en los vinos flojos, esto es, en los que provienen de terrenos crasos y sombríos en el solsticio de invierno, los medianos en la primavera, y los más generosos en el verano. Señala como precepto general, el no trasagar jamás sino cuando corre el aire del Norte, y añade, que el vino trasagado en luna llena se vuelve vinagre, lo cual es, sin embargo, un error, una vulgaridad, que comprueban los hechos repetidos una y mil veces.

El modo de trasagar los vinos sólo parecerá indiferente á los que saben cuál es el efecto que causa el aire atmosférico sobre el líquido; colocando la llave ó canilla á cuatro dedos del fondo del tonel, el vino que sale se ventea, y causa movimiento en las heces que uno y otro le disponen á agrirse.

Se ha obviado una parte de estos inconvenientes trasegando por medio de un sifón ó fuelle, cuyo movimiento es más suave, y penetra hasta donde se requiere, sin agitar la heces. Pero este método tiene sus vicios, los cuales se han remediado perfectamente, valiéndose de una bomba, cuyo uso se ha establecido en Medoc y otros países.

No se debe trasagar el vino hasta que esté bien hecho; si está verde y áspero, es menester dejarle que haga otra segunda fermentación con las heces, y no trasagarlo hasta mediados de Mayo; pero si continúa con verdor, puede permanecer en el mismo tonel hasta fines de Junio. Algunas veces sucede que es necesario juntar los vinos á las heces, y mudarlos entre sí fuertemente para volverles á dar nuevo movimiento de fermentación, con lo cual se perfeccionan.

En el departamento de Burdeos no trasiegan mientras dura el calor, á fin de que á fuerza de fermentar floja y lentamente los vinos dulces se vuelvan secos y agradables hasta después de una larga permanencia en las cubas, y no citamos las tinajas con pez, porque con ellas jamás tendremos vinos finos y de buen paladar.

De estos principios y de otros que se derivan de las observaciones que dejamos establecidas, podemos sacar las consecuencias siguientes:

1.º El mosto debe permanecer en el lagar tanto menos tiempo cuanto es menos azucarado. Los vinos flojos ó tempranos no pueden estar en el lagar más de seis á doce horas.

2.º El mosto debe estar en el lagar menos tiempo, cuando se trata de rehener el gas ácido carbonico y formar vinos espumosos.

3.º Cuando se desea que el vino tenga menos color, no debe permanecer el mosto en el lagar tanto tiempo. Esta condición es sobre todo de mucha consideración para los vinos blancos, porque una de sus cualidades más apreciables es el que estén claros.

4.º El mosto debe estar tanto menos tiempo en el lagar cuanto más calida es la temperatura y la masa de más volumen, etc., porque en este caso la vi- veza de la fermentación suple por el tiempo.

5.º El mosto debe permanecer tanto menos tiem- en el lagar, cuanto más agradable se quiere que sea el aroma del vino.

6.º La fermentacion será, al contrario, tanto más larga, cuanto más abundante sea el principio azuca- rado, y el mosto más espeso.

7.º Y lo mismo, cuando haciéndose el vino para quemar, se sacrifica todo á la formación del alcohol.

8.º La fermentacion será respectivamente más larga, si la temperatura es más fría al tiempo de ven- dimiar.

9.º Y lo propio, cuando se desea un vino de más color.

Don Gentil admite como señal invariable de la necesidad de trasagar la desaparición del principio dulce y azucarado. Esta pérdida, como él mismo observa, no es más que aparente, y lo poco que resta, cuyo sabor está cubierto con el alcohol que predomi- na, se acaba de descomponer en las cubas. Es tambien cierto que esta señal, que no es en manera alguna aplicable al vino blanco, no puede servir tampoco para los vinos que deben quedar dulces.

Las señales deducidas de la precipitación de la costra y del color de los vinos nos presentan igualmente inconvenientes; y así es necesario volver á los prin- cipios que dejamos consignados; pues no hay otro medio para no errar.

Por último, un labrador sagaz prepara casi siempre sus cubas ó tonelos al acercarse la vendimia, de modo que estén dispuestos para echar en ellos el vino que saque del lagar.

Los métodos más usados para preparar los tone- les, se limitan generalmente á los siguientes:

Se lava el tonel con agua fría, se le echa después media azumbre de salmuerza hirviendo, se tapa y se mueve hacia todos lados. Se vierte después el agua, y luego que ha escurrido bien, se toma media ó una azumbre de mosto que esté fermentado; se pone á