Crónica de la industria (1878-01-01 00:00:00), página 19

VINO DE SIDRA.

ANÁLISIS DE LA ACIDEZ DEL VINO.

La sidra es una bebida que en ciertos países reemplaza al vino, y que se prepara haciendo fermentar zumo de manzana. La palabra sidra viene de la voz latina sierra, de que se servían los romanos para designar todos los licores fermentados que no entraban precisamente en la categoría de los vinos. Todas las variedades de manzanas vienen á formar parte de las tres clases siguientes:

1.ª Manzanas dulces.
2.ª Manzanas amargas.
3.ª Manzanas ácidas.

Las mejores para sidra, que son las comprendidas en la segunda clase, dan un zumo más denso, más rico en azúcar, que se clarifica mejor y se conserva más tiempo.

A estas siguen las manzanas dulces, cuyo zumo es difícil clarificar; las peores, en fin, son las ácidas.

En igualdad de circunstancias, las manzanas que, es trojadas, dán jugo más denso en el arcometro de Beanné, serán casi siempre las que más azúcar contengan.

En los países de España y fuera de España, donde se fabrica esta bebida, se tiene por lo general la mala costumbre de confundir todas las manzanas de la misma estación, sin tomar en cuenta sus cualidades ni sus respectivas preparaciones. Mala costumbre declimos, pues nada y muy mala es la de proceder á esta fabricación sin dar la debida importancia á la mezcla de frutos de diferentes especies hecha en términos de neutralizar los defectos de los más con las buenas calidades de los otros. La mejor sidra que se bebe, es sin contradicción la que proviene de la mezcla hecha en proporciones razonables de manzanas amargas y de manzanas dulces.

La sidra, verdaderamente buena y que se conserva bien, es la precedente de la primera presión. El residuo de ella desecho en una cantidad de agua equivalente á los dos tercios de su peso, vuelvo á exprimirse por segunda vez, y se exprime luego por tercera, después de agregarle un tercio de su peso de agua. El mosto procedente de estas dos presiones, forma una sidra floja, difícil de conservar y de poco valor, que por lo regular se emplea únicamente para dar de beber á los trabajadores del campo.

En Normandía se calcula que 2.560 kilogramos de manzanas producen 1.000 litros de sidra fuerte y pura y 600 de sidra floja, y estos 1.000 litros mezclados y revueltos entre sí, dan todavía una sidra muy buena que suele venderse como sidra pura.

Luego que en una gran vasija se ha recogido el zumo extraído por la presión, sécase de allí con cántaros ó cubos y se traslaga á unos toneles, cuyo respiradero, abierto en la parte superior, se tapa simplemente con un trapo mojado. En el inferior de estos toneles se establece á los pocos días una primera fermentación llamada fermentación tumultuosa, que levanta el paño colocado en el respiradero de la vasija, echado fuera gran cantidad de materias susceptibles de fermentación, durante lo cual y poco á poco se forma encima del líquido una costra llamada generalmente sombrero, la cual es bueno no remover al efecto de impedir que el aire atmosférico puesto en contacto con la superficie de la sidra la haga torcerse. Para dar más calidad á la sidra, se facilita algunas veces esta primera fermentación echando en un tonel virutas bien lavadas de haya verde y sobre ellas luce el mosto, que no tarda en entrar fermentación.

Cuando se quiere obtener sidra de buena calidad, es muy esencial trasgargarla en el momento de terminar la fermentación tumultuosa y segunda vez un mes después de la primera. Entonces se echa este líquido en vasijas de 700 á 600 litros, donde se le deja hasta el momento de consumirla.

Las sidras varían mucho en cuanto á su sabor y en cuanto á su fuerza: si se le pone poca agua resulta fuerte, si se le añade agua en más ó menos cantidad, se obtiene una bebida muy sana conocida con el nombre de sidra floja, ó de sidra de mediana fuerza cuando está viéndose á ocupar un término medio entre uno y otro extremo. Bebida inmediatamente después de su segunda fermentación, tiene un sabor dulce y azucarado y está cargada de ácido carbónico, lo cual la hace mal sana.

Mas tarde, disminuye poco á poco la espuma, desprendiéndose el ácido carbónico, convirtiéndose en espíritu la materia azucarada y el líquido, en fin, toma un sabor ligamente amargo, ácido á veces y picante, dejando en la boca un gustillo que varía según la procedencia de las manzanas.

En esta época ha tomado ya la sidra un color de ámbar más ó menos pronunciado y el carácter definitivo de bebida potable.

En vano han agotado su ciencia todos los sabios buscando un medio capaz de conservar su sabor azucarado á las varias clases de sidra que se conocen. Las mejores que en esta parte hay que hacer, no ofrecerán más que una ventaja, cual es poder contener la fermentación tumultuosa ó dar mayor actividad á la segunda. De cualquier modo, creemos que es posible mejorar la sidra mezclando á ella, después del primer tiempo, 1/10 de sidra dulce que no haya experimentado todavía la fermentación tumultuosa, trasgargándola en seguida toda como generalmente se practica.

Además de la sidra propiamente dicha, resultante del zumo de manzanas expuesto á la fermentación alcohólica, hay otra bebida compuesta exclusivamente de zumo de peras, cuya fabricación es en un todo la misma que la de las manzanas. Bueno es, sin embargo, hacer observar que, para que la primera sea la mejor posible, es necesario prensar, inmediatamente después de cogidas, las peras acuosas y blandas, en tanto que es útil dejar que maduren en montones las ásperas al paladar.

La sidra de peras es muy á propósito para mezclarse con vino de mediana calidad, al cual hace mas fuerte y superiores. No todas las sidras de pera poseen por desgracia estas buenas cualidades; muchas, por el contrario, hechas con peras en extremo ácidas conservan este sabor que las hace desagradables.

Cuando se desea obtener sidra delicada, de superior calidad y de bonito color, conviene trasgargarlo al mes de puesto en las vasijas, y repetir esta operación de mes en mes, hasta tanto que el líquido esté perfectamente hecho. La sidra grasosa no se deja fermentar en las vasijas arriba de un mes, al cabo del cual se embotella así que empieza á estar bien clara.

Está última que no se ponga, por lo regular, más cuidado en la fabricación de un licor que en muchas partes pudo producir los cultivadores una renta muy sana. La verdad es, que en razón de la mayor abundancia de azúcar en las peras que en las manzanas, produce generalmente el zumo fermentado de las primeras muchas más y mejor espíritu que el de las segundas. Por otra parte, los perales dan comúnmente más fruto que los manzanos, y más altos que ellos sostienen mejor sus ramas, dañan mucho menos las cosechas, florecen y fructifican antes y están por tanto menos expuestos que los manzanos á los inconvenientes de las heladas. De todo lo dicho resulta que, sabiendo elegir las mejores va-