Crónica de la industria (1877-08-01 00:00:00), página 14

se á sí misma cada comarca en las circunstancias normales; á lo menos las variaciones con tal latitud que los movimientos atmosféricos lleguen á mantener generalmente en todas partes una proporcion de este gas, sensiblemente constante.

A su vez el calor atmosférico, que tiene bajo su dependencia la accion del oxigeno húmedo, halla en las combustiones determinadas por este gas una causa de estabilidad. Cuando más débil es este calor, menos combustion excita y menos se reproduce; cuanto más fuerte, más combustion excita y en mayor cantidad se produce.

EL CHOCOLATE Y SUS ADULTERACIONES.

No hace mucho tiempo nuestro colega El Defensor del Comercio tué citado á juicio de conciliación por la Compañía Colonial, por creer ésta que contenian frases injuriosas los números 23, 24 y 25 de dicho periódico, combatiendo la mala calidad de los chocolates de á 3 rs. que elabora la citada fábrica.

En el juicio no hubo avencencia, por sostener el Director del periódico cuanto respecto á este asunto dijo, y además ratificó todos sus asertos ante la autoridad judicial.

Nosotros, sin meternos á prejuzgar tan trascendental cuestion, nos concretaremos á consignar algunos apuntes muy curiosos respecto de una de las bebidas más alimenticias (cuando es pura) que se conocen.

Las semillas del Theobroma (cacao de Linneo) (butternieriacaeas) cubiertas de espermodermis color gris pálido, y formadas además por almendra roja y de consistencia oleo-carnosa, contienen además de manteca, fécula, tanino y materias colorantes, un principio activo llamado por Woskresensky teobromina. Con ellas y azúcar á partes iguales, fórmase, reduciéndolas á polvo fino, una pasta que, aromatizada ó no con canela ó vainilla, se conoce entre el vulgo con la denominacion de chocolate.

Hasta hace algunos años estaba terminantemente prohibido á los fabricantes de esta sustancia su adulteracion en cualquier sentido; pero por real orden de 12 de Diciembre de 1831 les tué permitida aquella á condicion de que la mezcla fuera conocida del público comprador. A partir de esto, algunos ayuntamientos han exigido á los fabricantes del alimento ó la bebida que nos ocupa, la explicacion de todos sus ingredientes y que el chocolate fabricado con materias extrañas llevará grabada en su sustancia, al propio tiempo que una marca de la fábrica de sus procedencias, la palabra mezcla. Pero aquí, ó no está mandado así, ó no se observan estas prescripciones; y como el chocolate es en nuestro país de gran consumo, lo cual ha dado lugar á Monlau para que llame á España la segunda patria de ese alimento, y como por otra parte el cacao se vende á precios subidos, las adulteraciones en este punto son frecuentísimas.

El pan seco reducido á polvo, las harinas de diferentes cereales, la fécula de patatas, el serrín de caoba, minio, etc., han sido empleados para este objeto; pudiendo decirse hoy que, por regla general, y si el consumidor no se toma el trabajo de comprarle particularmente las primeras materias, raro es el punto en donde se pueda adquirir chocolate puro. ¿Y cómo comprender estas falsificaciones?

La disolucion del producto que nos ocupa en comun y á la temperatura ordinaria, da lugar á la separacion del azúcar perfectamente soluble en aquel líquido del polvo de cacao. Ahora bien; añadiendo agua destilada á este residuo, y tratando después el todo así formado por una disolucion iodurada, podremos averiguar si aquél contiene féculas por la coloracion azul que el iodo comunica á las materias que llevan almidón. Téngase en cuenta, sin embargo, que conteniendo féculas el cacao, es preciso que la reaccion sea notable y que se opere sobre pequeña cantidad, para que el resultado sea decisivo.

¿Se sospecha en el chocolate la existencia del minio? Se disuelve aquel producto como en el experimento anterior, y la disolucion se pasa por un filtro; el líquido que lo atraviesa se trata luego por una preparacion de azufre cualquiera, y si el chocolate contiene minio, un precipitado de sulfuro de plomo lo demuestra instantáneamente. Los fraudes con otras sustancias ya son más fáciles de apreciar.

Si se trata del serrín de caoba, el aspecto leñoso que ofrece el producto de la disolucion lo da á entender suficientemente: si del sebo de carnero ó de vaca, la propiedad que tienen estos cuerpos de ser insolubles en el agua, pueden demostrar tambien su presencia; si, en fin, se trata de la creta, una disolucion acida cualquiera, dando lugar á la efervescencia al mezclarse con esa sustancia, evidenciaria su existencia.

Para que todos estos experimentos den el resultado debido, es preciso que se tenga en cuenta que 200 de gramos chocolate puro deben contener: Azúcar, 100,0 gramos.—Teobromina 2,0.—Albumina, 20,0.—Manteca de cacao, 52,0.—Almidon, 10,0.—Celulosa, 2,0.—Sustancias minerales, 4,0.—Agua, 10,0. Esa es al menos la composicion que al cacao en general atribuyen los autores.

Y con estos datos puede verse que muchas veces no ha de sermos imposible, y si, por el contrario, fácil y hacedera la determinacion de la pureza ó impureza de la bebida ó alimento que nos ocupa. Es verdad que en ocasiones habrá que recurrir á otros medios para averiguar la calidad y cantidad de las materias extrañas; pero ese género de investiga-