Crónica de la industria (1877-09-01 00:00:00), página 14

Según sea la variedad que se quiera dar á la masa, dichos brazos están provistos de diferentes ganchos que producen el mismo efecto que los de dos del operario.

La abertura que tiene la caja debajo sirve para que la masa salga ó entre de un recipiente, resultando que todo este aparato para poder amasar con la mayor perfección resuelve el problema que ninguno de los amasadores mecánicos hasta ahora habían resuelto:

1.º Poder fabricar pastas con la densidad que se quiera, desde las más blandas y ligeras hasta las más compactas; y como la densidad de la pasta varía según el país, y aún si se quiere de una á otra localidad, resulta que el nuevo amasador puede ser aplicado en todas partes y empleado ventajosamente para hacer pan.

2.º Además, puede fabricar de una vez en veinte minutos la cantidad que sea necesaria desde 20 kilogramos de masa hasta 300 ó 400, pudiendo por lo tanto servir para las pequeñas como para las grandes panaderías y casas particulares, colegios, etc.

Esta clase de amasadores mecánicos se hallan ya establecidos en muchos países, no sólo por lo que economizan la mano de obra, siempre costosa, sino por el positivo servicio que prestan hasta á los mismos panaderos.

Instrucciones sobre el modo de servirse de los amasadores mecánicos.—Estas máquinas salen de la fábrica completamente armadas para poder des- de luego funcionar, teniendo además la gran ventaja de que cualquiera puede ponerlas en movimiento, y hacer con ellas fácilmente pan.

Cuando se quiere emplear una fuerza motriz mecánica, necesario es precisar cuál ha de ser, á fin de que el fabricante envíe los aparatos que más convengan.

Una vez colocado el amasador en el sitio que se le destine, para que su asiento sea más seguro, deberá sujetarse con tornillos al piso; después se limpia muy bien por fuera y por dentro, dando grasa al engranaje antes de principiar á funcionar.

El amasar por medio de este aparato es lo más fácil, pues consiste en echar en el mismo la levadura con el agua tibia que sea necesaria, la que se deslize por medio del movimiento de rotación que imprime el mismo aparato. Cuando la levadura esté suficientemente deshecha, se va aumentando poco á poco la cantidad, según las proporciones usuales de harina y agua, pero siempre en cantidad suficiente para el peso de la masa que se quiera hacer. Luego se continúa dando vueltas al amasador á razón de siete ó ocho por minuto, y al final del amasijo se darán con menos velocidad para que la masa tenga tiempo suficiente para estrirse.

A los veinte ó veinticinco minutos la masa estará en su verdadero punto, lo que se conoce cuando en ella no se encuentran todolrones, se estira con mucha elasticidad, y no se pegá á los dedos; entonces se saca la cantidad que sea necesaria, dejando al fondo del aparato la que deba servir de levadura para el amasado que después se haga, si la operación continúa.

La masa que se saca del amasador se pone tapada en una artesa de madera para que fermente el tiempo que sea necesario, dándole vueltas de cuan- do en cuando, y se toma al peso la cantidad necesa- ria para hacer los panes.

Si se emplea la amasadora medio-esférica, el cortar masa de que se sirve el obrero debe también tener su correspondiente curva.

Todo el engranaje deberá estar limpio y engrasa- do para que funcione con facilidad, y sea menor la fuerza manual ó mecánica que se emplee.

Un aparato amasador cuidado con esmero y bien servido puede dar fácilmente abasto á dos hornos en continua actividad, y economizar cinco ó seis jornales; así es que sus ventajas son inconten- tes.

Horno de Rolland á aire caliente con suelo giratorio.—Este horno es circular y se calienta por medio de un hornillo independiente, que permite poder emplear en él toda clase de combustible, tal como carbón, leña, etc. El calor que circula alrededor del horno lo rodea por todas partes, sin que dentro de él entre humo ó ceniza alguna. Su suelo se compone de una plataforma giratoria cubierta con una capa de tierra cocida. Un sencillo manubrio da vueltas á este suelo y trae á la boca del horno y á la mano el sitio donde se ha de colocar el pan que se ha de cocer.

Tanto la distribución como el calor no pueden ser mejor aplicados, ni con más precisión y perfección, porque un termómetro regulariza, no sólo la temperatura, sino indica además el momento en que se ha de meter el pan en el horno. Este pan no deja de cocerse continuamente con regularidad, sin estar á la acción directa del calor más que el tiempo necesario, preciso y sin ensuciarle con cisco ni ceniza.

A fin de utilizar todo el calor posible, se puede poner debajo del mismo horno, cuyo suelo es girato- rio, según se ha dicho, un segundo horno fijo, cuyo suelo no lo sea, donde se cueza todo aquello que no necesite tanto calor.

También se puede colocar una caldera para tener siempre agua caliente.

Construcción del horno.—En Francia, para la colocación del horno de Rolland, es preciso un opera- rio constructor que desde París se comisiona para este objeto; pero cuando la distancia es grande, ó bien al extranjero, el citado inventor y constructor envía instrucciones muy detalladas y planos com- pletos que facilitan la instalación.

Los materiales que se emplean son el ladrillo ordinario ó la piedra, y cuando éstos faltan, el yeso y la arcilla. La cantidad de estos materiales está en proporción de las dimensiones del horno, la que varía desde un metro 50 centímetros á 3 metros 50 centímetros de diámetro del suelo giratorio.

Una vez terminada la construcción, limpios los conductos, puestos los tapones y engrasados los engranajes y cadena, se calienta el horno poco á poco durante algunos días para que se sequé bien, cuidando que el calor que se le dé sea gradual; porque si fuera muy fuerte, desde el principio la obra de albañilería se agrietaría, lo que se debe evitar, así como se deberá dejar abierta la boca del horno, para que por ella salga la humedad.

Al principio el horno suele producir humo, á causa de la humedad de la obra de albañilería; pero se deberá continuar calentándolo durante dos ó tres días hasta tanto que deje de darlo.

Modo de calentar el horno.—El fuego del horno se alimentará con poco combustible á la vez; pero frecuentemente y con la puerta siempre cerrada para que el aire atraviesa el hogar y se calienten al pasar las barras de hierro. A la puerta no se le darán golpes, para que no se desmonte ó descom- ponga.

Mientras la combustión produzca humo, el regi- stro deberá estar siempre abierto, y cuando deje de darlo se cerrará para conservar el calor; el más ó menos cuidado que con él se tenga producirá una economía de combustible de mucha importan- cia.

El fuego deberá estar separado de la puerta del horno, para que ésta no se caliente demasiado, y la temperatura del mismo, que deberá indicarla el termómetro, deberá ser de 220 á 230°, que es la que conviene para el perfecto cocimiento del pan.