Crónica de la industria (1877-01-15 00:00:00), página 12

otros sobre el borde de un horno de construcción particular. Cuando la pasta entra en el horno, posee una temperatura muy baja, primeramente por haber empleado agua fría en el amasado, y además porque el gas al desprendérse arrastra siempre calor. Esta temperatura es de unos 25° más baja que la de la pasta ordinaria de hacer el pan; por lo tanto se hincha dicha masa con mucha más lentitud en el horno que la del pan ordinario, y exige que se preste más cuidado, porque la corteza superior no se forme sino en los últimos momentos de la operación. Estas precauciones permiten al mismo tiempo evaporar el agua de la pasta con más rapidez, y, por consiguiente, se opera la cocción en menos tiempo del acostumbrado. Con este objeto, M. Daughish ha construido un horno, al que da el nombre de horno de placa móvil, que consiste en una placa compuesta de placas de palastro ensambladas á chamaela, sobre las que se deposita el pan, que constituyen una tela sin fin, que corre sobre dos poleas, y cuya velocidad puede regularse como se quiera. Estas placas son calentadas por su parte inferior en toda su extensión, y por la superior solamente en la parte posterior del horno. La pasta moldeada ó en forma, puesta en uno de los extremos de la cadena, recorre toda la longitud del horno, que es de 12 metros, en cosa de media hora, y se recoge perfectamente cocida al estado de pan en el otro extremo.

Entre las ventajas del procedimiento de Daughish, llama muy especialmente la atención, la que se refiere á la extremada limpieza de las manipulaciones y su rapidez á partir del momento en que la harina sale del molino hasta que el pan sale del horno. El contacto de las manos no interviene en modo alguno; las cinco horas que dura la fermentación y las tres que siguen el amasado y cocción ordinarias de un saco de harina, quedan reducidas á una hora y media. La independencia del procedimiento de las eventualesidades de la temperatura exterior y de la calidad de la harina y de la levadura permite que se fabrique en todas las circunstancias un producto igual y siempre el mismo. Otra consideración que es preciso tener en cuenta, es que se evita con el nuevo método la formación de los productos secundarios de la fermentación, tales como el ácido acético, el ácido butírico y los de la transformación del gluten. La harina humeda contiene con frecuencia, como se sabe, cuerpos nitrogenados, metamorfosados, que en la fermentación le comunican un color pardo, y se oponen muchas veces á que la pasta se levante bien. Según M. Mège-Mouriès, existe en el salvado una materia análoga á la diástasa, es decir, la cerealina que es el punto de partida de este cambio; y, según M. Chevreul, este cambio puede proceder también, aun cuando se haya separado con cuidado el trigo de su envolvente ó cubierta exterior.

F. BALAGUER.

LA EXPOSICION VINÍCOLA EN MADRID.

Ninguno de los diversos ramos que constituyen la industria agrícola de España, es ni tan variado, ni tan extenso, ni quizá tan útil y productivo para nosotros como los vinos de todas clases. En el día, si no competimos en los mercados extranjeros, es por el abandono con que hasta ahora se ha elaborado, siguiendo en muchas partes ese principio pernicioso y rutinario y esos métodos reprobados, manipulaciones chocantes que nos ha legado la ignorancia.

Indudable es que lo que se propone el Gobierno en la Exposición vinícola que en la próxima primavera se celebrará en Madrid con productos exclusivamente españoles, será el de conocer los elementos con que cuenta España, y enseñar á los extranjeros lo que el país produce y puede ofrecer al comercio del mundo; porque en ninguna parte prospera mejor la vid que en nuestro suelo, que produce uva que dá vino espiritioso y exquisito. Inútiles serán las excelentes propiedades del jugo rico y abundante de nuestras uvas y á propósito para todas las combinaciones de una variada y bien entendida vinificación, si ésta ha de dirigirse más bien por las prácticas de un ciego y rutinario empirismo, que por el arte, fundado en una ilustrada experiencia.

Nuestra Exposición vinícola servirá para estimular á nuestros cosecheros, y á premiar á los que más se esmeran en hacer resaltar las excelentes cualidades de nuestros vinos, que deben no sólo satisfacer nuestro gusto, sino el de los extraños, principio ineludible que sirvió para que los de Jerez de la frontera gocen de la merecida reputación que les hizo adquirir el célebre cosechero D. Pedro Domec. El fué el primero que en 1720 principió á darles salida para el extranjero, y á él fué el primero á quien luego Fernando VII, concedió la gracia especial de estampar las armas reales en sus toneles.

En el día las grandes exposiciones sirven para patentizar la actividad humana, para satisfacer los caprichos de los numerosos pueblos de la tierra, para formar exacto conocimiento del verdadero estado de cada uno, y por último, para estimular las diferentes industrias y producciones á que se consagran.

Lo cierto es, que una Exposición reducida á un sólo artículo, si es convenientemente dirigida y aceptada por los pueblos, de cuyo concurso depende en gran parte su éxito, podrá dar cabal idea del estado en que se encuentra una producción, de las fuerzas con que cuenta, y del grado de progreso que alcanza ó es susceptible de conseguir.

Pero no bastan estos certámenes en los que más lucimiento y recompensas suelen alcanzar los opulentos y que con sobrados recursos presentan sus productos mejor engalanados; preciso también será que nuestros cosecheros gocen de verdadera protección,