Crónica de la industria (1877-01-01 00:00:00), página 14

algunas consideraciones de un fiel perito químico nombrado por la municipalidad, al cual se presentará una muestra de la mercancía, es de indispensable y útil necesidad; ésta practica su análisis inmediato y da al interesado una tarjeta firmada y sellada en que se expresará la riqueza en gluten de la harina ensayada, con cuyo dato podrá fijarse el precio sobre una base invariable, y el comprador tendrá una garantía respecto á la calidad del género adquirido. Las adulteraciones de mala fe son por este medio imposibilitadas, y el servicio público mejor bajo todos conceptos. Un pequeño derecho pecuniario por cada ensayo al dueño de la harina, por retribución al fiel, no grava en lo más mínimo el presupuesto municipal.

En Francia existe una ley con el fin de regularizar las transacciones comerciales de los abonos naturales y artificiales, que obliga al fabricante á fijar en los barriles ó sacos que los contienen una etiqueta que marca su valor en ázoc y en fosfato calcio.

La mayor parte de los productos naturales de aplicación industrial son hoy valorados por el previo conocimiento de su riqueza en rendimientos, las sosas naturales y artificiales, las manganesas, hipocloritos, ácidos minerales, salitres, materias tintóreas, alcoholos, etc. ¿Por qué no hacer lo mismo con las harinas? de este modo las mezclas de procedencias distintas serían justipreciadas, y por buen aspecto físico que ofreciera una harina, tendría su dueño que resignarse á venderla según su valor real, no por el aparente.

Para regularizar el valoramiento de las harinas, todos los años se deberían hacer análisis tipos de las del país, teniendo por este medio términos de comparación para las que se presenten á la venta. El comercio de buena fe y la agricultura ganarian mucho si este pensamiento se llevara á efecto.

Las harinas suelen contener, según su calidad, desde 7 á 14 por 100 de gluten, desde 56 á 72 por 100 de almidón, de 2 á 5 por 100 de dextrina, de 4 á 8 por 100 de azúcar de uvas, y de 6 á 20 por 100 de agua. Por término medio debe contarse el 17 por 100 de agua.

Es tanta la influencia de la humedad sobre las harinas, es tan sensible, que por una parte produce una alteración de gluten que lo hace impuro para la panificación; por otra favorece la formación de espículos de algunas setas, que más tarde se desarrollarán en el pan.

También el calor solo y continuo es otra de las diferentes causas que alteran la harina de trigo, destruyendo en ellas el gluten. Afortunadamente la graduación de tintas que el iodo comunica á las féculas facilita su examen con prontitud y alguna seguridad.

Las harinas se falsifican con la fécula de patatas, harina de habas, habichuelas y centeno; pero la harina de habas da á la harina el matiz amarillento, y el pan toma un color vinoso que descubre el fraude; la de habichuelas da al pan un sabor amargo y desagradable, y la de centeno le comunica un gusto característico muy pronunciado. Para reconocer estas mezclas en las harinas, el procedimiento más exacto, después de la panificación, y más sencillo, consiste en tomar una muestra de ellas, y echar encima un poco de agua hirviendo; el olor que se desprende descubre al instante el fraude.

En cuanto á la fécula de patatas, puede añadirse antes ó después de la molitura; en este último caso, el fraude es más fácil de descubrir. Menos de 10 por 100 de fécula ofrecería muy poco beneficio al adulterador; si hubiese más de 30 por 100, la panificación sería imposible. Casi siempre se puede reconocer la presencia de la fécula por una inspección microscópica.

La harina se suele falsificar con el objeto de aumentar su peso, por medio del yeso, de la creta, de la ceniza de huesos ó de otras materias análogas; pero este fraude se reconoce fácilmente por incineración, en cuanto á que la harina pura deja muy poca ceniza.

Hace muchos años que se ocupan algunos de la harina de la patata, de su panificación para obtener por su mezcla con la de trigo un pan económico, y lo cierto es que la adulteración de las harinas por la fécula ha sido también empleada en grande escala, en algunos años de escasez, sobre todo desde que se ha conseguido despojar á la fécula de su sabor por el lavado con una solución muy débil de carbonato de soda.

Hé aquí cómo se obtiene la harina de patatas: se cuecen al vapor, se las divide en pedacitos, se secan y se reducen á polvo; ó bien se cortan en rebanadas haciéndolas macerar en agua y secándolas para reducirlas á harina. La harina de patatas cocidas ofrece raras veces la blancura exigida por el comercio, y conserva un ligero sabor de patata. La cruda, cortada en rebanadas y secada al aire, da un producto de apariencia córnea, susceptible en verdad de reducirse á harina; pero que se enmucece con frecuencia y se tiñe siempre, á causa de la concentración en la superficie y la alteración al contacto del aire de los jugos que encierra.

Por último; deseamos para la prosperidad de la industria harinera el que los vastos territorios que producen los cereales, donde tan pródiga se ha manifestado la naturaleza, y tan pobre y perezoso el arte, cambiando de faz y de destino, labren con su propia ventura, la de la nación entera.

BALBINO CORTÉS DE MORALES.