Crónica de la industria (1877-02-01 00:00:00), página 12

cia que ejerce el frío en la leche y los productos que de ella se obtienen, es de tal importancia, que bastará para encarecerla tener en cuenta que esta industria produce en Francia más de mil millones y medio de francos al año, y que la exportación del queso y mantea importa cerca de cien millones.

Muchos creen que para separar la nata de la leche es necesaria la influencia de 12 ó 13 grados lo más de temperatura, porque sino la nata sube con dificultad, y la mantea se fabrica lentamente; pero de los ensayos hechos por M. Tisserand resulta:

Que cuando se somete la leche de una vaca acabada de ordeñar, ó poco tiempo después, á una temperatura que varíe entre 0 y 36 grados, y que se la deje permanecer en ella durante 24 ó 36 horas sin que la temperatura varíe, los resultados que se obtienen son los que siguen:

1.º La subida de la nata se hace tanto más pronto cuanto la temperatura del local donde esté la leche se aproxima más á 0.

2.º Que mientras más expuesta esté á la acción del frío glacial, mayor cantidad de nata producirá.

3.º Que será mayor el producto de mantea cuanto más baja sea la temperatura á que haya estado la leche expuesta.

Y 4.º Que la leche desnatada, así como la mantea y el queso que se obtenga, serán de mejor calidad mientras mayor sea la influencia del frío.

Este principio, puesto en práctica por los dinamarqueses desde hace muchos años, les proporciona la ventaja de poder enviar sus mantecas hasta las Indias Orientales. También en Francia someten la leche á la influencia del frío para obtener de ella más productos, lo que no es difícil porque emplean el agua fría de los pozos ó manantiales y también la nieve ó hielo, que producen una temperatura muy baja. M. Tisserand aconseja se haga acopio de hielo durante la época en que abunda y los jornales son baratos.

B. C.

GALLETAS-CARNE.

El primero que en Galveston, ciudad de los Estados Unidos, estableció una fábrica de galleta-carne, fué M. Gail Borden. Este alimento, que tanta aceptación ha tenido y producido hasta ahora tan buenos resultados, se emplea en el día en las plazas fuertes, en los hospitales, buques, etc., etc. El mérito esencial de este invento estriba en que en un peso dado quede tanta sustancia alimenticia concentrada como la que tiene un quintuplo de carne fresca.

Su preparación consiste en la más íntima amalgama de la parte jugosa de la carne con harina de trigo. El consumo diario de cuatro onzas es más que suficiente para alimentar perfectamente á un hombre, pudiéndose abstener, con el uso de esta galleta, de cualquier otro alimento, si á ella se agrega un poco de sal.

Una circunstancia recomendable de esta sustancia es que puede conservarse mucho tiempo sin echarse á perder, pues resulta, según el informe que dió la Junta de Sanidad, que la galleta en cuestión, aún después del trascurso de diez y seis meses desde la confección, todavía se hallaba en estado normal.

En menos de diez minutos se prepara una sopa excelente, y sólo hay que agregar en este caso, y como ya hemos indicado, un poco de sal. Diez libras de esta galleta, que un caminante puede conducir muy fácilmente, le sirve de sustento cuando menos para un mes.

Este alimento se prepara del modo siguiente: Se tomarán las partes sustanciosas de carne de vaca ó de otras reses recién muertas, dejándolas cocer bastante tiempo á fin de poder después desprenderlas de los huesos y separar las partes nerviosas; se deja evaporar enteramente el agua que ha disuelto las sustancias hasta que se vaya condensando; se echará al propio tiempo la harina, y se amasará todo perfectamente. Después se extiende en la mesa con un cilindro ó rodillo, y cortada en forma de galletas se introducen en el horno para dejarlas cocer en un calor moderado, obteniéndose una galleta muy parecida á la ordinaria, tan seca y vidriosa.

La galleta-carne se conserva en todos los climas. Sirve también para condimentar otras viandas, legumbres, arroz, etc., etc. La parte material de concentrar las sustancias de las carnes de vaca, es cosa conocida hace ya mucho tiempo; pero el Sr. Borden ha sido el primero, como hemos dicho al principiar este artículo, que ensayó el ligarlas con harina y formar así una masa compacta.

El análisis químico ha demostrado que la gelatina por sí sola no basta para alimentar al hombre; pero esta nueva galleta es más que suficiente para el sustento, puesto que contiene todas las partes nutritivas de la carne fresca.

El Sr. Borden eligió á Tejas como punto principal de su fabricación, puesto que allí podía comprar las reses vacunas á un precio muy económico por abundar mucho en aquel país.

En las expediciones marítimas se ha conservado esta galleta hasta diez y ocho meses, haciendo la travesía por el Cabo de Hornos hasta la California y la China, volviendo al punto de partida perfectamente conservada. El motivo principal de esto será que la galleta-carne no tiene parte alguna grasienta, la que por lo regular promueve la descomposición y enmohecimiento, pues el bien calculado procedimiento del Sr. Borden hace que desaparezcan enteramente al cocerse las carnes, ni tienen ningún agregado que ejerciera una influencia química, conservando siempre las cualidades de la carne recién muerta.