Crónica de la industria (1877-05-15 00:00:00), página 10

nian á todas las invenciones. Sabido es que si todos los instrumentos que necesitaba un trabajador para la realización de una idea nueva no entraban en su especialidad, él mismo tenía prohibido fabricar- selos, y los demas oficios se negaban á suministrárselos con las modificaciones que requería su objeto.

No falta quien cree que, á pesar de tantos abusos, hubiera sido preferible reformar los gremios á abolirlos, combinando, como nosotros hemos indicado, con una libertad bien entendida la asociacion de los individuos. Lo cierto es que sin concurrencia, las industrias se paralizan; pero ella tal como la produce la libertad del trabajo, mata á los trabajadores, lo mismo que el antiguo despotismo de los amos. De aquí nace un problema importantísimo, y hasta ahora la ciencia no ha suministrado para resolverlo fórmula alguna. La asociacion es una cosa excelente, pero la libertad es excelente tambien, y toda la dificultad estriba en combinar en una medida tal la libertad y la asociacion, que dejen de perjudicarse mutuamente. ¿Es eso asequible? Si no lo es, veremos siempre en continuas oscilaciones la libertad reaccionarse contra la asociacion, y la asociacion contra la libertad, hasta someterse de nuevo todas las industrias á la regla antigua, más ó menos modificada, como único asilo de los trabajadores para librarse de una concurrencia sin límites.

BALBINO CORTÉS.

DIFERENTES SISTEMAS DE PANIFICACION.

Uno de los puntos que más pueden interesar al orden doméstico y social, y de que más se ocupan siempre todas las naciones, y especialmente Francia, es el de la panificación. Como en ese país, aunque algunos creen más atrasado que Inglaterra, raro es el que no entiende de proporciones químicas, de cualidades físicas y de relación nutritiva de los alimentos, en todos los departamentos, ora los labradores, ora las autoridades, hacen mil ensayos para resolver las siguientes cuestiones: disminuir el precio del pan tal como es, y disminuir la racion que ordinariamente se come, supliéndola con sustancias alimenticias más abundantes.

Todos convienen en que el pan, tal como hoy se fabrica, es el mejor de cuantos pueden usarse; pero como el problema que hay que resolver no es de mejorar el pan, sino de hacer su carestía menos desastrosa, diremos algunas palabras acerca de los sistemas presentados, para que nuestros lectores sepan á qué atenerse en caso necesario en materia tan importante.

M. Prosper Millet, habitante de las cercanías de Tours, hace mucho tiempo que sigue con muy buen éxito el siguiente sistema de panificación: pan de primera clase, cinco libras de harina de trigo, cinco de harina de cebada, dos de arroz. Pan de segunda, una libra de arroz por cada cinco de harina de cebada.

Hé aquí cómo hace la mezcla: se lava el arroz, después se cuece con bastante agua durante dos horas y media á fuego lento. Cuando el arroz ha absorbido todo el agua y forma un cocimiento espeso, se deja entrar hasta que pueda amasarse, y últimamente se amasa con la harina, sin añadir más agua, usando la levadura como siempre.

El arroz no da gusto particular al pan, lo cual es una ventaja para convencer á que lo coman gentes, si bien pobres, acostumbradas á no usarlo más que de trigo puro.

M. Chevalier de la Teillaci, inspector de agricultura, manifestando en una Memoria que la cuestión no consiste en saber cómo los pobres han de estar mejor ó peor mantenidos, sino de serlo suficientemente al menos coste posible, hace la siguiente proposición: cuatro partes de harina de trigo, una de cebada y dos de remolacha cocida y cermita. Este pan ha sido fabricado en Rennes, y ha merecido grandes elogios del Consejo de higiene pública.

M. Couhé propone un sistema que se cree mejor que los anteriores. La mezcla que hace se compone de mucha parte de pulpa de topinambur pasada por cedazo, levadura y harina. El pan que se obtiene es de un sabor excelente de miga esponjosa y de notable blancura. Hay la ventaja para este sistema de que el topinambur (pataca ó patata de caña, ñamora en catalán), se cría bien en todos los terrenos, y estando probado que la facultad nutritiva de los alimentos está en razón directa de la cantidad de azúcar y de las materias azoadas que contienen, es indudable que el topinambur es preterible á la remolacha. La Sociedad de agricultura de Tolosa recomienda la mezcla de la harina de maíz y de cebada á la del trigo.

A nosotros no nos cabe duda que algunos de estos sistemas de panificación podrían usarse en España con gran provecho de los pobres, como lo prueba lo que sucede en las Provincias Vascongadas, entre otras. Allí la gente del campo come muy poco pan de trigo; su alimento ordinario es una torta de harina de maíz, cocida al fuego, que se llama tálvas, la cual es para los naturales, esponjada en leche, muy gustosa y nutritiva, pues que en pocas partes las gentes del campo se crían más robustas.

BALBINO CORTÉS.