Crónica de la industria (1877-03-31 00:00:00), página 10

nombre de cerveza, una bebida artificial que ni tenga cebada germinada, ni menos húpulo, ó bien estas dos sustancias en pequeñas cantidades, no sólo para economizar tiempo, sino gastos, y realizar más pingües ganancias.

La buena cerveza tiene en realidad cierta propiedad nutritiva, y así lo cree el consumidor, porque, según Payen, un litro de buena cerveza de Strasburgo, fabricada exclusivamente con cebada y húpulo, contiene 45 gramos 50 centigramos de materia sólida, con una sustancia azoada que parecería, en igualdad de peso, tan alimenticia como el cereal mismo.

Dicha sustancia azoada se disipa con la cebada, y por consiguiente las cervezas sin cebada germinada han perdido sus cualidades nutritivas y refrigerantes. Será siempre un engaño darles el nombre de bebida, y sobre todo el de cerveza, siendo, como son, un cebo fatal presentado á la pública credulidad, seno cruel que á tantos engaña.

En fin, prosigue el eminente químico:

«El empleo de la glucosa ó del jarabe de fécula fabricado por medio del ácido sulfúrico puede alterar sensiblemente la bondad y sabor de la cerveza. Cuando de este modo fraudulentamente se prepara, su sabor es seco y carece, no sólo de propiedades nutritivas, sino que es insalubre. Estas son las propiedades que en realidad caracterizan este nuevo producto de la civilización moderna y del progreso indehído. Nos consta positivamente que la cerveza fabricada con azúcar de fécula ha ocasionado muchas veces dolores de riñones muy agudos, ó afeciones graves en la vía de la orina.»

El célebre John Sinclair también se queja, no sólo de que las cervezas son hoy peores que las antiguas, sino que frecuentemente contienen, á pesar de la severidad de los reglamentos en Inglaterra, sustancias amargas y narcóticas, que, como la coca de Levante (Anamirta cocculus, Wright y Arn., ó Cócodo oriental y Lactang de Filipinas, fruto usado para adormecer los peces), hacen estas bebidas, no sólo más embriagantes, sino muy peligrosas.

También las ordenanzas que rigen en Inglaterra para la fabricación de cervezas prohiben el uso de la zizania ó cominoillo (Lotium terulentum, Linn.), la que, aunque tiene los granos dañosos, sirve para hacer cerveza. (Colmenero, Curso de Botánica, tomo II, pág. 770.) Esta planta, como todos sabemos, tiene una propiedad virosa y embriagante, que se sube á la cabeza y narcotiza.

¿Quién gana en todas estas púdiles y lamentables adulteraciones? Evidentemente el fabricante, porque las malazas cuestan mucho menos que la cebada germinada, porque el húpulo tiene un precio subido, y el box, así como otras materias que contienen gran cantidad de aceite esencial y principio amargo, por el contrario, apenas tienen valor en venta. Ludgo encuentran en las malazas otra gran ventaja, y es que la fermentación de ellas es más pronta, y por consiguiente considerablemente económica en la mano de obra ó fuerza mecánica.

Otro abuso debemos también indicar, por ser de suma gravedad, y sobre el cual la administración debería ejercer una constante y severa vigilancia, así como se ejerce en Francia y en otros países, la que puede tener aplicación en España.

Allí los explotadores de la buena té de los consumidores de cerveza, en vez de prepararla á una temperatura baja que no debe pasar de 16° sobre 0 (31), en una fermentación lenta que es la única que produce una bebida sana y agradable, suelen sustituir la fermentación precipitada en talleles ó bodegas cerradas y á una temperatura de cerca de 20° para que la operación se termine en dos ó tres días.

En vista de estos datos que suministra la ciencia, nadie extrañará que se desee por todos la bienhechora intervención de la autoridad para que impida las funestas consecuencias de la fermentación precipitada; porque, según el célebre M. Dumas, «la cerveza que se fabrica de esta manera conserva forzosamente en suspensión ó en disolución cierta cantidad de fermento ó levadura, enya introducida en el organismo de los seres vivientes puede producir gravesísimos estragos.»

Es evidente que las cervezas nuevas se conservan mejor en el verano; y aunque para nosotros sea indiferente semejante ficticia conservación, cuyos beneficios redundan todos en favor del fabricante, creemos que el legítimo y verdadero medio eficaz de conservación consiste y consistirá siempre en fabricar cervezas que abunden en alcohol y en húpulo, preparadas por medio de una fermentación lenta y en baja temperatura.

Esas cervezas de gusto ó paladar seco, sin principio nutritivo, ó bien aquellas dulcificadas por medio de malazas procedentes de la sacarificación de la fécula, por medio del nocivo ácido sulfúrico, que es sumamente astringente, son para el que las expende dos grandes utilidades, sobre todo en la estación calurosa del estilo; pero dañosas en sumo grado, y de trascendentales consecuencias para el que las consume.

M. Payen dice: «¡Por qué se ha de tolerar la venta de cervezas preparadas sin cebada germinada y sin húpulo, con sólo mezclas de azúcar de inferior calidad? ¿No se prohiben los vinos adulterados con el yeso, alumbre, litargirio y otras sustancias nocivas para la salud pública? ¡Y por qué no se ha de prohibir también la venta de cervezas que apenas tienen cebada germinada, y mucho menos húpulo!»

M. Soubeiran, profesor de la escuela de farmacia de Montpellier, en su obra Les falsifications des denrées alimentaires, dice:

«Muchas son las sustancias que sirven para adulterar la cerveza y hacer que su falsificación sea más económica; pero es espantoso que para hacerla más lucrativa se empleen venenos de una actividad terrible. Citaré la estricnina, la colchicina, el haba de San Ignacio, el ácido pirílico: el picratro de potasa, la pez de Borgoña tratada por el ácido azótico, la nuez vómica, las cápsulas de adormidera, la zizania ó cominoillo, el aloé, la junciana, bella-dona, ajenjos, extramónio, coca de Levante, sulfato de hierro, agua de cal y sales alcalinas, cobre y hierro, ácido tartrico y la aluminina, que se puede producir sin la intervención fraudulenta.

»¡Y por qué no citar también el box, la guasamara, el líquen, la achicoria tostada, el cantauro ajenjo, geniema, hiel de hueso, el gayac, flores de tila, sanco y camomila; la pimienta, el jengibre y la genciana, el cocimiento de pies de ternera, la melaza, el azúcar quemada, el extracto de regaliz? etc.»

Según Ch. Lauth, en toda mala fabricación, para economizar el húpulo, se ha solido usar fraudulentamente el alumbre, el ácido sulfúrico, el cobre, etc., y la presencia de estos principios nocivos se patentiza fácilmente por los medios ordinarios que se usan en los análisis químicos.