Crónica de la industria (1877-07-01 00:00:00), página 14

«A.º Para estudiar el color del vino sirvió el chromatómetro.—Este nuevo instrumento ha sido inventado por M. Andrieu, propietario y agricultor en las inmediaciones de Narbona, el que nos lo ha cedido para el estudio especial de los vinos americanos; siendo tanta su atención, que hasta ha venido expresamente á Montpellier para explicarnos el modo de funcionar de su aparato, á cuyo servicio le estamos agradecidos.

«Sin entrar en la descripción detallada del colormetro Andrieu, preciso será que emitemos algunas consideraciones generales para poder interpretar sus verdaderos resultados. Con los antiguos aparatos el problema que se propone el investigador era el siguiente: respecto al color del vino, no hacer caso de sus diferentes matices, y sólo atender á la intensidad de ellos, lo que á veces era muy difícil, y aun si se quiere imposible cuando los vinos eran de diferentes colores. Con el chromatómetro si se han de hallar ó atender á los matices es para poderlos apreciar.

«Esto fácilmente lo consigue ahora M. Andrieu por medio de la polarización rotativa cromática, que produce una serie de colores de la misma intensidad, los cuales le sirven de punto de comparación. El color que sirve de tipo varía desde el violeta al amarillo claro, pasando por una multitud de gradaciones rojas intermedias.

«Con tan ingenioso instrumento se determina el coeficiente de coloración (según Gautier), ó sea la cantidad de color y su calidad.

«La intensidad de la coloración se conoce por el espesor del líquido determinado en milímetros, y decimos de milímetro; ella está en razón inversa de los números que señala el instrumento y que se consignan en el cuadro núm. 2.

«La clase del color está indicada en absoluto por la amplitud de la rotación del prisma analizador; y esta variación se inscribe en un arco de circulo de cobre, graduando desde los grados 90 hasta los 180. El punto ó base de partida 90 corresponde al tinte sensible ó pasajero, tinta azul de la flor del hino; la anotación 180 al amarillo claro. El color, en cuanto ha pasado su matiz de los 130 es en proporción contraria á la cifra señalada. Partiendo de este mismo grado 130 y cuanto más se aproxima al tinte sensible, más azul hay en el matiz, y aun también menos se la encuentra. Por otra parte, cuando la aguja atraviesa la división 165 del indicador, el vino es amarillento, y el comercio no lo aprecia (1).

«Si además se examina el resultado de los análisis consignados en el cuadro anterior, se observará poca diferencia entre las cantidades alcoholíficas determinadas en los diferentes vinos (de las cepas híbridas de Bouschet); y si en lugar de concretarse á la comparación de los vinos entre sí, se observan los cuadros 1 y 2, se ve tal cual debía resultar una perfecta ordenación correlativa entre las indicaciones del pesa-mosto y la riqueza alcoholífica.

«A los mostos más densos corresponden las mayores proporciones alcoholíficas; sin embargo, el vino de la planta tintorera es una excepción de esta regla, porque posee una cantidad de alcohol menor de 10 por 100, mientras que en los demás vinos hechos con mostos mucho menos ricos que el de dicha vid tintorera, ella depasa esta cifra, bien que tiene la mayor cantidad en peso de extracto tintóreo.

«Todas estos vinos son algo más ricos en extracto y alcohol que el vino de la cosecha de la Escuela de Agricultura de 1873, y la intensidad de coloración es muy notable. El Alicante Bouschet es el que entre todos tiene cinco veces más subido el color, y aun dos veces más que el de la uva tintorera de la Escuela.

«El chromatómetro también nos enseña que los matices absolutamente nada dejan que desechar: es un rojo violáceo sin viso alguno de amarillo; y en el vino de la Escuela, por el contrario, la materia sobrante principia á alterarse, y el aspecto del color es el de un vino pasado.

«En resumen, los vinos procedentes de las cepas híbridas de M. Bouschet, no sólo tienen el color más subido, sino que el paladar de ellos es más pronunciado (corres) y más alcoholíficos que los vinos del Hérault. El gusto de ellos es franco y agradable, ácido con todas las buenas y necesarias condiciones que son indispensables para poderlos conservar.»

BALBINO CORTÉS.
(Le Messager Agricole du Midi, 17 Mayo 1877.)

ADULTERACION DE LOS VINOS.

Con este epígrafe ha publicado nuestro muy apreciable colega La Semana el siguiente artículo, debido á la bien cortada pluma de un ilustrado cuento modesto catedrático de la facultad de Farmacia, cuyos estudios especiales sobre esta materia han llamado á la atención pública:

«El vino puro, dice, es el resultado de la fermentación del mosto, ó sea el zumo de las uvas maduras. Por la fermentación se transforma el azúcar que contiene el mosto en alcohol y ácido carbónico, desprendiéndose este último, de modo que el vino es un líquido alcoholífico en el cual se hallan los principios que existían en las uvas, excepto el azúcar, que en su mayor parte se transforma en alcohol, y además se producen por la fermentación ciertos principios aromáticos que dan un gusto y olor especial al vino.

«Todas las materias que se añaden á los vinos, ya sean antes de la fermentación, ya después, deben considerarse como una adulteración. Entre ellas hay unas nocivas á la salud, y otras que, aunque sean inofensivas, constituyen una verdadera estafa, puesto que se venden al precio del vino, como sucede respecto del agua que en tanta abundancia añaden los cosecheros, comerciantes y taberneros.

«Hay ciertas sustancias que se mezclan al vino con objeto de mejorarlo, lo cual se puede tolerar siempre que no altere su composición ni le comuniquen malas propiedades. Así, por ejemplo, la adición de azúcar al mosto para que dé luego mayor cantidad de alcohol, y la adición de aguardiente seco al vino, que es pobre en alcohol, no debe considerarse como adulteración, como tampoco que se le añada en tiempo oportuno albúmina ó gelatina para clarificarlo.

«El arte de falsificar los vinos se halla muy adelantado en el extranjero, especialmente en Francia, de donde han aprendido nuestros cosecheros y comerciantes, siendo hoy muy común en España añadirse varias drogas con objeto de dar fuerza y color á los vinos tintos.

«La adulteración más frecuente del vino es añadirle agua, lo cual fácilmente se conoce, destilándolo y averiguando su