Crónica de la industria (1877-01-15 00:00:00), página 9

SUMARIO

Industria: Observaciones sobre la fabricacion de vinos.—Procedimiento de panificación de Banglúsh.—La exposición vinícola en Madrid.—Bombas para elevar agua.—Impermeabilidad de los tejidos, pieles, cordelería, maderas y papel.—Disminución de los derechos del azúcar en Francia, en beneficio de la producción vinícola.—La maquinaria española en Filadelfia.—Agricultura: de los barbechos.—Nuevas investigaciones sobre los mejores medios para combatir el phylloxera vastatrix.—Estadística agrícola de Austria e Inglaterra.—Exposición de setas en Francia.—Conferencias agrícolas.—Miscelánea. Gráficos: cinco intercaladas en el texto.

INDUSTRIA

OBSERVACIONES SOBRE LA FABRICACION DE VINOS

El arte de hacer el vino comprende una serie de operaciones más ó menos delicadas, pero todas de suma y transcendental importancia; porque de ellas depende la buena ó mala calidad de los productos de la vid, y la prosperidad del que se dedica á su cultivo. Difícil será en un solo artículo de nuestra Revista consignar cuantos preceptos son necesarios, no sólo para que desaparezcan las malas prácticas conservadas por la rutina, sino enseñar las más provechosas que enseña la ciencia enológica. No obstante, haremos algunas observaciones que no dejarán de tener importancia, y que son ahora tanto más oportunas, en cuanto que el Gobierno promueva un concurso de vinos nacionales en la capital de la Monarquía, los que si queremos, podrán con el tiempo competir con los mejores de Europa.

Los cuidados del cosechero de vino contribuyen mucho á su buen sabor y á su calidad. La madurez de la uva no es la única condición que arregla la conducta de su elaboración: el modo con que se procede para hacer vino, es un arte cuya práctica está sujeta anualmente á diversas modificaciones.

Cuando el año ha sido lluvioso, y la temperatura de la última estación poco calurosa, la uva contiene mucha agua de vegetación, y mucha menos cantidad del principio mucoso-azucarado; los racimos abundan en granos podridos, y las uvas están por lo regular más verdes que maduras. En este caso conviene el desgranar la uva, separar todos los gramos malos, pisarla, y hacer evaporar cerca de una tercera parte del mosto en grandes calderas evaporatorias, al fuego, para concentrar sus principios, restituyendo el equilibrio conveniente con el agua de vegetación que debe convertirse en vino.

La uva blanca, según dice Thiebaut de Berneaud, no debe desgranarse, porque la experiencia enseña que el vino que produce sin el escobajo es menos espirituoso y adquiere fácilmente mal gusto.

Chaptal recomienda, que el vino que se destine para la destilación, no se haga con uva desgranada; porque lo necesario es sacar mucho alcohol, y poco importa que el sabor del vino sea áspero, si se consigue también que la fermentación sea más perfecta.

Debemos observar que el sabor áspero del vino es debido á una cantidad de ácido málico que contiene el jugo de la uva que aún no está perfectamente madura, y cuando el vino no se ha hecho con las precauciones que acabamos de indicar; con las cuales no sólo este ácido málico desaparece casi enteramente, sino también los principios del mosto por la evaporación.

Se sabe que el ácido málico es el primero que se presenta en el acto de la vegetación de la vid, y que, á medida que ésta se perfecciona, el ácido málico se convierte en ácido tartárico; y por consiguiente la evaporación artificial del jugo de la uva suple en parte á la elaborada por la naturaleza.

Si la uva abunda en tartaro, no solamente en su grano, sino en su escobajo, esta cantidad de tartaro da al vino, según se ha dicho, un sabor áspero. Se puede corregir mucho esta aspereza, desgranando la uva; pero debemos advertir que esta práctica no se emplee sino respecto de los vinos comunes de esta especie.

La conversión del mosto de la uva en vino es obra de la fermentación; pero hay observaciones generales y particulares, que es muy conveniente conocer bien, para hacer este producto de la fermentación más ó menos perfecto. La primera observación que podemos hacer y colocar entre las condiciones generales es indispensable, para que la fermentación se establezca convenientemente, y que el vino que debe resultar, sea de buena calidad, es que la uva esté madura, admitiendo siempre las demás reglas sabidas, respecto á la buena especie de la viña, al terreno en que se cría, á su más ó menos esmerado cultivo, y á su más ventajosa situación al Mediodía.

La naturaleza sigue un progreso en la madurez de la uva, propio para favorecer la fermentación de su jugo exprimido. Este mismo jugo eleva insensiblemente su temperatura, y tres ó cuatro días bastan para establecer una plena fermentación. Cuando ésta tarda más en establecerse, se puede mirar como cierto, que el mosto de la uva no contiene en proporciones convenientes los principios que deben producir un vino de buena calidad.

Luego que cese completamente el hervor de la fermentación, el licor se baja, y no ocupa ya sino el lugar que le conviene; en esta época se destapa la cuba por su base, esto es, se traslaga el vino, puro: por regla general, se debe tener muy presente que las uvas que abundan en principio azucarado, deben fermentar mucho tiempo, y si el año es frío y lluvioso, como el que acaba de terminar, esta misma fermentación naturalmente se retarda.