Crónica de la industria (1877-09-15 00:00:00), página 17

de un suelo encajonado, sobre el que se desgrana y pisa la uva del molino que indicaremos más adelante; algunas tablas sueltas ó una pequeña puerta ó trampa con visagres, dispuesta en contra de un punto de este entablado, permite echar al fondo del tino el fruto á medida que se pisa.

Las máquinas desgranadoras y pisadoras, compuestas de dos cilindros acanalados, que se aproximan á voluntad, y entre las que se efectúa el desgrane del fruto que reciben por medio de una tolba, hacen perfectamente este trabajo; las mismas máquinas, completadas con un cajón en la parte inferior, dentro del cual un rastrillo en forma de hélice se para el escojado, prestan gran servicio, permitiendo la perfecta separación del fruto en el escurrido en que se lo remata- rian. La segregación se realiza fácilmente dejando la misma distancia sólo para desgranar y pisar para aquellas localidades que, teniendo sus uvas poco tanino, deba añadirse á los vinos una parte del que contiene la raspa ó escobajo.

Terminado el pisado de uvas, veinte cargas de fruto, sea que la operación se haga con la maquina ó por cualquiera otro medio, se revuelve bien toda la masa en el interior del tino, valeándose de una palita ó gato de madera co- locado en la punta de un palo largo, que alcanza hasta el alto hasta el fondo del tino; esta acción se repite, razón por la noche ó por la mañana el tino se termina la operación. Se llega á la conclusión que la masa venga á 50 centímetros próxima- mente del borde del tino; igualan bien toda ella, colocando encima una capa de escobajo de unos 15 centímetros de espesor, formando sombrero.

En este estado queda todo seis, ocho ó diez días que dura la fermentación tumultuosa, mas ó menos tiempo, según la temperatura atmosférica; cuando el glucómetro ó pos- mato marque cero en el mosto extraído por medio de una espita que se da en el centro de la masa, y cuando el líqui- do pierde temperatura, se deja reposar, y el mosto se extrae, es cuando se considera llegado el momento de la saca. Abre- se el efecto la canilla dispuesta en el fondo del tino, y se enida de que el líquido salga sin interrupción, para evitar que las fuertes sacudidas de la masa con las cerraduras re- petidas de la canilla no vengan á enturbiar y mezclar el líquido con las heces.

El vino extraído se coloca en cubas ó barricas bien limpias, azucaradas, exentas de todo olor y gusto, debiéndose preferir las de 15 á 30 arrobas, nuevas y hechas con ma- dera de roble de buena clase, las viejas y sucias y estu- dios hechos han de ser desechadas, que entre las nuevas, son las mejores. Quedan las vasijas ó envases completa- mente llenos del líquido que, naturalmente y sin prevision alguna, sale del tino y produce el vino de primera clase.

Extraído éste, se baja al fondo del tino y se separa por la boca el escobajo de la parte superior, y aun el hollejo que se encuentra en contacto inmediato de él, que siempre se necesita algo. Pisase lo que queda, y tanto el líquido que se desprende como el procedente de la masa, forma el vino de segunda clase, que se deja perder diviso y subdividirse en dos, quedando como el primero el vino de primera.

Las presas ordinarias no sirven para esta operación, pues la masa, exenta del escobajo ó raspon, no forma ropas; no se entrelaza, y requiere encontrarse retiada en los botes por una rejilla semejante á la que hay en las prensas de caballo, que son las que emplean.

Dejan las obras bien llenas, con una tablita que cubra la boca durante ocho días; en éstos cuidan cada veinticuatro ó cuarenta y ocho horas de testarlas ó rehembriñarlas con vino ó mosto bien, bien conservado, que no sea nada ácido, y para esta atienda á que el proceso que queda en la barrica del líquido dé paso á la envejecimiento, para ocuparlo el sólido sul- furoso, producido por la combinación de una medida de azu- fre en el interior de la misma barrica.

A los ocho días cierran la boca con tapones de madera cónicos, sin obligarles á entrar demasiado; un golpe dado con el puño hasta el efecto; rehembriñan una vez por se- mana, hasta que, pasados dos meses, en vuelven los tapones en un lienzo y los meten bien, obligándoles fuertemente.

En Febrero hacen el primer trasiego, cuidando siempre de seguir rehembriñando, y continuando la operación mientras el vino se encuentre en cubas para su vida maduración; se- pone la necesidad de ello, si se descubre el tener los envases completamente llenos.

Repiten el trasiego en fin de Junio y Setiembre. Segun- do año. Trasiegan también en Febrero; desde este momento dejan de rehembriñar; pero en este caso inclinan la barrica, á fin de que el tapón, viéndose más abajo, quede siempre su- mergido en el líquido. En Setiembre repiten el trasiego. Ter- cer año. En Marzo y Setiembre trasiegan nuevamente, con- tinuando así hasta que se embotella el vino, operación que no debe hacerse hasta los tres años pues antes no tiene el vino desarrolladas todas sus cualidades, y principalmente el aroma ó bouquet, que se desarrolla después de los dos años. Tampoco quedan separados ántes los elementos de vida activa, cuya presencia se opone á la buena conservación.

El vino que haya de embotellarse necesita estar perfec- tamente clarificado; al efecto, se azotan aquellos que se han cuidado bien en las barricas con una brocha de hierro, que tiene atravesadas unas cerdas formando capitilo; hasta que salga la espuma por la boca de la barrica. Diez ó doce días después se trasiega, y á los diez ó doce que hayan transcur- rido desde esta última operación, se les azota.

Los vinos de primera clase, de los de segunda ó tercera calidad, los azotan en Medoc un par de veces antes de trase- gar, ó una vez cada año. Cuando, á pesar de todo, se man- tengan turbios, lo que rara vez sucede, los clarifican con gelatinas, ó con claras de huevos.

Las botellas las mantienen siempre echadas en sentido de su longitud.

Para los trasiegos de barricas se sirven de tubos comu- nícantes ó bombas rotativas de diferentes sistemas, tales como la de Labushe, y sobre todo la de J. Morel y Broguet que se ha mostrado más adecuada y económicamente; así es que cuenta el día con más de 10.000 en constante uso, y 90 recom- pensas en concursos y Exposiciones.

Conservados los vinos perfectamente, así en envases grandes como en pequeños, adquieren con los trasiegos una limpieza y brillantez que nada deja que desear, desarrollán- dose un agradable aroma y las notables cualidades que ca- racterizan los buenos vinos de Medoc.

Vinos espumosos.—Estos vinos consisten en el exceso de gas ácido carbónico que poseen. En cualquier par- te pueden confabularse, y los que menos se prestan á esta operación son los de primera clase. Se prepara mezclando indistintamente la uva blanca con la negra, asegurando los radímos más maduros, que se echan en canastos y llevan al lagar, donde todavía se vuelven á esco- ger, separando los podridos ó estropeados; los racimos se tapan con lienzos para que no los haga fermentar el calor del sol. La uva se mata en la prensa y se le dan dos ó tres presiones sucesivas, á lo más, en el espacio de una hora. El jugo se recoge en una vasija, y este jugo ó mosto de la pri- mera presa se llama vino espumoso ó vino arquén. El mos- to se lleva á la bodega, y se echa en barriles bien lavados y aseados. Comienza la fermentación, se bota, y al mes se veía ya trasiegado para clarificarlo con claras de nuevo y embotellarlo. La época de esta última operación es hija de la experiencia.

El ser espumosos los vinos de Champagne procede de ponerlo en botellas fuertes y de forma especial, bien tapadas antes de terminar la fermentación pasiva, y por lo tanto, en cuantos países se fabriquen vinos blancos, se les puede ha- cer gasosos operando como acabamos de indicar.

M. Boyer prescribe el siguiente método: se prepara in- distintamente el mosto con uvas de alta u tinta, siempre que sea de superior calidad, la cual se veíndola con cuidado y sin guapirla en el lagar. Allí se pisará sin perder tiempo, evitando, en cuanto sea posible, que el mosto no fermente para que no tome color. El líquido obtenido de la primera presión es el mejor.

Puesto el mosto en los barriles, donde fermentará, se les dejará hasta mediados de Diciembre, época en la que se cla- rifica y trasiega, así como se clarificará y trasiegara otra vez en el siguiente mes de Marzo para embotellarlo conven- cientemente en botellas á propósito y fuertes, con excelentes tapones de cerrojo, y atadas éstos con uno ó dos braman- tes formando cerza.

Algunos meses después se procede á destapar las botelas que habrán permanecido colocadas con el cuello ó tapón boca abajo, y se hará salir, sin menearlas, el poso que pue- den contener; operación que exige alguna práctica para que no se salga todo el líquido. Después de repuesto el que se saque con otro ya muy clarificado, se volverá á poner el ta- pon y se atará, para sujetarlo bien.

Algunos meses después se repite igual operación para separar la parte pura del vino del sedimento, y se añade una pequeña cantidad de azúcar cande y espíritu de vaino de pri- mera calidad. Sólo á los quince ó diez y ocho meses este vino de Champagne habrá adquirido la perfección que tanto agrada.

Reflexionemos un poco acerca del partido que con el tiempo podrá sacarse elaborando bien los vinos, y cuidando de su conservación en los años de abundante cosecha.

El gran certamen nacional de 1877 ha servido evidentemen- te para probar la importancia de nuestra industria vi-