Crónica de la industria (1877-08-15 00:00:00), página 15

de luego en la superficie una especie de polvillo ó florecilla que indica la verdadera sazon en que deben principiar los deslizos y la administración; este período, si la temperatura no se altera, es largo. Cuando simultáneamente empieza á desaparecer la flor, á alterarse el color, el paladar y el aroma, indican que la sazon ha pasado, y á su vez la oportunidad de deslizar y administrarlos (si no se quieren desequilibrar los componentes, siendo en este caso siempre el más perjudicado el crémor tártrico).

»Importantísimos son en verdad sobre los vinos los atributos de este componente. Como más denso, se coloca á su peso en la parte inferior de estos cuerpos, ó sea en el polo opuesto al alcohol, sosteniendo mutuamente el equilibrio activo y reactivo; cuando la temperatura es más baja adquiere más actividad, produciendo en los vinos la condición de más suaves, pálidos y finos; como por el contrario, cuando es más alta, prepondera más el alcohol, y resultan más potentes, pero más basta. Esta serie de acciones y reacciones promovidas por las alteraciones de la temperatura, son las que con tan buenos resultados elaboran la rectificación de los vinos, siendo, como ya hemos dicho varias veces, tanto más satisfactorios los resultados, cuanto sea más perfecta la armonía con que sus componentes funcionen.

»II.

»Puesto que, como ya habrán observado nuestros lectores en la primera parte de este artículo, cualquier desequilibrio entre los principios constituyentes produce una irregularidad en las evoluciones naturales de los vinos, y por ello resultan defectuosos, y puesto que de esto se deduce claramente, como ya hemos apuntado antes, que la bondad de estos líquidos estará siempre en razón directa á lo más ó menos perfecta que sea la armonía con que dichos principios funcionen, aparece la necesidad de estudiarlos, tanto en conjunto como separadamente. Así será más fácil persuadirse de la verdad de este principio fundamental, y por ello obtener resultados provechosos. Nada diremos del componente acusito, del alcoholico, ni de el de densidad, porque ya son bastante conocidos de los prácticos observadores; pero sí lo haremos con respecto al crémor tártrico, tanto porque es menos conocido, cuanto porque su importancia es inmensísima, como comprenderán nuestros lectores, si quieren tomarse el trabajo de ocuparse de estudiarlo con atención, y si á hacerlo así tienen presente: 1.º Que las uvas y los vinos son tanto más abundantes en crémor tártrico cuanto son más húmedas y frías las zonas productoras. 2.º Que las de nuestro país son relativamente las más secas y calurosas. 3.º Que las sales tartáricas son las que sostienen la finura de los vinos.

»Nosotros, aunque sin conocerlo, lo presentamos y lo buscábamos desde el principio de nuestras observaciones vinícolas. En gracia á costosos ensayos y minuciosas pruebas, hemos llegado á distinguirlo y á apreciar su beneficia influencia; es en la uva y en el vino un componente esencial y permanente: esencial, porque tiene su origen en los mismos elementos que, absorbidos por las raíces conductoras, nutren la vid; desarrollándose á la vez, toma parte activa en la composición y sazonamiento del fruto, y comunica al paladar un gusto exquisito, sensiblemente ácido, fino y excitante, tanto más delicado cuanto sea más perfecta la sazon de madurez de la uva y la rectificación del vino; y es permanente, porque no abandona el vino en ninguna de sus innumerables evoluciones constitutivas, conservando siempre en él, por mucho que se añeje, las propiedades de paladar, aroma, etc., que antes indicamos; en el mosto existe disuelto, pero es insoluble en el alcohol; y como este principio es producto de azúcar (glucosa) formado por la fermentación, de aquí que al concluirse ésta y aparecer el alcohol, y en su presencia el crémor tártrico, no sólo se precipita, sino que se cristaliza, arrastrando de paso sus similares, y con éstos y con el auxilio de algunas materias gomosas forma una especie de costra, con la que se adhiere á las paredes inferiores de las vasijas, embadurnándolas tan perfectamente, que, por lo general, aísla por completo el líquido; hay que advertir que este embadurnado sólo existe bajo la influencia de una temperatura baja, pues que en presencia de una fuerza exagerada de alcohol ó de una temperatura relativamente alta, se disuelve, apareciendo el vino más basto y precipitadas las cristalizaciones.

»Ahora bien, si cuando llega este caso el vino está ya deslizado, no se perjudica con la disolución de la costra ni con la precipitación del crémor, porque todos estos elementos, en lugar de salir con las lias, quedan en la vasija auxiliando el vino en todas sus evoluciones sucesivas, y sigue inalterablemente hasta que se siente el descenso de la inmediata temperatura; mientras más descendiendo ésta, más se repone el crémor tártrico y vuelve á la misma posición en las paredes inferiores de la vasija por idénticas evoluciones, principiando otra vez por el embadurnado y concluyendo por producir en la superficie del líquido una especie de nata que más tarde se convierte en flor, pero que forma con el embadurnado de las paredes inferiores de la vasija una especie de envoltorio que deja por algún tiempo este líquido aislado, por completo, no solamente de la madera, como antes, sino hasta del aire exterior, notándose el vino más pálido y más fino relativamente. Esta serie de acciones y reacciones se repite anualmente al compás de la temperatura en el trascurso de la crianza de los vinos, si bien cada vez menos sensible; observase también que el vino de la marca palo cortado tiene siempre la flor más tostada, casi color de avellana y el envoltorio más sencillo, de menos consistencia: el de la palma cortada la flor más abundante, más blanca y el envoltorio más consistente, y la palma sencilla más aún, demostrando bien claro que el agente que produce la flor y afina los vinos es el crémor tártrico, puesto que de estos tres vinos el palo cortado es el menos fino, y los demás relativamente.

»No lo olviden los vinicultores españoles: el crémor tártrico llamado cascarrilla, rasura, crémor crudo ó en bruto, desperdicio, etc., etc., es, sin ningún género de duda, una sustancia indispensable para la crianza y sazonamiento de los vinos finos, fragrantes, delicados y perfectamente higiénicos.

»Después de todo lo expuesto, sólo nos resta rogar á nuestros vinicultores que, en bien de sus intereses y también de los generales, no dejen pasar desapercibidas las anteriores observaciones, aunque sólo sea teniendo en cuenta la grande influencia que la temperatura ejerce sobre estos cuerpos, las grandes alteraciones que ésta tiene, en este centro particularmente todas las primaveras, y que no existe operación ninguna que no exija sazon y oportunidad. Si todo el que de estos productos se ocupa está convencido de los perjuicios que ocasionaría el deslizar antes de la sazon, ¿a qué es debido el que no se supongan los mismos perjuicios si ésta se deja pasar? Nadie deberá suponer que estos resultados sólo perjudican á los intereses de los cosecheros: creemos de más consideración los perjuicios que sufren los intereses empleados en los almacenados.

»No lo duden nuestros almaceñistas: la costumbre de dejar pasar la oportunidad de la sazon en los destinos de los vinos nuevos ha producido en Jerez incalculables pérdidas.—Francisco Gonzalez Alvarez.