Crónica de la industria (1877-05-15 00:00:00), página 17

rendía antes por término medio de 400,000 á 500,000 hectólitros al año, en 1876 sólo ha producido 49,000, es decir, sólo una décima parte aproximadamente: en el del Gard, que antes de la invasión del filoxera variaba entre 1,400,000 á 2,400,000 hectólitros anuales, en el año último ha rendido únicamente 241,000; el Hérault, que en 1869 recolectaba 15,000,000 de hectólitros, en el tan extraordinariamente abundante año 1875 sólo obtuvo 9,000,000; siendo, por fin, sumamente memorable el decrecimiento que, si se compara con otros años anteriores, va observándose en los departamentos de la cuenca del Ródano, en el Charenta, en el Charenta Inferior y la Gironda.

»Por último, deber nuestro es dar estos detalles para que nuestros cosecheros estén al tanto de lo que en materia vinícola pasa en la nación vecina, pues de rechazo pueden hacerse sentir sus resultados en nuestro país, si sabemos aprovechar la ocasión; ya también porque en nuestros mercados se ríe la misma batalla y están muy encalados; pues como también ha sido sumamente corta la cosecha, faltan existencias, porque la mayor parte del vino de 1875 no pudo resistir el éstío por su pésima calidad, y, finalmente, hay tantas contingencias que temer hasta la cosecha venidera; los tenedores catalanes y alacantinos de este caldo confían en aumento y que el vino que pueda resistir los calores del próximo verano no será suficiente para las necesidades del consumo, al propio tiempo que los especuladores están también, como en Francia, aguardando el cómo se presentarán las viñas este mes y principios del entrante.»

LOS VINOS ANDALUCES Y SU ALCOHOLIZACION.

La Andalucía, ilustrado periódico de Sevilla, publicó no hace mucho tiempo dos interesantes artículos, en los que su autor anónimo establece el principio de que la variada producción de vinos que en España se obtiene, sus procedimientos de fabricación deben acomodarse y armonizarse con las circunstancias de cada clima.

Reconoce que no es prudente abusar de la alcoholización, y admite también que el tratamiento de los vinos tintos españoles podrá efectuarse en muchos puntos análogamente á como se verifica en el Norte de Francia y ciertas localidades alemanas; pero en los vinos blancos cree indispensable la operación de alcoholizar, ó, lo que suele decirse, encabezar con aguardiente, lo cual forma parte de un sistema de crianza de vinos cuyas ventajas se hallan demostradas por una larga práctica, especialmente de los almacenistas y extractores de Jerez de la Frontera.

Dice á este propósito:

»La fuerza alcohólica natural de los mostos de Andalucía es de 42 á 15 por 100, ó sean de 21 á 26 grados del aréometro de Sykes, que es el usado en Inglaterra: esta fuerza alcohólica sería muy bastante para conservar los vinos si la temperatura no excediese nunca de 20 á 22° centígrados, si las bodegas fuesen subterráneas, si el vino blanco se consumiese antes de llegar los calores fuertes, ó si se pudiese criar y añejar en boellas ó en vasijas llenas hasta el tapón y herméticamente cerradas. Nada de esto ocurre en Andalucía, pues la temperatura suele llegar en verano hasta 40° centígrados; las bodegas no son subterráneas, y si á fuerza de gas- tos enormes se varía el sistema actual de bodegas, tardarían los vinos muchos años en desarrollarse y madurar, y su costo, por acumulación de intereses y por la evaporación natural, sería enorme.

»Los vinos blancos no pueden embotellarse sino cuando están criados y en todo su sér, porque en la madera es donde ganan (al contrario de los tintos, que donde ganan más es en la botella), y, por último, las vasijas que contienen vinos blancos no pueden llenarse y taparse herméticamente, porque el vacío que se deja en el casco y la acción de la atmósfera sobre el vino son las causas que determinan el crecimiento y desarrollo, ó sea añejaz.

»Un mosto, tapado herméticamente, permanece casi en el estado de mosto por mucho tiempo, sin variar de condición, y si vacía esemporadear, pues suelo perderse por la falta de respiración. Luego se necesita para criar y madurar los vinos blancos una temperatura templada y uniforme durante un gran número de años, y no tenemos la primera ni podemos aguardar el segundo; ó bien calor, vacío y respiración durante un número mucho menor de años.

»En Andalucía, prosigue el comunicante, hay un líquido de calor, y el vacío y respiración podemos propinarlo á voluntad; pero ahora entra la circunstancia, sine qua non, de que para sostener el vino contra las influencias de la alta temperatura y el vacío es indispensable fortificarlo con alcohol y darle una ley de 28 á 32° Sykes, esto es, agregar unos tres ó cuatro grados de alcohol, los cuales, bien lejos de perjudicar al gusto y buenas condiciones del vino, lo mejoran notablemente, aumentan su desarrollo y finura, y, en una palabra, lo hacen vino.

»Esta es la verdad, este es el resultado de la práctica, y esto es lo que hacen todos los que quieren criar buenos vinos en Andalucía, digan lo que quieran los teóricos, fundándose en lo que oyen que hacen en Francia los productores de vinos.

»Los vinos tintos, que son los que principalmente constituyen la producción francesa, pueden criar- se en aquella temperatura con la graduación alcohólica que ellos tienen, y como se usan para vinos de pasto, los destinan al consumo de muy poca edad, y tienen menos vicisitudes que correr. El vino blanco de Andalucía, clase de Jerez, no se exporta sino ya hecho de algunos años, no se destinan en Inglaterra á vino de pasto, sino lo usan como una bebida confortante para dar tono al estómago y ayudar la digestión de las grandes cantidades de carne que consumen. Por eso los ingleses lo quieren bastante fortificado con alcohol, de modo que la graduación usual para los vinos de Jerez es de 37 á 38° Sykes, ó sean 21 1/2 por 100. Se comprende que en un clima frío y húmedo como el de Inglaterra (donde nadie bebe agua sola, ni aun las señoras) beban con impunidad relativa un líquido más espirituoso que el que se puede soportar en países más secos y cálidos; y sin entrar á discutir si estas bebidas son más ó menos perjudiciales á la salud, el hecho real y positivo es que los ingleses que las consumen las quieren así; y por lo tanto, los exportadores tienen forzosamente que adoptar el gusto de los compradores.

»Varias veces se han ocupado los químicos ingleses de este asunto, condenando como perniciosos los vinos muy alcoholizados, y la prensa de Londres ha llamado en todos los tonos contra este sistema; pero hasta ahora nada han conseguido, porque el hábito es superior á todo, y John Bull, que es sistemático hasta un punto exagerado, quiere su Sherry con la dosis de alcohol acostumbrada.

»Recientemente se ha creado una Sociedad vinícola en Londres con el especial objeto de introducir vinos naturales ó ligeramente alcoholizados: esta Sociedad, á pesar de su programa, ha pedido los vinos alcoholizados á 36°, si bien se proponen