Crónica de la industria (1877-05-15 00:00:00), página 11

EL PAN.

En el artículo que antecede sobre la panificación, al tratar de ella, decimos algo relativo á los sistemas propuestos para mejorar el pan. Ahora debemos insertar el razonado artículo que con este mismo título publica el muy ilustrado periódico El Mercantil de Valencia. Dice así:

«Ningún alimento hay más precioso que el que sirve de epígrafe á este artículo. En efecto, cualquiera que sea la edad, cualquiera que sea el estado del hombre, el pan es su indispensable alimento para conservar la salud; así vemos que igual el niño que el viejo, el pobre que el rico, el convaleciente como el sano, todos usan de él.

»El uso del pan es tan antiguo, que se pierde su origen, no pudiendo á ciencia cierta decir la época en que empezó á usarse bajo la forma que su nombre indica, convenciénndonos de ésto si recordamos la advertencia que Moisés hacía á los hebreos, de que el sábado comieran el pan ázimo, ó sea sin levedura, lo cual demuestra que ya en aquella época era muy usado, y distintos sus modos de preparación.

»El pan resulta de la cocción de una masa hecha con harina de trigo, cierta cantidad de agua y la adición de una pequeña parte de levadura, con objeto de que sufra una fermentación que antiguamente se llamaba panaria, y que se sabe no es más que la alcoholica, resultando de la formación de ácido carbónico y alcohol.

»Esta masa, introducida en hornos convenientemente preparados y calentada por irradiación, sufre en la parte superior una temperatura de 210 á 220 grados, formándose la corteza, y siendo la inferior mucho menor, pues nunca llega á la mitad, da lugar á hacerse la miga, siendo el sabor de aquella más agradable, debido á la conversión de parte de la fécula endérmica por la influencia del calor.

»Al poner la masa bajo tan alta temperatura, además de producirse la adhesión, los gases que se forman son retenidos por el gluten, y la multitud de burbujas producidas hacen la miga esponjosa y ligera.

»Además del pan blanco común, del ordinario, ó sea el de segunda clase, y del de munición, hoy de tan buenas condiciones como nunca ha tenido, se usan otros varios, llamados de lujo, pudiendo citar entre ellos el de Praga y el de Viena, que á lo selecto de las harinas empleadas en su elaboración especial y delicada, hacen la masa añadiendo alguna una cuarta parte de su peso de leche, resultando el pan de una suavidad y gusto especial, siendo además el aspecto de la corteza tan agradable, debido á la manera de hacer la cocción en hornos especiales, en los que interviene el vapor.

»También se prepara pan añadiendo gluten fresco al hacer la masa para que se incorpore á ésta, por cuyo medio resulta un pan más alimenticio, por contener mayor cantidad de materias azotadas y que conviene á los que padecen una enfermedad que se llama diabetes sacarina; otros varios experimentos se han hecho con bastante buen éxito, por más que se hayan abandonado, añadiendo al pan ciertos preparados medicinales, como alguna sal de hierro, de bismuto, magnesia, etc., para aplicarlo á enfermedades especiales, siendo este uno de los infinitos medios descubiertos para curarse de tantas dolencias como en todas las épocas de la vida le acometen al hombre.

»Por lo mismo que es un alimento tan indispensable como necesario, no hay que extrañar el que se hayan discurrido infinitos medios para adulterarle con sustancias de menós precio, y hacer mayor el lucro por consiguiente, ó bien para ocultar las malas cualidades de las harinas empleadas en su preparación.

»En España, que tan abundantes son los cereales y toda clase de semillas, por lo esencialmente agrícola que es, no se han valido los dedicados á este ramo de industria de medios tan perjudiciales como en otros países, donde no solo no han perdido el mezclar toda clase de semillas molidas con la harina de trigo, sino que han echado mano de sustancias minerales altamente nocivas para la salud; unas veces empleadas estas sustancias para dar mayor peso al pan, valiéndose al efecto del carbón de cal, borax, yeso, alabastro en polvo, etc., y otras con el de mejorar sus malas cualidades, siendo más punible en este caso, pues para ello se han valido de sustancias altamente perniciosas; tales como el sulfato de zinc, el cobre, alumbre, etc., sales todas que producen grandes alteraciones en la economía, siendo origen de graves enfermedades.

»Por fortuna en España no ha llegado el lucro á usar tales medios; pero no por eso podemos decir que los que se dedican á esta industria degeneren de lo que en general han acostumbrado á hacer los de su clase; y siendo de otro modo el modus lucrandi que emplean, no por eso deja de ser punible.

»De la preparación más ó menos esmerada de las harinas depende especialmente la clase del pan, contando por supuesto con la buena elección de la semilla; y tanto es así, que si un buen trigo se deja pasar demasiado en la piedra, esto sólo hasta para que la harina sufra una descomposición especial, resultando el pan elaborado con ella de un sabor tan desagradable, que se rechaza; saber que los inteligentes llaman de piedra. También puede suceder que apurando más las semillas de lo debido al preparar la harina, se la mezcle con mayor cantidad de salvado, lo cual constituye un producto de clase inferior, y por consiguiente el pan que las harinas mezcladas con salvado den, será más oscuro, más pesado y áspero al paladar, produciendo su uso llagas ó aftas en la boca.

»Dos son las principales adulteraciones que con el pan se hacen ordinariamente en todas las clases; una es el aumento del agua, y por consiguiente disminución de sustancia; otra la falta en el peso; ambas constituyen un fraude de los más grandes y de los más perjudiciales para el consumidor, especialmente si es de la clase pobre, que es la que por necesidad consume más pan, por no tener otra clase de alimento. Pues bien: si nos fijamos en cualquiera de los fraudes indicados, ó en los dos á la vez, que bien cabe el que una libreta tenga onza y media más de agua de la necesaria para su preparación, y otra onza y media menos del peso que debía tener, y no se exagera, lo cual hace tres onzas menos, calculando que un trabajador se coma al día dos libretas de pan, que no es ningún exceso, resultará que en vez de las treinta y dos onzas de pan sólo comerá veintiseis, viéndolo al año á tener de menós la nutrición que representan sesenta y siete panes y algo más, ó sea que al año se encontrará con que en dos meses no ha comido, pero sin embargo le ha costado el dinero como si efectivamente lo hubiese comido.

»Desde luego, así como aseguramos que hay tachoneros de confianza que no abusan en este ni en otro concepto, nada arriesgamos con decir que la codicia es muy mal consejero, poniendo en el camino de éste al parecer tan inocente fraude y de otro de mayor entidad, por lo cual á las autoridades les toca con su vigilancia constante perseguir aquellos que quieran por todos los medios, incluso los reprobados, hacerse ricos; y una vez cogidos en