Crónica de la industria (1877-01-15 00:00:00), página 11

hervir, se espuma y se echa hirviendo en el tonel, se tapa, se menea, y después se vierte.

Cuando los toneles han contraído algún vicio malo, tal como moho, gusto á chinches, etc., es necesario echarlos al fuego, pues, aunque se pueden ocultar estos defectos, es de temer vuelvan á mostrarse.

Resulta de todo lo expuesto, tan clara y suavemente como nos ha sido posible, que el modo de hacer el vino, es verdaderamente un arte, que tiene sus principios y sus reglas de práctica; y que se pueden corregir los resultados producidos por la naturaleza, cuando ésta se ha desviado del fin que se ha propuesto, por cualquier accidente ó cualquiera temperatura.

BALBINO CORTÉS DE MORALES.

PROCEDIMIENTO DE PANIFICACION DE DAUGLISH.

Varios son los medios á que se ha recurrido para evitar ó suprimir la fermentación panaria ó panificación propiamente dicha; la mayor parte de ellos están fundados en la formación de un gas, capaz de dar ligereza á la pasta por medio de ciertas sales que se mezclan con esta pasta, tales como el bicarbonato de soda, con el ácido tártrico ó el clorhídrico, ó el carbonato amónico que se volatiliza en el horno. Esta última sal se emplea todavía, según parece, en la fabricación de la galleta y en las panaderías de la armada inglesa. El principio establecido por Liebig, de que se debe evitar la introducción de los productos químicos en los alimentos, por razón de la posible impureza de los primeros; y más aún, los ensayos dados á conocer por M. Vogel, que demuestran que el pan preparado por tales medios es bastante menos ligero que el que se obtiene por el procedimiento ordinario de panificación, han limitado considerablemente el empleo de aquellos.

El procedimiento de M. Dauglish, aplicado por primera vez en Carlisle, y después en Portsmouth, Lóndres y otras varias poblaciones de Inglaterra y también en Alemania, está encaminado á obtener un pan que tenga la ligereza necesaria, y no posea los inconvenientes que acabamos de señalar. El principio en que está fundado el nuevo procedimiento que nos va á ocupar, es muy sencillo, y consiste en formar el gas que debe dar la ligereza al pan, no en el seno de la masa, sino introduciéndole ya preparado en ésta. Al efecto, se elige el ácido carbónico con motivo de su elevado coeficiente de absorción; se satura el agua á una fuerte presión, mezclando este agua con la harina; después se suprime esta presión, por lo cual se desprende el ácido carbónico merced á un amasado sostenido.

Componese el aparato de una esfera hueca de pabellón, sostenida por un arnazon, en la que se verifica la mezcla de la harina, agua y sal, y que desempeña el papel de amasadera. Esta esfera puede tener un metro de diámetro, próximamente, y debe poder resistir 20 atmósferas de presión. Por una tapa superior se introducen la harina y la sal, evacuándose, ó descargando la pasta por la parte inferior; tanto la abertura superior como esta última deben cerrar herméticamente. Por el centro de la esfera pasa un árbol provisto de brazos para efectuar la mezcla de la pasta, árbol puesto en movimiento por medio de un sistema de ruedas dentadas que recibe á su vez el movimiento del motor de la panadería por el intermedio de una correa. Sobre la parte superior de la esfera va un recipiente cilíndrico de cobre estanado, en comunicación con ella por la parte inferior por medio de un tubo, y por la superior por medio de otro, ambos provistos de su correspondiente llave. El mismo recipiente, llamado gasómetro, está en comunicación también por medio de un tubo con llave, con un depósito de agua. En la parte baja, otro tubo que atraviesa una roseta desembocando también en el gasómetro y comunica al mismo tiempo con el generador del gas.

Hé aquí la marcha de la operación: Se llena el gasómetro de ácido carbónico producido con creta y ácido clorhídrico. Los ensayos verificados con el objeto de obtener este ácido por la calcinación de la creta dentro de retortas de hierro ó barro, y en presencia del vapor de agua, sólo han dado malos resultados, haciendo estallar las vasijas. En tal estado, se carga el gasómetro con 90 á 100 litros de agua; al propio tiempo, se mezclan en la esfera ó amasadora 1,5 á 2 kilogramos de sal por cada saco de harina, cerrando en seguida herméticamente. Conseguido esto, se enraza el aire en las dos capacidades, saturando en seguida de ácido carbónico el agua de la superior bajo la presión de 14 atmósferas, y el gas sobrante pasa á la inferior ó sea á la esfera, resultando de aquí que las dos capacidades quedan simultáneamente cargadas de una atmósfera condensada y de ácido carbónico, y saturada de agua. Así que la presión llega á las 14 atmósferas, se deja correr á la amasadora, abriendo la llave correspondiente, la cantidad de agua necesaria al amasado. En tal estado se pone en movimiento el árbol de la amasadora, bajando la presión poco á poco hasta 7 atmósferas, abriendo el ácido carbónico que se desprende la pasta y volviéndola porosa en el momento mismo que ésta se forma. Al cabo de 4 á 6 minutos se abre la llave de descarga, y la pasta, tenaz, pero ligera, corre bajo la acción de la presión inferior á los moldes de esfínter ó miembros. Una varilla encorvada que se introduce en la amasadora, y se pasa por las paredes de la misma, sirve para desprender las últimas porciones de pasta que pudieran quedar adheridas.

El peso ordinario de los panes ingleses llamados Half quarter Loaf es de dos libras inglesas (0,907 kilogramos). Para confeccionarlos se cargan los moldes con 0,920 kg. de pasta. Estos panes se invierten sobre barras de hierro, dispuestas unos al lado de