Crónica de la industria (1877-08-15 00:00:00), página 14

MAS APUNTES SOBRE LOS VINOS ESPAÑOLES.

Con este epígrafe ha publicado El Porvenir de la Industria, ilustrado periódico de Barcelona, un curioso artículo, que trasladamos á nuestras columnas, seguros de que de sus acertadas observaciones sacarán alguna enseñanza nuestros fabricantes de vinos.

Dice así:

«I.

»Por más que se nos tache de difusos, no podemos resistir al deseo de acumular y repetir datos que creemos muy necesario tener presentes al efectuar en nuestros vinos faenas tan importantes como son el destino y la primera administración; seguros de que nuestros lectores nos han de dispensar de buen grado si tenemos la fortuna de que se penetren de nuestro propósito.

»Desde el principio de nuestra obra venimos habiendo mención de los componentes del vino bajo nuestro punto de vista práctico; ahora exhibiremos de ellos un resumen tal y como lo comprendemos, indicando el origen de sus irregularidades, los malos efectos de éstas, por qué síntomas pueden conocerse, y los medios con que pueden evitarse, para lo cual adoptaremos la forma interrogativa, por crear la más inteligible.

»¿Cuáles son los elementos componentes del vino? No conocemos la ciencia química, ni ésta nos facilita aparatos semejantes á los alcoholómetros para poderlos analizar, pesar y describir todos convenientemente. Hablaremos de los permanentes y principales, que ya apreciamos hasta donde pueden conocerse, advirtiendo á nuestros lectores que para formar juicio sobre ellos, sólo nos hemos atenido á la práctica y á la observación.

»Consideramos, ó mejor dicho suponemos como base en la formación de los vinos el elemento componente acusoso, no sólo porque sea el de mayor volumen, sino porque es también de los primeros en contribuir á la constitución de los frutos productores. Consideramos también como nutrición y amor el sacarino; como fuerza el alcohol, y como finura el crémor tartárico, todos en combinación, teniendo presente, que amor, fuerza y finura son cualidades sin las cuales ningún vino puede en justicia calificarse de bueno, y que infaliblemente los resultados son tanto más superiores, cuanto más perfecta sea la armonía con que dichos componentes funcionen, elaborando tanto más puro otro componente accidental, que es el aroma.

»¿Qué origen pueden tener las irregularidades que ocasionen entre ellos perturbaciones capaces de alterar los buenos resultados? Pueden existir dos motivos, natural el uno y artificial el otro, ocasionado el primero por temperaturas irregulares y más ó menos humedades habidas durante el tiempo en que se sazona la cosecha de uva; y el segundo, por falta de buen cálculo en los vinicultores, para escoger afinadamente el momento oportuno de ejecutar la vendimia, el desfilo, etc., etc., y además la falta de prudencia en todas y cada una de las manipulaciones concernientes á este asunto, resultan do del desorden unos componentes exuberantes, y otros escasos ó sucios.

»¿Qué síntomas ó qué caracteres presentan los vinos perturbados por cada uno de dichos motivos, para distinguirlos y clasificarlos? Obsérvese: primero, que cuando la irregularidad proviene de exuberancia en el elemento acusoso, son en los mos- tos las fermentaciones relativamente ligeras y se desarrollan tempranamente, notándose después, al reconocerse sobre las, un paladar leñoso, haciéndose sentir el hollejo de la uva, ó á su vez el podrido, según si este exceso ha sido ocasionado por excesivas humedades ó por lluvias en la vendimia; su color envejecido y aroma descompuesto forman un conjunto acrisol. Segundo. Cuando, por el contrario, les es escaso este elemento, las fermentaciones son laboriosas, resultando algunas veces incompletas: su paladar dulce, descompuesto, aroma indeterminado y coloraceo, forman un conjunto agrioso. Tercero. Siendo excesivo el componente sacarino, notándose en ellos las fermentaciones sordas, continuadas y perezosas, su paladar lleno, con tendencias á rancio, aroma poco y firme y color oscuro, forman un conjunto meloso Cuarto. Los que carecen en parte de suficiente azúcar, por cuya razón son defectuosos, se desenvuelven con facilidad; su paladar vacío, color indeterminado y aroma fugaz, constituyen un todo ligero. Quinto. Si el elemento alcohólico prepondera, les ha sido la fermentación violenta y larga, resultando después claros, casi brillantes, su paladar fuerte, color subido y aroma firme, componen un todo recto. Sexto: Se observa en los que por falta de alcohol están defectuosos, que apenas se nota la fermentación, nunca se aclaran bien naturalmente; su paladar tierno, color triste y aroma suave forman un conjunto flojo. Séptimo. Cuando un vino se halla defectuoso por serle muy exuberante el elemento crémor tartárico, puede observarse en él de mosto una fermentación casi imperceptible; su color pálido, amarillo-verdoso, aroma acusado y paladar amargo, forma un conjunto crudo. Y octavo. Si es por falta de este elemento, se nota en él un paladar duro, color oscuro y aroma alterado, formando un todo basta.

»¿Qué medios debemos emplear para evitar estos sinsistros? Observar con exactitud las reglas que ya dejamos explicadas en lugar correspondiente de este trabajo, referente á la madurez de la uva, modo de usar las vasijas, etc. Precisar con buen acierto el más ó menos sol que en los almizcares debe darse á la uva, relativo á la más ó menos evaporación que necesite el elemento acusoso en años húmedos, y á la mayor ó menor cantidad de agua que deba adicionársele en los lagares, los secos; ejecutar las manipulaciones tal cual más adelante explicaremos, y no deslizar los vinos nuevos nunca ni por nada hasta que la fermentación constitutiva haya concluido todas sus evoluciones por completo y precipitado las excreencias, quedando sin acción convertidas en un elemento extraño, ni tampoco bajo ningún pretexto permitir que se pase la verdadera sazón, tan precisa para los buenos resultados futuros como la madurez de todos los frutos, dando lugar á que el ascenso en la temperatura les incite otra evolución parcial, por cuya descomposición vuelvan los sedimentos á entrar en acción con los vinos; y tanto por esta razón cuanto porque la descomposición que sufren altera sus condiciones generales, les es sumamente perjudicial cualquier trasiego ó administración que se les aplique, siendo en este caso preferible dejarlos sin deshacer hasta que vuelvan al estado que antes indicamos.

»¿Cómo ó por qué medios podremos conocer el momento en que los vinos nuevos están en sazón para deshacerlos? Se observa que cuando después de la primera fermentación baja mucho la temperatura, se ponen los mostos aparentemente claros, pero tienen el color triste, el paladar acusoso, flojo y algo tierno, y el aroma sin formar, percibiéndose en el olor la fermentación: todo esto cuanto sea más notable indica más claro que la constitutiva no ha concluido; por el contrario, cuando se hallan perfectamente formados los componentes y precipita- das las excreencias por completo, los vinos están claros y tienen el color natural relativo, paladar picante, sabroso y firme y aroma determinado y fino, formando, según sus respectivos tipos, conjuntos agradables y determinados, notándose des-