Crónica de la industria (1877-09-15 00:00:00), página 16

raciones que constituyen el arte de hacer los vinos y cuáles son los agentes que influyen directamente en los fenómenos que se presentan, á fin de modificarlos según el resultado que se desea obtener. Estas operaciones se harán con la mayor economía en todas ocasiones, y más particularmente cuando se trate de la preparación de vinos ordinarios, que son á los que principalmente se dirigen ahora nuestras obras vitivinícolas.

El examen de las partes de que se compone el mosto que vamos á emplear es muy necesario, y para saber los grados que tiene el arómetro ó pasamonto nos lo puede indicar, resultando del ensayo que con él hagamos las conclusiones siguientes:

Primera. Que con su auxilio el cosechero puede dar á sus mostos los grados que le parezcan, según las necesidades de la localidad y la bondad del vino que se propone obtener.

Segunda. Que después de un tiempo más ó menos largo, facilitará la práctica el conocimiento de las proporciones del principio azucarado que necesita cada clase de vinos, y podrán hacerse con la simple inspección de los grados del mosto.

Tercera. Que siendo el valor verdadero de una uva la calidad del mosto que produce, más que la cantidad, cada cosa en sus excepciones económicas, podemos apreciarlo con un dato más, y no el de menos importancia.

Cuarta. Podrá saberse la influencia que ejercen las lluvias que ocurren ordinariamente en la época de la recolección, y determinar en qué puntos conviene hacerla con las precauciones que hemos indicado al tratar de la vendimia, ó en los que sea mejor recoger la uva con el rocio para que contenga el mayor grado de principios azucarados.

Quinta. Ultimamente podrá mejorarse la mala calidad de los vinos que proceden de los terrenos de riego, los cuales se tienen que aplicar en la generalidad á la destilación de aguardientes, cuando bien fabricados ofrecerán más ventajas.

Todas las operaciones deben dirigirse á mejorar las condiciones del mosto, añadiéndole todas las materias que necesita para ponerle en proporción con el exceso de agua que contiene.

El arrope hervido llena todas las condiciones indispensables para mejorar el mosto; es natural comprender que cuando la hervimos, evaporamos la parte acuosa y reaccionamos las otras que contiene, resultando en su adición á la materia fermentable el equilibrio y la justa proporción del principio azucaroso.

Debenmos también sentar por principio que el mosto que no marque en el pasamonto 15°, no puede producir vino de larga duración y buena calidad. Para colocar el mosto, con el auxilio del arte, en las condiciones que necesita, los medios que tenemos para ello son los siguientes:

Supongamos un caso de los que más pueden ocurrir, que es añadir á un tonel el arrope de mosto de tres clases diferentes, pero en las mismas proporciones, tomándolo una azumbré de cada clase bien colado para tratar y antes de que esté en fermentación, introduciémos el arómetro ó pesamonto en cada uno, y anotaremos los grados que tienen: supongamos que uno tiene 7°, otro 9°, y el último 11°; sumaremos, y será 27°, que dividiremos por el número de dichos mostos ensayados; siendo éstos tres, nos darán 9° en la totalidad: mezclémonos en seguida las tres azumbras, y bien menecadas con un palo, ensayemos de nuevo el pasamonto, que nos dará 9°; queremos hacerle subir á 13°, que es lo mismo que debe tener para dar buen vino, cojamos una cantidad de mosto azucarado de la tercera parte por medio del fuego en una caldera ó alquitran, teniendo el fuego frío, y teniendo el arómetro dentro del mosto, adicionemos sucesivamente á las tres azumbras reunidas la cantidad que sea bastante para hacerle subir á los 13° que buscamos. Satisfechos de esto, mediremos las tres azumbras, y lo que resulte más es la cantidad de arrope puesto; supongamos que sale cuartillo y medio de exceso, resultará, pues, que cada azumbré de mosto necesitará medio cuartillo de arrope, ó, lo que es lo mismo, las cien arrobas doce y media.

Al mosto solado se le pone el mosto al tiempo de la fermentación para aligerar el efecto de los ácidos que se sueltan. Adicionado al vino, la da más gustos, y si bien aumenta su descomposición, no es largo el tiempo, económico el resultado, ni satisfactorios sus efectos, porque destruyen el aroma y sabor del líquido.

No es nuestro ánimo, al mostrarnos decididamente partidarios de la adición del arrope ó mosto hervido, hacer creer que no tenga éste aceptación en el día, ni que sea desconocido su uso: sabemos que desde la más remota antigüedad se ha usado por nuestros cosecheros, pero en la generalidad sin saber por qué hasta cierto punto, ignorando el modo de adicionarlo, siendo tan indispensable para la fermentación como el azúcar, pues es un verdadero fermento ó levadura.

Para la cantidad de azúcar que ha de colorar el vino, y acerca de los agentes que obran en su más ó menos color ó que le perjudican, debemos tener presente:

1.º El mosto que corre al pisar la uva contiene siempre ácido málico colorante que el que escurre el hollejo sobre la madre.

2.º El vino adquiere más color cuanto más tiempo está sobre la madre.

3.º Que la materia colorante está contenida en la parte interna de la pulpa y en la extremidad del pezón del grano de la uva.

4.º Que esta materia puede extraerse por la presión, y mejor que todo por la fermentación.

5.º Que la tierra blanca, el yeso y la cal que se echa en la uva en ciertas partes con objeto de detallar la parte ágrica que tiene, si bien está este efecto, por esto mismo ataca la materia colorante, porque cal se combina con los ácidos y los precipita, perjudicando el color y á la conservación del vino.

En algunos puntos extranjeros, y aún en España, suelen azufrar los tonelés ó tinajas antes de colocar en ellos el mosto; esta costumbre existe generalmente en puntos donde la parte azucarada es excesiva, y de consiguiente el fermento ó sustancia nitrogenada es poca, en cuyo caso el vino se ahoga por no poderse disolver el azúcar; adicionando la cal á la materia fermentable, bien sea al pisar la uva, bien en el vaso, se nota que el ácido málico que existe en la uva absorbe la cal, y de esta combinación se produce la materia nitrogenada y el ácido, que ayuda á las otras á disolver el principio azucarado. Pero si azuframos donde la uva tenga poco azúcar, aumentará el fermento y nos dará peor vino. Cada costumbre es respectiva á las necesidades del sitio donde vivimos: el inconveniente es saber juzgarlas para darnos cuenta de la utilidad ó perjuicios que pueden reportarnos su adopción.

Hemos expuesto sucintamente la teoría de la fabricación de los vinos; pasemos ahora á consignar sucintamente también el cómo los fabrican en Francia.

Dichos vinos y sus elaboraciones han indicado en sus obras enciclopédicas, así como también nosotros en nuestro Tratado teórico y práctico de vinificación (1), los procedimientos empleados en el Medio para obtener los buenos vinos que produce aquella comarca; excesivo es, de consiguiente, que nos detengamos en su minuciosa enumeración, y sólo nos concretaremos á consignar en este artículo lo más necesario al alcance de los que nos lean.

Se recomienda con el mayor interés el aseso más esmerado en todas las operaciones, entendido de lavar bien los utensilios de todas clases que se emplean, tener muy limpias las bodegas y envases, separando de ellas y su alrededor cuanto pueda contribuir á la alteración de los productos elaborados.

Eligen el fruto bueno y maduro, extraen el mosto pisando la uva, ó por medio de máquinas, y la fermentación tumultuosa tiene lugar en tinas de madera, en forma de conos truncados, de la capacidad de 200 á 500 arrobas, cuidando de llenarlas en el menor espacio de tiempo posible: disponiendo las operaciones de modo que aquellas no tengan más capacidad que para contener el fruto que pueda arrancarse en veinticuatro horas.

Al pisar se debe completamente separar una gran parte del mosto antes de colocarlo en el tino: prolongan bastante la fermentación tumultuosa; producen cuidados minuciosos á los vinos durante la fermentación lenta, con trasiego repetido y otras operaciones que iremos indicando por su orden.

Siempre que la disposición de las bodegas lo permite, el desgrane y pisado de las uvas se practica en un suelo de piedra algo más elevado que el borde superior del tino de fermentación, al que caen el mosto y fruto estrujado, siguiendo por unos conductos, con discursos al efecto. Cuando esto es imposible, se colocan en el interior del tino, á la misma altura de distancia del borde, un entablado poco ancho, con un centímetro próximamente de luz entre tabla y tabla. Este entablado forma un verdadero cajón en la parte superior del tino, sin permitir que se escurra fuera de él el líquido: su destino es el de poder disponer

(1) Se halla vendido en la librería de la VIUDA & HIJOS DE GUESTA, calle de Carretas.