Crónica de la industria (1876-02-15 00:00:00), página 13

des dimensiones, siendo preferente el que consiste en reunirlos, para los pequeños.

Como en el método anterior, lo que importa en el que nos ocupa, principalmente, es mantener el contenido constante de cada tonel en estado de concentración y reemplazar continuamente el vinagre de acedificación á medida que es agotado por el alcohol. Si se observa siempre esto, y si el vinagre ya formado que sale del primer tonel, se vierte regularmente en los otros, se pueden obtener por este método excelentes resultados.

El rendimiento de un tonel de vinagre, ó por mejor decir, su poder productor, ó la cantidad más ó menos grande de alcohol que puede transformar en vinagre en un tiempo dado, depende de varias causas que vamos á examinar. Por de pronto, es indudable que á igualdad de circunstancias, el rendimiento de un tonel será tanto mayor cuanto mayores sean sus dimensiones; sin embargo, estas dimensiones no podrán exceder de ciertos límites sin separarse del máximo de su utilidad práctica. El Sr. Pfundt, cita el siguiente hecho observado en su fábrica: un tonel que tenía 2 metros de diámetro por 4m., 3 de altura, que representa una cabida de 135 hectólitros próximamente de relleno, y que, por lo demás, estaba perfectamente dispuesto y servido, producía cada doce horas 100 litros próximamente de buen vinagre de 7,5 á 8 por 100 de ácido hidratado; mientras que otro tonel de 1 metro de diámetro por 2 de altura de relleno, produce en las mismas condiciones 25 litros de vinagre de igual fuerza que el anterior, siendo así que proporcionalmente no debía dar más que 12 litros, puesto que la relación entre las cabidas de los dos toneles es de 8,5 á 1 (135:15,7), siendo solamente de 4:1 la que se ha obtenido. Aparte de esto, un tonel grande tiene también el inconveniente de ser difícil de limpiar, de no poderse graduar su temperatura fácil y prontamente, de donde resultan á veces pérdidas sensibles de alcohol, y otras desventajas inherentes á sus grandes dimensiones.

La práctica ha sanctionado que la mejor altura para el relleno de los toneles es de 0m. 8 solamente, altura que es suficiente para que todo el alcohol se convierta en vinagre con una sola vez que la atraviese. Naturalmente, para poder obtener, con toneles tan bajos, grandes cantidades de vinagre, es preciso aumentar el diámetro. Las diferentes capas serán en este caso muy delgadas, y se comprende fácilmente la necesidad de un relleno escogido y dispuesto con gran cuidado, así como la de que la distribución sobre la superficie del líquido á acedificar se verifique con la mayor igualdad posible. Con tales precauciones, estos toneles hacen un trabajo excelente: un tonel de la altura indicada por 2m., 3 de diámetro, dá por hora 3,4 litros de vinagre de 7,5 por 100 de ácido. Si no se quiere fijar el resultado exclusivamente al aparato de distribución (lo que es tanto más difícil cuanto más ancho es el tonel), se le puede dar á este un diámetro de 1 metro á 1m.50 y suplir la falta de ancho por una altura mayor que puede ser de 2 á 2m.50.

La materia que constituye el relleno del tonel tiene una doble misión: presentar á la acción del aire una gran superficie con el objeto de acelerar la acedificación del líquido alcoholico, y, absorbiendo en seguida el vinagre, disminuir el movimiento de aquel para que todo el alcohol pueda trasformarse en ácido acético. No es, pues, solamente la extensión de la superficie lo que debe tenerse presente en la materia de relleno, sino también su masa y porosidad interior.

Como materia de relleno, se emplea casi exclusivamente las virutas de haya roja y el carbon de leña, aunque algunas veces se suele emplear la paja, sarmentos (generalmente mezclados con virutas de haya), tabletas delgadas de haya, etc. Los más empleados son las virutas de haya, porque realizan al mismo tiempo las condiciones más favorables de superficie y poder absorbente; pudiéndose usar estas virutas planas ó ensortijadas, que se echan simplemente en el tonel ó se colocan por medio de capas horizontales. Un tonel mediano que no puede contener más que 4 quintales de virutas echadas sin orden, exige para el relleno 6 ó 7 quintales si se colocan en capas. Este último procedimiento, aunque más caro, tiene las ventajas de dar más facilidad y regularidad á la circulación del aire y presentar mayor superficie; por este motivo no debe extrañarnos el que la práctica haya sanctionado que por él se obtiene mayor cantidad de vinagre y de más alta graduación.

El carbon de leña, sobre todo de leña de tilo, se emplea frecuentemente como materia de relleno, depositándose dentro del tonel simplemente y en trozos del tamaño de una nuez, al estado de sequedad completa y libre de polvo. Los toneles llenos con este carbon funcionan bien y con mucha regularidad, manteniéndose á una temperatura moderada; por consiguiente, la evaporación es menor y menos los accidentes á tener que cuando se emplean las virutas; pero el carbon tiene el defecto de dar un rendimiento muy pequeño con relación á la cantidad de vinagre de acedificación empleada. Este relleno absorbe fácilmente, en un tonel mediano, 10 á 12 hectólitros de vinagre y no produce más que un tonel de virutas con 3 ó 4 hectólitros de vinagre fuerte. El carbon de leña, en efecto, retiene el vinagre con tanta energía que no puede ser este último expulsado por el líquido alcoholico sino de la capa superficial, mientras que en el interior queda estacionario ó á penas si se mueve, quedando por consiguiente, sin acción; de suerte que, el vinagre fuerte encerrado, por decirlo así, en el interior de cada trozo de carbon, en este caso, es un capital improductivo.

La paja empleada para el relleno tiene el defecto contrario que el carbon: el liquido vertido penetra fácilmente hasta las capas más profundas; el vinagre fuerte es tratado por una cantidad de alcohol menos fuerte en una mitad; el tonel se calienta demasiado, lo que, añadió á los inconvenientes que sobrevienen en seguida en la misma paja, produce una especie de fermentación patrida. Un tonel así dispuesto, exige, por lo tanto, mucho cuidado y atención; no debe recibir adiciones considerables, sino relativamente pequeñas y con frecuencia repetidas. Se aconseja, sin embargo, el siguiente método de relleno: