Crónica de la industria (1876-02-15 00:00:00), página 3

INDUSTRIA.

Conservacion de la carne por medio del frío.

El Sr. Tellier, tan conocido por sus trabajos científicos, acaba de crear una gran sociedad para la explotación de un nuevo procedimiento de conservar la carne al estado fresco, cuyo procedimiento vamos á dar á conocer circunstanciadamente, haciendo á la vez una pequeña exposición crítica de los que se han ensayado ó se practican hasta hoy con igual objeto que aquel.

Inútil es decir, que el problema de la conservación de los alimentos presenta una importancia capital, puesto que su solución implica nada menos que la seguridad de una alimentación abundante y sana en los numerosos casos en que no puede hacerse el aprovisionamiento en condiciones normales: tal sucede, entre muchos ejemplos que pudieran citar, en los viajes por mar, en las expediciones lejanas, en las poblaciones sitiadas.

La carne de los animales, compuesta en principio de albúmina, fibrina, agua y materias grasas, no es solamente agradable al paladar, sino también esencialmente nutritiva, á consecuencia de estos principios; de aquí que cuantos se han dedicado al estudio de la alimentación del hombre, estén contestes en que aquella debe entrar por gran parte en la alimentación de este.

Y aquí debemos hacer de paso una observación, que seguramente encontrará aplicación un poco más adelante, cuando nos ocupemos de exponer las ventajas que pueden esperarse del procedimiento de conservación de la carne, del Sr. Tellier.

¿En qué consiste que las gentes del campo que comen relativamente poca carne, dedicadas á duras tareas, forman, sin embargo, la parte más robusta de nuestra población? ¿Cómo se explica que la vida militar tenga siempre por efecto aumentar la fuerza y el vigor, aun la de los soldados que, perteneciendo á familias acomodadas, encuentran una alimentación menos abundante, en carne especialmente, que la á que estaban acostumbrados? La razón de esta aparente anomalía creemos encontrarla en que el efecto útil, el rendimiento económico de una alimentación dada puede y debe considerarse como un producto de tres factores: la cantidad de alimentos, su valor nutritivo y el coeficiente de alimentación, es decir, el grado más ó menos grande según el que nuestros órganos se apropien estas materias nutritivas. Comprende fácilmente, en efecto, que una vida activa y al aire libre, por decirlo así, debe ser en sumo grado favorable á la asimilación, y compensar de este modo por el valor elevado del tercer factor, la inferioridad relativa de los dos primeros, ó solamente del segundo. Para los que admiten la influencia del moral sobre el físico, hipótesis que nos parece muy aceptable, se podrá todavía añadir la tranquilidad relativa de la vida de los campos.

De cualquier modo que sea, está generalmente reconocido que los hombres que trabajan mucho necesitan, para reparar constantemente sus fuerzas, una abundante alimentación animal, y esto es por lo menos cierto para los habitantes de las ciudades donde la asimilación se hace en general en condiciones poco favorables.

Como la población animal se encuentra repartida muy desigualmente sobre la superficie del globo, sucediendo que mientras en unas comarcas se encuentra en exceso, en otras dista mucho de ser lo suficiente para atender al consumo; de aquí el que se haya tratado desde hace bastante tiempo de trasportar la carne de los países donde se encuentra en exceso, á allí donde hace más ó menos falta. Contra el trasporte de las reses vivas hay siempre razones financieras, y á veces de salud pública; siendo por lo tanto preciso matar á aquellas en el sitio de estancia antes de efectuar su trasporte, quedando de este modo plantead el problema de la conservación de las carnes frescas durante un período de tiempo más ó menos largo; problema que es, ciertamente, tan difícil, que hasta el presente no se ha encontrado ninguna solución verdaderamente práctica, digan lo que quieran los muchos autores de los infinitos procedimientos que vemos á cada momento anunciados en la prensa científico-industrial. Mas afortunados han estado en lo que se refiere á la conservación de las carnes cocidas ó adobadas, que es problema mucho más fácil; pero estas carnes, sometidas á cierto grado de cocción, no pueden reemplazar simplemente á las frescas en la alimentación.

La putrefacción de las carnes frescas, cuya teoría no vamos á exponer ahora porque no cumple á nuestro propósito, se debe á la existencia de ciertos gérmenes que es preciso matar ó por lo menos neutralizar si se quiere evitar que aquélla se verifique pronto y radicalmente, con el concurso de otras circunstancias exteriores; oxígeno, agua y calor. Si solo se tratará de matar las causas de putrefacción, preciso es confesar que el problema sería por demás sencillo; pero este se complica extraordinariamente en presencia de la necesaria condición de conservar á las carnes todas sus cualidades comestibles.

El Sr. Payen, en su Traité des substances alimentaires, define de este modo las principales condiciones á llenar para la conservación de las carnes:

1.º Una temperatura muy baja;
2.º O la desecación, esto es, la evaporación rápida de la mayor parte del agua contenida en las carnes.
3.º O la exclusión del aire.

El procedimiento de conservación basado sobre el empleo de una baja temperatura se usa desde hace mucho tiempo por algunos comerciantes que conservan sus comestibles durante varios días, manteniéndolos, por medio del hielo en pedazos, á una temperatura de 3° á 4°. Este procedimiento lo habrán visto empleado, en la conservación de los pescados especialmente, todos nuestros lectores. Con este motivo, hace observar el Sr. Payen que si se baja la temperatura hasta cero, la fermentación no podrá iniciarse, siendo más larga la conservación, pero en tal caso el gasto será mayor.

En 1869, D. Nicolás Herrera y Obés, doctor de Montevideo, tomó privilegio en Francia por un pro-