La Nación militar (1912-07-06 00:00:00), página 5

EL BACALAO

¿También el bacalao se presta á un artículo? ¿No se ha de prestar? ¡Más que ciertos sujetos á quienes todos los días se los dedican los periódicos, á pesar de ser perfectamente inútiles á la sociedad, cuando no le son perjudiciales, mientras que el bacalao constituye uno de los grandes recursos de la alimentación. Los exaltados de pelo en pecho, brazo arremangados, que escupen por el colmillo y tuer- cen la mirada, gritan:—¡Qué sería del mundo sin democracia!—Yo exclamo:—¡Qué sería del mundo sin bacalao!

Tiene tanta importancia, que con cuatro nombres le designa nuestro léxico y aun se queda corto: abadejo, bacalao, bacallao y truchuela. Los ingleses le llaman codfish, los italianos, baccalà, los franceses, morue. Pocos son los que lo han comido fresco. Yo sí le he co- mido. Me lo sirvieron en la Coruña, donde se sabe lo que es pescado y hasta donde llega la variedad de mariscos, unida la abundancia á la baratura. Creía que se trataba de una mer- luza, y no hubiera fijado la atención si no me hubieran dicho:—A ver si sabe usted que pes- cado come.—Al primer bocado, contesté:— Bacalao fresco.—Tenía un saborcillo especial, agradable, que recordaba de lejos el del baca- lao salado.

También el pezepalo ó pezpalo es bacalao, pero inferior, el común, el mas duro y seco. Tiene la dureza de la madera y parece que sir- ve para cualquier cosa menos para ser comido. Si vais á una población de la costa y conocéis á uno de esos viejos marineros, maestros en la navegación de cabotaje, os encontraréis ante un cocinero consumado; pero no un cocinero vulgar, sino de grandes recursos; porque el mérito no consiste en preparar, donde todo abunda, un buen plato, sino en guisarlo donde todo escasea. A bordo de los barcos de cabo- taje hay cebollas, ristras de ajo, tomates, ba- calao, pezpalo, y pare usted de contar. Hay que variar siendo los elementos los mismos; hay que sazonar; hay que inventar, y así el marinero convierte el pezpalo en un plato ape- titoso. Yo no sé con exactitud como se adere- za. Hay ajos, hay cebollas, hay perejil, aza- frán, creo que aguardiente, y no sé qué cosas más; pero cada ingrediente pierde su indivi- dualidad para fundirse en la síntesis salsa, que rechaza las cualidades vulgares de cada cosa y se apropiá las distinguidas; salsa que penetra en el pezpalo y las patatas que con la ebulli- ción se ha espesado y tiene un solo sabor, graci- tísimo, compuesto de muchos. Si daís con uno de esos marineros, decide que os prepare una cazuela de pezpalo, ó sea de bacalao inferior; pero no se os ocurra encargarlo á nadie mas, y menos á vuestra cocinera, porque requiere muchas horas de ebullición á fuego lento, des- pués de haberlo tenido largo tiempo en remojo, y sabido es que nuestras cocineras solo saben guisar á fuego arrebatado, esto es, echando á perder las viandas.

Después de haber hablado del bacalao infe- rior, hablemos del superior. Antes lo había, mas ahora no sé por dónde anda. En algunos puntos de Europa sólo se come el bacalao du- rante la Cuaresma, que se guisa á la holandesa á la provenzal, á la española. En nuestra tierra, donde se hace tanto consumo de bacalao, la manera de prepararlo, varía hasta lo infinito; pero hay una que las deja á todas tamañitas, y es el bacalao á la vizcaína. Solo tiene un de- fecto gravísimo, y es que el plato resulta muy caro. En Cuba es muy apreciado, y mas que en Cuba, en España; pero como no todos los que desearían comerlo tienen dinero para dá- se el gusto, ni cocinero que sepa guisar el ba- calao á la vizcaína, hemos de contentarnos con saber que es un plato exquisito y regálarnos con el bacalao á la hoja de lata, como tradujo no sé quién bacalá á la llama.

En Cuaresma comen bacalao aquellos de cuya mesa está excluido el resto del año; y lo excluyen porque no saben lo que es bueno. Di- gamos como lo preparan los franceses, pues no pretendemos enseñar á nuestros paisanos la manera de prepararlo aquí, porque por la abun- dancia del consumo no hay quien lo ignore. El bacalao salsa blanca, holandesa, bearnesa es un plato fácil: se hiere en agua, se escurre, se seca con un paño, se separa en filetes, se cubre con la salsa, y ¡ya está! En la salsa en- tran: manteca de vaca, alcaparras y anchoas. Con estos elementos pueden hacerse muchas combinaciones.