La Nación militar (1909-07-03 00:00:00), página 4

campos. Muchas veces, casi siempre, en los terrenos donde se producen, le basta al campesino ó aficionado tomarse la molestia de inclinarse para recoger el sabroso fruto de la tierra.

El cultivo artificial de los hongos tiene la doble ventaja de procurar su obtención en toda época del año y de evitar el peligro de las setas venenosas, puesto que sólo se cultivan las clases completamente inofensivas.

Sin embargo, á pesar de los múltiples y persistentes ensayos realizados hasta la fecha, los resultados no han correspondido á los esfuerzos y sacrificios y sólo se ha conseguido hacer fructificar á voluntad la especie «Psalliota Campeotis». Es especie común y fácil de hallar en las praderas frescas y ricas en humus y estiércol amontonado desde mucho tiempo. El órgano vegetativo de la planta lo constituye un nudo filamentoso, el «mycellium». Este «mycellium» puede permanecer mucho tiempo inerte sin morir; colocado en un medio favorable y bajo la influencia de buena temperatura y conveniente humedad, crece y fructifica.

A la superficie del substrato en que vegeta, aparece una pequeña masa redondeada y blanca, que se desarrolla en columna cilíndrica, ligeramente hinchada en su base y rematada por una expansión globulosa. Esto es lo que se llama propiamente hongo ó seta de uso corriente en la cocina francesa moderna.

El crecimiento de la expansión globulosa ó «sombrero» de las setas, determina la ruptura de la película que las envuelve y de la cual una parte queda adherida al pie del vegetal en forma de anillo. Ya libre la parte superior ó «sombrero», se dilata, formando en su parte interna una multitud de hojillas radiales que, blancas al principio, van obscureciéndose al envejecer á consecuencia del gran número de esporos que allí se aglomeran y son la simiente microscópica del trifilagio. Estos esporos se diseminan con extraordinaria facilidad y al germinar producen un filamento que se ramifica formando un nuevo «mycellium». Tal germinación natural es el origen del «blanc vierge» que los cultivadores franceses del hongo recogen con sumo cuidado sobre los montones de estiércol.

Es positivo que, de las materias orgánicas en descomposición, extraen esta clase de setas su alimento. Todas no sirven por igual, y al cultivarlas, hay que preferir el estiércol caliente y casi exclusivamente el de caballo vigoroso y bien nutrido.

Antes de utilizarlo hay que someter el estiércol á una preparación conveniente. Poco después de extraerlo del establo lo disponen en montones de un metro de altura, formando una masa homogénea y bien regada, en la cual la fermentación determina una elevación de temperatura que puede ser superior á los setenta grados. A los ocho días hay que remover el montón y formarlo de nuevo. Y una semana después el estiércol presenta un color gris, y su olor, completamente cambiado, tiene gran semejanza con el de los hongos.

El cultivo debe hacerse en sitios abrigados: bodegas, invernaderos, locales subterráneos, etcétera.

Estos locales deben mantenerse á una temperatura de doce á veinte grados.

En los alrededores de París, la explotación agrícola se efectúa exclusivamente en canteras abandonadas, ó sea, en el subsuelo de formación geológica terciaria.

El estiércol preparado de la manera que hemos indicado se dispone en forma de montones de cincuenta á sesenta centímetros de espesor. Entonces fermenta, y cuando su temperatura ha vuelto á bajar á los veinte ó veinticinco grados, se hace la siembra por medio de pedazos de «blanco» de la dimensión de la mano, que se introducen por ambos lados del montón de cieno.

Veinte días después de la siembra, el «blanco» debe haberse extendido por la superficie de toda la masa. Entonces hay que cubrirla todo con una capa de uno á dos centímetros de tierra ligera.

De veinte á treinta días después aparecen las setas aisladas ó en grupos. Se las recoge cuando están suficientemente desarrolladas y antes de que se abran por debajo, pues entonces se hacen indigestas.

Observaciones.

Los vivas y muertas de Francia

(Quita de un ciego de Béthune)

En 1788 el pueblo gritaba: Viva el rey, viva la aristocracia, viva el cheso.

1789.—Abajo la aristocracia, abajo la Bas-