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Teoría de los asados.
Teoría de los asados a la brasa.
Teoría de los asados al horno, a la parrilla, salteados, fritos.
6.º Substancias alimenticias.—Carnes, aves, caza, pescados, legumbres, cereales, huevos, leche, frutas, condimentos.

Carne.—Carne de vaca, de cordero, de ternera, de cerdo.—Propiedades.—Precios.—Cómo se utilizan.—Clases de trozos o pedazos.—Grasas.—Alteraciones.

Aves.—Gallinas, pollos, pollas, pichones, pavos, patos, gansos, pintadas.—Caza de pluma y caza de pelo, caza de agua, caza menuda.—Propiedades, precio y uso.

Pescados.—Pescados de agua dulce y pescados de mar.—Especies diversas.—Propiedades, precio y uso.

Legumbres.—Diferentes clases, propiedades, precio y uso.—Legumbres frescas, legumbres secas, conservas de legumbres.

Cereales.—Clases, principios, utilidad.—Pan.

Huevos, leche.—Propiedades, utilidad y precio.—Manteca y queso.—Pastas alimenticias.

Frutas.—Propiedades y utilidad.—Frutas secas.—Conservas de frutas.

Condimentos.—Sal, especias, mostaza, vinagre, aceite.—Propiedades y uso.

7.º Bebidas.—Agua, vino, cerveza, jarabe, alcohol (aguardiente, espíritus), café, té, cacao, chocolate.—Uso, propiedades y peligros.—Falsificaciones.

8.º Compra de substancias alimenticias.—Épocas favorables para hacer las diversas provisiones.

9.º Condiciones de una alimentación racional.

b) CURSO PRÁCTICO.

(Doce horas por semana.)

Sopas.—Cocido, sopa con legumbres, con pastas, con huevos, con leche, con pan de harina, con féculas; caldos para enfermos y niños.

Carne.—Diferentes métodos de cocción para las carnes de vaca, de ternera, de cordero y de cerdo.—Manera de preparar la lengua, el hígado, el corazón, los intestinos, las patas, la cabeza, los riñones, las mollejas de ternera, los sesos, la sangre de estos animales.

Trinchar las carnes.—Conservación de las mismas.

Aves y caza.—Preparación de las aves.—Manera de desplumarlas, de chamuscarlas, vaciarlas, rebozarlas y trincharlas.

Preparación de la caza.—Manera de rebozarla, de atravesarla en el asador.—Cocción y trinchado.
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Pescados. — Preparación y arreglo de las diferentes clases de pescados: asado, al horno, a la parrilla, frito y en poca salsa.

Legumbres. — Limpiarlas, preparación y cocción de las diferentes legumbres. — Conservación. — Pastas alimenticias.

Salsas. — Ligarlas.

Grasas. — Manera de derretirlas y de emplearlas.

Huevos y leche. — Diferentes maneras de preparar los huevos. — Tortillas. — Entremeses. — Cremas. — Postres. — Helados. — Pasta hojaldre. — Platos con queso.

Frutas. — Cocción, compotas, mermeladas, buñuelos, pasteles. — Conservación de las frutas. — Confituras y helados. — Jarabes.

Bebidas. — Café, té, caeao, chocolate. — Bebidas higiénicas. — Bebidas para enfermos.

II

Arreglo de las habitaciones y atribuciones del ama de la casa.

(Hora y media por semana.)

Arreglo de las habitaciones. — Limpiezas diarias y limpiezas semanales.

El aire. — El sol. — Calefacción. — Diversos medios de calefacción.

Combustible: coste, ventajas e inconvenientes. — Cuidado de las chimeneas y diversos sistemas de alumbrado: coste, ventajas e inconvenientes. — Alumbrado: arreglo de las lámparas. — Ídem del mobiliario. — Cuidados de las camas.

Limpieza del cobre, cristales, plata, de la vajilla, del vidrio, del hierro, estano, etc.

Reglas generales para la dirección de una casa.

III

Lavado, planchado y conservación de la lencería y de los vestidos.

(Planchado, tres horas por semana. — Lavado, una hora al mes.)

Escoger la ropa. — Diversos sistemas de lavado. — Modo de mojarla, de empaparla, de jabonarla, de hacerla hervir o colarla, lavarla, aclamarla y pasarla por añil o azularla, almidonarla y secarla.

Planchado de la ropa lisa y de la amíodinada. — Plegado. — Lavado de telas de lana, de la franela, de las medias, de las mantas.

Conservación de la lencería y de los vestidos. — Procedimientos para quitar las manchas: manchas de tinta, de hierro, de vino, de frutas, de grasas, de aceite, etc.
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IV
Corte y confección.
(Cinco horas por semana.)

Corte.—Trazado de patrones.—De las medidas: su empleo.—Trazado de un cuerpo corriente y de la manga.—Prueba.—Rectificación.—Blusa.—Falda.—Vestido de niño.—Traje de muchachito.

Cosido.—Ejercicios de las diferentes clases de costuras empleadas para la falda.—Confección completa de un traje usual.—Corte y preparación del camisolín y de la ropa de niño.—Traje de niño.

V
Repaso.
(Tres horas por semana.)

Piezas a punto por encima, piezas con costura vuelta, piezas en telas de dibujo, zurcidos en lienzo, en mantelería y en paño.
Compostura de medias, volver a hacer las mallas cerrando agujeros, puntos del revés y menguados.
Manera de renovar un talón de media, etc.

VI
Lencería.
(Tres horas por semana.)

Conocimiento de la máquina de coser.—Trazado, corte, preparado de la camisa de señora, del pantalón, del camisón, de la enagua y re-fajo, camisa de caballero y delantal con canesú.—Confección del camisón, de la camisa de caballero y del delantal con canesú.

VII
Contabilidad.
(Una hora por semana.)

Nota, factura, letra de cambio, factura de expedición, de adquisición, saldo, recibo.—Letra de cambio.—Carta-orden.—Cheque.—Envío por correo.—Cambio.—Cuenta corriente.

Contabilidad doméstica.—Libreta de ahorros.—Caja de ahorros.—Seguros.—Pólizas de seguro.—Teneduría de libros del ama de la casa.—Libreta de gastos diarios.—Contrato de arrendamiento.—Hipoteca.—
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Crédito colectivo.—Fianza.—Mutualidad.—Cooperativa.—Importancia social de las compras. — Libro de caja. — Inventario y balance. — Libreta de los proveedores. — Precio de fabricación o líquido. — Hacer presupuesto.

VIII

Higiene y Medicina prácticas.

(Dos o tres horas por semana.)

Anatomía. — Células, tejidos. — Aparato de locomoción. — Aparato circulatorio. — Aparato nervioso. — Las vísceras. — Riñones y vejiga. — Glándulas vasculares. — La piel y sus anexos. — Órganos de los sentidos.

Fisiología.—Nociones generales sobre la vida.—La sangre.—Circulación. — Sistema nervioso. — Respiración. — Digestión. — Secreción.

Fisiología de la alimentación. — Asimilación. — Desasimilación. — Producción de energía y de calor. — Composición de las sustancias alimenticias. — Modificación de los alimentos en el tubo digestivo. — Acción alimenticia: equilibrio nutritivo. — Pérdidas del hombre en reposo. — Valor y energía de la ración alimenticia. — Equivalencias alimenticias. — Ración de trabajo. — Alimentos nerviosos. — Alcohol y alcoholismo. — Regímenes.

Higiene. — Aire. — Vientos. — Presión atmosférica. — Aire respirable. — Aire confinado. — Ventilación. — Luz. — Calor. — Frío. — Habitación. — Alumbrado. — Calefacción. — Combustibles. — Vestidos. — Camas. — Cuidado del cuerpo. — Alimentos. — Bebidas.

IX

Cuidados de los niños.

(Una hora por semana.)

Fisiología e higiene del recién nacido.—Fisiología: peso, talla, circulación, respiración, temperatura, digestión. — Gritos, fisonomía, palabra, movimientos, marcha. — Dentición.

Higiene. — Cuidados de los niños recién nacidos. — Alimentación. — Lactancia. — Dentición. — Enfermedades infantiles. — Precauciones en tiempo de epidemias. — Cama. — Vestidos. — Educación.

X

Física.

(Una hora por semana, un semestre.)

Nociones preliminares.—Estado de los cuerpos.—Los movimientos.—Fuerza centrífuga. — El péndulo. — Las balanzas. — La prensa hidráu-
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lica.—Los niveles.—Las corrientes de agua.—La densidad.—Los barómetros.—Las bombas.—Los termómetros.—Cambios del estado de los cuerpos.—Los vapores.—Los manantiales del calor.—La producción del frío.—Las máquinas de vapor.—Los imanes y las brújulas,—Los pararrayos.—El telégrafo.—El teléfono.—La luz eléctrica.—La transmisión de la luz eléctrica.—Los espejos y los lentes.—Los instrumentos de música.

(Concluirá.)
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La colocación de los niños en familia en los Estados Unidos.

La costumbre de proporcionar hogar a los que carecían de él, sobre todo a los niños abandonados y huérfanos, ha existido siempre en los Estados Unidos. Durante largo tiempo se practicó esta clase de protección a la infancia de un modo empírico por sociedades, instituciones, fundaciones especiales y aun por la Administración pública.

Pero desde unos doce años a esta parte, y sobre todo a raíz de las discusiones de la célebre Conference de la Maison Blanche, celebrada en Washington en 1909, ha surgido un intenso movimiento encaminado a fomentar la colocación de los niños en familia, y a establecerla sobre bases científicas, fijando sus reglas, precisando las condiciones que debe llenar y los medios para asegurarse de su existencia; también se propone precisar las clases de niños a quienes conviene este género de protección, los métodos empleados, la formación del personal especial, normas de organización y vigilancia; en fin, de todo lo que puede contribuir al feliz resultado de dicha labor social. Este sistema de colocación en familia es una rama especial de la vasta obra de protección a la infancia, y posee una técnica tan bien definida como cualquiera otra función social.

Ya entre los pueblos de la antigüedad, el pueblo judío contenía en su legislación preceptos relativos a esta clase de asistencia social. Los huérfanos eran acomodados en hogares de familias escogidas. Tal costumbre estaba santificada con preceptos religiosos.

En Grecia existía la costumbre de congregar en una especie de exposición los niños abandonados. Parece ser también que la ley indicaba la conveniencia de encomendar a otras familias la educación y crianza de los hijos de los guerreros muertos en defensa de la patria, más bien como un medio de llenar las bajas causadas por las guerras. Sin embargo, vemos en Aristóteles, oponiéndose a toda clase de socorros que prolongasen vidas inútiles, encarnado aquel espíritu del pueblo griego, desnudo del más ligero sentimiento de humanidad.

En Roma se destinaban dos lugares para la exposición de niños aban-
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Por otra parte, la educación no puede recibir sus inspiraciones esenciales de ninguna preocupación social circunstancial. La educación no debe rendirse a la actualidad, a una actualidad que habrá dejado de ser tal cuando la obra pedagógica de hoy llegue a dar sus frutos en el hombre que ella ha contribuido a formar: mucho menos a una actualidad que, según acabamos de ver, tiene su origen en la interpretación errónea de los hechos en que pretende fundarse.

La educación, con todas las instituciones que la realizan, tiene su lado débil, que es al mismo tiempo su lado fuerte, en este hecho: que sus principales frutos no se recogen hoy, sino que se recogerán mañana. De esto resulta, por una parte, que no inspira todo el interés que el hombre, egoísta, pone en aquello que va a disfrutar él mismo, e inmediatamente. Mas resulta también, por otra parte, que ella tenga que vivir de los esfuerzos más desinteresados de la sociedad, que son los que nacen de las aspiraciones más puras de orden ideal.

La educación no ha de tomarse como un medio para resolver los conflictos del día de hoy; debe mirar, sobre todo, al porvenir de la raza. Los asuntos del día han de ser resueltos por las energías de la generación adulta actual, que es la que debe llevar el peso y el timón gobernante de la vida social. Ni los niños ni los adolescentes están llamados a realizar tarea semejante: su labor más propia es la de preparación personal para actuar como hombres en plena posesión de sus facultades cuando les llegue su hora.

Los educadores, como tales educadores, no deben intentar el ejercicio de influencia directa alguna en la marcha social y política del momento; pues se separarían de la misión que les está profesionalmente encomendada. Otra cosa es que actúen por su parte, y con todos sus derechos, como buenos ciudadanos.

Sin embargo, no faltan personas que quieren hacer entrar a la infancia en las luchas sociales y políticas de actualidad. Otras
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donados, a quienes la misma ley romana rehajaba a la condición de esclavos.

Más tarde, entre los primeros cristianos existió la costumbre de adoptar niños huérfanos, cuyo número llegó a ser muy considerable a causa de las persecuciones de la Iglesia. Ésta se encargaba de recogerlos para encomendarlos luego a parientes de los mismos niños, o bien a viudas respetables, que los atendían con las limosnas que a ese fin se recaudaban. Algunas de estas viudas vivieron en comunidad, juntamente con sus pequeños y los que les eran confiados. Tal es el origen de la primera institución para la infancia.

Siglos más tarde, San Vicente de Paul abrió el período moderno de protección a la infancia al fundar en 1633 la Congregación de Hermanas de la Caridad, dedicadas a recoger en sus orfelinatos millares de niños que las guerras dejaban sin hogar.

El siglo xix señala el verdadero renacimiento de protección a la infancia, comprendiendo en ella la colocación de niños en familia. En Inglaterra la obra del Dr. Barnardo, fundada en 1866, ha recogido en el seno de su institución miles de niños, que luego han sido acomodados en familias del Canadá y de las colonias. A partir de 1830 los judíos crearon orfelinatos en los Estados Unidos, aunque vinieron a convencerse de que en tales instituciones se halla ausente por completo el espíritu familiar, el factor más importante de la vida infantil, sin el cual se falsea el libre desenvolvimiento de su personalidad. Por eso el mismo Bernstein, director de un orfelinato, se encuentra entre los partidarios más entusiastas de aquella institución, que proporciona hogar a los niños. Ese movimiento judío, que surgió en el centro de los Estados Unidos, a favor de ese sistema, tenía un carácter general.

Desde mediados del siglo pasado se han fundado pujantes centros sin otro objeto que proporcionar a la infancia la asistencia de la familia. La primera de estas fundaciones fue la Children's Aid Society of the City of New-York, fundada en 1853 por Carlos Loving-Brace.

En 1868 la oficina de Beneficencia del Estado de Massachusetts adoptó el mismo sistema, dando esto por resultado la clausura de 20 orfelinatos; actualmente, en ese mismo Estado existen 10.000 niños confiados a otras tantas familias, ya por las autoridades, ya por las Asociaciones particulares. El movimiento en favor de este medio de asistencia social se propagó con rapidez en los Estados Unidos merced a la creación de organismos especiales, que han hecho de ella un estudio sistemático y razonado. En 1910 contaba 109 Sociedades y organismos públicos o privados dedicados a esa tarea. En 1917 su número alcanzaba la cifra de 200, con un resultado anual de 50.000 niños colocados. Una de las Sociedades más robustas de esta clase es la National Children's Home Society, que abarca una federación de 34 organismos, ocupando otros tantos Estados de la Unión Americana. Puede decirse que toda institución que
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se ocupe del niño se dedica también a esta clase de asistencia infantil. Unas Sociedades retienen los niños hasta los diez, doce o catorce años de edad, confiándolos luego a familias elegidas. Otras les proporcionan un oficio para colocarlos luego en familias que, a cambio del salario que ellos obtengan, se encargan de su manutención. Todas las familias deben desprenderse de sus pupilos al llegar a cierta edad, en la que la institución procura darles colocación antes de considerarse desligada de su manutención y educación. Los Tribunales de niños también acostumbran a colocar niños en familia, aunque prefieren encomendarlos a Sociedades destinadas al efecto.

LAS COLOCACIONES EN FAMILIA E INSTITUCIONES QUE LAS PRACTICAN

Es preciso notar las características de esta obra tal como se halla actualmente. No se trata de confiar un niño al cuidado de una familia, sin más. Toda obra, si ha de hacer labor útil, supone organización, métodos, investigación, mejoras de orden individual y social; sujeto todo a las principales ideas, comprensivas de todas las modalidades que de ellas se derivan.

Como principio inicial se proclama la responsabilidad de todo el que interviene en la función que, al ser considerada como una rama técnica de la asistencia social, únicamente deberían encargarse de su desempeño funcionarios experimentados y técnicos o representantes de obras sociales públicas y privadas, inspeccionadas por el Estado. Las modalidades que ese principio comprende se refieren a la manera de colocar en familia a los niños, y son tres:

a) En pension, corriendo los gastos de manutención a cargo de los padres, tutores, la misma institución o funcionarios públicos.

b) En free homes (familias voluntarias), sin abono alguno de pensión, quedando los gastos a cargo de la familia que se ofrece.

c) En working homes, a cuenta de un salario que puede cubrir o rebasar los gastos de pupilaje y vestido.

Para formar un programa de educación preventiva es indispensable estudiar las causas de la desmoralización de la familia, de donde procede la delincuencia infantil, por lo que toda agencia o institución, dedicada a esa obra, ha de ofrecer un mínimo de garantías, cuya comprobación se ejercerá por el Estado. A ese fin habrán de comprometerse:

1.º A hacer previas investigaciones en todos los casos para los que se les solicite.

2.º A prodigar a los menores, durante su custodia provisional, el trato social, higiénico, médico y psicológico adecuado, entregándolos a continuación al establecimiento que más convenga.
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3.º A hacer a los niños agradable su estancia, proporcionándoles juegos y distracción.
4.º A elegir con discreción las familias, debiendo quedar vigilados por sus agentes.
5.º A visitar a todos los niños colocados.
Toda institución ha de ostentar el certificado de aprobación, renovado cada año y expedido por la autoridad oficial. Igualmente se les exigirá sus correspondientes registros especiales de todos los niños acogidos en familias, así como toda la labor que hayan realizado. Un organismo central de comprobación velará por la exactitud y cumplimiento de las reglas mencionadas.

ORGANIZACIÓN Y FUNCIONAMIENTO DE LAS INSTITUCIONES

Toda institución dedicada a proporcionar hogar a los niños constará de un Consejo de Administración, una Dirección y un bien probado cuerpo de agentes. El Consejo de Administración, que no constará de más de quince miembros, estará formado de personas de ambos sexos, que pondrán a disposición de la obra su persona y valer, siendo cargos activos y de prestación personal más que honoríficos.
El Consejo elegirá una Dirección, recaída en persona de tacto, hombre o mujer, recomendable por su carácter y educación, experiencia, suficientemente práctico en este servicio y ductil para adaptarse en en cada caso a las necesidades con su iniciativa y dependencia. Las condiciones intelectuales y económicas de estos funcionarios serán iguales a las de un inspector de Primera enseñanza.
Como el trabajo es rudo y absorbente, sería temerario confiarlo a personas de edad avanzada o que no estén dotadas de recia complejión intelectual y física o que no demuestren madurez de juicio.
Respecto a los empleados o agentes, que vienen a ser «el alma de la institución», se reclutarán con especial cuidado. Deben hallarse impuestos en el estudio completo de la familia; prácticos en la investigación de las condiciones físicas, morales y mentales de cada familia en cuestión, y del mismo modo en determinar las necesidades sociales e individuales de los menores, pues de su acertada gestión depende el porvenir de los niños encomendados a las familias.

***

La National Home and Welfare Association, que abarca 34 fundaciones y que tiene por objeto prestar asistencia a los huérfanos y menores abandonados, puede suministrarnos datos precisos de los métodos progresivos que siguen estas instituciones.
Véase el plan general de su estructura y organización:
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1.º Poder ejecutivo.—Un director general y funcionarios en la oficina central permanente.

2.º Poder efectivo.—Directores regionales, cuyas atribuciones se extienden a determinadas partes del territorio. Su misión es recoger los huérfanos y abandonados, proporcionarles un hogar adecuado, mantener la vigilancia de los niños así colocados y recaudar los fondos necesarios.

3.º Hogar de recepción o de custodia.—Toda fundación, con ligeras excepciones, posee un establecimiento central de asistencia o custodia provisional para los niños que esperan alojamiento definitivo. Allí se someten al registro médico y a una observación psicológica que permita determinar acertadamente el régimen más conveniente.

4.º Organización detallada.—Como auxiliares de la oficina central permanente, se forman en cada localidad importantes Comités consultivos, integrados por renombradas personalidades.

5.º Cooperación.—Todo organismo parcial se halla en comunicación con las oficinas de Beneficencia, con los Tribunales de niños, con las Asociaciones de caridad y con los Hospitales, a fin de obtener listas de los niños indigentes, para proporcionarles socorros.

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Otro tipo de esta clase de organismos es la Catholic Home Bureau, encargada de la colocación en familia de los niños de unas veinte instituciones en el Estado de Nueva York.

En gran número de Estados existen, bajo el nombre de Escuelas del Estado, institutos dedicados a la asistencia provisional y educación preliminar de los niños abandonados y que más tarde serán confiados a las familias.

La primera institución de esta clase, fundada en 1873 en Coldwater (Michigan), era un simple asilo de asistencia para los menores, que esperaban su colocación bajo los auspicios de una familia. Más de cuarenta Estados de la Unión han establecido legalmente Agencias oficiales de esta especie, de las que los mismos jueces de Tribunales de menores se sirven para colocar los niños, con excelentes resultados; pues hay que reconocer que, debido al trabajo excesivo que abruma a los funcionarios judiciales, el auxilio que les prestan instituciones ajenas a ellos, como las que hemos citado, redunda en una mayor perfección de los servicios judiciales y de más seguro resultado. Como ejemplo interesante en esta materia se puede citar el departamento municipal de Beneficencia de Nueva York, que mantiene más de 20.000 niños abandonados con una subvención de 5.000.000 de dólares en la institución Children's Home Bureau, cuya expresa misión es colocar los niños en familias con preferencia a los asilos; y que aun siendo de crea-