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ría de educación, alrededor del cual giran sus escritos, pues de él están informados los consejos y advertencias que ha divulgado.

»La labor del Sr. Alcántara como pedagogo alcanza proporciones asombrosas. Hasta hoy es el escritor que más obras de educación ha producido en nuestra patria. Propagandista infatigable de las nuevas ideas pedagógicas, se ha aprovechado de su pluma para popularizarlas, poniéndolas al alcance de todo el mundo. Sus artículos doctrinales, sus folletos, sus libros son innumerables. Tarea más prolífica que la nuestra es menester para hacer la crítica de cada una de ellas. No lo intentaremos, pues no disponemos de espacio suficiente, además de que son conocidísimos sus trabajos por todo el Magisterio español. A la causa de la Pedagogía en España consagró todos sus anhelos, y los maestros le somos deudores de grandes beneficios. Él nos dió á conocer la literatura pedagógica extranjera y despertó en nosotros el deseo de estudiarla; él levantó el pobre concepto que aquí se tenía de los estudios pedagógicos, y, siguiendo las huellas de Carderera, les abrió nuevos horizontes; y él, finalmente, hizo que se desterrara el empírico manual y que fuera sustituido por los tratados de Pedagogía seria, fecunda y científica.

»En las polémicas aprendió á respetar la opinión ajena y á huir de los exclusivismos del sectario; en el trato de personas de diferentes partidos y de opuestas tendencias filosóficas, á distinguir con imparcialidad el mérito de cada una y á cultivar las amistades á que su corazón le inclinaba y que más en armonía se hallaban con sus inclinaciones, y en las lecciones que daba á sus discípulos, á ver en la práctica de la enseñanza una fuente pura de observación psicológica y un excelente campo de experiencias.

»Y así, sin ser krausista, ni materialista, ni ateo, como gente asustadiza y pobre de espíritu ha creído, el Sr. Alcántara García asistía, allá por el año 69, á las lecturas dominicales que estableció D. Fernando de Castro, á la sazón Rector de la Universidad de Madrid, y contaba luego entre sus amigos á hombres que, como D. Nicolás Salmerón y D. Francisco Giner de los Ríos, simbolizaban la tendencia más ilustrada y liberal de España. Pero esto, y entiédase bien, sin estar afiliado á ningún partido político, ni pertenecer á determinada escuela filosófica.

»El concurso prestado por el Sr. Alcántara García para la
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gran obra de la Pedagogía española, desde el seno de las Sociedades y Congresos, es muy notable y valioso; desde joven manifestó sus gustos por esta clase de trabajos. Estudiante aún, fué socio del Círculo Pedagógico de Madrid y en sus discusiones tomó parte muy activa. Ha sido Socio fundador y Secretario por espacio de más de veinte años de la Asociación para la Enseñanza de la Mujer, y á sus iniciativas se debe en gran parte el desarrollo y vida de esta institución y el que se crearan en ella diferentes clases para la cultura profesional de la mujer. Auxiliando con sus trabajos ha coadyuvado á la obra fundada por el Sr. Vizcarrondo para la protección y amparo de los niños abandonados y huérfanos denominada la Protectora de los Niños; y en esta Corporación sigue ejerciendo el cargo de Secretario, desde cuyo punto ha podido imprimir el impulso que la ha colocado en el estado de prosperidad en que actualmente se halla. No ha sido ajeno á los trabajos de El Fomento de las Artes de Madrid (del que era Presidente ó Socio honorario), principalmente en la época que precedió á la celebración del gran Congreso Pedagógico de 1882, como tampoco ha negado su curso á cuantas Sociedades y Corporaciones recurrieron á él para que les ayudase con sus consejos y trabajos. (Testigo de mayor excepción en los modernos tiempos, la Asociación Nacional del Magisterio Primario.) Ha contribuido eficazmente para que se organizaran en España las Colonias escolares, difundiendo los medios de realizarlas y dando á conocer los beneficios que reportan. Actualmente le preocupa mucho el establecimiento de Sanatorios destinados á los niños, mereciendo citarse el que en Trillo se ha instalado para una sección de la Protectora de los Niños.—En Asociaciones del Magisterio, en Ligas de periódicos profesionales, en todas partes, en fin, donde se hayan ventilado problemas referentes á la educación ó en donde se haya perseguido el humanitario fin de proteger á los niños, allí se le ha encontrado siempre, como siempre está dispuesto para esta clase de trabajos.

»Pero donde de una manera prodigiosa ha demostrado su actividad ha sido en la celebración de los Congresos Pedagógicos. Fué Secretario de la Junta organizadora del Congreso Nacional de Enseñanza (1870), que no se celebró. Ejerció igual cargo en el Congreso Pedagógico de 1882, y sus trabajos de entonces fueron tantos y tan provechosos, que aun están en la memoria de los individuos que tomaron parte. La redacción de temas y
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LA ESCUELA MODERNA
REVISTA PEDAGÓGICA Y ADMINISTRATIVA
DE PRIMERA Y SEGUNDA ENSEÑANZA

Año XVI.    AGOSTO DE 1906.    N.º 185 de la col.

PEDAGOGIA MATERNAL

XIII
LA MORALIDAD INFANTIL

La naturaleza humana, ya desde sus comienzos, presenta una extraña mezcla de nobleza y degradación, de bondad y maldad, de generosidad y de egoísmo.

Los reflejos de la espiritualidad brillan en ocasiones con luz vivísima, iluminando á manera de relámpagos la inconsciencia de la vida infantil, siendo apagados frecuentemente por las tinieblas del egoísmo y obscurecidos por los gérmenes de las más innobles pasiones.

No tiene la madre educadora precisión de engolfarse en el estudio de las más encontradas teorías que presentan al niño, bien idealizado y llevando en su frente el nimbo de la inocencia y los resplandores de una moralidad superior — que va perdiendo á su paso por el mundo, ó bien como un conjunto de gérmenes viciosos, — fatal sedimento de la culpa original, — que la educación ha de extirpar y modificar. Bástale recordar el origen y caída del hombre, y por este conocimiento sabrá que en el ser recién venido á la vida hay un principio de desorden, de desorganización y descomposición, debido á la culpa primitiva.

El pequeño que ha de educar viene al mundo en calidad
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alimenta hoy á otros muchos niños, y acabará poco á poco por comprender á toda la población escolar.

Tomo unas notas al azar entre las que se me han enviado:
En 1903 el 17.º distrito ha servido 325.417 almuerzos gratuitos.
Ídem pagados, 112.350.
Total, 437.767 almuerzos.
En 1904 el 20.º ha servido 667.667 almuerzos gratuitos y 331.903 de pago.
Total, 999.570 almuerzos.

Cuanto más elevadas son las cifras, más importancia tienen las observaciones relativas á las cantinas. Nacidas de un admirable movimiento de solidaridad, apartan del espíritu toda crítica malévola; sin embargo, es necesario que se desenvuelvan en una concepción científica seria y que se adapten cada vez más á las evoluciones que ellas mismas han con frecuencia provocado. Para que puedan dar el máximo, es conveniente investigar en qué puntos su aplicación es defectuosa y qué medios pueden corregir los defectos señalados.

***

El personal docente que ha aceptado la vigilancia de las comidas es admirable por su abnegación, pero quizá su educación desde el punto de vista de la higiene alimenticia deja algo que desear: así, por ejemplo, en algunas escuelas de París, los niños no se lavan las manos más que después de la comida (1). La acción de los maestros se complica además singularmente por la insuficiencia del material de mesa. La misma observación hay que hacer respecto al material de las cantinas; en fin, la composición de los menus es defectuosa.

Lo que choca desde luego al visitante que entra en nuestros refectorios (2), es que las mesas están puestas sin gusto, que su superficie no es fácil de limpiar, porque son de madera de pino ó están pintadas al óleo, y que además los niños comen apreta-

(1) En Barcelos y en Lyon está expresamente recomendado á los maestros que obliguen á los niños á lavarse las manos antes de la comida.
(2) No hay, hablando con propiedad, rectorio en nuestras escuelas; es un rincón del salón de recreo el que se utiliza á este fin.
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dos unos contra los otros, aun cuando sobre mesa y banco; y he hecho esta observación en todas las escuelas que he visitado.

Y me parece que la formación del gusto en los alumnos no es un detalle insignificante, y aun desde el punto de vista higiénico un poco de espacio no sería de desdenar. Algunas directoras y algunos directores obtienen de los niños que éstos traigan servilletas, de las cuales una parte se coloca sobre la mesa y la otra se sujeta bajo la barbilla; el procedimiento no es muy práctico; muchos de estos niños, en vez de servilletas, tienen verdaderos guñapos sucios, y otros el periódico de la víspera. Lyon y Burdeos proporcionan servilletas á los niños demasiado pobres para poder llevarlas; en todo caso, la superficie de las mesas debería ser lisa y fácil de limpiar.

En la época de las distribuciones de premios, en los barrios pobres de París, se obliga á los niños á comer de pie alrededor de las mesas—los bancos son llevados á las alcaldías,—ó bien con permiso de los maestros se sientan «sobre la hierba». ¡Es así como llaman poéticamente al pavimento de sus respectivos patios!

Cuando la pobre mesa está puesta, no apercibís sobre ella ni vasos, ni tenedores, ni cuchillos: una cazuelita y una cuchara; ¡eso es todo!

Es á groseros bocados, arrancados del pedazo de carne con sus dientes, como los tiernos convidados comen su ración de vaca ó de carnero.

Los mejor educados parecen muy disgustados y se esfuerzan para hallar los medios más delicados de realizar su difícil tarea; los maestros, y sobre todo las maestras, se lamentan de no poder dar cuchillos y tenedores á sus alumnos, y esto más aún por razones de limpieza y elegancia que por razones de higiene, siendo así que éstas también tienen su importancia; los grandes bocados mal masticados, imponen, en efecto, un trabajo inútil y fatigoso al estómago. ¿Por qué no dar tenedores? ¿Por qué no cuchillos? ¿Por miseria? No; sencillamente por el temor de accidentes...

En cuanto á los vasitos, si no los hay es porque los recursos no permiten comprarlos. Es por la botella por donde beben aquellos á quienes la previsión maternal ha provisto de un poco de agua con vino. Y los maestros se afligen por estos procedimientos primitivos, sin pensar, la mayoría, en los inconvenien-
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tes de orden más grave que esta manera de hacer lleva consigo; porque la bebida reservada hasta la hora de comer, sembrada tres ó cuatro horas antes de ser absorbidas por partículas de alimentos embebidos de saliva, se convierte, en el calor del refectorio, en un caldo de cultivo temible.

En la cantina, la misma insuficiencia de material; son mujeres las que pelan las patatas destinadas á los quinientos ó seiscientos comensales del día siguiente; de la modesta ración destinada á cada niño, enormes cantidades son arrancadas al pelarlas por las sirvientes poco dispuestas á exagerar las cantidades; siendo así que una máquina de pelar patatas costaría 85 francos.

Las legumbres se dan, aun á los niños de la escuela maternal, con su envoltura rígida de celulosa, porque su prensa-puré costaría 75 francos, y porque sería necesaria para ponerla en movimiento una fuerza de que la cantina no dispone aún. Y esto en París, donde hay electricidad por todas partes, siendo así que poblaciones como Nancy, Saint-Étienne, Basilea y otras, por una suma ínfima consiguen poner en acción las máquinas de sus costureras y los telares de cintas de sus obreros.

***

Las transformaciones fundamentales que reclaman nuestras cantinas me parecen más fundamentales todavía; son relativas al menu, composición y cantidad de los alimentos. Permitidme que reproduzca aquí, en apoyo de mi afirmación, los menus de una de las cantinas de París; los de las otras cantinas de la villa y de la provincia son análogos, excepto en que son precedidos de una sopa.

Cantidades para 100 alumnos, niños y niñas (Escuelas primarias).

Lunes. — 10 litros de lentejas, 3 kilogramos de chipolatas (1) y 250 gramos de grasa de puerco.

Martes. — 7,500 kilogramos de carnero, 35 litros de patatas y 250 gramos de grasa.

Miércoles. — 6 kilogramos de macarrones, 1,250 kilogramos de Gruyère y 750 gramos de manteca de vacas.

(1) Pequeñas salchichas.
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Viernes.—7,500 kilogramos de carnero, 10 litros de judías blancas y 250 gramos de grasa.

Sábado.—8 kilogramos de carne de buey, 0,60 kilogramos de legumbres frescas y 2 kilogramos de arroz.

El menu de la clase guardiana del jueves es igual al del sábado.

Escuelas maternales. (En el mismo grupo escolar.)
Lunes.—6,500 kilogramos de buey, 0,50 kilogramos de legumbres frescas y 1,200 kilogramos de arroz.
Martes.—5 kilogramos de macarrones, 1 kilogramo de Gruyère y 0,600 kilogramos de manteca de vacas.
Miércoles.—8 litros de lentejas, 2,500 kilogramos de chipolatas y 0,200 kilogramos de grasa de cerdo.
Jueves.—6,500 kilogramos de carne de buey, 0,50 kilogramos de legumbres frescas y 1,200 kilogramos de arroz.
Viernes.—8 litros de judías blancas, 250 gramos de chipolatas y 0,200 kilogramos de grasa de cerdo.
Sábado.—6,500 kilogramos de carnero (deshuesado por el carnicero), 30 litros de patatas y 250 gramos de grasa.

Al examinar estos menus es fácil observar: 1.º, que la mayor parte de los niños, los de las escuelas maternales sobre todo, tienen una alimentación que no está adaptada á sus necesidades y á sus fuerzas digestivas, que no es asimilable para ellos, y 2.º, que las raciones son inferiores á lo que deberían ser.

No es asimilable, por los niños de las escuelas maternales sobre todo, porque sus estómagos son aun incapaces de digerir las lentejas, las judías con sus envolturas, porque las salchichas chipolatas muy grasas, hechas de carne de cerdo, son demasiado pesadas, porque no pueden aún masticar la carne suficientemente. El director de una escuela de Farbes me escribe que falta tiempo para preparar dos clases de menus; pero los cuadros que indico pertenecen al mismo grupo escolar, los menus son idénticos, sin que sean servidos los mismos manjares en los mismos días á los niños de las escuelas primarias y de la escuela maternal. Aquí esa falta de tiempo no debe ser invocada como excusa.

Hasta tanto que nuestras cantinas escolares estén mejor dotadas, hasta que no posean prensa-purés y un pequeño motor eléctrico que los haga funcionar, nuestros pequeños de la escuela maternal deberían ser alimentados de distinta ma-
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nera que los mayores: pastas, que ellos adoran, sopas como las que damos todos á nuestros hijos de corta edad, leche y harinas alimenticias. Sin duda la fosfatina suculenta y sus congéneres resultarian un poco caros; pero, buena harina de trigo expuesta al calor del horno en el momento en que no sirve ya para la preparación de la comida, daría excelentes resultados. Se podría aumentar el valor de estas sopas añadiéndolas algunos huevos. El arroz con leche, las natillas, los pasteles de arroz, las patatas en puré con leche y en pasteles, he aquí bastante para componer menus apetitosos y fáciles de digerir para los tiernos estómagos.

En nuestras provincias del Mediodía, en que las frutas son tan baratas, excelentes compotas dadas de vez en cuando harían la felicidad de toda la clase. Que no se me diga que pasteles de arroz, pasteles de patatas, complicarían el trabajo de la canti-nera; nada de eso: las tarteras de nuestras escuelas se prestan á más de un uso. Se pueden verter en ellas las preparaciones, después meterlas en el horno algunos minutos y servir á cada niño un pastel preparado en su propia tartera.

Las combinaciones culinarias económicas son, por otra parte, muy numerosas; basta un poco de reflexión y de buena voluntad para que cada mujer hacendosa, cada maestra, pueda componerlas en cantidad suficiente.

La ración no es suficiente.

No tenemos actualmente más que un medio de evaluar una ración: consiste en transformarla en calorías. Ciento que el procedimiento tiene defectos; algunos alimentos pesados pueden dar gran número de calorías teóricamente, y porque son difíciles de digerir y de asimilar, no dar en realidad más que un rendimiento muy débil. Pero es una medida aproximada que permite, no obstante, una apreciación suficiente.

Según el Dr. Mathieu, de siete á quince años hay que contar, por kilogramo de peso del niño:

2,8 de albúmina.
1,5 de grasa.
9 de hidrocarburos por día.

Á los doce años las niñas pesan, por término medio, cuando están normalmente desarrolladas, 35 kilogramos; son necesarios, por consiguiente á una niña:
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2,8 + 35 = 98 gr. de albúmina por día.
1,5 + 35 = 52,50 gr. de grasa.
9 + 35 = 315 gr. de hidrocarburos.

Para los niños de nuestras escuelas, la comida del medio día representa por lo menos la mitad de la ración diaria; porque nuestros maestros y nuestras maestras han observado que en las familias pobres, cuando el niño ha almorzado en la cantina, se preocupan poco de su comida de la tarde; apenas si un poco de pan y un poco de queso vienen á completar la alimentación del día. Triste adaptación del pueblo al nuevo estado de cosas, adaptación que es natural deplorar, pero de la que seríamos culpables si no la tuviésemos en cuenta.

El niño deberá, pues, recibir para su comida del medio día una ración que encierre por lo menos 40 gramos de albúmina, 26,5 gr. de grasa y 157,5 gr. de hidrocarburos; lo que equivale á 1.192,10 calorías, en cifras redondas, á 1.200 calorías.

¿Qué es en realidad?

Volvamos á tomar el primer menu; nos da para los niños: 10 litros de lentejas, 3 kilogramos de chipolatas, 250 gr. de grasa de cerdo; podemos añadir á esto unos 200 gr. de pan traídos por cada niño en su cestito, lo que nos da — no me detendré en los cálculos fáciles de establecer — 779,4 calorías, en cifras redondas, 780 calorías. De modo que en lugar de las 1.200 calorías indispensables (porque las raciones alimenticias, científicamente indicadas, son siempre los minimum), el niño no recibe más que 780 calorías, es decir, los \( \frac{2}{3} \) solamente de lo que necesita. Y observemos que no alcanza esta cifra más que gracias á las salchichas chipolata, tan difíciles de digerir. ¿Será esta una casualidad, y las comidas siguientes serán más substanciosas? Examinemos aun otros dos menus para formar una opinión seria.

Segundo menu, martes, para 100 alumnos: 7,500 kilogramos de carnero, 35 litros de patatas, 250 gr. de grasa.

Deduciendo la cuarta parte del peso del carnero para los huesos y los nervios, tendones, etc., nos quedan aproximadamente 5,000 gr. de carnero. Ó sea, por alumno, 59 gr. de carnero, 175 gramos de patatas, \( 2^{1/2} \) gr. de grasa y 200 gr. de pan; 620 calorías, es decir, la mitad de la ración requerida.

Tercer menu, el miércoles, para 100 alumnas: 6 kilogramos de macarrones, 12\( ^{1/2} \) gr. de Gruyère, 7\( ^{1/2} \) gr. de manteca y 200 gr.
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mos de pan, lo que da 650,81 calorías, es decir, un poco más de la mitad de la ración necesaria. ¡Y suponemos un alimento asimilable, siendo así que, sobre todo en las clases de párvulos, la porción que no se asimila es considerable!

Es verdad que en algunas cantinas, como he dicho anteriormente, á los menus indicados se agrega una sopa, sobre todo en invierno. Esta adición no eleva apenas el valor alimenticio de la ración, por ser las sopas muy claras, muy líquidas. Se las ha criticado tanto, que en gran número de escuelas han sido suprimidas completamente, sin razón, á nuestro parecer. En efecto, es un líquido que ha sido hervido, que es estéril, y que, sobre todo en el verano, en que los niños desean naturalmente beber más, puede prestarles verdaderos servicios. Tal vez habría que cambiar la composición de las comidas, según las estaciones, pero no insisto, no queriendo salir de mi asunto atacando las rutinas alimenticias.

**

Se me objetará que, á pesar de sus apariencias y sus datos científicos, mi observación no es definitiva, que no hay nada más difícil que el establecimiento de una ración alimenticia, y que, hasta nueva orden, son la experiencia, el uso, los que únicamente pueden darnos datos interesantes. Previendo la objeción, me he dirigido á colegios y liceos de niñas y de muchachos, y les he pedido sus menus y sus raciones; se admitirá sin dificultad el que todos los estómagos de niños de la misma edad y de la misma nacionalidad tienen necesidades análogas, y que, colocados en condiciones idénticas, deben comer unos tanto como los otros.

Menu del almuerzo del lunes 3 de Julio de 1905 (liceo de muchachas). — Manteca y salchichón; filetes de ternera; patatas con manteca de vacas; ananas; pan y vino blanco con agua (en mis cálculos no cuento el vino). Las cantidades, evaluadas en calorías y divididas por el número de comensales, dan 760 calorías por alumna.

Menu del martes 4 de Julio de 1905 (liceo de muchachas).— Manteca y rábanos; puerco asado frío; guisantes; mermelada de manzanas; pan, etc.
Por alumna, 691,2 calorías.
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En los tres casos, el número de calorías es superior al número de calorías que hemos hallado al evaluar los menus de las cantinas escolares; sin embargo, se aproxima bastante para que sea permitido imaginarse que ha sido con arreglo á las raciones de nuestras casas de educación secundaria, como se han compuesto las tablas de alimentación escolar.

Ahora bien; esta distribución es defectuosa, porque peca por la base: niños de la misma edad y de la misma nacionalidad, tienen idénticas necesidades, cuando están colocados en condiciones idénticas, lo que está lejos de ocurrir en el caso presente.

La comida del medio día en nuestros liceos será seguida de una merienda á las cuatro (fruta y pan, ó chocolate y pan), de una comida á las siete, compuesta de una sopa, un plato de carne, una verdura y un postre, mientras los niños de las escuelas tendrán á lo más un pedazo de pan á las cuatro y una sopa ó un poco de queso de Italia á las siete.

Representando el desayuno de la clase acomodada por \( \frac{1}{6} \) de la ración total, la merienda por \( \frac{1}{6} \), la comida de la noche por \( \frac{2}{6} \), quedan, gracias á la comida del medio dia, \( \frac{2}{6} \) de la ración, es decir, sólo \( \frac{1}{3} \) en vez de la mitad que reclamábamos como un minimum para nuestros pobres niños de las escuelas primarias. Ahora bien, ocurre actualmente que el \( \frac{1}{3} \) es más importante que la mitad, lo que no se ha demostrado nunca en ninguna aritmética.

***

Si insisto en este punto no es para disminuir la importancia de los servicios prestados por las cantinas escolares, sino porque nuestra población escolar está formada en gran parte de niños pálidos y anémicos. Población casi siempre retrasada en su desarrollo normal, tan frágil y tan delicada que con nada la contamina, pareciendo en verdad que no disputamos esos tiernos seres á la muerte más que para convertirlos en campos de elección de la más terrible tuberculosis. Es porque esta miseria fisiológica adquiere tales proporciones que el observador queda aterrado ante la debilidad extrema de las nuevas generaciones del pueblo, y esto es aun más visible en las muchachas que en los muchachos; son tan frágiles, tan delgadas, tan menudas, que al verlas nos vemos tentados á exclamar: ¡No hay aquí materia suficiente para crear nuevos seres!