La Producción nacional (Madrid) (1877-01-20 00:00:00), página 1

CRÓNICAS ILUSTRADAS DE EXPOSICIONES NACIONALES Y EXTRANJERAS
CIENCIAS-ARTES-COMERCIO-AGRICULTURA-INDUSTRIA-CONOCIMIENTOS ÚTILES

Año II. — Núm. 34. SE PUBLICA EN MADRID TODOS LOS SÁBADOS 20 de Enero de 1877.

SUMARIO.—Texto.—Fabricacion de aceite de olivas, por Vicente San Juan.—Nuevas industrias. La celulosa, por R. B.—A El Cronista de Nueva-York, por Harold.—Las contribuciones directas y el Banco de España, por Francisco Abós.

Crónicas de exposiciones.
La Exposición nacional de vinos.—Exposición de Jaén, correspondencia, por Joaquín Ruiz Jiménez.—Exposición nacional de Filadelfia. Comisión general española. Pomona por Carderera.—Exposición universal de París.—Nuestras gracias.

Mosaico.
Sesión de la Económica madrileña.—Valencia y la Exposición vinícola.—Exposición lineal en Rotterdam.—Utilidad de la grama.

Sección recreativa
Primer beso de amor, por F. Calvo.—Así se miente.—La caridad.—Chirigotas y gesticulaciones.—Gran Pabellón de Indiana.—Instalaciones de vinos y productos alcohólicos en la Exposición de Filadelfia.—Instalaciones de productos de Filipinas en la Exposición de Filadelfia.—Gorilífico.

FABRICACION DE ACEITE DE OLIVAS

Todos los vicios, todos los defectos de que adolece la fabricación del aceite de olivas en España, provienen indudablemente del desconocimiento completo que nuestros cosecheros, salvo honrosísimas excepciones, tienen en la composición del producto que elaboran y de las trasformaciones y cambios que este mismo producto experimenta cuando sobre él actúa el oxigeno del aire. No de otro modo pudiera comprenderse esta serie de prácticas rutinarias y viciosas que, como luego se verá, más bien parecen encaminadas á producir aceites para las jaboneras, que á obtenerlos de buen gusto, delicados, finos y á propósito para la alimentación.

Por eso antes de describir las distintas operaciones que se llevan á cabo en la extracción industrial del aceite, creemos indispensable dar algunas ligerísimas nociones acerca de su composición y de los cambios que sufren al contacto del aire.

El aceite de olivas se compone casi exclusivamente de dos sustancias, designadas por la ciencia con los nombres de oleina y margarina: la primera es líquida aun á la temperatura en que se congela el agua, ó sea de cero grados (1), y se conserva en buenas condiciones durante largo tiempo; y la segunda, sólida á la temperatura ordinaria, se enraíza con suma facilidad. Es, pues, evidente que el aceite será tanto más fluido, más fino y de una clase más superior, á medida que contenga mayor cantidad de oleina ó sustancia líquida; y que, por el contrario, será más baste, de fácil enraizamiento, y por lo mismo de menor valor en el mercado, cuanto mayor sea la porción de margarina ó sustancia sólida que contenga.

Puesto el aceite en contacto del aire, se oxida la oleina, trasformándose en margarina, y ésta á su vez, por una serie de reacciones, cuya explicación no es de este lugar, da origen á distintas sustancias de mal olor y peor sabor, que se comunican al aceite enraizando y produciendo, al comer éste, un picor desagradable en la garganta. De aquí que el principal cuidado de los agricultores deba ser impedir que el aceite se halle en continuo contacto del aire y evitar en lo posible las trasformaciones y cambios de la oleina y de la margarina, que no sólo perjudican á la clase de los aceites, según acabamos de ver, sino que también disminuyen la cantidad; pues se forman á expensas de ésta y por la oxidación de la margarina varios de los principios constitutivos de la pulga ó carne dé la aceituna antes de la época de la maduración.

(1) La oleina no empieza á solidificarse hasta 6 ó 7 grados bajo cero.