La Producción nacional (Madrid) (1877-01-20 00:00:00), página 2

Sentados estos preliminares, pasemos á ocuparnos de la fabricación del aceite, señalando y corrigiendo los principales defectos que, así en Andalucía como en la provincia de Murcia, hemos tenido ocasión de observar. Supondremos desde luego que la recolección se haya hecho del modo racional, que enseña la ciencia y la experiencia aconseja; esto es, ordenando las ramas en la dirección que lleven sus hojas y no por el bárbaro sistema del avareo, que tanto perjudica á la vida y duración del árbol, á la bondad y abundancia del aceite, y sobre todo á las cosechas de los años siguientes, y supondremos igualmente que la recolección se ha practicado en tiempo oportuno, cuando las aceitunas presentan un color morado, y que apretándolas entre los dedos índice y pulgar se estrujan sin deshacerse.

De no practicar la recolección en las condiciones manifestadas, sería inútil que nos empeñásemos en sacar un aceite fino, aun cuando para ello empleáramos los procedimientos más perfeccionados, porque el germen de la rancidez y mala calidad estaría en la aceituna.

Es costumbre general entre los agricultores, así de Murcia como de Andalucía, introducir ligera mente los cofines ó capachos en agua hirviendo, y lavar con agua caliente y por medio de una escoba ó estropajo, todos los demás útiles de la almazara, á fin de quitarles el aceite oxidado y rancio que, como es sabido, del año anterior queda entre los poros é intersticios de los mismos, y en suficiente cantidad para causar el enrañamiento de toda una cosecha, por grande que sea; pero al obrar así, no consideran que el aceite es insoluble en el agua, ya sea fría ó caliente, y que, por tanto, lejos de arrastrar con ella el aceite que impregna los utensilios, activan y favorecen su oxidación y enrañamiento. Para que desaparezca este germen y origen de la rancidez de la cosecha, es preciso lavar primeramente todos los aparatos y útiles con una legía concentrada, y enjuagarlos después varias veces con agua caliente hasta disolver el jabón que se huba formado; los cofines deben hervirse en lejía no muy fuerte, luego lavarlos también repetidas veces con agua caliente y someterlos, por último, á la acción de la prensa.

Almacenado de la aceituna.

Como las cosechas son muy grandes relativamente al número de almazaras ó molinos de que se dispone, y como por otra parte la recolección se efectúa en un espacio de tiempo mucho más corto que el que se emplea para la molienda, hay necesidad de almacenar la aceituna durante algunos días, y á veces durante algunos meses, esperando á que le llegue su turno de trituración. Generalmente el almacenado se practica de una manera deplorable, colocando las aceitunas, unas veces en lo que en algunas provincias denominan «ofrines» y que no son otra cosa que trojes muy grandes, ó mejor dicho, balsas en las cuales se depositan 400 ó 500 fanegas de oliva, y otras veces amontonándolas en cualquiera rinconcito de la almazara, según hemos visto en Andalucía. Con semejantes procedimientos se obtiene después un aceite rancio, de mal gusto y de una clase inferior, que no encuentra salida en los mercados.

En efecto, hacinada, amontonada, estrujada allí la aceituna, al menos la de las capas inferiores, por el enorme peso que tiene encima, y bañada en su mayor parte por el agua de vegetación ó «alpechin», que de la misma se desprende, sufre una fermentación, en ocasiones putrida, oxidándose la oleína y transformándose en «margarína». Esta fermentación ocasiona un aumento de temperatura, que favorece notablemente la oxidación y transformación de la margarína en una serie de principios de mal olor y de sabor más ó menos acre y picante, que lo comunican al aceite haciéndolo fuerte y de mala calidad. Además las aceitunas se embohecen, esto es, se cubren de plantas criptógamas, que dan al aceite un olor fétido y nauseabundo y gusto amargo y repugnante. Últimamente, con esta manera de almacenar, resulta que, como la oliva que primeramente recolectada ocupa la base ó fondo del montón ó del ofrín, es la última que se muela, sale completamente podrida ordinariamente.

Es necesario que los cosecheros lleguen á convencerse de que mientras no abandonen este sistema de almacenado, muy bueno para sacar aceites margarosos, rancios y á propósito para las fábricas de jabones, será inútil que se esmeren en fabricación, porque siempre resultarán aceites de gustos y vicios contrarios en los almacenes. Y no se nos diga que hay necesidad de tener almacenada la aceituna para que, fermentando, suministre mayor cantidad de aceite y de una clase más superior, pues esta es una preocupación errónea que debemos combatir con todas nuestras fuerzas.

El aceite, decíamos al principio de este artículo, es tanto más fino, más fluido y de más larga conservación, á medida que contiene mayor cantidad de «oleína» que de «margarína»; y viceversa. Ahora bien: al fermentar la oliva se oxida la «oleína» y el aceite se hace más margaroso, más basta; la margarína, mediante la acción del oxígeno del aire, ayudada por el calor que se desarrolla en la formación, se trasforma en mucílago, tenino, pectina y otras sustancias contenidas en la pulpa antes de madurar, disminuyéndose por tanto la cantidad de aceite; lujo, por la fermentación de la aceituna, lejos de haber aumentado en cantidad y calidad de aceite, como suponen los agricultores, hay verdadera disminución en una y otra.

La práctica, sin embargo, parece demostrar lo contrario, y de aquí nace el error en los cosecheros. Por haber observado que una fanega de aceituna fermentada, negra, arrugada, y en una palabra, muy pasada proporciona mayor cantidad de aceite que otra fanega de aceituna madura, dura, sin pasar ni fermentar, suelen alucinarse sin pararse á pensar cuál pueda ser la causa de semejante resultado, y deducen como una verdad inconcesa que la aceituna produce mayor cantidad de aceite cuanto más negra y pasada está.

Natural y lógico es que una misma medida de aceitanas arrugadas y pasadas suministre más aceite que de aceitanas turgidas, de aceitanas sin arrugar, porque habiendo perdido las primeras sus aguas de vegetación, han disminuido de volumen, y claro es que hará falta mayor número que de las segundas para llenar la misma capacidad. Pero si en lugar de comparar la misma medida se compare el igual número de aceitanas, seguramente que la práctica vendría á corroborar lo que la ciencia nos enseña.

El experimento puede hacerse también de otra manera más sencilla: cojanse 30 fanegas, por ejemplo, de aceituna de un mismo árbol; divídanse en dos porciones perfectamente iguales, de 15 fanegas cada una; extraigase el aceite de una de ellas, y al cabo de dos ó tres meses, y cuando ya la aceituna haya fermentado, extraigase el de la segunda porción; compárese, purísimo, el aceite obtenido de ambas porciones, y se verá la superioridad y calidad del primero sobre el segundo.

Para evitar la fermentación debe almacenarse la oliva en habitaciones espaciosas y perfectamente ventiladas por