La Producción nacional (Madrid) (1877-01-27 00:00:00), página 10

nos largo, hace de todo punto imposible la labor con arado.

Puede practicarse en las viñas que se trabajan á mano ó sea con azada, y en éstas es preciso tener en cuenta el aumento de gastos en jornales que esta doble operación requiere, pues se ha de tender el sarmiento horizontalmente atándolo á una estafuilla, y luego, cuando los sarmientos de leña crezcan, poner un rodéjon, y atarlos á él; hay, pues, que calcular las ventajas que este sistema puede traer, con los mayores gastos que origina.

El dejar un solo sarmiento para fruto, hace que éste sea mejor, pues recibe todo el jugo de la cepa y se madura más por igual, pero mucho menor que con el sistema de dejar varios sarmientos ó yemas con este objeto; puede convenir dejar un solo sarmiento en aquellas localidades en que el vino por ser mejor, es mucho más caro, como sucede en Alemania y Francia, pero no en la generalidad de nuestro país, en que por ser algo mejor, es muy poco apreciado, y, repito, la cantidad de fruto es menor, de modo que no compensa los gastos y el poco fruto, con que la calidad sea mayor. La operación de atar los sarmientos verticalmente, tiene sin duda por objeto, que no se haga sombra al sarmiento que contiene el fruto, y esto, que puede, sobre todo en Alemania, ser muy útil y aun hasta necesario, en nuestro país no es tan preciso, pues el sol tiene más fuerza.

Este método debe, según mi parecer, emplearse en aquellas localidades en que el ser mejor el vino aumente mucho su valor, y en elimas en que convenga que el fruto reciba bien el sol sin hojas ni leña que se lo impida.

TEMA TERCERO
SI DURANTE LA FERMENTACION TUMULTUOSA DE LOS MOSTOS HA DE ESTAR O NO TAPADA LA CUBA O TINAJA.

Esta cuestión es según mi opinión decisiva, y así lo he podido experimentar en uno, en cinco y en diez años, lo mismo en una que en cien, que en mil vasijas; durante la fermentación tumultuosa, que dura siempre al rededor de veinte días, deben estar las vasijas descubiertas, pues así salen sin estorbo alguno los gases que se desprenden de esta fermentación, y especialmente el ácido carbónico, y no teniendo presión de ningún género la vasija, no corre el riesgo de estallar y el mosto puede fermentar libremente y hacerse vino con todas las condiciones de aroma y gusto que naturalmente contenga.

En apoyo de cuanto va manifestado, diré, que además del gran riesgo que corren las vasijas de estallar con la presión que ejercen los gases que se desarrollan en la fermentación tumultuosa, esta misma presión hace que se dificulte mucho dicha fermentación, apagándola, digámoslo así, y comunicando al vino un sabor dulce y una especie de falta de vida, que en determinadas clases de vinos secos los inutiliza por completo, no teniendo más aplicación que quemarlos; y en los que son dulces por las condiciones de la uva, tampoco los mejora, antes al contrario, los deja muertos y sin las condiciones de nariz y paladar que fermentando libremente poseen.

Aplicase con ventaja el tapar herméticamente las vasijas al echar en ellas el mosto, cuidando de poner una cantidad mayor ó menor de aguardiente de alta graduación cuando se desea que la fermentación se apague por completo, y se consigue un vino excesivamente dulce, cuya aplicación es después en combinaciones para la exportación.

TEMA CUARTO
SI DESPUES DE LA FERMENTACION TUMULTUOSA DE LOS MOSTOS DEBE HACERSE INMEDIATAMENTE EL TRASVASE PARA QUE EN OTRAS VASIJAS CONTINUE LA FERMENTACION LENTA, O SI HA DE MEDIR UN ESPACIO DE TIEMPO MAS O MENOS LARGO.

Aquí es preciso que empecemos por distinguir los vinos tintos de los vinos blancos; los mostos tintos, bien se encuentren en tinajas ó en cubas de madera, tienen una cierta cantidad de casca mayor ó menor, según el más ó menos color que á dichos vinos quiera dársese, pues sabido es que en la casca ó ollejo de la uva tinta es donde reside la mayor cantidad colorante; esta casca tiende á permanecer en la superficie de la vasija y es necesario dos veces al día empurrarla al fondo con el objeto de que no se agrée con el contacto del aire y para que deje su color en el líquido.

Concluida la fermentación tumultuosa, el vino empieza á adclarar y la casca á caer al fondo por sí sola; este es el momento de hacer el trasiego ó trasvase, cuando la casca ha bajado ó caldo al fondo, y cuando el vino está claro, entonces puede trasvasarse sin riesgo alguno. Este período no puede fijarse cual sea su duración de una manera positiva, pues varía infinito, según las condiciones de la uva, de la vasija, del local en que están los vinos, de la temperatura; en fin, de mil y mil circunstancias, pues se observa que en un mismo local, en una misma clase de vasijas y una misma clase de uva, en unas aclara y baja la casca al mes y medio, y en otras, sin poder darse una explicación satisfactoria, tarda ocho á quince días más en bajar la casca y adclar el vino. Repito, que de querer hacer el trasiego ó trasvase antes, se corre un gran riesgo de que el mosto no se ponga claro y se quede paralizado, pues se le corta la fermentación, no llegando nunca á hacerse un buen vino.

Respecto á los vinos blancos, que necesariamente deben criarse en pipas de madera, y digo necesariamente, pues sólo en alguna localidad especialísima, como es Montilla, dan buen resultado las tinajas para cocer los mostos blancos, y aún allí á pesar de las condiciones de alcohol y azúcar de los mismos, muchos resultan vinos bastos, que no lo serían si se hubiesen criado en pipas; siendo las mejores las llamadas botas, ó sean de cabida de 30 á 36 arrobas, se dejan destapadas por la bondad ó agujero que tienen en la barriga, y por donde se les llena de mosto sin casca alguna, cuidando de dejarle un vacío de unas 2 arrobas de su cabida; de este modo se verifica la fermentación tumultuosa, y luego cría el mismo vino una especie de tela, que á no dudar está compuesta de las materias que el mosto arroja al fermentarse, que encontrándose con el espacio vacío que en las pipas se deja, se condensa y queda en la superficie del vino, preservándole el aire y verificándose la fermentación lenta bajo esta cubierta natural, digámoslo así, y desarrollándose perfectamente todas las buenas cualidades de aroma y paladar que el mosto contenga; en tal estado, el mosto llega á ponerse claro, pero para esto necesita lo menos seis á siete meses, y aquí volveremos á indicar lo dicho respecto á los vinos tintos, que son tantas y tan variadas como allí expusimos las causas que hacen aclara más ó menos pronto los mostos blancos; cuando esto ha sucedido, es llegado el momento de hacer el trasiego. Esta operación del deseo es delicada, pero como no se refiere á ella el tema de que me ocupo, nada diré relativo á la misma.

TEMA QUINTO
SI LA EXPOSICION DE LOS VINOS NUEVOS A CIERTA TEMPERATURA ELEVADA, LES COMUNICA LOS CARACTERES Y PROPIEDADES DE ANEJO.

Es indudable que en el comercio son más apreciados los vinos cuantos más viejos, y de aquí el que se haya procurado por distintos medios dar edad artificial á los vinos; uno de ellos ha sido el que se indica en el tema que antecede, y no cabe duda que algo se ha conseguido con el mismo, pero además del riesgo que se corre al exponer los vinos nuevos á una temperatura elevada, de que esta temperatura sea superior á la que el vino puede resistir, y éste se descomponga y pierda en lugar de mejorar; el rancio ó añejo que por este procedimiento el vino adquiere, es muy diferente para las personas que conocen y saben paladar vinos, del rancio y cualidades que el tiempo da á los buenos vinos.