El Eco de la producción (1884-08-10 00:00:00), página 5

La moderna ciencia œnológica debe figurar en nuestros diccionarios y cursarse en nuestras escuelas de agricultura.

La raspa pisada y prensada desprende en el mosto el tanino que contiene, y esto causa la aspereza astringente de nuestros vinos ordinarios.

Con esa aspereza es imposible abrirles mercado reproductivo en estos países.

Los ingleses dicen que nuestro vino tinto tiene gusto á tinta de escribir, y no van muy desacertados en ello.

Tanto en el uno como en la otra el tanino sale de vanguardia á dar ingrata sensación al paladar.

Ni el vino de garrote, ni el de agujas, ni el cascarrón muy pronunciado pueden beberse fuera de España.

Lo que es pasable y natural, al curtido y simple paladar campesino, no puede avenirse bien con el sensitivo y cultivado gusto del hombre refinado en sus costumbres y alimentación.

Los franceses se aprovechan de nuestra ignorancia ó rutinaria terquedad, y sacan gran partido de ello.

Conocen perfectamente que un hectolitro de vino áspero español, que compran en 20 ó 30 pesetas, lo pueden hacer valer triple número de francos con pequeño trabajo.

Los franceses estudian los manuales de química aplicada á la industria, conocen sus secretos y los ponen en provechosa práctica.

Seguramente que para limpiar y refinar nuestros vinos astringentes ó albuminosos de Navarra, Cataluña, Aragón, etc. no han de usar indistintamente tierras, gelatinas, claras de huevos ó sangre de borrego, pues el estado y naturaleza del vino enseña precisamente los agentes químicos necesarios á su refinamiento y clarificación.

Lo que en nuestro concepto impulsar debiera la Asociación de Agricultores de España es la organización de grandes empresas vitícolas, dirigidas localmente por hombres hábiles y prácticos, contratados en Francia y Alemania, como plantel de enseñanza para nuestros pueblos.

Esas empresas no deberán consagrar su capital á la compra de vinos, impropiamente hechos por los pequeños labradores de sus respectivos distritos, sino comprar á estos la uva y vendimiarla oportuna y científicamente, usando para ello de los mejores aparatos conocidos.

La fermentación de los caldos ha de ser cuidadosamente vigilada, y el trasiego debe verificarse dos ó tres veces, si fuere necesario, antes de expedir los vinos para el embarque á otros países.

Los cascos deben estar escrupulosamente limpios, bien envinados y azufrados, para evitar en todo lo posible el mal gusto que la madera nueva produce.

Esto es más esencial todavía tenerlo en cuenta con los vinos pálidos, cuyo color se desee inalterable, pues sabido es que la materia colorante y el tanino del roble los disuelve y absorbe el líquido en sus varias fermentaciones.

Para dar carácter á un vino tinto, asegurándole un tipo fijo y que se forme estable demanda en estos países, es necesaria una juiciosa mezcla de caldos, en muchos de nuestros distritos vinícolas, donde una misma localidad produce vinos más deficientes en color y cuerpo los unos que los otros; pero evítese siempre en estas mezclas el refuerzo alcoholico, si se desea conservarles el carácter de vinos ligeros de mesa, propios para estos mercados, en competencia con los vinos de Burdeos ó de Borgoña.

Repeticremos, por último, que la vigilancia más asidua y constante es de imprescindible necesidad en una bodega; porque el vino, lo mismo que toda materia llena de vida, continuamente está sufriendo alteraciones en su constitución.