El Eco de la producción (1882-09-16 00:00:00), página 22

vino? dijimos. Nada, absolutamente nada, nos contestó el cosechero: un poco de salmorra para darle buen gusto.

Como siguiesen nuestras demostraciones de desagrado, el asombro del cosechero se trocó en una expresión de lástima. Era evidente que aquel buen señor, persona de alguna ilustración y no un palurdo, creía positivamente que no lo entendíamos.

¿Y saben nuestros lectores lo que es salmorra? Pues una deliciosa mezcla de sal y corteza de naranja ó de melón, reforzada algunas veces con un puñadito de hinojo.

Pero no son estas las únicas fórmulas en voga para estofar vinos: hay un sinúmero de ellas, todas á cual más excelente.

Las cortezas de melón se emplean solas ó mechadas, ya con pedacitos de canela, ya con clavos de especia, aún cuando el guiso es más sobroso empleando los dos y unas císcaras de naranja.

La pimienta en grano, la nuez moscada, el pimentón y las piñas de ciprés, etc., son también de muy buen efecto.

Para darle fuerza emplean los buenos cocineros pernils, que ponen á mace rar dentro de las botas ó tinajas: á falta de pernil, puede echarse mano de un perro ó gato muerto, de un cuarto de mula, etc. También se emplea la carne de cualquier procedencia, partida en pedazos pequeños.

Los papelitos, papeletas ó polvos del tío Juan ó Pedro son también de general empleo y seguro resultado, al decir de los vendedores.

Como colorantes se usan las amapolas y las agayas, amen de otras muchas materias tintóreas más ó menos inofensivas.

Echase la sal á puñados, y en fuertísimas dosis emplean en ciertos pueblos el ácido sulfúrico y el alumbre.

Y cerramos esta larga nomenclatura de condimentos con que aderezan el vino en la mayoría, triste es decirlo, pero es verdad; sí, en la mayoría de nuestras bodegas cosecheros ignorantes y cosecheros de posición y saber. Y esta nomenclatura es tan larga que, siendo ya extensa la que publicamos, tal vez no representa los dos tercios de las materias que para el supuesto mejoramiento de los vinos se emplean corrientemente.

Pero estas adulteraciones son del dominio de la justicia, de la ley; pueden corregirse de un modo radical, inmediatamente, tan pronto como se dicten las medidas oportunas al caso; medidas que nosotros, en nombre del porvenir de nuestra viticultura, en nombre de nuestro crédito, en nombre de una producción nacional que puede llegar á ser el mayor venero de riqueza que tenga España, pedimos, no sólo que se dicten, sino que se apliquen.

El problema no es árduo; antes, al contrario, parecenos de muy fácil solución. Promulgada la ley, facultadas las juntas de higiene ó de sanidad para girar visitas á las bodegas y examinar las heces ó fargas que quedan en las tinajas ó botas después de extraído el vino, fácil sería el descubrimiento de los cuerpos extraños que contuviesen. En cuanto á los vinos, bastaría hacerse entregar, mediante ciertas formalidades, muestras en las bodegas, ó tomarlas de los carros ó de las pipas en el acto de descargar en los almacenes, sometiéndolas después al análisis en las estaciones enológicas.

Sólo de este modo se desterrarian las prácticas inconcebibles de que hemos hablado, y que son tenaces, muy tenaces, todo lo tenaces que pueden serlo la ignorancia y la malicia unidas, tenacidad contra la cual se estrella toda argumentación, toda enseñanza.

«Las carnes que echas en los vinos para recabar la fermentación y que no salgan dulces, diríamos á los cosecheros, se pudren, fermentan, sí; pero esa fermentación no es la fermentación vírica, sino la fermentación pútrida, y ésta produce