Unión Ibero-Americana (1906-01-01 00:00:00), página 61

ros, los soldados, los trabajadores de todos géneros.» Esto, que yo no sabría expresar de una manera clara y científica, lo dicen admirablemente los grandes fisiólogos e higienistas Smolensky en su Tratado de Higiene, Spencer, Mosso, Nitti y otros muchos en diversos trabajos. «Se ve, pues, dice Nitti, que el alimento constituye un factor indispensable del bienestar físico y moral del hombre. Sólo una nutrición bien apropiada puede asegurarlo. Así, por ejemplo, en todas las épocas, los jefes de ejército han reconocido que la energía de los combatientes depende, en primer lugar, de la cantidad y calidad del alimento; y que si bajo la influencia del entusiasmo un ejército compuesto de soldados débiles y mal alimentados puede, á veces, realizar milagros de heroísmo, es, en cambio, incapaz de un esfuerzo sostenido y prolongado.» «La aptitud de una nación para el trabajo sostenido, su resistencia en la lucha por la existencia, su natalidad y su mortalidad dependen, en gran parte, de su alimentación habitual», dice Smolensky. «El porvenir, afirma Spencer, pertenece á los pueblos que se alimentan mejor.»

Según Taine, no solamente el progreso industrial, sino el genio, la literatura y la política de Inglaterra están en estrecha relación de causa á efecto con su manera de alimentarse.

Gould atribuye la preponderancia industrial de los americanos, si no exclusivamente, al menos en gran parte, al salario elevado y á la excelente nutrición de sus clases trabajadoras. Según el industrial americano Scheinhoff, el inglés, que come más y mejor que el alemán, trabaja también más y mejor.

«Cuando el alimento es insuficiente, cuando hay inanición incompleta crónica, las fuerzas físicas del hombre se debilitan, trabaja lentamente, forzosamente, se va aparecer con relativa facilidad toda una serie de afecciones diversas (tifus exantemático ó del hambre, escorbuto, diversas alteraciones digestivas, etc.). La insuficiencia de la alimentación ejerce también su influjo sobre el sistema nervioso: gracias á ella, sola ó asociada al alcoholismo, su compañero casi habitual, las funciones psíquicas pierden en profundidad y se ejercen con lentitud; la voluntad se paraliza, la energía moral desfallece, el hombre se hace indiferente á sus deberes, irritable, grosero y hasta brutal. Esta debilidad se transmite á su descendencia, que por esta razón se ve con facilidad atacada de diversas afecciones, con frecuencia fatales, tanto más cuanto que durante el primer período de su vida esos niños reciben una leche pobre en sustancias nutritivas, puesto que procede de madres mal alimentadas á su vez.» (Smolensky.)

Según la observación muy exacta de Nitti, los pueblos bien alimentados son capaces de activar, sin peligro ninguno, la intensidad de su trabajo; por el contrario, las naciones más alimentadas pueden, á lo más, adaptarse á las condiciones ambientes, pero acabar por degenerar físicamente. Esta degeneración orgánica constituye uno de los mayores peligros de todas las civilizaciones industriales modernas. Ciento que el clima, la raza, la herencia, contribuyen también, añade el mismo autor, á que la producción del trabajo sea mejor ó peor. Pero de todos modos es indudable que la producción y el progreso son incompatibles con una alimentación escasa.

En cuanto á la preparación de los alimentos, tampoco es una cosa indiferente.

«A excepción de la sal común, y en parte también de las bebidas alcohólicas (habla Smolensky), estas sustancias (los condimentos) no son utilizables para la reparación de las distintas pérdidas sufridas por nuestro organismo. Sin embargo, es racional y hasta indispensable añadir á los alimentos estos condimentos que los hacen agradables.» En efecto, dando á los manjares un olor ó un sabor agradable que excita nuestro apetito, nos ponen en estado de ingerir una cantidad suficiente de alimento, y esto con cierto placer.

Además, excitando con el aspecto, olor ó sabor el centro córtico-cerebral de la asimilación de los alimentos, estas sustancias contribuyen á aumentar la secreción de los jugos digestivos, y de ahí una asimilación más energética. En fin, algunas de estas sustancias ejercen, por el intermedio del sistema nervioso central, una influencia sobre la economía entera, provocando una sensación de bienestar, y hacen más fácil el trabajo intelectual y físico.

En este mismo orden de ideas, Nietzsche afirma que el carácter «plate» de muchas de las producciones industriales y artísticas actuales en Alemania depende de su cocina vulgar y monótona.

Generalizando esta observación, tal vez un poco exagerada, podríamos atribuir el «esprit» y la elegancia francesas á su cocina, tan fina y variada, y relacionar la seriedad y dignidad del antiguo carácter castellano, y hasta las producciones de nuestra arquitectura nacional, con la clásica cocina española, tan sustanciosa y positiva.

Veis, pues, que desde el punto de vista patriótico (puesto que se trata del vigor físico e intelectual de la raza) la cocina tiene inmensa importancia: es la ciencia quien lo afirma.

Así, yo quisiera que nuestra cocina de la Escuela de Madres de Familia fuese, en los cursos sucesivos, pues en el actual aún no tenemos elementos para ello, una cocina hasta cierto punto científica, una especie de laboratorio, cuyos trabajos fuesen dirigidos por un químico y un higienista. Quisiera que en nuestros menus entrasen, en la proporción que nuestro organismo las necesita, las sustancias que contienen principios aluminoidéicos, las que encierran hidratos de carbono, las grasas. Quisiera que las madres, al preparar el alimento para sus hijos, supieran, casi con exactitud, qué cantidad de cal proporcionaban á sus huesos, qué sustancias llevaban el hierro á su sangre, el fósforo á su cerebro. Quisiera que el enfermo, el anciano hallasen en las preparaciones de nuestra cocina (que sería así la mejor farmacia) la salud, las fuerzas, la prolongación de su vida. Quisiera, en fin, que no se nos pudiese volver á aplicar la frase depresiva de Nietzsche, que afirma que «la mujer es la estupidez en la cocina, pues de no serlo, hace ya tiempo que de sus cacerolas hubiese salido la curación de casi todas las enfermedades que atiñen á la humanidad».

Quisiera que el verdadero libro de cocina, el de esta cocina bienhechora, nos enseñase también qué alimentos deben darse al pobre en los asilos, al niño en la escuela, para obtener la mayor ventaja con el menor gasto, expresando, al efecto, los precios de las distintas sustancias, la parte aprovechable de las mismas, los condimentos inofensivos que activan y facilitan la digestión, y otra porción de cosas relacionadas con la higiene y la fisiología.

Y quisiera, por último, que esta enseñanza se estableciese en todas las escuelas normales y en la mayor parte de las primarias, si no como la somos, puesto que de esa manera no se da aún en ninguna parte, y puesto que en nuestro país, exceptuando los notables trabajos de Sáenz Diez, tenemos aún pocos libros que puedan guiarnos en la materia, por lo menos como se da ya en muchas naciones del Norte de Europa. ¡Ojalá hiciésemos siquiera lo que hacen Francia e Inglaterra!

Desde hace más de treinta años las naciones del Norte de Europa se vienen preocupando de la enseñanza de las ocupaciones domésticas, enseignement ménagère, y de la cocina, como una de las ramas de esta enseñanza. Bélgica y Holanda la tienen en sus escuelas normales y superiores femeninas hace muchos años.

En Inglaterra hay escuelas especiales de cocina, además de los cursos anexos á otras escuelas; y, sobre todo, hay multitud de sociedades filantrópicas, en las cuales las damas más distinguidas por su ilustración, su nacimiento ó su fortuna, se proponen, como principal objeto, el enseñar á guisar á las mujeres del pueblo, ya en sus casas, por grupos, bajo la dirección de su cocinera ó la suya propia, ya en alguna de las escuelas citadas por ellas sostenidas. Con este sistema de las damas ingle-