Unión Ibero-Americana (1906-01-01 00:00:00), página 62

sas no sólo ha disminuido la mortalidad, especialmente la de los niños y ancianos, sino que las costumbres del pueblo han mejorado notablemente, notándose, sobre todo, una gran disminución en la embriaguez.

Francia, que desde el establecimiento de la tercera República tanto se ocupa de la educación popular, y que ha aplicado como únicos bálsamos para curar sus heridas nacionales el trabajo y la instrucción, la tiene también en gran número de normales, en sus escuelas superiores, verdaderos liceos femeninos, y en las profesionales de muchachas. Y desde 1889 en las primarias elementales, á instancias de Mr. y Mme. Driesseus, que, ayudados por la Liga de la enseñanza, empezaron sus ensayos en Saint Denis, y que poco tiempo después tenían el placer de verla instituida en las primarias de 30 grandes ciudades francesas, entre ellas París, Burdeos y el Hâvre. En París las lecciones de cocina, alternadas con las demás ocupaciones ménageres, se verifican dos días, los martes y viernes, de ocho á doce de la mañana. El curso empieza el 15 de Octubre. Comprende:

1.º La compra de provisiones para el almuerzo (comida del mediodía), cuya lista se fija de antemano en el menu del día. Dos ó tres alumnas, acompañadas de la maestra cocinera, van por turno á adquirir las provisiones.

2.º El asiento ó marcha del cuaderno de gastos.

3.º La preparación y cocción de los alimentos.

4.º La manera de poner y servir la mesa.

5.º Consejos y resultados referentes á la limpieza y arreglo de la cocina. Las explicaciones se hacen al tiempo de ejecutar las operaciones.

Cada alumna ha de ejecutar ocho menus ó minutas de invierno y ocho de verano.

He aquí un menu de invierno: Sopa al cardo,—Restos de carnero en croquetas, picadillo ó albóndigas.—Puré de guisantes con salchicha.—Natillas.

Uno de verano: Sopa de cebolla.—Ternera asada.—Pescado en salsa verde.—Ensalada.—Pastel de arroz.

En el curso de 1899-1900 han seguido esta enseñanza en las escuelas primarias de París 15,000 alumnas.

En la Escuela superior de París titulada de Sophie Germain se estableció la enseñanza ménagerie el mismo año de su fundación (1872) y comprende: Ejercicios prácticos de limpieza de casa, muebles, ropas y vajillas. El programa de cocina comprende: Consejos sobre la compra.—Preparación de los alimentos.—Menus para ocho personas.—Alimentos completos.—Acción que tienen sobre el organismo.—Modo de preparar los huevos.—Sopas.—Salsas.—Carnes en diferentes guisos.—Aves.—Pescados.—Verduras y legumbres.—Pastas.—Dulces de cocina.—Frutas.—Bebidas.—Poner la mesa.—Componer un menu para una semana según el dinero de que se disponga, el número de personas que hayan de comérselo, su edad y salud y la estación del año.

La segunda Escuela superior de París, la de Edgar Quinet, fundada en 1872, tiene la enseñanza de la cocina, á instancias de Mr. Driesseus, desde 1894. El primer año, los cursos de cocina fueron públicos; asistían los padres y los amigos de las alumnas. Ahora tienen sólo una lección quincenal de dos horas y media, con cocina de gas. Empiezan también por la compra. Se discuten los precios y se calcula lo que se puede gastar.

En la Escuela se preparan los alimentos, se guisan, y por último se los comen con sus maestros. Tienen obligación de repetir el guiso en su casa, y de traer por escrito el juicio que á su familia haya merecido.

En la última Exposición Universal de París, la del 1900, en las instalaciones de las Escuelas normales, al lado de los cuadernos de deberes, que trataban arduas cuestiones de Derecho y de Historia, y que resolvían complicados problemas de aritmética, geometría y álgebra, se veían los cuadernos de cocina de las alumnas, con los menus de invierno y los de verano, los de la familia acomodada y la familia obrera.

Recuerdo que en una monografía de la Escuela de Instituciones de Arras, en cuya Escuela se ha establecido esta enseñanza á instancias del Rector de la Universidad, me llamó la atención un párrafo que decía: «La enseñanza de la cocina... se ha convertido para las alumnas en una verdadera fiesta. Los jueves y los domingos (hay que advertir que las Escuelas normales de Francia son internados), una alumna de primer año y otra de segundo, por orden, tienen que preparar la comida y la cena para ocho personas. Y no temen sofocarse sobre las hornillas, al contrario, gozan al ponerse el delantal blanco, porque saben que esos conocimientos les servirán un día para enseñar á sus alumnas á despertar el apetito de un enfermo, á restaurar las fuerzas del trabajo, á criar sanos y robustos á sus hijos si llegan á tenerlos».

En la Escuela normal de Toulouse se da á las alumnas la enseñanza de la cocina desde el año 1892, cuya enseñanza se completa con el cuidado del corral.

Las alumnas, de dos en dos, van por turno á la comida diariamente con la cocinera, y los jueves hacen la comida bajo su dirección. Escriben las recetas y los menús cada una en un cuaderno. He aquí un menu tomado de uno de estos cuadernos: Diner du jeudi 10 de Septiembre de 1896: sopa de guisantes, ternera asada, zanahorias fritas, natillas.

Otro de otra alumna: Sopa de coles, solomillo asado, croquetas de patata, flan. Entre estos cuadernos de la normal de Toulouse, me llamó la atención uno de una alumna de segundo año, en que cada receta tenía al lado los precios, el orden de los platos y preciosos dibujos á plumilla representando las aves, los pescados, las frutas, las coles, etc., á que se refería. Aquel cuaderno era una verdadera obra de arte.

En España, hasta ahora, no se ha hecho nada en este sentido, que yo sepa, exceptuando un ensayo realizado por el Centro Gallego en el último curso, y ése era de alta cocina, pero no de cocina de la madre de familia, que es el que yo quisiera ver establecido en todas las escuelas. Pero veo que insistió demasiado en la cuestión de los establecimientos de enseñanza, sin considerar que muchas de vosotras no sois maestras y venís á aprender para aplicar esos conocimientos en vuestros hogares. A las que venís con este objeto, poco tengo que decirles: las reflexiones que os habría de hacer, os las habsis hecho, sin duda, ya, puesto que estáis aquí. Sólo os diré que no debéis limitar vuestro campo de acción al hogar, que cada una en vuestra esfera debéis enseñar á las obreras que trabajan para vuestra casa, á las pobres á quienes protegéis, para hacer penetrar también en sus modestos hogares la alegría, la higiene, la moralidad. La moralidad, sobre todo, porque el obrero que encuentra en su casa una mesa limpia en que humea una sopa bien hecha, unos manjares que, aunque pobres, estén bien condimentados, ese obrero no irá á buscar la bazofía de la taberna, con todo su acompañamiento de suciedad, grosería y embriaguez circundante.

Quisiera que tuvieseis siempre presente que fuera de nuestros hogares y de esos otros que hemos citado, hay multitud de tristes tugurios en que el hogar está siempre apagado, en que todo falta; que hay miles de niños que apenas toman alimentos calientes ni bien condimentados, que hay, en fin, muchos seres aislados, muchas familias que ni siquiera tienen esos miserables tugurios para albergarse.

Para estos últimos procurad que se abran cocinas económicas, en las que vosotras mismas trabajéis con vuestras manos caritativas. Procurad también que en las fábricas y en las escuelas se abran cantinas para que todo el mundo coma, para que al sentaros á la mesa podáis disfrutar tranquilas y serenas las comodidades de vuestro hogar feliz.

Quédame, por último, responder á dos preocupaciones muy extendidas en lo que á la mujer se refiere. Consiste la primera en creer que los trabajos del hogar son incompatibles con la cultura científica y literaria, y á este fin recordaré una frase que oí el día de la inauguración de nuestra Escuela á uno de los oradores que en ella tomaron parte, frase dicha sin duda en un momento de humorismo, pues el citado orador tiene dadas