Unión Ibero-Americana (1905-04-01 00:00:00), página 29

cima de estos depósitos se obtiene el vino limpio y libre de él.

No basta, sin embargo, el simple trasiego, y hace falta emplear el aclaro para que la sustancia albuminosa que se emplee, al solidificarse debidamente por la acción del alcohol, forme una especie de tela de araña que, al descender por su peso, arrastre al fondo de la vasija todas las sustancias que hay en suspensión en el vino, y de este modo se consigue hacer desaparecer el resto del micoderma aceti que pueda haber, trasiegando el vino por encima de la materia clarificante empleada cuando ésta ha descendido por completo.

De este modo, la experiencia ha demostrado que al cabo de año y medio, á lo sumo, el vino está completamente limpio, sin micoderma aceti ninguno y, por tanto, libre del germen que podría torcerle.

sobre las paredes de las vasijas en que está encerrado remueven los gérmenes que contiene; la temperatura se presta á nueva fermentación que seguramente se verifica si el micoderma aceti está en condiciones apropiadas y, por consiguiente, el avinagramiento ó el picado son inevitables, y para que no suceda, un buen baño de alcohol resuelve el problema destruyéndolo.

Esta es la funestísima práctica que se adopta; ésta es la que el Gobierno inconscientemente fomenta; esto es lo que nos desacredita; esto es lo que hay que evitar.

Es inútil que los partidarios del encabezamiento digan que para que los vinos resistan el viaje á América sin perderse necesitan encabezarse, pues ni los vinos de Burdeos ni los de la Rioja se encabezan y, sin embargo, ni se pierden, ni sufren nada en el viaje ni en aquel

PERÚ.—Plataforma de embarque del guano.

Este es un hecho tan probado, que cualquiera puede hacer por sí mismo la experiencia.

Basta tomar dos botellas, una de un buen vino, envejecido por un cosechero acreditado, y si se quiere hacer resaltar más la diferencia por ser menos alcoholíco, tómese un buen vino de Burdeos, y otra de un vino común, de ese que hace falta encabezarlo para la exportación y que esté sin encabezar aún.

Déjense las dos botellas empezadas y destapadas, y á los pocos días, el buen vino habrá perdido parte de su fragancia, pero conservará el mismo gusto, y el otro, seguramente, se habrá convertido en vinagre.

La razón no es otra más que la de carecer del micoderma aceti el primero y tenerlo el segundo.

Ya sé que se argumentará que ha sido preciso para hacer el primer vino trabajararlo por espacio de dos ó tres años, y que eso representa tener un gran capital parado, pues se necesita tener, cuando menos, tres cosechas en bodega, y que son pocos los que pueden hacerlo y que es mucho más sencillo el encabezamiento.

Es verdad. Si á un vino sucio, mal hecho, sin preparación alguna, se le adiciona una fuerte cantidad de alcohol, éste matará en el acto el micoderma aceti, y ya el vino no correrá peligro de perderse.

Ésta es la razón del encabezamiento, que facilita presentar á la venta vinos que no están en condiciones de llevarse al mercado.

Cuando el vino se embarca para América, experimenta en las bodegas de los buques una gran elevación de temperatura; ésta lo dilata, y las presiones que ejerce país, y eso que son los vinos menos alcohólicos de cuantos se mandan.

El secreto es que se mandan limpios y bien hechos, no otro.

Pero, sobre todo, ¿pueden los partidarios del encabezamiento decir hasta qué grado necesitan encabezarse los vinos para la exportación? ¿Pueden decir en qué se fundan para determinar el grado, si es que lo determinan?

Seguramente no contestarán á estas preguntas.

Hay exportador que sostiene como una verdad axiomática que cuando el vino va destinado á la América del Norte debe ponerse una arroba de alcohol en cada bocoy de 40 arrobas de vino, y si va á la del Sur el doble, y para dar esta explicación prescinde de la graduación del vino y se queda tan satisfecho.

Sólo una rutina alejada de toda idea de progreso puede sostener esta creencia.

Tiempo es ya de que este mal se corrija, y como no se puede sostener la idea de los trasiegos y aclares, que representan un par de años de trabajos, la paralización de esas cosechas en bodega y el gasto consiguiente, con el aumento de capital necesario, se hace preciso recurrir á un medio más expeditivo y, sobre todo, más barato, tan barato que es más que el encabezado.

Este sistema es la pasteurización del vino.

El gran Pasteur, con sus trabajos de las fermentaciones, nos enseñó que el micoderma aceti no resiste la temperatura de 67º centígrados; luego elevando el vino á esa temperatura, en que no se descompone el alcohol,