El Semanario murciano (1880-02-29 00:00:00), página 3

simos ascendientes fueron abismados en el torbellino de los siglos, y que se conservan todavía rasgos de filiación, que el tiempo no ha podido borrar, por más que la cultura intelectual, aleje indefinidamente, de su tenuebro abuelo, la parte más bien organizada y perfecta de nuestra especie.

Roma ha representado su origen en una singular medalla, que he poseído, la cual lleva en su anverso una loba lactando á dos los gemelos, Rómulo y Remo, fundadores de la ciudad soberana y civilizadora del mundo antiguo.

OLAYO DÍAZ.

(Continuará.)

ALIMENTACION.
(continuación.)

—Vaca.—Casi todas las partes de la vaca son propias para la alimentación, y hay pocas carnes que goceen de mayor potencia nutritiva.

—La parte mejor de la vaca es sin contradicción el píleo; es necesario comérsela á la inglesa, es decir, asado de modo que no esté seco y con una salza ligeramente estimulante.

—Para la vaca á la mala, se escoge ordinariamente un pedazo del cuarto trasero, se mecha con tomate y se cuece durante cinco ó seis horas.

—Pist-azucar.—Se llama así, como se sabe, un trozo de vaca destinado á cocerse en agua hirviendo ligeramente salada, para extraer las partes solubles.

—El caldo es el líquido que queda después de hecha dicha operación, y se llama bouillí la carne despojada de su parte soluble.

—Los trozos de vaca que se emplean ordinariamente en el bouillí (lo que nosotros llamamos cocido) son el cuarto trasero y el lado del pecho.

—Se añade al caldo algunos ó raíces para variarle el gusto, pan, purés y fideos para hacerlo mas allímente, lo que se llama sopas.

—La rape es un alimento sano, ligero, alimenticio y que conviene á todo el mundo, conforta el estómago y le dispone á recibir y á digerir.

—El cocido es también un alimento sano que apaga prontamente el hambre y que se digiere bien; pero que solo, no restaura mucho, porque la carne ha perdido al hervir una parte de su jugo nutritivo.

—Hay dos modos diferentes de hacer el cocido: ó se obtiene buen caldo sacrificando la carne, ó un buen cocido con un caldo mediocre, porque es difícil obtener las dos cosas, económicamente se elige éste.

—Se que para hacer el cocido es necesario poner la carne al fuego con agua fría y calentarla lentamente hasta que hierva. El agua penetra entonces la carne y se carga de sus jugos, pero la fibra pierde sus cualidades y se pone dura y corcetea.

—Si se pone al fuego lento hasta que hierva la carne, picada finamente, con un peso igual de agua, y se deja cocer durante algunos minutos, se filtra ensueñada y se le prensa, se obtiene el caldo más rico y más sabroso que se puede sacar de la carne.

—Se puede poner en el cocido todo lo que se quita de la carne para prepararla; con pie de ternera, las nacimientos y el corazón de las aves, mejora considerablemente el caldo.

—El pan estropia con frecuencia el perfume del caldo; es necesario, pues, tostarlo antes de empaparlo. Lo mejor es hacerla de arroz, fideos ó otras pastas de Italia, tócula de patata, tapioca, etc.

—Para conseguir un buen cocido es necesario poner la carne en agua hirviendo y sostener por espacio de algunos minutos este hervor. Enseguida se coloca la olla en sitio caliente, de modo que el agua conserve la temperatura de 70 á 75 grados. El agua hirviendo coagula la albúmina y el tegido de la carne á cierta profundidad y forma una costra que no deja salir al jugo de la misma, ni penetrar el agua en ella; conservando por consecuencia sus sabrosos elementos, y no cuece de más, pero no se obtiene así buen caldo.

—Si se desea apartar una parte de este es preciso pasarlo por un tamiz de erín dejándolo descubierto hasta que se enfríe. Cuando hace calor es necesario hervirlo al día siguiente con un pedazo de carbón vegetal.

—El extracto de carne de Liebig contiene la parte nutritiva de esta; es en cierto modo caldo rico y solidificado, y 4 gramos de Liebig disueltos en un litro de agua hirviendo y salado convenientemente con sal y pimienta darán por resultado un buen caldo, que tendrá un gusto delicioso si se le añade un manojo de legumbres (extracto de legumbres).—Empleado como jugo con los vegetales, les da una gran potencia nutritiva.

—Ternera.—La carne de ternera es gelatinosa como la de todos los animales tiernos, pero es necesario cocerla bien.

—El cuarto trasero y la tapa son las partes mas estimadas, así como el solomillo que rodea los riones. Estos últimos sobre todo se emplean en tortilla, y están deliciosos.

—El filete de ternera se come asado ó mechado.

—La cabeza de ternera es uno de los manjares mas apetitosos y digno de figurar en las mejores mesas. Se la sirve con la piel, quitándole los pelos con agua hirviendo. Debe estar muy cocida y caliente; fría pierde todo su mérito.

—Carnero.—Solamente este animal puede reemplazar á la vaca ó buey, á pesar de ser inferior en cualidades nutritivas. No es bueno, hasta que llega á su completo desarrollo.

—Jigot de carnero es un manjar nutritivo y sutilento, lo sube todo su costeñido demasiado, proporcionando á los enfermos mas débiles un alimento tan saludable como sábilo.

—Cuando el jigot está viéndose en el centro no está enteramente cocido; cuando está en su punto la carne está roja. Gana mucho con mecharlo con una punta ó dos de ajo.

—Cuando hice frío se debe servir el jigot en platos calientes, porque cuando la grasa de carnero se enfría, toma un gusto muy desagradable á dicho. La pierna de carnero es un buen bocado, pero un poco grasosa; se la prepa como el jigot.

—El pecho de carnero preparado con salsa y patatas cocidas, á la inglesa, es un magnífico plato.

—El filete ó lomo asado es excelente. Es necesario macerar un poco cada costilla antes de asarla.

—La chuleta de carnero es digna de elogio.

—Una buena marina varía el gusto del jigot comunicándole el de corzo; así se hace este último en las fondas de segundo orden. Para marinarlo, después de haberlo inaceado bien, se mecha con ajo, se le coloca en una cazauela cubriéndolo con vinagre y aceite en iguales proporciones. Se le añade clavillo, una cabeza de ajos, tomillo y laurel, cebollas, zanahorias, nabos, pimienta y sal. Se le deja unas cuarenta y ocho horas teniendo cuidado de volverlo muchas veces al día; pasándolo después á horno para que tome sabor y exquisito.

—La marinada reducida á fuego lento y pasada por tamiz forma una excelente salsa para acompañar al jigot. Si resulta demasiado espesa, se le añade caldo.

—La carne de caballo no merece el desdén con que la tratan las gentes que la han comido sin saberlo, encontrándola inmejorable, porque el mejor chateaubriand ó bocle bistec de París, es, según dicen, el que se hace con la carne de caballo.

—La carne de caballo sano, es tan buena como la de