El Semanario murciano (1880-01-25 00:00:00), página 5

lleva el nombre de cura blanca y es menos alimenticia que la cura raja de los animales de carnicería o de la caza; pero se la digiere con facilidad, por lo cual, es preferible para los convalecientes.

—La cura roja o cura a grasa debe sus propiedades más alimenticias a la osmización; es la materia que da las carnes el sabor, el olor particular y sobre escuro más á marrón pronunciado. Esta parte emite cuando se corta de las carnes, como característica los colores, y en el horno, es la que cuando se encandila forma la salza de las carnes y el dorado de los asados. No existe más que en las carnes hechas; los animales tiernos, como el cerdo, la ternera y los pollos, o cargados de ellas tienen mayor poca.

—La osmización tiene un gran valor nutritivo; el que, extendido de la carne por procedimientos químicos, constituye el extracto de Liebig tan precioso para los viajeros y los enfermos.

Una curadura de Liebig en un libro de agua con un poco de grana y algunas gotas de esencia de legumbres (leguminosas) está edulcorante excelente. Siendo excelente también para las salazas y para arrojar las carnes desjugadas.

—Según lo que precede es fácil a primera vista conocer el valor nutritivo de la carne; si se toma esta y palada, se percibe en la boca un gusto gustoso e intenso que es poco nutritiva. Si por el contrario es duro, colorada, consiste en que se compone de fibras mezcladas más o menos con la osmización, pudiendo asegurarse que esta carne es más nutritiva.

Por la digestión en grasa se diferencian principalmente las diversas clases de carne. Los tejidos que contienen pocas materias grasas, como los conejos y pollos, etc., carecen de una parte de proteínas nutritivas. Las que contienen bastante, como el ganado y el pavo, por ejemplo, son muy nutritivas, pero de digestión más lenta.

Advertencias. Además de lo dicho, hay que sustituir las carnes blancas por las negras o la armadura de los vegetales, todos encurtidos en gran proporción, molidos o guisos, anteriormente amasados, aceites grasos, lechuga o guisantes y una materia particular a cada vegetal o legumbre, que da a las plantas, como la semilla, su mayor valor nutritivo.

—La fórmula de la grasa son las dos sustancias más alimenticias de las vegetales; principalmente se encuentran en los granos y en los tubérculos. Todos somos que las harinas, que ocupan un gran lugar en nuestra alimentación, provienen de ciertos granos molídos y purificados.

—Las materias grasas vegetales que se designan con el nombre de aceites, se encuentran principalmente en ciertos granos y suman mucho el interés útil para la preparación de los alimentos. Cumplido con los demás principios, los hacen más nutritivos.

—El aceite de oliva, con las tres sustancias de los vegetales, de donde esta propiedad a la leche y al grano que encierran.

—La lechuga, que da a las plantas su sabor particular, es ligeramente exótica y facilita la digestión. Las hojas, las juntas, las raíces, las cortezas y los, etc., lo dan su sabor ácido y promocionable.

—Los cereales que contienen la grana y la lechuga son alimenticios; las hojas y las flores no contienen fecha y son por consiguiente poco nutritivas; así es que las ensaladas hechas con hojas no tienen mucha grasa. Valor nutritivo, pero de digestión más lenta, los mismos que se alimentan principalmente con grana verde.

—En principio general, el valor nutritivo de un vegetal está en razón de su grado de desarrollo, es decir, de madurez. Los vegetales tiempos, los primeros, alimentan mucho menos que los que llegan a toda su madurez.

—Preparación de los vegetales. El hombre que no tiene la misma potencia de órganos digestivos que los animales salvajes, tiene necesidad de preparar sus alimentos cocinándolos y sazonándolos. En un horno de leña seco, cambian enteramente las sustancias alimenticias, de naturaleza, de forma, de color, de olor y de sabor. La grana, la lechuga, la grana, los tubérculos, los vegetales, se modifican y los sentidos de la digestión.

—La cocción de los alimentos se opera por la acción directa del fuego, o la del agua hirviendo o de la grasa.

—Inco maneras hay de preparar los alimentos, que consisten en cocerlos al horno, hervirlas, asarlas, asarlas en las parrillas o freírlas, el segundo es sin contradicción el más económico.

—La carne hervida pierde 20 ó 25 por 100 de su peso, mientras que lo que se cuece o usa en el horno pierde el 30 ó 45 por 100, pero el jugo o aroma de la carne no se disuelve en tanto y esta preparación no conviene á todas las carnes. En las carnes grasas, por ejemplo, pierde todo lo su gusto y principios grasos, y el horno alimenta totalmente completamente insípido.

—Cuando se usa la carne debe ser á fuero vivo y calcar fuertemente, para darle la esencia y forma de esta otra. El que desea que huela salir el jugo y dé á las carnes ese fuerte olor aromático que se desea en el asado.

—Sólo al hollarse la carne tarla en dorarse; el jugo se escapa lentamente y la carne se pone muy seca.

—La salva de verduras, es decir, un grano de sal y desgrasa la materia que da á la carne un sabor muy agradable; pero lo mismo que el asado tiene el inconveniente de que la superficie se busta y el interior permanece crudo entero. La práctica de usar las aves y la caza cubiertas de papel encerado, o de hojas de talco, dada una costura delicada de pasta, es más ventajosa porque moderna la conservación y impide la formación de los ácidos acuos de la grasa.

Para la jugosa la manera más conveniente de preparar un cuarto de animal, se debe tener en cuenta la naturaleza del animal o guiso, tomar el encuesta, en caso de las carnes, las salazas, salteados, etc., que estarán insipidas si se las cooce. Todo lo más se puede hacer una alga vieja con arroz. Sin embargo, la carne de caza mayor, un tanto presa, se puede cocer primero con algunas pedazos de carnes hasta la mitad de su cocción; pero el necesario usarla enseñada para deshacerse de la grasa.

—La carne estofada y bien curada es fácil de digerir, pero está lisa de ser tan rancia como la asada.

—La fría consiste en llevar en aceite o manteca las sustancias alimenticias de los cuerpos grasos, mediante la cocción, se colocan en el horno y se disuelven los jugos laterales de los alimentos como cuando se cuece la agua, al contraria, los descansan y los aprietan.

—Las cosas fritas son agradables á la vista por su color dorado y no pierden su gusto primitivo. Todo el mundo desea bajar un bocado y se en la sorpresa que causa. Expresar el sentido hirviente de la grasa y el olor á la vez la superficie exterior del cuerpo y impide penetrar á la grasa y salir al jugo.

—Es necesario para esto que el líquido hirviendo esté suficientemente caliente para que su acción sea brusca y eficaz, y el mantecón se parte mas que después de estar bastante tiempo expuesto á un fuego vivo de llama.

—Se come cuando está el aceite caliente poniendo en la sartén una migaja de pan durante 6 segundos; si se tuesta se pone inmediatamente seguir fríendolo, sino, se activa la humedad y evoluciona hacia el estómago.

—La leche de grana, de lechuga, de hojas de oliva, pereza, aceite, etc., es el mejor para las ensaladas cortas porque si se tiene mucho tiempo en cocción se desarrolla un gusto aproximadamente muy desagradable. Cuando la operación es larga se debe emplear manteca fresca, como para las patatas.

—El condimento consiste en añadir á los alimentos sustancias que les modifiquen de modo que se facilite la digestión.—A las sustancias que sirven para aumentar se les da el nombre de condimentos.

—Los condimentos como la sal, pimienta, mostaza y demás, son sustancias alimentarias de los órganos digestivos, actúan la digestión, provocando el derribo de la saliva, del jugo gástrico y demás secreciones intestinales. Agran el apetito y dan gusto á los alimentos.

—Entre los condimentos basal compa el primer lugar es el salitre y que más se emplea. La sal, se necesita para ligar el jugo y para mantener el hambre y la sed, sino que favorece la disolución y la absorción de las materias alimenticias. Suministra al estomago el ácido que necesita para digerir.

—Después de la sal viene el azúcar, que tiene las mis-