Revista de España (1871-11-01 00:00:00), página 154

dos á guisa de perdices, ni se le imponían manjares de vidrio, de cera, marfil ó tierra cocha, imitando los verdaderos; no tenía, en fin, que soportar absurdos e irritantes caprichos todavía más repugnantes, como los que los emperadores Commodio y Helio- galo imponían con frecuencia á sus parásitos.

Allí, en fin, sin la menor sombra de derechos individuales, ni otros derechos absolutos que los suyos propios, amparado por el completo sistema defensivo y ofensivo del feudalismo, el señor de horca y cuchillo era completo rey y amo dentro de su castillo. Por eso los festines de la Edad Media, si menos magníficos y fastuosos que los de los romanos, eran más soberbios e imponentes, ostentándose allí más exaltado el orgullo humano en el señor, mientras por otro aparecía más evidente y degradante la humillación del hombre en el siervo. Por eso era allí donde el pavo tuvo su asiento, allí donde todo estaba en armonía con él, desde las sustentas tapicerías de los muros, los exquisitos trajes de los servidores y el aparatoso servicio de la mesa y rico aspecto de los muebles, hasta la soberbia apuesta y solemnes ceremonias con que se procedía al importante acto de la comida.

No es tampoco nuestro objeto describir con detalles lo que era un banquete en la Edad Media; asunto es que reservamos para otra ocasión. Sólo del pavo y sus congéneres queremos ocuparnos; del pavon tan apreciado y universalmente conocido en la época á que nos referimos, que no había solemne festín en que no apareciese en toda su gloria y magnificencia de su atuendo y deslumbrante aspecto. En prueba de esta importancia que se le concedía, vamos á trascribir íntegros algunos párrafos de una obra gastronómica de principios del siglo xv, que dan sobre el particular tan preciosos como auténticos detalles.

"Pues exordiando del Pavon, el qual asado comúnmente comenlo es costumbre, é algunas veces por fiestas en combites con su cola, sin gela quitar conservándola é guardándola de socarrar en paños mejados enuelta; ese mesmo facen del cuello, é mejor desto sacada la cola, é cortando el cuello, é cuando es asado, pegángelo con estacas de palo, que non den mal sabor á la carne del, é la cola puesta en rueda, con mantelli- na al cuello de pan de oro, ó de Terencel, en que las armas del Rey son pintadas, é su cuerpo del Pavon aborrazado con lanas anchas como la mano, de tocino entreverado que le cubran á todo con filos de seda de grana, que da buen sabor, é sano é á mongua dello con otro filo cualquiera. É sy desta manera viniere o fuere traydo así corte: quitados el cuello e la cola, al tajar se procede, é sy las non traen, por esa misma manera se comience, quitando la embolla del embornazamiento cortados los filos. É maguer po- cos comen dello poteseles, porque la gordura lo cale, é sea guardado aquel zumo suyo é fuera non corra. Cà si lo liciese, quedará muy seco, é de menos sabor, esto apartado queda el Pavon limpio, é ante todo de todo, quítale los pies el cortador con el cuarto cuchillo ya dicho, é quitarle los aloucillos, é lanzallos con los pies en el hacin, dó dive, que ponga los huesos, é luego cortarle el un alon, é partirlo, que se divida los huesos de la una parte con aquel mismo cuchillo, é fazer tajos en la carne del poco apartados, que lleguen algunos en gusa quel comer del non cumpla mucho tirar, é tal ponerlo en un Platel pequeño é de aquel mudarlo al Platel dó el rey comiere. E mientras de aquél come, tajar la pierna de la mesma parte, apartándola entera del Pavon, é partirla en dos partes por la juntura, é quitar el cuero entero de la pala, po- niéndolo aparte, é teniendo la pala con la Broca tridente (especie de tenedor que ya se usaba en esta época), cortar con el cuchillo segundo tajadas gruesas de aquella car- ne, como bocados, fasta que en el hueso quede queda carne...."

Muchas más páginas dedica aún el marqués de Villena al tajo del pavon, al que pone á la cabeza de todas las aves que en su tiempo se guisaban, concediéndole de este modo toda la importancia que el ave real se merecía.

"Estos tajos —dice más adelante el ilustre gastrónomo—se entienden así en las asa- das aves, como en las cochas; ca sy fuesen adomadas ó en mirraste, en cazuela, ou dobladura, en pan, en pipoteca, en manjar blanco, é tales manjares, en que vienen partidas por miembros, non son menester aquellos tajos, sy non ponerlos con la broca, ó menuzarlos más, sy fuese por quartos; pero en carpintada, aunque vienen partidas, es bien de las quitar los huesos ante Rey, cortanto, é poniendo la carne sola, porque non hayan de tirar con las manos untadas é puedese apartar con el ayudándose con la broca...."

Por esta relación venimos en exacto conocimiento de los nombres de las diversas maneras como se guisaban á principios del siglo xv toda clase de aves, pues lo dicho acerca del Pavon se refiere á todas las demás con poca diferencia. Pero sí conocemos los nombres, la mayor parte de esos guisos nos son desconocidos.

Sin embargo, por un libro de cocina impreso en Valencia en 1542, conocemos uno de los guisos más generalmente empleados para las aves en aquellos tiempos. Los pa-