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Ha llegado tambien hasta nosotros el nombre de Lucio Cajonio Commodo Vero, que vivió en el siglo ix de Roma; fué conocido por su siberitismo y porque se le atribuye la invencion de algunos platos ó condimentos llamados tetrapharmacos aderezados con huevas de trucha, carne de faisán, de pavo real y de jabali.

El célebre actor Esopo, que floreció por el año 670 de la ciudad, era tan expléndido como el más ilustre ciudadano, y de él se cuenta que hizo servir en una comida un plato de aves tan raras, que cada una valía cincuenta talentos, y su hijo obsequiaba á los amigos que honraban su mesa con deliciosos vinos mezclados con perlas disueltas.

Verres, célebre no sólo por sus enormes depredaciones en Sicilia, sino tambien por la magnífica acusacion que contra él lanzó el principe de los oradores, Ciceron, en dos discursos (in Verrem actio prima et actio secunda), tenía siempre en Roma, y en sus palacios de los alrededores, treinta mesas suntuosamente preparadas con primososas vagillas de oro, en cuya ejecucion trabajaron por espacio de ocho meses los mejores plateros, cinceladores, escultores y grabadores, magnam hominum multitudinem, y competian con ellas ricos bronces, pieles de inestimable valor, tapices, telas de púrpura, bordados y cuanto la industria es capaz de producir.

El triunviro Marco Antonio debió á su amor á los placeres y particularmente á los gastronómicos, la amistad con que le distinguió César, que hablando de él decia, «no temo á estas gentes que no se ocupan más que de sus deleites, sus manos recojen flores y no agusan puñales.» Parece que Marco Antonio mostró su agradecimiento á un cocinero que le había sorprendido con una cena succulenta regalándole una villa, rasgo de generosidad propio del hombre que según cuentan los historiadores, podía saciar perfectamente el apetito de mil personas con las provisiones que se hacian para cualquiera de sus banquetes.

Claudio Domicio Aurelio, que es uno de los emperadores que gobernaron con más cordura y prudencia, Plinio el joven y otros mil y mil varones que estimo no debo ya citar, porque no tendrian fin estos apuntes biográficos si hubiera de hacer mencion de todos ellos, fueron excelentes gastrónomos; Plinio el joven merece que los españoles que cultivan la ciencia de Apicio y de Brillat-Savarin le agradezcan su preferente inclinacion á las aceitunas sevillanas y á los bailes de la poética Andalucía, de lo que nos ha dejado un elocuenteísimo testimonio en su epistola XV del lib. I, dirigida á Septicio Claro (1).

(1) Parata erant lactuca singular, cochleas tereae, ova bina, alica, cum mulieb et nive (nam hane quoque computabat, immo hane in primo, qua perit in ferculo), oliva Bati- ca, cucurbitae, bulbi, alta mille non minus lauta; Audiesse comedum, vel lectorum, vel, lyristen, vel, quae mea liberalitas, omnes. At tu a ud nescio quem, ostrea, vulvas, echinos, gaddianas, malvisti.
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Nada he aventurado al llamar ciencia á la que fué arte culinaria y en la que tan fecundos progresos hicieron los romanos, pues la gastronomía ha conquistado ya los honores de que gozan las ciencias y es una de las más importantes entre las que pueden ser objeto de las especulaciones del humano entendimiento, como que tiene por fin dirigir las funciones del organismo del hombre y cuanto se relaciona activa y directamente con la vida por medio de la alimentación; las consecuencias de esta, la digestión, la obesidad, la delgadez, los sueños, los efectos de la gula, los del ayuno y tantas otras cosas no menos trascendentales é interesantes caen de lleno dentro de la jurisdicción de esta ciencia, y por lo mismo el verdadero gastrónomo debe poseer una instrucción variada y profunda; yo no me atrevería á dar aquel nombre al que no esté versado en la historia natural para clasificar juiciosa y discretamente las sustancias alimenticias que cría la próvida naturaleza; en la física para examinar sus elementos componentes y sus cualidades, en la química para analizarlas y descomponerlas, en el comercio y economía política y en otras no pocas materias que el buen sentido nos dice que son sus auxiliares; pero sobre todo el gastrónomo debe estar dotado de un gran instinto crítico que le evite cometer errores graves y le sirva por el contrario de guía para apreciar la sazon que requiere cada uno de los alimentos, cuáles deben consumirse en la primera edad, cuáles en todo su desarrollo físico y cuáles como el faisan y las choucas cuando comienzan á descomponerse. El alimento lo componen las sustancias fungibles que, sometidas á la acción del estómago, pueden asimilarse al organismo animal y reparar las pérdidas que experimenta el cuerpo por los diversos movimientos de su actividad, por las funciones de la vida; esta definición basta para conocer y apreciar en su justo valor la importancia de la ciencia culinaria.

Se ha dicho, no sé por quién y tal vez con razon, que los españoles se alimentan pero no comen; en efecto, nuestra característica flugalidad nos aleja de la ciencia que tanto brilla en otras partes y más que en ninguna en Francia y en Inglaterra, donde ha llegado al último grado de desenvolvimiento y perfección; sin embargo, algo vamos aprendiendo y ya no es raro encontrar en nuestro país quien sepa hacer un menu ajustado á las reglas científicas que rigen en la materia y dirigir con acierto una comida.

Como en las artes imitativas nada tenemos que envidiar ni á las razas de los cuadrumanos más listos, empezamos á tomar de otros pueblos de Europa, y tal vez á exagerarla, la costumbre de tratar en banquetes frecuentes los negocios de todas clases, particularmente los políticos; por fortuna todavía se distinguen por su modestia y no alcanzan la fama que disfrutan los del virey de Irlanda, por ejemplo, ó los del lord corregidor de Londres, ni han dado los resultados prácticos que obtuvieron los que en Francia sirvieron de pretexto en 1848 á Odilon Barrot para defender el derecho de reunión y precedieron al radical movimiento revolucionario de 24 de Fe-
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brero que expulsó del trono á la rama segunda de los Borbones; pero todo es empezar y ya completarán el sistema nuestros gastrónomos políticos.

Mas dejando á un lado digresiones, que me llevarian muy lejos, volvamos de nuevo la vista al método de alimentacion que usaban los romanos en el apogeo de la civilización de aquel imperio.

Así como los griegos hacian diariariamente tres comidas llamadas acratismos, ariston, y darpso, los romanos tenian el jentaculum, el prandium y la cena que era la principal, y alguna vez interpolaban el commesatio con las dos últimas: bañábanse antes de ir á la mesa y dejando el traje ordinario vestian el denominado synthesis; en los banquetes de aparato se coronaban con guirnaldas y flores, cuyo cultivo estaba muy adelantado.

No conocieron el uso del ajenjo, del byter, del vermouth, ni de ninguno de los estimulantes que ahora empleamos para despertar el apetito, pero se preparaban con cigarras y otros animalejos que há muchos años viven en paz y sin peligro de hallar sepultura en el estómago de los glotones; por supuesto que estos insectos poseían cualidades no méños incitantes que las que desarrollan nuestros gratos apetitivos.

Su cocina era más rica, abundante y variada en manjares que la nuestra; no sólo formaban parte de ella casi todos los que nosotros consumimos, aunque los aderezaban de diferente manera y con otros codimentos que los que emplean los cocineros modernos, sino que devoraban mil producciones del reino vegetal y del animal, que después quedaron desterradas de las mesas de todas las naciones, como los papagayos, los avestruces y los lirones, y las sazonaban con salsas en que entraba el asafétida, el zumaque y otros ingredientes á cual más extraños.

Comian tordos, hortolanois y codornices cebados cuidadosamente con bolillas amasadas con harina de diferentes semillas, y guardaban las aves, sin luz, en grandes pajareras por las que corria un arroyo para que se bañaran y bebiesen, y las mataban en otro departamento, evitando que sus compañeros de prisión presenciasen el cruento sacrificio. Aunque no gustaron la suculenta carne del pavo comun, pues no fué importado en Europa hasta fines del siglo xvii, que lo trajeron los jesuitas de la América Septentrional, abundaba en los festines el pavo real, alimentado con cebada, el cual, según Plinio, tampoco vino á Italia hasta la guerra con los piratas y añade que se veian bandadas salvajes de aquellas aves en la isla de Samos y en la de Planasia; se atribuye al orador Hortensio la gloria de haber sido el primero que las hizo servir en un convite dado en honor del colegio de los augures.

Tambien abundaban en sus comidas los pichones y las palomas torcaces, zoritas y domesticadas, columba livia, columba palumbias; tenian la crueldad de romperles las piernas cuando eran muy pequenos, y los dejaban en el nido de sus palomares procurando que la madre tuviera comida
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con exceso para sí y para llevar á sus pequeñuelos, con cuyo procedimiento engordaban mucho y alcanzaban tales precios, que el caballero L. Axio no quiso vender en dos mil sextercios un par de ellos. Presentaban con igual profusión á sus comensales, tórtolas, pintadas, ruisenfores, cabritos de Ambrasia, gallinas de Guinea, caracoles de varias clases, grullas, rodabastos, lampreas, lobos marinos, ánades, zarcetas, patos, perdices de mar, liebres, conejos, javalíes, ciervos, corzos, lirones, palmípedos como el bosci del Columela y el querquedula de Varron etc., etc.

Entre las pintadas (numida meleagris) indica ya Columela dos especies, la gallina africana y la meleagris; y de sus palabras se colije que era estimadísima este ave, que desapareció de Europa durante toda la Edad Media, y fué de nuevo aclimatada aquí, cuando los europeos comenzaron á explorar la costa occidental de África, en sus viajes á la India por el cabo de Buena-Esperanza; la cebadura del pato y de otros anfibios se hacia por el mismo método que se sigue ahora en las comarcas en que con más esmero é inteligencia se dedican á esta lucrativa especulación, y sabian engordar el higado de los mismos haciendo que aquella viscera se desarrollase y tomase gran volumen, ni más ni menos que se practica en nuestros días para regalo de los gourmands y de los apasionados por el paté de foie gras. Sin duda se daba á la operación una importancia suprema, porque escritores tan sesudos como Plinio discuten sobre si fué Scipion Metelo el inventor del procedimiento para engordar el higado de los patos, ó Marco Seyo el que enriqueció la ciencia culinaria con tan trascendental adelanto; y Marcial dice lo siguiente: Aspice quam tumeat magno jecur ansere majus.

No se solicitaban mémos las perdices pintadas, que son indudablemente nuestras perdices rojas ó de las Azores, el faisán y las grullas, de que hablan Horacio (1) y Plutarco (2). Apicio ha escrito sobre la manera de guisarlas.

Los romanos opulentos tenían su leporarium que era un terreno cercado con buenos muros, inmediato á sus grandiosas posesiones campestres y mañosamente dispuesto, en el que, como su nombre indica, criaban liebres en los primeros siglos de la República, y andando el tiempo todo género de caza; conejos, jabalíes, ciervos, corzos y carneros salvajes; tres especies de liebres solían reunir en estos parques, la vermeja de Italia, la comun de España y la blanca de los Alpes.

Dice Varron que la educacion y multiplicacion de los caracoles no es tan sencilla como generalmente se cree, y da diversas reglas para el cuidado de estos moluscos; nadie rechaza en Francia un buen plato de escargots de Bretagne; en España apenas toleran este sabroso alimento, más que las personas de infima condicion ó el pueblo de las grandes ciudades, pero en

(1) Serm. II, VIII, v. 86.
(2) De usu carnium, disp. II.
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Roma, los caracoles constituian un plato delicado y les dedicaban parques y pastos especiales; los más codiciados eran los muy pequeños y blancos de Rieti, los grandes de Iliria y los medianos de Africa: Varrón nos ha conservado el nombre de Julio Hirpino, que fue el primero que estableció parques para la explotación de los referidos moluscos en sus propiedades de Tarquinia, poco tiempo antes de la guerra civil de César y Pompeyo: con igual afán cebaban los lirones con bellotas, nueces y castañas, teniéndolos encerrados en la oscuridad de vasos voluminosos hechos de barro cocido para esta ingeniosa función.

Todas las regiones del mundo conocido contribuían con sus productos comestibles al abastecimiento de la dispensa romana: España la proveía de jamones, carneros, conejos, aceitunas y vino; Grecia enviaba sus faisanes; Asia los pavos reales; Africa las gallinazas y las trufas; aunque no llegaron á conocer las de Perigord y las provenzales, que todos saben son las mejores y que en el mismo París se consideraban raras hace 78 ó 80 años, recibían este precioso tubérculo de diversas provincias de Africa, y las más aromáticas de Lybia (1).

Para las carnes y los pescados confeccionaban salsas equivalentes á las que, como la de Worcestershire y la de anchoas, se ven en nuestras mesas; ya el garum que no sé de qué se componía, ya la muria que se obtenía del atún y otras muchas muy estimulantes.

Como es natural que sucediese, el ramo de vinos correspondía y estaba en perfecta armonía con la abundancia y lujo de los manjares, y la industria vinícola nada dejaba que deseare; los vinos de Piceno, de la Sabina, de Falerneo, de Sarrento y de Amina, el hidromel de Frigia, el oximel, el aigleucos de los griegos y otros en infinito número acompañados de la espumosa cerveza que ellos llamaban cerevisia, y que según Floro la extraían del trigo, completaban los deleites de aquellos fantásticos banquetes, en los que solían ponerse hasta veinte servicios y era elegantísimo y de buen tono, como ahora decimos, procurar vomitar entre uno y otro y continuar comiendo con noble ardimento. Construían hábilmente las bodegas (2); conservaban los vinos en toneles, que llamaban dolium, ó en basijas de barro como nuestras toboséñas tinajas (nihil novum sub solem), y los clasificaban con escrupulosa conciencia por edades, calidad y procedencias rotulando las ánforas que contenían los que eran dignos de tamaño honor, y si bien desconocieron el alcohol ni los aparatos destilatorios, que han producido una verdadera revolución en las artes, en el comercio y en la industria, daban fuerza y perfume á sus vinos con la infusión de flores y aromas, hasta el punto de fabricar líquidos ardientes y espirituosos, ó dulces como la ambrosia.

(1) Libulinis alimenta per omnia querunt.—Juvenal.
(2) Plinio da curiosas noticias sobre esto.
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Se ha dicho por varios escritores que los romanos no hicieron uso del azúcar como dulcificante de sus manjares y de sus licores, error crasisimo que conviene desvanecer; es cierto que no habiendo alcanzado esta sustancia del Nuevo Mundo, descubierto tantos siglos después de haber desaparecido el imperio romano, la reemplazaban ordinariamente con miel, como sucedía en toda Europa hasta hace cien años, que empezó á generalizarse el consumo de este dulce, que apenas se encontraba más que en las boticas; pero es igualmente exacto que acertaron á extraer azúcar de algunas plantas, como se ve por las palabras de Lucano. «Quidque bibunt tenera dulces ab arundine succos,» y que la importaron de Arabia y de otros puntos donde según Plinio se producía in arundibus collecta.

En cuanto á las frutas, creo inútil decir que nada perdieron para lograr cuanto la rica naturaleza y el fértil suelo de Italia pueden dar de sí; con estos hábitos de lujo y con una agricultura que sacrificaba las más feraces tierras al cultivo de las flores que perfumaban los mejores palacios y villas del mundo, y de las frutas más codiciadas, no es de extrañar que abundasen como abundaban en los magníficos jardines, además de las conocidas de muy antiguo, como las manzanas, peras, higos, etc., aquellas que la industria se complacía en aclimatar, trayéndolas de todas partes, la frambuesa del monte Ida, los abridores de Persia, los albaricoques de Armenia, los membrillos de Cydou y tantas otras que sería prolijo enumerar.

Tampoco descuidaron la fabricación de los quesos con leche de oveja, de vaca y de cabra; para cuajarla empleaban comunmente los líquidos contenidos en el estómago de los terneros, y Varrón asegura que el mejor coagulum consiste en los líquidos contenidos en el estómago de las liebres, de los cabritillos y de los corderos: usaban para salar los quesos la sal fósil con preferencia á la de mar; y por los elogios que les consagran los que debían saber apreciarlos, hay que creer que eran excelentes y podrían sostener airosamente la competencia con los afamados Stillon, gruyere, sept-mowcel, brie, chester y roquefort.

En los buenos tiempos de la república comían sentados, mas poco á poco fue introduciéndose la costumbre ateniense de comer reclinados, ó mejor dicho, acostados sobre el lado izquierdo en unas literas á modo de banquetas, en las que apoyaban el codo, dejando descansar la cabeza sobre la mano y quedando libre la derecha para tomar los alimentos con los dedos, con el cuchillo ó con la cuchara; porque, á pesar de tanto refinamiento, aún no se había introducido el uso del tenedor; cada uno de estos escaños ó lectisternium, servía casi siempre para tres personas, no del mismo sexo; tardó poco en generalizarse el uso del nuevo mueble, y así como se había desarrollado un gran lujo en las vajillas, así también se emplearon en la construcción del lectisternium maderas peregrinas, metales ricos cuajados de piedras preciosas, pieles, cojines y tapices magníficos; así y todo, se me
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figura que sólo la costumbre podría conseguir que se encontrara comodidad en la casi horizontal postura.

Grande era el número de los criados dedicados á servir la mesa, el structor hacia las veces de nuestros mayordomos y dirigía á los demás cubicularios y esclavos; el raptor trinchaba, unos llenaban las copas escanciando en las mayores los vinos de primera calidad, y otros ahuyentaban las moscas ó renovaban y refrescaban el aire con grandes abanicos. No llamaba la atención que si un esclavo se descuidaba en el desempeño de su obligación, purgase la falta con trescientos latigazos.

Para que nada faltase en aquellos mágicos festines, en alguno de los cuales se exhibió un plato en el que entraron los sesos de quinientos avestruces y otro compuesto con las lenguas de cien mil papagayos, mirlos y ruiseñores, amenizábamos las armonías de la música, la voluptuosa danza, los degradados bufones, los heroícos gladiadores y alguna vez muy rara por desgracia, la instructiva lectura.

¿No es verdad, mi querido amigo, que con tales elementos, y con la liberalidad que se introdujo en la costumbre de los romanos, nos es imposible á los hombres del siglo xix, no ya competir con los oligarcas de la ciudad, reina del mundo, en lujo, en artes y en fausto, sino que ni apenas concebir lo que entre ellos era común, ordinario y frecuente? ¿No es verdad que todo lo que voy apuntando á la ligera en esta carta parecería una fábula oriental, un cuento de las Mil y Una Noches, si no estuviera autorizado con el testimonio de los autores más circunspectos, clásicos y sin tacha de exageración en sus graves narraciones? Compare Vd., amigo mío, compare la más explendida de nuestras fiestas con las que se celebran en Roma desde que cayeron en desuso las leyes licinianas y comenzaron á labrarse las grandes fortunas, y las costumbres perdieron su primitiva sencillez para arrojarse en el hondo precipicio de la disipación y del exhube- rante lujo que timidamente he descrito; compare, repito, aquella civilización con la nuestra, y no tema deducir las consecuencias de semejante paralelo, pues no han de redundar en menosprecio de la última.

No envidiemos la de aquel pueblo decrepito y corrompido, á cuyas puertas llamaba otro de bárbaros que carecía de sus vicios, de su atildada cultura y de sus pasiones; no envidiemos tampoco la de este que también poseía riquezas fabulosas y tesoros que contenían alhajas como el célebre missorium, que era un plato de oro de quinientas libras de peso, primorosamente cincelado (1), y la famosa mesa formada de una sola esmeralda con tres filas de perlas y sostenida en sesenta y cinco pies de oro cubiertos

(1) In hujus beneficii repensationem missorum aurem nobiliumnum ex thesaurio Gotorum... Dagoberto dare promisi, pensantem auti pondus quingentos. Fredeg. Chron. cap. LXXIII.
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necesitan el derecho y el Estado, para realizar su esencia el primero, para cumplir su fin el segundo; pero ambos son supuestos necesarios con respecto á aquel, que los afirma y asegura; y el orden jurídico, como expresion de la justicia en las relaciones humanas, existe tan \( \textit{a priori} \) y tanto mejor, cuanto menos haya de aplicar el poder que le garantiza y que, por la constante posibilidad de su infraccion, necesita y reclama imperiosa y continuamente.

Obsérvese que hasta aquí hemos hablado del derecho, del Estado y del poder de una manera general y abstracta, y refiriéndonos al hombre y a la sociedad, sin distinguir de individuos ni de pueblos, provincias ó naciones; en lo cual importa fijarse, porque si nuestras anteriores consideraciones son ciertas, es asimismo evidente que el derecho, el Estado y el poder son cosas é instituciones \emph{primeramente} humanas, y por tanto relativas á todo hombre y á la humanidad toda, no meramente particulares y locales, y tienen los caracteres de unidad y universalidad respecto al género humano. En efecto: el derecho en la familia, que en estados primitivos se hace ó procura hacerse efectivo, mediante la autoridad y el poder paternos, no puede realizarse así desde el momento en que cualquiera de los miembros de la misma no obedece al jefe, y busca para contrarestar su poder el de otra familia ó tribu que le ayude en aquella perturbacion jurídica, ó tal vez le defienda contra un abuso de poder ó cualquiera otra injusticia. A su vez la tribu, el pueblo, la nación son \emph{impotentes} con sus respectivos poderes políticos interiores para asegurar el cumplimiento del derecho, si otra tribu, otro pueblo, otra nación oponen poder á poder y perturban esta obra interna con ó sin derecho.

Y véase aquí tambien que aparece siempre el derecho como dominante, y mostrando la justicia, lo mismo en las relaciones de los pueblos que en las de los individuos, y como por consiguiente, aparece la exigencia racional de un Estado y un poder superiores que lo realicen, y que á la humanidad toda se refieran; mostrándose bien á las claras que si dichos Estado y poder totales no están organizados en consonancia con sus fines, muy anormal e imperfectamente podrán estos ser cumplidos, dada la necesidad de su mejor ó peor realizacion, y por consiguiente de la existencia de aquellos entre los pueblos que, coexistiendo, forman la humanidad de un periodo histórico determinado. Porque nosotros afirmamos que el derecho, y por tanto el Estado y el poder existen y han existido siempre como totales, es decir, comprendiendo á todos los pueblos contemporáneos. Aun en los momentos en que un pueblo, guiado por un conquistador, lleva á cabo una empresa de exterminio y aniquilamiento contra otro pueblo, de seguro puede decirse que, ó trata de reparar y castigar una injusticia de que se cree víctima, invocando, por consiguiente, á su favor el derecho y representando el Estado y el poder humanos; ó piensa dilatar los limites de su imperio y de su Estado
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de piedras; que si los despojos del imperio pasaron á los bárbaros del Norte y la Roma de los Césares fué su presa, y el Capitolio, cuartel de los soldados de Genserico, del polvo que levantaban tantas ruinas y de los torbellinos de humo que producian tantos incendios, salió una civilización menos fastuosa, pero más pura, más noble y generosa, más digna de los santos y eternos destinos de la humanidad.

ROMAN GOICOERROTEA.

Madrid 25 de Febrero de 1871.