El Instructor o Repertorio de historia, bellas letras y artes (1838-05-01 00:00:00), página 22

Todos convienen en que el alimento puramente animal, aumentando la sangre y la fuerza del sistema muscular, dispone al cuerpo á enfermedades inflamatorias y putridas; y por el contrario, un alimento puramente vegetal liquida mucho la sangre y debilita las fibras, produciendo enfermedades de debilidad. Si esto es así, los Españoles han sido muy sabios en hacer la olla su plato diario, pues que mezclan las dos sustancias tan intimamente con un largo é igual hervor, en el que si la carne pierde sustancia, esta queda embelida en las verduras. La olla es sin duda el mejor alimento que puede tener el hombre.

El clima de la localidad, el hábito desde la niñez, el ejercicio de la vida, y la necesidad hacen varios alimentos adaptados al hombre: el gaucho de las Pampas y el peón de Chile no come en toda su vida mas que carne asada, y generalmente sin pan, sin vegetales, y aun sin plato, cortando con el cuchillo en una mano el pedazo de costillar asado en la otra. El arador ó segador en Andalucía no tienen mas alimento que la sopa de ajo ó de gusano. Los paisanos en Suiza no tienen mas alimento que pan y queso. Muchas tribus en la India no tienen mas alimento que arroz hervido. En las altas latitudes de Europa y Asia viven los habitantes exclusivamente de carne de animales terrestres; mientras que los habitantes de las altas latitudes de América no comen mas que pescado ó, por mejor decir, grasa de pescado. Dejemos pues los alimentos nacionales para tratar de las maneras mejores de condimento entre nosotros, y sustancias mas usuales.

Hervido. El hervir por largo tiempo la carne es perjudicial, porque la priva de sus cualidades nutritivas, y se vuelve indigestible. Esto sucede en Inglaterra donde se hierven pedazos de carne de 30 y aun mas de 50 libras, y para lo que se requiere un hervor muy fuerte. El puchero en España no tiene este inconveniente, la carne nunca pasa de dos libras, el hervor en el anafe es lento, y no hay desperdicio, porque con el caldo se hace la sopa. Los vegetales, así de raíces esculentas como verduras, requieren mucho hervor, excepto las papas que solo requieren lo bastante para ablandarlas. El cernero hervido en agua salobre es mucho mejor; mas para la olla ó verduras se procurará el agua mas pura.

Asado. Hay carnes mejores para asadas que para hervidas, y aun la misma especie de carne, en un país asada, es mejor que en otro hervida; lo contrario es consiguiente, esto es, que hay carnes mejores para asadas que para hervidas. La vaca en todas partes es preferible al asador; la carne de macho en las sierras es muy delicada hervida, y asada sería desagradable. La liebre asada es muy buena, y el conejo es todo lo contrario. La perdiz chien y codorniz es un buen bocado asado, pero la perdiz grande es muy seca. Cualquiera carne demasiado asada es de poco nutrimento, pero es digerible; mas la carne poco asada es muy nutritiva, pero de difícil digestión. La carne asada pierde con el fuego la tercera parte de su peso, y la hervida menos de la cuarta.

Cocido al horno. La carne cocida al horno, retiene mas sus jugos que asada; es mas sabrosa y se hace mas tierna, pero se dijere con mayor dificultad. Pavos, patos y pollos son mas sabrosos cocidos al horno que asados.

Toda ave ó pájaro silvestre contienen mas nutrimento, son mas sabrosos y fáciles de digestión que las aves caseras. Es una regla general, que mientras mas blanca es la carne de los animales domesticados, tanto menos nutritiva y digerible es, ora sean cuadrúpedos oro alados. La experiencia ha mostrado, que toda carne muy blanca necesita mas fuerza gástrica en el estómago, que la carne algo oscura.

Pescado. El pescado es un artículo de dieta muy saludable para personas delicadas, y para convalecientes de algunas enfermedades. El pescado como alimento produce un quilo moderadamente nutritivo, sin ser estimulante. A causa de la naturaleza de su testura, no requiere una operación laboriosa del estómago, mientras que tiene bastante solidez para estar libre de la objeción que hacen los médicos contra los alimentos puramente gelatinosos.

Salmon. Este es el mas nutritivo de todos los pescados, pero es cálido, oleoso y no muy digestible; hervido, y condimentado sólo con vinagre, es buen alimento, pero no se le añadirán sales fuertes, como la de langostas, &c. Este pescado, como todos los demas, no deberá comese después de desovar. El salmon, y todo pescado en general, es mas digerible antes de llegar á su mayor crecimiento.

Anguillas. Entre todos los pescados de agua dulce no se hallará otro de peor alimento que la anguilla, á causa de la gran cantidad y mala calidad del aceite que contiene. Este es un pescado sabroso para muchas personas, pero los enfermos convalecientes se abstendrán de comer anguilas, cualquiera que sea su condimento; y los sanos que quieran comérlas les pondrán mucho vinagre.

Bacalao. Este es un pescado de alimento excelente cuando es fresco, y el mejor de todos los preservados secos.

Habiendo tanta variedad de pescado en todas las partes del mundo, no es posible distinguir sus cualidades, y bastará con la regla general siguiente: "Aquel pescado es mas saludable que tiene la testura mas firme, su carne mas blanca, y que contiene menos aceite." Según esta regla, el salmónete en las costas de Andalucía es el pescado mas saludable de agua salada, y del agua dulce el pejerrey del Río de la Plata. El mejor condimento de todo pescado es el hervido, la mejor salsa para aliñarlo es la sal y vinagre, y las papas el mejor vegetal para comerlo.

Alimentos harinosos. No se puede disputar al pan la primacía en esta clase numerosa. Sin embargo, el pan candeal, ó de la harina mas fina, no es el mejor para el estómago, porque es estíptico; por lo que el pan casero ó necimeta es mas saludable. Las partículas de cásara, no tan bastas como el salvado, escitan la acción de los intestinos y contribuyen mucho á su digestión. Los célebres