El Instructor o Repertorio de historia, bellas letras y artes (1838-05-01 00:00:00), página 21

SOBRE LA SALUD CORPORAL.

El primer objeto que el Editor del Instructor se propuso en la redacción de esta publicación, fue, el instruir á sus lectores sobre aquellos ramos de las ciencias naturales, cuyo conocimiento preparase la mente para la mejor inteligencia de la lectura, y de mayor ventaja para la conversación. A este se sigue, el informar á sus lectores sobre el origen, progresos y estado actual de aquellas portentosas obras de maquinaria que tanto influjo han obtenido en las naciones mas civilizadas. Mas ahora se propone, sin cesar de explicar otros puntos científicos, dedicar algunas columnas, en cada número, sobre los medios de conservar la salud, la mayor bendición, después de la gracia de Dios, que puede gozar el hombre en la tierra, principiando con la higiene ó preservación de la salud.

SOBRE LA DIETA Ó MEDIOS DE PRESERVAR LA SALUD.

Muchos autores modernos han escrito sobre este punto; con arreglo á la práctica actual, y alimentos usuales en las naciones Europeas y descendientes de estas en las otras partes del mundo, porque el Europeo no deja de ser tal en cualquier región que se halle. El Dr. Paris, de Londres, es uno de los fisiólogos que han tratado de este asunto con mas simplicidad y exactitud, pero como este escritor se contrae solo á los alimentos y condimento peculiar de Ingleses estructuraremos de su obra lo mas esencial; añadiendo nuestras observaciones y las de otros observadores dietéticos.

Clasificación de Alimentos.

1. Fibrosos. La carne y sangre de animales crudos.
2. Albuminosos. Huevos.
3. Gelatinosos. La carne de animales tiernos.
4. Grasosos. Puercos, putos, anguilas, &c.
5. Cascos. Leche, queso, &c.
6. Harinosos. Trigo, centeno, papas, &c.
7. Mucilaginosos. Casi todas las verduras, nabos, zanahorias, calabazas, &c.
8. Zucarosos. Higos, dátiles, &c.
9. Acidulados. Naranjas, manzanas, &c.

Clasificación de Bebidas.

1. Agua. Manantial, rio, pozo, &c.
2. Infusiones. Suero, café, té, &c.
3. Licores fermentados. Vinos, cerveza, chicha, pulque.
4. Alcohol. Toda clase de aguardientes.

La edad, sexo, mantenimiento, y hasta el modo de matar á los animales, tienen mucha influencia sobre la calidad del alimento fibroso, ó carnes. Ha sido una opinión general que la carne de los animales jóvenes, esto es, que la ternera, cordéreo, cabrito, &c. son de mejor digestión que el carnero, buey, macho, &c.; mas ahora prevalece la opinión contraria. La carne de la hembra en todos los animales es mas delicada que la de los machos; hasta los Indios Pampas prefieren las yeguas á los potros. La carne de los machos sin castrar es de mala calidad, aun la de los gallos es detestable. Los animales castrados de cuatro á cinco años de edad tienen la carne mas delicada, y entre todos los cuadrúpedos el carnero tiene la mejor carne en gusto y calidad. Toda especie de carne es mejor cuando los animales son muertos de repente ó de un golpe, por esto es, que la caza ha sido en todos tiempos tan estimada por su cualidad, porque el arco ó la escopeta, con la flecha ó el plomo, causan la muerte en un segundo. Mas cuando se fatiga ó irrita al animal antes de ultimarlo, su carne es sumamente perjudicial; pregúntese á los que en Buenos Ayres, Chile, y los Llanos de Cumana han comido carne causada, como allí se llama, ó á los que comen en Lima y otras partes la carne de toros matados en la fiesta, y su testimonio confirmará esta verdad. Hacer beber á los animales algún vinagre por algunos días antes de matarlos, ablanda mucho las fibras de sus carnes. Una eucharada de este ácido dada á una gallina por tres ó cuatro días antes de matarla, hace su carne mas delicada. El mejor medio para mejorar la rigidez de la fibra animal, es dejar la carne hasta que principia á podrirse; pero esto solo se puede practicar en los países fríos, porque en los cálidos, la corrupción aunque sea incipiente es repugnante.

Hasta aquí hemos considerado la carne en el matadero, enramada ó despensa, y ahora la seguiremos á la cocina.

MODOS DE CONDIMENTAR VIANDAS.

CARNES. Cada nación tiene sus viandas y condimentos favoritos, y ninguno puede ni debe hacerse juez sobre estas costumbres; sin embargo, cada uno tiene derecho para aprobar ó desaprobar una u otra vianda si se funda en razones. No se hallará comida que haga mas contraste á la vista, y tal vez al estómago, que la de una hostería en España, y la llamada "casa de comer" en Inglaterra. El Ingles que en Madrid ó Sevilla ve ponerle delante á la mesa un plato, en el que la carne de vaca, tocino, un pedazo de chorizo, algunas tajadas de calabaza, y alguna berenjena cruzada en cascos, han estado hirviendo en unión por dos ó tres horas en el puchero, con una salsa de tomates al lado del plato, se detiene en comer cosas que no ha visto ni olido jamás en su país. Y el Español que entrando en una "casa de comer" en Londres ó Dublín, se ve servido con una tajada de carne, asada ó hervida, llenando todo el plato, de un color poco menos encendido que el de la remolacha, y al lado un plátito de nabos, zanahorias ó alguna verdura hervida en agua y oliendo áacetaplama, y sin más salsa que la sal, tiene que consultar y obligar á su estómago á conformarse á la comida Inglesa. Hemos hecho esta comparación de hosterías por ser lo general, porque en las fondas de Inglaterra hay cocineros extranjeros, y por consiguiente hay variedad de fritacés y macarronis.