El Instructor o Repertorio de historia, bellas letras y artes (1837-07-01 00:00:00), página 8

algunos países, que ha forzado decir á los Epicureos, "Que un buen cocinero es un mortal divino." Examinemos el arte de cocina de los antiguos.

Nada sabemos de los guisados de los Egipcios en tiempo de sus Faraones, porque no los recordaron en sus inscripciones, ni Champollion los ha podido descubrir en sus jeroglíficos. De los Hebreos sabemos que á la despedida de Eliseo de sus amigos, mató una yunta de bueyes y los hirió con los palos del arado, lo que indica que no hubo delicadeza en la preparación, ó que fue un banquete de Pompas. Homero describe elegantemente el banquete dado á los pretendientes de Penélope, pero toda la dulzura de los hexámetros de aquel gran poeta, no puede hacer agradable á los modernos aquel modo de aderezar un puerco.

Los Romanos, desde el tiempo de la república, pusieron tanta atención á sus cocinas como á su labranza. El austero Catón dá en su libro de Agricultura, no solo el medio de cultivar las plantas, mas una variedad de recetas para hacer platos gustosos de vegetales. Las legumbres fueron en un tiempo tan estimadas, que su introducción ó feliz cultivo les grangeaban los nombres de sus primeros cultivadores; como se pueden trazar en nuestro castellano; las lentejas de Lentulus, las habas de Fabius, los chicharos de Cicero, y así de otros. La comida de los Patriarcos Romanos consistía en tres entradas; la primera se componía de cosas líquidas, como huevos, ostras y platos semejantes; á esta se seguía el grueso de batalla, como llamaban á los platos de carne asada y cocida de varias especies; la tercera, que se llamaba también segunda mesa, ó postres entre nosotros, se componía de frutas de sarten y de los huertos, de la estación ó secas.

Con las conquistas en el Asia creció el lujo en el comer, introduciéndose no solo la delicadeza y abundancia, mas una magnificencia tan estremada que fue necesario hacer leyes para poner límites á los banquetes. Lucilio llevó el epicurismo al mayor extremo. El había criado en su palacio varios comedores espaciosos, dando á cada uno el nombre de una divinidad, y sirviendo esto de guía para regular el gasto del banquete. Por ejemplo, una cena en la sala de Apolo costaba comúnmente 50,000 dracmas, equivalente á 4,687 pesos fuertes de nuestra moneda. Marco Aurélio Luro, en tiempo de Pompeyo, inventó el cebar pavos reales, un ave de mucha estimación entre los Romanos, y por este medio ganó en poco tiempo 90,000 sestercios, una suma inmensa aun entre los antiguos mineros del Potosí. Tal era la riqueza y prodigalidad de los Romanos de aquellos tiempos, derivada de sus saqueos en la conquista del mundo, que un actor preparó un plato del costo de 1875 ps. Se componía de pújaros de canto que había costado cada uno 112 ps. En otra ocasión la salsa servida á su mesa estaba hecha de perlas disueltas en vinagre, ó según algunos, era una helada hecha de perlas, como hizo Cleopatra con las suyas. En el reinado de Tiberio había academias para enseñar el arte de la cocina, y otras escuelas dedicadas á fomentar la glotonería. El emperador Vitelio dio un banquete á su hermano, en el que se sirvieron 2,000 pescados y 7,000 pájaros exquisitos; un plato se componía enteramente de los higados de peces delicados, y otro de los sesos de pújaros muy estimados. El objeto principal del arte culinario de los Romanos era, agradar al pulular más bien que dar nutrimento al sistema.

Descendiendo á los tiempos modernos, hallaremos á los Italianos en posesión del arte de la cocina, particularmente en el siglo XVI. Los cardenales, los príncipes, los pintores y otros artistas se deleitaban mucho en sumptuosos convivios; y en 1570 fue publicada una famosa obra sobre el arte de cocina por Bartolomé Scappi, cocinero del papa Pío V. Cuando las princesas de la casa de Médici fueron reinas de Francia, introdujeron en la corte la cocina Italiana, y trasplantada en París se propagó á los pueblos principales. El carácter de la cocina Italiana, así como lo de los Romanos, era el predominio que el aceite tenía en sus platos, como sucede en España, y en todas las naciones descendientes de los Latinos. La influencia que tuvo la cocina Italiana en Francia, hizo que pasara á Inglaterra, Holanda, y Alemania; y aplicados los Franceses á este arte, enseñaron á otros países el uso de sazonar la carne con su propio jugo, por cuyo medio se obtuvo mayor variedad de platos, y más saludables que los preparados del antiguo modo.

Según las cuentas de la mayordomía de palacio, la corte de Luis XIV comía con moderación, no sirviéndose mas de ocho platos diferentes; mas para condimentar estos, se consumía una gran cantidad de carne para sacar el jugo. Los Franceses se hallaron sin duda obligados á procurar el jugo de la carne por la escasez de aceite, recojiéndose muy poco, y sólo en el sur de la Francia, y por la poca manteca en el norte; pero abundando tanto la oliva en España e Italia, su uso ha continuado en la cocina de las clases pobre y mediana, y no es desconocido el aceite en la de los ricos.

Los Ingleses tienen una aversión insuperable al aceite; esta como prohibido de sus cocinas, y sólo se le permite entrada en el comedor de los ricos, alguna otra vez, para aderezar ensalada, la que no comen la generalidad del pueblo. Estos isleños han mantenido la costumbre laudable de reducir su dieta á platos simples, fuertes y sustanciosos, y la excelencia de sus carnes recomienda sus herbidos y sus asados; estos han llegado á su mayor perfección, pero aquellos son insípidos, no estando sazonados de ninguna manera. La predilección por el asado, y la imposibilidad de asar un pedazo pequeño á un fuego muy fuerte, les obliga á comprar pedazos grandes, y en las hosterías son enormes; la consecuencia es que lo interior queda crudo, y tienen que comer carne tierna tres ó cuatro días después. Tan colorada queda esta carne fría, que parece le han dado una capa de almagra, si el pedazo es grande, y si chico, parece una remolacha. La gran falta de la cocina Inglesa es no condimentar los vegetales ni hortalizas con carne ni otro jugo: coles ó nabos,