El Instructor o Repertorio de historia, bellas letras y artes (1836-01-01 00:00:00), página 25

La operacion de hervir el jugo es necesario que se haga luego que se ha extraido de la caña, porque en menos de una hora entrará en fermentación á causa del excesivo calor del clima.

La descripción que hemos hecho aquí sobre todo el proceso de la caña de azúcar, desde su plantio hasta obtener el azúcar prieto, es como se practica en las colonias Inglesas, porque en los ingenios de la isla de Cuba, ó del Perú, varía el método algo, particularmente en las vasijas y en los cascos para almacenarla. Ahora trataremos de su última refinación.

MODO DE REFINAR EL AZÚCAR EN EUROPA.

Hay azúcares prietos que no poseen la propiedad de cristalizarse perfectamente, como el azúcar de Bengala, Filipinas, Barbada y otros lugares, por lo que no la usan los refinadores. Los señales por las que se guían estos para escoger el azúcar más adaptado á la cristalización son la agudeza al gusto, la brillantez de los granos, y el color agrisado; el azúcar amarillo de grano suave no es propio para la refinación.

Esojido el azúcar propio para refinar, se pone agua de cal con sangre de bueyes en las paillas, y luego se llenan de azúcar dejándolo reposar por toda una noche para que se disuelva. El efecto del agua de cal es el combinarse con el melote, y disolverlo más facilmente para que se separe del azúcar sólido. Por la mañana temprano se enciende el fuego debajo de las paillas, y cuando el líquido comienza á hervir, el albumen de la sangre se coagula y se levanta á la superficie, llevándose consigo todas las impurezas del azúcar, las que se sacan con las espuñaderas. Entonces se mantiene el líquido hirviendo lentamente y siempre espuñándolo, hasta que tomando en una cuchara de metal una pequeña cantidad se vea perfectamente trasparente, necesitándose cuatro ó cinco horas para que llegue á este estado. No se obtiene la blancura del azúcar por este hervor, pues á veces se hace más prieto por la acción del fuego; el único objeto es remover todas las impurezas; y cuando la solución está suficientemente clara se deja correr á una cisterna bastante capaz. Luego se pasa á las paillas, poniendo una pequeña cantidad en cada una, y se les hace hervir con cuanta rapidez sea posible, hasta que tomando una pequeña cantidad y puesta en los dedos, haga hilo, ó esté, como dicen los confiteros, á punto de caramelo. No se puede decir, porque se aprende solo con la práctica, el tiempo exacto que ha de estar hirviendo; si se prolonga el hervor, el melote volverá á unirse con el azúcar; y si no se hiere lo suficiente, se perderá mucho azúcar corriendose con el melote. Conocido el punto exacto del hervor, se apaga pronto el fuego, y se lleva el azúcar hirviendo en lebrillos á las enfriadoras, donde se menca violentamente con palos como remos, hasta que se espese y granele, lo que se conoce tomando un poco, y apretándolo con los dedos que se desmorone sin hacer hebras. Esta agitación con los remos en las enfriadoras es la causa de la blancura del azúcar, y finura de grano en el azúcar refinado.

Cuando el azúcar ha llegado al estado de granulación en las enfriadoras, se echa en moldes de barro puntiagudos, con un agujerito en la punta, y humedecidos en agua por algunas horas, se comienza luego á menear con palillos para impedir que el aire de los poros de los moldes forme ampollas en la superficie de los panes de azúcar. Cuando los panes se han enfriado suficientemente, se llevan con los moldes á los tablados en la fábrica; y quitando luego los tapones de papel que se habían puesto en los agujerillos de los moldes, se ponen estos con las puntas hacia abajo en otras vasijas, en las que caen las primeras porciones del melote líquido, dejando el azúcar blanco por la separación. Una temperatura alta ayudará á esta clarificación; y cuando esta está completada, se echa sobre los panes barro de pipa diluido en agua, á la consistencia de crema, la que corriendo por la superficie de los panes, remueve todas las partículas de melote que pueden haber quedado pegadas al azúcar sólido. Este barro no tiene otro uso mas que espesar el agua para que no corra demasiado pronto; por lo que una esponja empapada producirá el mismo efecto. Este lavatorio con el barro y agua se repite cuatro ó cinco veces, según la naturaleza del azúcar, y el grado de hervor que se le ha dado. Limpios los panes perfectamente, y ejutos del agua, se ponen en una estufa para secarlos completamente.

CONSUMO DE AZÚCAR EN EUROPA.

En primer lugar observaremos su producción, esto es, los países que producen azúcar en cantidad suficiente para formar un artículo de exportación. Los países de donde se exporta el azúcar para el consumo de Europa son.—Las Indias occidentales, el Brasil, Surinam, Java, Mauricio, Bengal, Siam, Borbon y Filipinas, y la exportación anual, en un promedio de tres años, 1831, 32 y 33, ha sido como sigue.

    De todos los establecimientos Ingleses en

    América
    3,800,000

    De las islas de Cuba y Portorico
    2,200,000

    De las islas Francesas, Holandesas y Dinamarquesas
    1,000,000

    Del Brasil
    1,500,000

    De la isla de Mauricio
    600,000

    De Bengal, Borbon, Java, Sian y Filipinas
    1,800,000

    Total
    11,800,000

La tabla siguiente, formada en parte de la de Mr. Cook, y en parte del Ensayo Estadístico de M. Montveran, muestra la importación de azúcar en varios países de Europa, según los documentos de registro de las aduanas en los puertos principales de cada país, durante tres años.