El Instructor o Repertorio de historia, bellas letras y artes (1837-05-01 00:00:00), página 19

en mayor ó menor grado, de partes solubles, las cuales pierden facilmente sus cualidades peculiares en el proceso de la digestión, y corresponden á los elementos del cuerpo. Estas sustancias, en su estado simple, contienen mucilago, azúcar y harina; esta última sustancia, la farinácea, á causa del gluten vegetal que contiene, entra en estado de fermentación, y por la disolución y digestión viene á ser la base de un alimento muy nutritivo. La parte nutritiva de las frutas consiste de materia sacarina y un poco de mucilago. En el alimento animal, la gelatina es muy abundante y su parte más nutritiva. El nutrimento de las diferentes especies de alimento y bebida depende, por tanto, de la proporción que contienen de estas sustancias, y de su mayor ó menor facilidad en disolverse.

Los órganos de la digestión, en un buen estado de salud, disuelven las sustancias alimenticias con mucha facilidad, y extraen las porciones nutritivas mas abundantemente, que aquellos que, habiendo perdido parte de su fuerza, no pueden resistir la tendencia de cada sustancia á su peculiar descomposición química. El carácter de sano ó mal sano de un alimento depende, en gran parte, del estado de los órganos digestivos. Sucedé algunas veces, que un alimento particular es considerado saludable, porque produce un efecto benefico de un carácter particular en la constitución de una persona; pero en este caso debe considerarse mas bien como una medicina, y no podrá llamarse saludable, sino para aquellos cuyas constituciones están en la misma condición. Un alimento simple se vuelve á menudo indigesto en las manos de un cocinero artificial.

Los alimentos abundantes en grasa son malsanos, porque la grasa se resiste á la operación del jugo gástrico. Si á un alimento simple, inocente y sano, se añaden especias fuertes, si volverá muy injurioso, porque las especias resisten la acción de los órganos digestivos, y producen irritación en algunas partes del sistema. Las especias fueron introducidas como estimulantes artificiales del apetito. Para determinar si un alimento particular es saludable ó no, es necesario considerar el poder digestivo del individuo á quien se le intenta aconsejar. Para decir que un alimento es adaptado al poder de digestión de un individuo, es necesario conocer que es facilmente soluble; y para hacer al tal alimento mas perfecto, se mezclarán sus partes nutritivas con una cierta cantidad de sustancia inocente, de muy poco alimento en sí misma, para llenar el estómago; no habiendo duda que muchos injurian su salud tomando demasiado alimento nutritivo; porque las partes nutritivas, en este caso, no pudiendo disolverse en totalidad, obrarán precisamente como las partes de un alimento que es en sí mismo indigerible.

Es característico del hombre no gozar cosa alguna en perfección, y apenas se hallará gobierno, estado ó profesion, en el que si se consideran las ventajas y desventajas, no dejen perplejo al mas parcial investigador; esto sucede hasta con los alimentos. Tan grande es la felicidad de vivir en un país libre, como miserable en un despótico; sin embargo, los alimentos vendidos en los mercados bajo un gobierno absoluto son mucho mas sanos, que los vendidos en las plazas de los pueblos mas libres. Traigamos un ejemplo familiar á nuestros lectores, los mercados de España y en gran parte de la América Meridional. Como la policía médica era igual en todos los pueblos, mencionaremos la de Sevilla.

Carne. En primer lugar, no se permitía matar animal alguno sin haber sido visto por el fiel de mataderos, para evitar vender al público carne mortecina ó de animales enfermos. La carne sobrada de un día de verano era examinada por jueces competentes, y al descubrirse la menor señal de corrupción incipiente, se mandaba echar al rio con una piedra, ó de otro modo se destruía.

Pescado. Siendo este animal mas sujeto á corrupción, se requería mas vigilancia en la pescadería; y en muchas ocasiones se daba la orden, particularmente en Cádiz, de destruir á la noche todo el pescado sobrado del dia. Pan. No solo se velaba sobre el exacto peso del pan, mas también su pureza, y la menor adulteración bastaba para castigar al panadero con una multa, y mandar el pan á los pobres de la curia, ó á la caridad. Frutas. Un veinte y cuatro, ó un jurado, rondaba la plaza bien de mañana, y toda fruta que no estaba madura, ó no buena para comer, era arrojada de la plaza, echada á los animales, ó de otro modo destruida. Estas regulaciones son todavía mas absolutas y rigurosas en Austria, Rusia, &c. Pero esto no se puede hacer en Inglaterra á causa de la libertad constitucional; el carnicero venderá carne podrida si hay quien se la compre; y contra el panadero no hay mas prohibicion que el uso de la sal alumbre. La venta de la fruta principia desde que está á medio crecer, y no hay especie alguna que se deje madurar en el árbol; todas son abortos vegetales. En los países absolutos basta decir—“Así lo manda el juez”; en los países libres sería asunto de un pleito, que probablemente se sentenciaría á favor del vendedor para dar un triunfo á la libertad. Pero no nos separemos de nuestro asunto: hemos tratado de las partes y cualidades del alimento, hablemos ahora de la digestión.

La digestion es aquel proceso por el que se disuelven los alimentos en el cuerpo animal, y las partes nutritivas quedan separadas de las que no pueden contribuir á la nutrición. Los órganos por los que se efectúa aquella operacion se llaman órganos digestivos, y órganos auxiliares á la digestión. Los órganos, propiamente digestivos, se componen del canal intestinal, que incluye el estómago, los intestinos grandes y menores, &c. Los auxiliares son el hígado, el pancreas, y el hazo.

El primer proceso de la digestion es la solución de los alimentos. Condimentados los alimentos que necesitan del fuego, y llevados á la boca, se mezclan con saliva por medio de la masticacion, y luego que bajan al estómago se mezclan allí intimamente con una sustancia liquida llamada jugo gástrico, por el movimiento del estómago. Este movimiento continuado del estómago, separa me-