El Instructor o Repertorio de historia, bellas letras y artes (1837-07-01 00:00:00), página 7

ARTE DE COCINA.

Hemos tratado, en el número 41, del alimento y de su digestión, ¿por qué habremos de olvidar tratar también del condimento tan necesario para comer con gusto y con provecho? No son ciertamente fríoleras, ni indiferentes aquellas artes que contribuyen á la felicidad del hombre, ni se debe condenar como molicie ó afeminación todo lo que contribuye á nuestro regalo. Duermen en hora buena sobre un canizo ó una tarima, sobre un cuero ó el duro suelo, el anciano ó el mendigo, el gaucho ó el indio, ¿privará esto de mérito á una cama de plumas en una noche de invierno? Descanse el caminante, en la mitad ó al fin de su jornada, sentado sobre un poyo, un banquillo de pitaco, ó sobre una cabeza de vaca, ¿desecharemos por eso la comodidad y delicia de una silla poltrona? No será preferible, en una larga marcha, el coché á una carretilla, esta á un rocín, ó un mal caballo á andar á pie por un mal camino? No es tan sensible un mal grande que dura poco, como un mal pequeño que sigue atormentando; sacarse una muela, es un dolor muy grande, pero como esto no sucede todos los días, debemos considerar mayor la incomodidad de afetarse con una pésima navaja, que á cada paso que corta hace echar una lágrima, porque este un mal repetido. Lo mismo podemos decir con respecto al alimento; pasar uno ó dos días sin comer, estando uno bueno, sería una infelicidad; pero mayor sería no tener cada día mas de un hervido de carne, ó un pescado hervido, en agua y sin sal, cebolla ó otro aderezo. Siendo, pues, el comer una cosa diaria, será de suma importancia hacer agradable el alimento.

Algunos filósofos cínicos han preguntado, ¿Por qué cocina el hombre? Por qué transforma las sustancias que la naturaleza le ofrece para su alimento? La respuesta que algunos han dado es, que el hombre tiene un deseo innato de alterar todo lo que le viene á las manos para pasarle de estas á la boca; pero esto no es responder, y si es respuesta no satisface. Los brutos, es cierto, que no guisan, mas esto es porque no tienen mas de una especie de alimento; ó son carnívoros, granívoros ó herbívoros, y muchas especies no mascan, teniendo una digestión particular, como el avefrut y aun el perro; pero el hombre come de todas las cosas comibles que produce la tierra y el agua, y necesita adaptar el alimento al grado y calidad de su digestión. Por esto es, que todos los hombres, desde el principio del mundo y en todos los países, han procurado hacer sabroso su alimento, porque todo lo que es palatable es generalmente más gástrico. Los hombres que viven con frutas, no necesitan guisar, porque la naturaleza se las da condimentadas; y á nadie le habrá ocurrido guisar una chirimoya, una pita, una naranja ni un racimo de uvas, ni echarle especias para hacerlas mas agradables al gusto, ni mas dispuestas á la digestión.

Estamos persuadidos de que nuestros lectores no esperarán que nos pongamos un delantal para enseñarles á cocinar; nuestro intento en este artículo es mostrar la necesidad del condimento, la utilidad del arte de cocinar, y la práctica de algunas naciones antiguas y modernas, para que juzguen de la variedad de costumbres en este respecto.

Todos los que han viajado mucho, y han puesto atención al servicio de las mesas, no en las fondas donde se ha introducido mucha uniformidad, sino en las casas particulares, han hallado que se desperdicia mucho alimento por escaso de condimento, ó mas bien por ignorancia de las cocineras. De aquí podemos inferir, que se ahorraría mucho dinero, se evitarían muchas enfermedades, y se haría mas agradable al paladar, mas adaptable al estómago, si conocieran cada país las faltas de su cocina admitirse otras mejores; esto es, que se compilara un arte de cocina, fundado en una base racional, y acomodado juiciosamente á las respectivas producciones de cada país. El que lograse efectuar esto merecería una estatua, ó tener su nombre grabado en una lápida, y esta puesta en todos los mercados. Rumford ha inmortalizado su nombre por sus esfuerzos en mejorar las cocinas, y condimentar los alimentos en los hospitales, hospicios, cuarteles y grandes colegios; ¿por qué no merecería la misma celebridad el que consiguiese mejorar el alimento de la clase mas numerosa del pueblo?

Muchos libros con el título de Arte de Cocina se imprimen y reimprimen en todos los pueblos, mas casi todos ellos se componen de recetas para aderezar platos muy refinados; y si mencionan algunos guisados extranjeros, es solo por curiosidad y no por utilidad. Debería haber, á lo menos, dos clases de cocineros; una para los gastrónomos, glotones, ó para las fondas y cocinas de los Grandes, y otra para la clase media y pobre de la nación. Para esto sería bueno una institución ó colegio, en el que se enseñase á las criadas destinadas á cocineras, no solo condimentar los platos suficientes para una comida de gran fiesta, mas la economía en el guisado ordinario, según la calidad de la carne, pescado, legumbres y verduras. Por este medio no habría planta desconocida en país alguno, se habitarían todas, porque se sabría prepararlas y hacerlas agradables al gusto. La ignorancia que hay en Inglaterra de las producciones de una huerta, es la causa de no verse en sus mercados mas vegetales que papas, zanahorias y especies inferiores de coles, en una sola estación; mientras que en la plaza de los lugares mas pequeños en España hay cien especies de berzas, calabazas y verduras sucediéndose unas á otras.

Así como se divide la arquitectura en dos suertes, la útil y la de adorno, así podríamos también dividirse el arte de cocina en lo útil y lo de lujo; ó más claro, en cocina de ricos y cocina de pobres. Si se tiene tanto cuidado en la cría de animales, quadrúpedos y volátiles, en el cultivo de los campos y de las huertas para mejorar las carnes y otros alimentos, ¿por qué no se ha de atender también al arte de mejorarlo en la cocina con gustosos y agradables condimentos? Esta ciencia culinaria ha sido perfeccionada á tal grado en