La Naturaleza (Madrid. 1890) (1890-11-12 00:00:00), página 19

hecho es que el llenar el molde como es debido requiere mucha destreza y cuidado.

El operario tiene que ir tomando el material muy poco a poco, forzándolo con los dedos á penetrar en todos los intersticios del molde, el cual generalmente está hecho en dos pedazos. Si se trata del de la gallina, el ave se divide en dos mitades desde el pico al rabo, el operario se sienta delante de una hilera de sorbeteras que contienen las distintas clases de helados, primero llena las alas con chocolate; entonces rellena la parte que corresponde al pico y á la cresta con sorbete de naranja, y el pecho con helados mezclados de distintos colores. La cola se rellena con pistacho, y el cuerpo de distintas maneras, y cerrando el molde una vez lleno se aseguran sus dos mitades. Pero esto es sólo el principio de la operación. En seguida el molde ya relleno se introduce en un congelador, con hielo y sal todo alrededor. Cuando se calcula que está bien dura, se saca la gallina del molde y se coloca dentro de una caja de aire frío para que se congele otro poco. Al salir de allí está como una roca y se da el último toque, pintando á la aguada las plumas, los ojos, y se emparejan las asperezas que pueda presentar. De esta manera se obtiene una gallina que parece viva, con el pico amarillo y la cresta, las alas oscuras, el cuerpo manchado, y el rabo verde. A veces para aumentar la naturalidad se coloca sobre un nido de azúcar hilada. Esto es lo que puede llamarse arte. El mismo helado tiene mejor sabor así preparado y servido de tan elegante manera. Por supuesto, cada molde se rellena según principios artísticos distintos. Por ejemplo, un cisne, se hace todo el de helado blanco de vainilla (mantecado) con el pico de un sorbete amarillo.

—¿De donde obtiene Ud. los moldes?—le pregunta-ron al confitero.

—De París, y son muy costosos. Si no son muy complicados, su precio es de 25 pesos fuertes cada uno. Se hacen de peltre, según creo, sobre moldes de madera. Puede Ud. examinarlos y verá lo cuidadosamente que están hechos; cada pluma está tallada por sí, de manera que aparece en la figura de helado. No solamente se hacen animales, sino también otros objetos artísticos.

—Hable Ud. de azúcar hilada. ¿Cómo se hace?

—Amigo, ese es un secreto del oficio, y yo no deberia divulgarlo. Sin embargo, se lo diré. Un sin fin de gente se devana los sesos hasta llegar casi á desesperarse tratando de hacer azúcar hilada. Saben darle el punto de manera que dé hilos como la seda; pero cuando han obtenido unos cuantos hilos, con un trabajo improbo—menos del que se necesita para un carretel—se les endurece y azucara, y se niega por supuesto á ser hilada con los tenedores o cualquier otro instrumento inadecuado que hayan empleado. Ahora bien: le voy á decir muy sencillamente cómo puede Ud. hilar el azúcar tan bien como el mejor confitero. Tome dos partes de azúcar en polvo para una parte d: agua y revuelvalas bien en una cazuela; mientras mayor sea la cantidad, más fácil será la operación.

Deje hervir la mezcla sin menearla, hasta que al de- jar caer una gota en agua fría se ponga tan quebradiza como el vidrio. Lleve entonces su vasija á una mesa y estará listo para empezar. Antes se habrá Ud. provisto de un batidor de huevos de los que usan los panaderos, cuyo extremo de alambre se corta con unos alicates de cortar alambre, de manera que quede un mango provisto de cincuenta ó más alambres en el extremo. Con esta herramienta se bila el azúcar. Se toca con ella el azúcar de la cazuela y se va esmirando hacia afuera, con un hilo pendiente de cada alambre, y entonces se ondea la herramienta en todas direcciones, á derecha é izquierda, por encima de la cabeza, y todo alrededor hasta donde se alcance, por encima de las vasijas engrasadas, con las cuales se habrá cubierto el mayor espacio posible en las mesas y aun en el suelo.

Cuando yo hago azúcar hilada, coloco en el centro de una gran habitación una gran cantidad de azúcar en estado de ebullición y cubro todo el piso con grandes tableros de panadero. Entonces mi ayudante y yo metemos nuestros hisopos de alambre en el azúcar caliente arranjando los hilos por todo el local para arriba hasta el techo, y á uno y otro lado, volviendo á tomar azúcar cada vez que sea necesario, hasta que la habitación parezca un telar de seda. Por fin, cuando hemos hilado la cantidad que necesitamos, se recoge y da la figura que se quiera. A propósito, quizá interese á Ud. saber que si cubre con el azúcar así preparado uvas, naranjas, higos, nueces y cosas por el estilo, tendrá Ud. frutas caramelizadas, tan buenas como las que le puedo vender el mejor confitero. Cuando el azúcar haya hervido hasta estar en punto de caramelo, viértala en unas tazas, que se habrán calentado de antemano, deje caer la fruta dentro, sáquelas con la mayor rapidez posible, cóloguelas sobre fuente engrasadas, y póngalas donde les dé el fresco un rato. A los veinte minutos tendrá Ud. los caramelos más deliciosos que se pueden comer. ¿Quiere Ud. que le diga el modo de hacer Ud. mismo helado tan bueno como cualquiera del oficio?

—Mucho me alegraría que así lo hiciese.

—Nada hay más sencillo: en primer lugar haga uso de crema, absolutamente pura, sin mezcla alguna de leche ni agua—con tal que la crema no esté dema- dado espesa—y fruta fresca. Si desea Ud. hacer helado de fresas, tome iguales cantidades de fresa y de crema. Machaque las fresas, viértalas un poco de azúcar encima, y déjelas estar una ó dos horas. Entonces mézclelas con la crema y endulel á su gusto. Ponga la mezcla dentro del congelador, déle vueltas al manubrio, y una vez congelada será un helado exquisito. Para hacer el sorbete de naranja, tome el zumo de una docena de naranjas y de tres limones y añada una cantidad de agua igual á la del zumo, endulizando según su gusto; después congélelo. El mal resultado que dan generalmente los helados hechos en casa se debe á que casi siempre le ponen leche y aun harina.

—Perderá Ud. gran cantidad de helado, porque se che á perder por falta de venta.

—Ni una cucharada. En las vasijas esmaltadas por dentro que usamos se conserva indefinidamente. La