La Naturaleza (Madrid. 1890) (1891-03-14 00:00:00), página 20

Si se desea que la fruta conserve el mejor aspecto posible, toda ella, según se monda o corta, debe echarse en agua para impedir que pierda el color. Con ayuda de una cuchara ó de un cuchillo de plata, pueden colocarse las tajadas en el envase simétricamente y con regularidad, sacudiéndola después para que se apíne la fruta y quede sólidamente envasada. El envase debe acabarse de llenar con almíbar. Dejamos la cantidad de azúcar al gusto de cada cual, prefiriendo por nuestra parte el almíbar espeso. La fruta, al cocerse, disminuye considerablemente de volumen, y debe tenerse preparada la cantidad necesaria para llenar los huecos que por este concepto resulten, siendo conveniente que ésta contenga mayor cantidad de azúcar que la demás.

Tan pronto como está la fruta bien cocida, se retiran los envases que han de contenerla del agua caliente, se quitan las tapas y se rellenan con almíbar hirviendo; se limpian los bordes del gollete, se colocan las gomas y se atornillan las tapas lo más apretadas que se pueda. Hay que tener cuidado que las tapas ajusten bien encima de las gomas.

Así preparada la fruta, debe conservarse en donde pueda observarse durante una semana, y si durante ese tiempo no aparecen señales de fermentación puede colocarse en un lugar obscuro para guardárlas. Si se tiene duda sobre el cierre hermético de algún envase, puede éste cubrirse con algodón y quizá se conserve tan bien como los demás. Los albaricoques, melocotones y las peras deberán estar bien maduras, lo cual no impedirá que conserven su figura.

Los envases pueden también rellenarse con fruta ya cocida o caliente, sin que ésta se rompa, si se toma la precaución de pararlas sobre un paño doblado y mojado mientras se hace la operación.

Los envases, una vez llenos, se colocan en una caldera que contenga la cantidad de agua necesaria para que queden casi cubiertos, se coloca la tapa flojamente encima de cada uno de ellos, y se hace hervir el agua y la fruta; la ebullición debe durar lo suficiente para que la fruta quede bien cocida. El tiempo que requiere esta operación es variable, y puede servir de guía la siguiente lista:

UN NUEVO TORPEDO

    FRUTAS
    Duración de la ebullición en minutos
    Azúcar por litro de fruta.
    Oz. oz.

    Cerezas
    5
    6

    Frambuesas
    4
    4

    Zarzamoras
    6
    4

    Fresas
    8
    8

    Ciruelas
    10
    10

    Worldberries
    5
    8

    Rubarbo
    10
    8

    Peras (enteras)
    30
    4

    Poras (en tajadas)
    20
    6

    Melocoton (partidos)
    8
    4

    Melocoton (enteros)
    15
    4

    Piñas (tajadas)
    15
    6

    Manzanas (crab.)
    25
    8

    Manzanas (agrias)
    10
    5

    Grosellas
    6
    8

    Uva espín
    8
    8

    Uvas silvestres
    10
    8

    Membrillo (tajadas)
    15
    10

    Tomates
    20
    1/2
    Cucharada de sal.

Las jaleas son deliciosas, y pueden hacerse de casi toda clase de fruta. La grosella es sabrosa, y unas cuantas frambuesas mejoran su sabor. Los albarico-
ques, las ciruelas, manzanas, los membrillos y las uvas deben escogerse antes de que estén completamente maduros, pues es como producen mejor jalea. Se cuece la fruta en un poco de agua, y el jugo que suelta la fruta espontáneamente es el más exquisito. Puede también exprimirse la fruta en un saco de franela, y si se pasa dos veces a través de ella, queda el jugo perfectamente claro.

Los membrillos pueden exprimirse para obtener una parte de su jugo, y mayor el resto, que se pasa por un tamiz, y añadiéndole el azúcar necesario se obtiene una rica pasta.

Si se hiere el jugo de las frutas antes de añadirle el azúcar, se obtendrán jaleas de un color más claro.

Para obtener buenas jaleas se necesitan iguales volúmenes de jugo y de azúcar seca.

La mejor tapa para los pomos ó vasos de jalea consiste en entubarlas con parafina derretida. La jalea se debe dejar descubierta ó cubierta ligeramente un día ó dos para darle tiempo de que se encoja, y entonces se vierte encima de ella la parafina derretida, que se deja enfriar. La parafina, además de cerrar las vasijas herméticamente, mata todos los gérmenes de moho ó de fermentación que pueda contener la jalea. Puede escribirse el nombre de la jalea sobre la superficie lisa de la parafina después de estar fría. Cuando se quita la