La Naturaleza (Madrid. 1890) (1890-10-04 00:00:00), página 34

pare, según convenga, del quebrantagranos, porque no ofrece reparaciones y cualquiera carpintero puede hacerla; colocada como hemos dicho debajo de los cilindros quebrantadores, según va cayendo el zumo de la uva y el racimo estrujado á la zaranda, un hombre los frota sobre ella y hace que se desprendan los granos, sueltos en su mayor parte por el estrujado, se saca el rampojo limpio y vuelve á repetir la operación hasta quitar la parte que se crea conveniente. Estas operaciones conviene que queden terminadas en un solo día para cada lago ó tina, así que con este objeto no deberán ser de gran capacidad; la ventaja de hacerse así consiste en evitar el que cada veinticuatro horas se anule la fermentación que cuando el fruto es sazonado y la temperatura de la atmósfera es de 12 á 16° R., principia á las diez ó doce horas después que se ha dejado de rellenar aquellos vasos, y como hasta las quince ó diez, y seis horas no se vuelve á tener fruto vendimiado, se mata la fermentación tres ó cuatro horas después de principiada; esto se repite tantas veces cuantos son los días que se tarde en llenarlos, dando por resultado la destrucción de la fuerza fermentativa del mosto, y la aireación y acidificación de su superficie, males que tienen suma influencia en la buena vinificación. Es, por lo tanto, de necesidad que los ensayos se verifiquen como dejamos indicado.

Llenos hasta los cinco sextos de su altura los lagos ó tinas para que en el sexto vacío pueda subir el pie del orujo y la espuma sin desbordar, se conservará sobre ella una capa de gas ácido carbónico que impida el acceso del aire; además se cubre el vaso con tableros ó lienzo claro que no permitan su corriente ni la entrada de polvo ó materias extrañas, y en tal estado se deja desarrollar la fermentación, que al principio es pequeña y después se hace violenta y tumultuosa, moviendo en todos sentidos el orujo, que al fin se reúne y flota como más ligero en la superficie del líquido.

El llenar demasiado los lagos ó tinas tiene el inconveniente de estarse acrecentando continuamente la caperuza, porque nada la detiene de su contacto; se seca, se forman enmohecimientos, se aceda en parte, se corre vino y se evapora parte del alcohol; todo esto altera el producto que se trata de obtener, y lo expone á accidentes que pueden desarrollarse al tiempo de sumergir la caperuza para revivir la fermentación, y que se discuelvan algunos principios constitutivos del vino. Si no están del todo llenos, pero descubiertos, se expone á que las corrientes de aire desalojen el gas ácido carbónico y se verifique en parte lo que hemos dicho, por lo que debe seguirse el sistema propuesto de no llenar más que los cinco sextos, y cubrir con tableros ó lienzos las vasijas.

Si por efecto del frío atmosférico ó mala madurez no entrase el mosto en fermentación desde luego, se procurará elevar su temperatura ó introducir una cantidad de mosto en completa fermentación, lo primero se conseguirá hiriéndose una cantidad de mosto y vertiéndola en el vaso, y lo segundo recolectando un día antes las uvas más maduras y poniéndolas á fermentar previo el quebrantado de los granos y cuando se haya desarrollado la fermentación tumultuosa, mezclándolo en la tina ó lago con lo que contengan.

Depositada la uva quebrantada, la acción recíproca de sus elementos, así como la fermentación, han debido obrar con más energía; por lo tanto, no será necesario sumergir más de una sola vez la caperuza, y será cuando se observe que se anula la fermentación; entonces, que el calor ha disminuido en el líquido, mientras en la masa de aquélla se conserva aumentado, debe sumergirse, pero sin descomponerla, con el fin de refrescarla á expensas del baño de vino que recibe; así podrá volver á aparecer en la superficie sin enturbiar y alterar el líquido, como sucedería si se dividiese y revolviese; pero antes se ha de observar si se ha enmohoecido para quitar el moho. El modo de ejecutar la inmersión es el siguiente: se colocan maderos atraviesados sobre el lago ó tina; el operario se sienta sobre ellos, y con los pies limpios y desnudos va suavemente y por igual sumergiendo la caperuza; luego que la ha sumergido hasta donde alcanzan los pies, toma un bastón formado de conos unidos y la empuja hasta aproximarlo al fondo; este método evita todo peligro de asfixia y da la garantía del aso. A las veinticuatro horas vuelve á aparecer formada la caperuza, y terminada completamente la fermentación aparente ó disminuida notablemente, es el momento en que debe hacerse el envasé en las cubas ó pipas, dando caña á una lagareta ó dirigiendo el vino por tubos directamente á ellas, evitando el que pasen hollejos y pepitas por medio de una red de alambre, un fajo de sarmentos u otros intermedios colocados al frente de la abertura del surtidor.

El dejar el vino después de terminada la fermentación aparente ó tumultuosa y por tiempo de diez, doce y veinte días, es fatal; sólo tiene la ventaja, si tal puede considerarse, de que adquiera un color negro obscuro sin transparencia, y en cambio toma un gusto áspero por exceso de tanino y del amargor del rampojo verde, pierde mucha parte del alcohol y el aroma, suavidad y buen paladar que hubiera adquirido en el desarrollo de la fermentación lenta en las cubas ó tonelos. Si la fermentación tumultuosa se ha desarrollado con fuerza y el fruto y rampojo eran algo verdes, se dará salida al vino antes de terminar dicha fermentación para evitar la aspereza y acritud al vino.

Antes de terminar esta parte del enlagraado debemos decir algo sobre las precauciones que deben tomarse para evitar la asfixia en los lagares mal dispuestos. El gas ácido carbónico se desprende en abundancia durante la fermentación de los vinos tintos y lo mismo de los clarettes; este gas, más pesado que el aire, ocupa las partes bajas, y como generalmente ni hay ni puede haber respiraderos que lo den salida, queda en los lagares, y cuando al tercer ó cuarto día se quiere ver el estado en que marcha la fermentación, suceden accidentes desgraciados que deben preverse; para ello bastará llevar por delante una luz encendida, y si se apaga, retirarse para proceder á aercar y desalojar por este medio el gas, ó colocar agua de cal en grandes vasijas para que lo absorba. Si los lagares y bodegas tienen tal disposición que permiten el establecer respira-