La Naturaleza (Madrid. 1890) (1890-10-04 00:00:00), página 35

dores con compuerta, ú otro medio de cerrarlos en caso necesario, en las partes bajas inmediatas al suelo deben colocarse, así como ventanas en lo alto para que circule el aire, si se llenan de gas los locales, que pueda desalojarse.

Envasado el vino del lagar ó fina á las cubas ó toneles bañados con espíritu de vino diluido en agua, sobre todo si son nuevos, debe procederse sin demora á exprimir y prensar el orujo que ha quedado; nada tenemos que advertir sobre esta operación, como no sea el que el líquido exprimido en las dos, tres ó más prensadas, convendrá conducir lo aprovechable como bueno á la lagareta, y después de pasado distribuirlo por igual en los vasos que han recibido el vino del lagar; el vino que se obtiene de la prensa tiene más color, está más cargado de tanino y tiene siempre en suspensión carnosidad fibrosa del grano, por lo que para que se clarifique algún tanto decimos que se pose en la lagareta; la mezcla de este vino con el del lagar es conveniente, porque si bien retarda el hacerse perfecto, adquiere la facultad de conservarse más tiempo; los que no se mezclan salen blandos y de poca duración, si bien finos; sólo conviene separar lo de las últimas prensadas, por su aspereza y acritud.

Los aparatos de prensar son varios; el general, en Castilla, es el de viga y husillo; con él puede hacerse el prensado en el mismo lago que fermentó el mosto; hay otros más ó menos complicados que pueden aplicarse, pero que todos exigen la traslación del orujo de pie á las prensas; ocupan menos espacio, son menos costosos en el día que una viga, y producen tanto ó más efecto; no se generalizan, porque en el país no hay quien las construya; la prensa más sencilla y mejor que encontramos es la de Dezaunay, de cubo cerrado, que tenga la capacidad necesaria para un pie de 300 cántaros, construida por el Sr. Carlos Guilleux en Segre, departamento de Maire y Loire; cuesta en fábrica 1.520 reales; tiene engrane de retención para la palanca. En doce horas puede hacerse el prensado de los 300 cántaros, dando tres cortes ó sueltas al pie. El peso de todo el aparato es de 1.420 libras (645 kilogramos). Hay otros aparatos, como el de Guillory y Troyen, que dan buenos resultados, pero son más complicados ó exigen mayor local para su colocación y más coste; así que recomendamos la adquisición de la que construye Guilleux, que es la misma que existe con el nombre de Pinaqui en el depósito de máquinas ya citado, pero mayor en dimensiones y perfeccionada por aquél.

Llenas las cubas ó toneles después de terminada la fermentación tumultuosa, y estrujado el orujo ó pie como hemos dicho, el vino no está aún perfeccionado; existe en el líquido azucar que no se ha transformado en alcohol, y continúa la transformación por una fermentación menos violenta, y á veces imperceptible, si el año es de madurez y todo se ha ejecutado, según se ha dicho, dentro de las cubas; pero no es ésta la práctica del país; en general se deja pasar parte de este segundo período en los lagos, y como se hallan descubiertos y con la caperuza acreada, llega á acercarse y enmohecerse; al mismo tiempo se evapora, como hemos dicho, parte del alcohol, y el vino que se obtiene está herido de muerte; sólo podrá admitirse este procedimiento estando tapado herméticamente el lago, aunque también en este caso no se desenvuelven las cualidades del vino como conviene; por lo tanto, el envase, repetimos, que conviene hacerlo desde que termina la fermentación tumultuosa para que, cesando la acción de las partes sólidas que acompañan al mosto, se evite la reproducción de la fuerte fermentación, continuando en la insensible el desarrollo de todos los elementos del vino con libertad; durante este período no se tapa la abertura de la cuba ó tonel para dar salida al gas ácido carbónico que aún se desprende por la pequeña fermentación; al terminar ésta se rellena y tapa lo mejor posible dicha abertura para impedir el acceso del aire, que alteraría el vino ya hecho; pero antes de este período hallamos el de reducción del vino por absorción de los vasos y evaporación, tanto por la boca de ellos, cuanto por las superficies de los vasos á que llega la parte acusa, y es indispensable rellenarlos cada tres ó cuatro días al principio, después cada seis ó siete, y siguiendo así hasta que no es necesario sino cada mes; el relleno se ha de hacer con vino en buen estado y de igual calidad que el que se ha depositado; el objeto, como hemos dicho, es prevenir el contacto del aire y la consiguiente acidificación del mobo que se forma; cuando falte vino de buena calidad para rellenar, puede suplirse introduciendo cantos silíceos rodados, bien limpios, que llenen el vacío que haya quedado.

Para que no se reproduzca la fermentación alcohólica ni otras diferentes, es necesario también que la bodega sea fresca, que su temperatura no exceda de 8 á 10°, y las cubas estén llenas constantemente; por esto hemos aconsejado que este cuidado lo tenga la persona de más confianza.

Hemos dado todos los detalles relativos á la fabricación, que, según la entendemos, es el conjunto de operaciones mecánicas con que se prepara y auxilia la acción simultánea de los principios constitutivos del vino.

IV

CONSERVACIÓN Y PERFECCIONAMIENTO

Colocado el vino en los vasos con todas las buenas condiciones que hemos indicado, no tarda en clarificarse, precipitándose al fondo las partes pesadas, y sucesivamente las más ligeras; así quedan dos espacios, el uno con vino limpio y transparente, y el otro con el sedimento; su separación no es tan tija que pueda conservarse el vino sin que sufran alguna alteración las heces ó sedimento, y las sufrirá desde el momento en que la temperatura se eleve en la bodega, no estando llena la cuba si las heces no se han removido; pero si antes de pasar la época de los fuertes fríos se revuelven varias veces, su acción disminuye, no hay tanto peligro de que se enturbie por el aumento de calor, y se hará más pronto el vino con sus buenas cualidades.

La época propia para separar el vino de las heces