La Naturaleza (Madrid. 1890) (1890-10-04 00:00:00), página 13

hallan distribuidos, pueden soportar sus gastos? En tal estado, á las Diputaciones provinciales corresponde uno y otro; nadie mejor que ellas conoce la necesidad y los recursos que podría allegar para sostenerlo; una contribución de céntimos variable para cada hectárea de tierra destinada á frutos de regalo, secano, arbolado frutal, prados segaderos naturales, artificiales, pastos fiesos, bosques, etc., sería fácil de recaudar y nada gravosa; pero dejando para tratarse con más extensión este punto de guardería, y siguiendo el tema que nos hemos propuesto, diremos que abierta la vendimia se procede con grande actividad, allegando brazos auxiliares de otros puntos para recolectar la uva y conducirla á los lagares, sin cuidarse de que toda esté ó no sazonada, que vaya acompañada de hojas, sarmentos y tierras, ó se halle podrida como acontece algunos años. Las pilas de los lagares bien ó mal se han limpiado antes de recibir la uva, pero se cuida poco de quitar las telas de araña, polvo y otras inmundicias del local del lagar, de la prensa y efectos de prensar. Este principio de vinificación ocasiona males de consecuencia, que deben remediarse para que los vinos puedan conservarse.

Hay otro mal procedimiento, que consiste en que las pilas tienen 2, 3, 4 y 6.000 cántaras de cabida, y no pudiéndose llenar en el dia, transcurren desde cuatro á diez, y como la fermentación tiene lugar á las diez ó doce horas de depositado el fruto, antes que se vuelva á echar nueva uva el siguiente dia, se encuentra todo en fermentación si la temperatura es favorable; todos los días se corta por este procedimiento la fermentación después de tres ó cuatro horas en que tuvo principio, desconcertando así los efectos que ya debió producir; pero una vez llena la pila, y aunque con dificultad á veces, principia de nuevo la fermentación, se hace tumultuosa y continúa con regularidad después de pisado el grano ó golpeado por medios poco regulares. La elaboración del vino marcha en la pila abierta y sin preservativo alguno que evite el acceso del aire, ni la evaporación del alcohol, ni el desparramamiento del gas ácido carbónico por todo el local, ni la acidificación y enmohecimiento consiguientes del pie de orujo que sube á la superficie. Al tercer dia se divide y sumerge el pie para activar la fermentación y la reacción de todos los componentes, sin tener cuidado alguno de la acidificación ó enmohecimiento, y á las veinticuatro horas se repite la misma operación. Finalmente, cuando ha terminado la fermentación perceptible, vuelven á sumergir el pie, y en tal estado se deja aun cuando no vuelva á formarse en la superficie, puesto que el objeto que se proponen es mantener el vino con el orujo diez ó doce días para que tome color. Nada más contrario á la buena vinificación que todo este procedimiento que da un vino muerto para poder continuar en su existencia, que se desarrollen el buen paladar y aroma, y que se clarifique; pero en cambio se obtiene acritud, aspereza y color de tinta que lo hacen pesado en el estómago. Se saca el vino á los quince ó veinte días de haber principiado a llenar la pila, y se conduce en odres batuequeados y aercados, como agua de rodezno, á bodegas distantes á veces dos leguas, en las que están las cubas mal lavadas y acaso enmohecidas, y en ellas se deja sin más cuidado que el de rellenarlas cuando el bodeguero se acuerda de beber vino fresco. Antes que se termine la fermentación lenta y que si es posible se clarifique, se procede á la venta, ó bien tiene esta lugar después que con los fríos de Diciembre y Enero han debido tener lugar los resultados anteriores; pero si la venta no se verifica para mediados de Abril, pocos son los vinos que dejan de enturbirse por la reacción de las heces ó sedimentos de hollejos, granos y par-

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