La Naturaleza (Madrid. 1890) (1890-10-04 00:00:00), página 14

tes carnosas de las uvas, que con el movimiento general que adquieren todos los vegetales en esta época entran de nuevo en fermentación, destruyendo las cualidades que adquirió en la lenta del primer período dentro de la cuba. El medio de evitar este mal es conocido: consiste en el trasiego, pero requiere algún gasto para el aumento de cubería y de las operaciones que es preciso practicar, y se encuentra preferible la pérdida total del vino al hacer un pequeño gasto.

¿Podrán ser de conservación vinos elaborados de este modo? ¿Entrarán jamás en el comercio de exportación? No; pues bien: veamos si los vinicultores que tienen medios para soportar el aumento de gastos quieren seguir nuestros consejos, sin aventurarse en sus ensayos todas sus cosechas; y si, como no dudamos (haciendo cuanto les aconsejamos), logran los buenos resultados que serán su consecuencia, tendrán vinos de larga conservación y vida, espirituosos, aromáticos y de buen paladar para el comercio de exportación; pero cuidado, señores, que ustedes se han de constituir en vigilantes y directores de las operaciones del lagar y bodega, y una persona de confianza de la vendimia; sin estas condiciones los resultados de los ensayos serán lo que quieran los vendimiadores, lagareros y bodegueros, no los que correspondan á nuestros consejos.

II

OPERACIONES PREPARATORIAS

Las diferentes operaciones en que puede dividirse son las de preparación, vinificación y conservación, cuando sólo se trata de fabricar vinos de muy buen consumo y de exportación. Si se tratase de hacerlos muy superiores habría que añadir otra cuarta operación, que es la del embotellado. Nuestro objeto es sólo el de dar á conocer los procedimientos para obtener los primeros, y bajo este punto de vista describiremos con lacónismo, pero de un modo inteligible, las diversas operaciones que exige esta elaboración, sin ocuparnos de los elementos que obran para la transformación del mosto en vino, ni del modo de influir de cada uno en el desarrollo de los fenómenos que se verifican durante la fermentación, que da por resultado el vino con gran parte de sus buenas cualidades. Más claro: no tratamos de exponer la teoría de la vinificación, sino de dar á conocer lo que conviene á la mejora de la castellana.

La primera debe ser la limpieza y arreglo de los locales en que se ha de hacer el vino y los de su depósito; la influencia del aseo para todo es reconocida, así que la recomendamos en las oficinas de un líquido que, á la par de ayudar á sostener nuestras fuerzas, reanima el espíritu cuando es bueno y se usa con moderación; deben, pues, limpiarse con el mayor esmero antes de la época de la vendimia los suelos, paredes y techos de los lagares y bodegas, sin que quede polvo, tierra, telas de araña ni especie alguna de horrores. Si los sueños fuesen embaldosados de ladrillo ó cubiertos con cemento hidráulico, convendrá lavarlos. La segunda operación, y que puede ejecutarse al mismo tiempo que la anterior, es el recorrido de todos los vasos que lo exijan y su examen interior, limpiándolos con agua caliente y fría y dejándolos secar; los tapones, llaves ó grifos se verá si están corrientes. Antes de introducir el vino en las cubas y tonelos es muy conveniente rincarlos con alcohol diluido en agua; así el vino no experimenta alteración alguna y se hermana mejor con el vaso. El lavado con agua caliente y fría se debe también aplicar en el momento de vaciarse los vasos para conservarlos en buen estado para otro año, y después de secos se azufra introduciendo una mecha encendida y suspendida sobre una cazuela á otro ensen, para que ni la mecha, si se desprende, ni las gotas del azufre fundido caigan al fondo; el azufre tiene por objeto dejar sin aire el interior y dificultar la fermentación activa; por lo tanto, metida la mecha encendida se ha de cerrar la boca completamente para que el gas azufroso se conserve en el interior. Cuando se quiere hacer trasiego del vino se ha de endar de la ejecución del lavado y rinzado, como queda dicho, y que se encuentre en el mejor estado de clarificación. La tercera será el reconocer y habilitar los títulos de vendimia, como son las cestas de mimbre de vendimiar, que serán circulares, planas, de poco fondo, con una asa, de capacidad para 18 ó 20 libras de uva; bajo esta forma los racimos todos se presentan á la vista y será fácil separar los verdes y podridos para hacer un vino inferior; los cestones ó comportas de conducción, los carros, cucúchilos ó tijeras de vendimiar; todo será objeto de limpieza, aun cuando, como es conveniente, haya estado limpio y bien conservado desde la vendimia anterior; particularmente los enseres de mimbre se lavarán en agua corriente y se compondrán en lo que lo exijan, quitándoles las partes deterioradas y sobre todo las podridas; las tijeras ó cucúchilos se afilarán diariamente.

Finalmente, los instrumentos y útiles de fabricación como son el quebrantegranos (el mejor el de Loment, que se halla en el depósito de máquinas agrícolas de la Junta de Agricultura, Industria y Comercio, pero sin el separador del ramajo), la zaranda aplicable á voluntad debajo del anterior, la prensa y maderas de prensar, los cubos de envase, la lagareta, la red de alambre que ha de contener la salida de las pepitas y hollejos, y los tableros ó lienzo con que se ha de colar el lago ó tina para evitar las corrientes de aire durante la fermentación; todo se examinará, limpiará con agua caliente y fría, y reparará convenientemente.

(Se continuará.)

MANIOBRAS MILITARES EN FRANCIA
CONSTRUCCIÓN Y DESTRUCCIÓN DE PUENTES POR LA CABALLERÍA

II

Indicado quedó en el número anterior el procedimiento que los oficiales y alumnos de caballería han seguido para romper ó destruir los puentes de soportes y los colgados; pero es también necesario en las