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Sobre las sustancias orgánicas tintóreas publicó Baeyer investigaciones de mucho valor.

Las materias colorantes derivadas del ácido carbónico han sido objeto de numerosos trabajos llenos de grandísimo interés, así teórico como práctico.

Sobre los alcoholes grasos han hecho numerosos experimentos nuevos y conseguido notables resultados E. Linnemann, Siersch y Zotta. Débense á S. Cannizaro y á W. Koerner nuevos experimentos y datos respectivos á los alcoholes correspondientes á los ácidos anísico, metilsalicíco y otros.

V. Meyer y O. Stüber han producido una nueva sustancia orgánica muy notable, isomera del nitrato de etilo, haciendo obrar el ioduro de etilo sobre el nitrato de plata. Aquellos dos químicos, y Kolbe también, produjeron y estudiaron ciertas combinaciones, antes desconocidas, de los cuerpos grasos con el nitrógeno.

Entrañan mucho interés los experimentos debidos á Gore con el cianógeno líquido, sustancia que á 16° disuelve fácilmente. según este químico, el alcanfor, el hidrato de cloral, el sulfuro de carbono, dos cloruros de carbono (C₂Cl₄ y C₄Cl₆) y el iodo. Dicho cianógeno disuelve con menos facilidad el ácido prúsico, el fósforo, el cloruro de carbono (CCl₄) y más difícilmente aún la goma, el azúcar de caña y el asa-fétida. El líquido de que se trata no disuelve el azufre, el selenio, el teluro, el rejalgar, el oropimente ni los cuerpos derivados de los metaloides sólidos. Tampoco disuelve los metales, ni sus sales, ni óxidos, ni la resina, el caucho, la parafina, la cera, la estearina ni la antracena.

Un nuevo compuesto de hidrógeno y carbono, nombrado abietina, que extraen de cierta variedad de un pino de los Estados Unidos (Sabine pines) disuelve poderosamente casi todos los aceites grasos. El vapor de la abietina es un anestésico de gran energía. También se usa como insecticida.

Tuvieron feliz éxito los trabajos de Young y Thorpe, á fin de descomponer la parafina en sustancias líquidas que aparecen como mezclas de compuestos de hidrógeno y carbono. Las investigaciones aludidas entrañan interés, porque prueban á qué serie de cuerpos orgánicos corresponde la parafina.

Wurtz y Vogt han demostrado las distintas sustancias que sucesivamente se van obteniendo hasta producir el cloral, patentizando que el hidrato de este último no es más, en realidad, que el glicol etilénico.

II.

No se deben añadir aquí otros muchos títulos de investigaciones del linaje que ahora vamos enumerando, correspondientes á 1872, por no
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alargarno más de lo que este tratado pide, ni extendernos á pormenores, impropios de nuestro Cronicon.

Pondremos, pues, á seguida algunos pocos y sumarios apuntes sobre nuevas indagaciones respecto á fenómenos de fermentacion, callando los notables trabajos relativos á otras ramas de la Quimica orgánica, publicados en dicho año por Amato, Paternò, Cossa, De Luca, Romei, Bouchardat, Musculus, Fresenius, Jungfleisch, Petit, Bellucci, Marangoni, Stefanelli, et., etc.

Los fenómenos de la fermentacion, durante la aludida época, han ocupado á muchos químicos. La voz fermentacion, derivada de fervere (hervir), significa cierta reaccion química, en la que un compuesto orgánico (la materia fermentable) se modifica en sentido determinado por influjo de otro compuesto orgánico (el fermento), quien nada suministra de su propia sustancia á los productos de la aludida reaccion, los cuales quedan formados sólo por la materia fermentable. Una cantidad de fermento pequeña relativamente, trasforma por completo muy considerable cantidad de materia fermentable.

Según la última palabra de la ciencia química, las fermentaciones sólo aparecen, porque vemos manifestada la fuerza especial residente en organismos vivos ó en sus elementos celulares. Aquellas, por tanto, forman únicamente un grupo particular de los fenómenos químicos, que se realizan en distintas clases de seres organizados.

Limitándonos aquí á anunciar sólo teorías y doctrinas sobre la fermentacion, correspondientes al período que al presente volumen circunscribe, recordaremos primero que, según Gerhardt, toda sustancia que se descompone, ó que con otra cualquiera forma combinacion, está en movimiento, presentando agitadas sus moléculas. Como sabemos que la fricción, ó el choque, ó la agitación mecánica bastan, á fin de descomponer muchas sustancias, puede también admitirse que sólo el movimiento molecular producirá determinadas descomposiciones. Además ciertos agentes no pueden atacar varios cuerpos aislados; pero si estos se juntan con otros distintos, entonces resultarán descompuestos tales cuerpos ántes invariables. Así, por ejemplo, el ácido nítrico no disuelve al platino; pero aleado este último con plata, entonces resultará desde luego fácilmente disuelto.

Liebig observó que en la fermentacion sucede algo como lo que se acaba de indicar, calificándola, por otra parte, cual fenómeno relacionado con la muerte. Las materias albuminoídeas, y especialmente la albúmina, la fibrina, la caseína, la leche, la sangre, etc., al contacto del aire atmosférico tienen la propiedad de iniciar en las moléculas de cuerpos orgánicos los movimientos á propósito para hacer que tales cuerpos adquieran nuevas formas.

Liebig, fundándose en la teoría de Stahl, formuló una doctrina sobre
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la fermentacion, que dejó eclipsados los demás numerosísimos trabajos de este género (1). Mas el primero encontró muy formidable adversario en Pasteur, quien proclama, que toda clase de fermentacion está relacionada con la vida, que tales fermentaciones surgen del desarrollo de ciertos organismos, que la materia fermentable nunca fermenta si no se verifican cambios perpétuos entre sus moléculas y células vivas, quienes crecen y se multiplican al asimilarse parte de la materia fermentable. Así, cualquier fermentacion proviene, merced á realizarse cambios de las sustancias de varios organismos con las del cuerpo fermentable.

Pasteur alega que al agriarse el vino crece sobre su superficie un vegetal microscópico sombrado Mycoderma acetii, el cual condensa oxígeno del aire atmosférico llevándolo al vino, sobre el que está dicho Mycoderma.

Liebig negó semejante aserto, diciendo que el alcohol mezclado con agua carece de los elementos necesarios para formar Mycoderma acetii, y sin embargo de esto, aquella mezcla se convierte en vinagre.

Pasteur reiteró que su teoría entraña verdad, replicando que el agua mezclada con el alcohol encierra todo lo necesario para desarrollar dicho vegetal; pero que si llenamos con vapor caliente ó agua hirviendo la vasija donde se halle el alcohol y agua mezclados, entonces no volverá á formarse vinagre, ó al menos éste no se producirá hasta que no nazca nuevamente el Mycoderma acetii.

III.

También fué muy acalorada—durante 1872 y en años posteriores—la disputa entre el referido Pasteur y Fremy sobre el origen ó generación de los fermentos. Según el célebre Pasteur, todos los fermentos provienen de otros seres vivos parecidos á los mismos fermentos, y si éstos brotan en un líquido como la leche ó el zumo de la uva, será porque los gérmenes ó huevecillos de dichos organismos han llegado de cualquier manera á penetrar en semejante líquido.

Pasteur ha practicado muy interesantes, innumerables e importantísimos experimentos para fundar semejante teoría; pero Fremy que reconoce la exatitud e inmenso valor de los trabajos de aquel, no acepta las conclusiones ó consecuencias que Pasteur saca.

Aquí no es posible referir por menudo tan grandioso asunto y sólo diremos las siguientes palabras que indican poquísmo de esta materia. Pasteur sostiene que los organismos del zumo de la uva en fermentación nacen, porque han caído gérmenes de aquellos sobre tal zumo;

(1) V. la obra de Liebig intitulada Sobre fermentacion, el origen de la fuerza muscular y la alimentacion. Leipzig.
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empero Fremy lo niega, alegando que dichos organismos que forman el fermento surgen espontáneamente, merced á ciertas trasformaciones que experimenta la sustancia líquida madre contenida en el zumo de la uva.

Las observaciones hechas parecen favorables á Pasteur, quien declara que el microscopio revela corpúsculos adheridos al pellejo de la uva, los cuales supone que son los gérmenes del fermento. Pasteur ha descubierto además que la fermentacion alcohólica se realiza en una atmósfera sin oxígeno, compuesta única y enteramente de ácido carbónico.

IV.

El voluminoso trabajo de Dumas sobre la fermentacion alcohólica entraña extraordinario y subido valor. El resumen de algunos experimentos debidos á ese químico es como sigue:

Las explicaciones hoy más en boga de la fermentacion, son: 1) La teoría fisiológica que considera tal fenómeno como consecuencia de la vida de las células desarrolladas en el líquido fermentante. 2) La que atribuye dicho fenómeno al líquido contenido dentro de las células del fermento. 3) La teoría de Berzelius que considera la fermentacion debida á la catalisis, ósea la facultad excitativa característica de algunos cuerpos, cuya sola presencia pone en juego ciertas afinidades y reacciones. 4) La teoría de Liebig que declara que este fenómeno es sólo una descomposicion química.

Los resultados de las investigaciones hechas por Dumas contradicen la teoría de Liebig, puesto que ninguna clase de movimiento químico dentro de un líquido azucarado puede producir que se trasforme el azúcar en alcohol y ácido carbónico. Los movimientos que la fermentacion origina no pueden atravesar espacios capilares, ni ténues membranas, ni pasar siquiera de una capa delgadísima á otra inmediata de un mismo líquido para hacerla fermentar.

La teoría de Berzelius resulta errónea; porque en muchos casos y bajo la influencia de ciertas sales subsisten mezclados, sin fermentar, levadura de cerveza, azúcar y agua.

El género de fermentacion que surge de la mezcla de azúcar, agua y levadura de cerveza, y que se verifica merced á infinito número de centros de accion, puede asimilarse y determinarse como cualquier procedimiento químico. Semejante fenómeno dura en exacta proporcion á la cantidad de azúcar que el líquido contenga; verificándose más despacio si hay poca luz, y tadavia más lentamente en completa oscuridad. También dura dicho fenómeno tiempo dilatado si se verifica en el vacío.

Mientras fermenta un líquido, no hay oxidacion de ninguna clase, sino á la inversa; así, pues, el azufre se trasforma en hidrógeno sulfu-
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rado. Gases neutros no modifican la accion del fermento. Acidos, bases y sales pueden acelerar ó retardar dicha accion del fermento; mas el conseguir avivarla es muy raro. La misma accion no se altera por ácidos disueltos en mucha agua; pero si están concentrados, entonces aquella resulta paralizada. Las disoluciones débiles retardan la accion de que se trata, y las fuertes la detienen por completo. Los carbonatos alcalinos sólo la afectan cuando están en mucha cantidad; ni los carbonatos témreos, ni las sales neutras de cal y de potasa, ni algunas otras, ejercen influjo en la fermentacion.

Ni las fuerzas, ni los agentes químicos pueden originar dicho fenómeno, aunque en él no dejen de tener influencia.

Si activamos la fermentacion por medio del bitartrato potásico, las células de la levadura de cerveza aparecen más perfectas: véselas entonces llenas con materia plástica, contener corpúsculos móviles y producir numerosos gérmenes. Aquellas resultan muy deterioradas añadiendo, por ejemplo, sales de hierro y magnesia; si se echan sustancias que destruyen la fermentacion (cianuro potásico, etc.), entonces las células adelgazan, los puntos brillantes que contienen aparecen inmóviles y dejan de desarrollarse por completo los gérmenes. Hay, por tanto, según Dumas, íntimo enlace entre la vida de las células y el acto de la fermentacion.

Aquí se debe observar que la escuela que atribuye la fermentacion alcoholica á efectos producidos por organismos, nunca ha negado que sea procedimiento químico el fermentar azúcar, convirtiéndose en alcohol y ácido carbónico. Dicha escuela sólo sostiene que semejante procedimiento no consiste en ninguna clase de reaccion de fuerzas exclusivamente físicas ó químicas, sino que surge por la fuerza vital, la que hoy rechazan casi todos los naturalistas.

V.

Además del anterior trabajo, corresponde anunciar aquí otras nuevas é importantes investigaciones sobre la fermentacion, debidas á Rabuteau, Papillon, Béchamp, Petits y Knapp. Estos han hecho, entre otros numerosos experimentos que callamos, algunos para determinar que el silicato sódico detiene la fermentacion por completo, obrando en tal sentido con mayor energía aún que el borax. El acetato potásico, el cianuro de potasio y el monosulfuro sódico, impiden completamente la fermentacion del azúcar.

Du Mesnil ha publicado sobre el fenómeno que ahora nos ocupa esta teoría: Como la combustion consiste en que se oxida un cuerpo por medio del oxígeno del aire atmosférico, así también la fermentacion no es más que el oxidarse cualquier sustancia, merced al oxígeno que resulta al descomponerse el agua.
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Ofrecen interés los experimentos del abate Laborde, que demuestran que sólo el oxígeno es incapaz de desarrollar organismos dentro de cualquier disolución de materia orgánica. Dicho investigador explica la fermentación en tal líquido, naciendo ciertos organismos cuando entra aire atmosférico; porque supone que los gérmenes de esos organismos son llevados por el aire.

Versan sobre este asunto los siguientes trabajos: Investigaciones publicadas en 1872 por Brown, relativas á los efectos de cambios de presión respecto al desenvolvimiento de gases en líquidos que fermentan observaciones publicadas en 1873 por Schnetzler respecto á las células vivas de distintos hongos microscópicos que producen la fermentación alcohólica; descubrimientos interesantes hechos en 1873 por Paschutin sobre la manera de separar los distintos fermentos digestivos que hay en el jugo intestinal de los perros, etc., etc.

Los precedentes apuntes, aunque muy escasos y sumarísimos, intentamos que sirvan para advertir algo de la inmensa importancia que muchos sabios conceden á investigar los fenómenos de la fermentación, no sólo por lo relacionados que están respecto á problemas sobre el origen de la vida, sino porque además el estudio de aquellos fenómenos encierra otras numerosas e interesantes aplicaciones.

Los capítulos bibliográficos de este tomo contienen títulos de impresos dados á luz en 1872-73, relativos á las fermentaciones. Lo principal sobre estos fenómenos, que ha sido publicado después de dicho bienio, puede verse en las siguientes obras: Tratado de la química de la fermentación, por Mayer (Lehrbuch der Gaehrungsschemie), Heidelberg, 1874; Les fermentations, par P. Schützenberger, París, 1875; Sur la génération des ferments, par E. Fremy, París, 1875; Evolution and the Origin of Life, by H. C. Batian. London, 1874; Les ferments figurés. Étude sur les schizomycètes, levures et bactériens, par A. Guillaud, París, 1876.
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CAPÍTULO XLIII.

PUTREFACCION.—DESINFECTANTES.—QUÍMICA FISIOLÓGICA Y VEGETAL.

I. Fenómenos de la putrefaccion.—Definicion de este término.—Origen de dichos fenómenos.—Opiniones de antiguos y modernos químicos sobre este asunto.—II. Medios de impedir putrefacciones.—Sílicoato sódico.—Acidos cresilico, fénico, etc.—Tierra seca, ácido sulfuroso en alcohol.—Hidrocerasina.—Trabajos practicados por Fleck sobre los desinfectantes.—III. Clor-alumbre.—Polvo de Gunther.—Hipoclorito de calcio.—Fénol.—Otros nuevos desinfectantes.—IV. Trabajos de Química fisiológica animal.—Influencia de cambios de la presion atmosférica en la vida.—La cafeína y sus efectos.—Oxido de carbono en la sangre.—Tricloridina, glicocina, etc.—V. Nuevos trabajos sobre la formacion de azúcar en el hígado.—Inosita.—Celulosa en el reino animal.—Efectos del féuol sobre animales y antidoto del mismo.—Galactina.—Otros varios trabajos sobre Química fisiológica animal.—VI. Química fisiológica vegetal.—Clase de luz que fomenta la descomposicion del bióxido de carbono por medio de las hojas de las plantas.—Descomposicion del ácido silíceo por medio de las hojas de las plantas y de la luz del sol.—Ozono y hojas de las plantas.—Cambios artificiales de colores de las flores.

I.

Muchos de los que cultivan la Química orgánica confieren especial cuidado al estudio de los fenómenos de la putrefaccion, cuya importancia es profunda, extensa y poderosa. Nadie ignora que la voz putrefaccion designa las descomposiciones con desprendimiento de productos volátiles é infectos, que experimentan sustancias de naturaleza vegetal ó animal, sometidas á la humedad, al calor y á otras condiciones.

En virtud de dichas descomposiciones, las sustancias orgánicas se van trasformando en compuestos más sencillos hasta quedar convertidas, por último, en ácido carbónico, agua, amoníaco é hidrógeno sulfiturado y fosforado. La putrefaccion ofrece mucha semejanza con las fermentaciones, ó sean las descomposiciones de cuerpos orgánicos que carecen de nitrógeno: entrambas clases de fenómenos se supone que provienen de causas iguales ó parecidas, por lo que se dice que la putrefaccion es la fermentacion pútrida.

Berzelius, Gay-Lussac y Liebig atribuyeron al oxígeno la facultad de ser agente necesario para producir la fermentacion; pero Schwann,
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Schröder, Dusch, Pasteur y otros muchos han patentizado que dicho fenómeno se debe á seres microscópicos. Las diversas clases y naturaleza de estos organismos que van apareciendo durante los grados sucesivos de putrefaccion, han sido descritos en numerosos trabajos, de los cuales hay algunos importantísimos que corresponden á 1872 y años posteriores. Los sabios que en dicha época se han ocupado principalmente de estudiar los seres microscópicos aludidos, son: Béchamp, O. Grimm, J. Lemaire, Ehrenberg, Davaine, J. Lefort, Coze, Feltz, Chantreuil, Hüter, Recklinghausen, Klebs, Waldeyer, P. Vogt, Begmann, etc.

II.

Tambien hay muchos á quienes se deben numerosos y distintos trabajos sobre diversos medios ideados á fin de impedir la putrefaccion.
Falta aquí espacio donde anunciar todas las nuevas materias que se emplean para destruir los fermentos pútridos.
Rabutteau y Papillon tratan del particular en la pág. 912 del tomo XIV del Moniteur Scientifique, donde describen los efectos anti-pútridos del silicato sódico.
Á Crace-Calvert se deben experimentos muy notables sobre el poder de varias sustancias que impiden la putrefaccion. Dicho sabio ha ensayado siete clases de cuerpos con tal objeto, á saber: ácido cresflico, ácido fénico, sulfato de quinina, cloruro de zinc, ácido sulfúrico, etc., etc. Estos experimentos están descritos por menudo en la pág. 1.014 y siguientes del mismo tomo de dicho Moniteur.
La direccion de Sanidad de Nueva-York ha recomendado muy especialmente para desinfectar habitaciones el ácido sulfuroso.
La tierra seca es, según Draper, desinfectante, que produce resultados muy satisfactorios.
Prepárase un nuevo desinfectante é insecticida de mucha fuerza, haciendo pasar ácido sulfuroso dentro de alcohol.
El Dr. Gerland ha descubierto otro nuevo desinfectante, producido hirviendo fosfato de cal bajo presion con ácido sulfuroso en agua. La sustancia que resulta es muy recomendada para desinfectar habitaciones donde hay enfermos.
En Francia se ha sacado privilegio exclusivo para la elaboracion y venta de una sustancia nombrada hidrocerasina, que se usa con objeto de destruir el mal olor de los sudores. Dicha sustancia está compuesta principalmente de tanino y fénoI ó hidrato de fénilo.
Tienen mucha importancia los numerosos experimentos practicados por el catedrático Fleck (año de 1873) en el laboratorio químico de la Junta sanitaria de Dresden con objeto de determinar el valor práctico
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muchas veces y por todas partes, exceptuando á puristas sábios, se aplica esa palabra de una manera errónea, rechazada por los inteligentes.

Bien de este modo impropio, ya bien con exactitud, no cabe duda que en estos tiempos á cada instante oimos la voz ciencia, cuyo significado, hoy tan en boga, forma una especie de ambiente de la actual época y una condicion necesaria de nuestra vida.

Son asimismo indicios de ese carácter innegable del siglo xix, é imprimen interés de actualidad al asunto de este libro I de nuestro CRONICON, las extensas discusiones que célebres académicos y catedráticos de la Universidad Central han consagrado en el bienio, para definir dicha voz.

Sobre esto, de otra parte, tratan tambien muchos trabajos publicados en los años 1872 y 1873: algunos se refieren á la clasificacion de las ciencias; varios á la utilidad de éstas, tan general é inmensa, y otros á su extraordinaria importancia para la cultura y grandeza de las naciones.

La sucinta reseña popular de este libro I contiene rápidos apuntes sobre algunos de los anteriores extremos.

Causan lo inexacto y contradictorio de las definiciones los términos que se usan para definir. Obvio es

el espiritismo es un conjunto de aberraciones del instinto y de errores de los entendimientos faltos de saber y de razón.

En broma se ha dicho á veces: la ciencia de guisar. En serio escribe esto mismo el Times correspondiente al 12 de Abril de 1873: The first of a series of practical lectures on the science of cookery was held on Thursday in the annexe of the London International Exhibition.