Revista semanal de agricultura (1852-03-08 00:00:00), página 6

pan, pero los europeos todos se mantienen de esta sustancia.

El pan preparado y cocido con cuidado es nutritivo, sabroso, de fácil digestion, y presta un alimento sano.

Para hacer buen pan es indispensable que levante ó fermenta la masa, y que se cueza debidamente en el horno.

En los años escasos en que los granos valen muy caros, es raro el pan que comemos sin mezcla de otras sustancias; pero no siempre basta añadir peso al compuesto ó resultado de todas estas mezclas, para que se le dé el nombre de pan.

Son fundadas muchas veces las quejas de los infelices que desaprueban las mezclas que practican los tahoneros y panaderos, con la idea del mayor lucro, y les causan frecuentemente enfermedades y daños en su salud. Si alguna vez se permite ó consiente la mezcla de otras harinas con la del trigo, debe hacerse de manera que no entren en el pan sustancias nocivas.

Muchas de las que suelen mezclarse con el pan tienen el inconveniente de que pierden parte de sus calidades alimenticias, y experimentan alteraciones que en algún modo las deterioran. Así sucede con la mayor parte de las semillas leguminosas que se muelen y mezclan con el pan; al paso que, dispuestas en puches, potages, ó sopas económicas, mantienen mas y tienen menos desperdicio.

Rara vez se obtiene pan esponjado ó con ojos de las mezclas de estas sustancias, que no pueden incorporarse tan íntimamente con la masa- que no se eche de ver el gusto particular que tienen por naturaleza, antes de entrar en la composición del pan. Aparecen aisladas ó envueltas estas harinas ó pulpos vegetales. En su masa fermentada del pan, sin experimentar las transformaciones que la masa de trigo, centeno ó escaña que ya ha fermentado, y se ha cocido en el horno.

Solamente la idea de que el indigente se consuela con comer unas composiciones pa-recidas al pan, y de que sin él no se satisface el hambre, puede hacer disculpables estas mezclas en muchas ocasiones. No hay duda de que estos panes, si salen baratos, contribuyen á que el necesitado sienta menos su desgracia; pero no es menos cierto que de estas mezclas se saca frecuentemen-te un pan apelmazado, y que se aumente su peso con deterioro de su calidad.

Las mezclas mas ventajosas son las que abaratan el pan sin perjudicar á su calidad, alimento, sabor, buena vista y salubridad.

Los productos vegetales que pueden mez-clarse con el pan pueden dividirse en las siguientes secciones: 1.a granos frumenticios ó cereales: 2.a granos de varias gramíneas: 3.a raíces: 4.a simientes leguminosas: 5.a simientes oleosas: 6.a frutos de varias especies: 7.a cortezas: y 8.a zumo de plantas nutritivas.

Del trigo. Tiene el trigo entre todos los cereales el primer lugar para hacer el pan.

El menor peso de la fanega de trigo, de 36 castas ó variedades que he ensayado y cultivado en Aranjuez, fue de 89 libras y 8 onzas, y el mayor de 99 libras. En vista de estos ensayos que he practicado, regulo en 90 libras el peso medio de la fanega de trigo de las castas que se cultivan en las inmediaciones de Madrid.

De las 36 calidades de trigo expresadas, nueve de ellas pesaron desde 82 hasta 87 libras; 11 desde 88 hasta poco mas de 89 libras; y 16 desde 90 hasta 99 libras por fanega.

Pesan mas los trigos de una misma calidad que se siegan luego que está bien curado y sazonado el grano, que los que se siegan zorrollos, ó cuando la mies está aun tierna, jugosa ó sin hacer.

El trigo que mas pesa en iguales-medidas rinde mas harina y mas pan, que el mas flojo y menos granado, y en esta observación se funda la práctica que he visto en algunos mercados extranjeros de ajustar el grano no solamente por medida, sino tambien con la precisa condicion de que