Revista semanal de agricultura (1852-03-08 00:00:00), página 12

Apenas se encontrará planta mas útil que el maíz; considerándola solamente por ahora con relación á nuestro sustento, sus tallos dulces y jugosos si se chupan apagan la sed y nutren, del mismo modo que todas las demas sustancias azucaradas. De este jugo condensado y hervido preparaban los antiguos peruanos una miel parecida á la de la caña de azúcar, que les fué desconocida hasta que la llevaron de la costa de Málaga: sus granos tiernos se preparan como los guisantes, y son aun mas dulces y delicados que estos; su harina sirve para hacer puches, y varias pastas y frutas de sarten; puede comerase el maíz como el arroz, mondándolo y quebrantándolo como la semilla del trigo ó el farro de la cebada, y de todos modos es muy nutritivo, y no trae ningún perjuicio á la salud.

Los indios comían el maíz tostado ó hervido, en gachas y en pan antes del descubrimiento del nuevo mundo, como lo expresa Garcilaso de la Vega en su historia de los Yncas: no es del caso que entremos ahora en discusiones científicas para indagar si fermentaban los indios la masa para hacer pan, ó si solamente formaban con la harina tortas con levadura, del mismo modo que aun se practica frecuentemente en Galicia, el pais vascongado y varias otras provincias de España. Nosotros llamaremos indiferentemente pan al que se cuece de la masa fermentada, ó al pan ácido. La fanega rasa de maíz pesó en Aranjuez 81 libras: el grano estaba guardado hacia un año en la mazorca, bien seco y granado.

Cada fanega de maíz de 80 libras de peso rinde.

    Harina sin cerner.
    79 lib. 00 onzas.

    Merma en el molino.
    00 12

    Harina apurada y cernida por un cedazo claro.
    62 12

    Salvado.
    14 14

    Merma en el cernido.
    1 12

Si se cierne las 62 libras y 12 onzas de harina gruesa por diferentes cedazos, y con separación rinde.

    Harina de flor ó de primera suerte.
    23 08

    Harina de cabezuelas ó de segunda suerte.
    39 00

    Merma del cernido.
    00 04

    62 12

La harina de maíz absorbe mucha agua, crece mucho en forma de puches ó gachas, no contiene materias glutinosas, pero sí mucho almidón y sustancias sacáricas.

Sin embargo de que puedo prepararse y cocerse pan de sola la harina de maíz, es lo mas comun mezclándola con la del trigo y otros granos.

El pan de maíz sale las mas veces crudo y apelmazado, aunque siempre es útil para la clase trabajadora, y de vida laboriosa y activa.

La harina de maíz para amasarse el pan, se mezcla en peso con las demas harinas, ó bien se hiere antes y se agrega á la demas masa luego que está trabajada y hervida como si fueran puches.

En todas ocasiones debe meterse en harina el pan, echar mucha levadura, amasar y adobar bien la masa y cocer el pan por mas tiempo en el horno: es útil así mismo para que encale bien la miga con el calor del horno y no salga el pan crudo, que los panes sean delgados.

En muchos países de maíz calientan en una caldera el agua, y luego que está bien hervido, mezclan poco á poco la harina, mezclándola para que no se agarulle, y se desbaga perfectamente: sigue cociendo la harina por espacio de una hora á hora y media, echando por grados la sal mientras hiere el agua.

Debe amasarse la harina de trigo en este intervalo de tiempo, echandola con mucha porción de levadura para luego que se agregue la masa del maíz: ésta debe mez