Revista semanal de agricultura (1852-03-29 00:00:00), página 6

El método mas útil de aprovechar las judías es sin duda alguna el mondarlas, del mismo modo que el farro de la cebada ó la sémola del trigo, como lo ejecutan los ingleses.

Todas las simientes leguminosas pierden mucha parte de sus buenas calidades si se mezclan en el pan; solas de por sí no fermentan; su masa exige bastante levadura, y el pan sale siempre apelmazado y de mala calidad.

SECCION V.

DE ALGUNAS SIMIENTES OLEOSAS.

En Virginia han molido alguna vez las simientes de jirasol, y han mezclado su harina, ó por mejor decir su almendra, pulverizada en el pan.

Las del alazor, del sésamo ó ajonjoli, las granillas de uva y otras simientes oleosas semejantes, se han mezclado en tiempos de escasez en el pan.

Todas estas semillas son poco útiles para este objeto, no fermentan sus harinas, se muelen mal, y solamente la necesidad puede disculpar estas mezclas inoportunas.

SECCION VI.

DE ALGUNAS SEMILLAS.

Alforfon. Esta planta, que cultivan en Cataluña con nombre de fajos, y en otras partes con el de alforfon, trigo negro ó sarraceno, se cría en el dia silvestre, y se ha naturalizado en algunos parajes del reino de Granada.

El alforfon pesa, con poca diferencia, tanto como la cebada, y rinde iguales cantidades de harina y de salvado que aquel cereal.

Su harina es de calidad inferior á la de la cebada, y siempre se obtiene de ella pan moreno, á causa de que es dificultoso impedir el que se muela y mezcle parte de su cáscara ó salvado con la harina.

El pan de alforfon es sano, pero sale apelmazado: su masa exige mayor proporción de levadura, y debe humedecerse, recogerse y apretarse bien antes de meter el pan en el horno.

Los tártaros cultivan otra especie de alforfon (Polygonum tartaricum), la cual se ha empezado á propagar moderadamente en Europa.

Espinaca. Leemos en la enciclopedia francesa que habiendo molido simientes de espinaca, y amasado su harina, se levantó la masa con el auxilio de la levadura, y produjo buen pan. El peso del pan cocido fue doble del de la harina.

En Noruega mezclan en el pan la simiente molida de la espárcilla (spergula arvensis), y en algunas partes han probado las simientes de varios cenizos ó ceñigos, que pueden sustituir á la guimería de los americanos, especie del género chenopodiun ó cenizo.

SECCION VII.

DE VARIOS FRUTOS QUE SE HAN MEZCLADO CON EL PAN.

No solamente se han mezclado con la harina de trigo varios frutos duros y azucarados, como la castaña, las bellotas dulces, el sauco y otros semejantes, sino hasta las bellotas del roble y las castañas de Indias.

Las bellotas amargas deben prepararse, antes de que se mezclen en el pan, como alguna vez se ha practicado en tiempo de carestía. Cocidas, q itada la cáscara, puestas á secar, molidas luego y mezcladas con harina de cereales, pierden su sabor amargo, así como se machacan y prensan cuando están jugosas y recién cogidas del árbol.

En El Monitor del 41 brumario del año 40 se refiere el método que empleaba el profesor Rosa para hacer pan de bellotas; este método consiste en hervir las bellotas en agua, y remojar en seguida varias veces la harina en agua fría para quitarla el sabor amargo. El pan preparado con estas bellotas, molidas y mezcladas por partes iguales con harina de trigo, salió moreno, pero de buen gusto. Tenía el inconveniente de que no se recalaba bien, y por lo tanto no servía bien para sopa.