Revista semanal de agricultura (1852-03-15 00:00:00), página 4

se pueda, para que así se traben con menos dificultad, y haga liga ó hebra la masa. Sin esta necesaria preparación sale el pan mal hecho, y se desmiga con mucha facilidad.

Observa Parmentier que las patatas cocidas forman únicamente liga, ó se reducen á masa glutinosa si se deshacen y amasan calientes; pero que luego que se enfrian pierden esta calidad. En el caso de que estén ya frías, es muy oportuno echarlas sucesivamente en agua caliente, á medida que se mezclan en la masa del trigo ya fermentada.

Se obtiene las mas veces buen pan, si se mezclan las patatas con la harina del trigo por partes iguales.

Pan de patatas crudas. Han experimentado los ingleses que es mas económico, mas blanco, mas nutritivo, de mejor calidad, y que rinde mas peso el pan de patatas que se rallan ó machacan en crudo ó sin hervirlas, y se amasan para hacer pan con la harina de trigo, de centeno ó de cebada.

La raspadera ó rallo que se emplea para sacar el almidón de las patatas, puede servir para esta operación, siendo del caso amasar la harina con el agua en que se han recogido las patatas ralladas, para sacar provecho del almidón que puede contener.

En lo general se mondan las patatas antes de rallarlas, y se mezclan en el pan, sin mas preparacion; pero algunos que quieren un pan mas blanco, aunque disminuyan la cantidad, lavan las patatas ralladas, mudando dos ó mas veces el agua, hasta que sale clara, con lo que se blanquea la pulpa rallada que deben mezclar con la harina para amasar el pan.

Pan de almidon de patatas. Puede cocerse buen pan de patatas, mezclando el almidón que contienen estas raíces en proporciones correspondientes con la harina de trigo.

Se lavan, mondan y rallan en agua las patatas, mudando tres ó mas veces el agua, hasta que sale clara para extraer el almidón. Se cierre el sedimento harinoso, que dejan en el fondo de la vasija en que se han raspado, para separar el residuo fibroso, que podemos llamar el salvado de esta harina.

Las patatas bien sazonadas contienen mas almidón que las que se han helado, y que las que se nacen espontáneamente. En uno ó otro caso se ablandan, fermentan sus jugos interiores, y adquieren un sabor azucarado, que indica el periodo del desarrollo de las yemas ó el de su corrupción. En ambos casos contienen aun algo de almidón, que es fácil sacar, siempre que no se descuide ni dilate su preparación.

De cada libra de patatas de la casta de Añover saqué yo cerca de cuatro onzas de almidón. En los Anales de Agricultura de Young leemos que de 24 libras de patatas resultan seis y dos onzas y media de almidón, y dos onzas de residuo fibroso ó salvado de patatas.

Hay variedades harinosas que contienen mas almidón, otras de calidad aguasona, y en esto estriba el que rindan porciones diferentes de almidón las diversas castas ó variedades.

Graduando en 400 arrobas de patatas el producto de la fanega de tierra de 500 estadales, graduados á 10 pies, y que cada libra rinda solamente tres onzas de almidón, tendremos que produce 1,875 libras de harina de patatas de buena calidad, siendo así que igual estension de tierra puede producir en el año colmado 15 fanegas de trigo á lo sumo, ó sobre 716 libras de harina.

El almidón de patatas es menos pesado que la harina de trigo, y por esta circunstancia sin duda lo he visto vender en los mercados de Inglaterra sobre seis maravillas menos en libra que la buena harina de trigo.

Pan de patatas hechas ruedas y molidas. Se preparan muchas veces las patatas, y se conservan mucho tiempo sin deterioro haciéndolas rodajas en crudo, que se secan en los hornos luego que se ha secado el pan.

Pierden en el horno cerca de una cuarta parte del peso que tenían: pierde la harina de estas rodajas mucha parte de su calidad; es desabrida, y menos útil para pan.

El salep de patatas difiere del metodo anterior, en que se hierven antes las patatas,