Revista semanal de agricultura (1852-03-15 00:00:00), página 5

se parten y secan en los hornos de fuego lento con los mismos cuidados que las rodajas crudas.

Pierden, según Parmentier, las dos terceras partes de su peso, y se conservan sin deteriorarse años enteros.

Molido el salep, aprovecha para mezclarlo en el pan, para potajes y otros manjares.

Pan de patatas molidas en crudo. El mejor método de conservar las patatas de un año para otro, con el objeto de hacer el pan, es machacarlas y hacerlas pasta en los molinos de aceite ó otros semejantes.

Se esprime esta masa en los capachos en que se prensa la aceituna, ó en lienzos ó costales, para que suelten toda la aguaza que contienen. Se ponen á secar estos panes de masa cruda en sitio ventilado y sombrío, dándoles vuelta en las primeras semanas para que se oreen y pierdan toda la humedad que puede perjudicar á su conservación.

Merma la carne ó pulpa de las patatas prensadas cerca de cinco partes de las seis de su volumen, y pierde cerca de dos terceras partes de su peso.

El agua que suelta esta masa tiene bastante almidón, que se sienta ó depone en el fondo de las vasijas en que se recoge.

Basta deshacer en agua estos panes secos para que adquieran las patatas todas las calidades que tenían, y sirvan para pan.

Chumo. El Inca Garcilaso, en su Historia del Perú, refiere el método que tenían los antiguos peruanos para conservar las patatas y preparar el chumo. Las echan, dice, sobre paja de la provincia, llamada cholla, dejándolas muchas noches al hielo, y después las cubren con paja, y las pisan para que despidan la acuosidad que de suyo tiene esta raíz. Después de haberlas bien apretado y esprimido, las ponen al sol, y así las guardaban con el medechumo en los póstos que tenían para custodiar los demás bastimentos.

En la cuarta edición del Tratado de las patatas, de Doyle (pág. 187 y siguiente), trata el autor del modo de preparar el chumo negro que acabó de referir, y el chumo blanco, que después que el hielo ha pasado las patatas, y las han pisado del mismo modo que queda referido, las meten en un costal, cajón ó cesto que tienen, en agua corriente por espacio de treinta ó cuarenta días, al cabo de las cuales las sacan del agua, las estrujan, limpian, secan y custodian, sin riesgo de que se deterioren por añejas.

De las mezclas para preparar el pan de patatas. Puede cocerse pan de patatas solas, sin que entre otra mezcla de harinas. Todo el secreto de esta operación está en añadir buena porción de levadura, para que la masa del almidón ó harina de patatas levante ó fermenté, y en tomando el punto necesario se añaden las patatas deshechas para que salga el pan esponjoso y con ojos. La práctica más general es mezclar almidón y patatas por partes iguales.

Se mezclan mas comúnmente las patatas con las harinas de los trigos y semillas para hacer pan, y aunque mezcladas con la harina del trigo hacen un pan suave, ligero, y no de mal gusto, se observa, con todo, que son siempre más útiles si se mezclan además con las harinas de la cebada, avena, maíz, panizo, alforfón y demás granos y semillas que hacen el pan apelmazado.

Asegura Estcort, en los Anales de Young, que la mezcla de nueve libras de patatas en 28 libras de harina de trigo, y 44 libras de la de cebada, hace un pan muy blanco, de buen sabor, suave al paladar y nutritivo,