Revista semanal de agricultura (1851-08-11 00:00:00), página 9

tener en su centro una abertura, la cual se cierra, ya con un buen tapon de corcho, ya con una válvula de seguridad. La fig. 5 representa uno de estos cubatos, adoptados hoy en muchos países.

![Cubato dentro del cual fermenta el mosto en contacto con el escobajo, con agujeros, destinado á impedir que dicho escobajo sobrenade; cc tapadera herméticamente cerrada, que en su centro tiene una abertura, y en ella su correspondiente válvula de seguridad d, y á sus dos lados dos agujeros, uno para dar paso á un termómetro e, que sirve para indicar los cambios de temperatura ocurridos durante los diferentes periodos de la vinificación, y el otro para dar paso á un cañon de hoja de lata sembrado de agujeritos, y en el cual entra el tubo destinado á sacar del cubato el vino que ha de servir de muestra, ya para probarlo, ya para examinar sus cualidades y la mezcla de la fermentacion, ya para determinar el momento oportuno de los trasiegos y de las demas operaciones á que con ellos se procede.

Cuando la fermentacion no es de mucha duracion, ó mejor dicho, cuando se hace pronto y con tumulto, y cuando la temperatura de la atmosfera le es favorable, hay tanta ventaja en operar en vasijas cerradas como en vasijas abiertas. Así se hace en los buenos años con los vinos finos de Burdeos y de Borgoña; pero por regla general es pre-

ferible operar en vasijas cerradas, por cuanto en ellas se hace la fermentacion con mas regularidad, como que se conserva mas facilmente la temperatura interior, y que no hallándose el mosto en contacto con el aire, no está expuesto el primero á agrisarse ni á torcerse.

Apenas metido en las vasijas, empieza el mosto á fermentar. En este caso conviene, en vez de llenar completamente las vasijas, dejar un vacio de cinco á seis pulgadas, en razon del aumento de volumen que toma la masa á consecuencia del calor producido por la fermentacion ó por el desprendimiento del gas, que, quitando al vino una parte de su gravedad especifica, lo hace subir á la superficie.

Varias son las circunstancias que contribuyen á favorecer ó retardar la fermentacion. El volumen del liquido es una de las que mas influyen en el buen ó mal éxito de esta operacion, la cual, hecha en grande, puede llevarse á cabo en pocos dias, al paso que en pequeño sale mal, en razon de que la fermentacion es dificil, marcha con lentitud, y presenta resultados naturalmente variables. Por todas estas razones se prefieren en general las vasijas ó cubatos de gran capacidad.

De esta suspension ó demora que en su marcha experimenta la fermentacion, son consecuencias la formacion de cierta cantidad de ácido acético que agría el vino, y la perdida del aroma de la uva, es decir, de la sustancia que mas valor tiene, y que es la que da á los vinos ese perfume especial llamado en francés bouquet, el cual se evapora juntamente con una parte del alcohol ó espiritu formado ya. Esta perdida es tanto mayor cuanto mas tiempo dura la fermentacion, y tanto mas sensible cuanto que este aroma es, como todo el mundo sabe, muy necesario al vino, como que, á no ser asi, nada seria mas facil que fabricarlo con azúcar puesta á fermentar y cualquier materia vegetal destinada únicamente á dar color al liquido que de esta fermentacion resultase.

La temperatura de la bodega donde se deposita el mosto debe ser á lo menos de 15° centigrados. Para hacer que el vino empiece á fermentar, cuando la temperatura está muy baja se echan en la vasija algunos calderos de mosto muy caliente. Cuando el verano, por falta de calor, no ha permitido á