Revista semanal de agricultura (1851-08-18 00:00:00), página 8

sunto en el pais y sobre todo su exportacion al extranjero.

Por lo que respecta á los vinos blancos, la vendimia se efectúa lo mas tarde posible. La marcha que para ella se sigue es llevar desde luego la uva al lagar para extraer de ella el mosto y echarlo en vasijas. No residiendo el principio colorante mas que en la pelicula de la uva, facilmente se concibe que, separada del mosto esta pelicula ó hollejo, sea blanco aquel, ya provenga de uva blanca, ya de uva tinta. Asimismo se concibe que, haciéndose la fermentacion en toneles, sea menos activa, y por lo tanto menos completa; razon por la cual conservan siempre estos vinos mayor cantidad de azúcar que los tintos. Los blancos se dejan generalmente sobre la madre hasta la época del primer trasiego, que es á principios de primavera ó en los primeros dias de mayo. Segun M. Lennoir, una modificacion importante habria que introducir en esta fabricacion, y es hacer fermentar el mosto en masa en un cubato ó bien en una poza, y allí trasegarlo en vasijas de menor capacidad después de concluida la fermentacion tumultuosa. Este es el medio mas seguro y mas eficaz de obtener vinos mas claros, y privados de una gran parte de sus heces.

La clarificacion de los vinos blancos es algo mas dificil que la de los tintos, en atencion á contener aquellos menos principio tanino que estos últimos. He aqui la razon por la cual es preferible la cola de pescado para la clarificacion de los vinos blancos, por cuanto puede obrar sin necesidad de dicho principio tanino. Echada de una vez la cola en la vasija, despues de haber sacado de ella cuatro ó seis cuartillos de liquido, bátese este completamente con el palo de que mas arriba se habló, y déjase en seguida en el mas perfecto reposo. Concluida esta operacion, vuelvase á llenar el tonel, al efecto de evitar la merma que de la evaporacion pudiera resultar y el contacto del aire.

Para los vinos blancos, mas aun que para los tintos; es útil y hasta necesario no emplear vasijas demasiado viejas, mal envinadas, ó que hayan contenido vinos de calidades contrarias á las que en ellas se trata de poner. Estas vasijas deben lavarse con agua ligeramente acidulada, y luego con vino ó bien con agua caliente, pues nada es mas fá-

cil, y desgraciadamente mas comun, que perderse los vinos ó tomar á lo menos un sabor desagradable, por descuido ó omision en esta importante faena. Las duelas de madera de los Estados-Unidos, de Dantzig y de Stettin, son preferibles á todas las demas para la confeccion de vasijas destinadas á recibir vino blanco. Las de Lubeck, de Riga y de Memel modifican notablemente su color y dan á su sabor una ligera aspereza.

Vinos generosos, de licor ó azucarados.

Estos vinos, de que tanta cantidad se coge en varios puntos de España, y principalmente en su costa meridional, son propios de los países calidos. Como que la uva de estos paises, al paso que es muy rica de azúcar, contiene en menor cantidad otras materias fermentantes, resulta haber siempre una buena porcion de azúcar que, sin fermentar, se queda en disolucion en el liquido espirituoso. La calidad de estos vinos, tan generalmente estimados como vinos de sobremesa, depende en gran parte del esmero que se pone en su fabricacion, y es tanto mejor cuanto mas seco está el escobajo, cuanto mas azucarada está la uva y cuanto mas oportunamente se suspendió la fermentacion. La circunstancia que mas importa observar es la de no pisar la uva, ó á lo menos, de hacerlo con las mayores precauciones, pues siendo el liquido azucarado el primero que esta operacion produce, es importante recogerlo puro y sin mezcla.

En muchas partes, tanto de España como de fuera de España, se da mas calidad y mejor sabor á esta clase de vinos, dejando secarse las uvas en las cepas despues de haber torcido y quebrantado el tronco del racimo, ó bien cortándolo ytiendiendo al sol. Este ultimo es el metodo que generalmente se sigue en España; fuera de España se sigue mas bien el de dejar los racimos en las vides hasta el momento de las heladas, época á la cual ya ha sufrido el grano una evaporacion que ha reducido su jugo á la mitad y arrugado su hollejo. Luego que está ya bastante adelantada la estacion del frio, vánsese separando con el mayor esmero los granos verdes y los podridos. Así es como se hace en Hungría el célebre vino de Tokai, reservado para las bodegas del emperador de Austria.

Hay muchos de estos vinos cocidos, llama-