Revista semanal de agricultura (1851-08-11 00:00:00), página 10

la uva que adquiera toda la parte azucarada que habría debido tomar, se añade al mosto cierta cantidad de azúcar común. Este procedimiento es el generalmente adoptado en Borgoña, en Champaña y en casi todos los viñedos del centro y del noreste de Francia, con la única diferencia de que en estos países se prefiere, y con razon, al azúcar común la glucosa ó azúcar de fécula de patata, la cual ofrece mas analogía con el azúcar de uva que el de caña ó de remolacha. La cantidad de azúcar que se echa al mosto varía desde una á dos libras por tres arrobas de vino. En España, y sobre todo en las provincias meridionales, está poco en uso esta operación, ya por el alto precio del azúcar, comparado con el del vino, ya por la calidad, naturalmente dulce, de esta bebida.

La fermentación del mosto se anuncia por unas burbujitas de gas que suben á través del vino y que se deshacen al contacto del aire; á poco rato de empezar esta operación agitanse todas las partes de la masa y pónense en movimiento, no de otro modo que si quisiesen separarse unas de otras. Entonces es cuando el fermento, obrando sobre el azúcar, determina su conversión en espíritu de vino y en ácido carbónico. De esta metamorfosis resulta una elevación de temperatura que llega hasta 25°, y el gas ácido carbónico, desprendiéndose con mas y mas violencia, produce una especie de hervor, á favor del cual dejan el fondo de la vasija todas las partes sólidas contenidas en ella, como son el escobajo, el hollejo y la pepita, y suben á la superficie del líquido á reunirse y formar una masa casi hemisférica y sumamente compacta.

Desde aquel momento el licor, antes azucarado, va tomando vinosidad y color si es de uva tinta, cubriéndose al mismo tiempo de una espuma compuesta de fermento y algunas otras sustancias.

Todos estos fenómenos van, hasta llegar á cierto límite, en aumento progresivo; mas, pasado este término, decrecen con lentitud, y el volumen de la masa disminuye y se enfria. Entonces se rompe la antedicha costra superior que cubre el vino, y metiendo en este un palo largo y derecho con otros trasversales, se agita el líquido á fin de mezclar bien todas las materias de que se compone y de reanimar la fermentación. En algunas partes se introduce dentro de la vasija un hombre desnudo, pero este uso, puesto en práctica desde la mas remota antigüedad, es sumamente peligroso, en razón de la enorme cantidad de ácido carbónico que de la vasija se desprende, y que mas de una vez ha asfixiado á los hombres que se han metido en ella, sin dar siquiera tiempo para sacarlos. De algun tiempo á esta parte se evita esta operación sacando de tiempo en tiempo por lo bajo de la vasija un poco del liquido que contiene, y echándolo por lo alto sobre la costra superior. Tambien á favor de un doble fondo móvil pueden mantenerse en el centro de la vasija las partes sólidas de que va hablado, las cuales por este medio ceden todos los principios que contienen, sin exponerse á agriar ni á torcer el líquido en que están nadando, como mas de una vez sucede empleando los métodos comunes. Otra ventaja de esta nueva práctica es la de poder cerrar la vasija y hacer uso de una válvula hidráulica, ó lo que es lo mismo, de una especie de sifón de hoja de lata, cuyos dos remates se hallan el uno perfectamente pegado á la tapadera de la vasija, y el otro metido en un recipiente lleno de agua, á través de la cual se escapa el ácido carbónico.

A veces sucede que á consecuencia de un cambio de temperatura se para bruscamente la fermentación. Para restablecerla son en tal caso excelentes medios el de introducir en la vasija una corriente de vapor de agua, y el de echar al mosto medio fermentado ya cierta cantidad de mosto nuevo calentado á una temperatura de 60°. Otras veces, principalmente en los países meridionales, donde la uva contiene gran cantidad de azúcar, sucede que es demasiado activa la fermentación, en cuyo caso, cuando se hace la operación en vasijas descubiertas, hay notable pérdida de principios aromático y alcohólico, y sobre todo grande alteración en la forma y consistencia de la costra superior. Para hacer cesar estos inconvenientes es menester regar por fuera las vasijas, establecer corrientes de aire y no romper la costra; para evitarlos lo mejor es desgranar la uva y ponerla á fermentar en vasijas cerradas.

Cuando el líquido, después de haber cesado de hervir dentro de la vasija, ha tomado un sabor fuerte y vinoso y se ha vuelto claro,