Revista semanal de agricultura (1851-08-25 00:00:00), página 5

cantidad de agua que contienen se expresa por números que indican bajo la forma de fracciones. Estos números, que no son arbitrarios, dan á conocer la cantidad de agua que es menester echar á cada espíritu para ponerlo en el estado natural de aguardiente ordinario, ó sea de 19°. Así pues se llama:

Espíritu 5/6 el alcohol de 29 1/2°; porque, tomando tres volúmenes de este líquido y añadiéndole dos de agua, se obtienen cinco volúmenes de aguardiente de 19°.

Espíritu 5/6 es el alcohol de 35°, tres volúmenes del cual, mezclados con tres volúmenes de agua, producen seis volúmenes de aguardiente de 19°.

Espíritu 3/7 es el alcohol á 58°, cuyos mismos tres volúmenes, aumentados con cuatro volúmenes de agua, dan siete volúmenes del susodicho aguardiente.

Espíritu 3/8 alcohol á 57 1/2°, cuyos tres volúmenes, desleídos en cinco de agua, dan ocho de aguardiente normal.

De la fermentacion alcohólica y su teoría.

La fermentacion se produce constantemente bajo la influencia de cierto grado de calor y otros agentes (1) necesarios para la existencia de los vinos, en todos los licores que contienen azúcar y una tercera materia vegeto-animal, que se llama fermento. Aunque en el estado actual de los conocimientos químicos, se notan pocos adelantos acerca de las causas que la determinan y hacen la transustanciación del azúcar en ácido carbónico y alcohol, puede, no obstante, decirse que Lavoisier fué el primer químico que con mas precisión estudió las causas que podían excitar la fermentacion vinosa, y habiendo practicado el análisis del azúcar y del alcohol, y pesado los productos de la fermentación, llegó á la siguiente consecuencia, que si bien no es exacta, á lo menos se acerca mucho á la verdad. Dice que «en la fermentación vinosa el azúcar se divide en dos porciones, de las cuales una cede la mayor parte de su oxígeno al carbono de la otra para formar ácido carbónico, al paso que el resto del oxígeno de la primera porción de azúcar, combinándose con los elementos que de esta restan, forma alcohol.» El mismo Lavoisier, después de una serie de experimentos, explicó de otro modo la formación del alcohol, sentando esta proposición: «que en la fermentación espiritosa el agua se descompone; que su oxígeno se combina con el carbono del azúcar ó del cuerpo azucarado, y forma ácido carbónico, que se desprende con abundancia en esta operación, mientras que el hidrógeno de la misma se une con una porción considerable de carbono y forma la parte espiritosa ó el alcohol.»

Pero ¿qué causa opera esta trasformación del azúcar en alcohol y en ácido carbónico? Aquí empiezan las conjeturas.

Después de Lavoisier, vinieron Thenard, Gay Lussac, Boulay y otros varios químicos no menos ilustres, los cuales se ocuparon sucesivamente, y en épocas diversas, de esta especie de fermentación, dando de los fenómenos observados explicaciones más ó menos científicas y satisfactorias, fundadas todas ellas en hipótesis nacidas de sus trabajos, ya suponiendo el azúcar formado de ácido carbónico, alcohol y un pequeño exceso de carbono, ya considerándolo compuesto de dos volúmenes del mismo ácido y un volumen de éter.

Sea lo que fuese de las causas que motivan la fermentación espiritosa, lo cierto es que siempre que se disuelve azúcar en agua y se añade fermento (4) se efectúa en toda la masa un movimiento intestino y se produce alcohol. Este fenómeno es semejante al que se nota en los mostos y otros líquidos sacarinos; así es que hasta no haber aquellos experimentado esta fermentación, carecerán los vinos de alcohol, y serán, por lo tanto, propios para el alambique.

De la destilacion de los vinos.

Según lo establecido por Lavoisier, se ve que cuanto mas dulce sea la uva, tanto mas a propósito será para la destilación el vino que de ella resulte. En efecto, los vinos del mediodía de Europa, y particularmente los de nuestra península, dan muchas veces en

(1) Estas noticias están en gran parte sacadas de la memoria escrita sobre esta materia por el entendido y laborioso químico barcelonés Sr. D. José Roura, impresa por orden y á expensas de la junta de Comercio de Barcelona, y que recomendamos á todas las personas que quieran imponerse mas á fondo de las materias de que en este tratado se habla.

(4) Cien partes de azúcar exigen solo 1 1/2 de fermento, supuesto seco y duro para su completa descomposición.