Revista semanal de agricultura (1851-08-18 00:00:00), página 6

tén todavía claros, por hallarse mezclada á ellos cierta cantidad de heces, deben clarificarse y trasegarse de nuevo en cuanto se pongan claros. Para esta operacion se emplea la cola de pescado en cantidad de media á una onza por cada doce arrobas, ó bien las claras de huevo (de 12 á 20) por el mismo número de arrobas, ó bien ciertos polvos preparados al efecto, de los cuales son los mejores los de Jullien. El modo de servirse de la cola de pescado es: cortada en pedacitos, ponerla á remojarse en un poco de vino, y echarla en la vasija luego que con dicho vino forma una masa algun tanto gelatinosa. Hecho esto, revuélvese fuertemente el líquido por medio de un palo hendido en cuatro partes, el cual, una vez introducido por el orificio superior de la vasija, se mueve y agita con rapidez. Cuando se emplean las claras de huevo, lo que debe hacerse es batirlas perfectamente con una escobilla, y echarlas en la vasija luego que estén convertidas en una espuma consistente.

Esta operacion quita á los vinos comunes y nuevos una parte de su aspereza, y da mas finura y mejor aspecto á los buenos y añejos. Cuando los vinos tienen demasiada fuerza y son, sobre todo, demasiado acerbos ó secos á consecuencia de un exceso de principio tannino, hay medio de endulzarlos al mismo tiempo que se los clarifica, echando en ellos cierta cantidad de sangre fresca de vaca ó de carnero. Esta cantidad es la de un cuartillo por cada doce arrobas. Antes de echar esta sangre se tendrá cuidado de calentarla, y después de echada se agitará vivamente el líquido y se dejará reposar. Muy frecuentemente conviene proceder á esta operacion varias veces consecutivas.

Azufraje.

Cuando se teme que los vinos se agrien, ó cuando se ve que es difícil su conservacion, debe el viñero inteligente azufrarlos; operacion que consiste en impregnarlos de gas ácido sulfuroso, el cual se obtiene á favor de unas pajuelas formadas por unas bandas de tela gruesa ó de algodón, que se mete y empaña varias veces en azufre fundido, y al cual en algunas partes se agregan ciertos polvos aromáticos.

Para azufrar una vasija se suspenderá de un alambre una mecha, la cual, después de inflamada, se introduce en la vasija; tápase esta inmediatamente y déjase que arda dentro de la vasija. El azufre absorbe el oxigeno del aire contenido en la vasija, y se cambia en un gas ácido sulfuroso, que queda en gran parte absorbido por la superficie húmeda de la madera. Mas tarde este gas, disuelto en el vino que en el tonel se introduce, quita á los agentes fermentativos, así como al vino mismo, todo el oxigeno que de la atmósfera habíatomado, éimpide al vino que pueda agrirse jamás. En el liquido se encuentra á la postre el ácido sulfuroso en estado de ácido sulfúrico.

Cuando la operacion se hace en grande, se echa azufre en una hornilla de hierro A, representada en la fig. 7.

(Fig. 7.)

El ácido sulfuroso pasa por el tubo B para de allí ir á parar al cubato C, adonde llega á cada instante el mosto ó el vino, el cual por la llave d cae en los toneles e, que de antemano se ha tenido cuidado de azufrar.

Conservacion.

Las vasijas mas anchas y mejor cerradas son las mas á propósito para favorecer la conservacion del vino, el cual se perfecciona en ellas. Hay vinos excelentes y sumamente generosos que pueden quedarse en ellas tres ó cuatro años; pero, á pesar de esto, en botellas, y solo en botellas bien cerradas y lacradas, adquiere el vino todas las cualidades que le son propias. Cuanto mas cuerpo y mas espíritu tiene, tanto mas fácilmente se conserva en botellas, y cuanto mas tierno, mas delicado, y mas ligero es, tanto menos tiempo debe dejarse en ellas.

El gran inconveniente de las vasijas de ma-