Revista semanal de agricultura (1851-10-06 00:00:00), página 6

1.º la carne; 2.º el hueso, y 3.º la almendra que está dentro de él. La carne ó pulpa es la que contiene la mayor cantidad de aceite, mezclado con muchas partes acuosas y una materia extractiva, amarga, áspera y ácida, la cual, á pesar de esto, no se disuelve en la aceitosa. Por el contrario, al exprimir las aceitunas, el aceite se separa de aquella materia extractiva, y esta se disuelve en el agua comunicándole su color, mientras que el aceite nada conserva de negro ni de rojo. Esta misma materia extractiva es la que, disuelta en el agua, forma el líquido que va á parar á los infiernos de los molinos de aceite.

El hueso contiene un aceite poco abundante, ó sea una especie de mucílago espeso, que con facilidad se enrancia y adquiere un olor y un sabor malísimos. Algunos químicos han dado á esta sustancia los nombres de aceite sulfúreo y aceite fétido.

El que en la almendra se encierra es de una especie particular, algún tanto acre, aunque al parecer dulce. Los químicos lo designan con los nombres de cáustico y corrosivo.

Diferentes análisis y otras operaciones químicas han dado á conocer la proporcion en que en la aceituna se hallan estos aceites, su naturaleza y sus efectos. De las muchas experiencias que acerca de este punto se han hecho y podriamos citar, nos limitaremos á referir algunas de las practicadas por M. Sieure, químico marsellés.

Habiendo tomado 50 libras de aceitunas, y separado con la mayor exactitud posible la carne, los huesos y las almendras, le resultaron 38 libras y 1 onza de carne ó pulpa, 7 libras y 2 onzas de huesos, y 5 libras y 7 onzas de almendras, ó sea un total de 48 libras y 10 onzas, y una pérdida, por consiguiente, de 1 libra y 6 onzas sobre el peso total de las 50 libras.

Molidas convenientemente estas materias, y prensadas con separacion, resultó que las 38 libras y 1 onza de carne produjeron 10 libras y 10 onzas de aceite, las 7 libras y 2 onzas de huesos dieron 2 libras y 14 onzas de aceite, y las 3 libras y 7 onzas de almendras produjeron 1 libra y 14 onzas de aceite: sea en junto 15 libras y 6 onzas.

Para asegurarse después de las diferentes calidad de estos aceites púsolos con separacion en tres botellas; en otra botella puso una porción de cada uno de estos aceites mezclados entre sí, y en otra un aceite ordinario, extraído de otras aceitunas, según el método comun. Durante tres años conservó M. Sieure estas cinco botellas bien tapadas, en una ventana expuesta al mediodía, y habiéndolas abierto y examinado al cabo de aquel tiempo, resultó: 1.º que el aceite extraído de la carne de las aceitunas estaba intacto, con su olor y su color natural, en el mismo estado que al acabarse de extraer, y sin haber formado el menor depósito; 2.º que el aceite procedente de los huesos se había desnaturalizado completamente, y espeso y casi negro ya, exhalaba un olor sumamente fuerte y en extremo desagradable; 3.º que el extraído de las almendras había perdido su limpieza, vuéltose amarillo, y contraído un sabor tan picante y tan corrosivo, que hasta úlceras ocasionó en la lengua á las personas que lo probaron; 4.º qué la botella que contenía la mezcla de estos tres aceites presentó un licor turbio, oscuro, rancio, fuerte, desagradable al paladar y con mucho depósito; y 5.º que el aceite ordinario extraído por el método comun se halló tan echado á perder y tan desnaturalizado como el anterior.

De estas experiencias, y de la explicacion hecha de los principios constitutivos de la aceituna, se deduce necesariamente: 1.º que el aceite bueno, contenido en la carne de este fruto, se halla mezclado con el alpechin, que es el agua vegetal, y la materia extractiva, sustancia acre y amarga al mismo tiempo, con el aceite corrosivo de las almendras y con el aceite fétido de los huesos; 2.º que en fuerza de la fermentacion degenera el aceite procedente de la carne sola, y adquiere todos los vicios y defectos de los otros.

Estas consideraciones deben hacer comprender á los cosecheros la necesidad de impedir la fermentación de las aceitunas, y convencerlos de que para esto es indispensable conservarlas en la forma en que lo hacían los antiguos (1), ó en la que lo

(1) Los antiguos disponían un tablado lleno de agujeros, ó un bastidor de listones de madera ó de cañas,