Revista semanal de agricultura (1851-10-13 00:00:00), página 6

tura venga á parar á 70°. Con el objeto de reconcentrar el calor, échase entonces un poco de la harina de que antes se habló por encima del líquido, y se tapa cuidadosamente el cubato que lo contiene. Durante esta infusión es cuando la diastasia convierte el almidón en azúcar, después de haberlo hecho soluble, y cuando, á consecuencia de esta disolución, se carga el agua de azúcar, de dextrina y de otros principios contenidos en la cerveza. Al cabo de hora y media ó dos horas de reposo, trasíégase la disolución por medio de una llave r colocada entre los dos fondos del cubato, y se la lleva á un recipiente de unas 60 arrobas de capacidad, al lado del cual hay una bomba que eleva dicho líquido á otro depósito superior, dispuesto de manera que pueda alimentar las calderas destinadas á la cocción. De esta primera infusión sácanse solo 180 ó 200 arrobas de mosto; el resto del agua queda ligado y amalgamado con la harina.

(Fig. 2.)

Después de esta infusión, hágesele pasar por otras dos, la primera con 200 arrobas de agua á 90°, y la segunda con 150 de agua casi hirviendo. El líquido procedente de la segunda infusión se reúne al de la primera, quedando el de la tercera para preparar una cerveza floja, ó para hacer las veces del agua en una nueva preparación. Las 50 fanegas de cebada dan, con corta diferencia, 30 arrobas de materia azucarada ó mucilaginosa, repartida en toda la cantidad de agua empleada en las tres operaciones, las cuales en definitiva no dan más que unas 400 arrobas de cerveza común.

El mosto de cerveza se conserva difícilmente, por cuanto con el tiempo propende siempre á la fermentación ácida. Este mos-

to contiene mucha dextrina que necesita todavía convertirse en azúcar, y mucha albúmina, que es menester separar del líquido. Para obtener estos diferentes resultados póngasele á cocer con las flores del lúpulo ó hombrecillo (1), las cuales cediéndole un aceite esencial aromático, le comunican un poco de amargo y de principio tanino. La cantidad de esta flor que se echa en la cerveza varía según la fuerza y la calidad del líquido que se desea obtener, según el tiempo que se quiere conservarlo, el clima en que se produce, y aquel adonde se ha de trasportar. El ale y el porter inglés de mas fortaleza exigen de 1 1/2 á 2 libras de buen lúpulo por fanega de cebada; pero esta proporción varía hasta reducirse á 2 ó 3 onzas.

Las calderas de que generalmente se hace uso en los países donde se fabrica mucha cerveza tienen una capacidad de 18 á 20 arrobas; son de cobre, y tienen la forma indicada por la fig. 2.

(Fig. 5.)

Luego que ya está casi en ebullición el líquido procedente de las dos primeras infusiones, añádesele el lúpulo y déjasele que cueza durante dos, tres ó cuatro horas, según la especie de cerveza que se quiere obtener. Hecho esto, se trasíega el líquido por medio de una gran llave ó caño colocado en la parte más honda de la caldera, y desde allí va á parar á la tina donde se sienta y aclara. Es esta tina una especie de cajón cuadrangular, de cinco á seis va-

(1) Lupulus ó humulus, planta trepadora de hojas encontradas y muy parecidas á la vid. En todos los países del norte se cultiva con grandes gastos para este objeto. Es silvestre en algunas partes de España.