Revista semanal de agricultura (1851-08-11 00:00:00), página 7

cambio tambien le comunica ciertas propiedades astringentes, que no se disipan hasta la vuelta de algunos años, y contribuyen a hacerlo menos delicado y menos agradable al paladar. Hay, sin embargo, países donde se deja de intento el escobajo con el exclusivo objeto de asegurar la larga conservacion de los vinos. A la practica pues toca determinar los casos en que es conveniente quitar, y aquellos en que lo es dejar el escobajo, no pudiendo la teoria fijar en esta parte ningun principio absoluto.

Por regla general puede decirse que los vinos blancos necesitan menos que los tintos que se haga con ellos está operacion, la cual es de todo punto inútil, cuando se trata de vinos destinados al alambique.

En el bajo Languedoc y en algunos otros puntos de Francia, se usa, para desgranar los racimos, una especie de tridente (fig. 1) A, que una mujer vuelve y agita circularmente en un cubato ó especie de lebrillo (fig. 2), donde está depositada la uva. A favor de este rápido movimiento se separan los granos del escobajo, y sube este á la superficie, de donde lo coge con la mano y lo quita la mujer que dirige la operacion. Por este medio una desgranadora da abasto á diez ó doce vendimiadoras; el jornal de aquella es mas elevado que el de estas.

Tambien para desgranar se emplea una criba comun, formada de mimbres ó de alambres, separados unos de otros por un espacio de cuatro ó seis lineas. En la parte meridional de Alemania se hace uso de un desgranador mecanico.

Mas, ya se desgrane la uva y se separe de ella el escobajo, ya se prescinda de esta operacion, no por eso es menos indispensable pisar y deshacer la uva para facilitar su fermentacion.

No hablare aquí mas que de paso del modo de exprimir la uva y de hacer el mosto comunmente seguido en España; basta haberlo visto una sola vez para enterarse de ello mejor que por largas descripciones. Redúcese este método á pisar la uva á medida que va llegando de la viña, y á recoger el jugo procedente de esta operacion en una fosa, un cubato, ó vasijas destinadas al efecto.

En algunos paises de fuera de España se pisa la uva en una especie de cajoncitos ó en unos cubos un poco grandes, para de allí echarla, á medida que va estando suficientemente deshecha, en la fosa, cubato ó vasijas donde debe fermentar. Este metodo, preferible en cuanto á los efectos, es demasiado lento para poder ser empleado con ventaja en viñedos de consideracion.

En otras partes se sigue tambien otro sistema, y es el de echar la vendimia tal cual llega de la viña en la fosa ó cubato destinados al efecto, y no tocar á ella hasta que ya se advierte que empieza la fermentacion, en cuyo caso se tendrá cuidado de ir quitando el mosto que sobrenada, para llevarlo á las vasijas donde acaba de efectuarse dicha fermentacion. Hecho esto, se prensa el residuo y se saca de él un jugo, con el cual se hace un vino de mas color, por lo comun, y de menos delicado sabor que el primero que se extrae.

En otras partes, y principalmente en aquellas donde son muy extensos los viñedos, se emplea otro metodo mucho mas expeditivo. Consiste este en pisar la vendimia en un sótano embovedado (fig. 3), dentro del cual se