Revista semanal de agricultura (1851-08-11 00:00:00), página 8

introduce la uva por la puerta b, y del cual se saca el escobajo por la puerta c, colocada á la parte opuesta. Por el orificio inferior o sale el jugo y va á pasar á un recipiente r, desde donde, elevado por la bomba p á la can al q, se va distribuyendo en las vasijas ó cubatos de fermentacion d, colocadas en la bodega unas al lado de otras.

En va rios paises se han imaginado diferentes máquinas para pisar la uva mas rápida y mas cómodamente que por los procedimientos usuales. Casi todas estas máquinas se parecen en lo relativo á su órgano esencial, el cual se compone de dos cilindros (fig. 4) que giran en sentido opuesto, y entre los cuales cae la uva, que es machacada por ellos. Estos cilindros son ó lisos ó de superficie labrada; tienen encima una tolva por la cual va cayendo la uva, y están sostenidos por unas jambas á cuyo pie hay un recipiente para el jugo, el cual pasa desde allí á los cubatos ó vasijas dispuestas para la fermentacion.

(Fig. 4.)

Composicion del mosto.

Llámase mosto al jugo de la uva recien estrujada y sin fermentar. Todos los mostos tienen generalmente la misma composicion, es decir, que en todos ellos, cualquiera que sea la especie de uva de que procedan, se encuentran las mismas sustancias, si bien no siempre en proporciones idénticas. He aquí las que el análisis quimico ha revelado:

Agua (en gran cantidad).
Glucosa ó azúcar de uva (en gran cantidad).
Materia azótea soluble, ó fermento.
Pectina y mucilago.
Principio tanino (poco).
Acido mático y tártico libres.
Materia colorante amarilla.
Id. azul.
Materias crasas.
Bitartrato de potasa.
Tartrato de cal.
Id. de alúmina.
Id. de hierro (en los vinos de Burdeos).
Fosfato de cal.
Id. de alúmina.
Sulfato de potasa.
Cloruro de sodio ó de potasio.

De todos estos principios reunidos en el mosto, el mas importante es el azúcar, puesto que él es el que, á favor de la fermentacion, produce el alcohol ó espíritu de vino, y da al zumo procedente de la uva su fuerza y su vinosidad: las demas sustancias son, digámoslo así, accesorias, y sirven solo para modificar el sabor de los vinos. Del modo y de las diferentes proporciones en que se hallan amalgamados todos estos principios provienen las innumerables variedades de vinos que se obtienen en los diferentes paises donde se cultiva la viña.

Fermentacion.

Una vez obtenido el mosto, depositasele en las vasijas donde debe vinificarse por medio de la fermentacion. Estas vasijas (cualquiera que sea su forma, su capacidad y la materia de que se compongan) deben estar colocadas en un paraje cerrado, y en cuanto posible sea, subterráneo, á fin de preservarlas de las variaciones de temperatura, que contrariarían notablemente la marcha de la fermentacion.

En muchas partes en lugar de vasijas se emplean fosas de piedra, de argamasa ó de ladrillo; las cuales, si bien no convienen para los vinos delicados, pues les comunican cierto sabor que disminuye su aroma, son, en cambio, excelentes para los vinos de calidad inferior, y sobre todo para los destinados á la fabricacion de aguardiente. Las vasijas de madera exigen mas gastos de conservacion, y están mas expuestas que las otras á cambios de temperatura, á roturas y otros accidentes del mismo género. La madera de que generalmente se fabrican es el roble, y la mejor forma que puede darseles es la de un cono truncado; colócanse sobre banquillos de madera recia, ó sobre cimiento de cal y canto, y pónceseles en su parte inferior una llave que facilita la salida del vino.

Los cubatos se dejan unas veces abiertos, otras se tapan con cuidado; advirtiendo, sin embargo, que la tapadera que á este efecto sirve es de madera tambien y móvil. Para evitar que el aire penetre en el interior de estos recipientes se pondrá el mayor esmero en cubrir con greda ó con yeso todas las rendijas que deje dicha tapadera, colocando además sobre ella un peso que la apriete lo bastante para que no se pueda levantar. En el caso de ser fija la tapa del cubato, deberá