Revista semanal de agricultura (1851-08-18 00:00:00), página 9

dos así porque para obtenerlos se añade al mosto, tal cual sale del lagar, cierta cantidad del mismo mosto reducido por medio de la evaporación á la cuarta ó la quinta parte de su volumen primitivo. Este método, que suele emplearse en España, era conocido ya de los romanos, los cuales recurrian á él cuando querian dar calidad á los vinos demasiado acerbos ó escasos de principio azucarado.

En algunas partes también, en vez de aumentar la fuerza del vino añadiéndole azúcar, échasele directamente alcohol después de terminada la primera fermentación. En uno y en otro caso los vinos tardan algunos años en llegar al estado de perfección que generalmente se apetece. Asimismo se les echa aguardiente para trasportarlos á largas distancias y por mar, como sucede con todos los vinos de Málaga, Jerez, Oporto, Canarias, etc., que se conducen á Inglaterra, Alemania y otros países del norte.

Estos vinos generosos y dulces se conservan indefinidamente, siempre que estén bien cuidados, y son fáciles de falsificar. En Francia y en alguno que otro país se venden por vinos de Málaga, de Jerez y de Madera enormes cantidades de un licor fabricado artificialmente ó de vinos de calidades inferiores, á los cuales se echa cierta cantidad de azúcar, aguardiente y otras sustancias de aquellas que naturalmente encierran los vinos que se proponen imitar.

Vinos gaseosos.

Estos vinos, cuya bullidora espuma es la delicia de los aficionados á los placeres de la mesa, deben el carácter especial que los distingue á la gran cantidad de ácido carbónico que contienen, en razón á haber efectuado dentro de las botellas su fermentación insensible. El gas que en ellas se forma, ínterin no está concluida dicha fermentación, se disuelve en el vino, y se acumula á consecuencia de la presión á que se le somete. Este vino, que saturado por este medio de ácido carbónico, tiene un olor picante, digámoslo así, y un sabor agríduce en extremo agradable, se convierte en espuma apenas se le agita ó se le pone en contacto con el aire, en razón á que el exceso de gas artificialmente introducido en el líquido se escapa á borbotones en el momento en que cesa la pre-

sión que lo tenía amalgamado con el vino. Hé aquí por qué saltan con tanta violencia y estrépito los tapones de estas botellas luego que se cortan los hilos ó los alambres que los sujetan.

Champaña es el país que desde hace mucho tiempo provee al comercio de los mejores vinos blancos gaseosos que se conocen. Valúase á 10.000.000 de reales el producto de la exportación que de este vino hacen los tres ó cuatro departamentos de Francia que componen el territorio de aquella antigua provincia. Hoy se ha extendido esta industria á los departamentos limítrofes, y casi todos los que forman las provincias conocidas antes con los nombres de Borgoña y de Lorena producen vinos que se asemejan bastante en el sabor, y enteramente en el aspecto á los vinos de Champaña. Además de los de aquellas dos provincias, vénense por vinos de Champaña algunos fabricados en otros puntos, no solo de Francia, sino de Suiza, de Alemania, y aun de España. En este último país, sin embargo, á pesar de la excelencia de sus vinos, no ha llegado todavía esta industria á tomar la extensión ni á adquirir el grado de perfección á que parece estar llamada.

El jugo de la uva tinta produce un vino mas aromático y que se conserva mejor que el de la uva blanca, razon por la cual hay en Champaña una gran tendencia á emplear siempre esta última especie de uva. Mas como la fermentación que se desarrolla rápidamente en el líquido procedente del jugo de la fruta hace disolver la materia colorante, tiénesel allí gran cuidado de evitar que desde la viña al lagar se rompan y revienten los granos, y de separar inmediatamente el mosto del orujo y de la película, á fin de evitar que tome color el vino.

Echase el mosto en toneles nuevos, azufreados y que se llenan enteramente, á fin de que la fermentación tumultuosa pueda expeler con facilidad las materias extrañas que en él se encuentren. Del 15 al 20 de diciembre trasíégase este en vasijas azufreadas; hecho lo cual, se clarifica, y un mes después vuelve á trasegarse, echándole al mismo tiempo cierto cantidad de buen aguardiente y de almidar ó jarabe hecho con azúcar piedra disuelta en vino blanco. La cantidad de azúcar que para esta operación se necesita es de una