Revista semanal de agricultura (1851-10-06 00:00:00), página 5

tido que en otros países menos favorecidos por la naturaleza sacan sus laboriosos y entendidos habitantes? No es á la verdad difícil adquirir en poco tiempo este grado de perfeccion; no se necesita, no, mucho trabajo ni mucho gasto, ni máquinas mas costosas ni mas complicadas que las nuestras: basta seguir los preceptos que vamos á dar, fundados en los mejores principios, y sobre los cuales reclamamos por un momento la atencion de nuestros lectores.

Un mes antes de la completa madurez de la aceituna está ya formada en ella el aceite que ha de dar, y desde el momento en que empieza aquella á perder su color verde, comienza este á alterarse y á perder en calidad, si bien aumenta algo de cantidad, merced á la descomposicion que en este último mes experimenta: pasado este mes, cuanto mas se demore el coger la aceituna del árbol ó el molerla, tanto mas disminuirá la cantidad y empeorará la calidad del aceite que de ella se extraiga.

Para obtenerlo de la mejor calidad posible, conviene pues coger la aceituna en cuanto empieza á oscurecer su color, sin esperar á mas tarde, pues cuanto mas se demore la operacion, tanto mas acre y menos delicado será el aceite que dé.

La época de la recoleccion de la aceituna varia necesariamente en cada país según su exposicion, su clima, y sobre todo la temperatura del año. Pero sin fijar el mes en que debe hacerse esta operacion, indicaremos, como momento oportuno para proceder á ella, aquel en que cambia la aceituna su color verde por el rojo ó el negro, hasta un mes después, cuando mas, si lo que se desea es la buena calidad mas bien que la gran cantidad. En cuanto posible sea, conviene recoger las aceitunas en tiempo seco y sereno, porque, á mas de la mala calidad del aceite que resulta de estar las aceitunas podridas y llenas de tierra, sufre mucho el árbol si se agita, como es indispensable, en tiempo de heladas y de humedad.

Suele empezar la cosecha recogiendo las aceitunas que las primeras cayeron verdes del árbol por efecto, ya de los vientos, ya de la sequedad de la atmósfera, ya de los gusanos, etc.; pero estas aceitunas tienen poquisima carne y deben molerse con se-

paracion de las demás si no se quiere que toda la cosecha tome un gusto fuerte, picante y desagradable.

Para recoger lo restante de ella extiendense al pie de los árboles unos paños, sobre los cuales caen las aceitunas al impulso de los jornaleros encargados de esta operacion, la cual suelen ejecutar á fuerza de varear los olivos, funesta costumbre cuyo efecto es destruir los hijos ó renuevos del año, que son los destinados á fructificar al año siguiente.

Recogida la aceituna, hágese indispensable limpiarla de las hojas, de la leña, de la tierra y de todo cuerpo extraño que en el montou se encuentre, pues cualquiera de estas sustancias podría dar mal gusto al aceite que de dicha aceituna no limpia se extrajera. Los antiguos cuidaban de esto con tal esmero y escrupulosidad, que en ningun caso mezclaban con las aceitunas sanas y limpias las comidas por el gusano ni las que al cogerse habian recibido algun daño ó estado por algun tiempo expuestas á la humedad del suelo.

Las aceitunas, después de cogidas con las ya indicadas precauciones, deberán, hasta el momento de llevarlas al molino, depositarse en un sitio dispuesto para recibirlas, y construido de tal manera, que en él, sin corromperse ni fermentar, desprendan la humedad de su vegetacion y el alpechin que contienen, ventilándose al mismo tiempo y conservándose sanas, sin alterarse ni echarse á perder. Desgraciadamente son tan pocas en esta parte las precauciones que en España se toman, tan mala por lo comun la disposicion de los locales destinados á este objeto, y tal la cantidad de fruto que en estos locales se aglomera, que muy á menudo dura tres, cuatro y mas meses su molienda, y está por consiguiente fermentando todo ese tiempo la masa de aceitunas, que, medio corrompidas ya, van al molino á dar, como es natural, un aceite detestable.

Para que lo que acabamos de decir pueda comprenderse mejor, y tambien para evitar toda equiyocacion en las demas operaciones indispensables para la extraccion del aceite, conviene conocer los principios constitutivos de la aceituna, en la cual podemos considerar tres cosas, á saber: