Revista semanal de agricultura (1851-03-17 00:00:00), página 4

INSTRUCCION

SOBRE LA FABRICACION DE LA MANTECA.

1.º Ténganse limpios los pezones de las vacas, y lávense ellos todos los días antes de ordeñarlas.

2.º Cuélese la leche una y, mejor aun, dos veces en un colador de madera con el fondo de tela ó lienzo de tejido fino y apretado, y que sobre todo esté bien limpio. Abandóñese enteramente el uso de coladores de hojadela, de cobre y demás sustancias que no tienen la propiedad de recoger los pelos ó otros cuerpos extraños, que ensucian la leche y la hacen desmerecer.

3.º Para conservar la leche que ha de desnatarse y la nata que ha de convertirse en manteca, échese aquella en unos vasos ó barreños de mucha boca y poco fondo; colóqueseles en sitio fresco, limpio, ventilado y al abrigo de las exhalaciones de los estiércoles.

4.º Hágase la manteca con nata fresca.

5.º Cúdese de que la mantequera esté limpia y no conserve olor alguno. Hecha la operación, lávese en agua caliente dicha máquina.

6.º En invierno no hay que calentarla mucho si se quiere que la manteca que de ella salga sea blanca y tenga poca nata.

7.º Lávese con agua fresca y clara la manteca recién hecha, hasta tanto que deje el agua de tomar el color blanquecino que al principio le comunica esta sustancia.

8.º Echesele sal blanca refinada en proporción de media onza por libra de manteca.

9.º Esta y la leche consérvense en sitio abierto y oreado, y no en armarios ó muebles cerrados.

Tales son los medios á favor de los cuales se obtiene buena manteca. Pero para ello, y hé aquí la gran dificultad, lo primero es tener buena leche, lo cual, visto el estado en que actualmente se hallan en nuestro país los cultivos, y el sistema que en ellos se sigue, es punto poco menos que imposible. Para la producción de buena leche y la confección de buena manteca son necesarios ricos y abundantes prados artificiales, que por desgracia ni aun apenas son conocidos en España.

FABRICACION DE QUESO DE CHESTER.

Para fabricar este queso tal cual en Inglaterra se practica, empléese, en parte al menos, leche ordeñada el día antes. Quite-sele la nata y échese esta en una vasija metida de antemano en agua caliente. Elevando la temperatura de este agua, élévase naturalmente la de la nata y por los mismos medios la de la leche, la cual á los 28 ó 30 grados centígrados se mezcla con doble cantidad de leche del dia.

En Inglaterra se da color á la leche con diferentes sustancias. En España la mas á propósito para este objeto sería el azafrán, el cual para esta operacion se envuelve en un trapo fino. En este estado se echa la sustancia destinada á cuajar la leche, y se tapa la vasija hasta tanto que se ha producido este efecto: producido, menéase la masa cuajada, para quitarle el suero, cuya separación se acelera apretándola ó poniéndola un peso encima. Desmenuzada luego, se echa en una forma, y cambiando tres ó cuatro veces de ella, se reitera otras tantas la operación, después de lo cual se somete el queso durante diez ó doce horas á una fuerte presión; y cuando ya no contiene serosidad alguna, sálasele frotándole con sal muy fina y molida.

Este queso, envuelto en un lienzo, debe durante tres días meterse en un tonel ó otra vasija llena de salmuera. Sacado de ella, colócaselo en una mesa, en donde por espacio de ocho días lo rocían de sal, teniendo cuidado de volverlo dos horas por dia. Hecho esto, pásasele un paño bien limpio,