Revista semanal de agricultura (1851-02-10 00:00:00), página 5

Santo Domingo. Muerto Thierry, perdióse en aquella isla el precioso insecto, sin que quede de aquel animoso y entendido viajero mas que un tratado que sobre el cultivo del nopal y de la cría de la cochinilla escribió, estableciendo los principios y las reglas que para prosperar deberán seguir cuantos se dediquen á esta industria. De la obra de Mr. Thierry á que aludimos, no podíamos hacer mejor elogio que copiar de ella lo que en gran parte acabamos de decir sobre este importante objeto.

VINOS Y VIÑAS.

Todas las variedades de vinos tienen igual composición, es decir, que todos ellos contienen las mismas sustancias: lo que en cada uno de ellos varía es la proporción en que se hallan estas.

Por regla general todos los vinos contienen:

Sustancias preexistentes en el mosto.

Agua (en gran cantidad).
Glucosa (no descompuesta), poco.
Fermento (señales de él).
Pectina y mucilago.
Principio tanino (mucho).
Ácidos málico y tártaro libres.
Materia colorante amarilla.
Sales vegetales y minerales del mosto.

Sustancias creadas por la fermentación.

Materia colorante encarnada.
Ácido acético.
Principio aromático.
Eter ó aceite especial de olor vinoso.
Alcohol (en proporciones variables).
Gas ácido carbónico (en los vinos gaseosos).

Seis son pues las sustancias distintas producidas por la fermentación del mosto, y de las cuales recibe el vino las propiedades que lo caracterizan.

El color de los vinos tintos es debido á la materia colorante del mosto, que, de azul que antes era, se convierte en rojo, merced á la presencia de los ácidos libres. Para aumentar la intensidad de este color hay países en que se deja al mosto fermentar con las películas ú hollejos, y en que se retarda esta fermentación por medio de yeso. Así á lo menos se procede en Rosellón y en el Languedoc para obtener vinos cargados de color, que sirven principalmente para dárselo á los que lo tienen flojo y para convertir en tintos los vinos blancos.

El alcohol procede indudablemente del azúcar. El ácido acético se fórmá en detrimento del alcohol, y es casi siempre efecto de una fermentación demasiado activa ó demasiado larga.

Al alcohol es á lo que deben los vinos su fortaleza y la propiedad que tienen de embriagar: cuanto más abundante es aquel con respecto á la cantidad de agua que contiene el vino, tanto más fuerte y generoso es este. El principio tanino le da aspereza, y á él es á lo que debe su mayor ó menor facilidad para conservarse y ser trasportado de una parte á otra. El ácido acético, el ácido málico y el ácido tártrico, dan á los vinos esa especie de rusticidad que los hace llamar secos. Todos ellos con el tiempo van perdiendo una parte de su materia colorante y tomando una media tinta, que vulgarmente se designa con el nombre de ojo de gallo.

No hay, sin embargo, que creer que el vino es tanto mejor cuanto más generoso sea ó mas cargado de alcohol esté. Hay en Borgoña vinos de excelente calidad que apenas contienen mas cantidad de alcohol que la que contienen los malisimos de las inmediaciones de París, y mucho menos que la mayor parte de los españoles, que, esto no obstante, están muy lejos de poder competir en calidad con los primeros. El cuadro siguiente va á demostrar que la proporcion de alcohol varia notablemente según las diferentes especies de vino; y que esta proporcion no guarda, digámoslo así, ninguna con la reputación de que gozan.