Revista mensual de agricultura (1850) (1850-01-01 00:00:00), página 434

cion, que si á las partes sólidas de un fruto, que fermenta, se aumenta otra líquida, la fermentación es mayor por la propiedad que tienen los líquidos sobre los sólidos, de calentarse mas, y de comunicar su calor á mayor número de partes. Esta doctrina es aplicable al entroje de la aceituna.

Figurémonos aglomeradas, y pesando las unas sobre las otras, quinientas ó mil fanegas de este fruto, y observaremos, que momentáneamente se presenta y se siente un calor, que asciende hasta cierto número de grados, que llega á su apogeo, desciende y concluye. Ese calor gradual es efecto de la fermentación que, rompiendo el hollejo del fruto, secreta el líquido, dejando correr el agua vegetal ó alpechin, que se detiene en el fondo, si no encuentra salida, y desde allí comunica su ardor á las partes superiores, siendo el primer agente de la putrefacción. Si este hecho empieza y concluye en treinta días, después de este plazo se ha perdido el aceite, producto de la aceituna. Cuando fijo treinta días me refiero á un plazo, que en rigor puede variar según el estado del fruto entrojado, del mayor o menor número de fanegas que se entrojen, de la construcción de la troje y de las vicisitudes atmosféricas. En las grandes haciendas de Andalucía es común moler la aceituna después de ocho meses de entrojada, y por eso difunden los ignorantes que la parte oleosa no fermenta, ni se pierde en todo, ni en parte.

Sin fijarnos en cual de esas dos cosas suceda, es lo cierto que la aceituna fermentada reduce su volumen á la mitad: que esta mitad da menos aceite que el todo al tiempo de entrojarse; que ese menos aceite se conserva si la aceituna no ha llegado al estado completo de putrefacción: y sino ha llegado, y alguno conserva, es de pésima calidad; pues que la mayor parte es aceite esencial producto del hollejo, hueso y almendra, y la menor craso, producto de la pulga ó carne. La razón de esta diferencia consiste en que la fermentación altera aquellas partes menos que esta. Los aceites de esta calidad no se pueden conservar, pues que se enraían poco después de elaborados, y sirven únicamente para fábricas ó almonas.

Si las máquinas de moler aceituna fueran capaces para moler la que se coge en el tiempo que se invierte en la recolección, nada habría que prevenir respecto del entroje de este fruto; pero como sean susceptibles únicamente de beneficiar una corta porción, obligando al cosechero á dejar la demás entrojada por mucho tiempo, por eso es por lo que nos proponemos fijar la atención sobre una cosa tan esencial, y dar algunas reglas que mejoren el pésimo método que en casi todas partes se sigue al ejecutar esta operación.

Hemos visto una troje subterránea, labrada según nuestro juicio con dos objetos: con el de facilitar el entroje desde las afueras de la hacienda: y con el de no ocupar ninguna parte de esta. Dicha troje recibía hasta doce mil fanegas de aceituna; pero no tenía ventilación, y el alpechin iba á recogerse en un pozo formado en un estrecho, u se filtraba en la tierra, cuando se llenaba el pozo. Para demostrar los inconvenientes de esta troje basta referir que alabando el propietario su capacidad, le contestó su molinero lo siguiente: «ella, sin embargo, es causa de que vd. no venda su aceite más que durante los dos primeros meses, pues pasado este tiempo, elaboramos y vendemos otra cosa.»

Lo común es que las trojes estén construidas en una estancia grande, que linda con el molino. En ella se hacen divisiones de pared, que forman tantas trojes cuantas se necesitan para recibir la aceituna que se coge, menos la que se muele durante la cogida. Estas trojes tienen cada una un caño, que sale á otro comuñ, y este á una bomba que evacúa el alpechin. Están enladrilladas con cierto declive, y todas debajo de un techo comun.

La falta de ventilación, el calor de la hornilla en que está la caldera para calentar el agua, el vapor del agua caliente que descende sobre la aceituna, y el abrigo, que se establece de noche; todo contribuye á aumentar el calor, á espesar la atmósfera y á precipitar la fermentación. Para evitar estos males, hemos visto colocar la aceituna en capas, que se cubren con ceniza ó con sal. Esta preparación aunque más costosa que aquella, es mas útil. Cuando las expresadas trojes no tienen un techo comun, sino cada una el suyo, disfrutando del aire libre, la fermentación es menos violenta. Si la aceituna se entroja sin tierra, hojas ó otras materias extrañas fermenta menos. Si la picada no se mezcla con la sana, ni la madura con la verde, ni la mojada con la seca, tampoco se acelera el calor. Si se tiene cuidado de que no se llenen los caños, de que salga con rapidez el alpechin, y de que no se mezcle con la aceituna el agua de las lluvias, ni otro líquido, también se previene el mal. En fin, si se evita el calor atmosférico, por medio de una completa ventilación, durará la aceituna mas tiempo en buen estado.

A pesar de lo dicho, todas las precauciones ceden á la necesidad del trascurso de mucho tiempo; y ni una ni todas, bastan para que la aceituna, después de dos meses de entrojada, deje una parte de su aceite, ni que este se enraice y se eche á perder. Sin embargo, hemos visto en el mes de mayo aceituna cogida en diciembre, en el mismo estado que cuando se separó del árbol. Este hecho, que presenciamos y estudiamos hace muchos años, aunque nos propusimos publicarlo, no lo hemos hecho hasta ahora, porque solamente después de lo dicho en este artículo, es como se comprenderá mejor, y cómo se abrazará bien la razón en que se apoya.

Vimos en un patio asegurado con una tapia elevada, un redondel enladrillado formado con un fuerte borde de material de media cuarta de alto. Dicho borde tenía dos ó tres incisiones en la parte más baja, y en cada corte una rejilla de hierro para dar salida á las aguas pluviales, y al alpechin. La aceituna estaba colocada en forma de cono recto, cuya base era de veinte varas de circunferencia, y la punta (explicándonos con propiedad) acababa en una aceituna. Al constituirse esta en el círculo, se aprietan los lados resultando desde la base hasta el vértice un lodo muy compacto. Hemos roto la costra formada después de mucho tiempo, y la aceituna del interior estaba como cuando se cogiera, y la exterior no había sufrido otro accidente, que la falta del alpechin. Dedujimos de nuestras observaciones que el aire libre, y la fríaidad de la estación evitaban el calor y por consecuencia la fermentación; y que la forma cónica le defendía de las lluvias, y era muy á propósito para obtener tan buenos resultados,