La Reforma agrícola (1887-01-01 00:00:00), página 65

la aceituna antes de la época de la maduración.

Sentados estos preliminares, pasemos a ocuparnos de la fabricación del aceite, señalando y corrigiendo los principales defectos que, así en Andalucía como en la provincia de Murcia, hemos tenido ocasión de observar. Supondremos desde luego que la recolección se haya hecho del modo racional, que enseña la ciencia y la experiencia acuseja; esto es, ordenando las ramas en la dirección que lleven sus hojas y no por el bárbaro sistema del avareo, que tanto perjudica á la vida y duración del árbol, á la bondad y abundancia del aceite, y sobre todo á las cosechas de los años siguientes, y supondremos igualmente que la recolección se ha practicado en tiempo oportuno, cuando las aceitunas presentan un color morado, y que apretándolas entre los dedos índice y pulgar se estrujan sin deshacerse.

De no practicar la recolección en las condiciones manifestadas, sería inútil que nos empeñásemos en sacar un aceite fino, aun cuando para ello empleáramos los procedimientos más perfeccionados, porque el germen de la rancidez y mala calidad estaría en la aceituna.

Es costumbre general entre los agricultores, así de Murcia como de Andalucía, introducir ligeramente los cofines ó capachos en agua hirviendo y lavar con agua caliente y por medio de una escoba ó estropajo todos los demás útiles de la almazara, á fin de quitarles el aceite oxidado y rancio que, como es sabido, el año anterior queda entre los poros e intersticios de los mismos, y en suficiente cantidad para causar el enraicamiento de toda una cosecha, por grande que sea; pero al obrar así, no consideran que el aceite es insoluble en el agua, ya sea fría ó caliente, y que por tanto, lejos de arrastrar con ella el aceite que impregna los utensilios, activan y favorecen su oxidación y enraicamiento. Para que desaparezca este germen y origen de la rancidez de la cosecha es preciso lavar primeramente todos los aparatos y útiles con una lejía concentrada, y enjuagarlos después varias veces con agua caliente hasta disolver el jabón que se habrá formado: los cofines deben hervirse en lejía no muy fuerte, luego lavarlos también repetidas veces con agua caliente y someterlos, por último, á la acción de la prensa.

Almacenado de la aceituna.

Como las cosechas son muy grandes relativamente al número de almazaras ó molinos de que se dispone, y como por otra parte la recolección se efectúa en un espacio de tiempo mucho más corto que el que se emplea para la molienda, hay necesidad de almacenar la aceituna durante algunos días, y á veces durante algunos meses, esperando que llegue su turno de trituración. Generalmente el almacenado se practica de una manera desplorable, colocando las aceitunas, unas veces en lo que en algunas provincias denominan «aforines», y que no son otra cosa que trojes muy grandes, ó mejor dicho balsas en las cuales se depositan 400 ó 500 fanegas de oliva, y otras veces amontonándolas en cualquier rincón de la almazara, según hemos visto en Andalucía. Con semejantes procedimientos se obtiene después un aceite rancio, de mal gusto y de una clase inferior, que no encuentra salida en los mercados.

En efecto, hacinada, amontonada, estrujada allí la aceituna, al menos la de las capas inferiores, por el enorme peso que tiene encima, y bañada en su mayor parte por el agua de vegetación ó «alpechin» que de la misma se desprende, sufre una fermentación, en ocasiones pútrida, oxidándose la oleína y transformándose en «margarina». Esta fermentación ocasiona un aumento de temperatura, que favorece notablemente la oxidación y transformación de la margarina en una serie de principios de mal olor y de sabor más ó menos acre y picante, que lo comunican al aceite hacién-