La Reforma agrícola (1887-01-01 00:00:00), página 64

fruta conducida en aquel vapor ha resultado ser de aceptables condiciones.

Los precios no han variado mucho, cotizándose la naranja buena y sana, de 13 á 15'6 chelines caja.

Estas noticias, que entresacamos de una carta que tenemos á la vista, no dejan de causarnos extrañeza, puesto que se nos resiste creer que llegue á aquellos mercados naranja helada, ya que toda la que se hallaba en tal estado ha caído de los árboles y se ha perdido por completo.

Esto viene á demostrar lo que hace mucho tiempo creemos, es decir, que este negocio se hace en aquel país bajo muy malas condiciones para muchos cosecheros; ó lo que es lo mismo, que los pobres valencianos sufren todas las consecuencias que el cultivo de tan delicado fruto les acarrea y que los ingleses saben aprovecharse de ellas para la explotación.

¡Cuándo llegará el dia en que se regularice este negocio, asociándose nuestros agricultores y constituyendo sindicatos que velen por sus intereses y mejoren la situación en que actualmente se halla producción de tanta importancia!

FABRICACION DE ACEITE DE OLIVAS

Todos los vicios, todos los defectos de que adolece la fabricación del aceite de olivas en España provienen indudablemente del desconocimiento completo que nuestros cosecheros, salvo honrosísimas excepciones, tienen en la composición del producto que elaboran y de las transformaciones y cambios que este mismo producto experimenta cuando sobre él actúa el oxigeno del aire. No de otro modo pudiera comprenderse esta serie de prácticas rutinarias y viciosas que, como luego se verá, más bien parecen encaminadas á producir aceites para las jaboneras, que á obtenerlos de buen gusto, delicados, finos y á propósito para la alimentación.

Por eso antes de describir las distintas operaciones que se llevan á cabo en la extracción industrial del aceite, creemos indispensable dar algunas ligerísimas nociones acerca de su composición y de los cambios que sufre al contacto del aire.

El aceite de olivas se compone casi exclusivamente de dos sustancias, designadas por la ciencia con los nombres de oleína y margarina: la primera es líquida aun á la temperatura en que se congela el agua, ó sea de cero grados¹, y se conserva en buenas condiciones durante largo tiempo; y la segunda, sólida á la temperatura ordinaria, se enrrancia con suma facilidad. Es, pues, evidente que el aceite será tanto más fluido, más fino y de una clase más superior, á medida que contenga mayor cantidad de oleína ó sustancia líquida; y que, por el contrario, será más basto, de fácil enrranciamiento, y por lo mismo de menor valor en el mercado, cuanto mayor sea la porción de margarina ó sustancia sólida que contenga.

Puesto el aceite en contacto del aire, se oxida la oleína, transformándose en margarina, y ésta á su vez, por una serie de reacciones, cuya explicación no es de este lugar, da origen á distintas sustancias de mal olor y peor sabor, que se comunican al aceite, enrranciándolo y produciendo al consumir éste un picor desagradable en la garganta. De aquí que el principal cuidado de los agricultores deba ser impedir que el aceite se halle en continuo contacto del aire y evitar en lo posible las transformaciones y cambios de la oleína y de la margarina, que no sólo perjudican á la clase de los aceites, según acabamos de ver, sino que también disminuyen la cantidad; pues se forman á expensas de ésta y por la oxidación de la margarina varios de los principios constitutivos de la pulpa ó carne de

¹ La oleína no empieza á solidificarse hasta 6 ó 7 grados bajo cero.