La Reforma agrícola (1890-01-01 00:00:00), página 232

pisón, la uva según se coge. Esta operación se realiza á medida que la uva se echa en los recipientes cerrados, que son transportados al lagar para desocuparles en las tinas ó conos. Hágese uso también de la pisadora mecánica, que se coloca sobre los conos y en ella se van descargando los cestos, portadoras ó cubetos que vienen de la viña, y pisada la uva mecánicamente cae á los conos el mosto, película y rampojo ó escobajo, cuando no se separa éste con la misma pisadora para no echar en los conos sino la cantidad de él que convenga, según la clase de vinos que se desea obtener. El estrujado debe hacerse más bien en la viña que en las tinas. Hecho en la viña, facilita al mosto ó jugo el airearse bien durante el transporte y por consiguiente se desarrolla más rápidamente el fermento.

La fermentación se opera más lentamente y de una manera menos completa, cuando el estrujado de la uva se hace en la tina, ó solo se hace á medias. Es muy fácil de comprobar por los granos que han quedado enteros; al echarlos en la prensa, se conoce no han sufrido sino un comienzo de fermentación aun cuando hayan permanecido muchos días en los conos saboreándoles, se encuentra que están todavía azucarados, lo cual prueba que la fermentación ha sido incompleta.

El estrujado que se hace en la viña en las comportas, portadoras ó cubetos es siempre insuficiente, así como el que se hace con la pisadora mecánica sola es incompleto también, por lo que aconsejamos que, venga ó no estrujado de la viña, se haga pasar por la pisadora y caiga á un piso ó tablado donde se pise por hombres calzados los pies con alpargatas, espartos ó zuecos que no deshagan la pepita, y con este procedimiento cae al cono, lago ó lagar la pulpa ó hollejo de la uva completamente desgarrado y facilita extraordinariamente la fermentación, y que por ésta preste la pulpa todo el color que puede dar.

Entinado.—El objeto de echar el mosto en tinas ó conos es el de obtener una fermentación pronta y regular, que debe hacerse rápidamente. Es necesario organizar la vendimia de manera que se llene en el día uno ó más conos, á fin de que la fermentación del contenido de cada cono sea simultánea; porque el intervalo de una noche basta para que se establezca la fermentación, y la adición de más uva al día siguiente interrumpe de una manera perjudicial el trabajo de la fermentación.

También se aconseja de poner en los conos dobles fondos calados, espaciados de 40 á 50 centímetros, y el último cerrado 40 centímetros más bajo que el borde del cono. Estos dobles fondos ó cierres cumplen el objeto de que el mosto ó líquido se mantenga siempre en contacto con la pulpa y escobajo del racimo, para que la fermentación se produzca con la misma intensidad en todas las partes del cono.

DEL MOSTO

Se llama mosto el jugo ó líquido producido por el estrujado ó prensado de la uva. Tiene un gusto azucarado y es indigesto y purgante. Contiene por término medio 78 por 100 de agua, 20 por 100 de azúcar de uva ó glucosa y 2 por 100 de otras sustancias distintas de estas dos.

Del mosto poco azucarado.—Se produce en los años fríos y lluviosos en que la uva está aun verde al hacer la recolección; de aquí que el mosto que produce sea pobre en azúcar, por deficiencia de la madurez. El vino que resultaría, si la fermentación se pudiese verificar en condiciones convenientes, sería ligero, muy ácido, de poca duración; sano, pero desagradable al beberle, y no se podría transportar lejos.

Del azucarado del mosto.—Para que el vino sea bueno y pueda conservarse, debe contener el mosto 10 por 100 de glucosa ó azúcar de uva; ó dicho de otro modo, 8 ó 10 grados de alcohol después de la fermentación. Es, pues, importante, asegurarse