La Reforma agrícola (1887-01-01 00:00:00), página 93

duzcan 30 litros de alcohol, conseguiremos 3 hectolitros de vino de 10 grados. Del mismo modo será preciso emplear para obtener un vino de

    7 grados
    100 K. de agua y 23'100 K. de pasas.

    8
    100
    26'400

    9
    100
    29'700

    10
    100
    33'000

    11
    100
    36'300

    13
    100
    42'900

    15
    100
    49'500

En realidad, como las pasas absorben y retienen parte del agua en que se ponen en infusión, es necesario para obtener los 3 hectolitros de vino antes citados agregar algo más del agua marcada, ó sea un 5 por 100 más.

La infusión de que al principio nos hemos hecho cargo debe durar de 36 á 72 horas, según sea la dureza del hollejo de la pasa.

Las cubas de fermentación del mosto resultante deben ser de gran volumen y del mismo género que las que ordinariamente se emplean para fabricar el vino natural. Conviene después de concluida la primera fermentación trasvasar el líquido resultante á vasijas más pequeñas, en las cuales, después de un ligero reposo, se los clarifica ó purifica, quedando después ya útiles para darlos al consumo.

Hay algunas variedades de pasas que no se prestan bien á la fermentación. Cuando esto suceda se hace necesario, ó provocar de un modo artificial la fermentación, agregando levadura, ó mezclarlas en pequeñas cantidades con mostos naturales, antes de que en éstos se haya iniciado la fermentación alcohólica.

De todos modos la fabricación de esta clase de vino no tiene importancia en España; aquí, donde ni poseemos locales a propósito para fabricar pasa, ni ésta reúne condiciones casi siempre para que después se haga de ella vino. Este es un procedimiento muy empleado en aquellos países que como Francia y Alemania no disponen de tan buenas condiciones para la fabricación de vinos naturales como nosotros, ó que carecen de la suficiente cantidad de uva y necesitan traerla de alejados parajes. Por eso hasta ahora no nos hemos querido ocupar de este género de fabricación, que tan generalizado se encuentra en el extranjero por las causas citadas.

EMPLEO INOPENSIVO DEL SULFATO DE COBRE

Uno de los miembros de la Sociedad Nacional de Agricultura de Francia ha propuesto en una de sus últimas sesiones un medio de hacer inofensivo el empleo del sulfato de cobre, usado como remedio contra el mildio, para el vino y para las personas encargadas de tratar las cepas con aquel parasitico.

Sábese que los detractores de este parasitico han indicado como uno de los razonamientos para proscribir su uso, los peligros que encierra para la salud de los jornaleros empleados en repartir este liquido en los viñedos. La disolución del sulfato de cobre en el agua presenta una reacción ácida, y puede tener sobre el viñedo un efecto perjudicial.

En rigor así parece deducirse de algunos ensayos practicados en España y en el extranjero, según los cuales se ha visto, y aun el mismo Sr. Millardet lo ha confesado, que ciertas cepas no pueden resistir la acción directa del sulfato de cobre en condiciones ordinarias, sin que parte de las hojas ó el fruto perezcan por la acción destructora de este liquido.

Si se neutraliza la acidez que la disolución de esta sal siempre presenta, empleando el amoníaco, resulta un depósito de sub-sal de cobre insoluble, que redissolviéndose por un exceso de amoníaco da por resultado una solución limpia y transparente, pero cáustica, denominada agua celeste.

Este liquido indudablemente ataca al mildio, pero es después de haber comprometido la vegetación de la cepa en que se aplica.