La Reforma agrícola (1890-01-01 00:00:00), página 244

cuando sea de poca importancia lo que haya que rellenar.

Trasiego. — El trasiego es una operación por la cual se separa el vino de las heces pasándole de una cuba á otra. Por trasiegos excesivos se llega á obtener una clarificación completa. De los vinos que se clarifican y se quieren vender pronto, puede hacerse el primer trasiego en Noviembre ó Diciembre; en otro caso no hay inconveniente en esperar hasta el mes de Marzo, época en la cual con frecuencia comienza el calor. En todo caso, en este momento se hace indispensable el trasiego si se quiere que el vino no se altere durante los calores del estío. Se elige, siendo posible, para hacerle, un tiempo seco y frío, variando entre 5 grados sobre ó bajo cero. El vino se desprende peor en un tiempo cubierto, lluvioso ó húmedo.

Todos los vinos que permanezcan en las cubas más de un año, debe repetirse los trasiegos en Marzo y Septiembre, hasta el momento en que se embotelle.

Hay diversos medios de trasegar. El más usado es el que consiste en colocar en la parte baja del témpano de la pipa una llave ó canilla por la cual se saca el vino á un cubo ó pozal, y se vierte en otra pipa recientemente vaciada y limpia. Esta canilla no debe colocarse ni muy alta ni demasiado baja: si está alta da lugar á mucha merma, y muy baja daría paso á las heces. Es necesario considerar con anticipación la transformación de la pipa y el estado del vino. Los demás sistemas de trasegar, son: el sifón y diversos gérneros de bombas que están más ó menos en uso 1.

El trasiego debe hacerse siempre con ra-

pidez, á fin de que el vino no se halle en contacto con el aire por mucho tiempo, lo cual le haría perder su aroma vinoso y su buen gusto.

Encolado ó clarificación. — Ya hemos visto antes que por medio de los trasiegos se consigue clarificar bien el vino. El aclaro puede considerarse como una operación excepcional. Las colas que se emplean obran á manera de una red que, envolviendo las materias flotantes en el líquido, las precipita en el fondo; se hace uso del encolado:

1.º Cuando se quiere obtener una clarificación completa.

2.º Si al cabo de dos ó tres meses el vino nuevo puesto en pipas está aún revuelto ó turbio y se teme una alteración próxima.

3.º Para embotellar el vino se clarifica quince días antes.

4.º En el comercio, al tiempo de entregarlo ó de expedirlo; cuando llega á su destino el vino que se le ha puesto la cola, ó cualquier otro clarificante, adquiere, después de algunos días de reposo, una gran limpieza. No deben hacerse los aclares más que en los casos expresados, porque los aclares reiterados debilitan los vinos.

Debe preferirse para clarificar los vinos tintos las claras de huevo, porque no alteran el color y son necesarias de 2 á 3 por hectolitro. Se baten las claras perfectamente en un poco de vino sacado de la misma pipa, se vierten en ella y luego se agita perfectamente todo el líquido con un palo que se mete por la boca de la pipa y después se tapa. El aclaro con claras de huevo exige á los pocos días un trasiego, por no dejar el vino sobre el depósito ó hez; cuyo trasiego no es indispensable cuando se emplea la cola de pescado.

Azufrado de los vinos. — Para conservar mejor los vinos, hay algunos que vuelven á azufrar las cubas en el momento antes de llenarlas; verificándolo así, esta operación no da mal gusto al vino, pero si se hace varias horas después, podría producir malos efectos.

1 Un medio muy sencillo de trasegar, y ventajoso porque se hace sin trabajo y sin airearse el líquido, es: adaptar á los dos envases un tubo de caoutchouc y abrir ambas canillas; si están á una misma altura se trasiega por sí solo la mitad del líquido, y si la que lo contiene está más elevada, como debe procurarse, se trasiega por completo sin trabajo alguno.

(Nota del Traductor.)