La Reforma agrícola (1887-01-01 00:00:00), página 66

dolo fuerte y de mala calidad. Además las aceitunas se enmohoecen, esto es, se cubren de plantas criptógamas, que dan al aceite un olor fétido y nauseabundo y gusto amargo y repugnante. Ultimamente, con esta manera de almacenar resulta que, como la oliva que primeramente recolectada ocupa la base ó fondo del montón ó del aforín es la última que se muele, sale completamente podrida ordinariamente.

Es necesario que los cosecheros lleguen a convencerse de que mientras no abandonen este sistema de almacenado, muy bueno para sacar aceites margarosos, rancios y á propósito para las fábricas de jabones, será inicial que se esmeren en fabricación, porque siempre resultarán aceites de gustos y vicios contraídos en los almacenes. Y no se nos diga que hay necesidad de tener almacenada la aceituna para que, fermentando, suministre mayor cantidad de aceite y de una clase más superior, pues esta es una preocupación errónea que debemos combatir con todas nuestras fuerzas.

El aceite, decíamos al principio de este artículo, es tanto más fino, más fluido y de más larga conservación, á medida que contiene mayor cantidad de «oleina» que de «margarina,» y viceversa. Ahora bien: al fermentar la oliva se oxida la «oleina» y el aceite se hace más margaroso, más basto; la margarina, mediante la acción del oxígeno del aire, ayudada por el calor que se desarrolla en la formación, se transforma en mucilago, tanino, pectina y otras sustancias contenidas en la pulpa antes de madurar, disminuyéndose por tanto la cantidad de aceite; luego, por la fermentación de la aceituna, lejos de haber aumentado en cantidad y calidad de aceite, como suponen los agricultores, hay verdadera disminución en una y otra.

La práctica, sin embargo, parece demostrar lo contrario, y de aquí nace el error en los cosecheros. Por haber observado que una fanega de aceituna fermentada, negra, arrugada, y en una palabra, muy pasada, proporciona mayor cantidad de aceite que otra fanega de aceituna madura, dura, sin pasar ni fermentar, suelen alucinarse sin pararse á pensar cuál pueda ser la causa de semejante resultado, y deducen como una verdad inconclusa que la aceituna produce mayor cantidad de aceite cuanto más negra y pasada esté.

Natural y lógico es que una misma medida de aceitunas arrugadas y pasadas suministre más aceite que de aceitunas turgidas, de aceitunas sin arrugar, porque habiendo perdido las primeras sus aguas de vegetación, han disminuido de volumen, y claro es que hará falta mayor número que de las segundas para llenar la misma capacidad. Pero si en lugar de comparar la misma medida se comparase igual número de aceitunas, seguramente que la práctica vendría á corroborar lo que la ciencia nos enseña.

El experimento puede hacerse también de otra manera más sencilla: cójanse 30 fanegas, por ejemplo, de aceituna de un mismo olivar; divídanse en dos porciones perfectamente iguales, de 15 fanegas cada una; extráigase el aceite de una de ellas, y al cabo de dos ó tres meses, y cuando ya la aceituna haya fermentado, extráigase el de la segunda porción; comparese, por último, el aceite obtenido de ambas porciones, y se verá la superioridad y calidad del primero sobre el segundo.

Para evitar la fermentación debe almacenarse la oliva en habitaciones espaciosas y perfectamente ventiladas por capas de poco espesor, en trojes, cuyos fondos, siendo de madera agujereada, se hallan algún tanto inclinadas para dejar escurrir el «alpechin» á una canalita practicada en el suelo del almacén y á todo lo largo de las referidas trojes.

También se conservará la aceituna, sin temor á que fermente, colocándola sobre zarzos puestos en andanas, lo mismo que los que se usan para la cría del gusano de seda; solamente que deberán estar más sc-