La Reforma agrícola (1890-01-01 00:00:00), página 242

la solicitud en el Gobierno civil de Madrid en 9 de Agosto de 1890. Recibido el expediente en 26 de id. Concedida la patente en 18 de Septiembre de idem.

VINICULTURA
(Continuación.)

IV

Del enyesado de los vinos 1. — En los países cálidos solamente, en Argelia y en el Mediodía de Francia 2, es donde se emplea el yeso en la fabricación de los vinos. Se hace uso del yeso quemado, conocido con el nombre de espejuelo. Para ser soluble en el agua, necesita una temperatura de 35 grados, con 25 por 100 de agua. La dosis más comúnmente empleada sobre la vendimia es de 300 gramos á un kilogramo 3 por hectolitro de vino. Siendo perjudicial á la salud un exceso de yeso, esta dosis parece muy excesiva; porque, según el Dr. Eugenio Dufour, no debería echarse para que fuese inofensivo más que 200 gramos de yeso por hectolitro de vino. Algunos opinan que puede obtenerse el mismo resultado, sin perjudicar á la calidad del vino, poniendo en la tina ó cono, en lugar de yeso, 100 gramos de ácido tártico por hectolitro de mosto.

En los países menos cálidos, como son los que hay á partir del centro de Francia, se ha considerado siempre inútil el enyesado de la vendimia, porque el mosto no es azucarado con exceso y nunca carece de los ácidos.

Del fermento. — El fermento, según Mr. Pasteur, es un sér animado infinitamente pequeño que se halla en suspensión en la atmósfera. Se deposita en gran cantidad sobre las uvas maduras y no espera sino su estrujamiento para desarrollarse y vivir con la ayuda del azúcar contenida en el jugo. El fenómeno de la nutrición de este embrión constituye lo que se ha convenido en llamar fermentación.

De la fermentación. — La fermentación, según Mr. Lejeune, es la transformación en alcohol de buena calidad de toda el azúcar contenida en la uva. Esta es la operación más importante en la elaboración del vino. Es necesario, para que se verifique esta transformación perfectamente, tener en el lagar una temperatura de 20 á 40 grados. En menos temperatura el fermento no adquiere la fuerza necesaria para ejercer sus funciones, y en otra más alta está expuesto á perecer.

En el Norte, y por todas partes, donde la temperatura no llega á 20 grados, es necesario calentar el lagar por medio de un hornillo ó estufa, ó bien sacar mosto, calentarlo á 45 grados y echarle en seguida en la tina agitándolo todo. Es preciso evitar el que se caliente el mosto más de los 45 grados, y con mucha más razón que no hierva, si no se quiere matar el fermento productor de la fermentación.

También puede calentarse el mosto introduciendo en él durante algunas horas una estufa de baño bien calentada, ó introduciendo un chorro de vapor por el fondo de la tina.

En Argelia y en el Mediodía de Francia pasa lo contrario. Es necesario, cuando la temperatura excede de 40 grados, dar al mosto acidez, añadiéndole acidez, adicionándole yeso, tártaro ó fosfato.

Independientemente del grado de temperatura debe procurarse al mosto otros cuidados para distribuir, uniformemente el

1 Publicaremos muy luego un artículo especial sobre este punto, tan debatido hoy, y acerca del cual llamamos la atención de nuestros lectores; porque está rechazado el enyesado en más dosis de 2 gramos por litro de vino y debe sustituirse con la adición de ácido tártico, que aun da mejores resultados.
2 En España, Portugal é Italia, también.
3 Estas dosis fija el articulista francés; pero nos parece exorbitante, casi como la de 2 kilogramos de ácido sulfúrico que ha aparecido en el artículo anterior, para corregir el mal gusto de los envases.
(Notas del Traductor.)