La Reforma agrícola (1890-01-01 00:00:00), página 224

las prensas, conos, y en caso de necesidad un hornillo ó fogón, que sirva en los años fríos para calentar el departamento, cuya temperatura debe elevarse siempre á 20 grados al menos, para que la fermentación se opere bien.

El lagar estará limpio, libre de arañas y toda inmundicia que engendre ó sostenga fermentos perjudiciales á la calidad del vino.

DE LA BODEGA

Las bodegas se diferencian de los lagares en que generalmente son subterráneas, abovedadas y orientadas de manera que su temperatura se mantenga constantemente á 12 grados centígrados.

La mejor bodega es la que está aireada, poco clara, ni muy seca ni demasiado húmeda, exenta de toda emanación malsana y que circule libremente el aire Norte.

Las bodegas exigen los mismos cuidados de limpieza que los lagares.

DE LAS PRENSAS

El local destinado á las prensas, cualquiera que sea, deberá limpiarse con todo esmero, se lavarán las piezas de madera que hayan de estar en contacto con la casca, para que nada altere la calidad del vino. El tornillo y la tuerca deberán ser engrasados con buen aceite de olivo.

DE LAS TINAS ó CONOS

Las tinas son grandes recipientes de roble ó de castaño, cuya capacidad varía. Deben preferirse las tinas de una magnitud media, que contengan aproximadamente cincuenta hectólitros. Así se consigue reunir dos circunstancias, cuya realización es á veces difícil, á saber: la uniformidad y rapidez en la fermentación. Se obtiene la uniformidad vendimiando rápidamente de manera que se llene una tina cada día, y la fermentación será tanto más activa, cuanto mayor sea la tina.

DE LAS CUBAS Y TONELES

Se preparan lavándoles y azufrándoles para colocar el vino nuevo.

Para los envases nuevos se disuelven 3 kilogramos de sal común, de sosa ó de potasa, por hectólitro de vino para destruir los ácidos que contienen las maderas de roble ó castaño, en seguida se lavan con agua clara y se dejan escurrir.

Para los envases ya usados, pero que se hallen en buen estado, se procede de la manera siguiente: se sacan de las cubas los útiles de azufrar que se habían colocado en ellas; se limpian con una escoba las tablas y heces secas que estén pegadas y se cierra el desaguadero.

Las pipas grandes y pequeñas se lavan con la cadena y agua caliente, se dejan escurrir y se las coloca en su sitio para echarlas el vino nuevo.

II

Cubas en mal estado.—Estas se desechan y se hacen arreglar por el cubero para que haga las reparaciones necesarias. Se limpian después con agua hirviendo y bien frotadas luego con la escoba y agua clara.

Pipas con mal gusto.—Las pipas que han permanecido destapadas ó vacías adquieren á veces mal gusto. Las que se conoce que se hallan en tal estado, se las quita un ruedo ó témpano, se las raspa y después se las frota con un cuerpo duro hasta que desaparezcan todas las materias de mal aspecto y mal olor; se vuelve á colocarlas el témpano y se emplea luego uno de los cuatro procedimientos siguientes, teniendo en cuenta que las dosis dadas son aplicables á barricas de 225 litros:

1.º Limpiarlas con 30 litros de agua, en la que se hayan disuelto 2 kilogramos de cal viva. Algunas horas después se pasa la cadena con agua fría y últimamente se enjuaga con dos litros de vino.

2.º Se azufra la pipa, se pasa la cadena con agua caliente y luego se humedece el interior con aguardiente.