La Reforma agrícola (1890-01-01 00:00:00), página 190

los productos griegos; pero los racimos de aquéllas tienen peor aspecto, son más sucios que los de la costa del Peloponeso, donde realmente no se dedican á grandes operaciones para prepararlos. En tendederos de mimbre exponen al sol los racimos, cuidando de volverlos con frecuencia y retirarlos de la intemperie por la noche. Al cabo de quince días, el agua que contiene la violácea pulpa se evapora y queda el grano seco. De éste conócense dos clases en el comercio: la clase superior y la provincial.

La primera viene de Patras y Vostizza, y va casi en su totalidad á Inglaterra; la segunda, llamada «calamatas», es de consumo corriente en todas las plazas. En 1872 los mercados turcos del Asia Menor rebosaban del stock de pasa. Smirna, Alep y Beyruth no sabían qué hacer con sus productos. Por 15 francos 90 ponían en Marsella los mercaderes 100 kilos del jugoso fruto. Siete años más tarde los mismos 100 kilogramos costaban 65 francos. Bien es verdad que Francia en 1878 importó 101.000 toneladas, consumiendo en los diez años siguientes 163.344.845 kilos. ¿Quién comió tanta pasa? Nadie; porque esta pasa no se come, sino se bebe. Vemos de qué suerte.

Con mil cuidadosas precauciones cárgease en sacos ó barricas —nunca á granel— á bordo de los buques que la conducen á los principales puertos, con especialidad á Marsella, Burdeos, el Havre, Rouen y Nantes. Transbordada á las barcazas que se emplean en la navegación fluvial, repártese por el interior de Este á Oeste y de Norte á Sur, con excepción tan sólo de Bretaña y Normandía. Ya en tierra el cargamento, depositase con esmero en lugares cubiertos, ni demasiado secos ni sobrado húmedos. Los sacos no se apilan en gran cantidad, para que con el calor no fermenté el fruto. Después procedése á descubrirlo. Se le despallila y retirase á los granos el fermento azucarado que sue- le cubrir á algunos. Hácense estas operaciones en edificios, por lo general, compuestos de cuerpos separados por un gran patio. A lo largo de las paredes alineanse enormes cubas, provistas de termómetros indicadores de la temperatura á que se mantiene el agua que las llena. Allí échase la pasa. En las cubas de 300 hectolitros de contenido pueden entrar 100 sacos, ó sean 10.000 kilogramos. La cantidad de agua es proporcionada al grado alcoholí-co que se desea obtener y que varía entre 6 y 15°. Porque allí lo que va á obtenerse es vino; vino de verdad, según dicen los químicos, pero que yo pospongo al de uva.

Cuando la pasa entra en el agua absór-bela y se hincha, subiendo á la superficie. Quiere decir que la fermentación comienza promovida por el microbio especial descubierto por Pasteur, y que en la pasa recobra su vitalidad al bañarse en el agua á la temperatura de unos 18 á 20°, ni más ni menos, porque siendo inferior la fermentación languidece, y superior, conviértese en tumultuosa. Al cabo de algunos días, los granos flotan entre torbellinos rojizos cubiertos de espuma blanca. Día y noche, de tres en tres horas, un obrero con una pala larga echa al fondo los granos que por no estar bien bañados expónese á producir ácido acético. Para obviar este inconveniente cubrense luego herméticamente las cubas. La fermentación terminada, precipítase el fruto, y después de reposarlo procedése á trasegar el líquido por medio de potentes bombas que extraen 600 litros por hora y viértela en nuevos toneles, mientras que los residuos se prensan y dan aun un 25 por 100. El hollejo védese al precio de 40 francos los 1.000 kilogramos, y sirve para hacer aguardiente y luego vinagre y extraer potasa, álcali, ácido tartrico y volverlo á la tierra, por último, en forma de abono. Pero el líquido extraído aparece opaco por contener en suspensión sustancias terrosas ó gomosas. Después del trasiego déjasele en reposo; las heces van