La Reforma agrícola (1890-01-01 00:00:00), página 243

fermento y el calor en toda la masa en fermentación; he aquí lo que se propone con este fin:

1.º Así que ha empezado la fermentación es preciso colocar sobre el mosto una tapa calada, que se sostiene á una profundidad de 25 centímetros, para impedir que la materia sólida ó sombrero suba á la superficie y se acede.

2.º También conviene, si la temperatura es poco elevada, cubrir la parte superior de la tina con un tablero, ó tablas bien juntas, á fin de conservar en ella el calor y la capa protectora de gas.

3.º Como en la parte inferior de la tina está siempre más frío y fermenta peor, puesto que el fermento, arrastrado por el gas, se acumula casi todo hacia lo alto, bajo el sombrero es necesario de cuando en cuando, por mañana y tarde, sacar algunos cántaros de la tina y echarles encima. Puede llegarse al mismo resultado por un nuevo procedimiento, ventajosamente empleado en América hace algunos años: consiste en inyectar aire por lo bajo de la tina, por medio de un tubo y de una bomba de aire, para aircar y agitar la masa entera del mosto.

Uno de estos dos procedimientos debe reemplazar definitivamente la perjudicial y mala práctica del pisado, que pone en peligro la vida de los obreros y causa la acidez del sombrero.

Del trasiego del mosto, ó sacarlo de la tina.—Si la fermentación se ha realizado de una manera regular y en las condiciones deseadas de temperatura, el trasiego debe hacerse seis ó ocho días después, cuando el vino pierde su dulzor, adquiere vinosidad y se hace de color más intenso. Es el momento oportuno cuando la fermentación cesa, el glucómetro marca cero de azúcar, y la temperatura del vino, habiendo bajado, se aproxima á la del aire exterior.

Del encubado del mosto.—Después, empleando cántaros ó un sifón, y mejor con tubos ó una bomba, se saca el vino de la tina, poniéndolo inmediatamente en las cubas, toneles ó pipas preparadas con anticipación. En cuanto á la casca, debe en seguida echarse á la prensa para extraer el vino que contiene. La operación de ponerlo en la prensa debe hacerse rápidamente, á fin de evitar la acidez.

Del prensado.—El prensado se verifica de dos ó tres veces, según la perfección de las prensas. La presión debe hacerse lentamente para dar tiempo que se exprima el líquido. Hecha la primera prensada se procede á las siguientes, después de haber recortado y echado encima del pie los bordes del orujo ó casca. El último vino que sale de esto es inferior al primero, porque proviene casi por completo de la pulpa ó hollejo, del rampojo y pepita de la uva, de las cuales estando la mayor parte cortadas en la prensa, dan un aceite de sabor acre y amargo; sin embargo, para todos los buenos vinos comunes, se mezcla el vino último que da la prensa al anteriormente obtenido.

V
CUIDADOS QUE RECLAMAN LOS VINOS TINTOS EN BODEGA

Relleno.—Las cubas llenas de vino nuevo deberán ser rellenadas muy á menudo. El enfriamiento del líquido por el desprendimiento del gas ácido carbónico, lo que la madera embebe y las deyecciones causadas por la fermentación, producen en los envases huecos, que es necesario rellenar con frecuencia. Este relleno se hace cada dos días en la primera semana, luego cada semana, después todos los meses, hasta que cese completamente la fermentación.

El relleno debe hacerse con vino del mismo viñedo, ó al menos con vino del mismo año. La pipa que contenga este vino no debe quedar con vacío, porque podría alterarse. A fin de evitar este inconveniente, se distribuye en pequeños barriles, ó en botellas,