La Reforma agrícola (1888-01-01 00:00:00), página 113

312 gramos, ó sea una diferencia de menos de 95 gramos á 23 por 100. En presencia de estos resultados, confirmados por diferentes y varias experiencias, se puede admitir que el retraso de tres ó cuatro semanas sufrido este año en la siembra de la remolacha ejercerá forzosamente una marcada influencia en su recolección.

SUSTANCIAS QUE FACILITAN LA CONSERVACIÓN DE LOS VINOS

Con objeto de evitar las alteraciones espontáneas ó enfermedades á que está expuesto el vino, se han empleado, y se emplean todavía, sustancias á que todavía se atribuyen virtudes preservativas y aun curativas en ciertos casos. Tales sustancias fueron perdiendo su valor y estimación á medida que fué progresando el estudio químico del vino y se conocieron más exactamente la composición de este líquido y las causas de sus alteraciones. No es, por lo tanto, de extrañar que hayan sido desterrados ciertos polvos en que figuraban principalmente la sal común, el acetato de plomo y el alumbre potásico y las infusiones de hierbas aromáticas. Con estas últimas se aromatizaba el vino en la época romana, y también se ha envenenado al público en épocas que nada tienen de romanas á la verdad. Hoy se preserva el vino con procedimientos más acomodados á nuestro estado de cultura; mas no basta eso para excusar la deficiencia de las leyes, para evitar que se agreguen al vino sustancias verdaderamente extrañas.

Nuestro objeto es insistir en divulgar el conocimiento de tales sustancias, que se expenden á los vinicultores y fabricantes de vino, anunciando que se preserva y cura el líquido, para evitar que los productores y consumidores sean víctimas de fraudes con harta frecuencia. El vino está sujeto á alteraciones más ó menos graves y profundas, muchas de ellas debidas á la presencia de micro-organismos, procedentes del exterior y que pueden vivir en el líquido. De ahí la importancia de buscar una sustancia que, sin dañar al vino, sea adecuada para impedir tales alteraciones y pueda ser considerada como un verdadero preservativo. No diremos que el problema se halle resuelto ya, toda vez que al lado de los resultados positivos respecto de una sustancia se pueden citar siempre otros negativos. Por lo mismo no conviene hoy por hoy entrar de lleno en esas investigaciones, que, si bien han dado ocasión á numerosas experiencias, dejan todavía dudas en el ánimo de los hombres desapasionados, y nos limitaremos á mencionar solamente las principales sustancias designadas hasta ahora por los enólogos como preservativas y anti-fermentativas.

Esas sustancias son: el alcohol, el ácido sulfuroso, los sulfitos y bisulfitos, el ácido salicílico y los salicilatos, el ácido bórico y los boratos, el ácido cinámico y el timol, según los experimentos de Weigert y Schultz, y la lupulina y flores de lúpulo al decir de algunos. No trataremos aquí de las propiedades antisépticas del alcohol, siendo esa sustancia la generalmente adoptada para la conservación de muchas sustancias orgánicas. El ácido sulfuroso es acaso la sustancia más comúnmente usada en las bodegas como anti-fermentativo; su acción preservativa en parte será probablemente debida al poder de reducción que posee. Empléase directamente en estado de gas, valiéndose de los azúfradores, en solución alcohólica y acuosa, y también en estado de sal ácida o neutra. Preparado en disolución alcohólica, despliega mayor energía: 1.º porque el alcohol disuelve una gran cantidad; 2.º, porque tal disolvente, siendo más ligero que el vino, cuando se echa con cuidado, sobrenada en la superficie y mantiene una capa de ácido sulfuroso sobre la masa del vino; y 3.º, porque el mismo alcohol es, por su propia naturaleza, un verdadero preservativo. Mas el