La Reforma agrícola (1888-01-01 00:00:00), página 114

ácido sulfuroso en todas condiciones no puede desplegar toda su influencia á causa de la rapidez de acción. La parte que no se volatiliza se oxida rápidamente, pasa al estado de ácido sulfúrico, se convierte en sal y por lo mismo se vuelve inerte.

En la conservación de los envases y en algún otro caso el ácido sulfuroso debe usarse en estado gaseoso. En efecto, cuando se quema azufre en una cuba, mucha parte de él se sublima á lo largo de las paredes, y después, á medida que va faltando el oxígeno, parece ser que se van formando combinaciones de azufre menos oxigenadas, las cuales no poseen ya los caracteres y propiedades del ácido sulfuroso. También el azufre sublimado sobre la cara interior de las paredes de los envases es atacado con el tiempo por los componentes del vino, el cual adquiere con el tiempo un sabor y un olor excesivos á ácido sulfídrico. Por lo mismo no debieran emplearse las mechas sulfuradas para producir el ácido sulfuroso. Deberán proscribirse por lo tanto: 1.º, cuando estén hechas con papel, algodón ó tela de cualquier especie; 2.º, cuando además del azufre contengan aromas que la ignorancia encomia exageradamente, tales como el benjui, el cilantro, etc. Los productos pirogenados que se derivan del primero desarrollan ó van acompañados de sabores secundarios y que estropean el gusto del vino, y los productos que se derivan de los aromas, ni son los del vino, ni siquiera análogos á ellos, de manera que alteran su gusto y su valor comercial. El profesor Carpené aconseja como ventajoso el empleo de los zuros de maíz y el amianto para la fabricación de las mechas. Las primeras dan un carbón compacto que se puede extraer fácilmente de las barricas, y el segundo, aun cuando en parte volátil, es preferible siempre al papel, al algodón y á la tela de hilo. El ácido sulfuroso despliega su eficacia á veces cuando se introduce en el vino por medio de los sulfitos. El más usado es el sulfito de cal, el cual, una vez en contacto con los ácidos del vino, se descompone lentamente, formándose paulatinamente continuadamente ácido sulfuroso. También en este caso se observan inconvenientes. El sulfito de calcio comercial no se encuentra nunca puro; contiene siempre en abundancia sulfatos, sales de hierro y de magnesia, y aun á veces sustancias orgánicas. También se afronta otra desventaja, la cual no se presenta, es verdad, cuando se emplea el anhidrido para contener la fermentación; se ofrece, si se adopta el sulfito de cal, á saber: que siendo esa sustancia más pesada que el vino, se deposita sobre el fondo de los envases. Cierto que su acción se ejerce especialmente sobre las sustancias que forman las heces, y de consiguiente sobre los fermentos; mas, por otra parte, la superficie del vino queda libre, y cuando se halla en contacto directo con el aire, como frecuentemente ocurre, puede recibir los gérmenes de infección de él. De todas maneras, lo repetimos, el ácido sulfuroso es hasta hoy el preservativo que más se usa en las bodegas, en atención también á que su acción no se limita á la destrucción de los micro-organismos, sino que cuando se emplea en forma gaseosa especialmente es ventajísimo para quitar el sabor y olor de ácido sulfídrico al vino. Cualquiera que sea la forma en que tal sustancia se use, no puede el vinicultor sustraerse á las consecuencias de tal adición, las cuales llegan en ocasiones á ser graves, si no se tiene cuidado de limitarlas.

En efecto; el ácido sulfuroso ejerce una acción directa sobre el color del vino, disminuyendo su intensidad. Esa alteración es pasajera, puesto que al cabo de breve tiempo los vinos reaccionan y recobran el color. Además, introduce un ácido mineral en la masa, transformando los tartratos en sulfatos; sofisticación ésta fácil de descubrir y que debe castigar la legislación sanitaria.

Una sustancia aplicada desde la época en que Kolbe ó Lautomann hicieron su sin-