La Reforma agrícola (1888-01-01 00:00:00), página 267

debe seguirse en la elaboración de la sidra, traduciendo en principios prácticos los consejos de la ciencia referentes á esta industria.

Claro está que la sidra ha de guardar relación con la clase de manzanas que se empleen, y esto, sentado como axiomático, bien se comprende la necesidad de disponer de buenas clases de manzanos, á los cuales será necesario conceder cuidados asiduos para evitar la degeneración de la especie. En la imposibilidad de enumerar las variedades de manzanos que se recomiendan como productores de la mejor sidra, porque esto nos extraviaria de nuestro propósito, diremos tan sólo que deben preferirse los árboles que den un fruto del mayor tamaño posible, rico en tartratos, y no muy ácidos y nada astringentes, y de precoz maduración para evitar pérdidas y obtener fruta igual, sana y completamente madura. Esta, inmediatamente de recolectada, es necesario colocarla extendida en capas de poco espesor para que desaparezca la humedad exterior en locales no muy fríos, secos, espaciosos y no muy oscuros, aun cuando tampoco excesivamente claros.

Después de este oro debe procederse al partido, estrujado ó raspado del fruto, operaciones que se practican respectivamente á mano, con prensas ó piones ó con rallos. De todos estos procedimientos, el más caro é imperfecto es el primero, que consiste en partir las manzanas á mano con el auxilio de cuchillos, y los más rápidos y racionales son los otros dos, singularmente el último, que consiste en dislacerar el fruto, convirtiéndolo en una pasta ó pulpa, por cuyo medio consíguese en el prensado mayor cantidad de mosto, más rico en glucosa y más fácilmente fermentescible.

Si la manzana se parte en pedazos, debe apilarse para promover un principio de fermentación que se contendrá removiendo los montones varias veces al día, á fin de que la maceración sea normal y comunique después al mosto un color más pronunciado de ámbar, cosa que también se logra mezclando la pasta con una corta cantidad de remolacha roja azucarada. Sea cualquiera el medio empleado para dividir la manzana, debe procurarse separar de la pasta resultante las pepitas por comunicar á la sidra un pronunciado sabor amargo y dificultar las clarificaciones.

Una vez terminada la maceración, que es cuando por efecto de la oxidación la pasta toma un color rojizo uniforme, debe prensarse recogiendo el mosto resultante en toneles ó conos de madera de una capacidad media de 250 arrobas perfectamente limpios, en donde tiene lugar la primera fermentación, ó sea la tumultuosa. Para esta primera fermentación se disponen los mostos suficientemente diluidos en agua para que marquen á lo sumo 12 grados, y aparte se colocan los mostos resultantes de nuevas presiones sobre la misma pasta; debiendo advertir que el agua empleada ha de ser precisamente limpia y de río, calentándola ligeramente antes de incorporarla á las pastas ó al mosto.

Sucedé á veces que esta primera fermentación es débil y laboriosa, fenómeno debido exclusivamente á una de estas tres causas: á la escasez de gérmenes de fermentación, á la poca graduación densimétrica del mosto ó á una temperatura muy baja. En el primer caso, débense airear los mostos inyectando aire templado dentro de los toneles ó haciendo que el mosto caiga en las vasijas de fermentación desde bastante altura; si esto no bastara, habrá necesidad de introducir en el mosto una pequeña cantidad de buena levadura de cerveza ó mejor aun flemas de vino, con lo cual se conseguirá que la fermentación se declare con franqueza, fenómeno que se demuestra por la ascensión de gran parte de las materias sólidas que contiene el mosto, formando lo que vulgarmente se denomina sombrero, el cual, en buenas prácticas, debe procurarse quede sumergido siempre por medio de falsos fondos, porque de lo contrario la sidra queda