La Reforma agrícola (1888-01-01 00:00:00), página 268

expuesta á gran número de alteraciones.

Si el mosto obtenido es muy débil ó poco denso para provocar la fermentación, se hace preciso robustecerlo, agregándole la cantidad necesaria de mostos más ricos en azúcar ó concentrando los que se tienen, práctica conocida en vinicultura con el nombre de arropar.

Por último, si el mutismo se atribuye á una baja temperatura, no cabe otro recurso que calentar directamente los mostos total ó parcialmente y hacer lo propio con la atmósfera de la bodega por medio de braseros y mejor aun de estufas.

Para robustecer los mostos y hacerlos más fácilmente fermentables suele agregárseles por cada 100 litros, 10 kilogramos de glucosa (azúcar de fécula) y 150 gramos de bitartrato potásico (cremor tártraro cristalizado), disuelto en el agua que sea necesaria.

Terminada la primera fermentación, debe la sidra ser trasegada á otro tonel perfectamente limpio, en donde permanecerá hasta que espontáneamente se aclare, en cuyo momento debe ser trasegada de nuevo, y allí, antes de venderla, ya en la pipa ó embotellada, será bueno clarificarla.

La vasijería empleada se la limpia, lavándola primero con agua caliente y al propio tiempo introduciendo en las pipas guijarros silíceos de superficie áspera y desigual, para que al hacer rodar el tonel arañen bien las paredes y las dejen limpias. Después se repiten los lavados con agua limpia y fría hasta que ésta salga sin olor ni color perceptible, en cuyo caso puede dejarse la pipa escurrir un par de horas, enjuagarla luego con un poco de alcohol vinico y, por último, azufrarla interiormente, tapando después bien la vasija y conservándola invertida hasta que haya necesidad de hacer uso de ella.

Para terminar estos apuntes vamos á dar los siguientes preceptos prácticos de resultados evidentes:

El primer trasiego de la sidra habrá de efectuarse cuando marque cinco ó seis grados Beaumé.

La desinfección de los toneles que hayan contenido sidras alteradas se hace con lociones de un compuesto de 250 gramos de aceite de olivas bueno, un kilogramo de sal común, 250 gramos de alumbre pulverizado, un puñado de carbón vegetal y 4 litros de agua hirviendo. A esta especie de desinfectante sigue otro lavado con 500 gramos de cloruro de cal, mezclado con agua fría, y después se procede á la limpieza por el procedimiento antes indicado.

Las enfermedades ó alteraciones más comunes de las sidras se corrigen por los medios siguientes:

Mal olor.—Agitar la sidra con medio litro de aceite por hectolitro ó con carbón vegetal.

Acidez.—Incorpórese á la sidra muy lentamente pequeños trozos de creta ó mármol hasta que desaparezca el sabor ácido, y mejor aun 100 gramos de cremor tártraro por hectolitro de sidra.

Viscosidad.—Fíltrese primero la sidra á través de una manga de franela ó de una capa de carbón y agréguese después por cada hectolitro 6 ó 7 gramos de tanino en polvo, disuelto en medio litro de buen alcohol.

Enturbiamiento.—Enfermedad originada por la mala calidad de las manzanas (podridas ó heladas), por el poco aseo de los toneles y por la naturaleza ferruginosa del terreno. Se combate esta enfermedad con el auxilio de 30 gramos de ácido tártrico, disuelto en un kilogramo de agua, y como remedio más enérgico puede emplearse un kilogramo de albayalde molido y mezclado con 700 gramos de carbón vegetal.

ZERABLA.