La Reforma agrícola (1887-01-01 00:00:00), página 19

mugrones al capricho de un capitaz, que será todo lo que se quiera menos inteligente en viñas, resultando una plétora de plantas sin orden ni concierto que el terreno no puede llevar y que á fuerza de labores y podas muy cortas, no dejando más yemas que las del casco, ó sea las primeras unidas al nacimiento de los pulgares, puede prolongarse por algunos años la vida de las mismas, y rendir no más que medianas cosechas.

El sistema usado en la cava es de los mejores conocidos. Concluida la poda, se da principio á la expresada labor, formando regulares montones con la tierra que rompe la azada, tocándose la base de uno y otro; siendo la altura de ellos de 40 á 50 centímetros; la cava ha de ser profunda para recoger la tierra precisa á su formación sin que avance el pié del operario para reunirla en más largo espacio. Esta clase de cava aumenta, como es consiguiente, la superficie del terreno que ha de percibir las naturales influencias atmosféricas, reserva á las plantas y sus tiernos brotes de los vientos fríos y escarchas de Primavera y contiene en las fuertes lluvias las corrientes de las aguas en los declives pronunciados.

En el mes de Mayo se hace la segunda labor ó bina, que consiste en allanar los montones de tierra que se hicieron en la cava primera, quedando la superficie muy bien mullida y en disposición de absorber las últimas lluvias. En terrenos fuertes, suelen abrirse pequeñas grietas en el verano, al evaporarse la humedad y entonces se da otra tercera labor de azada para tapar dichas aberturas y cortar la hierba que haya aparecido después de binar.

La primera quincena de Septiembre es la dedicada á la vendimia de la uva Pedro Jiménez. Aunque de algunos años atrás se hace la prueba pesando el mosto, el cual para producir buen vino ha de tener de 14 á 16 grados sacarinos, hay, sin embargo, muchos propietarios que sólo paladeando la uva, conocen si está ó no en sazón. Por regla general, cuando los racimos contienen alguna uva hecha pasa natural, puede darse principio á la vendimia con la seguridad de buen éxito. Seis ó ocho operarios se dedican á la corta, dejando en la cepa todos los racimos que no estén en sazón, para la segunda vuelta que se da á la viña. La uva se va echando en canastas de mimbre, y una vez llenas, las recibe en cestos de la misma clase otro operario que la conduce con una caballería al lagar, donde otro hace la pisa con los pies provistos de alpargatas de esparto. A la primera vuelta que los granos se sueltan del escobajo que los contiene, se aparta éste á uno de los ángulos de la lagareta¹, para que el mosto entre puro en el pozuelo sin la aspereza y color más subido que tomaría en el caso de no hacer dicha operación. Por regla general, cada día pisa un operario 30 cargas de uva, que componen próximamente 220 arrobas. La masa que produce se prensa ligeramente y el mosto obtenido se mezcla con el que resultó de la pisa. El segundo prensado se hace echando 4 6 5 arrobas de agua al cargo sobre el cual se echan los escobajos que se separaron al principio, y del líquido que resulta se obtiene el vinagre.

La fermentación se verifica en vasijas muy bien limpias, de barro cocido, con diferentes cabidas, sin bajar ninguna de ellas de 50 arrobas, generalmente pasan de 100 y algunas llegan á 140. En los predios que hay vides Baladés, cuya uva se corta en la primera quincena de Octubre, se liga el mosto con el Pedro Jiménez en la proporción de dos tercios de éste y uno de aquél.

Para introducir el mosto en los recipientes donde ha de fermentar, se pasa por un colador de esparto para que no contenga ni el hollejo ni la pipa de la uva, porque el objeto principal consiste en sacar vinos blancos, finos y olorosos.

1 Esta operación resultaría más perfecta y rápida empleando los aparatos de desgranar uva.

(N. de la R.)