La Reforma agrícola (1882-01-01 00:00:00), página 71

con agua, que es como se le destina á los usos económicos, es suave, menos ágrico, más agradable y refrescante.

El vinagre se obtiene del vino y demás líquidos espirituosos por la alteración espontánea de estos, pero siempre es indispensable una sustancia que dé origen al fermento, la cual ha sido objeto de dos opiniones opuestas y tenazmente combatidas por los eminentes químicos Pasteur y Liévig; mas no siendo de este lugar sus teorías, que aunque opuestas dan el mismo resultado, solo nos concretamos á tener presentes las condiciones siguientes, indispensables para que tenga lugar la fermentación acética.

1.ª La presencia de un principio llamado vegeto-animal por los enólogos.

El vino preferente para trasformarlo en vinagre, es el que contiene más alcohol, pero generalmente en España es antieconómico su empleo sin adicionarle agua, y para esto es preferible hacer uso de vinos que no pasen de un año, á cuya edad conservan aún en abundancia el principio antes citado si el vino no ha sido calentado ni azufrado, en todo caso se le ha de poner en contacto con sarmientos, pámpanos, escobajos de las uvas, etc.

2.ª La existencia de un líquido espiritioso.

Todos los líquidos que han sufrido una fermentación espiritosa son susceptibles de una acetificación espontánea, en cuyo caso se encuentran los vinos, sidra, cerveza, aguardiente de caña, de uva, etc.

3.ª El contacto del aire.

Uno de los agentes indispensables en toda fermentación, es la presencia del aire; los vinos, los orujos y en general toda sustancia fermentescible colocada en vasos cerrados de donde se haya extraído el aire, permanece sin alteración por un tiempo indefinido, pero en el momento que se deja al aire libre acceso, la fermentación se inicia si á la vez se satisfacen á las demás condiciones.

4.ª Temperatura.

La experiencia ha demostrado que el grado de calor más conveniente no debe exceder de 18 á 20° por más que después de iniciada la fermentación la temperatura llegue y aun pase de 30°, del mismo modo que á medida que desciende del grado de calor antes citado, la fermentación se va haciendo más lenta hasta que se paraliza por completo al llegar á 4 ó 6°.

5.ª Levadura, madre, ó fermento.

La mejor que se puede emplear con tal objeto, son las heces de un buen vinagre y las cubas ó vasijas que lo hayan contenido, etc.

Y 6.ª Un suave movimiento intermitente con objeto de impedir que en el fondo se depositen las sustancias más densas, haciendo á la vez la fermentación más uniforme en toda la masa líquida.

Después de satisfechas estas condiciones en líquidos alcohólicos, se inicia la fermentación acética caracterizada por los fenómenos siguientes:

1.º Un movimiento en la masa y una agitación en sus partes componentes que se hace perceptible á la vista.

2.º Un ruido leve parecido al que produce el agua en ebullición.

3.º Desprendimiento de calor y elevación de la temperatura en el interior del vaso hasta 25 ó 30°.

4.º Movimiento vertical de burbujas ó ampollas formadas por la mezcla de alcohol y ácido carbónico.

Y 5.º El líquido se enturbia, se forma una sustancia filamentosa que se agita, se precipita, se divide y se reúne de nuevo, formando un poso ó sedimento parecido por su consistencia á una sustancia lechosa que se pega fácilmente á lo que toca.

Cuando estos fenómenos cesan, el vino ha perdido sus caracteres, el líquido se vuelve claro y se ha trasformado en vinagre.

Suelen darse algunos casos aunque muy raros, cuando la causa que produjo la acetificación no cesa y no tiene el oxígeno más alcohol que trasformar, de empezar la oxidación sobre el acético, dando origen á la fermentación putrífica ó corrupción del vinagre.

Son varias las sustancias de que se puede extraer el ácido que nos ocupa; pero en nuestro país y especialmente en climas meridionales, solo merece fijar nuestra atención el que se obtiene del vino por ser de mejores condiciones; siendo además muy general en los climas mencionados hacer uso de los vinos que se agrían espontáneamente.