La Reforma agrícola (1888-01-01 00:00:00), página 188

número 14 es malta blanca, y el número 16 malta oscura de los cerveceros. Se observará que no habiendo sido desecada artificialmente, la cebada contiene cerca de 3 por 100 más de humedad que la malta. Las mayores diferencias en la composición de la cebada y la malta se encuentran en la cantidad de azúcar que contienen las diferentes muestras. En la malta número 5 la proporción de azúcar sólo es de cerca de \( \frac{1}{2} \) por 100, superior a la de la cebada de que proviene. En el número 9 esta proporción se eleva hasta cerca de 8 por 100, para alcanzar al 9,50 en la muestra número 14, y hasta cerca de 10 por 100 en la 16. Esta cantidad de azúcar parece aumentar gradualmente en el orden en que están dispuestas las muestras.

«Deseo ahora llamar la atención sobre las proporciones de las materias azoadas, elementos productores de la carne, en la cebada y en la malta. Se notará que la cebada contiene algo menos de materias azoadas que la muestra de la malta que encierra la menor proporción, y mucho menos que la número 9, que ofrece la mayor cantidad, ó sea 1,62 por 100 más que la cebada. Es interesante hacer constar que en las diversas muestras la cantidad de elementos azoados aumenta gradualmente hasta la muestra número 9, en la que alcanza su máximo, para disminuir en seguida en las muestras números 14 y 16. Estas diferencias no son muy considerables, sin embargo de que me parecen suficientes para justificar la conclusión de que el valor alimenticio de la malta varía con el tiempo empleado en la operación del maltaje.»

«Bajo el punto de vista teórico, la muestra número 9, siendo más rica en elementos azoados, debiera ser superior á la cebada y á las otras cuatro muestras de malta, tanto como el valor nutritivo de los alimentos depende de su proporción relativa de las sustancias que forman la carne ó materias azoadas. Como no he hecho ninguna experiencia práctica para determinar las propiedades alimenticias de la malta y de la cebada, no puedo ni corroborar ni desechar la opinión teórica que queda enunciada. Sin embargo, me permitiré decir que, según el testimonio de hombres dignos de respeto, la malta posee la preciosa propiedad de constituir otro alimento más digestivo y de conservar la salud del ganado en engorde. Para engordar animales tan económica y provechosamente como posible sea, es necesario prodigarles una alimentación variada. Este exceso de alimentos altera á menudo el poder digestivo de los animales y amenaza su salud. La malta ayuda mucho á la acción disolvente del estómago.»

«Según Payen y Persoz, la malta no contiene sino dos milésimos de diastasa. A pesar de esta cantidad insignificante, la diastasa de una libra de cebada maltada es capaz, según Liebig, de convertir en azúcar 5 libras de almidón. Se explica, pues, la razón de que una débil cantidad de malta produzca efectos muy notables cuando se le agrega á otro alimento menos digestivo. Hasta puede creerse que la malta mejora materialmente el valor alimenticio de los otros alimentos menos digestivos, no tan sólo por el azúcar que contiene, sino también en virtud de la particular acción disolvente que ejerce sobre los demás alimentos. Me parece que demasiado azúcar en los alimentos tiene por efecto probable excitar la inapetencia, y como la malta de las cervecerías contiene mucha, es creíble que siendo útil en pequeñas dosis, no lo sea en grandes cantidades. De estas juiciosas observaciones resulta que las pruebas parciales en los ensayos de la malta para el ganado pueden perfectamente explicarse por la naturaleza misma de esta malta, que, destinada á la cervecería, se hallaba sin duda muy avanzada en la operación del maltaje.»

Otra consecuencia de los análisis del doctor Voelcker es que la malta preparada exclusivamente para la alimentación del