La Reforma agrícola (1882-01-01 00:00:00), página 96

Terminada la fermentacion acética, se procede á la separacion de los sarmientos y escobajo, se deja reposar despues uno ó dos dias para que se depositen las materias que han quedado en suspension, y se procede á la operacion llamada impropriamente trasiego.

Los sarmientos, el escobajo y las heces, sirven para seguir fabricando vinagre algunos meses despues, repitiendo las mismas operaciones que se han hecho para obtener el primero.

Si no se dispone de más vino para trasformarlo en vinagre, se puede, sin embargo, seguir obteniendo éste, impregnando de aguardiente rectificado ó por lo menos de buena calidad, los sarmientos y el escobajo empleados en la primera obtencion, y poniendo estos en la misma cuba empleada, se deja fermentar, obteniendo por este medio un vinagre suave que bien puede utilizarse en los usos economicos.

Se pueden emplear tambien con el mismo objeto é idéntico resultado los residuos de la fabricacion de vino, para lo cual se les echa agua y se somete á un nuevo pisado, se prensa, y al liquido resultante, llamado en algunas localidades agua pié, se le adiciona un poco de alcohol y se echa en la cuba de fermentacion. Los vinagres asi obtenidos, si bien no son de superior calidad, pueden con preferencia aceptarse antes que los que generalmente se venden por las calles de Madrid y otras muchas poblaciones donde se expenden en su mayor parte adulterados con ciertos ácidos como el sulfúrico, tan nocivo especialmente para la dentadura, por lo que seria de desear que hubiese mas inspeccion por parte de las autoridades locales en la venta de algunos productos, sobre todo en ciertos liquidos, como vinos, alcohol, vinagres y aceites, los cuales es muy frecuente mezclarlos con sustancias altamente nocivas.

Este metodo de fabricacion de vinagres ha sido modificado empleando simultaneamente dos cubas, preparando una de ellas como en el caso anterior y con la misma cantidad de vino; poniendo en la otra solo la mitad del vino que cabe, pero sin poner en la primera cuba el enrejado, sarmientos ni escobajo. En esta forma se deja hasta que la fermentacion tenga lugar; á las 24 horas de haber empezado ésta, se concluye de llenar la segunda cuba con vino de la primera; pasadas otras 24 horas, se acaba de llenar la primera con vino de la segunda, y así sucesivamente á intervalos iguales, se continúa hasta que la acetificacion sea completa, verificando despues el descubie y demas operaciones como en el caso anterior.

Desde luego se ve que este procedimiento es molesto, pero tiene la ventaja de que el vinagre es superior en iguales circunstancias, y no existe el peligro que en el caso anterior de pasar de la fermentacion acética á la putrida; cuando la primera es muy activa, existe un exceso de fermento y se deja trascurrir más tiempo del suficiente, para la acetificacion completa.

El metodo Orleans se puede practicar de dos maneras: la primera consiste en preparar un tonel con dos falsos fondos, ó sea dividir su capacidad en tres partes; en la del medio, se colocan un poco comprimidas virutas de haya impregnadas de vinagre superior, las tablas que forman los falsos fondos, es conveniente que tambien sean de haya, y la del primero lleva una serie de orificios con sus correspondientes hilos de cañamo ó algodon; todo asi dispuesto, se echa vino en la cuba, el cual va dirigido por los hilos, pasando por entre las virutas á parar al fondo de dicha cuba, de donde se puede sacar para hacerle pasar otra vez, si no tiene el suficiente grado de acidez.

P. GIMENEZ.

(Se continuará).

LISTA ALFABETICA de las enfermedades más comunes entre los animales de una explotacion agricola, y su curacion por medicamentos y operaciones sencillas.

Clavo pasado.—Cuando afecta á las dos caras de la cuartilla.

Curacion.—Cataplasmas de raiz de lirio, malvavisco y yema de huevo, y si esto no bastara, habrá que recurrir á la untura mercurial ó á la disolucion de sal amoniacal.

Codillera.—Tumor en la punta del codo