La Reforma agrícola (1888-01-01 00:00:00), página 236

de la enocianina que contiene la uva tintorera, puesto que no se utiliza más que el color contenido en el zumo mismo, mientras que se pierde el color que permanece adherido á las paredes interiores de los granos y que podría extraerse con agua ó alcohol acidulado, según las bellas experiencias del Dr. Bizani.

Nuestra manera de proceder difiere de ésta.

Se pisa la uva sobre un falso fondo, separando así el mosto que va abajo y la brisa que queda encima. El mosto, suficientemente coloreado, se coloca en una vasija, donde fermenta. Las raspas con sus granos se colocan en otro recipiente, en el que se vierte casi tanta agua tibia (20 á 22°) como mosto se ha obtenido de ello. Este agua debe tener la capacidad de disolver la materia colorante; para ello, se añade medio kilogramo de ácido tártrico cristalizado por cada 100 litros de agua. Este ácido deberá disolverse previamente en un poco de agua caliente. Se usa el ácido cristalizado para estar seguros de su pureza; también puede filtrarse la solución, como deberíase hacerse.

Vertida este agua acidulada sobre la brisa de la tintorera, disuelve una gran cantidad de materia colorante. A las doce horas hemos visto á nuestro líquido tomar un hermoso color rojo. Aunque no se añada azúcar, se desarrolla la fermentación aunque débilmente, á expensas del azúcar contenido en los granos, y que no ha sido arrastrado por el mosto.

Se deja fermentar 96 horas (4 días), teniendo la vasija cerrada, aunque no herméticamente. Después se trasiega; se prensa fuertemente la brisa y el producto extraído se mezcla con el mosto de un vino tintorero que tenga necesidad de un ascenso de coloración, y cuya fermentación esté igualmente terminada.

Después de esta primera operación, la brisa se coloca en otra vasija de cabida una mitad menor que la anterior. Se vierte en cima, hasta \( \frac{3}{4} \) del recipiente, agua tibia (20 á 22°), á la que se ha añadido 800 gramos de ácido y 5.000 de azúcar blanco ¹.

Se remueve energicamente líquido y brisa; la fermentación alcohólica se inicia en seguida, se deja fermentar hasta que el líquido haya tomado buen color. Entonces se trasiega, se prensa y se añade á un vino de poco color.

La vid tintorera contiene tal cantidad de materia colorante, que se puede proceder á una tercera y á una cuarta operación.

Se recoge de nuevo la brisa, se coloca en un tonel \( \frac{2}{3} \) más pequeño que el anterior, se llena hasta \( \frac{4}{5} \) de agua tibia conteniendo 1.000 gramos de ácido y 7.500 de azúcar blanco y se opera como anteriormente.

Todos los vinos coloreados por estos procedimientos deben mezclarse para no constituir más que un solo tipo; se envasa en toneles no azufrados. Es bueno hacer en seguida la mezcla de este vino débil en alcohol con aquél á quien se quiere dar color. Se amalgama mejor y el color no se deposita.

El coste de este vino suplementario es muy poco y aumenta la cantidad y calidad que hubiera producido el sistema ordinario ².

Según la fórmula del Dr. Ravizza, se puede recoger el color perdido de la uva, sin aumentar la cantidad del vino, por el procedimiento siguiente:

Se separan los granos de la raspa, ésta no da color. Se machacan los granos en morteros de piedra, se humedecen con agua acidulada con ácido tártrico. Después se colocan en una vasija con alcohol, agua y ácido en esta proporción: granos 20 kilos, agua 5 kilos, alcohol 15 kilos, ácido tártrico 0,250 kilos.

¹ Suponemos que será por hectolitro de agua.—J.J.
² Si suponemos que el ácido cuesta á 4 pesetas kilo y el azúcar á 1,25, el coste del hectolitro de vino será: 1.a operación, 2 pesetas hectolitro; 2.a 9,45; 3.a 13,97; ó sea para las tres operaciones un precio medio de pesetas 8,27 hectolitro.—J.J.