La Reforma agrícola (1888-01-01 00:00:00), página 115

tesis es el ácido salicílico, libre unas veces y combinado otras con los alcalinos. Sabido es que tal sustancia reproduce la acción del fenol, del cual se deriva; los estudios de tal cuerpo son ricos en experiencias, mas no se desprende de éstas que el ácido salicílico sea un buen preservativo para los vinos; antes bien es un verdadero anti-fermentativo con relación á los mostos.

A propósito de él, el Dr. Carpené ha dicho: «Los mostos y los vinos son bastante sensibles á la influencia del ácido salicílico»; y agrega después: «pero mis experiencias me permiten admitir que el ácido salicílico en los mostos de uva, y aun tal vez en los de otros frutos agridulces, como el zumo de limón, por ejemplo, lo mismo que en los vinos, se impone con sus propiedades anti-fermentativas, pero sólo temporalmente.»

También Weigert y Schultz estudiaron, entre otras, las propiedades antisépticas de este ácido. Ambos confirman los hechos ya expuestos, y basándose sobre las observaciones de Kolbe, es decir, sobre los resultados que se obtienen únicamente del ácido salicílico libre y no de sus sales ciertamente, emprendió una serie de investigaciones, las cuales se encaminan á probar que tales sales poseen la virtud de combinarse químicamente con una parte del ácido salicílico, y de ahí su recomendación de que no se mezcle éste con el mosto. Para salvar ese inconveniente, en la seguridad de obtener buen resultado y no correr el peligro de alterar el vino ó hacerle dañoso para la salud, propone una cantidad igual de sulfato ácido de potasio, á la que se emplea cuando se utiliza el ácido salicílico.

Pero, á su entender, siempre merece especial atención por parte del práctico el ácido sulfuroso; de ahí que muchos juzguen vano el empleo de una sustancia que, proporcionando solamente algunas ventajas de otra, además de los propios daños, causa los privativos de la segunda. Mas excluyendo también la adición del sulfato ácido de potasio como complementaria de la del ácido salicílico, siempre subsiste la dañosa influencia que ejerce sobre el organismo animal, ya que su acción anti-fermentativa se manifiesta bastante enérgicamente sobre los fermentos solubles, gracias á los cuales se realiza también la digestión. El uso del ácido salicílico ha sido condenado por muchas Comisiones sanitarias que la consideran como una sofisticación, y el Gobierno francés, á consecuencia de los estudios y debates de la Academia de Medicina de París, se manifiesta dispuesto á presentar un proyecto de ley prohibiendo el uso del ácido salicílico para la conservación de las sustancias alimenticias en general y del vino en particular. En estado de combinación solamente el salicilato de sosa se ha propuesto por algún autor; mas en atención á su menor eficacia se ha limitado mucho su aplicación en las bodegas.

También se han recomendado como preservativos del vino el ácido bórico y el bórato de sosa; mas tales sustancias, bastante empleadas para la conservación de ciertos alimentos, y de las carnes especialmente, sólo en circunstancias muy contadas pueden ser utilizadas por el vinicultor. El ácido cinámico y el timol han sido también objeto de detenidos estudios por parte de los ya mencionados investigadores Sres. Weigert y Schultz; mas sus deducciones han sido desconsoladoras á causa del olor y del sabor que poseen esas sustancias, y que se mantienen en el vino, aun adoptándolas en la pequeña proporción de 0,05 gramos por litro. Su acción es idéntica á la del ácido salicílico, aun cuando menos enérgica la del ácido cinámico.

En vista de tales observaciones nos vemos obligados á sentar que no se conoce todavía un verdadero y eficaz preservativo para el vino, lo que acaso sea un bien, puesto que los esfuerzos de los vinicultores deben encaminarse ante todo á fabricar con perfección esa bebida, es decir, de modo