La Reforma agrícola (1882-01-01 00:00:00), página 104

periódicamente hasta que todo el líquido se trasforma en vinagre, y pasado algunos días se saca la mitad de este vinagre ya formado, y se va reemplazando con nuevas cantidades de vino, y así sucesivamente. Para emplear este método es indispensable tener muchos toneles si se desea obtener vinagre sin interrupción.

Podríamos hacer mención de otros métodos más perfeccionados, pero sería dar á estas líneas más extensión de la que corresponde y necesitan las personas á quienes dedicamos este artículo, que solo tiene por objeto dar una idea de la fabricación de vinagre en España.

Puesto que ya dejamos indicado uno de los procedimientos seguidos en Orleans para fabricar vinagre, y teniendo solo aplicación aquel, cuando se trata de pequeñas cantidades, vamos á exponer el más generalmente seguido por los fabricantes de dicho punto. Consiste en preparar varios toneles cuya capacidad sea de 2,25 hectolitros; en uno de los témpanos de cada tonel se practican dos aberturas circulares, una en la parte superior de 0'03 ms. de diámetro, y otra en la inferior de 0'001; la primera, que siempre permanece abierta, tiene por objeto facilitar el libre acceso del aire; y la segunda sirve para sacar el vinagre por medio de una espita de caña, ó grifo de madera, con exclusión de toda clase de metales, sobre todo el cobre.

En estos toneles se tiene preparado el vino que se ha de emplear, sobre el cual se coloca una capa de virutas de haya.

Los toneles de que se ha de hacer uso para la elaboración del vinagre se colocan horizontalmente sobre asientos de piedra ó madera, y se procede á la formación de lo que se llama madre, para lo cual se echan en cada uno de dichos toneles 100 litros de vinagre de buena clase, y 12 litros del vino que se desea avinagrar, dejando la mezcla así dispuesta una semana; al cabo de dicho tiempo se adicionan otros 12 litros del mismo vino, continuando con los mismos intervalos añadiendo igual cantidad de vino, hasta reunir una mezcla compuesta de igual cantidad de vino que de vinagre; después se deja transcurrir otra semana, se sacan 50 litros de aquella mezcla y queda formada la madre: entonces se procede á la fabricación propiamente dicha, que consiste en añadir nuevamente á cada tonel un litro de vino, y así se dejan hasta el día siguiente en que se saca igual cantidad de vinagre, que se vuelve á reponer con igual cantidad de vino; repitiendo todos los días la misma operación, se consigue obtener tantos litros de vinagre cada día, como toneles se tengan empleados en dicha fabricación.

Todos los procedimientos indicados presentan más ó menos dificultades en la práctica, si los comparamos con los que generalmente se siguen en varios puntos de España; pero si comparamos también los resultados obtenidos, hallaremos la razón de tener tanta aceptación en nuestro país, así vinagre como otros muchos productos extranjeros, de los cuales somos tributarios por la perfecta elaboración.

Hay localidades en donde para fabricar vinagres es antieconómico hacer uso del vino, y por más que el obtenido de este líquido no tiene competencia, se puede, sin embargo, extraer de otras materias vinagre de buenas condiciones para los usos económicos, empleando el procedimiento siguiente:

Se toman 7 kilogramos de cebada, y para hacerla germinar se humedecen y coloca en sitio donde cubierta y privada del aire para que no arrebate la humedad, los granos adquieren su mayor volumen hasta dar lugar á que empiecen á nacer: en seguida se procede á una completa desecación al sol ó al fuego; repitiendo la misma operación con 5 kilogramos de trigo, pudiendo con el mismo objeto, aunque no estén en buenas condiciones, emplear centeno, avena, habas, etcétera, y en general, cualquiera semilla feculenta apropiadas á este empleo.

Se mezclan el trigo y la cebada ya desecados, se muelen y colocan en una caldera que contenga 50 litros de agua, todo lo cual se pone al fuego, haciéndolo hervir por tres horas; después se sacan de aquel líquido sus dos terceras partes, se adicionan en la caldera 12 litros de agua y se le hace hervir por unas 15 horas ó algo más, á cuyo tiempo se aparta del fuego y se trasiega, obteniendo lo que se llama pequeña cervecera, la cual uni-