La Reforma agrícola (1882-01-01 00:00:00), página 355

la que decía el dulce poeta Meléndez Valdés:

Y siempre exenta y libre,
doquiera que te place,
discurres vagorosa
con ala revolante.
Ya plácida te meces,
ya rápida te abates,
ya recta te sublimes
doblando tus cantares.
La vista que te sigue
no alcanza ya á mirarte,
ó un punto te divisa
inmóvil en los aires.

(Se continuará)

INFLUENCIA
DEL MODO DE PROCEDER CON LAS UVAS
SOBRE LA CALIDAD DEL VINO.

El azucaramiento en la cuba es una cuestión juzgada y se practica según datos absolutamente conocidos; es decir, que se necesitan 1.700 gramos de azúcar de caña para elevar cada hectólitro de mosto á un grado más de alcohol. Estando bien asentado este punto, se procede á pesar el mosto; por las tablas se conoce la cantidad de alcohol que deberá producir.

Conocido esto, ya se sabe la cantidad de azúcar que debe añadirse. Dicho azúcar deberá adicionarse, no en su estado natural, sino disuelto en vino ó en mosto, porque de no proceder así, se trasforma difícilmente y fermenta mal.

Pero no está en esto la cuestión que nos ocupa, sino el saber el papel que desempeña el azúcar en el mosto, bajo el punto de vista de la vinificación y del sabor.

No sólo eleva su ley alcohólica, si que también introduce en él elementos útiles á su calidad; el principal es la glicerina que la comunica suavidad.

Es sabido que la glicerina es uno de los productos de la fermentación alcohólica del azúcar.

Su presencia en el vino es indispensa-
ble; y esto es lo que hace que el azucaramiento en la cuba sea tan superior, como resultado, al vinoje en la cuba por adición de alcohol. Este procedimiento para elevar la ley alcohólica del vino por adición directa de alcohol en el mosto tiene graves inconvenientes en ciertas circunstancias, pues que precipita en él una parte de los elementos que tiene en disolución, elementos con frecuencia útiles para una buena fermentación; seca el vino, como se dice, lo hace duro. Sin embargo, este modo de operar es aún preferible al vinoje directo del vino ya hecho por adición de alcohol; la mezcla es más íntima y la asimilación es más completa. Pero, en suma, el azucaramiento del mosto es, de seguro, el mejor de todos los procedimientos para fortalecer los mostos muy débiles, y deberá practicarse sin temor, encerrándose dentro de las proporciones posibles y teniendo en cuenta su grado de acidez y la temperatura de los locales donde se ve-
rifica.

No volveré á hablar de estas cuestiones, que han sido tratadas ya detalladamente, sino que continuaré aconsejando á los vi-
nadores el que pongan el mayor cuidado en esas operaciones.

Por lo que precede se ve que la influen-
cia de los cuidados que se presten á los mostos sobre la calidad del vino futuro, es indiscutible, y que la menor negli-
gencia puede acarrear las más graves conse-
cuencias. Dejo también á un lado una mul-
itud de cuestiones pequeñas de detalle, res-
ervándome tratarlas en otro trabajo; por hoy me contento con asentar el hecho de que un azucaramiento bien ejecutado, son las condiciones más favorables para la fabricación de un vino bueno. El vinoje de los mostos y de los vinos con el alcohol adicionado directamente, no presenta igua-
les ventajas y no debe practicarse sino á falta de la posibilidad de emplear el pri-
mer método de operar.

A los prácticos incumbe el tener en