La Reforma agrícola (1882-01-01 00:00:00), página 478

rio ponerle una cantidad de levadura de cerveza proporcional á la masa y variable con la temperatura, la estación y la clase de cerveza; esta levadura que proviene de otras fermentaciones anteriores tiene por objeto excitar el mosto para que empiece á fermentar, lo que se consigue después de tapar las cubas y pasar de seis á siete horas; entonces la fermentación tumultuosa se desarrolla con gran fuerza, y empieza á producir una espuma blanca en la superficie del líquido, la cual se va aumentando y por la acción del oxígeno del aire, cambiando su color en pardo algo brillante; se deja á la fermentación seguir su curso, pero tan pronto como aquella ha terminado, se hace el descubte que consiste en pasar el líquido á otras cubas de menos capacidad que se colocan en posición horizontal y en las que se deja una abertura para que al reproducirse de nuevo la fermentación pueda salir la espuma que se forma, la cual, siendo más densa que la anterior, se precipita parte al fondo de las cuvas y otra parte pasa por medio de una canal á un recipiente donde se recoge en forma de papilla, que lavándola, dejándola escurrir en sacos de tela y colocándola en vasijas enjulas, es lo que se conoce con el nombre de levadura de cerveza, cuyo uso hemos explicado anteriormente.

Durante la fermentación hemos dicho que hay desprendimiento de espuma, y en efecto, esto hace que se produzca un vacío que es preciso llenar con frecuencia con mosto de cubas que se destinan á este objeto para evitar que el mismo contacto del aire origine la fermentación acética.

Cuando no se produce más espuma es prueba que la fermentación ha terminado, entonces se ponen los toneles en posición vertical y se observa al poco tiempo que por sus orificios se desprende una ligera espuma originada por el movimiento que se ha imprimido á la masa que por algunos momentos excita la fermentación.

La clarificación tiene por objeto dar á la cerveza cierta trasparencia privándola de las sustancias que la impurifican y que pueden producir su alteración. Esta operación se puede hacer de varios modos y con diversos agentes: el modo más sencillo consiste en dejar la cerveza reposar por largo tiempo al cabo del cual se precipitan al fondo de las cubas las impurezas, pudiéndolas separar después por un simple trasiego. Este método tiene el inconveniente de ser lento y tener solo aplicación para cervezas de superior calidad, por lo cual hay que recurrir al encolado que es el que más aplicación tiene en la práctica: consiste en triturar una cantidad proporcional de retio-cola ó cola de pescado sobre un cuerpo duro con objeto de romper en lo posible sus fibras y favorecer la acción del agua sobre esta sustancia orgánica; se le pone después en agua fresca para que se reblandezca por espacio de quince ó veinte horas renovando el agua con frecuencia, especialmente en el verano; en seguida se le estruja entre los dedos diluida en diez veces su peso de cerveza, con lo cual se forma una especie de jarabe ó jalea trasparente que se filtra y se le añade \( \frac{1}{20} \) de su volumen de aguardiente ordinario, y el líquido así preparado se conserva algunos días en sitio fresco antes de hacer uso de él.

Para verificar la clarificación se mezcla al líquido expresado un volumen igual al suyo de cerveza, y después de batir bien esta mezcla se le vierte en los toneles donde se agita fuertemente por espacio de un minuto vatiéndose de un palo: la retio-cola se extiende en toda la masa y obra mecánicamente á manera de una red de mallas infinitamente estrechas, y por su propia densidad se precipita al fondo de las cubas arrastrando las impurezas que sostiene la cerveza en suspensión: al cabo de dos ó tres días de reposo en sitio fresco se saca la cerveza y se embotella.