La Reforma agrícola (1882-01-01 00:00:00), página 105

da á la primera que se sacó de la caldera, se coloca en vasijas situadas al mediodía, donde el sol pueda actuar sobre ellas dejándolas destapadas, y la cuarta parte de su capacidad sin llenar, en cuyo estado se inicia la fermentación que ha de trasformar aquel líquido en vinagre.

Cuando este procedimiento se hace en grande escala, tiene la ventaja de ser más perfeccionado y económico, porque no aumenta la cantidad de materias en la misma relación del agua que se pone.

No siempre que el vinagre ha sufrido la fermentación queda con la claridad y trasparencia que requiere el consumidor, por lo cual es necesario proceder á una clarificación ó depuración de las partículas que por su poca densidad se hallan en suspensión interrumpidas entre las moléculas que constituyen aquella masa líquida.

El aclareo puede conseguirse por dos medios, que son: el primero la filtración, y el segundo empleando ciertos cuerpos que, por su densidad ó hidratación, espaciéndose por la masa líquida, obran mecánicamente como un velo que al precipitarse al fondo de la vasija, arrastran y depositan las impurezas que ocasionan el enturbiamiento.

En el primer caso en que la filtración es suficiente, se hace uso para este objeto de aparatos sencillos y perfeccionados, cuya descripción no es de este lugar. Solo nos concretaremos á decir que dicha operación se puede también practicar por medio de baretas ó lienzos muy tupidos, pudiéndose también en corta cantidad emplear el papel filtro.

Varias son las materias que para el segundo medio de clarificación pueden emplearse; entre ellas se encuentra el carbón animal ó vegetal perfectamente lavado, molido y cenrido, y se mezcla bien con el vinagre, mediante un agitador ó vareta de madera: después se deja reposar algunos días, al fin de los cuales el líquido queda claro, y entonces se filtra y trasiega quedando por último con la trasparencia necesaria, igual fuerza, pero con el color más bajo.

La leche hirviendo y sin nata, se emplea también como agente clarificador, para lo cual se pone como medio litro de esta por 100 litros de vinagre; en seguida se agita la masa y se deja reposar algunas horas al cabo de las cuales se filtra, quedando el vinagre claro, pero más pálido.

Otras muchas sustancias se pueden emplear con el mismo objeto como la sangre, clara de huevos y cola de pescado, cuyos procedimientos son para describirlos propios tan solo de tratados especiales.

Cuando el vinagre no tiene la fortaleza suficiente, puede remediarle este defecto si las circunstancias lo permitan, poniendo en vasijas manuales aquel líquido, y dejarlo por la noche en sitio donde por el frío se congele el agua que tenga en exceso el vinagre; al día siguiente, fácil es separar por decentación la parte líquida de los cristales de hielo. Concentrado por este medio el vinagre, se consigue darle un grado conveniente de acidez.

Este procedimiento que por lo sencillo y sano es el más recomendable, hace como es natural que el líquido disminuya por el agua separada, cuya circunstancia tienen muy en cuenta los traficantes de poca conciencia que apelando á la adulteración, solo tratan de aumentar la cantidad de su mercancía empleando sustancias en su mayor parte nocivas á la salud.

Para conocer si el producto de que hablamos va acompañado de alguna sustancia extraña hay varios medios.

Uno de ellos consiste en destilar una cantidad determinada del vinagre que se quiere ensayar, y en la misma forma, cantidad é igual, pero se hace con otro vinagre puro. Si la acidez del primero es más débil que la del vinagre puro, aquel esté adulterado.

Si se ponen dos vinagres, uno impuro y otro bueno en una vasija al fuego hasta la evaporación completa, el residuo del primero tiene un sabor particular que se diferencia del segundo por su marcada acidez.

Si se moja con vinagre adulterado el labio superior, y el inferior con otro vinagre puro, este se volatiza más pronto sin que nada se aperciba, mientras que el primero deja sentir una sensación algo picante.

Cuando por falta de acidez le han puesto al vinagre ácido sulfúrico que por su baratura es el más generalmente empleado, se