La Reforma agrícola (1882-01-01 00:00:00), página 454

bricación, no tan sólo para dar á conocer á nuestros labradores una industria que en determinados años puede serles muy beneficiosa, sino también para poner de manifiesto los procedimientos que deben emplearse en la buena elaboración de esta higiénica bebida á fin de que se proscriban ciertas prácticas altamente perjudiciales admitidas por el industrial rutinario ó ignorante.

Esta industria, que tanta importancia ha adquirido desde hace poco tiempo, es una importancia suma, por lo que creemos útil ocuparnos de la fabricación de esta bebida que hace algunos años su uso estaba limitado á cierta clase de personas, que ya por conocer sus cualidades, por placer ó por distinguirse de la vulgaridad, consumían este producto que nada tiene de agradable al que por primera vez lo prueba; el deseo tal vez de imitar á quien juzgamos de buen gusto, y por otra parte la inocencia de sus efectos, han hecho que el uso de la cerveza se haya generalizado entre todas las clases hasta el punto de ser en los establecimientos ordinarios un artículo de necesidad tan imperiosa como el vino.

Esto nos induce á dedicar algunas líneas á su fabricación con objeto de indicar la marcha general que en ella debe seguir.

La cerveza no es otra cosa que el producto de la fermentación del mosto producido por las cereales y agua caliente, de lo cual se deduce que es un líquido alcoholico, que á semejanza del vino, contiene más ó menos cantidad de azúcar libre, destrina, gases, materias, aromáticas, sales, ácidos y otra porción de sustancias orgánicas y minerales.

Las primeras materias que se emplean en la fabricación de cervezas pueden reducirse á dos: una que suministra el azúcar que ha de producir alcohol y otra que tiende á comunicarle un aroma y sabor particular, fuerte y amargo que sirve para su conservación; tales son las cereales y el lúpulo.

En algunas cervezas denominadas gaseosas se nota una explosión al destapar las botellas que las contienen; esto es debido á un exceso de presión producido por la cantidad de ácido carbónico libre que se desprende, lo cual no sucede con las cervezas llamadas claras por ser insignificante la cantidad que se contienen de aquel gas.

También la cantidad de alcohol es variable, y de aquí el que las cervezas sean mas ó méños agradables, según que contengan azúcar libre ó esta haya sido completamente transformada en alcohol.

Lo mismo puede decirse respecto á las demás sustancias que encierra, de todo lo cual resulta que debe haber varias clases de cervezas: algunos autores las dividen en cuatro clases, á saber: primero, cerveza doble alemana; segundo, cerveza fuerte; tercero, cerveza mediana, y cuarto, cerveza ligera.

Entre los cereales se emplea de preferencia la cebada por ser más económica y de fácil transformación y tratamiento siempre que exista en ella su acultad germinativa. A pesar de que todas las cebadas sirven para fabricar cervezas, es natural que los resultados dependan en gran parte de la calidad del grano que se emplee, y que aquellos serán tanto mejores cuanto de más peso, brillo y volumen estén dotados en la práctica se conocen á simple vista estas buenas cualidades, pero pueden, sin embargo, hacerse las pruebas siguientes: primera, introducir en agua la cebada, y si es buena se va al fondo, en el caso contrario, sobre nada; segundo, si después de estar en agua algunas horas, se ve que cada grano aumenta como dos tercios de su volumen, y tercero, si poniendo algunos granos en sitio oscuro, húmedo y caliente germinan todos ellos.