La Reforma agrícola (1882-01-01 00:00:00), página 395

los tan renombrados aguardientes de Chinchón (1) pero también es verdad que considerando económicamente la cuestión, el precio que la exportación va señalando á nuestros vinos impide que se puedan destinar á la fabricación de aguardientes, cuyas bebidas, si bien no pueden hoy ser más detestables é insanas (nos referimos á los aguardientes ordinarios), el reducido precio á que se expenden, destruyen la competencia á los aguardientes de buena calidad.

De todo lo expuesto, resulta que los vinos que más generalmente se destilan son los de inferior calidad, y los predispuestos á torcerse ó picarse, es decir, vinos que por sus defectos no pueden tener mejor aplicación.

Los vinos blancos dan siempre mejores aguardientes que los tintos por no comunicarles cierto sabor desagradable debido á una pequeña cantidad de aceite volátil: este aceite que se encuentra en la película de la uva, se trasmite á los vinos cuando fermentan con la casca y el escobajo.

La marcha de la operación es dependiente del sistema de aparato que se emplea; cuando la destilación se verifica en alambiques ordinarios (alquitara de los antiguos), se empieza por empotrar (si no lo está) la caldera en el hornillo asegurándola con yeso ó cal para que no tenga movimiento y al mismo tiempo evitar que el fuego ejerza su influencia sobre la parte superior de la caldera; se llena esta de vino hasta las tres cuartas partes de su capacidad; se enchufa el cuello del capitel en el de la caldera de modo que no quede la menor salida al vapor; después de enchufado el capitel, se enloda el enchufe á todo su alrededor con yeso, greda ó cal y clara de huevo que es uno de los lodos más fuertes y resistentes al fuego: si el alambique es de tubo en espiral como si es de tubo recto siempre se hace el enchufe procurando la más perfecta unión, y después de estar todo preparado, se llena de agua la cuba ó baño refrigerante y se enciende el combustible del hornillo de modo que la temperatura se vaya elevando gradualmente hasta hacer hervir el vino contenido en la caldera; desde que la temperatura se eleva en su interior, se dilata el aire que contiene con una fuerza tal, que produciría indudablemente una explosión, si no tuviese medio de salir del aparato, para lo cual hay que tener desde un principio expedito el tubo que da salida al líquido espirituoso. Cuando empieza la evaporación del vino ya se encuentra desalojado todo el aire que contenía el aparato; los vapores ocupan el espacio desalojado por el aire y se ponen en contacto con la parte superior ó sea con el interior del capitel que, encontrándose á temperatura más baja que el vapor, hace que este se condense en pequeñas gotas las cuales se van acumulando (como sucede en la cobertera que cubre un puchero de agua hirviendo), y por último, la forma particular del capitel hace que aquellas gotas se deslicen por el tubo y gota á gota van á parar á la vasija receptora: no todo el vapor que se eleva á la parte superior del aparato se condensa, sino que á medida que aumenta la presión, el vapor se desprende por el mismo tubo condensador; mas al encontrarse éste sumergido en agua fría, es natural que se encuentre á una temperatura relativamente baja y entonces los vapores

(1) En varios puntos de España, hemos tenido ocasión de ver aguardientes que con el título de Chinchón se venden á altos precios, sin que para cubrir la falsificación tenga otro apoyo que el de ser aguardientes más ó menos bien rectificados y además el no ser bien conocido el verdadero aguardiente de Chinchón: nosotros podemos asegurar que de este pueblo no sale para la venta ni una gota de dicha bebida, puesto que la corta cantidad que se elabora lo destinan al consumo particular y al encabezamiento de sus vinos.