La Reforma agrícola (1882-01-01 00:00:00), página 421

adequados que las resguarda del aire y la humedad, y por lo tanto, la fermentación que fuera de estas condiciones se desarrollaría, no puede tener lugar; de este modo las conservan hasta el momento de emplearlas; entonces se empieza por hacerlas fermentar, para lo cual se diluyen en agua hasta que el arcómetro de Beaumé marque sólo 8° á la temperatura de 20° centígrados que debe estar la mezcla.

La cantidad de agua no es cosa indiferente, porque si se pone poca, el calor que se desarrolla es suficiente para producir la fermentación acética, y si se pone mayor cantidad de la necesaria, la fermentación será muy lenta y no dará buen resultado; cuando el agua se pone en cantidad conveniente, la fermentación alcoholica se desarrolla y continúa hasta que todo el azúcar se ha trasformado en alcohol.

Suele á veces suceder que la fermentación se detiene repentinamente sin que de nuevo pueda establecerse; esto es debido á una gran cantidad de cal y de potasa que contienen todas las melazas de remolacha, cuyas sustancias son muy desfavorables á la fermentación. Este inconveniente se puede salvar añadiendo á las melazas cierta cantidad de ácido sulfúrico, hasta que sature todas las sustancias alcalinas que se encuentran en libertad; aunque se ponga este ácido con un poco exceso, no puede perjudicar al buen gusto del producto ni á la misma fermentación, porque siempre contienen las melazas, sustancias alcalinas que neutralicen aquel exceso de acidez. El ácido se debe añadir en la proporción de un medio por ciento, como mínimo, y uno y medio por ciento cuando más.

Después de preparada la mezcla para la fermentación, se añaden 2 por 100 de levadura de cerveza; es decir, para 100 del peso de la melaza, 2 de levadura fresca prensada y diluida en agua de antemano; se revuelve todo bien, y se deja abandonada la mezcla asimismo, en vasijas á propósito.

Se debe procurar que las cubas de fermentación no contengan más cantidad que la que se puede destilar, porque terminada la fermentación, el líquido fermentado no debe permanecer más de veinticuatro horas sobre las cubas. Lo mejor es tener tantas cubas dispuestas como días dura la fermentación; de este modo se pueden ir reponiendo las cubas á medida que se destilan sin necesidad de que permanezcan sin destilar más del tiempo necesario el líquido fermentado, el cual, puesto en contacto con el aire, trasformaría en vinagre su alcohol.

Todas las melazas que se hacen fermentar son muy viscosas, á pesar de haber sido diluidas hasta 8° de densidad; esta viscosidad hace que al tiempo de la fermentación aumente de volumen y salgan de las cubas si no se pone remedio; para esto se pone al líquido un poco de jabón negro, que se descompone por el poco exceso de ácido que debe contener el líquido, la materia grasa del jabón que queda en libertad se interpone en el espesor de las paredes de las burbujas del jarabe, y oponiéndose á su homogeneidad, las dispone á romperse, impidiendo de este modo el que se amontonen ó se aglomeren unas sobre otras.

La operación se puede dar por terminada cuando después de haber ido en aumento la fermentación, cesa de repente; entonces cesa también un leve ruido que antes se apercibía, baja la temperatura y el líquido es ya menos denso. Es necesario, para quitar peligro de que se inicie a fermentación acética, si es que por alguna causa no se puede inmediatamente destilar, hacer baja la temperatura por medio de una especie de tubo serpentin que se introduce en la cuba, y por él cual se puede hacer pasar una corriente de agua fría. Los dos extremos del tubo quedan en la boca de la cuba, desde donde