La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 230

expuesto á alterarse que el vino de prensa, que los contiene en mayor proporción, y de aquí la necesidad de no mezclarlos, sobre todo en los vinos finos que se destinan á ser añejos, conforme con lo que expuse en la Memoria anterior.

Aclarado el vino, debe trasvasarse á los toneles donde se ha de terminar la fermentación lenta: no es conveniente que el vino sobre madre esté en contacto con la lías mucho tiempo, porque un aumento cualquiera de temperatura, puede alterarlos, pemoverlos y enturbiarle el vino, y lo que es peor, elevar algunos parásitos.

-Trasvasado el vino sobre madre á los toneles, basta en general, para que termine la segunda fermentación, con el poco aire que ha tomado en el desencubado; pero si el vino hubiese quedado con mucho dulce, convendrá introducir un poco de aire que quede disuelto en el líquido, de modo que el tonel esté siempre lleno de vino, es decir, que no quede aire libre, porque este serviría para alimentar principalmente á los mycodermas.

CONSERVACIÓN DE LOS VINOS.

Ninguno de los procedimientos aplicados por los vinicultores para corregir las alteraciones, ó enfermedades de los vinos, ha producido buen resultado: las sustancias que se introducen en el vino, ya para quitarles la acidez, ya para hacer desaparecer el rebote, el ahilamiento y el amargo, perjudican la calidad del vino y alteran su olor, sabor, etc., y dejan persistentes los parásitos que son la causa de las alteraciones.

El procedimiento de conservación que ha producido mejor resultado en nuestro país es el encabezado, con el que no se introduce ninguna nueva sustancia, sino que únicamente se aumenta la proporción de alcohol.

Este procedimiento es el más racional, porque en efecto, la mayor parte de los parásitos del vino no pueden vivir, ó viven muy difícilmente en los líquidos muy alcohólicos; pero esta ventaja está neutralizada por el ingrato sabor de los vinos fuertemente alcoholizados, que rechaza ya el gusto de la mayoría de los consumidores españoles y extranjeros.

En Francia no ha podido aplicarse este procedimiento, porque el alcohol destinado al encabezamiento de los vinos paga fuertes derechos, de modo que equivale á una prohibición, y esto ha sido la causa por que en este país se han estudiado con mayor interés todas las circunstancias que influyen en la buena elaboración de los vinos, y ha sido igualmente la causa de los interesantes trabajos de Mr. Pasteur.

Se concibe sin dificultad el interés que tiene el estudio de Mr. Pasteur, acerca del origen de la diversas enfermedades de los vinos, y de las condiciones de la existencia de los parásitos que los provocan; porque este conocimiento, enseña que por medio del calor se pueden destruir completamente todos los parásitos que hasta hoy se han encontrado en el vino, sin que se altere ninguna de sus propiedades en todas las manipulaciones ulteriores y que dando asegurada su conservación.

El procedimiento de Pasteur no puede ser más sencillo; consiste sólo en calentar los vinos á temperaturas comprendidas entre 55 y 60°. Cuando la fuerza alcohólica es de 14 á 15°, basta la temperatura 55, y la de 60°, puede aplicarse para los vinos que en algunas comarcas no alcanzan esta graduación.

Este procedimiento ha dado desde que lo inventó su autor buen resultado en general, y solamente en manos poco acostumbradas á esta clase de manipulaciones no ha producido el resultado que se esperaba, y ha sido la causa de que algunos vinicultores y aún algunos autores hayan creído que el problema no tenía la solución tan satisfactoria como había creído su autor. Sin duda alguna en todo nuevo