La Reforma agrícola (1886-01-01 00:00:00), página 45

tiples enemigos que las amenazan; y si después de poner á contribución nuestra inteligencia unos, y nuestros esfuerzos materiales otros, no consiguen algunos alcanzar la resolución del problema que se propongan, ¿habrán acaso perdido todo su tiempo en experiencias inútiles? ¿No habrán adquirido conocimientos prácticos y soluciones antes ignoradas? En último resultado, siempre quedará la satisfacción del que pone por su parte todos los medios para alcanzar la victoria. — J. D. C.

(Revista vinícola y de agricultura.)

OPTENCIÓN DEL CREMOR TÁRTARO DEL VINO

II

Dijimos en el último número de La Gaceta de Agricultura, la manera de aprovechar el cremor que con el trascurso del tiempo va depositándose en las pipas ó otros envases donde se cría y conserva el vino. Vamos ahora á exponer los procedimientos que conviene emplear para aprovechar el que se precipita durante la fermentación tumultuosa del mosto, ya tenga lugar en tinajas, conos de madera ó otro recipiente cualquiera.

Esta segunda parte del problema es más importante en aquellas regiones como la central de España, donde los vinos no se guardan generalmente más que un año, y se pierden grandes cantidades de cremor que el vinicultor podría aprovechar sin hacer gastos de consideración.

Para mayor claridad conviene antes recordar que en la fabricación de vinos comunes, especialmente los tintos, se emplean dos métodos diferentes: ó fermenta el mosto con la casca abandonado á sí mismo, ó se auxilia la fermentación meciendo las tinajas, conos ó otros envases.

En el primer caso, cuando el mosto fermenta por sí solo, sube la casca á la superficie del líquido, empujada por el gas ácido carbónico llamado tufo, y permaneciendo muchos días en contacto con el aire, contacto que se prolonga hasta meses enteros en algunas localidades, corre el riesgo de picarse, por cuyo motivo los vinicultores más instruidos tapan la boca de los envases con una cerradura especial llamada cerradura hidráulica, que deja escapar el tufo que sale de la tinaja e impide que entre el aire; y otros no se contentan con esto, sino que sujetan la casca sumergida dentro del mosto por medio de uno ó varios tabiques horizontales ó fondos de madera agujereados y colocados á distinta altura, que retienen la casca siempre sumergida, mientras dan paso al líquido ó mosto que se coloca á su nivel natural. De este modo, no sólo se evita que se pique el vino, sino que aumenta su coloración, porque la casca, quedando sumergida por entero dentro del líquido durante la fermentación, suelta toda su materia colorante.

En el segundo caso, cuando el mosto no fermenta abandonado á sí mismo, sino que le ayuda meciéndolo ó agitándolo dos ó tres veces al día, cuya operación no describimos por ser bien conocida de nuestros labradores, resulta que sumergiéndose con tanta frecuencia, la casca no tiene tiempo de picarse.

La operación de mecer las tinajas y demás vasos de fermentación, sirve también para facilitar la disolución de la materia colorante de la casca y la disolución del azúcar contenida en gran cantidad dentro del grano de la uva, que en algunas otoñadas secas se arruga formando pasa, la cual es causa de que el vino salga á veces embocado, y saldría siempre si no se meciesen las tinajas. Por esto, cada región tiene sus prácticas especiales con arreglo á sus necesidades propias, y es preciso observar y estudiar mucho antes de reformarlas.

Pues bien, allí donde se emplea el primer procedimiento, es decir, donde los vasos de fermentación no se mecen, pueden colocarse en su interior dentro la masa del