La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 163

Cuando está encerrado en los toneles, hay una evaporación bastante activa a través de las paredes o duelas del tonel; esta evaporación varía con el espesor de las duelas, con el estado del tonel, con la naturaleza del vino, y en fin, con la bodega según su exposición, su temperatura y la distribución de las corrientes de aire. El primer trasiego hace perder al vino su exceso de ácido carbónico, disminuye la tensión interior de los gases en el tonel, y los fenómenos de difusión se hacen más fáciles.

Constantemente el vino se escapa por evaporación, y el vacío que deja se reemplaza con aire, cuyo oxígeno es rápidamente absorbido; al mismo tiempo hay cambios gaseosos del interior al exterior por la porosidad de la madera de las duelas.

Aunque parece difícil apreciar esta causa de aireo, se puede determinar investigando la cantidad de vino que ha desaparecido por la evaporación, y hay que agregar en la práctica del relleno. Aunque este es variable como ya he indicado, puede tomarse, como término medio 10 litros por año, en una barrica bordelesa de 228 litros.

Pasteur ha demostrado que desaparece por la combustión del oxígeno, una parte de los ácidos del vino, de modo que disminuye la acidez; además, la materia colorante se oxida y pasa poco a poco a ser insoluble parcialmente y no queda en disolución más que la que corresponde al grado de oxidación, a la cantidad de ácidos y alcohol que contienen. La temperatura no influye para acelerar esta oxidación.

El oxígeno no ejerce su acción solamente sobre los ácidos y la materia colorante, y aunque en el estado actual de la ciencia es difícil apreciar su acción sobre otros elementos del vino, resulta un hecho que se puede consignar, y es que el oxígeno del aire transforma con el tiempo el gusto del vino, y le da un carácter particular que constituye el sabor del vino añejo.

(Se continuará.)

LUIS MARÍA UTOR.

ALTERNATIVA DE COSECHAS

Sabido es que cuando una planta se cultiva varias veces seguidas en el mismo terreno, muy pronto se nota el decrecimiento de sus productos, en términos de llegar á ser casi nulos en muy pocos años.

Pues bien, si como de aquí se infiere todos ó casi todos los años hay precisión de destinar á distinto aprovechamiento un terreno, se deduce que es para el labrador una cuestión capital, determinar qué cultivos debe escoger entre todos los que permitan las condiciones particulares de la localidad, y para esto hace falta conocer los principios sobre que descansa la alternativa de cosechas.

Si bien es cierto que el cultivo repetido de cualquiera planta es antieconómico, no es menos cierto que hay otras que parece como que son antipáticas entre sí, y por tanto que no pueden sucederse, sin que sus productos decrezcan de un modo considerable.

Esta aparente antipatía se ha tratado de explicar por la propiedad que posee cada especie de planta de absorber ciertas sustancias de las contenidas en el terreno dejando intactas otras. Considerada en absoluto esta teoría es inexacta, porque se sabe que las raíces absorben indiferentemente todos los cuerpos disueltos en el agua, aun aquellos que le son perjudiciales, si bien es cierto que la proporción con que las plantas absorben las sustancias contenidas en un terreno, es variable según las especies, y esto se demuestra de un modo tan concluyente como sencillo, haciendo vegetar distintas clases de plantas en un mismo terreno, y analizando después la composición de cada una