La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 19

ta formar una pasta de la consistencia que se dá á la masa empleada en la fabricación del pan. Es de la mayor importancia que el amasado sea perfecto, pues de este cuidado depende en gran parte el éxito de la operación.

Esta masa se somete á un calor gradual cuyo límite es la cocción, y en seguida se lleva á la prensa en donde se le esprime enérgicamente. La pasta resultante se le somete á una segunda presión tan sólo con amasarla de nuevo con una pequeña cantidad de agua caliente.

De aquí en adelante pueden seguirse cualquiera de los procedimientos que se emplean para la extracción de aceites de otros granos, pudiéndose obtener en cada cien kilogramos de pepitas de uvas 10 ó 12 kilogramos de aceite de buena calidad.

Procediendo del modo indicado se consigne un aceite de muy buen aspecto, y que sólo cuesta 15 céntimos de peseta el kilogramo, de modo que de un producto que hasta hoy se ha mirado con la mayor indiferencia, puede hacerse objeto de una industria nueva de gran importancia por estar al alcance de la gente pobre.

ZIÑUM.

ORIGEN DE LAS TRUFAS.

Antes de entrar en materia, bueno será que aconsejemos á los aficionados á este tubérculo, que se abstengan de leer estos apuntes sobre todo si son algo escrupulosos, pues si desoyen nuestro desinteresado consejo, están expuestos á sufrir un amargo desengaño que les haga cobrar hacia las trufas una aversión tan marcada como grande fué antes su afición.

Hecha esta importante advertencia á guisa de exordio, y en descargo de la responsabilidad que pudiera cabernos por des- truir una de las aficiones más predilectas de los que alardean de buen gusto en el comer, seámos permitido explicar el título de este artículo, que no pocos han de calificar cuando menos, de extraño, hasta tanto que conozcan las razones que nos asisten para hablar de las trufas con este epígrafe, que no por parecer raro, es menos racional.

Considera el vulgo á la trufa como un tubérculo de la misma naturaleza que la patata, aunque mucho más fino y de sabor más delicado, al que por esta razón y por la poca abundancia en que se encuentra, se la ha declarado por la gente chic el non-plus de los manjares dándole un valor con frecuencia exagerado.

Describen los botánicos la trufa considerándola como un hongo subterráneo de peridio casi globoso, sin raíz, siempre corrado, venoso-marmoleado interiormente; esporídios pequeños, globosos, membranosos, pediculados, mezclados con las venas.

Se conocen ocho variedades, pero la más apreciada es la negra, así denominada por el color jaspeado que presenta á causa de ciertas ramificaciones de un color rojizo y blanco. La trufa gris cambia pronto su color blanquecino en pardo ceniciento. La violeta ostenta el color violeta, así en la superficie como en el interior, y finalmente, la que se produce en el Piamonte es blanca y exhala un olor que recuerda al ajo. Pasamos por alto el estudio detenido de cada una de las variedades de trufas mencionadas, porque sobre no ser esto nuestro propósito, tendríamos necesidad de alargar en demasía estos ligeros apuntes.

No pocos han ensayado el cultivo de la trufas de un modo análogo al de la seta, sin que nadie haya conseguido el más pequeño resultado; y es natural que haya sucedido esto, teniendo en cuenta que según Mr. Promper Combes, la trufa no es un vegetal, y si tan sólo el resultado de la