La Reforma agrícola (1886-01-01 00:00:00), página 259

de Junio del 86 acordó el Consejo, que se exprese á los firmantes la satisfacción del mismo por sus trabajos, y que pase esta Memoria á le Sección de Industrias rurales, para que proponga la manera cómo el Consejo puede contribuir de modo eficaz á la restauración de la industria sericícola en España.—El Secretario general, Zoilo Espejo.

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO SECO Y DE LA DENSIDAD DE LOS VINOS

Enobarómetro de Houdart.

La proporción en que se encuentra en los vinos el extracto seco, tiene el mayor interés. El mosto dará un vino tanto más alcoholíco y confortante, cuanto mayor sea el peso de su materia extractiva. El conocimiento de la riqueza extractiva de un vino nuevo, puede proporcionar útiles enseñanzas sobre el valor que llegará á adquirir con la edad. La proporción de extracto seco de una muestra, puede garantizar la identidad del partido con más certeza que su grado alcoholíco. Los químicos llaman extracto seco del vino la totalidad de las materias en él contenidas, no volátiles á la temperatura de 100°. Operar por evaporación, pesando luégo el residuo, parece cosa sencilla en la teoría, pero nada hay más difícil en la práctica.

El agua, el alcohol y los éteres son los únicos principios del vino que se evaporan á temperaturas inferiores á 100°. Pero si esta evaporación se verifica con cierta rapidez, arrastra mecánicamente la glicerina que debe quedar por completo en el extracto. Además, las sales, las gomas, las materias colorantes, si permanecen algún tiempo á 100° de temperatura, se alteran bajo la acción del oxígeno del aire, y pierden de su peso. Todo esto demuestra que el peso del extracto disminuye por la evaporación rápida, y más todavía por un caldeamiento prolongado.

El único medio de obtener con alguna exactitud el peso de la materia extractiva, es el empleado por los Sres. Gautier y Magnier, desecando el vino en el vacío á la temperatura ambiente; pero el procedimiento es lento y penoso, y, por lo tanto, de difícil aplicación práctica.

He aquí por qué consideraciones Mr. E. Houdart ha llegado á elegir un método cuyos detalles son bien definidos y que da resultados sensiblemente idénticos, siempre que un mismo vino haya de ser analizado de la misma manera.

Propone, en primer lugar, considerar como extracto seco la materia extractiva del vino, obtenida del modo siguiente: Se vierten 25 centímetros cúbicos de vino en una cápsula de platino de 6 centímetros de diámetro, de fondo plano y de 21 gramos de peso; esta cápsula se coloca sobre el baño-maria, á la temperatura del agua hirviendo; después de la completa desaparición del agua y del alcohol, el residuo, que es primero pastoso y después gomoso, se sigue calentando todavía durante cuatro horas; luégo, y así que se ha enfriado poniéndole sobre un vaso con ácido sulfúrico concentrado, se pesa de nuevo la cápsula, y el aumento de su peso multiplicado por cuarenta del peso del extracto contenido en un litro de vino, puesto que habiendo operado sobre 25 centímetros cúbicos, claro es que el extracto del litro, ó sea de 1.000 centímetros cúbicos, habrá de ser una cantidad cuarenta veces mayor.

Los resultados así obtenidos tienen sólo un valor relativo, pero siempre concordante y perfectamente con el que proporciona el nuevo método que vamos á describir, en el que se halla la riqueza extractiva de un vino, sin recurrir á la evaporación.

Hecha abstracción de los éteres — que dan á los vinos sus aromas, pero cuyas proporciones son infinitesimales — puede este líquido considerarse como formado por tres principales elementos: el agua, el alcohol y las sales, designando bajo este último