La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 162

litro y medio de gas ácido carbónico completamente puro.

El vino, como el mosto, contiene materias oxidables. Para demostrarlo, basta introducir en una botella una cierta cantidad de vino hasta que esté medio llena y se agita durante media hora; pasado este tiempo, y analizados los gases que contiene en disolución, haciendo abstacción del ácido carbónico, Pasteur ha encontrado en este ensayo 14cc,5 de gas azoe y 4cc,7 de oxígeno por litro.

El oxígeno y el azoe, no están en las proporciones correspondientes a su solubilidad, lo que prueba que en el momento de la agitación se ha disuelto ya una cierta porción de oxígeno; si se vuelve á hacer el ensayo al cabo de veinticuatro horas, se observa que contiene la misma cantidad de azoe; pero el oxígeno ha desaparecido completamente.

El oxígeno absorbido entra rápidamente en combinación con ciertos principios oxidables del vino, y esta es la causa por que todos los vinos, á pesar de absorber ciertas cantidades de oxígeno, en los diferentes traveses que sufre, se encuentran siempre privados de este gas.

Boussingault ha demostrado que los vinos no contienen en disolución más gases que el ácido carbónico y el azoe.

En un vino de dos años, Pasteur ha encontrado 200cc de ácido carbónico, y 16cc de azoe sin indicios de oxígeno, á pesar de que había sufrido dos trasiegos después del desencubado.

De lo expuesto resulta que el oxígeno del aire interviene de una manera activa en la formación del vino nuevo. Falta ahora probar que el vino se acaba de formar, es decir, se vuelve añejo igualmente por la acción del oxígeno del aire.

En el momento en que se saca el vino de madre para introducirlo en toneles, está saturado de ácido carbónico; pero al ponerlo en contacto con el aire, se introduce en el vino cierta cantidad de oxígeno, que interviene de dos maneras como en el mosto.

Produce primero una acción fisiológica, dando actividad á la levadura para transformar la pequeña cantidad de azúcar que no ha podido desaparecer durante la fermentación tumultuosa. Al mismo tiempo verifica un fenómeno de oxidación, formándose un depósito que se favorece por el reposo.

Este depósito tiene en general un volumen considerable; y es conveniente separarlo del vino por un segundo trasiego, que se hace á la entrada del invierno.

Este segundo trasiego deja penetrar en el vino una buena cantidad de oxígeno, y provoca un nuevo depósito que esta vez es ya sólo de oxidación.

Esta oxidación se produce en las materias oxidables sulubles que contiene el vino, que se depositan en masas amorfas; del que también forma parte la materia colorante del vino, que poco á poco llega á ser insoluble en los líquidos ácidos. Todo este conjunto de materias se precipita mezclado con el crémor tártaro, con los globulos de la levadura formados en el tercer trasiego y que han continuado desarrollándose. Muchas veces se precipitan fermentos de enfermedades del vino, y el todo forma un depósito que es compacto en el invierno, pero que tiene una tendencia á subir en el líquido y á enturbiarlo en los primeros calores de primavera, y por esto es conveniente hacer un nuevo trasiego al entrar la primavera, y ya desde esta época no se hace más que un sólo trasiego en el mes de Marzo para los vinos comunes, y dos trasiegos, uno en Marzo y otro en Agosto, para los vinos finos.

El efecto que producen estos dos trasiegos, es el introducir una cierta cantidad de oxígeno que tiene por objeto producir con más ó menos rapidez fenómenos de oxidación, y ahora se verá que el oxígeno no se introduce en el vino solamente por los trasiegos.