La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 66

tamente á nuestros lectores los acuerdos ó conclusiones que dicte aquella docta corporación expondremos hoy nuestro imparcial juicio sobre este punto concreto en el cual unos opinamos que el yeso es perjudicial, no ya al vino mismo sino á la salud de los consumidores, y otros aseguran que por el contrario es inofensivo bajo el punto de vista higiénico, accelera la fermentación, fija y abrillanta el color de los vinos y los dá condiciones de conservacion al paso de que satisfacen las exigencias del comprador francés.

Confesamos ingénuamente que son ciertas las dos primeras virtudes que al yeso atribuyen sus partidarios, pero negamos la tercera y rechazamos todas por creer que hay otros muchos medios más racionales, higiénicos y naturales de dotar á los vinos de todas las cualidades que se prosiguen con agregarlos yeso, y de otras más recomendables que son incompatibles con el enyesado.

En apoyo de nuestra opinión séanos licito entrar algo en el terreno de la química, único modo de poder demostrar que el uso del yeso es perjudicial no sólo á la buena elaboración del vino sino á la salud de los que lo consuman, y de paso que exponemos las reacciones que este mineral produce en los caldos apuntaremos los procedimientos naturales inofensivos á que debe recurrirse para suplir con notoria ventaja al uso del yeso.

Este cuerpo en contacto del mosto se apodera de una notable cantidad del agua que siempre encierran; y con la cual tiene como todo el mundo sabe, una gran afinidad, reacciona después sobre los ácidos libres mermando los en proporción al yeso empleado, y como al unirse el yeso al agua y al trasformarse los ácidos en sales hay como en toda reacción química un aumento considerable de temperatura, el mosto entonces se halla en mejores condiciones para fermentar que antes de agregarle el yeso. Y es natural que así suceda, pues los hacemos menos acuosos y por tanto más densos, menos ácidos ó más azucarados y con mayor temperatura, de modo que la fermentación tumultuosa, no se hace esperar. Pero ¿no hay otros procedimientos que den este mismo resultado sin tener que alterar la composición de los mostos? Indudablemente que sí, pues se disminuye la acidez de los mostos y se hace que estos sean menos acuosos y por tanto más fáciles de fermentar por cualquiera de los procedimientos siguientes:

Retrasando la vendimia cuanto sea posible á fin de que la uva resulte con mayor grado de madurez.

Quitando parcial ó totalmente las hojas de la vid para que sea más intensa la acción del calor sobre los racimos y de este modo sea también más perfecta y rápida la maduración del fruto.

Dejando por algún tiempo expuestos al sol los racimos después de vendimiados ó retorciendo los pedúnculos de estos algunos días antes de hacer la recolección.

Depositando los mostos en grandes vasijas de madera no resmosa.

Caldeando las bodegas, si son frías, ó el mosto si aquellas son muy espaciosas.

Haciendo la vendimia durante las horas de calor y nunca por la mañana ó después de una lluvia.

La elección de cualquiera de estos procedimientos, depende como es natural de las circunstancias especiales que concurren en cada caso particular, pues la acción de todos ellos es innegable y perfectamente inofensiva para la salud por cuanto no hay alteración alguna en el caldo ni adición de sustancia extraña que lo impurifique.

Desde el momento que hemos demostrado que los mostos enyesados resultan más azucarados, dicho se está que al trasformarse en vino, estos resultarán más ricos en alcohol, y como este cuerpo es un poderoso disolvente de la materia colorante, los vinos enyesados aparecen con