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La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 169

LA REFORMA AGRÍCOLA.

AIREO DE LOS VINOS

(Conclusión).

Falta demostrar de una manera práctica que no deje lugar á dudas que en efecto el oxígeno del aire es la causa de lo añejo de los vinos.

Para esta demostración, Pasteur llena una botella con el vino sobre madre tal como se halla en la cuba, saturado de ácido carbónico, evitando en esta manipulación el contacto del aire, para lo cual bastará hacer llegar el vino de la cuba á la botella, que se habrá llenado previamente de ácido carbónico. Después de llena, se la cierra herméticamente con un buen tapón que se recubre con una buena capa de lacre. Este vino conserva indefinidamente las propiedades que tenía al ser embotellado: su color apenas se modifica, su sabor no cambia sino de una manera inapreciable, permanece siendo un vino nuevo aunque tenga muchos años, y no adquiere aroma. El depósito que se forma en la botella está formado solamente de glóbulos de levadura ó de las materias amorfas que el vino llevaba en suspensión, y no se ha precipitado nada de materia colorante.

El mismo vino, conservado de la manera ordinaria y sometido á las manipulaciones usuales, se despoja de una parte de su ácido y de su materia colorante, cambia de gusto y se convierte en vino añejo. ¿Cuál es la diferencia que existe entre estos dos vinos? Únicamente la que resulta del contacto con el oxígeno, y de su absorción en los trasiegos ó por vía de difusión cuando está encerrado en los toneles.

Se puede repetir la experiencia sacando de la cuba de fermentación otra botella de vino sin tomar precauciones para impedir el contacto del aire, cuidando que el chorro de vino, atraviese la masa de aire y procurando que la botella no quede llena más que hasta la mitad aproximadamente. Mientras que el vino, atabrigado del aire, no se enturbia, no se modifica y no deposita sino los glóbulos del fermento que tiene en suspensión, se observa que el vino fuertemente aireado deja un depósito amorfo que lo enturbia desde los primeros días. Este depósito va aumentando poco á poco; después se adhiere á la botella. Al mismo tiempo el oxígeno desaparece del aire que está en contacto con el vino, éste cambia del todo, pierde su sabor original, desarrolla un bouquet especial, toma el sabor de vino añejo cuando no es excesivo el volumen del aire, y acaba por tomar en el mayor grado el gusto de vino rancio si es un vino tinto; y el gusto del de madera si es un vino blanco.

El vino tinto pierde su materia colorante y toma un color de ojo de gallo: si el oxígeno del aire ha moderado todo su efecto adquiere una tinta amarilla clara, que corresponde á la desaparición total de la materia colorante y á la oxidación de los materiales primitivamente incoloros.

Algunas semanas de exposición al aire y á la luz producen, según dice Pasteur, el mismo efecto que diez á veinte años de conservación en los toneles. El vino vuelto añejo y aromático con esta rapidez de acción, no tiene exactamente las cualidades que los catadores encuentran en los vinos conservados durante veinte ó treinta años de tonel; pero se producen
La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 175

simas de peso por cada litro de los vinos especificados en la partida 12 del vigente arancel de aduanas; dos centavos de peso por litro en las cervezas á que se refiere la partida 8.ª; cinco centavos por litro de vinos de los comprendidos en la partida 14, y de los aguardientes que especifican los números 2 y 4, y seis centavos por litro de alcohol y de los aguardientes á que se refiere la partida 6.ª Cuando las bebidas antes enumeradas se importen en frascos ó botellas adeudarán un 50 por 100 más sobre los anteriores tipos.

Art. 3.º Se mantiene subsistente el recargo de 50 por 100 que sobre este impuesto concede á los ayuntamientos el art. 8.º de la ley citada de 27 de Julio, al cual se dará por ahora la aplicación que determina la real orden de 28 del mismo mes y año.

Art. 4.º No obstante lo dispuesto en las ordenanzas de Aduanas, se declaran admisibles á depósito los vinos que expresa el artículo 1.º de este decreto, según lo que para aquellos que pagan derechos de importación concede el art. 103 de las referidas ordenanzas, debiendo sujetarse á las formalidades y condiciones que marca el capítulo 9.º de las mismas.

Art. 5.º La presente resolución será puesta en vigor á los treinta días de su publicación en la Gaceta de la Habana, y de ella se dará oportunamente cuenta á las Cortes.

LA AGRICULTURA DE ANTAÑO
COLECCIÓN DE AFORISMOS Y REFRANES REFERENTES Á LA AGRICULTURA.

Año de nieves, año de bienes.
El año de la sierra, no lo trae Dios á la tierra.
Año de muchas endrinas, pocas hacinias.
Año de neblinas, año de bacinas.
El mal año, entra nadando.

Más produce el año, que el campo bien labrado.
En buen ó en mal año, parbitas hay en Mayo.
Año de heladas, año de parbas.
Año lluvioso, échate de colado.
Agosto y vendimia no es cada día y si cada año, unos con ganancia y otros con daño.
No hay mal año por piedra, más guay de quien le acierta.
Año de brevas, nunca le veas.
No hay tierra mala, si le viene su añada.
No digas mal del año, hasta que sea pasado.
Al año tuerto, el huerto; al tuerto tuerto, la cabra y el huerto; al tuerto retuerto, la cabra, el huerto y el cerdo.
El año bueno, el grano es heno; el año malo, la paja es grano.
A buen año y malo, molinero ó hortelano.
Cuando en verano es invierno y en invierno verano, nunca es buen año.
Sol de invierno, sale tarde y se pone presto.
Seco el Enero, lleno el granero.
Enero y Febrero, comen más que Madrid y Toledo.
Lluvia en Febrero, buen estercolero.
Cuando llueve en Febrero, todo el año á tempero.
Febrero, saca las cebadas de culero, ó Febrero cebadero.
El rocío de Febrero es poco, y quien no lo guarda es loco.
Si Marzo vuelve el rabo, ni deja cordeiro con cencerro, ni pastor enzamarrado.
Marzo pardo, señal de buen año.
Marzo marcedor, que de noche llueve de dia hace sol.
Marzo marcero, por la mañana, rostro de perro; por la tarde, valiente mancero.
Marzo de lluvias cargado, señal de año desgraciado.
Cuando Marzo mayea, Mayo mareea.
La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 176

Calor de Marzo temprano, es para el campo muy sano.
En Marzo, ni migas ni esparto.
Marzo ventoso y Abril lluvioso, sacan á Mayo florido y hermoso.
Abril, aguas mil.
Abril y Mayo, llave de todo el año.
Llueva para mi Abril y Mayo, y para ti todo el año.
Mayo cual lo hable, tal el grano.
Mayo hortelano, mucha paja y poco grano.
Agua de por Mayo, pan para todo el año.
Agosto, frío en rostro.
Agua por San Juan, quita vino y no dá pan.
San Trasfiguración, tal es el día cual el año.
Si llueve por San Pedro Regalado, llueve cuarenta días de contado.
Veranillo de San Miguel, quince días antes ó quince días después.
Hasta después de San Urbano, no está seguro el hortelano.
Cuando el pozo está seco, se conoce lo que vale el agua.
A gran seca, gran mojada.
Arreboles al oriente, agua amaneciente.
Arreboles de Aragón, á la noche con agua són.
Escarcha rebolluda, al segundo ó tercer día suda.
Cielo aborregado, suelo mojado.
Si ha de llover, solanillo lo ha de hacer.
Cuando la sierra está tocada, con la mano viene el agua.
Cuando Dios quiere, con todos aires llueve.
Algo tiene el agua, cuando todos la bendicen.
Miente el padre al hijo, y no el hielo al granizo.
Arreboles en Castilla, viejas en la cocina.
Arreboles á todos cabos, tiempo de los diablos.

Cuando hace viento hace mal tiempo.
Arreboles de Portugal, á la mañana sol serán.
Cuando guerra tiene capa,—y Moncayo chapirón, buen año para Castilla— y mejor para Aragón.
No hinche su troje, quien á la luna se acoje.
No emplearás tu labor, en tierra de buen olor.
En pendiente terreno, no heches tu dinero.
El que poco labra y bien cultiva, que ponga al granero viga.
El queso y el barbecho, de Mayo sea hecho.
Más vale sazón, que barbechera ni hibazón.
Cada villa su maravilla, cada lugar su modo derar.
Ares ó no ares, renta me pagues.
Are quien aró, que ya Mayo entró.
Ara con belada, matarás la gramía.
Are mi buey por lo holgado, y el tuyo por lo alabado.
A toda ley, arar con el buey.
Ara bien y hondo, y cojerás en abondo.
Ara con buey, guarda la ley, sirve á tu rey, está quieto y seguro, y no temas pleito alguno.
Como sembráredes, cojéredes.
Quien bien siembra, bien coje.
Grano bien sembrado, está medio cosechado.
En Octubre echa pan y cubre.
En S. Matías pasé por tu garbanzal, ni lo vi nacido ni por sembrar.
La tierra negra, buen pan lleva.
Planta muchas veces traspuesta, ni crece ni medra.
Planta apretada, planta agarrada.
El pan bien escardado, hinche la troje á su amo.
Estierca y escarda, y cojerás buena parba.
Poda tardio y siembra temprano; si errares un año acertarás cuatro.
La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 177

A tal podador tal sermentador.
Antes moral tardío, que almendro florido.
En tierra de señorío, almendro ó guindo; en tierra real noguera y moral.
Cuando siembres siembra trigo, que chicharos hacen ruido.
Hazme pobre de leña, y yo te haré rico de aceite.
Si mi dueño me poda de Diciembre ó de Enero y me cava ó ara de Febrero, vergüenza me fuera si no le hinchiera de vino la bodega.
Cuando el necio es acordado, el mercado ya ha pasado.
De S. Miguel á S. Miguel, nada queda por vender.
Ara con niños, y segarás codillos.
Cuida bien lo que haces, no te fies de rapaces.
Arada con terrones, no lo hacen todos los hombres.
Si quieres ser bien servido, sirvete á ti mismo.
Al cabo de un año, tiene el mozo las mañas de su amo.
Al-mozo mal mandado, ponerle la mesa y enviarlo al recado.
Ni en burlas ni en veras con tu amo partas peras.
Mozo de quince años, tiene papo y no tiene manos.
Mozo bueno, mozo malo, quince días después del año.
No mozo de mesonero, y costal de carbonero.
Quien á muchos amos sirve, ó alguno ó á uno y á otro, ha de hacer falta.
Hazlo que tu amo te manda y sentártaste con él á la mesa.
O no se tengan criados, ó sean de fiar
El mozo y el gallo, un año.
El mejor mozo de la casa, á la plaza.
Ni mozo pariente, ni mozo rogado, no lo tengas.
Ni mozo dormidor, ni gato maullador.
La casa en que se trabaja, nunca está sin pan ni paja.

Lo que de noche se hace, á la mañana parece.
Obra hecha, dinero espera.
Quien á mano agena espera, mal yanta y peor cena.
En esta vida caduca, quien no trabaja no manduca.
A Dios rogando, y con el mazo dando.
Majando, majando, se aprende á major.
El trabajo, requiere descanso.
Mientras descansas, machaca esas granzas.
Donde comes la morcilla, siega la gallina.
A la primera azadonada, quereis sacar agua.
El puente de Guadiana, no lo hizo mano humana.
Con otro ¡ea! llegaremos á la aldea.
Más hace el que quiere, que no el que puede.
Quien no adoba ó quita gotera, hace la casa entera.
Tejado de un rato, labor para todo el año.
Casa en cantón, y viña en rincón.
Casa en la que vivas, viña de la que bebás y tierras las que veas.
Muchas hijas, malas vecinas y viejas viñas, destruyen la casa.
Más vale blanca de paja, que maravedí de lana.
Un grano no hace granero, pero ayuda á su compañero.
Quien á los treinta no asesa, no comprará dehesa.
Mucha abundancia no es riqueza.
Del pobre la bolsa, con poco dinero rebosa.
Donde hay saca y nunca pón, pronto se acaba el bolsón, ó se le ve el hondón.
Ahorrar para la vejez, ganar un maravedí y deber tres.
No hay para pan y compraremos musco.
Quien no hereda, no medra.
Allegador de la ceniza, y expendedor de la harina.
La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 181

LA REFORMA AGRÍCOLA.

SECCION DOCTRINAL

ENFERMEDADES DE LOS VINOS.

En la Memoria anterior, sobre la influencia que ejerce el oxígeno del aire en cada una de las operaciones de la vinificación, supuse que el vino quedaba sin alterar, y esta suposición, desgraciadamente no es siempre exacta.

El vino es un líquido que contiene en disolución un número considerable de sustancias, muchas de ellas fermentescibles; es una verdadera infusión vegetal, que se halla expuesta á diferentes causas de destrucción.

En su estado natural, el vino es una bebida delicada y en extremo agradable, pero puede descomponerse y perder su aroma y su grato sabor: basta que alguna de las sustancias que entran en su composición se altere, para que cambie el gusto más ó menos profundamente y desaparezcan las preciosas cualidades de este delicioso néctar.

El estudio de las reacciones que se producen entre las diferentes sustancias que componen el zumo de la uva, y de las que nuevamente se forman durante la fermentación, la influencia que en ellas ejercen los agentes atmosféricos, la acción de los germenés que lleva la película de la uva, y de los que contiene el aire, tiene suma importancia para el conocimiento de las causas que producen las alteraciones de los vinos.

Las enfermedades que pueden adquirir los vinos son la acidez, el rebote, el torcido, el ahilamiento y el amargo. Examinemos las causas de estas alteraciones.

Enfermedad de la acidez.—Esta enfermedad transforma parcialmente el alcohol en ácido acético, ó como vulgarmente se dice, agría el vino y le quita su sabor agradable, haciéndole perder hasta su aroma, que queda enmascarado por el sabor fuerte del ácido.

Antes se creía que esta acción descomponente era debida á la presencia del oxígeno del aire, y tan arraigada era esta opinión, que hoy todavía el Diccionario de la Lengua á definir la palabra airear, cuando se trata de líquidos alcohólicos, le da la acepción de avinagrar.

Varios son lo procedimientos puestos en práctica para corregir esta enfermedad, y todos tienen por objeto, neutralizar el ácido acético.

Uno de éstos consiste en agregar al vino una disolución de tartrato neutro de potasa: el ácido acético se combina con parte de la potasa, formándose acetato neutro de potasa, y el tartrato neutro se transforma en tartrato ácido de potasa, que en parte se precipita por su poca solubilidad, sobre todo en los vinos muy alcohólicos.

Otro de los medios con más frecuencia empleados, consiste en neutralizar el ácido acético por una disolución de potasa: conociendo por el análisis la proporción de ácido acético que contiene el vino, se puede agregar la disolución de potasa en cantidad indispensable para llegar á esta neutralización.

Todos estos medios se han empleado cuando la acidez es poco pronunciada, pero cuando está algo avanzada, no hay otro medio que dejar convertir el vino en vinagre.
La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 193

LA REFORMA AGRÍCOLA.

SECCION DOCTRINAL

ENFERMEDADES DE LOS VINOS.
(Continuación.)

Enfermedad del rebote.—Los vinos rojos como los vinos blancos están sujetos á esta enfermedad, que aparece en el verano, desde Mayo hasta Agosto cuando los calores han penetrado en la bodega.

Cuando esta enfermedad se desarrolla, se observa con frecuencia que el vino se resuelve en la unión de las duelas del tonel aunque esté bien cerrado, y que se bombean sus fondos; si se coloca una cañilla para sacar un poco de vino, se observa que sale con gran fuerza por efecto de la presión interior; de aquí viene el nombre de rebote.

Si se vierte en un vaso un poco de vino, se observan muchas veces sobre los bordes el desprendimiento de burbujas pequeñas; después se vuelve más ó menos turbio y si se agita suavemente, aparecen ondas sedosas que se mueven en diversos sentidos.

Expuesto al aire, el enturbiamiento aumenta, porque el color del vino cambia, se oscurece y se forma una especie de precipitado.

El sabor se altera aunque no se aprecie al pronto por el gusto picante del gas ácido carbónico, pero á medida que este gas se va desprendiendo se nota cada vez más que aquél es bastante desagradable.

Esta enfermedad se atribuye á la descomposición del ácido tártrico en ácido acético y carbónico, porque desaparece una porción notable de bitartrato potásico, y es más propio de los vinos marcadamente ácidos. Según Pasteur, las ondas sedosas que se forman en esta enfermedad son debidas á la presencia en el vino de un fermento extremadamente ténue de menos de una milésima de milímetro de longitud variable.

El fermento del rebote aparece en masas de filamentos muchas veces, muy largos, cruzados unos sobre otros, formando ordinariamente una masa negruzca glutinosa, y se presenta en filetes mucosos cuando se extrae por medio de un tubo, estirado en punta, sumergido hasta el fondo del tonel ó de la botella.

Estos caracteres se presentan en el agente de la fermentación del tartrato de cal, estudiada por Duclaux, en la que aparece también un filamento análogo y que se desprende igualmente el ácido carbónico; este fermento vive á expensas del ácido tártrico, como lo prueba que en los toneles donde la enfermedad existe desaparece la corteza de tártrato que tenía adherida á su superficie.

Los análisis hechos en los vinos muy afectados de la enfermedad del rebote han demostrado que, en efecto, además del ácido carbónico se forman cantidades notables de ácidos volátiles, el acético y el propiónico, que proceden de la descomposición del ácido tártrico del bitartrato, y como comprobación, el análisis demuestra que mientras los ácidos volátiles en estos vinos enfermos aumentan, disminuyen los ácidos fijos, en especial el ácido tártrico.

La acción del calor, 55 ó 60°, destruye este fermento, y el vino calentado conserva solamente la proporción de ácidos volátiles que ya contenía, es decir, que muerto el fermento, no continúa la des-
La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 194

composición del tártraro, ó mejor dicho, desaparece la enfermedad.

De todo lo cual deduce Pasteur que esta enfermedad es debida á la acción del fermento, que descompone el tártraro, desprendiendo ácido carbónico y formando los ácidos acético y propiónico.

Vinos vuelos ó torcidos.—Esta enfermedad es muy parecida á la anterior y con ella la han confundido muchos autores.

Esta enfermedad la adquieren los vinos en los otoños calidos y lluviosos en que los granos de la uva se rompen y se enmhecen y así pasan después de la pisa, á la cuba de fermentación.

Desde el primer trasiego se puede ya reconocer la enfermedad. El vino en los toneles cerrados se conserva bien: al parecer, no hay desprendimiento de ácido carbónico, ni presenta el fenómeno del rebote; examinando este vino en un vaso transparente, se observa una especie de niebla brillante; pero, expuesto al aire, se enturbia al cabo de algunas horas su superficie; su materia colorante se oxida rápidamente; pasa del rojo al violeta azul, y concluye por depositarse bajo forma de precipitado sucio, y el vino que sobrenada no conserva más que un color pardo amarillento, con un olor de moho y un gusto acidulo y ligeramente amargo.

muerto el fermento, no continúa la desmedad no ha empezado á hacer estragos queden en buen estado y no continúa la acción descomponente del tártraro y el tanino, lo que prueba que es debida exclusivamente al fermento.

Cuando la enfermedad ha hecho ya algún estrago, aconsejan algunos autores agregar una pequeña cantidad de ácido tartrico y de tanino para compensar el que se ha descompuesto, pero en general, el vino queda, aún con esta corrección, con poco valor.

Vinos grasos ó ahilados.—Esta enfermedad, rara en los vinos tintos, es por el contrario frecuente en los vinos blancos, particularmente en los vinos nuevos dulces y con pocos grados alcohólicos, y aparece muchas veces desde el primer trasiego.

El vino en esta enfermedad empieza por enturbirse, se forma una especie de nube y toma una consistencia viscosa, mucilaginosa, que puede aumentar hasta parecerse á la de la albúmina; trasvasado, ahíla como el aceite; agitado fuertemente, desprende mucho ácido carbónico y vuelve á ser un poco fluido.

Esta enfermedad aparece igualmente, tanto en el vino conservado en botellas, como en toneles. Según Nessler, no ataca á los vinos que contienen más de 11 por 100 de alcohol; pero este límite debe variar con la temperatura y con la naturaleza del vino: en los secos, y con 14 á 15 por 100 de alcohol, no puede vivir el parásito que produce esta enfermedad.

Cuando un vino tiene la enfermedad de la grasa ó del ahilamiento, se encuentran siempre pequeños rosarios de glóbulos esféricos; su diámetro varía según las condiciones del medio; pero es próximamente de una milésima de milímetro. En el conjunto de estos granos figura algunas veces un filamento cuyas divisiones se diferencian poco.

Este fermento se presenta como empaestado en una masa mucilaginosa, á la
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tescos, que tal vez son los árboles más altos que hay en el globo. Mr. Ross-Cox describe uno que está situado cerca del fuerte de Astoria, al cual los cazadores del Canadá llaman el rey de los pinos; su tronco á la altura de diez pies sobre el terreno tiene 46 de circunferencia y se calcula su elevación total en 300 pies, de los cuales 150 están sin rama alguna.

El mismo viajero vió otro arbol al Sur de la Colombia cuya circunferencia por el tronco era de 57 pies y su altura hasta la primera rama de 260. La ciudad de Mandji en la India es notable por un inmenso plátano que allí existe, cuya sombra á mediodía tiene 1116 pies ingleses de circunferencia.

A pocas millas de Baroth, y sobre una isla que forma el rio Nerbuddah en la India, se vé un plátano que se asegura tiene tres mil años; la circunferencia que abrazan sus prolongadísimas ramas es de 2.000, pies ingleses y, según se dice, pueden acogerse á su sombra 7.000 personas. Es, pues, uno de los mayores arboles que existen en el globo.

REGLAMENTO
PARA EL RÉGIMEN DEL INSTITUTO AGRÍCOLA DE ALFONSO XII CON SUJECIÓN Á LAS BASES APROBADAS POR REAL DECRETO DE 8 DE MAYO DE 1884.

TÍTULO PRIMERO.
OBJETO Y ORGANIZACIÓN DE LA ENSEÑANZA.

Artículo 1.º El Instituto Agrícola de Alfonso XII es un establecimiento público del Estado, dependiente del Ministerio de Fomento, en la Dirección general de Agricultura, Industria y Comercio que tiene por objeto dar la enseñanza completa para formar:

1.º Ingenieros agrónomos.
2.º Licenciados en Administración rural.
3.º Peritos agrícolas.
4º Capataces agrícolas.

Art. 2.º Es además de su competencia ofrecer un modelo de cultivos, ganadería é industrias rurales, propio de la región central de España; ensayar la aclimatación de nuevas especies vegetales y animales; facilitar á los agricultores semillas, plantas y sementales de las razas perfeccionadas, y verificar los ensayos y análisis de las tierras, abonos y productos agrícolas de toda clase.

Art. 3.º Constituyen la enseñanza superior de la Sección de Ingenieros agrónomos:
1.º Las lecciones orales explicadas por los Catedráticos.
2.º Las prácticas y los ejercicios gráficos, numéricos ó analíticos correspondientes á aquellas lecciones.
3.º Las observaciones, experimentos y ensayos hechos en el Observatorio meteorológico y dependencias de la Estación agronómica.
4.º Las prácticas de cultivo, ganadería é industria rurales, que se realicen en la Granja-modelo ó explotación agrícola del Instituto.
5.º Las visitas á las explotaciones del Estado ó los particulares.

Art. 4.º Esta enseñanza durará cinco años en la forma siguiente:

Curso preparatorio.
Cálculo diferencial é integral y mecánica racional.
Geometría Descriptiva.
Ampliación de la Química.
Lengua alemana ó inglesa.

Primer año.
Topografía y Geodesia.
Mecánica agrícola.
Agronomía y Climatología.
Análisis química aplicada y Química biológica.

Segundo año.
Herbicultura y jardinería.
Zootecnia.