La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 170

los efectos de precipitación de materias de cambios de color, de desarrollo de bouquet sui generis, y de aquel conjunto de propiedades que indica que es un vino añejo.

Todas estas modificaciones tan profundas resultan de la acción del oxígeno del aire, y de todo ello deduce Pasteur que «la combinación del oxígeno con el vino es el acto esencial de lo añejo del vino.»

En cuanto al modo de conseguir el resultado de dar al vino su máximo de valor es cuestión de manipulación y de práctica industrial. La experiencia enseña que la oxidación debe ser lenta, porque cuando el oxígeno se encuentra en grande exceso, el vino pierde su valor y se vuelve insipido.

Esta memoria va ya siendo demasiado extensa y cumplido el objeto que me había propuesto de dar á conocer la importancia que en la vinificación tiene el oxígeno del aire, dejo para otra ocasión otros puntos que con ella se relacionan.

He supuesto que el vino quede sano durante todas las operaciones, y todo el mundo sabe que adquiere enfermedades que le hacen perder casi totalmente su valor.

Las enfermedades de los vinos, las causas á que son debidas, la influencia que en ellos tienen, los gérmenes que llevan las uvas y los que tiene el aire, el modo de airear los vinos, su conservación sin necesidad del encabezado y sin que sufran alteración durante los trasportes por tierra ó por mar, y por último, su conversión lenta ó rápida en vinos añejos, las trataré en otra memoria.

No debemos olvidar que tenemos en Italia un competidor terrible con clima igual al nuestro, y que comprendiendo sus intereses, estudia y lleva á la práctica de la vinificación todas las mejoras que la ciencia aconseja.

Yo creeré altamente recompensado mi trabajo, si siguen el mismo camino los vinicultores españoles, y con los esfuerzos de todos conseguimos que la más importante riqueza agrícola de nuestro país adquiera todo el desarrollo de que es susceptible.

Luis María Utor.

ADULTERACION DE AGUARDIENTES.

Las adulteraciones ó falsificaciones que se cometen con el aguardiente, consiste en mezclar al de vino que es el más caro, otras de otras clases, agua y otras sustancias acre y picantes, para disimular la falta de fuerza alcoholífica, tales como la pimienta, el genjibre, el piretro, el extra-monio, etc. El modo de reconocer estas sustancias consiste en la cata por medio del alcoholímetro, el sabor y olor y su separación del verdadero aguardiente, por medio de la destilación ó bien por el reposo continuado del líquido. Tiempo atrás se solía dar á los aguardientes malos, aromas parecidos al que despiden los añejos, por medio del ácido sulfúrico. Asimismo se les mezclaba alumbre para mejorar el sabor, jabón blanco y goma para darles intensidad, y amoniaco y acetato de amoniaco para que presenten el círculo de espuma, propio de los buenos aguardientes cuando se vierten en las vasijas; pero hoy día estas sofisticaciones han desaparecido ó se han hecho muy raras. El aguardiente de cognac se imita añadiendo al alcohol rectificado y dilatado en agua éteres de otras sustancias aromáticas, pero este fraude le reconocen bien pronto lo peritos, sólo por los caracteres físicos. Se comete también otro fraude muy difícil de reconocer, que consiste en destilar el vino de donde se saca el aguardiente de cognac, con aguardiente inferior, que se carga del perfume normal, atenuándolo. No se conoce aún un procedimiento exacto para descubrir esta falsificación.