La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 242

salir por la chimenea, y de esta manera el calentamiento es rápido y económico.

El vino calentado que sale encuentra un termómetro que sirve para graduar la temperatura, acelerando o retardando la entrada del líquido; después el vino entra por la parte superior del refrigerante, donde abandona casi todo el calor.

Y por último, sale para su introducción en el tonel de conservación.

Esta disposición es económica y rápida; con un calefactor de 60 centímetros de diámetro se pueden calentar á 55° 12 hectolitros por hora.

Las superficies en contacto con el vino son de cobre estanado y podrían ser también de chapa estanada ó simplemente de hierro cubierto de una capa de porcelana ó de granito.

El coste del calentamiento es bastante económico y se puede asegurar que cada hectolitro de vino no cuesta 25 céntimos aun en los lugares que el combustible sea caro, siempre que en la construcción del aparato se hayan tenido en cuenta las condiciones para que el calentamiento sea económico y rápido.

Cuando los vinicultores hayan hecho sus ensayos, que comprueben lo que llevo dicho y tengan la evidencia que el vino no se altera, cesará el encabezado de los vinos, que es más caro y menos seguro.

AÑEJO DE LOS VINOS.

La conversión de los vinos nuevos en vinos añejos puede hacerse por procedimientos rápidos ó por procedimientos lentos.

Añejo rápido de los vinos.—Este procedimiento consiste en calentar los vinos por medio del calor solar, y se puede aplicar lo mismo a los vinos dulces que á los vinos secos más ó menos alcohólicos.

Todos los agricultores conocen las estufas ó invernaderos en los que se puede elevar en su interior la temperatura hasta más de 100 grados. En estas estufas, convenientemente establecidas, se colocan grandes bombonas ó dama-juanas, en las que se introduce el vino que se ha de calentar de modo que quede una cierta cantidad de aire, el cuarto ó el quinto del volumen de la bombona, la que después de bien tapada, se expone al calor solar de la estufa.

El que por primera vez oye hablar de este experimento piensa que el vino de la bombona se va á agriar; y si es dulce va á fermentar y la bombona va á estallar.

La experiencia ha enseñado á los vinicultores que para conservar los vinos deben encerrarse en vasijas llenas y en cuevas frescas; se hace todo lo contrario, y, sin embargo, el vino ni se agría ni sufre ninguna de las enfermedades que parece lógico pensar; antes, al contrario, se despoja de su materia colorante, su aroma ó bouquet se desarrolla, y si el volumen de aire no está en exceso, lo que la práctica enseñará para cada clase de vino, se observa que en algunos días el vino puede adquirir sensiblemente las cualidades del vino añejo.

El fenómeno se explica, sin embargo, de una manera satisfactoria: los rayos solares, acumulándose en el interior de la bombona han elevado desde el primer día la temperatura interior, sobre todo, la del aire, á más de 55 ó 60°.

Los gérmenes de las vegetaciones parasitarias no pueden soportar este calor, ya que la temperatura haya llegado al grado conveniente, ya que un largo contacto en un líquido tibio y aireado los oxida y los paraliza.

Al mismo tiempo, y también bajo la influencia del sol, la acción química se acelera, un abundante depósito de materia colorante se produce, otros principios se oxidan: el gusto cambia. El vino se vuelveníspero si hay un exceso de aire; pero queda muy bueno si no hay exceso de oxidación.