La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 161

ha agregado para su conservación ninguna cantidad de alcohol, como se practica en los vinos dulces ó licorosos de Málaga, Jerez y otros puntos, la cantidad de alcohol no excede de 15 por 100 de alcohol propílico y de alcohol amílico.

Acidez.—La acidez de los vinos procede en general del bitartrato de potasa, que se separa en mayor ó menor proporción según la cantidad de alcohol que contiene. En nuestro país, donde los vinos naturales llegan hasta un 15- por 100 de alcohol, se precipita esta sal acida en mayor proporción que en otros países que producen vinos menos alcohólicos; además del bitartrato potásico que se separa y queda en las lias, hay otras sales ácidas, aunque en débil proporción; y aunque la fermentación produce mayor acidez, dan origen á la formación de cierta proporción de ácido subcínico y aún de algunos otros como el acetico y el butírico, y á veces el valerianico que en cortísima proporción se produce también durante la fermentación.

Algunos autores discuten si el vino ya formado contiene mayor cantidad de ácidos que el mosto; y casi todos, como resultado de análisis practicados al efecto, convienen en que el vino resulta menos ácido que el mosto; sin embargo, Bous-singault afirma lo contrario.

En mi opinión, no tiene importancia esta cuestión. En el vino desaparece una parte del ácido tártico que se precipita, pero hay que agregar otra que procede de los ácidos que se forman durante la fermentación; todo consiste en saber si se ha precipitado mayor cantidad de los ácidos que contenía el mosto, que la de los formados durante la fermentación; en general los vinos de nuestro país son menos ácidos que el mosto, porque la cantidad de ácidos que se han separado es mayor que la de los ácidos desarrollados en la fermentación.

Una parte de los ácidos del vino entra también en combinación con el alcohol, formando el bouquet ó aroma.

Materia colorante.—La materia colorante del vino tal como sale de la cuba de fermentación, debe su color á la acción de los ácidos, ó mejor dicho, á la acción del ácido tártico que es el dominante en los vinos naturales.

La proporción de materia colorante disuelta en el vino goza un papel importante; esta cantidad varía con el grado alcohólico del vino, y con el tiempo que ha estado en contacto con el escobajo.

En el vino sobre madre, en donde apenas ha estado en contacto con el oxígeno del aire, la materia colorante es trasparente y tiene un color rojo grosella intenso; es soluble en el agua y en el alcohol, y toma el color rojo debido á los ácidos. En presencia del aire absorbe oxígeno, toma un color más oscuro y principia á depositarse, porque se hace insoluble en el agua, aunque todavía se disuelve en el alcohol diluido; pero con el tiempo va perdiendo su salubridad y se va haciendo menos soluble en los líquidos ácidos. El depósito que se obtiene por la acción del tiempo, no es la última transformación que puede sufrir la materia colorante del vino; acaba por ser insoluble, y esto se realiza sin que el oxígeno del aire intervenga nuevamente. La absorción del oxígeno se verifica al principio, y con el tiempo se va produciendo esta serie de transformaciones. Esto nos explica por qué los vinos nuevos tienen en disolución una gran cantidad de materia colorante, que van perdiendo á medida que van envejeciendo.

Gases del vino.—El mosto, conforme he dicho, no contiene más gases que el ácido carbónico y azoe; pero en la fermentación se desaloja este último de modo que el vino sobre madre no contiene más que ácido carbónico.

Pasteur, que ha analizado un vino de un mes, ha encontrado por litro cerca de