La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 182

Ninguno de estos procedimientos consigue corregir la alteración de la acidez, y esto depende de que no se ha conocido la verdadera causa que produce esta enfermedad, hasta que Pasteur ha demostrado que es debida á la presencia de un organismo microscópico que lleva la película de la uva, cuyo germén encuentra condiciones favorables para su desarrollo en los líquidos alcohólicos y ácidos, convirtiéndose en un fermento que transforma el alcohol en ácido acético, y al cual denomina Mycoderma acetii.

Al mismo tiempo se desarrolla otro parásito que denomina el mismo autor Mycoderma vini, conocido con el nombre de flores del vino, que aunque produce en el vino una alteración, no es tan perjudicial como la del mycoderma acetii.

El estudio de estos dos Mycodermas es, en extremo, interesante en la vinificación, y voy á empezar por el Mycoderma vini.

Mycoderma vini.—Este Mycoderma descompone el alcohol en ácido carbónico y agua, y se desarrolla principalmente en los vinos nuevos, que son dulces, aunque sean muy alcohólicos; ejerce igualmente su acción sobre el azúcar y las materias extractivas, y cuando estas sustancias son muy abundantes como en los vinos nuevos, ó en los vinos dulces, el Mycoderma puede vivir y desarrollarse, aun cuando el vino contenga de 14 á 15 por 100 de alcohol.

Según Nessler, este Mycoderma no se desarrolla en los vinos secos de Alemania más que cuando el grado alcohólico es inferior á 12 por 100; sin embargo, la experiencia demuestra que no hay casi botella á medio llenar que no se cubra de estas flores del vino, ni tonel, aun herméticamente cerrado, que no contenga en su superficie el Mycoderma.

Cuando el vino está en barriles, la cantidad de oxígeno que absorbe el Mycoderma, no hace disminuir el grado alcohólico más que en una ó dos milésimas de alcohol, y es inapreciable al gusto.

El Mycoderma vini absorbe el oxígeno del aire que va penetrando en los barriles e impiden que se hagan los vinos añejos; por esta razón, en los países en que se desarrolla este Mycoderma en gran proporción, los xinos no toman bouquet y permanecen siendo vinos nuevos; el oxígeno, siendo absorbido por el microbio, impide la oxidación de los materiales del vino, que es indispensable para convertirlo en vino añejo.

El Mycoderma vini, si no es muy temible en circunstancias ordinarias, puede ser perjudicial cuando su acción se prolonga; entonces acaba por hacer el vino insípido, quemando parte del alcohol, del azúcar y de otros principios; pero el principal peligro es que va casi siempre acompañado del Mycoderma acetii: cuando el Mycoderma vini se encuentra en mayor proporción que el Mycoderma acetii, se apodera del campo y desaloja á su compañero, que cae al fondo del tonel; pero cuando ha formado una cierta cantidad de ácido acético, el Mycoderma acetii desaloja entonces al Mycoderma vini, que se precipita á su vez al fondo del tonel.

Mycoderma acetii.—Siempre que un líquido se acetifica, se encuentra en la superficie un pequeño vegetal, un sér organizado en vías de desarrollo, y si este vegetal desaparece, no hay acetificación.

Según Mr. Pasteur, este microbio está formado de pequeños bastoncitos, en general, extrangulados, hacia su mitad, y reunidos, toman la forma de especies de rosarios: su diámetro es de 1,5 milésimas de milímetro; la longitud de la articulación es un poco más del doble, y como esta extrangulación hacia su mitad, parece una reunión de pequeños glóbulos, sobre todo cuando la extrangulación es corta.

La multiplicación se verifica por alargamiento de cada una de las mitades