La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 186

terarla, fécula de patata cuya presencia puede comprobarse reaccionando con agua de iodo. Dicha fécula se sustituye á veces con la de habas, algarroba ó judías. Esta mezcla se puede descubrir deshaciendo un poco de miga en una disolución que contenga un décimo de potasa caustica, examinándola después al microscopio colocada sobre su cristal. La acción de la potasa hace que los granos de almidón del trigo se vuelvan traslúcidos, no perdiéndose apenas, mientras que los de la harina, que no han sufrido trasformación, permanecen opacos y se distinguen bien.

Algunos panaderos mezclan á la pasta sulfato de cobre para que la miga sea más blanca y pueda el pan retener mayor cantidad de agua. Este fraude puede dar lugar á accidentes mortales. Es fácil de descubrir, sin embargo, bastando para ello el verter sobre la miga una gota de cianuro amarillo en disolución. Si el pan contiene sulfato de cobre, el cianuro lo colora de una tinta rosado-amarilla al cabo de unos instantes, aun cuando no haya más que una parte de sulfato por nueve mil de pan.

El alumbre y el sulfato de zinc tienen las mismas propiedades que el sulfato de cobre, y por tanto se aplican también con el mismo objeto. En los carbonatos de potasa y de amoníaco hacen uso algunos tahoneros para retardar la desecación del pan, así como el carbonato de magnesia para mejorar la pasta hecha con harinas de inferior calidad. La presencia de estos ingredientes sólo se puede reconocer por medio de análisis especiales.

Para aumentar el peso y la blancura del pan, se mezcla también con el yeso ó cal creta, falsificación que se reconoce por los puntos blancos que se observan en el interior cuando se abre. Puede descubrirse también por medio de la incineración, teniendo presente que el pan no adulterado no debe dejar más de un gramo y medio de cenizas por cada doscientos gramos de pan.

Por último, otro de los medios de que los panaderos se valen para aumentar el peso del pan, es el someterlo á una cocción incompleta, con lo cual la miga retiene más agua y pesa más. La mala cocción se reconoce pronto y las autoridades deberían castigarla severamente.

UN ERROR FÚNESTO.

De algún tiempo á esta parte las personas dedicadas en España al estudio de los múltiples y complicados problemas económicos que se relacionan con la agricultura, no han perdonoado medio de demostrar que por regla general el cultivo de los cereales en nuestro suelo es ruinoso y contraproducente, no tan sólo por las condiciones climatológicas, sino también por otras muchas causas de índole diversa que de consumo se oponen todas á una producción ventajosa y remuneratoria.

En nuestro sentir, una de las causas principales que se oponen á que la producción de cereales en nuestra Península tenga la importancia que algunos sin razón la conceden, es el inmoderado afán de nuestros agricultores de labrar mucha extensión con poco esmero y con un capital desproporcionado por lo exiguo.

Como consecuencia de este mal tan generalizado como poco conocido, el labrador que desea labrar una superficie mayor de la que sus recursos le permiten, cultiva precipitadamente y la producción se resiente como es natural, pues como las labores para que surtan el efecto apetecido es indispensable que se proceda á ellas con oportunidad, y tal condición es casi siempre imposible en las condiciones actuales, de aquí que las cosechas resultan siempre poco abundantes, caras y no siempre de buena calidad.