La Reforma agrícola (1886-01-01 00:00:00), página 33

hemos referido hace poco, el crémor se deposita en las paredes interiores de las pipas llenas de vino, formando con el tiempo una capa delgada sumamente dura y cristalizada que, después de algunos años de estar las pipas sirviendo, puede aumentar en grueso considerablemente, pues las hemos visto que llegan á igualar el canto de un duro. Este es un crémor muy bueno, que se paga á muy buen precio. En los países donde acostumbran guardar el vino en pipas, los labradores saben generalmente la manera de sacar el crémor adherido á las paredes interiores de las mismas, lo cual es muy sencillo, pues basta quitar uno de los fondos, y con una especie de formón ó algo parecido que se introduce entre la costra de crémor y la duela de la pipa, ir dando golpes para que aquélla se vaya desprendiendo.

En algunas comarcas hay industriales que recorren las bodegas y ajustan la cantidad de crémor que pueda sacarse de la pipería, siendo de su cuenta todos los gastos de la operación, y obligándose á dejar los envases con sus fondos puestos y en el mismo estado de antes.

Estas operaciones son tan fáciles, que basta lo dicho para que cualquiera sepa ejecutarlas sin necesidad de que molestemos á nuestros lectores con mayores detalles, puesto que el crémor en tal estado, según se desprende de las pipas y sin más preparación, puede venderse en el mercado; debiendo advertir, que con ello los envases mejoran mucho porque, quedando libres de esta costra que revestía sus paredes interiores, se lavan más fácilmente y son más aptas para la crianza y conservación de los vinos.

Además de este crémor, bastante puro, que constituye la costra ó capa que reviste las paredes interiores de los tonelos, existe una cantidad no despreciable depositada en el fondo de los envases, formando parte de los posos, lias ó heces del vino. Estos posos, que suelen tirarse á la alcantarilla, mirándolos atentamente á la luz del sol después de secos, presentan numerosos puntos brillantes que no son otra cosa que el crémor en forma de pequeños cristales, crémor que se debe aprovechar.

Todo vinicultor cuidadoso debe prensar en costalitos de lona los posos frescos ó heces recién sacadas de las pipas para utilizar así, no sólo el vino que contienen, sino el crémor que queda en la parte sólida ó pastosa.

Si no se encuentra comprador que tome esta pasta, ó la pagan poco, entonces se puede purificar algún tanto separando las materias extrañas á fin de que resulte un crémor de mejor calidad. Para esto se deslie la pasta en agua; se hiere reduciendo su volumen hasta que, separándolo un momento de la llama, aparezca en la superficie una ligera película, lo cual indica que el líquido está bastante concentrado, es decir, que está en su punto. Entonces se vierte en una vasija ó recipiente de poco fondo y mucha superficie, y se deja en reposo hasta que se haya enfriado completamente, habiendo sumergido antes en el líquido algunos palitos toscamente labrados para facilitar la cristalización, ó unos sarmientos, que se van cubriendo de pequeños cristales de crémor, cuyo tamaño aumentará volviendo á sumergir los sarmientos segunda vez en otra nueva cantidad de líquido, concentrado de la misma manera que el anterior. Estos cristales se quitan ó se recogen raspando los sarmientos, los cuales pueden volver á servir para sucesivas operaciones. No todo el crémor queda pegado ó adherido á los sarmientos, sino que una gran parte se cueja en la superficie del líquido á medida que se va enfriando, formando aquella película ya mencionada, que al llegar á tener cierto espesor se precipita al fondo del líquido, volviendo á aparecer inmediatamente otra nueva película que corre la misma suerte que la primera. De esta manera el crémor, que estaba antes mezclado con toda clase de materias extrañas en las heces del vino,