La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 218

además de contener el germen que produce el fermento alcoholíco, es decir, el que trasforma el azúcar en alcohol, lleva también adheridos á su película el germen que produce el fermento acético y todos los demás gérmenes que trasformados en fermentos, atacan las principales sustancias contenidas en el vino, dando origen á alteraciones y descomposiciones que lo desnaturalizan más ó méños, disminuyendo siempre su valor.

Cuando la uva se pisa, todos estos gérmenes encontrando en el zumo de la uva un líquido a propósito, empiezan á desarrollarse. La acción del fermento alcoholíco produce notables cantidades de ácido carbónico que llegan á saturar el líquido, y los microbios, aerobios, no encuentran condiciones de vida para ejercer su acción, y los anerobios en que su acción es más lenta, tampoco; así es que á pesar de que todos quedan en el vino sobre madre, no producen acción ninguna descomponente sobre el vino.

Los dos microbios más importantes, el mycoderma vini y el mycoderma aceti, necesitando el aire para vivir, quedan adormecidos en el vino sobre madre, sin producir ninguna acción; en el primer momento de actividad, el mycoderma aceti ha formado una cortísima cantidad de ácido acético, que hoy se ha reconocido en todos los vinos, pero que cosa desde el momento que en la cuba de fermentación no hay más que ácido carbónico.

Pero llega el momento de separar el vino de madre de las llas, porque estas pueden alterar el vino, y entonces ya empieza el peligro para el vino: el ácido carbónico se empieza á desprender, y en los trasiegos se disuelve en cambio una cierta cantidad de aire y el oxígeno ejerce su acción química sobre las materias oxidables del vino, pero cuando está en exceso puede suministrar oxígeno á estos microbios.

El oxígeno es indispensable para formar el vino, es decir, para que se vuelva añejo, desarrollando el aroma y dando su grato sabor á esta bebida, pero es peligroso que se ponga en contacto con él antes de destruir los microbios origen de las diversas alteraciones que acabamos de estudiar.

Así se comprende que desconociendo estos hechos los vinicultores, cuidasen de evitar el contacto del aire con el vino, en la creencia de que el oxígeno del aire, alteraba el vino, y de aquí los cuidados de tener bien cerradas las vasijas en donde se depositaba el vino, así como de poner aceite para evitar todo contacto con el aire, de encerrarlo en botellas y no dejarlas de pie sino inclinadas para evitar siempre la entrada de la más pequeña cantidad de aire.

Hoy ya el agricultor debe saber que estas alteraciones de los vinos son debidas á los microbios, cuya acción fisiológica hemos estudiado, aunque ligeramente, y de este estudio se deduce que es imposible continuar formando el vino sin destruir antes estos parásitos.

Los gérmenes de estos fermentos se encuentran en la película de la uva, y al ponerse en contacto con el zumo, encuentran un líquido á propósito, de modo que en el vino aparecen ya en vías de desarrollo, aunque al principio en pequeña cantidad, cuyo reconocimiento puede hacerse por medio del microscopio para investigar si el vino tiene gérmenes que más ó méños pronto han de alterar el vino, y en este caso aplicar los procedimientos de destrucción que más tarde indicaremos.

Estos gérmenes adheridos á la película de la uva se encuentran también en el aire, que es el que los ha ido depositando en los granos de la uva y en los pedúnculos, y cuando se analiza el aire y se descubre tanta infinidad de gérmenes, causa admiración que no haya más enfermedades en el vino.

Luis María Utor.
(Se continuará.)