La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 67

una coloración más subida y estable, cosas ambas que también se consiguen: 1.º, aumentando la cantidad de madre; 2.º, empleando las variedades de vid de fruto muy tintóreo; 3.º, procurando que la casca permanezca en contacto del vino más tiempo del ordinario; 4.º, evitando que la madre salga á la superficie durante la fermentación, reteniéndola en el fondo, bajo un enrejado de madera, ó si esto no se hace, hundiéndose frecuentemente el sombrerete que se forma, á fin de que la maceración sea más prolongada; 5.º agregando al vino infusiones alcohólicas hechas con el oljeo ó película de uvas tintas y 6.º no filtrando con sustancias gelatinosas.

Réstanos tan sólo después de lo dicho acometer la última trinchera en que se van- ten los partidarios del yeso, demostrando al mismo tiempo, lo inútil é insano que es el enyesado.

Lejos de facilitar el citado mineral, la conservación del vino, representa por el contrario un peligro constante para su integridad é impide que en su seno se produzcan las reacciones necesarias para que sean aromáticos, tónicos y digestivos, tornándolos bastos, lexantes é indigestos.

En efecto, el cremor tártaro ó bitartrato potásico que todos los vinos contienen en mayor ó menor cantidad, y al cual se debe en primer término las buenas cualidades que se notan en los vinos finos, disminuye ó desaparece según la proporción de yeso que al vino se agregue, dando lugar á una descomposición mutua del yeso y del cremor que origina la formación de sulfato potásico, sal laxante é ingrata al paladar, y tartrato de cal. El primero de estos dos cuerpos permanece en disolución en los vinos, y el segundo se precipita por ser insoluble.

Ahora bien, como el cosechero que enyesa sus vinos lo hace persuadido de que tal práctica no es nociva, emplea en abundancia aquel mineral que aun cuando es poco soluble en los líquidos alcohólicos no lo es por completo y puede quedar cierta cantidad en disolución, tanto mayor, cuanto menos rico en espíritu sea el caldo sobre que se opere. De modo que la ausencia del elemento preservador de los vinos (tártraro) y la presencia en su reemplazo del purgante antes citado, en vez de proteger á los vinos, no tan sólo puede ser causa de graves alteraciones, si no que desde luego impide á estos que mejoren, enraizando, y por consiguiente, carecen siempre del bouquet que tanto valor les dá y resultan ingratos al paladar, indigestos é irritantes.

Los vinos todos encierran naturalmente cierta cantidad de sulfatos naturales que á veces llega á 1'20 gramos por litro, de modo que si no ha de traspasarse los límites que Francia ha fijado para que puedan ser admitidos en sus aduanas sin considerarlos perjudiciales (4 gramos por litro) habrá que emplear una pequeña cantidad de yeso ineficaz para dotar á los vinos de los caracteres que se pretenden, pero suficiente para hacer de ellos una bebida mal sana, pues, hay que tener presente que por pequeño que sea el riesgo, si este es continuo, suspensiciosos resultados son ciertos en un plazo más ó menos largo.

Que el yeso es perfectamente reemplazable por los procedimientos apuntados, es para nosotros indudable, y buena prueba de ello, es que los vinos que elaboramos sin adición alguna de sustancias extrañas, ostentan los mismos caracteres que los procedentes de la misma localidad, pero enyesado, advirtiendo que para conservar estos un sólo año hay necesidad de encabezarlos fuertemente, al paso que los nuestros han resistido perfectamente dos vendimias no tan sólo sin desmerecer, si no ganando á medida que el tiempo ha transcurrido.

Todo el secreto está en elaborar con esmero y limpieza, en buenos locales y no aguardar á que la naturaleza lo haga to-