La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 259

empleo de todo específico y aconsejemos tan sólo el uso de aquellos cuerpos que ya naturalmente contiene la uva en mayor o menor cantidad.

Por no salirnos de la esfera de nuestra misión haremos caso omiso de resenar los medios naturales de corregir en los vinos la acidez, el embocado, la aspereza, el enturbiamiento y otra porción de accidentes que ordinariamente se presentan, y nos concretaremos tan sólo á enumerar los procedimientos más adecuados para dar á los vinos el grado de color que se desee sin comprometer la calidad de estos ni la salud del que lo consuma, en la seguridad de que si nuestros desinteresados consejos son oídos, el cosechero se evitará los costosos desengaños á que pueda exponerle una ambición tan desmedida como injustificada.

He aquí los procedimientos en cuestión:

1.º Emplear variedades de vid de fruto muy tintóreo, sobre todo de la clase llamada por algunos Sangri Cristi (variedad híbrida).

2.º Complejar el estrujado de la uva á fin dislocar el hollejo cuanto sea posible para romper las células que contienen en su interior la materia colorante.

3.º Aumentar la cantidad de madre que se pone en maceración.

4.º Exponer los pies ó pastas en pequeñas porciones á la acción de prensas de alguna potencia.

5.º Facilitar la disolución de la materia colorante que contienen estas madres ya por medio de enérgicos y repetidos mecidos, ó lo que es mejor aún, sujetándolas dentro del mosto mediante un falso fondo que las mantengan en constante sumersión dentro de él.

6.º Adicionando al mosto en el último período de la fermentación tumultuosa ó antes del primer trasiego, infusiones alcohólicas del hollejo hechas en frío ó en caliente.

Todos los procedimientos enumerados son perfectamente legales, puesto que no se adiciona sustancia alguna extraña á la composición natural de los vinos, y alguno, como el último, es tan eficaz, que con su auxilio se puede aumentar cuanto se quiera la coloración del vino con sólo agregar una pequeña cantidad de infusión.

Estos extractos alcohólicos tienen por otro lado la ventaja de que sabiéndolos graduar con relación al vino con que se han de mezclar, y empleando alcoholes siempre buenos, pero de graduación proporcionada al vino que se trate de corregir, constituyen un encabezado indirecto que puede modificar á voluntad las condiciones del vino, si al hacer la infusión del hollejo se le ha privado total ó parcialmente de las pepitas y del escobajo, raspa, ó pedunculos.

Empleando uno u otro de estos procedimientos según la clase del vino con que se haya de operar y el grado de color que se le quiera comunicar, el vinicultor no tiene para qué recurrir á específicos siempre caros, pocas veces eficaces y nunca legales, porque á la par que alteran los vinos más ó menos profundamente, tienen por objeto ocultar defectos para sorprender la buena fe del comprobador.

Por todo lo expuesto, la Comisión se permite proponer á la Sección, haga saber á los vinicultores que la adición de toda sustancia extraña al vino, constituye un verdadero fraude y compromete el crédito comercial de nuestro comercio; que los vinos sólo deben y pueden mejorarse perfeccionando la elaboración y que, respecto al caso concreto de colorear los vinos, cualquiera sustancia que se emplee distinta del color natural que encierra la película de la uva, es siempre, cuando menos, perjudicial á la bondad del vino.

Como las anteriores afirmaciones son hijas de la experiencia, la Comisión invita á los vinicultores ensayan los procedimientos propuestos, y se ofrece á dar cuantos detalles se deseen respecto á la colo-