La Reforma agrícola (1886-01-01 00:00:00), página 32

a pesar de su acidez, es considerado el mejor del mundo como vino de pasto. Pero teniendo en cuenta que los vinos ácidos y ligeros son los que se pueden beber en abundancia durante las comidas, mientras que los poco ácidos y muy alcohólicos, llamados de postre, sólo pueden beberse en pequeña cantidad sin producir grandes irritaciones, es evidente que el crémor, que generalmente acompaña a los vinos de poco grado alcohólico, comunica ciertas cualidades higiénicas dignas de tenerse en cuenta, tratándose de la bebida usual y de todos los días. Esto no quiere decir que el que tenga la costumbre de beber vinos fuertes, como le sucede al pueblo de Madrid y de otros puntos de España, encuentre buenos los vinos ácidos; al contrario, suelen repugnarle al principio y muchas veces confundirlos con los vinos picados.

Según esto, el crémor, que abunda mucho en el zumo de la uva todavía verde, va disminuyendo a medida que madura ésta y se hace más azucarada; por cuyo motivo los vinos, según dijimos antes, resultan más ácidos en los climas fríos del Norte que en los templados del Mediodía. Sin embargo, no se crea que el crémor llega a desaparecer por completo en este último caso, sino que existen también grandes cantidades en las ricas y bien sazonadas uvas de Alicante, Benicarló, Aragón, el Ampurdán y otros países calurosos, por más que luego sus respectivos vinos resulten poco o nada ácidos. ¿Cómo se explica, pues, este fenómeno que parece una contradicción? ¿Si el crémor existía antes en el mosto, por qué no se encuentra después en el vino? Muy sencillamente, es que los mostos muy azucarados producen vinos fuertes, y el crémor no puede estar disuelto en los vinos que tengan mucho alcohol, y se precipita o se desprende; y aun sin necesidad de que aumente el alcohol, se va depositando también el crémor lentamente con el trascurso del tiempo, disminuyendo así cada vez más la acidez de los vinos.

Resulta, pues, que el crémor a medida que va llenando su importante misión durante la vida, digámoslo así, del vino, desde que era mosto y empezó la primera fermentación hasta convertirse en añejo o rancio, se separa del líquido precipitándose bajo la forma más o menos cristalina, pero no con el color blanco del que venden en las boticas, sino con un color vinoso, y más o menos mezclado con materias extrañas.

Hemos hecho este pequeño preámbulo para que nuestros labradores conozcan el papel importante que el crémor desempeña en la calidad y precio de ciertos vinos; y pasamos por alto todavía algunas reacciones notables que tienen lugar entre los ácidos y el alcohol, produciendo diferentes sustancias, cuyos nombres científicos no queremos citar porque no hacen al caso, pues basta saber que todas ellas juntas constituyen el finísimo y delicado aroma propio de los vinos añejos o rancios tan estimados.

Pues bien; el aprovechamiento del crémor sobrante o que se ha desprendido del vino en las distintas fases o transformaciones que éste sufre durante su vida, constituye una pequeña industria de procedimientos sencillos y económicos, al alcance de cualquier vinicultor, por modesto que sea.

Vamos ahora a explicar brevemente algunos de estos procedimientos empleados con más frecuencia.

Dos casos distintos se pueden presentar:
1.º Aprovechamiento del crémor que los vinos depositan en las pipas o envases donde se crían o conservan largo tiempo. Y 2.º Aprovechar el que se deposita durante la primera fermentación en las tinajas, codos de madera, lagos u otros recipientes donde ha cocido el mosto.

Empecemos por el primer caso.
Como consecuencia del fenómeno que