La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 121

LA REFORMA AGRÍCOLA.

AIREO DE LOS VINOS

(Continuación).

Cuando la fermentación principia, las materias que sufren la oxidación están principalmente contenidas en el escobajo, y en las granillas ó pepitas de la uva, y este fenómeno de oxidación produce una coloración tanto en los vinos blancos como en los vinos tintos, y esta es otra causa porque se elimina la casca en los vinos blancos; á pesar de todo, hay muchos vi- nicultores que agregan un poco de casca al mosto, por más que no ignoran que el vino se va á colorar, pues que la experien- cia les ha enseñado que el mosto fer- menta mejor, y en mi concepto, esto depende de que se introduce siempre una nueva cantidad de oxígeno con la casca. lo que viene á facilitar la fermentación: otros vi- nicultores dejan el mosto con todo el es- cobajo, y no lo separan hasta el momento que principia la fermentación, y de esta manera consiguen aumentar la acción del oxígeno interpuesto en la masa.

Para fabricar vinos comunes tintos, se introducen los racimos de uva con los pe- dúnculos ó raspas en la cuba de fermenta- ción, y para los vinos finos se desgrana, es decir, se separan las raspas y se intro- ducen en las cubas de fermentación sola- mente los granos de la uva.

Cuando se pisan las uvas destinadas á la fabricación de vinos tintos, quedan en la cuba de fermentación el hollejo y aun las raspas interpuestas en el zumo; en mu- chos puntos se suprime las raspas en el desgrane, con cuya operación los vinos no toman tanto tanino, y resultan menos ás- peros; en estas circunstancias queda el oxígeno del aire interpuesto, y hallándose en mayor proporción que en los vinos blancos, explica el por qué fermenta en mejores condiciones el mosto de los vinos tintos. En el Mediodía de Francia, y tambi- en en algunos puntos de nuestro país, seguramente por razones de economía se ha ido adquiriendo la costumbre de intro- ducir los racimos de la uva en las cubas de fermentación sin pisarlos. La fermen- ción principia por el zumo de unas pocas uvas pisadas de antemano; por el de las aplastadas, ó durante la recolección, ó bajo el peso de las que estaban encima; las que quedan intactas revientan poco á poco, á causa de acciones de endormosis; las que resisten, ceden ulteriormente por la acción del prensado, y el resultado pa- rece el mismo que si se hubiesen pisado, por ventaja de quedar mayor cantidad de aire interpuesto.

No es necesario insistir más en los de- tales de esta operación; he creído conve- niente llamar la atención sobre la menor cantidad de oxígeno que queda en las cu- bas destinadas á la fabricación de vinos blancos, y la dificultad de terminar la fer- mentación por falta principalmente de oxí- geno, que se encuentra en escasa propor- ción cuando no queda nada de hollejo in- terpuesto en el mosto.

Acción fisiológica del aire del mosto.— He dicho ya que el oxígeno del aire es indisponible para que los gérmenes de le- vardura que contiene la uva se trasformen en células de fermento; la interposición del oxígeno en el interior de la masa semi- fluida; la porosidad de los pedúnculos; las ramas longitudinales que contiene, y don- de el aire se encuentra retenido por la ca-