La Reforma agrícola (1885-01-01 00:00:00), página 138

Si tanto hemos adelantado por la vía experimental en el arte de conservar los vinos; si ha llegado á ser del dominio público el recetario que impide su alteración y que nos suministra recursos para restablecer en toda su integridad los caldos alterados; si contamos con medios seguros para oponernos á todo movimiento perturbador y con reactivos infalibles para contener sus progresos sin adulterarlos, sin rebajar sus condiciones y sin imprimirles cualidades que antes no tenían, ¿por qué dejamos perder en el verano la mayor parte de los vinos tintos comunes que no hemos podido librar á la expedición? ¿por qué no nos oponemos con decisión á que degeneren? ¿Por qué nos cruzamos de brazos al manifestarse una alteración profunda, de esa que no nos es dado neutralizar, ni aun para vender al dia siguiente el vino? ¿Por qué nuestra desconfianza de conservar por mucho tiempo los vinos sobre que hemos operado, y nuestro apresuramiento para darles salida pronto y á toda costa, antes que se reproduzcan las alteraciones que hemos disfrazado accidentalmente y en la seguridad de que se han de repetir?

Porque nuestros recursos empíricos son meros paliativos que contienen, ó disimulan, las más veces en un tiempo muy limitado, las alteraciones incipientes, pero sin atacar radicalmente las causas que las sostienen; porque, poco conocedores de los principios que constituyen el vino y del papel que desempeñan en la serie de fenómenos que se suceden desde la fermentación alcohólica hasta la completa eliminación de los cuerpos, cuya presencia es ya un estorbo ó un motivo constante de perturbación después de terminada su misión especial, apenas sabemos distinguir los que tienden á su conservación de los que ejercen una acción agitadora, pero necesaria, indispensable; porque no nos hemos detenido lo bastante á estudiar los elementos esenciales y accidentales, ni los cambios y reacciones que tienen lugar en los diversos períodos de la vinificación, en virtud de la falta de equilibrio por el predominio de alguno, y el concurso de causas extrañas que hagan llegar al seno de los líquidos miasmas alteradores y modificaciones en la temperatura, en el estado higrométrico y en el reposo: porque, con poca conciencia del caldo que guardamos, ignoramos las más veces las transformaciones de los cuerpos y la época en que debemos desalojarlos, supuesto que, una vez desempeñado el papel que les estaba asignado, su presencia determina una alarma perpetua: porque hemos aprendido que malgastando alcohol é imprimiendo al vino una fuerza que no deseamos, contenemos la acción del fermento activo sobre el azúcar en primer término y sobre el alcohol más tarde para que no degeneré en ácido acético ó vinagre; porque, sin apercibirnos de las reacciones que tienen lugar al hacer uso de las sales, nos lanzamos á la práctica creyendo que vamos á desalojar al enemigo, precipitándolo en un producto insoluble, cuando las más veces, al provocar la combinación conspiramos á la formación de una sal soluble á costa de una base insoluble, antes de penetrar en el vino: porque obrando á ciegas ó estudiando someramente las perturbaciones que se manifiestan en los vinos después de haber producido el estrago, nos contentamos con hacernos la ilusión de que, paralizando los efectos, destruimos las causas.

Si para entablar un plan higiénico que garantice la salud del hombre y evite en lo posible las enfermedades, es preciso conocer su organización, las funciones asignadas á cada uno de sus órganos y los medios de restablecer su expedita gestión al empezar á desviarse, ¿con cuánta razón interesará comprender la constitución de un líquido que se le supone organizado y viviente, que está sujeto á enfermedades, y su historia y vicisitudes, para prevenirlas con oportunidad, supuesto que carecen de los medios de quejarse y de explicar su malestar como el hombre?