La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 122

pilaridad, son causa de que los mostos destinados á la fabricación de vinos tintos estén más aireados que los que se emplean para producir los vinos blancos; y para compensar esta deficiencia en los vinos blancos, se eligen uvas más maduras, menos ácidas, más azucaradas; en una palabra, más fácil de fermentar.

La manera de tratar la uva destinada á la fabricación de vinos tintos produce un aireo mayor ó menor; cuando se introducen los racimos en la cuba y no se pisa, queda más aire en la masa que, cuando se pisa, porque en este caso la casca queda anegada en el zumo; si no se hace la pisa dentro de la misma cuba de fermentación, el zumo pisado en una cuba aparte, al trasvasarlo á la cuba de fermentación, sufre un nuevo aireo; si se hace la pisa en cubas pequeñas que llevan en su parte superior un depósito lleno de agujeros, se airea al caer al fondo el líquido y aumenta nuevamente cuando el zumo y la casca se trasvasan á la cuba de fermentación.

La manera de hacer el vino algunos vinicultores parece que ha sido sugerida para producir un aireo más completo en el mosto. Según M. Duclaux, existe en ciertos puntos de Francia la costumbre de agitar el zumo durante cuarenta y ocho horas consecutivas antes de fermentar en la cuba, que no se llena más que hasta los dos tercios; después de esta operación se deja la masa en reposo durante doce horas, y por último, se airea nuevamente el mosto, trasiegándolo en toneles, donde empieza y termina la fermentación. En algunos puntos de España y de Portugal hay también una costumbre análoga, que consiste en agitar la masa en la cuba con palos ó con mazos, y llaman algunos mezcer el mosto. El agitar, remover, mezcer, etcétera, el mosto, se hace solamente con objeto de mezclarlo para que fermente mejor, nunca con la idea de airearlo, porque existe la preocupación, justa hasta cierto punto, de que el aire avinagra el vino; en efecto, en ciertas condiciones el contacto del aire le es perjudicial, como diré más adelante, cuando me ocupe de las enfermedades de los vinos.

La oxigenación del mosto no es solamente necesaria al principiar la fermentación; todos los vinicultores saben que cuando esta se debilita, en una cuba, basta un trasiego, y aun una nueva pisa en la casca, y que por este contacto del aire la fermentación vuelve á ser activa.

(Se continuará)

Luis María Utor.

LA INSTRUCCIÓN AGRÍCOLA
Y EL CAPITAL COMO CAUSAS PRINCIPALES DEL PROGRESO DE NUESTRA AGRICULTURA.

(Conclusión.)

II.

¿Qué es, pues, capital? En la agricultura podemos decir que son todos los elementos que intervienen á crear ó trasformar los productos; á conservarlos y trasportarlos para que estos se consuman y vuelvan otra vez á formar parte de la tierra y la atmósfera de donde salieron en virtud de la ley misteriosa con que se ríe el reino orgánico.

No hay producción ó industria que no suponga consumo de capitales. Por tanto, no hay que perder de vista que en un producto, va una parte de los capitales ó elementos que han intervenido para formarle. Así es, que el valor de un producto, será igual al valor del gasto ó consumo que sufrieron los capitales al crearlo.

Los productos que obtiene la industria agrícola, no pertenecen en rigor más que al reino vegetal.

Los capitales que se emplean en confeccionar esos productos, son los siguientes: