La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 146

La fermentación principal tumultuosa dura pocos días, y no tengo necesidad de indicar su terminación, porque todos los vinicultores saben perfectamente que esta termina cuando es nulo el desprendimiento de gases, y cuando al sacar una pequeña cantidad de líquido é introducir el areómetro de Beaumé, el vino formado tiene una densidad próxima á la del agua.

Terminada la fermentación principal, el sombrero se va introduciendo y la baja hasta el fondo; el líquido, pasados algunos días, empieza á aclararse y constituye el vino sobre madre; este vino conserva aún cierta cantidad de azúcar sin descomponer, y para que desaparezca es preciso una segunda fermentación lenta ó secundaria, y para que se verifique en buenas condiciones es conveniente desencubar ó trasvasar el vino á los toneles.

Después de separar el vino sobre madre, la casca queda impregnada de una cierta cantidad de vino que se separa por medio de una prensa, y la casca que resulta después de agregarle agua, sirve para producir el agua pié, con el que se forman nuevas cantidades de un vino muy ligero destinado á los trabajadores.

El vino de la primera presión es siempre más inferior que el vino sobre madre; retiene un poco más de alcohol y de materia colorante; contiene igualmente mayor cantidad de tanino, aparece siempre con mayor proporción de ácidos volátiles, especialmente ácido acético y butírico, y aun algunas veces ácido valeránico, cuerpos que parecen formados y retenidos en el sombrerío, por su contacto con el aire.

Cuando se quieren obtener vinos finos, se mezcla el vino sobre madre con el vino de prensa, pero si son vinos comunes se suelen con frecuencia mezclar estos dos productos.

Como ya he indicado, el vino claro ó á medio aclarar, se trasvasa á los toneles colocados en un sitio de la bodega donde la temperatura sea lo más baja posible.

Voy á hacer ahora un ligero estudio de los principales componentes de este vino.

Las sustancias que tiene en suspensión están compuestas de elementos amorfos tomados de la pulpa de la uva, de las raspas y de los elementos organizados, siendo más abundantes los globulos de levadura.

Se encuentran también órganos diversos de vegetaciones criptogámicas, que proceden de los granos averiados en la vendimia, ó de producciones diversas, que se han desarrollado en el sombrerío al estar en contacto con el aire. Estos seres microscópicos, en general acrobiós, no ejercen ninguna acción en un líquido saturado de ácido carbónico; vienen en seguida microbios diversos que proceden del aire y contribuyen á las diferentes enfermedades del vino. Por ahora supondré que el vino queda sano en todas las operaciones.

Todos estos cuerpos se depositan en la cuba de fermentación si se ha trasvasado el vino claro, ó siguen depositándose en los toneles si entró en ellos algo turbio, formando una capa que recibe el nombre de lis. Los cuerpos principales que se encuentran en disolución en el vino son:

Azúcar.—La primera fermentación no ha consumido todo el azúcar, y queda una cierta cantidad sin descomponer. Esto es muy variable; en los países cálidos en que la uva es muy azucarada, cuando la cantidad del alcohol llega á 15 por 100, se detiene la fermentación, queda azúcar sin descomponer y resultan los vinos más ó menos dulces; por esta razón los vinicultores que se proponen fabricar vinos de pasto ó sea vinos secos, deben vender cuando la uva haya desarrollado todo el azúcar que en buenas condiciones pueda convertirse en alcohol. Si no han hecho este estudio preliminar, y han dejado madurar el fruto, se desarrolla una porción de azúcar, que es absolutamente imposible convertir en alcohol; y si se quie-