La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 101

pués de cierto número de años: del estado de madurez de la uva depende la clase de vino que se quiere elaborar, como indicaré oportunamente. La manera de trasportar la uva varía por diferentes causas: distancias de los viñedos al lugar, por lo que unas veces convendrá conducirla en carros y en otras caballerías y condiciones determinadas, en cestas al hombro de chicos ó mujeres; de la calidad del fruto; de su estado de madurez, etc., etc.; pero cualquiera que sea el medio de transporte que se emplee, debe tenerse especial cuidado en que la uva no se aplaste por la presión, que los granos no se rompan y que lleguen al lugar en el mismo estado que tenían al cortarlos en la plantación. Cuando la uva se destina á la fabricación de vinos comunes, se aprovechan todos los granos; pero si se destina á la fabricación de vinos finos, se deben separar todos los granos que se encuentren deteriorados, ya estén rotos, ya estén en descomposición.

Pisado de la uva.—Esta operación se practica desde la más remota antigüedad, pisando la uva con los pies para aplastar y romper la película de los granos y dejar al descubierto el mosto; desde hace algunos años se han introducido máquinas que tienen el mismo objeto, y que llevan el nombre de prensas ó de pisadoras, y no hace muchos años que se han aplicado en Alemania máquinas centrifugas para facilitar la rapidez de esta operación.

No creo conveniente por ahora entrar en los detalles de esta operación, según que se practique con los pies ó por medio de unas ú otras máquinas, y me parece más útil á los fines que me propongo, examinar los fenómenos que se producen al ponerse por primera vez el mosto en contacto con el oxígeno del aire.

Ya he indicado que los gérmenes de la levadura están contenidos en la película exterior de la uva y en la madera de los pendáculos (las raspas), y que es indispensable el oxígeno del aire para que puedan desarrollarse y convertirse en células de fermento, que son las que han de trasformar el azúcar en alcohol y ácido carbónico.

Requiere esta operación del pisado, al parecer tan sencilla, el conocimiento de la reacción que se va á producir, sin la presencia del oxígeno del aire; el germen no se desarrolla, y aunque puede tomar el oxígeno de las sustancias oxidadas que contiene el mosto, la verdad es que en la ausencia del oxígeno del aire, la fermentación se verificará en condiciones desfavorables.

La uva cuando se destina á producir vinos blancos, después de pisada, se somete á una presión enérgica para separar el escobajo y extraer el zumo, que se recoge aparte y se introduce en la cuba de fermentación; este zumo, ya provenga de uvas blancas, ya de uvas tintas, es en general incoloro, los gérmenes que llevan consigo la uva y las raspas, se han disuelto en el líquido, y la cantidad de oxígeno que queda en disolución, ejerce su acción fisiológica dando actividad al germen para convertirse en fermento, y su acción química oxidando los elementos del vino. La pequeña cantidad de oxígeno que queda disuelto en este mosto explica la dificultad de terminar completamente la fermentación en los vinos blancos, y porque quedan con frecuencia estos vinos dulces.

(Se continuará.)

Luis María Utor.

LA INSTRUCCIÓN AGRÍCOLA Y EL CAPITAL COMO CAUSAS PRINCIPALES DEL PROGRESO DE NUESTRA AGRICULTURA.

Muchas son las causas que tienen postergada á nuestra agricultura patria, hasta el punto de ser muy contadas las comarcas en que, á pesar de ser susceptibles de