La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 134

de fermentación, á consecuencia de los descensos de temperatura, algo frecuentes en su país al terminar el otoño, y algunas veces también en el nuestro, la fermentación tumultuosa cesa antes de consumir todo el azúcar, y quedan los vinos dulces y con pocos grados alcoholícos, y es de gran interés acelerar todo lo posible la primera fermentación. Este aire le han practicado por diferentes sistemas de bombas de aire, y aun han empleado máquinas centrifugas con las que se provoca en poco tiempo una agitación muy activa en el mosto por medio del aire.

El resultado de estos experimentos es muy satisfactorio, y de ellos se deduce que se acelera la fermentación, que dará menos, y el mosto se transforma en vino en mejores condiciones, es decir, deja menos azúcar sin descomponer para la segunda fermentación.

Acción química del aire del mosto.—El zumo de la uva, en el momento de extraerlo del interior de los granos, no contiene oxígeno libre, como lo demuestran los análisis practicados por varios químicos.

Para demostrar la acción química que produce el oxígeno del aire en el mosto, se introduce una cierta cantidad de este líquido en una vasija, y se agita fuertemente para disolver el aire, y después se somete una parte á la destilación para separar los gases disueltos; el análisis de estos gases demuestra que el 20 por 100 está formado de oxígeno; si al cabo de una hora se vuelven á separar los gases de otra porción del mismo líquido, ya no se encuentra más que el 6 por 100, y repitiendo la operación al cabo de doce horas se observa que ha desaparecido todo el oxígeno. Cuando el mosto está conservado en grandes cubas abiertas ó cerradas, y donde el aire es difícil, se concibe la dificultad que la combinación del oxígeno con los elementos del mosto sea tan rápida como la absorción.

El mosto recién extraído de la uva está casi saturado de azóe, como lo ha probado Pasteur haciendo nuevamente el análisis de los gases contenidos en un mosto expuesto durante cuarenta y ocho horas á la temperatura de 9°, en una vasija de gran superficie.

De estos análisis Pasteur deduce que no absorbido apenas azóe el mosto en la exprimición el aire durante cuarenta y ocho horas, absorbe, sin embargo, oxígeno que se combina rápidamente con los principios oxidables del mosto de las uvas blancas, casi incoloro en el momento de la pisa, se colorea un poco, aunque lentamente; el mosto de las uvas tintas, que contiene igualmente, materias incoloras y oxidables, se colora al contacto del aire; por último, el mosto reciente, que apenas tiene olor, toma lentamente, si no está filtrado, un olor agradable, etéreo que se conoce con el nombre de olor de vendimia, y que es debido á la oxidación que experimentan algunos de sus elementos.

La experiencia, pues, nos enseña que el oxígeno que el mosto absorbe antes de empezar la fermentación, se divide en los germines de la levadura y la oxidación del mosto, y como estas dos acciones, fisiológica la una y química la otra, son indispensables, nos demuestran la necesidad del aire de este líquido. Siendo la acción química más rápida y más poderosa por las grandes vías de sustancias oxidables que contiene, absorbe por esta razón en su provecho la mayor parte del oxígeno disuelto. Cuando todo el oxígeno contenido en la masa líquida se ha consumido en estas dos acciones que han indicado, la levadura continúa su acción, porque tiene la propiedad de apoderarse del oxígeno de las sustancias oxidadas, aunque la actividad de este caso no es tan considerable como cuando encuentra el oxígeno libre. Este hecho es notable en el mosto de los vinos blancos, que está siempre menos aireado. Las materias que su-