La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 100

dos los que tengan capitales disponibles que los empleen en mejorar la más importante producción de nuestro suelo, replicando con Adam Smith, que en ningún objeto, se puede emplear un capital de un modo más lucrativo para la sociedad que en la agricultura.

PEDRO GARCÍA FARIA.

AIREO DE LOS VINOS (1)

El comercio de vinos en nuestro país adquiere cada día más importancia, como lo prueba el aumento que va tomando el cultivo de la vid, y por consiguiente, la producción del vino, y así se ve que los vinicultores más competentes que antes no se preocupaban de esta industria, publican con bastante frecuencia interesantes Memorias de carácter esencialmente práctico, referentes á las diversas operaciones que constituyen esta importante fabricación; yo creo igualmente que es indispensable, además del conocimiento práctico, el conocimiento teórico de las diversas operaciones para trasformar la uva en vino y producir el más precioso y el más estimado de los caldos.

La razón principal que tengo para escribir esta Memoria, es la de contribuir por mi parte al mejoramiento de esta industria, examinando con criterio científico las causas que influyen en la elaboración del vino, y poder deducir las reglas prácticas que deben seguirse para ir mejorando las condiciones de producción, porque harto sabido es que, desgraciadamente, la mayoría de las personas dedicadas á esta fabricación desconocen realmente los principios más elementales de la ciencia en que se fundan, y ha de ser de gran utili-

dad el dar á conocer, bajo la forma más sencilla posible, las circunstancias más notables de la producción del vino, para que con este conocimiento cada vinicultor pueda elegir el medio que crea más conveniente para realizar en la práctica las diversas operaciones que trasforman el zumo de la uva á vino.

La uva de nuestro país, como saben todos los vinicultores, es en general bastante rica en azúcar, y no tan abundante en principios ácidos, que son los dos cuerpos que contribuyen á la buena calidad del vino, y que tanto en la película como en los pedúnculos que sostienen el grano, contienen un germen que después, en presencia del zumo de la uva y en contacto del oxígeno del aire, se traspira en células de fermento, que tienen la misión de descomponer el azúcar en alcohol y ácido carbónico, de modo que para esta trasformación, ó sea para fermentar el zumo de la uva, no se necesita agregar fermentos como para la fabricación de la cerveza, y en general para fermentar los líquidos azucarados; es decir, que la uva lleva consigo su fermento.

Como no me propongo escribir una monografía sobre la fabricación del vino, voy á pasar una ligera revista sobre las diferentes operaciones que constituyen la elaboración de este producto, deteniéndome solamente en la explicación de los fenómenos que más influyen en su producción.

Empezaré por la recolección de la uva, que en breves palabras diré que no debe hacerse en una época fija y determinada por la autoridad, como es costumbre en muchas localidades, sino en el día que cada vinicultor crea que su uva tiene las condiciones de madurez necesarias, según que la destinan á la fabricación de vinos blancos ó de vinos tintos, ya sean comunes ó de pasto, para su consumo á la mayor brevedad posible, ó finos para criarlos y no entregarlos al consumo sino des-

(1) Conferencia dada por D. Luis María Utor en la Sección de vinicultura de la Asociación de Agricultores la noche del 23 del pasado mes.