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La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 133

LA REFORMA AGRÍCOLA.

ADVERTENCIA

Siendo muchos los gastos que ocasionan esta clase de publicaciones, rogamos encarecidamente á nuestros suscriptores envíen á estas oficinas el importe de sus respectivos abonos, pues de lo contrario, nos veremos en la precisión de darlos de baja

OTRA.

Circunstancias ajenas á nuestra voluntad, y de todo punto imprevistas, nos han obligado á retrasar algo la publicación de este número.

Rogamos, por consiguiente, á nuestros favorecedores, perdonen esta pequeña falta que esperamos no se repita.

SECCION DOCTRINAL

AIREO DE LOS VINOS

(Continuación).

Pasteur ha aconsejado á los fabricantes de vinos de Champagne que, antes de embotellar el vino lo hagan rodar en un tonel á medio llenar por espacio de media hora. Por este sencillo procedimiento el aireo aviva la acción del fermento, y el vino embotellado después produce á los ocho días mayor espuma que en tres semanas sin airear.

Son curiosas las experiencias realizadas por Pasteur para demostrar que la fermentación del mosto es más rápida por medio del aireo.

Para ello tomó un mosto y lo introdujo en dos botellas: la botella A se aireó por espacio de una hora, introduciendo el aire por medio de un fuelle, y la otra botella B quedó sin airear.

La fermentación principió al día siguiente en la botella A, y en la B nada se notó; al cabo de dos días, la fermentación se produjo muy desigualmente en las dos botellas, y así continuó en los doce días que duró el experimento.

    Número de burbujas por minuto.
    Relación.

    Segundo dia
    9 ...04
    22,50

    Tercer dia
    15 ...12,5
    12

    Cuarto dia
    24 ...4
    6

    Quinto dia
    40 ...10
    4

    Sexto dia
    28 ...16,3
    1,07

    Séptimo dia
    20,5 ...16,3
    1,24

    Octavo dia
    17 ...13
    1,30

    Noveno dia
    15 ...11
    1,04

    Décimo dia
    15 ...10
    1,05

    Undécimo dia
    10,5 ...7
    1,05

    Diodécimo dia
    11,5 ...7,5
    1,05

Como se ve, la fermentación en la botella aireada empezó antes y ha continuado siendo más activa; es natural que termine más pronto: la influencia del oxígeno absorbido al principio dura, aunque después no haga más que ácido carbónico en el mosto: después veremos que, en efecto, el oxígeno ha desaparecido rápidamente, y en estos dos hechos no hay contradicción porque la acción del oxígeno en la botella aireada ha formado al principio una mayor cantidad de levadura.

La aceleración de la fermentación en grandes vasijas, por ejemplo, en las cubas
La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 145

LA REFORMA AGRÍCOLA.

SECCION DOCTRINAL

AIREO DE LOS VINOS

(Continuación).

Tanto el fenómeno fisiológico como el fenómeno químico, se producen con más ó menos energía según la temperatura; cuando esta es muy baja, la fermentación marcha lentamente, y corre el riesgo de no ser completa; cuando es muy elevada y pasa de 35°, es muy rápido el desprendimiento de ácido carbónico, arrastra consigo una cierta cantidad de alcohol que empieza á producirse, y corre el riesgo de que se formen otros productos; la temperatura más favorable para una buena fermentación es la comprendida entre 15 y 20°. Desgraciadamente no se puede disponer de la temperatura, y aunque la experiencia aconseja construir las bodegas en puntos donde tengan la menor variación posible, no hay medio de evitar que aumente algo á consecuencia de las variaciones atmosféricas.

En un mismo punto y en un mismo año, la temperatura del aire es más baja por la mañana temprano que en el resto del día; por consecuencia, las uvas recolectadas por la mañana tendrán una temperatura distinta que las cojidas en el centro del día. En el otoño la temperatura no es igual todos los años, y como no está en nuestra mano hacer que esta sea siempre constante, hay necesidad de calentar artificialmente la cuba de fermentación cuando desciende de 15°, y enfriarla si excede de 35°.

La rapidez con que se establece la fermentación, el tiempo que tarda, la cantidad de azúcar que deja sin descomponer, la proporción de sustancias que entran ó quedan en disolución, el grado de coloración, pueden variar en igualdad de circunstancias, no solamente de un año á otro, sino en un mismo año, de una cuba á otra. De aquí las irregularidades que se observan en el producto, que pueden ser en su mayor parte de la temperatura, á la que se ha verificado la fermentación, y de la mayor ó menor cantidad de aire que ha quedado interpuesto al introducir el mosto en la cuba.

Liebig, por analogía de lo que se verifica en la fermentación de la cerveza, había aconsejado que se hiciese fermentar el vino á baja temperatura; pero la práctica ha demostrado que la fermentación no se hace en buenas condiciones, y es preciso elevar la temperatura; así es, que es ventajoso en los vinos comunes que esta se verifique á más de 20°, y solamente para los vinos finos dotados de mucho aroma conviene que en lo posible no exceda de 15°.

Después de principiada la fermentación en el interior del mosto, la temperatura se va elevando poco á poco, y cuando el desprendimiento de gas ácido carbónico aumenta, se eleva á la superficie del líquido el escobajo, que en este caso recibe el nombre de cobrero, que como está impregnado de líquido alcoholico y de otras sustancias perjudiciales al vino, como diré oportunamente, corre el riesgo de acetificarse, por lo que es conveniente sumergirlo con frecuencia de nuevo en el líquido; algunos vinicultores, para impedir la acetificación procuran mantener siempre el sombrero dentro del líquido.
La Reforma agrícola (1884-01-01 00:00:00), página 157

LA REFORMA AGRÍCOLA.

SECCION DOCTRINAL

EL LABOREO Á VAPOR DE LOS VIÑEDOS.

Este hecho notabilísimo, demostrado en la colonia de San Juan, provincia de Huesca, por iniciativa del esclarecido señor Oliver, ha tenido brillaute confirmación en un modesto pueblo de la provincia de Cádiz, en Chiclana, sin haber logrado aún toda la resonancia, la importancia y brillantez del suceso. La falta de publicaciones agrícolas bastante extensas para dar inserción á documentos un poco largos, a caso puede haber influido en el silencio de la prensa, lo mismo especial que política, si bien esta última tiene como carácter normal en nuestro país el sólo prestar atención á las cuestiones políticas ó á la narración de los siniestros.

Aprovechando nosotros la benevolencia del Sr. Director de LA REFORMA AGRÍCOLA, vamos á suplir el vacío advertido, copiando dos cartas que nos dirigió oportunamente el director facultativo de la Colonia vitícola de Campano, nuestro amigo D. Gumersindo Fernández de la Rosa, ilustrado ingeniero agrónomo de Jerez de la Frontera. En la expresa colonia es donde han tenido recientemente lugar las nuevas experiencias de los arados de vapor Fowler, destinados á labrar las viñas, y donde están preparándose centenares de hectáreas de terreno para plantar cepas á proporcionada distancia, con objeto de reemplazar por el vapor los métodos usuales de labrar los viñedos á bruto o con la fuerza de los animales. Gloria grande cabe desde luego al Sr. D. Manuel J. de Bertemati, por su gigantesca empresa, aparte de la utilidad que ha de reportarle la juiciosa elección de medios culturales que se debe á lo esclarecido de su inteligencia.

Dejemos la palabra al Sr. Fernández de la Rosa, que en su primera carta, desvanecía mis temores de entorpecimientos en los trabajos, diciendo lo siguiente:

Jerez 17 de Mayo de 1884.

El establecimiento de la Colonia vitícola de Campano y las mejoras agrícolas á este pensamiento intimamente unidas, no han sufrido, como crees, ninguna interrupción. Lo que hay es que una empresa de tanta magnitud exige para instalarse mucho tiempo y mucho dinero. Suscitáense mil dificultades imprevistas, y gracias que hasta hoy ha sido posible superar cuantas se han presentado. Cerca de dos meses hace que llegaron al Trocadero todas las máquinas pedidas á la casa Fonlo Fowler, etc. C.ª de Leedr, y hasta hace cuatro ó cinco días no han verificado los primeros ensayos en las tierras de Campano. La primera dificultad que ocurrió, fué la de no haber en los muelles de la empresa del ferro-carril, gruas bastante poderosas para efectuar el desembarco. Se hizo indispensable solicitar tal favor de la Compañía Trasatlántica, y por sus deferencias pude ahorrarme algún tiempo y costosas estadías. Colocadas ya en los waggons, aunque lo más natural parecía llevarlas á San Fernando, estación la más próxima á Chiclana, y por tanto á la dehesa, fué menester llevarlas hasta Puerto-Real, para escusar el paso por el puente de barcas que no ofrecía la necesaria seguridad.

En Puerto-Real se armaron, y una vez en disposición de marchar, comenzó co