El Progreso agrícola y pecuario (1929-11-07 00:00:00), página 6

lo que son esos potingues, nadie se tomó la molestia de enseñárnoslo; pero además nos preguntamos aquí todos los viñadores: ¿No es mejor echar agua pura y rica que esos mejunges que suenan a botica? Suponemos que no tendrá nadie la mala intención de que nos veamos en trance de tirar nuestros caldos; y si es así y nosotros lo arreglamos tan ricamente, de tiempo inmemorial, ¿para qué complicarnos la vida con cosas raras? Aparte de que antes, preciso sería, que nos hubieran enseñado cómo se hace lo que aconsejan, que a lo menos por mi pueblo, ni en los alrededores, hemos visto técnicos que vinieran a decirnoslo. También he leído estos días—se vuelve uno loco—que ha descubierto la enología francesa una cosa que dicen fermentación Supercuatro, con lo que las levaduras pueden trabajar aún con la graduación de nuestros mostos, y esto me ha tranquilizado. Yo no sé lo que es el Supercuatro, pero a buen seguro que cuando llegue a nuestros pueblecitos rurales esta flor de la ciencia francesa, estaremos nosotros, y quién sabe si nuestros hijos, con siete cuartas de tierra sobre los huesos; pero, en fin, siempre es un consuelo saber que andando los años podremos ahorrar agua que aquí escasea, y tendremos en el arcon un Supercuatro cada uno, capaz de hacer revivir los muertos, los muertos de nuestras levaduras; si antes la enología española no descubre algo mejor en competencia con la extranjera y nos lo enseña a tiempo y nos lo dan barato; porque eso sí, como cueste poco más que el agua, no nos será su uso posible económicamente, porque el negocio de los vinos está pero que muy medianojo. En suma, que mientras las cosas no cambien, creo que nos deben permitir que nos arreglemos con agua, como toda la vida. Nuestros mostos son buenos; nada más que se acaloran. Si estuvieran enfermos, bien está que le diéramos medicamentos al interior, pero mientras tengan exceso de salud... que no les salgan granos en las alturas de la ciencia. Así lo espera, Juan Mos- tillo. Por la transcripción,
CAMPESINO.

Pasteurización de la nata.

SABIDO es que la nata extraída de le leche fermenta naturalmente si se la mantiene algún tiempo en adecuadas condiciones de temperatura. Los fermentos lácticos existentes en la leche y aquellos otros que al manipular ésta caen en la nata se desarrollan a costa de la lactosa o azúcar que la leche contiene y producen diversos ácidos, unos fijos y otros volátiles y aromáticos, que comunican a la manteca su sabor peculiar y la sapidez y el bouquet característico de este producto.

Sin embargo, hay muchas razas de fermentos lácticos y cada una de ellas produce aromas especiales, que son más o menos apetecidos por los consumidores, y, por otra parte, las distintas razas de fermentos lácticos se dan mejor o peor en unas comarcas que, en otras, cuya circunstancia determina la calidad de la manteca obtenida.

Interesa al productor elaborar siempre un producto bueno y uniforme para que la clientela se habitúe al mismo y no cambie fácilmente de marca. Además, es de la mayor importancia que la manteca se conserve el mayor tiempo posible y que no contenga malos fermentos, como el del enraicamiento, que la hagan desmerecer, pues ya hemos dicho que en la leche y en la nata hay fermentos buenos y malos, y cuando estos últimos preponderan no hay medio de hacer buena manteca sino destruyendo todos y sembrando luego en la nata los buenos.

Esta práctica es la que se llama pasteurización de la nata, que, desde luego, no es procedente realizarla con carácter general, ya que, como antes decimos, en muchos casos los fermentos que naturalmente se dan en el medio en que trabajamos son buenos y, por consiguiente, habrá que reservar aquélla para los casos en que se pretenda desembarazar a la nata de los fermentos de la rancidez que puede contener; cuando se destine a la exportación o a la conservación en cámaras frigoríficas durante largo tiempo o cuando la calidad de la manteca es mala por los malos fermentos que en la fermentación intervienen.

En este último caso convendrá averiguar si la mala calidad y escasa conservación de la manteca o la infección de la nata procede de la mala calidad del agua empleada en deslechar la manteca; de las malas condiciones de fermentación de la nata, sobre todo si tiene lugar en locales muy calientes, muy húmedos o poco ventilados, o bien de falta de limpieza en los locales, tubos de conducción o material utilizado; de los papeles de embalaje, etc., etc. Cuando nada de esto ocurre y, por tanto, la mala calidad de la manteca, no puede imputarse a la fabricación misma, es debida a la leche utilizada, que contiene malos fermentos, y en este caso procede la pasteurización a fin de obtener una manteca fina, de larga conservación, sin microbios patógenos y de una calidad uniforme durante todo el año. Claro es que las natas pasteurizadas no proporcionan nunca una manteca tan aromática y deliciosa como la obtenida por fermentación espontánea, pero se evitan en cambio aquellos otros defectos antes citados, permitiendo la elaboración de un buen producto.

La pasteurización consiste, como ya queda indicado, en destruir mediante el calor la mayor parte de los fermentos que la nata contiene, bien sean buenos o malos, y esa operación se hace en pasteurizadores continuos, idénticos a los calentadores de leche, en los que la nata se calienta de 70 a 75 grados durante algunos minutos.

Esta práctica requiere cierta atención para realizar-