El Progreso agrícola y pecuario (1929-11-15 00:00:00), página 8

Por fin, el homenajeado dió las gracias a todos con acentos de gran emoción y trasladó a los que le habían ayudado todos los placeres que iba recibiendo.

La fiesta fue cordial y gratísima. Momentos después de su terminación, el ministro, el director y quienes les acompañaban desde Madrid, trasladáronse a Barcelona en automóvil.

Consejos para la vendimia y vinificación en 1929.

I V

Fermentación continua y fermentación supercuatro.

Hemos dicho que el alcohol producido por la fermentación es agente de selección de los gérmenes tan eficaz al menos como el ácido sulfúrico. Los gérmenes de los enmhecimientos, las levaduras silvestres y apiculadas, no se desarrollan ya tan pronto; el ambiente alcanza una temperatura alrededor de tres a cinco grados de alcohol. A partir de este momento descienden, y las levaduras elípticas, aunque mucho menos numerosas, se desarrollan entonces con facilidad.

Salta a la vista la importancia de esta observación. El ácido sulfúrico sólo disfruta de acción efímera porque, tan pronto comienza la fermentación, no existe ya ácido sulfúrico libre que obre; esta es la razón principal por la cual su acción no es nunca suficiente para eliminar las levaduras apiculadas y silvestres. La acción del alcohol, por el contrario, continúa y va acentuándose.

Por lo tanto, si una vez bien pisada la uva se echa en un mosto en plena fermentación, que haya alcanzado ya los cuatro grados de alcohol, todos esos malos fermentos no se desarrollan ya. Como al elaborarse descomponen el azúcar de uva, proporcionando menos alcohol y algunas de las veces muy poco, su eliminación procura vinos que tienen alrededor de un grado de alcohol de más. Como esos malos gérmenes originan siempre malos gustos en los vinos, gusto a terruño, su separación produce vinos de mucho más gusto a uva, muchísimo más finos.

Las levaduras silvestres y apiculares producen de 36 a 38 grados de alcohol por 100 gramos de azúcar descompuesto; las levaduras elípticas producen de 46 a 48, lo cual establece una diferencia del 20 por 100. Podemos establecer como principio que hasta alrededor de los cuatro grados la fermentación natural es producida por las levaduras apiculadas con la pérdida de alcohol citada anteriormente, y que una vez que pasa de dichos grados se produce gracias a las levaduras elípticas.

Esta pérdida puede recuperarse tanto por la fermentación continuada como por la supercuatro y casi por entero.

Podemos ganar un grado de alcohol. Práctica de la fermentación supercuatro.—Estos últimos años de ya explicaciones detalladas sobre este punto. He aquí el sistema, muy sencillo por cierto, que se puede aconsejar, no perdiendo nunca de vista que lo esencial estriba en que el mosto o la cosecha no entren en fermentación antes de ser introducidos en un ambiente que produzca en la mezcla un mínimo de cuatro grados de alcohol.

1.º Vinificación en blanco o dorado.—El mosto extraído, convenientemente sulfurado, se mezcla en la proporción de un 50 por 100 con un vino en plena fermentación o en fermentación apenas terminada que dé al menos ocho grados de alcohol. La fermentación continúa y acaba muy pronto. Una vez terminado de hacer, este vino servirá en parte para doblar el volumen del mosto extraído uno o dos días después. No tenemos más que preparar al principio cuidadosamente, y, si fuere necesario con un buen pie de cuba de levaduras o uvas escogidas, una primera pipa de vino, continuando de la misma manera en cada cogida.

2.º Vinificación en tinto.—Se prepara de la misma manera uno o dos cubos con uvas precoces. Una vez pisadas las uvas y tras haberlas sulfurado se echa en un lagar cuya espita inferior se dejará abierta. De esta manera se extraerá en mosto alrededor del 50 por 100 del peso de la cogida. Este mosto, recogido en un lagar cualquiera, se mezcla con un volumen igual de vinos a ocho grados, poco más o menos, que acaba de fermentar o está fermentando todavía, mientras la pisada escurrida se sumerge en una misma cantidad del mismo vino a ocho grados, poco más o menos. Dentro de los dos días, todo lo más, queda casi terminada la fermentación en el lagar del vino blanco o rojizo, y terminada en el de la pisada, que da un vino tinto por lo menos de tanto color como si se hubiese efectuado una fermentación de seis a ocho días. Entonces se traslaga.

De este modo estableceremos un turno continuo.

Los viticultores que han empleado este método se muestran encantados de él, reconociendo aumento en graduación, mejor color y calidad, al mismo tiempo que rapidez y gran facilidad en cuanto a la conducción de las fermentaciones.

En el Boletín del 31 de julio de la Sociedad Central de Agricultura del Aude y en la Revista de Viticultura números 8, 15 y 22 de agosto de 1929 se han expuesto datos más detallados sobre la fermentación supercuatro.

Luciano Semichón,
Ingeniero Agrónomo.
Director de la Estación Regional de Investigaciones Enológicas de Narbona. Miembro de la Academia de Agricultura de Francia.

La expedición de sueros y vacunas.

EDIANTE la Real orden que consignamos luego queda resuelto, como era lógico que quedase, el asunto de la expedición y empleo de los sueros y vacunas para la ganadería.

Ya había anticipado esta solución el señor presidente del Consejo de Ministros al ser saludado, a su paso por Córdoba, por el director de la Escuela de Veterinaria de aquella capital, y de cuya entrevista dimos cuenta a nuestros lectores en uno de los anteriores números de esta Revista.