El Progreso agrícola y pecuario (1929-11-07 00:00:00), página 4

Consejos para la vendimia y vinificación en 1920.

III

La vinificación.

La evolución de la industria y el comercio de vinos conduce cada vez más a la necesidad, por parte de los viticultores, de repartir sus ventas durante todo el año.

Por eso les es de urgencia emplear las indispensables disposiciones para la buena conservación de sus vinos hasta la cosecha siguiente.

Principios esenciales para la vinificación.—En lo concerniente a estos principios podemos manifestar son siempre los mismos: vendimias sanas, predominio de buenas levaduras elípticas, fermentación a baja temperatura.

En otros tiempos, cuando se tenían viñas en las colinas, se vendimiaba tarde, se ponían las uvas en pequeñas cubas que se azufaban antes de llenarlas; se obtenían excelentes vinos.

Las plantaciones en las llanuras han conducido a la vendimia más temprana; la abundancia ha hecho que las cubas fueren más grandes, lo mismo que los lagares. Las colinas han copiado servilmente a las llanuras exagerando las dimensiones de los recipientes vitarios. El calor que en ellos se acumula, juntamente con los daños producidos por las enfermedades criptogámicas; la tierra, los enmohecimientos, más de temer en las uvas de las llanuras, tales son las causas esenciales de las alteraciones de los vinos que han producido nuevos métodos para evitarlas.

¿Por qué no volver en cuanto a las pequeñas propiedades a los viejos y buenos usos y costumbres, que no necesitan mucho para producirnos satisfacción?

El sulfato de las cosechas y la regulación de la temperatura del mosto nos permiten obtener vinos sanos y de buena conservación. La justa aplicación de los principios de la fermentación sobre cuatro procuran el máximo del alcohol y color y la mayor distinción en el gusto.

El fosfato de amonio, según recientes trabajos, parece desempeñará importante papel, más importante de lo que se ha creído hasta ahora. Vamos a precisar prácticamente estos cuatro puntos esenciales.

Observación de las temperaturas.—Todos sabemos que alrededor de los 35 grados las levaduras comienzan a sufrir, producen vinos recaletados, y hasta pudiere suceder sean superadas por los fermentos de enfermedades (ácidez, manita) que las temperaturas elevadas favorecen.

La producción de calor originada por la fermentación hay que regularla, procurando su evacuación con el fin de evitar la acumulación.

El aireado del mosto es muy útil durante el curso de la fermentación, al menos tan pronto esté lleno el recipiente o lagar, o todas las tardes si se emplean varios días en llenarlo, para repartir regularmente los coadyuvantes empleados: ácido sulfuroso, fosfato, etc.; lo mismo sucede con el que se efectúa la vispera de trasiego para airear y facilitar el final de la fermentación. Producen ligero enfriamiento.

Hay que refrescar por medio de un refrigerante de los llamados de elevación (tubo de subida sumergido en una corriente de agua), un refrigerante industrial o por fermentación continua. Añadiremos también que proscribimos las cubas demasiado grandes de 400 a 500 hectolitros, en las que el calor se acumula en demasia, y en los que la importancia de la masa se opone a su regulación. Bueno es llenarlas poco a poco, pues de este modo lo cogido recientemente refresca lo que estaba fermentando desde la vispera.

El sulfato.—Los enólogos han demostrado se opera una purificación muy notable, tanto en la vendimia como en el mosto, introduciendo antes de que comience la fermentación cierta dosis de ácido sulfúrico. Ya se queme azufre, ya se añada solución de proporciones conocidas de ácido sulfúrico, ya se emplee el ácido sulfúrico líquido o el metasulfato de potasa, que contiene algo más de la mitad de su peso de este cuerpo, lo que obra siempre es el ácido sulfúrico; la elección entre estos diversos manantiales de ácido sulfúrico debe determinarse sobre todo por la constancia en la dosificación, la comodidad en el empleo, y a este respecto nunca nos cansaremos de aconsejar, como hemos hecho muchas veces, el uso del metasulfato de potasa, comúnmente llamado bisulfito.

El ácido sulfúrico refrena el desarrollo de las bacterias y fermentos de las enfermedades de los vinos en dosis de 5 a 10 gramos por hectolitro, correspondiendo a 10 a 20 gramos de bisulfito. Atenua, sin anularlo, el desarrollo de levaduras silvestres. Por lo tanto, facilita el de las levaduras elípticas. Pero evita el desarrollo de los micromaderas, dermatiums y de los gérmenes de los moscos. Ya es gran ventaja.

La práctica del sulfurado está muy extendida en nuestros días. El sulfurado racional es indispensable para el empleo de las levaduras comerciales de buena calidad.

Si disuelven 4 kilos de bisulfito por hectolitro en un tonel, al que se haya aplicado una espita y que contenga vino hecho. Cada vez que entre la carretilla se extraerá parte de esta solución, vertiéndola en botellas de un litro, y se vierte un litro por ocho comportas, cosa que procura 10 gramos por hectolitro o un litro por cuatro comportas, que arroja 20 gramos por hectolitro.

Suponemos por este cálculo que dos comportas hacen un hectolitro de vino. Si la cosecha obtenida fuera seca, castigada por el granizo, eudermizada, y se requieran tres o cuatro comportas para obtener un hectolitro, se modificará esta dosis en consecuencia.

Además, el sulfurado tiene la ventaja enorme de des-