El Progreso agrícola y pecuario (1929-09-30 00:00:00), página 6

siempre y en mil variadas formas y preparados: nata, manteca, queso, requesón, etc., un manjar exquisito, tanto para los paladares más refinados, como para los más zafios, y un manantial potenteísimo de vitales energías. Por esto, si la importancia de la leche, desde el punto de vista económico es grande, mayor lo es bajo el punto de vista social.

Tres litros de leche proporcionan al organismo humano tantos elementos nutritivos como un kilogramo de carne, costando esa leche en las grandes poblaciones 1,80 pesetas, mientras que la carne vale 5 pesetas. La leche es, pues, el alimento que proporciona la alimentación más barata. Una peseta gastada en leche nutre más que gastada en pan, pescado, tocino o huevos, porque con ella podemos proporcionar a nuestro organismo mayor número de unidades nutritivas que con cualquiera otra sustancia alimenticia de origen animal y que con algunos productos vegetales.

Un hombre adulto en trabajo normal y peso de 60 a 70 kilogramos tiene un consumo energético diario de 3.000 calorías.

Ahora bien, por una peseta se puede adquirir:
De leche 1.600 gramos, que representan 1.088 calorías.
O de manteca 100 gramos, con 750 ídem.
O de queso 200 gramos, con 796 ídem.
O de huevos cinco unidades, con 415 ídem.
O de carne 160 gramos, con 253 ídem.
O de pe cado 300 gramos, con 420 ídem.
Y agreguese a esto la riqueza de la leche y sus derivados en vitaminas, esos principios vitales tan desconocidos en su esencia como apreciados por sus saludables efectos sobre el organismo.

Así, el consumo de leche aumenta allí donde la cultura es mayor, y deber de ciudadanía y patriotismo es fomentar el consumo creciente cada día de la leche, utilizando copiosamente ésta y los lacticinios en la alimentación habitual de todas las clases sociales y de todas las edades para vigorizar la raza, mejorar la salud pública, acrecentar la riqueza ganadera y engrandecer el patrimonio nacional.

Influencia de la higiene en la conservación de la leche.

Se ha dicho que si la higiene es salud, la salud es vida. Y la leche, que es esencia de vida, tanto por su origen como por su destino necesita ser sana, que es tener salud, y la salud y la salubridad se logran con la higiene, que es limpieza; limpieza esmerada, que es pulcritud, simpatía y atracción.

La leche, por su constitución química, es un gran medio de cultivo para que en él se desarrollen de manera prodigiosa multitud de bacterias o microbios, plantas unicelulares y microscópicas, que son las formas más pequeñas de vida que existen, y que, conocidas también con el nombre de fermentos o enzimas, son capaces de producir la alteración de las sustancias en que viven. Estos microbios o fermentos son unos convenientes, neficiosos y necesarios, hasta el punto de que sin ellos no se produciría la madurez del queso o el gusto exquisito de la buena manteca. Pero son otros y en otras circunstancias los que alteran, perjudican o inutilizan la leche y los productos de ella derivados. El número de éstos es siempre mayor cuanto menor sea la limpieza de los objetos en contacto con la leche. La manera de combatir eficazmente a estos formidables enemigos de las industrias lácteas es observar siempre y en todo una limpieza escrupulosa, exagerada y permanente y mantener los productos a baja temperatura; el frío es funesto para los malos fermentos.

De esto se deduce que la limpieza ha de empezar por la propia res, que deberá conservarse siempre limpia, y por el propio ordeñador, que cuidará de lavarse fuertemente manos y antebrazos y colocarse un limpio delantal antes de empezar el ordeño. Cuidese de que las vasijas y útiles hayan sido previamente lavados intensamente en agua con polasa y escalados repetidamente, y despréciense los primeros chorritos de leche que salen de la ubre. Como asimismo es buena práctica sujetarles la cola a los animales durante el ordeño, porque en el movimiento de la misma pueden hacer caer alguna suciedad en los cubos.

El establo, además de mantenerlo siempre limpio, será previamente aireado, procurando no servir a los animales durante el ordeño, o inmediatamente antes, piensos ni forrajes secos, que puedan dejar polvo en el ambiente.

Una vez verificada el ordeño la leche debe ser retirada inmediatamente del establo, medida o pesada, filtrada y refrigerada rápidamente, cubriendo los cubos con paños bien limpios. La leche así obtenida y conservada en sitio fresco es una leche sana, tarda más tiempo en acidificarse, se obtienen de ella productos más selectos, es más apreciada y consiguientemente tiene mayor valor.

•Vacas sanas, ordeño limpio y cuidadoso, refrigeración brusca y conservación de la leche a baja temperatura—dice un especialista belga—, es el secreto de la obtención de una leche pura y sana.

Acostumbrémonos, pues, todos a tratar con las necesarias precauciones de limpieza y conservación cuidadosa este precioso y rico alimento, tanto más rico cuanto con más esmero sea tratado.

José María Palacios.

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