El Progreso agrícola y pecuario (1929-11-07 00:00:00), página 5

truir los gérmenes, que son los devoradores de ácidos orgánicos, y conservar, por consiguiente, la acidez natural de los mostos. La vulgarización del sulfato ha tenido como resultado inesperado suprimir casi el empleo del ácido tártrico, que se añadía para compensar las pérdidas en ácidos debidas a la acción de esos microorganismos.

Fosfato de amoníaco y especialidades enológicas.—El fosfato de amoníaco se considera con justicia como gran activador de las fermentaciones, por eso es utilísimo en dos casos bien precisados:

1.º Al comienzo de la vendimia, cuando el tiempo es frío y las primeras fermentaciones tardan en producirse.

2.º Cuando en los vinos de 10 a 13 grados sean tardías las fermentaciones sin que se transforme todo el azúcar.

Entonces se añade de 15 a 20 grados de fosfato de amoníaco por hectolitro, realizando un aireado del mosto, que se oxigenará.

Numerosas son las casas que han comenzado a vender, con el nombre atractivo de especialidades enológicas productos que contienen fosfatos de amoníaco y ácido sulfuroso. Como son muchos los viticultores que creen en el proverbio «la commodidad equivale a la eficacia», estos productos han sido acogidos favorablemente.

Estas soluciones nutritivas son buenas, con la condición de que contengan solamente anhídrido sulfuroso y fosfato de amoníaco en cantidades conocidas.

Poco importa se ponga el fosfato de amoníaco en la vendimia con el ácido sulfuroso antes en vez de añadirlo más tarde cuando se haga sentir la necesidad. Si se le pone antes obrará en tiempo oportuno. Sucede que al añadirlo más tarde las levaduras están ya fatigadas o muertas cuando nos damos cuenta de que tienen necesidad de sobrealimento que les proporciona el fosfato de amoníaco; entonces pensamos hubiere sido preferible ponerlo antes.

Por todo ello juzgamos recomendables estas soluciones nutritivas sulfatadas, fosfatadas y amoniacales, con la expresa condición de que no contengan ni sulfato de soda ni fosfato monoamónico, y con mayor razón se encuentren libres de residuos industriales e impurezas.

Se ha acusado a los fosfatos de producir la casse blanca en los vinos blancos o la azul en los tintos, cassetes ferruginosas o férricas.

Sentimos no poder compartir esta opinión con nuestro amigo Sr. Ventre. La pequeña dosis de 15 a 20 gramos de fosfato de amoníaco por hectolitro no puede producir este accidente. La causa es el hierro disuelto en estado de sal ferruginosa, pues el ácido sulfuroso es enérgico disolvente del hierro. Cuando el hierro está disuelto en esta forma, especialmente el de los aparatos mecánicos, hay siempre la suficiente cantidad de ácido fosfórico natural en los mostos para que se produzca esta alteración sin que tengamos necesidad de añadirlo. Es, pues, el contacto del mosto o del vino con el hierro lo que hay que evitar, pero no el fosfato de amoníaco, cuyo papel es muy útil en las circunstancias particulares que acabamos de considerar; es cosa que no puede dudarse.

LUCIANO SÉMICHÓN,
Ingeniero Agrónomo.
Director de la Estación Regional de Investigaciones Enológicas de Narbona. Miembro de la Academia de Agricultura de Francia.

CAMPESINAS

Cartas a Campesino.

Revilla de la Mancha, noviembre de 1929.
Muy señor mío: Los últimos números del A B C han llenado de tranquilidad a este vecindario labriego, y yo de mí sé decirle, que tengo un desasosiego que me amarga la vida. A usted acudo para que nos saque del mal paso con su consejo. Ahí van los antecedentes. Yo soy un vinariego modesto que cosecho mosco para llenar las tres cubas que guardo en mi pequeña bodega; casi todos mis vecinos andan por las cercanías de esta recolección; casi todos los cultivadores manchegos cogen esta cantidad de vino poco más o menos; me dice ahora mismo un paisano que eso ocurre en el resto de la nación. Mi mosto, unas veces porque este solaz de nuestro país se lleva el agua de las uvas, otras porque no puedo vendimiárselo a tiempo, sube con frecuencia a tal punto su dulzor que me da vino de 18 y 19 grados. Pero me veo negro para que fermente, naturalmente, y no se me quede dulce, inadecuado para el consumo y a la postre se me tuerza. Sin embargo, nada de esto nos apuraba por acá; echábamos el agua necesaria, la que el calor nos había robado a los racimos y en paz; es nuestro conocido alcohol de carretón. No sabíamos científicamente por qué hacíamos esto, pero prácticamente, de padres a hijos, veníamos aprendiendo el remedio. ¡Calcule usted nuestra sorpresa cuando días atrás leímos que un grupo de ingenieros agrónomos afirmaba que era contra ley echar agua al mosto; y además que estaba bien prohibido; calificando de censurable y vicioso el proceder nuestro! Lo de que no era contra ley, es decir, que ninguna ley prohíbe para tales casos y propósitos echar agua al mosto, nos lo dijo pronto nuestro secretario de Ayuntamiento, que está más al tanto que esos señores de las disposiciones vigentes sobre vinos. ¡Pero lo otro...! lo otro nos tiene con el alma en un hilo! Claro que en un número del rotativo indicado pudimos leer que puede suplirse esto de echar agua, metiendo en el mosto ácido tártrico o citrico, fosfato amónico, o fosfato bicíclico. Yo no sé