El Progreso agrícola y pecuario (1929-08-15 00:00:00), página 4

nunca haga subir el termómetro en julio y agosto a más de 12°. Cuando los locales destinados a bodega de conservación no pasan de la indicada temperatura, puede el cosechero dejar para el momento que mejor le convenga el hacer la clarificación, sin que por esto pierda nunca de vista el importante papel que en estos tipos de vino desempeña la clarificación, máxime si para efectuarla nos servimos de la tierra de Lebrija.

Decimos papel importante por las consideraciones que vamos a exponer: la tierra de Lebrija no solamente contribuye al abrillantamiento del vino, sino que, obrando mecánicamente al depositarse en el fondo de la vasija, arrastra en su descenso a través de la masa líquida la mayor parte de las impurezas que el vino tiene en suspensión, que quedan aprisionadas, sujetas en cierto modo al fondo, algo como si pusiéramos un débit tabique entre el vino ya limpio y sus impurezas. Si una causa extraña no viene a interrumpir este reposo, el vino, de una manera que podríamos llamar teórica, se encuentra defendido de sufrir alteraciones que pongan en peligro su buena conservación, y como estos tipos de vinos, repetimos por milésima vez, no deben trasgarse, si se quiere que conserven su verdadero carácter de ser ligeramente efervescentes, será siempre una buena práctica clarificarles pronto, lo que en cierto modo vendrá a sustituir al trasiego, porque ha de tenerse en cuenta que, si no indefinidamente, la tierra de Lebrija puede estar en contacto con el vino cuatro o más meses sin que por ello sufra perjuicio éste.

Estas son las razones en que nos apoyamos para aconsejar en este caso especial la clarificación lo antes posible, aunque el cosechero tenga la fortuna de poseer una buena bodega de crianza.

En cuanto a los vinos blancos, el problema es totalmente distinto, sin que en este momento nos queramos referir a los conocidos con el nombre de generosos y licorosos, ya que nuestro propósito se limita a los blancos de pasto. Con intención están incluidos en este capítulo, porque si bien es verdad que pueden ser clarificados con gelatina, en España generalmente se emplea para ellos como clarificante la tierra de Lebrija. Siendo su fermentación más prolongada que la de los vinos tintos, el momento de clarificar no puede ser antes de marzo, si nos hemos de atener algo a los elementales principios de Enología.

Ahora, refiriéndonos al clarette, digamos que la preparación del clarificante tierra es igual que para el blanco; no es la misma la del vino; difiere en que, a este último, hay que ponerle antes tanino, en la forma que oportunamente se indicará.

La cantidad de tierra de Lebrija a emplear varía de 70 a 100 gramos por hectolitro; hecha la pesada de la cantidad que sea necesaria, se pone en una pequeña tina o poza al remojar durante veinticuatro horas. Pasado este tiempo se procede a amasarla, colocándola en porciones pequeñas sobre una tabla lisa, y sirviéndose de un rodillo también de madera, de unos 4 centímetros de diámetro, se va amasando la pasta hasta que quede poco menos que convertida en papilla, haciendo desaparecer los terrones que suelen encontrarse sin remojar (1). Preparada ya la tierra, se toma la porción necesaria para la vasija que va a ser clarificada y, colocándola en una naveta de madera, se adiciona una cantidad prudencial de vino, batiéndose el todo durante dos o tres minutos con un escobajo de hierbas, bien limpio.

Ya así dispuesto el clarificante, se vierte en la cuba, sin brusquedad (no hay que olvidar que se trata de un claret), y, sirviéndose de un palo o varal, se agita toda la masa, teniendo cuidado de no tocar en el fondo, donde se hallan depositadas las lias o heces gruesas. Hay que hacer resaltar que el agitado ha de ser lo más breve posible, a fin de no acelerar la fermentación insensible, que desprendiendo una mayor cantidad de ácido carbónico haría más difícil la clarificación.

Como siempre, en estos casos, se rellena bien el envase y se tapona ligeramente; con que quede solamente ajustada la tapa es lo suficiente. Puede estar este clarificante con el vino hasta que se dé a la venta, si ésta tiene lugar antes de medio año; si por cualquier causa no se hubiere podido vender todavía el vino, es prudente separarle de él dando un trasiego, poniendo especial empeño en que el vino no se airee al pasar de una a otra cuba.

Si es vino blanco el que se ha de clarificar, se procederá a la preparación de la tierra, como ya se ha dicho antes, y el mismo día que se pone en remojo se adiciona tanino al vino, previamente disuelto en un poquito de agua caliente. La dosis a emplear varía de 4 a 6 gramos por hectolitro; para la más fácil comprensión diremos: un gramo de tanino por cada cántara o arroba.

Al siguiente día se añade el clarificante previamente preparado, se agita fuertemente, dejándolo en reposo de quince a veinte días, pasados los cuales se procederá al trasiego del vino limpio a otra cuba perfectamente lavada y azufrada.

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Las heces que se obtienen con la clarificación o simplemente de los trasiegos, se ponen en una tina o barica para su decantación, después de unos ocho días de reposo. Como en la hez gruesa aún queda líquido, para su total aprovechamiento se va echando aquél en saquitos de lona de unos 10 litros, atándoles y poniéndoles en la prensa en forma de castillete. Llenos todos los que haga falta y bien distribuidos, se pone encima de ellos los medios queuos de la prensa y sobre éstos unas piedras, que harán una presión constante hasta agotar bien las heces (veinticuatro a cuarenta y ocho horas); inmediatamente de pa-ado este tiempo se descarga la prensa y se vierte el contenido de los sacos, que será una pasta pegajosa de color sucio, se corta en pedazos, poniéndolos a secar, para después ser vendidos a las fábricas de ácido tártico y tânico.

(1) Para mayor comprensión de la manera de operar véase lo dicho sobre clarificación en los números 1.581 y 1.583 de esta Revista.