El Progreso agrícola y pecuario (1929-10-15 00:00:00), página 10

con el consiguiente desarrollo de mohos y múltiples microorganismos, cuya presencia en los mostos es perjudicial en extremo para la elaboración del vino y su buena conservación.

El frío no mata a los microbios, pero obstaculiza su reproducción, y claro es que en distinta medida, según la mayor o menor resistencia de los mismos a las bajas temperaturas. Las levaduras que transforman el mosto en vino requieren una temperatura adecuada para desarrollarse, como ocurre con las plantas superiores, y cuando esa temperatura es inferior a la necesaria la actividad de aquellos organismos se amibora o detiene, dando lugar a esas fermentaciones largas, perezosas y poco intensas, que tan frecuentemente dan lugar a que los vinos queden dulces o defectuosos y siempre expuestos a sufrir después alteraciones, pues en tanto que las buenas levaduras no pueden desarrollarse por falta de calor, viven, sin embargo, en los mostos y en ellos se desarrolla otra flora microbiana apta para soportar el frío en mayor grado que aquéllas, pero cuya labor en lugar de provechosa es en extremo perjudicial para los intereses del viticultor.

Es, por tanto, del mayor interés preparar un medio apto para el desarrollo de las buenas levaduras a fin de que el desarrollo de éstas sea tan vigoroso que, en la lucha que en el mosto se entable entre unos y otros microorganismos, prevalezcan aquéllos que realizan una acción beneficiosa, y cuando las condiciones naturales no son propicias para que las buenas levaduras ejerzan una provechosa hegemonía es preciso que el hombre intervenga para ayudarlas.

Con sólo proporcionar a las levaduras aquello que las falta —la temperatura, la alimentación, la oxigenación conveniente— se lograría que se desarrollasen normalmente; pero no es siempre fácil y económico el proporcionar aquellas condiciones adecuadas de medio para la más intensa proliferación celular; así, por ejemplo, es harto engorroso y en ocasiones caro elevar la temperatura del mosto al grado conveniente y evitar que una vez en plena fermentación aquélla exceda del límite al cual debe verificarse dicha fermentación.

Por otra parte, cuando la vendimia se moja queda la uva empobrecida de levaduras, y tanto importa que éstas puedan desarrollarse bien cuanto que estén en número suficiente en el mosto, a fin de que puedan transformar rápidamente el azúcar de la uva en alcohol y otros productos diversos.

En estos casos el viticultor ha de valerse de aquellos medios que le permitan obtener vinos sanos y normalmente fermentados, de fácil aplicación en las condiciones en que actúa.

El pie de cuba es un medio eficacísimo, económico y sumamente sencillo, mediante el cual cabe remediar, tanto la escasez de levadura en el fruto como la deficiente temperatura de la vendimia.

Consiste, esencialmente, en un cultivo un poco tosco de levaduras, en un medio apropiado con las que sembramos después el mosto, y éste mismo, al fermentar, nos produce el calor necesario para el desarrollo de las que en aquél se encontraban atoradas de frío.

Para formar el pie de cuba se escogen tres o cuatro días antes de vendimiar los mejores racimos de la viña, los más sanos y mejor maduros, en cantidad suficiente, según la importancia de la vendimia, y sobre todo de la capacidad de las cubas o conos en que se ha de fermentar el mosto. Aquellos racimos se estrujan en recipientes bien limpios y se ponen a fermentar en una cuba desfondada y perfectamente lavada o en otro recipiente semejante. Si la uva está fría y el tiempo también debemos colocar la cuba desfondada o el recipiente en que preparamos el pie de cuba en un local templado o, mejor, hacer que los racimos, al traerlos de la viña, permanezcan un día o dos en sitio donde haga buena temperatura y estén, por lo tanto, en buenas condiciones al estrujarlos.

Solamente con esto lograremos que la fermentación se inicie y desarrolle normalmente en el pie de cuba; conviene, sin embargo, no solamente obtener levaduras, sino obtenerlas buenas y vigorosas, y a este objeto es recomendable la adición de un poco de metabisulfito potásico, con lo que contrariaremos el desarrollo de malos fermentos y aun el de las levaduras débiles, que no habían de dar después gran resultado, pero hacemos una selección más esmerada de las levaduras más vigorosas.

Cuando este pie de cuba está ya en plena fermentación debe encontrarse lleno de mosto el primer cono, la cuba o la tinaja en que hemos de fermentar la vendimia, y sobre ella se vierte el pie de cuba, bazuqueando todo el mosto para que uno y otro se mezcle bien. No tarda en arrancar la fermentación y desarrollarse después con toda normalidad, y claro es que desde el momento en que dispongamos de un cono en plena fermentación, los restantes no podrán ya quedar dulces o fermentar tardía y perezosamente, pues bastará ir mezclando de uno en otro cono el mosto nuevo con el que se encuentra en plena fermentación, para que ésta se generalice en toda la masa y se desarrolle en buenas condiciones.

Es el indicado un medio fácil y al alcance de todas las fortunas para evitar los riesgos a que está expuesto el viticultor en otoños fríos y lluviosos, especialmente en las regiones septentrionales, donde las fermentaciones anormales pueden originar grandes daños.

Y allí donde se obtienen vinos muy alcohólicos ese peligro es mayor, pues suele ser frecuente que éstos queden dulces y por ello muy expuestos a diversas alteraciones, con el consiguiente perjuicio además de no poderles vender hasta que, reanudada la fermentación, quedan secos.

Todo eso puede evitarse en numerosos casos con sólo hacer un pie de cuba.