El Progreso agrícola y pecuario (1929-11-07 00:00:00), página 12

Tratado de Enología, traducido al castellano de la segunda edición italiana por el ingeniero agrónomo D. Arnesto Mestre, dice:

"Pero si el aguado—del mosto—tiene por único objeto la preparación racional de un tipo de vino dado, no puede condenarse cuando por este medio se consiguen vinos sanos, sábidos y de composición normal. Debería, en cambio, considerarse como solistificación cuando se propusiera exclusivamente aumentar el volumen del vino, en cuyo caso los componentes podrían hallarse por bajo de los límites mínimos fijados por los químicos para los caldos del mismo tipo y origen. En el primer caso, la adición de agua tiene por objeto restituir la que el excesivo calor solar ha hecho perder a la uva, y el análisis difícilmente puede descubrir la adición. En el segundo caso, por el contrario, el aguado tiene por único objeto aumentar la cantidad de vino, engañando al consumidor, que bebe un líquido que contiene menor cantidad de aquellos elementos que dan al vino su valor nutritivo (extracto, materias colorantes, cenizas, sustancias aromáticas, etc.)."

Véase cuán lleno de buen sentido está el eclecticismo de la ley española al no prohibir, ni expresamente autorizar, el aguado del mosto, dejando libre el camino para perseguirle en el segundo de los casos sobre que discurre Sanmín, y autorizarle en el primero, que es el único en que el aguado se practica en España, pues esta operación, desde el punto de vista económico, no tiene realmente objeto, ya que, por desgracia para el viticultor, son muchos los años en que, casi sin hipótesis, puede decirse que está más cara el agua que el vino.

Y como no es cosa de seguir citando autoridades que recomiendan el aguado del mosto en las condiciones dichas en los países cálidos, voy a reducirme a decir solamente que Nelli Maltese ha escrito sobre este tema un pequeño folleto. Correzione dei mosti zuccherini mediante aggiunta di acqua, en el que justifica ampliamente esta práctica, y añadiré que nuestro clásico Tratado de elaboración de vino, escrito por D. Víctor Manso de Zúñiga y D. Mariano Díaz Alonso, ingenieros agrónomos y directores de las Estaciones Enológica de Haro y de la Granja Central, recomienda también el aguado como medio de corregir el exceso de azúcar.

No ignoro yo ni nadie ignora, que, aun sin echar agua a estos mostos tan dulces, se puede lograr su fermentación, vendimiando temprano (con lo que se pierde alcohol, que es el elemento que regula el precio del vino en el mercado), aumentando la acidez agregándoles ácido tártrico o cítrico, favoreciendo el trabajo de las levaduras con adiciones de fosfato amónico o fosfato bicálcico, haciendo frecuentes bazuecos, fermentando en envases pequeños, descubando pronto y aireando mucho para que la fermentación, lenta, se active y termine; pero todo esto, que en teoría está bien, ¿puede realizarse en los millares de pequeñas bodegas de los pueblos vitícolas? ¿Tiene cultura bastante el pequeño viticultor para realizarlo? ¿Permite un negocio estrecho, como es el viníco, estos asiduos cuidados? Porque no nos engañemos; esos millares y millares de viticultores que hacen el vino con sus propias uvas en sus modestas bodeguitas, son España; son el 80 por 100 de la viticultura española.

El crédito de los vinos españoles.

Y para terminar, vayan dos afirmaciones: es la primera que el permitir la ley española el aguado del mosto y el sostener esa situación legal en un Congreso Internacional y en todas partes, en nada afecta ni perjudica al crédito de los vinos españoles destinados a la exportación, ya que sabiamente el decreto-ley de 29 de abril de 1926, en su ya citado art. 3.º, después de enumerar las "Operaciones y adiciones prohibidas en la elaboración del vino", bien claramente dice que: "En la preparación y crianza de los vinos destinados a la exportación, se tolerarán todas las operaciones que, dentro de las normas establecidas por las respectivas legislaciones de los distintos países sean precisas para adaptarlos a la exigencia de los países de destino." De modo, que los vinos que se exportan a naciones que no consentan el aguado, no se aguarán, y los que necesiten aguarse se aguarán, cuidando únicamente los exportadores de que los vinos se ajusten—si ello es posible—a determinadas reglas establecidas por los países importadores, como la Halphen, Blarez, Roos y Gautier, que ligan el alcohol, la acidez y el extracto, y establecen relaciones que corresponden a estos límites máximo y mínimo, que, por desgracia para nosotros, se han deducido de los vinos naturales franceses y no se ajustan muchas veces a los vinos puros españoles.

El adelanto científico de la enología.

Y es la segunda: que en la sesión de clausura del Congreso, el director general de Agricultura, que por delegación mía la presidió, supo recoger cuanto se propuso para el adelantamiento científico de la enología en éste y en todos los aspectos, ya que es indudable que una investigación bien conducida debe llevarnos a hallar razas de nuestras levaduras que, debidamente seleccionadas por técnicos especializados, logren que nuestros mostos de 16, 17 y 18 grados de alcohol puedan fermentar totalmente con la misma facilidad que hoy lo hacen los de menor riqueza. A conseguirlo tienden dos Reales órdenes del Ministerio de Economía, fechadas en 19 de agosto y 4 de septiembre últimos, por las que han sido designados los jóvenes e inteligentes ingenieros agrónomos D. Augusto Pedrero y D. Ernesto Montiel del Cerro, para que el primero estudie "la fermentación de los mostos de la Mancha y la selección de sus levaduras", y para que el segundo se dedique al "cultivo y selección de las levaduras de distintas zonas vinícolas del Panadés y otras de España" y para que realice "fermentaciones comparativas a base de mostos que varíen según su riqueza glucométrica, para deducir para cada tipo de levadura las condiciones de medio