El Progreso agrícola y pecuario (1929-11-07 00:00:00), página 7

la con acierto, porque si la temperatura es muy elevada la nata puede adquirir gusto a cocida, que la hace desmerecer y además es más difícil refrigerarla. Por otra parte, si la temperatura de pasteurización es baja, la destrucción de los fermentos será incompleta, y la operación no es lo suficientemente eficaz.

Inmediatamente después de calentar la nata es necesario refrigerarla, y claro es que esta refrigeración ha de ser tanto más energética cuanto la temperatura de pasteurización fué más elevada y también cuando la manteca es naturalmente más blanda.

Es preciso evitar que la nata se infeste de nuevo al pasar por los tubos de conducción o por el refrigerante, pues de otra forma la operación precedente sería completamente ilusoria. A este objeto conviene desinfectar bien todo el material y situar el refrigerante próximo al pasteurizador para reducir todo lo posible el recorrido de la nata.

Una vez enfriada la nata y depositada ya en los recipientes en que ha de fermentar, se la siembra con los buenos fermentos que se desea se desarrollen en ella. Esto requiere una preparación previa de los mismos para formar lo que se llama una levadura.

Antes de indicar la forma de proceder para formar la levadura conviene advertir que aquellos fermentos les prepara la industria en forma sólida, o sea en polvo, y también cultivados en un medio líquido. Permanecen más tiempo vivos aquéllos que éstos, pero son preferibles los cultivos líquidos de fermentos lácticos seleccionados, constituidos por diversas variedades de los mismos; tienen mayor virulencia, por decirlo así, y normalmente son más puros que los sólidos, por lo que se recomienda preferentemente.

Para la preparación de la levadura se utiliza leche desnatada, que se calienta de 90 a 95 grados durante una media hora, en un pasteurizador especial. Es necesario que la desnatada utilizada sea fresca, teniendo por objeto la pasteurización desembarazarla de los microbios que contiene, preparando un medio aséptico para la siembra de que hablaremos luego. Es indispensable que la leche desnatada utilizada para esta operación sea fresca, porque si está ácida o alterada, puede cuajarse al ser calentada, y aunque esto no ocurra, se forman grumos o partículas de caseína que protegen los microbios contra el calor, con lo que la desinfección no es perfecta. La leche así pasteurizada se enfriá hasta 25 grados, y se agrega por cada 10 litros de desnatada un litro de fermentos seleccionados cultivados en un medio líquido. Se mantiene todo ello a la temperatura dicha de 25 grados durante veinticuatro horas. Al cabo de este tiempo o de algo más, si la leche se tuvo a menor temperatura de la indicada, se dispone de 11 litros de cuajada muy blanda, pues el ácido láctico producido por los fermentos ha cuajado la leche desnatada.

Con esos 11 litros de cuajada se siembran otros 100 litros de leche desnatada y pasteurizada en la forma antes dicha, y así sucesivamente hasta disponer de una cantidad de levadura que represente del 5 al 10 por 100 de la nata que es preciso sembrar. Cuando es poca la cantidad de nata que se trabaja, se empieza por preparar una levadura madre más pequeña, de forma que a las cuarenta y ocho horas dispongamos del 5 al 10 por 100 de cuajada en relación con el volumen de leche a tratar.

De la cuajada obtenida se quita con un cazo o cuchara aséptica una capa como de un centímetro de espesor, que no se utiliza, pues suele estar contaminada con diversos fermentos que estaban en el aire, y esa precaución permite conservar durante más tiempo la levadura en buenas condiciones, porque es de advertir que con una parte de ella se continúa preparando para el siguiente día levadura que hemos de utilizar, agregando a la leche pasteurizada el 10 por 100 de ésta cuajada en las condiciones de temperatura que ya quedan indicadas.

La otra parte de la cuajada así preparada es la que se agrega a la nata pasteurizada; para ello aquella cuajada o levadura se agita energicamente de forma que no presente ningún grumo o grano de cuajada, que inmovilizaría los fermentos. Se debe llegar a obtener una papilla o caldo espeso a fuerza de batir, que permita ir incorporándole perfectamente a la nata, mientras ésta se remueve y agita vigorosamente de manera que la levadura quede bien repartida por toda la masa.

Realizada esta operación, es preciso conducir la fermentación en condiciones semejantes a las de las natas de fermentación espontánea, cuidando, sin embargo, de alcanzar una acidez superior en 8 ó 10 grados Dornie, a la que es corriente en ésta, pero sin rebasar de 15 a 18 grados C. la temperatura de fermentación ni de 9 a 14 el porcentaje de la nata con relación a la leche desnatada.

Para lograr aquella finalidad tenemos otro medio a nuestro alcance, cual es el de variar la proporción de levadura, agregando más o menos, según convenga y la práctica demuestre. No conviene, sin embargo, que aquélla sea tanta que por la gran cantidad agregada haga difícil el lavado de la manteca; suele ser generalmente bastante el empleo de un 5 a un 10 por 100 de levadura en relación con la nata tratada, y así lograremos obtener una manteca buena y de condiciones organolépticas constantes.

Muy importante.

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