El Progreso agrícola y pecuario (1929-10-07 00:00:00), página 2

para pimentones inferiores denominadas «Paprika II» y «Paprika III».

Como el aceite de las semillas es el mejor disolvente de la materia colorante, estos pimentones se preparan moliendo los frutos con las semillas; pero para la preparación de las dos primeras calidades, aquéllas sufrían antes un lavado y desecación, a fin de librarlas de una gran cantidad de «capsaicina» que tienen acumulada en su superficie.

La mayor parte del pimentón húngaro se produce en las regiones de Szeged y Kalocsa, y el Estado húngaro ha establecido, a los efectos de fomento, control y «standardización», una Estación especial para el estudio de toda esta cuestión (cultivo, preparación, análisis, etc.), en la ciudad de Szeged y de Kalocsa. La Estación de Szeged es un edificio magnífico y posee laboratorios, museos, biblioteca y campos de experiencias apropiados a su objeto.

El pimiento en estas comarcas se cultiva, generalmente, en secano y algo en regadío, y ha de tenerse en cuenta que estas regiones son las más calizas y secas de la llanura húngara.

Los riegos, en donde es posible darlos, son escasos y con muy poca agua, pues no se dispone más que de pozos de poco rendimiento, y cuyas aguas son elevadas por el clásico cigüeñal húngaro. Por consiguiente, las cosechas de pimientos dependen en gran parte del clima del año, pues, como hemos dicho, casi todo el cultivo se hace en tierras de secano.

La exportación de pimentón ha alcanzado en los años posteriores a la guerra (media de siete años) el 44 por 100 de la producción anual. Esta exportación se eleva a unos 90 vagones al año, que representan un valor de unos 3 millones de pengő (un pengő viene a ser 1,15 pesetas).

Como esta exportación en una nación mutilada y reducida a un territorio mucho menor, como Hungría, representa una ayuda en su balanza comercial, el Gobierno ha tomado medidas para fomentarla y protegerla.

Para ello ha establecido las Estaciones de Szeged y Kalocsa, a que hemos hecho referencia; ha instituido tipos y fomenta la propaganda del pimentón húngaro dentro y fuera de sus fronteras. En las hojas de propaganda describe las características que diferencian el pimentón húngaro del español en gusto y aroma, indicando que por la cocción el pimentón español se deposita en el fondo y que el húngaro se distribuye uniformemente, así como su aroma en la comida (?).

Los tipos estatutados como «standards» son, como ya hemos indicado, «edelstiss, halbsüße Gulays, o Rose-paprika II, o fuerte y III o mercantil». Para cada uno de estos tipos se han fijado características; por ejemplo, para el «edelstiss» se establece que debe ser ligeramente picante, aromático y de color rojo muy fuerte; el extracto por éter no debe ser mayor del 18 por 100 y las cenizas no deben ser más del 6,5. El resto soluble en el ácido clorhídrico no debe exceder del 0,5 por 100.

El modo de vigilar y comprobar la producción y exportación es el siguiente: la Oficina de Comercio y de protección vegetal del Ministerio de Agricultura y las Estaciones de Szeged y Kalocsa envían personal técnico a los molinos donde se clasifica el pimentón y se envasa en sacos que llevan la etiqueta oficial correspondiente, bajo plomo, con la clasificación debida. Estas etiquetas son de diferente color para cada tipo y declaran éste y algunas de sus características.

Con esto los inspectores técnicos no han ejecutado más que una pequeña parte de su misión. Como el pimentón no puede llegar, generalmente, al consumidor en los sacos precintados que salen de los molinos, sino que se subdivide en pequeños sacos o paquetes, la ley determina que todas las operaciones comerciales de cribado, empaquetado, etc., se hagan bajo la presencia continua de inspectores oficiales. Con esto los paquetes reciben la misma calificación del saco de donde proceden sin necesidad de volver a ser sometidos a análisis.

El mismo control se hace también para el pimentón que se exporta a los mercados extranjeros.

El número de muestras que se toman diariamente de los molinos de la región de Szeged oscilan entre 50 y 120. La comprobación se hace para las dos primeras clases macroscópicamente y para las otras microscópicamente en lo que se refiere a la presencia de tallos molídos entre el pimentón.

Las demás comprobaciones se hacen en serie en los bien montados laboratorios de las Estaciones de ensayo, donde se determina la finura de la molienda, la riqueza en capsaicina (reacción de Fodori), el extracto al éter, cenizas, arena, etc. También se determina hoy día la cantidad de almidón que puede llevar en suspensión el pimentón. Por lo general, hoy esta cantidad no puede considerarse como falsificación, sino que la mayor parte de las veces proviene del empleo de sacos que contuvieron harina para envasar el pimentón. Sin embargo, por si la cantidad de almidón fuera mayor a la que por este concepto puede tolerarse, también se hacen los ensayos relativos a esta impureza.

Las cualidades de aroma y sabor se determinan por medio del examen organoléptico, habiendo verdaderos catadores de pimentón en las Estaciones y molinos. El color se clasifica por comparación de los tipos adoptados como «standards». La investigación de materias colorantes extrañas no se hace más que en las pruebas que se extraen del comercio detallista, pero no de las de los molinos, donde por la estrecha vigilancia a que están sometidas todas las operaciones no hay posibilidad de emplearlos.

Las clasificaciones del pimentón tienen un cierto tiempo de validez, que debe determinarse por las Estaciones para cada comarca, pasado el cual (en la etiqueta consta) es necesario una nueva inspección para ver si puede seguir considerándosele de la misma clase.

Las Estaciones pimentoneras no solamente se ocupan de los análisis y control, sino que tienen secciones en donde se hacen ensayos y experiencias para la obtención de variedades de pimientos más productivas o que ten-