El Progreso agrícola y pecuario (1929-10-07 00:00:00), página 10

honra en hacer constar que estos agricultores continúan con gran éxito la tradición familiar, y, reconociendo sus méritos, les concede el Premio de Cultivo del gran cultivo, categoría de granjeros y, además, la más alta recompensa que puede obtener un agricultor, el Premio de Honor.

PRACTICAS ENOLOGICAS

No porque sea bueno el vino viejo lo son todas las viejas prácticas seguidas para obtener aquél, en cuanto a elaboración, crianza y conservación del mismo se refiere. El progreso no avanza en valde y va señalando cuáles son las viejas prácticas que por beneficiosas o racionales deben conservarse y cuáles otras deben modificarse o prescribirse por lesivas. Evitar lo perjudicial y mejorar todo aquello que a la obtención de un buen vino conduce es norma obligada de todo viticultor progresivo. Cuando menos debe evitar el mal, y así, de los defectos que mayor daño causan a nuestros viticultores, tres hemos de señalar como principales: un descuido muy grande en la limpieza de locales de bodega, útiles y recipientes vinarios; elaboración rudimentaria y abandono del vino a su suerte. Capitales son estos gravísimos defectos, y hacerles resaltar es el único objeto de este artículo.

Con un local sucio y mal ventilado, donde los moños tienen su mejor campo de multiplicación, no hay humano que pueda obtener vino; será lo que sea el caldo que resulte, menos vino potable. Es, por tanto, de necesidad absoluta—pensamos al escribir que tiene el cosechero que arreglárselas con los edificios, bodegas o cuevas que dispone actualmente, huyendo de hacer nuevos gastos, que el mercado de vinos hoy no promete compensar, como mejor que yo saben los cosecheros españoles—el que aquellos sean desinfectados después de bien barridos, colocando en un rincón de la bodega o cocedero una cantidad de azufre, proporcional a la capacidad del local, cerrando bien puertas y ventanas, teniéndolas en esta disposición cuarenta y ocho horas; pasados los dos días, con un pulverizador o con una escoba, si no se dispone de otra cosa, se procederá al blanqueo de paredes y techos con lechada de cal viva, debiendo quedar bien cubiertas todas las paredes; los suelos y cocederas se riegan con disoluciones de metabisulfito de potasa al 2 por 100.

Prácticamente, después de estas precauciones deben darse todas las aguas claras suficientes a quedar todo bien limpio; pero es de aconsejar que allí donde después de emplear las aguas claras, por la disposición especial de la bodega o por otra causa no sea posible el que quede todo bien seco antes de dar lugar a que se formen moños, se lave antes de emplear las aspersiones de metabisulfito, debiendo hacerse esto unas veinticuatro horas antes de empezar a meter el fruto en el lagar.

Como siempre que escribimos o hablamos personalmente con los agricultores, encaminamos nuestro consejo a hacer que aquéllos consigan el mayor provecho con el menor gasto y más sencillo procedimiento. Porque ¿para qué complicarles las cosas y hacerles gastar lo innecesario? Nos ha parecido siempre una torpeza en quien tal hace, y sin que por esto nos preciemos de listos, pero sí de sinceros amigos del labrador, dejando la ampulosidad y el oropel para aquellos que así les place.

Las cubas, conos, tinajas, pisadoras y todos los útiles en general que para la vinificación son necesarios también han de sufrir una desinfección general. El ocuparnos con la detención debida requiere un extenso capítulo que no cabe dentro del pequeño marco de un trabajo periodístico; pero no podemos silenciar lo preliminar, cuanto a la asepsia de envases se refiere; si es viejo y no tiene malos olores, sencillo es todo cuanto hay que hacer: lavar a fondo, escurrir bien y azufrar. Cuando nos encontramos ante recipientes defectuosos, el asunto se complica, debe recurrirse al permanganato, ácido sulfúrico o el clorhídrico, etc., etc., siempre terminando con repetidas aguas claras. De las proporciones en que han de emplearse, repetidas veces se han señalado en esta Revista, y que hoy se omiten por la razón ya apuntada.

Si mucho deja desechar la limpieza de locales, no es menor el descuido que muchos cosecheros tienen con relación a la marcha de la fermentación y el poco esmero para elegir el momento propicio de la vendimia. De todo ello se deriva el que el vino resultante lleva ya desde antes de su nacimiento defectos o predisposición a ellos, tales como el repuntado, defecto o exceso de color, y en algunos casos pérdida de alcohol por haber adelantado la vendimia indebidamente.

Aunque someramente se apunta que estos defectos son de prevenir por el cosechero el primero, teniendo gran cuidado con que el sombrero (parte superior de la masa que se halla en fermentación) no se encuentre nunca en contacto con el oxígeno del aire, para lo cual se sumergirá repetidas veces dentro o del mosto, dando suelta a la cocedera o lagar antes del total enfriamiento de aquél; de esta suerte, se consigue suprimir el vivero del vinagre, la vuelta y demás enfermedades de origen microbiano.

Prolongando mucho la permanencia de la casca con el mosto, después de terminada la fermentación, salen esos vinos tan cargados de color, y si se trata de tintos, muy saposos también, debe, por tanto, emplearse el mostímetro, que es de sencillo manejo, y ayudará mucho al cosechero, indicándole el momento en que debe comenzar la vendimia y cuando ha terminado la fermentación—principal—; conociendo estos dos momentos con verdadera conciencia de lo que hace habrá por 2 pesetas