El Progreso agrícola y pecuario (1929-10-07 00:00:00), página 11

avanzado tanto en el buen hacer que no es posible que hoy se dé cuenta de la importancia que para él representa ese pequeño aparato de cristal.

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De poco le servirá al cosechero que se modernice en los comienzos de hacer vino, si luego lo deja poco menos que abandonado, pues con dar una vuelta por la bodega a ver si se repasa algún envase, rellenar de vez en cuando e ir a merendar los domingos con los amigos a su bodega, cree con la mejor buena fe del mundo que ya hizo todo cuanto tiene que hacer por su cosecha; si es caso, y como propina, jarrear el vino, que es sencillamente la costumbre más perniciosa que puede tener, pues consiste la operacioncita nada menos que en sumergir en el vino las flores o napa, como en varias comunidades llaman al Miceroma vini; con esta siembra no hay para qué decir lo que le pasa al vino: empieza por quedar insípido y termina por ser un producto sin ningún valor; es decir, si tiene un valor, el de estropear en la mayoría de los casos hasta la misma cuba, que la deja inservible para tener buen vino en todos los años que dure.

Con lo apuntado verá el cosechero de vino que hay que tratar de evitar que sigan igual las cosas; se hace indispensable los rellenos semanales los tres primeros meses, más tarde cada quince o veinte días, según las condiciones del local; catar alguna vez para observar si algún enemigo invisible se halla dentro de su bodega; dar un par de trasiegos, por lo menos, a los vinos tintos y blancos; tener bien tapadas las cubas o el recipiente vinícola que sea; tener barridos el suelo y paredes, limpios de mohos y quemar azufre en el local una vez al mes, todo menos seguir las perniciosas costumbres de nuestros venerables antepasados, que eran más conformistas que nosotros y para ellos todo estaba bien, era para el consumo de casa y todo pasaba; hoy no puede ser así, el viticultor que sea celoso de sus bienes no tiene otro remedio que cambiar de paso y seguir por el camino que la enología le tiene trazado.

Celeda y García.

La conservación de la manteca.

Para la conservación de la manteca se fundan los procedimientos, unos en la expulsión del aire, otros en el empleo del frío o del calor y en la utilización de la sal como antiséptico inocuo.

Envolviendo las pelotas de manteca en pedazos de lienzo fino o cáñamo que se mantengan constantemente húmedos, se puede conservar la manteca durante ocho o diez días en local fresco; pero este medio de conservación no se puede utilizar más que para pequeñas cantidades. En tal caso, se obtienen mejores resultados depositando la manteca en recipientes rodeados de hielo.

Industrialmente, la conservación de la manteca por el frío es asunto hace tiempo resuelto gracias a una instalación frigorífica adecuada para este objeto. No se puede determinar exactamente el tiempo que puede conservarse la manteca mediante el frío, pues ello depende en gran parte del procedimiento seguido para elaborarla.

La manteca destinada a conservar durante algún tiempo, debe embalarse lo mejor posible; hace falta que ese embalaje sea impermeable para evitar la oxidación en contacto del aire y preservarla de los olores del ambiente.

Al llenar los recipientes se ha de tener un especial cuidado en que en la pell de manteca o entre ésta y las paredes del recipiente no queden huecos y, por tanto, aire.

Una temperatura de 0 grados a 2 sobre 0 es suficiente para conservarla algunos días; pero para una conservación más prolongada, cual la de dos o más semanas, se recomiendan temperaturas más bajas, como la de 4 a 6 grados bajo 0 con un grado hidrométrico de 75 a 80.

Cuando esta manteca haya de transportarse a larga distancia, requiere la utilización de vagones frigoríficos para evitar que la elevada temperatura exterior la funda o ponga demasiado blanda. La manteca que se ha conservado a menos de 0 grados, es preciso que vaya adquiriendo progresivamente la temperatura del ambiente antes de lanzarla al mercado. Al malaxar esta manteca luego de extraerla del recipiente en que se conservó, debe hacerse en un local cuya temperatura no sea superior a 8 ó 12 grados.

El método de conservación por expulsión del aire, consiste sencillamente en prensar la manteca envuelta en un lienzo, para quitar el agua o humedad que contiene, dividirla después en pequeños trozos y ponerla en botes de hojadeta, cuidando que no quede ningún vacío, cerrar los botes herméticamente e introducirlos en el autoclave. Después se les deja enfriar y se conservan en lugar fresco. Seis meses después la manteca está en perfecto buen estado si la operación se realizó convenientemente.

Por el procedimiento de fusión se derrite la manteca, bien a fuego lento o en baño de maría, con lo que el agua, el aire y los fermentos se eliminan, y la manteca puede conservarse durante un año en recipientes herméticamente cerrados.

Mediante la sal, que es uno de los mejores medios de conservación para la manteca que haya de consumirse en la explotación rural, puede conservarse también la manteca durante algún tiempo.

Muy importante.

Para evitar que las cartas se extravíen o sufran retraso, en toda la correspondencia remitida a EL PROGRESO AGRÍCOLA Y PECUARIO, aunque vaya dirigida a cargo o persona determinada, deberá consignarse el Apartado 12.034.—Madrid.