El Progreso agrícola y pecuario (1929-09-22 00:00:00), página 7

terior y se encuentran en los pezones; tirando los primeros chorros de leche se procede a un verdadero lavado de éstos.

Por último, recordemos que el ordeño debe ser hecho a fondo. Pues la leche obtenida al finalizar el ordeño es la más rica en materia grasa; no ordeniando a fondo se obtiene, como si dijéramos, una leche desnudada. En particular, si la vaca amamanta un ternero se debe hacer mar- mar a éste antes del ordeño. La operación inversa es un fraude.

Nuevas prácticas en vinificación.

En un reciente trabajo del eminente enólogo francés M. L. Semichon vamos a ex- tratar los puntos principales, que para nuestros viticultores, a más de un gran interés, tienen el grato sabor de la no- vedad.

En la región del Mediodía de Francia, y después de los estudios de laboratorio del mencionado enólogo y aconsejados por él, muchos viticultores han empezado a llevar a la práctica la fermentación sobre- cuarto (poniendo el mosto de antemano con 4° de alco- hol); de esta manera de operar se hallan muy satisfechos y cada año es mayor el número de cosecheros que em- plean este novísimo sistema.

No es un secreto para los viticultores que el fruto de la vid contiene en cantidad crecida otras levaduras que las que producen el vino—las elípticas—, y que si no favo- recen el desarrollo de éstas conduciendo bien la fermen- tación a sus expensas, se multiplican las levaduras del vinagre, las de la vuelta, las del moho, etc.

El sabio químico Pasteur quedó demostrado que en un medio donde existen distintos microbios existe siempre uno que se desarrolla y multiplica más activamente, pre- dominando sobre todos los otros, llegando a veces a ser él sólo el que vive, quedando con esto de manifiesto que el predominante es el que se encuentra en un medio más favorable que los otros microorganismos que con él se hallaban.

El ya mencionado enólogo, estudiando el procedi- miento por el cual se pusieran en un medio favorable las levaduras elípticas, a fin de imposibilitar el desarro- llo de las malas levaduras, ha llegado a las conclusiones siguientes:

Que el alcohol producido por los diversos organismos que se encuentran en la pulpa de la uva es a la vez el principal agente de su selección fisiológica. Que las célu- las del moho, vinagre, etc., sumergidas en el mosto no se desarrollan en un medio que contenga de 2 a 2 y me- dio por 100 de alcohol. Que las levaduras del sacaromi- ces apiculatus y las otras levaduras salvajes no se des- arrollan cuando el medio donde se hallan contiene de 4 a 5 por 100 de alcohol. Que las levaduras elípticas impulsan la fermentación, aunque el mosto tenga de 10 a 12 por 100 de alcohol, y siguen impulsándola hasta 15 ó 16 grados, según la raza de ellas.

Y continúa diciendo M. Semichon: «el único medio de que desde el principio de la fermentación no se des- arrollen más que las buenas levaduras—las elípticas—, hecho que se deriva de la observación anterior, consiste en introducir de 4 a 5 por 100 de alcohol en el mosto antes de iniciarse la fermentación tumultuosa.

En el terreno de la práctica aconseja que se proceda de la siguiente manera: supongamos que se trata de un vino blanco; a medida que va saliendo de la prensa el mosto se envía a un cono o cuba, la cual previamente se le pone hústa la mitad de vino nuevo, con un grado no inferior a 8 por 100 de alcohol, el cual tiene aún levadu- ras en plena actividad; de esta suerte el cono tiene pró- ximadamente la mitad de mosto y la otra mitad de vino nuevo. En estas condiciones la fermentación es muy ac- tiva, en un día o dos está terminada, habiendo tenido lugar toda ella por cima de 4 grados de alcohol. Después de este vino, ya obtenido, se hace la misma operación con otro u otros conos, según las necesidades y el grado alcohólico que haya alcanzado el vino, debiendo tener mucho cuidado de que la mezcla que resulte del vino con el mosto antes de empezar la fermentación nunca pase de 5 grado de alcohol.

Al dar comienzo la vendimia, como es natural, se carece de vino nuevo, puede emplearse en este ca-vo vino sano del año anterior, que nos producirá el mismo efec- to, no diferenciándose del anterior procedimiento más que en que éste no tiene levaduras elípticas, y las que contiene el mosto son pocas al principio, y, por lo tanto, la fermentación tarda más en empezar, pudiendo salvar este inconveniente preparando un pie de cuba con leva- duras seleccionadas, que son las que transmitiremos de uno a otro como de fermentación.

Cuando se opera con vinos tintos aconseja proceder (después de su fijada toda la masa), sacando la mitad del mosto que se pasa a otro cono, reemplazando este mosto que se ha sacado con vino nuevo hasta que se haya lle- gado a 4 grados por lo menos en el mosto que preten- demos hacer fermentar, se mezcla bien toda la masa y al cabo de cuarenta y ocho horas habrá terminado la fer- mentación. Claro está que el primer cono de fermenta- ción no ocurrirá así, porque no hay más remedio que valerse de vino viejo para reemplazar el mosto que se sa- có, pero la diferencia será sólo de un día a día y me- dio lo que ta-dará más en iniciarse lo fermentación.

Las ventajas que con este sistema de vinificar ha obte- nido, la resume así:

1.ª Fermentación alcohólica pura, que garantiza la conservación del vino.
2.ª Una mayor finura en el vino, haciéndole más suave al paladar (tumultuoso) de sabor más fresco.
3.ª Desaparición de malos olores y mal sabor, que son consecuencia de fermentaciones impuras.
4.ª Aumento del grado alcohólico y de la acidez fija.
5.ª Una mayor facilidad para hacer las fermentacio-