El Progreso agrícola y pecuario (1929-01-07 00:00:00), página 57

turar, de salvado grueso y consistente. Algunos de estos trigos, al ser mojados, adquieren una textura filamen- teosa que dificulta considerablemente su molienda. Las harinas son muy blancas y pulverulentas, aplastadas y no granulosas.

Entre ambos tipos entre nos están los trigos llamados generalmente «de fuerza», y también duros—aunque existen trigos de fuerza que no son duros—, y que sólo lo parecen cuando secos, en cuyo estado tienen aspecto, consistencia y fractura análogas a los recios o semole- ros; pero una vez mojados se vuelven blandos, moliéndose con facilidad y no presentando dificultades para el cerimiento. Sus harinas son, por lo general, menos blancas que las de los llamados trigos blandos, y de un granulado bastante fino.

La molinería moderna, salvo el caso de dedicarse a la obtención de sémolas o harinas con destino a la preparación de pastas para sopa, prefiere el último tipo de trigos llamados de fuerza, así como algunos trigos blandos de buena calidad. Esta preferencia no sólo es debida a la mayor facilidad que hay en su molienda y cerimiento, sino a que las harinas que producen son las más buscadas por las panaderías industriales, admitien- do más agua que las procedentes de trigos blandos.

Como la molienda por piedras exige trigos blandos, que son generalmente muy blancos o de color muy clara- ro, el agricultor se ha acostumbrado durante siglos a esta clase de trigos, que tienen, además, la ventaja para la fabricación casera de pan, de que su masa puede tra- bajarse fácilmente. Ello explica por qué dichos trigos se cultivan tanto en España.

En cambio, en las panaderías industriales no preocu- pa que la masa resulte un tanto difícil de trabajar, por ser corriosa; lo que importa, principalmente, es que la harina admita la mayor cantidad posible de agua, o, di- cho de otro modo, que el rendimiento de la harina en pan sea muy elevado; que las masas, aun siendo grandes y aun habiendo empleado mucha agua en su elaboración, no se deformen, no se «derramen» en la artesa de amasar; que los panes conserven su forma desde que se hacen hasta meterlos en el horno, y que después de fermentado y cocido el pan esté bien levantado, tenga la miga hueca, esponjosa y suelta y su color sea blanco o muy ligeramente amarillento. Estas masas de harina y estos panes son los que se obtienen con las llamadas harinas de fuerza.

Comparando la humedad y la riqueza en gluten de nuestros trigos con los de los más notables de la India, Egipto, Norteamérica y algunos de Europa, se comprueba, no sólo que los trigos de España son los más secos del mundo, sino que los trigos españoles no son tan pobres en gluten como es opinión general. Los candeales de Cas- tilla, de los más blandos entre los trigos de regiones secas, dan el 7 y hasta el 9 de gluten seco, existiendo mu- chos tipos de trigos nacionales, cuya riqueza en gluten es igual o superior a la de los trigos Manitoba, Marquis, Pusa, Rieti, Odesa, etc., etc., que figuran entre los más famosos de «fuerza», contando asimismo con los ya ci- tados trigos recios o semoleros de Andalucía, comparables, por el expresado extremo de la riqueza en gluten, con los más afamados del extranjero.

Los nuevos métodos de Cultivo en secano.—El Cultivo Continuo, tienen como una ventaja más la de aumentar la riqueza en gluten seco de los trigos, debido, sin duda, a la más intensa nitrificación del suelo, producida al sembrar por dichos sistemas.

Rendimiento del trigo en la molienda en las dis- tintas provincias.

Según el Consejo Agronómico el rendimiento medio del trigo en cada una de las provincias es el siguiente:

    PROVINCIAS
    Rendimiento en harina por 100 kilogramos de trigo.

  Madrid.	80,00

  Toledo.	81,28

  Guadalajara.	77,00

  Cuenca.	77,00

  Valladolid.	75,00

  Burgos.	73,00

  Segovia.	76,00

  Arlés.	77,00

  Soria.	78,00

  Ciudad Real.	78,00

  Albacete.	78,50

  Cáceres.	75,50

  Palencia.	79,00

  Salamanca.	76,00

  Zaragoza.	77,00

  Teruel.	77,00

  Navarra.	74,90

  Alava.	72,00

  Logroño.	74,00

  Barcelona.	75,75

  Tarragona.	75,00

  Girona.	76,00

  Alacant.	76,00

  Murcia.	80,18

  Granada.	84,00

  Jáén.	86,00

  Sevilla.	80,00

  Cádiz.	81,00

  Córdoba.	81,00

De dichos datos se deduce que el rendimiento medio de harina del trigo en España está muy próximo a los 78 kilos, pudiendo admitirse dicha cifra como promedio general.

Estos datos los utilizan las Juntas de Abastos para fijar la tasa máxima del trigo y para determinar automáticamente el precio de la harina.

Acerca del valor de estas cifras creemos un deber nuestro decir que sólo pueden tomarse a lo sumo como indicaciones de carácter general.