El Progreso agrícola y pecuario (1929-02-07 00:00:00), página 3

gramos, y en ciertos Emmenthals llegan hasta 140 kilogramos.

Sólo en Suiza se hacen los primeros, porque la pasta es fina, untuosa, un poco salada y de ojos muy abierto; que provienen de la leche apenas desnatada; su fabricación sólo dura desde 1.º de mayo a fin de octubre. Durante este tiempo están sometidas las vacas al régimen exclusivo de hierba; todas las Sociedades vigilan su alimentación, excluyendo rigurosamente toda clase de re-alduos. Así aprecia tanto el comercio estos quesos; los consumidores les dan la preferencia, y una caja cualquiera de París dedicada a quesos no importa menos de 250.000 kilogramos por año.

Los quesos semigrasos forman la gran mayoría de la producción, mezclando en la caldera la leche ordeñada por la noche, más o menos desnatada, con la de la mañana, que no se desnatada tanto. La nata obtenida sirve para hacer manteca, que, batida diariamente, es de una excelente calidad y se vende en los mercados de París a muy buen precio.

En cuanto a los quesos secos, son de bastante media- na calidad y su precio es inferior.

Siendo los mismos los principios generales en que se funda la fabricación del Gruyère, nos concretaremos a decir lo que se hace en las queserías suizas.

Están construidas estas queserías en las pendientes de las montañas, colocados los establos por detrás, mientras que la cocina, la lechería y la cámara de los obreros se encuentran ordinariamente por encima de la cueva de los quesos y la leiera. La construcción es mitad de piedra y mitad de madera; el techo está recubierto de tablas, sobre las cuales se clavan tabletas, que reemplazan las tejas, siendo sostenidas por traviesas de madera, colocadas a lo largo y fijas por piedras gruesas.

En la cocina se encuentra una ancha abertura por encima del hogar que hace el oficio de chimenea. Sobre el techo de esta abertura se sobreponen un pequeño techo móvil, que se baja en invierno para librar de la nieve el interior. El suelo de la vaquería consiste en un tablado; la paja es desconocida en la montaña. En fin, la mayor parte de las queserías tienen sus anejos, y rara es la pradera donde no hay un manantial. El ordeño se verifica en dos veces, a las seis de la mañana y a las cinco de la tarde, sea en el establo mismo, o sea en las inmediaciones de la quesería donde se reúnen las vacas.

Si es numerosa la vacada, se hace el queso dos veces al día, vertiendo el producto de cada ordeño en cubetas chatas de pino, de 80 centímetros de diámetro y 10 de profundidad, desnatado el día anterior y vertido en la caldera con el del ordeño de la mañana, pasando con anticipación el producto de los dos ordeños a una cubeta cónica semejante a las de ordeñar.

El contenido de la caldera varía con la importancia de la vaquería; está suspendida de una escuadra giratoria que permite ponerla al fuego y retirarla a voluntad.

Se calienta entonces la leche entre 25 y 30 grados; si se trata de una fabricación de invierno, se debe calentar más. Se retira del fuego y se pone el cuajo. Aunque está todavía en uso valerse de cuajos preparados en la quesería, lo mejor sería emplear cuajos de los que se venden en el comercio.

Habiendo introducido el cuajo en la caldera, no tarda en cuajarse la leche y subirse a la superficie, lo que exige de un cuarto a media hora. Se corta entonces la cuajada, sea con la lira, sea con una cuchara de madera, y después con un bastón armado de alambres, agitándolo al principio muy despacio y después con mayor velocidad.

Se procede de nuevo al calentamiento, que se lleva hasta 40 grados, sin cesar de agitar con fuerza hasta que la cuajada se pegue a los dedos al comprimirla.

En este momento se retira del fuego la caldera (figura 1.ª). Se deja enfriar un poco, aposándose la cuajada, que el maestro reúne con las manos. Toma en seguida un lienzo muy claro y enrolla uno de los costados en una vareta flexible, mientras que un ayudante lo sostiene por el otro extremo; el maestro encorva esta vareta, la pasa por debajo de la masa de la cuajada, de manera que quede ésta sobre la tela, que eleva con su ayudante por los dos extremos para transportarla al escurridor (fig. 2.ª), plancha inclinada con ranuras, para que se deslice por ellas el suero a una artesa colocada por debajo.

Sobre este escurridor se coloca antes un plato redon-

Fig. 1.ª.—Caldera para cocer el queso.

Fig. 2.ª.—Escurridor de quesos.