El Progreso agrícola y pecuario (1929-02-07 00:00:00), página 4

do de madera y un molde en el que se introduce con su tela la cuajada, y en seguida el maestro, sirviéndose de otra tela, reúne la cuajada que ha podido separarse en la primera operación. Después de esto, se extiende y se repliega convenientemente sobre la cara superior del queso, cubierto por un plato. Por debajo se coloca un bastón vertical (fig. 3.a), que atraviesa el techo, y con una palanca muy ingeniosa colocada en la parte superior le hace funcionar por medio de una cuerda, sin quitar el escurridor, ejerciendo una presión progresiva.

Se revuelve muchas veces el queso prensado, cambiando cada vez la tela, y se encuentra suficientemente escurrído cuando no se moja ésta.

Fig. 3.a.—Prensa para quesos.

Se bajan a la cueva o se colocan en el granero, según la instalación, salándolos en seguida. Al efecto, todas las mañanas echa el maestro sobre cada queso una pequeña porción de sal muy pulverizada; esta sal se lica a las pocas horas; después de medio día se pasa una rodilla por encima y por todo el queso. La superficie se halla seca al otro día, se vuelve la pieza, se le trata de la misma manera y se continúa así hasta que haya absorbido de 2 a 4 por 100 de su peso. Resta humedecer el queso dos o tres veces por semana con un trozo de lienzo empapado en agua de sal.

Pero a medida que penetra la sal en la masa, se forma la primera costra, que conviene quitar con un cuchillo; se raspa en Suiza, pero no en Fraucia.

Después de seis meses de reposo en la cueva o en el granero, puede librarse el queso al consumo; pero es mucho mejor que permanezca en dichos sitios un año o más. Este queso habrá perdido un 30 por 100 de su peso. El buen queso debe presentar una pasta unida, sin oquedades, de color amarillo claro, con ojos muy raros, de 6 a 8 milímetros de diámetro, brillantes en su interior, aunque ligeramente húmedos. Pasta jugosa, fina, que se aplasta facilmente entre los dedos, y que se deshace en la boca después de algunos instantes, dejando un sabor ligeramente salado.

Cuando se retira la cuajada de la caldera queda el suero, del que se saca una especie de queso que sólo se fabrica de ordinario en cantidad suficiente para el consumo de los vaqueros, sirviendo el restante suero para alimentar los cardos.

D. N. S.

Fuera de España

INDUDABLEMENTE, la cultura puramente urbanista que hoy prepondera en casi todos los países, padece de una ceguera enorme para cuanto se refiere a la vida rural y agrícola. Durante bastantes años la agricultura mereció el desdén de los gobernantes, desdén tanto más irritante para los agricultores por cuanto se doraba con palabras de sentido cariño y se disfrazaba con pequeñas dádivas de servicios educadores («educadores!... ¡Siempre el mismo fondo de desprecio, de orgullo, de necia presunción!») y de minúsculas protecciones oficiales.

Ahora, cuando la situación de los agricultores, por efecto de esa misma política que se siguió contra ellos, se hace insostenible, surgen las preocupaciones; pero ni por casualidad se percibe la intención de tomar nuevas orientaciones económicas, reconociendo los yerros anteriores.

Hace pocos días, a mediados de enero, se celebró en Inglaterra el Congreso anual de la «National Farmers Union». Los miembros allí presentes reconocen títulos y troyanos que ostentaban una representación cierta y verdadera del conjunto de los agricultores de la Gran Bretaña y del País de Gales, y que, por otra parte, mostraron una cohesión y una unión que significa amenazadora fuerza.

Los numerosos discursos que se pronunciaron demuestran que la «National Farmers Union» se convierte, por imposiciones de la defensa de los intereses que representa, en una verdadera agrupación política. Uno de los oradores pidió que todos los agricultores abandonaran sus convicciones políticas tradicionales para hacer presión sobre los miembros conservadores que los representan en una gran proporción los distritos rurales, comprometiéndose todos a no apoyar a un Gobierno que los olvida. Otros oradores hablaron de la traición del partido conservador, y no faltaron los que pidieron que se formara un partido agrario que presente sus candidatos en las próximas elecciones.

Todos estos discursos demuestran el ambiente que reinaba; pero lo que aún tiene mayor importancia es que los delegados que representaban efectivamente a las agrupaciones, se concertaron para votar unánimemente el acuerdo preparado por el Consejo de la Unión. En este acuerdo se dice que el único medio de influenciar al Gobierno y a los representantes parlamentarios es el de que los agricultores indiquen a estos diputados que si no ejercen una acción inmediata para que se indemnice a los agricultores de las cargas que sobre ellos pesan desde 1924; no votarán a los conservadores en las próximas elecciones generales. Lo que los agricultores piden es: que conforme a la primera parte del «Agricultural Act», corresponda a la garantía de los salarios una garantía de los precios; que la política de protección a las industrias se extienda a la agricultura o se abandone; que