El Progreso agrícola y pecuario (1929-05-07 00:00:00), página 9

y nosotros, simplicios, tan tranquilos, hasta que ha tenido que venir la Gaceta a decirles, como el personaje de «La Concha»: ¡¡Más eres tú!!... ¡Más es tu tía!!

Para que escarmentemos... y para que esos señores, que en cuanto hallan una sombra de resquicio salen a la calle dando gritos y tirándose del pelo y llamando a los labradores unas perrerías que asustan, sepan que en todas partes cuecen habas, hasta en Yankilandia la grioriosa.

¡Y qué habas! ¡Nada! ¡Sasakiaspi!... ¡Pseudomonas!...

EL CABALLERO DEL VERDE GABÁN.

Algo sobre vinos.
CLARIFICACIÓN

Muchas veces, cuando en un vino están equilibrados el alcohol y la acidez, es lo bastante para que su depuración y abri-llantamiento tengan lugar, sin necesidad de recurrir a los clarificantes.

Sin embargo, y a pesar de esto, raro será el cosechero que deseando preser- var al vino de una alteración o que estime en su justo valor la buena presentación de sus caldos, no se preocu- pe de clarificarlos por los medios que la Enología pone a su alcance: clara de huevo, caolin, colas, o, más sen- cillamente, valiéndose de las distintas materias que las casas de productos enológicos ponen a su disposición, ya dosifica los convenientemente.

Como no todos los cosecheros son partidarios del em- pleo de los polvos que ofrece el comercio, por bien dis- tintas razones, vamos a procurar, de manera sencilla y concisa, explicar la práctica de la clarificación, sirvién- donos de demostración para ello varios de los productos que están más al alcance del labrador, no perdiendo de vista los que puedan resultarle más económicos.

En los tipos de vino tinto, cuya capa o color no sea débil, es de un resultado satisfactorio el empleo de la cola de pescado, que ha de ser perfectamente inodora, a fin de evitar que siendo de mala calidad pueda comuni- car al vino mal sabor u olores que le hagan desme- recer.

Su empleo debe hacerse siguiendo el orden con que se describirá; pero antes es necesaria una advertencia: no se debe clarificar nunca—salvo los casos que se dirán—sin antes haber trasegado, una o dos veces por lo me- nos, los vinos sanos; se exceptúan de esto los de tipo claret y los que estén enfermos; los primeros, porque, ya en otra ocasión lo hemos dicho, pierden con el tra- siego gran parte de sus cualidades efervescentes, y los segundos, porque antes de aplicárseles el clarificante han de haber sido tratados como aconsejé las circunstan- cias, aunque en muchas ocasiones es de necesidad la im- media ta clarificación seguida del tratamiento.

a) Una vez trasegado el vino a un recipiente, lláme- se cuba, tinaja, tina de madera o cemento, bien limpio y azufrado, debemos empezar por saber su cabida o la del total de todos los envases cuyo contenido vamos a clarificar; una vez que sepamos el número de cántaras o arrobas, se pesarán tantos gramos de cola como cántaras haya, poniendo en remojo la cola dentro de una vasija de madera o hierro esmaltado, con una cantidad de agua lo suficiente a cubrirla por cima—de ordinario se ponen para 10 gramos de cola 30 de agua—; en esta disposi- ción se la deja veinticuatro horas.

b) Pasado ese tiempo, cuando corre prisa se disuelve al baño-maría, hemos de empezar por sacar de la cuba una cantidad de vino, que puede oscilar entre 3 y 10 li- tros, al propósito de hacer hueco para verter el clarifi- cante y poder bracearlo sin que se vierta el líquido por la boca.

c) Ya preparado el envase, tomaremos la parte pro- porcional a su contenido, y esto, como algunos de nues- tros amables lectores tal vez lo encuentren confuso, por mi falta de habilidad al describir, voy a poner un sen- cillo ejemplo, que creo ha de facilitar su comprensión.

Si un cosechero tiene tres envases, con un total de 100 cántaras, 20, 30 y 50, respectivamente, como los 100 gramos de cola unido a los 300 de agua, se encuen- tra que tiene 400 de cola disuelta, tomará: para el pri- mero, 80 gramos, 120 para el segundo y el resto, o sean 200 gramos aproximadamente, para el tercero.

El clarificante que se separa, es echado en un pequeño recipiente de madera o porcelana, en el que se añade a la disolución de cola un poquito de vino del que se sacó de la vasija, agitando todo ello con una varita de made- ra hasta que se haya mezclado bien. Cuando se ha con- seguido esto, se vierte el clarificante en la cuba, bocoy, etcétera, agitando toda la masa líquida, sirviéndonos de una paleta de madera o agitador de hierro estanado; esta operación es suficiente con que invirtamos en ella cinco minutos, con lo que quedará bien mezclada al vino la cola.

d) Del vino que hemos sacado, como se dijo en el apartado b), nos serviremos para rellenar el envase, pro- curando no quede ningún vacío y taponar herméticamente.

e) El clarificante debe separarse del vino, trasegán- dose lo más tarde a los veinte días de haberse echado en la cuba, porque de otro modo ocasionaría la pérdida del vino, comunicándole un sabor a podrido que le haría impuro para el consumo.

Antes de terminar, será preciso que se advierta que este clarificante como mucho el color de los vinos, por lo que no debe ser empleado sino cuando se trate de los pasto y éstos sean bien cubiertos. En el próximo articu- lo trataremos de los otros clarificantes y de su aplicación particular en cada caso.