El Progreso agrícola y pecuario (1929-06-22 00:00:00), página 5

Elevado peso por hectolitro demuestra buena grana-
zón y es dato favorable; más tampoco puede servir de
guía para apreciar la calidad de la harina, ya que trigos
que exceden del peso medio pueden ser pobres en gluten
y ciertos arrugados sin peso muy ricos.

La proporción de gluten determinada por el análisis
es dato valioso, pero nunca definitivo. Para conocer a
fondo el valor de una harina es indispensable panificarla
comparativamente y examinar metódicamente el volu-
men y cualidades del pan resultante. Así se hace en el
extranjero y debiera efectuarse en nuestro país.

La raza o variedad elegida para el cultivo influye de
modo preponderante sobre la calidad de tal manera, que
con el mismo terreno y cultivo se obtienen fácilmente
diferencias de 15 a 40 por 100 en gluten húmedo, según
las razas.

Vistos en conjunto los trigos españoles, podríamos
formar los grupos específicos siguientes, de menor a ma-
yor importancia: La «escaña menor» (Triticum monococ-
cum); la «escaña melliza» o escandia de Navarra (T. di-
coccum) y la e-caña grande (T. spelta), cultivadas en
zonas montañosas, dan harinas pobres, empleándose ge-
neralmente para alimentación del ganado. Los trigos
«redondillos» o almidoneros (T. turgidum) se cultivan
bastante en terrenos fértiles o regables. Dan en esas con-
diciones grandes cosechas, pero sus harinas son extremada-
mente pobres en gluten, que, además, resulta poco
coherente, necesitando la mezcla con otras harinas para
elaborar pan aceptable.

En comarcas cálidas, Andalucía, Levante, Extremadura,
son corrientes los trigos «duros» (T. durum), de-
nominados así por la resistencia que ofrecen al partirlos.
Sus harinas son de tono amarillento, menos suaves y
propias para la fabricación de sémolas y pastas alimen-
ticias. Dan bastante gluten, pero de escasa coherencia,
por lo que conviene también mezclarlos.

Por el centro y norte de nuestra nación dominan los
trigos pertenecientes a la especie T. vulgare, cuyas va-
riedades o razas se cuentan en el mundo por millares.
Nada más variado que las cualidades de sus harinas, ya
que se encuentran desde las muy pobres, cual el «mocho
o pelado» hasta las de riqueza no igualada por ninguna
otra, hallándose entre ellas las preferidas para la panifi-
cación.

El sistema más rápido para mejorar la calidad de nues-
tros trigos es la adaptación de razas extranjeras conve-
nientes. Apenas cabe pensar en introducir las mejoradas
del Oeste europeo, pues soportan mal la aridez de nues-
tros secanos. El Manitoba, de origen ruso, y su deriva-
do el Marquis se adaptan bastante bien a extensas zonas
de España. Aunque en el Canadá se siembra de primavera,
y aquí se comporta en siembra tardía mejor que otros,
nos dio mejor resultado en las siembras de otoño. Es
raza de precocidad menos acusada que en las «hembrillas catalanas», pero madura pronto. Su vigor
y productividad no sobresalen en terrenos pobres, y hay
que sembrarlo en los fértiles. Como resiste bien a las ro-
yas y al encamado, son cualidades valiosas para esos sue-
los ricos, en que la aconsejamos. Después de diez años
de cultivo en España, no se advirtieron síntomas de dege-
neración. Respecto a la calidad de su harina, la produ-
cida en medios propicios nos resultó de tanto y tan buen
gluten como el del cosechado en el Canadá. En suelos
fríos y pobres en nitrógeno da poco gluten.

El mejoramiento por selección e hibridación requiere
pacientes y dilatados trabajos, pero son a todas luces los
más racionales y eficaces para sustituir con ventaja las
viejas razas del país. Dejando aparte la selección mecán-
ica y la colectiva o en masa, que apenas influyen sobre
las cualidades hereditarias, los investigadores deben ir a
la selección genealógica metodizada, única capaz de puri-
ficar las razas y de entresacar las de atributos raciales
sobresalientes.

La selección puede hacerse sobre un factor o cualidad,
pero es preferible efectuarla sobre el conjunto de cuali-
dades, cuya suma es la interesante para el cultivador.
En los trabajos de Navarra, sin perder de vista la pro-
ductividad, resistencia a las royas, al encamado, etc., se
tuvo siempre presente la calidad, para conciliarla en lo
posible con los demás caracteres agrarios. Así se cuenta
con razas que dieron repetidamente hasta el setenta y
cincuenta por ciento de gluten húmedo.

Además de recoger las nuevas razas creadas espontá-
neamente, podemos reunir en una las cualidades bene-
ficiosas dispersas en varias razas. Esto se consigue me-
diante la hibridación artificial y cuidadosa selección pos-
terior.

En Navarra, desde 1920, venimos realizando centena-
res de hibridaciones, muchas de ellas ya fijas en el gran
cultivo. Se destacan entre ellas el Catalán×Rieti y Gi-
ronde×Rieti, por su resistencia a la raya y productivi-
dad; el Catalán×Royo, por su gran riqueza en gluten;
el Manitoba-Marquis×Catalán, por la riqueza y clase
especial del gluten. De cada hibridación existen varios
tipos o razas muy variadas.

El clima actúa energicamente sobre la calidad. En ge-
neral, dan trigos más ricos las comarcas de clima duro
y madurez anticipada, como los secanos aragoneses. Por
la misma razón varían mucho las características de los
trigos en los años sucesivos. En Navarra nos dieron, con
iguales razas y suelo, mucho más gluten los años 1924
y 1928, en que los trigos maduraron en ambiente caluroso
y fueron algo «arrebatabados». Recientes estudios
hechos en Rusia confirman plenamente esta doctrina.

Los ataques de las «royas» perjudican simultáneamen-
te a la cantidad y calidad por razones fáciles de com-
prender. En 1926, que sufrieron los trigos de Navarra
fortísima invasión de esos hongos, bajó la proporción de
gluten a la mitad o al tercio, exclusivamente en las va-
riedades sensibles. Lo mismo ha ocurrido el año último
en los trigos de Castilla y Extremadura. La mala grana-
ción ocasionada por la «roya» no se limita a la pérdida
del gluten, sino que perjudica notablemente al vigor del
germen, como comprobamos y habrán observado los que
sembraron granos no bien llenos de reservas.

Para que se forme abundante gluten, como materia