El Progreso agrícola y pecuario (1928-09-07 00:00:00), página 4

nentes ácidos de la uva, cuyo número pasa de 50 cuando el vino está hecho, según los describe el profesor De Astis en su obra a ellos expresamente dedicada.

No es el momento ni siquiera de enumerarlos, sino recordar que en su conjunto contribuyen notoriamente a la normal elaboración y conservación del vino, determinando modificaciones del aspecto y sabor cuya importancia no es preciso encomiar. Los vinos con defecto de acidez, además de conservarse peor, carecen de frescura al beberlos, y no pudiendo conservar bien disuelta la materia colorante, son menos brillantes y adquieren tonalidades azuladas en lugar del rojo vivo que tanto agrada.

... Se dispondrá la vendimia cuando en dos determinaciones sucesivas se observe que la cantidad de azúcar apenas aumenta.

La acidez, que es elevadísima en las uvas verdes, llamadas también «agraces», va disminuyendo a medida que avanza la madurez y, aproximadamente, en proporción inversa al aumento del azúcar. De 20 y más gramos por litro que contienen los «agraces», expresándola en ácido tártico, baja hasta 6 gramos y aun a 4 en las uvas muy maduras de nuestro país.

La pérdida de la acidez se debe en parte a destrucción de los ácidos por combustión respiratoria, especialmente activada en los días soleados. Otra parte desaparece sólo en apariencia al ser neutralizada por bases diversas, en particular por la potasa, neutralización que alcanza proporciones exageradas y comprometedoras para la buena constitución del futuro vino cuando sobrevienen intensas lluvias poco antes de la vendimia, fenómeno estudiado en detalle por Fonces-Diacon. Ordinariamente hemos comprobado en Navarra que la neutralización no llega a formar tartratos neutros, sino crémor ácido, y aun cierta parte del ácido tártico queda enteramente libre.

Aunque la riqueza en azúcar debe atenderse como fundamental, ya que corregir la escasez de acidez no es difícil, no retrasaremos la vendimia más de lo justo, pues descenderá la acidez estérilmente.

En Francia se aconsejan dosis de acidez entre 7 y 10 gramos por litro, expresada en ácido tártico; pero en España, donde los paladares están habituados a vinos menos ácidos, bastará con 5 a 7 gramos, según las comarcas y tipos de vino; las cifras más altas se aplicarán a los tipos frescos de mesa. Recordemos que el comercio proporciona medios sencillos para averiguar la acidez por los propios agricultores y aun en el mismo viñedo.

Mientras se acerca el momento de vendimiar, repasaremos cuidadosamente todo el material vinario, sometiéndolo a una limpieza meticulosa. Nunca se ponderará bastante la importancia de este factor, y, aparte otras mil ventajas, se tendrán caldos absolutamente francos de gusto, cosa rarísima en las bodegas donde el agua no se prodiga.

Las vasijas de cemento, hoy tan en boga, es indispensable tratarlas, antes de usarlas por primera vez, con neutralizadores de la cal y hierro, que abundan en el cemento y pasan al vino, alterándolo gravemente. Puede recurrirse al vidrio soluble o silicato de potasa, pintando las paredes con solución al 25 por 100, repetida algunos días después. Quizá es mejor aún la impregnación con solución de ácido tártico al 20 por 100, repetida también. Se forman silicatos o tartratos inatacables por el mosto-vino. Los tinos de cemento ya usados, baña cepillarlos y lavarlos con abundante agua.

Las vasijas de madera, si son nuevas, lo mejor es tratarlas con agua hirviendo o vapor, donde se disponga de elemento para ello. En las ya usadas, si su aspecto y olor no son sospechosos, es suficiente lavarlas copiosamente alternando con raspados de cepillo o cadena. No importa que se quite el tártaro, aunque tampoco es perjudicial cuando se presenta en cristalitos bien adheridos y sin moños. Las vasijas mojadas o «florecidas» son las verdaderamente peligrosas, pues los hongos que crecen en la superficie, producen ese sabor y olor repugnantes, que echan a perder el vino más valioso y perfecto, con la particularidad de que resulta casi imposible curarlo.

Entre los remedios aconsejados contra el moho, parecemos que el mejor es el lavado repetido con solución de ácido sulfúrico, al 10 por 100 en los casos graves y a menos dosis en los demás. Con poca concentración es posible la intervención directa de los obreros, para dar el raspadito que tanto favorece la eficacia. No hay germán que resista al ácido sulfúrico bien aplicado.

Digamos dos palabras sobre el estrujado de las uvas. El clásico pisado, cada vez más desterrado, no se conci-