El Progreso agrícola y pecuario (1928-09-15 00:00:00), página 4

obstaculiza su empleo en ciertos usos. Trabajando, particularmente en los años de gran producción (conservando los mostos mediante el gas sulfuroso a fuerte dosis, para que el período de trabajo se prolongase a voluntad), se tendrían jarabes ricos, que además de servir para todos los usos de confitería y consumo que se prevén, constituirían un medio natural y económico de sustituir al azúcar y alcohol que en grandes cantidades entran para la elaboración de rancios y licorosos diversos. España reúne condiciones inmejorables para esta fabricación, que debería tener la simpatía y el apoyo de todos.

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Después del azúcar, el factor más importante en la composición de los mostos es la acidez. Un mosto poco ácido fermenta con dificultad, porque la levadura o fermento alcohólico trabaja muy bien en medio rico en ácidos orgánicos como los del mosto, mientras que las bacterias causantes de enfermedades prefieren resueltamente los caldos neutros o alcalinos; por eso, tenemos en la conveniente acidez eficaz apoyo en favor de los buenos fermentos que, desarrollándose casi puros, dan el máximo de alcohol a igualdad de azúcar.

Los mostos pobres en acidez originan vinos de aspecto y sabor poco gratos, que se conservan mal además. Especialmente, tienen gran propensión a experimentar la casse azul que los transforma en líquido parecido a la tiuta. Aunque no lleguen a sufrir dicha alteración, carecen de transparencia y del rojo brillante que es tan atractivo en los tintos. Al paladar se muestran sin la frescura y vigor que caracterizan los buenos tipos, bien equilibrados.

El exceso de acidez no suele presentarse en nuestros viñedos, sino en las comarcas norteñas y montañosas, donde, por otra parte, están los consumidores acostumbrados a esa modalidad, que únicamente ciertos años precisará de corrección. En los vinos que han de darse al consumo pasados varios años, debe tenerse en cuenta la disminución progresiva de la acidez fija por causas diversas.

Como ya insinuamos en el escrito anterior, los límites de la acidez normal para los mostos españoles los podemos entre 5 y 7 gramos por litro, expresados en ácido tártrico. Por bajo del mínimo suele manifestarse los fenómenos de carencia, y por encima de los 7 empiezan a protestar los paladares de agrío o verdor.

Para corregir la pobreza ácida de un mosto, nada mejor que mezclarlo con otro de carácter opuesto, si se tiene a mano. Algo parecido se consigue utilizando los «rebustos» o racimillos tardíos, tan abundante en ciertas clases de vid. Mezclándolos, después de estrujarlos por separado, porque sino se aprovechan mal, contribuyen a realizar gratuitamente la acidez de modo sencillo y natural.

Cuando estos medios no bastan, deberá recurrirse a la adición directa de ácidos orgánicos, cítrico o tartárico. El primero, aunque figura en corta dosis en las uvas maduras, tiene la ventaja de su mayor poder acidifican- te en igualdad de peso, aumentando la riqueza ácida del mosto en igual cantidad a la que se incorpora prácticamente, en tanto que buena parte del tártrico, desplazando a varios ácidos débiles de sus sales potásicas, forma bitartrato potásico o crémor, que por su conocida solubilidad limitada en el vino, se precipita en las heces o paredes, perdiéndose así notable porción del ácido añadido. El ácido tártrico precipitado y sin acción útil llega a ser, según autores de prestigio, la mitad del incorporado en determinados mostos.

La legislación española, con buen acuerdo, autoriza el empleo del ácido cítrico hasta 100 gramos por cada hectolitro de mosto, y el tártrico sin limitación, para los mostos. Una buena norma será, por tanto, emplear los 100 gramos del cítrico permitidos por la ley, y si el mosto apareciese necesitado de mayor corrección se completará con ácido tártrico, sin olvidar la pérdida del tercio a la mitad que experimenta el último por precipitación.

Por lo regular, la corrección no deberá exceder de los 200 gramos por hectolitro, pues no conviene acidular hasta el punto que lo adviertan los consumidores. En todo caso, siempre nos queda el recurso de corregir definitivamente una vez elaborado el vino. Esta manera de operar tiene la ventaja de actuar cuando ya pasó la fermentación, que altera la proporción de cuerpos ácidos, unas veces para restar y otras para aumentarlos.

Averiguada la dosis a añadir por análisis y tantos previos, se disuelve la cantidad total en unos litros de agua templada o del propio mosto, cuya solución se mezcla bien con la masa general, preferentemente antes de comenzar el proceso fermentativo, al que favorece.

El enyesado, tan general antiguamente en nuestros lagares y todavía empleado en algunos, tenía su explicación, principalmente por el aumento de acidez que proporcionaba. El sulfato de cal o yeso actúa sobre el bitartrato ácido, que se precipita durante la fermentación, con lo cual vuelve a poner en disolución una parte del ácido tártrico, aunque a costa de cargar el vino con sulfato potásico, que la ley prohibe en dosis superiores a 2 gramos por litro. El enyesado aviva el color y facilita la clarificación, pero eso mismo podemos conseguirlo por medios más higiénicos.

El exceso de acidez es poco frecuente en nuestros mostos; pero cuando se presente, si no tenemos a mano otros con falta para corregirlo, podríamos neutralizar el exceso con tartrato neutro de potasa, que cede parte del alcalí y forma bitartrato insoluble. Parecido efecto, con menor gasto, lo obtendremos adicionando carbonato de potasa puro, y otros aconsejan emplear el carbonato de cal o polvo de mármol, que neutraliza el ácido tártrico y da tartrato de cal, también muy poco soluble. Cuídese de no pasar de la neutralización oportuna, obrando siempre por tantos, pues nada es peor que un vino desacidificado con exceso. Usando productos puros, no hay reproches higiénicos que hacer; pero advirtamos que la ley española no menciona esta práctica entre las permitidas; La francesa la admite.