El Progreso agrícola y pecuario (1928-09-22 00:00:00), página 4

te no se vive en un régimen de justicia, si el duro del agricultor no merece el mismo respeto que el del industrial, ni el obrero del campo—pese a los lógicos deseos del patrono—quiera o no se quiera, seguirá siendo un paria al lado del de la ciudad, que aparentemente parece que le defiende, cuando en realidad es su natural enemigo.

Agro.

Vendimia y fermentación vinaria

III
Conducción del proceso fermentativo.

La fermentación se inicia bien pronto espontáneamente en un mosto o uva estrujada, porque la Naturaleza ha reunido en ellos, generalmente, los elementos necesarios para el fenómeno biológico que se conoce por aquel nombre. Mas para que las complicadas transformaciones químicas realizadas en el seno de la masa fermentativa respondan cumplidamente a los deseos del vinicultor y den origen a vinos perfectos, se comprende la necesidad de conducirla de acuerdo con las normas consagradas por la enología racional.

Sabido es que en la fermentación intervienen pequeños vegetales, que, privados al sumergirse en el mosto del aire, tienen la facultad de utilizar para su respiración el oxígeno que existe combinado en los azúcares de la uva; los cuales, alterados profundamente por cuerpos de gran actividad química (enzimas o diastasas), segregados por los fermentos, transforman el azúcar en alcohol, glicerina, ácido succínico y otros compuestos, desprendiéndose a la vez grandes cantidades de gas carbónico, que al ascender ruidosamente simula vida ebullición, siquiera la temperatura no llegue con mucho a la que requiere el agua para hervir realmente.

Las uvas llevan en su piel los fermentos o levaduras; pero junto a los buenos tipos van también multitud de gérmenes diversos, que intentarán desarrollarse en el mosto: los unos, para dar un rendimiento bajo en alcohol, a igualdad de azúcar consumido, y otros, empeorando los resultados, para desviar el proceso fermentativo y originar vinos pobres, defectuosos, plagados de seres causantes de alteraciones y enfermedades, que darán al traste con el caldo azucarado, que bien dirigido hubiera sido la matriz de un vino selecto o, por lo menos, bien constituido y vendible.

Para conseguir una fermentación en la que actúen exclusivamente las buenas levaduras, ocurre al pronto suprimir las que lleva el mosto naturalmente, sustituyéndolas por otras seleccionadas. El aniquilamiento de las levaduras y gérmenes salvajes puede hacerse por la acción del calor, calentando el mosto a unos 70 grados durante varios minutos; pero este medio, además de algo caro, tiene el peligro de caramelizarlo en parte si no se dispone de aparatos adecuados. El gas sulfuroso a fuertes dosis, superiores a 40 gramos por hectolitro, destruye las células que integran la flora del mosto de modo sencillo y barato, mas... también hace muy difícil la evolución de las levaduras agregadas, debiendo preceder a su adición enérgico «desulfurado», que no es cosa sencilla.

Por fortuna, la esterilización total del mosto no es indispensable, ya que se dispone de medios para impedir la multiplicación de los malos gérmenes y favorecer simultáneamente el predominio de las levaduras deseables. La acción seleccionadora viene a realizarla el propio gas sulfuroso, pero a dosis moderadas, inferiores desde luego a las mortales antes señaladas. La cantidad recomendable del referido antiséptico, único legal, varía mucho con mil circunstancias, pero suele oscilar entre 5 y 15 gramos por hectolitro de masa estrujada. La proporción más baja se reservará para vendimias muy sanas, países fríos y consumidores no habituados al sabor de azufre, que algunos paladares reconocen con desagrado en dosis relativamente pequeñas. Las altas cifras se destinarán a vendimias podridas, manchadas de tierra, dañadas por el pedrisco o los insectos, etc., etc. Un promedio de 10 gramos lo empleamos con éxito en centenares de fermentaciones y será una buena norma general.

En tres formas puede adicionarse el gas sulfuroso: la primera, quemando azufre ordinario y procurando que el mosto recoja los vapores (anhídrido) mediante dispositivos especiales. Es método muy económico en materia prima, pero engorroso, y de difícil regulación en la dosis. Debe tenerse en cuenta que cada gramo de azufre quemado produce dos gramos de gas sulfuroso, sin olvidar que una parte de los vapores se pierden, y por ello se precisa quemar un tercio o la mitad más del azufre calculado en principio.

La segunda manera de añadir el sulfuroso, es recurriendo a su combinación potásica denominada metabisulfito. Esta sal contiene en la práctica la mitad de su peso en gas útil, por lo cual se duplicará la cantidad de dicho producto, conocidísimo entre los vinicultores modernos. El metabisulfito no resulta caro y su empleo es cómodo, pues basta triturarlo y espolvorear con él la pasta mostosa, mientras se agita el conjunto, si bien resulta preferible disolverlo antes en unos litros de agua templada.

El gas sulfuroso se vende así mismo puro, liquidado a fuerte presión, en bombonas de vidrio o metálicas. Para aplicarlo basta adicionarlo en la dosis justa calculada, cuidando de incurrirlo bien por toda la masa.

El empleo directo del gas sulfuroso resulta aconsejable para las grandes bodegas, pero en las modestas creemos más práctico el metabisulfito.

"Para que la esterilización 'parcial' de la masa fermentativa sirva todos sus buenos efectos", es preciso "realizarla al principio, antes de que lo menfodrenen los malos gérmenes que se trata de aniquilar. Si las 'válvulas' situadas al lagarto se llenan con rapidez, basta añadir el sulfuroso en su parte central; revolviendo bien el conjunto. Si el llenado tarda más de medio día, convendrá añadir el producto depurador en dos o tres veces, a más