El Progreso agrícola y pecuario (1928-09-22 00:00:00), página 5

dida que la vasija se llene. No es recomendable incorporarlo en el fondo ni en la superficie, porque su mezcla o difusión es bastante lenta, de no contar con agitadores especiales.

En la fabricación de vinos blancos, tiene particular aplicación el gas sulfuroso, para contener durante uno o más días la fermentación, mientras se depuran las impurezas del mosto. Con una decantación posterior, se tienen mostos limpios que lógicamente deben dar vinos mejor constituidos.

Buscando la aplicación en enología de las ventajas que las razas seleccionadas tienen en los cultivos agrarios, se ha pensado en el empleo de levaduras o fermentos puros, de cualidades ya conocidas. La idea es atractiva, y no vacilaríamos en recomendarla, si en cada región vitícola de nuestro país existiesen Centros, oficiales o particulares, de garantía técnica, que se encargasen de estudiar y suministrar luego las buenas razas de fermentos adaptadas a nuestros mejores tipos de vino. Pero traer, generalmente de lejos, levaduras propias de otros medios, con adaptación y resultados dudosos, sólo puede aconsejarse a título de ensayo, en pequeñas capitales. Lo regular es que, de no tomar grandes precauciones, las nuevas, debilitadas por el largo viaje en medianas condiciones, serán dominadas por las indígenas, vigorosas y acostumbradas.

En cambio, nunca se aconsejará bastante el llamado «pie de cuba», que consiste en una multiplicación anticipada de fermentos del país, para añadirlos en plena actividad al llenar las vasijas de mosto, que previamente se habrá esterilizado parcialmente por el gas sulfuroso, según antes explicamos. Para obtenerlo se toman unos tres días antes de la vendimia general, cierta cantidad de uvas bien maduras y muy sanas que se estrujan y desrasponan, colocándolas luego en comportas o tonellos desfondados. Para impedir el desarrollo de los gérmenes perjudiciales, se adicionará gas sulfuroso, a razón de unos 15 gramos por hectolitro; y para favorecer la procreación de los buenos fermentos, se añadirá también unos 12 gramos por hectolitro de fosfato amónico. Si la temperatura oscila entre los 25 y 30°, pronto se iniciará la fermentación que a los tres días estará en su apogeo, con predominio, casi absoluto, de las mejores razas de levadura del país. Mientras tanto, habrá llegado la vendimia y podremos sembrar las primeras vasijas llenas con abundantes levaduras, que por hallarse en plena actividad, se apoderarán de la totalidad de las masas en plazo muy breve, antes de que los gérmenes propios tengan tiempo de iniciar su evolución. La cantidad de «pie de cuba» que debe adicionarse es de un 2 por 100 aproximadamente; y en esa proporción deberá prepararse para el llenado de un día. Para las jornadas sucesivas, puede renovarse la cantidad tomada con mosto previamente esterilizado, o bien tomar progresivamente mosto activo de las primeras vasijas en fermentación, a menos que éstas no vayan con la debida normalidad.

Preparese el mosto con las adiciones que hemos señalado, con una temperatura del local que no baje de 15°, la fermentación se declara rápidamente. Si la temperatura a que entran las uvas llega o pasa de los 20°, como suele ocurrir ciertos años, el proceso alcanza pronto su máximo, y hay gran peligro de rebasar los 36°, que es el límite, pasado el cual, la levadura languidece y luego se paraliza. Por eso debe procurarse que el local y la vendimia estén relativamente fríos al principio, ventilándolo energúmicamente después, sobre todo por la noche, pues en ello tenemos el medio más sencillo de refrigeración.

Acerca de las particularidades que pueden ofrecerse durante la fermentación hay mucho que decir, y no cabría en el escrito presente. Recordaremos a los lectores que en esta misma revista, en el núm. 15 de septiembre del año último, tratamos precisamente dichos puntos concretos. Exponíamos también nuestra opinión poco propicia al empleo de las sales nutritivas recomendadas, sin puntualizar el peligro, harto comprobado por nosotros, de acelerar más de lo justo su actividad, cuando lo que importa es moderarla, sólo casos particulares, cual los «pies de cuba» o vendimias muy frías. Tratábamos, por último, de las fermentaciones paralizadas antes de acabar la transformación del azúcar, manifestando cómo, además del exceso de temperatura, suele ser frecuente causa de paralización la falta de aire que venga a vivificar los fermentos, agobiados por duro trabajo de vida anaerobia.

Una fermentación normal debe durar de ocho a doce días. Si se realizó en buenas condiciones, la densidad del mosto habrá bajado en ese plazo hasta igualarse con la del agua, o sea marcando cero el mustímetro o mit el densímetro. A merced de la disminución aparente de la densidad que muestra el mosto muy caliente, es frecuente ver sumergirse los densímetros muy por bajo de cifra mil, lo cual es indicio de que la levadura trabajó sin contratiempos hasta el final. Entonces suele procederse al descubte, o separación del mosto-vino, retrasando algo ese momento si se desean vinos cargados de color y de taninos, pues estos componentes no pasan del hollejo al vino hasta que abunda en éste el alcohol.

A. AZANZA AGONSA,
Enólogo de la Escuela nacional de Seo.

CONVOCATORIA PARA LOS ENSAYOS DEL CULTIVO DEL TABACO

Campaña de 1929-1930.

En cumplimiento de lo dispuesto por el Real decreto de 3 de noviembre de 1925, prorrogando por diez años los ensayos del cultivo del tabaco en España, la Gaceta del día 19 del corriente convoca a los agricultores de las provincias de Andalucía occidental y oriental, a dos de Cataluña, Baleares, Castellón, Valencia, Alicante y Murcia, y a los de Cáceres, Toledo y Ávila, y a los de Galicia, Asturias, Santander, Vascuengadas y Navarra, para que presenten instancias solicitando el cultivo del tabaco en concepto de ensayo. En caso de que se presentasen proposiciones para otras provincias, la Comisión