El Progreso agrícola y pecuario (1928-09-07 00:00:00), página 3

inmediatas a la floración. En este período predominan en ellas los ácidos orgánicos, principalmente el tartrico, pero existen también el málico, cítrico, glicólico, etc. Sigue a esto el «enverado», que en las variedades tintas corresponde al cambio del color verde por el rojo azulado, y en las blancas se distingue por el blandeamiento, y cambio marcado del sabor, aparte de cierta tendencia al amarillo, variable con las variedades. A la modificación externa, se une intensa alteración del contenido que se traduce en fuerte atracción para el agua, de donde resulta aumento considerable del volumen: por eso son de tanta utilidad las lluvias caldas al iniciarse el «enverado», y no lo son en tanto grado las ocurridas después.

De la complejísima actividad química desarrollada en las cepas mientras se verifica la madurez, destacaremos lo que más interesa al viticultor: el azúcar que no existía prácticamente, se acumula en cantidades que pueden llegar al 30 por 100, o sea 300 gramos por litro, que son a veces excedidos en mostos españoles. A pesar de las pacientes investigaciones de Comboul, Aimé Girard, Lindet, etc., todavía no se conoce bien el origen del azúcar de las uvas: descartada su derivación de los taninos, quedan en frente su procedencia de los ácidos, y lo que parece más probable su relación con el almidón formado en las hojas mediante la admirable función clorofiliana, al amparo de la luz. Cualquiera que sea el mecanismo, no cabe duda que las hojas son los órganos elaboradores por excelencia, no sólo del azúcar, sino de todos los compuestos orgánicos que dan valor a las uvas y luego a los vinos. De aquí la necesidad de conservar el follaje sano y en cantidad suficiente para la normal nutrición de los racimos. Cada unidad de fruto requiere cierta superficie de hojas para alimentarlo bien, y si las hojas escasean, la madurez es incompleta y aun puede sobrevenir el terrible agotamiento de la planta, tan bien estudiado por Ravaz, al buscar la causa del «pardeado» o «brunissure». Según esto, resultan consecuentes los depurantes y deshojados, acuñados con exceso.

En la mayoría de los vinos su valor comercial depende del grado alcoholístico, y éste guarda relación estrecha con la riqueza azucarada del mosto, por cuya razón debe buscarse el máximo de acumulación que permitan las circunstancias. El aumento de azúcar se verifica con rapidez, pero llega un momento en que alcanza un máximo, tras lo cual permanece prácticamente invariable, y si crece en apariencia, se debe más bien a la evaporación de agua que acompaña la sobremaduración, perdiéndose en peso lo que se gana en riqueza. La más alta proporción de azúcar varía con muchos factores, entre ellos la raza de vid; en igualdad de condiciones, la garnacha adquiere dos o tres grados sobre la mazuela, boadí, tintoreras, etc. La escasez de hojas o su alteración impiden llegar al límite normal de maduración, quedando rojas y defectuosas cuando los racimos son desproporcionados a sus nodrizas, que son las hojas. No obstante la abundancia de hojas, la riqueza azucarada puede quedar baja cuando en otoño existen todavía ramas en crecimiento que son funestos competidores de los racimos, verdaderos parásitos que conviene extirpar. A un crecimiento tardío que producen los abonos nitrogenados en exceso, se debe la acción perjudicial sobre la calidad que suele atribuirseles, la cual es, por el contrario, muy beneficiosa si se emplean en justa medida.

El clima, como se sabe, ejerce influjo preponderante sobre la madurez. Cuando los fríos se anticipan, aminoran notablemente la capacidad elaboradora de las hojas, y si llegan a cierto límite la detienen por completo, destruyendo el color verde indispensable. Entonces será inútil pretender retardar la vendimia, porque nos expone mos a una escarcha que altere profundamente la composición de los racimos, con graves pérdidas.

Conocedor de estos principios orientadores, el viticultor, armado de un densímetro ordinario, o mejor de un glucómetro o mustímetro, graduados expresamente para el objeto, tomará muestras con frecuencia de la riqueza media de sus racimos, anotando su progresión. Como regla general dispondrá la vendimia cuando en dos determinaciones sucesivas bien hechas observe que la cantidad de azúcar apenas aumenta.

En casos particulares, como los países muy cálidos, convendrá anticipar algunos días la recolección, para no tener mostos demasiado concentrados y pobres de acidez. Al fabricar vinos licorosos se retardará, por el contrario, para ganar azúcar y perder agua.

Después del azúcar siguen en importancia los compo-