El Progreso agrícola y pecuario (1928-08-31 00:00:00), página 9

pieza a designarse con el nombre de fotoperiodicidad; al mismo tiempo hemos tenido ocasión de ver cómo las distintas mezclas de tierra empleadas para el cultivo en tiestos, y aun la más o menos oportuna adición de abonos, influyen decisivamente sobre la manifestación de los colores típicos de la variedad.

Como aún a esta cuestión señalaremos que el conocimiento del pH celular y de las propiedades de determinados colorantes, suministra medios de obtener coloraciones artificiales en las flores que, cual esos claveles verdes y esas rosas azules que se ven en los escaparates de las tiendas de flores, constituyen una de las más curiosas novedades de la floricultura.

El pH y las cualidades de una harina panificable.

Una de las características que ayudan a formar juicio acerca de las cualidades de una harina es su acidez total. Este dato se suele tomar como secundario y de poca importancia para la valoración, y suele expresarse en grados, por el número de centímetros cúbicos de solución normal de soda que hacen falta para neutralizar los líquidos filtrados procedentes de su lavado. El grado, así obtenido, varía mucho con el procedimiento operatorio seguido en la determinación y depende de varios factores, como la proporción de fosfatos, albuminoides e hidratos de carbono, rellenando, y esto es lo que da algún valor al grado de acidez, el estado de conservación y la calidad de la harina que se ensaya. Las harinas blancas suelen dar menor acidez que las morenas, así como las viejas o mal conservadas dan un grado de acidez elevado. Las harinas de menor acidez total se consideran, pues, a igualdad de circunstancias, como mejores.

Lo que acabamos de indicar se refiere a la acidez total; pero si en vez de ésta se considera la actual, indicada por el pH, las conclusiones son muy distintas. Jensen-Hansen, en un trabajo interesantísimo, han demostrado que las harinas que tienen mayor acidez actual, es decir, menor pH, son las que presentan mejores cualidades para la panificación. El hinchamiento de la masa, el aspecto y la contextura del pan, dependen fundamentalmente del proceso fermentativo y del estado físico-químico del gluten que, como material elástico, ha de retener los gases producidos en la fermentación.

En el proceso fermentativo, la influencia del pH es decisiva sobre la vitalidad de las levaduras y sobre la actividad de las diastasas y zimasas que producen. Precisamente, Sørensen fue estudiando estos procesos cómo descubrió la enorme importancia de la acidez actual y cómo se interesó en el estudio de los medios para determinarla, hasta dar con los procedimientos actuales y llegar al concepto del pH. Jensen-Hansen han visto que, en la fermentación panaria, la mayor actividad se desarrolla con un pH = 4,8, debiéndose a estas circunstancias las ventajas que se derivan de la acidificación de la masa.

El gluten, por su parte, es una sustancia coloidal de cuyo estado físico-químico depende su mayor o menor elasticidad, y, por lo tanto, su poder de retener los gases de la fermentación de un modo uniforme, dando lugar a una buena contextura del pan. Bajo este aspecto, Jensen-Hansen han visto que un pH = 5 es el que da mejores resultados en la cocción.

Según esto, el pH constituye un dato del más alto valor, tanto para juzgar las cualidades de una harina panificable, ya que dado el poder regulador que caracteriza las materias organizadas ha de tener gran importancia su pH inicial propio, cómo para regular la marcha de la fabricación del pan.

La estrecha relación entre el pH y las circunstancias fundamentales que deciden el comportamiento de una harina, contrasta con los resultados contradictorios y discutibles de los medios hasta ahora empleados para determinarlo.

El contenido en gluten, como es fácil de comprender por lo dicho acerca de los factores que determinan la contextura del pan, no guardan una relación clara con la fuerza de una harina. Los numerosos ensayos de panificación que están sucediendo a los primeros pasos de los ecólogos y genetistas en la adaptación y creación de nuevas variedades lo confirman así, y nosotros, en numerosos análisis realizados sobre distintas variedades de trigo (muchos de ellos en la Estación de Ensayo de Semillas, por iniciativa y merced a las facilidades que para ello nos dio su director el Sr. García Romero) hemos tenido la ocasión de comprobarlo también, en cierto modo. Esta determinación presenta, por otra parte, dificultades de orden químico que no han sido resueltas de un modo satisfactorio todavía.

La determinación de los dos componentes principales del gluten señalados por Osborne, la glutenina y la gliadina, no resuelve tampoco el problema, y en estas condiciones la determinación del pH se presenta como una operación sencilla, que representa un dato más para conocer una harina y cuya influencia decisiva durante el proceso de la panificación ha sido demostrada de una manera indudable.

Los diferentes problemas en que hemos señalado la utilidad del pH, harán quizá pensar que esta determinación constituye una panacea para las más diversas cuestiones. Y así es. Por primera vez se ha encontrado el medio de determinar fácilmente, en cualquier investigación, qué parte del hidrógeno total de los ácidos interviene realmente en los fenómenos de la química y de la biología. Dada la enorme influencia de la concentración en las reacciones no es de extrañar que la determinación de la de los iones de hidrógeno sea fecunda en resultados. ¿Cuáles no podrán esperarse, para la agricultura, el día que los procedimientos de la química, tan toscos frente a la exquisita sensibilidad de los organismos vivos, nos permitan determinar con igual facilidad y exactitud la de los otros iones?

Carlos Yñiguez,
ingeniero agrónomo.