El Progreso agrícola y pecuario (1928-09-15 00:00:00), página 3

los precios, en todo caso, no serán demasiado estimulantes.

En la próxima batalla por la Presidencia, los farmers harán valer su fuerza en pro del candidato que más propicio se muestre a satisfacer sus demandas. Los Estados agrícolas son regularmente conservadores, esto es, afec- tos al partido republicano; pero el Presidente actual, Mr. Coolidge, ha rechazado sus proyectos, y es de creer que Mr. Hoover, inclinado del lado del industrialismo, los rechazará también si triunfa. Decidido partidario de los agrarios lo es uno de los candidatos a la vicepresi- dencia, Mr. Curtius. En cuanto a Mr. Smith, rival de Mr. Hoover, no ha tomado en esta cuestión una posición definida.

¡Qué de consideraciones se nos ocurren al comparar la actuación y la situación de los agricultores en España y en los Estados Unidos! ¡Qué diferente, a pesar de su desigualdad, la situación de los agricultores yanquis frente a la potente industria americana, y la de nues- tros pelantrines ante pseudoindustrias que sólo son ca- paces de vivir al socaire del Arancel!

El tema nos seduce, pero... tente, pluma.

COLUMBIA.

Vendimia y fermentación vinaria

II.

Correcciones del mosto.

Las condiciones meteorológicas, tan variadas en años sucesivos, originan, junto con otros factores, grandes modificaciones en los mostos que no siempre reunirán la proporcionalidad de composición ideal para conseguir un tipo de vino óptimo, que además discrepe lo menos posible del promedio solicitado por los habituales consumidores.

La aspiración de todo vinicultor debe consistir en in- troducir pocas materias extrañas al vino; pero a pesar de ese buen deseo, se ve obligado muchas veces a interven- ir, dentro siempre de las normas racionales de la enolo- gía y permitidas por la legislación, que en España es ahora bastante acertada.

Los componentes que suelen presentarse en defecto o exceso, y requieren principalmente corrección son: el azúcar, la acidez, el tanino, las materias colorantes y las nitrogenadas.

La escasez de azúcar no es frecuente en nuestro país, donde los vinos de 10°, tan corrientes en Francia, son la excepción. Por eso, mientras la ley francesa auto- riza la adición de azúcar, dentro de ciertos límites, la española permite únicamente su empleo en los generosos, tipo Jerez, a razón de 30 gramos por litro. Aunque la legislación fuera más benigna, se opondrían al azucarado de nuestros mostos razones económicas. Un sencillo cálculo nos dice que para aumentar en un grado el alcohol de un hectolitro de vino, se precisa gastar cerca de 3 pe- setas en azúcar, mientras que el precio en el mercado de esa unidad no pasa ordinariamente de 2,50 pesetas, y en períodos de crisis se reduce a la mitad. Para esos casos particulares, tenidos en cuenta por la legislación, recordaríamos que prácticamente se requieren cerca de 1.800 gramos de azúcar por cada grado que deseemos aumen- tar en 100 litros de vino. Como el azúcar de caña o remo- lacha son distintos que el de las uvas, y los fermentos hallan dificultad para transformarlos, conviene disolver y hervir algún tiempo el azúcar en parte del mismo modo que se va a azucarar, para que la sacarosa se des- doble en glucosa y levulosa.

Más a menudo que el defecto, se presenta en nuestros mostos la abundancia y aun el exceso de materias azuca- radas. En el Priorato catalán, en Aragón y en la parte meridional de Navarra, donde predomina la viñera garnacha, son frecuentes los mostos que acusan 20 y más grados de licor, o alcohol en potencia. Tal riqueza de azúcar no puede transformarse por completo en al- cohol mediante la fermentación; pues si bien las levedu- ras de nuestro país, adaptadas durante siglos a mostos ricos, resisten mucho más que los 16° que los autores franceses suelen poner como límite máximo, ya que las hemos visto seguir trabajando en vinos con 18° alcohóli- cos, en pasando de esta cifra cesan en su labor, y el resto de azúcar que todavía contenga el mosto-vino queda sin fermentar.

Los vinos muy alcohólicos y dulces por esa causa, constituyen excelente materia prima para la elaboración de ranchos y licorosos, en cuyo empleo deben aplicarse en grandes cantidades. Pero si no entra en los cálculos del vinicultor esa modalidad, es necesario prevenirse y evitar la concentración de azúcar más de lo justo. La mezcla con mostos pobres será excelente operación, siem- pre que sea posible económicamente. En las comarcas donde se repiten las dificultades de elaboración por ex- ceso de azúcar, convendría intercalar en los viñedos varie- dades de zumo menos rico, que ordinariamente sue- len ser, en compensación, de mayor producción.

Viene a la mente, y no deja de ponerse en práctica más de lo que convendría a la viticultura, la adición de agua, como medio para rebajar el exceso de azúcar. El procedimiento es malo, porque al diluir el azúcar, dilui- mos también todos los componentes del mosto, algunos de los cuales, especialmente la acidez, ya estaban en franco déficit, y con el aguado dan lugar a mostos pro- fundamente desequilibrados. Claro es que, hasta cierto punto, está a nuestro alcance la corrección; pero nunca conseguiremos la normalidad deseada. Por eso, sin duda, la ley prohibe en absoluto la incorporación de agua al mosto, que de autorizarse, además de agravar las periódicas crisis de mala venta, crearían conflictos inacaba- bles al entrar en países extranjeros, ya que hasta para los genuinos resulta difícil el paso.

Una bonita solución sería la creación en los centros de mostos extrarricos, de fábricas de concentración de mostos, bien por evaporación en el vacío como las actua- les azucareras, o por congelación, siguiendo el sistema Monti, quedarían concentrados sin el gusto a cocido que