El Progreso agrícola y pecuario (1928-04-30 00:00:00), página 5

cos momentos de reposo, es causa de que a esta operación se le pongan inconvenientes, por considerar muchos autores perjudicial al aceite esta mezcla con el aire, que dicen aumenta la acidez y disminuye el bouquet.

La Estación olivarera experimental de Ghaba, en Túnez, ha hecho una serie de ensayos muy notables para comprobar el valor de estas objeciones, y las conclusiones que se deducen han aparecido en el Boletín de Agricultura, Comercio y Colonización de Túnez. Según indica, se procedió de la siguiente manera:

Se hicieron cuatro series de ensayos con lotes de aceitunas de diferente calidad. Cada lote se sometía a la molida y presión, según los métodos corrientes. El aceite extraído pasaba a unos depósitos, de los que, después de un reposo de algunos minutos, se tomaba de la superficie con una cuchara una pequeña cantidad de aceite como muestra. En seguida se homogeneizaba el total de aceite contenido en el depósito y se trataba por partes iguales en el filtro centrifugo Hignette, en la supercentrifuga Sharples y en la supercentrifuga Alfa-Laval. Las muestras de aceite se tomaron a la salida de cada uno de estos aparatos. Cada una de las cuatro muestras de aceite así obtenidas se dividió en dos partes iguales, una de las cuales se filtraba a través de algodón en seguida de obtenida. Las ocho muestras que de este modo se tuvieron para cada lote se conservaron en las mismas condiciones en frascos de cristal en la oscuridad, y después se fue determinando la acidez en épocas escalonadas. La primera determinación se hizo en seguida de la extracción; la segunda, a los tres meses de conservación; la tercera, al año, etc.

Los resultados obtenidos fueron los siguientes:

Cuadro A

    Número de la muestra
    PROCEDIMIENTO DE SEPARACIÓN
    ACIDEZ DEL ACEITE
    OBSERVACIONES
    Número de la muestra
    ACIDEZ DEL ACEITE
    CLASIFICACIÓN POR LA DEGUSTACIÓN

    Fabricación
    A los tres meses
    Al año
    Degustación.

    Fabricación
    A los tres meses
    Al año
    1ª presión
    2ª presión

    <b>Lote número 1:</b>

    1	Con la cuchara	1,2	1,1	1,1	2ª presión defectuosa.	1 bis	1,05	1,05	1,1	2ª presión defectuosa.

    2	Hignette	1,05	1	1	2ª presión defectuosa.	2 bis	0,9	0,9	0,9	2ª presión defectuosa.

    3	Sharples	0,95	0,9	0,9	2ª presión defectuosa.	3 bis	0,9	0,9	0,9	2ª presión defectuosa.

    4	Alfa-Laval	0,95	0,9	0,9	2ª presión bastante buena.	4 bis	0,9	0,9	0,9	2ª presión corriente.

    <b>Lote número 2:</b>

    5	Con la cuchara	0,85	0,75	0,75	1ª presión afrutada.	5 bis	0,65	0,65	0,65	1ª presión.

    6	Hignette	0,85	0,85	0,75	1ª presión afrutada.	6 bis	0,65	0,65	0,65	1ª presión.

    7	Sharples	0,75	0,75	0,7	1ª presión afrutada.	7 bis	0,65	0,65	0,65	1ª presión.

    8	Alfa-Laval	0,75	0,75	0,7	1ª presión afrutada.	8 bis	0,65	0,65	0,65	1ª presión.

    <b>Lote número 3:</b>

    9	Con la cuchara	0,45	0,4	0,4	1ª presión extra.	9 bis	0,3	0,3	0,3	1ª presión ex.ra.

    10	Hignette	0,45	0,4	0,4	1ª presión extra.	10 bis	0,3	0,3	0,3	1ª presión extra.

    11	Sharples	0,35	0,35	0,35	1ª presión extra.	11 bis	0,3	0,3	0,3	1ª presión extra.

    12	Alfa-Laval	0,35	0,35	0,35	1ª presión extra.	12 bis	0,3	0,3	0,3	1ª presión extra.

    <b>Lote número 4:</b>

    13	Con la cuchara	0,5	0,4	0,4	1ª presión buena.	13 bis	0,35	0,35	0,35	1ª presión afrutada.

    14	Hignette	0,45	0,4	0,4	1ª presión buena.	14 bis	0,35	0,35	0,35	1ª presión.

    15	Sharples	0,45	0,4	0,4	1ª presión buena.	15 bis	0,35	0,35	0,35	1ª presión afrutada.

    16	Alfa-Laval	0,45	0,4	0,4	1ª presión buena.	16 bis	0,35	0,35	0,35	1ª presión afrutada.

En cuanto a la clasificación por la degustación de los aceites, no hay diferencias muy notables entre el correspondiente a la muestra tomada con la cuchara para el método ordinario y los obtenidos por separación centrifuga. Examinado el lote número 3, se ve que los cuatro aceites se califican como extra. Lo mismo ocurrió con el lote número 2.

En lo que a la acidez se refiere, se observa que en el momento de la fabricación la acidez de los aceites procedentes de los aparatos supercentrifugos es sencillamente inferior a la de los extraídos por el filtro Hignette o al no centrifugado (muestra con la cuchara).

Estas diferencia de acidez se acentúan al cabo de un cierto tiempo de conservación, y así se ve que en los lotes 3 y 4 pasa de 0,45 a 0,4 para las muestras 9 y 10, y de 0,5 a 0,4 para las 13 y 14. Estas variaciones de la acidez provienen de la presencia en el aceite de fabricación reciente de una cierta cantidad de impurezas que al cabo de algún tiempo se depositan en el fondo de los recipientes.

Desde el punto de vista de la conservación del aceite, se ve que ésta se consigue mejor con los aparatos centrifugos que por el método ordinario. Así, por ejemplo, la acidez al cabo del año de conservación es de 1,1 para la muestra 1, mientras que sólo es 0,9 para las muestras 3 y 4 de los aparatos supercentrifugos. Se ve, por tanto, que la centrifugación no produce en el aceite ningún cambio capaz de alterar su calidad durante la conservación.

Esta afirmación está asimismo comprobada por la ob-