El Progreso agrícola y pecuario (1928-07-15 00:00:00), página 4

cdo cómo las soluciones de clorhídrico actúan mucho más enérgicamente que las de acético, y, sin embargo, para valorar 10 c. c. de una solución decinormal de clorhídrico hacen falta los mismos 10 c. c. de solución decinormal de soda que para valorar 10 c. c. de una solución también decinormal de ácido acético. Las dos soluciones son, pues, equivalentes desde el punto de vista de la titulación, las dos tienen la misma acidez total y las dos contienen 0,1 gramos por litro de hidrógeno ionizable, que es el que se mide al titular. Pero si en vez del hidrógeno ionizable determináramos los iones de hidrógeno realmente libres, que son los que dan su carácter a las soluciones ácidas, es decir, el hidrógeno ionizado, veríamos que la primera tiene libres un número de iones de hidrógeno 70 veces mayor, pues mientras en ella hay ionizados 0,0914 gramos de hidrógeno, en la segunda sólo hay 0,00136 gramos. De ahí la energía de la solución de clorhídrico comparada con su equivalente de acético.

La acidez total obtenida por titulación sólo nos expresa, por tanto, las reservas del líquido en ácido, la acidez potencial o total. La que queda indicada por el número de iones de hidrógeno libres nos indica la parte de la total que actúa realmente, por lo que se la llama acidez actual. Estos conceptos son extensivos a la alcalinidad y podrá hablarse análogamente de alcalinidad actual y total; pero como el número de iones de hidrógeno y de oxidrilo libres en un líquido están inversamente relacionados, la expresión de la acidez se toma, en general, para expresar también la alcalinidad. Se emplean igualmente las expresiones de reacción actual y total que son más generales.

La sensibilidad de los seres vivos a la acidez actual.

Conocidos son los fatales efectos de los ácidos y de las bases fuertes sobre los organismos vivos, pero no lo son tanto las importantes alteraciones fisiológicas a que pueden dar lugar las menores variaciones de la concentración en iones H+ y OH- de los líquidos orgánicos. La estructura, viscosidad, consistencia y otras propiedades de las proteínas y demás componentes esenciales del protoplasma de las células son muy sensibles a la acidez actual, por lo que nuevas experiencias confirman cada día la estrecha relación entre las variaciones de ésta y los fenómenos más interesantes de la biología celular.

La savia contenida en los tejidos vegetales presenta una concentración determinada en iones H para cada especie y para cada una de las diferentes fases de su vida. Los cambios que se realizan en el protoplasma de sus células están influidos por esta concentración, que depende, a su vez, de la absorción por los pelos radicales, es decir, de la concentración en hidrogeniones del suelo. Por esto las plantas son sensibles; aun en diferente grado, a las variaciones de acidez y de alcalinidad del medio en que se desarrollan. Hay plantas estrictamente sensibles a estas variaciones; otras stenionicas lo son menos.

Los efectos de la acidez actual sobre los vegetales inferiores y sobre ciertos productos de su actividad, como los enzimas, se manifiestan especialmente en microbiología. Conocida es la misión selectiva que desempeñan los ácidos en las fermentaciones; si en la fermentación vinícola o en la maduración del queso es importante vigilar la acidez, se debe a la sensibilidad que presentan los fermentos a la misma, trabajando mejor con un cierto grado de ésta, en cuyas favorables condiciones excluyen a otros que podrían alterar el fenómeno o la calidad del producto obtenido. Mínimas variaciones de la reacción actual de una sustancia que fermenta, basta para imprimir otro rumbo completamente distinto al proceso fermentativo con obtención de productos finales muy diferentes de los deseados. La vigilancia de la acidez total no basta, y si ha sido posible el perfeccionamiento de las industrias de fermentación con sólo esta determinación, es debido a la circunstancia de que la mayoría de los medios en que se desarrollan los seres vivos, precisamente por esta sensibilidad de los mismos a la reacción actual, constituyen sistemas sabiamente dotados de un poder regulador de esta reacción de tal modo, que a variaciones relativamente grandes de la acidez total corresponden sólo mínimas variaciones de la actual. Modernamente, conocida esta circunstancia y los resortes que pueden hacer variar esta reacción tan decisiva, la vigilancia de la acidez total ha perdido gran parte de su valor, debiéndose conceder la mayor importancia a la de la acidez actual, que ha permitido, en muchos casos ya bien establecidos, multiplicar los rendimientos.

Pero donde resaltan particularmente los efectos de cualquier variación de la concentración en hidrogeniones es en los organismos superiores. Basta una ligera alteración en la reacción, aproximadamente neutra, de la sangre de algunos animales, equivalente a la que produciría la adición en un litro de agua de un centímetro cúbico de una solución al 0,004 por 100 de ácido clorhídrico para que el corazón se paralice instantáneamente. Esta solución al 0,00004 por 100, y en la cual la concentración de los iones de hidrógeno con respecto al agua es de 1 a 1 billón, apenas si puede ser valorada con los procedimientos más sensibles; y, sin embargo, variaciones de aridez mucho menores, equivalentes a soluciones diez veces más diluidas, producen ya en muchos seres graves alteraciones fisiológicas. De ahí la necesidad de procedimientos que permitan valorar con extraordinaria precisión la acidez actual adoptando medios de expresarla adecuados.

El pH y su escala.

El agua pura está en cierto grado disociada, por lo que contiene libres iones de hidrógeno y de oxidrilo. Esta disociación del agua, \( \mathrm{H}_2\mathrm{O} = \mathrm{H}^+ + \mathrm{OH}^- \), es variable con la temperatura y tiende hacia un equilibrio dinámico, determinado por la llamada ley de las concen-