El Progreso agrícola y pecuario (1928-04-15 00:00:00), página 9

poca capa o color contribuye a que se pierda parte de él, y en determinados casos (cuando hay prisa para que salga de la bodega) es perjudicial. Por las causas reseñadas aconsejamos prudencia en su empleo, no que se prescinda de azufre. No quiero que este capítulo quede manco, y, a tal fin, debo decir: que la dosis media de azufre, en sus distintas formas, a emplear por hectolitro de cabida, seis cucharas aproximadamente, son: azufre en polvo, 8 gramos; de metabisulfito de potasa, 25 gramos, y de ácido sulfúrico líquido de 2 a 3 gramos. No creo necesario señalar las dosis de los otros derivados por ser más impuros y resultar más caros al cosechero.

En los vinos de consumo ordinario, si no les ocurre contratiempo alguno, dos trasiegos son indispensables: uno, al llegar la primavera, y un segundo, antes de los grandes calores; si la bodega conserva una temperatura baja, 8 a 10 grados sobre cero como máximo, puede diferirse este segundo trasiego hasta quince días antes de vendimiar. Esto admitiendo que los vinos de pasto no deben dejarse de un año para otro si el bajo precio del mercado o la pérdida de la cosecha para el siguiente no lo aconsejan en interés del propio cosechero.

Contra la creencia general de suponer vinos superiores a los de una riqueza alcohólica elevada (14 a 18 grados), no hablamos aquí de vinos licorosos, sino de los de pasto, ya tintos o clarettes; hemos de señalar que con esos caldos, salvo raras excepciones, los vinos de Borgoña, por ejemplo, es muy difícil obtener un tipo de vino fino y aromático por mucho que se le trabaje con trasiego, clarificaciones, filtrados, etc.; con repetidos trasiegos se conseguirá una mayor transparencia, pero deremos parte de su graduación y no habremos adelantado un paso en su afinamiento, por lo que nos ha parecido siempre ser suficiente dos trasiegos anuales para esta clase de vinos si una alteración de los mismos no obliga a su transvase para corregirla. En cambio, con los vinos finos (10 a 12 grados) cambia radicalmente esta cuestión; y ya que se presenta oportunidad voy a señalar un hecho, que demostrará hasta qué punto es esto verdad.

El que estas líneas escribe, trabajaba en casa de un negociante de vinos en una de las regiones extranjeras más famosas, por sus caldos universalmente conocidos; allí los vinos empiezan a ir de casa del cosechero a la del negociante desde los dos meses después de recolectados, con lo cual ya sufren su primer trasiego; quince días después de su llegada a casa del negociante, se les dió otro, seguido de una clarificación con clara de huevo, y en el término de dos meses se les aplicaron otros cuatro trasiegos, y a los diez días del último se procedió a su embotellado. Al llegar este momento, el más experto maestro bodeguero no era capaz de diferenciar aquel vino de uno de tres años (llevado por las normas corrientes en enología), saliendo para la exportación como tal vino añejo. Todas las condiciones de un buen vino añejo iban reunidas: brillantes, aroma, color y delicadeza en suma, características de su tipo; cómo se operó el milagro, con la sencillez que queda expuesta, sin adición de ninguna sustancia extraña al vino: trasiegos y clarificación hechas con todo esmero y cuidado y una, pudieramos decir, exagerada limpieza.

Por eso deciamos al principio de este artículo que del trasiego, cuando de vinos finos y sanos se trata, sólo ventajas sacará el cosechero sabiéndose aplicar a tiempo, que con este sólo cuidado que prodigue a sus caldos, se evitará gastos de pasteurizar, filtrar y, en la mayoría de los casos, corregir o tratar contra toda suerte de alteraciones a que tan propensos son los vinos finos y, por tanto, poco alcohólicos.

La cantidad o número de trasiegos que a los vinos comunes han de darse ya queda indicado; a los llamados finos, normalmente han de dárselos cuatro el primer año: 1.º, al terminar la fermentación lenta, primeras heladas; 2.º, marzo antes del brote de la viña; 3.º, de mediados a fin de junio, y 4.º, a fines de septiembre; los años sucesivos, dos trasiegos serán suficientes, marzo y septiembre. Este es el procedimiento a seguir cuando queramos obtener buenos vinos añejados por la acción del tiempo; que cuando se quiera abreviar, explicado queda cómo.

CELADA Y GARCÍA.

EN PROPIA DEFENSA

"El Debate,, y yo.

Nuestros lectores habituales saben que en estas columnas, manteniéndose exclusivamente en defensa de la agricultura, por encima de toda clase de consideraciones, intereses y respetos, hemos venido destacando y corrigiendo los dislates de El Debate, los errores de El Socialista, como aquellas equivocaciones de otros periódicos de gran altura y divirti- simo color social, religioso o político.

Algunos, como El Socialista, opusieron a nuestros razonamientos otras ideas, más o menos acertadas, que les contradecían; El Debate no tuvo nada que decir, no supo decir nada en el terreno de la discusión; callóse, y agazapado tras de su mala voluntad y su impotencia, esperó la ocasión propicia de disparar a bocajarro sobre la personalidad de nuestro Director.

La ocasión surgió en las planas de El Socialista, donde tal vez sin intención demasiado aviesa, enumeróse algunos cargos y representaciones por nuestro Director desempe- ñados en distintas Juntas y Comisiones de carácter agrícola. Al vuelo aprovechó la ocasión El Debate; recogió aquella nota, adoptó un serio contenido trascendental, le dió el carácter de un descubrimiento polémico y pidió al Gobierno, con aire del que puede pedir, la cabeza del Director de El Progreso Agrícola.

Afortunadamente, nuestro Director cuida escrupulosamente de su moralidad, de tal modo, que ni aún por des- cuento o por error de interpretación quedase señalado inver- so en nada que merezca controversia; y así, con la fuerza irre- frenable que dan la razón y la buena conducta, convenció a El Debate tan cumplidamente como el lector será de los párrafos que siguen. A El Socialista fue enviado también dicha contestación. Esta órgano protesta. No las clases que