El Progreso agrícola y pecuario (1927-11-15 00:00:00), página 10

Cómo debe hacerse la siembra de levaduras seleccionadas en la vendimia.

La selección de levaduras para la fermentación de los mostos, a pesar de su natural razón de ser, no ha tenido aún el desarrollo que por ello mismo era de esperar. Es más: en algunos casos se ha renunciado a su empleo después de haberlas probado, y ello es debido a que no dieran los resultados que de ellas se esperaba.

Estos fracasos han obedecido a diversas causas, como pueden ser el empleo de levaduras imperfectas, o la mala siembra que se ejecutó, etc.; pero en modo alguno a que el método sea malo.

Las levaduras que el comercio expende a los viticultores no siempre se encuentran en buen estado. Como consecuencia de una permanencia prolongada en los bidones donde se venden, han consumido las materias nutritivas puestas a su disposición, y están en el momento de emplearse esparcidas, sin ninguna actividad inmediata.

Introducidas en pequeñas dosis en un mosto, no toman actividad hasta un cierto tiempo, y dan lugar a que las levaduras indígenas les ganen el terreno.

Generalmente, estas levaduras provienen de regiones de vinos de fama, y el vinicultor cree que sembrándolas en una cuba de mosto obtendrá un vino de excelente bouquet, etc. No puede ser así, ya que todos saben que no es sólo la levadura la que hace el vino; influyen en ello una porción de causas. Conocidos son los casos de Jerez y Sanlúcar. Con el mismo mosto procedente de variedades andaluzas, se obtiene vino de Jerez en Jerez y manzanilla en Sanlúcar. Y sólo distan estas poblaciones unos 15-20 kilómetros. Tan notable como este caso es otro ocurrido con el célebre champagne: Los alemanes quisieron tener un vino análogo al champagne y cultivaron las mismas cepas y vinificaron igual en todo que en la región francesa de la Champagne. Y no les salió un champagne champagne, valga la frase.

Hicieron entonces más. Cogieron el mosto de la región de Champagne, en el que naturalmente existían todas las levaduras que trabajan para la formación de este vino y se lo llevaron a fermentar a Alemania y no consiguieron tampoco el champagne. Son, pues, como se ve, además de la levadura, múltiples las causa que influyen en la formación de un vino dado.

Tiene este empleo de levaduras aún otro inconveniente, y es que siendo seleccionadas, como hemos dicho, de regiones vitícolas famosas, en muchos casos no están adaptadas a los mostos en que se opera. El vinicultor, por otro lado, se entrega por completo a la horezadez y seriedad del comerciante, y suele haber muchos engaños.

Respecto a la siembra mal ejecutada, diremos que es muy corriente esto. A menudo es por el empleo de una cantidad insignificante de levadura (1 litro por 100 o más hectolitros de vendimia) que es añadida a la vendimia a medida que se va poniendo en las cubas, sulfitan-

do luego todo, tanto las buenas como las malas levaduras, siendo así que las primeras no debían sulfitarse.

Es mucho mejor sulfitar previamente la vendimia y sembrar luego de pasadas tres horas, por lo menos, con un 1 a 2 por 100 de levaduras puras. Así el anhídrido sulfuroso ha tenido tiempo de combinarse.

Cómo debe procederse.

Para emplear científicamente las levaduras es absolutamente indispensable, según dice M. Bartlin.

1.º Emplear levaduras perfectamente conocidas.
2.º Emplear levaduras en plena actividad.
3.º Emplearlas en cantidad suficiente.
4.º Asegurarles una vida normal.

Para proceder bien conviene saber también que:
a) Toda vendimia, especialmente si está alterada, lleva consigo, además de las levaduras alcoholíacas propiamente dichas, y que son las que transforman el mosto en vino, una cantidad mucho mayor de fermentos aerobios y bacterias filamentosas, inútil-s o, mejor dicho, perjudiciales a la buena fermentación.

b) El anhídrido sulfuroso en dosis inferiores a un gramo por litro no esteriliza la vendimia. Este antiséptico no hace sino retardar la actividad de los fermentos durante un cierto tiempo. Al despertar estos fermentos conseguimos de este modo que los buenos tomen una cierta ventaja sobre los malos, favorable al fin perseguido.

c) Las levaduras de la vendimia pueden pertenecer a excelentes razas, pero puede suceder también lo contrario. En todo caso, la dificultad está en que no las conocemos.

d) Según Raiser, parece resulta ventajosa la utilización de levaduras indígenas pertenecientes a distintas razas.

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La ventaja del empleo de levaduras conocidas es de un sentido común tan grande, que no se necesitan muchas palabras para razonarlo. Deben escogerse aquellas más apropiadas a la clase de vendimia que tratamos. Para ello, en los laboratorios se procede, por métodos que no están al alcance del viticultor, a la determinación de:

1.º Del poder alcohógeno, es decir, a la determinación del número máximo de grados de alcohol que la levadura puede elaborar en condiciones normales.

Sucede a veces que al llegar a un cierto número de grados de alcohol la levadura no puede trabajar más, y queda parte del azúcar del mosto sin descomponer. Por eso, para estos casos interesantes buscar levaduras con un poder alcohógeno de uno o dos grados superior a lo que la riqueza del mosto en azúcar puede dar.

2.º El coeficiente de utilización del azúcar. Es decir, el peso de azúcar en gramos por litro que la levadura consume para dar un grado de alcohol. Este coeficiente varía entre 14 y 20 gramos y aún más.

Esto es tanto más interesante de conocer, puesto que de ello depende el grado alcoholíaco del vino.