El Progreso agrícola y pecuario (1928-02-22 00:00:00), página 5

por 100; celulosa y materias minerales, que varían del 1 por 100 en la harina al 4 y medio en el salvado. Según MM. Way y Ogston, en las cenizas del trigo domina el ácido fosfórico, que se acerca el 50 por 100; sigue la potasa, que suma la tercera parte, y en cantidades decrecientes la magnesia, la cal, la sílice, la sosa, etc.

Las materias nitrogenadas, cuya fracción principal viene a reunirse en el complejo insoluble de la harina denominado gluten, se hallan en proporción tan variada, que en los análisis que hemos efectuado, oscilan entre el 10 y el 20 por 100, cuando menos.

No hay conformidad en los autores al señalar los componentes nitrogenados del trigo, apreciándose diferenciaciones con respecto a su solubilidad en el agua, en el alcohol, etc. Según Osbourne, se halla en el trigo: una albúmina (leucosina), muy soluble en agua; una proteasa también soluble; una globulina, soluble en agua con cloruro de sodio; gliadina, soluble en alcohol, con máximo poder disolvente a 55 grados; caseína, insoluble, a la que suele acompañar pequeñas cantidades, de conglutina. Por último, ya fuera del núcleo harinoso y propios de la capa de «aleurona» antes citada, se encuentran formas de elevado peso molecular de estudio difícil: nucleoalbúminas, y tal vez nucleoproteínas fosforadas, que la semilla reserva, sin duda, para las primeras necesidades de la planta.

A los albuminoides solubles en el agua no suele concedérsele gran importancia, aunque probablemente la tienen no pequeña para influir sobre la calidad de la harina. La proporción que alcanzan, según Von Bibra, va de 1,36 a 1,59 por 100. Peligot encontró cifras más elevadas, pero nunca considerables por la cifra en sí. Nosotros, utilizando el reactivo de Esbach (solución de ácidos pirúico y cítrico), que en solución filtrada da precipitado lechoso, hemos comprobado variaciones notables entre harinas de variedades diversas. Aunque estos ensayos necesitan más amplia verificación, parece existe proporcionalidad entre la dosis de albúmina y la calidad de las harinas, dando cifras muy bajas los trigos redondillos almidoneros, cuya calidad se reconoce por todos como francamente defectuosa. No sería ilógico admitir que la albúmina, más fácilmente asimilada por los fermentos de la panificación que otras sustancias nitrogenadas, ayude al levantamiento de la masa, que luego, al subir la temperatura ya en el horno, la albúmina se coagula y retiene la esponjosidad tan apreciada en el buen pan.

En cambio, la presencia de otras materias nitrogenadas solubles, como las derivadas de la acción de las diastasas, predominantes en las harinas de capas externas, y más aún en las procedentes de trigos con principios de germinación, puede ser sumamente dañosa, porque el pan se apelmaza y fluidifica al cocerse. Hay en esto diferenciaciones de gran interés práctico, que conviene puntualizar bien.

Amasando un poco de harina y sometiendo la pasta a un chorrito de agua, mientras se malaxa con los dedos se disuelven las sustancias solubles, y también es arrastrado el almidón, que puede recogerse decantando el caldo lechoso y secando la porción depositada. Al cabo de varios minutos de lavado, el agua cesa de ponerse lechosa, y con una solución de yodo (que sabido es colora fuertemente de azul al almidón) se comprueba la ausencia casi total de éste. La pasta grisácea, en ocasiones algo amarillenta, que resta entre los dedos o en un tamiz (para ciertos trigos indispensable), es lo que se denomina corrientemente «gluten», integrado principalmente por las materias nitrogenadas insolubles de las harinas. La determinación de este cuerpo, que en realidad es un conjunto de materias, tiene positivo valor, no sólo por constituir sustancias eminentemente alimenticias, sino por su papel fundamental para la normal panificación.

El gluten recién obtenido contiene gran cantidad de agua, y por ello hay que distinguir entre «gluten húmedo» y «gluten seco». La relación de este último varía, según Ritthausen, del 33 al 35 por 100, cifras que coinciden con las obtenidas en nuestras determinaciones. Desde luego influye el factor personal, en esto muy notorio; pero también existen diferencias reales de hidratación, apreciables ya al manipular la pasta.

Aunque de los datos apuntados se deduce la complejidad del gluten, y los investigadores mencionan gran número de principios inmediatos entre sus componentes, la mayoría han venido a convenir en reunirlos en dos grupos, separables por solución alcohólica de unos 70 grados.

Se disuelve con preferencia la porción más viscosa, que da elasticidad a la pasta y se denomina «gliadina». Queda sin disolver una porción, que por su composición recuerda la fibrina y caseína del reino animal, que Pleurent reunió, al extraerlas de la harina de trigo, bajo el nombre de «glutenina», apenas coherentes después de privarlas de la gliadina por el alcohol. La proporción de ambos grupos de componentes varía mucho en las dis-