El Progreso agrícola y pecuario (1928-03-07 00:00:00), página 3

sas. Garola parece deducir que volumen y calidad están en relación directa, dando, para los granos buenos, un volumen medio de 33 milímetros cúbicos, y para los mediocres o malos el de 28, con la treintena de variedades que él estudiaba en ese aspecto. Parece, sin embargo, que la clasificación del cerealista francés obedeció a criterio bastante empírico, influido sin duda por el arrugamiento debido a las «royas» y encamados que él mismo señala. Contra la opinión de Garola, aceptamos más bien la norma establecida por los compradores inteligentes, que tiende a marcar relación «inversa», es decir, que a mayor tamaño corresponde en general peor calidad.

Tendiendo una mirada sintética por los trigos que gozan de mayor prestigio y se pagan más, vemos que el manitoba, el marquis, el kota, el catalán, los mejores rusos, etc., etc., tienen el grano pequeño, pesando entre 30 y 40 miligramos. En cambio, el rieti, el gironde, el chamorro o pelado y otros muy voluminosos, con peso por unidad de 55 a 70 miligramos, figuran resuel tamente como trigos pobres en el laboratorio y en los mercados. Nos referimos a semillas de granazón normal, pues las alteradas por las royas, encamado o escaldado, sufren modificaciones de calidad que examinaremos oportunamente.

La forma de las semillas de trigo se tiene muy en cuenta por los negociantes. En nuestro país suelen pre ferirse los granos largos sobre los cortos y redondeados, perteneciendo al primer grupo el catalán, las hembrillas y candeles, que más se aprecian. Hay una explicación de esta norma en el hecho reconocido de abundar el gluten con predilección en las capas contiguas a las envol turas del grano. Y, naturalmente, con la misma masa tendrá más superficie y riqueza un grano alargado que dispuesto en forma esférica. El principio no es absoluto, pues ofrece patentes excepciones: el manitoba, marquis, kota, etc., son excelentes, y, sin embargo, cortísimos, mientras el pelado, tostela, el mismo rieti y otros son francamente alargados y, a pesar de ello, poco valiosos.

En cuanto al color, los criterios andan desacordes, según las regiones. En Aragón y Navarra son preferidos abiertamente los de tono oscuro, en tanto que por Castilla dominan y se aprecian los de color claro. En realidad, la coloración es independiente de la calidad y riqueza, aunque suministra datos para identificación de varieda des, y dentro de ellas sobre madurez y composición del terreno, que valen mucho para quien sabe interpretarlas. Pongamos un ejemplo: Del conjunto de razas formadas a través de los siglos en la clase de trigo tan difundida por todo el valle del Ebro con el nombre de catalán, destacó hace treinta años, haciendo selección gen etológica sin saberlo, un agricultor de Eslava (Navarra), la variedad ya muy propagada conocida por royo de Estava, con espigas y granos de un rojo intenso. Seduci dos por el color, acompañado en este trigo generalmen te por la forma, brillo y gran peso por hectolitro, algunos comerciantes empezaron a pagarla con prima sobre el catalán tipo; pero bien pronto los resultados en la panificación evidenciaron que, no obstante las apariencias, su valor real era inferior al de aquél.

El color es principalmente carácter ligado a cada variedad; pero dentro de cada tipo, es fenómeno que te necemos verificar la mayor riqueza en gluten de los granos con tonalidad más oscura, producto de varias circunstancias intervenidas durante la crianza y madurez, las cuales examinaremos en su lugar correspondiente. Aquí nos limitamos a consignar el hecho.

El lustre y brillante son de ordinario indicios de buena calidad; mas no hay que confiar demasiado en tales atributos, según acabamos de hacer notar en el catalán y su raza derivada. Hay trigos de superficie un tanto rugosa y sin brillo que, sin embargo, acusan fuerte proporción de gluten. En condiciones particulares de madurez, hasta hemos advertido relación inversa entre el brillo y la riqueza.

La textura o aspecto ofrecido por un grano al partirlo es carácter de importancia en la apreciación organolepítica. Dividense los trigos, como se salee, en duros, semi duros y blandos o tiernos. Los primeros dan cortes de aspecto cónico, y las harinas grumijentas y de tono amarillento se destinan con preferencia a la fabricación de sémolas. Entre los semiduros figuran los de harinas más fuertes y apreciadas. Por último, en los tiernos o blandos abunda el almidón y dan harinas flojas. Con todo, no faltan trigos de fractura cónica, que son pobres y otros fáciles de partir que contienen harina de excelente calidad.

Los agricultores buscan, con razón, variedades de gran peso por hectolitro, ya que un gran peso por unidad de volumen tiende a aumentar la cosecha. Los negociantes y harineros también prefieren las clases de elevado peso, con las que obtienen mayores beneficios. Se admite que aproximadamente el rendimiento en harina pandicable es igual al peso por hectolitro, y esto constituye, natural mente, eficaz estímulo para adquirir trigos pesados. En Navarra y otras comarcas se considera como peso medio el de 78 kilos por hectolitro, y con arreglo a ese tipo se efectúan las transacciones. Comparándolo con la venta a medida o volumen, el agricultor se beneficia o sale perjudicado, según las variedades, años, etc., etc.; pero es innegable que la venta al peso resulta más equitativa para ambas partes. En el norte de Francia hemos visto adoptar para e-te año barème de precios para los trigos comprendidos entre 71 y 77 kilos, que se consideran allí como normales.

Como indicación de riqueza para la harina resultante, el peso por hectolitro sirve medianamente, pues no hay en modo alguno paralelismo entre ambos datos. El catalán de Estava, varias veces mencionado, acusa con frecuencia 80 y 82 kilos por hectolitro; mientras el catalán seleccionado de espiga blanca no suele pasar de 78. Sin embargo, la riqueza de la harina es marcadamente superior en el segundo. Las razas seleccionadas del grupo rieti navarro llegan, en años de granazón normal, a los 80 kilos, y, no obstante, sus harinas son pobres en gluten. El royo de Pamplona, que, aunque de buen peso,