El Progreso agrícola y pecuario (1927-11-15 00:00:00), página 11

Un mosto que contenga, por ejemplo, 170 gramos de azúcar por litro daría 10° de alcohol, con una levadura de coeficiente 17, y sólo 9°, si el coeficiente es 18. Aquí se ve, pues, lo importantísimo que es escoger una levadura de un coeficiente apropiado, ya que vendiéndose el vino por grado hectolitro, para una mayor producción de alcohol puede en una mediana explotación en un solo año, la plus valía que de esa selección se derive, amortizar la más costosa instalación de multiplicación de levaduras.

3.º La resistencia de las levaduras al calor.—Esto es muy importante, porque el poder alcohógeno de ciertas levaduras disminuye considerablemente en cuanto en la cuba hay 32°, por ejemplo; otras, en cambio, funcionan muy bien aun a 37 y 38°, de todos modos, se procurará evitar siempre estas altas temperaturas, que son perjudiciales.

Empleo de levaduras en plena actividad.—Como consecuencia de un largo transporte, a veces, o debido a otras causas, sucede que las levaduras de que disponemos para la siembra, una vez hecha ésta, no entran en actividad sino después de largo tiempo, dando lugar a que las malas les gaten el terreno, resultando una mala fermentación.

Para evitar esto lo mejor es proceder a la preparación de la que podríamos llamar un «pie de cuba», así: se calientan en un recipiente hasta ebullición unos cuantos litros de mosto, tan limpio como sea posible (claro, etc.), y se vierte en caliente en frascos de cristal previamente esterilizados con anhídrido sulfuroso. Estos frascos se tapan en seguida con algodón y se deja que se enfrie el mosto en el os contenido hasta unos 30°, y entonces se siembra en ellos la levadura escogida. La fermentación, si esta levadura está buena, debe declararse antes de veinticuatro horas.

Se puede uno dar cuenta de este modo, no sólo de las cualidades de la levadura, sino también de su actividad.

Con este pie de cuba puede procederse luego a la siembra.

Empleo de las levaduras en cantidad suficiente.—De las observaciones de Pasteur y de las de Martinaud resulta de un modo general que cada grano de uva lleva una célula de levadura, es decir, que hay unas 50.000 células por hectolitro de mosto antes de la fermentación.

En la práctica entran en la cuba más células por grano, a causa de que se multiplican durante el transporte, etcétera. De modo que para asegurar la supervivencia de las levaduras puras o seleccionadas precisa hacer una siembra abundante con un volumen del pie de cuba que hemos dicho, equivalente a una centésima, por lo menos, del mosto a tratar. Así se prepara un hectolitro de ese pie de cuba para 100 hectolitros de mosto.

Al objeto de poder multiplicar las levaduras seleccionadas para emplearlas como hemos dicho, M. L. Mussó, según el Boletín del Instituto Pasteur 1.924, ha inventado un aparato muy práctico donde se consigue esto a un costo mínimo. Es decir, que el litro de levaduras puede salir de este modo a unos 5 ó 10 céntimos, en vez de salir a 4 u 8 pesetas.

Asegurar a la levadura una vida normal.—Si el mosto, por su composición, resulta un medio sumamente favorable al desarrollo de las levaduras seleccionadas, lo es igualmente para el desarrollo de otros microorganismos perjudiciales que vienen en los hollejos de las uvas, etc.

La acidez del mosto favorece el desarrollo de las buenas levaduras y contraria el de las otras; de aquí que sea una operación muy importante el corregir la acidez de este mosto (7 a 9 gramos por litro en ácido tártico) antes de la fermentación a la dosis indicada. Gracias a esta acidez, el predominio de la buena levadura sobre la mala, a pesar de estar la primera en menor número, suele conseguirse fácilmente. Así, pues, se deberá corregir la acidez del mosto siempre que no tenga la suficiente ya dicha.

Hay que evitar también una elevada temperatura en la cuba (38-40°), pues la levadura sufre, y otras levaduras malas, que soportan mejor el calor, predominan sobre las buenas, dando productos que perjudican el gusto y calidad del vino. Además, las levaduras buenas se ven obligadas a expulsar productos, como ácidos volátiles, toxinas, etc., que sólo en estas malas condiciones, como consecuencia del sufrimiento que se le impone, hacen, y esto perjudica igualmente el gusto, etc., del vino.

En resumen, pues, para obtener éxito en las fermentaciones empleando levaduras seleccionadas, hay que procurar que éstas sean conocidas y adaptadas a la clase de mosto; hay que multiplicarlas profusamente en la cuba, sembrando abundantemente sobre vendimia sultada previamente, y asegurarse un desarrollo normal, corrigiendo la acidez del mosto y evitando las altas temperaturas.

Luis García de los Salmones,
Ingeniero agrónomo.

Más sobre el aceite.

En el último número de El Progreso Agrícola y Pecuario aparece un artículo que lleva la firma del Sr. Zurita, en el que, contestando al suscrito por mí sobre «La exportación de aceite», aborda un nuevo tema en relación con lo tratado por la Comisión mixta en su reunión de 29 de agosto último.

Propuse yo, representando a los olivareros en la reunión citada, que se requiriese oficialmente al Real Consejo de Sanidad para que dictamine acerca de la comestibilidad del aceite de orujo extractado, fresco y refinado, para saber de una vez a qué atenerse sobre esta importante materia. Esta aclaración interesaba, a mi juicio, a fabricantes de aceite de orujo y a olivareros: a aquéllos, porque dada la crisis que atraviesa dicha industria, a consecuencia de la competencia que para ella representan los aceites industriales en la fabricación de los dedi-