El Progreso agrícola y pecuario (1928-02-22 00:00:00), página 4

encuentran todavía; esa limitación a nuestro empleo era buena para antes, para cuando empezábamos a organizarnos y nos contentábamos con ir ocupando un modesto lugar en la economía del mundo. Hoy la cosa ha variado, y los hombres tienen que convencerse de que somos fuertes y rebeldes, con la fortaleza y rebeldía de cuantos persiguen una noble causa; y ha de llegar un día, que los hombres honrados no deben retardar, en que nuestro reino se imponga, no sólo en atención a las ventajas de orden utilitario que nuestros servicios reportan, sino por las virtudes de carácter social y moral que poseemos, y que creemos dejar bien manifestas. Somos las redentoras del hombre esclavo del trabajo.

E invadido por estas convicciones comencé mis visitas a los stands innumerables.

Otro día daré cuenta de ellas a los lectores de El Progreso Agrícola y Pecuario.

GERMÁN ROYO.
Ingeniero agrónomo agregado a la Embajada de España en París.

Un interesante trabajo de investigación agronómica.

La calidad en los trigos y su mejoramiento

II
Componentes del grano de trigo.

Verificada la fecundación, empieza a crecer el ovario destinado a formar el grano de trigo, que es acuoso y herbáceo en este primer período, cuya duración es de diez a quince días, según los climas. Sigue la fase de almacenamiento que va rellenando las células, especialmente con granos de almidón intercalados entre el protoplasma nitrogenado fundamental, que vendrá a constituir el gluten. A medida que se acelera la acumulación, el volumen de la semilla aumenta, disminuyendo progresivamente la proporción de agua, desde el 70 por 100 y más en el primer período, hasta el 40, que suele tener en el momento de la siega, dosis que desciende al 12 por 100 y menos cuando se recoge en las eras.

Al tratar de la mejor época para segar, consignaremos el promedio de datos que hemos obtenido respecto a variaciones sucesivas en el peso, composición, potencia germinativa, etc., de gran interés práctico; pero que aquí nos limitamos a esbozar.

La figura adjunta representa un corte longitudinal del grano de trigo. En conjunto, puede dividirse en dos partes: la envoltura o pericarpio, que suma alrededor del 15 por 100, y la almendra, constituida por el 85 restante. El pericarpio se divide en tres capas: la más externa, muy delgada e incolora, con células longitudinales, se denomina epicarpio; la inmediata, también incolora y con células perpendiculares a las anteriores, nos da el mesocarpio, y, por último, ya inmediata a la almendra, y separable de ella con dificultad, se halla una capa más gruesa atravesada por vasos libre-leñosos que reparten la savia por el grano al constituirse. El en-

docarpio se presenta coloreado en amarillo o rojo, cuyas diversas tonalidades comunican a los tipos de trigo ese carácter que sirve para diferenciarlos.

Corte longitudinal de un grano de trigo.

Las tres capas del perispermo, aunque contienen albuminoides y grasas en bastante proporción, son impropias para la alimentación humana y deben eliminarse, pues, además de no ser digestibles, llevan diastasas, que restan bondad a las harinas. Constituyen los «salvados» tan útiles para el ganado.

En una extremidad de la almendra se encuentra el embrión o germen latente, capaz de reproducir la planta de trigo. Pesa sobre 1 1/2 por 100 del grano, y aunque rico en sustancias alimenticias, pues lleva más de 40 por 100 de materias nitrogenadas y 14 de grasas, conviene separarlo de la harina, porque el fermento «ce-realina», que abunda en el germen, altera el gluten, poniendo el pan moreno, y las grasas se oxidan con gran facilidad, enraizando la harina.

Rodeando la almendra existe una típica serie de células cuadradas con gruesas paredes, en que contienen compuestos nitrogenados especiales, denominados «granos de aleurona», y otros ricos en fósforo, que llaman de esta capa, llamada por algunos impropriamente «del gluten», un excelente compuesto para las harinas, si no presentaran análogo inconveniente que vimos en el germen. La molinería debe retirar también esta porción del grano, que supone el 8 1/4 por 100 aproximadamente, entrando a formar las «tercerfilas» o despojos, más nutritivos para el ganado.

Nos queda, después de separar las capas no aprovechables para panificación racional, el núcleo harinoso o albumen, integrado por células alargadas de paredes delgadas, llenas del primitivo protoplasma, destinado a constituir el gluten, y de profusión de gránulos de almidón o fécula, generalmente elipsoidales y de tamaño desigual, como se ven en la fotomicrografía adjunta.

El gluten, con las demás materias nitrogenadas y el almidón, son fácilmente atacados por los jugos digestivos del hombre, y en las clases de trigo que tienen buena relación entre ambos grupos de componentes se cuenta con alimento casi completo.

Además del almidón, del gluten y materias nitrogenadas diversas, contiene el grano de trigo: materias grasas, entre 1 y 2 por 100; azúcares, que se acercan al 5