El Progreso agrícola y pecuario (1927-05-31 00:00:00), página 6

maníticos y de la vuelta. Si se manifiesta de otra manera es por la falta de tanino en los blancos, cuya presencia en los tintos arrastrará esa materia viscosa.

Finalmente, en los vinos viejos guardados en botellas suele aparecer una alteración que, tras cambiar el color, comunica un sabor francamente amargo. Examinado al microscopio, se ven filamentos microbianos tenues, a menudo enlazados. El análisis revela la presencia del ácido acético y la del butírico, con pequeñas dosis de amoníaco, disminuyendo sensiblemente la glicerina. M. Trillat admite la producción de appreciables cantidades de aldehído acético que, al reestilificarse, origina compuestos muy amargos.

Tratamientos preventivos y curativos de este grupo de enfermedades.

Podrá discutirse la identidad de origen para las alteraciones que venimos describiendo, aunque abundan los testimonios en apoyo de esta doctrina; pero, afortunadamente, la coincidencia es casi absoluta en cuanto a los medios preventivos y curativos capaces de defendernos contra ellas.

Un vino bien constituido es medio de cultivo inadecuado para la multiplicación de los microbios patógenos, y con frecuencia es imposible reproducir la enfermedad transportándola de un vino alterado a otro sano de composición determinada. Digamos en qué consiste esa constitución defensiva.

Ante todo, es preciso que desaparezcan las trazas de azúcar. M. Laborde, sembrando un vino con fermentos de «vuelta» y añadiendo dosis sucesivas de azúcar, encontró a los tres meses aumentos progresivos en la acidez volátil, que excedió en 0,36 gramos, con un gramo por litro de levulosa agregada, y en 1,22 gramos si el azúcar puesto era de 10 gramos. La elevada graduación alcoholica, aunque dificulta algo su desarrollo, no lo impide ni aun llegando a los 16 grados.

El incremento de la acidez fija o natural es eficaz obstáculo contra las enfermedades. El mismo enólogo Laborde, en sus admirables comprobaciones, vio que mientras un vino con 2 gramos por litro de acidez fija (pobre, por tanto, en ese principio) aumentaba 8 décimas su acidez volátil, cuando la adición de ácido tártrico elevaba aquélla hasta los 5 gramos por litro (expresada en sulfúrico), que es la normal en los vinos equilibrados, cesaba casi en absoluto el aumento de la volátil y, por lo tanto, la enfermedad, indicando la gran transcendencia práctica como defensa de la acidez fija.

Algo semejante puede decirse de las propiedades conservadoras del tanino, muy particularmente del tanino de agallas, que es incomparablemente más activo en este aspecto que el propio de la uva. M. Laborde comprobó que mientras el vino sin adición de tanino de agalla aumentó un gramo por litro su acidez volátil, el aumento cesó al llegar la dosis de tanino de agalla a un gramo por litro. Ciertamente que en la práctica no es posible llegar a esa dosis añadida, pues pasando de medio gramo se acusa en exceso la aspereza y sabor duro del tanino; pero todavía cabe el empleo de este elemento, no difícil de quitar, si se quiere, más tarde con un clarificante apropiado.

Como en todas las enfermedades parasitarias el calor ayuda a su desenvolvimiento, e inútil será aconsejar la necesidad de conservar las bodegas bien frescas, sin pasar de 15°, a ser posible.

En pruebas recientes hemos querido cerciorarnos de la potencia antiséptica, comparada frente a los gérmenes de la «vuelta», entre el gas sulfuroso permitido por la ley y los antisépticos justamente prohibidos: ácidos benzoico y salicílico, más el cloruro sódico. Con grata sorpresa hemos visto que para esterilizar rápidamente un vino en el que previamente habíamos comprobado al microscopio la existencia de profusión de gérmenes eran necesarias dosis cercanas o superiores a un gramo por litro de los antisépticos prohibidos, en tanto que bastaban la mitad o menos para dejarlo claro por falta de los microbios, utilizando el metabisulfito potásico, o sea el gas sulfuroso. Sólo nos explicamos la preferencia que algunos desaprensivos pueden tener por aquéllos, si se considera que el olfato y paladar los acusan más difícilmente, no siendo a dosis elevadas.

En el terreno real aconsejaremos el empleo de 10 gramos por hectolitro de gas sulfuroso, que equivalen a 20 de metabisulfito, aproximadamente; cantidad no capaz de esterilizar el caldo vinoso, pero sí de amortiguar la vitalidad de los microbios, sobre todo ayudando la composición del vino, de conformidad con lo expuesto y la temperatura baja del local.

Lo dicho sirve para prevenir, que es infinitamente mejor que curar; pero si la enfermedad se advierte ya declarada, importa cortarla en seguida, elevando con ácido tártrico y cítrico su acidez fija hasta 5 gramos por litro en sulfúrico (6 7 1/4 en tártrico), añadiendo 10 a 20 gramos de tanino de agallas y enfriando el local si se puede. Medida excelente sería la pasteurización inmediata, calentando el vino de 60 a 65° durante dos minutos en los aparatos especiales, que, de no tenerlos, no se pueden sustituir con calderas ordinarias.

Sustituye en parte a la pasteurización el buen filtrado o clarificación que arrastra los microbios en buena proporción. Desde luego la depuración se hará después del tratamiento corrector, con el fin de que el vini limio no ofrezca terreno adecuado para nuevas generaciones microbianas. Como medida de prudencia, el vino tratado se consumirá en plazo breve.

A. AZANZA ÁZCONA,
Enólogo de la Escuela Nacional de Reus.

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