El Progreso agrícola y pecuario (1927-05-22 00:00:00), página 8

PATOLOGÍA ENOLÓGICA

La primavera y los vinos.

II

Enfermedades aerobias o superficiales: Flores del vino y del vinagre.

Vimos en el escrito anterior la decisiva importancia que para la buena conservación del vino tiene la desaparición de los residuos azucarados que a veces quedan en la fase fermentativa alcohólica inicial.

Mas si la glucosa y levulosa que constituyen la materia dulce del mosto son alimento preferido por gran número de microbios patógenos, no son los únicos elementos capaces de sufrir alteración bajo la influencia de aquéllos, pues también la experimentan, y bien profunda, cuerpos tan fundamentales como el alcohol, los ácidos, la materia colorante, la glicerina, etc., cuando las condiciones del medio, tanto del vino como del ambiente favorezcan su desarrollo. Expongamos en sus grandes líneas lo referente a estas alteraciones.

Los microbios capaces de hacer enfermar al vino se dividen en dos grupos, según necesiten o no el oxígeno del aire. Entre los primeros se destacan las «flores del vino» y las del vinagre. Ambas suelen presentarse en la superficie de los vinos abandonados, especialmente en los de graduación alcohólica inferior a 13 grados, aunque determinadas razas viven aun en caldos de 15 y 16 grados. Las dos forman velos grises que van esfumándose y plegándose con el tiempo, distinguiéndose las flores del vino por ser más blanquecinas y gruesas, disgregándose en grumos arrequeados con la agitación.

Al microscopio la diferencia es notoria, pues las flores del vino están formadas por células relativamente grandes, claramente elipsoidales, recordando por su tamaño la buena levadura alcohólica; mientras las del vinagre o picado son células mucho más pequeñas, con un estrechamiento característico.

Unas y otras actúan principalmente sobre el alcohol, oxidándolo y rebajando en igual proporción la riqueza del vino en principio tan esencial. Las voluminosas células del Mycoderma vini, nombre asignado a las flores del vino, transforman el alcohol en ácido carbónico, y, por lo tanto, su acción se limita a empobrecer el caldo, que se presenta insípido; pero como, según Duclaux, para oxidar el alcohol de un litro de vino se requieren 100 litros de oxígeno, se comprenderá la lentitud con que este microbio obra.

El Mycoderma aceti o flores del vinagre fija dos átomos de oxígeno sobre cada molécula de alcohol, resultando una de ácido acético (característica del vinagre) y otra de agua. También aquí desaparece la riqueza alcohólica, siendo sustituida por el olor y sabor bien conocidos del vino picado, que, acentuado, se convierte en vinagre.

Es prodigiosa la potencia del Mycoderma aceti, ya que medio gramo de microbios de esa especie repartidos por un metro cuadrado son capaces de fijar en treinta y seis horas 500 veces su peso de oxígeno. Tan asombrosa actividad hace sospechar que intervienen principios diastásicos segregados por el micodermia.

Medios para prevenir las flores del vino y vinagre.—Corrección del agrío.

Los micoderma están tan difundidos por todas partes que es bien difícil evitar su llegada a los vinos. Ya en la vendimia y fermentación tumultuosa se presentan en el lagar, aunque la arrulladora multiplicación del fermento alcohólico impide que los micoderma procreen. Después, en cualquier vasija abandonada con vino, cu los derrames inevitables, etc., hallan medio adecuado para su implantación, pasando de aquí a las vasijas viarias, entre otros medios, con la ayuda del mosquito de las bodegas, que es temible agente de propagación. La limpieza extremada de los locales se comprenderá debe ser eficaz apoyo para alejar semejantes siembras sobre los vinos almacenados. Algunos, pensando que el aislamiento del vino de los gérmenes aéreos impedirá el contagio, ponen cierres o filtros depuradores en las bocas o tapas de las vasijas, mediante los cuales, sólo entra aire privado de gérmenes. Si antes de colocar esos cierres se asegurense de que en el vino no queda ni un micodermia, por cuidadosa pasteurización, por ejemplo, la operación sería de excelente resultado, pero como, probablemente, existirán de esa clase de microorganismos, podrán luego multiplicarse a sus anchas con el oxígeno puro que les llega a través del cierre.

La experiencia demuestra que los caldos ricos en alcohol, en acidez, en tanino, son ordinariamente menos atacados por las «flores», y se tendrá en cuenta esta observación para vigorizarlos y extremar las precauciones en los débiles.

Como todos los seres vivos, los micoderma requieren condiciones de temperatura para su desarrollo. Dentro de las condiciones propias de las bodegas, su actividad destructora aumenta con la elevación de la temperatura, siendo especialmente peligrosa entre 20 y 30 grados. Por eso en verano son frecuentes las alteraciones de este género y aconsejables las medidas conducentes al descenso termométrico, variables para cada caso.

El gas sulfuroso, único antiséptico permitido por la ley, contraria la evolución de las «flores». Las dosis corrientes son de 8 a 10 gramos por hectolitro, que recor daremos pueden proporcionarse bien directamente mediante el gas líquido a presión o en forma de bisulfitos, cuya riqueza en principio útil se tendrá presente al aplicarlos. Con ese azufrado, la esterilización no es completa, ni mucho menos, pero el proceso se detiene algo.

Siendo el aire indispensable para las «flores», importa preservar al vino de su veindad. De aquí la trascendencia de los rellenos que aminoran la superficie en contacto de la atmósfera, y todo el mundo sabe que las vasijas a medio llenar son fácil presa de e-tas alteraciones que nos ocupan.

Cuando por cualquier razón se tenga una vasija medio llena, convendrá mucho quemar mechas de azufre en el