El Progreso agrícola y pecuario (1927-05-31 00:00:00), página 5

huerta, que perjudican con su competencia de productos a los primeros.

Si el Estado, o alguien, halla medios viables de hacer desaparecer las marismas, de sanear los terrenos pantanosos y los terrenos encharcados, sin necesidad de beneficiar el cultivo del arroz en ellos, como única o casi única fuente de beneficios, entonces, y sólo entonces, es cuando el cultivo del arroz debe ser libre, derogando para ello las pocas Reales órdenes que amparan actualmente el cultivo del arroz en España.

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La época en que vivimos, de carestía general en todo, tanto en cantidad como en calidad y en precio, pasará; terminará más pronto o más tarde, y entonces retornará, para los arroceros de los terrenos pantanosos o encharcados, la época de las vacas flacas. En ella conviene pensar para tomar medidas, para que la distancia, la alejen cuanto sea posible.

Si las estaciones arroceras del Estado llevan con fe, con entusiasmo, con constancia y con éxito su necesaria y beneficiosa labor de selección de variedades para poder facilitar a los cultivadores siempre las más productivas y mejores, y si los cultivadores saben asociarse para disponer de abonos, de secadores mecánicos y de molinos económicos, y en su necesaria asociación saben llegar a la electrificación para el cultivo de sus campos; si se cultiva el arroz únicamente en las marismas, en las tierras pantanosas y en las encharcadas, este cultivo continuará por mucho tiempo siendo remunerador, máxime cuando el agricultor disponga en abundancia de los nuevos abonos químicos de producción sintética, que necesariamente habrán de ser cada día más económicos, de abundante y muy barato sulfato amónico, nitrato amónico, fosfato amónico, de fosfato amónico potásico y de urea en sus combinaciones.

RAFAEL JANINI Y JANINI.

PATOLOGÍA ENOLÓGICA

La primavera y los vinos.

III

Enfermedades anaerobias o profundas: vinos vueltos, amargos, etc.

No basta hacer fermentar los restos del azúcar y conservar perfectamente llenas las vasijas vinarias. Todavía debemos prevenirnos contra un grupo de enemigos que, por su presentación solapada, causa los mayores desengaños al vinicultor, quien ve con sobrada frecuencia inutilizado el que supone preciado néctar.

Organismos microscópicos que todo lo invaden, hallan en la masa del vino cuanto necesitan para su desarrollo, incluso el oxígeno respiratorio que roban a los componentes en que interviene ese elemento.

Atendiendo a la naturaleza de los cuerpos que aparecen en los vinos sometidos a esta clase de alteraciones, se suele distinguir: la enfermedad de la «mannita», de la «vuelta», del «rebote», de la «grasa», del «amargo», etcétera, que hacen pensar en otras tantas especies características de microbios, cada una con su evolución propia y tratamiento especial. Mas las geniales investigaciones de Laborde, confirmadas por las no menos notables de Mazé y Pacottet, tienden a demostrar que si bien es posible encontrar en los vinos con las referidas alteraciones microbios de formas diferentes, sus propiedades fisiológicas son fundamentalmente las mismas, variando su aspecto con las modificaciones que le ofrecen los distintos caldos, y atacando este o aquel componente, según las circunstancias que presiden su evolución.

Generalmente se trata de bastoncitos o bacilos de tres a cinco micras de largo por una de ancho, que a veces se unen formando cadenetas más largas. No dan jamás esporas y se reproducen por división longitudinal. Al desarrollarse en vinos dulces y con temperatura elevada atacan el azúcar, especialmente la levulosa, y originan otro cuerpo dulce, la mannita, a la vez que ácido acético y otros productos. Tal es el origen de los vinos «agridulces» que no pueden terminarse de fermentar porque la mannita es inatacable por el fermento alcoholico.

Cuando al llegar los calores de primavera o verano los microbios del vino salen de su letargo, si no encuentran azúcar, que es su alimento preferido, atacan el ácido tartrico y su sal potásica, el bitartrato o crémor, transformándolos en los ácidos acético, propiónico y carbónico, los tres volátiles. Esta particularidad da tan enorme interés a la determinación de la acidez volátil, que es como el pulso del vino, avisándonos en cuanto llega a un gramo por litro, y antes también, que alguna enfermedad empieza a cebarse en él.

Claro es que bien pronto acusan la alteración caracteres apreciables a la vista, olfato y gusto. El líquido, donde pululan millones de microbios, pierde su transparencia, y como la materia colorante suele alterarse, el vinicultor dice que se vuelte, de modo parecido a como sucede en la casse debida a la podredumbre, si bien esta última no es de tanta gravedad. Suelen advertirse en los vinos vuelto ciertas ondulaciones, al parecer causadas por los gérmenes suspendidos. Al desprenderse el ácido carbónico se forman burbujitas en los bordes del vaso, como en los vinos que fermentan normalmente. Si la vasija es cerrada y el gas carbónico no halla fácil salida, sale con fuerza por las rendijas y advierte la enfermedad, que, tratándose de vinos secos, no cabe confundir con una fermentación normal. Al vaciar la cuba o tina se nota que el crémor o tartaro que suele quedar en las paredes ha desaparecido, «comido» por los microbios.

En los vinos blancos suele presentarse una modalidad conocida por la «grasa», en la cual el caldo fluye cual si fuera aceite, merced a una materia viscosa segregada por la enfermedad. Algunos creen que se trata de alteración específicamente distinta de las que nos ocupan; pero Mazé y Pacottet la identifican con los fermentos