El Progreso agrícola y pecuario (1927-08-07 00:00:00), página 6

fugos o filtros, etc., o bien los destruyen por el calor, el frío, etc.

Los métodos que se basan en quitar del mosto los gérmenes son inaplicables, pues podrían no ser quitados todos, y uno sólo que escapase sería suficiente para provocar la fermentación; quedan, pues, solamente como prácticos los que obran destruyendo los microbios, y de éstos el que más fácilmente puede realizarse es la destrucción por el calor.

Hemos de hacer notar que existiendo numerosas especies de fermentos, no todos mueren a la misma temperatura: para unos, 60° son suficientes; para otros, 70 u 80°. No podemos tampoco calentar el mosto mucho porque se alteran sus propiedades; pero esos microbios acuden, a veces, a reproducirse por esporas, y éstas son muy resistentes al calor; para destruirlas habría que disponer de una temperatura de unos 115°, la cual, como hemos dicho, alteraría las cualidades del mosto. Para obviar este inconveniente se han hecho multitud de experiencias, y se ha comprobado que manteniendo el mosto a unos 80°, durante un cierto tiempo, se destruyen todas sus esporas y los microbios, y que esta destrucción es más segura si se calienta aún a menor temperatura, pero repetidas veces (indialización); mas esto se sale ya de la parte práctica de la cuestión.

Finalmente, debemos advertir que los microbios cuando se encuentran en seco son mucho más resistentes al calor, y esto nos dice que, tanto las botellas donde se ha de poner el mosto como los corchos, deben ser esterilizados calentándolos a una alta temperatura, ya que aquí no hay el cuidado de alterar sus propiedades, porque si no lo hiciésemos correríamos el peligro de volver a contaminar el mosto, ya sin gérmenes, y el trabajo sería perdido. Para ello se meten las botellas en agua hirviendo durante una media hora, y luego se dejan secar en sitio donde no haya polvo. Este calentamiento debe hacerse poco antes de llenarlas. En cuanto a los corchos, es preciso calentarlos aún más, pues algunas esporas metidas en las grietas de los mismos podrían escapar a la destrucción, y ésta se consigue calentándolos durante quince minutos, en aparatos especiales o autoclaves. Lo mismo que para las botellas se debe hacer para todos los recipientes, mangueras, etc., que deban estar en contacto con el mosto, tratándolos por el vapor caso de disponer de una estufadora.

Con lo indicado se comprenderá la manera de operar para conseguir el objeto que nos proponíamos, y que puede ser, como ahora diremos, según recomiendan Bioleti y Dal Plaz en el boletín de la Agricultural Experiment Station, de Berkeley (California):

•Recojamos cuidado-amente las uvas sanas y limpias en un tiempo algo frío y depositense en limpias cajas. Conviene que no estén sobremaduradas, pues el mosto será muy dulce y de difícil clarificación. En cada región variará esto, pues se comprende que en las frías, por muy maduras que las recojamos, no podrán tener mucho dulzor. Píanse lo más pronto posible, recogiendo el mosto en recipientes estufados, como dijimos, los cuales se colocarán en silo fresco durante veinticuatro horas, vigilando cuidadosamente el mosto a fin de evitar cualquier principio de fermentación.

•Hágase pasar ahora el mosto a través de un pasteurizador cualquiera, de manera que se caliente hasta 80° y que salga al exterior en unos veinticinco minutos. A falta de pasteurizador, y para un ensayo en pequeño, puede suplirse introduciéndolo en botellas, que se meterán completamente en agua durante unos veinte minutos. Del pasteurizador se conduce el mosto a cubas limpias y estufadas por medio de un tubo o manguera tratados como ya dijimos.

•No se debe tocar con las manos el extremo del tubo o manguera por donde sale el mosto, siendo bueno meterlo en agua hirviendo antes de usarlo. Cuando se ha llevado una cuba, se cerrará inmediatamente con un tapón de madera esterilizado, como hemos dicho para los corchos. De este modo se puede conservar el mosto durante unos cuantos días sin que fermente, colocando la cuba en silo fresco, con lo que se depo-itarán más o menos sedimentos formados durante la pasteurización. Al cabo de unos cuantos días se filtrará en un filtro de presión (hay muchos modelos), previamente esterilizado, del cual pasará a las botellas tratadas como dijimos, que serán inmediatamente encorchadas.

•Finalmente, se procede a una nueva esterilización del mosto en las botellas, a causa de que ha podido contaminate de gérmenes durante la filtración. Esta última esterilización se hace en un aparato esterilizador de botellas o sencillamente en una caja llena de agua, sobre cuyo fondo haya una rejilla separada del mismo unos 4 ó 5 cm. metros. Las botellas, después de llenas y encorchadas, son colocadas sobre esta rejilla, debiendo quedar completamente cubiertas por el agua de la caja. Ahora esta agua se calienta por el vapor, que puede llegar por un tubo colocado debajo de la rejilla o por otro medio cualquiera, a una temperatura tal que el mosto de la botella adquiera una temperatura de 75° durante quince minutos. Para determinar esa temperatura se hace una prueba con una botella llena abierta, en la que se introducirá—agitando el líquido antes de cada lectura—un termómetro, con el cual nos guiaríamos para saber a qué temperatura debemos calentar el agua para obtener durante quince minutos los 75° dentro de la botella.

•En esta segunda esterilización, el mosto debe adquirir una temperatura 5° más baja que la que adquirió en la primera, pues si este segundo calentamiento es mayor que el primero, puede ocasionar precipitación de materias sólidas que enturbiarían el líquido de la botella.

•Así preparado el mosto está en disposición de ser conservado sin fermentar durante muchos años hasta que se abran las botellas.

•Si las botellas se capsulan y se conservan en silo húmedo, podrá suceder que entre la cápsula y parte superior del corcho se desarrolle alguna mohosidad que, produciendo esporas, penetrase por entre el cuello de la botella y el corcho, llegando al mosto y contamiñándolo-