El Progreso agrícola y pecuario (1927-04-30 00:00:00), página 5

aspecto y composición, traducidas en valoraciones que generalmente van aumentando, hasta un límite variable en que se inicia el descenso.

Pero no son estas fases, que pudiéramos llamar de evolución natural, las que van a interesarnos por ahora, sino las modificaciones, a veces rápidas y profundas, que sobrevienen como consecuencia del desarrollo de la multitud de seres que por su diminuto tamaño pertenecen al mundo microbiano, que hallan en el vino campo abonado para su prodigio-a multiplicación, transformándolo en corto plazo, por lo regular con evidente perjuicio para su colocación en los mercados.

Apenas los tibios efluvios primaverales penetran en las bodegas, la multiforme grey microbiana, que el genial Pasteur descubriera, abandona su letargo invernal, estimulada por el ascenso de temperatura, se dispone a ejercer su actividad, alguna vez para completar la normal elaboración del caldo, pero con mayor frecuencia para alterarlo y dejarlo imbebible si el propietario no interviene con oportunidad y acierto.

Todos los años, pese a la soberana lección de la experiencia, vemos perderse, camino de la caldera destiladora o del barranco próximo, buen número de hectolitros, cuya pérdida, si siempre es dolorosa, lo es mucho más en circunstancias como la presente, de escasez y altos precios, en que ni siquiera cabe el consuelo de contribuir con la ruina propia al alivio de crisis por plétora de existencias. Por esa razón nos ha parecido de evidente actualidad exponer los principios fundamentales que rigen estos fenómenos, deduciendo las reglas de aplicación práctica que el vinicultor debe tener muy presentes para encauzar las actividades microbianas útiles y con- tener las perjudiciales.

Vinos dulces por fermentación incompleta.

En nuestro país, de mostos excesivamente ricos en azúcar, es frecuentísimo que después del invierno queden los vinos con densidad superior a la normal, efecto de restar en su seno una parte del principio azucarado sin ser atacado por los fermentos alcohólicos.

Desde luego hay que descontar los caldos destinados a la producción de licorosos o rancios, en los que el cosechero buscó expresamente la paralización del proceso fermentivo cuando la riqueza alcohólica, bien propia o completada por adición en la vendimia, alcanza los 17 ó 18°, límite máximo tolerado por la levadura, rebasado el cual, aun las especializadas que obran en nuestros caldos, suspenden su actividad y dejan el vino normalmente dulce, sin peligro de nuevas fermentaciones.

Tampoco hay que tratar de los mostos fuertemente azufrados, que permanecen indefinidamente dulces, mientras persista la dosis de antiséptico sulfuroso que impide la vida de levaduras y microbios diversos. Apartemos también los mostos esterilizados por el calor y puestos al abrigo de nuevas infecciones, pues no entran en nuestro plan.

Queremos referirnos a los vinos corrientes que, acu- sando riqueza alcohólica inferior al límite tolerado por los fermentos normales, persisten, no obstante, con su dulzor, delatando que alguna causa impide la terminación del desdoblamiento. Y como, por otra parte, los residuos azucarados son medio de cultivo apropiadísimo para gran número de microbios maléficos, que precisamente se desarrollan a sus anchas en condiciones impropias para las buenas levaduras; de aquí nace el gran peligro para los vinos que se hallen al principio del verano en tales condiciones, pues si el frío contiene tan- to los buenos como los malos gérmenes, el calor puede convertirse en fatídico estimulante de los perjudiciales solamente, si no proporcionamos al vino la condición que le falta para que las levaduras alcohólicas terminen su misión y consoliden la sanidad del caldo.

¿Por qué muchos vinos, largo tiempo después de la fermentación tumultuosa, permanecen anormalmente dulces? No es por su riqueza alcohólica, que damos como inferior a la dosis paralizante. Tampoco por ausencia de fermentos ni temperatura insuficiente, pues casi siempre el origen de la paralización arranca del período final de la fermentación, cuando la temperatura más bien peca de excesiva, aunque ceda bien pronto a límites favora- bles a la evolución de las células, que, sin embargo, continúan su vida trabajosa durante meses enteros, cuan- do no se detienen por completo y dejan aclararse al vino, que no señala ningún peligro.

Podría sospecharse que la multiplicación de los fer- mentos, en sus primeras fases, habrá agotado las reser- vas nutritivas del vino; pero los notables estudios de la Estación Enológica del Panadés demuestran que, aunque posible, no es tan fácil esterilizar un mosto por ese mé- dio, y menos sin retirar las células envejecidas, que, por desintegración, darían medios para regeneraciones suce- sivas. Además, repetidas observaciones nos han demo- strado que la aplicación de fosfato o glicerofosfato amónico como producto nutritivo, es ineficaz muchas veces para- dar a estos fermentos debilitados el impulso necesario, poniendo de manifiesto que algún otro factor es el pre- ponderante.

La afreación como estimulante soberano.

El examen metódico de gran número de fermenta- ciones, cuya evolución hemos seguido paso a paso, en las condiciones más variadas, al elaborar bajo nuestra di- rección millones de decalitros de vino, nos ha ido con- firmando la importancia grandísima que en esas parali- zaciones anticipadas desempeña la escasez o ausencia de oxígeno libre o, en otros términos, la falta de aireación. Sabido es que el fermento alcohólico adquiere su mayor potencia vegetativa cuando crece en contacto del aire. Verdad que se acomoda también a la vida anaerobia, y precisamente por esa adaptación que le obliga a tomar el oxígeno del que lleva combinado la molécula de azúcar, resulta su transformación en alcohol. Más seme- jante vida fuera del aire debilita las levaduras en tales términos, que de no venir a vivificarlas un poco de oxí- geno atmosférico, acaban por detener la fermentación o