El Progreso agrícola y pecuario (1927-08-07 00:00:00), página 5

las en crisis, y es la de la intensificación de la usura, que reaparece triunfadora aprovechando los momentos difíciles; por esto opinamos que el primer paso que debiera darse en toda zona en que se presentan situaciones económicas difíciles es la de organizar un crédito agrícola eficaz y amplio, con lo que se adelantaría no escaso tiempo en restablecer el equilibrio económico de la producción en crisis.

En la Conferencia arrocera se estudiaron puntos concretos que estimamos de interés general para la producción, y de los que continuaremos ocupándonos en próximos artículos.

RAFAEL FONT DE MORA,
Ingeniero-director en la Estación arrocera de Sonea.

Conservación del mosto de uva sin fermentación posible.

Hoy que la vitivinicultura atraviesa una aguda crisis, a causa principalmente del sobrante de vino que pesa sobre el mercado los años de cosecha normal, determinando precios de venta inferiores a los de coste, precisa buscar otro medio más remunerador de dar salida a los productos de la viña.

Uno de estos métodos podría ser la obtención del mosto y su conservación sin que se desarrolle en él la fermentación. El problema ha sido muy estudiado en los Estados Unidos, donde, como se sabe, la ley prohibicionista impide la circulación de los productos alcohólicos.

El uso del mosto de uva como bebida, ha sido corriente desde tiempo inmemorial y aplicado casi exclusivamente a fines medicinales; la industrialización de su obtención es, sin embargo, de tiempo reciente. El problema consiste, como hemos indicado, en conservarlo sin que se le dé a iniciar la fermentación.

Los grandes progresos hechos en las últimas décadas en métodos legítimos e ilegítimos de preservación de alimentos, han facilitado la resolución de esta cuestión, de tal manera, que podemos hacer uso del mosto como bebida en todas las épocas y en todos los lugares. El restringido uso que de él se ha hecho hasta ahora, a pesar de ser una de las más sanas y agradables bebidas, ha obedecido a dos causas principales: en primer lugar —a fin de abaratar el proceso de su conservación— se ha hecho uso por personas poco escrupulosas de los más variados antisépticos, todos ellos prohibidos por la ley por perjudiciales a la salud, y en segundo lugar, la falta de los necesarios conocimientos en la materia, que ha hecho fracasar las tentativas de su conservación por medios legales, de tal modo, que su precio se ha mantenido necesariamente muy alto para el consumidor.

Al objeto de remediar un poco esta falta de conocimientos, de prevenir al consumidor sobre el ilegal empleo de los antisépticos y de llamar la atención sobre el mérito de esta bebida, es a lo que tienden estas líneas.

La empresa puede ser acometida con grandes o pequeñas cantidades, pero es aconsejable empezar en una modesta escala para evitar posibles sorpresas. Las notas que damos a continuación guiarán a todo el que quiera probar para comenzar las operaciones, y a medida que se vaya adquiriendo la experiencia se podrá ir aumentando la producción de lo que ya en países como California tiene una grandísima importancia comercial.

La composición del mosto nos dice bien claramente el valor que tiene como bebida alimenticia. He aquí su composición media:

    Gramas.

    Azúcar
    180 a 280

    Ácidos orgánicos libres (tartrico, málico, etcétera)
    1 a 10

    Sales de ácidos orgánicos
    4 a 8

    Cenizas, conteniendo potasio, sodio, calcio, etc.
    3 a 5

    Materia nitrogenada, proteínas, compuestos amoniacados, etc.
    3 a 10

    Agua
    809 a 777

Como vemos, algunos de los principales constituyentes del vino, como alcohol, glicerina, etc., faltan en absoluto en el mosto, y éste no contiene ninguna sustancia perjudicial a la salud.

El mosto de uva debe ser entregado al consumidor no conteniendo ningún otro componente que los que acabamos de ver, y si por medio de un análisis se descubren otros ingredientes, su existencia debe ser considerada como un fraude. Entre estos componentes extraños, los que generalmente se encuentran son antisépticos, como ácido salicílico, bórico, etc., que ya hemos dicho están penados por la ley, ya que su presencia denota, en primer lugar, un ventajoso medio de lucha sobre el productor de buena fe que realiza necesariamente mayores gastos para poder conservar sin fermentar su mosto, y en segundo lugar, un engaño al consumidor vendiéndole una sustancia que no responde realmente al nombre que se le da y en la que van sustancias perjudiciales a la salud.

Las causas que obran haciendo que el mosto se altere al poco tiempo de obtenido, son debidas a las acciones de unos seres infinitamente pequeños que se encuentran en la piel de las uvas principalmente, y que pasan al mosto al pisarlas para obtenerlo. Estos microbios se hallan en todos, absolutamente en todos los mostos, y son los que producen la fermentación de los mismos, transformando el azúcar en alcohol, ácido carbónico, etc., y dando como resultado final el vino.

Se comprende ahora que para obtener mostos que no fermenten bastaría matar esos microbios, pero precisa, además, que, una vez destruidos, no pueda contaminarse nuevamente dicho mosto con los infinitos que en el aire, polvo, etc., existen, pues entonces todo nuestro trabajo sería estéril, porque el mosto fermentaría.

Los procedimientos para destruir esos microbios pueden ser químicos o físicos: los primeros consisten en añadirles venenos o antisépticos que, como hemos dicho, están prohibidos; nos quedan, pues, los físicos como únicos aplicables. Estos obran de una de estas dos maneras: o bien quitan los microbios por aparatos centrif-