El Progreso agrícola y pecuario (1927-09-15 00:00:00), página 2

ce, Guillebaud, etc., la operación resultará eficaz; pero con el simple remontaje muchas veces se obtendrá efecto contrario, ya que la pequeña baja de temperatura conseguida será prontamente recuperada, y con creces, por la vigorización de las levaduras al airearlas, según veremos luego.

Cuando el local permite una intensa ventilación, nos dió excelente resultado la apertura de puertas y ventanas, especialmente durante la noche. La renovación continua del aire caliente por el frío del exterior, rebaja la temperatura de fermentación de modo energico, hasta el punto de exigir moderar la refrigeración en ocasiones, que son raras con las grandes vasijas de 300 ó más hectolitros, que no se «cortan» tan fácilmente, como creían los antiguos, que incluso cubrían de esteras los lagares para guardar el calor.

Las sales nutritivas; sus inconvenientes y ventajas.

A título de maravillosa panacea viene aconsejándose también la adición a los mostos de sales nutritivas para los fermentos, y en particular fosfato amónico, preparado a veces en forma de glicerofosfato, de más fácil asimilación, y unido en otras al gas sulfuroso, denominando al conjunto «biosulfito».

Las bases técnicas aducidas por los vendedores de tales productos no carecen de cierta lógica, pues constituyendo el fosfato y nitrógeno, en estado de asimilación, los elementos de que más ávidas se muestran las células fermentativas, es natural que tiendan a favorecer su multiplicación y actividad diastásica. Así ocurre, en efecto, y cuantas veces hemos añadido esos productos a la masa del mosto se aceleró notablemente su evolución, puesta de relieve por la ruidosa expulsión de gas carbónico y abundante espuma vinosa. Mas precisamente tal comprobación es el mejor argumento para demostrar nuestro punto de vista en el sentido de considerar la corrección antedicha como un arma de dos filos, capaz de prestar buenos servicios en determinados momentos, pero de graves consecuencias en multitud de circunstancias, precisamente las que más se dan en nuestros climas y mostos.

Con el suplemento nutritivo puesto a disposición de la levadura, se desarrolla con mayor rapidez, lo cual trae de manera inevitable un incremento rapidísimo de la temperatura, que alcanza en muy pocos días un límite incompatible con su vida normal. Y pese a su vigorización anterior, sobreviene la temida paralización con todas sus desagradables consecuencias. La conclusión es clara: si se trata de mostos que entran fríos (15 a 18 grados, por ejemplo), los fosfatos pueden ser útiles y recomendables. Mas si, como sucede con gran frecuencia, pasa la temperatura inicial de esa cifra, debemos renunciar a los estimulantes nutritivos y emplear, en cambio, los moderadores, como el gas sulfuroso en sus diversas formas: liquidado a presión, metasulfito, mechas de azufre, etc., etc.

Una aplicación especialmente útil reconocemos para las sales nutritivas citadas: cuando al final de una fermentación perezosa e incompleta sobre mosto ya casi frío, deseando terminar completamente el proceso desdoblador de la glucosa y levulosa, convenga a todas luces reanimar las decaídas células de saccharomices. Entonces, una incorporación de 10 a 15 gramos de fosfato amónico por cada hectolitro de mosto, será operación benéfica, pues ya no existe el peligro de elevadas temperaturas.

Fermentaciones incompletas y su activación.

Acabamos de tocar el punto capital de la transformación vinaria, el que encierra mayor suma de dificultades y al que se deben cada año multitud de decepciones y vinos averiados. Nos referimos a la paralización anticipada del fenómeno fermentativo, comunísimos en nuestras comarcas vinícolas. Según es sabido por todos, la levadura no puede trabajar ya cuando el alcohol producido llega a los 17 ó 18 grados. Los mostos de mayor riqueza azucarada, o se diluyen o se destinan para rancia o generosos; lo cual no puede contrariar. La preocupación debe nacer cuando, sin alcanzar el límite natural alcohólico, cesa la actividad y dejan el mosto a merced de las especies microbianas perjudiciales, de que nos ocupábamos en trabajos anteriores.

Dos son las principales causas de paralización. La primera va unida al exceso de temperatura, y para corregirla suele bastar con trasegar o descubrir el mosto-vino a vasija fría, con lo cual y con la mezcla de cierta porción de mosto en plena fermentación, el fenómeno se reanuda y desaparecen los restos azucarados.

Cuando sin pasar la temperatura de los 35 grados languidece la fermentación, se debe muchas veces a la falta de aireación. El remedio está en trasegar de modo que el mosto se ponga en contacto del aire. Con ello y con la mezcla de mosto rico en fermentos vigorosos se asegurará el final del proceso. Un poco de fosfato y glicerofosfato amónico en la dosis antes mencionada puede ser conveniente, aunque la experiencia nos demostró que es más importante la aireación y nueva siembra de células no debilitadas por la vida anaerobia prolongada.

Hagamos notar, para terminar, que si las sales nutritivas ayudan al desarrollo de la levadura alcohólica, sirven también de alimento para la multitud de especies causantes de enfermedad, y vale más que el vino quede pobre en tales principios, y el ideal sería privarle de ellos por completo, como tienden a conseguirlo métodos actualmente en estudio.

A. AZANZA AZCONA,
Director Técnico de la Cooperativa Vinícola de Tafalla.

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