El Progreso agrícola y pecuario (1926-03-15 00:00:00), página 6

bien cebado, representa cuatro quintas partes del peso en vivo, o sea un 80 por 100 de lo que pesaba antes de sacrificarlo. Supongamos, por ejemplo, que este cerdo extremeño alcance en vivo 100 kilos; su canal, según el rendimiento indicado, sería de 80 kilos, que se descomponen, aproximadamente, de esta manera:

    Kilos.

    Tocino
    48

    Magro
    20

    Hueso
    12

    Total
    80

Resultando, en suma, que este cerdo tiene un 60 por 100 de grasa, mientras que la carne muscular difícilmente alcanza la cuarta parte de la canal.

Este mismo cerdo que nos sirve de ejemplo—la mayoría pesan las canales 95 kilos—, comprado por el carnicero al precio de 2,62 pesetas (cotización de este ganado en 30 de enero último), importaría \( 80 \times 2,62 = 209,60 \) pesetas, de las cuales el 60 por 100 arrojan la cantidad de 126, que pasan a ser depositadas en forma de tocino, para ser vendido, en su día, a menor precio que el resto de la res. Y almacenado o invertido el capital representado por el tocino, tiene como merma natural la salazón, desecación y derrame de grasa, que, en términos aproximados, excede a un 5 por 100 a partir de los meses de calor. En estas mermas y quebrantos es de tener presente las propias del descuartizamiento, valorado en un 2 por 100, que en el argot de carnicería se expresa diciendo que se lo come la cuchilla, el cuchillo y el tajo.

Con todos estos antecedentes y sabiendo el precio (1) que el cerdo tiene en la tabla del carnicero, a quien deseé molestarle un momento le invitamos a que haga unas cuantas operaciones aritméticas, y deducirá, como nosotros, el criterio justificado del chacinerío para depreciar los cerdos con tan elevado porcentaje de materia grasa sobre la carne magra.

Por lo precedentemente expuesto apreciarán los criadores de cerdos excesivamente grasos que hay necesidad de abandonar orientaciones anticuadas y rutinarias, que sólo se traducen en perjuicios de gran consideración. Es necesario renovar procedimientos o sacrificar el bolsillo. Técnicamente no hay nada que lo impida; hay necesidad de producir lo que se pueda vender, por tener consumo inmediato. Hoy no se deben criar los cerdos que explotaron nuestros abuelos, cuando el tocino era manjar excelente, en la actualidad sustituido por los succulentos y estimadísimos productos elaborados en las industrias salchichera y chacinería (jamones, embutidos, lacones, etcétera).

El doctor catedrático de la Escuela de Veterinaria de Lyon, M. Cornevin, en su tratado de Zootecnia general (1891) decía lo siguiente: «No basta que el medio agrícola permita entregarse a una explotación zootécnica determinada; es preciso que el productor esté seguro de hallar mercado para los productos de su fabricación, pues sólo se produce para vender».

Empeñarse en criar caballos que tienen difícil y onerosa venta representa un absurdo; criar cabras lecheras donde no se consuma la leche, será un disparate; cobar aves finas para mesa de gastrónomos, si éstos están muy lejos, sería otro disparate, como lo es fabricar cerdos grasos de difícil colocación en el mercado.

La venta fácil de los productos que el ganadero elabora es condición básica, fundamental, pues aunque éstas reflexiones constituyen perogrulladas, no debe olvidarse que se produce para vender y no para pasar el tiempo, extremo éste a que nuestros ganaderos no conceden toda la atención debida, aunque se crea lo contrario, pues ofreciendo en el mercado cerdos más magros que grasos, con precios de las actuales cotizaciones, obtendrían mayores utilidades.

Muchos de nuestros ganaderos no ven otra solución al problema, que disminuir la producción o abandona rla, esperando pasivamente que los negocios se mejoren; pero en ésta como en todas las industrias vence siempre la inteligencia a la rutina.

Sería insensato encogerse de hombros ante el abandono en que yace nuestra ganadería. Urge multiplicarla, mejorarla, transformarla. Y en lo que añae al ganado cerdío podrá preguntarse: ¿Qué ha hecho el Estado y la Asociación general de Ganaderos, cuando el criador aún no está orientado sobre lo que debe fabricar? Pero no nos interesan las actuaciones pretéritas, ni debemos pensar en negligencias—si las hubo—de intervenciones pasadas, cuando al verdaderamente interesado le tiene des preocupado el hecho esencial de producir cerdos, bien para que se mueran de hambre, de abandono, o si llegan a estar en condiciones de ser sacrificados, no se pueden vender ventajosamente.

Suponemos que la clase ganadera habrá hecho sus ensayos de mejora; mas dice muy poco que cuatro o cuarenta ganaderos hayan acertado o fracasado en sus propósitos, mientras exista una población porcina considerable que no puede alcanzar fácil y ventajosa venta en el mercado.

** Ocuparse en el libro y en la revista de las normas generales de mejoras pecuarias, resulta relativamente fá cil. Intentar poner en práctica estos preceptos, ya es cuestión bastante más difícil, pues es evidente que hay tantas modalidades de explotación como propietarios, y desde luego no es lo mismo criar un par de cerditos en casa, donde pueden recibir cuidados solícitos, a criar 200 ó 300 cerdos siguiendo el sistema pastoral puro. Este es el caso de la crianza del ganado cerdío en Andalucía y Extremadura. En este régimen de explotación, el ganado experimenta las alternativas de la abundancia, y del hambre, en cuyas vicisitudes el negocio está sujeto a los

(1) Los actuales precios de la carne de cerdo son: magro, 5,80 pesetas kilo; tocino, 8,30; hueso y espínazo entero, 2,50, y costillas, 3,50.