El Progreso agrícola y pecuario (1926-06-07 00:00:00), página 7

tor; también este método adolecía de lentitud. Finalmente, se adoptó el medio de disponer las uvas sobre un emparrillado en el interior de un tubo metálico calentado exteriormente, y por el interior del cual se hacía pasar una corriente de aire caliente, producida por la acción de un ventilador sobre la llama de un mechero Bunsen, resultando en el interior del tubo una temperatura de unos 70°.

El promedio de los tres ensayos efectuados sobre variedad Rosaki dio para la cantidad de agua evaporada una cifra muy próxima al 80 por 100, siendo, pues, esta cifra la que debe servir de base para el cálculo de los secadores mecánicos, cuando se trata de dichas uvas.

Es de suponer que cada caso de uva debe tener un coeficiente de evaporación diferente, dependiendo éste, además, del grado de maduración, o sea de la riqueza azucarada del mosto. Ofrece, pues, un gran interés continuar estos ensayos, toda vez que, dadas nuestras condiciones climatológicas, si se tratara de establecer esta industria en gran escala deberá recurrirse forzosamente a la desecación artificial, conforme se viene practicando en California.

Se efectuaron asimismo ensayos de desecación bajo local cubierto, pero en el que entraba libremente el aire y los rayos solares calentaban las uvas durante una buena parte del día. Primariamente, las uvas, luego de extirpar los gramos averiados, fueron sumergidas durante cinco o seis segundos en una solución de soda cáustica al 20 por 100; esta operación preliminar tiene por objeto, por una parte, eliminar la uva, y por otra, reblanecer la película y aumentar su porosidad para facilitar la evaporación. Inmediatamente fueron suspendidas de tratar saños, dispuestas de forma que no hubiera contacto entre los racimos y no ofrecieran mutuamente estorbo a la acción del sol y el aire. La obtención de las pasas por este sistema resultó muy lenta, debido a que, habiéndose empezado la experiencia a primeros de noviembre, sobrevinieron frecuentes lluvias, días nublados y, finalmente, fuertes fríos y heladas. No obstante, la variedad Rosaki después de un mes había llegado al estado de pasa normal; al cabo de mes y medio sensiblemente quedó terminada la desecación de la variedad Parellada, y en el Pansé no se consiguió hasta fines de año, observándose en esta última un principio de enmhecimiento en la parte más interna de los racimos.

La degustación de la pasa Rosaki obtenida por medio artificial ofreció una acidez notable; en cambio, en la obtenida por desecación natural no se notó esta particularidad, debido, probablemente, a la influencia del baño alcalino. Su aspecto era muy hermoso, tanto por su color como por el buen tamaño de los granos y pequeñez de las pepitas, pudiendo muy bien compararse con las célebres pasas de Málaga. Es, pues, de esperar que esta industrialización, llevada a cabo adoptando un sistema de desecación artificial combinado con un tratamiento previo alcalino para neutralizar el exceso de acidez de las uvas, podría constituir para los cultivadores de esta variedad una solución en las épocas de crisis.

En cuanto a las otras dos clases de uva ensayadas por el sistema de desecación natural, ofrecieron la siguiente proporción de agua evaporada:

Parellada................................. 65 por 100,
Pansé................................. 80 -

Sometidas a degustación, nada anormal se observó, pero, en cambio, no ofrecían el buen aspecto de la clase Rosaki a causa del menor tamaño de los granos y, en consecuencia, de la mayor abundancia relativa de raspon. Observóse también en la clase Parellada una desproporción evidente entre la pulpa y las pepitas, cuya excesiva abundancia y grosor hacen a estas pasas poco aptas para el consumo directo. Aun así, estas variedades de uvas, lo mismo que otras cultivadas en la comarca, es de prever serían utilizables para la producción de pasas, con tal de proceder a su selección y quizá también practicando la operación del despepitado in-cánico, que, al parecer, es corriente en California, país gran productor de pasas.

La elaboración en gran escala de la pasa en California se debió a la promulgación de la vigente ley s.c.a. Ante la grave e irreversible crisis que iba a experimentar la próspera viticultura de dicho país por virtud de dicha ley, los productores, lejos de entroncarse en buscar patrocinios y en procurar recabar de su Gobierno compensaciones o nuevo mercados para sus vinos, dedicáronse exclusivamente a buscar otra utilización de las uvas, y en la elaboración de pasas hallaron pronto una gran solución. Creáronse como por encanto muchas fábricas dedicadas a este fin; organizóse una gran propaganda; surgieron multitud de aplicaciones de la pasa, y hoy día ya es completamente innecesaria la elaboración de vino en California.

Tenemos la sospecha fundada de que actualmente la pasa de California no basta a surtir el mercado que se ha creado, siéndole preciso a dicho país adquirir en el extranjero partidas importantes.

Este ejemplo es digno de imitación, por lo que creemos sería de gran conveniencia en nuestras comarcas vitícolas, en marcha acelerada hacia su total ruina, realizar ensayos de obtención de pasa. Este establecimiento se propone continuar estos estudios en la cosecha próxima.

Cristóbal Mester,
Ingeniero-director de la Estación de Viticultura y Enología de Villafrechosa del Panadés.

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