El Progreso agrícola y pecuario (1926-07-22 00:00:00), página 3

vendimia. Esta operación es simplemente la corrección de la acidez del mosto, que debe ser bien conocida de todos los viticultores. Los mostos ricos en azúcar son pobres en acidez, debiendo aumentarse en la cantidad necesaria hasta que tengan de 7 a 8 gramos por litro en ácido tántrico, por ser necesaria no sólo para la buena fermentación, sino para la presentación y la conservación del vino. Esta práctica no es aconsejable en el caso único de que los vinos se fabriquen con mitras a la exportación, por no estar admitida esta adición en algunos países importadores de nuestros vinos, como sucede en Suiza.

Sabido de todos es hoy día la importancia que tiene el conocimiento de las temperaturas de fermentación, que si en todos los casos es interesante su vigilancia, en estos de mostos ricos en azúcar originarios de comarcas cálidas es indispensable, por ser muy propicios a las altas temperaturas, que tan perjudiciales son para la fermentación.

No creemos que esta práctica de tomar la temperatura ofrezca dificultades, y como medios preventivos para evitar esas altas temperaturas y correctivos, en el caso de que ya se hayan presentado, se recomienda:

1.º Emplear recipientes pequeños, caso que no afecta a los pequeños viticultores, porque ya los usan de reducida capacidad; se recomienda no pasar de la cabida de 100 hectolitros como máximo.

2.º Vendimiar antes de llegar a la excesiva madurez, pues si bien puede aspirarse racionalmente al máximo de rendimiento de la producción de la vid en azúcar cuando se busca la obtención de caldos especiales, en cambio, en el caso de vinos ordinarios o corrientes, dicho rendimiento tiene un límite natural que está determinado por el máximo rendimiento de la fermentación alcohólica.

3.º Practicar la vendimia por la mañana temprano o a la caída de la tarde para evitar que la vendimia vaya caliente al lagar.

4.º No macerar, si ello no ofrece un gran inconveniente desde el punto de vista del mercado, o macerar antes de la fermentación valiéndose de las aplicaciones del gas sulfuroso, aunque esto requiere después una desulfuración y siembra de levaduras seleccionadas, único caso que ofrece algunas dificultades para el pequeño cosechero.

5.º Y, por último, refrigerar por los medios de que se disponga: enfriamiento del local o bodega, enfriamiento de los envases o recipientes donde fermenta el mosto, refrigeración indirecta por el gas sulfuroso (adición de unos 5 gramos de gas sulfuroso por hectolitro, dosis variable con la temperatura de fermentación), sastrías o remontes, adición de mosto fresco o empleo de refrigerantes.

Este último punto es el que tiene mayores inconvenientes para el pequeño cosechero—que es el tipo general en España—, porque requiere el tener agua en abundancia y la adquisición de un refrigerante; aunque cree- mos que, en la mayoría de los casos, puede conseguir la refrigeración por los otros medios indicados, ya que generalmente emplea envases pequeños y no opera con grandes masas. En circunstancias contrarias a las indicadas últimamente, sí que es de precisión el empleo de los refrigerantes; pero, en general, no se trata ya del modesto vitivinicultor, que se hace el vino de su cosecha en lugar de vender la uva.

Reconocida la innegable existencia de estas comarcas o regiones, limitadas productoras de mostos ricos en azúcar, creemos, en nuestra modestísima pero sincera opinión, desprovista de egoismos, que son casos excepcionales, más aún en la época actual, en la que por efecto de los perfeccionamientos de cultivo ha aumentado la producción unitaria de las cepas, disminuyendo, como es natural, el grado alcohólico medio de nuestros vinos. No es, pues, en modo alguno un caso general en el viñedo español.

Diremos, además, que aun considerándose estos mostos como defectuosos para su vinificación, no tanto por el exceso de azúcar como por la falta de acidez, son precisamente los que dan productos vinícolas, como los moscatel, malvasía de Sitges, prioratos, vinos licorosos y rancios, mistelas, etc., etc., de tan excelentes cualidades que los hacen muy apreciables y ser caldos de gran fama muchos de ellos.

Estas buenas cualidades, que poseen aun los caldos procedentes de regiones productoras de vinos ordinarios o corrientes, no son desconocidas por los exportadores y confeccionistas de vinos de imitación de tipos nacionales y extranjeros, mercé a las cuales pueden obtener diversos tipos de caldos, por medio de mezclas (compages), con los otros vinos obtenidos en sus propias regiones, pues análogamente a estos vinos de mucho grado, existen también en España otras comarcas igualmente limitadas, y que asimismo constituyen excepción, en las cuales los vinos producidos presentan unos caracteres analíticos que les dan la apariencia de vinos aguados no siéndolo. Tal sucede en la zona montañosa del Panadés, en la provincia de Barcelona; en la denominada Conca de Barbarà, en la provincia de Tarragona; y en las de Requena, Utiel y Sieteaguas, de la provincia de Valencia.

Dada la diversidad de caldos que se obtienen en España, pues los tenemos de todas graduaciones y cualidades, pueden fácilmente prepararse, valiéndose de las mezclas o compages, los tipos apetecidos por las exigencias de los mercados de exportación.

Por último, en no pocos casos se llega a esta riqueza en azúcar forzando la madurez natural, llegando a la sobremaduración y pasificación de la uva, pues en unos casos se buscan esos tipos especiales renombrados, y en los demás el hecho de que en la mayor parte de las regiones vitivinícolas se paga el vino por su grado alcohólico, hace que se vendimie al máximo de madures, buscando el grado alcohólico máximo. Esto nos parece muy natural si se tratase de una industria cuyo producto final fuera el alcohol simplemente, puesto que en toda empresa industrial debe perseguirse el máximo de