El Progreso agrícola y pecuario (1925-09-30 00:00:00), página 7

El examen de las heces sería en todo caso conveniente, pues encontrándolas cargadas de microbios ya se ve la conveniencia de separarlas cuanto antes, y con más razón si la temperatura es elevada.

Ya indicamos también que para vinos vuelto (casse oxidásica) la operación debe hacerse fuera del contacto del aire y, en general, siempre conviene así, excepto en casos particulares (olor a huevos podridos), valiéndose de bombas, fútiles, etc.

Clarificación y filtración.—Terminada la fermentación alcohólica, los vinos, por la acción del frío, suelen aclarar naturalmente. No es extraño, sin embargo, que los vinos nuevos presenten enturbiamientos debidos a cristales de tartar, levaduras, otros microorganismos, materias nitrogenadas, mucilaginosas, péticas, etc. La clarificación como la filtración eliminan esas sustancias por formación de un compuesto insoluble de tanino y gelatina que va al fondo en la primera de dichas operaciones o por el paso del líquido a través de una materia (tejido, amianto, papel, etc.), que retiene aquellas sustancias que enturbian el vino, en la segunda. En ambos casos quedan eliminados gérmenes de enfermedad y, por lo tanto, son operaciones de conservación.

La filtración es más rápida y no altera la constitución del líquido si se hace al abrigo del aire; la clarificación disminuye el tanino y algo la acidez, pero es insustituible en ciertos casos (vinos astringentes, los sujetos a casse férrica con exceso de tanino, etc.) y en muchos casos se complementan filtrando después de clarificar para llevar los vinos en mejores condiciones a la bodega de crianza, donde han de pasar por las distintas fases de maduración y envejecimiento.

Los clarificantes más usados se deben emplear a las dosis medias de 10 a 15 gramos por hectolitro para las gelatinas diversas; la blanca, en hojas delgadas y transparentes, para los vinos blancos; la pastilla «Coignet» y otras buenas marcas para los tintos; la sangre fresca a 2 o 3 decilitros por hectolitro.

En ocasiones resultan útiles otros clarificantes de acción mecánica, como la tierra de Lebrija que se emplea a 200 gramos por hectolitro.

Para efectuar bien la clarificación, debe hallarse el vino en perfecto reposo, y por consiguiente no ha de ofrecer el menor signo de fermentación, ni de enfermedad, cassé, etc. Cualquier movimiento fermentativo, por pequeño que fuera, produciría gases que impedirían el descenso del clarificante. Se evitarán estas dificultades agregando previamente 10 gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro.

Causa de decepciones en la clarificación pueden ser igualmente el no agitar bien toda la masa del líquido al incorporarle las gelatinas para que la distribución y la mezcla sea perfecta, y por último, la falta de tanino que, como procedente del hollejo y pepitas, escasea en los vinos blancos y claretes.

En estos vinos, aun en los que por proceder de prensas tienen la suficiente cantidad para que obre el clarificante, conviene la adición de tanino, teniendo en cuenta que este elemento contribuye a la buena conservación del vino.

El tanino a emplear ha de ser el llamado tanino al alcohol, de color amarillo claro, que se disuelve en alcohol rectificado sin dejar residuo insoluble alguno y a dosis por hectolitro próximamente igual a la de las gelatinas.

Por la acción que tienen éstas sobre las materias colorantes puede en ocasiones ser útil la clarificación para decolorar vinos blancos manchados y claretes y cuyo efecto se aumentará precediendo a la clarificación la adición de algunos gramos de metabisulfito de potasa por hectolitro. Por el contrario, tratando de no decolorar puede convenir el recurrir al ensayo de clarificantes mecánicos, como la tierra de Lebrija.

Siempre, quince o veinte días después de la clarificación, es necesario trasegar.

Víctor Ruseño,
Ingeniero director de la Estación de Viticultura y Enología de Huesca.

El trigo "Bolcheviquia,"

Los periódicos diarios han dado la noticia de la aparición de un trigo ruso llamado a producir una verdadera revolución por sus excepcionales propiedades y que ha sido bautizado con el significativo nombre que encabeza estas líneas.

Dada así la noticia, como a la Prensa no especializada corresponde, parece indicar que una nueva forma de trigo (especie o variedad), hasta ahora desconocida para el hombre, entra bajo su dominio y que tal adquisición es un hecho tan fortuito como el descubrimiento de un pozo de petróleo o de tal o cual yacimiento metálico.

Nada, sin embargo, tan lejos de la realidad, en este caso como en tantos otros. La nueva raza de trigo que tan extraordinarias propiedades se dice posee no es más que un producto de la actividad humana, aplicando y llevando al terreno de la industria agrícola las enseñanzas derivadas de una de las más modernas y sugestivas ciencias: la genética, en este caso en su rama vegetal.

En efecto, el estado actual y los conocimientos que de ella se tienen permiten, si no obtener todo cuanto el hombre deseé, tanto en agricultura como en ganadería, ni crear tipos que no tengan nada de común con los existentes, sí aumentar y llevar tal o cual aptitud a explotar en el sentido deseado, llegando a razas en que estos valores alcanzan límites desconocidos en las razas naturales.

Tantos ejemplos hay de ello, sobre todo en ganadería, que sería enojoso repetirlos una vez más, ya que son de dominio vulgar las especializadísimas razas inglesas de ganado vacuno, lanar, etc., etc., obtenidas, inconscientemente, sujetándose a lo que luego había de ser la ciencia genética.

De igual manera y con idéntico fin, se trabaja hoy en la rama vegetal, en todos los países, no que van a la cabeza, sino que no se retrasan; de tal modo, que podrán,