El Progreso agrícola y pecuario (1925-12-07 00:00:00), página 4

reduce a pasar medio litro de leche por un pequeño filtro de algodón. Todas las materias extrañas quedan en la nata, del tamaño de una perra chica que, después de seca, sirve para que los proveedores vean retratada en ella la limpieza de su leche. Ese sistema ha dado grandes resultados en las lecherías en que se implantó, por ser una investigación que entra por los ojos a los ganaderos. La materia grasa y el extracto seco nos proporcionará los datos necesarios para juzgar de la pureza de la leche.

Nada hablaremos de las investigaciones bacteriológicas que se deben llevar a cabo, por no alargar mucho estas notas; pero debe prepararse la instalación para hacerlas más adelante, y hemos de insistir en que no se monte esta industria sin que se hagan diariamente, por lo menos, los ensayos ya indicados, pues es la única manera de asegurarnos de la clase de leche que vamos a proporcionar a nuestros clientes. Así lo vienen verificando las grandes lecherías de Europa y América, como la Bolle, de Berlín, Wiener Molkerey, de Viena, Alliance Dairy, de Londres, Société des Fermiers Réunis y Maggi, en Francia, que hacen de 40.000 hasta 300.000 análisis anuales cada una, empleando, algunas de ellas, hasta 8.000 cobayos para sus estudios bacteriológicos, siendo su resultado de los más halagüeños, pues, por ejemplo, la casa Maggi, que comenzó llevando a París 900.000 litros anuales, trabajaba a los diez años de su fundación hasta 66 millones.

La leche, admitida definitivamente para el consumo directo, pasará inmediatamente al depósito general, situado en la sala de filtros y pasteurización, y allí se someterá al filtro centrífugo, como medio más rápido y seguro de quitar a la leche las materias extrañas en suspensión y los microbios que con ellas arrastren, pues los aislados no hay procedimiento mecánico de eliminarlos.

Una vez filtrada, se pasteurizará, pasando al calentador, en donde la leche se calienta en dos o tres minutos, a 63-65° C., y de allí a las cámaras de pasteurización, en que se sostiene a esa misma temperatura durante treinta minutos, perfectamente aislada del aire y en continuo movimiento.

De las cámaras de pasteurización pasará al refrigerante, colocado en lugar inmediato, pero diferente del anterior, y en el que no debe haber ningún otro aparato, para evitar que la leche se enfríe en una atmósfera poco pura, como podría serlo la del local anterior, en el que existen mecanismos que, por muy limpios que se tengan, siempre pueden desprender algún olor, poco grato a la leche, y que ésta absorbería fácilmente.

El refrigerante, en el que la temperatura de 65 ha de bajar a 4 ó 5° C., constará de dos partes: la de arriba, enfriada por agua corriente, y la baja, con salmuera, a dos grados de temperatura, para lograr que la leche, al salir de él, tenga los 4 ó 5° C. indicados.

Del refrigerante, y en local también separado, pero inmediato, y por una canal, pasará la leche a los envasadores de botellas y cántaros, y de allí a los vehículos de reparto a domicilio o a las sucursales esparcidas por la población, que, a su vez, la repartirán a domicilio, pero sin romper los precintos de las botellas.

Recomendamos el sistema de pasteurización baja, es decir, calentar a 63-65° y sostener esta temperatura durante treinta minutos, con preferencia a la pasteurización alta, o sea calentar a 85-90° durante dos o tres minutos, porque por aquel procedimiento la leche queda exactamente igual que cruda, en lo que a su composición química y fisiológica se refiere, a tal extremo, que se puede dar sin ningún inconveniente a los niños de pecho, pues nada en ella se ha precipitado: nata perfectamente y las vitaminas y encimas quedan con toda su vitalidad; en una palabra, la leche queda viva, pero sin los microbios patógenos tan temibles y que pueden contener: tuberculosis, tifus, fiebre aftosa, disentería, escarlatina, etc., etc., y destruidos también los lácticos, aunque quedan los llamados termófilos y los esporos de los lácticos, que no desaparecen sino a costa de estropear la leche calentándola a más de 100° de temperatura, y que, por tanto, quedan también con vista a la pasteurización alta.

El procedimiento de pasteurización llamado de biorización no está en disposición de aplicarse a la industria; pero el día que lo esté parece será tan perfecto como el de baja que preconizamos.

Los cántaros en que llega la leche a la lechería, así como los que la conducen a las sucursales, se lavarán en aparatos especiales y aseptizarán perfectamente, secándolos antes de entregarlos a los proveedores, los que no deben destaparlos hasta el momento de ir a envasar la leche. Como estos lavadores mecánicos están construidos para lavar cántaros cilíndricos, no pueden emplearse los de forma de ánfora que hoy se usan, y que deben sustituirse por los cilíndricos para no tener que lavarlos a mano, lo que alargaría la operación y la encarecería enormemente.

En la misma forma, pero en local y con aparatos diferentes, se han de lavar los cántaros de reparto y las botellas, que pueden ser de cristal y aluminio. Las primeras para la leche de lujo y las segundas para la normal, pues no debe haber sino dos clases de leche: la normal y la llamada certificada o de lujo, para cuya producción hay que tener en cuenta, no solamente la salud, alimentación, vida de las vacas, así como el ordeño, etc., sino la salud de los operarios y sus familias, cuidados extremos que la encarezcan en demasía y a la que no todas las fortunas pueden alcanzar.

Tendremos, pues, que, para la recepción y preparación de la leche para el consumo al natural, son necesarios:

Un local amplio para recibir la leche y clasificarla, según su calidad, en el cual local, que llamaremos de recepción, se instalarán los depósitos mezcladores en los que se han de tomar las muestras de la leche de cada proveedor, y las básculas para pesarla; pues por peso y por su volumen debe tomarse nota de la leche que llega, por ser menos dado a discusión el pesar que el medir. De la báscula, y por amplio canalón, pasará la leche aceptada como buena a la sala de pasteurización. La otra