El Progreso agrícola y pecuario (1925-09-22 00:00:00), página 7

Este Centro oficial del Estado, tiene la satisfacción de ofrecer gratuitamente todos sus servicios y elemento de auxilio y propaganda a los propietarios y agricultores de toda España: reparte, dentro de sus disponibilidades, plantones de morera, plantitas de un año para establecer viveros, semillas de gusanos de seda y de moreras, folletos instructivos... Para comenzar, basta con esto y una buena voluntad de parte de todos.

FELIPE GONZÁLEZ MARÍN,
Ingeniero-director de la Estación Superior de Sericultura de Murcia.
Septiembre de 1925.

Los métodos de las vinerías.

Desde hace algunas campañas vinícolas se preocupa esta Estación enológica de estudiar la vinificación por los métodos modernos de las vinerías, de las que ha sido iniciador el competente ingeniero francés monsieur Barbet.

Desarrolladas magistralmente sus ideas en su obra La vinería, no se han difundido—como parece sería racional, en nuestro concepto—por la complicación de la instalación mecánica que dicho técnico propone.

Acaso sea un salto demasiado brusco el pasar del sistema de vinificación ordinario con fermentaciones rápidas y al albur de la naturaleza, efectuadas, como sucede hoy, inmediatamente después de la recolección, al sistema industrial de fermentaciones continuadas todo el año, sobre mostos esterilizados y sembrados con las clases de levaduras puras y seleccionadas que el estudio y la experimentación previas han aconsejado como más convenientes.

Si pudieran hacerse ensayos en pequeño sobre estos modernos y racionales métodos de vinificación, comprobando la eficacia de los mismos, y se vencieran paulatinamente muchas de las pequeñas dificultades que son inherentes a todo lo nuevo, se entraría más fácilmente por el camino de estos métodos modernos.

Procurando alcanzar esta finalidad, este Centro ha realizado la elaboración de la mayor parte de los vinos procedentes de sus viñas por el método de las vinerías.

He aquí algunos de los temas que, relativos a este novísimo modo de elaborar, han sido objeto de especial atención por este Centro:

DESULFITACIÓN DE MOSTOS.—Los magníficos resultados alcanzados trabajando con el sencillo material idóneo por esta Estación enológica en 1922 se comprobaron en las múltiples desulfitaciones realizadas con posterioridad.

Creemos tener resuelto completamente el problema de desulfilar en frío los mostos de poca graduación glucométrica del tipo de los que se obtienen en esta comarca del Panadés. Sin necesidad de calefacción ni de vacío, puede conseguirse que mostos que inicialmente lleven un gramo por litro de gas sulfuroso, queden en el límite de 200 a 300 miligramos; a estas dosis es posible conseguir una buena fermentación. Por tal motivo, no hemos tenido interés en apurar más la desulfitación.

Este método de desulfitación en frío, que consiste esencialmente en hacer deslizar el mosto sulfurado por unas columnas de discos colgantes, construidas sobre la base de proporcionar al mosto mucha superficie, es relativamente lento, pues hay que dar tiempo no sólo a que vaya desplazándose a la atmósfera el gas sulfuroso libre disuelto, sino que es preciso que el combinado, en virtud de ciertas leyes de equilibrio no bien establecidas, pase a su vez a libre para ser eliminado en este estado.

Cuando los mostos son muy azucarados, esta fase de la liberación del sulfuroso combinado es más larga que cuando se trata de mostos que, conteniendo la misma cantidad de este antiséptico, acusan una graduación Beaumé más baja.

Para los casos en que hay que proceder rápidamente, hemos ensayado con éxito un sistema mixto en que se opera al principio en frío, haciendo pasar el líquido, según sea el sulfuroso, por una o dos de las columnas de discos antes citadas; se completa después la desulfitación mediante el calentamiento del mosto hasta los 70° y se le hace deslizar a esta temperatura por otra columna de un metro de longitud compuesta de bolas de vidrio de un decimetro de diámetro.

Para evitar el enfriamiento durante el tiempo que el mosto caliente se desliza por la superficie exterior de las bolas, se hace entrar el mosto a 70° por la parte inferior de la columna, y al llegar al extremo superior de la misma, el líquido experimenta un derrame simétrico, mojando y repartiéndose en película muy tenue por toda la primera bola; pasa de ésta a la siguiente, y así sucesivamente, hasta que de la última se recoge en un recipiente de madera donde se enfría. La desulfitación obtenida con este sistema mixto, es satisfactoria, como puede juzgarse por los siguientes datos, que corresponden a una de las múltiples operaciones efectuadas:

El mosto inicial contenía por litro........ 812 mgme. S O₂
El mismo mosto, después de pasar en frío por la primera columna, acusaba sólo.... 508 — —
El mismo mosto, después de pasar en caliente por la segunda columna............. 296 — —

El coste que supone esta modificación es de poca importancia, pues ya se comprende que calentar un mosto hasta los 70°, sin que se precise consumir las calorías que supone la ebullición, es insignificante.

FERMENTACIONES CONTINUAS.—El mosto desulfurado en las condiciones antes citadas, tenía la ventaja de resultar pasteurizado y libre, por lo tanto, de toda clase de fermentos.

Para transformarlo en vino, se imponía adicionarle levadura; ésta pudo escogerse no solamente pura, sino seleccionada y de la raza que se consideraba preferible.

Como la desulfitación se efectuaba en la vinería diariamente, la fermentación podía ser continua. Se disponía para ello de un envase de unos 7 hectolitros de capacidad, de cemento armado, en el que se sembró la levadura activa, pura y escogida; dicho depósito estaba lleno