El Progreso agrícola y pecuario (1925-10-07 00:00:00), página 3

Procedimientos para conservar el vino.

Vamos a describir ligaramente algunas prácticas de conservación del vino, que detienen en su desarrollo o destruyen los agentes que pueden alterarlo.

El frío.—No esteriliza el vino porque no mata los microbios, pero paralizados por su acción se eliminan después por medio de filtraciones y trá-íegos. Utilizado el frío industrial, con este y otros objetos, en grandes instalaciones, la descripción de las operaciones nos invertiría demasiado espacio.

Electrificación; carbonización.—Mucho menos aplicables a la práctica, tampoco corresponde a este lugar la exposición de estas operaciones.

Pasteurización.—Calentado el vino en aparatos especiales llamados pasteurizadores, quedan destruidos los microbios que contenga o la diatasa oxidante que produce la casse (vuelta).

El calentamiento del vino se hace sin el contacto del aire a temperatura de 65 a 80 grados, y el vino sale del aparato con una temperatura muy próxima a aquella con que entró en él, todo para que por la aireación y el calor no se modifiquen su color y su gusto y mercé a combinaciones más o menos ingeniosas de las distintas partes del aparato y que, en síntesis, consisten en un calorizador donde el vino, al circular, experimenta la temperatura máxima y un refrigerante donde el vino frío que entra se calienta gradualmente y el que sale se va enfriando, cediendo su calor a los elementos próximos, por donde marcha el vino que entra frío.

Existiendo en Francia, casas que a domicilio pasteurizan los vinos, es incomprensible que en España no se haga algo parecido, o que sociedades o pueblos de cosecheros no adquieran algún aparato que en el primer año quedaría amortizado con el importe de los vinos vuelto o avinagrados y perdidos totalmente.

Antisépticos.—Destruyen o aletran los microbios según las dosis. Son, por tanto, procedimientos de conservación.

Alcohol.—Conveniente en algunos casos, empleado exageradamente en algunas regiones para suplir todos los demás cuidados racionales de elaboración y crianza, no parece necesario, sin embargo, que, salvo ciertos casos de vinos especiales, la legislación admita todavía sin límites el encabezado. Los bodegueros riojanos conservan el vino hasta treinta años y lo exportan a todo el mundo, en general, sin la adición de una gota de alcohol.

Metabisulfito; gas sulfuroso.—Empleado desde la vendimia para la vinificación, es un poderoso auxiliar para mantener los vinos sanos. En los vinos dulces es indispensable; en los corrientes; principalmente si se alojan en tinas y no en cubas, una dosis periódicamente de 4 a 6 gramos de metabisulfito por hectolitro, aplicado suspendiéndole de la boca de la tina en una bolsa de tela atada con una cuerda y cerca de dicha boca para que se vaya disolviendo y descendiendo por la masa del líquido, es muy conveniente, especialmente en vinos que son propensos a alterarse.

Y aunque hay más antisépticos aplicables, la legislación, con mucha razón, no los consiente.

Ni, como vemos, son necesarios. El arte de conservar el vino sano no tiene, pues, nada de misterio. El que abandone los métodos racionales que quedan descritos, y bien por ignorancia o por la comodidad de no practicar las operaciones necesarias, recurra a algunos polvos misteriosos conservadores, se expone, o a quedar chasquicado por no conseguir el objeto, o, peor todavía, a bordear la ley y tener un disgusto.

Víctor Risusno,
Ingeniero-director de la Estación de Viticultura y Enología de Haro.

La riqueza piscícola de España.

La Prensa toda ha dado la noticia recientemente—nosotros nos complacemos en recogerla—de que S. M. el Rey, a quien tanto preocupan los intereses económicos nacionales y especialmente los que con el campo se relacionan, había hablado al presidente del Directorio, con verdadero empeño, de la necesidad de fomentar la pesca que vive en los ríos, arroyos y estanques (salmón, trucha, anguila, carpa, tenca, cangrejo, etc.), que fue en tiempo una gran riqueza de nuestro país, y hoy parece llamada a desaparecer.

Según aquella noticia, el Gobierno se había apresurado a recoger la patriótica iniciativa de S. M., encomendando a personas competentes el estudio de la cuestión, para adoptar las necesarias medidas.

Consideramos nosotros el problema propuesto de enorme interés para España y especialmente para la población agrícola, que puede hallar en los cursos de agua un venero de inapreciable riqueza, si se le dan medios para explotarla. Por ello rogamos al distinguido Ingeniero de Montes D. Ricardo García Cañada, jefe de la División Hidrológico-forestal de Zaragoza, y persona muy conocedora de la cuestión—de la que le olmos hablar, con gran acierto, en el Congreso de Ingeniería—que se ocupe de él en estas columnas, para cooperar, en la modesta medida de nuestras fuerzas, al mejor éxito de iniciativa regia; y he aquí lo que dice el Sr. Cañada:

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Condiciones piscícolas de nuestras aguas dulces.—España es, indudablemente, uno de los países más privilegiados, desde el punto de vista piscícola fluvial.

La gran longitud y el abundante caudal de muchos de sus numerosos cursos de agua, y la extensión relativamente considerable de sus lagunas y lagos; la excelente calidad y las grandes diferencias de temperatura de sus aguas corrientes y estancadas; la variedad y riqueza del plancton (1) que unas y otras contienen, y de la diversi-

(1) El naturalista alemán Hansen, de Kiel, llamó plancton (1887) al conjunto de seres inferiores, tanto animales como vegetales, que flotan constantemente en las capas superiores de las aguas: algas unicelulares y radiolares, anélidos, etc., dominando los crustáceos inferiores (Copépodos y Squíridos).