El Progreso agrícola y pecuario (1925-11-22 00:00:00), página 4

sino a otras suficientemente aproximadas para que los contribuyentes no crean lesionados sus intereses con relación a la cuota del Tesoro que les corresponda, o a su crédito en los casos de préstamos hipotecarios.

MANUEL DEL BUSTO,
Ingeniero agrónomo,
ex jefe del Servicio de Catastro.

El abastecimiento de leche en Madrid.

I

El Congreso Internacional de Lechería de Berna de 1914, acordó aconsejar que se apoyase la creación de grandes sociedades lecheras para el suministro de leche en las grandes poblaciones.

¿Qué se trata de conseguir con este apoyo a los grandes industriales lecheros?

El mismo Congreso lo dice: conseguir el suministro de leche pura, buena y barata en las grandes urbes.

¿Pero es que los pequeños lecheros no pueden producir leche de esas condiciones?

Veamos, antes de contestar, a lo que debe llamarse leche pura y buena.

La definición que ha dado de la leche el Congreso Internacional contra el fraude de Ginebra, en 1908, y que hizo suya el de Lechería de Berna, es la siguiente:

«La leche es el producto integral del ordeño total y no interrumpido de una hembra lechera, sana, bien alimentada y no agotada. Debe recogerse con limpieza y no contener calostros. La denominación de leche simplemente no se aplicará sino a la de vacas.»

Esta definición es perfecta, porque si no se ordena completamente la ubre, queda en ella la parte de leche más rica en materia de grasa, resultando una verdadera adulteración, puesto que con el ordeño incompleto, se quita a la leche ordenada, una gran parte de la materia grasa que le pertenece.

Ha de ser de vacas sanas, bien alimentadas y no extenuadas, porque el animal enfermo, flaco y fatigado produce leche de composición anormal, en la que suelen faltar sales de cal y fósforo, tan indispensables al niño, llevando en cambio microbios patógenos, tales como los de la tuberculosis, fiebre aftosa, etc., etc.

Pero no es suficiente que las leches sean puras y producidas por animales sanos, etc., sino que es necesario que se obtenga y manipule con limpieza, pues poco importaría suministrar leche de composición normal, rica en materia grasa y sin ningún microbio patógeno, proporcionada por la vaca, si al ordeñarla o manipularla se la ensucia. Y aun no es suficiente que esté limpio el animal y el estable en que se ordeña, sino que también es necesario que lo estén los ordeñadores y todos los que intervengan en la manipulación de la leche, y no solamente que estén limpios, sino que no padezcan, ellos o sus familias, ninguna clase de enfermedades contagiosas, pues no sería la primera vez que la leche haya llevado el tifus, la escarlatina, etc., a sus consumidores, porque había sido ordenada o manipulada, por personas que habían padecido esas enfermedades o que tenían alguno de su familia que las sufría.

Con esta serie de precauciones se obtiene una leche lo más pura y buena, es decir, limpia y aseptica, que la práctica puede proporcionar.

Ahora bien: ¿puede un pequeño lechero pagar un veterinario y un médico que, muy a menudo, reconozca sus gallos, empleados y familia? ¿Puede, si así lo hace, aislar perfectamente su ganado enfermo, con cuadra, personal y pastos separados del resto, y pagar el jornal al obrero que padezca o sufra en su casa alguna enfermedad contagiosa? No, no es posible que lo haga, sin que la leche que produzca vaya enormemente recargada con ese gasto, de lo que resultaría la obtención de una leche pura y buena, pero cara; y de lo que se trata es de que reúna las tres condiciones, pues si no es barata, no podrán aquellos que perciben exiguos sueldos y jornales tomar diariamente, aunque no sea más que en pequeña cantidad, leche buena, sin que se desequilibre su presupuesto.

Pero si un ganadero, rodeándose de todas esas precauciones, puede producir esta clase de leche, aunque sea cara, y, por lo tanto, de las llamadas de lujo, los lecheros que no son productores, sino que compran simplemente la leche en el campo para venderla dentro del ca-cho de la población, no pueden hacerlo, pues la reciben de todas clases, buena y mala, limpia y sucia, de vacas sanas y enfermas, etc., etc., y, por lo tanto, la mezcla de todas ellas quizás resulte barata, pero no será ni pura ni buena.

Podrá, sin embargo, mejorarla mucho, clasificándola por calidades, limpiándola y asepticándola todo lo posible, logrando obtener así una leche buena, ya que no de lujo o certificada, como suele llamarse también a la que puede obtener el mismo ganadero si se rodea de aquella serie de cuidados ya citados.

Limpieza una pequeña cantidad de leche es fácil, empleando los filtros de algodón; pero si se quieren filtrar varios centenares de litros, entonces estos filtros resultan antieconómicos, no solamente por el numeroso material necesario y el gasto en algodones, sino por el personal indispensable para manejarlos, limpiarlos, etc., etc., por lo que sería necesario, en este caso, adoptar los filtros de presión o los centrifugos. Pero su instalación resulta antieconómica si la cantidad de leche es solamente de unos centenares de litros.

Pero no es suficiente pasar la leche por los filtros para dejarla aseptica, porque el filtrado sólo elimina las partículas de cierto tamaño, dejando pasar los microorganismos, y como éstos son perjudiciales, es necesario destruirlos por medio de la pasteurización, lo que también supone otra instalación, con su aparato calentador y las cámaras de pasteurización y refrigerante correspondientes, así como los envasadores necesarios para que la leche, ya entonces purificada, pase a las botellas y cántaros, sin que se contagie de nuevo antes de entregarla en casa del cliente.