El Progreso agrícola y pecuario (1925-10-31 00:00:00), página 7

lograr cuantas ventajas quedan consignadas, y como esta cifra no es alcanzada por muchos de los mostos, justificando en parte esto la necesidad del enyesado, de aquí la conveniencia de corregir o aumentar la acidez hasta el límite dicho, siempre que sea preciso.

La determinación del grado de acidez es cosa fácil y al alcance de todo vinicultor, valiéndose de aparatos sencillos y reactivos ya preparados que venden las casas a ello dedicadas; por tanto, el que desee conocerla con exactitud, posible le será averiguarla, y si es inferior a los 7 u 8 gramos indicados, tendrá que aumentarla del modo que ahora decimos.

El ácido tártrico cristalizado y puro es producto por la ley autorizado para corregir la acidez de los mostos, siendo, teóricamente, preciso agregar un gramo de ácido tártrico por litro para cada gramo de acidez que haya de aumentarse, pero como en la práctica no todo el efecto del ácido tártrico se aprovecha, una buena regla general es poner 1,25 gramos por litro, o lo que es igual, 125 gramos de ácido tártrico por cada 100 litros de mosto y gramo de ácido-z que falte. Según esto, si el mosto tiene 4 gramos, por ejemplo, de acidez por litro y debe ser como mínimo 7, para darle los 3 grados de acidez que le faltan habrá que agregar 3,75 gramos de ácido tártrico por litro o 375 por 100 litros.

Por cuanto venimos exponiendo, el cosechero para cada tinaja de fermentación ha de determinar la acidez; ahora bien: como no todos ni en todo momento, acaso puedan efectuarlo, sólo como norma, y teniendo en cuenta la composición más corriente de los mostos obtenidos, indicaremos son unos 2 gramos, término medio, lo que conviene aumentar la acidez, para lo que corresponderá agregar 2,50 gramos de ácido tártrico por litro, cantidad que aconsejamos de aplicación general.

Para el empleo del ácido tártrico bastará disolverlo en un poco de mosto, vertiéndolo después en las tinajas de fermentación.

Aquellos que no quieran prescindir de la adición del yeso hasta el límite tolerado, pueden echarlo, y si preciso fuese aún aumentar la acidez del mosto, el ácido tártrico en la proporción dicha podrá compensarlo.

Sulfatación del mosto.—La desinfección de los mostos mediante el empleo del ácido sulfúrico, práctica conocida por sulfatación, es no sólo recomendable, sino hasta conveniente y necesaria para la buena vinificación.

Los efectos del ácido sulfúrico aplicado en cantidad adecuada, se traducen en paralizar el trabajo de los fermentos nocivos a la buena elaboración, favoreciéndose mientras el desarrollo de las levaduras encargadas de transformar el azúcar en alcohol, que, aunque sensibles también a su acción, lo son en menor grado que aquéllos.

Se activa así la fermentación, arrastrando las beces los microbios; se desdobra mejor el azúcar, dando algo más de alcohol y extracto; aumenta la acidez natural y, como consecuencia, la capa y colorido del vino; en una palabra, el vino de tales mostos resulta claro, brillante y de buena conservación, circunstancias que en un todo aconsejan el sulfato.

Para la sulfatación autoriza la ley el empleo de diferentes productos, siempre que no se pase de la dosis equivalente a 20 gramos de bisulfitos alcalinos por cada 100 litros, cifra más que suficiente para el objeto perseguido; pero entre todos, el más práctico y recomendable es el metabisulfito de potasa.

Aplicado a razón sólo de 150 gramos por 100 litros de mosto, creemos sea bastante, y para ello lo mejor es disolverlo en un litro, aproximadamente, de agua, a medida que vaya haciendo falta, con el fin de evitar pérdidas de gas si lleva mucho tiempo preparado; la disolución ha de hacerse en hotalla, vasija de madera o barro, nunca de metal porque le ataca el ácido, y bien tapada.

Si después de echado se notase algún retraso en el comienzo de la fermentación, bastaría airear el mosto, trasiegándolo, o agregar un poco de otra vasija que esté en plena cocción.

Adición de fosfatos.—El gran temor del bodeguero es que después de un periodo de fermentación normal, y cuando todo parecía haber marchado bien, resulte el vino embocado, es decir, algo dulce por no haberse desdoblar do todo el azúcar en alcohol. En prevención, para evitar esto, y sabiendo la influencia que ejerce el tiempo y temperatura del local, airea poco o mucho o, mejor dicho, ventila según conviene, con el fin de que la fermentación no se paralice y sea cada vez más activa; pero aun así, bien conducida, todos sus esfuerzos resultan estériles.

La causa en muchos casos, y sobre todo cuando de mostos muy azucarados se trata, es su anormal composición y riqueza en principios nutritivos necesarios para la vida de la levadura, que, falta de cuantos precisa para el trabajo intenso exigido, termina sus funciones antes del tiempo debido.

El alimento mineral, a base de fosfatos, es el que más suele escasear, y esto, que por sí solo sería suficiente motivo para adicionarlos y prevenir el embocado, unido a la circunstancia de sustituir ventajosamente al enyesado, recomienda doblemente su empleo.

El fosfato de cal, como sustitutivo del yeso debe ser, por todos conceptos, preferido; su modo de obrar y reaccionar en el mosto es parecido, con la diferencia de que no origina el sulfato de potasa, perjudicial para la salud, sino otro producto, el fosfato de potasa, útilísimo como alimento de la levadura y, por tanto, para la buena fermentación; aumenta ligeramente la acidez, con todas las favorables consecuencias del colorido, y arrastrando, bajo la forma de sales insolubles, materias que podrían perjudicar a la mejor conservación del vino, efectúa una verdadera depuración que le libra de alteraciones posteriores, siendo también, si se quiere, hasta reconstituyente y más nutritivo por los fosfatos de cal y potasa que encierra.

La ley no limita cantidad a emplear; exige sólo que sea muy puro; pero con 250 gramos por cada 100 kilogramos de uva hay suficiente, pudiéndolo echar espolvoreado, como el yeso, al tiempo de pisar la uva.

Para vinos blancos y tintos finos de mesa se utilizará