El Progreso agrícola y pecuario (1926-02-22 00:00:00), página 5

preparar los quesos blandos, con su secadero fresco, y una cueva de fermentación, de cuya humedad y temperatura podamos disponer. Otra quesoera templada, pero seca, para hacer los quesos duros, con una sala para las prensas y salazón, un secadero y su correspondiente cueva.

La mayor abundancia de leche suele ser en el verano, y entonces también es cuando más disminuye el consumo y cuando habrá, por tanto, más leche sobrante, ya sea porque no tenga consumidores o también porque el calor la estropee. Es también en verano cuando menos manteca y quesos se consumen, y, por lo tanto, es muy probable que no se puedan colocar los quesos y manteca que se elaboren diariamente, por lo que es conveniente montar dos cámaras frigoríficas para la conservación, hasta el otoño, de la manteca y queso sobrantes.

Comienzan a ser de consumo bastante corriente las leches fermentadas, y principalmente el kefir y el yogurt, y, por tanto, sería conveniente la instalación necesaria para la producción de estas leches, que, sin gran trabajo, dan bastante rendimiento, aprovechando mucha desnatada, pues con ella se hace el kefir, y pudiendo aprovechar la de ovejas para el yogurt, o la de vacas a falta de ésta.

La preparación de helados americanos, ice cream, tan corrientes en los Estados Unidos, podría también intentarse, aunque la instalación es muy costosa, pero en cambio las utilidades parecen muy crecidas. Unida esta elaboración a la venta de nata al natural o ya transformada en natas, para facilitar en las casas particulares la preparación del chantilly, sería un medio de dar salida a la nata del verano, ahorrándose la elaboración de la manteca y su conservación hasta el otoño.

El suero no tiene más aprovechamiento que la alimentación de cerdos, pues dada la pequeña cantidad que se ha de obtener, no se puede pensar en la obtención de la laposta.

La mazada podría consumirse si el público madrileño fuese aficionado a las leches ácidas, pues es un excelente alimento, tanto por su composición, en la que entran todos los componentes de la leche, incluso las vitaminas, como por la multitud de fermentos lácticos que encierra y que tan necesarios o convenientes son para la limpieza del intestino, destruyendo la flora microbiana que lo invade con gran perjuicio para nuestra salud. La mazada se ha empleado mucho como leche medicamentosa antes de conocerse en el occidente de Europa el kefir y el yogurt, y todavía hoy se vende al público, como tal mazada, en las lecherías alemanas y americanas. De no poder aprovecharse en esta forma, su único destino será la alimentación de cerdos.

La leche desnatada es también un buen alimento, pues no le falta más que la materia grasa, que puede encontrarse más barata en otras grasas, quedándole todavía algunas vitaminas antirraquíticas en la pequeña cantidad de materia grasa que siempre tiene, y podrá utilizarse sin más que pasteurizarla. Podría también prepararse con ella una leche barata, con el 2 por 100, por ejemplo, de riqueza y algo condensada, para aumentar su extracto seco, con lo que resultaría un producto mucho más higiénico, completo y alimenticio que la inmensa mayoría de lo que en Madrid venden con el nombre de leche pura. No aceptándose esta solución, podría intentarse la fabricación de algún queso; pero creemos que su mejor destino sería la ceba de gallinas y cerdos, pues la pequeña cantidad que se obtenga diariamente, no vale la pena de instalar una fábrica de caseína, donde no podría obtenerse sino la llamada lúctica, pues la mayoría de ésta, desnatada, provendría de leche ácida.

Resulta, por tanto, que para el completo aprovechamiento de todos los residuos de la leche haría falta dedicarse a la cría y ceba de cerdos, instando las zahurdas lo más lejos posible del edificio de que nos ocupamos, para evitar en absoluto los malos olores.

Todos estos locales deben estar completamente aislados de la lechería y provistos de medios de calefacción las quesoerías y cuevas, así como de ventilación frigorífica los secaderos, para evitar el aire caliente de los veranos madrileños. Bien iluminadas las quesoerías y con ventilación voluntaria las cuevas; pisos y zócalos de cemento y el resto blanqueados con cal.

Las aguas de lavar los pisos y utensilios deben ir a parar a tuberías que las conduzcan lejos de la lechería, para allí darles el tratamiento que mejor convenga, con el fin de que no produzcan malos olores que infesten la lechería o sus alrededores.

Como van siendo muy extensos estos artículos, terminamos sin entrar en detalles, pues el objetivo que nos proponíamos está conseguido al dar a conocer nuestro pensamiento respecto a lo que creemos debiera ser el suministro de leche en Madrid desde la base de abastecerle de leche pura, buena y barata. Quizás parezca demasiado complicada la instalación que proponemos, y, sin embargo, es la mínima necesaria si se ha de servir bien al público y el proveedor ha de obtener el máximo producto de la leche de sus ganados.

Tampoco entraremos en detalles sobre los laboratorios y lecherías de reparto, por temor a hacer demasiado largo este trabajo.

VENTURA ALVARADO.
Del Consejero de Industrias de la leche de la Fundación Sierra Pambley.

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