El Progreso agrícola y pecuario (1925-10-15 00:00:00), página 3

haya producido en ella una concentración de jugo que alcaza hasta los 20° Beaumé o más; pero generalmente estos vinos se elaboran echando mano de mostos ya de sí ricos en azúcar, cuya fermentación empieza normalmente y continúa hasta cierto límite que se fija, apagándolos mediante la adición de alcohol.

Un tercer procedimiento puede seguirse perfectamente, aplicable al caso de la elaboración por el método de las vinierías: consiste en concentrar el mosto hasta un límite fijado según las proporciones de alcohol y de azúcar que se desee y hacer fermentar después dicho mosto concentrado con levadura potente, de modo que transforme un máximo de azúcar; el remanente es el que proporciona a este tipo de vino su grado de licor.

Si, por ejemplo, disponemos de un mosto de 12° Beaumé, concentrándolo hasta los 20°, podría después ponerse en fermentación. Si el fermento consumiera azúcar hasta obtener una graduación de 13 a 14° de alcohol, el que quedaría (pues no hay fermentos capaces de transformar la totalidad de los 340 gramos de glucosa y levulosa que corresponden a dicho mosto concentrado) garantizaría todavía un grado de licor análogo al que suelen tener estos tipos de vinos.

Pensamos insistir sobre este tema.

d) Mistelas.

Las mistelas se obtienen agagando un mosto, antes de iniciarse su fermentación, con alcohol, en cantidad tal que la levadura esté imposibilitada de trabajar: suelen utilizarse mostos recién obtenidos de alta graduación.

La circunstancia de que se obtienen a base de los sistemas ordinarios de vinificación únicamente en la época en que se recolecta la uva, ofrece algunos inconvenientes, de los que es víctima el elaborador; éstos son:

1.º El consumo de mistelas tiene una demanda variable y el elaborador puede encontrarse con que produzca gran cantidad en un año en que haya sobrante y en que, por lo tanto, el precio ha de ser bajo; y al revés, puede suceder que apenas se preparen en años en que durante la campaña de consumo haya gran demanda, perdiendo, por lo tanto, ocasiones favorables para aprovecharse de buenos precios.

2.º Como todos los elaboradores tienen que obtenerlos en la misma época, se origina gran demanda de alcohol, lo que hace elevar, generalmente, el precio de éste en el momento de su compra, pagándose, por efecto de la simultaneidad en la demanda, más caro de lo que se pagaría si las compras fuesen repartidas durante el año.

Con el régimen de las vinierías ya se comprende que estas anomalías no pueden existir.

En primer lugar, el elaborador confeccionará las mistelas según las demandas del mercado; se producirán a medida de las necesidades; en años con sobrantes de tales productos, los mostos azufrados podrían destinarse a otras aplicaciones, y, en cambio, en años de escasez o de mucha demanda por parte de los consumidores, podría destinarse a esta producción toda la cantidad que se quisiera a base del mosto disponible. En segundo lugar, el sobreprecio a que se pagan los alcoholes en la época de recolección, quedaría suprimido, pues se podrían comprar en el transcurso del año cuando las destilerías tienen menos demandas.

La manera de operar para obtener mistelas en una vinería es muy sencilla, pues queda reducida a efectuar la desulfatación del mosto en el momento que se crea opportuno, añadiendo inmediatamente el alcohol en la cantidad precisa para que no se pueda iniciar ninguna fermentación.

e) Vinos sin alcohol.

Se llama impropiamente vinos sin alcohol a los mostos conservados sin fermentar. Son bebidas dulces, recomendadas por los médicos en muchos casos para personas delicadas, y son consumidas también en el extranjero en sustitución de bebidas alcohólicas, principalmente en los países donde impera el régimen seco.

El procedimiento más usado para obtener dicha bebida, consiste en pasteurizar el mosto inmediatamente después de obtenido, conservándolo en envases esterilizados con grandes cuidados para evitar infecciones. Después de depurado se trasiega y, por fin, se embotella, debiendo pasteurizarse nuevamente después de cada manipulación.

La necesidad de una pasteurización inmediata a la obtención del mosto exige operar inmediatamente y con una escrupulosidad grande, no siempre compatibles con los agobios de la época de vendimias.

La viniera resuelve con gran comodidad estas dificultades, sulfatando el mosto al obtenerlo y conservándolo sin ningún cuidado especial hasta el momento oportuno en que se quiera elaborar el vino sin alcohol.

Llegada esta ocasión, se comienza por desulfatar el mosto, operación que puede hacerse, según hemos visto antes, en frío o en caliente, quedando en condición, análogas a las originarias después del estrujamiento de la uva, con la ventaja de operar ahora sobre un líquido ya naturalmente depurado.

El embotellamiento puede hacerse inmediatamente, habiéndole de seguir la pasteurización obligada.

f) Mostos concentrados.

Una de las aplicaciones de la uva, cuando no se destina a vinificación ni al consumo en verde, puede ser la de destinar su mosto a la concentración, a fin de obtener un jugo denso o jarabe rico en glucosa y levulosa (azúcares), cuyas aplicaciones en sustitución de los jarabes de azúcar de caña o remolacha pueden resultar en muchos casos más económicas.

Basta para conseguir la concentración del mosto, eliminar parte del agua que actualmente contiene. Hágese a fuego lento, al baño María y al vacío, resultando productos de finura distinta según el método.

Es ésta una operación industrial que encaja perfectamente dentro de las vinierías, pues disponiendo éstas en todo momento de mosto, puede destinarse a la concen-