El Progreso agrícola y pecuario (1925-11-07 00:00:00), página 4

su compañero y amigo D. José Cascón, que le había hecho presente su deseo de prestar sus servicios en tal establecimiento, pasando así Arana de jefe a subordinado.

De su tenacidad pueden dar cuenta los agricultores de Zamora, que son, con los de Palencia, los que más de cerca le han tratado y que le consideran y estiman como padre y tutor de todos ellos.

Los labriegos zamoranos, mejor dicho, los toresanos, en época no lejana desearon que los representara en Cortes, y así hubieron de acordarlo, con tal entusiasmo, que hasta le propusieron cubrir los gastos de dicha representación. El Gobierno que entonces regía los destinos de nuestra Nación, para desdicha de ella, acostumbrado, como todos los del antiguo régimen, a despreciar y reírse de los anhelos redentores de los pueblos, no hizo caso ninguno del expresivo deseo de los labradores de Toro y su tierra, y lanzó sobre aquel campo electoral los millones de un rincachón que nada tenía con tales campesinos ni con tales terruños. Los millones triunfaron. En su día, el Tribunal Supremo condenó al distrito a no tener representación parlamentaria en aquella legislatura. Poco después Primo de Rivera condenaba al verdadero culpable, al Gobierno desatentado, a desparramarse y esconder su odioso caciquismo, tal vez para siempre.

Llegan a este rinconcillo, apacible y bello, los entusiastas de la España que cultiva, pidiendo un premio, un galardón, que esté en relación adecuada con los trabajos de D. Marcelino de Arana; y todos parecen nos bien y a cada uno de ellos nos asociamos; pero es necesario que esas peticiones sean atendidas y que no se las deje caer en el vacío.

RUÍZ DE TUDANGA,
Herrera de Pisuerga.

El gas sulfuroso en vinificación.

Desde antiguo viene empleándose el gas sulfuroso en las bodegas para la desinfección de los envases vacíos. Esta limitada aplicación d-jó de ser una práctica empírica después que el gran Pasteur descubrió la verdadera naturaleza de la fermentación alcohólica y de las enfermedades del vino. Su empleo en las vendimias, constituyendo un método científico de vinificación, data de pocos años, después que Mr. Rocques en 1897 y Müller Thurgau en 1899 observaron la beneficio a influencia que el gas sulfuroso ejercía en la fermentación y en la calidad de los vinos obtenidos. Su aplicación práctica y vulgarización entre los vinicultores débese a Martinand, Andréieu, Bouffard, Semichon y otros enólogos franceses.

Actualmente, el empleo del gas sulfuroso constituye una práctica enológica, de tan reconocida utilidad que de ella ha dicho un eminente enólogo (Pierre Andréieu), debe ser aplicada, sin excepción, a todos los mostos y vendimias.

Fácil es darse cuenta del porqué de esta importancia. El gas sulfuroso ejerce una acción antiséptica sobre los fermentos del mosto y del vino y, por otra parte, actúa químicamente sobre los elementos constitutivos de la vendimia.

Sabido es que la película de las uvas en estado de madurez está recubierta de un polvillo, constituido, no solamente por corpusculos de materia inerte, sino también por una variada flora criptogámica, en cuya composición entran las levaduras alcohólicas y los gérmenes patógenos origen de las enfermedades de los vinos, siendo tanto más abundantes aquellos últimos cuanto mayor grado de alteración ofrece la uva. Estrujada ésta, todos aquellos fermentos, buenos y malos, invaden el mosto, estableciéndose entre ellos una verdadera lucha por la vida, lucha que continúa durante la fermentación, en perjuicio de la actividad de las levaduras; en el vino ya fermentado subsiste una mayor o menor cantidad de gérmenes patógenos, los cuales constituyen un peligro permanente para la salud del vino, pues basta que se encuentren en condiciones de medio propicias (temperatura, aireación, etc.) para desarrollarse activamente, produciéndose la alteración del vino.

Interesa, pues, en gran manera, tanto para conseguir que las levaduras no sean perjudicadas durante su trabajo de deshollar el azúcar en alcohol como para evitar la presencia en el vino de gérmenes de enfermedades, acudir a un procedimiento de selección práctica y eficaz: la diferente acción antiséptica del gas sulfuroso sobre los fermentos.

Las levaduras alcohólicas son sensibles a la acción del gas sulfuroso, y de entre sus clases las hay en mayor o menor grado sensibles, resultando que las apiñadas y las pastorianas lo son más que las elípticas; aun entre las razas de éstas existen diferencias de sensibilidad a la acción de este antiséptico. Por otra parte, está demostrado que los fermentos acéticos y, en general, los ácidos son mucho más sensibles que los alcohólicos. Esta diferencia de acción del gas sulfuroso atribúyese a que, siendo las levaduras alcohólicas de mayor tamaño que los gérmenes patógenos, éstos ofrecen una mayor superficie, relativamente a su volumen, y admitiendo que la velocidad de absorción del gas sulfuroso, por unidad de superficie, es la misma para todos, resulta que los gérmenes más pequeños, que son los patógenos, absorben una mayor cantidad de dicho gas; de ahí que, a igual dosis de gas sulfuroso disuelta en un mosto, puede suceder que la levadura quede en actividad o simplemente aletargada y, en cambio, los gérmenes de enfermedad resulten inutilizados, real zándose, pues, una verdadera selección. Una excesiva dosis de gas sulfuroso da lugar al total aniquilamiento, tanto de las levaduras como de las bacterias, y en cambio, una dosis prudente produce una paralización temporal de la levadura, al propio tiempo que la destrucción de los gérmenes de enfermedad o, cuando menos, el amortiguamiento de su actividad durante la fermentación. El cosechero tiene, pues, a mano, un elemento valiosísimo para ayudar a obtener del mosto distintos aprovechamientos, tales como mostos esterilizados (azufrados), vinos secos depurados biológica-