El Progreso agrícola y pecuario (1925-10-22 00:00:00), página 3

llas, de aquí el aumento de capa y colorido que tiene el vino enyesado.

A las razones de orden técnico expuestas, que demuestran los buenos resultados prácticos, se agregan otras de índole, digamos comercial, para hacer aún más manifiesta la preferencia del enyesado. Una de ellas es la producción de esa especie algo rojiza que se observa al agitar un poco el vino enyesado, y que por ser propia de los que, aun sin estarlo, tienen, en cambio, mucha capa y extracto, resulta tan apreciada para la venta de vinos comunes en diferentes mercados. Los vinos de mucha capa, color y extracto se prestan fácilmente al agudo, y esta posibilidad, muy asequible en los enyesados, les hace ser preferentemente buscados; para ciertas regiones, en las que el productor o intermediario encuentra seguro mercado, si bien lo que a primera vista parece beneficioso, resulta, al final de cuentas, un perjuicio, puesto que la demanda en la zona productora es menor de la debida. Y, por último, la posible adquisición del yeso en cualquier sitio, su poco precio y fácil empleo, han sido también motivos que generalizaron su aplicación hasta sobrepasar límites tolerados.

INCONVENIENTES DEL ENYESADO.—A pesar de sus indudables ventajas, no dejan de ser pocos los inconvenientes que tiene, y por ello es preciso prescindir en absoluto de esta práctica cuando hayan de elaborarse vinos finos y restringirse mucho en los vinos comunes, aunque de este modo las primeras queden atenuadas.

El yeso, por las reacciones a que hemos visto da lugar, modifica la composición general del vino, y al perder parte del crémor tartárico, que tanto contribuye a su buen paladar, varía también por completo el sabor natural. Es áspero en los vinos enyesados y muy distinto del estridente de los ricos en tanino, con el cual quieren confundirse; sin gusto especial en el que está libre de yeso, resulta algo amargo en el que lo tiene, debido al sulfato de potasa disuelto producido en la reacción; el bouquet agraíble, propio de un producto natural, desaparece como consecuencia del que industrialmente se obtiene; luego, en resumen, puede decirse que el enyesado lo que hace es embastecer el vino, no obstante tomarse como característica de cuerpo y firmeza el amargor y apero que aquél comunica.

Pero poca importancia tendrían los inconvenientes indicados, si no existieran otras consideraciones de carácter higiénico, que son las que realmente imponen mucha prudencia para el enyesado. El sulfato de potasa, uno de los productos resultantes de la adición del yeso, es compuesto nocivo y perjudicial para la salud; purgante a pequeñas dosis, llega a ocasionar verdaderos trastornos intestinales por la ingestión de vinos muy enyesados, y esto ha dado motivo a que en nuestra legislación, así como en la de todos los países civilizados, se prohíba la venta de todos los que se suponen lo están en gran cantidad, valorada ésta por una dosis de sulfatos (expresada en sulfato de potasa) superior a 2 gramos por litro de vino.

Lo que antes se consideraba ventaja para el comprador del vino enyesado, por poderse aguar con facilidad, es otro de los inconvenientes para el productor, pues posibles también otras manipulaciones complementarias del aguado, todo ello se traduce en los casos y momentos de rigurosa vigilancia e investigación, en descrédito para el viticultor más principalmente y, en general, de la provincia o zona exportadora, aunque no sean los directamente responsables.

Cuanto acabamos de exponer, y sobre todo lo que al aspecto higiénico se refiere, es no pocos años triste realidad para algunos productores, toda vez que sus vinos exportados sufren las consecuencias obligadas del mucho enyesado, si bien la no probada mala fe y si únicamente el exceso de celo en la elaboración sirvan para atenuar los rigores de la ley.

LÍMITES DE EMPLEO DEL ENYESADO.—Arguyen algunos productores respecto a la cantidad máxima tolerada por la ley de 9 gramos de sulfatos por litro de vino, que tal cantidad podría ser rebasada, en ciertos casos, sin haber sido el vino enyesado; pero esta observación, que no deja de tener su fundamento, es en parte exagerada, como veremos ahora.

Los vinos naturales pueden contener, efectivamente, sulfatos, pero en cantidades que no exceden de 1 a 1,20 gramos por litro, salvo muy contados casos, siendo generalmente sólo de 0,40 a 0,50 gramos. Estos sulfatos son consecuencia, en unos, del mismo suelo en donde vegeta —tal sucede con las tierras yesosas—; en otros, del abuso de los azufres de las vasijas, y en la mayoría, de ambas cosas a la vez; mediante los azufres, el ácido sulfúrico producido por la combustión del azufre o cualquiera otro medio, se oxida, transformándose en ácido sulfúrico, reacciona sobre las sales del vino y da origen a sulfato de potasa, producto, como ya hemos visto, también resultante del enyesado.

La cifra, por tanto, de 2 gramos de sulfato por litro de vino natural no puede ser alcanzada ni rebasada, si no es con el enyesado, y de aquí la limitación de su empleo.

Teóricamente, 1 gramo de yeso cocido y puro da 1,28 gramos de sulfato de potasa; luego para no pasar de los 2 gramos por litro de vino que la ley tolera, la cantidad máxima de yeso a echar deberá ser de 156 gramos por 100 litros de mosto.

Ahora bien: como por las complejas reacciones del yeso en el mosto durante la fermentación, no es fácil calcular matemáticamente la cantidad máxima que puede adicionarse, aunque sí es posible asegurar que el efecto de los 156 gramos de yeso queda rebajado, se aconseja en la práctica elevar tal cantidad hasta 200 gramos por 100 litros, lo que supone, aproximadamente, de 100 a 110 gramos de yeso cocido y puro por 100 kilogramos de uva, y esto siempre que no se sospeche haya sulfatos de otro origen, según antes se dijo.

En la forma como se efectúa generalmente el enyesado, echándolo a ojo, fatalmente y sin querer pasarán el límite de tolerancia en multitud de casos, pudiendo citar a este respecto el siguiente, sucedido en mi presen-