El Progreso agrícola y pecuario (1925-10-22 00:00:00), página 11

SECCIÓN DE CONSULTAS

Don Valentín Navarro.—Fuentealvila (Albacete).
«Deseo tener mostos azufrados, y como ignoro el modo de proceder, deseo que ustedes me den todos los detalles precisos.»

Hay que distinguir si se trata de mostos blancos o tintos.

Supongamos, primero, que se trata de mostos blancos:
El gas sulfuroso empleado a altas dosis, puede dar lugar a la esterilización de los mostos, bastando para ello, en opinión de algunos enólogos, una dosis de 40 gramos por hectolitro.

La experiencia ha enseñado que si bien esta dosis aplicada a mostos contenidos en envases previamente esterilizados y perfectamente cerrados y conservados en lugar fresco, puede ser suficiente para mantener el mosto sin fermentar durante muchos meses, en cambio, en las condiciones ordinarias de trabajo, aquella dosis es insuficiente, siendo necesario llevarla, cuando menos, al doble, no siendo raro observar indicios de fermentación en mostos sulfurados a 120 gramos por hectolitro en casos de conservación algo descuidada.

El suministro de estas elevadas cantidades de gas sulfuroso en los mostos, no debe ser confiado a las soluciones sulfurosas comerciales ni al metabolisulfito de potasa y demás sulfitos alcalinos, pues para esta aplicación resultarían excesivamente caros, además de que la introducción en los mostos de una cantidad tan excesiva de metal alcalino perjudicaría a su normal constitución.

Las dos únicas formas de apagar los mostos consisten en hacerles absorber los vapores de la combustión del azufre o inyectarles gas sulfuroso líquido.

Cuando se trata de obtener pequeñas cantidades de mostos azufrados, puede recurrirse al sistema de quemar en el interior de bocoyes 2 ó 3 mechas, todas las que admita; luego verter en él una tercera parte de mosto, cerrar y agitar fuertemente, haciéndolo rodar hasta tanto que los vapores hayan sido absorbidos; se continúa la misma operación de quemar mecha y agitar hasta llegar a obtener el grado de azuframiento que se desee; antes de quemar mechas por segunda y tercera vez es preciso renovar el aire del interior del bocoy. El mismo resultado se puede obtener disponiendo de dos bocoyes, quemando en cada uno de ellos todo el azufre que admita, llenándolos de mosto hasta una mitad, haciéndolos rodar hasta disolución del gas sulfuroso y trasiego el mosto de uno de ellos al otro; se ventilará el bocoy vacío, con el fin de poder quemar dentro nuevas mechas, se llenará a la mitad con el mosto del bocoy lleno, se agitará y se obtendrá así medio bocoy de mosto con doble dosis de sulfuroso; se continuará así hasta llegar a la concentración deseada.

Cuando se trate de elaborar grandes cantidades de mosto azufrado, lo más recomendable es acudir al empleo de los aparatos azufradores. Tomando la precaución de calcular (aproximadamente) el rendimiento del aparato, puede llegarse en una sola vez a hacer tomar al mosto la cantidad de gas sulfuroso deseada; si el rendimiento es excesivo se hace necesario pasar el mosto dos veces o más al aparato; en caso de resultar con una dosis superior a la que se desea, puede rebajarse mezclándole mosto no azufrado.

Este método, si bien económicamente considerado es el preferible, tiene el inconveniente de no poder calcular exactamente la dosis de sulfuroso introducida en el mosto, siendo, pues, preciso acudir a su análisis para conocerla.

El empleo del gas sulfuroso líquido, aunque da la unidad de gas sulfuroso contenido en el mosto a un precio algo superior a la suministrada por los aparatos azufradores, ofrece, en cambio, la ventaja de poder precisar con bastante exactitud la dosis de sulfuroso incorporada al mosto, evitándose así que éste pueda llegar a contener cantidades de aquél elevadísimas e innecesarias que luego constituyen un grave inconveniente al tratar de desulfurarlo.

Existe también un método mixto que creemos debería ser el más empleado (1). Consiste en hacer circular una sola vez el mosto por el aparato azufrador, procurando que absorba una dosis de sulfuroso suficiente para evitar cualquier indicio de fermentación; inmediatamente después de la cosecha se completa aquella dosis.

A este fin, se investiga químicamente la cantidad de gas sulfuroso que se ha adicionado al mosto con aquella dosis provisional y se completa con gas sulfuroso líquido. Supongamos que se trata de una tina de 200 hectolitros de mosto, el cual ha sido azufrado provisionalmente con aparato azufrador; admitamos que el análisis revele que la cantidad de sulfuroso absorbida ha sido de 700 miligramos por litro, o sea 70 gramos por hectolitro, y que la dosis final que deseamos tenga el mosto sea de 100 gramos. Será, pues, preciso completar el azufrado añadiendo \( 30 \times 200 = 6,000 \) gramos = 6 kilogramos de gas sulfuroso líquido, que le suministramos.

Como se ve, este sistema reúne las dos ventajas de ser económico y exacto.

Veamos ahora cómo se procede cuando se trata de mostos tintos:

Es esta una de las aplicaciones más modernas del gas sulfuroso: su iniciación se debe a M. Barbet (2).

Los mostos tintos azufrados se obtienen añadiendo a la vendimia, inmediatamente después de estrujada, una muy alta dosis de gas sulfuroso en vistas a obtener su completa esterilización. Se trata, pues, de una extensión del procedimiento de obtención de vinos tintos por maceración y fermentaciones separadas, con la distinción de que en el presente caso sólo interesa lograr aquella primera fase, con supresión absoluta de todo fenómeno fermentativo.

Las aplicaciones de los mostos tintos azufrados son muy notables. Al igual que los mostos blancos, pueden realizarse con ellos, previa desulfuración, fermentaciones continuas durante todo el año, con las cuales se obtiene el máximo rendimiento. Permiten elaborar mostos concentrados, mostos semifermentados y viños de licor.

Una de las aplicaciones de más porvenir es la elaboración de vinos tintos azufrados.

(1) Adoptado por el enólogo D. Salvador Serra en el Sindicato de Cooperación agrícola de Gandusa (Tarragona).
(2) La Viñera, 1912.