El Progreso agrícola y pecuario (1925-05-15 00:00:00), página 3

por 100, ha absorbido nada más que 57,500 kilogramos de agua por cada 100 de harina.

Es decir, que el rendimiento en pasta de la harina núm. 1 es de 6,200 kilogramos menos que la harina núm. 2. Pero si admitimos con Arpin que durante la cocción se pierde un 15 por 100 del peso de la pasta, resulta que 100 kilogramos de harina núm. 2 darán, aproximadamente, 5 kilogramos más de pan que la núm. 1.

Los panaderos tienen, pues, interés grande en que las harinas que compran sean secas y ricas en gluten de buena calidad, y el poder absorvente de éste expresa bien la naturaleza de la calidad del gluten.

La capacidad de hidratación del gluten disminuye a medida que la cantidad de harina extraída del trigo es mayor, como lo ponen de manifiesto las cifras siguientes:

    Capacidad de hidratación del gluten

    Harinas superiores
    66 a 69 por 100.

    — primeras
    65 a 68 por 100.

    — segundas
    60 a 62 por 100.

    — terceras
    56 a 59 por 100.

    — para el ganado
    Soluble, se escapa al tratar de hacer su determinación.

La misma particularidad se observa en las harinas fabricadas con mucha anterioridad, sobre todo si están almacenadas en lugares inapropiados o fueron molidos los trigos de que proceden después de mojarlos con exceso.

Cuando se adicionan a las harinas de trigo harinas de centeno o de cebada, que no contienen gluten obtenible por malaxación y lavado de la pasta, impiden éstas, aun empacadas en pequeña proporción, que el gluten de la de trigo se una, hacen que pierda su cohesión, y en tanto mayor grado cuanto mayor es la cantidad de harina de centeno o cebada adicionada, llegando a no ser posible recoger cantidad alguna de él por haberse hecho soluble.

Los datos siguientes ponen bien de manifiesto lo que acabamos de exponer:

    Harina de trigo (testigo)
    Gluten seco.Por 100.
    Capacidad de hidratación

    con 5 por 100 de centeno
    con 10
    con 15
    con 20
    con 30
    con 40
    con 50

    8,78
    8,49
    8,04
    7,50
    6,99
    5,78
    1,98
    Jo se obtiene.

    Harina de trigo (testigo)
    8,52
    8,16
    7,86
    6,45
    3,96
    1,20
    Jo se obtiene.

    (1)
    8,52
    8,16
    7,86
    6,45
    3,96
    1,20
    Jo se obtiene.

(1) En los años de escasez y carestía de la guerra europea se dí el caso de producirse una grave alteración de orden público en una normalmente pacífica ciudad española, a consecuencia, según

En cambio, parece ser que la adición de harina de haba mejora la calidad de las harinas bajas de trigo. Lo cierto es que en Francia se tolera esta adición hasta el 4 por 100, de cuya cantidad, además, no se puede pasar por el mucho color de esta harina y lo pronunciado de su olor y sabor característicos.

Sucede, a veces, que el análisis corriente reducido a la determinación de la humedad, gluten húmedo y seco, y acidez, no revela nada de particular en harinas que los panaderos tienen por malas. En tal caso, Rosseaux y Sirot aconsejan se determine la relación entre las materias nitrogenadas insolubles en el agua (gluten) y las solubles. De los estudios que han hecho en este sentido han obtenido los datos siguientes:

I.—Harinas normales.

a) Harinas con proporción de extracción inferior a 70 por 100.

La proporción de las materias nitrogenadas solubles es de cerca de 17 por 100 del total de las materias nitrogenadas, con un mínimo de 16,1 por 100 y un máximo del 19 por 100.

b) Harinas con proporción de extracción superior a 70 por 100.

La proporción de materias nitrogenadas solubles es tanto menor cuanto el tipo de extracción es mayor. Las cifras aproximadas de 16,1 a 18,1 son aquellas entre las cuales esta proporción varía para corresponder a la mejor panificación.

c) Harinas americanas.

Muchas harinas americanas, muy ricas en gluten, tienen una proporción de nitrógeno soluble de 12,5 a 12,8 por 100. La adición de tales harinas mejora las harinas indígenas que aflojan y cuya relación de nitrógeno soluble con el nitrógeno total es elevada; esta adición rebaja dicha relación y la acerca a la normal.

II.—Harinas anormales (que presentan inconvenientes para la panificación).

La proporción del nitrógeno soluble es superior a 20 por 100; a menudo se acerca a 22,2 por 100, y ha llegado a elevarse a 62,5 en una harina que había permanecido mucho tiempo en almacen.

Por entonces se dijo, de que las harinas de fábrica, que se vendían a las clases menos acomodadas, que aún siguen en dicha población fabricando pan casero, parece ser que producen sólo 112 kilogramos de pan en vez de los 198 a 132 que normalmente se obtienen con 100 kilogramos de harinas completas o integrales, según es ahora moda decir (y decir mal), elaboradas sin mojar previamente el trigo en los molinos maquilleros, aun tratándose de harinas de trigos blancos de Castilla la Vieja y de pan candeal bien metido en harina.

Esa enorme desproporción sería debida quizás mejor podríamos decir seguramente, pues no hay medio de explicarlo de otro modo, a que dichas harinas, que según la legislación entonces vigente deberían haber sido completas o integrales, pues sólo estaba permitido entonces fabricar una clase de harina, merecerían únicamente el último calificativo porque en ellas se integraba o sumaba: harina baja de trigo, de tercera o cuarta calidad; harina de centeno o cebada o de ambos, y más agua de la que se de deseas,