El Progreso agrícola y pecuario (1925-04-30 00:00:00), página 3

pequeñas partículas de salvado, que si bien son imperceptibles a simple vista, no por eso dejan de contribuir a depreciar la harina (las harinas de todas las demás clases de trigos contienen también pequeñas partículas de salvado, pero en cantidad muy inferior a las de los trigos duros por se). De esta naturaleza son todos los trigos que pertenecen a la especie Triticum durum, llamados recios en Andalucía (1). Las harinas de estos trigos son de color amarillo, que algunas veces es demasiado intenso o, mejor dicho, oscuro.

El otro extremo de la escala lo ocupan los trigos blandos, de fractura que podríamos llamar terrosa, o, mejor, no vitrea, fáciles de triturar, o, mejor dicho, de aplastar, de salvado grueso y consistente, el que, aun cuando suelta difícilmente la harina a él adherida, llega a separarse perfectamente de ella. Algunos tipos de estos trigos, al ser mojados toman una textura filamentosa que dificulta considerablemente su molienda. Las harinas que producen son muy blancas y pulverulentas, mejor diríramos, aplastadas o no granulosas.

Entre ambos extremos de trigo están comprendidos los trigos llamados generalmente trigos de fuerza y también trigos duros (es de advertir, sin embargo, que hay trigos de fuerza que no son duros), y que sólo son duros cuando están secos, en cuyo estado son de aspecto, consistencia y fractura análogos a los trigos de la especie Triticum durum o semoleros -recios- de los andaluces--; pero que, una vez mojados, se vuelven blandos y se molcan fácilmente, no presentando dificultades el cernido. Las harinas de estos trigos son, generalmente, un poco menos blancas que las de los trigos blandos, y de aspecto granulado fino.

Salvo el caso de dedicarse a la fabricación de sémolas o harinas con destino a la preparación de pastas para sopas, la molinería moderna prefiere el último tipo de trigos, así como algunos trigos blandos de buena calidad. Esta preferencia no es sólo debida a la mayor facilidad que hay en su molienda y cernido, sino porque las harinas que de ellos se obtienen son las preferidas por las panaderías industriales y porque admiten más agua que los blandos (2).

Ya queda dicho que la molición por piedras exige trigos blandos, que, generalmente, son blancos o de color muy claro (1); no tiene, pues, nada de extraño que siempre hayan sido más cultivados tales trigos, y no es extraño tampoco que, acostumbradas las gentes durante siglos a elaborar el pan con las harinas de esos trigos, las prefieran, sobre todo en los medios rurales—en que la evolución en todos los órdenes de la vida es más lenta que en las ciudades— a las procedentes de trigos de otra naturaleza. Además, hay que tener en cuenta que en la fabricación casera de pan es de primera importancia el que la masa se trabeje con facilidad, como ocurre con la que se obtiene con harinas de trigo blando. Todas estas circunstancias concurren a explicar por qué está aún tan extendido en España el cultivo de estos trigos.

En las panaderías industriales, en cambio, no preocupa gran cosa que la masa sea difícil de trabajar porque sea muy corcosa; lo que en ellas se busca, principalmente, es: que la harina admita la mayor cantidad posible de agua, que es tanto como decir que el rendimiento de la harina en pan sea muy elevado; que las masas, aun siendo grandes y aun habiendo empleado mucha agua en su elaboración, no se deformen, no se derramen en la artesa de amasar; que los panes, aun siendo grandes, conserven su forma desde que se hacen hasta meterlos en el horno; que después de fermentado y cocido el pan, esté bien levantado, tenga la miga hueca, esponjosa y suelta, no tenaz, y que el color sea blanco o ligérrimamente amarillo-crema. Estas masas de harina y estos panes son los que se obtienen con las llamadas harinas de fuerza.

MARCELINO DE ARANA Y FRANCO,
Ingeniero agrónomo, director de la Estación de Agricultura de Zamora.

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En la molitura mayor rendimiento que el tierno, por su mayor densidad y cantidad de gluten, que nos facilita el hacerle absorber más agua en el rociado, o en el lavado, si la limpieza de este último se hace por vía húmeda*.

(1) En Castilla, por lo menos en una gran parte de ella, es corriente, al estimar o valorar el trigo, dar una importancia excepcional al color blanco, hasta el extremo de que en los contratos de arriendo suele hacerse constar que la renta se pagará en trigo candado blanco. Indudablemente, el trigo blanco o ligérrimamente amarillo es de aspecto más bonito que los rojos u oscuros, pero no se conoce que los fabricantes de harinas se dejen guiar, también corriente en Castilla, por el color para aceptar o rechazar los trigos, como hacen los propietarios rentistas. Los agricultores dejaron de cultivar el trigo Riest, no sólo porque se desgrana, sino, principalmente, por ser rechazado en las fábricas, debido a su color oscuro; y, sin embargo, es muchísimo más rico en gluten que los candados. (Véanse los cuadros que se insertarán más adelante). Es más, aunque no hay ninguna razón que se oponga a que los trigos ricos en gluten sean blancos, el hecho es que la mayoría de los trigos ricos en gluten, actualmente cultivados, son rojos o de color obscuro.

(2) En el libro citado de molinería se dice: «El trigo duro de

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