El Progreso agrícola y pecuario (1925-05-15 00:00:00), página 1

Nuevos métodos de cultivo en secano.

Modo de obtener, con la misma mano de obra y el mismo ganado de que hoy se dispone, y sin aumento apreciable del capital de explotación y de los gastos anuales, cosecha doble, por lo menos, y sobre todo más segura.

16.—LOS TRIGOS DE «FUERZA».—EN ESPAÑA HAY TRIGOS DE ESTA CALIDAD.—EL CULTIVO CONTINUO A BASE DE GRANDES ESPACIAMIENTOS Y LA «FUERZA» DE LOS TRIGOS.

II

La determinación de la fuerza de las harinas es, como dicen muy acertadamente A. y G. Howard, uno de los problemas más difíciles relacionados con la selección y mejora de los trigos, habiéndose propuesto muchos métodos con tal fin. Y se comprende que así sea, si tenemos en cuenta: 1.º, que la harina es una sustancia cuya composición no puede ser más compleja y, además, variable, aunque proceda de la misma clase de trigo, según las manipulaciones seguidas en el acondicionamiento y en la molienda; 2.º, que la harina amasada sufre una fermentación antes de la cocción, y que esta fermentación, complejísima ya de por sí, está influenciada, no sólo por la naturaleza del fermento, que difícilmente será igual en dos operaciones sucesivas, sino también por la de la harina y, además, por las circunstancias externas: calidad y cantidad del agua y sal empleadas y temperatura del local.

Los métodos experimentados para determinar la fuerza de las harinas se pueden dividir en tres grupos: 1.º, métodos químicos en los que se intenta relacionar la fuerza con la mayor o menor cantidad de algunos de los componentes de la harina; 2.º, métodos físicos, fundados en las propiedades físicas de la masa panaria o del gluten, y 3.º, métodos puramente prácticos, basados en la elaboración de muestras de pan, bien en el laboratorio, bien en una panadería.

La misma multiplicidad de métodos propuestos, y de cuyo examen detallado no hay ahora por qué ocuparse, indica bien claramente que ninguno da resultados positivos y terminantes en todos los casos, a excepción del último, sobre todo si se hace con 25 kilogramos de harina, por lo menos. Sin embargo de esto, es indudable que los esfuerzos hechos, en el orden químico, no han sido tiempo perdido, pues han puesto de manifiesto que, tanto las sustancias nitrogenadas insolubles en el agua—cuyo conjunto recibe el nombre de gluten—como las solubles, tienen una importancia fundamental en las harinas desde el punto de vista de la panificación.

El gluten es el elemento característico de la harina de trigo, y la frase de Ferreira Lapa: «Tal es el gluten, tal es la masa y tal saldrá el pan», expresa bien la importancia de esta sustancia en la panificación.

Como es sabido, por el amasado de la harina con el agua necesaria para su hidratación, más la sal necesaria para dar sapidez al pan y la levadura (1), se forma una pasta homogénea, coherente, extensible y elástica, que se deja en reposo durante algún tiempo, en determinadas condiciones de temperatura para que fermenté (2).

Durante este reposo, los microorganismos presentes en la levadura actúan sobre el azúcar contenido normalmente en la harina y sobre el que se forme por sacarificación del almidón, desdoblándolo en alcohol y gas carbónico. Si este gas, que se forma en el seno de la pasta, no encontrase ningún obstáculo a su salida, se escaparía a la atmósfera pura y simplemente, y la masa no levarría, no crecería.

Para que la masa levante o crezca es, por tanto, nec-

(1) Hasta tiempos relativamente modernos se empleó siempre, y de modo exclusivo, la levadura natural o panaria—trozo de masa procedente de una operación anterior—llamada humeriento en Zamora—y, en la actualidad, en las panaderías industriales se emplea únicamente levadura alcohólica fresada.
(2) En Zamora y en gran parte de Castilla se emplea el verbo dilucidar en vez de fermentar cuando se trata de la fermentación panaria.