El Progreso agrícola y pecuario (1925-07-07 00:00:00), página 5

mosto se enfrió, hemos montado dos secciones de columnas superpuestas con calentamiento independiente para cada una, si bien procedente el calor de un mismo foco, que no es otro que una pequeña estufa para agua, que funciona quemando leña. El agua caliente, por termosifón, sube a unos depósitos colocados por encima de cada una de las columnas, por el interior de los cuales circula, en serpentín de estaño, el mosto a calentar.

He aquí algunas cifras relativas a este sistema de desulfatación:

    Mosto blanco.
    Mosto tinto.

    mg. por l.
    mg. por l.

    Gas sulfuroso inicial
    860
    2,048

    Gas sulfuroso después de pasar la 1.ª columna en caliente
    345

    Gas sulfuroso después de pasar la 2.ª columna en caliente
    198
    576

No hay interés en intensificar la desulfatación, por cuanto a las dosis finales citadas de sulfuroso las fermentaciones se realizan bien; aunque el mosto tinto desulfatado contiene todavía una cifra elevada del citado antiséptico; hay que considerar que el color retiene en combinación la mayor parte, sin perjudicar a la levadura.

Corrección de mostos.—Desulfatados los mostos, se ha procedido a su análisis para deducir si respondían al tipo de vino que se quería obtener, y en caso de que así no fuera, ver cuál es la corrección procedente.

Ha habido casos en que los hemos hecho fermentar directamente, por considerar estaban suficientemente equilibrados; otras veces, por considerar eran excesivamente ácidos, se han desacidificado; en ciertas ocasiones, por resultar pobres en azúcar, se les ha adicionado mosto concentrado en proporción adecuada; en algún caso se ha encabezado el mosto por convenir al tipo que se quería elaborar.

Todas estas correcciones se han podido efectuar tranquilamente, a base de análisis previos, y, por lo tanto, con pleno conocimiento de causa. Menos fácil hubiera sido efectuarlos en pleno período de vendimias con la premura de tiempo que le es característica.

Fermentaciones racionales.—Efectuadas la desulfatación y la corrección del mosto en las condiciones antes citadas, era éste apto para entrar en fermentación.

Por haber sido calentado hasta los 80° estaba pasteurizado, y, por lo tanto, exento de los fermentos buenos o malos que hubiesen podido quedar vivos, a pesar de la acción del gas sulfuroso.

Por tal motivo se imponía adicionarse levadura; pudo recogerse no solamente pura, sino seleccionada y de la raza que se consideraba preferible.

Como la desulfatación se efectuaba en la vinería de la Estación diariamente, la fermentación podía ser continua. Se disponía para ello de un envase de unos 7 hectolitros de capacidad, de cemento armado, en el que se sembró la levadura activa, pura y escogida; dicho depósito estaba lleno sólo en sus tres cuartas partes; diariamente se sacaba una cantidad de vino mosto igual a la de mosto desulfatado que debía añadirse; dicho caldo terminaba su fermentación en bocoy o bordalesa.

Se seguía de este modo una fermentación del tipo de las que recomienda el eminente enólogo M. Semichon, con las múltiples ventajas de quedar excluidas las levaduras salvajes y gérmenes consumidores de azúcar que trabajan en las primeras fases de las fermentaciones ordinarias sin dar el debido rendimiento en alcohol.

Cristóbal Mesure,
Ingeniero-director de la Estación de Viticultura y Enología de Villafranca del Panadés.

Un Banoo cuco.

Una prestidigitación que se descubre.

En todos los Bancos y en todos los balances y cuentas de pérdidas y ganancias, los expertos prestidigitadores de la contabilidad realizan escamoteos y emplean trucos que maravillan más que los que nos asombran desde los escenarios de los circos, y en un caso como en el otro, ocurre que el espectador, sea accionista o suscriptor, o asegurado o crítico, se queda con una boca más abierta que la puerta de Alcalá, diciendo unos: «¿Cómo se hará esto?», y otros: «¡qué tío más listo!». Esta manera cabalística y misteriosa de los balances se ha tratado de corregir, ordenando que se adopte un formato más expresivo y uniforme que los usados: pejo nada se adelantó; los disimulos, las ocultaciones, los cambios de figura y expresión, lo que pudiéramos llamar caracterización esquénica de los títulos, de las cuentas, perdura quizás más embrollado e ininteligible que antes.

Todos los balances son verdad, todas sus partidas están justificadas; si se cogen los libros a que responde un balance, se probará que éste es de irreprochable factura. Pero no hay un balance que sea verdad, no hay un balance que sea sincero. Consiste esta contradicción en lo siguiente: Haciendo títulos de ambigua significación, aglomerando y fusionando cuentas, dejando otras en sitio que en realidad no les corresponde, pero con un título que disculpa su colocación, el lector no sabe en verdad cuál es la verdad de aquel balance.

Nosotros aprovechamos la oportunidad para rogar al Directorio que fije en esto su atención y oblique a que todas las sociedades hagan balances sin trucos, ni partidas cabalísticas, un balance para los profanos, para el que puso allí su dinero y quiere saber, de manera oficial e induditable, cómo van las cosas que a sus capitales afectan; algo claro, documentado y vulgar, la cuenta de la vieja llevada a un balance. ¡Son tan listos los contables que disfrutan esas grandes entidades, que como un cristal de transparente dejarían una cuenta si así se lo ordenaran! ¿Que esto no ocurrirá? Ya, estamos en ello.

A veces las trampas resultan poco disimuladas y se le