El Progreso agrícola y pecuario (1925-05-15 00:00:00), página 2

sario retener el gas carbónico producido durante la fermentación de la pasta. Esta es la función que desempeña el gluten: El gas carbónico formado durante la fermentación, no pudiendo escapar libremente, ejerce presión sobre la masa, y como ésta, merced al gluten que contiene, es extensible y elástica, la hace distenderse, dando lugar al levantamiento de la misma. Al introducir después el pan en el horno, bajo la acción del calor el gas se dilata, y, juntamente con el vapor de agua que se forma, hacen levantar más el pan, haciéndolo poroso, hasta el momento en que se verifica la coagulación del gluten por la acción del calor.

El levantamiento de la masa durante la fermentación y del pan durante la cocción son, pues, funciones en que interviene de un modo especial el gluten, y, por tanto, la harina debe contenerle, no sólo en cantidad suficiente, sino que, además, es necesario que sea de buena calidad.

En general, puede decirse que la riqueza elevada a la vez en gluten seco y en gluten húmedo de una harina es indicio de su buena calidad panadera. Y decimos que es necesario que sea a la vez rica en gluten seco y en gluten húmedo, porque el que el gluten tenga una gran capacidad de absorción de agua es fundamental; de otro modo, si el gluten se hidrata de un modo insuficiente, el rendimiento de pan es débil, el pan no levanta, no se desarrolla bien.

Según Arpin, químico especialista muy reputado en cuestiones harineras y panaderas, al servicio del Sindicato de los panaderos de París y del Sindicato general de la Panadería francesa, la harina debe contener, por lo menos, el 7,50 por 100 de gluten seco, pues cuando contiene sólo el 7 por 100, y con más motivo cuando contiene menos, la pasta se trabaja mal, no tiene cuerpo, afloja, como dicen los panaderos en términos del oficio. En efecto, la masa, falta de cohesión, no se sostiene unida, se derrama, y para darle la consistencia necesaria es preciso trabajarla de nuevo incorporándole más harina, que, por absorber poca agua al amasarla, produce poco pan. El ideal, según Arpin, es que contenga el 8,5 por 100 (1).

(1) Lo legislado en España sobre harina, pan y pastas alimenticias lo siguiente:

Deberá denominarse por harina, sin otro calificativo, el producto de la molituración del trigo industrialmente puro.

Se admitirá una tolerancia en harinas extrañas del 1 por 100, en consideración a la dificultad de una selección perfecta.

Las harinas de buena calidad deberán contener: de 10 a 16 por 100, como máximo, de agua y de 6,5 por 100 de gluten seco y de 29 a 35 por 100 de hidratos de carbono; 4,5 por 100, como máximo, de celulosa, y una acidez, expresada en ácido Euri-co, que no exceda de 1 por 100.

El nombre de pan debe referirse sólo al producto de la cocción de la masa hecha mecánicamente, con una mezcla de harina de trigo, sal y agua, sin adición de azúcar.

El pan fabricado con harinas de otra procedencia o adicionado de diversas materias alimenticias, como leche, huevos, azúcar, etcétera, deberá distinguirse con una denominación especial.

El pan de general consumo, o sea el de trigo, se elaborará con harinas de las condiciones especificadas, y por lo que concierne a una buena consistencia, aspecto, olor y sabor, deberá ser de calidad irreprochable.

La proporción de agua que podrá tolerarse para el pan denominado español no deberá exceder del 30 por 100, y para el francés del 35 por 100. La proporción de cenizas, incluyendo la sal, no será superior a 0,8 por 100. La acidez expresada en ácido sulfúrico, será de 0,05 por 100, como máximo.

Debe entenderse por pastas para sopa o alimenticias, los productos obtenidos por desecación de la masa no fermentada, hechas con agua y semillas o harinas de trigo de buena calidad ricas en gluten, sin adición de ninguna materia colorante y moldeadas mecánicamente.

Toda acción deharinas diversas y de colorantes intensivos, deberá anunciarse en forma que el comprador esté advertido sobre la naturaleza del producto. En el caso de que, por el análisis, se evidencien mezclas o coloración artificial sin haberse llamado dicho requisito, el producto se declarará como falsificado.

Se comprenderá toda la importancia que tiene para los panaderos el que la harina sea rica en gluten, sabiendo que un 1 por 100 de gluten más en la harina aumenta, aproximadamente, en 3 por 100 el rendimiento en pan, siempre que se trate de harina blanca y de gluten de igual calidad. Y decimos siempre que se trate de harinas blancas y gluten de igual calidad, porque a medida que aumenta la cantidad de harina extraída del trigo, y con ello su color, la riqueza en gluten de la harina aumenta también, pero es a costa de la calidad del mismo.

No es suficiente, por tanto, para juzgar del valor de las harinas conocer el gluten que tienen; es necesario, además, que este gluten posea la facultad de absorber suficiente cantidad de agua y que tenga la cohesión y elasticidad deseables.

Según Arpin, el gluten húmedo de buena calidad contiene de 66 a 69 por 100 de agua.

Los datos del cuadro siguiente, obtenidos por Arpin y Dumée, ponen de manifiesto la importancia que tiene para los panaderos el que la harina sea seca y además rica en gluten, y que éste tenga una gran capacidad de hidratación.

    Harina
    Gluten
    Agua contenida en 100 gramos de gluten húmedo.
    Agua absorbida por 100 kilogramos de harina.

    Humedad
    Gluten seco
    Por 100.
    Por 100.
    Capacidad de hidratación

    núm. 1...
    14,04
    8,07
    21,57
    62,60
    57,500

    núm. 2...
    13,66
    8,91
    27,75
    67,90
    63,700

    núm. 3...
    14,76
    7,62
    23,79
    67,10
    61,200

Los datos de la última columna han sido observados directamente en el trabajo de cada harina, durante una semana para cada harina, en una buena panadería.

La harina núm. 2, que contiene menos humedad y más gluten, y éste de mayor capacidad de hidratación, ha absorbido 63,700 kilogramos de agua por cada 100 kilogramos de harina.

La harina núm. 3, que no contiene más que 7,62 por 100 de gluten seco, pero el cual tiene una capacidad de hidratación de 67,10 por 100, sigue en calidad a la núm. 2, porque la calidad del gluten ha compensado su disminución y el agua absorbida por 100 kilogramos de harina ha sido aún de 61,200 kilogramos.

Por último, la harina núm. 1, a pesar de ser más seca que la núm. 3 y de contener más gluten seco, pero el cual tiene una capacidad de hidratación de sólo 62,60