El Progreso agrícola y pecuario (1925-04-22 00:00:00), página 4

aire precipita la materia colorante en depósito de color ladrillo amarillo oscuro; cambia de color el líquido y adquiere gusto de cocido y maderizado. Es el envejecimiento rápido y prematuro. Forma en la superficie, al exponerlo al aire, una teñida iridisada. Lo produce una diastasa que oxida la materia colorante. Facilita su acción la escasez de acidez fija.

Es, como las enfermedades, fácil de prevenir y difícil de curar. Aparte de la pasteurización, es remedio el ácido sulfuroso (metabisulfito de potasa), a dosis de 10 a 20 gramos por hectolitro, según los casos. Conviene también elevar algo la acidez fija con ácido cítrico y una clarificación si el vino estaba ya turbio.

Cómo la diastasa abunda extraordinariamente en las uvas podridas, cuando en la vendimia hubo racimos de esa clase, no debe trasegarse el vino al aire sin estar seguros de que no se vuelve. Es lo más probable, y, en este caso, antes de trasegar debe, en la dosis conveniente, ser agregado el metabisulfito de potasa.

Gusto a huesos podridos.—Producido, principalmente, por la mala práctica de azufrar las vides con aceiteras en vez de buenas azufradoras, o por el azufre que golea en las cubas; se quita fácilmente, en un principio, con trasiego al aire y recibiendo el vino en cubas fuertemente azufradas.

Cuando se descuida, es necesario recurrir a otros procedimientos químicos que no son de este lugar, o se hace irremediable por combinar el gas sulfídrico—causa del defecto—con los alcoholes, dando éstos mal olientes, a ajos, etc. (mercaptano), que sólo pueden atenuarse algo tratando el vino con heces frescas, según en diferentes muestras tuvimos ocasión de comprobar.

Vinos dulces.—Interrumpido el trabajo de las levaduras, por mal gobierno de la fermentación, temperaturas elevadas o excesivamente bajas en los calados a donde se llevan los claretes, el azúcar no transformado puede contribuir al desarrollo de enfermedades a los primeros colores. Hay que favorecer la fermentación con una aircación y un trasiego a temperatura conveniente, no esperando a que el vino contraiga un principio de enfermedad que haría necesaria su previa esterilización antes de referimentarlo con levaduras seleccionadas.

Vinos turbios por exceso de clarificante.—Abundan los claretes, que, faltos de tanino por haber fermentado sin la casca, quedan turbios después de agregarles un clarificante. Y en ese caso se pretende remediar el defecto con nuevas dosis del mismo o de otro clarificante. No deben clarificarse dichos vinos sin adición de tanino, o al menos sin asegurarse antes de que contienen la cantidad necesaria para que produzca su efecto la gelatina o la sangre empleada.

Vinos con gusto a moho, tabla, reco, etc.—Procedentes de vendimias podridas o de envases mal conservados, y fácilmente evitables por los medios que más adelante diremos, se puede intentar su mejoramiento, o con el aceite de algodón a dosis de medio a un litro por hectolitro, agitando energicamente varias veces y clarificando después de haber trasegado para separar el aceite, o con la harina de mostaza recién preparada, desleída en agua hirviendo, de la cual se separa, y empleada, en igual forma que el aceite, a dosis de 50 a 200 gramos por hectolitro.

Enfermedades.

Causadas siempre por microbios, elevan constantemente la acidez volátil de los vinos en que se desarrollan. Favorece la acción de aquéllos una elevada temperatura, lo que explica la facilidad con que se conservan los vinos en calados o bodegas frescas; la pobreza de algunos calados en alcohol o en acidez fija, principalmente la presencia de azúcar y de materias nitrogenadas. Extrañados en cierta ocasión de la falta de depósito en unas botellas de vinos nuevos de la provincia de León, encontramos la principal razón en la ausencia de materias nitrogenadas, que hacían de aquel caldo un medio impropio por falta de elementos nutritivos para el desarrollo de fermentos y bacterias y, por tanto, limpio de depósitos que son consecuencia de todo movimiento fermentativo (heces).

Flores del vino.—Causada esta enfermedad por un microbio, el Micoberma vini, se manifiesta en una película blanca algo rizada, y es causa de que el vino pierda su bouquet y quede soso; pero, por lo demás, es poco peligrosa. Rellenando cuidadosamente las vasijas se evita. Golpeando las duelas de éstas, suben las flores a la superficie, quitándose fácilmente, y conviniendo para destruirlas también el verter en la superficie del líquido un poco de alcohol rectificado.

Repunte.—Otra cosa es el repunte, picado, agrio, enfermedad la más temible y más frecuente de los vinos en España, causa de la pérdida de muchos millones. Producida por un microbio, el Micoberma acetii, que transforma el alcohol en ácido acético (vinagre); está dicho microbio en las uvas, mucho más en las averiadas que en las sanas, en los envases, en las máquinas, en el ambiente de la bodega, esperando un descuido del cosechero y un medio a propósito para multiplicarse extraordinariamente.

Forman en la superficie del vino un velo grisáceo poco rizado, y produce un olor y un gusto variable, según los tipos de vino, siempre desagradable.

Derivado, por lo común, de alguna negligencia, como dejar al aire, sin sumergirlo, el sombrero en la tina de fermentación, que así se agría; llenar excesivamente tinas o tinajas con la vendimia, impidiendo así que una capa de ácido carbónico proteja siempre dichas partes sólidas de la vendimia en fermentación contra la acción del aire y de los microbios; no limpiar los recipientes, etc., bien puede asegurarse que en gran número de casos el vino, al descubrirla una vez terminada la fermentación, está ya enfermo y cargado de microbios. De lo demás se encarga una mala dirección en las operaciones de conservación, como el descuido de los rellenos, el hacer esta operación con vino enfermo, el mal estado de algunas tinas donde se conserva el vino, cuyos témanos, al alabarse, dejan un espacio vacío,