El Progreso agrícola y pecuario (1925-01-31 00:00:00), página 7

en mayor número en la leche, al ordeñarla, como naturalmente se enfriá en seguida, dada la baja temperatura ambiente, la multiplicación es muy escasa y lenta, y al cabo de algunas horas, el número de fermentos y microbios de todas clases será menor en la leche del invierno que en la del verano.

Si a la escasez y menor vitalidad de los fermentos de la leche unimos el que tienen menos alimento, menos lactosa disponible en la nata rica, comprenderemos la causa porque una nata con gran riqueza en materia grasa, y, por tanto, pobre en lactosa y agua, debe fermentar menos y con más lentitud, que la pobre en grasa, que será rica en lactosa, que es el alimento de estos fermentos.

Ahora bien, de la incompleta fermentación de la nata resulta un doble perjuicio, la obtención de menos cantidad de manteca y el que ésta sea poco aromática, y como uno de los defectos que tratamos de corregir es la falta de aroma y con la nata espesa no la conseguimos, debe mos obtener nata clara, con lo que lograremos, además, obtener mayor rendimiento.

El resultado de la experiencia de muchos años, llevada a cabo por el profesor Mr. P. Dornic, y que hemos confirmado en la Escuela de Villabino, aconseja las normas siguientes para la riqueza y acidez de la nata en invierno:

De 33 a 40 por 100 de riqueza en materia grasa, con el 68 a 55, respectivamente, de acidez Dornic.

La temperatura de fermentación debe de ser siempre la más baja posible; pero como en este caso concreto necesitamos sea alta, y al mismo tiempo sería un inconveniente tener que enfriar la nata para mazarla, se adopta la temperatura de 20 a 22° C. para comenzar la fermentación, con lo que se consigue al día siguiente tener la de 17 a 18°, siempre que la cámara de fermentación no baje de 24 a 26° C. Si la cantidad de nata o la falta de instalación conveniente no permiten calentar el local o cámara de fermentación a esa o parecida temperatura, entonces habrá que recurrir al baño de maría en vasija de madera, para que el agua no se enfríe, y aun reponer alguna caliente por la noche, con el fin de que al día siguiente la nata esté próximamente entre los 17 y 18° a que debe mazarse.

El mazado, como acabamos de decir, se hará a 17-18°, y la mantecera debe también tener esta temperatura, para que la mantecera no se enfríe. Su duración debe ser corta, de veinticinco a treinta minutos, pues ya sabemos que la manteca hecha rápidamente es blanda.

Para terminar la elaboración se lavará como de costumbre, pero con agua a 12 ó 14°, y se malaxeará también en local templado para que no se endurezca.

Ya sabemos que la falta de color se consigue con el empleo de colorantes.

Todas estas temperaturas, riqueza, grados de acidez, etcétera, no son inmutables, sino, por el contrario, deberán variar según el grado de dureza de la manteca que se quiera corregir, dureza que depende de la raza y de la alimentación, y ambas son bien diferentes en las diversas regiones de España. Son, pues, normas y no datos fijos los que damos en estas líneas, normas que hemos obtenido de la experiencia ajena y de la propia en nuestra larga práctica mantecera, por lo que esperamos sean de utilidad a los manteceros novatos, que es a quienes tratamos de guiar en sus primeros pasos en la industria mantecera.

VENTURA ÁLVARADO.
Del Consultorio de Industrias Lecheras de la Fundación Sierra-Pambley.

VII Congreso internacional de Oleicultura de Sevilla.

CONCLUSIONES APROBADAS
SECCIÓN SEGUNDA
Ponencia primera.
Procedimientos de elaboración de aceites en sus distintos aspectos.

1.º El aceite contenido en las olivas, cuando están sanas y maduras, reúne las condiciones mejores y más estimables que puede tener para la alimentación humana. Se trata, pues, de un producto que se halla formado en esos frutos, con las buenas cualidades que tanto se estiman para dicha alimentación.

2.º Tan luego las olivas pierden su punto crítico de madurez fresca, empiezan a estropearse los aceites que contienen, y siempre, a igualdad de las demás condiciones, se estropean, tanto más, cuanto más se distancien de dicha madurez.

Para obtener aceites buenos es, pues, condición indispensable operar con olivas sanas que estén maduras y frescas.

3.º Como consecuencia de lo anterior, debe organizarse la recolección del fruto, de modo que la cuantía diaria resulte equiparada con la capacidad de trabajo que tengan los aparatos utilizados para la extracción de aceite.

4.º Los entrojamientos de las olivas deben evitarse, pues con ninguno de ellos se ha logrado hasta la fecha conservarlas con la madurez fresca indispensable para obtener buenos aceites.

5.º De entre los distintos sistemas de entrojamiento, el menos malo es el de poner los frutos sumergidos en agua salada.

6.º El sistema de extracción que se emplee será tanto mejor, cuanto menos altere o modifique la constitución natural del aceite.

7.º Es cuestión importantísima, cualquiera que sea el sistema adoptado, que haya escrupulosa limpieza, lo mismo en el local que en los utensilios empleados, pues, contra lo que el vulgo supone, el aceite bueno de oliva se estropea fácilmente asimilando las esencias olorosas, es decir, tomando marcado sabor a los olores de las sustancias que haya donde se le tiene.

8.º En dos grupos podemos considerar reunidos los distintos sistemas de extracción: puramente mecánicos y fisico-químicos.

9.º Sólo con los primeros podrán actualmente obtenerse aceites finos, ya que con los otros se altera la