El Progreso agrícola y pecuario (1925-01-31 00:00:00), página 6

La elaboración de la manteca de vacas durante el invierno.

Como consecuencia de la falta de pastos en prados y montes, ocasionada por el invierno, es necesario estabular las vacas de leche, a las que llega entonces la época de la mala y escasa alimentación, y, como consecuencia natural, la manteca que producen resulta blanca, poco aromática y quebradiza, por todo lo cual se asemeja mucho al sebo, y de ahí el nombre de sebosa que se da en mantecería a la que reúne estas condiciones. En una palabra, con el invierno nos llega la época de la mala manteca.

Pero como estos defectos pueden subsanarse, al extremo de poder presentar en el mercado una manteca de tan buen color, aroma y cuerpo como en la primavera, de aquí el que nos parezca conveniente recordar las causas que originan estos defectos y los medios de corregirlos.

La causa principal de la dureza de la manteca en invierno, proviene de su composición, perfectamente normal en las épocas de pastos y desequilibrada en el invierno a causa de la falta de alimento conveniente. En las demás épocas, la oleína, que con otros dos glicerídos, la estearina y la palmitina, y algunos otros componentes, forman la manteca, entran en su composición en proporciones tales, que le da la necesaria untuosidad, el debido cuerpo, por lo que la manteca no resulta quebradiza ni grasieta. Pero parece ser, según los trabajos de Van Dam y S. Saks, en relación con el índice de yodo de la manteca, que la cantidad de oleína, que por ser líquida le proporciona la untuosidad, es mayor cuando pastan las vacas que cuando comen seco, y, por tanto, faltando en el invierno el pasto, debe disminuir este glicérico, y, como consecuencia, aumentará la dureza que le proporcionan los otros dos, palmitina y estearina, que son sólidos. A este desequilibrio en la composición se une la baja temperatura del invierno, que tiende también a endurecerla, así como el calor del verano la reblandece.

También la falta de pastos es causa de la falta de color. Respecto al poco aroma nada de fijo se sabe, sino que la acidificación de la nata, que hace que se desprendan los ácidos grasos volátiles que aromatizan la manteca, es menos intensa en invierno, ya sea porque en esta estación la leche, y, por tanto, la nata, llevan menos fermentos lácticos, ya sea también porque su vitalidad es menor.

Como no es posible variar la alimentación del ganado que vive en el campo, para que la composición de la manteca se normalice en invierno, no podemos echar mano de este recurso para evitar que resulte sebosa; pero, felizmente, se ha encontrado medio de obtener buena manteca variando algo las condiciones de elaboración. Veamos cómo.

Si nos fijamos un momento en que durante el verano necesitamos desnatar a baja temperatura, enfriar mucho la nata y fermentar y mazar también a temperaturas poco elevadas, con el fin de que la manteca no se escalde, es decir, para que no sea grasieta y tenga, por el contrario, la untuosidad o cuerpo debidos, deduciremos que si en el verano hace falta enfriar para que la manteca, de composición normal entonces, no se reblandeza demasiado, en invierno hará falta echar mano del calor para obtener el efecto contrario, es decir, reblandece la manteca que, naturalmente, es entonces dura.

En efecto, uno de los medios que hemos de aplicar en invierno en la elaboración de la manteca, para evitar que sea sebosa, es el calor, haciendo todas las operaciones a la mayor temperatura posible, dentro de las buenas normas de elaboración.

El desnat de la leche le haremos a 28-30° C., logrando con ello, no sólo facilitar la operación, sino sostener más tiempo los glóbulos de materia grasa a esta temperatura, evitando se contraigan en exceso, con una más baja, pues no hay que olvidar que cuanto mayor y más duradera sea la contracción de los glóbulos, más cuerpo o compacidad tendrá la manteca, que es lo que tratamos de evitar. Por otra parte, sosteniendo más tiempo la leche a temperaturas altas, facilitaremos el desarrollo de los fermentos lácticos, necesarios en la fermentación de la nata y que en invierno son escasos y tienen poca vitalidad.

El enfriamiento de la nata al salir de la desnatadora se hará a 10-12° C., en lugar de bajar a 6 u 8, como se debe de hacer en el verano, pero no debe suprimirse esta operación en invierno, como suelen hacer muchos fabricantes, porque, entre otras razones, es indispensable para airear la nata, facilitando así su acidificación.

También la acidificación o fermentación de la nata ha de hacerse a temperatura más alta que en verano, pudiendo comenzar a 20-22° C., para terminar al día siguiente a los 18, como máximo, a cuya temperatura ha de hacerse el mazado.

Los lavados de la manteca se harán, como de costumbre, en la mantequera, cuando la manteca esté en grano y repetidas veces, pero el agua no tendrá más de 12 ó 14° C.

Pero no es suficiente elevar las temperaturas de elaboración para lograr quitar a la manteca su dureza y darle el aroma que le falta, sino que es necesario variar la concentración o grado de riqueza de la nata y su grado de acidez.

Si al desnatar en invierno obtenemos el mismo tanto por ciento de nata que en el verano, nos encontraremos con una nata muy espesa, excesivamente rica en materia grasa y, por lo mismo, muy pobre en agua y lactosa, lo que, unido al menor número de fermentos lácticos que tiene la leche, y, por tanto, la nata en esta época, y a su menor vitalidad, daría como resultado una fermentación lenta y escasa, siendo así que, en invierno, necesitamos ser más activa e intensa que en el verano.

Será la nata más rica porque la leche del invierno también lo es, y, por tanto, obteniendo la misma cantidad de nata, resultará más concentrada, o lo que es lo mismo, más rica en materia grasa.

Tendrá menos fermentos porque, aunque quizás secajan