El Progreso agrícola y pecuario (1925-01-31 00:00:00), página 8

constitución natural del aceite, no lográndose después la regeneración completa del mismo.

El Congreso considera que, por ahora, no se puede aconsejar otros procedimientos para obtención de aceites de olivas más que los mecánicos, con la exclusión del empleo de todo disolvente.

10. La molienda del hueso no perjudica la buena calidad del aceite obtenido, pero debe hacerse cuanto antes el prensado para así evitar que el aceite esté mucho tiempo en contacto de los alpechines y principalmente de la oleasa que tanto les perjudican.

11. El aceite contenido en las celdillas de la pulpa es tanto más rico en oleína, y por tanto mejor, cuanto mayor es el tamaño de aquélla. En consecuencia, para obtener aceites selectos, debe hacerse la primera molienda poco energética.

12. Los glicerídos (oleína, linolína, palmitína, estearína, etc.), contenidos en proporciones diversas, dentro de esas celdillas, tienen fluididad diferente entre sí, siendo los más fluido (oleína y linolína), los que dan mayor fluidez a los aceites de oliva. Por esto resultan más selectos, a igualdad de las demás condiciones, cuanto menor sea la presión empleada para extraerlos.

13. Los cachapos de esparto o fibras análogas vegetales, son las vasijas mejores acondicionadas, hasta la fecha, para contener la pasta que haya de prensarse, pues por su constitución son de fácil limpieza y permiten salida adecuada a los líquidos contenidos en la pasta, siempre que la marcha de la presión se regule de modo conveniente. Cuando se trate de cachapos o espinotes nuevos, conviene tenerlos en agua dos o tres días antes de usarlos, para evitar que comuniquen mal sabor a los aceites.

14. Los cargos elevados permiten mayor rendimiento en el trabajo de las prensas, máxime teniendo compresores para reducirlos de tamaño antes de someterlos a la acción de aquéllas; se consigue con ello mayor finura en esos aceites extraídos con la debida presión del compresor.

15. El remolido de la pasta debe hacerse lo más intenso posible, y añadiéndole agua en cantidad análoga a la que tuviera antes de la primera presión, pues ello facilita más extracción del aceite que contenga.

Fonenoia primera.

Procedimientos de elaboración de aceites en sus distintos aspectos.

1.º Es indispensable procurar el estudio minucioso de la aceituna para determinar de modo concluyente cómo se forma allí el aceite, y en consecuencia, señalar la época adecuada de recolección.

2.º En la molienda y deshuesado de la aceituna, debe evitarse la excesiva disagregación celular de la pulpa, pues entonces las vescículas que contienen el aceite, provistas de una membrana muy tenue y con densidad próxima a la de aquél, forman lodos, resultando difícil en ellos la separación del aceite, tanto por decantaciones como por filtraciones.

3.º En la pasta resultante de la molienda y deshuesado, se halla el aceite en gran parte fuera de las celdillas que lo contienen, teniendo débil tensión superficial; por esto, con las batidoras, al deslizarse unos contra otros los trozos de pasta, se funden los globillos o gotitas, y cuando su peso sobrepasa a la tensión superficial que tienen, caen al agua de vegetación.

4.º Durante el prensado de la pasta, ejercen acción muy importante los hollejos de las aceitunas; con la presión se estratifican, y obturando los canales de salida dificultan la extracción de los líquidos contenidos en la pasta, tanto más, cuando de mayor tamaño hayan quedado los trozos de dicha película.

5.º Por eso es de gran conveniencia la remoción de esa pasta prensada, para que así, destruyendo la estratificación de las películas, pueda con nueva presión proseguir la extracción de los líquidos en ella contenidos.

6.º Con fruto fresco, la película o pericarpio queda muy rota al efectuarse la molienda, sucediendo lo contrario si se opera con fruto algo pasado pero sano. Por esto, en el primer caso se hace con más facilidad la extracción del aceite.

7.º Con las batidoras bien utilizadas, puede remediarse el inconveniente indicado al operar con frutos algo pasados, pues con ellas pueden romperse en el grado deseado los hollejos, realizando esta labor de división en la cuantía adecuada según el estado del fruto, pero cuidando mucho de no llegar a la excesiva disagregación, para evitar la formación de los lodos.

8.º Con el entrojado de gran duración, se disgrega la película de las aceitunas, y por eso, con fruto así tratado, se hace más fácil la extracción del aceite, pero en modo alguno debe efectuarse el entrojamiento, por lo que con él se estropea la calidad de los aceites.

9.º Si el fruto se ha recogido en debidas condiciones, no debe lavarse.

10. Si la recolección ha sido defectuosa y estuvieran los frutos embarrados, conviene lavarlos, máxime si ese barro fuera calcáreo.

11. El líquido procedente de las presiones (aceite y alpechines) debe lavarse con agua, para facilitar así la separación del aceite.

12. El aceite obtenido conviene lavarlo con agua una a dos veces, para que los corpusculos que contengan se separen, unos por precipitación al fondo y otros formando espuma. Cuando más pronto queden separadas de los aceites las sustancias extrañas, mejor, pues con el contacto de ellas siempre pierden en su calidad.

Es muy de recomendar la rápida separación del aceite y el agua que ha servido para efectuar el lavado a que se hace referencia en el párrafo anterior, para evitar entre otros efectos perjudiciales la exaltación de las acciones ejecutadas por fermentos y enzimas, entre otros, la oleasa. La presencia del agua parece favorecer notablemente la actuación de tales cuerpos.

13. Los decantadores son todos buenos si se utilizan debidamente, pues con ellos se consigue la pronta limpieza de los aceites.

Los decantadores, a fin de evitar el ataque por los ácidos grasos y disolución consiguiente de sales formadas con depresión del aceite, deben ser de materiales completamente inatacables por tales ácidos grasos o proceder a su revestimiento con los que cumplan tal condición.

14. El Congreso ha tenido ocasión de apreciar que tanto en lo que se refiere a los métodos de prensado