El Progreso agrícola y pecuario (1925-08-07 00:00:00), página 2

esas cosas las usan los potentados; nada de eso; yo las veo lucidas hasta por cortesanas y cortesanas de condición profesional bien humilde. Pero, de todos modos, ricos y pobres que tan en estima tienen el uso de esas joyas, forcejean constantemente por que en el presupuesto de gastos de su casa la partida de las cosas de primera necesidad se eleve poco, a fin de que deje el margen necesario para adquirir esas bagatelas que consideran de buen tono, por estimar que su clase y jerarquía social lo requiera así, pues sería bochornoso que un cortesano fuera con su señora de paseo, sin llevarla profusamente adornada de joyas y él con los dedos llenos de perdruscos relucientes, engastados en artísticas sortijas. En el labrador, en cambio, se consideraría este proceder como una ostentación ridícula y hasta contraria a los cánones que establecen su inferioridad como clase; su mujer debe estar dedicada a los menesteres de la industria, ayudando a su marido a sacar la casa adelante, puesto que al labrador no se le considera digno de que con sólo su trabajo obtenga los recursos necesarios para mantener decentemente a su familia, y mucho menos de que tenga obreros suficientemente retribuidos, porque esto, como es natural, aumentaría el precio de los productos agrícolas y, por consiguiente, el de las sustancias... con lo cual, la población cortesana tendría que reducir considerablemente los gastos frívolos; y esto, realmente, sería una situación insoportable para los cortesanos. ¡Por algo se estiman clase superior!

PEDRO FLORES.

Concentración de mostos.

La concentración de los mostos es casi tan antigua como la viña. Su puesta en práctica ha tenido un carácter intermitente, coincidiendo con épocas de crisis en el precio del vino, con falta o escasez de azúcar o con el excesivo precio de este producto. De ahí que, por esta falta de continuidad en su elaboración, la industria constructiva de aparatos de concentración de mostos no haya progresado hasta que la fabricación de azúcares tomó un gran incremento, especialmente la del procedente de la remolacha.

En la actualidad, la concentración de mostos de uva vuelve a estar a la orden del día, debido a la crisis vinícola. Técnicos enológicos y constructores, hace algunos años vienen dedicándose con tesón al estudio de métodos y a la construcción de aparatos que permitan la obtención de concentrados aptos para todos los usos de boca, tales como su consumo al natural o en mezcla con aguas carbónicas, aplicaciones de confitería, jarabes, etcétera. Asimismo pueden tener aplicación los concentrados para la elaboración de mostos semifermentados, vinos abocados, mistelas, etc., y para reforzar la graduación alcohólica de los vinos débiles. Son tan numerosas las aplicaciones que pueden derivarse de los mostos concentrados, que bien puede afirmarse que su desarrollo solucionaría en gran parte las graves crisis vinícolas que tan frecuentemente atraviesamos.

Por tal motivo la Estación Enológica que dirijo ha creído no podía desentenderse de una cuestión tan directamente relacionada con los fines para los que fue creada.

Hasta ahora, la Estación ha venido experimentando sobre concentraciones de mosto, tipo de laboratorio, por los diversos sistemas propuestos para obtenerlas: a fuego directo, al baño María, al aire libre y a baja temperatura al vacío. Existen, además, el sistema Monti por congelación del agua del mosto y separación del hielo formado, y los procedimientos por evaporación al vapor con vacío y sin él.

Sobre el sistema Monti, que al parecer es el que de todos los métodos conocidos da un producto de mayor finura, ningún ensayo hemos realizado aún, por dificultades económicas en la adquisición del material necesario.

Los procedimientos por evaporación al vapor se emplean en la industria del azúcar y, en general, en las industrias químicas que se dedican a la obtención de colas, extractos vegetales, sosas, glicerina, etc.; de los aparatos utilizados pueden citarse como los más modernos, los evaporadores Kestner, Brache y Brouillon, Ganssecke. Estos permiten la concentración rápida de grandes masas de mostos, a precios relativamente económicos, y como la calidad de los concentrados con ellos obtenidos resulta buena (hemos tenido ocasión de probar excelentes muestras de mostos concentrados obtenidos con algunos de estos aparatos), creemos que ayudarían a resolver el problema de eliminar en poco tiempo volúmenes importantes de mostos, que, dejando de pesar en el mercado, aminorarían las crisis vinícolas.

A base de estos tipos de aparatos, determinamos realizar algún estudio. A este fin, se solicitó presupuesto de las casas constructoras; pero de-graciadamente ninguna de ellas construye aparatos de tipo pequeño, o sea para ensayos. Las ofertas recibidas, si bien se referían a los aparatos de menor rendimiento, excedían en mucho a las disponibilidades económicas de este establecimiento.

De ahí que se estudiará y resolverá la cuestión de construir con elementos del país uno de dichos aparatos, tipo de experimentación, o sea de dimensiones reducidas, comprendiendo, empero, los elementos esenciales para obtener el fin propuesto, eligiéndose, por su mayor sencillez, el evaporador de Kestner.

La concentración en este aparato se funda en el principio de la evaporación en capa muy delgada. Si en un tubo vertical de longitud y diámetro determinados, fuertemente calentado al vapor exteriormente, se introduce hasta una pequeña altura un líquido destinado a ser concentrado, fórmase en la parte inferior de la columna líquida una mezcla de pequeñas burbujas de vapor y de líquido. Estas burbujas se agrandan y ascienden rápidamente, y al llegar a cierta altura estallan, proyectándose el líquido contra las paredes; en este momento, el vapor de evaporación ocupa el interior del tubo y arrastrá con él, hacia arriba, la débil capa de líquido