El Progreso agrícola y pecuario (1925-07-07 00:00:00), página 4

boración durante todo el año, es muy lógica y racional, pues ha de permitir realizar un trabajo perfecto y progresivo, con más facilidad que operando en los pocos días que simultáneamente con la recolección de la uva y junto con los agobios de ésta, se destinan actualmente a las transformaciones del mosto en vino.

La elaboración por el sistema industrial de las viñedas, abarca las siguientes fases:

a) Sulfatación.
b) Desulfatación.
c) Corrección.
d) Fermentación.

He aquí cómo procede la Estación Enológica:

Sulfatación de mostos.—La uva blanca que se destina a esta experimentación es triturada, recogiéndose en una tina el mosto resultante, al que se agrega el que procede del prensado de la pasta.

A dicho mosto se le adiciona una solución sulfurosa preparada con antelación, en cantidad tal que la cantidad de gas sulfuroso incorporado al mosto venga a resultar alrededor de 1 gramo por litro. A esta dosis no hay, estando los envases llenos y tapados, peligro alguno de fermentación, aunque dicho mosto tenga que guardarse un año. Terminada la recolección se hace un traje- siego, pudiendo guardarse como primera materia, limpio y brillante, durante varios meses.

Para obtener mostos de uva tinta se habilitó una tina con falso fondo, a fin de que la uva triturada y adicionada de gas sulfuroso tuviera el sombrero sumergido durante el período de maceración, que duró una semana. Teniendo en cuenta que, en este caso, gran parte del sulfuroso se inutiliza por combinarse con la materia colorante, se empleó primero dosis de solución sulfurosa doble de la usada para el mosto blanco, y habiéndose notado a los pocos días una ligérrima tendencia a fermentar la capa superficial, se le adicionó otra cantidad de solución, de modo que aportara otro gramo más de sulfuroso. Fué conservado, pues, el mosto tinto con una dosis que oscilaba alrededor de 3 gramos por litro, de dicho antiséptico.

No se empleó para la sulfatación del mosto el metabisulfito de potasa, porque a la dosis a que fué preciso operar hubiera resultado el tratamiento más caro que con la solución sulfurosa y también porque se hubiera aportado al mosto una cantidad de potasa tal vez perjudicial.

La solución sulfurosa se preparó durante unos días antes de la vendimia, haciendo barbotar en bombonas llenas de agua el gas sulfuroso líquido contenido en un tubo de los que ofrece el comercio de productos enológicos. Dicha solución sulfurosa tenía unos 70° de anhidrido sulfuroso por litro.

Desulfatación de mostos.—Los mostos así conservados no son susceptibles de una perfecta fermentación, a menos de eliminar el excedente de sulfuroso que imposibilita el trabajo de las levaduras.

Esta eliminación puede hacerse con aparatos industriales más o menos complicados, tales como los de Barbet, Depaty, Segura, etc.; pero la Estación Enológica de Villafranca del Panadés, después de estudiar durante varios años este tema de la desulfatación, tiene resuelto el problema de una manera más sencilla y económica.

Podemos operar en frío, cuando las dosis de sulfuroso no son muy elevadas y la graduación glucométrica poco alta, haciendo deslizar los mostos en capa muy tenue en contacto con el aire por unas columnas colgantes de discos de madera ensartados en una cuerda de cáñamo de suficiente resistencia. Dichos discos tienen 20 centímetros de diámetro y 5 centímetros de altura, siendo elíptica su sección por el eje de simetría. El líquido, al deslizarse por esta columna en capa muy delgada, desprende

Vista del piso superior de una instalación para desulfatar mosto.

de momento el gas sulfuroso libre; y como el combinado pasa a su vez a libre en virtud de formarse con el azúcar un compuesto poco estable, va eliminándose la casi totalidad del sulfuroso de una manera continua, aunque lenta.

Esta lentitud puede subsanarse calentando el mosto hasta los 70°; las combinaciones del sulfuroso a esta temperatura se disocian, y estando todo el sulfuroso al estado libre, fácilmente se elimina.

Durante la mayor parte del año 1924 hemos preferido trabajar en caliente, porque el coste de la elevación de la temperatura hasta el límite indicado requiere pocas calorías y se domina mejor el trabajo, máxime cuando éste es el de un establecimiento oficial donde las horas de servicio están bien destinadas.

Como a medida que tiene lugar el deslizamiento el