El Progreso agrícola y pecuario (1925-04-30 00:00:00), página 2

más, se aportan los datos necesarios, justificativos de que en España tenemos trigos de fuerza, así como trigos blandos y trigos duros (semoleros o recios de Andalucía), y que, si bien estas dos clases últimas son hasta ahora las más conocidas y cultivadas, no hay razón para que no se cultiven más las de fuerza, una vez que sepan los agricultores cuáles son, y que las venderán a mayor precio, pues es de esperar que los barineros, que tanto suspiran por ellos, paguen el sobreprecio que deben tener estos trigos, aun en el caso de ser de producción nacional.

Además, se exponen datos justificativos de que el cultivo del trigo en líneas o listas, separadas por grandes espacios o fajas no sembradas y sometidas al Cultivo Continuo, en la forma expuesta en los artículos precedentes, aumenta la fuerza de los trigos en proporción considerable.

Desde el punto de vista puramente agrícola, los trigos que se deben cultivar son: los de mayor capacidad productora en cada comarca, y, además, que tengan poca paja, que no se desgranen, que sean tempranos, que resistan bien a los fríos del invierno, a los calores intempestivos que a veces se presentan a principios de primavera, y a toda clase de enfermedades. Mas hay que tener cuenta que el trigo se produce para ser molido y con la harina resultante hacer pan; es, pues, necesario que, además de las condiciones apetecidas por los agricultores, no carezcan de las que interesan a la fabricación de harinas y pan. ¡Mas cuánto han cambiado las exigencias de estas industrias en los últimos años!

Hasta hace unos cuarenta años, la fabricación de harinas se hacía, de un modo exclusivo, en molinos de piedras; en cambio, actualmente, se puede asegurar que sólo se emplean dichos artefactos en las aceñas y pequeños molinos que trabajan a maquila (1) los trigos que a ellos aportan los agricultores para llevarse los convertidos en harina con la que elaborar el pan casero o familiar. Las fábricas de carácter industrial emplean hoy todas máquinas de cilindros, y aun ya va empezando a haber en Castilla algunos molinos maquileros que prescinden de las piedras y utilizan molinos de cilindros. Este cambio de los aparatos de molienda, juntamente con las exigencias de las panaderías industriales, es necesario tenerlo en cuenta para comprender por qué, en la actualidad, los fabricantes de harinas exigen clases de trigos distintas de las que tradicionalmente vienen cultivándose en mayor proporción.

En los molinos de piedras no se muelen bien más que trigos blandos con corteza gruesa; en cambio, en los molinos de cilindros se puede moler toda clase de trigos, aun los más duros, si bien es un error creer que los barineros prefieren los trigos duros a los demás, aparte de que hay una falta de precisión muy grande en el lenguaje al calificar los trigos desde el punto de vista de la dureza.

Hay trigos que son duros per se, es decir, que son intrínsecamente duros: estos trigos son generalmente translúcidos, de color ambarino, de consistencia y fractura vitreas, y aun mojados durante el acondicionamiento (1) quedan vitreos y frágiles, lo mismo la almendra que el salvado; las harinas que producen son, por esto, semolinosas, o, mejor dicho, granulosas, y con

(1) Tras de esta anodina palabra, acondicionamiento, se oculta hipócritamente la lucrativa operación de mojar los trigos y dejarlos reposar por algún tiempo antes de someterlos a la molinada. A fin de facilitar el desprendimiento del salvado de la almendra en la molinada por cilindros (en los molinos de piedras no era, y no es, corriente mojar el trigo), es necesario humedecer el trigo con el 1 o el 2 por 100 de agua en peso, por lo menos; pero la acción del acondicionamiento no se limita, según Tague, a ablandar el tegumento exterior del grano, haciendo así más fácil la separación del salvado de la harina producida por la parte interior—lo que hace aumentar el rendimiento en harinas— sino que, además, mejora la calidad de ésta. Tague da, como resultado de sus estudios, las conclusiones siguientes: que las calidades harineras del trigo más seco fueron mejoradas por el acondicionamiento más que las del trigo húmedo; las del trigo duro, más que las del trigo tierno, y que la cantidad de humedad más favorable del trigo al ser molido parece ser la de 15,5 por 100.

Los trigos del Norte y Centro de Europa, así como los de las zonas caseras húmedas de España, que contienen, aproximadamente, 13 por 100 de humedad, no pueden ser humedecidos más que con un 2 o un 3 por 100, o lo más, de agua, no sólo por lo que acabamos de exponer, sino porque, además, la legislación fija en un 16 por 100 el límite máximo de humedad para las harinas; en cambio, los trigos de las zonas secas, que es tanto como decir de casi toda España, que, como se expone más adelante, tienen del 6,25 al 9 por 100 de humedad, es posible humedecerlos hasta con el 9,75 por 100 de agua.

Y que esto no es una fantasía, sino que tiene lugar en la realidad, lo prueban:

1.º Los datos de humedad de trigos españoles que se insertarán más adelante.

2.º Los datos que obran en el Laboratorio Municipal de Zamora, de análisis de harinas de trigos casuales, que oscilan, para la humedad, entre 12 y 13 por 100 en la mayoría de los casos, llegando en algunos al 16 por 100, y, alguna, rara vez, hasta el 20 por 100.

3.º En el libro quinto del Curso de molinería, por D. Ruperto Lampasa Estella, que sirve de texto en una llamada Escuela de molinería—de la que no sé que haya noticias en el Ministerio de Instrucción pública ni en el de Fomento—, se dan, como datos medios de agua adicionada al trigo en España: 4,71 por 100 en los tiernos o blandos de Castilla y 9,56 en los recios andaluces.

Y pareciéndole al autor que aún es poca aguza, en otra parte de la citada obra expone el medio, que dice original suyo, para acabar de humedecer, hasta el límite posible, las sémolas, antes de reducirlas a harina en los convertidores y poder obtener harinas con el 20 por 100 de humedad, las que, dice, sólo deben prepararse cuando haya seguridad de que van a ser utilizadas pronto, porque se conservan mal.

Lo expuesto explica la aparente anomalía de que 100 kilogramos de trigo sucio produzcan en las fábricas modernas más de 100 kilogramos de harina y salvado.

¿Qué ignorantes estaban de los datos precedentes las autoridades gubernativas que, en años anteriores, intervinieron en la fijación de los precios de la harina, una vez fijados los del trigo! Si los hubieran conocido, no hubieran, seguramente, dado ocasión a que la industria harinera ganase el dinero a montones—algunos años llegó, y aun pasó, la utilidad neta o beneficio industrial del 100 por 100. Por eso aparecieron en esos años fábricas nuevas de harinas como las hongos en otoño: solamente a lo largo de los ferrocarriles de Valladolid a Benavente, por Medina del Campo y Zamora, en un recorrido que no llega a los 200 kilómetros, se instalaron, en dos o tres años, nada menos que 16 ó 18 fábricas, entre chicos y grandes.

(1) Se llama maquila la porción de trigo limpio que cobra el molinero por la limpieza del trigo, su molinada y cernido de ésta. Generalmente, en Castilla la Vieja, en los molinos movidos por agua, la maquila es de medio centésimo por fanega, o sea \( \frac{1}{24} \) (poco más del 4 por 100).