El Progreso agrícola y pecuario (1925-08-15 00:00:00), página 6

tramos, como ya hemos dicho, análogas dificultades para obrar en justicia que las expuestas al tratar de la producción en cantidad. La composición de las leches varía, al mismo tiempo que esta última, con las diferentes épocas del período de lactación, y, en consecuencia, según sea éste más o menos avanzado serán mayores o menores los tantos por ciento de unos u otros elementos; y si se comparan reses en el fin del período de lactancia con otras de paro más reciente, pueden deducirse consecuencias realmente erróneas. El criterio expuesto en nuestro último artículo de exigir para la presentación al Concurso un período determinado para los partos, tendrá aquí más eficacia que en lo concerniente a la producción, pues no se trata de una totalidad como allí, sino de un tanto por ciento; y si éste es mayor para una res durante un cierto período de tiempo igualmente alejado del parto, puede presumirse, ya que no asegurarse, que lo ha de ser siempre, pues las variaciones cualitativas en el transcurso de la lactancia suelen ser análogas, y, por otra parte, menos intensas que las cuantitativas.

La apreciación de la composición no puede ser otra que el análisis químico; ahora bien: a poco numerosas que sean las reses presentadas a cada sección del Concurso, la determinación de grasa, extracto seco y caseína se hace imposible.

Es indispensable recurrir a procedimientos abreviados para la determinación de los tres elementos, pues el butiprómetro de Gerber para la grasa, la evaporación en baño maría terminada en la estufa para el extracto, y, sobre todo, determinación del nitrógeno amoniacal por el sistema Kjeldhal sobre leche saturada de sulfato de magnesia con el fin de eliminar los demás albuminoides para la caseína, son procedimientos cuya exactitud no compensa la pérdida de tiempo que suponen. Para apreciar la bondad de una leche con relación a su transformación en quesos, tampoco puede prescindirse de ninguno de los tres factores. ¿De qué serviría decir tan sólo que una leche posee 12,7 % de extracto y otra 12,3 % si en los 12,7 de la primera sólo 3,4 son caseína y en la segunda hay 3,8 ó 3,9 de este elemento? ¿Por otro lado, podríamos asegurar que una leche era mejor por tener más caseína, si su riqueza en agua garantizaba un rendimiento muy bajo?

Es preciso determinar los tres elementos; procedimientos hay para hacerlo de una manera bastante aproximada en lo que a la leche de vaca se refiere; ahora bien: ¿serán aplicables las tablas y fórmulas establecidas a la leche de oveja? Eso es lo que está por estudiar en nuestro país. La composición de las leches de vaca y oveja son suficientemente distintas para permitir la duda respecto a la aplicación de dichos métodos. A continuación damos dos análisis medios para que pueda apreciarse la diferencia:

    SUSTANCIAS
    Leche de vaca.
    Leche de oveja.

    Agua.
    87,50 %
    81 %

    Materias grasas.
    3,50 %
    7 %

    Caseína.
    3,65 %
    5,54 %

    Lactosa.
    4,60 %
    5,51 %

    Cenizas.
    0,75 %
    0,95 %

La grasa, cuyo porcentaje interviene en todas las fórmulas establecidas para determinar la caseína y el extracto, es probable que pueda determinarse fácilmente en la leche de oveja por el procedimiento refractométrico de Walery, basado en la determinación del índice de refracción de una solución etero-butírica. Este procedimiento es el empleado hoy día para la comprobación lechera por las diversas Sociedades de comprobación de Dinamarca, y dado el grado de perfección que alcanza por el empleo de refractómetros que permiten eliminar la influencia de la temperatura sobre la densidad y el poder de refracción, es susceptible de dar resultados muy aproximados. Según el doctor Henry de Rothschild, pueden hacerse por una sola persona en seis o siete horas de 150 a 200 determinaciones; esto, lógicamente, hace sumamente práctico el método, sobre todo para nuestra finalidad.

Probablemente, para aplicar el procedimiento Walery a leches de oveja habría que modificar la cantidad de disolvente, pues graduado el refractómetro para porcentajes de grasa entre 2 y 6 por 100, estaría sometido a errores de consideración con leches del 6 al 12 por 100, y a veces más, cual son las que el gatudo lanar español proporciona.

La fórmula de Fichsman, que da el extracto en función de la grasa y la densidad, es la siguiente:

\[
B = 1.2 \times g + 2.065 - \frac{100 \cdot p}{p} - 100
\]

Según su autor, esta fórmula es aplicable hasta 5 por 100 de grasa y una densidad de 1036; para ellas corresponde un extracto de 15,3. Ahora bien: las leches de oveja tienen a veces 18, 19, 20 por 100 y más de extracto seco. ¿Continuará verificándose la fórmula, o deberá variarse el coeficiente? Esto es lo que aún está por dilucidar.

En lo que a la caseína se refiere, puede aplicarse el procedimiento Lindet, que se basa en la diferencia entre la densidad de la leche descremada y del suero que queda después de coagulada la caseína; cada grado de diferencia entre ambas equivale a 3,5 gramos por litro de caseína. Ahora bien: para evitar la operación de descremado de la leche, que en nada abreviaría la operación, Lindet establece una fórmula basada en la densidad de la leche y la riqueza en grasa, por la cual se determina con suficiente aproximación la densidad de la leche descremada. La fórmula

\[
D' = \frac{100 \cdot D - a \times 940}{100 - a}
\]

en que \( D' \) y \( D \) son las densidades de leche descremada y entera y \( a \) la riqueza en grasa, puede ser cierta o no para la leche de ovejas, pues el coeficiente 940, representativo de la densidad de la materia grasa de la leche de vaca, puede ser diferente por variar el porcentaje de los diversos cuerpos grasos que integran la referida materia grasa en la leche de ovejas. Por otro lado, la relación entre la diferencia de densidad entre la leche descremada y el suero con el porcentaje de caseína debe ser