El Progreso agrícola y pecuario (1925-04-22 00:00:00), página 3

DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS

El grado de conservación.

Las enfermedades de los vinos son causadas por microorganismos (microbios) que, desarrollándose en el líquido a expensas de algunos de sus componentes, producen modificaciones en el mismo que le dan un gusto desagradable y disminuyen su valor. Los gérmenes de estas enfermedades se introducen en las tinas con la vendimia sana y sobre todo con las uvas o racimos alterados.

Los defectos son procedentes de una anormal composición de las uvas, de falta de dirección en la fermentación o del mal estado de las vasijas.

Unos y otras, enfermedades y defectos, se pueden combatir preventivamente con cuidados de vinificación o de conservación adecuados; cuando estos cuidados no se aplican o son diferidos hasta que la enfermedad está avanzada, el éxito es poco probable. De ahí la necesidad de saber reconocer si un vino está en vías de alteración y su mayor o menor grado de resistencia a las enfermedades, para aplicar a tiempo los remedios más convenientes que le conserven en toda su integridad hasta la venta o consumo.

Disponemos para ello de los medios siguientes: la degustación, que permite diagnosticar algunos defectos y enfermedades, como el olor a sulfidrilo, gusto a sabio, repunte, amargo, etc.; la prueba llamada al aire, dejando el vino en un vaso expuesto al aire, para apreciar la intensidad de las diferentes causas; el examen microscópico, para investigar las bacterias y fermentos que el vino contiene, que si en varias observaciones sucesivas aumentan en número pueden advertirse que la enfermedad, todavía imperceptible al paladar, no tardará en manifestarse; la acidez volátil, que, según expresión de M. Bernard, es como el pulso que indica el estado de sanidad del vino, porque al enfermar éste excede de la normal media, que es 0,7 en ácido acético, y, finalmente, puede ser de utilidad al objeto indicado de conocer la mayor o menor predisposición del vino a alterarse, el colocarlo en diversas botellas lavadas con alcohol de 97°, cerradas con tapón de algodón también esterilizado y situadas en un local a 28° de temperatura. Abiertas periódicamente algunas botellas, el estado de sanidad del vino que contienen y la mayor o menor rapidez con que alguna enfermedad se presente en el mismo puede conducirnos al conocimiento del grado de su resistencia y la necesidad consiguiente de aplicar los procedimientos de conservación más eficaces y oportunos.

Veamos ahora en qué consisten las principales enfermedades y defectos.

Defectos.

Es defecto cualquier enturbiamiento producido, unas veces por el frío, otras veces por la trepidación, algunas otras por la presencia de ciertas sales de calcio, de hierro, etc., procedentes principalmente de los utensilios con que se elabora o de recipientes de cemento mal preparados.

A la temperatura de 8 grados, nosotros lo hemos comprobado, se enturbiaban ya los vinos nuevos poco alcoholícos por insolubilización del crémor tartárico que en abundancia contienen. Las sales de calcio del cemento o de la pasta de cal y sangre con que se revisten a veces interiormente las duelas de cubas mal conservadas etc., determina, a más del enturbiamiento, la disminución excesiva de la acidez, de perniciosas consecuencias como veremos.

Son defectos también que al paladar se manifiestan los que originan una defectuosa composición de las uvas, como aquellas que sin madurar dan vinos verdes, las atacadas por insectos o criptógamas de gustos amargos más o menos desagradables, las alteradas por molos de olor y sabor nauseabundo, etc.

Y, finalmente, descuidos en la elaboración producen vinos que quedan dulces, los de olor a huevos podridos, los que nunca se aclaran por exceso del clarificante empleado, los de gusto de seco, tabla, sabio, procedentes de vasijas de madera mal lavadas y peor conservadas.

Los diversos autores de los que tomamos estas notas, comprobadas, claro está, por la experiencia de miles de muestras de vinos defectuosos o enfermos, clasifican como defectos las diferentes causas del vino (vueltas), y así es, aunque por las pérdidas de caldos que ocasionan, bien pudieran considerarse como enfermedades.

Vueltas.—Casse férrica y oxidásica.—La determinación de la acidez volátil ya nos pone en camino de saber si es defecto o enfermedad lo que tiene la muestra de vino anormal que se ofrece a nuestro examen. En ocasiones es conveniente determinar también la acidez total y otros elementos. ¿Qué la acidez volátil es la normal? No se trata de enfermedad. Sin embargo, expuesto el vino limpio al aire se enturbi, se torna; se está en presencia de una casse férrica u oxidásica. Casse férrica, si calentado en botella al baño maría a 70° sigue enturbándose; si no desaparece el enturbiamiento después de agregar algunas gotas de ácido sulfúrico o clorhídrico; si al ennegrecerse la masa del líquido no forma en la superficie una irización, una telilla característica al exponerlo al aire; si el depósito del vino, lavado y algo acidificado produce coloración-azul con el ferrocianuro potásico.

Con la casse férrica, los vinos tintos dejan un depósito de color tinta, y más después de airearlos; los vinos blancos, un depósito negruzco y un gusto metálico. Concurren a determinarla sales de hierro, exceso de tanino y falta de acidez. El remedio preventivo y curativo es el ácido cítrico. A nosotros nos ha dado buen resultado—en muestras de tinto que, por su acidez, no toleraban la adición de grandes dosis de ácido cítrico—airearlas para provocar un gran depósito de sales de hierro; agregarles por hectolitro 10 gramos de metabisulfito de potasa y 50 a 100 gramos de ácido cítrico, y clarificarlas con 20 gramos de gelatina Coignet, siguiendo o no una filtración, según los casos.

Con la casse oxidásica (vuelta), el vino expuesto al