El Progreso agrícola y pecuario (1925-08-15 00:00:00), página 4

Conservación de mostos por el frío.

La conservación indefinida de un mosto sin fermentar, aunque generalmente se hace a base de gas sulfuroso, puede obtenerse también por otros procedimientos.

Pasteurizando el jugo de la uva inmediatamente después del pisado de la misma, se destruyen todos los fermentos que la acompañan, y mientras no se coloque el mosto en condiciones de posible siembra de nuevos gérmenes, se conservará como tal, sin que tenga lugar su transformación en vino. Este es el procedimiento que ordinariamente siguen los que quieren obtener los jugos puros de uva, impropriamente llamados vinos sin alcohol.

También se consigue dicha conservación por el empleo de ciertos anti-sépticos que impiden el trabajo de las levaduras; en los Estados Unidos permiten con este fin la adición de benzoato de soda. En Europa, sólo se tolera en Francia, exclusivamente para la exportación del citado país; pero está terminantemente prohibido para el consumo interior. En España tampoco es lícito su empleo.

Existe otro método, en el que orientan sus trabajos algunos enólogos, que permite no sólo conservar mostos en su estado natural, sin adición de sustancia alguna extraña, sino también mejorarlo sensiblemente. Este método está fundado en la acción del frío.

Se sabe que el mosto, mantenido a —5°, se conserva indefinidamente sin fermentar. Además, el frío ayuda poderosamente a su clarificación, precipitando el exceso de bitartrato y de las materias de naturaleza albuminóidea.

A título de ensayo preliminar, hemos creído oportuno comprobar esta influencia del frío en el mosto.

A este fin, se llenó de mosto, simplemente defecado durante veinticuatro horas con 20 gramos de metabisulfito por hectolitro, una bombona de 50 litros. Se colocó ésta dentro de una bordalesa, la cual, a su vez, se introdujo en un bocoy desfondado. El espacio comprendido entre la bombona y la bordalesa se llenó con hielo y sal, y el comprendido entre la bordalesa y el bocoy fue ocupado por lana de corcho. Tanto la bordalesa como el bocoy se cerraron con su respectivo fondo recubierto anteriormente con un grueso colchón de lana de corcho.

A las veinticuatro horas, la temperatura del mosto había descendido a —2°, llegando al cabo de 3 días a —5°, manteniéndose así durante otros tres días y subiendo paulatinamente en los días sucesivos hasta llegar a —1°, en cuyo momento se verificó un relleno con hielo y sal, descendiendo otra vez la temperatura. En esta forma y realizando una adición de hielo cada quince días, se mantuvo el mosto entre —1° y —5° durante tres meses.

Al cabo de este tiempo se dió por terminada esta experiencia, resultando un mosto perfectamente limpio, sin haber experimentado trazas de fermentación. Dicho mosto ha sido sometido posteriormente a fermentación a la baja temperatura (menos de 10°).

Esta conservación por el frío puede tener una importancia extraordinaria para la elaboración de los mostos que deben consumirse al natural, pues conservan completamente su bouquet original y ofrecen una limpieza muy difícil de conseguir por otros sistemas.

También pueden tenerla para la conservación de mostos con vistas a producir vinos fermentados o semifermentados. En los días de la vendimia, los mostos, previamente defecados, podrían ser colocados en depósitos frigoríficos a 4 ó 5° bajo cero y conservados así todo el tiempo que conviniera. Terminada la cosecha, el mosto limpio, perfectamente depurado, sería sembrado de levaduras seleccionadas y se haría fermentar a temperaturas inferiores a 10°, con lo que se obtendrían vinos de una finura insospechada.

Desgraciadamente, una circunstancia de carácter económico quizás se oponga de momento al desarrollo de la industria vinícola en esta forma: el elevado coste de la fuerza motriz. Basta considerar que se trata de rebajar rápidamente la temperatura a una masa considerable de mosto, lo que supone la instalación de una máquina frigorífica potente, para el simple mantenimiento del mosto a menos de 0°.

Aun así, creemos que esta cuestión es digna de ser estudiada y ser sometida a cálculos económicos. La industria de la cerveza, producto inferior al vino, no progresó hasta que el frío fué introducido en su fabricación.

Cristóbal Mestre,
Ingeniero-director de la Estación de Viticultura y Ecología de Villafranca del Panadés.

Seda artificial.

(De un Informe de la Real Delegación Comercial Italiana en Washington.)

En el corriente año se calcula la producción mundial de seda artificial en más de 150 millones de libras (una libra equivale a 453 gramos), siendo la demanda mayor que la producción y marchando aquélla más de prisa que ésta, llegando a ser casi el doble de la producción mundial de la seda natural. En todos los países productores de seda artificial se aumentan las fábricas existentes y se construyen nuevas fábricas.

Se calcula que es Italia el segundo país en importancia mundial en la producción de seda artificial y superará las 12,500,000 libras en el año 1925.

En Lyon se fabrica mucha seda artificial que se mezcla con la natural. En Francia la seda artificial se producía primeramente en el Mediodía; ahora se fabrica en el Norte, cerca de los centros laneros y algodoneros de Roubaix y de Tourcoing.

En Inglaterra todos los industriales tejedores estiman la seda artificial, especialmente los que tejen algodón y lana.

Durante los últimos años, Inglaterra ha importado del