El Progreso agrícola y pecuario (1924-10-15 00:00:00), página 3

tro país, toda vez que en Cataluña y Navarra son ya muchas las bodegas cooperativas que se van instalando, y es de esperar que esta gran mejora se extienda a las demás regiones de España.

Por todo ello hemos creído necesario llamar la atención de nuestros lectores sobre el trabajo del Sr. Mestre, que publicamos a continuación:

**

Convencido de que la elaboración de vinos ha de orientarse a adquirir un carácter de continuidad y perfección análogo al que domina en otras industrias de la fermentación, tales como la de la cerveza, he continuado los estudios comenzados en años anteriores sobre vinificación por el método de las vinerías, que han divulgado Mrs. Barbet, Depaty, etc.

Se requiere para ello sulfatar el mosto inmediatamente después del pisado de la uva, a dosis de por lo menos 1.000 miligramos por litro. Conservando indefinidamente éste, puede ponerse en fermentación, después de haberse hecho desaparecer el sulfuroso totalmente, o por lo menos hasta el límite preciso compatible con el trabajo de las levaduras.

El método preconizado por Mr. Barbet requiere el empleo simultáneo de calor, vacío y corriente de aire; Mr. Depaty prescinde del vacío, pero requiere también calentar el mosto y hacer barbotar en él grandes masas de aire. Las instalaciones que hacen dichos preconizadores de las vinerías suponen mucha complicación y gasto por razón de la maquinaria y sólo pueden tener eficacia cuando se trate de elaborar grandes masas.

La Estación Enológica de Villafranca se ha preocupado de resolver este problema, sobre la base de operar sobre masas grandes o pequeñas, según convenga y con un carácter económico, de modo que la substitución del método ordinario de elaboración por el de vinerías no aumente el precio de coste.

A este fin, comenzó por prescindir del vacío, considerando que las ventajas que podía reportar no compensaban los inconvenientes de necesitar una maquinaria que proporcionara el mismo.

Además, en vez de necesitar corriente de aire poniendo en contacto una masa grande de mosto con un volumen proporcionado de aire en forma de burbujas, se siguió el sistema de hacer deslizar el líquido en capa muy delgada en contacto con la atmósfera, con lo que el efecto de conseguir la difusión del sulfuroso en el aire quedaba realizado.

después del pisado de la uva, a dosis de por lo menos 1.000 miligramos por litro. Conservando indefinidamente éste, puede ponerse en fermentación, después de haberse hecho desaparecer el sulfuroso totalmente, o por lo menos hasta el límite preciso compatible con el trabajo de las levaduras.

El método preconizado por Mr. Barbet requiere el empleo simultáneo de calor, vacío y corriente de aire; Mr. Depaty prescinde del vacío, pero requiere también calentar el mosto y hacer barbotar en él grandes masas de aire. Las instalaciones que hacen dichos preconizadores de las vinerías suponen mucha complicación y gasto por razón de la maquinaria y sólo pueden tener eficacia cuando se trate de elaborar grandes masas.

Además, si bien el calor activa la eliminación del gas sulfuroso, cuando el factor tiempo no ha de ser predominante, puede conseguirse la pérdida del sulfuroso a temperatura ordinaria.

La demostración de la posibilidad de todas estas variantes en los métodos Barbet y Depaty, ha exigido un trabajo experimental inmensamente largo; puede juzgarse de ello, diciendo que desde el año 1910 la Estación Enológica ha dedicado a este tema la mayor parte del tiempo, que después de cumplido el servicio de análisis, consultas y enseñanza, ha podido dedicar a la experimentación enológica, y que desde 1919, anualmente se ha dedicado a la elaboración por el método de las vinerías, la mayor parte del mosto de la viña de