El Progreso agrícola y pecuario (1924-11-22 00:00:00), página 7

entre por el camino de estos ensayos. Es mucha la mano de obra que se necesita y los detalles de técnica no están resueltos. Debe tenerse también muy en cuenta que la constitución de los mostos sufre mucho por causa de su congelación, debido a que, en gran parte, se precipitan los tartratos, lo que es natural que no ocurra en tan enorme escala con la concentración por el calor; sabidas son las excelentes cualidades y el papel que desempeñan los tartratos en los mostos y en los vinos.

Cosa muy distinta, por lo sencilla y por lo práctica, es la aplicación del frío industrial para acelerar las clarificaciones de mostos y de vinos. En esto sí que está fuera de duda la bondad y la relativa economía del frío industrial.

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Por las enseñanzas que de ellas se derivan merecen divulgarse los ensayos de vinificación hechos en no pequeña escala por el preparador químico de la Estación enológica de Requena D. Valentín García Tena. En 1923 vendimió Bobalcs durante la primera quincena de octubre. Empleó 60 gramos de metabisulfito potásico por hectolitro de mosto, que hizo retardar un poco la fermentación tumultuosa, pero que, una vez iniciada, marchó y terminó bien. La acidez volátil del vino resultó de 0,42, que, restada de ella la debida al gas sulfuroso, quedó de acidez volátil real 0,28. El vino, resultó de hermoso color, de mucho extracto y sin gérmenes nocivos; estaba limpio mediando noviembre, y así continuó en el noviembre de 1924.

El Sr. García Tena comenzó en septiembre la vendimia de 1924, a la cual adicionó metabisulfito potásico en proporción de 60 gramos por hectolitro de mosto, lo que no retuvo la fermentación tumultuosa. El vino resultó con 0,56 de acidez volátil real, sin tener que deducir nada de ella hechas las oportunas investigaciones de laboratorio. El vino resulta sano, lo que ha comprobado el análisis químico y el examen al microscopio.

Trató el Sr. García Tena, al mismo tiempo que la vendimia a que he hecho referencia, otra con 1,3 gramos de metabisulfito potásico por kilo de uva, no obstante lo cual a los cuatro días estaba el mosto en plena fermentación tumultuosa. De estos ensayos, de otros del 'ayudante de la Estación Enológica D. Fernando Morenos, de otros del Sr. García Tena, de varios hechos por viticultores amigos míos y de los que yo hice hace tiempo, resulta bien comprobado que con 400 miligramos de gas-sulfuroso por litro, en nuestros caldos y bajo nuestros climas, sólo «se narcotizan o adormecen» por poco tiempo las levaduras o fermentos; el tiempo necesario para dejar defecar o limpiar naturalmente por sedimentación los mostos.

Es curioso el caso ocurrido al Sr. García Tena con vendimia suya en 1923: con 800 y 900 miligramos de anhídrido sulfuroso por litro, aumentado con repetidos azufres y con los calores de agosto, a fines de este mes, del corriente año 1924, entraba el mosto en fermentación.

Esterilizado el mosto este año con 1.500 miligramos de gas sulfuroso por litro, no está más limpio ni tiene menos color que el esterilizado con menos dosis en 1923.

Hay que tener muy en cuenta que en las últimas vendimias, las uvas han alcanzado gran riqueza en azúcar, y que los fermentos, en gran parte por las temperaturas, se han multiplicado con rapidez.

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El Sr. García Tena ha sustituido con éxito el llamado «pulvo de agraz» por el «zumo de agraz sulfurado». El preparado este año, adicionándole 1,6 gramos de metabisulfito potásico por litro, permanece decolorado (y estamos mediando noviembre), limpio completamente y con una acidez de 37,5 gramos, expresada en ácido tártrico. Si se generaliza la preparación de estos zumos, fácilmente se podrá conseguir, al mismo tiempo, aumentar la acidez de cualquier mosto, y, a la par, hacer el sulfurado del mismo para facilitar la selección de las buenas levaduras. Así, en general, resulta que el mosto sulfurado fermenta mejor, y, por tanto, el vino tiene más alcohol, más extracto seco, más tanino, más glicerina (particularmente si el gas sulfuroso se aporta mediante el metabisulfito de potasa) y menos acidez volátil. Ocurre con la acción del gas sulfuroso sobre las levaduras, lo que también sucede con la del ácido benzoico aplicado en forma de benzoato de soda; es tanto más eficaz si se aplica antes de comenzar a reproducirse los fermentos o muy al comienzo de su multiplicación.

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Siguiendo el Sr. García Tena el sistema de desulfuración propuesto por mi compañero D. Cristóbal Mestre, director de la Estación Enológica de Villafranca del Penedés, lo ha completado con un ventilador; emplea también el tubo de bolas de cristal, tubo que, en total, tiene un metro de largo, y en él seis bolas, o sean grandes ensanchamientos. Se calienta el mosto a desulfurar a 75° centígrados, y este mosto caliente entra por la parte inferior e interior del tubo de bolas para derramarse lentamente por fuera, dando contra él una corriente de aire, lanzada por un mediano ventilador eléctrico casero que yo adquirí para tal fin. De los ensayos resulta: mosto calentado, de 70 a 75° centígrados, siendo su densidad 1,083, conteniendo 1,280 gramos de gas sulfuroso por litro; después de pasar el tubo y verter por fuera de él una sola vez, la densidad del mosto es de 1,094, quedándose de gas sulfuroso 0,806 gramos por litro. Después de volver a calentar el mosto, de 70 a 75 grados, y de un segundo recorrido, alcanza su densidad 1,112 y le queda de gas sulfuroso 0,409 gramos por litro. Después de volver a calentar el mosto, de 70 a 75° centígrados, y de un tercer recorrido, alcanza el mosto, 1,127 de densidad y le queda de gas sulfuroso 0,371 gramos por litro. En total, el mosto ha perdido con las tres pasadas 909 miligramos de gas sulfuroso por litro y se ha concentrado 5,2º Baumé.

Las mismas pasadas por el tubo, y siempre calentando el mosto, pero sin emplear ventilador, dieron por re-