El Progreso agrícola y pecuario (1924-11-15 00:00:00), página 4

Dinamarca, por lo que pueden tacharse de falsificadas las mantecas de estos países que no lleven adosada la marca de garantía de pureza de aquellos Gobiernos.

Otras, como Bélgica, adoptaron el segundo, y obligan a mezclar con la margarina, grasas de coco, etc., etc., una cierta cantidad de fécula y de aceite de sésamo, que permiten con facilidad, y gracias a un reactivo de fácil manejo—furufol—, distinguir las mantecas margarinadas de las puras.

Francia, entre otras, adoptó el último sistema, y fijó una tabla de índices mínimos que deben alcanzar las mantecas para que sean clasificadas como puras; las que no los alcanzan, pasan como mezcladas con margarinas.

Ahora bien, a nosotros, que ni tenemos adoptado el sistema de investigación en las fábricas de mantecas, ni hemos obligado a mezclar con las margarinas materias revelatrices, no nos queda, pues, hoy más sistema a adoptar que el de los índices.

Se basa este sistema, en la diferencia que existe entre la manteca de vaca, la margarina, grasa de coco, etc., etcétera, no solamente en su composición química, sino en algunos caracteres físicos que, como podemos apreciar en el estado que sigue, difieren bastante:

Índice de la manteca, la margarina y la grasa de coco, según L. Lindet.

    MANTECA
    MARGARINA
    COCO

    Minimo
    Maximo
    Minimo
    Maximo
    Minimo
    Maximo

    Ácidos volátiles, solubles o indio Reineert - Meisel.
    25
    32
    0.5
    3
    6.5
    8

    Acidos ácidos insolubles. Índice Hehner.
    86.5
    89
    94.6
    95.6
    81

    Temperatura crítica de disolución en el alcohol. Índice Cramer.
    52°
    54°
    84°
    79°

    Índice de oleoresfracción.
    -25°
    -34°
    -16°
    -18°
    -34°

    Índice de yodo o de Hübl.
    25
    38
    50
    8
    9

    Índice de saponificación de Keottorfer.
    219
    238
    195
    255

Tanto Francia como Bélgica, consideran como falsificadas las mantecas cuyos índices no alcanzan a los mínimos de la primera columna que, como observaremos, son muy diferentes de los de la margarina, pues ésta los tiene, en general, más bajos, a excepción del 'Hehner'; pero en la grasa de coco, los índices, son distintos de los de la manteca y también de los de la margarina; y aquí está el mayor peligro; pues la falsificación de la manteca con mezclas, en ciertas proporciones, de margarina y coco, no se apreciable si no se comparan sus análisis contra de una manteca, reconocidamente pura, de la misma región y condiciones de elaboración que la pretendida falsificada.

Pues bien, si no estoy completamente equivocado, nosotros no conocemos de nuestras mantecas más que el aroma y su contextura; pero nada sabemos de su composición y caracteres íntimos, pues si bien algún trabajo—que no conocemos—ha hecho el distinguido agrónomo D. Juan Díaz Muñoz, en los laboratorios de la Asociación general de Ganaderos, con motivo de la Exposición de Milán, no creemos que sean en número suficiente, ni abarquen las mantecas de todas las regiones mantecueras españolas, en sus diferentes épocas de régimen alimenticio, para de ellas poder deducir las cifras correspondientes a los índices. De lo que resulta que el vendedor se encuentra sin la necesaria guía para poder deducir qué mantecas son puras o cuáles falsificadas con margarina.

No se puede tampoco, a falta de datos nuestros, adoptar las cifras o índices de otras naciones, porque quizás el remedio fuese peor que la enfermedad, pues no hay que olvidar que la manteca, como producto animal, es de composición muy variable dentro, claro está, de ciertos límites, y podría suceder que tomásemos como puras mantecas falsificadas, y al contrario, por falsificadas algunas puras, caso que ocurrió hace años en Francia con unas mantecas holandesas que fueron decomisadas como falsificadas, resultando, después de una investigación que distinguidos agrónomos franceses hicieron en Holanda, que en los meses de octubre y noviembre la manteca obtenida, de animales estabilizados, no daba como índice R-M-W más que 20, y aun menos, siendo así que Francia exigía 25 como mínimo.

Pongámonos, por tanto, y cuanto antes, a hacer este estudio, que, si bien es pesado, no presenta grandes dificultades, pues se reduce a que una serie de personas capacitadas se instalen en cada comarca mantecuera y recorran las diferentes fábricas y casas de ganaderos que elaboren manteca, y tomando muestras de las por ellos mismos vistas elaborar en todas sus partes, enviarlas a analizar al mismo laboratorio y, a ser posible, por la misma persona, para evitar los errores de apreciación naturales a cada individuo. Al cabo de un año, tendríamos una serie de datos exactos, y podríamos con ellos preparar una tabla de índices mínimos que servirían para que los vendedores apreciasen las mantecas, clasificándolas con certeza y justicia, como puras o falsificadas con mezclas de alguna margarina.

No debe de olvidarse en este estudio el de la cantidad de no materia grasa o agua que contiene la manteca bien elaborada, pues es una falsificación más corriente e importante de lo que se cree, encontrándose mantecas con un 25 y un 30 por 100 de agua, siendo así que sólo deben de tener del 16 al 18 por 100.

Como el acuerdo de señalar los índices que una manteca pura debe de alcanzar, es de una extraordinaria importancia, pues de ello ha de depender, en adelante, su clasificación en puras y adulteradas, no debiera hacerse sin previo acuerdo entre los ganaderos y fabricantes de manteca, y de ahí la conveniencia de convocar a una especie de Congreso de Industrias de la Leche, en el que, entre otros temas de gran interés para estas indus-