El Progreso agrícola y pecuario (1924-04-22 00:00:00), página 4

Muchas personas tienen el prejuicio de recibir estas innovaciones con ironías y desconfianzas, porque están acostumbradas a ver en estos inventos nada más que la parte de diversión; quizá a esto mismo sean debidos los excelentes resultados prácticos que se obtienen, porque llevan a cabo la enseñanza entreteniendo.

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Y no queremos terminar este artículo sin hablar someramente de la aplicación del aeroplano al levantamiento de planos de fincas rústicas por medio de la fotografía. Con ello se ha conseguido llegar a unos límites de precisión en estos trabajos fotogramétricos aéreos que verdaderamente jamás se creyó alcanzar, y basan unas horas de vuelo y unos cuantos clíses para tener todos los datos de campo del plano de un término municipal. Más tarde, estos clíses, que directamente empleados no sirven, son sometidos a una serie de transformaciones que dan el verdadero plano, con una cantidad de detalles a que nunca puede llegar el topógrafo. Aunque hay que advertir que no puede prescindirse de un trabajo preliminar de este topógrafo, trabajo importante porque sirve de base a las transformaciones que han de hacerse en los clíses.

Con esta rápida exposición queda de manifiesto como los inventos recientes vienen en auxilio de la agricultura, y de esperar son innovaciones interesantes que, aunque acogidas con ciertas precauciones, lleguen un día a modificar en gran parte los procedimientos conocidos.

GABRIEL GARCÍA-BADELL,
Ingeniero agrónomo.

Los quesos con ojos y los quesos estremeceados.

-El pan con ojos y el queso sin ellos.-

Este refrán, el que en La Mancha se use una palabra especial para designar los quesos que tienen ojos, y el haberlos encontrado uno mismo, algunas veces, en sus elaboraciones, son demostración de que este defecto es corriente en nuestros quesos. Ello nos decide a escribir unas líneas diciendo las causas del mal y los medios que creamos más convenientes para evitarlo.

Antes de seguir adelante, hemos de hacer una clasificación entre los quesos que padecen esta enfermedad: los quesos con ojos y los quesos estremeceados, y a la par disculpar, al disculpa necesita, el empleo de este término.

Llamamos quesos con ojos a todos aquellos que debiendo estar formados por una masa unida, sin huecos, se presenta con ojos en mayor o menor cantidad, pero sin que el queso llegue a deformarse, es decir, conservando sus caras perfectamente planas. Esto ocurre siempre en los quesos de pasta blanda y sin corteza consistente: los de leche, Villalón, miera, etc., etc., porque el gas producido, después de formar los ojos, al desprenderse, es absorbido por la cuajada o va filtrándose a través de ella y de la corteza, hasta salir al exterior.

Por el contrario, si los que-os son de pasta dura y tienen, por lo mismo, corteza resistente; manchego, roncales, maciones, etc., etc., entonces, cuando los ojos son muchos o excesivamente grandes, como los gases no pueden salir, porque la consistencia de la masa del queso y de la corteza se lo impiden, ésta va dilatándose, gracias a su elasticidad, a medida que se bombean sus caras, que, algunas veces, llegan a tornar como una bola, si antes aquella elasticidad no llega al máximo y estalla el queso, para dar salida a los gases allí acumulados, siendo tan grande la violencia con que se forman, que no hay prensa que evite que el queso se infle o estremezca.

En el primer caso, cuando el queso es blandito, decimos que tiene ojos, pero en el segundo, decimos que se estremece o está estremeceado. Es palabra, que en el Diccionario no tiene esta acepción, pero es castellana, puesto que se usa en La Mancha y, por tanto, parece natural que, existiendo entre nosotros un término especial para designar esta enfermedad del queso, en lugar de mal traducir palabras extranjeras, o decir que un queso se infla o hincha, digamos que se estremece, puesto que el habla castellana ha inventado este vocablo para nombrar especialmente este mal. Por la misma causa, usamos corrientemente el término espigar, para designar la operación de desmenuzar la cuajada para desuerrala mejor, ya sea en el molde o pleita a mano, o en la caldera, en los quesos que en ella se hacen, por medio de cualquier clase de utensilios o aparatos.

Esta enfermedad, cuyos síntomas son los ojos o el estremecimiento de los quesos, es siempre el resultado de la fermentación del azúcar de la leche o lactosa. Ahora bien, la fermentación puede ser normal y producida por fermentos normales y útiles, mejor dicho, necesarios, en un queso mal elaborado, y puede también ser anormal, es decir, producida por microbios anormales y perjudiciales al queso.

Estudiamos estas dos fermentaciones: la buena, producida por buenos fermentos en quesos mal elaborados, y la mala, producida por malos fermentos.

Al elaborar los quesos, una de las operaciones indispensables y común a todos ellos es el desuero, es decir, la operación a que se somete la cuajada con el fin de sacarle una cantidad mayor o menor de suero. Este suero lleva, en gran cantidad y en solución, el azúcar o lactosa, que es la que, al fermentar, ocasiona una serie de reacciones que convierten la cuajada en queso. Pues bien, cada tipo de queso necesita una cantidad de suero proporcional a su masa, porque de esa cantidad depende la de la lactosa que en él haya, y, por tanto, la mayor o menor intensidad de la fermentación láctica, que es, repetimos, la madre del queso. Ahora bien, si en un queso hay exceso de suero, puede ocurrir que la fermentación produzca una cantidad de gas tan grande, que la masa de la cuajada no sea capaz de absorberle, y, por lo tanto, se acumule formando huecos que llamamos