El Progreso agrícola y pecuario (1924-02-15 00:00:00), página 3

el vinicultor, el cual adiciona cantidades inferiores de alcohol por mala economía o por exigencias de mercado, y estando, generalmente, el mosto en comienzos de fermentación.

Según lo que antecede, toda buena mistela no debiera presentar más que 0,1 gramo por litro de ácidos volátiles, expresados en ácido sulfúrico, ya que éstos se producen por el hecho de la fermentación, y en aquélla no ha debido verificarse, si no en último extremo, tan sólo en sus comienzos, como es lo que, en general, sucede, encontrándose de ordinario cifras de 0,2 y 0,3 gramos.

Por lo que se refiere a la enfermedad de la grasa en los vinos, diremos que se desarrolla en años de madurez imperfecta, con vendimias averiadas. Son los vinos pobres en tanino principalmente, así como también son pobres en ácidos y en grado alcohólico los que presentan este mal, producido por unos fermentos que aparecen al microscopio en forma de filamentos, constituidos por cadenas de globulitos muy pequeños (según Pasteur), y que se desarrollan, a expensas del azúcar, por elevación de temperatura o por parada de la fermentación, originando ácidos volátiles, ácido láctico y una sustancia viscosa, que es la que da al vino el aspecto y consistencia aceitosa característica de la enfermedad.

La mistela estudiada presentaba los caracteres siguientes: Puesta en un tubo de ensayo y vista al trasluz se notaban ondas sedosas al agitarlo; estaba turbia; su consistencia era tal, que no sólo ofrecía el carácter típico de la enfermedad de la grasa o abilamiento, de que al vertida parecía aceite, sino que era aún mucho más acuñado, pues sumergiendo en el caldo una varilla de vidrio formaba un hilo al separarla, de modo que más que consistencia de aceite parecía la de una solución espesa de goma arábica; su acidez volátil era de 1,1 gramos por litro en ácido sulfúrico y 1,4 gramos en acético; la acidez total de 2,5 gramos por litro en ácido sulfúrico y 3,8 gramos en ácido tártrico; la observación microscópica acusaba la existencia de levaduras activas, lo que prueba el hecho de que la mistela había fermentado algo, lo cual también confirma su acidez volátil elevada, y, por último, la existencia de unos filamentos muy delgados, como representa la figura 1., en los cuales no hemos podido distinguir los globulitos que Pasteur describe.

Al objeto de corregir la enfermedad se practicaron algunos ensayos en laboratorio sobre pequeñas cantidades de mistela, tales como la adición de metabisulfito potásico, de ácido cítrico, de tanino, clarificación, agitación, etc., etc., que suelen aconsejarse para los vinos, no siendo suficiente cada uno de ellos por sí solo, ni aun combinados entre sí algunos de los mismos. De estos ensayos se dedujo como resultado el siguiente tratamiento:

1.º Batido enérgico de la mistela.
2.º Adición de metabisulfito potásico a la dosis máxima tolerada por la ley (20 gramos por hectolitro), a fin de paralizar toda fermentación alcohólica y microbiana, que impediría después el descenso del clarificante.
3.º Adición de ácido cítrico, sin pasar de la dosis de 50 gramos por hectolitro, máximo tolerado.
4.º Adición de 20 gramos de tanino por hectolitro, disueltos previamente en alcohol.
5.º Al cabo de ocho días se adiciona el clarificante, a dosis fuerte (15 gramos de gelatina por hectolitro); y 6.º Ocho o diez días después se trasiega; si es posible, se filtra o se pasteuriza.

Fig. 1.—Examen microscópico de la mistela enferma, en 1920. Levaduras activas y fermentos causantes del abilamiento.—Aumento = 800 diámetros.

Desde aquella fecha guardábamos una pequeña muestra de la mistela enferma, sin tratamiento alguno, como testigo, y en recipiente lleno, y otra muestra de la parte de mi-tela que fue sometida al tratamiento, ésta en botella mediaida, por consiguiente con vacío, y al contacto del aire.

Analizadas ambas muestras en el mes actual, es decir, tres años después, encontramos las siguientes cifras.

    Mistela enfermaEn 1920.
    Mistela testigo.En 1923.
    Mistela tratada.En 1923.

    Densidad a 15°

    1,0500

    Grado de licor Baumé correspondiente a densidad.

    6,85

    Alcohol por 100 en volumen.

    14,77

    Acidez volátil en ácido sulfúrico.
    1,1
    1,5
    1,2

    Acidez volátil en ácido acético.
    1,4
    1,8
    1,5

    Acidez total en ácido sulfúrico.
    2,5
    3,0
    3,3

    Acidez total en ácido tártrico.
    3,8
    4,8
    5,0

Además, la muestra tratada, en la cual desapareció el abilamiento, conserva buen color y limpieza; no sucediendo así en la testigo, cuyo color se ha oscurecido y le falta brillo, pero ha desaparecido en ella también (aquí por sí sola) la consistencia siruposa o aceitosa propia del mal, formando un ligero depósito, constituido por la condensación y precipitación de materias en forma de membranas (Pacoulet). La observación microscópica del depósito revela la existencia de los fermentos filamento-