El Progreso agrícola y pecuario (1924-04-22 00:00:00), página 5

ojos. Si los fermentos que producen estos gases naturales en toda fermentación láctica, están muy espaciados por la masa del queso—lo que ocurre cuando se cuaja blando—, entonces los ojos serán pequeños y estarán espaciados también por todo él. Si, por el contrario, están formando colonias bastante separadas unas de otras, los huecos serán mayores y el queso tendrá grandes ojos y aun cavernas, es decir, grupos de ojos que se comunican y forman cavidades irregulares.

No debe, por tanto, el queso encerrarse en su masa mayor cantidad de suero que la correspondiente, pues si esto no sucede y lo tiene en exceso, puede ocurrir que críe ojos o se estremezca.

Claro está que, si además de quedar mucho suero está ya ácido, la actividad y cantidad de fermentos será mayor en los comienzos de la elaboración, o sea cuando el fermento no tiene en contra suya ni la temperatura más fresca, a que se somete después de desuerrado, ni la sal, que entra a interrumpir, en parte, la vida del microbio; de aquí que si se trabajan leches ácidas, porque no se encuentran otras, es indispensable deshórar más que si no lo fuesen, para evitar un exceso de fermentación, producida por la cantidad unida a la excesiva acidez del suero.

Hemos visto cómo una elaboración defectuosa puede dar lugar a ojos o al estremecimiento de los quesos.

Veamos ahora la otra causa: los malos fermentos.

De los microbios que caen en la leche al ordenarse, los hay de dos clases, buenos y malos. Entre aquéllos están los verdaderos fermentos lácticos, que ya indicamos eran necesarios para la obtención del queso y que pueden dar lugar a quesos estremezidos si éstos están mal elaborados. Los otros, los malos, siempre que llegan al queso producen ojos, porque siempre desprenden gases en gran abundancia, a costa de la lactosa de la leche.

Son, principalmente, dos los grupos de microbios que producen en gran cantidad estos gases, el de la Bacteria Coli y el del Bacilo Lactis Aerogenus. Ambos elaboran ácido láctico y gran cantidad de hidrógeno y ácido carbónico, respectivamente, y algunas veces nitrógeno y metano, siendo, por tanto, los causantes de esos grandes cataclismos queseros que suelen aparecer en las quese- rías, y que tan difíciles son de corregir.

Habitan estas bacterias en el intestino de los animales y salen con el excremento, por lo que es necesario evitar que éste, y la paja que forma la cama de los animales, caigan en la leche, puesto que ellos son los que llevan los temibles huéspedes.

Otros todavía pueden ser la causa de que los quesos se estremezcan o tengan ojos, y son los microbios que tiene la leche en los casos de mamitis, algunos de los cuales producen gases, pues pertenecen alguno de los Cols.

Tenemos, pues, que son tres las causas de esta enfermedad. La mala elaboración del queso. La infección causada por microbios intestinales de los grupos Coli-Aerogenus, y, por último, las mamitis que, además de productos de descomposición, pueden llevar fermentos productores de gases.

Veamos ahora cómo puede evitarse o corregirse este mal.

En el primer caso, es decir, cuando los quesos crían ojos o se estremezcan a causa de la mala fabricación, el remedio está en corregir ésta, y puesto que la causa está en el exceso de suero, habrá que empezar por sacar el que sobre, y para ello trabajar la cuajada en forma que no le quede más que el suero necesario para la fermentación que aquel tipo de queso necesite.

Sería necesario escribir un tratado de quesería si quisieramos detallar la forma en que se ha de cuajar y desuerrar para lograr el fin que nos proponemos, y como esto no es posible, nos concretaremos a mencionar los medios que se han de emplear, sin entrar en muchos detalles.

Si las leches son de acidez normal, hay que cuajar rápidamente, aumentando la temperatura y el cuajo, y no comenzando a espigar hasta que esté la cuajada bien hecha. Desuerrar bien y deprisa, sin desmenuzar demasiado la cuajada y en lugar templado para favorecerlo. Si es queso que se haya de cocer, no comenzar a calentar hasta que el grano esté bien hecho, y calentar muy despacio, para que se seque poco a poco, de dentro a fuera, pues si se calienta deprisa, se desuerra muy rápidamente el exterior y forma una capa de casaña impermeable que impide que salga el suero del interior, formando así una bolsa que al fermentar producirá probablemente algún ojo. Es necesario tener esto muy en cuenta. Después de alcanzar la temperatura conveniente, que ha de ser mayor que la que se daba antes, desecar bien el grano, hasta que tenga la textura debida y que cada quesero debe saber apreciar, pues es imposible describirla.

Si la leche está ácida, entonces debe cuajarse deprisa, pero calentando poco, pues bastará el ácido para ayuda, al cuajo a hacer una cuajada rápida. Desuerrar deprisa y si se cuece, darle poco calor y lentamente para evitar el inconveniente anterior, exacerbado por la influencia del ácido de la leche.

Una vez en la prensa, prensar fuerte y pasar pronto los quesos al secadero, que debe de ser fresco para evitar rápidas fermentaciones. Debe salarse bastante, con el mismo fin, y tener los quesos en salmuera mayor tiempo del que se acostumbra.

En una palabra, toda la elaboración ha de ir dirigida a obtener una masa de queso muy seca, más que lo que se acostumbra, y a evitar la fermentación rápida, salando mucho y en lugar fresco. Así se logra que los fermentos no puedan disponer de gran cantidad de lactosa, y, por tanto, el desprendimiento de gases será normal y absorbibles por la misma cuajada.

Cuando la causa del mal sea la fermentación gaseosa, producida por los malos fermentos—mamitis y Coli-Aerogenus—, entonces hay que comenzar por buscar el origen de los microbios y combatirlo hasta estirarlo, pues sin ella nada en definitivo se logrará.