El Progreso agrícola y pecuario (1924-06-15 00:00:00), página 6

mente, y aunque hay zonas españolas en donde serán utilizables, en otras, seguramente, no habrá posibilidad de hacerlo por la diversidad de climas, estados de madurez de la uva en la época de la vendimia, constitución geológica de los terrenos y procedimientos de la elaboración de los caldos, factores todos que influyen en la diferencia de composición.

Así, pues, si tales cifras y coeficientes han de servir de motivo de juicio al fin expuesto, es necesario estudiar entre qué límites pueden oscilar en cada región o zona vinícola, y, a este fin, desde hace varios años se están haciendo investigaciones en las diferentes zonas españolas, encomendándose las de la zona central—que comprende las provincias de Madrid, Toledo, Cuenca y Guadalajara—a la Estación Agronómica Central.

Aun no puede fijarse la cuantía de los límites de dichos coeficientes; pero, sin embargo, el número de análisis efectuados permite asegurar la inaplicabilidad de las cifras extranjeras en la zona de estudio a la Estación encomendada.

El trabajo es difícil y lento. Las muestras han de tomarse con gran cuidado y personalmente para que reflejen con exactitud el vino en estudio. El momento de la toma es también delicado: de una parte sería conveniente tomar las muestras cuando los vinos estuvie-en trasegados y hubiesen terminado su fermentación lenta; pero esto tiene el inconveniente de que es en el momento del trasiego cuando suelen añadirse materias destinadas a favorecer su conservación o darles brillantez, etc., prácticas muy generalizadas y alguna de las cuales (como el encabezado) que tiende a evitar la fermentación acética, muy frecuente en los caldos de la región central, tan escasos de acidez.

Así, pues, si tomásemos muestras de vinos trasegados, tendríamos casi la certeza de su adulteración, cosa que no nos conviene, puesto que el estudio ha de ser hecho con los vinos naturales de la zona. Como, por otra parte, en la región en estudio los vinos están con la madre hasta una época muy avanzada (marzo al menos), resulta lo más conveniente tomar muestras de los no trasegados, con lo cual se obtiene la máxima garantía de su pureza; así se hace, pero, sin embargo, por la imposibilidad de tomarlas todas simultáneamente, a veces las últimas son recogidas en época tardía y el trasiego se ha efectuado ya; tal ocurre con los vinos de la región Oeste de la provincia de Cuenca, llamada por nosotros «Zona de Iniesta»; la longitud del viaje y la escasez de medios de comunicación en ella obliga a efectuarle en Semana Santa, que es cuando de más número de días puede disponerse.

De las cuatro relaciones analíticas (relación alcohol: extracto, suma de alcohol y acidez fija; relación ácido: alcohol (Halphen), y relación Roos), en sólo tres determinaron sus autores límites fijos. La aplicación del coeficiente de Halphen es completamente local, y su autor, después de estudiar multitud de vinos puros de una región, estableció una ley y, según ella, construyó una gráfica, que sirvió posteriormente de comparación para juzgar los vinos en estudio. Por tanto, prescindiendo de este coeficiente, cuya ley no podrá determinarse hasta que el estudio esté acabado, se considerarán los tres restantes, y con las cifras límites se indicarán los resultados obtenidos como avance de los trabajos hechos en esta zona central.

RELACIÓN ALCOHOL-EXTRACTO

Los límites adoptados en Francia, y que han tratado de universalizarse, son los siguientes:

Tintos............. 2,5 a 4,5
Blancos............ 3,5 a 6,5

Las experiencias realizadas durante los años 1921 y 1922 con los vinos procedentes de uvas cosechadas en 1920 y 1921, respectivamente, fueron los siguientes:

    Vinos tintos.
    Medias de 1921.
    Medias de 1922.

    Zona de Arganda
    8,1, 12 experiencias.
    4,6, 10 experiencias.

    Navalcarnero
    5,1, 11
    4,4, 10

    Quintanar
    8,9, 7
    5,1, 28

    Iniesta
    4,7, 12
    4,7, 12

    Guadalajara
    5,1, 9
    5,2, 9

    Vinos blancos.
    Medias de 1921.
    Medias de 1922.

    Zona de Arganda
    5,7, 2 experiencias.
    4,5, 5 experiencias.

    Navalcarnero
    4,1, 4

    Quintanar
    6,3, 6 experiencias.
    5,2, 17

    Iniesta
    2,1, 1 experiencia.

    Guadalajara
    2,1, 1 experiencia.

Las cifras más elevadas de esta relación se encuentran en las experiencias hechas en el año 1921, y siendo análoga la época en que las muestras se tomaron y, por tanto, semejante el estado de elaboración, las citadas diferencias deben achacarse a las condiciones de vegetación de las plantas y estado diferente de la uva en el momento de la vendimia.

Desde luego, la circunstancia de operar con vinos no trasegados trae como consecuencia el que las cantidades de extracto sean elevadas, y esto, unido a que en tales casos no todo el azúcar del mosto está desdoblado, influye en los dos términos de la relación alcohol-extracto en forma tal que el cociente hallado es menor que el que correspondería al mismo vino hecho. Algunos de la zona de Navalcarnero presentan las características indicadas:

    Tinto núm. 7.Villa del Prado.
    Tinto núm. 9.Villa del Prado.
    Tinto núm. 15.Madrid.

    Alcohol, por 100..Extra seco, a 100° redoblado..Alcohol en potencia..Materias minerales..Relación alcohol-extracto..
    11,131,32,407,128,4
    12,731,92,215,188,7
    12,933,91,196,763,2