El Progreso agrícola y pecuario (1923-11-30 00:00:00), página 4

la óptima, de 25°, y la máxima, de 35°. En estos dos límites están, pues, las dos primeras causas. De ellas, la segunda es la más grave, la verdaderamente perniciosa, porque, como decimos anteriormente, no sólo paraliza el trabajo de la levadura, sino que favorece el de los males fermentos (fermentos manílicos), originando los vinos agri dulces (fermentos de la tourne), si el descubte se retrasa, dando lugar a los vinos vueltos.

También las levaduras necesitan del aire, para desarrollarse normalmente, como ya lo demostró Pasteur. Cuando ellas han transformado en alcohol una gran cantidad del azúcar del mosto, se fatigan, envejecen, y su actividad se atula, pues el medio se va haciendo impropio para su vida, tanto por el alcohol, que es un antiséptico para la levadura, como por la falta de aire que detiene su multiplicación y su vida activa.

Por último, acabamos de decir que el alcohol es un antiférmento, por consiguiente, en los mostos de elevada riqueza en azúcar o en aquellos que, sin ser elevada, se presentan algunos años en mayor proporción que de ordinario, las levaduras activas en su trabajo de transformación llegan en un momento dado a encontrarse con elevadas cantidades de alcohol en el caldo o cantidades superiores a aquellas a las cuales están acostumbrados; el medio ya no es favorable y su trabajo se paraliza.

Suelen incluirse también entre las causas de este accidente en la fermentación, la escasez de levaduras, la acción del gas sulfuroso y la existencia de ácidos volátiles. La escasez de levaduras por haberse lavado el fruto si hubo lluvias algunos días antes de la vendimia, realmente lo que determinará es una fermentación perezosa desde el principio; la acción del gas sulfuroso puede igualmente considerarse como accidente de otro orden, por mala manipulación del cosechero, y en cuanto a los ácidos volátiles es causa que seguramente es consecuencia de alguna de las indicadas con anterioridad.

¿Qué hacer para que se reanude la fermentación?

Ante todo, hay que determinar la causa de la paralización, y para ello el vinicultor, si quiere operar racionalmente, deberá tener un termómetro de fermentación al objeto de vigilar las temperaturas, y un pesa-moscos o un mustímetro para seguir la marcha de la transformación del azúcar en alcohol. Por el primero podrá apreciar si la temperatura ha subido o bajado más allá del límite conveniente, y por el segundo conocerá el estado de transformación del azúcar del mosto. Al paralizarse la fermentación, comprobará si el mustímetro o el pesa-moscos marcau 1.000 ó 0°, respectivamente, en cuyo caso se da por terminada la fermentación tumultuosa, pero si no es así, indagará la causa: si es por baja temperatura o por elevación de aquélla; si puede atribuirse a alguna de las otras causas enumeradas, etc., y conocida ésta, procederá en cada caso según aconsejamos a continuación:

1.º Si es por descenso de temperatura, procurará, por todos los medios de que disponga, elevar la del local y del envase (cerrando puertas y ventanas, abrigando las vasijas con telas o por medio del fuego). Si esto no fuera suficiente, tendrá que recurrir al calentamiento de una porción de vino a temperatura inferior a 60° y mezclarlo con el restante. Esto se hace en un recipiente de cobre. El volumen de vino que habría que calentar depende de la temperatura que tenga, y se puede fijar por medio d-l cálculo. Cuando se trata de grandes recipientes, se emplea un serpentín de cobre estancado sumergido en agua caliente, haciendo pasar por él el vino que se quiere calentar.

2.º Si, por el contrario, fuera la causa la elevada temperatura (en este caso, como en el anterior, no deberá llegararse a la parada de la fermentación, puesto que operando racionalmente se habrían puesto en práctica los medios de calentamiento o de refrigeración de que se disponga en cuanto se haya comprobado la falta o el exceso de calor), se recurrirá a los medios contrarios al caso anterior (abrir puertas y ventanas, principalmente por la noche, revestir las vasijas con telas mojadas, regar el local, etc.). De no ser esto bastante, habrá que echar mano de los refrigerantes, o de la adición de pequeñas dosis de gas sulfuroso, unos 5 gramos por hectolitro (cuya eficacia es mayor si ya se empleó dicho gas anteriormente), que deteniendo la fermentación momentáneamente o amortiguándola por breve tiempo, permite el descenso de temperatura. En caso de no disponer de estos medios, como último recurso, se adicionará mosto fresco del que sale del pisado.

Si la paralización tuvo ya lugar, hay que averiguar si la acidez volátil es elevada, por haberse desarrollado los malos fermentos, pues los ácidos volátiles son tóxicos para la levadura e impiden su trabajo; de aquí que se considere la existencia de estos ácidos como otra causa de parada de la fermentación, pero que generalmente es consecuencia de las temperaturas elevadas y del descubte tardío. Estos son los casos de la enfermedad manílica de los vinos agri dulces, el accidente peor por su difícil corrección, y de los vinos vueltos. Entonces el recurso es (si la acidez volátil no es demasiado elevada), refermentarlo mezclado con otro vino o con mosto, operación que reduce la dosis de ácidos volátiles. Esta re-fermentación puede rechazar asimismo dicha acidez, que es arrastrada por el gas carbónico. Este procedimiento es de gran resultado cuando a la refermentación precede una pasteurización a 60°.

3.º Cuando es por falta de aireación, se practicarán los bazquetos y los remontados, sacando el vino por la parte inferior del recipiente y vertiéndolo por arriba; también haciendo correr el vino por cañeras, y, por último, insuflando aire en la masa del caldo por medio de la bomba.

4.º Últimamente, si fuera por elevado grado alcohólico, sólo se aplicará la mezcla con otros vinos de menos grado, pues las levaduras únicamente soportan dosis de alcohol hasta 17-19°, y esto cuando se trata de levaduras acostumbradas a trabajar en mostos de elevada riqueza en azúcar.

En el caso de levaduras acostumbradas a trabajar en