El Progreso agrícola y pecuario (1923-06-15 00:00:00), página 7

doctor José Monserrat, demostrando repetidas veces a ciertas Comisiones de químicos españoles y franceses la inexactitud de sus diversos procedimientos para poder dictaminar con absoluta seguridad respecto a la naturaleza de la materia colorante de los vinos de Bohal.

Es también a tener muy presente que en no pocas zonas vitícolas de España, tan caldeadas por el sol, la práctica corriente ha demostrado -conforme a las observaciones hechas respecto a la marcha de la madurez de las uvas, en la Estación Enológica de Requena- que en general desaparece tan rápidamente el ácido tártrico como aumenta el azúcar en ellas. Particularmente en los años secos y en zonas de altitud media de unos 650 metros sobre el nivel del mar (ejemplo los viñedos de Requena y Utiel), al aumentar por encima del término medio anual el grado alcoholico, se acentúa la disminución de la acidez total en los vinos, y esto hace conveniente la adición de ácido tártrico en las vendimias, máxime si se procura conseguir la mayor madurez, como suele decirse.

Si esto ocurre en las zonas altas, considérese lo que sucede en las bajas y de suelos secos, como, por ejemplo, en la provincia de Valencia, los viñedos del Llano de Cuarte, del campo de Pedralva, de Chiva, Cheste y Turís, de Sagunto y muchas más, en las que suele convenir echar mano a la ractima, cabrerotes o agraces para aumentar la acidez sin perjudicar al azúcar.

En defensa de la viticultura española tengo dicho en no pocas ocasiones, que la característica de los climas de las diversas regiones de España es la gran variabilidad, hija de la situación geográfica y de la orografía, que hace que sea la Península Ibérica el país más quebrado de Europa después de la montuosa Suiza, que tiene montes tan elevados, pues la altitud media de España es de unos 600 metros sobre el nivel del mar Mediterráneo. Ello explica que dentro de zonas vitícolas muy extensas, haya fincas situadas en altos, en los cuales las uvas de los viñedos alcanzan poca riqueza en azúcar, mientras a muy pocos kilómetros de distancia, en homonadadas cara al Mediterráneo, maduran muy bien los moscatelos en compañía de naranjos, limoneros, palmeras y nispereros.

Un caso en que se pone claramente de manifiesto lo que acabé de señalar, lo dió hace unos años un «vino completamente natural» de «Casa la Borracha», del término municipal de Requena, analizado y comentado, en la prensa profesional francesa por químicos-enólogos franceses, que, como a veces suele decirse, pasan por muy documentados y pecan de ligeros en sus juicios enológicos. El tal vino natural fue considerado como adulterado por los químicos de referencia, contribuyendo a tan erróneo juicio el que los mismos químicos formularon sobre los análisis de vinos considerados como naturales, como efectivamente lo eran, producto de vendimias de viñedos enclavados en fincas cercanas a la «Casa de la Borracha».

La Estación Enológica de Requena, en su debido afán de defender los justos y cuantiosos intereses vitícolas valencianos, y muy particularmente los de la zona Requena-Utiel, en que está enclavada, puede presentar vinos, de cuya pureza responde, pues en ella se han elaborado con sumo cuidado vinos tintos y blancos, elaborados todos exclusivamente con Bobal de Requena, desde el tinto muy intenso, muy oscuro, hasta el blanco más claro, que en su composición, color y sabor hay para todos los gustos, y, por lo tanto, para hacer dudar, análisis en mano, a un químico-enólogo poco documentado y poco reflexivo.

Con el fin de poder documentar seria y copiosamente respecto a tan arduas, vidriosas y enojosas materias, se prosigue en la Estación Enológica de Requena, desde 1919, un plan fijo de variada vinificación en tinto y en blanco. A quienes interese el asunto, hallarán datos en las Memorias de la citada Estación Enológica.

Consignaré, para terminar, un instructivo análisis, hecho con un vino hijo de una elaboración de estudio de la Estación Enológica de Requena, en agosto de 1922, con uva de Bohal poco madura. El vino a que hago referencia, vino llamado verde, tenía la siguiente composición química:

Densidad a 15 grados centígrados, 1.000,2.
Alcohol en potencia, 0,0.
Alcohol en volumen, por 100, 7,2.
Alcohol, por 100, en peso, 57,18.
Extracto seco a 100 grados centígrados, 24,15.
Acidez total en ácido sulfúrico, 7.
Acidez total en ácido tártrico, 10,72.
Acidez volátil en ácido sulfúrico, 0,20.
Acidez volátil en ácido acético, 0,25.
Acidez fija en ácido sulfúrico, 6,80.
Acidez fija en ácido tártrico, 10,40.
Acido tártrico total, 3,98.
Bitartrato potásico, 3,52.
Acido tártrico libre, 0,46.
Relación Halphen, 0,972.
Relación Roos, 5,93.
Relación Blárez, 1,05.
Relación ácido tártrico y acidez fija tártrica, 38,26 por 100.

Intensidad colorante: 4.º V. R.º, 234.

En cuanto He consignado, y mucho más que no es de este lugar exponer, pues ya es bastante árido para el público todo lo anterior, fundo mi creencia respecto a la necesidad de que los representantes en Cortes de las zonas vitícolas españolas posean sobre los Gobiernos todo lo eficazmente que estos intereses demandan, para que siempre en el Ministerio de Estado, y por ende en las Embajadas de España en el extranjero (y también desde el Ministerio de Hacienda y la Dirección general de Aduanas), se defendan los cuantiosos intereses españoles, como es de justicia y de necesidad.

RAFAEL JANINI JANINI,
Ingeniero-director de la Estación Enológica de Requena.