El Progreso agrícola y pecuario (1923-07-15 00:00:00), página 6

y el Sr. Menchu, presidente de la Junta de Plagas de Membrilla, nos ayudan poniendo a disposición nuestra la trocha que nos hacía falta; cumplen todos como buenos, y son nombres que no podrá jamás olvidar este pueblo. ¡Qué consuelo recibirán estos señores cuando sientan bramar el crudo invierno y piensen que vecinos de Montiel los bendicen!

Y gracias a todos triunfamos. ¡No perdimos nuestras cosechas! Los 15.000 metros de trocha comprada por este pueblo; los 11.000 jornales, unos pagados y gratuitos otros; las 4.470 obradas perdidas por tener en masa que salir a matar langosta; y sumando todo, las 122.794 pesetas y la férrea voluntad de un pueblo, con la constancia de su alcalde y Juntas de Plagas, fueron los medios que empleamos para destruir 264.000 kilos de germen de langosta y llevar la tranquilidad a los pueblos hermanos.

Ya pueden todos los que padecían la terrible plaga estar tranquilos en la Mancha; yo tengo la solución al alcance de la mano; con un alcalde como el Sr. Montiel, con presidente y secretario como los de esta Junta de Plagas, con un Ramón García, y, sobre todo, con un José Sánchez, con un plantel de guerrilleros incansables en estas luchas, con un ingeniero como D. Carlos Morales, con un cura tan seco como la misma langosta y con un pueblo tan trabajador como lo es el mío, queda en poco tiempo fuera del diccionario la palabra langosta.

EL TOZUDO DE SIEMPRE.

Montiel y julio de 1923.

Fermentación vinica.

Para contribuir a divulgar un nuevo método de vinificación, muy racional dados los actuales conocimientos en fermentación, el director de la Estación Enológica de Requena, D. Rafael Janini Janini, ha traducido una muy interesante comunicación que presenta a la Academia de Ciencias de París el conocido enólogo francés Sr. Luciano Schmichon, el cual, al relatar su procedimiento, hace una sucesiva exposición respecto a fermentos, que es muy útil para los vinicultores.

Dice así:

Los mostos de uva llevan con ellos micro-organismos muy diversos, que se pueden clasificar en cuatro grupos:

1.º Las levaduras elípticas (Sacaromices, elipsoideus), que son las que más lejos llevan la transformación de los azúcares, dando un rendimiento máximo de alcohol, con una rapidez y aromas agradables.

2.º Las levaduras salvajes y las tepaduras apiculadas (acaromices, apiculatus), que no llevan la fermentación más que hasta unos 5 grados, con un menor rendimiento en alcohol, y que engendran los llamados gustos salvajes y defectuosos.

3.º Las células vulgares (Dematiun, micolevaduras, esporas de criptogamas), que queman los azúcares, produciendo muy poco alcohol; que engendran productos de mal olor y de mal gusto y que con frecuencia hacen desaparecer los gustos de fruta característicos de las distintas variedades de vides.

4.º Las diversas bacterias que causan las enfermedades de los vinos, destruyendo, mediante sus peculiares maneras de obrar, los azúcares, el alcohol u otros elementos constitutivos.

Los trabajos de Pasteur, Martinand y Rietch, etc., han mostrado que las células vulgares y las levaduras salvajes y apiculadas pululan en los zumos naturales y que las levaduras elípticas son raras. También han mostrado que las levaduras apiculadas se desarrollan, con exclusión casi de levaduras elípticas, en las primeras fases de la fermentación espontánea del zumo o mosto de uva. Solamente después es cuando desaparecen las levaduras apiculadas y se multiplican las elípticas.

Por lo tanto, durante las primeras fases de las fermentaciones vinarias es cuando se desarrollan los micro-organismos no deseables, causando en los vinos los defectos, que son las patentes pruebas de su acción.

En la práctica enológica se han conseguido resultados favorables para las levaduras seleccionadas, evitando las temperaturas elevadas que facilitan las bacterias y haciendo el sultado de los mostos. Este último procedimiento contribuye, sobre todo, a eliminar las bacterias, pero impide la acción de las células vulgares, y solamente ejerce una imperfecta selección entre las levaduras elípticas y las levaduras salvajes y apiculadas. El empleo de las levaduras seleccionadas, puede aportar un mejoramiento muy sensible, pero no da resultados perfectos más que con la esterilización previa de los mostos, operación impracticable desde el punto de vista económico. El alcohol, en ciertas condiciones, es un agente de selección más eficaz, que dificulta el desarrollo de las células vulgares, de las levaduras salvajes y de las apiculadas, y que libera, por lo tanto, el vino obtenido de los defectos causados por estos micro-organismos.

Hemos comprobado que estos micro-organismos no se desarrollan si se les introduce en un mosto conteniendo ya el 5 por 100 de alcohol procedente de una fermentación iniciada con levaduras elípticas. Los micro-organismos caen al fondo del recipiente, de donde pueden extraerse.

No estando admitida, en la práctica, la adición de alcohol a los mostos, excepto en la preparación de vinos licorosos, la fermentación continua es la que permite poner en juego el precioso papel del alcohol como agente de selección de los fermentos. La fermentación continua consiste en introducir mosto virgen, con una velocidad constante, en un recipiente conteniendo mosto en plena fermentación, bajo la acción de un pie de cuba de levaduras escogidas. Se extrae mosto semifermentado en cantidad igual a la de mosto virgen que se introduce, y se termina la fermentación en una cuba cualquiera.

La actividad de la fermentación está así siempre en su máximo:

El rendimiento de alcohol es máximo con relación al azúcar destruido;