El Progreso agrícola y pecuario (1923-09-07 00:00:00), página 6

sa de enfermedades, tales como la acetificación, la tourne, la manita, etc.

La temperatura más adecuada en dicho clima, debería ser inferior a los 30° en el mosto en fermentación, no debiendo exceder de 35°.

En pasar lo de esta cifra hay disminución de calidad, pudiendo suceder o que pare la fermentación, quedando azúcar sin desdoblarse, o que trabajen los fermentos patógenos, o ambas cosas a la vez.

Ahora bien, ¿es fácil que en Andalucía pasen las temperaturas de fermentación de dicho límite?

Casi puedo afirmarlo, por los datos siguientes que pude personalmente comprobar.

En San Juan del Puerto, en la bodega de D. Ramón Pascual, se colocó en mi presencia, el día 4 del actual, el termómetro en varios bocoyes colocados en un patio, y acusaron los mostos en fermentación temperaturas que variaron entre 33 y 35°. Es de suponer que, en envases mayores, se hubiera llegado a los 40°.

En la Granja de Jerez, el día 3 de octubre marcaba el termómetro de su observatorio meteorológico, al sol, a las diez de la mañana, 42°. Esta misma temperatura podría llevar la uva que se recolectara en dicha hora.

Admitiendo, como se admite, que cada kilo de azúcar de uva da, al tranformarse en alcohol por la fermentación, un número determinado de calorías, la temperatura de una masa en fermentación será en un momento dado igual a la temperatura inicial de la uva al ser llevada a la bodega, aumentada en la que se origine en el desdoblamiento del azúcar y disminuida en las pérdidas por irradiación a través de las paredes de los envases y por el calor del gas carbónico que se desprende.

Si hacemos aplicación de los datos mencionados, es fácil llegar a la conclusión de que las temperaturas de fermentación en envases grandes, han de exceder con mucha facilidad de los 35°, en perjuicio de la bondad de la fermentación, si no se acude artificialmente a disminuir la temperatura de la masa.

Ello se puede conseguir mediante el empleo de unos aparatos llamados refrigerantes, que funcionan con mucha sencillez y que permiten, sin gasto de mucha importancia, rebajar dichas temperaturas lo suficiente para que las temperaturas del mosto no sobrepasen los límites mencionados.

El coste de dichos aparatos, puede quedar amortizado con sólo trabajar con ellos un par de años, según la importancia de la bodega.

Otra circunstancia que hay que tener en cuenta en la vinificación de la uva en la región andaluza, es la poca acidez total que contiene. En un medio azucarado ácido, la levadura trabaja bien y los fermentos patógenos mal; por el contrario, cuando la acidez es floja, estos últimos gérmenes encuentran un medio muy apropiado para su desarrollo.

Esto lo ha de tener en cuenta el enólogo que dirija estas vinificaciones, y debe acidificar con ácido láctico o cítrico, hasta el límite máximo que permita el tipo de vino que ha de elaborar y su precio.

No sería demás, principalmente en años en que la uva no sea muy sana, seguir la práctica llamada por los franceses débourbage, que consiste en paralizar la fermentación del mosto recién obtenido, durante uno o dos días, empleando el metabisulfito de potasa o el gas sulfuroso líquido, a dosis moderada y suficiente. Mientras está parado el mosto, se efectúa un trasiego, separando las impurezas del mismo. Con ello se consigue no sólo operar sobre una primera materia def-cada, sino también una paralización previa de todos los fermentos buenos y malos que proceden de la uva, siendo después los primeros que entran en actividad, y, por tanto, los que dominan el medio, las buenas levaduras, es decir, los microorganismos propios de las buenas fermentaciones. Ello en realidad no es más que una selección natural de los fermentos de la uva, realizada de una manera simplísima.

Cristóbal Mestre Artigas,
Ingeniero-director de la Estación Ecológica de Villafranca del Panadés

El problema de la langosta.

La campaña de primavera.

Terminó la campaña de otoño-invierno, dejándonos un ambiente muy favorable para que pudiéramos proseguir con éxito nuestras tareas contra la langosta en primavera. En todas las fincas, donde las condiciones del terreno fueron adecuadas, se habían hecho roturaciones, en la medida que las circunstancias lo permitieron, y a los contraventores de las disposiciones legales se les había multado (cobrándose todas las multas), mostrándose, los así castigados, con la sola excepción de dos, propicios, tan luego les notificaron la multa, para realizar cuantos trabajos se les ordenaron.

En dichas condiciones, suponíamos que disminuiría el número de los rebeldes, y así ocurrió, como lo demuestra el dato siguiente: en la campaña de otoño invierno fué ron 204 las multas, y en la de primavera sólo 80, y debemos hacer constar que, si los propietarios de la Serena dificultaron cuanto pudieron los trabajos de roturación—porque equivocadamente los suponían ineficaces y perjudiciales—en cambio no regatearon, salvo raras y muy contadas excepciones, ningún gasto ni sacrificio para conseguir la destrucción de la plaga allí. Castuera, Cabeza del Buey y Campenario fueron los términos municipales donde, proporcionalmente a la cantidad infestada, se hicieron menos saneamiento en otoño-invierno, pero los trabajos en primavera se realizaron con verdadero entusiasmo, y podemos asegurar que en ninguna finca dejó de combatirse con eficacia la plaga, pues cuando el propietario no atendía con la diligencia precisa las órdenes de la Junta, disponía ésta la ejecución de los trabajos, por cuenta del dueño, y sin pérdida de fecha le pasaba la cuenta. Y da idea clara del espíritu del vecindario de aquellos pueblos, propio para combatir la langosta, el hecho de que en toda la Serena no