El Progreso agrícola y pecuario (1923-04-30 00:00:00), página 5

pujar con bríos, para llegar pronto a la implantación de las bodegas cooperativas que lleguen a la concentración de mostos, lo que les permitirá conquistar muchos mercados, especialmente los más importantes del Nuevo Mundo, de América del Norte y de América del Sur, y no pocos del Viejo Mundo, en los cuales el sol no luce ni calienta como en nuestro país. Estas, que para no pocos parecerán quiméricas ideas, se impondrán en la realidad, como se van imponiendo las bodegas cooperativas.

Hace bastantes años, esbozé un plan de bodegas cooperativas regionales valencianas, y lo que entonces pareció a muchos un sueño, lo va imponiendo la realidad; diganlo si no las bodegas cooperativas de Cheste, Pedralva y Turia, para las cuales aporté mi grano de arena.

En fin, camineu más despacio o más de prisa estas cosas, es de esperar que cuando se dé al maestro de escuela rural toda la grande importancia que su alta misión requiere, se avance en España en agricultura y en ganadería del modo grande, muy grande, que cabe hacerlo por sus climas y por sus suelos, lo que seguramente coincidirá con la abundancia de abonos nitrogenados sintéticos, a precios económicos, tan económicos que cabrá producir enormemente más y más barato.

Como dice muy acertadamente Daubrón—cuyo escrito, que debo al conocido agrónomo D. Emilio López Guardiola y copio a continuación—, la concentración de los mostos puede tener por finalidad:

1.º Aumentar la proporción de azúcar hasta un grado suficiente para impedir la fermentación. Cabe entonces conservarlos, sea para hacerlos fermentar mediante levaduras seleccionadas y en condiciones favorables, o para exportarlos a mercados lejanos.

2.º Preparar productos susceptibles de hallar salida, sea en la fabricación de vinos licorosos o aperitivos, sea para la preparación de productos farmacéuticos.

3.º Preparar bebidas sin alcohol susceptibles de ganar, especialmente, los mercados cerrados a la importación de vinos.

4.º Preparar una primera materia excelente para la obtención de jaleas, mermeladas o muelas de uva o vinos.

Son numerosos los procedimientos preconizados de concentración, mediante el empleo del calor; descuellan entre ellos la cocción a fuego directo, en calderas al aire libre, que es como se obtiene el cotto, que sirve de base al vino de Marsala, y como se obtienen los arrojes, base de los Málaga.

También por el calor se hace la concentración en calderas al vacío a simple efecto, calentadas por vapor. La concentración por evaporación en aire caliente. La concentración en aparatos cerrados, pero sin vacío, a una temperatura próxima a 100 grados centígrados.

Todos estos procedimientos mencionados, de concentración mediante el calor, presentan, en diversos grados, los mismos defectos, que son los siguientes:

1.º Alteración del gusto de los mostos, por causa del calor, con formación de un gusto a cocido más o menos característico.

2.º Alteración frecuente del color.

3.º Desaparición de los perfumes volátiles, que son los que dan la calidad esencial a los mostos.

La concentración mediante el frío, evita todos los anteriores inconvenientes, y mediante tal procedimiento se obtienen productos de excelente calidad con mediano gasto.

El tratamiento a baja temperatura, como favorece la moderada oxidación de los mostos, tiene como consecuencia el aumento del aroma, por análogo fenómeno al que preside la madurez de las uvas.

La intensa defecación obtenida mediante el frío y la separación del bitartrato potásico, permite obtener productos de perfecta limpieza y, de menor acidez que la de los mostos concentrados mediante el calor.

Conviene fijarse en que los mismos aparatos empleados para la concentración de los mostos de uva mediante el frío, pueden servir para la concentración de las soluciones obtenidas mediante el tratado metódico de los orujos en caliente; de este modo pueden obtenerse productos que contienen todos los elementos que constituyen el vino, y en particular muy ricos en materias colorantes, que permiten mejorar, por mezcla, los vinos de poco extracto y de poco color, lo cual está autorizado en bastantes países.

Una instalación completa de concentración de mostos y de vinos mediante el frío comprende:

1.º Un grupo de cubas o depósitos aislados y refrigerados, en los que pueden guardarse a baja temperatura los mostos obtenidos durante las vendimias, a fin de tratarlos con toda comodidad durante el invierno.

2.º Un refrigerante de mostos que permite enfriar rápidamente los mostos al fluir de las prensas antes de almacenarlos en los depósitos.

3.º Un aparato congelador rotativo, mediante el cual se pueden concentrar los mostos hasta que resulten con 40 por 100 de azúcar, gracias a quitar buena parte del agua, bajo forma de hielo.

4.º Una máquina frigorífica capaz de producir para el congelador el refrigerante y las cuevas o depósitos, las frigorias necesarias.

5.º Una batería especial de difusión para el tratamiento del hielo que se produce en el congelador rotativo.

Este material es el suficiente para la obtención de mostos concentrados mediante congelación, que pueden conservarse en botellas esterilizadas y calentadas, después de taponadas, a una temperatura de unos 55 grados centígrados.

Si se quiere obtener un producto que se conserve naturalmente, sin necesidad de pasteurización, hay que llevar la concentración hasta conseguir un 60 a 63 por 100 de extracto seco; pero esto no se puede lograr de una vez, mediante la congelación, debido a que el líquido concentrado resulta tan viscoso que no pueden separarse de él los cristales de hielo. Se consigue el resultado deseado, por una segunda concentración mediante el calor; pero con el fin de que no sufra alteración el producto