El Progreso agrícola y pecuario (1923-06-15 00:00:00), página 6

las cenizas; el exagerado peso de estas cenizas, corresponde a una exagerada proporción de potasa, la cual, valorada como generalmente se hace, en crémor tártaro, sobrepasa en mucho la cantidad de ácido tártico de tales vinos; resultan así vinos anormales «con exceso de potasa».

En las vendimias del año 1922 las condiciones climáticas fueron en el Mediodía de Francia hermanas de las habidas durante las vendimias de 1920, y, por tanto, como en numerosos pueblos en los cuales no lluvio durante el período del cambio de color de las uvas (mientras veraban), la potasa necesaria para la saturación progresiva del ácido tártico no pudo subir desde la tierra a los racimos y debió haber «un exceso de ácido tártico libre».

Como ejemplo muy instructivo, servirá un vino de «Aramond» del Hérault, de viñedo que vegeta en terreno muy fértil, vinilo que en 1920 se le consideró aguado al 8 por 100, disimulado mediante adición lícita de ácido tártico.

El profesor M. Fonesc-Diacon atribuyó el exceso de ácido tártico libre que contenía el mencionado vinilo, no a la adición fraudulenta por el viticultor, quien incluso ignoraba la existencia de este ácido, sino a la extremo sequía del año; hizo M. Fonesc-Diacon el análisis después de la cosecha de 1921, año de grandes lluvias durante la época de verar las uvas, y pudo comprobar «el predominio de la potasa sobre el ácido tártico». En fin, el análisis de este mismo vino, correspondiente a la cosecha de 1922, muy disminuida por la sequía, pero efectuada en las mismas condiciones, demostró, como en 1920, el «predominio del ácido tártico sobre la potasa».

Para mayor claridad, véanse los mencionados análisis, que se consignan a continuación, y diremos de paso que «conviene determinar siempre la potasa total» hasta saber a qué atenerse.

    1920
    1921
    1922

    Alcohol
    8°
    7°
    8,9°

    Acidez total
    4,70 gr.
    4,01 gr.
    6,56 gr.

    Idem volátil
    0,49
    0,63
    0,39

    Idem fija
    4,71
    3,88
    6,17

    Extracto a 100
    20,57
    13,17
    25,00

    Cantaz
    2,95
    2,97
    2,87

    Acidez total en carbonato de potasa
    1,41
    1,89
    2,10

    Idem en tártaro
    3,85
    5,17
    5,28

    Ácido tártico total
    5,04
    4,88
    6,86

    Potasa total
    3,75
    6,36
    4,98

    Ácido tártico libre
    1,60
    1,50

    Sulfatos

    0,40
    0,75

    Suma acidez fija + alcohol
    12,31
    10,88
    15,07

    Relación alcohol-extracto
    3,10
    2,93
    2,80

El cuadro anterior muestra para el mismo vino cosechado durante tres años consecutivos en las mismas épocas, en un terreno que no recibe más que una pober estercoladura, que la potasa del terreno, o la proveniente del abono, puede saturar el ácido tártico hasta el punto de disminuir fuertemente la acidez total del vino, si las lluvias son abundantes en momento oportuno. Las grandes lluvias, caídas principalmente en la época de verar, pueden modificar la composición de los vinos.

Los vinos cosechados en años de sequía, tendrán tanta mayor acidez tártica cuanto más escasas hayan sido las lluvias, particularmente durante la época de verar las uvas. Si se producen copiosas lluvias en esta época, podrán hacer predominar la potasa sobre el ácido tártico y resultarán los vinos de constitución defectuosa.

Desde el punto de vista de la persecución de los fraudes, puede sorprender al personal de algunos laboratorios de análisis la elevada proporción de ácido tártico (de 0,50 gramos a 1,50 y hasta 3 y 4 de ácido tártico libre), que podrá hacer creer que se trata de vinos aguados.

El profesor Fonesc-Diacon recomienda la adición de ácido tártico en el lagar o en el cono de fermentación en los años culturosos a la par que lluviosos, más particularmente cuando coinciden lluvias y época de verar. No recomienda la adición de ácido tártico en los años secos.

Hasta aquí la opinión y consideraciones del profesor M. Fonesc-Diacon, que no es única en Francia, con motivo de los vinos anormales de referencia, respecto a los cuales se ha llamado mucho la atención en la Prensa francesa, como puede verse en los Annales des falsifications et des fraudes, en La Feuille Vinicole de la Gironde, en el Journal de Viticulture, en Le Progrès Agricole et Viticole y otros; en escritos de Fortune, Astruc, Andouard, Mahoux, E. Bouffard, J. Ventre y otros más.

Acéptense o no las anteriores explicaciones químicas, que cabe discutirlas mucho, máxime teniendo en cuenta que cada tierra tiene su modalidad característica y cada clima la suya, es lo cierto, que tanto los químicos franceses como los suizos, nuestros en establecer reglas para encuadernar fijamente los vinos naturales y los artificiales —diría yo que para en buena parte dificultar la exportación de los vinos españoles, que no han sido ellos los menos culpables en adulterarlos y en sostener la exactitud y conveniencia de sus artificiosos encuadres—, son los primeros en llamar la atención para modificar tales reglas de encuadres cuando la cosa se refiere a ellos, cuando se trata de vinos anormales de sus cosechas.

Es también muy de notar que mientras, como hace sabiamente M. Fonesc-Diacon, y con él los enólogos franceses de más renombre, todos aconsejan, sin ambages ni rodeos, la adición de ácido tártico en los mostos que lo necesiten para poder tener una buena fermentación alcohólica, no faltan químicos franceses y suizos que dificultan enormemente tales convenientes adiciones, que son necesarias en muchas ocasiones en nuestros mostos de uvas muy maduras.

No se me oculta que al dificultar las adiciones de ácido tártico, se apunta a impedir el tan justamente combatido aguado de los vinos; pero ello debe hacerse de modo que no se comprendan como aguados los vinos que no lo son, no olvidando jamás el principio moral «vale más absolver a cien culpables que condenar a un inocente».

A este respecto, recuerdo siempre las levantadas campanas del sabio químico valenciano, de feliz memoria,