El Progreso agrícola y pecuario (1923-07-31 00:00:00), página 4

Que se suspendan los efectos tributarios en las provincias catastradas con los precios de la guerra.

Creo además indispensable, señor ministro, que en esas provincias donde es manifiesto el error, donde se ha vulnerado la ley y donde se han cometido verdaderas iniquidades en estos últimos tiempos, se conceda la revisión suspendiendo los efectos tributarios, pero sometiéndolas al 50 por 100 más sobre el amillaramiento antiguo, que es lo que la ley últimamente sancionada prescribe y lo que el fallo del señor Bergamín concedió a una provincia determinada, con hartas razones de justicia y de equidad.

Un Tribunal arbitral.

Por último, Sr. Ministro de Hacienda, yo me permitiría insinuarle a S. S. otra conclusión. Que en cada provincia se constituya un Tribunal provincial, presidido por el delegado de Hacienda, formado por el jefe del Servicio Agronómico y el del Servicio forestal y donde tuvieran alguna representación las Cámaras agrícolas o las Juntas periciales, y que ese Tribunal fallara los asuntos de la provincia, sin perjuicio de la ulterior resolución del Sr. Ministro de Hacienda, que podrá escuchar al Tribunal gubernativo en las ocasiones reglamentarias.

Nuevo método de determinación de la acidez volátil de los vinos.

La determinación de la acidez volátil es la operación del análisis químico sobre vinos, que se ha generalizado con más rapidez entre productores y comerciantes.

Sabido es que la cifra que la representa es un índice que sirve de base a la apreciación de su sanidad. Cuando está comprendida entre 3 y 7 décimas, el vino se considera sano; si está alrededor de uno, hay posibilidad de que gérmenes contenidos en el vino se desarrollen y, por lo tanto, se altere; si resulta entre 1, 5 y 2, el gusto y olor acético se perciben perfectamente, aun por los que no son muy buenos catadores, y en pasando de dos gramos por litro, el vino, prácticamente, se considera enfermo.

Nuestra ley, sin embargo, no tiene señalado, como otros países, una cifra límite que precise el deslinde entre lo aceptable y lo inaceptable.

No es de extrañar, pues, que se conceda cada día más importancia a la determinación de la acidez volátil.

Sin embargo, en varios casos se aplica con relación a ella un criterio demasiado radical. Puede suceder que un vino, por haberse empleado dosis altas de gas sulfuroso en su elaboración, contenga bastante cantidad de este antifermeneto legal.

En este caso, en las destilaciones sucesivas que tienen lugar cuando se determina la acidez volátil por el método Mathieu, que es el legal en nuestro país, pasa dicho gas sulfuroso al destilado, y como tiene función ácida, el líquido alcalino que se emplea para la valoración neutraliza no sólo los ácidos volátiles propios de los vinos sanos o enfermos, sino también dicho componente accidental, consumiéndose, por lo tanto, mayor número de centímetros cúbicos que en el caso de que el vino no lo contuviera.

Un cierto número de centímetros cúbicos, corresponderá, por lo tanto, a la acidez volátil producida por la levadura y por los gérmenes de enfermedad del vino, y otro número de centímetros servirá para combinarse con el gas sulfuroso.

En realidad, los centímetros cúbicos que interesa conocer son los primeros, pues se refieren a la acidez volátil propia del vino; ésta se llama acidez volátil real. La acidez volátil correspondiente a la totalidad de centímetros cúbicos gastados, se llama acidez volátil aparente.

Puede darse el caso de una acidez volátil aparentemente alta, con una acidez volátil real relativamente baja.

La interpretación de la sanidad de un vino que contiene gas sulfuroso deberá hacerse a base de la acidez volátil real; así, por ejemplo, si la acidez volátil aparente era 0,9 y la real era 0,6, podríamos considerar el vino como exento de enfermedad microbiana. Una diferencia entre las dos acideces indicaría que había gas sulfuroso, que serviría para la defensa del vino contra una infección microbiana que pudiera sobrevivir. En este caso, la acidez volátil aparentemente alta, lejos de ser una sospecha de enfermedad, es una mejor garantía de sanidad.

Los métodos oficiales de todos los países, se refieren sólo a la acidez volátil aparente, y puede decirse que, hasta hoy, los laboratorios químicos de Aduanas y comerciales no investigan otro.

Habiendo el personal técnico de este Centro comprobado, en algunas ocasiones, que vinos bien elaborados hechos bajo su dirección, siguiendo los métodos modernos de sulfatación, acusaban una acidez volátil que, aunque no muy alta, resultaba, sin embargo, superior a la que era de esperar, dada la garantía de sanidad que se podía esperar de dichos vinos, se sospechó influencia el gas sulfuroso, dando cifras exageradas de la acidez volátil propia del vino, e inició algunos estudios sobre este tema.

En el pasado año se ha presentado oportunidad en este Centro de ampliarlos, gracias al interés científico y alta competencia del doctor D. José Estalella, catedrático de Física y Química del Instituto de Tarragona, quien, encontrándose de vacaciones en esta su villa natal, se ha brindado a aplicar a este tema de la especialidad enológica sus amplios conocimientos profesionales.

Después de repetidos ensayos efectuados por dicho distinguido profesor en el laboratorio de este Centro, auxiliado por el preparador químico D. Juan Ribera Ribera, ha llegado a encontrar un método que, sometido a distintas comprobaciones, ha resultado, hasta la fecha, perfectamente satisfactorio, reuniendo a la indispensable precisión una suficiente sencillez.

Los trabajos del doctor Estalella efectuados en este laboratorio, han sido publicados con todo detalle en los Anales de la Sociedad Española de Física y Química de julio y octubre de 1922 y de enero de 1923.

El punto de partida para los ensayos del doctor Esta-