El Progreso agrícola y pecuario (1923-07-31 00:00:00), página 5

lella ha sido la reacción que tiene lugar entre los aldehídos y los sulfitos. Siempre que estos cuerpos se ponen en contacto, se forma un nuevo compuesto, que llamaremos bisulfito-aldehído, y además un hidróxido alcalino; el bisulfito-aldehído es poco estable, pues lo destruyen los ácidos, los álcalis y aun las sales neutras. Ahora bien, si en el vino existe gas sulfuroso, al hacer las destilaciones sucesivas pasa al destilado y se transforma en sulfito al reaccionar con el líquido alcalino valorado que se utiliza en la determinación de la acidez volátil (1).

Para mayor sencillez de comprensión designaremos a este líquido con la letra A.

Los vinos suelen contener aldehídos, los cuales pasan también al destilado. Sulfito y aldehído se hallan mezclados, sin combinarse, mientras el destilado está ácido; pero se inicia su combinación (2), con separación del hidróxido, en cuanto queda neutro el destilado, al añadir el número suficiente de centímetros cúbicos de líquido valorado A.

Ahora bien, se demuestra químicamente (3) que la cantidad de álcali liberado por la reacción entre sulfito y aldehído, es la mitad del que en la valoración del destilado absorbió el gas sulfuroso para pasar a sulfito.

Esto supone que hay siempre suficiente cantidad de aldehído; esta condición es fácil de cumplir agregando al destilado una gota de formol (aldehído fórmico).

Midiendo dicho álcali liberado, se podrá conocer el que sirvió para formar sulfito a base del SO₂ contenido en el destilado.

Puede emplearse para tal medición un líquido ácido de la misma normalidad que el A; en este caso, a cada centímetro cúbico de éste corresponderá otro centímetro cúbico de ácido.

Si después de la determinación de la acidez volátil aparente, se hubiesen gastado 2 centímetros cúbicos de ácido para hacer desaparecer el color rojo persistente del destilado, ellos corresponderían a 2 centímetros cúbicos de líquido A, y, por lo antes dicho, esta cantidad equivaldría a 4 centímetros cúbicos de álcali consumido para transformar en sulfito el SO₂.

Si estos 4 centímetros cúbicos se restan de los consumidos en la determinación de la acidez volátil aparente, la diferencia representará los que corresponden a la acidez volátil real.

Si en vez de utilizar un líquido valorado ácido de la misma normalidad que el A, se emplea otro de doble dilución, el número de centímetros cúbicos de líquido ácido utilizado será igual al número de centímetros cúbicos de A que corresponden a la saturación del SO₂.

La operación entonces se simplifica: basta hacer desaparecer el color rosado con el líquido ácido de esta últi-

(1) Tiene lugar entonces la siguiente ecuación química:
SO₂ + 2 NaOH = SO₂Na₂ + H₂O

(2) Se origina la siguiente reacción:
SO₂Na₂ + CH₃COH + H₂O = CH₃—COOH SO₂Na + NaOH

(3) Se deduce como consecuencia del examen de las dos ecuaciones químicas (1) y (2).

ma valoración y restar directamente del número de centímetros cúbicos empleados de los que corresponden a la acidez volátil aparente.

El número de centímetros cúbicos de líquido alcalino A. que corresponde a esta diferencia, es el de la acidez volátil real.

Para juzgar del grado de confianza que podía merecer el método se hicieron una serie de ensayos de comprobación.

Partióse de vinos rigurosamente exentos de sulfuroso, cuya acidez volátil (real) era conocida; porciones de los mismos se sulfitaban diversamente y se procedía a la destilación simultánea del vino genuino y de los sulfitados; valorábense los destilados e inmediatamente se les añadía unas gotas de formol y se procedía a la retrovaloración con una solución ácida de título conocido.

Las divergencias entre la acidez volátil real efectiva y la deducida por el método de que nos ocupamos eran sumamente pequeñas y se calculó podían prácticamente suprimirse si se hacían las retrovaloraciones con una solución de ácido acético cuyo título sea N/2, 1 × 49. Llamaremos B a este líquido ácido.

En este caso, de los centímetros cúbicos de A se restan los centímetros cúbicos de B, y a base de la diferencia se calcula la acidez.

He aquí, como conclusión, el método del doctor Estalella, que recomendamos y seguimos en esta Estación Enológica para la determinación de la acidez volátil real de los vinos:

Se valora el destilado como en el método común de Mathieu y se anotan los centímetros cúbicos de álcali consumidos, sin proceder a cálculo alguno.

Agregase al líquido valorado una gota de formol, con lo que el color rosa, en caso de estar sulfitado el vino, se vuelve intensamente rojo (1).

Se procede a una nueva valoración con una solución acética de título N/2, 1 × 49, y el número de centímetros cúbicos últimamente gastados, se restan del número de centímetros cúbicos obtenidos en la valoración primativa del destilado.

A base de la diferencia se hace el cálculo de la acidez volátil real, como de ordinario.

Cristóbal Mestres Artigas,
ingeniero-director de la Estación Enológica de Villafarrasa del Panadés.

(1) Este enrojecimiento, consecutivo a la neutralización del destilado, se presenta a veces espontáneamente a consecuencia de los aldehídos contenidos naturalmente en los vinos, sin que por esto deba modificarse la marcha descrita.

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