El Progreso agrícola y pecuario (1923-09-07 00:00:00), página 5

Es realmente sensible que la uva de dicha Colonia tenga tal destino; ello resulta casi siempre antieconómico. Si se dispusiera de bodega y se elaborase bien, no cabe duda que podrían obtenerse en dicha finca vinos blancos de tipo corriente aceptables. Verdad que la poca riqueza en acidez de los mostos y las temperaturas altas de fermentación, son dificultades que surgen allí cuando se trata de vinificar bien; pero hoy día la ciencia enológica tiene medios (corrigiendo los mostos, dominando las temperaturas de la masa que fermenta, empleando fermentos apropiados, etc.) para obtener en todos los casos, aun de unas que no sean de calidad superior, vinos sanos y admisibles para el consumo directo, sin necesidad de ser destinados al alambique.

Estoy plenamente convencido de que precisamente en estas zonas en donde las condiciones naturales de fermentación son poco favorables, sería donde más estima tendría un vino bien elaborado, y se daría el caso de que sería pagado con sobrepago en primavera y verano, época en que, los elaborados sin los consejos de la técnica, se alteran con mucha facilidad.

En las tres Colonias visitadas se presenta, pues, analógicamente, y con carácter urgente, el problema de la construcción de bodegas que, por la organización propia de estas fincas y por sus ventajas económicas, han de ser forzosamente cooperativas.

¿Cuál es la orientación que debe seguirse en su instalación y funcionamiento?

Con la experiencia que poseo respecto a Bodegas cooperativas (pues hay en la región en que está encarada esta Estación Enológica más de 50, cuya elaboración excede de 500.000 hectolitros, en muchas de las cuales he intervenido) y el estudio hecho sobre el terreno de las condiciones de uva y clima de las Colonias, pude formarme idea clara de cómo deben ser estos locales y del problema de su vinificación.

He aquí algunas consideraciones que en mi concepto deben tenerse principalmente presentes al confeccionar los proyectos:

Dichas bodegas, al construirse han de responder no sólo a una capacidad necesaria para los vinos de las Colonias respectivas, sino también a que en ellas pueda efectuarse la elaboración con toda la perfección que la técnica enológica exija.

Cuando se trate de fijar la capacidad, debe tenerse en cuenta la cantidad máxima de uva que se recolectará en cada Colonia cuando se haya alcanzado la plena producción, y deberá amoldarse a ella su instalación mecánica.

Los envases han de ser en cantidad suficiente para almacenar un número de hectolitros mayor que el que se producirá anualmente, pues convendría se implantara, aunque fuese modestamente al principio, la crianza de una parte de la cosecha, simultáneamente con la venta del resto como vino corriente. En general, al cabo del año, los vinos finos no pueden considerarse hechos; su clase mejora con el tiempo. El conservarlos más o menos en bodega, dependerá de la mayor o menor rapidez en abrirse mercado propio y de la ayuda financiera que la Junta de Colonización preste a los colonos.

La capacidad de la bodega dependerá de estos hechos, que debe conocer de un modo concreto el ingeniero encargado de cada proyecto.

Requiere ante todo, que la bodega disponga de material para efectuar la pisa y el prensado al día. Es una mala práctica cuando se elaboran vinos blancos (éstos serán los únicos que se obtendrán en las Colonias visitadas) no acabar en el día el estrujado y prensado de la uva, así como no efectuar una limpieza escrupulosa inmediatamente después de parada la maquinaria. El olvido de estos requisitos es causa de fermentaciones secundarias que originan productos defectuosos.

Cuanto más desahogo haya en el trabajo diario a realizar, más probabilidades habrá de asegurar la posibilidad de esta limpieza.

Las prensas continuas, tales como las de marca Mercedes o Mabille, creo pueden dar buenos resultados. Su trabajo es muy sencillo y descongestiona la bodega, necesitándose poquísimo personal para su funcionamiento. Dichas máquinas requieren ser movidas con motor de bencina de 8 a 10 caballos.

Respecto a envases, el ideal sería fue-en pequeños, tales como los bocoyes; pero tratándose de cantidades de mosto correspondientes a algunos miles de hectolitros, el coste de dichos envases sería excesivo. Pero buscando la armonía entre la reducción del coste de los mismos y su utilidad, puede aconsejarse la construcción de envases de cemento, de sección cilíndrica, de capacidad que no exceda de 100 hectolitros, con la condición precisa de que se adquiera para cada bodega uno o dos aparatos refrigerantes, tipo Guillebaud, según su importancia, y que funcionen continuamente durante la fermentación tumultuosa.

Dichos depósitos de cemento, mucho más baratos que los envases de madera, deben ser revestidos de lozas de vidrio o de baldosa vidriada, a fin de que sean inatacables por los ácidos del vino. También son aceptables si se ha efectuado en ellos un tratamiento triple con una solución concentrada de ácido tórico, de modo que se forme en su superficie interna una capa aislante de tartrato de cal.

Las condiciones especiales de clima que afectan a dichas Colonias exigen que se dé una grandísima importancia a dominar las temperaturas de fermentación. De las conversaciones sostenidas con algunos bodegueros de la región andaluza y de las visitas que tuve ocasión de hacer en este viaje a algunas bodegas que estaban en pleno período de elaboración, deduje que las fermentaciones se realizaban con poca garantía de un máximo rendimiento en alcohol y demás elementos útiles, por no preocuparse de las temperaturas de la masa en fermentación.

Sabido es que la levadura o fermento vírico tiene, como todos los seres vivos, sus exigencias, y cuando la temperatura no es apropiada trabaja mal, malgasta azúcar y deja el campo libre a otros fermentos que son cau-