El Progreso agrícola y pecuario (1923-12-07 00:00:00), página 5

licorosos—son de primer orden las propiedades antifermentescibles de la harina de mostaza negra, pero tiene el inconveniente de producir un enturbiamiento persistente que hace necesaria la filtración del vino.

La mostaza blanca da buenos resultados como materia absorbente de los m los gustos y de los malos olores, pero su acción antiséptica es mucho menor.

La esencia de mostaza se obtiene fácilmente destilando al baño de arena harina de mostaza negra mezclada con cinco veces su peso de agua destilada.

Después de un par de horas de maceración en frío, se destila; en las primeras porciones del destilado pasa la esencia; más pesada que el agua, la esencia cae al fondo del recipiente en gotitas incoloras muy refringentes.

Su potencia antifermentescible es exigua en grado superlativo. Sólo niente indicios ba-tar, no tan sólo para prevenir las fermentaciones secundarias que se producen con frecuencia en los vinos blancos, licorosos o endulzados, pues en pocas horas esas fermentaciones quedan completamente detenidas cuando se declaran.

Con cantidades de algunos miligramos por litro se inmuniza, para siempre, un mosto en plena fermentación tumultuosa. Con la cantidad de cero gramos 054 por litro de allylensenvol, se detiene e impide la fermentación tumultuosa, pero el mosto tiene el gusto de mostaza.

En vinos blancos abocados que han padecido fermentaciones secundarias, que no se han podido detener con la fuerte dosis de 110 miligramos y más, de gas sulfuroso por litro, se han podido imposibilitar y detener estas fermentaciones mediante una adición de esencia de mostaza correspondiente a un miligramo por litro de allylensenvol.

Hace notar M. J. C. Delage que, como es sabido, la acción del gas sulfuroso es pasajera, adormece las levaduras, que con el tiempo se habilitan a él; cita el caso de un mosco enmudecido, de Argelia, de 13 grados una décima Baumé, el cual, después de haber perdido su gas sulfuroso libre por contener solamente 32 miligramos por litro y 972 miligramos de gas sulfuroso combinado, se puso a fermentar espontáneamente para dar al fin un vino con 13 grados 4 décimas de alcohol, conteniendo 2 gramos 94 centigramos de azúcar y 28 miligramos de gas sulfuroso por litro. Este mismo caso ocurrió en la Estación Enológica de Burdeos.

Puede decirse que si para las levaduras alcohólicas hay una dosis mortal, es ésta tan elevada, que la tolerancia de 110 miligramos por litro de vino representa una dosis ínfima y absolutamente inofensiva para las levaduras o para sus diastasas, pero que no son inofensivas para el consumidor por poco asimilable o enfermizoso que sea. En cambio, un miligramo por litro de vino, de éter que nos proporciona la harina de mostaza, es dosis mortal para las levaduras.

Monsieur J. C. Delage hace la consideración siguiente respecto al aspecto higiénico de la esencia de mostaza. Para dar sabor a un alimento, se emplea la mostaza de mesa en cantidades mucho mayores a cero gramos 12 centigramos, que a 0,80 de allylensenvol representa el inofensivo miligramo que basta para preservar lo; vinos blancos que no pueden conservarse sin dosis sofocantes de gas sulfuroso. Y si se emplea la esencia de mostaza en cantidad de 1,5 miligramo de allylensenvol por litro de vino, éste toma un olor y un gusto a ajo pronunciado que no hay quien lo consuma.

Aunque la esencia de mostaza puede reemplazar con gran ventaja al gas sulfuroso como sustancia antifermentescible, no puede sustituir a éste como antioxidante. Estas dos sustancias deben ser empleadas conforme a sus respectivas cualidades. No pueden reemplazarse, pero se completan para asegurar la conservación de los vinos blancos, aun de los más licorosos.

Propone M. J. C. Delage que para conservar los vinos para su análisis se emplee la esencia de mostaza en disolución al 1 por 1.000 en alcohol de 50 grados; por lo tanto, 10 centímetros cúbicos, o sea un gramo, deberán diluirse en 990 centímetros cúbicos de alcohol a 50 grados.

En la dosis de un miligramo por litro (lo que es más que suficiente para impedir que se alteren los vinos tintos, del tipo que sean) el examen organoléptico no se modifica, y como un miligramo de esencia representa la adición de sólo un centímetro cúbico de alcohol a 50 grados, no sufren modificación los elementos constitutivos del vino.

Hasta aquí el rápido extracto del notable trabajo de M. J. C. Delage, que por su importancia y trascendencia, mi ferviente deseo de contribuir, siempre modestamente, al bien de la vinicultura española, me ha impuesto, como cien veces, el ingrato papel de traductor, lo que no empece para que recomiende encarecidamente la lectura íntegra del trabajo original.

RAFAEL JANINI JANINI,
Ingeniero director de la Estación Enológica de Requena.

SE PRORROGA POR UN MES LA MORATORIA

Teníamos escritos ya algunos renglones para pedir que se prorrogase la moratoria concedida por el Real decreto de 26 de octubre último, cuando leemos en la "Gaceta" que se concede un mes más para las declaraciones.

Excusado es decir que nos parece muy bien esta prórroga, pues era realmente escaso el tiempo que se dio, especialmente tratándose del contribuyente rural, al que con tan gran retraso llegan estas noticias. Puestos a pedir, nosotros hubiéramos pedido un trimestre para la moratoria. Pero puesto que no queda más que un mes, hay que aprovecharlo para ponerse en regla con el fisco, pues las sanciones a que se exponen los morosos son de extraordinaria dureza.

EXPOSICIÓN

Señor: El movimiento de declaraciones que se ha producido por parte de los contribuyentes de buena fe, ante la invitación contenida en el Real decreto de 26 de octubre último sobre manifestación de la verdadera riqueza contributiva; la generalidad de tal invitación, que alcanza a todos los impuestos y a todas las situaciones